UNELLEZ

COORDINACIN DE SERVICIO COMUNITARIO DEL VICERRECTORADO DE PLANIFICACIN Y DESARROLLO SOCIAL FPSC - 001 LA UNIVERSIDAD QUE SIEMBRA

TALLERES TERICOS PRCTICOS DIRIGIDOS A COMUNIDADES DEL MUNICIPIO BOLIVAR Y CANAGUA PARA LA MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

BARINAS, DICIEMBRE 2011

UNELLEZ

COORDINACIN DE SERVICIO COMUNITARIO DEL VICERRECTORADO DE PLANIFICACIN Y DESARROLLO SOCIAL FPSC - 001 LA UNIVERSIDAD QUE SIEMBRA

TALLERES TERICOS PRCTICOS DIRIGIDOS A COMUNIDADES DEL MUNICIPIO BOLIVAR Y CANAGUA PARA LA MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS. INTEGRANTES:

BARINAS, DICIEMBRE 2011

INTRODUCCIN

Se

entiende

por

Servicio

Mieres Aixenia Contreras Doreiby Uzcategui Jean Leon Luis Olivar Jose Saavedra Nelsy Barona Emma Sevilla Yamel Farfan Humberto

Comunitario, a la actividad que deben desarrollar en las comunidades los estudiantes de educacin superior que cursen estudios de aplicando cientficos, su formacin los tcnicos, formacin de con la su profesional, conocimientos adquiridos acadmica, comunidad,

culturales, deportivos y humansticos durante en para beneficio cooperar

C.I: 19.429.965 C.I: 19.280.226 C.I: 18.224.295 C.I: C.I: 19.350.183 C.I: 195189.28 C.I: 17.203.419 C.I: 13.947.618 C.I:

participacin al cumplimiento de los fines del bienestar social, de acuerdo con lo establecido en la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela en su articulo 4.

El proyecto de servicio comunitario ejecutado fue establecido con el propsito de desarrollar una serie de actividades programadas y propuestas por los estudiantes con las cuales se incentivara a la sociedad a crear nuevas estrategias para el alcance de los objetivos especficos plasmados en dicho proyecto comunitario, cuyos objetivos solo buscaban una mejora para las comunidades y por ende para sus alrededores. El proyecto ejecutado se basa en talleres sobre la manipulacin y conservacin de alimentos, el mismo se ejecuto en dos comunidades distintas, pero que a su vez ambas presentaban muchas debilidades parecidas en cuanto al tema de la manipulacin y la conservacin de alimentos, siendo esto un factor de riesgo alimentario para los habitantes.

RESEA HISTRICA DE LAS COMUNIDADES:

CROQUIS DE LA COMUNIDAD CANAGUA

OBJETIVOS

Objetivo General Contribuir con el desarrollo de tcnicas de manipulacin de alimentos en los sectores Chiquimbuy y san Rafael de canagua.

Objetivos Especficos: Instruir a las comunidades en cuanto a las tcnicas de manipulacin de alimentos. Dictar charlas a las comunidades sobre las tcnicas de manipulacin de alimentos. Aprovechar la produccin de frutas que se producen en cada comunidad (mango, lechoza, mandarina, guayaba) como medio para las charlas demostrativas.

FASE I

DIAGNOSTICO DE LAS COMUNIDADES En las comunidades objeto de estudio se realiz un previo encuentro con los consejos comunales que representan a las mismas, en estas visitas se pudo conocer algunas problemticas referentes al rea

alimenticia que presentaban estas comunidades, Muchas de las cuales ya eran conocidas por varios de los estudiantes prestadores del servicio, pues algunos pertenecen y han hecho vida durante muchos aos en dichas comunidades, por lo que no fue necesario aplicar un instrumento de recoleccin de datos ( encuetas), pues se conocan claramente los problemas presentes en las comunidades. Posteriormente a las visitas realizadas a los consejos comunales de ambas comunidades, y con la informacin que ya se manejaba convoco una reunin para prestar. Los habitantes de la comunidad las Malvinas de san Rafael de canagua, en las reuniones realizadas en la comunidad expresaron su deseo por recibir charlas instructivas sobre la correcta manipulacin de los alimentos, especialmente el manejo de la leche cruda ya que esta es la principal materia prima que se produce en la comunidad. Las mismas fueron dictadas a familias de esta comunidad en reuniones pautadas conjuntamente con el consejo comunal. De igual forma la poblacin de la comunidad de Chiquimbuy presento gran inters en que se les dictaran talleres para la buena manipulacin y conservacin de alimentos ya que presentaban inquietudes debido a que se estaban presentando algunos casos de enfermedades diarreicas por la ingesta de alimentos, principalmente en los nios, lo cual preocupaba a los habitantes de la comunidad. Esto nos llevo a estructurar para esta comunidad charlas y talleres tericos sobre enfermedades transmitidas por alimentos y buen manejo de los mismos se llegar a un consenso sobre el servicio a

EJECUCIN DEL PROYECTO En el periodo comprendido entre 20/04/2011 hasta el 04/06/2011 nos dirigimos a la comunidad de las Malvinas de San Rafael de Canagua con la finalidad de cumplir el servicio comunitario en donde se diagnostico las necesidades de la mismas, mientras que en la comunidad de Chiquimbuy las visitas y contactos previos para el cumplimiento del servicio comunitario se llevaron a cabo en el periodo comprendido entre 20/07/2011 hasta el 12/08/2011. Las problemticas e inquietudes fueron suministradas por los consejos comunales establecidos all junto al resto de la comunidad, dndole prioridad a los talleres terico-prcticos sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos, manipulacin de la leche cruda e informacin sobre la conservacin de alimentos. consisti en: Actividades Contacto previo y actividades complementarias. Visita a personas involucradas (consejo comunal) Redaccin e impresin de avisos, folletos y dems anuncios de invitacin y informacin. Repartir folletos, pegar anuncios y carteles en la comunidad. Charla u exposicin demostrativa sobre los beneficios de la aplicacin de tcnicas de manipulacin de alimentos. Explicacin terica sobre cada una de las tcnicas de manipulacin de alimentos. Dictado de talleres demostrativos sobre las tcnicas utilizadas para la manipulacin de alimentos. N horas Totales 20 N horas por Estudiante 20 Para darle continuacin al proyecto se sigui un cronograma de actividades el cual

80 10

40 10

16

50

25

Establecer la expoferia en la comunidad, invitar a las dems comunidades, liceos y dems al evento. Elaboracin del informe final.

15 10

7 10

El dictado de los talleres terico-prcticos consisti en: Las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centran en la higiene y forma de manipulacin. Para garantizar alimentos inocuos es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: Almacenamiento de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas debern ser retiradas de su envase original (cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento. En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7C y 12C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, pltano, manzana, pia y sanda no requieren ser conservados en fro, por lo tanto, se deben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados. El tiempo mximo de refrigeracin ser determinado por el grado de madurez de las verduras, el cual se inspeccionar diariamente. Se registrarn y ordenarn los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotacin de productos). Con esto se evita que los productos ms antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren.

Lavado Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les d. Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizndolo una por una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas, limones y similares; en manojos pequeos, cuando se trate de cilantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarn hoja por hoja. Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y fileteado. Los mariscos con caparazn sern escobillados para facilitar el retiro de arena, parsitos y algas, etc. Luego se retirar su contenido intestinal. Desinfeccin En el caso de la elaboracin de alimentos que sern consumidos sin una coccin previa, como cebiche, ensaladas, entre otros., es indispensable desinfectar para reducir la carga microbiana presente, y as evitar posibles enfermedades gastrointestinales. Descongelado Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningn motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado. Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro Cocinado

Los utensilios usados debern estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de coccin en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminacin de todos los microorganismos. Se tendr especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destruccin de salmonella y otros patgenos. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rpido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a refrigeracin), deben desecharse luego de 24 horas de conservacin. En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nunca se reutilizar el aceite que haya quedado del da anterior. Mientras extrao. Conservacin Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo ms rpido posible, a fin de prevenir su contaminacin. Se deber colocar en recipientes poco profundos los alimentos preparados. se estn cocinando, los alimentos deben estar

debidamente tapados, de manera que se evite pueda caer algn material

Agitar

constantemente

con

una

cuchara

desinfectada

Se

recomienda almacenar en refrigeracin los alimentos ya preparados, por no ms de tres das, siempre y cuando no se observe alteracin alguna. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rpido, deben eliminarse despus de 24 horas de conservacin.

Servido La persona que servir los alimentos debe observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias). Evitando los malos hbitos de higiene. En el servido se emplearn utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y desinfectado. En caso de que stos se caigan al suelo no se usarn nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados.

HIGIENE PERSONAL Malos hbitos: _ Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. _ Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. _ Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. _ Tocarse los granos y exprimir espinillas. _ Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina. _ Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. _ Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

_ Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con stas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios. Las 10 reglas de oro Todas las etapas de las buenas prcticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la preparacin higinica de alimentos, y son las siguientes: 1- Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente. 2- Cocinar bien los alimentos. 3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 5- Recalentar bien los alimentos cocinados. 6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. 7- Lavarse las manos a menudo. 8- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. 9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. 10- Utilizar agua potable.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los microorganismos que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Entre las tcnicas de conservacin de alimentos se puede nombrar: Mediante calor: coccin, pasteurizacin y esterilizacin.

 Mediante frio: refrigeracin y congelacin. Deshidratacin: secado. La capacitacin hacia los habitantes de estas comunidades se realiza con la finalidad de uniformizar el conocimiento sobre que es, las tcnicas en la instalacin y manejo de patios productivos. La participacin del sector fue mayoritaria, con la presencia de hombres, mujeres y nios. La informacin que se us para las charlas fue sencilla de manera que se pudiera transmitir claramente la informacin a las personas y as puedan poner en

Prctica cada aprendizaje obtenido. De la misma manera, la informacin se uso para las dos comunidades. Se describe a continuacin: Leche cruda: Calidad de la leche: Factores determinantes: la salud: la nutricin: practicas de ordeo: manejo de la leche:

Leche de mala calidad:

Leche de buena calidad: Por que producir leche de buena calidad? Comercializacin: Calidad: Mejor precio:

Factores que afectan la calidad de la leche: alimentacin: salud: ordeo:

animal: ordeador: materiales y utensilios de la recogida de leche: temperatura: tiempo de almacenamiento: almacenamiento y transporte:

Interviene el ambiente en la produccin de la leche?

Parmetros de calidad que se toman en cuenta para el pago de la leche Acidez: Grasa:

Resarzurina:

Ventajas que proporciona el consumo de leche:

EXPERIENCIA PERSONAL Como estudiante de ingeniera agroindustrial del noveno semestre pude participar en el desarrollo del servicio comunitario, trabajando con los consejos comunales, lo cual me ha permitido llevar parte de la informacin obtenida en la universidad a cada una de las personas pertenecientes a las comunidades donde se implanto el proyecto, de manera que estas personas conozcan que debemos prevenir las enfermedades que pueden transferir los alimentos; adems de mejorar la calidad de los mismos. Se logr llevar la informacin y dejamos la enseanza, lo cual estamos seguros que ellos seguirn con el proyecto de mantener y seguir mejorando aun ms la calidad de la leche que producen y tener una buena higiene en los alimentos que consumen, previniendo as enfermedades alimentarias.

Contreras Doreiby.

FASE III EVALUACIN DEL PROYECTO EJECUTADO Con la elaboracin de este proyecto, se pretende incentivar a las comunidades atendidas a la buena manipulacin de alimentos, del mismo modo la conservacin y aprovechamiento de las frutas y verduras, y el buen manejo de la leche cruda. Se dictaron charlas y se entregaron folletos; con el propsito de impartir conocimientos sobre la manipulacin de la leche cruda y el buen trato a los animales que la producen, y as los integrantes de la comunidad puedan proporcionar a los consumidores una materia prima (leche) de calidad. En la ejecucin de este proyecto se lograron los objetivos planteados del mismo, debido que la informacin brindada a la comunidad fue de gran ayuda, y la misma quedo satisfecha y pusieron en prctica todo lo enseado.

IMPACTO SOCIAL DEL PROYECTO EN LA COMUNIDAD ATENDIDA La comunidad quedo satisfecha de la informacin brindada en cuanto a manipulacin y conservacin de alimentos; debido que ellos producen frutas y vegetales, adems de que en varios de los hogares de las comunidades atendidas llevan a cabo la cra de animales para su consumo, como gallinas, patos, cerdos. La comunidad aprovecho y conservo los rubros que son altamente perecederos como guayabas, para hacer mermeladas A travs del aprovechamiento de estos rubros, es una manera de generar valor agregado; y adems se lograr minimizar los costos e incentivar la produccin.

Se logro mejorar las instalaciones de ordeo que se encontraban en malas condiciones en la comunidad de las Malvinas.

OBSTCULOS Y LIMITACIONES QUE SE ENCONTRARON EN LA COMUNIDAD Vas de penetracin en mal estado. Falta de asistencia de la comunidad a las charlas.

CONCLUSIONES El servicio comunitario consiste en el trabajo conjunto entre los alumnos - profesor - comunidad, con la finalidad de mejorar la calidad de vida, aplicando conocimientos cientficos, tcnicos, culturales, deportivos y humansticos, adquiridos durante la formacin acadmica, con el fin de contribuir en la solucin de problemas concretos y ayudar en la bsqueda

del bienestar social en dichas comunidades, mejorando as la calidad de vida de sus habitantes. El servicio comunitario se llevo a cabo en las comunidades las Malvinas de san Rafael de canagua y Chiquimbuy de san isidro del municipio Bolvar del estado Barinas, en estas se conocan las fallas que presentaban en cuanto a la manipulacin y conservacin de alimentos, pues algunos de los prestadores del servicio hacen vida en las comunidades mencionadas y conocen detalladamente los problemas que se han presentado en el ambito alimentario. En las charlas realizadas se les indic como llevar las buenas prcticas de manipulacin de alimentos en sus hogares; adems del buen manejo de la leche cruda en el caso de la comunidad de las Malvinas la cual lleva a cabo esta actividad productiva. Tambin se dio a conocer la ventaja del aprovechamiento de las cosechas encuentran en la comunidad de chiquimbuy de frutas que se en la elaboracin de

subproductos como son el almbar, las mermeladas y los dulces. La culminacin del servicio comunitario permiti establecer la labor social e interaccin con las comunidades de forma ventajosa y eficiente cumpliendo con el objetivo planteado de lograr una reciprocidad con la sociedad y a la vez contribuir, a travs del aprendizaje servicio, al desarrollo del capital social en el pas, estableciendo y estimulando vnculos permanentes entre la universidad y su entorno como un mecanismo para el desarrollo de planes, programas y proyectos que permitan mejorar la calidad de vida en su zona de influencia.

RECOMENDACIONES

Tener en cuenta los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.

Participacin protagnica de las familias, comunidades y escuelas, desde la visin de la autogestin y autoabastecimiento alimentario, la corresponsabilidad y el desarrollo integral.

Tener correctas prcticas en toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa. Se debe de cuidar las prcticas higinicas, lavndose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apsito impermeable.

Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente. .

No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. Se deben mantener limpios todos los utensilios utilizados durante el ordeo.

BIBLIOGRAFA

http://www.aula21.net/Nutriweb/conservacion2.htm

Entrega de cestas de comida a la comunidad de LAS MALVINAS

Foto Grupal