Asociacin El COtaller

cotaller.org

Proyecto para la puesta en funcionamiento de un restaurante ecolgico en la Venta La Cabaa

1. Anlisis del grupo promotor

Antecedentes de los promotores
La Asociacin el COtaller es un colectivo que nace con el objetivo de promover el desarrollo local mediante la creacin de redes de economa solidaria, la educacin socioambiental y la cultura. Las socias fundadoras deciden integrar en un proyecto asociativo los distintos saberes y tcnicas aprehendidas en anteriores experiencias empresariales, as como en diversas iniciativas asociativas en las que han participado con anterioridad. Frente a la compartimentacin de las experiencias vinculadas con el mbito medioambiental, el tecnolgico o el cultural, el COtaller servir como nexo de unin que permita aprovechar las sinergias obtenidas hacia un fin compartido, canalizado adems a travs de distintas iniciativas que experimenten con modelos econmicos alternativos que pongan en marcha iniciativas de economa solidaria. La experiencia acumulada en la gestin empresarial (principalmente vinculada a B_cultura, proyecto empresarial de David Alfonsn Lareo, as como a la experiencia profesional en distintas empresas privadas del mbito de la cultura y la formacin -en el caso de David- o de las telecomunicaciones y la educacin ambiental, como Alisios (Alcal de Guadaira) o Huerto Alegre (Granada) -en lo que se refiere a Ana) suponen una garanta fundamental en la capacidad del equipo promotor para gestionar el proyecto asociativo. Adems, dada la directa vinculacin del COtaller con la explotacin hostelera de una venta o restaurante con productos ecolgicos y de comercio justo, tambin es esencialmente relevante la experiencia de los tres socios fundadores en el mbito de la hostelera, que se extiende por ms de 10 aos, y que actualmente se desarrolla en el Restaurante La Algaida, negocio familiar ubicado en Puerto Real y recientemente reabierto por un equipo formado en su parte fundamental por los promotores de la presente iniciativa, trabajando all actualmente dos de ellos. Es tambin muy importante destacar que el equipo promotor ya ha desarrollado actividades profesionales conjuntamente, solucionando de manera satisfactoria los conflictos y resolviendo las tareas colectivas de manera eficiente, basando la organizacin en la corresponsabilidad y la autonoma.

Datos de las promotoras

Ana Beln Gonzlez Gmez (Motril 1980), actualmente reside en Puerto Real (Cdiz). Inici su formacin en la Licenciatura de Sociologa en la Universidad de Granada, durante su formacin participa de una beca de Prctica para la Universidad de Granada, gestionando l departamento de prcticas para el alumnado de la facultad de Sociologa. En A Corua completa la titulacin acadmica de Sociologa. Durante los aos de carrera trabajo en diferentes restaurantes de la ciudad de Granada, como camarera de sala, barra y cocinera. En el ao 2006 obtiene la titulacin de Monitora de Educacin Ambiental, y comienza a participar como voluntaria en la Asociacin de Educacin Ambiental Espaola, desarrollando talleres medioambientales en centros escolares y Centros de Da. Durante el ao 2007, trabaja para la Granja Escuela Huerto Alegre durante, y diferentes Centros Ldicos. Posteriormente su experiencia laboral se centra en la labor comercial para diferentes empresas de telecomunicaciones como Orange, Ono, Vodafone. Durante este periodo, sigue formndose en la rama de la Educacin, obteniendo la titulacin de formadora Ocupacional, y diferentes titulaciones en la rama de Igualdad de Gnero. Sin embargo, su vocacin por el medio ambiente, 2

le lleva a cursar durante el ao 2010 y 2011 para la Universidad de Cdiz el Mster Interuniversitario de Educadora Ambiental, durante este periodo obtiene una beca de prctica para la Universidad de Cdiz, gestionando administrativamente el Mster Universitario en Profesorado de Enseanza Secundaria Obligatoria y Bachillerato, Formacin Profesional y Enseanza de Idiomas. Activista en diferentes Asociaciones de Voluntariado Ambiental, como Red de Voluntarios Ambientales del Litoral Andaluz, Asociacin medioambiental Murex, y Voluntariado Ambiental de Cdiz.

David A. Lareo (A Corua,1977), actualmente reside en Puerto Real (Cdiz). Inici su formacin universitaria en el rea de las Ciencias Sociales, sin embargo su vocacin por el pensamiento crtico y la divulgacin le empujan a adquirir la Licenciatura de Filosofa en la Universidad de Granada en el ao 2004. En Granada completa su formacin acadmica con los cursos de doctorado del programa Crisis de la Modernidad y Globalizacin y dos cursos de posgrado: Certificado de Aptitud Pedaggica y Experto en Gestin de Pymes. Participa en distintas publicaciones colectivas de poesa en los aos '90 y se involucra en diversos movimientos sociales, as como asociaciones universitarias, como AIESEC o Intercultura, en las que asume la labor de incorporar las TIC con una Internet incipiente an. Su experiencia laboral se orienta inicialmente hacia la gestin empresarial, desempeando diversas funciones administrativas y de gestin. Pero su carrera profesional se desarrolla desde el ao 2000 en el mbito de las TIC y la cultura, integrando en numerosas ocasiones ambos sectores y promoviendo diversos proyectos como emprendedor: E-meridion, gestin de las TIC para pymes del sector cultural: gestin de eventos, programacin cultural, comunicacin empresarial; y Baixacultura, revista impresa y electrnica sobre la actualidad cultural de A Corua. Ejerce de programador cultural en diversas salas de A Corua y Granada. Como consultor colabora con Azetanet (A Corua) y Forempresa (A Corua), coordinando proyectos de formacin a empresas, as como programas de formacin y desarrollo local: eQual Muller XXI, Juego de la Bolsa con Caixa Galicia, programas para emprendedoras del Servicio Galego de Igualdade; adems de impartir numerosas acciones formativas para emprendedores y empresarios: uso de las TIC, emprendizaje, etc. De la mano de IngeniaQED participa en el diseo y produccin de un pabelln temtico para la EXPO Shanghai 2010 (Urban Dreams Pavilion) coordinando el desarrollo de los contenidos y participando en la direccin y produccin de varios audiovisuales rodados en ciudades de todo el mundo, como Tijuana, Freiburg, Canberra, Shanghai o Dar-es-Salaam. Actualmente es miembro y fundador de B_cultura, laboratorio de aplicaciones culturales, colectivo que desarrolla distintos proyectos encaminados a la integracin de las TIC en la produccin cultural contempornea. BO_ar, su primer proyecto, estudia e incorpora usos innovadores de la realidad aumentada en proyectos de interpretacin del patrimonio, comunicacin o movilidad urbana. Sus principales clientes han sido la Universidad de Sevilla, Fundacin Autor, Ayuntamiento de Utrera, Prodetur (Diputacin de Sevilla), Muestra Internacional de Danza Mes de danza, Encuentro Cultural Alamedeando, entre otros. Ha participado como ponente en diversos eventos como EBE 10, Sevilla Distrito Digital, Festival Ubicua o SIMO Network. Blogger (baixacultura.com) y activista en la red (redes p2p, procomn, redes sociales, open innovation, software libre), colabora adems con diversos grupos y proyectos de investigacin, como la Universidade Invisbel .

Carmen Gmez Moreno (Puerto Real 1949), reside en Puerto Real (Cdiz). Inicio su formacin en el Colegio Santo ngel, dnde finaliz la EGB. Una vez finalizada primaria, fue instruida en un taller de Corte y Confeccin. Tras finalizar sus estudios de Corte, decidi viajar a Suiza en busca de trabajo. En Winterthur (Suiza), trabajo durante tres aos, como dietista y cocinera en un hospital. En el ao 1978, se traslada a Motril (Granada) con su marido y all desarrolla labores de agricultora y ama de casa. En 1980 se traslada a su ciudad natal Puerto Real, y all comienza a trabajar como limpiadora para el Ayuntamiento del municipio, tras dos aos contratada para esta empresa, pasa a formar parte del funcionariado del Consistorio. En el ao 1989, pasa a ser ordenanza del departamento de Cultura y Fiestas del Ayuntamiento, dnde actualmente desarrolla sus funciones, entre las que destacan la coordinacin logstica de los eventos, as como diversos trabajos administrativos: material grfico, proveedores

2. El producto o servicio
2.1. La Idea
Los fines de la asociacin COtaller son los siguientes: -Promover y establecer modelos de economa social, alternativa y solidaria -Difundir la educacin socioambiental -Promover del uso de las tecnologas de la informacin y comunicacin al servicio de las pesonas y -Organizar actividades culturales respetuosas con el entorno, y para ello se desarrollarn las siguientes actividades: -Aprovechamiento econmico y uso educativo de explotaciones agopecuarias ecolgicas -Gestin de un restaurante y tienda de productos ecolgicos y de comercio justo. -Organizacin y produccin de eventos culturales y artsticos -Desarrollo de acciones formativas Por ser aquella actividad principal en los primeros meses de funcionamiento de la asociacin, as como por ser la que requiere financiacin externa pasaremos a detallar en lo siguiente los detalles relativos a la gestin del restaurante y tienda de productos ecolgicos El COtaller, as como las actividades que tendrn lugar en dicho espacio, vinculadas de manera directa con su explotacin econmica. El COtaller aborda la interpretacin del concepto de venta o restaurante rural desde presupuestos solidarios y compromisos socio-ambientales basados en el respeto al entorno, la promocin de prcticas y modelos econmicos solidarios y sostenibles y la integracin de los procesos de creacin artstica y participacin colectiva del territorio en el que se inserta. La venta El COtaller es pues un espacio que integra los usos convencionales de una venta, tales como un servicio hostelero caracterizado por utilizar productos naturales, una poltica de precios ajustada y su ubicacin en un entorno rural con una marcada presencia de la naturaleza, con productos innovadores que suponen un cambio en el patrn de produccin, apostando por productores de productos ecolgicos y de comercio justo. Actualmente no existe en el entorno de la Baha de Cdiz un establecimiento similar, ms all de la oferta que satisfacen algunos productores de manera particular (en lo que se refiere a los productos ecolgicos) o las tiendas de productos ecolgicos, vinculadas algunas de ellas a asociaciones de consumidores y productores de productos ecolgicos.

2.2. Novedades de la Idea

La venta el COtaller re-escribe as muchas de las recetas de la gastronoma tradicional gaditana utilizando materias primas procedentes de los canales ms innovadores. De esta manera la aceptacin del producto por parte del cliente final no supone un cambio radical en sus patrones de consumo habituales, al poder disfrutar de una oferta gastronmica ya conocida y consolidada en sus hbitos y costumbres alimenticias. Sin embargo, ello no es impedimento para ejercer de agente dinamizador y de cambio, satisfaciendo adems las preferencias de todos aquellos consumidores que apuestan claramente por una alimentacin sana basada en el consumo de productos de procedencia ecolgica, caracterizada por la ausencia de pesticidas y otros productos qumicos en su proceso de produccin, as como la de aquellos consumidores sensibles a las condiciones de explotacin y las estrategias comerciales no respetuosas con los derechos de los productores y todas las personas implicadas en la distribucin de los productos, que prefieren consumir productos procedentes del comercio justo y redes de economa sensibles a las problemticas sociales y ambientales. Aunque la oferta gastronmica de la Venta El COtaller incluye productos de procedencia animal, tanto directa (carnes, pescados y preparados crnicos) como indirecta (lcteos, miel) incluye en su oferta gastronmica una amplia oferta destinada a garantizar las preferencias de aquello consumidores veganos o vegetarianos, utilizando productos alternativos en algunos casos (leches o quesos de procedencia vegetal). Adems la Venta El COtaller se vertebra sobre otros usos vinculados al caracter asociativo de la entidad promotora, como la celebracin de jornadas de sensibilizacin, talleres de difusin del consumo responsable, acciones formativas destinadas a promover estilos de vida saludables y justos entre la poblacin o la celebracin de eventos vinculados con la produccin artstica y cultural (conciertos, teatro, cine alternativo), ejerciendo como un agente dinamizador del territorio en el mbito de la cultura. Existen actualmente redes de consumidores y productores, as como establecimientos que comercializan productos ecolgicos y de comercio justo, que formarn adems parte de la red de proveedores de la Venta en algunos de los casos y que integrarn la red de colaboradores que permitirn generar en el espacio las herramientas de difusin y comunicacin que permitan ejercer en la sociedad y en el entorno los cambios a los que apuntan los fines de la asociacin. Nos referimos fundamentalmente a proveedores de materias primas, como las frutas y verduras, el pan, el pescado o la carne, as como a algunas asociaciones y cooperativas que actualmente trabajan sobre el mismo territorio, como grupos de consumo de El Puerto de Santa Mara o Chiclana, colectivos de Jerez y Cdiz o productores de otras localidades prximas como Chipiona, Rota, Villamartn o incluso otras provincias cercanas como Mlaga o Sevilla. La relacin de la Asociacin El COtaller con estos agentes se plantea como un vnculo necesario para conseguir desarrollar los fines de la Asociacin, planteando prcticas cooperativas y colaboraciones que fructifiquen en proyectos comunes, y sirviendo adems de complemento en las fases de produccin y distribucin de algunos de los productos, as como de prescriptores en relacin a los productos y servicios ofertados por la Asociacin. En un entorno castigado por el desempleo debido a las dificultades que atraviesa el sector naval y aeronutico (principales proveedores de empleo en la Baha de Cdiz) el fortalecimiento de la economa sostenible y modelos econmicos basados en el desarrollo medioambiental son adems catalizadores y palancas de innovacin socio-econmica que ejercen adems de dinamizadores para desarrollar otros sectores econmicos ms sostenibles que generen empleo y bienestar.

2.3. Presentacin / Calidad

La venta adquiere el nombre de la Asociacin puesto que el espacio es el elemento principal que permite que las distintas actividades planteadas se puedan ejecutar. Sin embargo, durante los primeros meses de funcionamiento (y quizs se extienda en el tiempo si se considera oportuno) se mantendr igualmente la denominacin Venta La Cabaa, nombre comercial que actualmente posee el establecimiento que se arrienda, en funcionamiento desde hace ya ms de 15 aos, y con una buena reputacin en el entorno inmediato (Puerto Real). Adems la Asociacin cuenta con el dominio de internet cotaller.org, debidamente registrado. La marca El COtaller se basa en el empleo del prefijo CO-, directamente relacionado con procesos de construccin participativa, colaboracin y cooperacin, y que significa entre todos, con la palabra taller que hace mencin expresa a la metodologa a emplear, reflexinaccin-accin, esto es dignostico-reparacin-puesta en funcionamiento. La Asocacin asume en un inicio la gestin del restaurante como su actividad fundamental, por ser adems esta la responsable de generar ingresos que garanticen el funcionamiento autnomo de la misma, ms all de la dependencia econmica con las Administraciones Pblicas, prcticas que impiden un funcionamiento autnomo y que adems son actualmente inviables debido a las diferentes polticas de reduccin del gasto pblico, que afectan fundamentalmente a los sectores cultual y medio ambiental, as como a todas las entidades sin nimo de lucro. Adems, las otras actividades de la asociacin (talleres formativos, eventos culturales, etc.) se disearn asumiendo la necesidad de que funcionen de manera sostenible y generen los recursos necesarios para su ejecucin, sin necesidad de contar con recursos de administraciones pblicas, ms all de los permisos necesarios. En este sentido es importante sealar la buena voluntad mostrada por la Administracin Local en relacin a las celebracin de eventos culturales por parte de los distintos agentes privados, demostrada en los ltimos meses hacia los socios fundadores en relacin a su actividad profesional actual, as como en diversas entrevistas mantenidas con ellos en relacin a otras cuestiones vinculadas con dicha actividad profesional (cuestiones medio-ambientales y vinculadas con la celebracin de eventos culturales). La evolucin del negocio, as como el desarrollo futuro de la Asociacin estn relacionados con el papel dinamizador de la misma, necesariamente vinculado al establecimiento de redes de trabajo y accin colectiva que garanticen los principios de las misma y permitan su evolucin constante explorando nuevas formas de produccin y la elaboracin de prcticas colectivas innovadoras que garanticen la viabilidad econmica y social del proyecto. Es pues necesario mantener el afn investigador de la Asociacin y su vinculacin con los productores y dems agentes que garanticen la calidad y la eficiencia.

3. Tecnologa
El uso de las TIC es fundamental en la estrategia de comunicacin de la Asociacin El COtaller, as como en el diseo de sus procesos internos. Mediante el establecimiento de una relacin estratgica con la entidad B_cultura, bcultura.com, (consultora tecnolgica que desarrolla soluciones de alto valor aadido para las industrias creativas), se desarrolla una campaa de comunicacin con alta presencia en las redes sociales (Facebook y Twitter, principalmente), as como el diseo de un portal web que sirva de herramienta dinamizadora de las actividades organizadas, permitiendo la participacin de los usuarios y su colaboracin. Este portal, as como otros servicios complementarios (gestor de proyectos, gestin financiera, gestin documental) se alojarn en el servicio de hosting de B_cultura. Las TIC, as como su uso responsable con las personas y el entorno tendrn un papel fundamental en el diseo de acciones futuras, tales como acciones formativas encaminadas a dotas a las ciudadana de las herramientas bsicas para el uso de las TIC, as como el desarrollo de proyectos de interpretacin del patrimonio natural y cultural, mediante el uso de tecnologas de movilidad, como aplicaciones para telfonos mviles o realidad aumentada, ya desarrolladas por B_cultura. El establecimiento de una amplia comunidad de usuarios en Internet servir adems como principal herramienta de promocin de los eventos organizados en la Venta El COtaller, a travs de newsletter, redes sociales, flash-mobs (acciones colectivas en la va pblica) y otras estrategias de marketing de guerrilla (alto impacto y bajo coste) que combinen estrategias digitales y formatos convencionales (octavillas, carteles, tarjetas de visita, camisetas, etc.)

4. El mercado: Los clientes y la competencia

4.1. El Mercado
La Venta El COtaller asume como rea geogrfica de influencia el entorno de la Baha de Cdiz-Jerez, un rea metropolitana con una poblacin superior a los 600000 habitantes. Por las caractersticas de la oferta gastronmica no hay ningn tipo de limitacin en cuanto al pblico objetivo, si bien, el enfoque social y cooperativo del proyecto orienta nuestra oferta hacia aquellas personas con mayor sensibilidad social y medioambiental, como colectivos profesionales vinculados a la formacin, la cultura y el medio-ambiente (profesores, profesionales del sector medio-ambiental, cultural) as como aquellas personas con una especial sensibilidad en relacin a la alimentacin ecolgica, incluyendo, en periodos vacacionales (lo cual en la Baha de Cdiz abarca practicamente la totalidad del ao natural), clientes procedentes de otros pases, principalmente europeos, como alemanes, ingleses o italianos. El espacio se encuentra ubicado en la proximidad de los accesos a las principales vas de comunicacin por carretera, como la autova A-4 y la autopista AP-4, conectando con todos los ncleos poblacionales relevantes en menos de 15min. Coordenadas del local: 36.538209,-6.166887

4.2. Identificacin de la competencia

Actualmente no existen en la Baha de Cdiz establecimientos que incorporen de manera integral productos ecolgicos y de comercio justo, aunque s hay restaurantes y bares que disponen de una oferta limitada o parcial en algunas de las poblaciones cercanas. En Cdiz hay dos tiendas de productos ecolgicos funcionando desde hace ya ms de 5 aos con una clientela fidelizada, y existen adems diversos grupos de consumo o asociaciones que distribuyen cestas de productos ecolgicos (procedentes de La Verde, una cooperativa de Villamartn (Cdiz) y La Vela Blanca, una empresa productora de Chipiona, ambos incluidos en nuestra red de proveedores). Su presencia en el mercado es reducida, al no contar con un espacio permanente con un horario comercial amplio en el que distribuir los productos (en el caso de los grupos de consumo y asociaciones) y se limita a la distribucin, sin apenas impacto en la oferta hostelera de la zona. Sin embargo, se trata de una red de clientes altamente fidelizada que nosotros queremos tambin incorporar y para ello se desarrollarn campaas y acciones conjuntas, as como diversas actividades que fomenten los lazos cooperativos entre los distintos agentes ya establecidos en el territorio.

4.3. Identificacin de los clientes

Los clientes potenciales, como ya se ha indicado, pertenecen a cualquier procedencia social, al no haber limitaciones en la naturaleza de los productos y servicios ofertados, aunque especialmente aquellos profesionales y personas vinculadas con el medio-ambiente, la formacin y la cultura. Sin embargo, el modelo de negocio (el concepto de venta tradicional) tambin resulta especialmente atractivo para las familias y grupos de amigos y trabajadores que habitan en las cercanas de la venta (barriada de Puerto Real en expansin, ocupada principalmente por familias jvenes con menores a su cargo). Es por ello que se ofertarn actividades orientadas a los menores, as como tambin se ofertar la posibilidad de celebrar en la venta cumpleaos y otras fiestas familiares, siempre y cuando sean compatibles con la actividad ordinaria del establecimiento. Los das de la semana con un mayor volumen sern sin duda los viernes, sbados y domingos, das en los que tambin se celebrarn los eventos culturales y las actividades que tengan unos requisitos de produccin mayores, como conciertos, espectculos de magia, teatro, etc. La actividad durante la semana se orientar hacia el uso del espacio como sede para distintos grupos de trabajo integrados en la asociacin (un espacio habilitado para ello, que no interfiere con el uso principal como establecimiento hostelero) y la tienda de productos ecolgicos y de comercio justo. El horario de apertura ser lo suficientemente amplio como para poder dar servicio de comidas al medioda y a la cena, pudiendo disearse un men diario econmico para los das de semana. En relacin a la actual clientela del local (asociaciones locales, cumpleaos, fiestas familiares, cenas de empresa) se continuar ofertando esos servicios, aunque la oferta gastronmica se ver modificada al utilizar materias primas procedentes de produccin ecolgica y comercio justo, si bien las variedades gastronmicas seguirn mantenindose en su mayora.

10

5. Plan comercial
5.1. Precios
Los precios seguirn la misma poltica que en el resto de establecimientos de hostelera, con un margen que oscila entre el 50% y el 70%, dependiendo del grado de elaboracin del producto, manteniendo un precio final muy similar al del resto de establecimientos de hostelera, aunque en algunos casos, debido al mayor coste de las materias primas, sea un poco superior. A modo de ejemplo de este ltimo caso destacamos la carne de ternera ecolgica o los embutidos ecolgicos, que son de una gama siempre superior a la carne y embutidos convencionales, o el caso de los licores procedentes de produccion ecolgica, como el whisky o el ron. Los costes fijos incluyen el alquiler del local, los seguros sociales, los suministros y seguros, as como la inversin en equipamientos tcnicos (sonido, audiovisual) que permitan un correcto desarrollo de los eventos, algunos de ellos adquiridos en regimen de alquiler para aquellos das en que fueran necesarios. Se ofertarn productos a un coste inferior en el caso de celebraciones y eventos puntuales, como degustaciones de productos, con el fin de promocionar el establecimiento y fidelizar a los clientes, as como facilitar el consumo de productos innovadores o de especial inters para la asociacin.

5.2. Distribucin
La venta se desarrollar fundamentalmente en las instalaciones de la Venta, aunque no se descarta la posibilidad de establecer un servicio de catering a domicilio cuando se consolide la produccin y los procesos, sirvindose adems para ello de materiales diversos que se ponen a disposicin de las asociacin por el arrendador del local, como menaje, materiales para fiestas infantiles (castillos hinchables) y otros. La venta de productos ecolgicos tambin podr en algunos casos hacerse a travs de internet, cuando el funcionamiento de la tienda se consolide, utilizando las plataformas telemticas para gestionar los pedidos, pero manteniendo la tienda como punto fsico de distribucin, pues el inters fundamental es que los clientes acudan fsicamente a la venta, con el objeto de crear un flujo constante de visitas al establecimiento.

5.3. Promocin / Comunicacin

Como ya hemos indicado se inicia en paralelo a las constitucin de la asociacin una campaa en las redes sociales destinada a dar a conocer la misma, sus fines y actividades, incluyendo de manera prioritaria el espacio de la venta/restaurante y su programacin de actividades. El establecimiento de estos canales de comunicacin es fundamental para mantener una comunicacin constante y fluida con la clientela y los asociados, de manera que la celebracin de eventos tenga una buena acogida. Con anterioridad a la apertura se disearn adems distintos materiales promocionales (cartelera, fundamentalmente) destinados a promocionar el evento de inauguracin, para el que se contratar un artista de especial relevancia, alineado con la filosofa de la asociacin en lo que se refiere al compromiso social. Dicho evento servir adems para presentar la asociacin, y sus fines, as como los productos que se distribuirn y elaborarn en el

11

restaurante. Los materiales, tales como logotipos, pginas web, cuentas en las redes sociales, sern diseados y gestionados por B_cultura, proyecto dirigido por unos de los asociados.

12