BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS

Profa Ivonete M. Parreira Mdica Veterinria- Mestre em Sanidade Animal- UFG/GO Contato: conhecer@conhecer.org.br

A dcada de 80 no Brasil foi chamada de dcada perdida pelo ponto de vista econmico, neste perodo o pas sofreu a interrupo de uma longa histria de crescimento. A crise financeira se instalou em funo de um conjunto de causas entre as quais, o peso insustentvel da dvida externa, o imobilismo gerado por uma excessiva proteo indstria nacional, o fracasso dos programas de estabilizao no combate inflao e o esgotamento de um modelo de desenvolvimento, baseado fundamentalmente na interveno generalizada do Estado na economia, esgotamento esse baseado na crise do Estado brasileiro que diminuiu sensivelmente a sua capacidade de investimento, retirando-lhe o grande papel de principal promotor do desenvolvimento (FERNANDES & PAIS, 2009). Esta posio de retrao do estado em relao economia do pas levou o setor comercial e industrial a procurar por novas tentativas de conquista de mercados, visto que internamente o pas no estava oferecendo vantagens. Mas a indstria nacional no estava preparada para atender exigncias internacionais e teve que buscar novas metodologias de trabalho para atender as tendncias de consumo mundiais. Outra conduta que afetava a cadeia produtiva era o desperdcio de alimentos, desde a fonte produtora at o consumo final, fazendo-se necessrio criar mtodos de produo e transporte que minimizassem tais perdas. A partir da dcada de 1990,

ocorreram aes orientadas para a reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de alimentos (MESA BRASIL- SESC, 2009). Neste contexto, em 1988 foi instalado no Brasil o Projeto APPCC (Anlise de perigos e pontos crticos de controle) a partir de uma parceria entre a CNI/SENAI e o SEBRAE e tambm seus pr-requisitos (Boas Prticas - BP e Procedimentos Padres de Higiene Operacional - PPHO). Tais projetos foram criados no intuito de apoiar os estabelecimentos com atividades alimentcias com objetivo de produzir alimentos seguros. O controle dos perigos alimentares est diretamente relacionado com a sade do consumidor (VALOIS, 2002). Ainda segundo este autor o controle de perigos deve ser efetuado em toda a cadeira produtiva, visto que perigos alimentares podem estar presentes e serem ampliados caso no sejam detectados. Desde a produo da matria prima, sua transformao, transporte, armazenamento at o consumidor final, os alimentos podem desenvolver pontos crticos de perigo sade. O sistema APPCC ou Hazard Analisys And Critical Control Points surgiu a partir do uso da energia atmica, na Gr-Bretanha (dcada de 50) e do programa espacial americano (dcada de 60). Ambos demandavam o controle de riscos e garantia de segurana em seus processos. O envio de astronautas ao espao requeria, especialmente, o consumo de alimentos 100% seguros, incapazes de oferecer riscos de intoxicao alimentar, (APPCC no Brasil) em 1971 a metodologia da HACCP foi inicialmente apresentada na Conferncia Nacional sobre

Proteo de Alimentos. Em 1988 a HACCP foi proposta pela Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF) como instrumento fundamental no controle de qualidade e microbiologia. Em 1997 a Comisso Codex Alimentarius determinou as Diretrizes Codex para a aplicao do Sistema APPCC, (GUIA, 2000 citado por BARBOSA & ROSA, 2003). Em 1990, o Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), estabeleceu a meta de difundir e apoiar a implantao do Sistema APPCC, utilizado na produo de alimentos seguros sade e com qualidade. Em 1991, o Servio de Inspeo Federal (SIF) do Ministrio da Agricultura iniciou a implementao em carter experimental da APPCC no setor de pescado. Em 1993 a Portaria n 1428

aprovou o Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de alimentos. Em 1998 surgiu o Projeto Nacional APPCC, atual Programa Alimentos Seguros do Campo Mesa (PAS) (RUIVO, 1998 citado por BARBOSA & ROSA 2003). O Projeto APPCC foi institudo a partir do SENAI, por ser este rgo direcionado para a indstria teria a capacidade de disseminar a idia e influenciar outras indstrias a abraarem o projeto. Atualmente esta parceria j se estendeu para o SEBRAE, SENAC, SESC, SESI, ANVISA e tambm EMBRAPA, que levou o projeto ao campo, orientando profissionais da produo de leite, caf, frutas tipo exportao, hortalias etc.(VALOIS, 2002). A implantao de projetos que visam gerao de alimentos seguros uma exigncia do mercado nacional e internacional onde so determinados: - Legislaes internacionais e nacionais que j obrigam as empresas de alimentos a adotarem o sistema APPCC e seus pr-requisitos em suas linhas de produo; O consumidor, que cada vez mais consciente e mais exigente, est a procura e exigindo alimentos mais sadios e seguros. A orientao e fiscalizao em relao a legislao sanitria efetuada por vrios rgos oficiais (SILVA, 2009): MAPA: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento; SDA:Secretaria de Defesa Agropecuria DIPOA: Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DOI: Diviso de Operaes Industriais SELEI: Servio de Inspeo de Leite e Derivados ANVISA: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria MS: Ministrio da Sade MT: Ministrio do Trabalho DNPM Departamento Nacional de Produo Mineral O Quadro abaixo demonstra a evoluo da criao de normativas no sentido de melhorar a preveno e o controle de problemas relacionados produo de alimentos, principalmente aqueles de caractersticas perecveis. Inicialmente a exigncia ocorreu em relao s empresas exportadoras de alimentos,

posteriormente foram sendo adotadas na produo de alimentos para consumo interno.

ANO 1988 1993 1994 1997 1997 1997 1997 1998 2000 2001 2002 2003 2004 2004 PORTARIA Portaria n 15 Portaria n 1428 Portaria n 24 Portaria n 326 Portaria n 40 Portaria n 368 Circular n 272 Portaria n 46 Resoluo RDC n 18 Resoluo RDC n 91 Resoluo RDC n 275 Resoluo n 10 Portaria n 216 Portaria n 518 DISPE SOBRE Higienizao das instalaes determina o registro de produtos utilizados em limpeza . BPF Inspeo sanitria de alimentos Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional BPF para estabelecimentos produtores Industrializadores de Alimentos Manual de Procedimentos no Controle de Bebidas e Vinagres, baseado no APPCC. BPF para estabelecimentos produtores Industrializadores de Alimentos PPHO e APPC para produtos crneos, leite, mel exportados Institui o Sistema APPCC em indstrias de produtos de origem animal sob o regime do Servio de Inspeo Federal- SIF. Dispe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas. Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos Procedimentos operacionais padronizados PPHO para estabelecimentos de leite e derivados Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao Regulamenta a qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade e d outras providncias ORGO FEDERAL ANVISA MS MT MS MAPA MAPA MAPA MAPA ANVISA ANVISA ANVISA DIPOA/MAPA ANVISA MS

A ANVISA, conveniada ao SENAI, participa do Projeto APPCC desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor. A APPCC e os PPHO so requisitos que identificam os perigos potenciais segurana do alimento desde a obteno das matrias-primas at o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Crticos de Controle), medidas de controle e monitorizao que garantam, ao final do processo, a obteno de um alimento seguro e com qualidade (BRASIL, 2009). O trabalho da ANVISA consiste em apoiar a capacitao de tcnicos das vigilncias sanitrias estaduais e municipais e tcnicos em empresas produtoras de

alimentos por meio de aulas e seminrios oferecidos pelo SENAI com participao gratuita (BRASIL, 2009). O sistema APPCC foi criado para satisfazer o consumidor, tornar as empresas mais competitivas com viso na conquista de novos mercados, sendo nacionais ou internacionais, bem como reduzir perdas de matrias-primas durante o processamento. A recomendao do uso do sistema feita por organizaes internacionais como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC), Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial de Sade (OMS) e pelo MERCOSUL. As aes de implementao do sistema APPCC no Brasil so feitas pelo Ministrio da Sade e Ministrio da Agricultura (BRASIL, 2009). Segundo ALVARENGA & TOLEDO (2009) a implementao do sistema APPCC ainda um assunto distante para algumas empresas e seu sucesso est na capacidade das empresas de reconhec-lo como fundamental para sua sobrevivncia e de mant-lo eficiente, baseando-se nos princpios de gesto da qualidade e melhoria contnua. De acordo com o Codex Alimentarius (2003), o APPCC implementado por meio de doze etapas seqenciais composta de cinco passos preliminares e os sete princpios do sistema, como a seguir (ALVARENGA & TOLEDO, 2009): Passos Preliminares: Passo 1 - Formao da equipe do APPCC; Passo 2 - Descrio do produto; Passo 3 - Destinao do uso; Passo 4 - Elaborao do fluxograma; Passo 5 - Confirmao do fluxograma; Os sete princpios do APPCC: Princpio 1 Levantamento de todos os possveis riscos associados com cada etapa, realizao da anlise de perigos e estudos das medidas para controlar os perigos identificados; Princpio 2 - Determinao dos Pontos Crticos de Controle (PCC); Princpio 3 - Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC identificado;
Fonte: http://www.tapuio.com.br

Princpio 4 - Estabelecimento de monitorao de cada PCC; Princpio 5 - Estabelecimento de aes corretivas; Princpio 6 - Estabelecimento de procedimentos de verificao; Princpio 7 - Estabelecimento de um sistema de documentao e registro; No Brasil, a adoo e implementao do sistema de gesto de alimentos com base na aplicao dos princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle pode contribuir para o aumento da competitividade do produto nacional e abrir as portas para o comrcio exterior em funo das exigncias que os pases exportadores comeam a impor para a entrada de alimentos que no ofeream risco sade de sua populao. Entretanto, o setor produtivo brasileiro no deve ter essa viso apenas voltada para o mercado externo, ou seja, o mercado interno, o consumidor brasileiro, tambm deve poder ter o direito de ter acesso a produtos alimentcios livres de contaminao de qualquer natureza (CARVALHO JUNIOR & COSTA, 2009).

FIGURA 2 Como obter alimentos seguros? Fonte ; http://2.bp.blogspot.com/_uD3F6fF8GwM/SIyK/rato-queijo.jpg

PREVENO E CONTROLE DOS PERIGOS NOS ALIMENTOS O aumento da populao mundial e a tentativa de diminuir o sofrimento das populaes miserveis que habitam os diferentes continentes do planeta conduzem s mais diferentes prticas e tcnicas de produo e conservao de alimentos que asseguram o atendimento s necessidades nutricionais destas populaes. O

desafio reside em garantir a qualidade do alimento oferecido, a fim de evitarem-se as doenas crnicas e agudas que podem advir de contaminaes por processos naturais de deteriorao ou decorrentes do contato com substncias txicas utilizadas nos processos de produo ou acidentalmente adicionadas aos alimentos (ROUGEMONT, 2007) Para a obteno de alimentos seguros necessrio a adoo de boas prticas de fabricao de alimentos (Good Manufacturing Practice) definida como procedimentos efetuados sobre a matria-prima e insumos at o produto final, so prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor final. Em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte so necessrios procedimentos que garantam a qualidade e segurana dos alimentos (ANVISA, 2009; SILVA, 2009). Com as boas prticas vrios controles so implantados nas empresas, sejam elas industriais ou comerciais, objetivando evitar ou minimizar os riscos de doenas transmitidas por alimentos, s fraudes econmicas e a perda da qualidade (GUEDES, 2008). Os perigos atribudos aos alimentos esto relacionados s doenas transmitidas por ingesto de gua ou alimentos que possam causar algum tipo de infeco (produz febre) ou intoxicao (ausncia de febre), sendo os agentes: vrus, bactrias, protozorios, vermes, fungos, toxinas, algas microscpicas. Normalmente, as pessoas saudveis conseguem combater com xito muitas dessas infeces. As que tem um sistema imunolgico enfraquecido correm um risco maior de desenvolver esses tipos de doenas. Segundo SILVA (2009) as bactrias so os microrganismos mais comuns em alimentos pois preferem ambientes midos e ricos em protenas como as carnes, o leite, ovos e peixes, algumas produzem toxinas nocivas sade humana, outras so benficas como os lactobacilos encontrados no leite. Os alimentos desidratados no favorecem a sobrevivncia de bactrias, mas pode ocorrer a presena de fungos (bolores e leveduras), estes multiplicam-se em

alimentos mais secos ou frescos e que tenham teores de acar como as frutas e os doces em geral, podem produzir toxinas alergnicas ou cancergenas (SILVA, 2009). A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar, tem sido constantemente estudada e relatada, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. O Comit WHO/FAO admite que doenas oriundas de alimentos contaminados so, provavelmente, o maior problema de sade no mundo contemporneo (WHO, 1984). Os principais problemas so conseqncias do reaquecimento e refrigerao inadequados e da preparao de alimentos com muita antecedncia, aumentando o tempo de espera (WEINGOLD et al., 1994). Os problemas relacionados a falhas na segurana dos alimentos tanto nos pases desenvolvidos, quanto naqueles em desenvolvimento, tem intensificado o interesse de sua preveno em toda sua cadeia produtiva (ALVARENGA & TOLEDO, 2009). No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeies, uma feita fora de casa, na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses nmeros indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato (AKUTSU, et al, 2005). Este comportamento impulsiona a adoo de tcnicas cada vez mais rgidas em relao produo de alimentos para consumo em refeies rpidas. A preveno feita basicamente com medidas de higiene, so medidas simples como lavar as mos, conservar os alimentos em temperatura adequada e o cozimento correto, essas condutas evitam e controlam a contaminao dos alimentos. Muitas vezes o alimento est com sabor, cor e aspecto agradveis, mas j est contaminado, desenvolvendo os sinais somente aps ingesto. Os cuidados com os alimentos partem da confeco dos mesmos, armazenamento ideal, seja quente ou frio, e consumo no tempo estipulado pelo prazo de validade. Os microrganismos esto amplamente difundidos no ambiente, distribudos no solo, gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at em forma de aerossis

(partculas soltas no ar). A multiplicao destes depende de condies ideais como nutrientes, umidade e temperatura e tempo. O alimento pode estar contaminado mas a quantidade de agente sendo baixa no provocar doena, mas em condies favorveis as bactrias se multiplicam criando grande carga de microrganismos no alimento, fator decisivo para a infeco (ANVISA, 2009). Os alimentos so divididos em dois grandes grupos: alimentos perecveis e no perecveis. Os perecveis oferecem maior risco porque exigem condutas de conservao mais rigorosa. Os alimentos perecveis so aqueles que tm uma durabilidade limitada, ou seja, mantm as suas caractersticas e esto prprios para consumo durante um perodo limitado. Os perecveis tm diferentes tempos de vida, necessrio identificar as caractersticas de cada alimento para que a conservao seja adequada. Os alimentos no perecveis so aqueles que podem ser transportados e armazenados por longo perodo de tempo, sem haver a necessidade de conservao, a exemplo todos os gros. O local de manipulao de alimentos deve ser constantemente higienizado, o piso, parede e teto devem ser limpos, sem rachaduras, mofos, goteiras ou descascados, as instalaes hidrulicas e eltricas devem ser bem feitas para evitar acidentes, as janelas devem ser teladas para evitar a entrada de moscas e outros animais ou insetos, a caixa de gordura deve localizar-se externamente, exigido boa iluminao e ventilao no ambiente de manipulao de alimentos (ANVISA, 2009). Os equipamentos utilizados como mesas e superfcies que entram em contato com os alimentos devem estar em bom estado de conservao, sem amassados, enferrujadas ou desgastadas. Os produtos de limpeza utilizados devem ser de boa qualidade e certificados, bem como ser utilizada a diluio correta para a limpeza para garantir a higiene adequada (ANVISA, 2009). Ambientes onde so realizadas atividades de alimentao so atrativos para insetos e roedores. Baratas e ratos so importantes transmissores de patgenos, tanto pelo contato quanto urina dos ratos. O controle de pragas deve ser constante, feito em dias de recesso das atividades e por profissionais da rea. A desratizao

feita com venenos muito txicos que podem provocar acidentes se for executada por pessoa no habilitada. A gua utilizada no preparo de alimentos tem que ser potvel, recomenda-se a anlise da gua de seis em seis meses (ANVISA, 2009) para verificao de sua qualidade quando esta proveniente de poos, pois a gua um importante carregador de microrganismos nocivos sade das pessoas e dos animais. Os procedimentos operacionais padronizados (POP) recomendam que os reservatrios de gua devem ser higienizados conforme regras abaixo: Procedimentos de lavagem e desinfeco do reservatrio: 1. Fechar o registro no cavalete ou amarrar a bia para impedir a entrada de gua 2. Esvaziar o reservatrio 3. Lavar cuidadosamente o interior do reservatrio com gua e escova esfregando bem as paredes, a fim de eliminar toda sujeira aderida (no utilizar escovas de ao para no abrasar as paredes do reservatrio). Nunca use sabo, detergente ou similares para essa operao, pois poder permanecer nas paredes e posteriormente na gua armazenada. 4. Encher o reservatrio e adicionar gua sanitria, respeitando a relao de 1 (um) litro do produto para cada 1000 litros de gua do reservatrio. Usar produtos clorados (gua sanitria ou similares) com registro no Ministrio da Sade. 5. Promover a agitao do lquido e manter essa soluo em contato com a gua por um perodo superior a 2 (duas) horas. O lixo produzido em qualquer estabelecimento de beneficiamento de alimentos deve ser acondicionado em sacos plsticos fechados e depositados em lixeiras com tampa, de preferncia realizar a coleta seletiva encaminhando o que for possvel para a reciclagem. O lixo um atrativo para insetos e roedores e quando exposto por muitos dias torna-se foco de doenas. O MANIPULADOR DE ALIMENTOS O manipulador de alimentos deve participar de cursos de capacitao em higiene pessoal e dos alimentos. ROA (2009) afirma que a higiene dos alimentos

ocorre pela inibio da multiplicao das bactrias prejudiciais sade alm de um determinado limite, no qual ocorre a doena do consumidor, assim como a preveno da deteriorao do prprio produto, tambm a proteo dos alimentos contra a contaminao, inclusive aquela causada por bactrias prejudiciais sade, por organismos e por venenos, bem como a destruio, nos alimentos, de todas e quaisquer bactrias prejudiciais sade, por meio do cozimento adequado ou de outros processos. Ainda segundo ROA (2009) os estabelecimentos que descumprem com a higiene dos alimentos podem sofrer perdas em funo da violao de normas como: fechamento do comrcio, perda de emprego, multas, perda da credibilidade, pagamento de indenizaes, epidemia de intoxicaes, reclamaes de clientes, deteriorao de produtos, dentre outros problemas. As recomendaes ao manipulador de alimentos de acordo com ROA (2009) so: Todos os funcionrios em atividade devem estar adequadamente uniformizados. Cabelos, barbas e unhas devem estar sempre limpos e aparados. O funcionrio jamais deve levar os dedos boca. proibido fumar no local de trabalho, mesmo durante o descanso do funcionrio. No falar, no tossir nem espirrar prximo aos alimentos. No cuspir no cho, nem em recipientes de alimentos. No molhar os dedos com saliva para virar as pginas de livros, ou para pegar o papel para embalar os alimentos. No usar anis, relgios, brincos e pulseiras quando manipular alimentos. Lavar freqentemente as mos e o antebrao, com gua e sabo (ou sabonete) sempre: - depois de usar o banheiro - depois de pentear os cabelos - depois de comer, fumar ou assoar o nariz - depois de manipular lixo ou restos de alimentos - entre a manipulao de alimentos crus e cozidos

-ao entrar na rea de corte ou desossa -antes de usar equipamentos ou manipular qualquer tipo de carne - Usar toalha descartvel para enxugar as mos, e um pano limpo somente para secar utenslios. - Pessoas com ferimentos nas mos no podem manipular alimentos. - Evitar estar em contato com pessoas doentes, como resfriado, gripe, bronquite, enterite. Para MIRANDA (2009) o adequadamente: Manter roupas e aventais conservados e limpos; fazer troca diria e sempre que necessrio; usar sapatos fechados e em boas condies de higiene e conservao; utilizar meias, de preferncia de algodo; usar avental plstico, somente nas atividades onde h grande quantidade de gua e nunca prximo do fogo ou forno; no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do vesturio; no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios, entre outros; no lavar roupas dentro da cozinha. manipulador de alimentos deve estar vestido

FIGURA 3 Manipulador de alimentos paramentado de forma correta: luvas, mscara, avental, gorro. Fonte: http://www.empregoerenda.com.br

PREPARAO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE Uma atitude simples mas de extrema importncia na preparao de alimentos a lavagem das mos. Antes da manipulao de qualquer alimento necessrio higienizar as mos, e lavar sempre aps manipular alimentos crus (carnes, frango, peixe ou vegetais) pois os alimentos crus podem conter agentes patognicos que ficaro nas mos de quem os manipular (ANVISA, 2009). Aps utilizar alguma superfcie para cortar carnes, esta deve ser bem limpa e tambm a faca utilizada, nunca cortar legumes com a mesma faca que cortou carnes, as bactrias podem passar para os vegetais que sero ingeridos crus. Este tipo de contaminao comum na cozinha por uma simples desateno do manipulador, a chamada contaminao cruzada. O cozimento dos alimentos deve ser em temperatura de 70 ou superior, para garantir a morte de todos os agentes nocivos sade que porventura estejam no alimento cru. Alimentos que necessitam de refrigerao no devem ficar fora da geladeira, o aumento da temperatura permite que bactrias que estavam controladas pelo frio se multipliquem (ANVISA, 2009). Para descongelar corretamente algum alimento, este deve ser retirado do freezer e colocado na parte refrigerada da geladeira, desta maneira o descongelamento ocorre gradativamente, no produzindo alteraes organolpticas (cor, sabor ou odor) no alimento. Uma maneira tambm eficiente o descongelamento em microondas e o consumo imediato. No descongele alimentos na temperatura ambiente, pois aumenta o risco de proliferao de bactrias. Evite deixar alimentos descongelando na pia. No efetuar novo congelamento de carnes, pois com este procedimento induzimos a oscilao de temperatura, reduzindo assim o tempo de vida til do produto, bem como alterando suas caractersticas.

FIGURA 4 Forma correta de lavas as mos Fonte: http://www.hmsncentrodeestudos.blogger.com.br/lavmaos.gif

BRASIL (2005) orienta como higienizar frutas, legumes e hortalias: - Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; - Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; - Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); - Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; -Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados; - Manter sob refrigerao at a hora de servir. Os manipuladores de alimentos devem ser fiscalizados por pessoal designado como responsvel tcnico, que seja capacitado por meio de cursos que contemplem contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao

higinica dos alimentos e boas prticas. Em todo estabelecimento que tem por finalidade produzir alimentos necessrio observar as boas prticas de fabricao de alimentos e tambm as instrues do POP (Procedimento Operacional Padronizado). APPCC APLICADO A VRIAS ATIVIDADES ALIMENTARES A adoo do sistema de APPCC eficaz porque, ao invs de detectar, por exemplo, a presena de microrganismos patognicos no final do processo de produo de alimentos, atua como um plano para minimizar os riscos de ocorrncia desse evento, por meio do controle dos procedimentos em certos pontos crticos, especficos, durante a produo de alimentos (TUOMINEM et al, 2003). O uso da APPCC requer tambm procedimentos simultneos com outras ferramentas, tais como BPF (Boas prticas de fabricao) e sistemas avanados de qualidade na avaliao da produo de alimentos (HUGGETT, 2001). APPCC na produo de bebidas A indstria vitivincola mundial utiliza a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, porm sua utilizao ainda indita no Brasil, como essa uma exigncia do comrcio de vinhos faz-se necessrio a aplicao destes mtodos na produo nacional (BARBOSA et al, 2009). Segundo estes autores, que realizaram um projeto de pesquisa com vinho, a observao foi feita em loco de um processo de vinificao em tinto na Vincola Miolo em Bento Gonalves (RS, Brasil), durante a safra 2003. Foram aplicadas as etapas de anlise de perigos e identificao dos pontos crticos e estabelecimento dos limites crticos. A anlise de perigos foi feita sob o enfoque da sade do consumidor. Como resultados, foram identificados perigos de natureza qumica e fsica (como metanol, carbamato de etila, ocratoxina, pesticidas, cacos de vidro). No foi observado o risco por contaminao de agentes patognicos. Neste estudo foram identificados quatro (4) pontos crticos de controle

(PCC),

nas

etapas

de

recebimento,

fermentao

alcolica/macerao,

amadurecimento, engarrafamento. Em 2003, BARBOSA & ROSA, revisaram a legislao brasileira na questo da produo de vinho e do sistema APPCC. Inicialmente o sistema APPCC foi aplicado por empresas que elaboram produtos alimentcios de alto risco microbiolgico (carnes, laticnios, conservas vegetais), e somente recentemente est sendo utilizado em empresas cujos produtos elaborados apresentam baixo risco de contaminao por agentes patognicos, como caf e vinho. o Plano APPCC a ser elaborado para vinhos deve incluir uma anlise dos perigos qualidade, seguindo o conceito do MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento). preciso constar na definio do escopo o segmento da cadeia produtiva, os produtos, linhas ou categorias de produtos e os locais de produo; e tambm as classes e tipos de perigos contemplados. As concluses destes autores em relao a aplicao do sistema APPCC na cadeia vincola foram as seguintes: a demanda dos consumidores por qualidade e segurana crescente, a preveno de perigos conferem empresa um melhor domnio do seu processo produtivo, prtica da melhoria contnua, rastreabilidade, mudana cultural interna, reduo de custo com diminuio de perdas e desperdcio. Com a adoo do sistema a indstria vincola brasileira poder competir mais efetivamente no mercado interno, frente concorrncia dos importados, e poder tambm competir externamente, atuando em novos mercados. A motivao para aplicao da APPCC precisa transcender a questo do respeito legislao. Para ALVARENGA & TOLEDO (2009) os principais desafios para minimizar as no conformidades de BPF e o sucesso da implantao do sistema APPCC na indstria de bebidas esto na conscientizao da alta administrao, na capacitao contnua de pessoal envolvido, na formalizao de procedimentos essenciais, na formalizao no controle sistmico dos processos e na formalizao e formao de lideranas operacionais. ALVARENGA & TOLEDO (2009) executaram um estudo em uma empresa produtora de refrescos, onde os pr-requisitos das BPF j eram estabelecidos nas instalaes da empresa, nas operaes e em relao ao pessoal, controle de pragas

e registros e documentao eram efetuados. Alguns controles eram feitos mas no estavam formalizados. Foi proposto, a partir da pesquisa a formalizao de procedimentos e de muitos processos ainda no registrados. Outras noconformidades sob o ponto de vista de operaes, instalaes e controle de pragas tambm devero ser corrigidas. Sugerindo-se um processo continuo de verificao, registro e controle de todas as operaes. A orientao que a empresa adote aes referente a treinamentos dos colaboradores envolvidos em todas as operaes de modo permanente, contnuo e formalizado, bem como o estabelecimento de uma comunicao constante atravs da criao de um grupo de lideranas, visando a descentralizao de esforos de gesto (ALVARENGA & TOLEDO, 2009). O sistema APPCC tambm est sendo aplicado indstria do caf. O Brasil como maior exportador mundial do caf tem buscado estabelecer normas e procedimentos na cadeia produtiva do caf, visando proteger e assegurar aos consumidores o fornecimento de um produto saudvel (TEIXEIRA, 2009). Segundo TEIXEIRA (2009) no caso especfico do caf, um dos pontos mais crticos a ser controlado a contaminao fngica, em especial as precursoras de formao de micotoxinas. Antes da aplicao do Sistema APPCC, deve-se aplicar as BPA (Boas Prticas Agrcolas), com o intuito de minimizar os possveis pontos crticos de controle da cadeia do caf, ou seja controlar a colheita, secagem armazenamento e transporte. Em todas estas etapas necessrio o controle da umidade e da atividade de gua para minimizar possveis contaminaes com fungos produtores de ocratoxina (OTA). A regulamentao da Unio Europia estabelece limites de deteco de OTA na faixa de 50 g/kg. APPCC na produo de acar Em 2005, PROFETA & SILVA realizaram um levantamento dos perigos no processo produtivo do acar. Foram analisados trs grandes grupos de perigo: - Perigo sade pblica por contaminao fsica (materiais estranhos presentes no produto como metais, resduos de limpeza, parafusos etc), por

contaminao qumica (produtos qumicos de limpeza, insumos) e por contaminao biolgica (falta de higiene, fases liquidas do processo, sade dos funcionrios). - Perigo a qualidade do produto: Relaciona-se aos perigos que possam representar o no atendimento s especificaes e requisitos do cliente ou relativo a uma legislao vigente. - Perigo a integridade econmica do produto: perigos relacionados variao de peso nas embalagens ou no atendimento s especificaes do produto. Os autores concluram que a indstria do acar esta recorrendo ao sistema APPCC para melhorar seu produto, eliminar riscos sade buscando maior competitividade. Outro benefcio com o sistema a diminuio de perdas com o processo operacional, obtendo no final do processo um produto seguro, de qualidade, conseqentemente atendendo ao mercado consumidor sem trazer prejuzos econmicos com reclamaes de clientes. APPCC aplicado ao leite e derivados O leite e seus derivados so alimentos muito ricos e altamente deteriorveis. Na obteno de leite existem alguns aspectos importantes a considerar na identificao das fontes potenciais e pontos especficos de riscos para a contaminao do leite, a saber: as caractersticas, sanidade e raa do rebanho; as condies de tempo-temperatura na ordenha, estocagem e transporte do leite; as condies higinicas dos equipamentos, utenslios e funcionrios (ordenhadores). Outras formas de monitorar so medidas do pH, medidas do tempo-temperatura, teste da caneca de fundo preto, anlises fsico qumicas, CMT, estado sanitrio do rebanho, contagem de clulas somticas, todos estes testes auxiliam no controle (BILLA et al., 2004). O leite, mesmo mantido a 7 ou 8, pode conter microrganismos que se multiplicam a cada 20 minutos, para que isto no ocorra necessrio a obteno de forma higinica. A adoo do sistema APPCC na fonte de coleta do leite, ou seja, no primeiro elo da cadeia produtiva, de real importncia, pois proporcionar a obteno de uma matria prima de melhor qualidade (BILLA et al., 2004).

FIGURA 5 Ordenha a moda antiga Fonte: http://i.olhares.com/data/big

FIGURA 6 - Ordenha Mecnica Fonte: http://www.fockink.ind.br/portal/admin

Para BILLA et al. (2004) necessria a observao de vrias etapas na implantao do sistema APPCC na produo leiteira: - Primeira Etapa - Formao da equipe responsvel pela elaborao e implantao do programa APPCC : formada por pessoal ligado diretamente produo de leite como proprietrio ou gestor e ordenhadores, com treinamento para conhecer de sanidade animal, nutrio, produo de leite e caractersticas do leite. Esta equipe detentora de conhecimentos importantes em relao a higiene do leite e torna-se multiplicadora deste conhecimento. -Segunda Etapa Identificao da Empresa: registro da propriedade e de todas as suas atividades, leiteira e outras atividades agrcolas. -Terceira Etapa - Avaliao dos pr-requisitos : Programa de controle do rebanho leiteiro (sanidade, nutrio, reproduo e produo), programa de Boas Prticas de Ordenha/Produo, armazenamento e transporte, programa de higiene e sanificao de Instalaes, equipamentos e pessoal, programa de controle microbiolgico para aferio dos procedimentos de higiene e sanificao, programa de controle integrado de pragas, programas de manuteno, aferio e calibrao de equipamentos. -Quarta Etapa Programa de capacitao tcnica: treinamento de 16 horas oferecido aos funcionrios da fazenda para conhecimento do sistema APPCC, com

noes sobre perigos, qualidade do leite, deteriorao de alimentos, higiene e aulas prticas. A capacitao deve atingir todos os trabalhadores, inclusive proprietrio e administradores. - Quinta Etapa - Seqncia lgica de aplicao dos princpios do APPCC : nesta etapa so traados todos os passos da implantao do programa e a seqncia de andamento das aes estipuladas. -Sexta Etapa: Encaminhamento da documentao para avaliao junto ao contratante: O proprietrio dever encaminhar a documentao do programa empresa contratante. Da documentao a ser apresentada devem constar: solicitao de aprovao do plano, lay-out da propriedade, diagrama operacional ou de fluxo; memorial descritivo do processo de produo, caractersticas do produto a ser entregue ao contratante, documentos relativos aos pr-requisitos do produtor, que no futuro venha a desenvolver o negcio de forma a destinar seu produto ao consumidor final, a mesma documentao dever ser enviada ao DIPOA. -Stima Etapa: aprovao, implantao e validao do plano APPCC. Os autores deste estudo concluram que: existem barreiras em relao a aceitao do programa devido aos conceitos antigos j enraizados nesta categoria produtiva, o sistema por si s no soluciona problemas, necessrio a compreenso de sua importncia na identificao de pontos crticos e possvel soluo e cabe aos dirigentes tomar as decises com agilidade, no protelando para a soluo de problemas identificados pelo sistema APPCC. Apesar de todas as exigncias feitas em relao a produo e comercializao do leite e seus derivados, ainda possvel adquirir o produto inatura atravs de vendedores de leite (pequenas chcaras nas imediaes das cidades) e tambm de queijos tipo fresco nas feiras livres. A compra de produtos desta natureza opcional pelo consumidor, mas necessrio observar que muitas pessoas no tm o conhecimento dos perigos que os alimentos podem oferecer. Em defesa do consumidor entram os rgos de fiscalizao sanitria, que nem sempre conseguem fiscalizar todos os pontos de venda. Muitas pesquisas so realizadas baseadas em produtos derivados do leite. O queijo tipo frescal o campeo devido as suas caractersticas de produo. Quando

elaborado em indstria, a matria-prima, o leite, primeiramente pasteurizado para depois se tornar queijo. Na confeco artesanal a pasteurizao no acontece, o queijo feito do leite inatura, sem nenhum tratamento prvio. O leite recm-ordenhado, em condies mnimas de assepsia, contm 5,0x103 a 5,0x104 UFC/mL (unidades formadoras de colnia por mL), devendo ser coletado, refrigerado e mantido sob boas condies de higiene para eliminao dos microrganismos, outras formas so a pasteurizao e a esterilizao (VIEIRA et al., 2008). O RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal) recomenda a refrigerao imediata, condio importante para promover a inibio do crescimento destas colnias, se deixado temperatura normal a cada 20 ou 30 minutos os microrganismos tero dobrado em nmero. LOGUERCIO & ALEIXO (2001) constataram em pesquisa realizada com 30 amostras de queijo tipo fresco coletadas em pontos de comrcio na cidade de Cuiab MT que 93,33% das amostras encontrava-se com contagens para coliformes fecais acima do padro e 96,67% apresentaram S.aureus tambm acima do padro aceitvel para consumo. Esta condio classificada como produto em condies higinico-sanitrias insatisfatrias, de acordo com o padro vigente. Dentre os coliformes fecais, a enterobactria de maior importncia a E.Coli pois pode causar toxinfeco alimentar. SALOTTI et al. (2006), fazendo uma pesquisa similar, realizaram coleta de 60 amostras de queijo frescal, 30 amostras provenientes de indstrias inspecionadas e outras 30 do comrcio em geral. Conclui-se que o nmero elevado de amostras artesanais (66,7%) e inspecionadas (86,7%) em desacordo com a legislao, demonstram a m qualidade higinico-sanitria destes e a necessidade de efetiva fiscalizao pelos rgos competentes, uma vez que estes valores podem propiciar a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos. APPCC em carnes e derivados As carnes e derivados constituem produtos altamente perecveis. Cuidados muito especiais devem ser mantidos durante todas as operaes. Os processos

visam minimizar deteriorao e prolongar a vida de prateleira com nveis de qualidade aceitveis (SILVA, 1999). Os tecidos dos animais so livres de microrganismos graas rede de defesa imunolgica, mas aps o abate do animal, com a parada circulatria, o sistema de defesa no funciona mais. A pele e o trato digestivo dos animais possuem contaminao por agentes, mesmo com as medidas de segurana durante o abate ainda pode ocorrer contaminao durante o momento da sangria e na eviscerao. A contaminao da carne pode ocorrer ainda por diversos outros fatores: equipamentos utilizados, roupas, mos de operadores, gua, sujidades em paredes e portas (SILVA, 1997). As medidas sanitrias indicadas durante o abate reduzem a contaminao, a conseqncia um maior tempo de prateleira, melhor aspecto e maior aceitabilidade por parte do consumidor. Na carne podem ser encontrados fungos, bactrias, leveduras, vrus, prons. Destes, a bactria a que tem maior competncia para se multiplicar, os demais agentes so mais exigentes quanto ao ambiente de crescimento. O controle feito principalmente inviabilizando o ambiente para desfavorecer a multiplicao do microrganismo (SILVA, 2009). Segundo este mesmo autor importante a alterao de alguns fatores para inibir o crescimento microbiano nas carnes. necessrio controlar a atividade de gua (0,99 ou maior), o pH da carne, o potencial de oxi-reduo, disponibilidade de nutrientes e acrscimo de substncias inibidoras de crescimento microbiano. A conservao da carne deve obedecer certos cuidados como temperatura de estocagem, umidade e o oxignio. Estes so os trs principais fatores que favorecem a multiplicao de bactrias. A maioria dos microrganismos cresce bem entre 15-40 graus Celsius. Temperatura menor que 5 restringe o crescimento bacteriano, esta a temperatura ideal de refrigerao. Abaixo de zero graus a carne torna-se congelada e no resfriada, o congelamento absoluto, se mal conduzido produzir uma carne de qualidade inferior (SILVA, 1997). De acordo com SILVA (1997), a umidade e o oxignio devem ser controlados. A umidade deve ser baixa para evitar o efeito de suar enquanto que o oxignio

um fator mais complexo, visto que existem bactrias que necessitam dele para sobreviver, outras so anaerbias ou at mesmo facultativas. importante saber que nas superfcies das carnes predominam as bactrias aerbias e facultativas e no interior das carnes podem ter bactrias facultativas e anaerbias. Recomenda-se o uso de embalagens com filmes de alta barreira e atmosfera modificada que reduzem e previnem o desenvolvimento das aerbias. A maturao da carne, feita em 24 horas de refrigerao aps o abate, um importante fator de qualidade do produto final, este processo quando realizado na temperatura de refrigerao correta um eficiente controlador das contaminaes. A forma de apresentao da carne: pedaos, moda, pea inteira tambm um fator de contaminao, quanto mais manipulada maior a chance de ter contato com agentes bacterianos. A carne torna-se imprpria para o consumo quando sofre deteriorao, mesmo ainda no apresentando estado de putrefao ela j poder ter sofrido mudanas qumicas. As enzimas presentes na carne fazem a degradao de protenas, lipdeos, carboidratos e outras molculas complexas da carne. Quando h presena de oxignio as proteases degradam as protenas em compostos sulfurados (do odor de amnia carne), odor caracterstico do ovo podre. As lpases e enzimas de carboidratos degradam outros compostos gerando outros aspectos repugnantes carne. comum observarmos a comercializao de produtos crneos, embutidos de marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientao ou fiscalizao por parte de rgos competentes, sendo oferecidos indiscriminadamente a populao, oferecendo riscos por ingesto de alimentos contaminados, podendo causar srios problemas de sade pblica (AMIN, 2005). As carnes e seus derivados podem conter vrios contaminantes: agentes fsicos ou qumicos como antibiticos, pesticidas, excesso de aditivos ou corpos estranhos como fragmentos de insetos, plos de roedores e areia, e tambm estar contaminada por agentes patognicos como a Salmonella spp, Clostridium perfringens ou botulinum, Escherichia spp, Etaphylococcus aureus, Listeria spp. A Listeria monocytogenes uma bactria amplamente distribuda na natureza,

encontrada em produtos derivados de carne, a responsvel pela listeriose, infeco alimentar de alta taxa de mortalidade, aps contrair este agente os sintomas podem demorar a aparecer, sendo mais rpido em pessoas imunossuprimidas. As toxinfeces alimentares causadas pela Listeria spp ocorre geralmente pela ingesto de lingia do tipo frescal, este produto sofre grande manipulao favorecendo o aumento do agente, sendo agravado pela refrigerao inadequada. As lingias apresentam alta atividade de gua e, por serem intensamente manipuladas, e no serem submetidas a tratamento trmico, podem conter microrganismos patognicos. Esses produtos tm grande aceitao de consumo, principalmente no sul do Brasil, tm sido relacionados com surtos de toxinfeces alimentares (SILVA et al., 2004). MANTILLA et al. (2008) pesquisaram a carne moda de diversos L. estabelecimentos no Rio de Janeiro, encontrando diversas cepas de

monocytogenes, tais cepas foram desafiadas por vrios antibiticos de uso humano e concluiu-se que h uma grande gama de microrganismos resistentes a variados antibiticos. Alm de a carne estar contaminada, contm agentes patognicos que podem causar srios problemas de sade. de frmacos. Outra preocupao em relao s carnes e embutidos a presena de coliformes fecais. A quantidade aceitvel de coliformes de 5,0x103/g, valores acima determinam condies sanitrias insatisfatrias para os alimentos. No Brasil, poucas so as investigaes da qualidade microbiolgica de produtos crneos no mercado (SALVATORI et al., 2003). Em pesquisa realizada por SALVATORI et al, (2003) foram colhidas 93 amostras de embutidos fabricados com carne suna, o objetivo principal era a observao da ocorrncia ou no de Salmonella spp e verificao dos nveis de coliformes fecais. Na concluso da pesquisa no houve a presena da Salmonella spp, mas todas as amostras apresentaram coliformes fecais (outros patgenos) em nveis aceitveis ou no para o consumo humano. Nesta pesquisa foi observado que os comerciantes nem sempre deixavam os produtos sob a refrigerao Este fato remete problemtica da resistncia bacteriana em constante evoluo, desafio futuro para os pesquisadores

recomendada, esta conduta favorece a degradao do alimento em funo do crescimento bacteriano, a alterao nem sempre vista pelo consumidor ao adquirir o produto.

Figura 7 embutidos Fonte: http://www.febela.com.br/Fotos.jpg

A fiscalizao da comercializao de carnes no Brasil insuficiente. Basta ir s feiras livres para encontrar uma variedade de produtos crneos a venda sem qualquer certificao. As carnes de sunos e aves so as mais encontradas, geralmente os animais so abatidos no prprio local de criao, e so vendidos diretamente ao consumidor. Nesta situao cabe ao consumidor recusar o produto para contribuir com a eliminao do consumo de carnes no inspecionadas, fator que contribui gravemente para a disseminao de doenas (toxoplasmose, tuberculose, brucelose) gerando transtornos sade pblica e aos rgos responsveis pela vigilncia. APPCC em conservas de vegetais As conservas de palmito ou outros vegetais podem oferecer risco sade se forem elaboradas sem padres de higiene. No estado do Par ocorre a maior produo de palmito em conserva do Brasil. Segundo ARAUJO et al. (2008) o maior volume da produo do aaizeiro. O produto palmito em conserva um alimento de risco em funo do botulismo; intoxicao alimentar que atinge o sistema nervoso

e pode levar morte. Sua causa a ingesto de alimentos que contenham uma toxina produzida pela bactria Clostridium botulinum. Em 1999, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA/MS instituiu o Programa Nacional de Inspeo de Indstrias de Alimentos Palmito em Conserva, que regulariza a atividade atravs das Resolues RDC n. 17 e 18/1999, passando para as VISAS estaduais a gerncia das inspees tcnicas. O mercado de conservas de palmito est consolidado em termos nacionais. O Brasil gigante na produo, responsvel por aproximadamente 95% da produo mundial. o maior consumidor de palmito do mundo e, So Paulo, o Estado que mais consome: cerca de 42% do total (HOJEIJE, 2009). O palmito muito apreciado mas tambm o vilo de muitos casos de botulismo. No somente o palmito o causador da doena, todo alimento em conserva, onde seu meio seja favorvel produo da neurotoxina pode desencadear os sintomas. As causas podem ser as seguintes: ambiente anaerbio, pH entre 4,5 e 8,9, cujo tratamento trmico no possa exceder a altas temperaturas, estes fatores associados falta de higiene das neurotoxinas (HOJEIJE, 2009). De acordo com HOJEIJE (2009) a produo de conservas de palmito de maneira segura depende da implantao do sistema APPCC na floresta e na indstria, so dois momentos diferentes da produo deste alimento, sendo necessrio o acompanhamento atravs de boas prticas agrcolas (Good Agricultural Practices) na origem do produto at o envase para consumo. As boas prticas agrcolas so o novo must do comrcio nacional e internacional, ou seja, a matria prima deve ser acompanhada e monitorada at sua entrada na indstria. BRESSAN et al (1999) recomenda alguns cuidados para evitar o Botulismo tais como: - Cuidados higinicos-sanitrios na elaborao das conservas - Descartar alimentos suspeitos ou com embalagens danificadas. e prticas inadequadas no processamento dos alimentos em conserva favorecem a contaminao e liberao

- No consumir alimentos que estejam em latas amassadas, enferrujadas ou estufadas. Esses alimentos podem conter bactrias que causam as toxinfeces alimentares. - Verificar especialmente as costuras da lata (na tampa e na lateral). Elas devem estar intactas. - Nas embalagens de vidro, verificar as condies da tampa. Ela no deve estar estufada, enferrujada ou amassada. O lquido da conserva no deve estar turvo. - O hbito de alguns consumidores de agitar a embalagem de conservas para ver se o alimento bia no tem efeito do ponto de vista bacteriolgico. - Procurar comprar conservas em locais com boas condies de armazenamento. O alimento no deve ser estocado diretamente sobre o cho ou sob o sol. Os limites de empilhamento e temperatura estipulados pelo fabricante devem ser respeitados. - A prtica de preparo de conservas e salgas, ditas caseiras, deve ser adequada a melhores condies higinico-sanitrias. - Como os esporos so destrudos pelo calor, os alimentos cozidos ou fervidos por alguns minutos podero ser consumidos sem receio. - Evitar consumo de carne sem Inspeo Federal, Municipal ou Estadual. A educao sanitria da populao fundamental, pois so as conservas caseiras e os alimentos provenientes de estabelecimentos no licenciados pelos rgos de vigilncia sanitria os maiores responsveis pelos surtos de intoxicao botulnica. APPCC em armazenamento de gros Os perigos relacionados aos gros so, basicamente, a produo de fungos. D-se o nome de micotoxinas a alguns produtos do metabolismo dos fungos toxignicos, sendo os gneros mais conhecidos: Aspergillus, Penicillium e Fusarium. As condies do ambiente devem ser favorveis ao desenvolvimento de fungos, tais como temperatura e umidade, alm das caractersticas bioqumicas dos produtos que servem como substrato e so propcias a sua produo (ROUGEMONT, 2007).

Conforme relatado por ROUGEMONT (2007) a mais conhecida das micotoxinas produzida por Aspergillus flavus e Aspergillus parastiticus, devido ao seu potencial carcinognico. produtos lcteos. Existem pelo menos 13 tipos de aflatoxinas, as mais predominantes so: B1 e B2 , G1 e G2 , M1 e M2 , sendo considerada a mais txica a B1. As toxinas ligam-se ao DNA das clulas e inibe a replicao do DNA. Os efeitos dependem da dose ingerida. As doses letais para alimentos so de 20ppb (partes por bilho) e 0,5ppb no leite. A ingesto desta toxina provoca cancro heptico pela exposio crnica a nveis sub-clnicos da aflatoxina (ESTEVES et al., 2009). Os animais se contaminam pela ingesto de gros contaminados transformados em rao e o ser humano atravs da ingesto direta ou por inalao. Atualmente, sabe-se que a aflatoxina pode provocar, entre outros problemas, cirrose, necrose aguda do fgado, hemorragia nos rins, hepatite do tipo B e leses srias na pele. A aflatoxina teratognica e mutagnica, devido a estas propriedades as mulheres grvidas devem ter maior cuidado com os alimentos pois pode causar males irreversveis ao feto. Segundo ESTEVES et al. (2009) a contaminao ocorre devido aos seguintes fatores: - o manuseio e armazenamento dos gros - temperatura e umidade (temperatura de 24-28 graus e umidade acima de 16%). - as condies de colheita, transporte e armazenamento, umidade do solo, pragas e doenas que causam stress s plantas, favorecendo a infeco por Aspergillus; - presena de gros podres (devem ser retirados). - verificao da temperatura e umidade ideal para o armazenamento. - monitoramento da umidade no armazm. - utilizao do sistema APPCC no processo. Esta uma aflatoxina, comumente encontrada em produtos agrcolas como: amendoim, arroz, soja, trigo, cevada, milho, sorgo e

As Boas Prticas de Fabricao adotadas nos armazns devem seguir vrios passos segundo REZENDE (2009): 1.Instalao: Construes projetadas ou reformadas para minimizar a contaminao, devem permitir que se realize a limpeza, sanitizao e manuteno apropriada, as unidades armazenadoras devem estar longe de reas poludas e de atividades industriais que ameacem contaminar os gros, reas sujeitas a enchentes, reas propensas a infestaes por pragas onde no seja possvel a retirada completa de dejetos, estabelecer um fluxo operacional ordenado do processo, superfcies das paredes, divises e pisos que no permitam o acmulo de impureza e sirvam de abrigo de pragas. 2.Manuteno: Listar equipamentos que necessitam de manuteno preventiva regular, procedimentos e freqncia da manuteno baseados no manual do fabricante ou nas condies de operao, manuteno de estradas, jardins e reas de estacionamento, drenagem adequada de reas que possam contribuir para a contaminao dos alimentos, sistemas de tratamento de guas residuais e eliminao adequada destas. 3.Ordem e Limpeza: Organizao, arrumao, limpeza, padronizao, disciplina. 4.Pessoal: Higiene, sade, vesturio. 5.Controle de Pragas: Avaliar e identificar possveis locais de entrada, inspees internas e externas, avaliar a capacidade da indstria em excluir as pragas, verificar disponibilidade de abrigo, alimento e gua, avaliar a eficincia do programa de limpeza e sanitizao. 6. Monitoramento: registros das ocorrncias Os alimentos derivados de amendoim constantemente apresentam problemas com a presena de aflatoxinas, preocupados com este problema empresas ligadas ao setor criaram em 2001 o Programa de auto-Regulamentao e expanso do consumo de amendoim (Pr-amendoim), filiadas a Associao Brasileira da Industria de Chocolate, cacau, amendoim, bala e derivados, para monitorar a toxina no amendoim processado pelas industrias. O trabalho consiste em coletar amostras de amendoim no Brasil todo e realizar exames laboratoriais com o objetivo de eliminar ou minimizar os riscos ao consumidor (CARVALHO JUNIOR & COSTA, 2009).

Cuidados na obteno de produtos adequados ao consumo As pessoas esto cada dia mais apressadas, exercendo vrias atividades no mesmo dia, e nem sempre tm tempo para elaborar suas prprias refeies, neste contexto optam por adquirir produtos industrializados, pr-prontos ou de fcil preparo. No entanto necessrio ter certos cuidados na aquisio destes alimentos As populaes humanas convivem com uma infinidade de produtos alimentcios industrializados, e os produtos esto sempre envoltos por embalagens de materiais diversos: poliestireno, papel, caixas tetra pak, latas, vidro e tantos outros. A embalagem parte do produto adquirido, o consumidor assimila a cor, os desenhos, s marcas de sua preferncia. Neste universo de embalagens o consumidor deve estar atento para no levar para seu consumo produtos que apresentem alteraes. A embalagem essencial na preservao do alimento dos fatores externos, evita a contaminao microbiolgica, reduz a transmisso de doenas e a proliferao de insetos e roedores, aumenta a vida til do alimento. Os rtulos das embalagens so os indicadores das informaes que o consumidor necessita, informaes nutricionais e parmetros de qualidade do produto, segurana do alimento. O consumidor moderno exigente e conhecedor de seus direitos, busca qualidade de vida e diversidade de alimentos que ofeream segurana alimentar a si e seus familiares. De acordo com o Cdigo de Defesa e Proteo do Consumidor, artigo 6 da Lei n 8078/90, por meio do rtulo dos alimentos que se tem acesso "informao adequada e clara sobre os diferentes produtos e servios, com especificao correta de quantidade, caractersticas, composio, qualidade e preo, bem como sobre os riscos que apresentem".

FIGURA : Rtulo de embalagem Fonte: http://farm2.static.flickr.com/1172/1038663843

Os rtulos das embalagens de alimentos devem conter: Quantidade do produto em peso ou mL, informaes nutricionais, data de fabricao e tempo de validade do produto, n.do lote de fabricao, relao de ingredientes utilizados na fabricao, cdigo de barras identificador, endereo completo do fabricante com CNPJ, telefones de atendimento ao consumidor. De acordo com ANVISA (2009) os modelos de rtulos com informaes nutricionais esto dispostos por grupo de alimentos, seguindo o estabelecido na Resoluo RDC n 39, de 21 de maro de 2001(Revogada pela RDC n 359 e RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003). As categorias de alimentos so assim relacionadas: Produtos de panificao, cereais e outros gros, razes e tubrculos Verduras, legumes e conservas vegetais Frutas, sucos, nectares e refrescos de frutas Leite e derivados Carne bovina, suna, frango, peixe e ovos Leguminosas leos e gorduras Acares, doces, balas, chocolates, gelados comestveis e snacks

Outros molhos, sopas e pratos prontos Segundo a Resoluo RDC n 259/01, da Anvisa/Ministrio da Sade, so informaes obrigatrias (MARTINEZ, 2009): - Denominao de venda do alimento: nome tcnico do produto. (Exemplo: carne suna congelada). - Lista de ingredientes em ordem decrescente: listagem dos ingredientes, da matriaprima de maior quantidade para a de menor. Inclusive aditivos ou outros produtos que possam provocar alergias. - Contedo lquido: quantidade de alimento que est disponvel para o consumo, desconsiderando o peso da embalagem ou do invlucro; - Identificao da origem: nome do fabricante ou CNPJ, e para produtos fabricados no Brasil deve aparecer Indstria Brasileira; - Nome ou razo social e endereo do importador, no caso de alimentos importados; - Identificao do lote: um cdigo impresso importante para os casos de recall ou quando o consumidor solicita a troca do produto. - Prazo de validade: deve ser legvel e constar em data. - Instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio. Pode ser uma receita, dicas culinrias ou modo de armazenamento do mesmo. - Rotulagem nutricional em forma de tabela . obrigatria a declarao de: valor energtico para 2000 kcal (para referncia diria de consumo), carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, e sdio. - Empresas que se preocupam com o meio ambiente colocam em suas embalagens o destino que pode ser dado aps o consumo do produto, no uma informao obrigatria por lei. Todas as informaes relativas rotulagem podem ser obtidas no site da ANVISA: http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/rotulos/rotulos.htm. O consumidor deve sempre observar o aspecto dos alimentos buscando melhor qualidade, por exemplo na compra de peixe fresco deve observar se a carne esta firme e sem cheiro desagradvel, as escamas devem estar presas pele, olhos

brilhantes e salientes. Na compra de peixes em postas exigir que o corte seja feito na hora sempre observando as condies de higiene. Na compra de produtos em embalagens, se for em lata, ela no deve estar com avarias, amassada, enferrujada, estufada. Observar a data de fabricao e validade. Aps aberta observar o aspecto do alimento, qualquer suspeita em relao as propriedades organolpticas efetuar o descarte. Os alimentos embalados em bandejas de poliestireno e filme plstico devem estar com aspecto lmpido, frutas e verduras devem estar secas (no suadas) dentro da embalagem, no conter mofos. Produtos que so identificados como provvel perigo sade dos consumidores so retirados das prateleiras atravs de uma ao denominada Recall. O PROCON informa que a Lei 8.078/90, Cdigo de Defesa do Consumidor, destaca no inciso III do artigo 6, dentre outros, o direito informao. Esse direito primrio deve ser observado quando da oferta de bens e servios no mercado de consumo. A informao deve ser adequada e clara, com especificao correta de quantidade, caractersticas, composio, qualidade e preo, bem como sobre os riscos que apresentam. A segurana do alimento outro princpio importante. Os produtos e servios colocados no mercado de consumo no acarretaro riscos sade ou segurana dos consumidores, Os fornecedores de produtos e servios potencialmente nocivos ou perigosos sade ou segurana devem ainda informar de forma ostensiva e adequada (artigo 9, da Lei 8078/90). A palavra recall, de origem inglesa, utilizada no Brasil para indicar o procedimento, previsto em lei, e a ser adotado pelos fornecedores como forma de alertar consumidores, indicando para a necessidade de chamar de volta o consumidor, tendo em vista problemas verificados em produtos ou servios colocados no mercado de consumo evitando assim a ocorrncia de um acidente de consumo. O chamamento (recall) tem por objetivo bsico proteger e preservar a vida, sade, integridade e segurana do consumidor. Supletivamente visa evitar prejuzos materiais e morais dos consumidores. O recall visa ainda a retirada do mercado, reparao do defeito ou a recompra de produtos ou servios (quando for o caso) defeituosos pelo fornecedor. O recall

deve ser gratuito, efetivo e sua comunicao deve alcanar os consumidores expostos aos riscos. Alimentos Transgnicos O consumidor atual tem que estar atento aos alimentos fabricados com componentes transgnicos. Nas prateleiras dos supermercados j existem inmeros produtos elaborados a partir de gros transgnicos como o milho e a soja. Nas embalagens obrigatrio a apresentao do smbolo T (de transgnico). A aquisio ou no do produto depende do conhecimento sobre o assunto, existe uma grande polmica em torno desta nova modalidade de produo e o consumidor deve ter cautela. A pergunta : ser que os transgnicos oferecem algum risco alimentar?

FIGURA 8 Smbolo dos transgnicos impresso nas embalagens Fonte: http://www.messina.com.br/novo/cartilhas/cartilha_transgenicos.pdf

Segundo a Cartilha Novas Tecnologias Procon- PBH,

os alimentos

transgnicos so aqueles cujas sementes foram alteradas com o DNA (material gentico localizado no interior das clulas) de outro ser vivo (como uma bactria ou fungo) para funcionarem como inseticidas naturais ou resistirem a um determinado tipo de herbicida. Surgiram no incio dos anos 80, quando cientistas conseguiram transferir genes especficos de um ser vivo para outro, ou seja, o processo consiste na transferncia de um ou mais genes responsveis por determinada caracterstica num organismo para outro organismo ao qual se pretende incorporar esta caracterstica. O comrcio dos produtos transgnicos ainda polmico. Algumas empresas, cientistas e produtores defendem a nova tecnologia (aumento de produo) os ambientalistas e outra parcela de pesquisadores apontam os perigos deste novo

processo. Ainda no se conhece nem os seus efeitos sobre a sade humana nem o impacto que pode causar ao meio ambiente. Os riscos em relao ao consumo de alimentos geneticamente modificados esto sendo discutidos arduamente. O Procon e o IDEC, j se posicionaram questionadores em relao a produo destes alimentos no Brasil. O importante ressaltar que o consumidor final pode se beneficiar ou ser uma vtima dos novos alimentos. Muitos pesquisadores alertam para a irresponsabilidade de se introduzir no mercado um produto que ainda no foi testado em toda a sua cadeia, quais as consequncias futuras para quem ingerir tais alimentos a longo prazo?. Ainda no existem normas apropriadas para avaliar os efeitos dos transgnicos na sade do consumidor e no meio ambiente e h srios indcios de que eles sejam prejudiciais. Os prprios mdicos e cientistas ainda tm muitas dvidas e divergncias quanto aos riscos dessas espcies. No existe um s estudo, no mundo inteiro, que prove que eles sejam seguros (MESSINA, 2009).

REFERENCIA BIBLIOGRFICA AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SAVIO, K.E.O.; ARAJO, W.C.; Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Rev. Nutr., Campinas, v.18, p.419-427, maio/jun., 2005. ALVARENGA, A .L.B.; TOLEDO, J.C.; Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) como sistema para garantia da qualidade e segurana de alimentos: estudo de caso em uma pequena empresa processadora de bebidas. Disponvel em: http://www.gepeq.dep.ufscar.br/arquivos/Artigo%20PGQ %20APPCC%20mod%20dez%202007.pdf. Acesso em 17/08/2009. AMIN, M.; Efeito do uso de nitrato e nitrito na inibio de C. perfringens tipo A em lingia bovina curada. Dissertao apresentada a Universidade Federal de Mato Grosso do Sul para a obteno do ttulo de Mestre em cincia animal, 2005. ANVISA, Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao, ResoluoRDC n 216/2004. 2009. BARBOSA, S.K.; RIZZON, L.A.; MENEGUZZO, J.; ROSA, L.C.; Gerenciamento da segurana do alimento atravs do sistema APPCC na elaborao de vinho tinto. Disponvel em : http://www.anbio.org.br/palestras/ssa/pdf/Q-046.pdf. Acesso em 17/08/2009. ARAUJO, T.O.; MOREIRA, S.H.; BARRETO, T.R.V.; SOUZA, C.S.; Monitoramento da qualidade sanitria do produto palmito de aa em conserva produzido no estado do Par atravs de anlises dos laudos analticos conclusivos no perodo de 01/2007 a 08/2008. Disponvel em : http://www.abpvs.com.br/v2/encontroIX/inside/TrabThelma.pdf. Acesso em 25/08/2009. BILLA, R.; SANTI, D.R.O.; BILLA, H.F.; O sistema APPCC na segurana alimentar industrial. 14 POSMEC - Simpsio do Programa de Ps-Graduao em Engenharia Mecnica. POSMEC. FEMEC/UFU, Uberlndia-MG, 2004. BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005. BRASIL, Ministrio da Sade, Anvisa, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. Disponvel em http://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm. Acesso em 08/08/2009. BRESSAN, M.C.; GALINDO, G.M.; SANTOS, M.A . ; O botulismo no homem, nos animais e em alimentos. Disponvel em: http://www.editora.ufla.br/BolExtensao/pdfBE/bol_06.pdf. Acesso em 25/08/2009.

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ANEXO I

TELEFONES IMPORTANTES Contato com a Anvisa: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa SEPN 515, Bloco B, Ed. mega Braslia/DF CEP 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 Site: http://www.anvisa.gov.br Email: ouvidoria@anvisa.gov.br Contato com a Gerncia-Geral de Alimentos: Gerncia-Geral de Alimentos - GGALI SEPN 511, Bloco A., Edifcio Bittar II, 2o andar Braslia/DF - CEP 70750-541 Telefone: (61) 3448-6277 e-mail: gicra@anvisa.gov.br / alimentos@anvisa.gov.br

ANEXO II Receita de Queijo fresco (Fonte: http://www.queijosnobrasil.com.br/queijo_fresco.htm) Entende-se por queijo fresco o queijo que est pronto para consumo logo aps sua fabricao. O queijo Minas Frescal e a Ricota so queijos frescos muito apreciados no Brasil e que podem ser fabricados em casa mesmo. Ingredientes 10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo C ou B (leite no homogeneizado) 5 ml de cloreto de clcio; 7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de gua filtrada). 01 termmetro para laticnios 02 formas para queijo Minas Frescal 1/2kg Como fazer: - Depositar o leite na panela e aquecer at atingir a temperatura de 36C (utilize o termmetro para controlar a temperatura). - Desligar a chama e fazer a adio dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adio (o coalho deve ser sempre o ltimo ingrediente a ser adicionado). - Aps a adio do coalho, deixar o leite em repouso por um perodo de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formao de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma comeou a se desgrudar da panela; este um sinal do ponto para se cortar a coalhada). - Com o auxlio da faca, faa cortes paralelos e cruzados pela extenso da panela, numa distncia de uns trs centmetros entre um e outro corte. - Aps o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formao de um soro com tonalidade esverdeada, isto um bom sinal de que tudo est correndo bem). - Aps o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extenso e profundidade da panela. medida que a massa vai se firmando, mais

soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rgida. O Ponto: - O ponto do queijo ocorre aps 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez. - A massa dever ento, ser colhida com auxlio da concha e depositada na forma. Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa. -Aps a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento superfcie que no ficou em contato direto com a forma. A salga do queijo: Aps a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfcie distribuindo de forma uniforme. Aps a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente podem ser consumidos imediatamente depois de frios.

Receita de queijo tipo Mussarela mgica Ingredientes e utenslios: 5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo C ou B;(no homogeneizado) 3 ml da soluo cloreto de clcio; 4 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de gua filtrada); 1 envelope do Fermento para Mussarela Mgica; 1 termmetro para laticnios; 1 tela refratria; Salga na salmoura.

Preparo dos ingredientes: A Soluo de Cloreto de Clcio (3 ml) e o Coalho (4 ml) devero serem diludos em 10 ml de gua filtrada. Medir as quantidades e deixar reservado separadamente. O envelope do Fermento para Mussarela Mgica dever ser dissolvido em 1 copo de gua filtrada (200 ml aproximadamente). Como elaborar a Mussarela: Adicione o leite (ainda gelado) na panela na quantidade de 5 litros. A seguir, adicione o fermento (previamente diludo em gua filtrada, na quantidade de 1 copo ou 200 ml aproximadamente), lentamente e misturando com uma escumadeira. Leve a panela ao fogo, baixo, protegida pela tela refratria, misturando sempre. Nesta etapa o leite dever ser aquecido at que atinja a temperatura de 30 a 32C mximos (utilize o termmetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: Soluo de Cloreto de Clcio e por ltimo o Coalho (tambm previamente diludos em gua filtrada conforme j mencionado). Aps a adio do coalho, deixa-se o leite em repouso por um perodo de 15 a 20 minutos. Verifica-se a formao de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma comeou a se desgrudar da panela; este ser o momento se cortar a coalhada). Com o auxlio da faca, faa cortes paralelos e cruzados pela extenso da panela, numa distncia de dois centmetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formao de um soro com tonalidade esverdeada). Aps o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extenso e profundidade da panela por um perodo total de 10 minutos. Abra a chama e aquea at que, massa e soro atinjam a temperatura de 40C (utilize o termmetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue a chama e continue mexendo. A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rgida.

Ponto da massa:O ponto da massa ocorre aps 30 minutos contados a partir do corte.O soro dever ser separado da massa com auxlio de um coador. Drene o soro, e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma massa pronta para ser filada. Filagem:Aquea em torno de 2 litros de gua at atingir a temperatura de 75C e reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxlio de uma escumadeira ou p, faa movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro. Voc ir verificar que a massa comea a esticar, tornando-se mais uniforme. Se necessrio, retire um pouco de gua e adicione um pouco mais de gua quente (75C). Retire a massa com as mos (se preciso manipule com luvas de borracha) e finalmente movimente a massa aplicando o formato desejado. Comece pelos nozinhos ou palitos que so mais fceis. A massa se molda no formato desejado. Salga:Aps a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (gua e sal) na seguinte proporo: 1 litro de gua filtrada + 250 gramas de sal refinado. Salgar por 20 a 30 minutos. Aps a salga, escorrer o excesso. Bom apetite!!!