Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Paste finoase
SIBIU 2011
Cuprins
1. Sisteme de management a calitii 1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric 1.2. H.A.C.C.P. Rolul 1.3. H.A.C.C.P. Importana 1.4. Definitii. Abrevieri 2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P. 1. Etapa 1 Definirea cmpului studiului 2. Etapa 2 Desemnarea Echipei HACCP 3. Etapa 3 Descrierea Produsului 4. Etapa 4 Identificarea utilizarii atribuite produsului 5. Etapa 5 Construirea unei diagrame de fabricatie 6. Etapa 6 Verificarea Diagramei de fabricatie. Date sigure 7. Etapa 7 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor 8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control 9. Etapa 9 Stabilirea limitelor critice pentru CCP 10. Etapa 10 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP 11. Etapa 11 Stabilirea unui plan de actiuni corective 12. Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor 13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare 14. Etapa 14 Reviziurea sitemului HACCP 3. Procedura operaional 4. Anexe 5. Bibliografie
Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe 7 principii care stau la baza unor documente ce constituie Liniile Directoare pentru punerea in practic a sistemului HACCP. Cele 7 principii sunt: 1. Analiza pericolelor. 2. Determinarea punctelor critice de control (CCP). 3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurarea controlului efectiv a CCP 5. Stabilirea aciunilor corective care trebuiesc aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite. 6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c Sistemul HACCP este eficient. 7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor. 1.2. H.A.C.C.P. Rolul Rolul HACCP ca sistem de control in sigurana produselor alimentare. Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie. Conceptual HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient. 1.3. H.A.C.C.P - Importana Ce nseamn sistemul HACCP pentru societile comerciale i pentru consumatori? - un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i preparare; - un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului HACCP, pe confirmarea eficienei acestuia; - eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii; - un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
- reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor; - utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei; - identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii; - demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control; - creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor; - promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor. 1.4. Definiii. Abrevieri Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor i a ndeplinirii criteriilor. A controla (verb): Aciunile necesare pentru a asigura i menine criteriile stabile n acord cu planul HACCP. Controlul masurilor: Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pna la un nivel acceptabil; Actiune corectiva: Orice aciune care este luat atunci cnd monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indic o pierdere a controlului. Punct critic de control (PCC): O etapa la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Limita critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea de neacceptabilitate. Deviaie: Abaterea de la limitele critice. Diagrama proceselor: O reprezentare sistematic a etapelor sau operaiilor utilizate n realizarea unui produs. HACCP: Un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele semnificative pentru sigurana alimentelor. Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigura controlul pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare. Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza potentiala de producere a mbolnavirilor. Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor privind pericolele i condiiile de ndeprtare a lor, care este esenial pentru sigurana produsului alimentar i prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP.
Monitorizare: Aciunea planificat de observare a msurtorilor parametrilor de control pentru a verifica dac un punct critic de control (CCP) este sub control. Etapa: Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusiv materia prim, de la producia primar la consumatorul final. Validare: Obinerea confirmrii ca un punct din planul HACCP este efectiv. Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri, suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea cu planul HACCP. Curatire: ndeprtarea pamntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a unsorilor sau a oricaror alte materii strine produsului respectiv. Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strin sau alt substan care nu este introdus n mod intenionat n alimente, care poate compromite sigurana sau acceptabilitatea sa. Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmplatoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurator al lor. Dezinfecie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana i acceptabilitatea lor. Construcie: Orice cldire sau spaiu n care produsele alimentare sunt manipulate i sunt sub controlul aceluiai manager. Igiena alimentelor: Toate condiiile i msurile necesare pentru asigurarea siguranei i acceptabilitii produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele lanului alimentar. Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeele de contact a alimentelor, care trebuie s respecte cerinele privind igiena alimentelor. Sigurana alimentului: Asigurarea condiiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s nu provoace carene sntii consumatorilor. Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Producia primar: aceast etap n lantul alimentar trebuie s includ, spre exemplu producerea i recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.
Nr. Nume, prenume Crt. 1 2 3 4 5 IENCIU PAUL RADU CRISTINA DANIL OVIDIU MARIN DORIN TVAL ARON
Specializare Coord. Echip Inginer tehnolog alimentar Microbiolog Responsabil igien Responsabil mentenan
Responsabiliti n cadrul echipei Responsabil lider de echip Coordoneaz problemele de producie Probleme de microbiologie Coordoneaz problemele de igien Reprezentant manager pentru calitate
Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr-o gam sotimental ampl i se consum mpreun cu numeroase alte sortimente.
Descrierea produsului
1.Studiu 2.Titlul 3.Denumirea produsului 4.Productor 5.Ingrediente 6.Caracteristici importante ale produsului 7.Modul de utilizare al produsului 8.Ambalare 9.Durata de valabilitate
HACCP Linie de panificaie Paste finoase S.C. PSTUE PROD S.R.L Fin alb tip 500, ap, sare Umiditate 13 % Aciditate 3,5 % Gata pentru consum Pungi de 500 g 24 luni caracteristicii: -temperatura : 10 -20 grade C -umiditatea mediului: 60 65 %
Schema de flux tehnologic trebuie s cuprind toate operaiile fluxului tehnologic. Dac procesul tehnologic este foarte complex alctuit din subproduse, atunci diagrama de flux tehnologic din cadrul sistemului HACCP trebuie s fie foarte detaliat, pentru a permite analiza riscurilor separate.
a) Diagrama de fabricaie a pastelor finoase
START
Aprovizionare
Transport
Fin
Ap
Ou
Pregatire materii prime si auxiliare pentru fabricatie Dozare Prepararea aluatului Frmntare Divizare Prelucrarea aluatului Pregatirea pentru uscare Preuscare Uscare Uscarea Modelare Finisarea aluatului modelat (tiere, mpletire)
Depozitarea
STOP
Legend:
nceput / Sfrit Proces Produ s Deciz ie Document
Comand
Examin are
Conector
R E C E P I E M A T E R I I P R I M E
Depozit de ambalaje
Depozit deeuri
WC
Vestiar
Laborator
Legend:
materie prima fin personal materie auxiliar produs finit-paste deeuri ambalaje
Echipa HACCP confirm exactitatea informaiilor culese pe linia de fabricaie. Diagrama de fabricaie elaborat n etapa precedent reprezint coloana vertebral a studiului HACCP. Echipa pluridisciplinar trebuie s confrunte informaiile de care dispune cu realitatea de pe teren din ateliere. Printre documentele utilizate de echip se gasesc caiete de sarcini ale furnizorului. Dup verificarea fluxului tehnologic, echipa a semnalizat probleme cu igienizarea utilajelor, ns dupa intervenire sa remediat situaia.
Nr .
Materia prim
Descriere pericole
Msuri preventive
Aciuni corective/Coreci
Crt . 1. Fin
i B. Mucegaiuri -Mucor Mucedo -Penicillium -condiii de pstrare corespunzatoare -analiza microbiologic la recepia calitativ -respectare GMP -asigurarea condiiilor de ventilaie
C.-Pesticide -Reziduuri 2. Ap F.-Impuritii metalice B. Bacterii- germeni patogeni/ nepatogeni C.-Cloruri F.-Nisip -Impuriti de alt natur 3. Ou B. Bacterii -cernere -analize microbiologice -tratarea apei cu soluii specifice -analiza microbiologic la recepia calitativ -filtrare -returnare la furnizor -imposibilitatea folosirii apei n procesul tehnologic -refiltrare
-analize microbiologice efectuate periodic -analize periodice -filtrarea apei -analize fizice/microbiologice/ chimice ale materiilor prime -instruire personal -respectare GMP -trecere peste magnei -igienizarea sitelor -adecvarea sitei la granulaia finii -depozitare n condiii corespunztoare
4.
5.
C.-Pesticide, reziduuri F.-Prezena impuritiilor metalice Cernere fin B.-Contaminare cu microorganisme de pe site F.-Trecerea impuritiilor prin
-instruire personal
7.
8.
orificiile sitelor C.-Depirea cantitiilor prevzute n reet B.-Contaminrii microbiene C.Reziduuri detergeni F.Contaminrii fizice,praf
-instruire personal -verificare continu -desfaurarea operaiei ntr-o zon cu temperatur controlat -instruire personal -igiena mediului,a aparatelor,a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei(manual/mec ani anizat) - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp
9.
Modelare
- control cantitativ al
12. Uscare
B:-Contaminri
produilor de fermentaie Atmosfera n care se lucreaz trebuie controlat deoarece la o temperatur >30 grade C i mai mare de 40 grade C, nmulirea microorganismelor e rapid - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului - igiena materialelor de ambalare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - respectarea condiiilor de temperatur i umiditate Respectarea normelor de igien, a parametrilor necesari - eliminarea ambalajelor inproprii
C:-Contaminri chimice
14. Depozitare
Exist masuri de control pe parcursul procesului? Dac DA, continum analiza. Dac NU, este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Daca DA, modificai etapa, procesului sau a produsului. Daca NU, etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.
NTREBAREA II
Este etapa respectiv proiectat astfel nct s elimine riscul potenial identificat? Daca DA, este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Daca NU, continum analiza.
NTREBAREA III
Este posibil s intervin o contaminare excesiv care s depaeasc nivelul admis? Daca NU, PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Daca DA, continum analiza.
NTREBAREA IV
Poate fi eliminate riscul potenial identificat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pna la un nivel acceptabil? Daca DA, nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Daca NU, este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.
Q1 Q2 Q3 Q4 Numr CCP/CP da nu da nu CP nu Da nu CP CP
Nu Nu -
Nu Nu Da
Nu Da Da
CP
F C B B B F C B B
Nu Nu Da Da Da Da Nu Da Nu
Nu Da Da Nu Nu -
Nu Nu Nu -
CP CCP1(B) CCP2(B) CP CP
Stafilococcus maxim 10000 T preuscare= germeni/g 62-64 grade C Salmonella/ mg absent t>45 grade C
2. Uscare
CCP
Monitorizare Met Fre oda cve n Ex. La de fiec lab are arj Ex. de lab La fiec are arj
Uscarea Absent
Aciuni corective Rsp Aciu Resp ons ne onsa abil bil Teh Modif Oper nol icarea ator og t= 6264 grade C teh t> 45 Oper nol grade ator og C
Monitorizare
Supravegherea permanent a temperaturii i a umiditii
Aciuni corective
Uscarea
Modificarea temperaturii, t=6264 grade C, dac avem mai mult de 10000 de germeni /g Monitorizarea de Uscarea trebuie s ctre operator a fie lent, la o t> 45 temperaturii i grade C i umiditii i a umiditatea de <85 regimului de uscare %
Plan HACCP
Nivelul descriptiv
Organigrama Definirea funciilor Proceduri de verificare Proceduri de revizuire a sistemului Proceduri preventive de control Conducerea personalului/ Calificarea personalului Proceduri de supraveghere Proceduri de aciuni corective nregistrarea documentelor
Nivelul de aplicare
care se asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim, in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor aduse de alimente sigure si sanatoase. n urma activitii societii se poate observa c aceasta a acionat n sensul demarrii aciunilor specifice realizrii calitii i a prevederilor ce trebuie urmate n conformitate cu regulile aplicate i n Uniunea Europeana. Desigur c aceasta este prima faz a unei activiti susinute ce urmeaz s se dezvolte n etapele viitoare. Ca o deficien observat este aceea c societatea nu a tratat n mod distinct problemele de management al calitii fa de cele a activitii de securitate a produselor .
PROCEDURA OPERAIONAL
1. Scop Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului. 2. Domeniu Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a pini semialbe n cadrul firmei S.C. PSTUE PROD S.R.L., care prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP, mai concret contaminarea pinii ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate. 3. Documente o Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare o Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar 4. Terminologie i abrevieri o Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei depire/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor
o Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor o Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite 5.Responsabiliti Coordonator echip HACCP 1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei 2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic 3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCP Responsabil de monitorizarea CCP (operator) 1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a sistemului HACCP 2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP 3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice eful de tur 1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun 2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora 6. Procedura Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel: B microbiologic C chimic F fizic Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe fia CCP, care se afieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de monitorizare a CCP.
n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform analizei, aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere. eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective: - nlocuirea termometrelor defecte - reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere - ajustarea timpilor de coacere Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se face astfel: se realizeaz nregistrri se verific aparatura folosit se face control la fiecare arj eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.
4. ANEXE ANEXA I
Serviciu juridic Departament consultativ de producie Serviciu Serviciu administrativ, vnzri secretariat, protocol Serviciu
ef department Serviciu
Serviciu de resurse umane Serviciu sistemelor de informare Serviciu PM, PSI, calitate, mediu Laborator
Serviciu financiar
Serviciu de contabilitate
ANEXA II
Muncit
ANEXA III
Diagrama Pareto
Pentru un lot N = 1000 pachete paste finoase Tipul defectului A Paste rupte B Paste sfrmate C Paste insuficient uscate D Ambalaj deteriorat E Paste cu miros de mucegai TOTAL Frecven absolut 73 42 21 14 8 Frecven Frecven faci relativ la relativ la total defecte total lot 46,2% 7,3% 73 26,58% 13,3% 8,86% 5,06% 158 defecte 4,2% 2,1% 1,4% 0,8% 11 5 13 6 15 0 15 8 frci 46,2% 72,78% 86,08% 94,94% 100,00%
ANEXA IV
20) Instruirea supraveghetorilor CCP 21) Implementarea planului HACCP 22) Verificarea planului HACCP 23)Faza 5 (semnare aproiectului) 24) HACCP-ul este deplin implementat Implementarea HACCP-ului
Critic aceasta inseamna ca operatia este critica in termeni de coordonare. Dac aceste operaii nu se grabesc in timp atunci finalizarea datelor proiectului va fi afectata. Non-critic aceasta nu inseamna ca daca operatiile sunt mai putin importante atunci ele se refera la critic ci se refera la faptul ca acolo sunt doar cateva puncte critice slabe in coordonate. Daca procesul nu se finalizeaza la data indicata atunci el depinde de cat de mult se grabesc; cu datele terminate finalizarea procesului poate sa nu fie afectata. Jalonul este de obicei un eveniment sau cheia de decizie a datelor .Poate fi folosit ca indicator in proiectul de progres.
5.Bibliografie 1. Controlul calitatii si HACCP in industria alimentara, Iuliana Bratu, Graziell Spulber, Alexandra Iorga, Sibiu, ed. Universitatii Lucian Blaga, 2002 2. HACCP de la teorie la practica: un demers logic, Iuliana Bratu, Sibiu, ed Universitatii Lucian Blaga, 2002