RIZ A SUSHI (SUMESHI)

Il existe deux principaux types de riz cultivs dans le monde : la varit japonaise (Japonica) et la varit indienne (Indica). Le riz japonais possde des grains courts et ronds et devient collant la cuisson. La varit indienne possde des grains longs et minces qui restent dtachs mme une fois cuits. Le riz long convient bien aux plats orientaux en sauce, mais il est trop sec pour permettre la prparation des sushi. Pour les nigirizushi et les sushi rouls, on emploie un riz qui reste ferme et lastique une fois cuit la vapeur. Pour les sushi mouls (nigiri sushi) , on prfrera un riz plus mou. Pour russir des sushi, il est important que le riz vinaigr, ou sumeshi, soit prpar la perfection. Utilisez du riz japonais grains courts ou, dfaut, du riz rond italien. Ils ont une texture et une consistance idales qui permettent aux grains de coller sans devenir pteux. Si vous employez du riz grains moyens, vous serez peut-tre oblig d'ajouter un peu d'eau.
Riz sushi - Sumeshi yamada3

600 g de riz rond 750 m l d'eau

MLANGE VINAIGR

125 m l de v inaigre de riz 55 g de sucre 1/2 c.c de sel

1. Mettez le riz dans un saladier que vous remplissez d'eau ; remuez-le la main. Passez-le. Rptez l'opration deux ou
trois fois jusqu' ce que l'eau soit presque claire. Laissez le riz s'goutter au moins 30 minutes dans une passoire.

2. En attendant, prparez l'assaisonnement vinaigr. 3. Si vous faites cuire le riz dans un autocuiseur, mettez-y le riz goutt et l'eau. C ouvrez et faites cuire. Quand l'autocuiseur
se met automatiquement sur la position maintien au chaud , laissez le riz reposer couvert 10 minutes. Si vous utilisez une casserole, mettez le riz goutt et l'eau dans une casserole moyenne et couvrez hermtiquement. Portez bullition. Baissez et laissez mijoter bien couvert, feu doux 12 minutes environ, jusqu' ce que toute l'eau soit absorbe. tez la casserole du feu. Laissez le riz reposer 10 minutes couvert.

4. talez le riz dans un grand moule ou un rcipient fond plat non mtallique (de prfrence en bois). l'aide d'une spatule
riz, d'une grande cuillre en bois plate ou d'une spatule en plastique, tranchez rgulirement le riz angles droits pour sparer les grains et l'empcher de s'agglutiner tout en l'arrosant peu peu de l'assaisonnement vinaigr. Vous n'aurez peuttre pas besoin de toute la prparation. Il ne faut pas que le riz soit trop humide ou rduit en bouillie.

5. C ontinuez trancher le riz d'une main (sans remuer de peur d'craser les grains de riz) tout en le soulevant et en le
tournant depuis l'extrieur du rcipient vers l'intrieur (comme lorsque vous incorporez des blancs d'oeufs battus un mlange).

6. Pendant ce temps, de l'autre main, ventez le riz jusqu' ce qu'il soit tide. C ela devrait vous prendre environ 5 minutes (il
est possible d'utiliser un ventail lectrique sur faible puissance plutt qu'un ventail manuel). Ne refroidissez pas trop le riz pour qu'il ne durcisse pas. En effectuant simultanment ces deux oprations, vous obtiendrez un riz brillant, lgrement gluant, sans que les grains s'agglutinent. C onservez-le sous un torchon humidifi pour l'empcher de scher pendant que vous confectionnez les sushi. Assaisonnement vinaigr Mlangez le vinaigre, le sucre et le sel dans un petit bol jusqu' ce que le sucre soit dissous. Pour rendre cette mixture un peu moins forte, faites-la chauffer quelques instants avant utilisation.

Vous pouvez ajouter un peu de mirin ou de sak l'assaisonnement si vous le souhaitez, ou encore utiliser 125 ml de vinaigre pour sushi achet tout prt. On peut le prparer l'avance en le conservant au rfrigrateur dans un rcipient hermtique.

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