Facultad de ingeniera Universidad Surcolombiana

1 Estudiante ingeniera agrcola Universidad Surcolombiana Facultad de ingeniera Neiva. victoralarcon_1991@hotmail.com

2 Estudiante ingeniera agrcola Universidad Surcolombiana Facultad de ingeniera Neiva. Juanchope_789@hotmail.com
3 Estudiante ingeniera agrcola Universidad Surcolombiana Facultad de ingeniera Neiva. Pipelt1691@hotmail.com

Deshidratacin osmtica del meln (Cucumis).
Osmotic dehydration of melon (Cucumis)
victoi Flix Alaicon

, }uan Cailos Peiuomo

y
Luis Felipe Tovai

Resumen
este articulo presenta el proceso de osmodeshidratacion de frutos especficamente del meln, midiendo as en
intervalos de tiempo variables como brix y cambio en peso de las diferentes muestras las cuales se sometieron a
osmodeshidratacion al ambiente y en horno, en este proceso de deshidratacin como en los diversos procesos
existentes lo que se busca es determinar la perdida de humedad que este le puede extraer a un producto agrcola y
ms especficamente determinar de la velocidad de secado de un producto en especfico, en la deshidratacin
osmtica se requieren grandes periodos de tiempo para la extraccin de humedad del fruto lo cual es poco eficiente
comparado con los otros mtodos que existen por consiguiente con el tiempo empleado en la prctica de laboratorio
no se extrajo la totalidad del agua presente como para la conservacin del producto.

Abstract







1. Introduccin
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen
nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos
necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en esta fruta (meln) consiste en una estructura celular ms o menos
rgida que acta como una membrana semipermeable. Su pulpa es blanca amarillenta, compacta, crujiente y muy
dulce, aunque poco aromtica. La corteza es de color verde y muy fina, Su sabor es dulce y refrescante. Detrs de
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estas soluciones se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos con cierto
porcentaje de concentracin. Por lo tanto al sumergir el meln () en una solucin (melaza) con cierto porcentaje y
Brix se presenta este fenmeno llamado smosis.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre la
melaza y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia la melaza. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos
de fruta se pierdan peso. La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto.

De las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del
sistema fruta: melaza se presenten para as poder elaborar correctamente este proceso de deshidratacin osmtica
directo y construir unas graficas de relacin entre los parmetros de la fruta.

2. Metodologa

2.1. Se colocaron 15.2 gr de meln en el horno a 65C el da jueves 1 de diciembre y se sacaron el da lunes 5
de diciembre debido a que an estaban muy hmedas y se dejaron ms das de lo estipulado para determinar el
contenido de humedad en base hmeda (Chbh)

(1)






Dnde:

Pi
=
Peso inicial de la muestra, gr.
Pf
=
Peso inicial de la muestra, gr.
hbh
=
Humedad en base hmeda, %

2.2. Se cort el meln en 40 trozos ms o menos de las mismas medidas e igual pesos pero con la condicin
que no excedieran los trozos de 10 mm y de 10 gr y se dividen en 2 para poder trabajarlas a diferentes condiciones,
a una temperatura controlada y otra con temperatura ambiente.






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2.3. Se tom una muestra control para tener una referencia de todas las muestras.
Tabla 1. Muestra de control
Horno Ambiente
peso espesor peso espesor
3,8 12,6 3,6 3,6


2.4. Se prepar una solucin para llevar a cabo el proceso de deshidratacin osmtica directa con una
mezcla de agua destilada con 2.5 kg de azcar hasta alcanzar un 60% de sacarosa en un recipiente. Despus de
separados los trozos en 20 y 20 se pesan por separados y el resultado de cada uno de ellos se multiplica por 5 y esa
fue la cantidad de melaza a proporcionar a cada parte. Esta relacin debe ser 1/5 para que la disolucin no afecte la
deshidratacion osmtica.


y o

y o

Se separaron en 2 bolsas plsticas para diferenciarlas y cada una de ellas qued con el peso de la melaza
ms el peso del producto para trabajar por separado.


2.5. Se colocaron en el horno 20 trozos de meln con una temperatura constante de 40C y conocidas las
caractersticas de peso y espesor. Por otra parte los otros 20 trozos de meln se dejan por fuera a condiciones
ambientales para luego hacer comparaciones de ellas.

2.6 Luego de introducida la muestra en el horno, y la otra muestra en el ambiente se encendi el cronometro
y se tom una muestra cada 20 minutos determinando el peso, el espesor de cada una de ellas y la humedad por
secado hasta obtener un peso constante. Este procedimiento se realiza en un periodo de tiempo de 6 horas y media
(390 minutos)


2.7 Al pasar los 20 minutos de cada muestra tambin se determin los Brix de la solucin




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3. Resultados

Con la ecuacion (1) se determin el Chbhdel producto (meln) para conocer su humedad la cual dio como
resultado una gran cantidad de agua.

(1)






Dnde:

Pi
=
Peso inicial de la muestra, gr.
Pf
=
Peso inicial de la muestra, gr.
hbh
=
Humedad en base hmeda, %



se construyeron una serie de graficas para comparar el comportamiento del meln a condiciones de
temperatura ambientales y a condiciones de temperatura controlada teniendo en cuenta los siguientes datos:
tiempo, peso, Brix, y espesor.


















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MELN
LABORATORIO DE OSMODESHIDRATACION
HORA Temp H Temp Amb Horno Ambiente
peso Brix tamao peso Brix Tamao
09:55 40 22,8 3,8 60 12,6 3,6 60 12,8
10:15 40 22,7 3,7 58,3 11,7 4 57,8 12,5
10:35 40 21 3,4 57,4 13 3,3 57,7 12,6
10:55 40 22,1 3,4 56,8 11 3,5 57,2 12,8
11:15 40 22,4 2,8 56,8 12 3,9 56,8 13,6
11:35 40 21,9 3,2 56,5 11,6 3,3 57,7 12,5
11:55 40 22,2 2,5 56,2 12,6 3,3 56,3 12
12:15 40 22,1 3,3 55,7 12,2 3,3 54,7 12,5
12:35 40 21,6 2,9 55,6 11,3 3,5 54,5 12,2
12:55 40 22,3 3,5 55,4 11,4 3,4 56 12
13:15 40 22,3 3 56,1 10,9 3,5 56 12,3
13:35 40 22,2 2,7 54,9 10,8 2,8 56 10,7
13:55 40 22,1 2,7 54,9 11,5 3,5 55,7 11,6
14:15 40 21,3 2,7 55 11,7 2,9 55,6 12,6
14:35 40 21,4 2,3 54,8 10 2,6 55,4 11,1
14:55 40 21,4 3,1 55,4 13,4 3,7 55,2 12,5
15:15 40 21,6 2,5 54,7 11 2,8 55,5 12,7
15:35 40 22,4 3,3 54,8 11 2,5 55,3 10,5
15:55 40 21,5 2,2 55,1 10,2 2,5 55,4 10,4
16:15 40 21,4 2,4 54,9 10 2,6 55,2 10,4
16:35 40 22,1 2,2 55,1 9,8 2,7 55,5 11,2


















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Tabla 3. Densidades relativas y aparentes
MADUREZ (gr/cm3) (gr/cm3)
VERDE 0,537 1,022
PINTONA 0,551 0,986
MADURA 0,524 0,974



Al momento de realizar la prueba de firmeza se tomaron dos lecturas que correspondan a la misma muestra,
a esta se la hacan dos cortes para dejar un rea de pulpa descubierta en donde se llevara a cabo la lectura, al
realizar la la conversin de masa a presin, los resultados arrojados por el penetrmetro fueron expuestos en la
tabla 4.



Tabla 4. Determinacin de firmeza en pulpa
DETERMINACION DE FIRMEZA
MADUREZ FRUTO N ENSAYOS FUERZA(gr) PRESION(kg/cm)
VERDE 3 1 2,55 0,0051
2 2,04 0,00408
Promedio 2,295 0,00459
PINTONA 1 1 1,11 0,00222
2 1,55 0,00310
Promedio 1,33 0,00266
MADURA 3 1 0,46 0,00092
2 0,44 0,00088
Promedio 0,45 0,00090


En la siguiente tabla se muestra los datos correspondientes a los pesos de cada una de las muestras, adems
de los pesos correspondientes a los componentes de las frutas que fueron separadas en partes.

Tabla 5. Pesos fruto entero y peso de componentes del fruto
MADUREZ FRUT
A N
PESO
(grs)
VOLUMEN
REAL (c.c)
EPICARPIO
(grs)
MESOCARPIO
(grs)
ENDOCARPIO Y
SEMILLA (grs)
VERDE 1 80,5 315 (*) 7,3 49 23,4
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7
2 96,8 12 53,6 28,4
3 137,4
4 64,6
5 80,4
PINTONA 1 139,4 380 (**)
2 85,2 8,5 53,2 21,4
3 125,7 9,2 78,5 35
4 84,1
5 79,7
MADURA 1 99,8 420
2 55,8 5,1 30,6 17,6
3 91,8
4 80,4
5 81,4 6,9 49 22,5
(*) Debido a que el fruto no entr en la probeta se calcul el volumen real sin tener en cuenta fruto n 3
(**) Debido a que el fruto no entr en la probeta se calcul el volumen real sin tener en cuenta fruto n 1

Teniendo en cuenta los datos de la tabla anterior los porcentajes de cada una de las partes que componen el
fruto en cada estado de maduracin son:


Tabla 4. Porcentaje pesos de componentes del fruto
MADUREZ FRUTA N % peso
total
%
epicarpio
%
mesocarpi
o
%
endocarpio
y semilla
% total % perdido
(*)
VERDE 1 100 9,06 60,8 29,06 98,92 1,08
2 100 12,39 55,37 29,33 97,09 2,91
PROMEDIO 10,725 58,085 29,195
PINTONA 2 100 9,97 62,44 25,11 97,52 2,48
3 100 7,31 62,45 27,8 97,56 2,44
PROMEDIO 8,64 62,445 26,455
MADURA 2 100 9,13 54,8 31,5 95,43 4,57
5 100 8,47 60,19 27,64 96,3 3,7
PROMEDIO 8,8 57,495 29,57
(*) El porcentaje perdido es un error que se da por mal procedimiento al separar los componentes y a la perdida de lquido del fruto.


Con la lectura del refractmetro con cada muestra para cada fruta en diferente estado de madurez; la lectura del
potencimetro con cada muestra para cada fruta en diferente estado de madurez; el uso de la ecuacin (2) y (3) sale
la siguiente tabla:

Tabla 5. Datos finales
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ESTADO DE MADUREZ
MADUREZ VERDE PINTONA MADURA
FRUTA N 3 1 3
FIRMEZA Kg/ cm2 lectura 1 lectura 2 lectura 1 lectura 2 lectura 1 lectura 2
0.0051 0.00408 0,00222 0,00310 0,00092 0,00090
SOLIDOS SOLUBLES ( Brix) 2,5 4 7
pH 3,96 3,97 4,06
% ACIDEZ 0.256 0.275 0.224
RELACION DE MADUREZ 9,843 14,545 31,25






4. Conclusiones

La relacin de madurez present la tendencia a aumentar con la determinacin de madurez fsica que se
realiz previamente, sin embargo, esta determinacin de madurez no es exacta ya que la madurez no siempre va
ligada con el color teniendo como consecuencia el cambio en el porcentaje de acidez de la guayaba pintona y
madura en esta experiencia .
Los valores obtenidos de Brix en cada uno de los estados de maduracin de la guayaba, mostraron la
tendencia a aumentar con la relacin de madurez, presentndose amplias diferencias que podran estar relacionadas
con el proceso de seleccin de madurez fsica y la gran diferencia en que se encontraban los tres estados de
maduracin que a la vez tienen una relacin inversa a la firmeza de la fruta.
Con base en estudios realizados en la Universidad de Zulia, los valores promedio del porcentaje de acidez
para la guayaba se encuentran entre 0.4 y 0.7 resultados muy diferentes a los obtenidos en el laboratorio, estos
cambios de porcentajes pueden ser debido a la calibracin de los equipos, la cantidad de NaOH no fue la exacta
para que generara un pH alrededor de 8 o error al tomar el peso de la muestra y emplearla en la ecuacin de
porcentaje de acidez.
El peso del mesocarpio fue el que se encontr en mayor cantidad luego el del endocarpio- semilla y seguido el del
epicarpio; estos resultados se mantuvieron para los tres estados de maduracin.


5. Referencias Bibliogrficas

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9
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/melon/imprimir.php

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p3.htm


http://www.alcentral.com.ar/fh_melon.html





Barreiro, P. 2002 Ruiz, M.. Instrumentacin de la Calidad en Frutas y Hortalizas Frescas.
http://138.100.116.103/pdf/2000icfhf.PDF
Ferratto, J. 2003. Importancia de la Gestin de la Calidad en frutas y Hortalizas. Presentacin Feria Internacional de
la Alimentacin. FIAR. Rosario.
Ferrato, J. Universidad Nacional del Rosario. Revista Agromensajes de la Facultad de Ciencias Agrarias.
Argentina. 2004. En lnea: http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/12/1AM12.htm 03-04-2011
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Mondino, M. Universidad Nacional del Rosario. Revista agromensajes de la Facultad de Ciencias Agrarias.
Argentina. 2006. En lnea: http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm 03-04-2011

Reardon, J. 2008. North Carolina Department of Agriculture and Consumer Services Food and Drug Protection
Division. En linea: http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/PHylosAlimentos.pdf.pdf 05-04-2011
Shewfelt, R. L. 1999. La Calidad en General y la Calidad en Frutas y Hortalizas (1999)
AGRADECIMIENTOS
Los autores desean expresar su agradecimiento a la Ing. Agr. Jennifer Katiusca Castro C., y al personal del
laboratorio de manejo por el apoyo brindado en la realizacin del presente trabajo.