Regiones Gastronmicas del Per

Profesora: Lic. Norma C. Instituto: le gourmet Tema: Regiones Gastronmicas del Per Integrantes:  Deysi Barrueto  Kristy Saenz  Daniel Sotomayor  Alfredo Terrones Ciclo: 2

2012

Regiones Gastronmicas del Per

Cocina nortea
La comida nortea se disfruta con gran pasin. La fama de sus platos crece cada da gracias a los frescos cebiches, (conchas negras, mariscos o trozos de pescado crudo marinado en zumo de limn, acompaado por aj, sal, cebolla, camote y choclo o maz sancochado). El chinguirito, una especie de cebiche a base de carne seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada con limn, pimienta, cebolla y aj molido, es otro de los platos marinos de la regin, al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el aj amarillo pierde su picor y se convierte en generosa crema para acompaar a los langostinos, dems mariscos y cangrejos. Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (pltanos fritos en rodajas) son los pacientes entremeses, al igual que la jalea mixta (fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa en lapa (capas de pur de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, aj y especias con filetes de pescado a la brasa; se sirve en calabazas llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o chicha de maz de jora. Al fuego van las carnes: gozan de mucho prestigio el seco de cabrito (cabrito tierno y zapallo cocidos en chicha de jora) que suele acompaarse con frijoles o tamales verdes, el seco de chabelo (res a la brasa y pltano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra). La sopa teloga (caldo de pava) y el shmbar (caldo de menestras con carne de cerdo y res) son opciones para los amantes de dietas. Entre los postres, las jaleas de membrillo y el king-kong (alfajor de yema con pia y manjarblanco) completan la faena. Adems de restaurantes, estos platos se disfrutan en locales llamados chicheras (cocinas a lea con ollas de barro) o huariques (Tumbes y Piura).

Gastronoma de Tumbes
Tumbes tiene una amplia y variada cocina tpica con preparados especialmente a base de pescado y mariscos, los que satisfacen el gusto ms exigente. Los espaoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos. Hoy en da los tres ingredientes son necesarios en los cebiches y otros potajes. Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de conchas negras, langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos, chicharrones de calamar, pionono de mariscos, etc. El caldo de bolas de pltano, el chilcano, la parihuela; son una muestra del variado arte de la cocina hechos con productos tpicos de la regin. Entre los platos especiales se puede recomendar el sabroso arroz con concha, el arroz con marisco, el sanguito de conchas negras y el majarisco. Aunque los gustos varan, los platos tradicionales en toda estacin son el seco de cabrito y los tamalitos verdes. Los platos a base de mariscos, almejas, caracoles, ostras, erizo, pulpo, pota, cangrejo, ostin y calamar son verdaderos alimentos que a la vez tienen un aire desconocido para los turistas.

Otros platos son:

y y y y y El mero enrollado. El majarisco tumbesino (preparado a base de pltano frito acompaado con una salsa de mariscos de esta regin) Las albndigas de pulpo de cangrejo. El majao con carne seca de sajino, venado o pescado. Las conchas negras asadas.

Milanesa de Toyo.

Bebidas Tpicas
Entre los tragos tpicos tenemos: y y y y y El chinguirito (se obtiene al combinar el agua de coco tierno con aguardiente). El cocktail de meln o tumbo. Macerado de grosella. Cocktail de naranja. Cocktail de guayaba etc.

Dulces de Tumbes
Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como: y y y El ante coco (hecho a base de coco seco, maicena, leche de vaca y azcar). El dulce de grosellas. El ante papaya.

El tradicional dulce de pechiches (hecho a base frutillas como la cereza)

Gastronoma de Piura
El poblador de Piura se caracteriza por ser exigente en el buen comer y eso se ve reflejado en el buen sabor de la cocina piurana que ha dado la vuelta al mundo. El secreto se basa en su arte de sazonar as como tambin por sus altas propiedades nutritivas cuyo sabor es bastante agradable, entre los potajes tradicionales tenemos:

El cebiche
Para un invento de piratas el cebiche de Piura se caracteriza porque tiene como ingredientes principales: pescado o mariscos, cebolla y aj, si el cebiche tiene presas grandes recibe el nombre de cebichn o encevichado.

Chilcano
Especialmente de Suco para los trasnochados o de tramboyo para los que quieren aumentar su potencial ertico o del popular mero un verdadero manjar de reyes.

Sudado
Su caracterstica principal es que no necesita agua ya que sus ingredientes son tomates, pescado, aj y un punto de chicha blanca acompaada de camote, yuca, cancha o mote.

Malarrabia
Es el potaje obligado de los viernes de cuaresma. El plato contiene arroz amarillo, pescado salpreso pasado por agua caliente, pltanos verdes sancochados, batidos y aderezados con cebolla al que se recubre con queso de cabra.

Adobo
Los exquisitos preparados de raya, cuyo sabor es bastante agradable.

Seco de cabrito
Preparado con cabrito acompaado con sus tamales verdes de choclo tiernos. Adems con abundante culantro y arroz blanco.

Rachi rachi
Preparada con sangre y carne de cerdo. El cual tiene que asentarse con anisado legtimo. Tambin se preparan las famosas rellenas y las tripas de cerdo.

Seco de chabelo
Preparado con pltanos verdes, cecina (carne salada de res), cebolla, tomate, aj, manteca, colorante, vinagre de chicha y sal.

Chifles
Preparado con rodajas de pltano verde, los mismos que se fren con grasa de vacuno, a los pltanos fritos se le agrega cancha la que se mezcla con sal bien fina.

Natilla
Las natillas constituyen el dulce piurano por excelencia, para su preparacin se requiere leche de cabra, chancaca y harina.

La chicha
En las fiestas y celebraciones piuranas no puede faltar la chicha, bebida tpica preparada a base de maz blanco hervido y fermentado. Catacaos es la tierra de la chicha. Banderas blancas en las puertas de las chicheritos anuncian su venta. La chicha se sirve en los tradicionales "potos"; cuando es ligera y se saca de la superficie de los cntaros, recibe el nombre de "clarito" y suele tomarse como aperitivo en un "poto" pequeo que para sorpresa de muchos se llama "cojudito.

Cocina de Lambayeque
El Departamento de Lambayeque, en el norte del Per, Amrica del Sur, es famoso no slo por su gente cordial y hospitalaria, sino tambin porque cuenta con una excelente calidad y variedad de platos tpicos, cuya autenticidad de sabores son el deleite de los visitantes a estas clidas ciudades norteas. El espesado es uno de los platos ms representativos de la regin por su exquisitez y origen, segn el Profesor Pedro Delgado Rosado, historiador lambayecano. El nombre Espesado, que en la lengua arcaica Muchik se traduce como ymeque, hoy en da tendra algunas variantes en el uso de ingredientes para su preparacin, el cual consiste en mezclar el choclo zarazo molido, carne de pecho de res o pescado, culantro, loche y sarandaja. Este plato se sirve con yucas y arroz amarillo mezclado con azafrn, y se ofrece normalmente los das lunes en todo el Departamento. Tambin, tenemos el Chinguirito como otro de los platos tpicos exclusivos en el pas, el cual se prepara a partir de un pez llamado guitarra (su captura procede de la Caleta Nortea de Santa Rosa) que pasa primero por un proceso de secado, y luego se deshilacha. Este plato se prepara con limn, sal, pimienta y cebolla y, por supuesto se le agrega aj limo. Cada da los pescadores lambayecanos desafan el mar con sus caballitos de totora (balsas artesanales) a fin de capturar al pez raya, que es la materia prima para preparar el inigualable plato llamado tortilla de raya, despus que el pescado ha seguido un proceso de secado y salado. La preparacin consiste en mezclar huevos con cebolla china en cuadritos, aj amarillo molido, harina de trigo, cochayuyo (algas marinas previamente soleadas) y el deshilachado de raya. La mezcla se fre en una sartn a fuego lento y se guarnece con yuca frita y camote. Otro plato tpico servido como entrada en las reuniones familiares es el chirimpico, que se prepara a partir de menudencia de cabrito (vsceras, patas), cebolla de rabo, culantro molido, ajo, aj verde y chicha fuerte y choclo desgranado.

El plato tpico fuerte de la regin lambayecana llamado cabrito norteo proviene de macerar trozos de cabrito con Chicha de Jora fuerte una noche antes, luego se aade culantro y loche (zapallo de la regin) picado, ajo, y aj escabeche. Se sirve acompaado de yucas sancochadas. Las Chinas de Mosef, son mujeres muy representativas de este pueblo dedicadas a preparar las famosas panquitas de life (pez de ro) y la caballa o sardina rellena con culantro, que son soasadas en carbn de lea de algarrobo. Tambin preparan otro delicia nortea llamada manas a base de arroz triturado y carnes de cerdo (patas)coloradas. En Callanca, otro lugar cercano al pueblo de Monsef, se prepara el arroz con pato, al cual se le agrega cerveza negra; y adems, los callancanos son famosos por ofrecer la comida tpica llamada poda, hecha de zarandaja (frjol de la regin), ya inscrita en el libro de registros Guiness. Se ofrece tambin una variedad de chichas (bebidas fermentadas): de lenteja verde, de tomate, de ciruela, de betarraga. Puerto Eten, donde la brisa marina de sus playas es seductora y paradisaca, es el lugar especial para saborear la exquisitez del cebiche de percebes (marisco del litoral norteo). Adems, otros platos tpicos provienen de los guisos de Doa Juana Rosa Carreo, como el robalo con palabritas, o la chita con pulpa de cangrejos azules y la riqusima batea con zarza criolla. Pimentel, el primer balneario turstico de Lambayeque, nos acoge con su cebiche de caracol Pata de Mula y por la tarde comer sus Cachemas fritas con yucas sancochadas. Para tomar desayuno los domingos, debemos ir por Cayalt (ex hacienda azucarera); Doa Pepa nos prepara el rico frito de chancho o la chanfaina de pan y bofe de res, agregndole yucas, camotes y zarza criolla, acompaado con un caf recin pasadito y calientito. Despus, se puede visitar Ferreafe, otra provincia del Departamento, llamada la tierra de la doble Fe, donde Doa Juana Exebio nos prepara la famosa causa ferreafana a partir de pescado Ojo de Uva guarnecida con papa batida, yuca, camote, aceituna, huevo, lechuga, y una humita con encebollado que cubre todo el preparado. Se acompaa el plato tpico con Chicha de Jora con Pata de Toro y endulzado con Chancaca, con este preparado se dice que donde duermen dos, amanecen tres. Para los amantes de los dulces tenemos: el confite, huevito de dtil, de manjarblanco, machacado de membrillo, naranja rellena, dulce de membrillo, cocadas y el famoso y tradicional alfajor gigante Lambayecano KING KONG, que sirvi en la poca emancipadora para llevar los documentos de nuestras tropas, dentro de este manjar. La Cocina es una fuente riqusima e inagotable de expresin cultural de nuestros pueblos, he querido compartir con todos ustedes no slo la rica sazn de la gastronoma lambayecana, sino demostrarles que es tambin es un pueblo acogedor, de gente amigable, donde vivi el majestuoso Seor de Sipn y donde se preservan an los Bosques Milenarios de Algarrobos. Los queremos tener pronto entre nosotros.

Gastronoma de Trujillo
Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradicin milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana. Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra, se contabilizan en ms de un centenar los potajes tpicos. Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera. Entre los platos tpicos de la regin destacan: Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido con limn, cebolla y aj limo. Cabrito con frijoles: Guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre con frijoles aderezados en cebolla y ajos. Shambar: sopa de trigo con pellejo de chancho y jamn ahumado, menestras y cebolla china. Se acompaa con maz tostado (cancha). Solo se sirve los das lunes. Sopa teloga: caldo de pava y/o gallina con pan remojado, papa, leche y queso. Frejoles a la Trujillana: frejoles negros con ajonjol y aj mirasol. Pepin de pava: guiso de pavo con arroz, maz tierno molido, culantro y aj. Pescado a la Trujillana: pescado al vapor con salsa de huevos y cebolla.

Entre las bebidas tpicas, estn las de doble colada, las melliceras, las de faique, etc, hacen la delicia de quienes la degustan. Se pueden consumir en restaurantes campestres, citadinos (en el mismo centro de Trujillo) o frente a las olas del mar. La cantidad de establecimientos alimentarios Junto con ellos estn tambin los de comida internacional, los chifas, los de comida italiana, las parrilladas, polleras, snack bares y fuentes de refrescos.

Cocina limea
Lima es tambin conocida como la capital gastronmica de Sudamrica, gracias a la persistencia de su cocina, que hered las excelencias culinarias prehispnicas y coloniales, as como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente. Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versin suave del cebiche, pero con crema de aj amarillo o rocoto sin cebolla), la parihuela (mariscos variados en caldo de pescado), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de aj y tomate fritos), conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso parmesano), choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompaados de limn, cebolla, tomate, aj, rocoto y perejil finamente picados) y la jalea mixta (chicharrn de mariscos, pulpo y pescado), entre otras delicias. De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazn de res a la plancha), el cau-cau (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, aj amarillo y hierbas) y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente). La cocina criolla recomienda la causa limea (capas de pur de papa ms limn y aj amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maz seco con aj y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de pltano), el aj de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de aj, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al carbn, servido con cremas de aj y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el clebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maz, acompaado de diversas cremas). Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo ms cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con aj y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeos. La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limea (suave merengue de claras en almbar con dulce de leche), la mazamorra morada (dulce espeso de maz morado con harina de camote, fruta picada y especias), el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azcar hervidos), el turrn de doa Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y ans con capas de miel de frutas y azcar) y los picarones (buuelos fritos circulares de harina de camote baados en miel de chancaca). Para beber se prefiere la chicha morada (refresco de maz morado), la cerveza y la peruansima Inca Kola (agua gaseosa).

Cocina del sur

Gastronoma de Arequipa
La comida arequipea ha alcanzado fama por ser una de las ms variadas y sabrosas del Per. Posee la mayor diversidad respecto a otros departamentos del Per gracias a la amplia despensa que posee en su campia y sus valles as como su amplia costa. Sobresale por el buen gusto, gracias al uso de condimentos y formas de preparacin, tanto andinas como introducidas por los europeos; los rocotos y ajes, frutas variadas, hortalizas, carne de res, carnero, cuy, cerdo, alpaca, avestruz, variedad de pescados y de gran manera camarones, leche y quesos de excelente calidad, vinos y piscos, chicha de

maz, etc. Una de las caractersticas peculiares de la comida son los picantes en infinidad de combinaciones; esto hace que los lugares donde se expenden se llamen picanteras. La diversidad de esta cocina mestiza se puede resumir en la existencia de caldos o chupes para cada uno de los das, El lunes "chaque"; Martes "chairo"; Mircoles "pebre; Jueves "timpusca"; Viernes "chupe de camarones"; Sbado "tiempo de rabo"; Domingo "caldo blanco de lomos. Es conocida en el pas y en el mundo por la exquisitez de sus guisos y potajes preparados a fuego de lea y en ollas de barro. Entre los ms conocidos se encuentran el Chupe de camarones, Ocopa arequipea, Rocoto relleno, Adobo de chancho, Soltero de queso, Pastel de papas, Costillar frito, Cuy chactado, Cauche de queso, Locro de pecho y el Chaqu por mencionar algunos. Como postre se recomienda el Queso helado, los Buuelos y para beber, adems de la Chicha de jora, la cerveza y el ans njar. En la zona costera de Arequipa est el delicioso plato llamado Perol tpico de Mollendo preparado a base de un marisco llamado Barquillo que abunda en esta ciudad.

Gastronoma de Moquegua
Risueo Edn donde moran en consorcio sempiterno la blanda quietud del nimo y el dulce contentamiento. Juan Arguedas Prada. En Moquegua se come bien, y es que sus ciudadanos tienen fama de tener buen paladar para la degustacin culinaria, la repostera y la cata de vinos, piscos, licores y macerados. Con inquebrantable tradicin se conserva casi intacto el arte de la degustacin y preparacin, con recetas autctonas que han pasado de generacin a generacin, algunas de ellas con ms de trescientos aos. Moquegua es la nica regin del Per que a lo largo de toda su historia ha centrado su creatividad en dos actividades gastronmicas: la elaboracin de vinos, piscos, macerados y licores y la produccin de dulces. La excelencia de este arte en Moquegua se debe a la calidad de sus productos y ubicacin privilegiada, permitindole extraer del rico suelo los insumos frescos y de primera calidad.

Platos tpicos ms representativos:

Cuy Frito: Exquisito plato tpico de Moquegua, preparado en base a cuy cubierto de maiz molido y frito a la plancha. Patasca Moqueguana: Delicia moqueguana preparada en base a trozos de chancho, mote, papas y exquisito aderezo. La Cacharrada: Plato tradicional de moquegua elaborado en base a diversas carnes y papas cocidas bajo tierra nica en el mundo. Chicharrn de Chancho: nico en el Per por sabor especial gracias a la excelente crianza de estos animales y a la especial alimentacin que reciben. Su sabor es incomparable. Moqueguano de Camarones: Plato especialidad de Moquegua preparado en base a Camarones que se extraen de la riberas del ro Moquegua o en su defecto de los exquisitos y gigantes Camarones del Valle de Omate. Picante de cuy: Plato muy difundido a nivel de la regin, preparado en base a cuy y papas. Arroz con Pato: Otra delicia peculiar en su preparacin en relacin a las dems regiones del Per. Su sabor es sin igual. Otros: - Asado a la piedra - Sango - Puchero - Palta rellena - Ensalada de palta

Reposteria

Durante el siglo XIX la expresin ms saltante de la creatividad moqueguana se manifest en su repostera y panadera. Las damas de la elitista villa de Moquegua nos han legado sus recetas, consejos y secretos, pasndola de generacin tras generacin. De gusto exquisito y discreto la fina pastelera moqueguana se caracteriza por su delicada combinacin de sabores y aromas, cuyas masas crujientes o suaves, esponjosas y livianas, aunadas a sus finas cremas y baos encantan a cualquier exigente paladar. Algunas familias mantienen esta tradicin cultural pasando de generacin en generacin las delicias de Moquegua.

Moquegua: nica en america por su repostera

Moquegua es la nica ciudad en Amrica en poseer ms de 500 recetas propias para la elaboracin de dulces, panes y pasteles. Es elparaso dulce de Amrica. POSTRES Y DULCES: - Alfajor de Penco - Guargeros - Voladores - Suspiros - Torta de maiz - Roscas - Manjar Blanco - Hojaldrilla - Alfajorillo - Besito de Amor - Turrones, etc...

Vitivinicultura
El Pisco tiene un nombre y se llama Per, y si de Per se trata el mejor Pisco lo tiene Moquegua, donde la fortuna de un suelo rico y un clima benigno son propicios para la Vid. Un hermoso valle en la franja costera, con luz y calor solar durante todo el ao, cualidades que supieron aprovechar los conquistadores. Teniendo en cuenta nuestra larga herencia vitivincola, no poda ser de otra manera que los ms exquisitos Piscos del Per provengan de los valles de Moquegua, donde la produccin artesanal e industrial se cie al carcter tradicional de sus viejas frmulas, recetas legadas por los antiguos viateros del Per. La Ruta del Pisco es un excitante recorrido por la campia moqueguana cuyos accesos por viejos callejones apacibles, conducen a una serie de bodegas productivas de vinos, licores, macerados y piscos, con sus diversas variedades: Pisco Puro No Aromtico, Pisco Puro Aromtico, Mosto Verde y Acholado.

Gastronoma de Tacna
La gastronoma en Tacna es sencilla, comparada con las otras grandes regiones gastronmicas del Per, e influenciada por lo andino y lo criollo. La gastronoma regional est representada por el picante a la tacnea, de origen en la ciudad de Tacna y que muestra algunas variantes en las zonas altas de la regin (inclusin del chuo y mote en las provincias de Tarata y Candarave). Este plato demuestra la fusin de ingredientes autctonos como el charqui, el aj y la papa, e ingredientes forneos como el organo. A su vez la chicha de maz tiene dos variantes. En la zona de Tarata es comn la elaboracin de chicha de maz a base de maz germinado llamado localmente "guagapo", que da una chicha de apariencia amarillenta. En la provincia de Candarave en cambio, a causa del tipo de maz y la elaboracin, la chicha es de apariencia blanquecina.