PROCESOS DE ELABORACIN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS

Gua Prctica para el Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca

CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996

Certificado de profesionalidad de la ocupacion de elaborador de conservas de productos de la pesca

EDITORIAL

Procesos de Elaboracin de Semiconservas de Pescados

Procesos de Elaboracin de Semiconservas de Pescados

Gua Prctica para el Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca

Ficha de catalogacin bibliogrfica

Procesos de elaboracin de semiconservas de pescados. Gua prctica para el elaborador de conservas de productos de la pesca 1. Edicin Ideaspropias Editorial, Vigo, 2004 ISBN: 978-84-96153-78-3 Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 136

PROCESOS DE ELABORACIN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS. GUA PRCTICA PARA EL ELABORADOR DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA
No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. DERECHOS RESERVADOS 2004, respecto a la primera edicin en espaol, por Ideaspropias Editorial. IdeasPropias Editorial quiere expresar su agradecimiento a Bernardo Alfageme, S.A. por las imgenes facilitadas y la atencin prestada. ISBN: 978-84-96153-78-3 Depsito Legal: C-1380-2004 Autora: Mara Jos Rodrguez Caeiro Impreso en Espaa - Printed in Spain

NDICE

1 2

Introduccin ..................................................................................................... Productos en semiconserva............................................................................... 2.1. Concepto de semiconserva: productos verdes o salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados y cocidos. Escabechados y ahumados....................................................................... 2.2. Diferencias entre los conceptos de conserva y semiconserva.................. AUTOEVALUACIN 1.................................................................................. SOLUCIONES ................................................................................................. Conservacin del pescado mediante salazn.................................................... 3.1. Introduccin ............................................................................................ 3.2. Evolucin................................................................................................. 3.3. Factores de influencia en la penetracin de la sal ................................... 3.4. Procesos fsicos y qumicos....................................................................... 3.5. Maduracin del pescado.......................................................................... 3.6. Tecnologa de produccin de pescado salado .......................................... 3.7. Fabricacin de conservas en latas grandes .............................................. 3.8. Fabricacin de conservas en latas pequeas............................................ 3.9. Almacenamiento ..................................................................................... AUTOEVALUCIN 2 .................................................................................... SOLUCIONES ................................................................................................. 3.10. Produccin de caviar ............................................................................... 3.11. Proceso de elaboracin del bacalao ......................................................... 3.11.1. Alteraciones que se pueden producir en el pescado.................... 3.12. Proceso de elaboracin del arenque, la sardina y otros pescados afines.. 3.13. Proceso de anchoado ............................................................................... AUTOEVALUACIN 3.................................................................................. SOLUCIONES ................................................................................................. Escabechado...................................................................................................... 4.1. Introduccin ............................................................................................ 4.2. Escabeches fros ....................................................................................... 4.2.1. Maduracin ................................................................................... 4.2.2. Fabricacin y presentaciones......................................................... 4.3. Escabeches cocidos .................................................................................. 4.4. Escabeches fritos...................................................................................... 4.5. Caractersticas de los ingredientes de un buen escabechado .................. AUTOEVALUACIN 4.................................................................................. SOLUCIONES .................................................................................................

1 3 3 4 6 7 9 9 10 11 13 16 18 19 21 23 25 27 28 29 31 32 34 41 43 45 45 45 45 46 47 49 50 51 52

Ahumado .......................................................................................................... 5.1. Introduccin ............................................................................................ 5.2. Humo de madera ..................................................................................... 5.2.1. Produccin y composicin qumica............................................... 5.2.2. Propiedades fsicas......................................................................... 5.2.3. Influencia sobre las caractersticas organolpticas........................ 5.2.4. Accin conservadora..................................................................... 5.3. Mtodos y equipos empleados en la produccin de humo ...................... 5.3.1. Combustin sin llama.................................................................... 5.3.2. Produccin de humo por friccin.................................................. 5.3.3. Hidropirlisis ................................................................................. 5.3.4. Produccin de humo en lecho fluidizado...................................... 5.4. Condimentos de humo ............................................................................ 5.4.1. Condensados de humo .................................................................. 5.4.2. Extractos de humo ........................................................................ 5.4.3. Destilados de humo....................................................................... 5.5. Proceso de ahumado................................................................................ 5.5.1. Teora............................................................................................. 5.5.2. Tecnologa. Mtodos de ahumado ................................................ 5.6. Instalaciones de ahumado ....................................................................... 5.6.1. Tipos de instalaciones de ahumado............................................... 5.6.2. Aparatos de control de una instalacin de ahumado ................... 5.7. Calidad y vida til.................................................................................... 5.7.1. Calidad .......................................................................................... 5.7.2. Vida til y comercial...................................................................... AUTOEVALUACIN 5.................................................................................. SOLUCIONES ................................................................................................. Desecacin del pescado .................................................................................... 6.1. Introduccin ............................................................................................ 6.2. Mtodos empleados en la desecacin...................................................... 6.2.1. Factores que influyen en la misma ................................................ 6.2.2. Desecacin mediante exposicin al sol ......................................... 6.2.3. Curado y desecacin ..................................................................... 6.2.4. Desecacin solar............................................................................ 6.2.5. Desecadores que emplean residuos agrcolas como combustible.. 6.2.6. Desecacin mecnica .................................................................... 6.2.7. Otros mtodos de desecacin........................................................ 6.3. Principios en los que se basa la desecacin ............................................. 6.3.1. Desecacin a velocidad constante ................................................ 6.3.2. Desecacin a velocidad decreciente ............................................. 6.3.3. Efectos provocados por la sal y la grasa.........................................

53 53 54 54 55 56 58 59 59 60 60 61 61 62 63 64 64 64 64 69 69 71 71 71 72 74 76 77 77 77 77 79 80 80 81 81 83 83 84 84 84

6.4. Principales alteraciones ........................................................................... 6.4.1. Fsicas ............................................................................................ 6.4.2. Autolticas ..................................................................................... 6.4.3. Qumicas ....................................................................................... 6.4.4. Microbianas ................................................................................... 6.4.5. Ocasionadas por insectos .............................................................. 6.5. Calidad del pescado desecado ................................................................. 6.5.1. Evaluacin sensorial...................................................................... 6.5.2. Indicadores qumicos..................................................................... 6.5.3. Calidad desde el punto de vista nutritivo ..................................... AUTOEVALUACIN 6.................................................................................. SOLUCIONES ................................................................................................. 7

85 85 85 85 86 87 89 89 89 90 91 93

Propuestas prcticas a los contenidos............................................................... 95 SOLUCIONES ................................................................................................. 96

RESUMEN................................................................................................................ 111 EXAMEN.................................................................................................................. 113 BIBLIOGRAFA....................................................................................................... 121

Este manual se corresponde con el mdulo de Procesos de Elaboracin de Semiconservas de Pescados, del certificado de formacin profesional de la ocupacin de Elaborador de Conservas de Productos de Pesca, segn el Real Decreto 2022/1996. Los contenidos que en l se recogen se corresponden con una duracin de 130 horas. El objetivo de este manual es conseguir que el lector, al finalizar este mdulo, logre elaborar semiconservas de productos de la pesca, realizando operaciones de acondicionamiento, utilizando y aplicando los mtodos de conservacin de salazonado, preanchoado, anchoado, escabechado y ahumado, procediendo a su envasado cerrado y a su almacenado, de forma que el producto permanezca en aptitud comercial durante un tiempo prolongado.

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Procesos de Elaboracin de Semiconservas de Pescados

Introduccin

Los productos en semiconserva son aquellos que, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas, se estabilizan mediante tratamientos apropiados y adecuados para un tiempo limitado, y se envasan a presin normal, en recipientes impermeables al agua. Existen diferencias entre los productos en semiconserva y los productos en conserva; por ese motivo se explicar, mediante una definicin sencilla y concreta, qu se entiende por una y qu se entiende por la otra. Asimismo, se vern los distintos procesos que hay para elaborar el pescado en semiconserva: salazn, escabechado, ahumado y desecado. Todos y cada uno de estos procesos se explicarn de manera precisa, sealando las pautas de actuacin especficas y los mtodos a seguir para llevar a cabo cada uno de los procesos de elaboracin de pescados como el bacalao, el arenque, la sardina, la anchoa, etc. Tambin se expondrn los factores que influyen en estos procesos de elaboracin, las alteraciones que pueden influir en ellos, los tipos de instalaciones para realizar las elaboraciones, el almacenamiento de los productos, etc. El objetivo que se pretende que el alumno consiga es elaborar semiconservas de productos de la pesca, realizando operaciones de acondicionamiento; utilizando y aplicando los mtodos de conservacin de salazonado, preanchoado, anchoado, escabechado y ahumado; procediendo a su envasado, cerrado y almacenado, de forma que el producto permanezca en aptitud comercial durante un tiempo prolongado.

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Productos en semiconserva

Segn el CAE (Cdigo Alimentario Espaol) los pescados se clasifican en: - Frescos. - Congelados. - Desecados. - Salados. - Ahumados. A tenor de tal clasificacin, y como veremos a continuacin, podemos sealar que, a excepcin del pescado fresco y congelado, los dems pueden considerarse semiconservas.

2.1.

Concepto de semiconserva: productos verdes o salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados y cocidos. Escabechados y ahumados

De acuerdo con la reglamentacin contenida en el Real Decreto 1521/1984, se establece que son semiconservas aquellos productos que, con o sin adicin de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado y para un tiempo limitado, y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presin normal; pero en sentido general, pueden considerarse semiconservas los productos verdes o salpresados y salados, las salazones, los ahumados, los desecados, los seco-salados y los cocidos. El tiempo de conservacin puede prolongarse mediante un almacenamiento a refrigeracin.

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El pescado en semiconserva puede presentarse de distintas formas: - Entero. - Troceado en filetes lisos. - Troceado en filetes enrollados. Como lquidos de cobertura se emplearn los siguientes: Aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados entre s. Sustancias aromticas. Aderezos. Condimentos. Especias. En cualquier caso, todos los productos utilizados en semiconservas debern reunir las condiciones exigidas en el Cdigo Alimentario Espaol y las reglamentaciones correspondientes.

2.2.

Diferencias entre los conceptos de conserva y semiconserva

Los productos en semiconserva son aquellos que, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables a presin normal. (Real Decreto 1 521/1984).

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Los productos en conserva son los que, con o sin adicin de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han introducido en envases cerrados hermticamente y han sido tratados despus por procedimientos fsicos apropiados, de tal forma que se asegure su conservacin como producto no perecedero. (Real Decreto 1521/1984).

Las conservas han sido sometidas a un tratamiento de esterilizacin, mientras que las semiconservas, por el contrario, han sido sometidas a maduracin. Otra diferencia fundamental radica en el tiempo de conservacin, ms limitado el de la semiconserva que el de la conserva. La primera requiere condiciones especiales de conservacin (ambiente seco, temperatura baja), aunque su vida puede prolongarse mediante un almacenamiento a refrigeracin.

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AUTOEVALUACIN 1
1. El pescado en semiconserva: a. Se puede elaborar con o sin adicin de otras sustancias autorizadas para un tiempo limitado. b. Puede presentarse en filetes, pero no entero. c. No prolonga su tiempo de conservacin mediante un almacenamiento a refrigeracin. d. Las respuestas a y b son correctas.

2. El pescado en semiconserva puede presentarse de distintas formas: a. b. c. d. Enteros. Troceados en filetes lisos. Troceados en filetes enrollados. Todas las respuestas son correctas.

3. Seale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas: a. El tiempo de conservacin de los productos en semiconserva puede prolongarse mediante un almacenamiento a refrigeracin, aunque ste es ms limitado que el de la conserva. b. Las conservas han sido sometidas a un tratamiento de maduracin, mientras que las semiconservas, por el contrario, han sido sometidas a esterilizacin. c. Los lquidos de cobertura que se emplearn en la semiconserva son: aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados entre s, sustancias aromticas, aderezos, condimentos y especias.

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SOLUCIONES

AUTOEVALUACIN 1: 1.a 2.d 3.a.Verdadera, b.Falsa, c.Verdadera.

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Conservacin del pescado mediante salazn

3.1.

Introduccin

Segn el CAE, el pescado salado (tambin denominado verde o salpresado) se define como: Aquellos pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados y/o inalterados, que han sido sometidos a la accin prolongada de la sal comn en forma slida o de salmuera. En esta materia debemos diferenciar los siguientes conceptos: Pescado salado: Es el pescado que ha sido tratado por salmuerado, salazn en seco, curado en salmuera o combinacin de estos tratamientos, aumentando la cantidad de sal en el pescado ms all de los lmites observados en el pescado fresco. Pescado curado en salmuera: Es el procedimiento en el que el pescado se mezcla con sal (cloruro sdico) y se conserva en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extrada del tejido muscular del pescado. Pescado salmuerado: El procedimiento que consiste en colocar el pescado en una solucin de sal (cloruro sdico) en agua durante tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una cantidad considerable de sal. Salazn en seco: Es el procedimiento que consiste en mezclar pescado con sal seca (cloruro sdico), de manera que la salmuera resultante se escurra.

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Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrn unas condiciones ptimas en sus caractersticas, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloracin variable, segn el mtodo y la especie preparada (amarillo claro o rosa). Los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal, no se considerarn salados.

3.2.

Evolucin

El salazonado, como tcnica de conservacin del pescado, es muy antiguo, remontndose hasta 3.500 4.000 aos a.C., alcanzando su culminacin en los siglos XVIII y XIX. Sin embargo, la aparicin de otros mtodos de conservacin del pescado a partir de la segunda mitad del siglo XIX desencaden un descenso en la produccin de pescado salazonado. Como consecuencia, tras el incremento de pescado congelado, enlatado y ahumado, las distintas especies de pescado sometidas al proceso de salazn experimentaron una cierta seleccin. Concretamente, especies pertenecientes a las familias clupeidae y salmonidae, destinadas al salazonado, han ganado gran popularidad por el desarrollo de un aroma y sabor caractersticos a producto madurado. En algunos pases en vas de desarrollo de Amrica Latina y frica se practica la salazn del pescado en combinacin con la desecacin para la obtencin de productos salazonado-desecados. Los pescados salazonados presentan la ventaja de que se pueden almacenar a temperatura ambiente. El componente ms importante, y determinante del sabor caracterstico del pescado salazonado, es, sin duda, el cloruro sdico. Tambin determina la orientacin y la intensidad de los procesos qumicos que tienen lugar durante la maduracin. Por todo ello, el contenido de dicho compuesto resulta fundamental no slo para el desarrollo de los procesos citados, sino tambin para mantener la estabilidad de los productos durante su almacenamiento.

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Por otra parte, los productos pesqueros con un contenido en sal ms reducido han tenido un gran xito en todo el mundo. La aplicacin del fro ha contribuido a la expansin de tales productos. Gracias a la accin conservadora proporcionada por las bajas temperaturas, la sal pasa a ocupar mayormente el papel de aditivo spido. En el futuro cabe esperar que esta tcnica de conservacin ocupe un lugar destacado, con mejoras en los productos salazonados en lo que se refiere a sus caractersticas higinicas y de sabor.

3.3.

Factores de inuencia en la penetracin de la sal

Los factores que influyen en la velocidad de penetracin de la sal son: - Temperatura. - Frescura del pescado - Grosor de la pieza a salazonar y preparacin del pescado. - Contenido graso. - Pureza qumica de la sal. - Mtodo de salazonado.

A continuacin se comenta cada uno de ellos ms detalladamente. Temperatura: A mayor temperatura, mayor es la velocidad de penetracin de la sal. Sin embargo, el efecto que provoca una temperatura elevada no se puede emplear con el fin de aumentar la velocidad de penetracin de la sal, ya que el producto se alterara como consecuencia del desarrollo microbiano.

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Frescura del pescado: A mayor frescura de la pieza, mejor resultado se obtendr del proceso de salazn. Un pescado en malas condiciones, bien por las condiciones de conservacin y tratamiento a bordo o bien por las de almacenamiento, se presta mal a que el procedimiento se complete en todas sus fases. Grosor de la pieza a salazonar, la preparacin del pescado: A mayor grosor, mayor es el tiempo necesario para la penetracin de la sal al interior de la pieza. Como ejemplo, se sabe que una pieza de 2,5 cm de grosor necesita 24 horas aproximadamente para alcanzar una concentracin salina del 10%, y si su grosor es de 5 cm necesita unos 3 das. As pues, en pescados abiertos con reas uniformes (lomo, vientre) la penetracin de la sal tendr esta misma caracterstica. Contenido graso de la pieza: A mayor contenido graso, ms lenta es la difusin de la sal. El proceso de penetracin de la sal se enlentece todava ms cuando la grasa se concentra justo por debajo de la piel, formando una barrera. Pureza qumica de la sal: No slo afecta a la velocidad de penetracin de la sal, sino que tambin influye sobre las caractersticas organolpticas del producto. En la sal se pueden encontrar una serie de impurezas, algunas de ellas importantes por los efectos que ejercen sobre los productos curados. Entre ellas destacan: Cloruro de calcio y de magnesio. Sulfato de calcio y magnesio. Existe un lmite que no deben sobrepasar, ya que de lo contrario dara lugar a los siguientes inconvenientes: La penetracin de la sal se ralentiza, por ser sustancias muy higroscpicas, especialmente el cloruro de magnesio. As pues, al comienzo del salazonado la deshidratacin ser ms rpida y ms intensa, y una vez que el producto est deshidratado, la presencia de estas sales en el pescado provoca que ste gane humedad si se encuentra

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almacenado en ambientes donde la humedad relativa es elevada, con la consiguiente alteracin por mohos y levaduras. Se producen productos ms duros y ms blancos, con un sabor ligeramente amargo. En cualquier caso, es conveniente que la sal tenga un pequeo porcentaje de estos compuestos para obtener productos ms blanquecinos, ya que en caso contrario, el color sera ligeramente amarillento. Otra impureza que se puede encontrar en la sal es el cobre. Afecta al color de corte de los productos salazonados, incluso a concentraciones muy bajas (ppm). La superficie de corte presentara un color oscuro, que con frecuencia se confunde con el pescado alterado o envejecido. Mtodo de salazonado: Como veremos, el mtodo de salazonado (elegido en atencin, sobre todo, al contenido graso de la pieza) influye en el grado y velocidad de penetracin de la sal. En la salmuera influye, asimismo, el grado de concentracin de sal de la solucin.

3.4.

Procesos fsicos y qumicos

El cloruro sdico o sal comn, presente a una concentracin suficiente, ralentiza o impide la alteracin de origen bacteriano, ya que se reduce la actividad de agua. Esta propiedad se utiliza en el curado con sal para la preparacin de productos que se pueden conservar durante largo tiempo a temperaturas ordinarias. El curado con sal es un proceso de uso tradicional, hoy en da menos empleado que antes en los pases de Europa occidental. Si bien la produccin total de pescado salazonado contina incrementndose. El proceso de produccin de pescado salazonado consta de tres etapas que se mencionan a continuacin: Salado: Durante la operacin de salado el pescado se pone en contacto directo con la sal o solucin salina.

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Salazonado: En el salazonado propiamente dicho se produce la migracin de la sal y agua en el sistema pescado-sal-salmuera. Posteriormente, en el transcurso de la maduracin, se generan el sabor, aroma y consistencia final del producto. Esta sucesin de etapas se considera en cierto modo convencional, ya que la maduracin comienza en el mismo momento en que el pescado contacta con la sal, lo que origina una interaccin muy intensa entre el cloruro sdico y el agua del sistema. Tradicionalmente se han venido practicando dos mtodos o tipos de salazn: seca y hmeda. La primera se utiliza en las especies ms magras de pescado y la segunda (salmuera saturada) es ms utilizada en pescados grasos. Maduracin: El proceso de maduracin del pescado salazonado contina durante el perodo de almacenamiento del producto. Otra clasificacin importante del proceso de salazn es la siguiente: Salazn en seco: Empleada para el salazonado de pescados magros como el bacalao. Se cubre el pescado abierto con sal y se deja eliminar la salmuera formada. Despus de un tiempo en sal, el pescado es sometido a desecacin. La salazn en seco del bacalao puede ser: Fuerte o intensa: El contenido acuoso del producto final oscila entre el 10 y el 30%. Una alteracin posible es la denominada rojo del bacalao (Pink) debido a la presencia de una bacteria halfila capaz de crecer a concentraciones de sal del 10 %. Ligera o de Gasp: Es un mtodo utilizado en la Pennsula de Gasp en la provincia de Qubec y otras partes de Canad. La alteracin, en este caso, puede

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deberse a la presencia de un moho, ocasionando lo que se denomina como marrn del bacalao (Empolvado o Dun). Este moho no crece a concentraciones muy altas de sal, por lo que esta alteracin no aparece en el curado intenso. Curado en salmuera: Se utiliza para pescados grasos como el arenque, caballa o salmn. El salazonado se realiza al abrigo del aire, protegindose as la fraccin grasa del enranciamiento. De una forma detallada, se indica el proceso de salazonado, resumido en los siguientes puntos: Para que tenga lugar el transporte del cloruro sdico y agua en el sistema pescado-sal es indispensable la formacin de una solucin de cloruro sdico. El contacto del pescado con los cristales de cloruro sdico conlleva la hidratacin de los iones cloro y sodio por los dipolos del agua presentes en la superficie del pescado. La separacin de los iones hidratados y, por tanto, la dilucin de la sal se producen porque las fuerzas de interaccin de los dipolos hdricos con los iones es superior a la existente en el entramado cristalino del cloruro sdico. El tamao de los cristales influye en la tasa de dilucin de la sal. As pues, a mayor tamao, menor tasa de dilucin. La temperatura no influye considerablemente sobre la tasa de dilucin de la sal. Con el fin de acelerar el proceso de transporte del cloruro sdico y agua en el sistema pescado-sal, debe aadirse cloruro sdico en forma de solucin, formndose un sistema de pescado-sal-salmuera. Se acenta, pues, el transporte del cloruro sdico y de los dipolos de agua responsables del salazonado del pescado. En este momento, tanto los iones sodio como los iones cloro migran desde la salmuera hasta el pescado, mientras que los dipolos de agua van desde ste a la salmuera.

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El transporte del cloruro sdico y agua durante el salazonado y madurado tiene lugar con intensidades diferentes. As, durante el proceso de salazn la intensidad del transporte es mxima, disminuyendo durante la maduracin. Existen factores que influyen en dicho proceso; la concentracin de cloruro sdico presente en la salmuera y en el tejido muscular del pescado es el determinante ms importante de la intensidad del transporte de dichas sustancias. Otros factores a tener en cuenta son el tamao y grosor del pescado, la piel y las escamas que recubren el cuerpo o su composicin qumica, entre otros. Durante el proceso de salazn y posterior maduracin y almacenado, el peso y la composicin qumica del pescado salazonado sufren importantes cambios. En un principio y durante el proceso de salazonado, los cambios desarrollados en la composicin qumica se deben sobre todo al incremento de las tasas de cloruro sdico y reduccin del contenido en agua. Posteriormente, una vez completado dicho proceso, la tasa de cloruro sdico en el msculo del pescado se mantiene prcticamente estable. Durante la maduracin y almacenamiento del pescado salazonado, el transporte de cloruro sdico y agua desde la salmuera al msculo del pescado influye sobre el peso y composicin qumica del mismo. Las variaciones que experimenta el peso del pescado en el transcurso del salazonado y maduracin se deben al transporte del agua y de la sal, desarrollado en el seno del sistema pescado-sal-salmuera. Por lo tanto, se puede afirmar que un conocimiento del desarrollo de estos procesos permitira la obtencin de pescado salazonado de mejor calidad.

3.5.

Maduracin del pescado

En el transcurso de la maduracin, el pescado adquiere una serie de propiedades plsticas, estructurales y aromticas, entre otras, que contribuyen a hacer posible su consumo sin necesidad de un tratamiento adicional.

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La maduracin puede definirse como un proceso fsico-qumico complejo que conlleva una transformacin de componentes como los lpidos, protenas e hidratos de carbono, permitiendo adems la actuacin de sistemas enzimticos responsables del sabor, de la consistencia y del bouquet, caractersticos del pescado sometido a un proceso de salazn. Los cambios que experimentan las protenas se resumen en: Hidrlisis de los componentes proteicos por la accin de las hidrolasas peptdicas, como catepsinas, tripsinas y peptidasas. Los aminocidos y pptidos resultantes experimentan una serie de reacciones complejas con otros productos, resultantes de las transformaciones sufridas por los hidratos de carbono y los lpidos. A mayor actividad del complejo pptido-hidrolasas (viscerales y musculares), mayor es la hidrlisis de las protenas y por lo tanto el proceso de maduracin se desarrolla con ms rapidez. Los cambios que afectan a los lpidos son los siguientes: La hidrlisis de los lpidos provoca la acumulacin de cidos grasos libres. Se modifica la estructura del tejido muscular como consecuencia de la accin enzimtica, lo que da lugar a una redistribucin de los lpidos. El aspecto que presenta el pescado salazonado madurado es aceitoso. El aceite procedente de los rganos, as como los productos resultantes de su hidrlisis, pueden oxidarse, sobre todo tras una larga exposicin al aire. La tasa de compuestos carbonlicos y de cidos grasos libres se incrementa. Se supone que los hidratos de carbono tambin sufren transformaciones a lo largo de la maduracin, sin embargo, no existen datos suficientes como los encontrados en el caso de los lpidos y las protenas. Segn el tipo de materia prima utilizada para la salazn, las caractersticas en lo que respecta a su consistencia, aroma y bouquet tambin son muy diferentes.

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As, por ejemplo, a partir de especies de pescado como el esturin, salmn y arenques se obtienen productos salazonados de elevada calidad. Sin embargo, las especies magras y las que se caracterizan por una baja actividad de las hidrolasas peptdicas no tienen un grado adecuado de hidrlisis proteica, ni presentan un aroma, ni sabor o textura propios del pescado salazonado. Es el caso del bacalao o del jurel. Se puede decir que son especies que realmente no maduran. En resumen, la maduracin del pescado salazonado consiste en una serie de transformaciones enzimticas complejas que afectan a los diversos componentes de la materia prima, producindose tambin cambios en los productos de su hidrlisis. Todo ello determina las propiedades organolpticas del producto salazonado. Las caractersticas estructurales y la composicin qumica de las distintas especies de pescado determinan la composicin cuantitativa de los productos tras la maduracin. Del mismo modo, la intensidad de la maduracin est en funcin de la actividad enzimtica y del nmero de enlaces hidrolizados. El conocimiento de todo esto permite la mejora de productos salazonados. As, por ejemplo, se puede mejorar la actividad enzimtica de las hidrolasas peptdicas adicionando preparados enzimticos en el proceso de salazonado; tambin se puede obtener un producto salazonado con las propiedades organolpticas deseadas mediante el empleo de aromatizantes.

3.6.

Tecnologa de produccin de pescado salado

El pescado salazonado se puede preparar en tierra o a bordo de los barcos, a partir de pescado fresco o descongelado, ya sean enteros o desprovistos de cabeza y vsceras. A bordo de los barcos, el salazonado del pescado se realiza de la siguiente manera: Se introduce el pescado en barriles o tinas con una capacidad mxima de 50 dm3, junto con una solucin no saturada de sal, donde se mezclan uniformemente con la cantidad requerida de sal (entre el 2,5 y el 10% del peso del pescado).

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Previamente se introduce en dichos recipientes una solucin salina saturada preenfriada como mximo a 5C, ocupando entre un 2 y un 6% de la capacidad del recipiente. Se coloca el pescado a razn de 43 Kg por 50 dm3. Se presiona el pescado ya envasado ligeramente y se sella el barril. Posteriormente, se traslada a un lugar fresco para efectuar su salazonado y almacenamiento. Aproximadamente el 80% de la sal seca se incorpora entre las sucesivas capas de peces colocados en el barril. La sal restante (20%) se utiliza para recubrir la capa superior de pescado. En dichos locales se abren los barriles y se llenan con una solucin salina saturada y refrigerada a temperaturas comprendidas entre 5C y -5C. Despus de 24-72 horas, se abren de nuevo los barriles y se llenan completamente con solucin salina. La cantidad total de solucin saturada de sal para su llenado se sita en torno al 13 y el 20% de su capacidad total. La temperatura del local oscila entre 2C y -5C, siendo de -5 -8C una vez ha finalizado el salazonado del ltimo lote de pescado.

3.7.

Fabricacin de conservas en latas grandes

Desde el punto de vista tecnolgico, la elaboracin de conservas en envases grandes es similar a la del pescado salazonado en barriles. La nica diferencia entre ambos es el tipo de envasado y la lista de ingredientes. En este caso, existe la ventaja de poder elaborar un producto con un contenido en sal ms reducido y de mejor aroma y sabor. Para la fabricacin de conservas se parte de pescado refrigerado a 5C, ya sean enteros o faenados.

20 Procesos de Elaboracin de Semiconservas de Pescados

Las etapas son las siguientes: Se realiza previamente un descabezado, eviscerado y lavado del pescado. Se mezcla con ciertas cantidades de sal, azcar y especias (stas ltimas en caso necesario) en las mesas de salazonado. Las latas que contienen el pescado salazonado tienen una solucin salina saturada de un 7% de la capacidad del envase. Tambin se aade un conservante en la cantidad de 1g por Kg de contenido. Posteriormente se cierran las latas hermticamente y se secan. El tiempo de almacenamiento de las conservas vara entre mes y medio y seis meses desde la fecha de su produccin, dependiendo de la especie de pescado. Se mantienen a una temperatura comprendida entre -2 y -8 C.

En el caso del pescado faenado se puede aadir un preparado formado por vsceras de otros peces adems de otros compuestos, con el fin de mejorar su sabor y aroma. Se acelera tambin la maduracin.

Procesos de Elaboracin de Semiconservas de Pescados 21

La presentacin de conservas contenidas en envases grandes permite su distribucin a centros pblicos de comidas. Se recomienda especialmente en la preparacin de bocadillos, comida rpida y otros donde su almacenamiento sea de corta duracin.

3.8.

Fabricacin de conservas en latas pequeas

La forma ms reciente de elaboracin de productos salazonados de mxima calidad es la realizada en la produccin de conservas en latas pequeas de 50 a 200 cm3 de capacidad. Su presentacin es variable, as, tenemos filetes de pescado, filetes pequeos y rollos de estos. Todos ellos con una cobertura a la que se aaden diversos aromas. El empleo de aditivos aromatizantes y preparados de fermentos permite obtener infinidad de productos salazonados a partir de diversas materias primas y de buena calidad, cubriendo as las necesidades de los distintos consumidores. Actualmente, en la mayor parte de las fbricas productoras de conservas en envases pequeos se emplean productos salazonados o especiados, semipreparados tras una maduracin parcial. Los filetes o lonchas se envasan y se les aade un lquido de cobertura con aromatizantes. Se mantienen en maduracin para su posterior comercializacin.

22 Procesos de Elaboracin de Semiconservas de Pescados

Este mtodo presenta una serie de inconvenientes, como son: - Tiempos de procesado intermitentes y prolongados. - Abundante mano de obra y gasto energtico. - Gran inversin en la materia prima y la sal. - Necesidad de disponer de un rea adicional de trabajo para la elaboracin del semiproducto salazonado. Por otra parte, para el desarrollo adecuado del proceso se necesitan unas instalaciones especiales, por lo que se impiden fabricaciones con unas proporciones de sal y etapas de maduracin preestablecidas. Este inconveniente se agrava por la gran cantidad de desperdicios salados resultantes del descabezado y eviscerado del pescado salazonado, que no permiten una transformacin en harina de pescado de buena calidad para la alimentacin del ganado. La solucin a todos estos inconvenientes surge con la aparicin de una tcnica de elaboracin de conservas a partir de filetes de pescado sin un salazonado previo, y a cuyo lquido de cobertura se le aaden diversos aromatizantes. La cantidad correspondiente de sal y el lquido de cobertura aromatizado se incorporan despus al contenido de las latas. A continuacin, despus de introducir todos los ingredientes necesarios se hace el vaco en las latas y se cierran hermticamente. Posteriormente se almacenan, para que la sal se introduzca en el pescado y se produzca su maduracin. Por lo tanto, la produccin de conservas se resume en las siguientes etapas: - Refrigeracin o descongelacin del pescado congelado. - Clasificacin. - Fileteado. - Troceado.

PROCESOS DE ELABORACIN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS

Durante aos se ha hablado de que las mquinas acabaran por borrar de la memoria el trabajo del hombre en las fbricas. Tareas como la de elaborador de conservas de productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo impres cindible a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de producto, aunque tambin es imprescindible que realice estas tareas con unos parmetros adecuados de calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formacin especfica en esta materia. Con este manual, el lector podr adquirir los conocimientos necesarios para elaborar semiconservas de productos de la pesca, realizar operaciones de acondicionamiento, utilizar y aplicar mtodos de conservacin de salazonado, preanchoado, anchoado, escabechado y ahumado, as como realizar su envasado, cerrado y almacenado, de forma que el producto permanezca en aptitud comercial durante un tiempo prolongado. Los contenidos que presentamos se corresponden con el mdulo Procesos de Elaboracin de Semiconservas de Pescados del Certificado de Profesionalidad de Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca, segn el Real Decreto 2022/1996. Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formacin para todos aquellos trabajadores que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didctico lograrn ampliar sus conocimientos sobre la elaboracin de conservas y semiconservas de pescado y marisco facilitando la obtencin, al mismo tiempo, de una titulacin reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

ISBN 978-84-96153-78-3

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