Padres alimentares em mudana: a cozinha italiana no interior paulista

Flvia Arlanch Martins de Oliveira

UNESP/Marlia

RESUMO
Este artigo analisa como, com a chegada do imigrante italiano ao interior de So Paulo quando da grande imigrao que se deu a partir de meados da dcada de 1880, teve incio uma troca de hbitos alimentares, tanto em meio a esses imigrantes como na sociedade hospedeira. Para tanto, restringimos nosso estudo cidade de Ja, uma vez que esse municpio, no perodo em questo, recebeu um representativo fluxo de imigrantes italianos. Palavras-chave: Alimentao; Imigrante italiano; Interior de So Paulo.

ABSTRACT
This article analyses how, with the arrival of the Italian Immigrant in the interior of So Paulo State, by the time of the great immigration that took place from the mid 1880 decade on, it started an exchange of eating habits, of these immigrants as well as of the host society. Therefore, we limited our study within Ja city, since this municipal district, at that time, had received a representative flow of Italian immigrants. Keywords: Alimentation; Italian immigrant; So Paulo countryside.

Sabemos que nos encontros entre culturas as diferenas de hbitos e costumes no s mostram-se mais evidentes, mas tambm pem em andamento, numa trajetria no-linear, um processo de interao entre elas. Como hbitos alimentares nada mais so do que uma expresso da cultura, nos encontros de cozinhas tnicas os sabores e odores, ao mexer com as sensibilidades, provocam em um primeiro momento um estranhamento, porm logo passam a conquistar os paladares. Mas sabores e odores, alm de constiturem manifestao de formas culturais, consubstanciam estmulos sensoriais que agem como fatores de evocao da memria, estimulando a imaginao e desencadeando sentimentos profundos que se materializam em importantes elos entre o passado e o presente. A capacidade de perceb-los e valoriz-los depende de padres culturais, podendo assim se converter em sinalizadores da manuteno, construRevista Brasileira de Histria. So Paulo, v. 26, n 51, p. 47-62 - 2006

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o e reconstruo de identidades. dentro dessa perspectiva que pretendemos desenvolver uma abordagem a respeito da insero da cozinha italiana, tomando como exemplo principal as cidades de Ja, Descalvado, So Carlos do Pinhal e Brotas, todas localizadas na rea central do estado de So Paulo. Como a maior parte das informaes refere-se cidade de Ja, e ali a presena de sulistas procedentes principalmente da Calbria e da Campnia e de nortistas do Vneto foi preponderante se comparada com a das outras regies, privilegiaremos as cozinhas desses imigrantes. O impacto da chegada em massa dos imigrantes a essa regio, a partir de meados da dcada de 1880, comeou a desencadear um intenso processo de interao entre as cozinhas brasileira e italiana, resultando na criao de um novo padro alimentar. Contudo, quando se pretende tratar a questo da alimentao de um determinado grupo tnico, muitos cuidados devem ser tomados, especialmente quando se tem em mente aquilo a que freqentemente se d o nome de tradio e costume alimentar, ou cozinha tradicional. Nesse sentido, vale a advertncia do historiador Peppino Ottoleva que estudou os costumes alimentares da Itlia desde o final do sculo XVIII at as ltimas dcadas do sculo XIX. Esse autor chama a ateno para o fato de haver uma tendncia em atribuir caractersticas de tradio e antigidade imemorvel a todos os costumes alimentares que acompanham a nossa experincia desde a infncia.1 Na cozinha italiana, muitos pratos que no final do sculo XIX e incio do XX comearam a serem divulgados como pertencentes a uma tradicional gastronomia peninsular, na verdade nada mais eram que criaes recentes. a partir das ltimas dcadas do sculo XIX, especialmente na poca da chamada grande imigrao desencadeada a partir de 1885, que tem incio um processo de modificao dos costumes alimentares na Itlia. Pratos em cuja composio entrava uma diversidade se novos ingredientes comearam a aparecer, mas eram ento saboreados estritamente pela elite peninsular. A massa da populao, composta na sua maioria por camponeses que sobreviviam com parcos recursos, dispunha de um padro alimentar muito pobre.
Sobre a mesa de um campons setentrional a carne aparecia no mais que uma vez por ms, e entre aqueles que viviam nas regies meridionais, sua ocorrncia no se dava mais do que uma vez ao ano. Por seu menor custo e por saciar mais, camponeses do norte se alimentavam exclusivamente de milho, enquanto os do sul restringiam sua alimentao praticamente no po negro de cevada, cozido duas ou trs vezes por ano.2 48
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Portanto, quando os imigrantes comearam a deixar a Itlia em meados da dcada de 1870, praticamente no tinham conhecimento do que logo depois passou a ser denominado cozinha regional italiana. Segundo Peppino Ottoleva, foi justamente a emigrao que provocou efeitos revolucionrios nos hbitos alimentares italianos, na medida em que colocou em crise a rigidez da demarcao entre regimes culinrios das diversas classes sociais.3 Por exemplo, sabe-se que o tomate, ingrediente bsico de muitos pratos italianos, comeou a ser divulgado na pennsula somente no final do sculo XVIII, e a prtica de preparar o macarro associado ao molho de tomate surgiu por volta de 1830. Essa grande modificao no padro alimentar na Itlia teve incio em Npoles, quando essa cidade passou por um vertiginoso crescimento e a produo de verduras e legumes nos seus arredores mostrou-se insuficiente para atender nova demanda. A farinha de trigo, por ser um produto noperecvel em curto prazo, podendo assim ser estocada, passou a ser o ingrediente principal da cozinha napolitana. Isso na verdade constituiu-se numa revoluo alimentar, que aos poucos foi se expandindo por toda a Itlia, primeiro nos arredores de Npoles, depois de forma muito lenta nas regies meridionais, s conquistando o restante da pennsula mais tardiamente. Assim, as diversas cozinhas regionais italianas hoje conhecidas s comearam a se configurar enquanto tais no curso do sculo XIX, com a gerao que precedeu aquela que veio a ter uma experincia emigratria. Entre elas podemos citar o macarro e a pizza (Npoles), o risoto (Milo), a polenta e a minestra (Vneto). Para poder encaminhar nosso estudo, preciso ter em mente no s a forma como esses modelos alimentares de imigrantes procedentes de diferentes regies italianas4 foram sendo introduzidos na rea central do estado de So Paulo, mas ainda levar em considerao os ajustes obrigatoriamente feitos em face da restrita oferta de gneros alimentcios costumeiramente utilizados e do contato com outros desconhecidos, porm mais acessveis. Pouco se conhece a respeito do padro alimentar dos imigrantes italianos estabelecidos em So Paulo no perodo inicial da imigrao, sobretudo daqueles que foram se fixar nas fazendas de caf, pois a historiografia que trata esse assunto muito escassa. Lucio Avagliano, historiador italiano que fez um balano das variedades alimentares consumidas pelos imigrantes nas colnias de caf no estado de So Paulo entre o final do sculo XIX e o incio do XX, apontou os tipos de alimentos por eles utilizados, todavia sem levar em conta o processo de adaptao e as modificaes do padro alimentar nesse perodo. O autor afirma que os colonos italianos consumiam principalmente
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derivados de milho. As famlias provenientes da Itlia setentrional e central utilizavam o milho na forma de fub para fazer polenta, e os da Itlia meridional, para misturar fub farinha de trigo e confeccionar broas. Tambm tinham disponveis o feijo, o arroz, a batata e muitas verduras frescas. Usavam em pequena quantidade a carne de porco e o toucinho, e menos ainda a carne bovina. Ovos e frango igualmente faziam parte da alimentao dos colonos das fazendas de caf.5 Zuleika Alvim, tambm investigando o cotidiano dos imigrantes no campo, informa que se nas dietas dos italianos do Norte predominava a polenta, no Sul contava-se basicamente com o po de farinhas de cevada ou centeio acompanhado de verduras e cebolas cruas.6 Ao chegar ao interior paulista, a grande maioria dos imigrantes italianos deparou com uma oferta restrita dos alimentos costumeiramente encontrados nas suas terras de origem, como a farinha de trigo, a cevada e o centeio. Mesmo assim foi possvel, para os imigrantes que foram trabalhar sob o regime do colonato, manter alguns dos hbitos alimentares trazidos da Itlia. Uma vez que podiam cultivar especialmente o milho e o feijo entre as leiras de caf e criar soltos, nos espaos da colnia, sobretudo porcos e galinhas, conseguiram manter alguns hbitos trazidos da Itlia, como o consumo no s de polenta, mas tambm de lingia e outros embutidos. O fub, base da dieta camponesa principalmente no norte e centro da Itlia, mesmo para aqueles que permaneceram nas cidades , era encontrado com maior facilidade, por ser muito utilizado em algumas regies do Brasil para fazer o angu. O expressivo consumo de fub, por parte dos imigrantes, para fazer a polenta no passou despercebido pela sociedade hospedeira, que logo comeou a ver esse alimento como um indicativo de identidade dos italianos, mas configurando uma identificao negativa. Italiano polenteiro era uma expresso costumeiramente utilizada por representantes da sociedade receptora para estigmatizar esse imigrante. Entretanto, no mbito dos costumes alimentares dos italianos, um deles enunciava de forma muito positiva sua identidade: o vinho. Seu consumo pela sociedade peninsular vinha de um tempo muito distante, com uma histria que se perdia no tempo e se embrenhava no mito. Ele era associado pela sociedade mediterrnea, desde tempos imemorveis, a uma propriedade nutritiva importante. Embora para o campons italiano o vinho ocupasse um papel fundamental como componente alimentar no perodo da grande emigrao desencadeada a partir de meados da dcada de 1880 em razo da pobreza que assolava as regies agrcolas do interior da Itlia , seu consumo passou a
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ser um privilgio das classes mais abastadas. Sereni, historiador italiano que estuda esse perodo, faz referncia a camponeses reclamando do estado de misria em que viviam. Embora cultivassem a videira, no bebiam o vinho.7 No Brasil, os imigrantes italianos procuravam fazer do vinho um ponto de referncia de suas identidades, mesmo sendo essa bebida uma regalia de poucos. Era com muito orgulho que eles propagavam o hbito de ingerir a bebida, e com muita vaidade explicitavam a qualidade do vinho procedente da me-ptria. No depoimento concedido por Maria Cassaro de Oliveira, nascida na cidade de Brotas em 1906,8 focalizando seu av materno Pedro Andreuzza, natural do Vneto, e que chegou ao Brasil em 1893, a entrevistada conta que ele, depois de residir por quase duas dcadas no municpio de Brotas, no Estado de So Paulo, enviuvando, decidiu deixar os filhos, todos j casados, e retornar sua terra de origem. Evidentemente, essa deciso no foi impensada e vrios fatores devem ter sido ponderados, mas antes da partida ele fez questo de divulgar entre seus familiares e amigos que o motivo que o levava a abandonar o Brasil foi a m qualidade do vinho aqui produzido. No podendo adquirir o importado em face do alto preo, preferiu retornar ao lugar onde os vinhos eram de boa qualidade. Na realidade, essa idia permanecia mais como parte do imaginrio da grande maioria desses imigrantes do que propriamente como representao de uma prtica de consumo, uma vez que poucos dispunham de condies para adquirir essa bebida, especialmente aqueles que viviam como colonos nas fazendas. Nicola Durante, filho de italiano e nascido na cidade de Ja, no interior de So Paulo, em 1908, elucidou bem essa questo: lembrava-se de, em sua infncia, somente os italianos j enriquecidos poderem saborear essa bebida; sua famlia, definida como pobre, no tinha condies de adquiri-lo.9 Imigrantes italianos que viviam no meio urbano, dispondo de melhor condio de vida, com muita freqncia reuniam-se em bares, importantes espaos de socializao entre os homens naquela poca, e ali faziam do vinho o companheiro das conversas. Muitas vezes, o seu consumo passava dos limites do congraamento, levando-os ao estado de embriaguez. Nessas ocasies, os desentendimentos entre eles ocorriam com bastante freqncia, provocando at mesmo graves conflitos marcados por agresses fsicas. Foi o que aconteceu com o italiano Jos Lutti, morador na cidade de Ja, em uma noite do ano de 1887. Depois de tomar sozinho duas garrafas de vinho na casa de pasto de Valrio Marinelli, entrou em discusso com outros convivas tambm embriagados, desencadeando um conflito no qual um deles foi ferido a caniJunho de 2006

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vete.10 Em outra ocasio, tambm em Ja, numa reunio de amigos no botequim do italiano Joo Dalpino, quatro compatriotas depois de consumirem, entre oito horas da noite e uma da madrugada, quinze garrafas de vinho se desentenderam a ponto de se atracarem fisicamente. Um deles, no resistindo aos graves ferimentos, veio a falecer.11 Quanto alimentao propriamente dita, a manuteno ou adoo de novos hbitos dependia da disponibilidade dos gneros alimentcios. Um demonstrativo do padro alimentar de um imigrante pode ser avaliado por informaes que aparecem no inventrio aberto em 1892 de Phelippe Pavanello, morador na cidade de Ja.12 Nele aparece uma cobrana de dbitos em compras efetuadas em dois armazns, constando a relao das mercadorias com os respectivos preos. No Armazm Leo foram adquiridas as seguintes mercadorias: 3 garrafas de vinho italiano, 4.800 ris; 1 rstia de alho, 2.000 ris; 2 maos de fsforos, 500 ris; 2 kg de queijo italiano, 4.000 ris; 5 clices de conhaque, 2.500 ris; 1 garrafa de aguardente, 800 ris: 1 clice de reino, 380 ris; 2 latas grandes de sardinha, 1. 600 ris; 2 garrafas de vinho, 2.000 ris; 1 mao de fsforos, 500 ris; 1 saco de acar redondo, 35.000 ris; diversos mata- bichos, 500 ris; 2 garrafas de vinho, 2.400 ris; 1 mao de fsforos, 500 ris; 2 alqueire de arroz, 1.000 ris; 1 lata grande de sardinha, 600 ris; 2 barricas de farinha de trigo, 110.000 ris; 1 caixa de cebolas, 340 ris; 5 quilos de fumo desfiado, 11 ris; 2 rstias de alho (sem preo); po, 480 ris. No rol das compras efetuadas na Casa de Comrcio de Valrio Deodato Marinelli aparecem: 3 garrafas de vinho, 1.800 ris; 5 garrafes de vinho Chianti, 2.500 ris; 2 latas de doces, 6.000 ris; 4 garrafas de cerveja, 1.600 ris; 2 caixa de querosene, 36.000 ris; 3 barricas de farinha, 162.000 ris; 180 gramas de toucinho, 900 ris; 3 maos de fsforos, 1.200 ris; saco de arroz, 13.500 ris; 3 garrafas de vinho, 3.600 ris. Com exceo dos itens fsforos, fumo e querosene, todos os demais permitem avaliar qual era a base alimentar dessa famlia. Para fazer essa avaliao preciso levar em conta algumas variveis: tamanho da famlia de Pavanello, a faixa etria de seus componentes, e quando essas mercadorias foram adquiridas. Com relao primeira questo, o prprio inventrio d a conhecer que a famlia era composta pelo casal Phelippe e Tereza, e os filhos Nominata, casada, e Jos Ettore, solteiro. No foi includa no inventario a idade de Phelippe, mas certamente morreu idoso, pois sua filha contava 63 anos e o filho, 60 anos. Portanto, o que se pode aventar que a famlia nuclear de Phelippe era muito pequena; pai, me e um filho. A filha
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viva, Nominata, poderia viver com os pais, mas no h nenhum indcio para esta constatao. difcil supor sob quais intervalos de tempo as compras foram realizadas. Observando a listagem das mercadorias adquiridas, tudo leva a crer que no se tratou de uma nica compra, mas vrias, visto que nessa relao, em seqncia, um mesmo gnero alimentcio aparece repetido. Sabe-se que, naquela poca, praticamente no se fazia compra com pagamento vista, e quase s se pagava no fim do ms, ou, para aqueles que dependiam das colheitas agrcolas, no momento da comercializao de seus produtos. Portanto, as compras efetuadas por Pavanello podem ter ocorrido ao longo de um ms, ou at em mais tempo. Entre os itens especificados, o vinho aparece nomeado repetidas vezes. Tendo em mente que na casa de Pavanello moravam apenas trs pessoas ou no mximo quatro se considerarmos a filha viva , a expressiva quantidade de vinho um indicativo de que seu consumo fazia parte dos hbitos da famlia. Mas, na relao das compras efetuadas na casa de comrcio de Valrio Marinelli aparecem em seqncia cinco garrafes de vinho Chianti, duas latas de doces e quatro garrafas de cerveja. Pela quantidade, e por no se constiturem gneros de primeira necessidade, presume-se que foram comprados de uma s vez, possivelmente para a realizao de um congraamento. A pinga, ou aguardente de cana, item que aparece por duas vezes, sugere que essa bebida j havia conquistado o paladar de membros da famlia. Porm, o consumo de aguardente no se limitou ao que era levado para casa, pois, entre os itens nomeados aparece um discriminado como mata-bichos, designao reservada pinga vendida em pequenas doses nos balces de bares e vendas. Muitas vezes, ir a um desses locais para tomar uma dose da pinga era apenas uma desculpa para encontrar amigos e conhecidos e passar o tempo trocando conversas. Lomonaco, viajante italiano que passou pelo interior paulista em meados da dcada de 1880, relatou que vendas e botequins eram os locais mais freqentados por brasileiros, especialmente pela classe baixa, que para ali acorria em busca do mata-bicho, segundo ele, uma expresso que equivalia a beber um clice.13 Alm da pinga tambm foram consumidos no balco do Armazm Leo cinco clices de conhaque e um clice de reino. Portanto, Pavanello, ou seu filho, ou ainda ambos, j haviam se habituado a uma prtica de socializao que fazia parte da cultura brasileira. Nas pequenas cidades do interior paulista bares e vendas constituam um dos poucos locais pblicos onde era possvel a prtica do lazer. Mas, evidente que o maior montante das compras feitas por Pavanello
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era de gneros alimentcios, como a cebola, o alho, o queijo italiano, a lingia, a sardinha, o acar, a farinha de trigo e o arroz. Cebola e alho, condimentos bsicos da cozinha italiana, eram encontrados com grande facilidade, porquanto tambm tinham a mesma importncia na cozinha brasileira. O queijo, a lingia, o toucinho e a sardinha, embora fizessem parte do costume alimentar dos italianos, tinham seu uso vedado grande maioria dos camponeses, uma vez que na Itlia, na poca da emigrao, praticamente no dispunham de meios para adquiri-los ou mesmo para os produzir domesticamente com base na criao de animais. No foi possvel encontrar informaes que indicassem as condies de vida de Pavanello na Itlia, mas, caso tivessem sido boas, ele simplesmente manteria seu padro alimentar ao se instalar na cidade de Ja. O arroz, embora consumido, especialmente no norte da Itlia sob a forma de risoto ou como componente da minestra, era de um tipo diferente do produzido no Brasil. Assim, a grande quantidade de arroz consumida pela famlia de Pavanello uma vez que na relao de compras, ao lado da grande quantidade de farinha de trigo, o mais importante componente alimentar da cozinha italiana, estava o arroz , faz crer que seus componentes j haviam assimilado hbitos alimentares inerentes sociedade brasileira. A ausncia do feijo no significa que necessariamente ele no entrasse no cardpio da famlia Pavanello. Embora no fosse um gnero alimentcio presente na cozinha italiana, h indicaes de que logo que os imigrantes se instalaram no interior de So Paulo o incluram em sua dieta alimentar, e isto no tanto pelo sabor, mas pelo fato de ser um gnero alimentcio barato e facilmente encontrado. A resistncia por parte desses imigrantes ao consumo de feijo aparece freqentemente na documentao consultada. Emlio Franzina, historiador da imigrao vneta para a Amrica, reproduz com comentrios em uma de suas obras algumas cartas enviadas desse continente, inclusive do Brasil, por imigrantes italianos a seus amigos e parentes. Uma delas, expedida em maio 1883 por um imigrante que trabalhava numa fazenda de caf em Belm de Descalvado, no interior de So Paulo, mostra-o lamuriando-se a respeito do que tinha diariamente disponvel para comer. Dizia ele: estava por conta de comer de manh feijo, meio-dia feijo, e tarde feijo, reafirmando que no se comia outra coisa e que, de resto, tudo era caro.14 Foi sua condio econmica, portanto, que compeliu esse imigrante a restringir sua alimentao praticamente a feijo. Mas tal resistncia no se generalizou entre os imigrantes italianos. Giovanni Polesi, de So Carlos do Pinhal, em fevereiro de 1889 postou uma carta para seu sogro no Vneto, na
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qual, discorrendo a respeito das condies de vida de sua famlia, mostrava para seu conterrneo o que tinha para comer. Dizia ele: Agora te fao saber que, neste ano fizemos uma boa colheita de cereais e feijo ... e no necessitamos mais vend-los ... temos o que comer, um animal de leite, galinhas e aves e agora est tudo bem.15 Por conseguinte, o feijo j entrava na dieta alimentar de sua famlia. Polesi muito provavelmente era colono de fazenda de caf, onde era permitido pelo patro plantar para a subsistncia. Esse plantio, realizado entre as leiras dos cafeeiros, permitia aos colonos complementarem seus minguados ganhos. Informaes que aparecem em carta enviada por Valentino Piovesan ao Vneto para um senhor Eugnio, em abril de 1889, explicam melhor quais os gneros alimentcios que entravam na mesa de um imigrante no correr de um ms. Elucidavam que seu gasto por ms era de oitenta florins, ou duzentas liras italianas, e que com esse dinheiro podia comprar: 1 quintal de milho (60 quilos), 15 litros de arroz, 10 quilos de acar, 8 quilos de caf, 12 quilos de toucinho, 15 quilos de carne, 1 litro de leo, 2 litros de vinagre, 4 litros de aquavita.16 Para melhor avaliar essas informaes, interessante compar-las com dados apresentados em 1919 por Hlio Negro e Edgard Leuenroth,17 quando promoveram uma discusso sobre o que era possvel para uma famlia composta por marido, mulher e duas crianas comprar em termos de gneros alimentcios com um salrio de 200 mil ris. Para tanto, arrolaram: 12 kg de arroz de 2, 12 kg de feijo, 18 kg de batatas, 15 kg de po, 10 kg de farinha de mandioca, 5 kg de macarro, 10 kg de carne, 7 kg de toucinho, 7 kg de acar, 3 kg de caf, 15 litros de leite, verduras, cebola, alho, sal, pimenta e vinagre. Em comum, as duas listas apresentam arroz (a primeira 15 litros, e a segunda, 12 quilos); acar (a primeira 10 quilos, e a segunda, 7 quilos); caf (a primeira 8 quilos, e a segunda, 3 quilos); toucinho (a primeira 12 quilos, e a segunda, 7 quilos); e carne (a primeira 15 quilos, e a segunda, 10 quilos). H algumas diferenas no tocante quantidade, mas de forma geral elas se equivalem, ficando assim patente que a quantidade dos gneros alimentcios consumidos pela famlia de Piovesan, ao longo de um ms, equivalia ao da mdia do operariado brasileiro. Mas essa abundncia no fazia parte da dieta alimentar da maioria dos imigrantes que viviam nas fazendas de caf. Franzina, ao tecer um comentrio a respeito do contedo da carta de Piovesan, considera que ela serve como elemento de comparao para medir as variaes de posies alcanadas pelos imigrantes no Brasil, ou seja, aqueles que viJunho de 2006

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viam no limiar da pobreza e aqueles que alcanaram um melhor padro de vida.18 Piovesan se enquadraria no segundo caso. Todavia, possvel fazer outras ponderaes. Mesmo no dispondo de informaes a respeito do nmero de pessoas que compunham a famlia Piovesan, fica patente a significativa quantidade de arroz consumida ao longo de um ms, quinze quilos, equivalendo mdia de meio quilo por dia. Portanto, um patamar de consumo que leva a crer que esse cereal j entrara no cotidiano das refeies dessa famlia. Quanto ao feijo, embora no aparea na relao dos gneros alimentcios listados por ele, presumvel que j entrasse junto com o arroz na sua dieta diria. Morando em fazenda de caf, certamente o feijo era cultivado para o consumo, e por isso no foi includo no rol das compras. J com relao quantidade de milho, sessenta quilos, um volume quatro vezes superior ao do arroz, no resta dvida que a base da alimentao dessa famlia era ainda a polenta. Quanto quantidade de carne, quinze quilos, era uma mdia alta se comparada com o inexpressivo consumo da maioria dos imigrantes estabelecidos nas fazendas de caf. O depoimento de Justina Guarnieri Batocchio, filha de italianos sulistas, nascida em Ja em 1901, em que relata as condies da alimentao de sua famlia (quando ela era criana), permite avaliar melhor o padro da maioria dos imigrantes italianos que trabalhavam nas fazendas de caf. Esclarece que diariamente comiam feijo com polenta e abobrinha, ressaltando, porm, que no era porque gostassem, mas sim pela condio de pobreza de sua famlia. Segundo ela,
o arroz e feijo era uma comida que sua me fazia s no almoo, pois a refeio no jantar, ou a ceia, como eles diziam, era composta estritamente por uma sopa ou uma polenta. O arroz com feijo era tambm acompanhado por uma conserva de pimenta e cebola, preparada com antecedncia e guardada em um grande vidro. Quanto carne, eles s comiam a cada cinco ou seis meses, quando seu pai matava um porco. Mas no deixavam faltar no quintal uma horta onde eram cultivadas para o consumo verduras como almeiro, couve, pimenta, cebolinha verde.19

Algumas ilaes podem ser feitas a partir das informaes dadas por Justina. Seus pais, oriundos de Bari, no sul da Itlia, onde a farinha de trigo, a cevada e as verduras eram os principais componentes da cozinha camponesa, pelas novas condies de vida viram-se compelidos a introduzir nas refeies dirias o arroz, o feijo e a polenta. A incluso desta ltima se dava pelo pre56
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o acessvel do fub, pois esse alimento, como afirma Zuleika Alvim, no fazia parte do hbito alimentar do sulista. Isso nos remete questo das formas como os imigrantes viviam nas fazendas cafeeiras, ou seja, morando geralmente em casas geminadas que punham em contato direto imigrantes de diferentes regies da Itlia. Apenas uma parede dividia o espao das duas cozinhas, o que levava os imigrantes a estabelecerem um contato direto com hbitos alimentares de diferentes regies de seu prprio pas, at ento desconhecidos por eles. Certamente o convvio com imigrantes do norte e do centro da Itlia fez que a polenta fosse logo adotada pelos imigrantes de origem sulista. Mesmo assim, no houve por parte da famlia de Justina um abandono dos hbitos alimentares do sul da Itlia, pois, como ela afirmou, a cebola em conserva era diariamente adicionada polenta e ao feijo. Por conseguinte, os trs gneros alimentcios que compunham a base da alimentao diria da famlia de Justina polenta, cebola e feijo provinham de trs formaes culturais diferentes, ou seja, do norte e do sul da Itlia, e do Brasil. Os italianos que optaram por viver na cidade dispunham de maior diversidade de alimentos que aqueles que permaneceram no meio rural. Detinham, de forma geral, melhor padro de vida e mais fcil acesso a estabelecimentos que comercializavam maior variedade de gneros alimentcios, muitos deles at importados de sua ptria. Tambm, pela permanente convivncia com imigrantes de origem urbana que chegavam de todas as provncias italianas, divulgando novos padres de alimentao vigentes na Itlia, eles eram levados a conhecer as recentes criaes culinrias das cozinhas regionais italianas. Percebendo um novo mercado que se abria, os prprios imigrantes italianos se adiantaram na implantao de estabelecimentos que ofereciam gneros alimentcios prprios das cozinhas regionais italianas. Foi s depois da fixao de italianos no meio urbano que padarias comearam a aparecer, pois o po praticamente no entrava na dieta diria do brasileiro. Quando, em meados de 1880, Lomonaco passou pelo interior de So Paulo, observou que o po era alimento raro em lugarejos, e no meio rural era substitudo, na maior parte das vezes, pela farinha de mandioca.20 Tambm nos aougues, cujos proprietrios eram italianos, passou-se a vender, alm de carne, inmeros embutidos confeccionados seguindo os costumes das mais variadas regies italianas. Igualmente, as vendas e mercearias punham disposio de seus fregueses queijos, vinhos e embutidos importados. Essa diversificao na oferta de gneros alimentcios no mercado e o conJunho de 2006

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tato dirio com italianos levaram a sociedade receptora a tomar contato com sabores da cozinha italiana. Muito j se disse a respeito da difuso da polenta e das massas na sociedade brasileira, mas pouco tratamento se deu ao consumo de frutas e hortalias tambm divulgadas pelo imigrante italiano. No era costume dos brasileiros consumir com freqncia uma grande variedade de frutas e verduras.21 Italianos que optaram pelos centros urbanos, encontrando quintais com terrenos disponveis, formaram grandes hortas onde colhiam produtos no s para o consumo familiar, mas tambm, com freqncia, para venda. Nicola Durante, j mencionado, disse que seu pai comprou uma casa e criou todos os filhos com o dinheiro da venda de verduras colhidas na horta do quintal. Entre elas estavam a rcula e a alcachofra que, segundo ele, eram novidade para os fregueses brasileiros. Portanto, ao concretizarem uma contnua oferta de hortalias, divulgando tambm algumas desconhecidas, os imigrantes provocaram uma mudana substancial nos hbitos de alimentao da sociedade receptora. A difuso de pratos da cozinha regional italiana em meio sociedade hospedeira deu-se atravs de um processo lento, restringindo-se no incio mais ao meio urbano. Imigrantes, cientes de um mercado aberto diante da demanda de seus patrcios, passaram a produzir, ainda que de forma artesanal, o macarro. Em Ja, no ano de 1901, aparecia no jornal da comunidade italiana, intitulado La Civetta, um anncio da Fabbrica di Maccheroni, de Joo Bardelli, junto ao da casa de comrcio de Ambrogio Moiana, a primeira produzindo e a segunda comercializando o macarro.22 Desperta ateno um adendo no referido anncio informando que ali era um local dado a encontros de gente alegre. Esta informao parece ser um forte indicativo do esforo em propagar a idia que daria sustentao representao do italiano como gente de mesa farta, ainda to presente no imaginrio de muitas famlias de origem italiana. No sabemos precisar a origem dessa representao, mas uma hiptese a de que ela tenha se propagado entre os imigrantes como um contraponto pobreza que assolava a Itlia na ocasio em que a abandonaram. A misria deixada para trs era exorcizada pela propagao da idia de que o italiano era dado ao congraamento, no faltando uma mesa abundantemente servida, embora fosse evidente em meio aos imigrantes que a fartura era um privilgio de poucos. A proliferao de hotis e penses, em que a grande maioria de proprietrios era tambm de origem italiana, foi um importante meio para a interao das cozinhas brasileira e italiana. A presena desses hotis e penses na
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cidade de Ja foi muito significativa, como se pode observar nos jornais locais. Neles apareciam com freqncia propagandas desses estabelecimentos divulgando que tinham disposio comidas italianas e brasileiras. Por exemplo, um anncio da Penso Internacional, de Inocncio Marchezan, propagava ser aquele um local onde se podiam encontrar a qualquer hora comidas italianas e brasileiras,23 e o mesmo se dava com o Hotel Bissoli.24 Portanto, se os cozinheiros ou cozinheiras dessas penses eram de origem italiana, eles j dominavam a cozinha brasileira; caso contrrio, eram brasileiros que j haviam tomado contato com a cozinha italiana. De qualquer forma, o domnio das duas cozinhas j significava uma intensa troca de hbitos alimentares entre brasileiros e italianos. A cozinha italiana mais diferenciada tambm j era conhecida no interior de So Paulo no incio do sculo XX. Em Ja, quando o vice-cnsul italiano, Dr. Arthur Maffei, visitou a cidade em 1910, a ele foi oferecido pela colnia italiana um jantar no Hotel Capone. O cardpio organizado para esse banquete um indicativo de que pratos diferenciados da cozinha italiana j eram conhecidos no interior de So Paulo. Constavam desse cardpio: Antepasto Salmone alla colnia italiana, Raviolli alla Maffei, Role alla giardineira, Scalopine di porco alla Capone, Aspargi alla salsa mussolina, Carciofi all=inferno, Tachino alla brasiliana, Prosciuto, Insalata. Vinhos Madeira-grave, Ponte Cannes, Chianti, Bordeaux, Spumante italiano, Champagna. Frutas, formagio e caf Liquori Avana Nota-se que na composio desse cardpio prevaleciam pratos italianos, como o raviolli, aspargos, alcachofras e escalopes. No entanto, o peru, feito moda brasileira, tambm foi servido aos convivas. Mas chama a ateno a incluso de vinhos e sobremesas da cozinha francesa. A escolha dos organizadores desse jantar, em servir juntamente com o vinho italiano o francs, no se deu ante uma dificuldade de encontrar bons vinhos italianos na cidade, uma vez que, no mesmo nmero do jornal em que saiu a notcia do referido jantar, tambm foi publicado um anncio da Cantina Guidon divulgando que tinha disposio em Ja ... superiores vinhos importados diretamente da Itlia.25 O fato que a cozinha francesa j havia adquirido um status entre a aristocracia local e os imigrantes economicamente vencedores, que j tranJunho de 2006

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sitavam por essa sociedade e procuravam a ela se igualar, reproduzindo suas sofisticaes. Em 1914, em Ja, observava-se algo novo, ou seja, a cozinha italiana conquistando um lugar distinto junto elite interiorana paulista. Nesse ano, um imigrante italiano abriu um bar que dispunha em seu interior de um espao privativo para receber distintas famlias, e oferecia como prato especial a pizza. Foi uma novidade to inusitada que at mesmo o jornal local dedicoulhe um espao, em que no poupou elogios para divulgar a nova opo de congraamento das famlias em torno de um prato tipicamente italiano. Dizia o articulista:
Tivemos a ocasio de visitar o acreditado e conhecido Bar Itlia. Ali, seu gerente Luiz Fontana mimoseou-nos com deliciosa Pizza Napolitana, especialidade da casa, e alguns clices de finos licores. O Bar Itlia, sendo um estabelecimento altura do progresso local, conta com inmeros reserves completamente isolados, prprios para exmas. famlias, e servidos por pessoas prticas e escrupulosas.26

Assim sendo, a pizza, prato de origem napolitana, e o bar onde ela era servida, de propriedade de um imigrante, apareciam como um smbolo de modernidade, num local onde as distintas famlias da elite interiorana podiam exibir publicamente comportamentos considerados civilizados. O encontro das cozinhas italiana e brasileira se deu, portanto, atravs de trocas que se efetuavam em vrios nveis e em um processo no-linear. Imigrantes pobres de origem camponesa, portadores de uma cultura alimentar bastante simples, ao se estabelecerem nas regies cafeeiras do interior de So Paulo, onde as condies de vida eram tambm muito precrias, foram obrigados a incorporar nas suas refeies os alimentos bsicos da cozinha brasileira, como o arroz e o feijo. E pratos diferenciados que moldaram o que ficou conhecido como cozinhas regionais italianas, desconhecidos da maior parte dos imigrantes de origem camponesa, foram introduzidos no meio urbano por italianos com um padro de vida mais diferenciado. Desse modo, a maioria dos imigrantes instalados no interior paulista s veio a tomar conhecimento dos novos padres alimentares surgidos na pennsula itlica no decorrer do sculo XIX, algum tempo mais tarde, muitas vezes depois de terem antes conquistado os paladares de segmentos mais diferenciados da prpria sociedade hospedeira.

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NOTAS
1

OTTOLEVA, Peppino. La tradizione e l=albondanza. Reflessione sulla cucina degle italiani d=America. In: Altreitalie, Torino: Fondazioni Goivanni Agnelli, n.7, 1992, p.32.
VILLA, Deliso: Storia Dimenticata. Porto Alegre: Sagra/DC Luzzatto, 1992. p.12. OTTOLEVA, 1992, cit., p.45.

2 3 4

Alm da Calbria, Campnia e Vneto, tambm se encontravam em Ja e regio principalmente imigrantes toscanos, piemonteses, lombardos e sicilianos. AVAGLIANO, Lucio. L=emigrazione italiana. Napoli: Ferraro, 1976. p.190.

5 6

ALVIM, Zuleika. Imigrantes: a vida privada dos pobres do campo. In: SEVCENKO, Nicolau. Histria da vida privada no Brasil. So Paulo: Companhia das Letras, 1998. p.228. SERENI, Emilio. Il capitalismo nelle campagne (1860-1900). Torino: Einaudi, 1980. p.358.

7 8

Depoimento de Maria Cassaro de Oliveira, concedido a Flvia Arlanch Martins de Oliveira em 09.07.1989. Depoimento de Nicola Durante, nascido em Ja em 1908, concedido a Flvia Arlanch Martins de Oliveira em 16.11.1997.
10 9

Processo do Tribunal do Jri de Ja, 1887, caixa n.30, ru Jos Lutti, Museu Municipal de Ja. Idem, 1917, caixa n.27, ru Jos Cavassani, Museu Municipal de Ja..

11 12

Processo de Inventrio, Inventariado Phelippe Pavanello, inventariante, Thereza Pavanello, anno, 1892, Museu Municipal de Ja. LOMONACO, Afonso. Il Brasile. Milano: Societ Editrice Libraria, 1889. p.386.

13 14

FRAZINA, Emilio. Merica! Merica! Emigrazione e colonizzacione nell lettere dei contadini veneti in Amrica Latina, 1876-1902. Milano: Feltrineli Economica, 1979. p.128. Ibidem, p.159. Ibidem, p.186.

15 16 17

NEGRO, Hlio; LEUENROTH, Edgard. O que marxismo ou o bolchevismo. So Paulo: Semente, s.d. p.16. FRANZINA, Emilio, 1979, cit., p.187.

18 19

Depoimento de Justina Guarnieri Batocchio, coletado por Flvia A. M. Oliveira em 01.10.1992.

20 21 22

LOMONACO, Afonso, s.d., cit., p.268. Ibidem, p.273. La Civetta, Anno I, n.6, 28.06.1901, p.4.

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23 24 25 26

Commercio do Jahu, Anno I, n.89, 26.06.1909, p.3. Idem, Anno II, n.126, 30.10.1909, p.3. Ibidem, p.4. Commercio do Jahu, Anno VI, n.699, 18.08.1914, p.2.

Artigo recebido em 06/2004. Aprovado em 05/2006

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