Partes de una vid.

Una vid para que sea apropiada para hacer un caldo aceptable debe tener los siguientes porcentajes, a saber: 20% de hollejo 70% de carne o pulpa 10% de pepa o semilla

Hollejo.- Es la piel que tiene este fruto, el mismo que tiene el tanino el cual nos da el color para la elaboracin de caldos tintos, adems, en muchos de los casos se produce levadura las mismas que ayudaran en su proceso para la fermentacin. Carne o pulpa.- Tiene un porcentaje mas elevado, el mismo que tiene azcares que en combinacin con las levaduras en su proceso de elaboracin se formar el grado de alcohol consecuentemente tendremos como producto final el caldo y su color. Semilla.- Este elemento es importante dentro del proceso de elaboracin ya que ayudar a que se forme la textura del caldo, adems, elemento que conjuntamente con los residuos de la pulpa y hollejo se forma el fango que es un producto regulador que se utiliza para modificar los diferentes tipos de caldos dentro del proceso de elaboracin en el caso que sea necesario.

Tanino.
El tanino es una sustancia que se produce naturalmente en la cscara de la uva y en la semilla que le da color y sabor. Como en los vinos tintos las uvas se fermentan con sus cscaras los niveles de taninos en ellos son mayores que en los vinos blancos. Al igual que la acidez en los blancos, los taninos conforman la columna vertebral de los vinos tintos. La presencia de los taninos en la boca se percibe cerca del fondo de la lengua, en el lado interior de las mejillas, y entre stas y las encas si el nivel del tanino es alto. La sensacin que producen es de sequedad y aspereza. Las paredes interiores de la lengua y las encas parecen encogerse y reaccionar de forma bastante desagradable.

La razn fundamental de ello es porque los taninos tienen la particularidad de hacer precipitar las protenas de la saliva e inhibir su secrecin, es decir, que por algunos instantes, nuestra boca se ver impedida de lubricacin salival y esto se manifiesta como sensacin de sequedad, que desde el punto de vista gustativo llamamos astringencia.

Fango.
Es un modificador que sirve para regular los caldos en el caso que sea necesario, el proceso para obtener un fango es retirar todas las heces, todo lo que ha sobrado despus de que se ha hecho el estrujamiento o prensado y se va poniendo en una tinaja y queda all por mas o menos unos dos aos para que se produzca de manera natural el pudrimiento y va a ayudar a modificar el caldo al hacer el fangueo; si el maestro de cava dice que este caldo necesita un poco mas de fuerza, esta muy dbil se lo va a fanguea, la cantidad de fango no se puede saber solo se da de acuerdo a la experiencia del maestro de cava; para darle un poco mas de color o de fuerza para eso va a servir el fangueo, es cuando realmente amerite el caldo ser fangueado.

PROCESO DE ELABORACIN DE CALDOS TINTOS.

Antes de la primera tinaja encontramos un recipiente donde vamos a encontrar todas las vides seleccionadas para este efecto; en la elaboracin de los vinos tintos finos viejos se va a dar lugar a una situacin en donde existe interrupcin del proceso para otro tipo de produccin. Al momento en que ya se han seleccionado las diferentes tipos de vides para vinos tintos finos viejos, que generalmente son el Cabernet souvignon, Tempranillo, Malbec o una fusin de cada una de ellas; son puestas en una tinaja en donde se va a dar el estrujamiento o el prensado, el mismo que va a ser de diferente manera, as: 1. En forma manual: a. En donde las personas suelen pisar las uvas. b. Otra es un sistema en el cual un animal va dando vueltas en su propio territorio cogido de su cabeza y cuello, y, a manera de torniquete va apretujando las uvas. 2. La forma industrializada que son mecanismos muy sofisticados que tienen tecnologa de punta Se dice, de acuerdo a los enlogos, que la manera mas correcta, segn ellos, es la que se ha venido elaborando desde hace muchsimos cientos de aos, la de forma manual, la manera humana pisando las uvas.

El primer residuo del prensado de estas vides, estas heces o el resultado de lo que ha quedado despus de haber sido reventadas las vides, los residuos de las ramas, semillas, el hollejo y parte de la pulpa va a otra tinaja en donde se va a producir un proceso de pudrimiento para que se forme el fango, es un proceso sumamente lento, sumamente largo; posiblemente se demora unos 3 o 4 aos para que este listo este fango. El fango es utilizado posteriormente durante el proceso de elaboracin de los vinos tintos finos viejos, si el maestro de cava as lo dispone, para su modificacin. Luego de que se ha hecho el prensado y se ha sacado el jugo de las vides tintas, se comienza a traspasar a la primera tinaja. Las tinajas son recipientes muy grandes ubicados en lugares sumamente extensos, las cavas, que se encuentran a 4 o 5 metros bajo tierra, las tinajas se encuentran abiertas pero no estn en la intemperie y en las cuales se realiza este proceso. La elaboracin de los vinos tintos finos viejos es un proceso sumamente largo, es un proceso que amerita tener generaciones, posiblemente que la persona que decidi y seleccion las diferentes tipos de vides para este proceso nunca va a llegar a ver el resultado, ni siquiera la mitad del proceso con seguridad, por el tiempo de permanencia, por el tiempo en que se produce o el tiempo que toma para producirse los vinos tintos finos viejos; realmente es una ceremonia de

muchsimos aos, en donde quizs con seguridad la cuarta y quinta generacin es la que va a ver los resultados, de hecho siempre tienen que llevar una bitcora en el sentido de anotar todo lo que se hace, se observa, se deduce, se realiza, etc. para que la otra persona valla tomando la posta y contine con el proceso.
1 TINAJA REPOSO (3 AOS) CALDO DE ORIGEN 2 TINAJA REPOSO 8 A 12 AOS

1 TRASIEGO

2 TRASIEGO CORTE VINCULO

3 TINAJA REPOSO 20 A 30 AOS 4 TINAJA REPOSO 50 AOS TINAJA DE REPOSO

3 TRASIEGO FANGUEO FILTRO FINAL

6.1. Primera Tinaja.

En la primera tinaja se encuentra el resultado del prensado primario que va a estar en reposo aproximadamente por tres aos, al cual se lo considera como caldo de origen. Las botellas que tienen las siglas DO = Denominacin de Origen han usado este tipo de caldo. Un vino de denominacin de origen es considerado como un vino joven alterado, en este rgimen estn la mayora de los vinos que vamos a catar. Si no se sigue el proceso de elaboracin hasta su finalizacin queda como denominacin de origen. A este vino de origen le suelen simplemente aumentar el tiempo de reposo para que valla envejecindose un poco ms, inclusive llega hasta 7 aos, siempre y cuando no se decida hacer la elaboracin del vino tinto fino viejo o la cruzada vincola como tambin se la llama.

6.2. Primer Trasiego.

El contenido de la tinaja se pasa a otra por intermedio de un filtro o trasciego.

Este filtro esta formado por diferentes capas, que son: 1. Arena: Es una arna sumamente menuda y apretada. Por donde pasara el caldo por este filtro. 2. Carbn Vegetal: Va a purificar el caldo. 3. Cal: Oxido de calcio. Sustancia alcalina de color blanco grisceo que se encuentra en las minas de arena y que al contacto con el agua, se hidrata o se apaga, con desprendimiento de calor quema. Su funcin es eliminar cualquier elemento txico, purificar 4. Ripio: piedra menuda picada que se obtiene de la piedra de ro. Va a hacer que el caldo salga completamente y enfriado. Este tipo de filtro totalmente rudimentario, actualmente, todava existe en algunas ciudadelas vitivincolas de Espaa, en algunos lugares como en Francia y Alemania esto lo tienen en los museos. Actualmente se utilizan filtros con diferentes tipos de materiales sintticos que van a tener la misma funcin que el filtro rudimentario La idea principal al hablar de trasiego es filtrar el caldo que en este caso viene de la primera tinaja y pasar a la segunda tinaja. En este proceso de trasciego no va a pasar el caldo de una sola vez porque son tinajas sumamente grandes y no va a ser de un da a otro, este proceso se demora de 4 a 6 meses, este tiempo no se lo toma en cuenta ya que es un proceso de purificacin de un lugar a otro de la primera a la segunda tinaja.

6.3. Segunda Tinaja.

En esta tinaja el caldo reposa de 8 a 12 aos. Aqu el maestro de cava comienza a verificar que calidad de caldo tiene, Desde esta tinaja se comienza ya a verificar que tal est este mosto, es decir el resultado del caldo Este es el momento en donde el maestro de cava va a decidir si es que sigue con el proceso para vinos tintos finos viejos o pues simplemente dejamos este caldo para otro tipo de produccin; en el caso que contine se realiza el segundo trasciego y en el caso que no prosiga el proceso para la obtencin de vinos tintos finos viejos se realiza el corte vinculo.

6.4. Segundo Trasiego.

En este momento el maestro de cava puede tomar dos tipos de decisiones, a saber: 1. Continuar con el proceso normal de elaboracin de los vinos tintos finos viejos.En donde se realiza la filtracin del caldo siguiendo el mismo procedimiento del primer trasciego.

2. CV o Corte Vinculo: Cuya produccin sea para un corte vinculo que dentro del proceso de elaboracin para vinos tintos finos viejos se la destinar para: a. caldos de reserva que los hacen pasar por filtros para ser embotellados en forma manual o industrial. b. caldos que van a ser destinados para procesos de elaboracin de aguardientes elaborados a base de vid, tales como: jerez, brandy, cogac, vermouth, aperitivos como Rafael, oporto, digestivos, etc. Todos los aguardientes que son elaborados a base de caldos. El corte vinculo puede ser la interrupcin completa del proceso, es decir, del 100% del caldo, o parte de la produccin: la mitad, cuarta parte, tercera parte o algn porcentaje destinado para la produccin de aguardientes y la otra parte puede seguir el proceso corriente. Por eso que al hablar de vinos tintos finos viejos existe una produccin muy limitada, no es una produccin macra como se da tanto en la primera y en la segunda tinaja.

6.5. Tercera Tinaja.

Aqu permanece de 20 a 30 aos en reposo, posiblemente el maestro de cava que inicio este proceso ya no existe, entonces, la nueva generacin tiene que continuar, si el caso as lo requiere. En este lugar, se empiezan a formar los sedimentos, es una sedimentacin transitoria lo cual esta demostrando que esta envejecindose el caldo, esta germinando o esta formando cuerpo porque ya estamos hablando de un caldo que tiene vida y cuerpo que esta apto para que sus sedimentos empiecen a multiplicarse, esta haciendo estructura, esta matizndose, entonces consecuentemente de aquello ese caldo esta en buen proceso de elaboracin, en donde justamente si el maestro de cava ve que este caldo no esta en lo que el a requerido tendr que hacer necesariamente un tercer trasiego.

6.6. Tercer Trasiego.

Dentro del proceso de elaboracin, si amerita y si se ve que no existe sedimentos, va a faltar cuerpo, es un caldo sumamente fcil, suave, liviano se realiza el tercer trasciego para darle cuerpo; pero si es que no lo necesita simplemente se hace el tercer trasciego para ayudarle a que siga su curso, pero, necesariamente se lo hace para que eso se produzca. Luego se realiza el fangueo. Han pasado 42 aos para que este caldo, si es que necesita, pueda fanguearse. Si el caldo esta feo, el maestro de cava da la orden para que ese caldo sea fangueado. Fanguear es tomar las heces que han pasado por el proceso de pudrimiento, que en muchos de los casos es el mismo residuo de este proceso y que han estado 42 aos pudrindose, que producen un olor ftido muy fuerte e insoportable y que en la superficie tiene una nata de color negro debido a la putrefaccin y fermentacin que all se ha dado. Este elemento natural va a modificar la estructura del caldo en este proceso, ser el momento oportuno para que aqu se fanguee.

6.7. Cuarta Tinaja.

En donde va a tener un reposo de 50 aos, pero antes de que comience a descansar esos 50 aos si es que amerita se realizara el fangueo. Entonces ya tenemos 92 aos que han transcurrido en este proceso y muy difcilmente el maestro de cava pueda llegar hasta aqu, pero ha habido casos excepcionales en donde el maestro de cava a llegado a tener ms de 90 aos y

evidentemente casi ha llegado a ver el producto final, es decir ha llegado a ver como a parido el vino vincolamente hablando. Aqu despus de los 50 aos ya se produce el vino tinto fino viejo, en donde es un caldo extremadamente viejo pero con el suficiente cuerpo y dinamismo en donde generalmente se produce la aureola, brillo y cuerpo. Para luego ser pasado a la tinaja de reposo despus de un filtro final.

6.8. Filtro final.

Que le va a dar la pulitura.

6.9. Tinaja de reposo.

En esta tinaja el caldo va a estar en reposo por tiempo indefinido, pues depende muchsimo de la decisin del maestro de cava para que despus de aquello comience el embotellamiento (que no es el mismo procedimiento que se realiza con los DO en el corte vinculo). Esta tinaja de reposo va a ser su ultimo habitad para posteriormente ir a su embotellamiento y se lo conoce como pre-embotellamiento. En la cuarta tinaja ya a parido el caldo como dicen los maestros de cava, en el ultimo filtro no hay fangueo y en la ultima parte que es la tinaja de reposo existe un riesgo para los maestros de cava ya que tienen que elegir el instante preciso para el embotellamiento y posteriormente iniciar el traspunta y el viraje de las botellas con sus caldos; esto tiene que ser de forma inmediata de acuerdo a la relacin de casi 100 aos que ha pasado ese caldo con los casi 4 o 5 aos en la tinaja de reposo, aproximadamente. En la tinaja de reposo esta el caldo con todas las caractersticas de un vino tinto fino viejo con cuerpo, el maestro de cava tiene que ver el momento oportuno, el instante perfecto; porque ellos inclusive calculan de acuerdo a su tradicin, calculan hora, caractersticas de luna, de temperatura para sacar a la criatura, sacar lo que ha parido para ponerle en un lugar mas especifico.

Porque al momento de sacar este caldo y ponerlo en una botella, esta yendo a un lugar mucho mas restringido en donde tiene que tener la suficiente sutileza para que se re-habite en ese lugar tan pequeo despus de haber estado en un lugar mas grande; es por eso que se corre el riesgo que estos caldos tintos finos viejos en la botella puedan torcerse, de ah la necesidad de que todos los caldos tintos se tengan que catar, estamos hablando posiblemente de un

cabernet souvignon que despus de pasar por todo este proceso no sabemos que caracterstica tendr en cada botella. Se pondr entonces, ese vino, en barriles de roble para ser ubicado estratgicamente para que empiece el proceso de envejecimiento. De acuerdo a la decisin del maestro de cava este caldo de la tinaja de reposo pasara a: a. los barriles de roble y permanezcan all X cantidad de tiempo antes de ser embotellado o b. directamente de la tinaja de reposo al embotellamiento. Decisin que depender del momento oportuno que l crea conveniente y ms que todo de las caractersticas de ese caldo, de hecho la mayor parte de los maestros de cava procuran que ese caldo tenga el mayor tiempo de envejecimiento. El vino no se aeja sino que se envejece por el tiempo que necesita el proceso de elaboracin para los vinos tintos finos viejos, se habla de un proceso generacional muy serio. El aejamiento es un proceso muy corto de alambique y destilacin. Se esta auto destilando en el proceso y se esta elaborando el grado alcohol y en ese momento en que se elabora el grado alcohol se producen los sedimentos y esta empezando ya a crecer; al momento en que estamos en la cuarta tinaja ya esta crecido en cuerpo y en donde vamos a parir segn los enlogos y en la tinaja de reposo descansa despus de haber parido y de haber pasado por el filtro final. Una vez que se tiene la criatura va al proceso de envejecimiento ya sea en barriles de roble o ya sea en botellas para que se haga traspuntas y viraje. Si va directamente a las botellas corre el riesgo que este caldo se tuerza o se dae. Si va directamente a los barriles de roble tiene la oportunidad de envejecerse durante ms tiempo, o en algunos casos se las deja por muchos aos como en el caso de la segunda guerra mundial en donde taparon estas cavas. Las botellas de los vinos tintos finos viejos tienen que ser de vidrio negro, en algunos casos las botellas son de vidrio negro biselado para proteger el caldo, cuando va al embotellamiento va con el primer corcho de piedra pome que tiene muchas fisuras para que el vino pueda seguir respirando y readecundose en el nuevo lugar, y en este momento se comienza a hacerse el viraje y traspunta durante 6 meses, 6 meses hacia arriba y 6 meses hacia abajo por lo que se va a estar trabajando durante un ao para que ese caldo se re habite en ese lugar. Sea de cualquier forma que se siga, ya sea primero en barriles de roble y luego a la botella o directamente pase a la botella se tendr que hacer traspuntas y viraje para que ese caldo se re habite a su nuevo habitad. Luego del primer

corcho se pondr el corcho final para que la botella este en los percheros en reposo siempre y cuando halla el traspunta y el viraje correspondiente. Las tinajas estn hechas actualmente de acero inoxidable, antes de roble tratado con azufre con parafina para encerar su parte interna o hacer una pasta con el azufre con el objeto de que las maderas vallan selladas perfectamente y que la madera no absorba el vino, la madera no se pudre, no se abre ni se transforma. Actualmente los trasiegos son filtros modernos son sumamente grandes de 4m aproximadamente y provocan el paso ms rpido del caldo que los filtros rudimentarios. Estos silos tienen la propiedad de subir y bajar la temperatura, aqu no se esta procesando vinos tintos finos viejos, aqu se esta procesando con seguridad tintos pero tintos jvenes de manera industrializada; estos son silos divididos en donde el caldo esta bajando y subiendo, temperatura alta temperatura baja y as sucesivamente, eso le hace inalterable, es decir se le puede hervir, ponerle de cabeza, al sol, en humedad y no le pasa absolutamente nada porque son inalterables de hecho estamos hablando de caldos jvenes dentro del primer proceso de elaboracin vienen con corcho sinttico o tapa rosca, estos caldos no es que son malos sino que son caldos jvenes inalterables que no tienen ni siquiera propiedades para ser identificadas al catar, son caldos simples. Estos xilos entonces producen grado alcohol y la inestabilidad de los caldos para hacerlos inalterables. Los caldos que van a tetra pack como el cabernet souvignon Santa Lucia tienen otro tipo de proceso, este es un tipo de jugo de uva con grado alcohol y al momento de catar eso no sabe a nada, no tienen caractersticas. La decantacin va a tener dos funciones: 1. Cernir los sedimentos o evitar que los sedimentos pasen, y 2. Que se oxigene lo ms rpido posible, es por eso la forma particular de la decantadora con su base sumamente ancha y su boca es abierta. Ejemplo No. 1 Etiqueta: Cabernet souvignon Galo Californiano (americano). Caractersticas del vino: es un vino artificial, tiene encaje y es lagrimoso, al momento de moverlo deja hilos sobre el cristal por eso es llorn. Color: mirndolo de arriba: color negro, oscuro, rojo mate Aroma: olor a madera, fuerte, cido, a pimienta negra, a puro (tabaco) Sabor: Astringente (se agranda en la garganta), fuerte, expectorante Ejemplo No. 2 Etiqueta: Cebernet souvignon Reservado Concha y Toro - Chile 2006:

Caractersticas del vino: si se lo mueve es un tanto llorn, es decir, baja rpidamente porque es muy poco denso. Color: mas brillante, oscuro y mas espeso, porque es un reservado lo que quiere decir que ha estado mucho mas tiempo en cava Aroma: a frutas del bosque, suave. Sabor: ms suave, algo ctrico, afrutado, metlico, poco astringente

Blancos
Luego de hacer la vendimia en donde van a trabajar entre dos personas con canastos muy grandes en largas jornadas de trabajo para que las vides sean transportadas a la primera cuba para que se haga el prensado.

PRENSA 1 - 2 AOS SE DESFANGA

1 CUBA REPOSO (1 2 AOS)

1 TRASIEGO

2 CUBA REPOSO (1 AO) 3 CUBA

2 TRASIEGO

REPOSO (1 AO) REALIZA UNA MIXTURA BARRICA DE ROBLE

11.1. Prensa.
Luego que se ha depositado la vide completa, es decir, las ramas, el racimo completo se deja en reposo momentneamente antes de dar el prensado, al momento en que se da el prensado se tendr que dejar entre uno a dos aos

en reposo para que se fermente en forma inmediata, y aquel resultado pasarlo (no hay trasciego) solamente es un paso que se va a colar como en un cedazo para que no pasen las impurezas o los residuos a diferencia del trasciego que filtra; lo que se hace es desfangarse, es decir, es quitar el fango que no va a servir en este proceso y se lo va a eliminar a diferencia del fango del tinto que si modifica el caldo; algunos enlogos dicen que el fango del blanco se lo puede utilizar para modificaciones, unos opinan que si otros que no. Algunos maestros de cava lo que hacen es utilizar diferentes tipos de vides considerando que la produccin de un blanco es menor que la de los tintos. Luego del prensado se desfanga y pasa a la primera cuba.

11.2. Primera cuba.

En la primera cuba se va a tener un caldo mate, un caldo turbio, un caldo ferroso como lo llaman los enlogos, es decir con olor muy fuerte con muchas basurillas, en su parte superior como una nata. Aqu se va a dejar de 1 a 2 aos para qu valla tomando consistencia, no tiene cuerpo el caldo, es decir, aqu nos da consistencia, es decir, se reafirma su grado alcohol; en la prensa ya se ha elaborado el grado alcohol por la fermentacin y luego ha pasado a la primera cuba para que reafirme su grado alcohol y adquiera consistencia; en cierta manera estamos hablando de un tipo de alambique pero para la elaboracin de un blanco; algunas ciudadelas vitivinicultoras desde hace unos 30 o 40 aos las han transformado las cubas ponindoles temperaturas altas y bajas con el objetivo de cubrir el grado alcohol y la densidad, la densidad es que unos caldos blancos al momento de catarlos, unos tendrn mas sabor a... y otros menor sabor a... de acuerdo a lo que usted valla a catar como a metal, a chocolate, a hierro. En esta cuba dura 1 o 2 aos precisamente para que se valla reafirmando pero sigue siendo mate, su color no tiene brillo.

11.3. Primer trasiego.

Al momento en que pasa al primer trasciego va a pulirse pro primera vez este caldo y lgicamente vamos a encontrar casi, casi natural a un blanco, en donde ya tiene su grado alcohol, tiene su caracterstica principal en cuanto corresponde a la densidad.

11.4. Segunda cuba.

En la cual va a tener un reposo de 1 ao, posteriormente va a pasar al:

11.5. Segundo trasiego.

Necesario para pasar a su tercera cuba:

11.6. Tercera cuba.

Aqu tiene una caracterstica que puede ser necesario o no de acuerdo al maestro de cava o no, en donde se va a hacer una mixtura como la casa Concha y Toro denominada TRIO tanto en tinto como en blanco, que es una mixtura la combinacin de 2 o 3 hasta 4 tipos de vides porque durante su proceso de elaboracin no ha tenido una reafirmacin de caldo si hablamos de tinto en cuanto al TRIO se refiere. Que es lo que ha sucedido? Que es lo que ha podido suceder para que se haga un TRIO? Porque TRIO es para tintos MIXTURA es para blancos, Por qu se ha hecho en el proceso de elaboracin la union de tres vides? Van a combinar diferentes tipos de sabores para dar un producto final, digamos que es un injerto de diferentes tipos de vides y en el fondo han fangueado este caldo porque en el momento en que en el tinto el maestro de cava vea conveniente fangueaba. Al hablar de TRIO en donde se van a utilizar tres tipos de vides, claramente nos estamos dando cuenta que es el principio del fin de los tintos porque ya no existe fango, es decir, unen las vides que se tienen porque ya no hay fango, es un ensamble porque tratan de crear vinos de las vides que tienen. En los blancos tambin existen los TRIOS que son una mixtura un tanto natural, porque la mixtura se hace necesaria porque es un caldo que no tiene olor, ni sabor, son sumamente simples entonces para darle este toquecito de un sabor medio fuerte o astringente o un poquito grasosos, pero, sin caractersticas propias de los tintos que van a tener encajes, que tiene lgrimas, gordo; en los blancos no, mximo llegarn a ser un tanto grasientos precisamente por la fusin, hay casas vitivinicultoras que las llaman FUSION, concha y toro lo llaman TRIO otros como mixtura, es un ensamblaje, la utilizacin de diferentes tipos de vides para darles una identidad propia; al momento en que se esta haciendo si es que es necesario va a permanecer en reposo en la tercera cuba por el lapso de 1 ao. Por que se llama TINAJA o CUBA? TINAJA.- En el tinto se trabajaba en cavas, en la parte inferior, en donde existe la visita de alguien que andan con zapatos especiales, ya prcticamente ni respiran porque se esta respetando el reposo del caldo tinto, esto es porque se trabaja en tinajas sumamente grandes. CUBA.- Son recipientes mucho mas pequeos, de acero inoxidable y la diferencia del anterior es que estos estn a la intemperie, es decir, a campo

abierto lgicamente cubiertas para evitar la contaminacin, pero con suficiente oxigenacin a campo abierto. Por su mismo proceso de elaboracin mucho mas si existe una mixtura o ensamblaje o trio o fusin; son inalterables porque no se van a torcer o avinagrar o daar, un blanco no se daa, el blanco lo que si se sugiere es que tiene que estar hasta 6 o 7 hasta 10C de refrigeracin para poder sentir mejor su aroma, sabor o bouquet si es que lo tiene, no es recomendable tomarlo al medio ambiente porque no se siente nada. Despus de la tercera cuba pasar a:

11.7. Barricas de roble.

En donde el caldo se va a estacionar y para que siga el proceso de envejecimiento leve sin llegar a ser un vino de reserva ni mucho menos un vino aejo, los blancos no tienen este proceso. Se estacionaran en los barriles de roble para que posteriormente de acuerdo al tiempo que el maestro de cava vea necesario casi en forma inmediata comienza el embotellamiento. No necesita este caldo el traspunta, ni viraje, ni posicin vertical porque no necesita respiracin, es un caldo inerte, con algo de sabor. En las etiquetas de los caldos blancos no se va ha encontrar es informacin, solo: - el nombre de la casa vitivinicultora - el ao de la vendimia - tipo de vid En ocasiones no tienen etiquetas posterior, y si la tiene solo se encuentra informacin de con que maridar o con que combinar, esto es una forma comercial.

ROSADAS
VIDES TINTAS Cabernet souvignon Merlot Malbec Tempranillo Shyrah p p p p p VIDES BLANCAS Chardonnay Souvignon blanc Riesling Chenin blanc Moscatel

ESTRUJAMIENTO

1 CUBA REPOSO (1 AO)

1 TRASIEGO

2 CUBA REPOSO (6 MESES)

2 TRASIEGO

3 CUBA REPOSO (6 MESES)

EMBOTELLAMIENTO

Espumosos

ESTRUJAMIENTO O PRENSA (1 AO) 1 TRASIEGO 1 CUBA REPOSO (1 AO) 2 CUBA REPOSO (6 MESES) 2 TRASIEGO FANGUEO

3 CUBA REPOSO (6 MESES)

EMBOTELLAMIENTO