CONCLUSIONES

El da donde ms boletos se utilizaron corresponde al mircoles y por tanto existe un mayor ingreso. Dentro de los cuatro tipos de boletos el ms utilizado corresponde al boleto comn (B) y el menos utilizado al boleto gratis (G), siendo por lo tanto el boleto comn el que entrega mayor ingreso. El boleto escolar (E) presenta un mayor uso el da Jueves y los das Lunes, Martes y Viernes tiene un uso equivalente, siendo lgico el valor nulo presentado el da Domingo, puesto que en este da no es boleto vlido. Para el boleto adulto (A) el da ms usado es el Martes, lo que significa que la afluencia de pblico para este boleto es mayor. Cuando los datos presentan un comportamiento homogneo se puede extraer una muestra promedio igualmente representativa, que tomando muestras individuales. La muestra debe reflejar el comportamiento general de la poblacin (muestra representativa), considerando el menor costo posible , asociado a un anlisis prctico y eficaz con un grado de confiabilidad dentro de los rangos aceptables. INTRODUCCION

El objetivo de realizar un plan de muestreo consiste en hacer inferencia acerca de una poblacin con base a la informacin contenida en una muestra. Muestrear una poblacin es obtener de una forma rigurosa y cientfica informacin til para el logro del conocimiento de aspectos importantes de una poblacin. Es por este hecho que resulta fundamental la calidad del proceso utilizado en la obtencin de la informacin, como as mismo la calidad de los procedimientos de procesamientos y anlisis de esta informacin. Hay situaciones en las que disponer de toda la informacin puede ser prcticamente imposible. Por tal razn se hace uso de tcnicas de muestreo, tales como: " Aleatorio Simple", "Sistemtico", Estratificado" y por "Conglomerado". Se utiliza un muestreo estratificado con el fin de obtener una mayor precisin en los estimadores de las caractersticas de toda poblacin, ya que es posible subdividir una poblacin heterognea en subpoblaciones, cada una de las cuales es internamente homognea, los que son llamados estratos. La cantidad de informacin en una muestra depende del tamao de muestra. Este es un aspecto que depende de varios factores, como costos econmicos y temporales, distribucin de las unidades de muestreo (tipos de muestreo), el tamao de la poblacin etc. Por lo tanto, al momento de definir la muestra, se deber tener especial cuidado con la forma de relacionar todos estos conceptos.

Con el fin de comprender mejor esta situacin se abordara un problema, de una lnea de autobuses de la ciudad de Toulouse (Francia), en la que se plantea el problema de conocer el comportamiento de sus usuarios en termino de total de pasajeros, la reparticin de los viajes por tipo de da y uso de los distintas formas de boleto, para el mes de noviembre de 1989. Una vez analizada esta muestra se decidi realizar un muestreo estratificado, con variables da, itinerario, hora, boleto comn, pase escolar, tarjeta de abonos y gratis. Se considerarn como estratos los das y boletos. Mediante este estudio se tratar de dar respuesta a diversos objetivos, los cuales se especifican mas adelante. Universidad Catlica de Temuco Facultad de Ciencias Depto. de Matemticas y Computacin rea Estadstica Anlisis de Muestreo Integrantes: Karina Fiorentino C. Johanna Guzmn C. Laura Manrquez C. Aura Moscoso S.

Trabajo 1
Muestreo y Anlisis de Suelo: Punto de Partida hacia un Diagnstico de Fertilidad
Autor: Ing. Agr. Gustavo N. Ferraris, Desarrollo Rural INTA Pergamino

El anlisis del suelo es una herramienta muy importante para la elaboracin de una recomendacin de fertilizacin, ya que nos permite cuantificar la oferta de nutrientes del suelo. La diferencia entre esta oferta y la demanda del cultivo, a partir de la definicin de un rendimiento objetivo, indica la cantidad de nutrientes que deber agregarse por fertilizacin.

Dos motivos que justifican la realizacin de un anlisis de suelos:

1. Se han determinado relaciones consistentes entre la disponibilidad de

nutrientes en el suelo y la respuesta de los cultivos a la fertilizacin.

2. Realizados en forma sistemtica a travs del tiempo, permiten conocer como

evoluciona la fertilidad de un lote.

La importancia del muestreo. El muestro es el primer paso de una anlisis qumico de suelo, y el ms critico, ya que se constituye en la fuente de error ms comn (Petersen and Calvin, 1986). Ya en los albores de esta prctica, Cline (1944) expres que el lmite de exactitud est dado por el muestreo y no por el anlisis. Esto sucede porque a travs de pocas muestras (generalmente no ms de 1 kg de suelo) se pretende representar la disponibilidad de nutrientes de miles de toneladas de suelo. Tanto es as que 1 kg de suelo significa el 0,0000005 % del peso medio de 1 ha (0-20 cm). Adicionalmente, Si tomamos en cuenta que dentro de la superficie que queremos representar existe una gran variabilidad, la dificultad para realizar un buen muestreo es an mayor. La variabilidad se ve incrementada cuando un campo ingresa en un sistema de siembra directa continua, por la accin residual de las lneas de fertilizacin, la acumulacin de residuos, aplicacin de fertilizantes en la superficie del suelo y el reciclado de nutrientes hacia estratos superiores del suelo (Anghinoni et, al., 2003).

Calidad de un muestreo: La calidad de un muestreo se caracteriza a travs de dos parmetros: Precisin y Exactitud (Swenson et al, 1984) Precisin: describe la reproducibilidad de los resultados. Exactitud: Indica cun cercano est el valor del anlisis respecto del verdadero del lote que se est muestreando. Ambas dependen del nmero de muestras. Ej: Un lote en el que se muestrea con una exactitud de +- 10 % y 90 % de precisin, si tomamos 10 submuestras 9 de cada 10 muestras deberan estar en +- 10 % del valor real del lote.

Toma de muestras: Existen diferentes maneras de recorrer un lote con el objetivo de obtener una muestra representativa. La ms sencilla consiste en recorrer un lote al azar, recolectando submuestras que luego son mezcladas para formar una muestra compuesta que es enviada al laboratorio (Figura 1.a). El inconveniente de este tipo de muestreo es que frecuentemente no se tiene en cuenta la variabilidad existente en cabeceras y sectores no homogneos del lote. Otro plan de muestro consiste en dividir el campo en subunidades homogneas (por ej. loma y bajo,), dentro de las cuales se toman muestras compuestas al azar, evitando cabeceras y cualquier desuniformidad que pueda aparecer en el lote como sectores engramonados o rodeos de suelo de menor calidad "suelos overos". Este tipo de muestreo es conocido como muestreo al azar estratificado (Figura 1.b) (Darwich, 2003). Una variante es el muestreo en reas de referencia (Figura 1.c), que consiste en muestrear intensamente un sector homogneo del lote, que se asume

representativo del lote completo. Estos dos ltimos tipos de muestreo son los ms recomendable para hacer recomendaciones de fertilizacin a campo, cuando no se realizar una aplicacin variable de fertilizantes. El tipo ms intensivo de muestreo es el muestreo en grilla (Figura 1.d). En el, las muestras son tomadas a intervalos regulares en todas las direcciones, analizndose por separado. Es muy preciso y refleja la variabilidad del lote, pero no siempre el retorno econmico derivado de una mejor fertilizacin alcanza para justificar el costo de este tipo de muestreo.

Figura 1: Tipos de posibles de muestreo de un lote: a) Muentreo al azar b) Muestreo al azar estratificado c)Muestreo en reas de referencia d) Muestreo en grilla.

Profundidad de muestreo: La profundidad de muestreo est determinada por el nutriente o propiedad del suelo que se pretende cuantificar. As, la materia orgnica y el pH se miden habitualmente en capa superficial (0-20 cm) ya que es la profundidad donde ejercen mayor influencia. Para fsforo tambin se ha recomendado la profundidad de 0-20 cm.. La profundidad de 20-40 cm no mejora la correlacin con el crecimiento y la respuesta a la fertilizacin. Tampoco el muestreo 0-5 cm mejora dicha correlacin (Zamuner et al., 2003), y tiene ms variabilidad.

Con respecto a los nutrientes mviles, los mtodos de diagnstico consideran en general el nitrgeno en capas profundas, pero no siempre recurren a medirlo, sino que lo estiman a partir del contenido en capa superficial de suelo. As, Alvarez y Alverez (2000), a partir de un grupo muy grande de muestras, encontraron relaciones muy ajustadas entre la disponibilidad de nitrgeno en horizontes superiores (0-20 o 0-30 cm) y en profundidad, como se describe a continuacin: N-Nitratos 0-60 cm = N-Nitratos 0-20 cm / 0,65 R2=0,89 N-Nitratos 0-60 cm = N-Nitratos 0-30 cm / 0,69 R2=0,96 (Alvarez y Alvarez, 2000) N-

El muestreo profundo tambin presenta inconvenientes. En primer lugar, la compactacin en el barreno y la mezcla de horizontes pueden llevar a cometer un grave error (Darwich, 2003). Por otra parte, la absorcin de Nitrgeno puede tener una correlacin ms alta con la disponibilidad a 0-30 cm que con 0-60 cm (Gelderman et al, 1988), y el Nitrgeno por debajo de los primeros 30 cm no afecta tanto la recomendacin como el que se encuentra en los primeros 30 cm (Carefoot et al., 1989). En cuanto al azufre, caben similares consideraciones que en el caso de nitrgeno. Ferraris (indito) hall buenas correlaciones entre la disponibilidad de azufre en capa superficial (0-20 cm) y en profundidad (0-60 cm) (Figura 2) a partir de datos provenientes de una red de ensayos de fertilizacin en Soja de primera (Echeverra et al, 2002).

Figura 2:Relacin entre la disponibilidad de azufre de sulfatos en capa superficial (0-20 cm) y en profundidad (0-60 cm) Figura 2.a: Campaa 2000/01. Figura 2.b: Campaa 2001/02. G. Ferraris, indito.

A nivel prctico, que impacto tiene la variabilidad? Para responder a este interrogante, debe entenderse que la fertilidad de un lote no presenta una distribucin normal. Una variable con distribucin normal se distribuye siguiendo la forma de una campana, y el valor promedio (media) coincide con el valor mas frecuente (moda). En cambio, al evaluar el contenido de nutrientes de un lote encontramos muchos puntos con fertilidad algo por debajo del promedio, y unos pocos muy por encima. De esta manera, el valor promedio (lo que medimos

a travs del anlisis) es superior al valor ms frecuente en el lote. Entonces, fertilizando en base al promedio, una gran parte del lote puede resultar subfertilizada. La forma de atenuar esta distribucin de los nutrientes es realizar un muestreo intenso (es decir, un elevado nmero de "piques"), de modo que el impacto de los valores muy altos quede diluido en un gran nmero de submuestras. La variabilidad puede manifestarse en parcelas tan pequeas como un ensayo. As lo demuestra un experimento realizado en 9 de Julio dentro del Mdulo de investigacin del Proyecto Fertilizar. El valor promedio de fsforo del ensayo era de 18 ppm y, de acuerdo con este resultado, no se esperaba respuesta a la fertilizacin. Sin embargo, este valor surga del promedio de dos repeticiones con bajo fsforo (5 ppm, Figura 3.a) y otras dos con alto fsforo (30 ppm, Figura 3.b). As se explica que las dos primeras repeticiones hayan presentado respuesta positiva al agregado del nutriente, y las dos restantes repeticiones no. La recomendacin basndose en el promedio hubiese sido no fertilizar, sin embargo, el promedio enmascaraba reas con deficiencias de fsforo.

Figura 3: Rendimiento y respuesta media de dos repeticiones con distinto nivel de fsforo disponible a la siembra: a) Bloque I y II, 5 ppm; b) Bloque III y IV, 30 ppm. 9 de Julio, Mdulo de investigacin Proyecto Fertilizar, Campaa 2000/01.

Nmero de submuestras a recolectar en un lote Como se mencionara anteriormente, la exactitud y la precisin del muestreo, es decir, la calidad del mismo, depende del nmero de submuestras que se tomen en cada lote. Para ilustrar esta afirmacin, vale mencionar un trabajo realizado en Iowa, EE UU (Mallarino, citado por Darwich, 2003) en el cual se presentan los intervalos de confianza (es decir, en cuantas ppm puede variar el valor real del lote respecto del que estamos midiendo) para P disponible medido en la profundidad de 0-20 cm (Figura 4). Se observa que cuando se toman solamente 5 submuestras en un lote, el resultado del anlisis estar en un rango de (+ 9 ppm) respecto el verdadero valor del lote, por lo tanto, no es aceptable para realizar recomendaciones de fertilizacin. En cambio, cuando se recolectan 20 submuestras, el intervalo de confianza se reduce a (+- 1,5 ppm), lo cual representa un grado de precisin razonable. Dada la tendencia asinttica de la curva, no se justifica la recoleccin de ms de 20 submuestras, ya que se logran muy pequeos incrementos en el nivel de precisin. Cabe destacar que el nmero de muestras a tomar prcticamente no vara con el tamao del lote (Swenson, 1984), al menos

hasta una superficie de alrededor de 50 has, pasada la cual es recomendable dividir el lote en dos o ms fracciones que no sobrepasen esta superficie.

Figura 4:Precisin del anlisis de P disponible en relacin al nmero de

4.
Obtencion De La Harina
Obtencin de la harina Uno de los aportes del Icta ha sido la caracterizacin fsicoqumica y fisiolgica de cerca de 15 variedades de mangos criollos y mejorados de los existentes en Colombia, cuyos resultados sirvieron para que, Vidal y Torres, evaluaran cules tenan las mejores caractersticas para su industrializacin. Las variedades seleccionadas fueron el mango chancleto e hilacha por su sabor, color y contenido de fibra. Teniendo en cuenta que su produccin se concentra en los departamentos de Cundinamarca y Tolima, la cercana con los centros de consumo y la industria en Bogot podra representar una gran ventaja para los fruticultores. El paso a seguir fue determinar el grado de madurez ideal del mango para su procesamiento. "Al inicio de la maduracin, el fruto presenta una alto contenido de almidn y de cidos, pero el contenido de azcares es bajo; por el contrario, cuando estn sobremaduros el contenido de azcares aumenta, mientras el de cidos es muy bajo; ambos extremos hacen que el mango sea poco apetecido", explica el profesor Galvis.

La harina de mango es un polvo fino homogneo de color amarillocrema y el sabor caracterstico de la fruta. De all que los mangos "pintones" fueran los elegidos, pues poseen 60% de coloracin amarilla y 40% verde, o sea mate plido. "En ese momento el producto ha alcanzado el balance azcarcido que le otorgan su excelente sabor que se conserva durante el procesamiento", aaden los ingenieros qumicos. Otro aspecto clave fue la temperatura de deshidratacin, ya que cuando es muy alta, el fruto tiende a "caramelizarse" durante el proceso de secado, formando una especie de costra en la superficie que se convierte en una barrera tanto para la transferencia de calor y masa, lo cual dificulta el proceso y puede alterar la calidad final del producto. La harina obtenida presenta una ptima calidad qumica y microbiolgica; es decir, no se encontraron microorganismos que afectaran la salud humana. "Adems...

INTRODUCCIN La harina, es un importante producto natural que nos aporta la tierra, dndonos los nutrientes, vitaminas y fibras necesarias para nuestro organismo. Se expresan las caractersticas de la planta, de donde se extrae. La composicin del grano y las propiedades qumicas y fsicas de la harina. Diferentes tipos de harina forman parte de este gran universo de variedades, permitiendo su utilizacin en un sinfn de preparaciones, ya sean, dulces o saladas, pudiendo usar la imaginacin, que finalmente ser para deleite del paladar mas exigente. INTRODUCCIN EN INGLS. The flour is a natural important product that the earth give us, It supplies vitamins and fibers that we need to our body. It is expressed the characterestics of the plant and where is taken out. The composition of the seed and the chemical and physical properties of the flour. Diferents types of flour take part of this huge universe of varieties, that allow this element is used in many dishes. These could be salty or sweet. You can use your imagination that finally will be for pleasing the palate more demanding. OBJETIVO GENERAL. Mostrar las propiedades de este elemento tan utilizado en la cocina y pastelera mundial. OBJETIVOS ESPECFICOS. -Conocer la historia de la harina.

-Conocer las caractersticas de la planta (trigo) y de sus granos. -Presentar sus procesos en la molienda del grano. -Mostrar los tipos de harina. -Conocer sus usos en la cocina. CAPTULO I. HISTORIA DE LA HARINA. El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del ao 6700 a. C. El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. Simultneamente, se desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas ms complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo, lo que gener una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeas sociedades, a guardar provisiones para las pocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo, al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables. La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto, para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros perodos y de all a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre significa seora, por derivacin latina se transform en Ceres y de all surge la palabra cereal. En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del pan, ya que era una prctica comn su racionamiento. La molienda y la coccin eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseaban en la antigua Roma molinos-hornos con una alta capacidad de produccin. El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revisti una gran importancia que tambin se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y 17 veces la palabra panes, acepciones estas ltimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas son

frecuentemente utilizadas para referirse al concepto ms amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresin ganarse el pan. En la parbola del sembrador se hace referencia a la adulteracin de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad). Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invencin del molino de viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo dems no variaron los mtodos de trabajo utilizados. A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de fuerza, con lo cual se aument la produccin de harina. En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que represent un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamrica y Oceana. El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual superaba las 100 millones de toneladas de produccin anuales. Actualmente China representa la mayor produccin de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%) CAPTULO II. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA. El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas: 2.1 CLIMA. Temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 C a 33 C, siendo una temperatura ptima entre 10 C y 25 C. 2.2 HUMEDAD. Requiere una humedad relativa entre 40% y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50% y 60% y un clima seco para su maduracin. 2.3 AGUA. Tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 mm y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 mm y 800 mm. La cantidad ptima es de 400-500 mm/ciclo. 2.4 SUELO.

Los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento. La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benfica para los suelos ya que como la mayora de las Gramneas tiene races en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireacin, permeabilidad y retencin de humedad. CAPTULO III. MORFOLOGA DE LA PLANTA. (Ver anexo 1.1 pgina 65) Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera: 3.1 RAZ. El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm., llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad. 3.2 TALLO. El tallo del trigo es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado. 3.3 HOJAS. Las hojas del trigo tienen una forma lineal-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas. 3.4 INFLORESCENCIA. Es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayora de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas. CAPTULO IV. EL TRIGO. 4.1 DEFINICIN DEL TRIGO. (Ver anexo 1.2 pgina 65) Trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra trigo proviene del vocablo latn Triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, (el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido); tal como el mijo deriva del latn milium, que significa molido, molturado, o sea, (el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido). El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a su trituracin o molturacin). 4.2 ENFERMEDADES DEL TRIGO El trigo es susceptible a ms enfermedades que cualquiera de los dems granos y en las estaciones hmedas las prdidas ms grandes se producen debido a la patologa de otros cereales que afecta a la planta de trigo. La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parsitos o por virus. El trigo adems puede sufrir del ataque de insectos en la raz; tambin puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad tambin puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloracin de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta. En su almacenamiento, el grano de trigo tambin puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pjaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo. 4.3 DIVISIN DEL TRIGO EN GRUPOS. 4.3.1 Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro pas. 4.3.2 Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo. Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos: 4.3.3 Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin.

4.3.4 Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas. 4.3.5 Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas. CAPTULO V. EL GRANO (Ver anexo 1.3 pgina 65) 5.1 CARACTERSTICAS DEL GRANO. Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos conocido como el pincel. El resto del grano, denominado endospermo, es un depsito de alimentos para el embrin, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la protena que se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificacin. 5.2 ESTRUCTURA CELULAR. (Ver anexo 1.4 pgina 66) 5.2.1 ENVOLTURA DEL FRUTO, PERICARPIO. En el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza, acondicionamiento. El pericarpio encierra a la semilla y est compuesto de varias capas de clulas. Bsicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes biticos externos (insectos, microorganismos), impedir la prdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinacin. El pericarpio constituye entre el 5% y 7% del peso del grano. Est caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidn. 5.2.2 EPIDERMIS DE LAS CARTOPSIDES. Est formada por clulas rectangulares, largas de paredes finas. 5.2.3 LA HIPODERMIS. Es la capa siguiente de la epidermis hacia el interior y sta es de espesor variable.

5.2.4 ENDOCARPIO. Se subdivide en clulas intermedias, cruzadas y tubulares. 5.2.5 CLULAS INTERMEDIAS. Estas clulas de la parte externa del pericarpio, se orientan en el sentido de la direccin del grano. 5.2.6 CLULAS CRUZADAS. Est formada por clulas alargadas en sentido transversal del grano y estn por debajo de las clulas intermedias. Son alargadas y cilndricas y su posicin es transversal a la del grano. Su funcin primordial es evitar que la humedad conducida por las clulas tubulares se pierda, se puede decir que actan como un sello o empaque. 5.2.7 CLULAS TUBULARES. La capa ms interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduracin es una capa de clulas ramificadas como bifas, llamadas clulas tubulares Son aproximadamente del mismo tamao que las cruzadas, pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. Estas clulas tienen una funcin importante, pues sirven de medio de conduccin y distribucin del agua que se absorbe a travs del germen durante el proceso de germinacin. 5.2.8 ENDOSPERMO. La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada endospermo) est formada por clulas de paredes delgadas que varan de tamao, forma y composicin en las diferentes partes del endospermo. Se compone principalmente de almidn y protena. 5.2.9 SUB-ALEURONA. Las clulas adyacentes a las de aleurona (el endospermo Sub-Aleurona) son pequeas y de forma cbica, las que estn ms alejadas, son alargadas en el sentido radial (clulas prismticas del endospermo), hacindose mayores y poligonales hacia el centro (clulas centrales del endospermo). En las clulas del endospermo Sub-Aleurona hay relativamente mas protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo. No contienen en grnulos de almidn, en cambio tienen alto contenido de protena (20%) concentrada en grnulos de aleurona, aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el cido ftico que se halla en los grnulos de aleurona y cuerpos fticos. Las paredes de estas clulas, son gruesas con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta. 5.2.10 ALEURONA.

La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinacin, porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. Los llamados trigos blancos, han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la produccin de panes integrales con mejor color y sabor. 5.2.11 ENDOSPERMO PERIFRICO. El endospermo perifrico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidn pequeas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos como el laminado, tratamiento trmico con vapor, micronizacin y explosin o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato. 5.2.12 ENDOSPERMO VITREO. Las clulas maduras del endospermo maduro contienen bsicamente cuatro estructuras: paredes celulares, grnulos de almidn matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los dems componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los grnulos de almidn ocupan la mayora del espacio celular y estn rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la clula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeos si se comparan con las unidades de almidn. Estn dispersos en el espacio celular y en su mayora incrustado en la membrana de los grnulos de almidn. En las clulas del endospermo vtreo no existen espacios de aire y los grnulos de almidn estn bien recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales). Esta estructura tiene una apariencia vtrea o traslcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a travs del endospermo. 5.2.13 ENDOSPERMO CON ALMIDN. El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vtreo, es decir, se encuentra en la parte ms cntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo vtreo, pero las unidades de almidn son de mayor tamao y menos angulares; la asociacin entre los grnulos de almidn y la matriz proteica es ms dbil y las unidades del almidn tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes celulares son ms delgadas y en general tienen un menor contenido de protena que el anterior En otras palabras, estas estructuras no estn aprisionadas como en el endospermo vtreo. Esto en virtud de la presencia de minsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca. La proporcin entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el decorticado; la molienda seca y hmeda y los tiempos ptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano.

El almidn se encuentra en forma de grnulos lenticulares o esfricos unidos fuertemente entre la protena rellena los espacios intergranulares El tamao y forma de los granos de almidn a las clulas del endospermo son sencillos. Tienen dos tamaos: grande, 15-30 um de dimetro, y pequeo, 1-10 um, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio, 15 um de dimetro. 5.2.14 TESTA (CUBIERTA DE LA SEMILLA). Las paredes de las clulas del endospermo de trigo estn constituidas principalmente por pentosanos (polmeros de azcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana. La testa est firmemente adherida a la parte ventral de las clulas tubulares. Consiste en uno o dos estratos de clulas. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada, modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. Cuando la testa est presente contiene taninos condensados, los cuales producen coloracin caf o marrn en el grano. Los taninos producen sabores amargos o astringentes, por lo que las semillas son ms resistentes al ataque de pjaros. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a los hongos y a germinar en la pancula. Desafortunadamente los taninos desmerecen la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la protena y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidroltica. 5.2.15 GERMEN (EMBRIN). El germen se caracteriza por carecer de almidn y por su alto contenido de aceite, protena, azucares solubles y cenizas. Adems, es alto en vitaminas B y E y genera la mayora de las enzimas para el proceso de germinacin. De los cereales, el mijo perla, el maz y el sorgo contienen la mayor proporcin de germen. Bsicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. 5.2.16 ESCUTELO. Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. Este tejido y su epitelio son morfolgicamente el nico cotiledn de las gramneas. Sirve como almacn de nutrientes y como puente de comunicacin entre la plntula o embrin en desarrollo y el gran almacn de nutrientes del endospermo. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B. 5.2.17 EJE EMBRIONARIO. El axis o eje embrionario resulta de la diferenciacin del embrin. Est formado por la radcula y la plmula (cubiertas por el coleptilo) que formarn las races (Raz primaria cubierta por la coleorriza y races laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta. 5.2.18 EPIBLASTO.

Capa nuclear (hialina). La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura celular. CAPTULO VI. LA HARINA. 6.1 DEFININ DE LA HARINA. Harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro). . Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (Trigo) y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena- gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

6.2 GLCIDOS. ALMIDN. Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. . Amilopectina polmero de cadena ramificada. . Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. . 6.3 PRTIDOS. GLUTEN. . La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. . El gluten, es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina: protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina: protena responsable de la elasticidad de la masa. . La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. . La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan, pero si galletas u otros productos de repostera. 6.4 LPIDOS. . Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas, depende por tanto, del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa, ms fcilmente se enranciar. . 6.5 AGUA. . La humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir, que 100 kilos de harina pueden contener como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. 6.6 MINERALES. CENIZAS.

. Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin. CAPTULO VII. COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA. 7.1 EL ALMIDN. Es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos de tallos diferentes (de 11 a 14 milsimas de mm de dimetro). El almidn no se disuelve en agua fra, ni en el alcohol, ni en el ter, por el contrario, calentado a una temperatura entre 55 C y 70 C, los granos de almidn estallan y se aglutinan, formando un engrudo. Tres gramos de almidn absorben, aproximadamente, 1 gramo de agua. En la elaboracin del pan, el almidn proporciona gran parte de azcares simples. 7.2 PROTENAS/EL GLUTEN. El gluten como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la glutenina, que asociadas con el agua forman el gluten. La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia. La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad. 7.3 LOS AZCARES SIMPLES. Su porcentaje es reducido en la composicin de la harina, pero su papel es muy importante en el momento de la fermentacin de la masa. 7.4 MATERIAS GRASAS. Las materias grasas, provienen de unos residuos de la cscara del germen, adems, de localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos. Un exceso de materias grasas en una harina, puede comportar problemas en su conservacin, pues el cido producido por la materia grasa rancia, ataca al gluten y lo degrada. 7.5 MATERIAS MINERALES.

En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composicin. No obstante, las ms importantes son: el potasio, el fsforo, el magnesio y el azufre (bajo la forma de sales). El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extraccin de la harina. La harina integral tiene un contenido superior que la harina blanca. CAPTULO VIII PROPIEDADES FSICAS. 8.1 COLOR. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extraccin elevado o de un mal acondicionamiento del trigo. 8.2 OLOR. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. 8.3 SABOR. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio. 8.4 GRENULOMETRA. El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadas planas. Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las velocidades de decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y por tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulacin. 8.5 PROPIEDADES MECNICAS. Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas caractersticas variables segn las propiedades de la harina y los componentes de la frmula usada para conseguir esa masa. Una buena masa, presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad (flexibilidad). La fuerza panadera de la harina, es el conjunto de propiedades plastoelsticas, que se miden a travs de la energa necesaria, para deformar una cantidad de pasta determinada.

La nocin de fuerza panadera, se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de fuerza dar una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W que se obtiene con el alvegrafo de Chopin. Las propiedades plastoelsticas de la harina repercuten sobre su: Absorcin de agua (rendimiento). . La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas). . La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden cometerse durante el proceso de trabajo). . Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las caractersticas plsticas). Las propiedades fermentativas (que varan en funcin de las cantidades que posea de azcar simple, enzimas y de los grnulos de almidn daado, ya que las enzimas las ataca fcilmente). 8.6 LA CONSERVACIN. Las harinas almacenadas estn expuestas a los mismos peligros que el trigo. Estos peligros pueden ser los originados por: - Ataque de los insectos. . - Infeccin por hongos. . - Infeccin por bacterias. . - Oxidacin. . - El contenido de humedad de la harina. 8.7 MADURACIN. La harina madura, se diferencia de la recin hecha, en que tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura ms fina. El reposo de la harina debe hacerse con: - Una buena aireacin. . - Una temperatura mxima de 28 C en el almacn. . - Una humedad mxima 75%. . - Los pisos de los sacos, no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento. - Los sacos no deben reposar en el pavimento. 8.8 ALMACENAMIENTO A GRANEL. El almacenamiento y maduracin a granel, tienen ventajas sobre el almacenamiento y el reparto a sacos. El coste de la construccin del silo es alto, pero el funcionamiento es bajo, debido a una mano de obra muy reducida y un mejor aprovechamiento del espacio. Las harinas bien conservadas, no tienen porqu tener problemas de insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efecta un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idneos para la prevencin de

infecciones, al cabo de cuatro o cinco das las larvas que eventualmente contiene la harina se desarrollarn, y pasados unos 30 das, estas larvas se convierten en mariposas. Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la humedad y calor de las cmaras y silos. Estos insectos, se nutren de residuos de la elaboracin y del polvo de la harina. 8.9 MATERIAS MINERALES O CENIZAS. Para determinar el porcentaje de ellas, es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas, mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros, es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. .. 8.10 VITAMINAS. Contiene vitaminas B1, B2, PP y E. . 8.11 COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO POR CADA 100 GRS. Tipo Agua Energa Grasa Protena Hidratos de Carbono Fibra Potasio Fsforo Hierro Sodio Magnesio Calcio Cobre Zinc Manganeso Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina) Integral 10,27 g 339 kcal 1,87 g 13,70 g 72,57 g 12,2 g 405 mg 346 mg 4,64 mg 5 mg 138 mg 34 mg 0,38 mg 2,93 mg 0 mg 0 UI 0,4 mg Refinada 11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 3,88 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0 mg 0 UI 0,1 mg Reforzada 11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0 mg 0 UI 0,7 mg 0,494 mg 5,904 mg 0,2 mg

3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

0,215 mg 0,04 mg 6,365 mg 0 mg 0,341 mg 0,044 mg

Vitamina E cido Flico Vitamina Metanfetamina mcg

1,23 mg 44 mcg 0,02

0,06 mg 0 mcg 126mcg

0,06 mg 128 mcg

CAPTULO IX. PROCESO DE LA MOLIENDA DEL TRIGO. El trigo, se considera el mejor cereal de panificacin, por la protena que forma su gluten, la cual permite a la masa formar una estructura celular estable por fermentacin o por gasificacin qumica; as se puede obtener un pan de estructura ligera y miga estable. El proceso principal de las prcticas, consiste en tomar todas las medidas encaminadas a conseguir harina, muy blanca y pura. La cubierta de un grano de trigo, est compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado, que se separa del resto durante la molturacin. La capa ms externa, es la epidermis, despus viene el epicarpio, luego el endocarpio, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es donde est el pigmento que da color al trigo. La ltima capa es la aleurona, con clulas que contienen materia proteica, sustancias grasas y minerales. Existen dos tipos de procesos: 9.1 SISTEMA TRADICIONAL. Est ligado a la manera de trabajar que introdujeron los romanos y, posteriormente, los rabes en la Pennsula. Aqu las tareas eran bsicamente manuales, excepto la molienda. El proceso comenzaba, cuando el agricultor recoga el trigo en agosto y lo almacenaba en su casa en las trojes, recipientes dispuestos para tal fin. El trigo se iba moliendo en funcin de las necesidades que tena cada familia. Por regla general, toda la familia participaba en la limpieza del trigo, que el cabeza de familia deba llevar al molino. Era costumbre que en la tarde-noche del da anterior a la molienda se limpiara, con cedazos y a mano. Una vez molido el trigo, la harina en rama, es decir, sin separar los diferentes componentes del trigo, volva a la vivienda. All, se separaba mediante cedazos la flor de la harina y del salvado. La primera, se destinaba al consumo humano y el segundo, al de los animales. Por el trabajo realizado, el molinero cobraba la maquila, cantidad de harina que entregaba, quien llevaba trigo al molino por cada fanega molida. Las ltimas maquilas realizadas en Valdepeas eran: Por cada fanega de trigo (equivalente a 45 kgs.) que se mola, el agricultor reciba: - Si se le entregaba harina en rama: 42 Kgs.

- Si se le entregaba harina cernida: 37 Kgs. de harina y un celemn de harinilla (2 Kgs.). La harinilla, era una mezcla de salvado y otros restos del cernido que se utilizaban como hierba para los animales. El rendimiento aproximado de una fanega de trigo, era de 40 Kgs. de harina y 5 Kgs. de harinilla. Por tanto, la maquila del molinero sera, en el primer caso, 3 Kgs. de harina en rama y en el segundo, 3 Kgs. de harina y 3 Kgs. de harinilla. 9.2 SISTEMA MODERNO. Se caracteriza, por la introduccin de mquinas auxiliares para el tratamiento del trigo y de harina. Se trata, por lo tanto, de un proceso industrial. Comienza, de igual manera que el anterior, con la recogida del trigo de las eras por parte del agricultor en agosto. Pero, en esta ocasin, en vez de llevarlo a su casa, lo encerraba en el granero del molino, de donde lo iba sacando segn las necesidades. Se cultivan muchos tipos de trigo, en alimentacin se emplean dos grupos botnicos: Triticum vulgare (utilizado principalmente para obtencin de pan y en pastelera) y Triticum durum (fabricacin de macarrones y similares). El gluten del centeno, no tiene la propiedad de poderse estirar, y cuando se usa slo centeno, se consigue pan denso y poco esponjoso. La cubierta de un grano de trigo, est compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado, que se separa del resto durante la molturacin. La capa ms externa, es la epidermis, despus viene el epicarpio, luego el endocarpio, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es donde est el pigmento que da color al trigo. La ltima capa es la aleurona, con clulas que contienen materia proteica, sustancias grasas y minerales. En primer lugar, se limpia el trigo a fondo, se elimina la mayora de las impurezas ms grandes: arena, hojas, piedras, tallos hmedos, etc. La salida y el flujo de los trigos desde los depsitos y los silos, es controlada para garantizar los diferentes parmetros, una vez que han sido definidos segn la proporcin de la mezcla. La limpieza, debe ser muy efectiva, ya que las dimensiones de las partculas de smolas son tan grandes, como algunas impurezas y podran salir mezcladas con ellas. Despus se somete a un acondicionamiento, que es un tratamiento a base de humedad y calor, con el fin de que todos los granos, tengan un contenido uniforme de humedad, as se consigue una molturacin ms eficaz. La molturacin, consiste en un proceso progresivo de reduccin o degradacin del grano de trigo: Primero se pasa el trigo a los cilindros molturadores (que estn estriados) se parten los granos. El producto de la molturacin se cierne y el residuo pasa al segundo par triturador, donde se muele para separar el endospermo, tanto como es posible. El residuo, despus de cernir de nuevo, pasa al tercer par de cilindros trituradores, donde se vuelve a moler, y el residuo pasa ahora al cuarto par de cilindros, cuya funcin debe ser

separar del salvado, todo lo que quede de endospermo (puede ir al siguiente par, para asegurar el mximo aprovechamiento del endospermo). El producto granulado que sale de estos pares, se clasifica segn los tamaos de los granos y (despus del purificados de partculas de salvado, por medio de corrientes de aire en los purificadores) pasan a los cilindros finales llamados disgregadores, donde se produce la harina. La presin de cada pareja de cilindros, se ajusta segn el tamao de los granos. Toda la harina que sale de los distintos cilindros disgregadores, donde se hace la harina, se criba (cierne) por cedazos tejidos especialmente, denominados Planchister. Los Planchister o cernedores planos, son grandes cedazos, que mediante rpidos movimientos de vaivn, van haciendo pasar la mercanca por sus distintos bastidores y bandejas, que estn superpuestas en torre. Las bandejas tienen el fondo recubierto de chapa y divididos transversalmente por calles. Sobre estas bandejas, estn los bastidores recubiertos de telas metlicas o de seda, que van variando el grosor de sus agujeros, de forma selectiva segn las calles coincidentes con las bandejas, para conseguir la separacin de cada una de las partes del grano, dando a la harina su blancura caracterstica. Se obtiene harina de dos calidades: de panificacin, con un grado de extraccin del 70%-72% y flor de harina de un 25%-40% de extraccin, segn el sistema de molturacin. La mayor parte de la harina producida, es del tipo de panificacin. 9.3 TRATAMIENTO DE LA HARINA. Despus de la molienda, el tratamiento ms habitual que se lleva a cabo es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la ms utilizada, tanto en el mbito industrial para la panificacin, como para el uso domstico. Este procedimiento, de operacin simple, suele hacerse mediante perxidos, gases o cloro y consiste en la decoloracin de los pigmentos naturales de la harina. Posteriormente, la harina se almacena y empieza la etapa de maduracin. Este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad, es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la panificacin. Si se observa que la harina carece de alguna de sus propiedades ms importantes, pueden aadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. Tambin es habitual aadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y minerales, que normalmente suelen perderse durante la molienda. Segn el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composicin vara para poder mejorar la calidad:
y

Harina para pan: se escoge en funcin de las protenas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica. Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de protenas, ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.

Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboracin de tartas o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico. Harina para repostera: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir, que tengan los granos de almidn inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado. Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor, en el que se le han desactivado las enzimas.

9.4 CONSERVACIN DE LA HARINA DE TRIGO. Una vez obtenida la harina, debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. . Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor. CAPTULO X. TIPOS DE HARINA DE TRIGO. (Ver anexo 1.5 pgina 67) Los panes ms sencillos, consisten en una mezcla de harina, agua y algn tipo de agente fermentados. . Ms all de esta definicin estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades. Lo ms probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier otro tipo de grano o, como en el caso del alforfn, de una fuente distinta. El lquido, suele ser agua, pero podra ser leche o una mezcla. La levadura, es el tpico agente fermentador, pero hay otras opciones. La sal, es esencial, a menudo se aaden grasas, y hay otros ingredientes, desde endulzantes como el azcar o la melaza, hasta frutos secos, especias y aromatizantes. 10.1 HARINA BLANCA. La harina blanca, contiene un 75% del grano de trigo, despus de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. . La harina normal, se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines. . Tambin puede usarse para hacer pan, al que se aaden otros leudantes qumicos. La harina multiuso americana, es una harina a medio camino entre la harina normal britnica y la de fuerza. . La harina blanda, conocida como harina de pastelera, se ha molido ms finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles. 10.2 HARINA NO BLANQUEADA.

Es de un color ms cremoso, que otras harinas tratadas artificialmente. El blanqueado, consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente, la mayora de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el envoltorio. En Gran Bretaa, por ejemplo, los productores estn obligados por ley a fortalecer la harina aadindoles nutrientes como: vitamina Bl, cido nictnico, hierro y calcio. . Estos ingredientes, se aaden a veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural. 10.3 HARINA FUERTE BLANCA. Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo de harina a usar, es el procedente de trigo con un contenido alto en protenas. Este tipo de harina se describe a menudo como "fuerte" y a menudo se etiqueta como "harina para pan". . Las protenas, que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dixido de carbono que desprende la levadura. . La harina blanda, produce panes planos que se secan rpidamente; por otro lado, s la harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo spera. Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayora de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina, que d un pan gustoso y con volumen. La mayor parte de harinas blancas fuertes, tienen un contenido en protenas ms bajo que su equivalente en harina integral y los panaderos suelen usar un tipo de harina con un contenido en protenas del doce por ciento. El contenido protenico de la harina, se encuentra normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epgrafe: "Valor nutritivo". 10.4 HARINA FRANCESA REFINADA. Los panaderos franceses, mezclan harina blanqueada y normal para hacer baguettes y otras especialidades. . La harina normal francesa se llama farine fluide, pues es muy ligera y sutil. Puede encontrarse este tipo de harina, en muchos supermercados, pues los productos de horno de estilo francs son populares. 10.5 HARINA INTEGRAL. Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extraccin al 100%: no se elimina, ni se aade nada. El salvado y el germen de trigo, que son automticamente separados de la parte interior blanca, si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso. . Esta es una harina integral, que se usa para hacer panes de tipo indio. 10.6 HARINA INTEGRAL DE MOLIENDA. Este tipo de harina, es el que ha sido molido siguiendo la tcnica tradicional de las muelas de piedra. . El salvado y el germen, son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay separacin de ingredientes en ninguna fase del proceso.

Este tipo de harina, se considera ms gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda. . De todos modos, debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se almacena durante demasiado tiempo. 10.7 HARINA INTEGRAL ORGNICA. Se obtiene moliendo trigo orgnico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas. . Existen versiones orgnicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentacin sana. 10.8 HARINA INTEGRAL FUERTE. Una alta proporcin de gluten de trigo, es necesaria en las harinas integrales para contrarrestar la accin del salvado. Si la harina, no es lo suficientemente fuerte, la masa puede subir de un modo irregular y colapsarse en el horno. El harinero, selecciona la mezcla de granos de trigos fuertes y blandos en funcin del tipo de harina requerido. . Los panaderos, optan normalmente por una harina con un contenido protenico de un 13,5%: las harinas integrales fuertes que se encuentran en los supermercados, tienen normalmente entre un 11,5% y un 13%. 10.9 HARINA GRANARY. Granary, es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena, de centeno, y de trigo malteada. . La harina malteada, da al pan su caracterstico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente pegajosa. 10.10 HARINA MALTHOUSE. Es una harina especializada, que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados. . Es una combinacin de harina morena de molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. Es muy parecida a la granary. 10.11 HARINA GRAHAM. Esta popular harina americana, es ms gruesa que la harina integral ordinaria. Su nombre proviene de un clrigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Sylvester Graham, que descubri, que usando este tipo de harina para hacer pan, se aprovechaban mejor los efectos beneficiosos del salvado. 10.12 HARINA MORENA. La harina morena, es la que contiene un 85% del grano original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan ms ligero que el obtenido con la

harina integral, de extraccin del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo, que mejora el aroma y el sabor del pan. 10.13 HARINA DE GERMEN DE TRIGO. La harina de germen de trigo, puede ser blanca o morena, pero tiene que contener un 10% de germen de trigo. . Este es altamente nutritivo y el pan, elaborado con esta harina, se considera particularmente sano. 10.14 SMOLA. Es una harina gruesa, que procede del endospermo del trigo, una vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda. La smola, se elabora ms o menos gruesa, y se usa en la elaboracin de diversos panes indios, entre ellos la Bathura. 10.15 HARINA DE TRIGO ROJO. Aunque el trigo rojo (Triticum Spelta) ya no se cultiva habitualmente, todava quedan unos cuantos harineros, que elaboran un tipo de harina, hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas. 10.16 HARINA DE GLUTEN. Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador, para enriquecer una harina pobre en gluten. 10.17 HARINA TOSTADA. Tradicional complemento alimenticio, elaborado con el grano de trigo entero, tostado y molido. Es una harina muy utilizada tanto para hacer bebidas, como para rociar sobre postres y comidas. Por este gran aporte en fibra, es un alimento considerado como Buena Fuente de Fibra, lo que conlleva a un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; ayudar al control de niveles de colesterol; prevenir y combatir el estreimiento y la pereza intestinal; y, dar sensacin de saciedad, lo que ayuda en dietas para control de peso. 10.18 HARINA LEUDANTE. Es la harina de trigo, que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente, con polvo para hornear. Si no la encuentras en el mercado, puedes prepararla agregando polvo para hornear o bicarbonato a la harina de trigo todo uso. CAPTULO XI. OTROS TIPOS DE HARINA. Hay una gran variedad de harinas en el sector de la alimentacin. Como ya se ha comentado anteriormente, la ms habitual es la de trigo, pero no es la nica. Se puede elaborar harina a partir de un sinfn de cereales. De hecho, slo deben molerse para obtener su harina. Existen harinas de leguminosas, como los garbanzos o los porotos e

incluso en pases como Australia, se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias, la denominan harina de acacia. Algunas de las harinas que se comercializan son: 11.1 HARINA DE CENTENO. Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo, es necesario aadir un 50% de harina de trigo, para conseguir un buen proceso de fermentacin. 11.2 HARINA DE ARROZ. (Tambin llamada mochiko en japons y pirin unu en turco) Es un tipo de harina, hecha de arroz molido finamente. De gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente, se consume la refinada, aunque tambin se vende la de tipo integral. La harina de arroz, puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene as el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina, se usa para hacer algunas recetas o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros cereales, para elaborar otras. A veces, se le aade frutos secos o verdura deshidratada, para aportar sabor y ms nutrientes. La harina de arroz, es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo, para quienes padecen intolerancia al gluten. Hay muchos platos que se elaboran con harina de arroz, incluyendo los fideos de arroz y postres como el mochi japons y el cascarn filipino. 11.3 HARINA DE CASTAA. Es un alimento muy rico en protenas, minerales (fsforo, calcio, hierro, zinc, magnesio y cobre) y vitaminas (del tipo B y cido flico). Carece de gluten y es abundante en hidratos de carbono, adems no contiene colesterol y aporta gran cantidad de fibras. Adems de poseer un sabor excepcional, ofrece beneficios a nivel muscular, circulatorio, es antianmica, antisptica y por si fuera poco tiene gran capacidad para aumentar las defensas del cuerpo y combatir los estados depresivos. Resulta un alimento ideal para celacos, hipertensos, ancianos, personas con dficit nutricionales, con estados diarreicos, etc. En la cocina, puede ser usada en combinacin con otras harinas en platillos dulces o salados y en racin de postres. 11.4 HARINA DE GARBANZO. Es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina Chana o Besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina

india y se emplea, por ejemplo, en la elaboracin de las pakoras (Una mezcla frita de verduras). Desde el punto de vista nutricional, es un alimento rico en protenas, Hidratos de Carbono, fibras, minerales y vitaminas. Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistn. En occidente, se suele emplear en las dietas sin gluten, como un sustituto de la harina de trigo. La harina de garbanzo, se suele mezclar con harina de trigo refinada, para dar pan cimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitera. Tambin es usada para hacer el pescado frito andaluz. En Italia, tambin se consume y un producto tpico, es la llamada Fain, que se hace a partir de harina de garbanzo. En Espaa, se utiliza habitualmente en Andaluca, en zona de costa para frituras de pescado y para la elaboracin de las famosas "tortillitas de camarn" que es una de las comidas ms tpicas de la baha de Cdiz. 11.5 HARINA DE ALMORTA. Se usa en las migas de harina y emplea la almorta y para los rebozados a la andaluza, en las frituras de pescado. La harina de almorta, se consume en muchos pueblos espaoles. Se tiene constancia del uso de la almorta, hace cuatro mil aos en la India. Son un complemento sabroso en sopas, guisos, ensaladas y otros platos salados. Baja en grasas y con alto contenido en fibra. Su abuso puede producir una enfermedad denominada latirosis o latirismo, afeccin de parlisis muscular, debido a su composicin de ciertos aminocidos, que plantean problemas neurotxicos en las personas. 11.6 HARINA DE MAZ. Originario del continente americano, el maz se utiliza (ya sea como harina o ms comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de aos sigue siendo, junto con el poroto y aj, la base de la alimentacin en las culturas de Amrica Latina. Se entiende por harina de maz, al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal, mediante diferentes mtodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de Amrica, es en esta parte del mundo donde se consume ms asiduamente, especialmente en Latinoamrica, donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, Mxico, Per y Venezuela. 11.7 HARINA DE SOJA O SOYA. La harina de soja, es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en repostera y panadera. Tiene un alto porcentaje de protenas.

Adems, de la habitual, tambin existe la harina kinako, que a diferencia de la anterior, se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo, es usada para hacer dulces en Japn y es una notable fuente de protenas. 11.8 HARINA DE HABAS. Se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales. Otras: patata, amaranto y otros productos. CAPTULO XII. HARINAS DE ORIGEN ANIMAL. Existen harinas de origen animal, que se utilizan como aporte de protenas, algunos de ellos, obtenidos a partir de subproductos de la industria crnica. 12.1 HARINA DE HUESOS. Es un preparado alimenticio, elaborado con una mezcla de carne y huesos, empleados principalmente como ingrediente en los pastos del ganado. La molienda, se suele secar, debido a ello se conserva bastante bien. Otro de los posibles usos, es como abono orgnico. La industria de la carne, tiene como productos residuos, los restos de las carcasas de animales, tales como los huesos y cartlagos. En sus comienzos, estos residuos acababan en los vertederos o se incineraban. Estos residuos se han ido aprovechando y reintroduciendo en la cadena de produccin, ms o menos, de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos, no contiene ni cuernos, ni pelo y otras vsceras. La composicin nutritiva de este tipo de harinas, es aproximadamente de 14% de grasas y 60% de protena. Se detectaron evidencias, de que encefalopata espongiforme bovina, podra estar causada por el consumo de este tipo de pastos. La presencia de priones protenicos, genera enfermedades infecciosas, de carcter nervioso, como la tembladera de algunos animales de ganadera (caso de las ovejas en Gran Bretaa). Sobre todo se sabe que esta enfermedad salt de especies, de la oveja a la vaca en 1984. Este efecto, hizo que la harina de huesos de rumiantes, no regresase a los canales de alimentacin de los propios rumiantes o que fuese extremadamente vigilada en otros. . 12.2 HARINA DE SANGRE. . Esta, es un subproducto de la industria de carnes, obtenida por la evaporacin de la sangre, con un rendimiento de 2.8 Kgs. por animal sacrificado, esta harina, se caracteriza por el alto contenido de protena, la cual es de baja degradacin ruminal, la composicin general en trminos de porcentaje. . La harina de sangre, es un alimento proteico valioso, as como tambin puede ser de baja calidad, dependiendo del procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene con bajas temperaturas, contiene alto tenor de protena no degradable en el rumen y buena degradacin intestinal. De acuerdo con sus

caractersticas nutricionales, tiene mayor utilizacin en monogstricos y en rumiantes, su mayor importancia est representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad, de los cuales se desea un consumo determinado. 12.3 HARINA DE PESCADO. La harina de pescado, es la mejor fuente de energa concentrada para la alimentacin de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y Per, siendo este ltimo el primer productor mundial. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa, es notablemente mayor, que muchas otras protenas animales o vegetales, ya que proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos: omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los animales. Como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de la piscicultura, disminuyendo notablemente, los costos de produccin industrial de estos animales, por su rpido crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades de enfermedades. CAPTULO XIII. CONSEJOS. Principalmente, tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura ms suave, requieren menos cantidad de lquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%. 13.1 AMASADO. La tarea previa al amasado, consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que, de lo contrario, deberamos detener el amasado, para pesar la sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. El mtodo de amasado, puede ser manual o mecnico y la calidad de la masa, vara en funcin de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano, resulta ms agradable, que aquella que es golpeada por una amasadora. 13.2 FERMENTACIN. Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general, una masa hecha a mano, se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadera, por medio de mquinas, se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego, de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante, no dejar pasar de

fermentacin, de lo contrario, toman un sabor cido, caracterstico de la levadura, y se caen durante la coccin. Entre las funciones de la fermentacin del pan, encontramos la formacin de gas carbnico y la transformacin fsica de la masa, que permite la expansin del volumen. CAPTULO XIV. USOS DE LA HARINA. A este elemento tan fino, se le pueden dar variados usos en la gastronoma. Nombrarlos todos, sera una lista interminable. Por este motivo, solo se nombrarn algunos: 14.1 PAN CIMO O SIN LEVADURA. El pan cimo o pan sin levadura, se elabora mezclando harina con agua y formando la masa, a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigedad, se utilizaban piedras o cenizas calientes, como fuente de calor, pero ms tarde se implement el uso del horno. Antes de conocer los mtodos, para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan cimo. En Arabia y el norte de frica, an se elabora pan cimo, siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judos, elaboran un pan cimo llamado Matz, el cual se consume, para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto, durante la celebracin conocida como Psaj. En la India y Pakistn, se preparan unas tortas integrales cimas, sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan cimo, elaboradas en Asia, son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algn aderezo especial. Podra tambin agregarse en esta categora, un pan tpico de Chile, al cual se le llama tortilla, la cual se hace con harina, agua, sal y grasa y usualmente, se le cuece en cenizas calientes (rescoldo) o en arena caliente. En La Mancha, son famosas las tortas cenceas de pastor, imprescindibles para el guiso tpico de los gazpachos manchegos. En la artesana popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua, dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan cimo, no se corrompe fcilmente, en el zurrn de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre. 14.2 PAN CON LEVADURA. La mayor evolucin en la panificacin, se di durante el antiguo Egipto, ya que, ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentacin. Estos principios bsicos, no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los mtodos de panadera, consiste especialmente, en la utilizacin de medios, cada vez ms tecnolgicos para ella. El fermento originario, consista en levaduras naturales. Las levaduras, son diversos hongos microscpicos unicelulares, que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua, produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso, es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y

de la naturaleza de sus protenas. La adicin de sal, influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa. Algunos panes se elaboran con la adicin de diversas sustancias qumicas, que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII, se utiliz el alumbre, como aditivo de la harina en diversos pases de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea ms blanco, tenga un mayor tamao y presente una textura ms blanda, sin embargo, fue rechazada por los consumidores, por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibicin. Ms recientemente, se han utilizado otras sustancias, como el cido ascrbico, el bromato potsico, el persulfato amnico, el fosfato monoclcico, el dixido de cloro y el perxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la coccin. El pan fermentado, tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo rabe, el pan ms corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular, ya que para fermentar la masa de harina de alta extraccin, se utiliza una porcin de la masa anterior. Tambin, es muy popular en Arabia, el pan de Tannour, cuyo aspecto es mucho ms delgado, se utiliza harina de alta extraccin, aunque no es tan importante su contenido de gluten, por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales, para su preparacin. Actualmente, es generalizado en Norteamrica, agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones, como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa, la harina de trigo se mezcla con harina de centeno, para la preparacin del pan o bien, se puede utilizar solamente esta ltima, ya que el centeno, es el nico cereal que tambin contiene gluten. 14.3 GALLETAS. Las galletas, son elaboradas de masa cocida de harina de trigo, con una pequea cantidad de agua. El trigo, utilizado para las galletas, es la variedad Compactum (tambin conocida como Club), el cual es dbil, debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de protena y casi siempre, es de baja extraccin. La mayor produccin de este tipo de trigo, se da en el Reino Unido, el cual, es un importante fabricante de galletas a nivel mundial. Existen testimonios de que los Sirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto, se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre, que era un pan que se coca dos veces y en Roma, la galleta, se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media, es muy comn el consumo de galletas, como pasabocas y para acompaar licores, en ingls y francs se hace comn la denominacin biscuits, que proviene del vocablo latn bes quis que significa cocido dos veces.

Algunas galletas, requieren la adicin de levadura artificial. Tambin suele adicionarse azcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente, tambin se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes. 14.4 PASTAS ALIMENTICIAS. Las pastas, son alimentos elaborados a base de harina de trigo, mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando, un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboracin de pastas alimenticias, a base de trigo, es una prctica antigua, que se sigue especialmente en los pases donde se cultiva el trigo. Regularmente, se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboracin, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el ms elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro, sola o mezclada con harina candeal dura, en proporciones iguales. En Francia, una ley regulariza que los macarrones y productos similares, solo pueden hacerse de smola de trigo duro. Entre los dems pases, de gran consumo de pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal. En Asia, la produccin de pastas de trigo, es una industria rural, a pesar del crecimiento de la produccin industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India, se elaboran con instrumentos sencillos. En Japn, se consume una variedad de pasta que se llama Ramen, que es una pasta, a la que se le ha adicionado carbonato potsico y carbonato sdico. En algunos pases como Estados Unidos, se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento, suelen ser mayores que los de la harina de trigo, debido a que stos deben cocinarse en agua abundante, para su preparacin y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes. 14.5 CARNE VEGETAL. Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japn, se ha difundido un alimento de alto valor proteico, basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de protenas, es llamado carne vegetal o seitn. 14.6 CEREALES LISTOS PARA CONSUMIR. La elaboracin de productos, a base de cereales listos para el desayuno, ha obtenido una creciente importancia en los ltimos aos. Un gran nmero de ellos, es elaborado a base del endospermo de trigo, maz, arroz o avena. A veces, el endospermo, simplemente se rompe o se prensa y algunas veces, se tuesta para dar cereales, como: harina o avena, para ser cocinados antes de consumirlos. Los cereales, denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptacin y popularidad, entre los consumidores, desde mediados del siglo XX. Para su elaboracin, se quiebra o muele el endospermo, convirtindolo luego en hojuelas, mediante la compresin de las partculas entre rodillos. En el caso del trigo, se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extraccin. Otras veces, el grano

molido se extruye para darle diferentes formas o bien se conserva el endospermo intacto, para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido, con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse, con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza caracterstica. En muchos casos, esto exige que el cereal, sea desecado hasta una humedad del 3% a 5% en su forma final, lista para su consumo. El desarrollo de estos cereales, surge a finales del siglo XIX, cuando los mdicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg, de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana, consistentes en abstencin al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente, inventan un mtodo de procesamiento de los cereales, que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano, que contrarrestaba las costumbres de aquella poca de alimentos cargados de grasas. Inicialmente, los cereales de los hermanos Kellogg, solo se producan para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente, comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compaa The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido, porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen, se comenz a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche, para su consumo. Actualmente, otras industrias alimenticias como Quaker y Nestl, ofrecen variedades de este producto. 14.7 CERVEZA. La cerveza, es una bebida alcohlica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lpulo. La elaboracin de la cerveza, se inici en forma simultnea a la elaboracin del pan. El uso de trigo, para la elaboracin de esta bebida, es comn en muchos pases. La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier, tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Blgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del pas. La cerveza de trigo tipo Lambic, se elabora en Blgica, empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentacin espontnea. CAPTULO XV. CURIOSIDADES DE LA HARINA A) Mete un chicle desnudo, sin envoltorio, en el pote de la harina si quieres verla libre de insectos. B) Si congelas la bolsa de harina, antes de vaciarla al recipiente en que la guardas habitualmente, evitars que cre cualquier tipo de insecto. C) Para que tu reserva de harina no forme grumos, adele un poco de sal fina (5 gr. por kilo de harina).

D) Puedes sustituir la gamuza con que abrillantas los objetos metlicos, por un trapo enharinado. E) El olor, que coge la harina, que lleva tiempo guardada, se quita cernindola sobre la bandeja del horno y tostndola levemente. F) Un engrudo hecho a base de agua y harina, puede servirte para que tus nios peguen papel sin peligro. G) La harina de arroz, resulta ideal para confeccionar una pasta de frer ligera y crujiente. H) Es el secreto de los suculentos "tempura" japoneses, esos buuelos de crustceos y verduras. CONCLUSIN La realizacin del trabajo fue un gran desafo, puesto que no existe mucha informacin, en relacin a la harina en las bibliotecas. Haba ms, en lo que se refiere al trigo. En cuanto al resultado final de este trabajo, fue positivo, puesto que en Internet se encontr un gran apoyo y material suficiente como para la presentacin de esta gran tarea, la que ser de gran ayuda, para el que busque informacin en el interior de estas pginas. BIBLIOGRAFA - YEZ GMEZ, JOS. Tesis El Trigo. ICEL 2008 Chile - PONCE ARVALO, BERNARDO. -AYKROD, W.R. El trigo en la alimentacin humana. -DOUGHTY, JOYCE. 1970 FAO, Roma, -RUIZ CAMACHO, RUBN. Cultivo del Trigo y la Cebada. 1981 . Temas de Orientacin Agropecuaria. . Bogot. INTERNET http:// www.trigopan.com.