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Kulinarisch

JULI 2010

Tunesien
EIN KULINARISCHES PORTRT

durch

Warenkunde - Reportagen - Rezepte


Olivenl Gewrze Patisserie Typische Getrnke kotourismus ...und vieles mehr...
Mit Tipps und Rezepten vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli und von den Buchautorinnen Viktoria Hassouna und Klementine Konstantini

Sonne, Strand und mehr!

Tunesien

iele denken an Sonne, Strand und Meer, wenn sie von Tunesien hren, aber wussten Sie auch, dass Tunesien einer der wichtigsten Olivenlproduzenten und -exporteure der Welt ist ?

Die Erklrung fr den geringen Bekanntheitsgrad tunesischen Olivenls ist eindeutig: es wird im Grogebinde nach Spanien, Italien oder Griechenland transportiert, dort vermischt und verpackt, um letztendlich mit dem europischen Gtesiegel bedruckt zu werden. Erst seit 2009 mssen Olivenle mit einer Ursprungsangabe gekennzeichnet werden. Somit haben Sie sehr wahrscheinlich schon hufiger tunesisches Olivenl genossen, ohne es zu wissen. Aber auch andere tunesische Produkte sind bei uns in Deutschland weitestgehend unbekannt. Wer kennt schon tunesischen Wein? Oder Harissa, die scharfe Tomatenpaprikapaste, das Lebenselixier der Tunesier. Nicht besser steht es um die kstliche tunesische Patisserie aus feinem Mandelteig, Pistazien, Haselnssen und anderen leckeren Zutaten. Das einzige Produkt, das in Deutschland einen gewissen Bekanntheitsgrad besitzt, ist die tunesische Dattel, die mittlerweile, ob als konventionelle oder als Bio-Frucht, hauptschlich in der Weihnachtszeit in der Obst- und Gemseabteilung der Supermrkte zu finden ist. Um tunesische Lebensmittel auf dem deutschen Markt bekannter zu machen, hat die AHK Tunesien in Zusammenarbeit mit verschiedenen tunesischen Institutionen eine Imagekampagne ins Leben gerufen. Die Zeitschrift Kulinarisch durch Tunesien! ist Teil dieser Kampagne und ist unsere Motivation, einen berblick ber die Reichhaltigkeit und Besonderheiten des tunesischen Nahrungsmittelsektors und der traditionellen, aber auch modernen Gastronomie zu geben. Auf den folgenden Seiten erfahren Sie mehr ber die Zutaten und ihre Herkunft, ber Traditionen der tunesischen Kche, typische Speisen und Getrnke und ber die Zubereitung verschiedener Gerichte. Da einige Produkte, wie z.B. das Olivenl, fr kosmetische Zwecke weiterverarbeitet werden, sollen diese hier ebenfalls ihre Erwhnung finden. Und zu guter Letzt schmeckt es an einem schn gedeckten Tisch einfach besser und so werden auch einige Produkte des Kunsthandwerks vorgestellt, die auf traditionelle Art und Weise hergestellt werden. Die letzten Seiten dieser Ausgabe beinhalten einen kleinen Restaurantfhrer mit einigen Tipps, der jedoch keinen Anspruch auf Vollstndigkeit erhebt. Begleiten Sie uns auf diesem Streifzug! Wir hoffen, dass Ihnen dieses Magazin Lust macht, Land und Kche besser kennenzulernen und die vorgestellten Produkte zu kosten. Ganz herzlich mchte ich mich an dieser Stelle bei unserer Mitarbeiterin Elke Peiler bedanken, die mit Untersttzung von Sophie Kettler und Anne Behrens diese Zeitschrift konzipiert hat.

Dagmar Ossenbrink Geschftsfhrerin


Deutsch-Tunesische Industrie-und Handelskammer

INHALT
1 Vorwort 2 Inhalt 3 Tunesien im berblick 4 So isst Tunesien
8 10 12 16 18 20 23 26 29 34 36 42 44 46 49 Gewrze & Aromen Harissa die scharfe Gewrzpaste Gesund & bunt durch die Jahreszeiten Feigenkaktus Figue de barbarie Die Dattel: die gesndeste Kalorienbombe des Orients Hazoua Urlaub in der Oase Der kleine Fischmarkt Couscous das Nationalgericht Tunesiens Typische Vorspeisen Ksar Ezzit: kotourismus auf der grten biologischen Olivenplantage Tunesiens Tunesisches Olivenl - hochwertig, aber wenig bekannt Die Domne UTIC am Fusse der Capsa-Berge Les artisans dolive - ein Projekt zur Vermarktung von Bioolivenl Eine tunesische Versuchung - la ptisserie tunisienne Bambaloni und andere tunesische Leckereien Deutsch-Tunesische Industrie- und Handelskammer Chambre Tuniso-Allemande de lIndustrie et du Commerce
Immeuble Le Dme, rue du Lac Lman 1053 Les Berges du Lac Tunis Tl.: 71 965 280 - Fax: 71 964 553 E-Mail: info@ahktunis.org http://tunesien.ahk.de

Die AHK Tunesien wurde 1979 aufgrund einer Initiative beider Regierungen gegrndet und parittisch zusammengesetzt. Sie geniet heute bei den rund 570 Mitgliedsunternehmen und bei offiziellen Stellen und Organisationen einen ausgezeichneten Ruf als Frderer der Beziehungen zwischen deutschen und tunesischen Partnern. An 120 Standorten in 80 Lndern weltweit bieten Deutsche Auslandshandelskammern (AHKs) ihre Erfahrungen, Verbindungen und Dienstleistungen deutschen wie auslndischen Unternehmen an. AHKs sind in allen Lndern vertreten, die fr die deutsche Wirtschaft von besonderem Interesse sind. Die AHK Tunesien ist der Partner der deutschen und tunesischen Wirtschaft, wenn es um den erfolgreichen Zugang zum Markt geht. Wir sind Wegbereiter und Impulsgeber der deutsch-tunesischen Wirtschaftsbeziehungen. Vertrieb in Tunesien ber die AHK Tunesien, exklusiv im Hotel Aldiana/Hammamet und im Bioland Restaurant Rose in Vellberg-Eschenau. Preis: 5,Prsident: Ferdinand Terburg Geschftsfhrerin: Dagmar Ossenbrink Stellv. Geschftsfhrerin: Natascha Boussiga Redaktion: Elke Peiler, Sophie Kettler, Anne Behrens Fotos: siehe Markierung, sonst Elke Peiler und Anne Behrens

50 Typische Getrnke Tunesiens


50 53 56 58

Th la menthe Grner Tee mit Minze Magon und die Tradition des tunesischen Weines Von der Dattel zum Digestif Boukha Oder sind Sie etwa zu Feige ?

60 Die Blten des Orients


60 61 Der Jasmin Alliierter der Verliebten Die Orangenblte

62 Die tunesischen Feste 64 Kunsthandwerk 66 Unsere Restaurant-Tipps

2 Kulinarisch durch Tunesien

Tunesien im berblick

Geografie
Die Republik Tunesien ist mit 163.610 km das kleinste der Maghreb-Lnder. Im Norden und Osten grenzt der Staat an das Mittelmeer, im Sd-Osten an Libyen und im Westen an Algerien. Als das nrdlichste Land Afrikas ist es nur 140 km von der italienischen Insel Sizilien entfernt. Auf seinem fr afrikanische Verhltnisse relativ kleinen Raum, vereint Tunesien mehrere geografische Grorume, die sich stark bezglich Klima, Topografie und Wasserhaushalt unterscheiden.

BIZERTE Tabarka BEJA JENDOUBA LE KEF TUNIS ZAGHOUAN NABEUL Hammamet

Nrdliche Bergland

Kstenzonen

und

nordtunesisches

Im Nordwesten Tunesiens befindet sich parallel zur Nordkste das Tell-Atlasgebirge, an das sich nordstlich das Mogod-Bergland anschliet. Der einzige ganzjhrig wasserfhrende Fluss Tunesiens, der Medjerda, trennt diese Kstengebirge von der Dorsale, einem sdlichen Auslufer des Tell-Atlasgebirge.

SILIANA

Zentraltunesische Steppe und die Kste


stlich der Dorsale zwischen dem Golf von Hammamet und dem Golf von Gabs liegt der fruchtbare Kstenstreifen, Sahel. In dieser Gegend bringen die Ostwinde gengend Niederschlag, so dass dort viele Olivenbume gedeihen. Diese prgen die Hgellandschaft bis nach Sfax. Zwischen den Dorsalen im Norden und der Sahara im Sden befindet sich das zentraltunesische Steppenhochland.

KAIROUAN

SOUSSE MONASTIR MAHDIA

KASSERINE SIDI BOUZID SFAX GAFSA

Sdtunesien
Iles de Kerkennah

TOZEUR KEBILI

GABES

Ile de Djerba

Je weiter man sich nach Sden bewegt, desto trockener wird die Landschaft. Etwa die Hlfte des Landes macht den ariden Sden aus. Sanddnen prgen die Region und Dattelpalmen verdrngen die Olivenbaumkultur. Das Dahargebirge im Sdosten Tunesiens erstreckt sich von Matmata mit seinen Auslufern bis zur libyschen Grenze.

Zarzis MEDENINE

Bevlkerung
Von den 10,27 Mio. Einwohnern leben rund 2,4 Mio. im Bereich der Hauptstadt Tunis. Die Bevlkerungsdichte liegt bei 63 Einwohnern/km, wobei der Norden Tunesiens viel dichter besiedelt ist. Die meisten Menschen gehren dem islamischen Glauben an. Die Mehrheit der Tunesier sehen sich als Araber, auch wenn die Berber als Urbewohner des Landes gelten. Sie stellen heute nur noch eine Minderheit dar. Die Amtssprache ist Arabisch. In der Zeit des franzsischen Protektorats wurde Franzsisch eingefhrt und somit kann man sich auch sehr gut in dieser Sprache verstndigen. Gem seiner Verfassung ist Tunesien seit dem 25. Juli 1957 unabhngig.

Wirtschaft
Tunesien hat sich in Afrika und im Maghreb als Schwellenland eine Spitzenposition erarbeitet. Neben dem wichtigsten Wirtschaftszweig Tunesiens, der Textilund Lederwarenindustrie, ist der Tourismus ein weiterer bedeutungsvoller Sektor von dem natrlich auch die Bauindustrie profitiert. Auch wenn die lngerfristige Entwicklung Tunesiens auf den Dienstleistungssektor ausgerichtet ist, so ist der primre Sektor, der mit dem Anbau von Olivenbumen eine Spitzenstellung einnimmt, nicht zu vernachlssigen. Doch auch die 1300 km Kstenlnge werden von vielen Fischern genutzt und seit einigen Jahren versucht man grere Hfen zu bauen, um diesen Zweig zu frdern. Als erstes Land in der Region hat Tunesien die Zlle fr Industriegter im Handel mit der EU im Rahmen des Assoziierungsabkommens ab 2008 vollstndig abgeschafft.

TATAOUINE

Nord-Sd-Ausdehnung: 780 km Ost-West-Ausdehnung: 380 km Kstenlnge: 1.300 km Hchster Berg (Djebel Chambi): 1.544 m

So isst Tunesien
Tunesien isst rot, viel Tomaten, viel Paprika, erzhlt Rafik Tlatli whrend des deutsch-arabischen Kchengipfels der beiden Chefkche Lafer und Tlatli im Oktober 2002. Der tunesische Profikoch fgt hinzu, dass die Tunesier ihr Essen scharf lieben.
Die tunesische Kche wurde von zahlreichen Kulturen geprgt, die sich im Laufe der Jahrhunderte im Lande zeitweise oder fr immer niedergelassen haben. Die Berber, die das Land ursprnglich besiedelten, fhrten den Couscous ein. Um die Jahrhundertwende lebten Europer, vornehmlich Franzosen und Italiener, aber auch Malteser und Tunesier muslimischen und jdischen Glaubens friedlich nebeneinander, jeder in seinem Stadtteil. Im Alltag, auf der Arbeitsstelle, bei Festen und sonstigen Anlssen kamen Menschen aus verschiedenen Religionen mit verschiedenen Traditionen zusammen und tauschten sich aus, vor allen Dingen ber wohlschmeckende und wohltuende Gerichte. Aus der kulturellen Vielfalt lsst sich auch die Vielseitigkeit der tunesischen Kche erklren, die von Familie zu Familie variiert. Die Rezepte werden meist mndlich von Generation zu Generation weitergegeben und immer wieder leicht abgendert. Einige Dinge sind jedoch charakteristisch fr die tunesische Kche. Und dazu zhlt ganz bestimmt das von der Sonne verwhnte frische Obst und Gemse - die Basis der meisten Gerichte. Viele traditionelle tunesische Speisen werden mit Olivenl zubereitet. Neben den schon erwhnten Tomaten und Paprika, zhlen auch noch Gurken Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Petersilie, Ei, Thunfisch und Kartoffeln zu den Grundbestandteilen.

Typisches Fladenbrot frh morgens in der Wste gebacken.

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Rafik Tlatli
In Deutschland ist der deutschsprechende Chefkoch als Doppelgnger von Johann Lafer bekannt. 2007 ist er als Gastkoch in der Kochshow Lafer!Lichter!Lecker! aufgetreten. In Tunesien kennt man den Besitzer eines Luxushotels mit Gourmet-Restaurant an der tunesischen Kste in Nabeul wegen seiner wchentlichen Fernseh- und Rundfunksendungen und seiner diversen tunesischen Kochbcher. Rafik Tlatli sammelt alte tunesische Rezepte von Hausfrauen und schreibt sie nieder, manche entwickelt er zu Spitzenrezepten weiter, die er Nouvelle Cuisine Tunisienne nennt. Der guten deutschen Hausmannskost ist er trotzdem ab und zu nicht abgeneigt. Rafik Tlatli bei einer Kochshow im Hotel Aldiana

Vor allem Thunfisch ist aus der tunesischen Kche nicht wegzudenken. Ob als Fllung im Brik, im Omelette und in Auflufen, als Sandwich- und Pizzabelag, auf Salaten oder einfach nur zusammen mit Harissa auf dem Vorspeisenteller - Sie werden berrascht sein, in wie vielen Gerichten Thunfisch aus der Dose zu finden ist. Schweinefleisch ist aus religisen Grnden fr Moslems verboten und es wird nur in den Touristenhotels an der Kste angeboten. Dafr wird umso mehr Lamm- und Hammelfleisch verwendet. Daneben kommen aber auch Rindfleisch, Geflgel und - vor allem in Kstennhe viele Arten von Fisch auf den Teller. Das wichtigste Grundnahrungsmittel der Tunesier ist Brot. Es wird reichlich zu jeder Mahlzeit serviert und gegessen, meist als aufgeschnittenes Baguette, vereinzelt aber auch in Fladenform. Auf den folgenden Seiten mchten wir Ihnen einen berblick ber die wichtigsten Zutaten der tunesischen Kche geben und Ihnen einige der typischen Gerichte vorstellen.

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Frank Ossenbrink / Media Group

DAR EL JELD

Gewrze und Aromen


Beim Betreten eines tunesischen Gewrzladens knnte man meinen, in einem Farbengeschft zu stehen. Farbenfroher knnte es nicht sein. Neben rotem Pfeffer, Kmmel, Koriander und vielen weiteren aromatischen Zutaten findet man vor allem Harissa. Das Nationalgewrz ist aus dem tunesischen Gewrzsortiment nicht mehr wegzudenken und wird auf der folgenden Seite ausfhrlicher beschrieben.

Roter Pfeffer - er wird entweder aus scharfen oder milden getrockneten Paprikaschoten hergestellt.

Kreuzkmmel - Krner mit herbem Aroma. Das Gewrz wird vorwiegend bei der Zubereitung von Fischgerichten verwendet. Es wirkt auerdem gegen Blhungen.

Koriander - ist eine Pflanze, deren pfeffergroe Krner ein krftiges, slich wrziges Aroma haben.

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Kmmel - Pflanze mit pikant aromatischen Krnern.

Kurkuma - stark aromatisches Gewrz, das sich hnlich wie Safran dazu eignet, den Geschmack und die Farbe von Kartoffel-, Reis- und Getreidegerichten aufzufrischen.

Knoblauch - bekanntlich starkwrzig, wird in der tunesischen Kche mit Vorliebe verwendet. Bemerkenswert sind seine prophylaktischen Eigenschaften. Er senkt z. B. den Blutdruck und hlt Gefsse lnger elastisch.

Harissa -

die scharfe Gewrzpaste

ufgepasst, jetzt wirds scharf!

Beim Genuss der dunkelroten Paste, die in allen tunesischen Restaurants als Appetithappen serviert wird, knnen einem die Trnen in die Augen steigen. Meist ist sie mit ein paar frischen Oliven dekoriert und wird mit Olivenl und Brot verspeist. Es handelt sich um Harissa, das Nationalgewrz Tunesiens, das durch seine Schrfe charakterisiert ist. Industriell hergestelltes Harissa ist im Handel in kleinen Dosen, Tuben, Glsern, oder teilweise auch in Pulverform erhltlich. Auf dem Markt kann man es sich frisch zubereitet auch direkt abfllen lassen. Chilis wurden vermutlich von den Spaniern in Nordafrika eingefhrt, die von 1535 bis 1574 einen Teil Tunesiens besetzt hielten, bevor sie von den Trken vertrieben wurden. Heute hat sich die tunesische Erfindung Harissa nicht nur in Nordafrika, sondern in der gesamten arabischen Welt in verschiedenen Variationen von Marokko bis zum Libanon sowie in Israel und Europa verbreitet. Allerdings zeichnet sich das Original aus Tunesien durch den hchsten Chili-Anteil aus und rangiert bei den Schrfegraden klar auf Platz eins. Es wird vielseitig als Wrze zum Beispiel fr Merguez (siehe S. 30), in Suppen sowie zu Teigwaren und Reisgerichten verwendet. In Tunesien dient Harissa als Wrzmittel fr nahezu alle Gerichte und wird sogar als Brotaufstrich zum Frhstck gegessen.

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Harissa
Zutaten
100 g getrocknete rote Chilis 4 Knoblauchzehen 2 EL Kreuzkmmel 2 EL Koriandersamen 3-4 EL Olivenl 1 TL Salz

Zubereitung
Die getrockneten Chilis aufschneiden und mglichst vollstndig von Kernen befreien, im Mrser fein zermahlen und dann mit den brigen Zutaten im Mixer prieren. Bei Bedarf fr eine flssigere Konsistenz mehr Olivenl hinzufgen. Je nach Belieben mit Essig, Minze, Koriander, Zitronensaft oder Oliven verfeinern.

Gesund & bunt


Winter

durch die Jahreszeiten


Tunesien macht nicht nur mit dem Exportprodukt Olivenl Schlagzeilen. Mit einer jhrlichen Produktion von ca. 200.000 Tonnen Zitrusfrchten steht Tunesien in diesem Bereich weltweit an dritter Stelle. 85 % der nationalen Produktion befindet sich in der Region Cap Bon und sichert dort die Einkommen von ber 9.000 Bauern. Ein typischer Obststand in Tunesien trgt im Winter berwiegend die Farben orange und braun und bietet auer einer Vielfalt von Zitrusfrchten und Datteln, die das ganze Jahr ber angeboten werden, nur wenig Abwechslung durch importierte pfel, Birnen, Kiwis oder Bananen. Die Vielfalt der angepriesenen Zitrusfrchte knnte jedoch grer nicht sein, und so reicht das Angebot von der Clementine und Mandarine, ber die Thomson Orange, Malteser Orange, Blutorange bis hin zur Bitterorange, Bergamotte, Pampelmuse und Zitrone. Die Malteser Orange assoziiert man jedoch am meisten mit Tunesien. Das Land ist weltweit der einzige Produzent und Exporteur dieser Sorte. Sie hat den Ruf die Knigin der Orangen zu sein und gilt als die seste Orange der Welt. Es handelt sich um eine alte Sorte, die in Tunesien anteilmig Platz eins einnimmt. Die Franzosen sind die Hauptkonsumenten dieser Orange. Insgesamt 90 % der Exportmengen gehen per Schiff nach Marseille und Toulon. Auf dem deutschen Markt ist diese Sorte hingegen vllig unbekannt und htte doch auch hier, aufgrund der ausgezeichneten Geschmackseigenschaften, groes Potential Einzug zu nehmen. Was die Gemsearten angeht, so dominiert Fenchel das Bild im Winter. Darber hinaus werden aber auch Artischocken, Blumenkohl, Perlzwiebeln, Erbsen, Saubohnen, Spinat, Rben, Mangold, Karotten, Zucchini, Weikohl und Stangensellerie angeboten. Ein paar Worte sollen an dieser Stelle der Kartoffel gewidmet werden. Warum ausgerechnet die Kartoffel, werden Sie jetzt denken? Die tunesische Kartoffel ist das Produkt, welches es neben der Dattel geschafft hat sich in deutschen Supermrkten zu etablieren. Sie ist dort von Anfang Januar bis Ende Mrz als Frhkartoffel vertreten und bekommt hchstens Konkurrenz aus gypten, Marokko, Zypern oder Griechenland.

Artischocken

Fenchel

Orangen

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Fenchelragout

(von Klementine Konstantini, aus Kuskus mein Leibgericht) Zutaten


500 g Rindfleisch 4 mittelgroe Fenchelknollen 2 dl l 1 mittelgroe Zwiebel 1 El roter Pfeffer 1 TL Koriander Salz und Pfeffer

Herbst
Im Herbst ersetzen die orange-roten Granatpfel viele der Sommerfrchte, und Datteln der neuen Ernte kommen hinzu. Nicht zu vergessen ist natrlich der Feigenkaktus. Der Sultan der Frchte spielt eine ganz besondere Rolle. Mehr dazu finden Sie auf Seite 16.

Zubereitung
Das Fleisch in gleiche Stcke teilen. Die Fenchelknollen waschen, die Stiele entfernen und der Lnge nach in 4 oder 6 Teile schneiden. Die Zwiebel schlen und kleinhacken. Das l in einem breiten Topf erhit-

zen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, die Zwiebel hinzufgen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark mit Wasser verrhren, hinzugieen und aufkochen lassen. Roten Pfeffer und Koriander hinzufgen und unter stndigem Rhren das Wasser verkochen lassen. Mit Liter Wasser auffllen und das Fleisch auf kleiner Flamme bei geschlossenem Topf schmoren lassen. Nach etwa 50 Minuten den Fenchel und bei Bedarf Flssigkeit hinzufgen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach weiteren 30 Minuten berprfen, ob Gemse und Fleisch gar sind und ob die Fondsauce nicht zu flssig oder zu dickbreiig ist.

Feigenkaktus

Frhling und Sommer


War der Obststand im Winter farblich noch berwiegend orange geprgt, so ist er im Frhling und Sommer weitaus farbenfroher. Frchte wie Erdbeeren, Nektarinen, Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen, Maulbeeren, Kirschen, Mandeln und Melonen jeglicher Art sind nun in den Krben der Obsthndler zu finden. Aber man entdeckt auch weniger bekannte Frchte wie z.B. die kleinen gelben Birnen der Sorte Saint Jean und Mispeln. Ab Juli kommen dann Feigen und Trauben dazu. Viele Gemsearten und auch Frchte wie Melonen werden oft schon direkt vom Pick-up angeboten. Hier kann man erfahren, was der Ausdruck garantie au couteau bedeutet. Der Hndler schneidet aus der Melone blicherweise mit seinem groen Messer ein Stck heraus und bietet es dem Kunden an. Nur wenn die Farbe des Fruchtfleisches, Duft und Geschmack gefallen, wird gekauft. Die Gemseabteilung, mit Ausnahme der Karotten und den ganzjhrig verfgbaren Tomaten, Paprika und Gurken, ist im Winter eher grn geprgt und wird im Frhling und Sommer durch das farbenfrohe Orange der Krbisse aufgeheitert.

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Frische Mandeln

Feigenkaktus Figue de barberie

er Feigenkaktus stammt ursprnglich aus Mexiko.

u.a. dem Campari seine rote Farbe verleiht und in der Kosmetikindustrie Verwendung findet. Aus den Samen der Frucht wird das teuerste l der Welt hergestellt: das Kaktusfeigen-l. Eine Frucht besteht aus ungefhr 300 Samen. Um einen Liter von dem kostbaren l herzustellen, bentigt man die Samen von 800 kg Kaktusfeigen. Stellt man sich nun vor, dass 1 kg Kaktusfeigen in Tunesien fr einen Dinar umgerechnet 53 Cent zu kaufen ist, versteht man die Besonderheit dieses les, wenn man fr einen Liter bis zu 1.000 zahlen muss. Was ist an diesem l so besonders? Es hat einen extrem hohen Gehalt an Vitamin C, acht Mal so viel wie die Orange und enthlt zudem viel Magnesium. Darber hinaus hat es aber auch therapeutische Effekte: so reduziert es zum Beispiel den Blutzuckerspiegel, das Cholesterin und die Triglyceride im Blut. Doch vor allem aber wird es fr pharmazeutische und kosmetische Produkte eingesetzt, zum Beispiel in vielen Cremes, Seifen und Shampoos. So spendet es viel Feuchtigkeit und schtzt vor Austrocknung der Haut. Die tunesische Regierung hat die Wichtigkeit des Feigenkaktus erkannt und setzt sich fr seinen Anbau ein. Sie stellt den Landwirten Pflanzenmaterial kostenlos zur Verfgung und subventioniert die Bestellung und Instandhaltung der Bden. Es ist ein Produkt mit Zukunft vor allem auch fr den Export.

Hier taucht er noch heute in der Nationalflagge auf. Durch die spanischen Eroberer wurde er erst auf den Kanarischen Inseln eingefhrt, bevor er im 19. Jahrhundert seine Ausbreitung im gesamten Mittelmeerraum, unter anderem auch in Tunesien, fand. Dort ist er heutzutage vor allem unter dem Namen hindi bekannt. Der Feigenkaktus wird von seinen tunesischen Konsumenten auch Sultan der Frchte genannt. Sultan bedeutet auf Arabisch Strke, was in vielerlei Hinsicht auf die insgesamt 1.600 weltweit vorhandenen Kaktusarten zutrifft. Der Feigenkaktus kann wie kaum eine andere Pflanze in ariden Gebieten bei hohen Temperaturen auf unter schiedlichen Bden wachsen. Er braucht keine Dngemittel oder sonstige Spezialbehandlungen und vor allen Dingen nur wenig Feuchtigkeit. Seiner Umwelt hingegen dient er als Wasserspender. Auch die Landwirte profitieren von den Feigenkakteen, da ihre Rinder sich in den extrem ariden Gebieten ausschlielich von den nhrstoffreichen Blttern ernhren knnen. Weiterhin ist er ein Bekmpfer der Bodenerosion und dient bei groer Anzahl als Brandschneise. Ein weiterer Vorteil des Feigenkaktus ist die Ansiedlung der kleinen Koschenille-Schildluse auf ihm. Aus den weiblichen Tieren wird der Farbstoff Karmin gewonnen, der

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Verkauf von Feigenkaktusfrchten direkt vom Anhnger in der Medina von Tunis

Die Dattel:

die gesndeste Kalorienbombe des Orients

ann man sich ein ganzes Leben lang von Datteln und Wasser ernhren?

Geht nicht? Doch, das ist sogar bewiesen und belegt. Nicht ein ganzes Leben, aber fr einige Wochen ziehen die Kamel-Karawanen durch die Wste Tunesiens und tragen manchmal nur Datteln als Nahrungsmittel mit sich. Der berlieferung zu Folge soll der Prophet Mohammed eine Zeit lang in der Wste von nur einer Handvoll Datteln gelebt haben. Kein Wunder! Mit einem Energiewert von knapp 300 kcal pro 100 g ist die Dattel eine der energie- und nhrstoffreichsten Frchte. Insbesondere der Zuckergehalt liefert dafr die Erklrung, aber auch der hohe Anteil an wichtigen Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen (B, C und D). Die Dattel ist nicht nur ein Nahrungs- sondern auch ein Wasserspender. Der Wasseranteil von frisch gepflckten Datteln liegt bei ganzen 70 %, der einer getrockneten Dattel hingegen bei etwa 20 %.

Die Dattel, die als Symbol der Fruchtbarkeit und des Wohlstandes gilt, wird von allen Religionen im Nahen Osten, Indien, China, Afrika und auch auf den fernen Inseln des Pazifiks verehrt. Der Baum des Lebens so seine Bezeichnung in der Bibel der durch die Menschen seit Jahrtausenden kultiviert wird und dessen Ursprung nach wie vor um stritten ist, gedeiht in den Oasen des sdlichen Tunesiens. Dort wurde er bereits 3.000 Jahre v. Chr. durch die Phnizier und deren Kultur eingefhrt.

Dattelsorten
Die tunesischen Oasen bieten ein gesundes ko-System, in dem der Dattelbaum wachsen kann. Sie befinden sich in den Gouvernoraten Kbili, Gabes und Gafsa. Die bioklimatische Vielfltigkeit der Regionen ermglicht die Produktion von 150 verschiedenen Dattelsorten, die zwischen Anfang Oktober und Ende Dezember geerntet werden. 90 % der nationalen Produktion stammen von geschtzten Anbauflchen.

Die Datteln sind wie die Finger des Lichts. (Arabisches Sprichwort)
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Lisa Spantig

Export
Wussten Sie, dass Tunesien weltweit der grte Dattel-Exporteur mit einem Anteil von 30 % am weltweiten Handelsvolumen von Datteln ist? 60 % der tunesischen Datteln sind ausschlielich fr den Export bestimmt und werden in 57 Lnder auf alle Kontinente der Welt geliefert. Der grte Abnehmer von Datteln ist die Europische Union. Hier steht Frankreich als weltweit grter Importeur und Konsument von Datteln an der Spitze. Insbesondere whrend des Fastenmonats Ramadan, in dem die Dattel traditionell zum Fastenbrechen gegessen wird. An zweiter Stelle kommt Deutschland, gefolgt von Italien und Spanien. Die Dattel ist wohl das einzige tunesische Produkt in Deutschland, welches es bisher geschafft hat, sich

einen Namen zu verschaffen. Offizielle Zahlen knnen dies besttigen. Wurden 2004 nur 300 Tonnen der sen Frucht nach Deutschland exportiert, so waren es 2007/2008 schon ganze 5.200 Tonnen. Somit steht Tunesien an der ersten Stelle auf der Liste der Dattelimporteure Deutschlands. Um den unterschiedlichen Wnschen und Anforderungen der verschiedenen Verbraucher weltweit gerecht zu werden, ist das Angebot reichhaltiger und vielfltiger geworden. Besonders durch den erfolgreichen Export von Bio-Datteln seit 1992. Aufgrund strenger Qualitts-berwachungen, die regelmig von kompetenten Laboren durchgefhrt werden, sind die tunesischen Datteln zertifiziert. Das heit, sie unterliegen strengen Auflagen, um eine einwandfreie Qualitt zu gewhrleisten.

Die Betreiber des Sektors sind sich der Bedeutung der ausgezeichneten Qualitt ihrer Frchte bewusst und investieren deswegen in neue Technologien bei der Verarbeitung, Lagerung und Verpackung. Mit Untersttzung der AHK Tunesien bieten viele Dattelproduzenten ihre Ware auf den internationalen Nahrungsmittelmessen an. Durch die Zuverlssigkeit des gesamten Sektors vertrauen die auslndischen Partner auf die tunesischen Lieferanten. Egal, ob zu Land, zu Wasser oder in der Luft, die Lieferung der Datteln verluft ordnungsgem. Kosten Sie doch einmal die Datteln aus Tunesien und vergessen Sie nicht den Dattelschnaps, der nur im Duty Free oder im Internet erhltlich ist!

Die wichtigsten in Tunesien vorkommenden Dattelsorten Deglet en Nour


Die Deglet en Nour (dt.: Leuchtfinger) ist die Knigin unter den Datteln. Weltweit wird sie fr ihre auergewhnlich gute Qualitt und ihren einzigartigen Geschmack geschtzt. Sie wird bereits seit 1870 vermarktet. Auffallend ist ihre fast transparente Farbe, die den Kern durchschimmern lsst.

Allig
Die Allig ist reichhaltig und weich. Vorwiegend findet man diese Sorte in Tozeur und Klibi.

Khouet Allig
Die Khouet Allig ist weniger s, mit einem moderateren Wassergehalt. 90 % der Khouet Allig werden in Tozeur produziert.

Kenta
Die Kenta verfhrt durch ihre goldene und klare Farbe. Jedoch ist sie lngst nicht so s, wie alle anderen Sorten.

Hazoua -

Urlaub in der Oase

er im Sdwesten Tunesiens im Grenzgebiet zu Algerien auf Sand gebaute Ort Hazoua liegt an seiner berlebenswichtigen Oase, die das Tor zur Sahara bildet.
Der karge Landstrich liegt nicht unweit des Chott-elJerijd, dem grten Salzsee Nordafrikas. Vor 50 Jahren war dort, wo sich heute Hazoua befindet, Wste. Nomaden besiedelten an dieser Stelle das Land mit ihren Ziegen, Schafen und Dromedaren. Durch den Siedlungsplan der tunesischen Regierung wurden die Nomaden vor 20 Jahren sesshaft. Es wurde ein Brunnen installiert und jeder Nomade bekam einen Hektar Land zugeteilt, um ihn fr den Dattelanbau zu nutzen. Heute zhlt Hazoua 4.500 Einwohner, von denen 80 % von der Dattelproduktion leben. 120 Bauern haben sich in einer Kooperative zusammengeschlossen und produzieren auf 800 Hektar 160 Tonnen Demeterzertifizierte Bio-Datteln pro Jahr, die direkt vor Ort verpackt und anschlieend an ein schweizerisches Unternehmen exportiert werden. Zwar sind durch die Bio-Zertifizierung die Einkommen etwas gestiegen, doch mssen die Bauern jeden Tag aufs Neue fr ihre Ernte kmpfen. Sandstrme, Trockenheit und extreme Hitze erschweren das Leben der Bewohner. Insbesondere die groe Wasserknappheit ist fr den Dattelanbau ein Problem. Vor 40 Jahren holten die Nomaden das Grundwasser aus 20 m Tiefe. Heute sind es 300 m.

Jahre fr die Einwohner immer sprbarer geworden. Die Regenflle nehmen in ihrer Hufigkeit ab, in ihrer Intensitt jedoch zu, so dass bei heftigem Regenfall Datteln verfaulen. Aktuell sind jedoch die Wasserpreise so niedrig, dass ein Bewusstsein fr den sparsamen Umgang mit der knappen Ressource in der Bevlkerung kaum entstehen kann.

Umweltfreundliches Handeln
Die Deutsche Gesellschaft fr Technische Zusammenarbeit (GTZ) und die tunesische Regierung versuchen nun dieser Entwicklung durch eine Vielzahl von Aktivitten im Rahmen strategischer Beratungsprogramme in den Bereichen Umwelt, Klima und Ressourcenschutz entgegenzuwirken. Beispielsweise zielt ein Projekt der Umwelterziehung und Sensibilisierung darauf ab, bereits den Kindern zu verdeutlichen, weshalb Wasser so wichtig ist und wie ein jeder dazu beitragen kann den Wasserverbrauch zu limitieren. Dazu besuchte der buntbemalte Bus, die Umweltkaravane, im Schuljahr 2008/2009 bereits 160 tunesische Schulen, so auch die in Hazoua, und erreichte ca. 20.000 Schler. Mit Informationen, spielerischen Erkundungen und interaktiven Manahmen soll bei ihnen das Bewusstsein fr umweltfreundliches Handeln geweckt werden. Auch die Dattelbauern haben sich weitergebildet. Um das Mikroklima und den salzhaltigen Boden zu verbessern, haben sie zwischen den Dattelpalmen Zitronenbume, Gemse und Zwiebeln gepflanzt. Die GTZ hilft den Menschen in Hazoua, indem sie in Seminaren bert und zeigt, wie sparsamer mit dem Wasser umgegangen werden kann.

Klima
Der Klimawandel ist im Laufe der vergangenen

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Reto Ingold

Da das Grundwasser sehr salzhaltig ist, bleibt durch die Verdunstung stets eine Salzkruste zurck. Diese muss immer wieder weggesplt werden, damit die Pflanzen nicht gefhrdet werden. Frher versickerten so zigtausende Liter Trinkwasser im Boden. Heute wird das gebrauchte Wasser ber ein Drainagesystem auf eine umzunte Flche auerhalb der Oase geleitet. Dort wachsen jetzt Pflanzen, die salzhaltiges Wasser vertragen und die wiederum ans Vieh verfttert werden knnen. Ihr Mist dient zur Herstellung von Kompost und wird wieder als Dnger ins System zurckgefhrt.

passte Landwirtschaft, was z.B. aus den Nebenprodukten der Dattel hergestellt wird (Scke, Sonnenschirme etc.); Teilnahme an den tglichen Oasen-Aktivitten einer Familie verbunden mit einem Abendessen vor Ort Besuch des Ortes: Einfhrung in das Beduinen-Leben; Einladung in die Huser der Bewohner, um in die Traditionen eingefhrt zu werden Besuch der Dattelplantagen: von der Ernte ber die Verarbeitung zur Verpackung kann der Tourist die Dattelproduktion mitverfolgen und sich von der einzigartigen Qualitt berzeugen

Besuch der Sahara: einen Tag lang wie ein Einheimischer in der Wste leben, abends den Sternenhimmel genieen und im traditionellen Zelt bernachten Besuch der Region: Exkursion durch die Region, Besuch einer Quelle mit geothermischem Wasser, das gegen Muskelerkrankungen hilft Whrend dieser Exkursionen sollen die Touristen im direkten Dialog mit den Einheimischen ber die klimatischen Bedingungen und deren Einfluss auf die Umwelt sowie ber Klimaschutz aufgeklrt werden.

ko-Tourismus-Projekt
Seit 2009 luft ein neues Projekt in Zusammenarbeit mit der GTZ, was den Oasenbauern Hazouas zustzlich zur Dattelproduktion Einkommen verschaffen soll: ein ko-Tourismus-Projekt. Hierzu wird derzeit ein Hotel aus Lehm erbaut und Touristenfhrer werden ausgebildet, um die Gste in die traditionelle, naturgebundene Lebensweise der Einwohner einzufhren. Das Hotel, das im traditionellen Stil mbliert sein wird, ist fr den Empfang von 44 Gsten ausgerichtet. Ein Restaurant wird die traditionelle Kche mit Bio-Produkten anbieten. Es werden Touristen erwartet, die Hazoua als Ausgangspunkt fr Exkursionen in die Sahara nutzen wollen, die sich aber gleichzeitig auch fr die Konsequenzen des Klimawandels fr einen kleinen Ort am Rande der Sahara interessieren und viel mehr noch fr das Handeln und Leben der Einheimischen.

Tozeur
Bis zur Fertigstellung des Hotels Ende 2010 knnen die Gste im 45 Minuten entfernten Tozeur bernachten und Ausflge nach Hazoua unternehmen, wo ihnen eine breite Palette an Aktivitten angeboten wird: Besuch der Oase: Exkursion durch die Oase mit Fokus auf die ange-

22 Kulinarisch durch Tunesien

Der kleine
Fischmarkt

orsicht Rutschgefahr! Nass und glatt sind die Hallen aller tunesischen Fischmrkte, doch mit festem Schuhwerk sind Sie bestens gerstet.
Ein maritimer Duft durchdringt hier jedes Nschen. Auch wenn der Fischgeruch nicht fr jedermann anziehend ist, wagen Sie sich hinein in die Hallen des Marktes, in denen am Morgen reger Betrieb herrscht und entdecken Sie Fisch in allen Variationen. Der frische Fang wird auf Eis oder auf grnen Blttern ausgelegt und den Kunden angepriesen. Der Service ist umfassend. Fr einen kleinen Aufpreis werden Fische auf Wunsch geschuppt und ausgenommen, Garnelen werden gepuhlt und wer mchte, bekommt auch Filets zubereitet. Einige der hufigsten Fischarten auf dem tunesischen Markt werden hier kurz vorgestellt. Goldbrasse

Wolfsbarsch

Seezunge

Sardinen

Kalmar

Rotbarbe

Garnelen

tine Konstantini, aus Kuskus mein Leibgericht)

Kleine Tipps zum frischen Fisch (von Klemen-

Woran erkenne ich frischen Fisch? Vom ueren her muss der Fisch tief schwarze Augen und leuchtend rote Kiemen haben. Je blasser die Augen und die Kiemen sind, desto lter ist der Fisch.

Vom Geruch her muss der Fisch nach Meer riechen. Wenn der Fisch bel riecht, lsst man besser die Finger davon. Beim Berhren muss sich das Fleisch fest anfhlen. Wenn der Fingerdruck eine Delle hinterlsst, dann ist der Fisch nicht mehr frisch. Wie subere ich den Fisch? Zunchst gibt man den Fisch in eine Schssel mit frischem Wasser, da-

mit sich die Schuppen besser lsen lassen. Man nimmt den Fisch in die Hand und lst die Schuppen vorsichtig mit einem Messer vom Schwanz zum Kopf hin. Dann entfernt man die Flossen und schlitzt den Bauch auf, entfernt die Eingeweide und die Kiemen, da sich hier der Sand festsetzt. Zuletzt wird der Fisch unter flieendem Wasser gut abgesplt und im sauberen Kchentuch getrocknet.

Es gibt die verschiedensten Zubereitungsweisen fr Fisch. Er kann gebraten, gegrillt, frittiert, gefllt, in Salzkruste gebacken, in Sauce, im Salat oder auch in der Suppe zubereitet werden. Probieren Sie doch mal eines der beiden Rezepte aus, die wir Ihnen hier vorstellen.

Fisch im Ofen

Zubereitung
Fisch nach Vorschrift subern und in eine breite feuerfeste Form geben. Gemse schlen, waschen, Paprikaschoten und die eingelegte Zitrone in Scheiben, das brige Gemse in grobe Stcke schneiden und alles zusammen um den Fisch herum anrichten. In einer Schssel das l, den zerdrckten Knoblauch sowie die Gewrze mit einer Tasse Wasser verrhren und gleichmig ber den Fisch und das Gemse gieen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen lassen. Von Zeit zu Zeit Flssigkeit berprfen.

(von Klementine Konstantini, aus Kuskus mein Leibgericht) Zutaten


1 kg Fisch nach Belieben 6 mittelgroe Kartoffeln 2 mittelgroe Zwiebeln 2 Tomaten 2 Paprikaschoten 1 eingelegte Zitrone 200 ml l 3 Knoblauchzehen Roter Pfeffer, Kreuzkmmel, Salz und Pfeffer

24 Kulinarisch durch Tunesien

Deutsch-Tunesische Fischpfanne

(ein Gemeinschaftsrezept von Johann Lafer und Rafik Tlatli) Zutaten


4 Artischocken 3 Zitronen je 1 rote, grne und gelbe Paprikaschote 2 Zwiebeln 3 Knurrhhne ca. 200 g 2 Seebarsche ca. 300 g 200 ml Weiwein 170 ml Olivenl 1 TL Kurkuma 1 TL Paprikapulver Salz 1 EL Tomatenmark 2 TL Harissa Pfeffer Zucker 3 EL glatte Petersilie, gehackt 1/2 Knoblauchknolle 4 Rosmarinzweige

Zubereitung
Die Artischocken mit einem scharfen Messer putzen - Bltter bis auf den Boden abschneiden, den Boden ringsum schlen und das feine Heu mit einem Kugelausstecher abschaben. Die Artischockenbden sofort in Zitronenwasser legen.

Paprika putzen, waschen und vierteln, mit einem Sparschler schlen und in Wrfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und lngs in feine Streifen schneiden. Die Knurrhhne waschen und abtropfen lassen. Die Seebarsche schuppen, putzen, gut waschen und die Haut an der Seite mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen. Den Saft von 1 Zitrone auspressen, 1 weitere Zitrone filetieren. Den Weiwein, 50 ml Olivenl, Kurkuma, Paprikapulver, Zitronensaft und Salz in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze um ca. 1/3 reduzieren. Die Zitronenfilets dazu geben und beiseite stellen. Die Knurrhhne in einer Pfanne in 40 ml Olivenl von allen Seiten gut anbraten. Paprikawrfel und Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark und 1 TL Harissa dazugeben und 1 Minute mitrsten. Mit dem Wein-Zitronen-Sud ablschen, weitere ca. 10 Minuten einkochen lassen und danach mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker wrzen. Artischockenbden in Stcke schneiden und in einer Pfanne in 30 ml Olivenl kross braten, mit Salz und 1 TL Harissa wrzen. Mit 2 EL Petersilie bestreuen. Die Bauchhhlen der Seebarsche mit je 1/4 Knoblauchknolle und 2 Rosmarinzweigen fllen. 50 ml Olivenl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Fische darin goldbraun braten, anschlieend mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Gemse mit der Sauce auf eine groe Platte geben, die gegarten Seebarsche darauf anrichten und mit 1 EL frischer Petersilie garnieren.

Rotbarbe

Couscous -

das Nationalgericht Tunesiens

er auf Anhieb das Nationalgericht Tunesiens nennen sollte, wrde sich wahrscheinlich nach kurzem Nachdenken fr den Couscous entscheiden.

ner Grie dazugegeben, falls die Krner aneinander haften. Zum Schluss wird der Couscous in der Sonne getrocknet und man kann ihn nach der Herstellung durchaus lngere Zeit lagern. Die Zubereitung von Couscous geschieht traditionell in einer Couscousire. Im Topf werden Fleisch, das Gemse und die weiteren Zutaten gekocht. Im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart, der dadurch krnig und weich bleibt, ohne zu verkleben. Whrend des Dmpfens und Quellens wird er einmal vom Feuer genommen und aufgelockert, danach wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenl, Butter oder der Fettschicht der Soe vermischt. Die Couscousire kann aber auch durch ein Sieb oder hnliches und einen passenden Topf ersetzt werden. Der Dampf kann am besten durch das Sieb und den Couscous ziehen

Das ist richtig! Dieses Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Kche wird traditionell aus Grie von Weizen oder Gerste hergestellt. Bei der Herstellung von Couscous nach traditioneller Weise wird der Grie zuerst, eventuell mit Zugabe von ein bisschen Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroe Klumpen bilden. Dann werden diese zwischen den Handflchen leicht zerrieben und dabei in etwa millimetergroe Kgelchen geformt. Werden dabei einige zu klein, mssen sie wiederholt ausgesiebt werden, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grie verbraucht ist. Whrenddessen wird trocke-

Couscousire aus Glas


26 Kulinarisch durch Tunesien

und ihn garen, wenn man den Spalt mit einer Geschirrtuchrolle umwickelt. So kann Couscous auch zubereitet werden ohne in dem Topf Fleisch oder Gemse zu garen. Meist wird Couscous mit Gemse oder Fleisch, traditionellerweise mit Lamm, aber auch mit Geflgel oder Rind, serviert. In den Kstenregionen wird er vor allem aber auch mit Fisch und Meeresfrchten zubereitet. Couscous wird heute weltweit meist industriell hergestellt, als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heiem Wasser aufquellen muss. Der Couscous wird klassisch auf einem groen Teller angerichtet. In dessen Mitte gibt man die Fleisch-GemseMischung. Die gesamte Familie versammelt sich dann zum Essen um diesen groen Teller.

Couscous ist ein wertvoller Lieferant von Energie in Form von Kohlehydraten (100 g ungekocht haben ca. 350 kcal). Durch die schonende Verarbeitung bleiben die Nhrstoffe des Getreides weitgehend erhalten. So stecken in Couscous vor allem Vitamin E und die Vitamine der B-Gruppe sowie Kalium, Phosphor und Magnesium. Kleiner Genieertipp: Kalt eignet sich Couscous besonders gut zur Zubereitung von Salaten mit verschiedenen Meeresfrchten. Auch Sspeisen aus Couscous, etwa mit Milch, Mandeln, Datteln oder Rosinen, sind eine schmackhafte exotische Alternative. Kommen sie doch einfach auf den Geschmack, indem Sie das Rezept von dem Restaurant Dar Zarrouk oder den Spezialtipp vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli einmal ausprobieren.

Couseila

Zubereitung
Olivenl in einer groen Pfanne erhitzen und die folgenden Zutaten in der vorgegebenen Reihenfolge anbraten: Lammkoteletts, Fisch, Calamares und Garnelen. Alles in einer getrennten Schssel hei aufbewahren. In derselben Pfanne die Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und Tomaten goldbraun anbraten und ein paar Minuten ziehen lassen. Danach das Tomatenmark hinzugeben. Unter kleiner Flamme weiterkochen und mit etwas Wasser verdnnen. Das Fleisch und den noch verbleibenden Fisch hinzugeben, salzen, pfeffern, und mit etwas Zimt und Rosenknospenpulver wrzen. Sobald die Soe kchelt, den schon in Dampf gegarten Couscous darber verteilen, alles langsam ziehen lassen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Mies- oder Venusmuscheln kochen. Die Couseila auf einem Teller anrichten und mit Garnelen und Muscheln garnieren. Das Ganze hei servieren .

Rezept vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli (fr 10 Personen) Zutaten


500 g Couscous 1,250 kg Hammelkoteletts 500 g Hhnchenschenkel (in kleine Stcke geschnitten) 500 g junge Calamares (in Ringe geschnitten) 800 g groe Garnelen 750 g Miesmuscheln 1 kg Zackenbarsch (in Scheiben) 400 g grne Paprikaschoten 400 g Zwiebeln 200 g Knoblauchzehen 500 g Tomatenmark 50 g Zimtpulver 50 g Rosenknospenpulver 25 cl Olivenl Salz und Pfeffer 0,5 l Orangenbltenwasser 200 g schwarze Oliven

Rafik Tlatli

Couscous mit Lamm und Trockenfrchten

Zubereitung
Zuerst die Trockenfrchte abwaschen, dann das Fleisch schneiden und die Zwiebeln schlen und kleinhacken. Das l in einen Topf geben und darin die gehackten Zwiebeln unter kleiner Flamme dnsten. Das Lammfleisch in den Topf legen, 5 Minuten golden anbraten und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Fleisch dann 45 Minuten unter kleiner Flamme kcheln lassen und dann die Trockenfrchte hinzugeben. Zum Schluss mit Koriander bestreuen und noch einmal gut umrhren. Die Zubereitung des Couscous ist aus dem Text zu entnehmen. Wir wnschen Ihnen einen guten Appetit!
Dar Zarrouk

Kleiner Tipp von dem Restaurant Dar Zarrouk in Sidi Bou Said (fr 4 Personen) Zutaten
500 g Couscous 1,5 kg Lammfleisch 20 cl Olivenl 200 g Butter 3 kleine Zwiebeln 100 g Mandeln 100 g Pinienkerne 100 g Rosinen Salz/ Pfeffer

Couscous-Salat mit Rucola und Parmesan


typisches Hausfrauenrezept Zutaten
1 Tasse Couscous 1 Tasse heie Gemsebrhe 2 EL Butter Frischer Parmesan, Pfeffer und Salz nach Belieben 3 EL Aceto Balsamico 250 g Rucola 6 Cherrytomaten

Zubereitung
Den Couscous in eine Schssel geben und die heie Gemsebrhe darber gieen. Die Butter in Flckchen darauf verteilen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 15 Minuten quellen lassen. Dann mit einer Gabel umrhren, den geriebenen Parmesan und frisch gemahlenen Pfeffer unterrhren. Nach Belieben salzen. Danach mit Rucola und den in Viertel geschnittenen Tomaten auf Tellern anrichten, zuletzt den Aceto Balsamico darber trufeln.

28 Kulinarisch durch Tunesien

Typische

Vorspeisen

zu haben. Das ist eine dnne, in siedendem Fett ausgebackene Teigtasche, die meist mit Ei und Thunfisch gefllt ist, aber wahlweise auch mit Kartoffeln, Hackfleisch, Hhnchen oder Meeresfrchten serviert wird. Fr den kleinen Hunger zwischendurch ist am bekanntesten zwar das Brik loeuf (mit Ei), auch Brik bil Hathamm genannt, doch auch ein Brik aux pommes de terre (mit Kartoffeln) oder ein Brik aux crevettes (mit Krabben) sind ein Schmaus. Brik ist nicht leicht zu essen, da es sehr schnell in der Hand zerfllt. Das Ei ist meist nicht hartgekocht und luft dann heraus. Deshalb sollte man es beim Verzehr lieber senkrecht halten.

TOPP! Sie drfen Tunesien nicht verlassen, ohne Brik probiert

Brik aux crevettes

Zubereitung
Die Kartoffel schlen, in Stcke schneiden, weich kochen und anschlieend zerdrcken. Die Krabben puhlen und die Knoblauchzehe sowie die Petersilie zerkleinern. Die Kartoffel mit Ei, Knoblauch, Petersilie und Kse vermischen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Danach die runden Teigbltter ausbreiten und auf jedes etwas Fllung und einige Krabben legen. Die Teigbltter zu einem Halbmond zusammenklappen, vorsichtig in das heie l gleiten lassen und von beiden Seiten goldgelb

(mit Krabben fr 4 Personen) Zutaten


4 Teigbltter (Malsukka) 20 mittelgroe Krabben 1 Ei 1 mittelgroe Kartoffel 1 Knoblauchzehe 1 kleiner Bund Blattpetersilie Etwas geriebener Gruyre Kse Salz und Pfeffer

braten. Die fertigen Briks hei mit Zitronenscheiben servieren. Da es sich als ziemlich schwierig herausstellt den Teig selbst zuzubereiten und man in Deutschland nicht berall die Malsukka finden kann, empfiehlt es sich die Teigbltter in einem Asia-Shop oder in arabischen und trkischen Spezialittenladen zu kaufen. Diese hauchdnnen Bltterteigplatten, die am ehesten mit einem Strudelteig zu vergleichen sind, findet man dort z.B. als Philo, Ouarka oder Yufka.

Wenn Sie scharf gewrzte Bratwurst lieben, dann sollten Sie unbedingt einmal die Merguez aus Tunesien probieren. Ursprnglich stammt die leckere Grillwurst aus Marokko und verbreitete sich dann in Nordafrika. Sie besteht traditionell aus Lammfleisch, wird aber heutzutage auch mit Rindfleisch gemischt oder nur aus Rindfleisch angeboten. Diese Bratwurst ist meist mit Chili, Kreuzkmmel, Koriander, Knoblauch, Harissa und Pfeffer stark gewrzt und manchmal wird sie auch mit Zimt und Minze verfeinert. Sie schmeckt besonders gut, wenn sie von auen gut gebrunt aussieht. Probieren Sie die Merguez doch einmal zur Grillzeit aus oder beherzigen Sie die Empfehlung vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli.

erguez

Ojja Nabeulienne mit Merguez oder Garnelen

Rezept vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli (fr 4 Personen)

Zutaten
200 g Tomaten 300 g ssse Paprika 4 Knoblauchzehen 1 dl Olivenl 1 EL Tomatenmark 1 TL Harissa 4 Eier 1TL Kmmel (gemahlen) Salz und Pfeffer Nach Wahl : 4 Merguez oder 150 g Garnelen

Zubereitung
Zuerst die Tomaten in Stcke und die Paprika in dicke Scheiben schneiden. Das Olivenl in einem Topf erhitzen und die Knoblauchzehen darin leicht anbraten. Nun die Tomaten, Merguez (oder Garnelen) hinzufgen und 3 Minuten lang auf kleiner Flamme kcheln lassen. Danach das Tomatenmark und Harissa beimengen und weitere 2 Minuten lang kcheln lassen. Glas Wasser sowie die Paprikastreifen hinzugeben und alles zusammen weiterkochen. Wenn ein Teil der Flssigkeit verkocht ist, die Paprika gerade noch bissfest sind, salzen, pfeffern und mit Kmmel abschmecken. Dann die Eier zu einem Omelette schlagen und zu dem Ganzen dazugeben. Die Temperatur senken, den Topf abdecken und ziehen lassen. Hei servieren.

Merguez in einer Metzgerei in La Marsa

30 Kulinarisch durch Tunesien

Rafik Tlatli

Gegrillter Salat gibt es nicht? Dann waren Sie noch nicht in Tunesien. Es klingt vielleicht nach einem Widerspruch in deutschen Ohren, doch dem ist nicht so. In Tunesien wird der bei den Einheimischen sehr beliebte Salat Mechouia hufig als Vor speise mit Baguette serviert. Er besteht aus gegrilltem Gemse, wie Paprika, Tomaten, Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch und darf auf keiner Festtafel fehlen. Egal ob mittags oder abends, er wird zu allen Zeiten gegessen.

alat Mechouia

Salat Mechouia gegrillter Salat


Rezept vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli (fr 4 Personen) Zutaten
2 kg Paprika, 500 g Tomaten 4 hartgekochte Eier 3 Knoblauchzehen (zerkleinert) 1 Dose Thunfisch 50 g schwarze oder grne Oliven TL Salz 1 TL Kmmel 5 cl Olivenl

Zubereitung
Die Paprika und die Tomaten auf Holzkohle grillen, bis sich auf der Haut Blschen bilden. Danach die Haut abziehen und das Gemse entkernen. Die Tomaten noch ein wenig abtropfen lassen. Die Paprika und die Tomaten mit einem Mrser zerkleinern und den Knoblauch hinzufgen. Dieses Paprika-Tomaten-Mus mit Salz und Kmmel wrzen und das Olivenl dazugeben. Alles gut verrhren. Den Salat auf einem groen Teller drapieren und mit Oliven, Thunfisch und geviertelten Eiern dekorieren.

Tunesischer Salat

Der Salade tunisienne ist als Vorspeiseteller in Tunesien nicht wegzudenken. Das Grundrezept des Salates basiert auf den drei Gemsesorten Tomaten, Paprika und Zwiebeln, die das ganze Jahr ber in Tunesien angebaut werden. Man kann diesen Salat sehr gut variieren, indem man das eine oder andere Gemse hinzufgt oder weglsst, wie beispielsweise Gurken oder pfel.

Tunesischer Salat Salade tunisienne

Zubereitung
Tomaten und Paprikaschoten putzen, Zwiebel schlen und waschen, die Paprikaschoten von den Stielen befreien und alles in kleine Wrfel schneiden und miteinander vermengen. Anschlieend mit Olivenl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Minze berstreuen. Zum Schluss mit Oliven und Thunfisch garnieren. Die in nativem Olivenl extra eingelegten Zitronen (siehe Zitronenl) eignen sich klein geschnitten hervorragend, um diesem Salat eine ganz besondere Note zu verleihen.

(von Klementine Konstantini, aus Kuskus mein Leibgericht) Zutaten


4 Tomaten, 1 Zwiebel, 50 g schwarze Oliven, 50 g Thunfisch, 3 EL Olivenl, 1 EL Zitronensaft, TL getrocknete Minze, Salz und Pfeffer

Tajine

ist eine Art Gemsekuchen und wird oftmals aus Resten von Kartoffeln und Gemse zubereitet. Die tunesische Tajine ist nicht mit der marokkanischen zu vergleichen, die in einem speziellen Tontopf zubereitet wird. Der Auflauf lsst sich sowohl warm als auch kalt essen.

Petersilienauflauf

(von Klementine Konstantini, aus Kuskus mein Leibgericht) Zutaten


300 g Kalbfleisch, 1 dl l, 2 Zwiebeln, 400 g Blattpetersilie, 6 Eier, 100 g geriebener Kse, 50 g Paniermehl, 1 EL Kapern, 1 Messerspitze Kurkuma, TL roter Pfeffer , Salz und Pfeffer

tersilie im Bratensaft kurz dnsten, den Topf von der Kochstelle nehmen und kalt stellen. Inzwischen die Eier, den geriebenen Kse, Paniermehl und Kapern gut verrhren, mit Salz, Pfeffer und 1 Messerspitze Kurkuma abschmecken und vorsichtig unter das Fleisch heben. Die Masse in eine gefettete Ofenform geben und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten garen. Kleiner Tipp: Spinatauflauf Gleiche Zubereitung wie Petersilienauflauf, wobei die Petersilie durch 500 g frischen Spinat oder 250 g tiefgefrorenen Spinat ersetzt wird.

Zubereitung
Fleisch wrfeln und in l braten, kleingehackte Zwiebeln hinzufgen, mit rotem Pfeffer und Salz bestreuen, mit Wasser lschen und im zugedeckten Topf auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde garen. Von Zeit zu Zeit Flssigkeit berprfen. Zuletzt die kleingehackte Pe-

32 Kulinarisch durch Tunesien

Ksar Ezzit:

kotourismus auf der grten biologischen Olivenplantage Tunesiens

Restaurant auf der Domne Ksar Ezzit

usammen mit ihrem Mann,

der schon seit vielen Jahren im Olivenl-Sektor ttig ist, entdeckte die Deutsche Viktoria Hassouna vor vier Jahren die Plantage Ksar Ezzit, die sich in krassem Kontrast zum touristischen Hammamet, weit ab von jeglicher Zivilisation in einer der schnsten, idyllischen Landschaften im Norden Tunesiens befindet. Ziel war es, das unberhrte Gebiet, in dem weder Strom noch Wasser, geschweige denn Gebude vorhanden waren, als perfekten Ort fr ein groes biologisches Projekt zu nutzen. Dieses Vorhaben ist heute in die Tat umgesetzt: auf 440 Hektar wird aus 75.000 Oliven34 Kulinarisch durch Tunesien

bumen feinstes, biologisch zertifiziertes Olivenl gewonnen. Darunter auch das einzige zertifizierte (Ecocert) biologische Olivenl Tunesiens aus wilden Oliven der Sorte Oleastrum. Dieses wird ganz besonders behutsam und mit grter Achtsamkeit in der Dunkelheit und Khle der Nacht gepresst und kommt ausschlielich mit natrlichen Materialien in Kontakt. Auergewhnlich sind in diesem Zusammenhang aber auch der erste zertifizierte Bienenhonig Tunesiens und der einzige biologische Swimmingpool in Nordafrika. Aber nicht nur die Olivenl-Produktion, sondern auch der ko-Agrotourismus machen die Beson-

Ksar Ezzit

Stephan Floss

Viktoria und Lassad Hassouna Gstevilla Tabarka derheit der Idee Hassounas aus. Die 1965 in Dortmund geborene Viktoria Hassouna ist die Geschftsfhrerin des Hotel Ksar Ezzit, das krzlich erffnet wurde. Das Hotel besteht aus mehreren Gstevillen, die alle individuell nach Architektur und Kultur der tunesischen Regionen eingerichtet sind und auf ganz unterschiedliche Art und Weise den Charme der Natur widerspiegeln. Da auf der gesamten Domne whrend der Ernte keine motorisierten Vehikel verkehren drfen, werden die Besucher mit Pferden oder Mulis von einem bestimmten Treffpunkt abgeholt. Es geht fr sie nicht darum, einen Massentourismus aufzubauen, sondern den Gsten das wahre Tunesien vorzustellen, so wie wir es entdeckt und erlebt haben, so Hassouna. Nicht nur die Unterkunft soll den Touristen die natrliche Seite Tunesiens darbieten, auch das Restaurant auf der Domne beweist, dass die tunesische Kche reichhaltig und abwechslungsreich ist und es noch viele gaumenfreundliche Gerichte auer Couscous gibt. Die Mehrzahl der Nahrungsmittel stammt von der Bio-Plantage. Bio ist fr uns keine Geschftsidee, sondern ganz einfach unser Leben, was wir mit unseren Gsten teilen mchten, sagt Hassouna. Dementsprechend steht ihr kologisches Projekt unter dem Leitbild der Authentizitt und Ehrlichkeit. Krzlich hat Viktoria Hassouna fr ihr Buch Natives Olivenl den in Paris verliehenen Gourmand World Cookbook Award 2008 fr das beste mediterrane Kochbuch der Welt (Best Mediterranean Cuisine Book in the World) gewonnen. In dem Fachbuch dreht sich alles rund um die Olive: um die verschiedenen Sorten und die daraus gewonnenen Olivenle, um Erkennungsmerkmale guter aber auch schlechter le. Es ist das erste Mal, dass dieser Preis an Tunesien verliehen wird. Tunesisches Olivenl und seine hohe Qualitt, so Hassouna, ist in Europa wenig bekannt. Es gibt keine Publikationen, in denen Tunesien als Olivenl produzierendes Land gebhrend erwhnt wird. Diese Tatsache ist sehr verwunderlich, denn Tunesien ist im Olivenl-Sektor nach der EU zweitgrter Olivenlproduzent und exporteur und im Bereich Bio-Olivenl sogar Marktfhrer.

Traditionelle lpresse

Villa Ksour de Tataouine

Ksar Ezzit

Tunesisches Olivenl -

hochwertig, aber wenig bekannt

onne, Strand und Meer! Das sind die Trias, mit denen wir Tunesien in Verbindung bringen.

Was jedoch kaum bekannt ist: Tunesien ist nach der EU (Spanien, Italien, Griechenland) der zweitgrte Olivenlexporteur - und sogar die Nummer 1 weltweit in Bezug auf Bio-Olivenl. Die Erklrung fr die Unbekanntheit tunesischen Olivenls ist eindeutig: es wird im Grogebinde nach Spanien, Italien oder Griechenland transportiert, dort vermischt und verpackt, um letztendlich mit dem europischen Gtesiegel bedruckt zu werden. Keine eigene tunesische Marke hat es bisher in die deutschen Supermarktregale geschafft. Scheint es fr uns Deutsche nicht von groem Wert zu sein, zu wissen, wo genau unser Olivenl herkommt, so ist es fr die Bevlkerung Tunesiens ein lebenswichtiger Bestandteil.

Seit tausenden von Jahren ist Olivenl in den Kulturen Tunesiens prsent. Seine Verwendung ist vielfltig: als Massagel fr Athleten, als Gesichtscrme fr Frauen oder zur Vorbeugung von Krankheiten. Olivenl ist Bestandteil jeder Mahlzeit und dient als Grundnahrungsmittel. 12 % der Tunesier verdienen ihren Lebensunterhalt im Olivenlsektor. Aufgrund der seit einigen Jahren steigenden Produktion in diesem Bereich ist es umso notwendiger, dass dem Olivenlkonsument die Bedeutung des les aus Tunesien bewusst wird. Deswegen mssen Olivenle der Kategorien Natives Olivenl Extra und Natives Olivenl gem der aktuellen Verordnung des Europischen Gerichtshofes seit dem 1. Juli 2009 verbindlich mit einer Ursprungsangabe, d.h. einem geographischen Namen, gekennzeichnet werden. Das ist auch richtig so, denn das tunesische Olivenl ist qualitativ sehr hochwertig und uneingeschrnkt mit dem europischen konkurrenzfhig.

Ksar Ezzit

Unerschpfliche Einkommensquelle, Glaube und groer symbolischer Wert


Fr die meisten Tunesier ist das Olivenl seit vielen Jahrhunderten mit einer ganz besonderen Tradition verbunden. Fr viele ist es die Haupteinkommensquelle und ein Grundnahrungsmittel. Die anderen nutzen es auch als Medikament, als Lampenl oder fr kosmetische Zwecke.

36 Kulinarisch durch Tunesien

Zahlen
Aus 70 Millionen Olivenbumen wird in ber 1.500 lmhlen, die zum Teil lter als 300 Jahre sind, bestes Olivenl hergestellt 175.000 Tonnen in der Saison 2008/09. Dazu werden 1,7 Mio. Hektar bestellt. Dies entspricht einem Drittel der gesamten landwirtschaftlich genutzten Flche Tunesiens und einem Fnftel der weltweiten Olivenbaumflche. Zwei Drittel der Produktion werden exportiert, was rund die Hlfte aller tunesischen Agrar-Exporte ausmacht. Tunesisches Olivenl wird in 34 Lnder exportiert, vor allem aber in den arabischen Raum nach Jordanien, Marokko, Syrien, Dubai und Saudi-Arabien. Doch auch die Mrkte Russland, Kanada, USA und Frankreich werden allmhlich erobert.

der ohnehin biologische Anbau fast aller Plantagenbesitzer zertifiziert werden kann. Zum Vorteil Tunesiens, denn die Einnahmen aus dem Verkauf der Bio-Produkte sind erheblich hher als aus konventionell angebautem Olivenl. In der Saison 2007/2008 wurden 25.000 Tonnen Bio-Olivenl hergestellt. Von denen wurden mehr als 40 % exportiert. 500 Tonnen gehen zertifiziert nach Italien, Serbien, Dubai in die USA und nach Deutschland. Wo es im konventionellen Bereich noch sehr traurig aussieht, denn hier ist noch auf keinem Etikett der angebotenen Olivenle Tunesien als Ursprungsland angegeben, so gibt es im Biosektor doch einige vielversprechende Aussichten. Im Naturkostfachhandel sind bisher zwei tunesische le unter der Marke Naturata und Bioplante zu beziehen. Und alles deutet darauf hin, dass das nchste tunesische Olivenl, welches seinen Weg in den deutschen Einzel- und Fachhandel finden wird, mit groer Wahrscheinlichkeit wieder ein Bio-Label tragen wird. So gab es dieses Jahr zum ersten Mal in der Geschichte der weltweit grten Bio-Fachmesse in Nrnberg einen zweiten tunesischen Pavillon, der ausschlielich dem Olivenl gewidmet war. Mit Untersttzung der AHK Tunesien konnten einige Interessierte zu den tunesischen Stnden eingeladen und erste vielversprechende Geschftsbeziehungen aufgebaut werden. Ein deutsches Bio-Restaurant1, mittlerweile Bioland zertifiziert, zeigte besonderes Interesse an den tunesischen len. So verwendet das Restaurant mittlerweile tunesisches Bio-Olivenl fr die Zubereitung einiger Gerichte und wird im Herbst eine tunesische Woche mit Degustation und Verkauf von len und einem vielfltigen Angebot von tunesischen Gerichten auf Olivenlbasis organisieren.

Olivensorten
Zu den tunesischen Hauptolivensorten gehrt vorwiegend die Chemlali-Olive, die 60 % der Gesamtproduktion ausmacht. Sie wird hauptschlich in Mittel- und Sdtunesien angebaut. Die Chetoui-Olive dominiert mit 30 % der Olivenanbauflche den Norden des Landes. Neben diesen beiden Hauptsorten existieren noch ca. 20 weitere Varietten, so wie u.a. Arbequina, Arbosana, Gafsi Asli, Al-Gim, Barouni und Picholine. Ein Olivenbaum trgt 15 bis 50 kg Frchte, allerdings nur alle zwei Jahre. Dies fhrt zu Schwankungen der Ernten. In Tunesien wird zwischen November und Mitte Januar geerntet. Wichtig ist bei der Ernte, den richtigen Zeitpunkt abzupassen und die Oliven schnell weiterzuverarbeiten. Jede Verzgerung frdert eine Fermentierung und Oxidierung der Frchte und lsst den Gehalt an freien Fettsuren im nativen Olivenl steigen, was zu Lasten der Qualitt des les geht. Je niedriger der Prozentsatz an freien Fettsuren, desto hher ist der Anteil der sekundren Pflanzenstoffe. Hierbei zeichnet sich tunesisches Olivenl insbesondere bei den hohen Polyphenolwerten aus, die vorwiegend in der Chetoui-Olive (>300 ppm) zu finden sind. Tunesien produziert alle bekannten Arten von l: Natives Olivenl Extra und Natives Olivenl, die 70 % der Produktion ausmachen, sowie Oliventresterl, pures und raffiniertes l und Lampantl. Immer wichtiger wird jedoch das Bioolivenl.

Die beiden wichtigsten in Tunesien vorkommenden Olivensorten Chemlali


Die wichtigste tunesische Olivensorte, die hauptschlich im Zentrum Tunesiens kultiviert wird, ist die Chemlali-Olive. Sie ist zu Beginn ihrer Reife sehr fruchtig, leicht bitter und scharf. Sie hat einen Geschmack nach grnen Mandeln und frischen Krutern. Aus vollreifen Frchten ist das l mild und leicht fruchtig und das Aroma der grnen Mandel wird durch das von trockenen Mandeln oder Marzipan ersetzt.

Bio
Nur 8 % der gesamten Olivenwanbauflche sind biozertifiziert. Hier herrscht ein weit greres Potential, da 85 % der Olivenplantagen auf traditionelle Art und Weise bestellt werden und auf jegliche Art von chemischer Dngung und Pflanzenschutz verzichtet wird sowie motorisierte Maschinen fehlen. Daher ist es nur eine Frage der Zeit, bis

Chetoui
Die Chetoui-Olive ist mehr als doppelt so schwer (2,8 g) wie die Chemlali-Olive und gibt ein fruchtig, bitter-scharfes l. Dies hat ebenfalls einen Geschmack nach Mandeln. Mit der Reife der Frchte nimmt die Bitterkeit etwas ab, bleibt aber stets gut wahrnehmbar.

1 Bioland Restaurant Rose in 74541 Vellberg, www.eschenau-rose.de

Was Sie ber Olivenl wissen sollten Klassifizierung


Olivenl ist nicht gleich Olivenl! hnlich wie bei den Weinen gibt es bei nativem Olivenl eine Geschmacksvielfalt wie bei keinem anderen Speisel. Je nach Olivensorte, nach der Region, nach den Wetterbedingungen der jeweiligen Saison, ja sogar nach dem Stckchen Erde, auf dem der Baum steht, kann das l geschmacklich variieren. Der Reifegrad der Oliven zum Zeitpunkt der Ernte hat ebenfalls einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack: Eine frhzeitige Ernte schon Anfang Oktober verleiht dem nativen Olivenl einen sehr fruchtigen Geschmack. Es hat eine grnliche Farbe und duftet nach frisch geschnittenem Gras. Eine Ernte zwischen Mitte Oktober und Mitte Dezember liefert dagegen ein harmonisches, geschmacklich ausgewogenes Olivenl. Die schwarzen, sehr reifen Oliven, die ab etwa Mitte Dezember geerntet werden, ergeben ein mildes, ses, nach Mandeln schmeckendes Produkt. Ein anderer wichtiger Aspekt fr den Geschmack des Olivenls ist auch sein Alter. Frisch gepresstes Olivenl hat einen sehr fruchtigen Geschmack und ist zum Teil noch ziemlich bitter. Man kann es in den Flaschen daran erkennen, dass es eine gelb-grnliche Farbe hat und noch naturtrb ist. Natives Olivenl, das ber ein Jahr alt ist und als reif bezeichnet wird, ist auf natrliche Weise geklrt, denn durch die lange Lagerung setzen sich das Fruchtfleisch sowie noch verbliebenes Fruchtwasser auf dem Gefboden ab. Auch der Geschmack verndert sich whrend dieses Jahres. Das bittere,

fruchtig-scharfe Aroma verliert sich und das l wird immer milder. Auch seine Farbe hat sich mittlerweile ins krftige Goldgelb verndert und das l ist klar und durchsichtig geworden. Der Geschmack allein ist jedoch nicht ausschlaggebend fr die Qualitt eines Olivenls. Bevor ein Olivenl zur Degustation geht, werden in einer chemischen Prfung 28 Parameter des chemisch-physikalischen Bereiches bestimmt, deren Hchst- bzw. Mindestwerte zur Erlangung der hchsten Gteklasse eingehalten werden mssen. Darber hinaus muss in dieser chemischen Analyse der exakte prozentuale Anteil an freien Fettsuren festgestellt werden. Je niedriger die Messzahl, desto besser die Qualitt des nativen Olivenls.

Olivenl
ist eine Mischung aus raffiniertem und daher geschmackslosem Olivenl und geringen Mengen nativen Olivenls hat einen Anteil an freien Fettsuren von max. 1,0 % (1 g pro 100 g) Raffiniertes Olivenl wird durch die Raffination von nativem Olivenl (Lampantl) erzeugt, welches wegen seines hohen lsuregehaltes und/oder organoleptischer Fehler zum sofortigen Verzehr durch den Menschen nicht geeignet ist. Diese Fehler werden bei der Raffination durch unterschiedliche Prozesse eliminiert. Dies bedeutet aber auch, dass nicht nur die unerwnschten Schadstoffe aus dem Olivenl verschwinden, sondern auch die Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie die essentiellen Vitamine und gesundheitlich wertvollen sekundren Pflanzenstoffe. Da das raffinierte Olivenl geschmacksneutral gemacht wurde, wird es nach der Raffination mit nativem Olivenl vermischt, um ihm wieder das unverwechselbare Aroma eines Olivenls zu geben.

Gteklassen nach EU-Richtlinie Natives Olivenl Extra


ist absolut einwandfrei in Geschmack, Geruch und Farbe hat einen Anteil an freien Fettsuren von max. 0,8 % (0,8 g pro 100 g) wird nur durch mechanische und natrliche Methoden aus Oliven gewonnen (ohne chemische Behandlung oder Erhitzung)

Oliventresterl
ist eine Mischung aus durch chemische Extraktion von Oliventrester gewonnenem l und geringen Mengen nativen Olivenls hat ebenfalls einen Anteil an freien Fettsuren von max. 1,0 % (1 g pro 100 g) Quelle: Natives Olivenl Was Sie ber Olivenl wissen sollten, Viktoria Hassouna (Winner des Gourmand World Cookbook Awards)

Natives Olivenl
ist ebenso einwandfrei in Geschmack, Geruch und Farbe hat einen Anteil an freien Fettsuren von bis zu 2,0 % (2 g pro 100 g) wird ebenfalls nur durch mechanische und natrliche Methoden gewonnen

38 Kulinarisch durch Tunesien

Der gesegnete Baum


Fr die Tunesier ist der Olivenbaum ein gesegneter, fast schon heiliger Baum. Die lteren Tunesier erklren gerne, dass sich beim Pflanzen eines Olivenbaumes die Engel um den Baum vereinen und Lobpreisungen an Gott singen. Die Generation der heutigen Groeltern fing als Kinder noch die Tauben ein, damit ihre Eltern die Krallen mit Olivenl einreiben konnten. Auf diese Weise sollten die Tauben an der Pforte zum Paradies fr die Eltern eintreten. Die Salbung durch Olivenl wird in vielen religisen Zeremonien abgehalten. In der Bibel wird der Olivenzweig, den die Taube Noahs in ihrem Schnabel hlt, als Symbol fr das Ende der Sintflut, den Frieden und die Gnade Gottes dargestellt. Und auch Jesus stand im direkten Bezug zum Olivenbaum als er sich am Abend vor seiner Gefangennahme den Berg der Olivenbume aussuchte, um sich zu sammeln und zu beten. Wer auf den Straen Tunesiens, ganz gleich ob im Norden oder im Sden unterwegs ist, fr den ist es ein Muss, an einem der manchmal Jahrtausende alten Olivenbume zu halten und sich in seinem Schatten auszuruhen.

Medizin und Kosmetik


Olivenl sollte nicht nur in Ihrer Kche stehen, sondern kann auch in Ihrem Medizinschrank oder Badezimmer zu finden sein: Es wird als medizinisches Allheilmittel in Tunesien gebraucht. So soll es z.B. gegen Herzgef-Erkrankungen, Infarkt-Rckflle oder bergewicht helfen. Seine heilvolle Wirkung zeigt sich ebenfalls bei der Vorbeugung von Hyperaktivitt, Brustkrebs und Verdauungsproblemen. Es mildert Diabetes und verlngert die Lebensdauer. Wissenschaftliche Studien haben bewiesen, dass die ungesttigten Fettsuren Hauptbestandteile

Olivenl mit Honig

(Tipp von Viktoria Hassouna (Winner des Gourmand World Cookbook Awards), aus Natives Olivenl Was Sie ber Olivenl wissen sollten)

Dies ist eine kleine Kstlichkeit, die sich wirklich auszuprobieren lohnt, sobald wieder ganz frisches natives Olivenl mit krftiger grner Farbe zu haben ist. Fr die Tunesier ist es immer etwas Besonderes, denn dies gibt es so nur in den Winter- und den

frhen Frhlingsmonaten. Das Rezept berrascht durch seine Einfachheit und seine geschmackliche Vielfalt. Man giet etwas frisches natives Olivenl (grn, bitter und trb) auf einen Teller und fgt einige Lffel guten, flssigen Bienenhonig hinzu. Nun wird diese Mischung mit Baguette verzehrt. Dies ist ganz bestimmt eine neue Erfahrung fr den Gaumen: herb und bitter, doch zugleich auch honigs!

Ksar Ezzit

im Olivenl Gedchtnisschwund entgegenwirken. Krzlich erschienene Studien haben gezeigt, dass Olivenl einen strkenden Einfluss auf die Knochen hat. Olivenl wird zudem in der Kosmetik als sehr ntzliches und wertvolles Produkt eingesetzt, was erklrt, weshalb es gerade von Ernhrungswissenschaftlern und Dermatologen nachgefragt wird. Das Olivenl entpuppt sich praktisch als Wunder, wenn es mit Zitrone, Honig oder Kokosmilch, die bekannt fr ihre oxidationshemmenden Stoffe sind, gebraucht wird. Aufgrund des hohen Vitamin E Gehaltes im Olivenl kann es als Mittel im Kampf gegen Hautalterung, Akne und Ekzeme verwendet werden. Das l belebt nicht nur die Haut und regeneriert sie, sondern strkt trockene und strapazierte

Haare, die durch Luftverschmutzung, berbelichtung und Stress geschwcht wurden. Ist man sich der wohltuenden Effekte des Olivenles bewusst, verwundert es nicht, warum Kosmetiker es vor allem fr Krper- und Haarmasken schtzen. Auch Sie knnen Ihre eigenen Rezepte auf Olivenlbasis herstellen, so wie es bereits die tunesischen Mtter und Gromtter taten. Oder kaufen Sie eine der schn verpackten Seifen von einem der bekannten tunesischen Naturkosmetikhersteller.

Aromatisierte Olivenle (Rezept von Viktoria Hassouna (Winner des Gourmand World Cookbook Awards), aus Natives Olivenl Was Sie ber Olivenl wissen sollten)

Es ist ganz einfach aromatisierte Olivenle nach dem eigenen Geschmack herzustellen. Diese mit den persnlichen Lieblingskrutern gewrzten le eignen sich sowohl zur Verfeinerung von Salaten als auch zum Backen, Braten, Kochen und zum Marinieren von Grillgut.

Zutaten

Zitronenl
Natives Olivenl extra 2 ungespritzte Zitronen mit feiner Schale 1 Stange Zimt 1 Knoblauchzehe 2 Zweige frischer Koriander Salz

Zubereitung
Zitronen waschen und abtrocknen. Vierteln, die Kerne entfernen, mit Salz bestreuen und einen Tag in einem Sieb abtropfen lassen. Trocken tupfen und in eine dekorative Flasche geben. Zimtstange, Knoblauchzehe und Koriander hinzufgen und mit nativem Olivenl extra auffllen. Die Flasche an einen khlen Ort stellen und das l eine Woche ziehen lassen. Das mit Zitronen aromatisierte Olivenl eignet sich besonders gut zur Verfeinerung von Salaten und gibt Gemsegerichten eine frische Note.

40 Kulinarisch durch Tunesien

Restaurant El Firma

Das berhmte franzsische Restaurant, El Firma, hebt sich mit seinem imposanten Mauerwerk aus der Kolonialzeit von allen anderen Restaurants in Tunis ab. Ein elegantes Ambiente mit drei ver schiedenen Restaurantbereichen wird Sie begeistern: die ethnisch-asiatisch inspirierte Lounge-Bar, das in warmen Farbtnen gehaltene Restaurant mit seinen bequemen Sesseln und der Seminarraum, der auch ideal fr Empfnge genutzt werden kann. Im Winter verbreitet das Knistern des offenen Kamins die gemtliche Stimmung im El Firma. Im Sommer hingegen wird Sie der groe Auenbereich mit Sofas, Bnken, Baldachinen, kleinen orientalischen Tischen und Sitzkissen begeistern. Im Mittelpunkt des Gartens steht ein mit bunten Scheinwerfern angeleuchteter Brunnen. Das von Hammadi Tej gegrndete Familienrestaurant wird von einem dynamischen Duo, den Brdern Tej, gefhrt. Es entwickelte sich schnell zum Lieblingsrestaurant der Tunesier: chic und modern, ein Ort an dem man sich gerne trifft. Der ltere der beiden Brder, Sadri, fhrt das aufmerksame und zuvorkommende Personal des Restaurants und kmmert sich, wenn es die

Zeit erlaubt, um die knstlerische Gestaltung des Gartens. Die Kche wird vom Chefkoch Iyed geleitet, der in dem berhmten Institut Paul Bocuse in Lyon ausgebildet wurde. Seitdem hat er sein Repertoire in den Restaurants der groen Chefs (u.a. bei Fauchon oder im Le Pr Catelan) erweitert und bietet nun eine aufwendige franzsische Kche an, die zugleich klassisch und modern, aber auch leicht und kstlich ist. Das Sahnehubchen des Restaurants: Chefkoch Iyed bietet jeden Mittwoch ein komplettes Menu der Molekularkche: spielerisch und kreativ, dieser neue Ansatz der kulinarischen Kunst wird Sie verzaubern. Entdecken Sie die erstaunlichen Fhigkeiten von flssigem Stickstoff und Spherifikation. El Firma organisiert auch Feiern und Empfnge in diesem bezaubernden Rahmen. Diese knnen sowohl fr offizielle als auch fr private Anlsse ausgerichtet werden.

58, Rue des fruits Choutrana III, La Soukra/Tunis Tl : 71 863 089 - Tl/Fax : 71 864 790 RestauarntElFirma@yahoo.fr

www.elfirma.com

UTIC

Die Domne UTIC

am Fue der Capsa-Berge

Berge des antiken Capsa, befindet sich die Domne Karthago Sidi Ach in dem Gebiet, welches gemeinhin als Tor zur Wste bezeichnet wird. Die Region weist ein auergewhnliches Klima auf - kontinental-trocken und warm im Sommer, leicht humid und kalt im Winter. Perfekt fr die Kultivierung der Olivenbume. Ein integriertes kologisches Projekt Die Olivenhaine der Domne UTIC verteilen sich ber eine Flche von 1.300 Hektar. Die Domne ist charakterisiert durch eine Vielfalt an Bden, die die Kultivierung einer groen Anzahl verschiedenster Olivensorten ermglicht. Bis 2012 werden die UTIC-Plantagen mehr als eine Million Olivenbume zhlen. Das integriert geplante Projekt wird ab 2010 alle Phasen der Olivenlgewinnung umfassen. Angefangen von der Ernte, ber das Pressen und die Weiterverarbeitung bis hin zum Verpacken. Dadurch kann eine nach internationalen Standards zertifizierte Rckverfolgbarkeit garantiert werden. Um die Umwelt zu schtzen, wurde gezielt auf die Wahl der kologischen Olivenlextraktion nach dem Zweiphasen-Verfahren gesetzt, da es die Mglichkeit einer hohen Qualitt mit gleichzeitig reduziertem Wasser- und Energieverbrauch bietet. 100 % der Abfallprodukte werden mit grter Sorgfalt recycelt. So werden Olivenlrckstnde verteilt, Olivenbaumste und -bltter werden kompostiert und der getrocknete Trester wird als Brennstoff fr die Zerkleinerungsanlage verwendet.

m Fue der

Eine Domne auf der Spitze der Technologie Tradition und Moderne miteinander verbindend, werden die Oliven auf den Plantagen von UTIC geerntet, sobald sie den perfekten Reifegrad erreicht haben bei der Sorte Arbequina und Arbosana geschieht dies auf mechanische Weise; die traditionellen lbaumvarietten hingegen werden von Hand geerntet. Noch am selben Tag werden die Oliven in der lmhle vor Ort gepresst. Eine vollautomatisierte Produktionslinie sichert die Qualitt bei Lagerung und Abfllen des Olivenls. Alle Verarbeitungsschritte bis hin zur Abfllung sind strengen Normen und Qualittskontrollen unterworfen und gewhrleisten die Produktion des Olivenls extra nativ. Diese Anlage ist ISO 22000 zertifiziert. Der gesamte Produktionsprozess wird von einem tunesischen Labor kontrolliert. Eine Mischung nach dem Geschmack des Marktes Die groe Anzahl an Olivensorten der Plantagen von UTIC bietet die Mglichkeit, eine Mischung nach dem Geschmack eines jeden Kunden zu erstellen. Mild, intensiv oder bitter, stechend grn oder fruchtig reif - die Spezialisten in den Laboren, untersttzt von erfahrenen Degustatoren, knnen jede vom Kunden gewnschte Mischung kreieren. Domne UTIC Route de Sidi Aich km 14 uda@utic.com.tn

UTIC

UTIC

42 Kulinarisch durch Tunesien

UTIC

UTIC

Hier wchst ein gesegneter Baum, ein unsterblicher Baum, unbezhmbar, Schrecken der feindlichen Armeen, der uns Nahrung gibt, der lbaum mit silbrigen Blttern, das Kind der grnugigen Athena (Sophokles)

Les artisans dolive -

ein Projekt zur Vermarktung von Bioolivenl

in Projekt zur Vermarktung von hochqualitativem Bioolivenl in Deutschland


Les artisans dolive das knnte auch ein hbscher Name fr eine tunesische Olivenlmarke sein. Hinter diesem vielsagenden Namen, versteckt sich jedoch ein ambitioniertes Projekt, in dem sechs tunesische Olivenlproduzenten und die Deutsche Gesellschaft fr technische Zusammenarbeit (GTZ) ein gemeinsames Ziel verfolgen die Vermarktung von hochqualitativem Bioolivenl in Deutschland. Dies soll durch Ausbildung in Produktion, Verkostung und Marketing von Bioolivenl erreicht werden. Dabei wird vor allem auf die Qualitt des Produkts viel Wert gelegt.
Innovation durch Marketing ist fr Philippe Lotz, Leiter des GTZ-Programms Untersttzung von Entrepreneurship und Innovation, das Leitmotiv der gesamten Unternehmung. Wir mchten tunesisches Olivenl aus dem Export im Container herausholen und es als hochqualitatives konditioniertes Olivenl aus Tunesien auf dem deutschen Markt positionieren. Unser Ziel ist es tunesisches Olivenl zum Fahnentrger fr alle tunesischen Produkte zu machen. Die Grndung der Vereinigung tunesischer Olivenlproduzenten war der erste Schritt auf diesem Weg. Den sechs Mitgliedsunternehmern ist jedoch klar, dass es nicht einfach sein wird und viel Arbeit und eine gehrige Portion Leidenschaft dazu gehrt das Ziel zu erreichen. Alle sind dennoch davon berzeugt, dass ihnen der Marktzugang ber den Biosektor gelingen wird. Auch Kersten Wetenkamp, Journalist und Organisator des alljhrlichen Olivenlwettbewerbes
44 Kulinarisch durch Tunesien

des deutschen renommierten Magazins Der Feinschmecker ist der Meinung, dass Tunesien groe Erfolgschancen auf dem deutschen Biomarkt hat. Bei einem Besuch in Tunesien besttigt er, dass tunesische Olivenle seiner meiner Meinung nach dem deutschen Geschmack entsprechen. Sie sind alle mild, fruchtig und leicht parfmiert und haben nicht das Bittere der sditalienischen le, die zwar harmonisch sind, sich aber geschmacklich so stark entwickeln, dass sie krftig den Gaumen kratzen. Werden es also die kleinen, noch unbekannten Produzenten Tunesiens sein, die dank ihrer Leidenschaft fr ihr Metier die Crus der Olivenle kreieren werden, die mit den groen len aus Italien, Spanien und Griechenland konkurrieren knnen? Bis dahin ist allerdings noch ein hartes Programm zu absolvieren. Die Durchfhrung von Trainings zur besseren Terminierung des Erntezeitpunktes, Verbesserung der Lagerung, Produktion und Verpackung ist vorgesehen. In einer Marktstudie werden u.a. die mglichen Distributionskanle in Deutschland analysiert. Weiterhin sind verschiedene Kommunikationsmanahmen wie beispielsweise die Teilnahme an Wettbewerben, Berichterstattung in den Medien und Kooperation mit Chefkchen geplant. Die Partner des Projektes sind: Slim Fendri : slim@hmt.com.tn Faza Gargouri : faiza@fleurtex.com.tn Sonda Laroussi : sonda.laroussi@yahoo.fr Yosra Ben Arab: yosrabenarab@yahoo.fr Chedli Mestiri: sega@planet.tn Belgacem Dkhili: belgacem.dkhili@uccv.com.tn

Conrad Thimm

Eine tunesische Versuchung la ptisserie tunisienne


Tunesien ist ein Paradies fr alle Naschkatzen. Fr Sspeisen und Gebck sind so
ziemlich alle orientalischen Lnder berhmt und Tunesien braucht sich diesbezglich ganz sicher nicht zu verstecken. Die Hauptzutaten sind: Mandeln, Pistazien, Datteln, Honig, Orangenblten- und Rosenwasser. Deshalb kennen die Variationen heute keine Grenzen und es werden daraus unglaubliche Kstlichkeiten kreiert. Dabei schwebt ber allem der betrende Jasminduft. Bis Ende der sechziger Jahre wurden in Tunesien diese traditionellen Kstlichkeiten ausschlielich von den Hausfrauen selbst gemacht. Heute haben leider die wenigsten Frauen noch Zeit, diese selbst in der Kche zu backen. Damals war es unvorstellbar, anderen Personen auerhalb des Familienkreises die Herstellung der eigenen sen Backwaren anzuvertrauen. Oft wurde die ptisserie nur fr spezielle Anlsse, das heit fr Hochzeiten oder groe Geburtstage zubereitet. Heutzutage isst man diese schon zu einfachem Kaffee oder Tee. Hierzu kann man sie z.B. in den Patisserien Masmoudi oder Takacim kaufen. Wer dies auf seiner Tunesienreise vergisst, hat die Mglichkeit die Patisserie von Masmoudi in Deutschland im Hause Schuhbeck zu erstehen. Wer htte gedacht, auf der diesjhrigen Internationalen Swaren Messe (ISM) in Kln am tunesischen Gemeinschaftsstand auf den

Patisserie Masmoudi in La Marsa

Verkauf von Makroudhs in Kairouan

46 Kulinarisch durch Tunesien

deutschen Profikoch Alfons Schuhbeck zu treffen? Mehrere tunesische Patisserien und Swarenfirmen stellen schon seit mehreren Jahren mit Untersttzung der AHK Tunesien auf dieser Messe ihre Produkte aus. Doch dieses Jahr lchelte tatschlich der berhmte Chefkoch von einem Plakat aus die Besucher des Standes an. Ahmed Masmoudi, Geschftsfhrer der marktfhrenden Patisserie in Tunesien, erklrt, dass Herr Schuhbeck auf der Suche nach neuen Gewrzmischungen durch Tunesien reiste und dabei auf die kstlichen Leckereien der ptisserie tunisienne stie. Sie faszinierte ihn so sehr, dass er sich gleich nach dem besten Produzenten dieser Kstlichkeiten umschaute und auf diese Weise die Patisserie Masmoudi entdeckte. Von da an entwickelte sich die deutschtunesische Zusammenarbeit. Herr Schuhbeck verfeinerte die traditionellen Rezepte von Masmoudi und passte sie an den deutschen Geschmack an. Die Patisserie fr Schuhbeck wird in Tunesien produziert und in speziell entworfenen Geschenkkartons verpackt nach Deutschland transportiert. Dort werden die Leckereien unter dem Namen Schuhbecks Arabische Patisserie bundesweit in seinen Gewrzlden vertrieben.

Und wer htte das gedacht ab Ende Juli wird Masmoudis Patisserie auch in rund 100 Filialen der Firma Hussel Confiserie in Deutschland und sterreich angeboten. Auch wenn die Leckereien sehr verlocken, sollte man sich nicht daran satt essen. Meist serviert man zwei oder drei Stckchen zum Tee oder Kaffee. Im Ramadan gibt es traditionelle Backwaren, die nur fr diese Zeit hergestellt werden. Man serviert die ptisserie als letzten Gang des Festschmauses zum caf turc oder Tee und isst sie meist mit viel Bltterteig, Honig und Zuckersirup. Die Zubereitung der meisten Sigkeiten ist sehr aufwendig. Doch ein Rezept ist auch ganz leicht selbst nachzumachen : die Makroudhs. Das traditionelle Gebck darf im Ramadan auf keinen Fall fehlen. Es stammt ursprnglich aus Kairouan, der Stadt der 1001 Teppiche. Die Pltzchen sind mit Dattelpaste gefllt und werden in heiem Fett frittiert. Diese Kstlichkeit ist eine beliebte Nachspeise in Tunesien. Jedoch wird das Rezept unterschiedlich abgewandelt, indem die Dattel- oder Feigenfllung auch mit Mandeln oder Haselnssen gemischt wird.

Patisserie von Takacim

48 Kulinarisch durch Tunesien

trumt nicht davon mit einem warmen Bambaloni durch Sidi Bou Sad zu schlendern? Oder diesen mit einem Caf au lait zu genieen? Bambaloni ist eine Teigspezialitt, die kurz in l frittiert wird. Der fluffige Schmalzkringel wird wegen seiner Form auch yoyo genannt. Am besten schmeckt er mit Salz, Zucker oder sem Honig. Diesen Genuss sollte man nicht verpassen.

WER

Bambaloni

und andere tunesische Leckereien

Ob Pistazien, Mandeln, Nsse, Pinien- oder Sonnenblumenkerne, viele Tunesier lieben diese kleinen Knabbereien die fruits secs. In jedem noch so kleinen Hamass, dem tunesischen Kiosk, stehen mehrere Dosen mit einer riesigen Auswahl verschiedener Nsse und Kerne. Gerstet und gesalzen werden sie vor allem abends whrend der Fastenzeit im Ramadan genascht. Aber auch sehr gerne benutzt man sie um Kuchen, Eis oder Sorbets zu garnieren.

Tunesische Knabbereien

n vielen Straenecken in den Altstdten stehen Hndler mit einem Wgelchen in dem sich viele kleine Gaumenfreuden befinden. Es fhrt kaum ein Weg an ihnen vorbei. Sie locken jeden Passanten mit loben - eine Art bitterer Kaugummi -, Schokoladenriegeln, Pfefferminzbonbons und nicht zu vergessen natrlich den kakis. Das sind trockene, aber feine Brotstangen zum Knabbern. Nicht nur Kinderaugen werden dabei gro. Doch auch frisch gebackenes Brot, Kuchen oder fricasse, eine in l frittierte Teigtasche, kann man bei den Straenhndlern kaufen. Es ist fr jeden was dabei und der kleine Snack fr zwischendurch ist so immer gesichert.

D
A

ie kleinen Leckereien an der Straenecke

Typische

Getrnke Tunesiens
Th la menthe grner Tee mit Minze
Tee! Kaum ein anderes Getrnk ist Stoff so vieler Legenden und Geschichten. Auch wenn der th la menthe ein zentrales Element des Lebens im Maghreb darstellt, so ist er dennoch historisch betrachtet recht jung. Die Teekultur stammt aus China. Die Hollnder waren Anfang des 17. Jahrhunderts die einzigen Teeimporteure in Europa, bis 1669 die Englnder ebenfalls in dieses Geschft einstiegen. Man vermutet, dass der Ursprung des th la menthe im Maghreb, so auch in Tunesien, dadurch entstanden ist, dass die Briten im 19. Jahrhundert neue Mrkte fr Tee gesucht haben. So verkauften sie ihn auch an die Maghrebiner, die sich frmlich um den Tee rissen und ihn mit Minze oder Absinth verfeinerten. Der th la menthe war geboren. Der th la menthe ist das Nationalgetrnk der hiesigen Breiten. Er wird aus Blttern grnen Tees und Pfefferminzblttern mit viel Zucker zubereitet. In wunderschn gestalteten Glsern mit orientalischen Mustern wird er hei serviert. Man trinkt ihn nicht nur zum Essen, sondern ber den ganzen Tag. Er ist auch das Getrnk der Gastfreundschaft und wird oft den Besuchern des Hauses angeboten. Ein Ablehnen wird als unhflich angesehen. Die Herstellung des Tees variiert von Region zu Region. In Tunesien wird ihm manchmal ein besonderer Geschmack durch das Hinzufgen von Pinienkernen oder Mandeln verliehen. Meist verwendet man die grne hren-Minze (menthe nanah), die in den nordafrikanischen Staaten weit verbreitet ist. Allerdings wird im Winter nur wenig Minze geerntet und es kann vorkommen, dass man anstatt dieser dann Wermutkraut verwendet, welches dem Tee einen leicht bitteren Geschmack verleiht. Diesen Genuss kann man sich auch nach Deutschland holen.

Das berhmte Caf des Nattes in Sidi Bou Said

Caf Andalous in Tabarka

50 Kulinarisch durch Tunesien

Im berhmten Teehaus Saf-Saf von La Marsa. Attraktion ist ein Wasserrad, das frher von einem Dromedar angetrieben wurde.

Th la menthe
(fr 8 Personen)

Zutaten:
2 EL grner chinesischer Tee (Gunpowder) 2 EL frische Minze Ein paar Minzbltter, Pinienkerne und Mandeln zum Garnieren 4 EL Zucker oder Wrfelzucker 2 l Wasser

Zubereitung:
Ca. 1 Liter Wasser aufkochen, den grnen Tee in die Kanne geben und mit etwas heiem Wasser bergieen. Den Tee etwa

30 Sekunden ziehen lassen. Den ersten Aufguss wegschtten, nur die Teebltter verbleiben in der Kanne. Danach ein zweites Mal 1 Liter Wasser aufkochen, die Minze hinzugeben und dies noch einmal ber die schon benutzten Teebltter in der Teekanne gieen. Schlielich den Zucker hinzufgen. Den Tee etwa 5 Minuten ziehen lassen und dann nach Belieben mit Pinienkernen oder Mandeln und zustzlichen frischen Minzblttern im Glas servieren.

52 Kulinarisch durch Tunesien

Typische

Getrnke Tunesiens

agon und die Tradition des tunesischen Weines seit ber 2500 Jahren.
Seit Jahrtausenden wachsen Trauben auf dem Boden Ifriqiyas, was die mittelalterliche arabische Bezeichnung fr Tunesien ist. Daraus leitet sich auch der heutige Name des schwarzen Kontinents ab. Der qualitativ hochwertige tunesische Wein blickt auf eine mehr als 2.500 Jahre alte Tradition zurck, was aber leider nur Wenigen bekannt ist. Viele glauben, dass er nicht an die Qualitt europischer Weine herankommen kann. Doch das ist falsch! Schon in der Bltezeit Karthagos, 6. Jahrhundert v. Chr., erreichte der Weinanbau auerhalb Tunesiens einen groen Bekanntheitsstatus. Es war Magon, der gelehrte Karthager und Erfinder der Agronomie, der bereits um 800 v. Chr. das 28-bndige De re rustica mit eingehenden Studien ber die Landwirtschaft und den Weinbau verffentlichte. Dieses bestimmte ber Jahrhunderte den Weinanbau im gesamten rmischen Imperium. So ist es nicht verwunderlich, wenn die Nachfahren Magons stolz behaupten, noch vor den Galliern den Wein erfunden zu haben. 300 Jahre spter soll der Legende nach der Feldherr Hannibal von Karthago einen Ros probiert haben, der ihm nicht frisch genug war, woraufhin er mit seinen Kriegern in die Alpen losgezogen sei, um Eiswrfel zum Khlen mitzubringen. Der Rest ist Geschichte. Nachdem Karthago im dritten Punischen Krieg um 150 v. Chr. von Rom besiegt worden war, verbrannten die Rmer die

Sttten der damaligen Gromacht. Mit Ausnahme der Weinstcke, da sich der Wein sehr gut in den nrdlichen Mittelmeerraum exportieren lie. Erst die Eroberung Karthagos durch die Trken im Jahre 1574 brachte den Weinanbau zum Stocken. Das strikte islamische Alkoholverbot war nicht vereinbar mit der Weinkultivierung. Einzig die christlichen und jdischen Kolonien konnten in Tunesien, wo seit jeher die drei groen monotheistischen Religionen in Harmonie miteinander lebten, die Tradition beibehalten. Ab 1881 wurde die Weinkultivierung mit den franzsischen Besatzern wieder zum wichtigen Bestandteil der tunesischen Landwirtschaft. Die Weinstcke Magons wurden mit franzsischen Rebsorten gemischt. Mit der Unabhngigkeit Tunesiens 1956 war die Mehrzahl der Winzer im UCCV (Weinhersteller-Verband) bereits vereint, unter dessen Marke Les Vignerons de Carthage wurden die lokalen Mrkte beliefert. Von da an konnte mit gezielter staatlicher Frderung der tunesische Weinbau wieder in Schwung gebracht werden. Insbesondere die Einfhrung des AOC-Gtesiegels (Appellation dOrigine Controle) trug zur Erhhung der Exporte bei.

werden. Es gibt sieben Appellationen: le Grand Cru Mornag, le 1er Cru Coteaux de Tbourba, le Coteaux dUtiqe, le Klibia, le Muscat de Klibia, le Sidi Salem und le Thibar, von denen rund ein Dutzend Weine exportiert werden. Zu den weien angebauten Rebsorten zhlen Chardonnay, Muscat dAlexandrie, Smillon und Clairette de Provence, Pedro Ximnez und Ugni Blanc (Trebbiano). Unter den roten Rebsorten erfreuen sich Alicante, Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsaut, Merlot, Pinot Noir und Syrah besonderer Beliebtheit. Es gibt rund 25 Produktionsbetriebe in Tunesien. Der grte Produzent und gleichzeitig grter Exporteur unter ihnen ist die Union Centrale des Coopratives Viticoles de Tunisie (UCCV), die zwei Drittel der nationalen Weinproduktion abdeckt. Ihr wohl bekanntester Wein ist der Chteau Mornag, der als Rot- und als Roswein angeboten wird. Auerdem sind der Gris de Tunisie, der Magon und der Sidi Rais zu nennen. Doch auch das Weingut Domaine Atlas trumpft berall in Tunesien mit Spitzenweinen von denen schon franzsische Winzer schwrmten. Durch die Einfhrung natrlicher Grndngung und individueller Handlese aller Parzellen garantieren sie eine hervorragende Qualitt eines gesunden Traubengutes.

Dass tunesischer Wein mit dem franzsischen und spanischen mithalten kann, beweist die Auszeichnung mit fnf Medaillen beim Preis Vinalies internationales 2007, der vom franzsischen nologenverband vergeben wurde. Neun Millionen Flaschen tunesischen Weines werden jhrlich exportiert. Der Groteil geht nach Frankreich. Das Potential tunesischen Wein auf dem deutschen Markt abzusetzen ist vorhanden, da die Qualitt exzellent ist, um mit internationalen Weinen zu konkurrieren. Doch bedarf es dafr eines neuen deutschen Bewusstseins, das mit dem alten Image bricht.
Frank Ossenbrink / Media Group

Weinanbaugebiete und Rebsorten


Heute werden in sieben bekannten Anbaugebieten jhrlich auf insgesamt etwa 14.000 ha Flche mehr als 350.000 hl Wein produziert, wovon etwa 70 % im Land konsumiert

Chancen fr tunesischen Wein auf dem deutschen Markt

UCCV Weine bei einer Verkostung im Hotel Aldiana in Hammamet

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Lidarssa MohaMed DinanDier

Cration Bijoux Articles Artisanaux

Mit viel Leidenschaft zum Einzigartigen. Entdecken Sie die Welt des cuivre tam.

Marsa Plage Nhe Einkaufszentrum Zephyr Tl.: +216 21 285 861 - 98 655 466

2 Impasse du Bl - Tunis 1008 Neben der Moschee Ezzitouna Atelier: 15, av. Habib Thameur Boumhel Hammam-Lif 2097 Tl: +216 71 200 159 GSM: +216 97 567 667 e-mail: medlid@yahoo.fr www.artisanat-lidarssa.com

Typische

Getrnke Tunesiens

on der Dattel zum Digestif Der einzige hochwertige Dattelschnaps der Welt wird in Tunesien produziert.

Eine Schnaps-Idee wird geboren


Die Idee, ein hochwertiges Destillat aus Datteln zu brennen kam Frieder Steinmann bereits 1988 auf einer Saharatour durch den tiefen Sden Tunesiens. Whrend der umtriebige Schwabe die Dattelbauern bei ihrer schweitreibenden Ernte in luftiger Hhe beobachtete, reifte der Gedanke, bei der bis dahin eher unrentablen Vermarktung der Frchte neue Wege zu beschreiten. Eine Kulturpflanze, die ganz andere Klimazonen bevorzugt und mit der Dattel herzlich wenig gemein hat, brachte Frieder Steinmann schlielich auf die entscheidende Idee. In seiner sdwestdeutschen Heimat veredelten Schwarzwlder Bauern seit Generationen die dort kultivierten ausgenommen aromatischen, jedoch vergleichsweise kleinen Skirschen zu einem weit ber die Landesgrenzen hinaus geschtzten Kirschwasser. 1993 wurde in Deutschland der erste Schnaps mit importierten tunesischen Datteln gebrannt. Mit Pioniergeist, Risikobereitschaft und viel Herzblut entstand die erste Flasche Fine Eau de vie de dattes. Das Testergebnis berzeugte auf ganzer Linie. Tatschlich war der Geschmack so fein und vollmundig, dass sich Frieder Steinmann, der ber 20 Jahre eine Groimkerei auf der tunesischen Halbinsel Cap Bon leitete, fr eine professionelle Produktion und Vermarktung entschied.

2 Rezepte der Firma SARAB zum Ausprobieren:


DAtE mE Zutaten 2 cl SARAB Dattellikr Sekt oder Champagner Zubereitung Den Dattellikr auf Eiswrfeln gut verrhren und im Champagnerkelch mit Sekt oder Champagner auffllen. BLIND DAtE Zutaten 1 cl SARAB Dattellikr 3 cl SARAB Dattelbrand Saft einer halben Limette 1 Barlffel Puderzucker Zubereitung Die Zutaten im Shaker auf Eiswrfeln krftig schtteln und in vorgekhlte Cocktailschale abseihen.

Herstellung und Vermarktung des Dattelbrands eine Erfolgsgeschichte


Unter dem Namen SARAB - der arabischen bersetzung fr Fata Morgana stellt Frieder Steinmann zusammen mit seinem deutschen Geschftspartner Waldfried Schmidt sowie der tunesischen Geschftsfhrerin Saida Neffati seit nunmehr ber 15 Jahren edle Dattelbrnde und Likre in einem deutschtunesischen Joint-Venture in Tunis her. Vermarktet werden die Produkte ber das gleichnamige Exportunternehmen. Der steinige Weg der ersten Jahre wird inzwischen mit stetig steigenden Produktions- und Umsatzzahlen und einem kontinuierlichen Ausbau der Kunden belohnt. Damit einher geht die Investition in neue Anlagen und die fortlaufende Qualittsoptimierung. Dass das Verfahren der Destillation zum ersten Mal in Arabien angewandt wurde, ist allgemein wenig bekannt. Man nutzte es bereits zur Herstellung vielfltiger Parfums, die sich nur die

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SARAB S.A.R.L.

Herrscher und die Familien der privilegierten Oberschicht leisten konnten. Darber hinaus reichten die alten gypter einst Arrak, ein alkoholisches Destillat aus Datteln. Die Dattel ist eine Trockenfrucht. Ein entscheidender Vorteil bei der Weiterverwertung, da die Haltbarkeit ausreicht, um ganzjhrig einen Obstbrand herzustellen. In den Maischetanks der SARAB S.A.R.L. werden die Dattelfrchte solange gelagert, bis der exakte Zeitpunkt fr den Beginn des Destillationsvorgangs erreicht ist. Im Verlauf wird der gewonnene hochprozentige Alkohol je nach Produkt auf Trinkstrke mit 38-43 % Vol. eingestellt. Damit das weiche Dattelaroma zur vollen Entfaltung kommt, wird das Destillat im letzten Produktionsschritt gefiltert. Zu SARAB veredelt werden brigens nur die wertvollsten der tunesischen Dattelsorten, wie die Deglet Nour. Nur sie ergeben das feine, samtweiche SARAB-Aroma. Um die bentigte Zeit fr den schonenden Reifeprozess zu gewhrleisten, wird das Destillat bis zu fnf Jahre gelagert. Damit die Brndeund Likre auch optisch beeindrucken, wird der Alkohol schlielich in aufwendig designte Flaschen abgefllt. So soll ein mglichst hoher Wiedererkennungswert in den Duty Free Shops erreicht werden. Denn nur hier und ber das Internet knnen Gourmets die Dattelbrnde Fine Eau de vie de dattes und Likre Fine Liqueur de dattes, die aus

Original-Dattelsirup hergestellt werden, beziehen. Die Datteln kauft die Brennerei in den groen Oasen Sdtunesiens ein und untersttzt so die heimische Landwirtschaft. Gleichzeitig erwirtschaftet das Unternehmen wichtige Devisen fr den tunesischen Staat, denn gebrannt wird ganzjhrig und nur fr den Export. Indem SARAB ausschlielich Dattelfrchte und Wasser zur Herstellung seiner Produkte einsetzt, erfllt das Unternehmen die strengen Umweltauflagen der tunesischen Behrden. Als Energietrger fr das Destillationsverfahren wird Erdgas verwendet. Den deutsch-tunesischen Unternehmern ist es gelungen, eine Nische zu besetzen und aus einer Schnaps-Idee ein profitables Unternehmen zu formen. Mit hoher Einsatzund Innovationsbereitschaft wurde ein auergewhnliches Produktportfolio kreiert und im international hart umkmpften Spirituosenmarkt erfolgreich etabliert. Neben dem samtweichen Aroma ist es die Aura aus 1001 Nacht, die SARAB-Brnde und -Likre so unverwechselbar macht.

Typische

Getrnke Tunesiens

OUKHA - Oder sind Sie etwa zu Feige?

Feigen, mit ihrem besonders sen und weichen Fruchtfleisch, sind nicht nur im Mittelmeerraum sehr beliebt, sondern auch in Deutschland. Unter der Vielfalt der Feigensorten findet man grne, violette und schwarze und jede der Sorten wird vielseitig verwendet. Gerade als Dessert, mariniert oder getrocknet schmecken sie hervorragend und sind dazu noch gesund, da sie viel Kalium enthalten. Sie stammen ursprnglich aus Sdwestasien, doch seit der Antike wurden sie schon im Mittelmeerraum kultiviert. Haben Sie schon einmal Feigenschnaps oder -likr probiert? Vielmehr, haben Sie berhaupt schon einmal davon gehrt? BOUKHA ist ein Feigenbrand aus Tunesien. Er wird durch einfache Destillation aus Feigen gewonnen und kann bis zu 40 % Alkoholgehalt erreichen. Ob Boukha Gold oder Boukha Soleil, sie duften unglaublich aromatisch nach Feigen und werden gerne als Aperitif gekhlt serviert oder aber auch als Digestif unter Raumtemperatur. Nicht nur pur ist Boukha ein Genuss. Es lassen sich auch fabelhafte Boukha Mixgetrnke zaubern. In Tunesien wird er auch gerne als Longdrink mit Bitter Lemon getrunken. Boukha wird in der Brennerei La Grande Destillerie du Soleil in La Soukra hergestellt. Die absolute Reinheit und der exzellente Geschmack des Produktes wurden schon auf vielen Ausstellungen mit Medaillen ausgezeichnet und werden von Kennern sehr geschtzt.

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Die Blten des Orients

er Jasmin Allierter der Verliebten


Vielleicht haben Sie auf Ihrem Weg in die Medina schon mal einen Mann mit einem Jasminstruchen hinter seinem Ohr getroffen und sich gefragt, was das wohl zu bedeuten hat. Schauen Sie doch noch einmal nach, auf welcher Seite er das Struchen trgt. Steckt es hinter dem rechten Ohr, bedeutet das, dass er verheiratet ist. Trgt er den Jasmin hinter dem linken Ohr, dann ist er noch nicht vergeben. Also, liebe Damen, aufgepasst! Ein Mann, der ein Jasminstruchen erwirbt, kann dieses aber auch seiner weiblichen Begleitung als Beweis fr seine groe Zuneigung schenken. Deshalb darf der Jasmin auf keiner tunesischen Hochzeit fehlen als Symbol der Liebe und der weiblichen Versuchung. Die Blume mit ihrem intensiven, aber sehr angenehmen Geruch, wurde im 16. Jahrhundert durch die Araber aus Indien, ber den Nahen Osten in die Mittelmeer-Region eingefhrt. Ihr Name stammt vom
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arabisch-persischen Yasimin. Der Jasmin wird im Sptsommer bei Sonnenaufgang gepflckt und so schnell wie mglich verarbeitet, damit sein frisches Parfm erhalten bleibt. Hierzu werden die Blten auf mehrere Halme gesteckt, mit einem Faden zum Struchen zusammengebunden und auf einem Korb aus Weidengeflecht drapiert. Der JasminVerkufer ist traditionell gekleidet. Dazu gehren: die chchia (der Fes), ein weies Hemd, eine Jacke mit Stick, eine Pluderhose und Lederpantoffeln. Er trgt den Korb durch die von Touristen gefllten Gassen, erfreut sich aber insbesondere groer Beliebtheit bei den Einheimischen, fr die der Jasmin zur Tradition gehrt. Der natrliche Jasmin ist so teuer und wertvoll, dass er nur fr die Luxus-Parfums benutzt wird. Seine Herstellung durchluft ein hchst aufwendiges und mehrstufiges Verfahren. Fr die Gewinnung nur eines Kilos essence absolue werden sieben Millionen Jasminblten verwendet. Deshalb ist der Jasmin neben der Rose die reine de la parfumerie (Knigin der Parfmerie).

Erdbeeren mit Orangenbltenwasser und Minze


(fr 4 Personen) Zutaten
500 g Erdbeeren 1 EL Orangensaft 1 TL Orangenbltenwasser (z.B. von Zit & CO) 2 Zweige frische Minzbltter 1 EL Zucker

Zubereitung
Erdbeeren waschen, Bltter entfernen und halbieren. Minze waschen und Bltter in feine Streifen schneiden. Die Zutaten unter die Erdbeeren mischen und mit ganzen Minzblttern garnieren.

ie Orangenblte

Von Ende Mrz bis Anfang Mai schwebt auf der Halbinsel Cap Bon, im Norden Tunesiens, durch alle Straen und Huser der Duft der Blten des Bitterorangenbaumes. In dieser Zeit werden die Blten der 100.000 Pomeranzen geerntet. Zu Zeiten der Antike war diese Blte das Symbol der Reinheit und wurde benutzt, um die Kronen fr Hochzeitspaare zu binden. Die Erntezeit lst jedes Jahr aufs Neue eine einzigartige Dynamik bei den Bewohnern der Region aus. Im heutigen Cap Bon leben 3.000 Familien von dem aromatischen Parfum der Orangenblte. Von den durchschnittlich 1.000 Tonnen geernteten Orangenblten werden 60 % in einem sechs-schrittigen Produktionsprozess destilliert. Pro eingesetzte Tonne werden 600 kg des berhmten Orangenbltenwassers und 1 kg des wertvollen Nerolils gewonnen. Das therische Nerolil ist krftigend, gleichzeitig aber auch beruhigend und dient als Bestandteil in pharmazeutischen und kosmetischen Produkten. Es wird vor allem als Basis fr hochwertige Parfms verwendet. Das Orangenbltenwasser wird als Heilmittel gegen Schlaflosigkeit, Kopfschmerzen, Asthma und Depressionen eingesetzt. Allerdings findet es seine groe Verwendung in der tunesischen Kche, insbesondere bei der Zubereitung von Couscous, oder als Geschmacksverstrker in Getrnken und in der tunesischen Patisserie. Das Orangenbltenkonzentrat und das berhmte Orangenbltenwasser werden ebenfalls aus der Ernte der glnzend ovalen und frisch duftenden Bltenbltter gewonnen. Die geriebene Schale der Bitterorange findet ihre Anwendung in der Produktion der Likre Cointreau und Grand Marnier.

Eine ouezna, die vor Ort verkauft wird und die Maeinheit fr 4 kg Orangenblten darstellt, kostet 8 bis 10 Dinar (ca. 4-5 ). Ein Kilogramm des kostbaren Nerolils wird zu 1.600 Dinar (ca. 835 ) gehandelt. Um die Einzigartigkeit der Orangenblte zu erleben, ist ein Ausflug zum Cap Bon whrend der Erntezeit ein Muss.

Die tunesischen Feste

Ramadan
Diese heilige Zeit ist nicht immer leicht fr eine Muslimin oder einen Muslim. Dies zeigt schon die Wortbedeutung von Ramadan. Denn ramadan wird von ramida oder arramad abgeleitet, was so viel wie brennende Hitze und Trockenheit bedeutet. Aus dieser Wurzel stammt auch ramdaa = sonnengebrannter Sand. Das deutet auf das Hitzegefhl im Magen hin, wenn man Durst versprt. Doch es gibt auch andere Erklrungen, die den Ramadan als eine Hitze, die die Snden verbrennt, darstellen. Whrend des Ramadans gehen alle Uhren anders und wer glaubt direkt nach Sonnenuntergang noch irgendwo eine Dienstleistung erhalten zu knnen, hat sich gewaltig getuscht. Dann sitzen alle Tunesier zu Hause am festlich gedeckten Tisch mit erhobenen Messern und Gabeln. Doch nach diesem Festmahl strmt Gross und Klein auf die Strae, so dass sich die Cafs kaum vor dem Ansturm retten knnen. Einen Einblick in diese Tradition bekommen Sie im folgenden Text. Warum fasten Muslime? Zu den fnf Sulen des Islams gehrt das Fasten als eine der Hauptpflichten eines Glubigen des Islams. Fr ihn ist dieses Ritual eine Form des Gottesdienstes. Die anderen Sulen des Islams sind das Entrichten der Zakat, eine Almosenabgabe, die Pilgerfahrt nach Mekka, Haddj genannt, das tgliche fnfmalige Beten und das Bekenntnis: Es gibt keinen Gott auer Allah und Mohammed ist sein Prophet. Wer ist zu diesem Brauch verpflichtet? Das Fasten whrend des Ramadans gilt fr jeden geistig zurechnungsfhigen Muslim, Mann oder Frau, der die Pubertt erreicht hat. Jedoch sind nur diejenigen zu diesem Gebot verpflichtet, die das Fasten, so wie es im Islam vorgeschrieben ist, ohne gesundheitlichen Schaden durchfhren knnen. Aus diesem Grund sind Schwangere, Kranke, Altersschwache, stillende Mtter, Frauen in der Menstruation, aber auch Reisende von dieser Pflicht ausgenommen. Man kann die versumten Fastentage zu einem spteren Zeitpunkt nachholen. Wie wird im Islam gefastet? Es gibt zwei Arten des Fastens. Als das uere Fasten bezeichnet man den Verzicht der Muslime auf Essen und Trinken von Beginn der Morgendmmerung bis zum Sonnenuntergang. Das innere Fas-

Verlassener Platz vor der Moschee in La Marsa whrend des Fastenbrechens nach Sonnenuntergang
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ten ist ein besonderes Achten im Monat Ramadan keine Snden zu begehen und ble Nachrede sowie Beleidigungen aller Art zu vermeiden. Zudem ist der Fastende ein Pilger, der sich durch das Fasten zu seinem Schpfer aufgemacht hat und alles, woran er gewhnt ist, aber nicht unbedingt bentigt, hinter sich zurcklsst. Zugleich beschftigt sich der Muslim in dieser Zeit intensiver mit den restlichen Gottesdiensten wie z.B. dem Lesen des Korans. Was fr Bruche haben die Muslime im Monat Ramadan? Traditionellerweise wird das Iftar Fastenbrechen mit einem Schluck Wasser oder/und mit einer Dattel durchgefhrt, whrend das vom Propheten Mohammed berlieferte Bittgebet gesprochen wird: O Allah, um Deinetwillen habe ich gefastet und an Dich geglaubt und mit Deiner Versorgung breche ich das Fasten. Im Namen Allahs, des Allbarmherzigen, des Gndigen. Danach erst werden die eigentlichen Speisen gegessen. Wie auch der Prophet Mohammed dies selbst durchfhrte, ist es Sitte whrend des Fastenmonats den ganzen Koran zu lesen. Auch gegenseitige Besuche und Einladungen zum Fastenbrechen sind Tradition, wobei die Jngeren meist die lteren mit ihrem Besuch erfreuen. Das Fastenbrechen kann aber auch gemeinsam in einigen Moscheen fr bedrftige Menschen stattfinden, in denen im Ramadan das Essen jeden Tag ausgegeben wird. Welche Mahlzeiten werden im Monat Ramadan frs Fastenbrechen zubereitet? Dies ist ganz unterschiedlich und hngt von den Essgewohnheiten des jeweiligen Muslim oder der jeweiligen Muslimin ab. Oft wird nach Sonnenuntergang und dem Fastenbrechen eine Suppe serviert. Danach isst meist jeder ein Brik und Salat. Der dritte Gang ist ein warmer Hauptgang, der jeden Abend variieren kann und auf ihn folgt

der Nachtisch, wie Obst, Pudding und vieles mehr. Nach einer kleinen Pause wird ein caf turc getrunken, der mit der berhmten ptisserie tunisienne serviert wird. Dabei genieen viele das Zusammensein im Kreise der Familie und Freunden. Wann beginnt die Fastenzeit? Im Gegensatz zur blichen Praxis der Verwendung des Sonnenkalenders, benutzen die Muslime einen reinen Mondkalender, in dem der Ramadan als neunter Monat verzeichnet ist. So verschiebt sich der Monat Ramadan 10 oder 11 Tage pro Jahr nach vorne und durchluft so alle Jahreszeiten. Ein Glubiger wird deswegen Fastentage im Laufe seines Lebens sowohl im Winter mit krzeren Tagen, als auch im Sommer, mit langen Tagen erleben. Wobei die Letzteren den Ramadan sehr hart gestalten. Ausschlaggebend fr den Beginn bzw. fr das Ende des Ramadans ist jeweils die Sichtung der Mondsichel. In diesem Jahr wird der Fastenmonat voraussichtlich am 11. August beginnen und 2011 wird es dann vermutlich der 1. August sein. Wie endet die Fastenzeit? Mit dem Beginn des Monats Chawel, der auf den Monat Ramadan folgt, feiert man das Fest des Fastenbrechens, Aid el-Fitr. Dieses Fest beginnt mit einem besonderen Gebet nach Sonnenaufgang. Nach diesem beglckwnschen sich die Muslime gegenseitig und drcken ihren Wunsch aus, dass Allah ihr Fasten und ihre brigen Gottesdienste annehmen mge. Dieses Fest, eines der wichtigsten Feierlichkeiten des Islams, bereitet der harten Fastenzeit ein Ende und wird ber drei Tage ausgiebig gefeiert. Selbst Verwandte von weither finden sich zu Hause ein. Der tunesische Alltag kehrt wieder ein. Die Fahrplne der Bahnen und Busse, die zuvor umgestellt wurden, werden wieder auf die normalen Zeiten zurckgestellt und die ffnungszeiten sind wieder wie gehabt. Whrend des Ramadans sind tagsber

die meisten Cafs geschlossen, aber die Nacht wird gelebt und erlebt. Der Tagesrhythmus eines Fastenden dreht sich in diesem Monat um. Es ist sicherlich sehr interessant die heilige Zeit des Islams mitzuerleben. So besuchen Sie das Land der 1001 Trume doch auch einfach einmal zu Beginn oder am Ende des Ramadans, um einen kleinen Einblick in diese besondere Zeit zu bekommen.

Das groe Hammelfest


Das islamische Opferfest Aid el-Kebir, auch als Hammelfest bekannt, ist neben dem Aid el-Fitr am Ende des Ramadans eines der wichtigsten Feste des Islams. Vier Tage lang wird es im Gedenken an den Propheten Abraham gefeiert, der anstelle seines Sohnes einen Widder opferte. Diese Feierlichkeiten finden 50 Tage nach dem Ramadan statt. In jeder Familie wird geschlachtet. Meist ist es ein Schaf, das schon Wochen zuvor gekauft wurde, damit es noch gemstet werden kann. In den letzten Tagen vor dem Fest ist von berall ein Blken zu hren, da die Kinder mit den Tieren durch die Viertel ziehen und vergleichen, wer das grte und dickste Opfer hat. Wenn der groe Tag gekommen ist, wird das Ritual der Schlachtung von einem mnnlichen Familienmitglied oder einem Metzger, der zuvor bestellt werden kann, bernommen. Dabei wird der Kopf des Opfers in Richtung Mekka gelegt und es wird zusammen gebetet. Alle glubigen Muslime besuchen am ersten Morgen des Opferfestes die Moschee und gedenken danach der Verstorbenen auf dem Friedhof. Noch einige Tage nach diesem Fest werden viele Gerichte mit dem Fleisch des geopferten Tieres zubereitet und im Kreise der Verwandtschaft gegessen. Natrlich nehmen auf diesem Fest auch Couscous und die tunesischen Salate einen wichtigen Platz ein.

Kunsthandwerk

unesien hat weitaus mehr als nur Plschkamele zu bieten.

Neben den berhmten Teppichen findet man Leder- und Flechtwaren und bunt bemalte und glasierte Gegenstnde aus Keramik. Aber auch geschnitzte Schsseln und Utensilien aus Olivenholz oder wunderschne Messing- und verzinnte Kupferwaren werden angeboten. Da es an einem schn gedeckten Tisch einfach besser schmeckt, mchten wir Ihnen auf den folgenden Seiten die schnsten traditionell hergestellten Gegenstnde vorstellen, die im Haushalt oder zum Verschnern Ihres Tisches eingesetzt werden knnen.

groes Angebot an farbenfrohen Schalen, Tpfen, und Gefen aus Ton zu wahrhaftig erschwinglichen Preisen. Schon am Place 7 Novembre erkennt man die essentielle Rolle der Keramik in der Tpferstadt. Der Platz wird von einem riesigen Tonkrug geziert. Auch auf Djerba bewahrt das Tpferhandwerk eine alte Tradition. Jedoch stellt man dort vor allem unglasierte und unbemalte Gebrauchskeramik her.

Wenn Metall zur Leidenschaft wird


Ein noch minutiseres Handwerk knnen Sie sich kaum verstellen, als das eines dinandier (Kupferschmied). Dieses Kunsthandwerk cuivre tam ist in Kairouan geboren und dort, wie auch in anderen kleinen Ateliers in Tunesien, verleihen tunesische Handwerker den Metallen ein zweites Leben, indem sie aus Kupfer neue und moderne Produkte schpfen und verzinnen. Frher wurden hauptschlich Kchenutensilien aus geklopftem Metall hergestellt wie z.B. ein flouka (Bratenteller) oder ein tanjra (Kochtopf). Heutzutage passt man sich dem Geschmack der

Olivenholz
Das gelbe Holz des Olivenbaumes ist hart und glnzend. Es bietet auf diese Weise fr das kommerzielle Handwerk eine exzellente Basis.

Keramik
Die Hochburg dieses Kunsthandwerks ist die Provinzhauptstadt des Cap Bon, Nabeul, 60 km stlich von Tunis. In Nabeul findet man ein sehr
Katrin Fritz

Produkte von YUKA


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Kunden an. So findet man neben den gehmmerten Kchenutensilien kleine Schmuckdschen und schlchen, wunderschn verziert durch die feinen Musterungen des Hammerschlags. Um einzigartige Handwerksstcke herzustellen, arbeitet man mit groen Kupferplatten und mit einem Metallzirkel. Dazu bentigt man spezielle Scheren, um die Form des Tabletts auszuschneiden. Danach wird mit viel Kraft und Genauigkeit geklopft und gehmmert. Durch stauchen, treiben und ziselieren lsst sich das Metall in seiner Form verndern. Fr jedes dieser Werke braucht man einen unterschiedlichen Hammer, denn jeder Hammer schlgt anders. Einige haben sogar einen Griff aus Olivenholz der speziell gebogen ist, so dass er beim Hmmern nicht aus der Hand rutscht. Nehmen Sie sich kurz Zeit, um einen Einblick in die Tradition des Handwerks zu bekommen. Viele der Handwerker, die diesen Beruf ausben, zeichneten schon

in sehr frhem Alter Skizzen und Motive auf die Schulbank und waren fasziniert von dem Beruf des Kupferschmiedes. Oft wurde dieser auch vom Vater an den Sohn weitergegeben. Durch das Zuschauen bei alten Kunsthandwerkern in ihren kleinen Ateliers und autodidaktisch, erlernten viele Tunesier schon in der Kindheit diese Arbeit, wie auch Mohamed Lidarssa. Begeistert von der jahrhundertelangen Tradition fhrt er sie nun weiter. Er verleiht selbst in seiner Freizeit den bloen Skizzen Krper und Gestalt in seinen Vorstellungen. Ganz bescheiden stellt er seine Werke in der Medina von Tunis in der Nhe der groen Moschee aus. Denn nicht nur in Kai-

rouan im Herzen Tunesiens, sondern auch in vielen anderen Touristenorten, werden sie die Schmuckstcke finden.
Cuivre tam, das ist Tradition, Liebe, Vielseitigkeit. Das ist Tunesien. Erleben auch Sie diese Tradition auf ihren Reisen durch das Land.

M. Lidarssa

Geschft mit Produkten aus cuivre tam in Kairouan

Geschft mit Produkten aus Olivenholz in Kairouan

Unsere Restaurant-Tipps

Hier finden Sie nun eine kleine Auswahl unserer persnlichen Lieblingsrestaurants und cafs. Fr jeden Geschmack sollte hier etwas dabei sein. Doch wenn Sie Tunesien bereisen werden, entdecken Sie sicherlich noch viele weitere exzellente Restaurants. Wir wnschen Ihnen von ganzem Herzen einen guten Appetit!

telmeer eine hervorragende Kche. Ein Frhstck auf der Terrasse bei Sonnenschein wird Sie verzaubern.

und Gewrzen rund ums Mittelmeer schwelgen lsst. Le Cap Zone Touristique de Cap Gammarth BP 84 1057 Tel. : 71 910 911 Lecap.restaurants@gnet.tn Ein exklusives Restaurant in dem Sie zwischen Tapas, Meeresfrchten oder der franzsischen Kche whlen knnen. Freuen Sie sich auf wechselnde Kunstausstellungen in der Empfangshalle.

CHENINI

BIZERTE

Le Petit Mousse Route de la Corniche Tel.: 72 432 185 lepetitmousse@hotmail.com Neben einem herrlichen Blick aufs Meer bietet das Restaurant frische Fischspezialitten. Eine Tischreservierung ist in der Hauptsaison zu empfehlen.

Hotel et Restaurant Kenza Tel.: 79 758 754/ 97 284 086 Kenza.chenini@planet.tn www.kenza-chenini.com Passen Sie auf, dass Sie sich in diesem Restaurant nicht ver irren. Viele kleine Stufen und Gnge fhren Sie in separate Nischen. Von dort aus knnen Sie auf das malerische Dorf Chenini schauen.

Le Barberousse Place 7. Novembre Tel.: 72 280 037 Vor allem wegen seiner Terrasse beliebt. Von hier aus genieen Sie eine wunderbare Aussicht ber die Medina Hammamets.

KAIROUAN

HAMMAMET

DOUZ

CARTHAGE

Villa Didon Rue Pierre Mends France, Byrsa-Hgel Tel. : 71 733 433 commercial@villadidoncarthage.com www.villadidoncarthage.com Das luxurise und moderne Hotel liegt auf einem Hgel und bietet neben einem traumhaften Ausblick auf das Mit-

Tej El Elkhayam Tel.: 75 472 446 Dieses Zeltrestaurant bietet neben tunesischen Spezialitten abends fantastische Folkloreauffhrungen. GAMMARTH Les Ombrelles 107, Av. Taeb Mhiri Tel.: 71 742 964/ 71 727 364 lesombrelles@topnet.tn Ein romantisches und doch familires Ambiente erwartet Sie in diesem Restaurant, dessen Kche Sie zwischen Rezepten

Le Berbre Rue du Stade Tel.: 72 280 082 Das Restaurant geniet wegen seiner schnen Aussichtsterrasse groe Beliebtheit bei den Touristen. Les 3 Moutons Av., Habib Bourguiba, Centre Comm. Tel.: 72 280 981 Hier ist natrlich Hammel hervorragend zu probieren. Neben kstlichen Nachspeisen findet man eine groe Auswahl an edlen Weinen.

Le Bonheur Av., de la Rpublique, (gegenber von der Post) Wenn Sie Heihunger auf Brik haben, dann besuchen Sie dieses einfache Restaurant mit einer beraus freundlichen Bedienung.

KELIBIA

El Mansourah Klibia Plage Tel.: 72 295 169 restomansourah@gnet.tn Bei einer wundervollen Sicht auf die Burg erwarten Sie hier ausgezeichnete Fischspezialitten.

LA MARSA

Au Bon Vieux Temps 1, rue Aboul Kacem Chebbi Tel.: 71 774 322 Nicht nur in Sidi Bou Sad, sondern auch im Herzen von La

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AU BON VIEUX TEMPS

Marsa knnen Sie im Lokal oder auf der Gartenterrasse tunesische Spezialitten kosten. Koubet el Haoua 1, Rue Mongi Slim, Marsa Plage Tel.: 71 729 777 koubetelhaoua@yahoo.fr Ein Restaurant de 3 fourchettes direkt auf dem Meer und Sie mittendrin. Lassen Sie sich diesen Luxus nicht entgehen. Le Golfe 5, rue Larbi Zarrouk Tel.: 71 748 219 legolfe@planet.tn Dieses Restaurant liegt in der Bucht von La Marsa. Bei Doradenfilet in Kartoffelkruste ist ein herrlicher Ausblick auf das Meer mglich. Jeden Freitag abend gibt es Live-Jazzmusik.

NABEUL

Slovenia Rue Abou Kacem Chebbi, Htel les Jasmins Tel.: 72 285 343 Das Restaurant SLOVENIA bietet ihnen eine innovative, neue, sehr gepflegte Kche, in der tunesische Produkte auf eine andere Art zubereitet werden. Donnerstags ist Schaukochen von Couseila, eine Spezialitt des Chefkochs Rafik Tlatli.

SOUSSE

Les Emirs Port El Kantaoui Tel.: 73 240 685 Das ist unser Top-Tipp fr Sousse. Genieen Sie bei Kerzenschein die traditionelle Kche und lassen Sie etwas Platz fr den schmackhaften Nachtisch. Le Golfe Beim Hotel Boujaafar Tel. : 73 226 798 Besonders Fisch sollten Sie hier probieren. Der Ausblick reicht bei gutem Wetter bis nach Monastir. Edle Weine runden den Aufenthalt ab.

Le Petit Prince El Berka Tel.: 76 452 518 Am Rande der Palmenhaine lsst es sich hier genussvoll dinieren. Sahara Palace Tel.: 76 431 700 Wer hier nicht wohnt, sollte zumindest im Restaurant einen Abend mit einem Traumblick auf die Corbeille, die Oase und den Chott el Djerid genieen.

SIDI BOU SAD

LA SOUKRA/TUNIS

Dar Zarrouk Rue Larbi Zarrouk Tel.: 71 980 252 darzarrouk@gnet.tn Genieen Sie eine schmackhafte tunesische Kche im stilvollen Innenhof oder auf der Terrasse mit einem traumhaften Blick aufs Meer. Au Bon Vieux Temps 56, Rue Hedi Zarrouk Tel.: 71 744 788 aubonvieuxtemps@planet.tn Lieben Sie Fisch? Dann sind Sie hier richtig. Im Herzen von Sidi Bou Sad knnen Sie im Lokal oder auf der Gartenterrasse tunesische maritime Spezialitten kosten. Caf des Dlices (Caf Sidi Chabane) 500 m vom Caf des Nattes (siehe nchster Eintrag) entfernt. Der traumhafteste Blick Tunesiens ist hier zu genieen. Bei gutem Wetter knnen Sie bis zum Cap Bon schauen. Caf des Nattes Rue Hedi Zarrouk Tel.: 71 749 661 DAS Caf Tunesiens! Von der kleinen Terrasse aus ist der Ausblick auf den pittoresken Platz und die kleine Souvenirstrae fabelhaft. Das gemtliche Caf, das auch schon von August Macke und Paul Klee als Motiv fr ihre Aquarelle genutzt wurde, wird jedem in Erinnerung bleiben.

TUNIS

TABARKA

La Closerie Route de la Soukra Sidi Fradj Tel.: 70 938 537/ 24 537 537 Lacloserie2@yahoo.fr Eine mediterrane Kche wird Sie verzaubern. Reservieren Sie im Sommer 2-3 Tage vorher, damit Sie sich einen Platz um den Pool sichern knnen. El Firma 58, Rue des fruits Choutrana III, La Soukra Tel.: 71 863 089 / 71 864 790 RestaurantElFirma@yahoo.fr Das berhmte franzsische Restaurant, hebt sich mit seinem imposanten Mauerwerk aus der Kolonialzeit von allen anderen Restaurants in Tunis ab. Im Sommer wird Sie der groe Garten begeistern. Jeden Mittwochabend wird ein komplettes Menu der Molekularkche angeboten.

Caf Andalous Av., Habib Bourguiba Das Caf Tabarkas schlechthin. Hier einen th la menthe zu trinken ist einfach ein Muss. Dekorative Majolikawnde schmcken das Caf und lassen Einheimische sowie Touristen sich dort wohl fhlen. Le Pirate Port de plaisance, Marina Tel.: 78 670 061 Exzellente Fischspezialitten werden auf der Terrasse gleich neben dem Strand serviert.

Dar Bel Hadj 17, rue des Tamis La Medina Tel.:71 200 894 reservation@darbelhadj.com www.darbelhadj.com Klopfen Sie an und lassen Sie sich von der orientalischen Welt verzaubern. Dar El Jeld Le Diwan 5 & 10, rue Dar El Jeld La Kasbah Tel.: 71 560 916 dar.eljeld@gnet.tn Im Herzen der Medina genieen diese Restaurants den besten Ruf von Tunis. Freuen Sie sich auf edle Weine und kstliche Nachspeisen. Dar Hamouda Pacha 56, rue Sidi Ben Arous La Kasbah Tel.: 71 795 954 Dieses Edelrestaurant erwartet Sie in einem typisch arabischen Ambiente mit einer mediterranen und tunesischen Kche. Essaraya 6, rue Ben Mahmoud-Bab Mnara Tel.: 71 560 310/ 71 563 091 essaraya@planet.tn www.essarayatunis.com Gehrt zu den besten Adressen der Hauptstadt. In diesem wunderschnen ehemaligen Adelspalais in der Medina werden neben der cuisine haute de gamme auch Kunsthandwerkausstellungen geboten.

TAMERZA

Tamerza Palace Route Touristique Tel.: 76 485 344 tamerza.palace@planet.tn Verlassen sie nicht Tamerza ohne von der Sonnenterrasse des Tamerza Palace aus den Blick auf Alt-Tamerza genossen zu haben. Allein dafr lohnt es sich in Tunesien Urlaub zu machen.

MONASTIR

Le Grill Marina Cap Monastir Tel.: 73 462 136 Hier sind Sie genau richtig, wenn Sie alles vom Grill lieben. Ob Fisch, Filet oder Langusten vom Grill. Alles wird frisch und hbsch dekoriert serviert.

TOZEUR

Dar-Cherait-Hotel Route touristique Tozeur Tel.: 76 453 271 Neben den luxurisen Zimmern bietet das Hotel auch eine ausgesprochen exzellente tunesische Kche in einem orientalischen Ambiente.

El Firma

Kenza

Caf des Dlices

Dar El Jeld

Koubet El Haoua

Deutsch-Tunesische Industrie- und Handelskammer Chambre Tuniso-Allemande de lIndustrie et du Commerce


Immeuble Le Dme, rue du Lac Lman 1053 Les Berges du Lac Tunis Tl.: 71 965 280 - Fax: 71 964 553 E-Mail: info@ahktunis.org http://tunesien.ahk.de

Sind Sie nun auf den Geschmack gekommen? Wir hoffen, dass Sie einen berblick ber die Reichhaltigkeit und Besonderheiten des tunesischen Nahrungsmittelsektors gewinnen konnten. Wenn Sie eines unserer vorgestellten Produkte noch nher kennenlernen mchten oder in Kontakt mit einem der inserierten Unternehmen treten wollen, wenden Sie sich an uns. Wir bieten Ihnen die folgenden Dienstleistungen an, die selbstverstndlich individuell nach Bedarf zu einem Beratungspaket auch fr andere Branchen - zusammengestellt werden knnen: Recherche von Kunden, Partnern und Lieferanten Geschftspartnermailing und Kontaktaufnahme Marktstudien, Absatz- und Exportberatung Organisation von Seminaren und Delegationsreisen Koordination der Teilnahme an den wichtigen Messen des Nahrungsmittelsektors Messevorbereitung und Messebegleitung Individuelle technische Untersttzung von Unternehmen Verbesserung des Image von tunesischen Produkten auf dem deutschen Markt Die AHK Tunesien steht Ihnen gerne bei weiteren Fragen zur Verfgung: e.peiler@ahktunis.org.

Unsere Services: Restaurant Lounge Konferenzraum Empfang

Geffnet: Mo - So Mittagessen ab 12.30 Abendessen ab 19.30 Lounge ab 17.00

Dieses Sterne Restaurant 3 fourchettes de luxe bietet nicht nur einen wunderschnen Blick aufs Mittelmeer, sondern auch eine Vielfalt mediterraner und tunesischer Spezialitten. Mitten in einer landestypischen Umgebung vereint sich hier harmonisch die Lebensart mit einem kniglich kulinarischen Vergngen.

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