Caderno de Provas PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Edital N. 04/2009-DIGPE 10 de maio de 2009

INSTRUES PARA A REALIZAO DA PROVA

Use apenas caneta esferogrfica azul ou preta. Escreva o seu nome completo e o nmero do seu documento de identificao no espao indicado nesta folha. A prova ter durao mxima de 4 (quatro) horas, incluindo o tempo para responder a todas as questes do Caderno de Provas e preencher as Folhas de Respostas. Ao retirar-se definitivamente da sala, entregue as Folhas de Respostas ao fiscal. O Caderno de Provas somente poder ser levado depois de transcorridas 3 (trs) horas do incio da aplicao da prova. Confira, com mxima ateno, o Caderno de Provas, observando o nmero de questes contidas e se h defeito(s) de encadernao e/ou de impresso que dificultem a leitura. Esta prova contm a seguinte numerao e pontuao de questes: Tipo de questo Discursiva Mltipla escolha Total de questes 02 questes 20 questes Pontuao por questo 15 pontos 3,5 pontos Total de pontuao 30 pontos 70 pontos

Confira, com mxima ateno, se os dados constantes nas Folhas de Respostas para as questes discursivas e para as questes de mltipla escolha esto corretos. Em havendo falhas em quaisquer das Folhas de Respostas, dirija-se ao fiscal responsvel dentro do prazo destinado previamente. As Folhas de Respostas para as questes discursivas esto identificadas com um cdigo que sinaliza a inscrio do candidato. A capa dessas Folhas de Respostas dever ser assinada no espao apropriado e, quando solicitado, dever ser destacada e entregue ao fiscal de sala. As questes discursivas devero ser respondidas unicamente no espao destinado para cada resposta. Respostas redigidas fora do espao reservado sero desconsideradas. Assine, no espao apropriado, a Folha de Respostas para as questes de mltipla escolha. As Folhas de Respostas no podero ser rasuradas, dobradas, amassadas ou danificadas. Em hiptese alguma, sero substitudas. Para cada questo de mltipla escolha, existe apenas uma resposta certa. Transfira as respostas para a Folha de Respostas das questes de mltipla escolha somente quando no mais pretender fazer modificaes. No ultrapassando o limite dos crculos.

NOME COMPLETO:

DOCUMENTO DE IDENTIFICAO: _____________________________

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QUESTES DISCURSIVAS
ESTAS QUESTES DEVERO SER RESPONDIDAS NAS FOLHAS DE RESPOSTAS DAS QUESTES DISCURSIVAS, MANTENDO O MEMORIAL DE CLCULO, QUANDO FOR O CASO.

1.

(15 pontos) Explique como se caracterizam as carnes DFD e PSE.

2.

(15 pontos) Cite cinco equipamentos e/ou utenslios utilizados no processamento do mel e caracterize a funo deles.

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QUESTES DE MLTIPLA ESCOLHA

AS RESPOSTAS DESTAS QUESTES DEVERO SER ASSINALADAS NA FOLHA DE RESPOSTAS DAS QUESTES DE MLTIPLA ESCOLHA.

1.

(3,5 pontos) No processo de produo de doces em massa, o componente responsvel pela formao do gel, conferindo consistncia adequada ao doce a) b) c) d) a pectina. o cido pctico. a sacarose. o amido.

2.

(3,5 pontos) Na produo de iogurte dois microrganismos desempenham um importante papel na converso do leite. Agindo de forma simbitica, eles so responsveis pela produo de cido lctico e de componentes que conferem caractersticas sensoriais nicas ao iogurte. correto afirmar que se trata de a) b) c) d) Lactobacillus thermophilus e Streptococcus bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Pediococcus sp. e Lactococcus lactis. Streptococcus cremoris e Lactobacillus acidophilus.

3.

(3,5 pontos) O branqueamento um mtodo de preservao que utiliza altas temperaturas na inativao de enzimas que podem causar alteraes de cor, odor e sabor nos alimentos. O processo que utiliza o branqueamento como tratamento prvio na conservao dos alimentos a a) b) c) d) apertizao. pasteurizao. esterilizao. liofilizao.

4.

(3,5 pontos) O descascamento utilizado no processamento de muitas frutas e hortalias para remover material indesejado ou no-comestvel, bem como para melhorar a aparncia do produto final. Existem cinco mtodos de descascamento, dentre eles podemos citar o mtodo no qual usada uma soluo de hidrxido de sdio aquecida a, aproximadamente, 120C. O mtodo citado o descascamento por a) b) c) d) abraso. lixvia. jato de vapor. facas.

5.

(3,5 pontos) Para se proceder a ordenha, as pernas das vacas devem ser amarradas, conjuntamente com a cauda, a fim de evitar o contato com o prprio leite. correto afirmar sobre ordenha que a) a constncia no horrio da ordenha dificulta a produo, diminuindo, assim, a quantidade de leite produzida. b) os primeiros jatos de leite so mais ricos em gordura e lactose, devendo ser aproveitado, sempre. c) a ordenha nunca dever ser feita at seu esgotamento, pois isso poder trazer problemas ao animal. d) o colostro um liquido denso, com excesso de casena e albumina, de aspecto desagradvel, que produzido na primeira fase de lactao (8 a 10 dias)

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6.

(3,5 pontos) Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, obrigatrio declarar as seguintes informaes: carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, a) b) c) d) fibra alimentar e sdio. colesterol e sdio. fibra alimentar e ferro. colesterol e clcio.

7.

(3,5 pontos) Existem trs formas nas quais o calor pode ser transferido. Na primeira, a transferncia de calor se d por ondas eletromagnticas; a segunda caracterizada pela transferncia direta de energia molecular dentro dos slidos; a terceira a transferncia de calor por grupos de molculas que se movem como resultados de diferenas na densidade. Essas formas so, respectivamente, a) b) c) d) conveco, conduo e radiao. radiao, conveco e conduo. radiao, conduo e conveco. conduo, radiao e conveco.

8.

(3,5 pontos) Conforme a legislao vigente os aditivos so agrupados em classes de acordo com seu uso nos alimentos. Baseado nessa afirmao correto afirmar que a) antiumectante uma substncia capaz de aumentar as caractersticas higroscpicas dos alimentos, aumentando a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais. b) regulador de acidez a substncia responsvel pelo aumento da acidez e do sabor cido dos alimentos. c) agente de massa uma substncia que proporciona um aumento de volume e/ou de massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento. d) glaceante a substncia que confere estabilidade, mantendo ou intensificando a cor dos alimentos.

9.

(3,5 pontos) Sobre aditivos alimentares correto afirmar que a) so ingredientes intencionalmente adicionados nos alimentos com a finalidade de alterar ou modificar caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas e nutricionais. b) esto regulamentados pela Portaria n 540 da SVS/MS, de 27 de outubro de 1997. c) o amido modificado quimicamente um aditivo que, quando agregado s farinhas, melhora a qualidade tecnolgica das mesmas. d) aditivos GRAS so proibidos de ser utilizados para fins alimentcios.

10. (3,5 pontos) No processo de pasteurizao do leite, devido ao aquecimento, ocorre a perda de minerais que podem ter grande importncia na fabricao de queijos. Esses minerais podem ser recuperados pela adio de a) b) c) d) cloreto de clcio. cloreto de sdio. sulfato de clcio. bicarbonato de sdio.

11. (3,5 pontos) De acordo com o regulamento tcnico de identidade e qualidade, regulamentado pela Instruo Normativa n. 30, de 26/06/01, queijo de manteiga o produto obtido mediante a coagulao do leite com emprego de cidos orgnicos de grau alimentcio cuja massa submetida dessoragem, lavagem e fuso, com acrscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do serto. Esse produto tambm conhecido como a) b) c) d) requeijo do norte. requeijo cremoso. requeijo de corte. requeijo de garrafa.
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12. (3,5 pontos) Frutas climatricas apresentam a caracterstica de continuar seu processo de amadurecimento depois da retirada da planta-me. O composto responsvel por esse processo, tambm conhecido como o hormnio do amadurecimento de frutas o a) b) c) d) oxignio. dixido de enxofre. gs carbnico. etileno.

13. (3,5 pontos) O rigor mortis caracteriza-se pela contrao muscular que ocorre aps a morte de um animal. Durante esse processo, inicialmente ocorre decomposio do ATP, produzindo ADP, acompanhada da desfosforilao de creatina fosfato cujo fsforo inorgnico utilizado para regenerao do ATP. correto afirmar que as protenas envolvidas no processo de rigor mortis em animais so a) b) c) d) elastina e colgeno. actina e miosina. conectina e nebulina. colgeno e miosina.

14. (3,5 pontos) A defumao do pescado um dos mtodos mais antigos de conservao deste. Nesse mtodo, os componentes da fumaa agem como conservadores do produto. Dentre os compostos da fumaa, os principais responsveis pelo aroma especfico de produtos defumados, diminuio da oxidao lipdica e, juntamente com os cidos orgnicos, inibio do desenvolvimento de microrganismos, prolongando a vida til do produto so a) b) c) d) lcoois e cetonas. hidrocarbonetos e cetonas. compostos bsicos e lcoois. fenis e aldedos.

15. (3,5 pontos) Dada a natureza de seus componentes, os embutidos de pescado constituem um timo meio para o desenvolvimento de microrganismos. Dentre as alteraes desses produtos, a presena de limo vermelho na superfcie dos mesmos pode ocorrer devido ao crescimento da bactria a) b) c) d) Serratia marcescens. Flavobacterium. Leuconostoc mesenteroides. Bacillus sp.

16. (3,5 pontos) As nitrosaminas so compostos nitrosos, formados em determinados alimentos pela reao de agentes nitrosantes, com substncias contendo o grupo amino. Em relao a essas informaes, correto afirmar que a) os nitritos e nitratos so os principais compostos capazes de desencadear a formao de nitrosaminas. Eles podem ser encontrados nos sais de cura, utilizados como conservantes na elaborao de produtos crneos curados. b) o nitrato considerado mais txico que o nitrito, pois continua atuando no organismo humano quando ingerido, induzindo a oxidao do ferro e prejudicando a respirao celular. c) os nitritos e nitratos so responsveis pela cor rsea das carnes curadas (nitrosomioglobina). Quando aquecida, forma-se a nitrohemocromo, mais estvel. Esse o pigmento final que devem ter todas as carnes curadas submetidas ao calor, cor vermelho brilhante. d) o nitrato tem uma ao bactericida importante e atua como agente destruidor do crecimento do Clostridium botulinum e de sua forma esporolada.

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17. (3,5 pontos) No estudo de secagem correto afirmar que a) a umidade relativa do ar a diferena entre as umidades de bulbo seco final e inicial do processo de secagem. b) a temperatura de bulbo seco a temperatura do ar, medida por um termmetro. c) ponto de orvalho o ponto mximo de secagem, onde o produto atinge sua menor umidade. d) umidade absoluta a quantidade de vapor dagua no alimento.

18. (3,5 pontos) O uso de altas temperaturas tem se mostrado bastante eficaz nos processos de conservao dos alimentos. Em alimentos enlatados, a penetrao de calor pode acontecer tanto por conveco, quanto por conduo. Por conveco, o ponto frio do alimento encontra-se a) b) c) d) acima do ponto geomtrico da lata. no ponto geomtrico da lata. abaixo do ponto geomtrico da lata. nas extremidades da lata.

19. (3,5 pontos) Em relao s massas e aos produtos de panificao, correto afirmar que a) massa alimentcia o produto fermentado, apresentado sob vrias formas, obtido pelo empasto, amassamento mecnico de farinha de trigo comum ou de smola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral. b) biscoito ou bolacha o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, fculas fermentadas, ou no, e outras substncias alimentcias. c) fermento biolgico industrial o produto obtido a partir de uma auto seleo natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo. d) po zimo o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e gua, apresentando-se sob a forma de lminas finas.

20. (3,5 pontos) O leite, para ser utilizado na produo do doce de leite, deve apresentar acidez em torno de 13D, podendo ter sua acidez corrigida pela adio de bicarbonato de sdio. Considerando PM NaHCO3 = 84 g/mol, pureza do NaHCO3 = 80% e PM cido ltico = 90 g/mol, a quantidade aproximada de bicarbonato de sdio necessria para neutralizar 100 L de leite com 18D de a) b) c) d) 47g. 58g. 37g. 84g.

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FOLHA PARA RASCUNHO

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