Boas Praticas de Fabricação Dos Alimentos

CONSELHO REGIONAL DE QUMICA - IV REGIO (SP)
Boas Prticas de Fabricao na Indstria de Alimentos

Ministrantes: Luciana Kimie Savay da Silva e Priscila Eloi Martins Cientistas de Alimentos - Esalq/USP Contatos: kimie@esalq.usp.br ou priscila_eloi@yahoo.com.br
Apoio
Piracicaba, 9 de junho de 2011

Observao: A verso original desta apresentao, com slides coloridos, no formato PDF, est disponvel na seo downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)
Minicursos CRQ-IV - 2011

BPFs. na Ind. De Alimentos
BPF
Luciana Kimie Savay da Silva Priscila Eloi Martins Cientistas de Alimentos
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

Contedo do Curso:
1. Microbiologia de Alimentos; 2. Contaminantes fsicos e qumicos; 3. Higiene pessoal do manipulador; 4. Controle Integrado de Pragas (CIP); 5. Higienizao de equipamentos; 6. Boas Prticas de Fabricao (BPF) - Documentao e registro (POPs) e Manual de BPF; 7. Estudo de casos e dinmicas.


O que so micro-organismos? Bactrias Fungos Vrus

Micro-organismos
Benficos
Prolongar o prazo de validade de certos alimentos.
Patognicos
Deteriorao nos alimentos (visveis ou no) Utilizao de nutrientes para seu desenvolvimento

Bactrias

Fungos

Fungos

Vrus

Onde esto os Micro-organismos?

O que os micro-organismos precisam para se multiplicar?

Alimento gua Temperatura


O que os micro-organismos precisam para se multiplicar? Tempo:

Para multiplicao Quanto mais tempo tiverem maior ser o perigo.

O que os micro-organismos precisam para se multiplicar?

Acidez:
Indica o grau de acidez ou alcalinidade de um alimento. um fator que varia numa escala de 0 a 14.0. Maior risco com um pH neutro ou ligeiramente cido (entre 4.6 e 7.0). Carne, peixes, ovos, leite...
Oxignio:
Aerbicos mais comuns Anaerbicos

Infeco alimentar
Ingesto de alimentos contaminados por micro-organismos patognicos.
Perodo de incubao: + 24 horas Ex.: Salmonella, Shigella, Listeria...

Intoxicao alimentar
Ingesto de alimentos contaminados por substncias txicas (toxinas) produzidas pelos microorganismos nos alimentos. Perodo de incubao: algumas horas Ex.: Staphylococcus, Escherichia coli, Clostridium botulinum...

Cadeia de Alimentos

Fluxograma de produo de pes

Contaminantes

Situao de risco: comer alimento estragado ou contaminado

Os alimentos podem ser contaminados por vrios agentes que constituiro um perigo para a sade do consumidor
O homem, como manipulador de alimentos, o principal causador ou veculo de transmisso de doenas de origem alimentar

Situaes de perigo relacionadas aos alimentos

Alimentos contaminados

Contaminantes
Qualquer substncias no adicionada intencionalmente ao alimentos, que esteja presente no alimento como resultado da produo, manufatura, processamento, preparao, tratamento, embalagem, transporte, conservao ou como resultado da contaminao ambiental.

Micro-organismos
A contaminao microbiana do alimento pode ocorrer atravs:

Manipulador
Indivduo enfermo Portador assintomtico Espirros, tosse, inflamaes bucais Esfregar o nariz, alisar o cabelo Ferimentos, espinhas, furnculos, queimaduras

Animais
Cachorro, gato, pssaros Insetos Roedores Pescado

Utenslios e Equipamentos
Usar os mesmos utenslios em diferentes funes; contaminao cruzada Superfcies/equipamentos contaminados;

Contaminantes fsicos
Corpos estranhos

Contaminantes fsicos
PERIGO Causa danos como ferimentos na boca, quebrar dentes, danos no trato intestinal

Um inseto um contaminante fsico ou biolgico???

Contaminantes Qumicos
Ocorre quando os alimentos entram em contato com substncias qumicas ou com os seus resduos.

Contaminantes Qumicos
Resduos de medicamentos veterinrios Resduos de pesticidas Produtos de limpeza Contaminao por micotoxinas Metais pesados Aditivos Alrgenos

Legislao
indispensvel estabelecer regulamentos tcnicos sobre contaminantes em alimentos, com o objetivo de minimizar os riscos sade humana.

Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965
Determina limites mximos (em partes por milho ppm) de tolerncia para contaminantes inorgnicos em alimentos. Os produtos cultivados no podero ser comercializados se ultrapassarem um ou mais dos limites.

Legislaes
Portaria n 685, de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Tcnico dos princpios gerais para o estabelecimento de nveis mximos de contaminantes qumicos em alimentos

Mtodos de preveno da contaminao alimentar






Higiene Pessoal do Manipulador

O que ?
Eliminar sujeiras e microorganismos presentes no corpo

Por que higienizar ?

Assim cuidamos da sade e evitamos contaminar os alimentos.





Higiene corporal:
Tomar banho diariamente; Lavar e secar bem os ps; Lavar a cabea com frequncia e escovar bem os cabelos;

Escovar os dentes aps as refeies;
- No utilizar perfumes; - Usar desodorante sem cheiro ou bem suave; - No aplicar maquiagem em excesso; - Conservar unhas curtas, limpas sem esmalte, sem base incolor;

O uniforme do manipulador de alimentos

Proibido!!

Importante!


Quando lavar?
Antes de iniciar e depois de terminar o trabalho. Depois de ir ao banheiro. Antes e depois de comer. Depois de recolher o lixo. Depois de tocar o corpo. Depois de tossir ou espirrar. Depois de mexer em objetos estranhos. Ao trocar de atividade.

Quando lavar?
Usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; Fumar; Tocar em alimentos no higienizados ou crus; Pegar em dinheiro; Antes de tocar em utenslios higienizados; Antes de tocar em alimentos j preparados; Antes e aps o uso de luvas; Cada vez que as mos estiverem sujas.

Proibido!!

Proibido!!
Tocar o corpo; Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; Manipular dinheiro; Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;

Proibido!!
Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites; Circular sem uniforme nas reas de servio; Experimentar a comida nas mos ou nos dedos; Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia higienizao; Sair do local de trabalho com o uniforme.

Controle Integrado de Pragas

As pragas provocam danos ao homem desde tempos remotos; Dois fatores fundamentais: limpeza e proteo fsica.
O que CIP? Medidas preventivas e corretivas. Objetivo: impedir que pragas se instalem e gerem danos significativos.

Implementao
1. Diviso das instalaes em setores, cada um com um respectivo responsvel. 2. Definio dos nveis de criticidade de cada rea. 3. Criao de um grupo multidisciplinar em cada rea. 4. Implantao de um sistema efetivo de monitoramento. 5. Caracterizao das pragas encontradas. 6. Viso com embasamento em aes preventivas de higiene, limpeza e arrumao


Etapas
Inspeo Identificao das espcies Diagnstico Controle qumico Controle mecnico Medidas preventivas e corretivas Monitoramento

Inspeo
Detalhada; Funcionrios de cada rea; Cozinhas, despensas, almoxarifados, vestirios, refeitrios, reas de recebimento, lavanderias, caixas de gordura, redes de esgoto e cabines de fora, reas ajardinadas e de estacionamentos; Rota dos alimentos + rota do lixo.

Identificao das espcies

Correta aplicao do mtodo de controle Rato Preto : Rattus rattus Ratazana : Rattus novergicus Barata do esgoto: Periplaneta americana

Diagnstico
Planejamento do trabalho; Definio dos locais e quantidades; Necessidade de calcular o nmero de funcionrios para cada fase de controle

Controle qumico
Produtos: Efetivos Baixa toxicidade para espcies no alvo Baixo impacto ambiental Seguir princpios bsicos de segurana (E.P.I.)
Ex: Uso de caixas protetoras; P de contacto; Pellets; Blocos; Adulticidas; Larvicidas (I.G.R.)

Controle mecnico
Ratoeiras Telas Armadilhas de captura Armadilhas colantes Equipamentos ultra-snicos

Medidas preventivas e corretivas

Vedar todos os buracos; Acondicionar lixo, detritos, restos, desperdcios devidamente; Ralos telados e fechados. Limpeza peridica: canos e manilhas do sistema de esgotos; Educao das pessoas;

Monitoramento
Reduzir as chances de invaso e instalao dos insetos e roedores; Deve ser dirio; Avaliao completa a cada seis meses;

Estrutura e Higienizao

ESTRUTURA
FORROS Material liso e impermevel, cor clara (branco) e resistente. Evitar: madeira e reentrncias. JANELAS Boa ventilao e iluminao natural, telas anti insetos e de fcil limpeza. Evitar: excesso de sol no ambiente. PAREDES Lisas, azulejadas, rejuntes claros ou pintura de cor branca impermevel, lavvel e resistente limpeza e desinfeco dirias. Sempre em alvenaria.

ESTRUTURA
PISOS Material resistente e fcil limpeza, anti derrapante. Inclinao em direo aos ralos. REA DE TRABALHO Calculada em funo da atividade a ser desenvolvida, volume de produo diria e previso de crescimento. Separao: recepo, manipulao, estocagem, refrigerao... FLUXOGRAMA Evitar o cruzamento de reas limpas com reas sujas. Deve ser planejado.

ESTRUTURA
VENTILAO Propcio ao trabalho, renovao do ar, equilbrio da umidade e eliminao de vapores e fumaa. ILUMINAO Relacionada o estado dos alimentos e com a limpeza do local.
ACABAMENTOS EM MADEIRA Proibido!!!! Inclusive em rodaps e forros.


ESTRUTURA
RALOS E ESGOTO Ralos com sifes: retm restos orgnicos o que causa mau cheiro e proliferao de bactrias e baratas.
INSETOS E ROEDORES Telas anti insetos nas janelas, portas do tipo vaivm teladas, lixo tampado e com disposio adequada. Os arredores dos estabelecimentos devem ser livres de mato, entulhos, lixo e outros materiais que possam servir de abrigo e esconderijo para as pragas.

ESTRUTURA
INSTALAES SANITRIAS Completos com papel higinico, sabonete neutro e papel toalha.
HIGIENE E ORGANIZAO GERAL Dependncias em bom estado de conservao e em perfeitas condies de higiene e organizao. Alm da limpeza diria, periodicamente deve ser feita a desinfeco dos forros, da parte superior das paredes e das esquadrias.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Material de fcil limpeza e higienizao, livres de sujidade, poeiras, insetos e outras contaminaes. Devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados e devem estar em bom estado de funcionamento. Os balces para manipulao devem ser de ao inoxidvel, por ser o melhor material para este fim. mais durvel e resistente e de fcil higienizao. Outro tipo de material deve ser resistente, impermevel e de fcil limpeza.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
As tbuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma tbua para cada tipo de atividade: Processamento e cortes de carne, aves ou pescado crus. Processamento de derivados de leite. Processamento de derivados de carne (embutidos). Cortes de gorduras. O mesmo vlido para as facas.

LIMPEZA E HIGIENIZAO
Limpeza: remoo de sujidades. Ex: Protenas, gorduras e sais minerais aderidas superfcie.
Sanificao: reduzir os microorganismos a nveis aceitveis pela legislao.

IMPORTANTE
Conhecer as caractersticas dos resduos aderentes s superfcies. Identificar os tipos de reaes qumicas utilizadas para a remoo dos resduos. Compreender a importncia da qualidade da gua e suas propriedades. Conhecer os tipos de superfcies (material) a serem sanificadas. Identificar e higienizao. escolher os mtodos mais adequados de

IMPORTANTE
Reconhecer os tipos e nveis de contaminao.
Compreender o mecanismo de formao dos biofilmes. Biofilmes: comunidades estruturadas de bactrias embebidas em matrizes polimricas produzidas por elas prprias e que podem desenvolver-se em qualquer superfcie mida. Seleo e concentrao dos detergentes/ sanificantes. Temperatura de trabalho/ ao dos produtos e tempo de contato.

IMPORTANTE
Natureza e qualidade da gua. Fora mecnica aplicada na operao. pH da soluo. Dureza da gua. Resduos de detergente e matria orgnica residual. Natureza da microbiota contaminante e Intensidade de contaminao microbiana.

MTODOS DE HIGIENIZAO
Manual (ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interior de equipamentos, alguns tipos de tanques, pias...) Por imerso (equipamentos e utenslios). Por meio de mquinas lava jato tipo tnel (indstria de laticnios). Equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...) Nebulizao ou atomizao.

DETERGENTES
Alcalinos: emulsificao, sanificao e peptizao. Removem resduos proticos e gordurosos. Hidrxido de sdio (soda caustica)
cidos: formados por cidos orgnicos e inorgnicos. Atuam em incrustaes minerais (gua dura) e depsitos calcrios. Corrosivos para Fe e ao inoxidvel. HCl

DETERGENTES
Sequestrantes e quelantes: formam complexos solveis com clcio e magnsio, evitando a precipitao de sais que interferem na limpeza. Polifosfato de sdio
Sequestrantes e quelantes: formam complexos solveis com clcio e magnsio, evitando a precipitao de sais que interferem na limpeza. Polifosfato de sdio

LIMPEZA
Pr lavagem: gua, de preferncia quente 40o C. Aplicao de detergentes Enxge dos resduos Sanificao: aplicao do produto qumico adequado. Enxge dos resduos

SANIFICAO
Hipoclorito de sdio (100-250 ppm 2% cloro ativo) Cloro orgnico (100-250 ppm 2% cloro ativo) Quartenario de amnia (200 ppm) Iodforos (25 ppm) lcool (70%)

FREQUNCIA
Dirio: Pisos, rodaps, ralos e paredes prximas bancadas Todas as reas de lavagem e de produo Balanas Pias e torneiras Maanetas de portas, geladeiras etc. Lavatrios, saboneteiras e Sanitrios Recipientes de lixo

FREQUNCIA
Dirio ou de acordo com o uso: Equipamentos Utenslios Bancadas Superfcies de manipulao Borrifadores Paredes prxima matria prima

FREQUNCIA
Semanal:
Paredes, portas, janelas, prateleiras, armrios, cmaras frias, geladeiras, freezers, etc. Borrachas destes equipamentos Filtros de ar condicionado Forros ou teto

FREQUNCIA
Quinzenal: Luminrias Interruptores Telas anti insetos Tomadas
Semestral Reservatrios de gua

ETAPAS
Lavagem com gua clorada Lavagem com detergente Enxgue Desinfeco qumica deixar o sanificante em contato mnimo de 15 minutos Enxgue No caso de desinfeco com lcool a 70 %: no enxaguar e deixar secar ao ar. Esta soluo deve ser trocada a cada 24 horas.

PROIBIDO
Varrer a seco nas reas de manipulao Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos. Uso de escovas, esponjas de ao, metal, madeira, amianto e outros materiais rugosos ou porosos. Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios de limpeza utilizados na limpeza de banheiros, sanitrios.


O que uma DTA
DTA = doena transmitida por alimentos

Como acontece
Ingesto de gua ou alimento contaminado.
Independente de tecnologia. Varia de leve desconforto intestinal a quadros graves.

Notificaes abaixo das reais ocorrncias.
1,8 milhes de mortes/ ano no mundo. EUA: 325 mil hospitalizaes, 5 mil mortes e 76 milhes de incidentes em 2005.

Perigos em Alimentos
Consequncias
Prejuzo por perda do produto. Divulgao negativa na mdia. Perda de clientes. Custos com processos e indenizaes. Fechamento da empresa.

O que fazer???
Ser que necessrio ocorrer um problema para mudar?

Trabalhar com alimentos trabalhar com a sade das pessoas!
COMO CONTROLAR ???

ISO
APPCC
POP
BP




Como funciona o sistema?
+

Procedimentos e prticas de higiene indispensveis que devem ser obedecidas desde a compra da matria prima at a venda ao consumidor a fim de obter alimentos incuos, seguros e saudveis.
Satisfazer a necessidade e o desejo do consumidor. Adquirir alimentos seguros


Livre de perigos para a sade do consumidor.


Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. Higienizao de instalaes e equipamentos. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas. Potabilidade da gua. Manejo dos resduos. Manipuladores.

Matrias-primas, ingredientes e embalagens (Seleo Recepo Armazenamento) Produo, Fabricao, Processo. Armazenamento e transporte do alimento pronto. Distribuio.

O que isso?
Documento que reproduz fielmente o que acontece diariamente dentro da empresa. Contm todas as regras que devem ser respeitada por qualquer pessoa que entrar na rea de produo. Contm o nome do (s) responsvel (s) pelo sistema. POPs, planilhas de registro, exames mdicos, registros de manuteno. Anexo: todos os documentos pertinentes implementao das BPF.

Escrito de forma objetiva; Aprovados, datados e assinados pelo responsvel; Apresentar a freqncia das operaes e responsveis por sua execuo; Colaboradores devem estar devidamente capacitados para execuo dos POPs; Devem ser revistos sempre que necessrio.

Identificao
Exemplo de POP Higienizao do Lavatrio de Entrada
Materiais
Procedimentos
Emisso e Aprovao e data


O POP deve estar disponvel aos funcionrios e autoridades

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. Controle da potabilidade da gua. Higiene e sade dos manipuladores. Manejo dos resduos. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. Programa de recolhimento de alimentos.

Comprometimento da chefia; Necessidade de um responsvel; Formar equipe (treinar); Diagnstico da situao; Elaborar e implementar o plano de ao; Habilitar os colaboradores; Descrever/ acompanhar/ orientar/ avaliar a implantao; Auditoria - Certificao

Lista de verificao
Levantamento detalhado das no conformidades.
Comparao com a Legislao


O qu? - no conformidade. Como? adequao. Quem? responsvel. Quando? prazo. Quanto? oramento. Por que? importncia. Onde? localizao.


O manipulador de alimentos deve ser comprovadamente capacitado. Mudana de hbitos. Programa de treinamento. Comprometimento da chefia.

POPs Cartazes para instruo. Reproduzir fielmente o ocorrido na empresa. No h modelo padro. Elaborado pela empresa (nico). Atualizao (se necessrio).

Qualidade e segurana dos produtos. Novos clientes e mercados. + produtividade e competitividade. Reduo de perdas/ custos. Marketing. Atendimento legislao.

Alimento que NO causar dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido
Capacidade de um produto ou servio de satisfazer as necessidades do consumidor a um custo competitivo e de forma SEGURA.
Atividades direcionadas para a PREVENO de problemas ou defeitos que ocorrem em toda cadeia de produo.

Portaria MS n 1428 (26/11/1993) Umas das precursoras na regulamentao desse tema. Portaria MAPA n 46 (10/02/1998) - Instituir o APPCC nas indstrias de produtos de origem animal - sob SIF. Portaria MAPA n 368 (08/09/1997) BPF. Portaria MS n 326 (30/07/1997) - baseada no Codex Alimentarius - BPF para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.

A adoo e a divulgao das BPFs um compromisso de todos.
A qualidade uma aliada e no uma pedra no meio do caminho.


Por isso, nada de fazer gambiarras!
Quem improvisa...
CONTAMINA!!!

O sucesso da empresa depende de todos. Tambm depende de...
VOC!!!!

Obrigada!
Luciana Kimie Savay da Silva (kimie@esalq.usp.br) Priscila Eloi Martins (priscila_eloi@yahoo.com.br) Telefone de contato: 19 3429-415 - ramal 36

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Boas Prticas de Fabricao na Indstria de Alimentos

Piracicaba, 9 de junho de 2011

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