Oqali Rapport Sauces Chaudes 2011

TUDE DU SECTEUR DES SAUCES CHAUDES
Donnes 2010
Etude du secteur des sauces chaudes Oqali Donnes 2010 - Edition 2011
SOMMAIRE
1. INTRODUCTION ............................................................................................................................................................................ 8 1.1 Le march des sauces chaudes .................................................................................................................................... 8 1.2 Contexte danalyse du secteur ..................................................................................................................................... 8 1.2.1 Sources de donnes................................................................................................................................................ 8 1.2.2 Nomenclature ........................................................................................................................................................... 9 1.2.3 Segmentation ......................................................................................................................................................... 10 1.2.4 Couverture du march ....................................................................................................................................... 11 TUDE DE LTIQUETAGE .................................................................................................................................................... 12 2.1 Suivi des paramtres dtiquetage .......................................................................................................................... 12 2.2 Groupes dtiquetage nutritionnel .......................................................................................................................... 12 2.3 Allgations nutritionnelles ......................................................................................................................................... 14 2.4 Portions ............................................................................................................................................................................... 15 2.4.1 Prsence de portions indiques .................................................................................................................... 15 2.4.2 Taille des portions indiques ......................................................................................................................... 16 2.4.3 Valeurs nutritionnelles la portion ............................................................................................................. 17 2.5 Recommandations pour une alimentation quilibre ................................................................................... 18 2.6 Repres nutritionnels ................................................................................................................................................... 19 ANALYSE DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE ................................................................................................. 22 3.1 Caractristiques nutritionnelles des familles de produits ........................................................................... 22 3.2 Teneurs en nutriments ................................................................................................................................................. 22 3.2.1 Rsultats pour le secteur .................................................................................................................................. 22 3.2.2 Rsultats par famille ........................................................................................................................................... 23 3.3 Comparaison inter et intra familles de produits .............................................................................................. 24 3.4 Comparaison des teneurs moyennes en nutriments avec/sans pondration par les parts de march ................................................................................................................................................................................................. 29 3.5 Combinaisons de nutriments .................................................................................................................................... 30 3.6 Comparaison de la composition nutritionnelle selon les segments de march ................................. 36 TUDE DES LISTES DINGRDIENTS : FOCUS SUR LES SAUCES BOLOGNAISES .......................................... 38 CONCLUSIONS............................................................................................................................................................................. 39 5.1 Etude de ltiquetage..................................................................................................................................................... 39 5.2 Etude de la composition nutritionnelle ................................................................................................................ 40 5.3 Etude des listes dingrdients ................................................................................................................................... 41 5.4 Perspectives ...................................................................................................................................................................... 41
2.
3.
4. 5.
LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Rpartition des sources selon les segments de march en 2010 (en %) .................................................. 9 Figure 2 : Rpartition des rfrences par segment de march en 2010 (en % et en nombre de rfrences) ...................................................................................................................................................................................................................... 10 Figure 3 : Segmentation du march (TNS) et de lchantillon (Oqali) .......................................................................... 11 Figure 4 : Paramtres dtiquetage suivis pour le secteur (en %) ................................................................................. 12 Figure 5 : Rpartition des groupes d'tiquetage nutritionnel sur l'ensemble du secteur (en % et en nombre de rfrences) ...................................................................................................................................................................... 13 Figure 6 : Rpartition des groupes d'tiquetage nutritionnel par segment de march dtaill (en %)........ 13 Figure 7 : Rpartition des groupes d'tiquetage nutritionnel par famille (en %) ................................................... 14 Figure 8 : Rpartition des produits avec portions indiques par segment de march dtaill (en %) ......... 15 Figure 9 : Rpartition des produits avec portions indiques par famille (en %) .................................................... 16 Figure 10 : Distribution de la taille des portions indiques par famille ...................................................................... 16 Figure 11 : Rpartition des produits avec VN la portion par segment de march dtaill (en %) .............. 17
Figure 12 : Rpartition des produits avec VN la portion par famille (en %) ......................................................... 18 Figure 13 : Rpartition des produits avec repres nutritionnels par segment de march dtaill (en %) . 19 Figure 14 : Rpartition des produits avec repres nutritionnels par famille (en %) ............................................ 20 Figure 15 : Position des repres nutritionnels pour le secteur (en % et en nombre de rfrences) ............. 20 Figure 16 : Distribution des teneurs en protines par famille ......................................................................................... 24 Figure 17 : Distribution des teneurs en glucides par famille ............................................................................................ 25 Figure 18 : Distribution des teneurs en sucres par famille ............................................................................................... 26 Figure 19 : Distribution des teneurs en lipides par famille ............................................................................................... 26 Figure 20 : Distribution des teneurs en acides gras saturs par famille ..................................................................... 27 Figure 21 : Distribution des teneurs en fibres par famille ................................................................................................. 27 Figure 22 : Distribution des teneurs en sodium par famille ............................................................................................. 28 Figure 23 : Combinaison protines/lipides pour les sauces bolognaises ................................................................... 31 Figure 24 : Combinaison sucres/fibres pour les sauces bolognaises ........................................................................... 31 Figure 25 : Combinaison sucres/sodium pour les sauces au curry ............................................................................... 32 Figure 26 : Combinaison lipides/sodium pour les sauces tomates cuisines ........................................................... 33 Figure 27 : Combinaison lipides/AGS pour les sauces la crme frache .................................................................. 33 Figure 28 : Combinaison sucres/sodium pour les sauces aigre-douce ........................................................................ 34 Figure 29 : Combinaison sucres/fibres pour les sauces basquaises et mexicaines ................................................ 34 Figure 30 : Combinaison protines/lipides pour les sauces pesto ................................................................................ 35 Figure 31 : Combinaison protines/lipides pour les sauces aux tomates-fromage ............................................... 36 Figure 32 : Distribution du pourcentage de viande mise en uvre dans les sauces bolognaises ................... 38 Figure 33 : Positionnement des familles de sauces chaudes au sein du repre construit par les axes 1 et 2 de lAFD ..................................................................................................................................................................................................... 47
LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Dtail des sources utilises ......................................................................................................................................... 8 Tableau 2 : Rpartition des rfrences par famille en 2010 ................................................................................................ 9 Tableau 3 : Frquence dapparition des nutriments dans les repres nutritionnels pour le secteur (en nombre dapparitions et en %) ...................................................................................................................................................... 21 Tableau 4 : Teneurs en nutriments du groupe 2 pour le secteur ................................................................................... 23 Tableau 5 : Diffrence entre moyennes pondre et non pondre par les parts de march ........................... 29 Tableau 6 : Rsultats du test de Kruskal-Wallis lchelle de la famille ..................................................................... 37 Tableau 7 : Distribution du pourcentage de viande mise en uvre par segment de march ........................... 38 Tableau 8 : Prdiction de laffectation en familles par lAFD au sein du secteur ..................................................... 47 Tableau 9 : Teneurs moyennes en nutriments du groupe 2 (avec et sans pondration par les parts de march) par famille ............................................................................................................................................................................. 48
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1 : Description des familles ............................................................................................................................................. 42 Annexe 2 : Lexique ............................................................................................................................................................................... 43 Annexe 3 : Caractristiques nutritionnelles des familles de produits - Analyse factorielle discriminante (AFD).......................................................................................................................................................................................................... 46 Annexe 4 : Teneurs en nutriments du groupe 2 par famille de sauces chaudes ...................................................... 48
AFD : analyse factorielle discriminante AGS : acides gras saturs ANC : apports nutritionnels conseills CE : Commission Europenne CEE : Communaut Economique Europenne cm : cur de march CV : coefficient de variation eg : entre de gamme HD : hard discount hg : haut de gamme INSEE : Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques MDD : marques de distributeurs MN : marques nationales PDM : parts de march RNJ : repres nutritionnels journaliers UE : Union europenne VN : valeurs nutritionnelles
LISTE DES SIGLES
Pour lanne 2010, la base Oqali compte 294 rfrences de sauces chaudes, pour une couverture dau moins 77% du march en volume. Au niveau de dtail le plus fin, la classification utilise par lOqali dcompose le secteur en 22 familles de produits, regroupes en 4 catgories dfinies en fonction de lutilisation du produit : les sauces pour viande/poisson, les sauces pour ptes, les sauces daccompagnement de plats et les autres produits. Les rfrences se rpartissent en 7 segments de march : HDcm et HDhg (hard discount cur de march et haut de gamme), MDDeg, MDDcm et MDDhg (marques de distributeurs entre de gamme, cur de march et haut de gamme), MNcm et MNhg (marques nationales cur de march et haut de gamme).
SYNTHSE
Etude des paramtres dtiquetage
90% des produits du secteur prsentent un tiquetage nutritionnel. En particulier, la majorit (63%) propose un tiquetage de groupe 2/2+. 56% des rfrences indiquent des portions. Les tailles de ces portions vont de 15 210 g, avec une rfrence 375 g. Elles sont trs variables dune famille lautre et sont logiquement lies la diversit des produits au sein du secteur. De plus, parmi les 265 rfrences avec un tiquetage nutritionnel, 61 affichent des valeurs nutritionnelles la portion (soit 23%). 33% des produits du secteur prsentent des repres nutritionnels. Dans 56% des cas, ces pictogrammes sont affichs au moins sur la face avant de lemballage. Les nutriments les plus rencontrs dans ces repres sont les lipides, les sucres et lnergie (au moins 86% des apparitions).
Au niveau des familles, les sauces pour viande/poisson sont mieux renseignes que les sauces daccompagnement de plats et les sauces pour ptes pour tous les indicateurs suivis : - 87% des sauces pour viande/poisson ont un tiquetage nutritionnel de groupe 2/2+ vs respectivement 73% et 56% ; - 87% des sauces pour viande/poisson indiquent des portions vs 56% et 49% ; - 64% des sauces pour viande/poisson proposent des VN la portion vs 28% et 8% (parmi les rfrences avec un tiquetage nutritionnel) ; - 47% des sauces pour viande/poisson affichent des repres nutritionnels vs 42% et 25%. 6
Au niveau des segments de march, les produits marque de distributeurs sont les plus renseigns concernant le groupe dtiquetage nutritionnel (75% des produits ont un tiquetage de groupe 2/2+ vs respectivement 52% et 45% pour les HD et pour les MN). De plus, ils proposent plus de valeurs nutritionnelles la portion (27% des rfrences avec tiquetage nutritionnel contre 20% pour les MN et 13% pour les HD). Les rfrences MN indiquent plus de portions (65% des rfrences vs 53% des rfrences MDD et 52% des rfrences HD). Les rfrences HD, quant elles, prsentent plus de repres nutritionnels (52% des rfrences contre 32% pour les MDD et 26% pour les MN).
Etude de la composition nutritionnelle
Cette dispersion des valeurs nutritionnelles nest pas lie au segment de march. En effet, les tests statistiques ne mettent en vidence aucune diffrence significative de composition nutritionnelle selon les segments de march. Cette variabilit de composition nutritionnelle lchelle de la famille peut ouvrir des pistes de rflexion pour lamlioration des caractristiques nutritionnelles des produits. Le partenariat avec les professionnels du secteur est important pour identifier certaines contraintes (par exemple technologiques, sensorielles, conomiques ou rglementaires) et donc envisager les marges de manuvre possibles.
On observe galement une variabilit intra-famille des teneurs en nutriments. Cette dispersion est particulirement nette pour les familles et nutriments suivants : - les sauces aux tomates cuisines, pour les teneurs en sucres, en lipides, en fibres et en sodium ; - les sauces aux tomates-fromage, pour les teneurs en protines, en sucres et en lipides ; - les sauces mexicaines, pour les teneurs en protines, en fibres et en sodium ; - les sauces au pesto, pour les teneurs en protines, en glucides et en lipides ; - les sauces aigre-douce, pour les teneurs en glucides et en sucres ; - les sauces la crme frache, pour les teneurs en protines, en lipides et en AGS ; - les sauces au poivre, pour les teneurs en AGS et en fibres ; - les sauces basquaises, pour les teneurs en fibres ; - les sauces au curry, pour les teneurs en sodium ; - les sauces bchamels et les sauces bolognaises, pour les teneurs en protines.
Des variabilits de composition nutritionnelle ont t mises en vidence entre les diffrentes familles de sauces chaudes. En particulier, par rapport lensemble du secteur : - les sauces aigre-douce sont caractrises par de plus fortes teneurs en sucres ; - les sauces pesto ont de plus fortes teneurs en protines et en lipides ; - les sauces bolognaises et aux tomates-fromage ont de plus fortes teneurs en protines ; - les sauces hollandaises sont caractrises par de plus fortes teneurs en lipides.
1. INTRODUCTION 1.1 Le march des sauces chaudes
Avec un volume de 40 000 tonnes, les sauces pour ptes en pot de verre sont leader 1. Consommation des sauces chaudes
Le march des sauces chaudes est trs atomis avec une multitude de saveurs et de conditionnements proposs. En 2010, le march des sauces chaudes reprsente environ 402 millions deuro pour un volume de vente de 116 142 tonnes. Dans lensemble, on distingue les sauces pour ptes, les sauces sans tomate napper, les sauces exotiques et les aides culinaires (du type sauce bchamel). Les sauces pour ptes sont composes des sauces tomates base de lgumes, de viande ou nature, mais aussi des sauces base de fromage et des sauces pesto. La quantit de sauces chaudes consomme a t estime de manire trs approximative partir des donnes de vente de 2010. En particulier, cette estimation considre que les ventes sont quivalentes la consommation (ni pertes, ni exportations, ni importations) et se base sur une population de 64,7 millions dhabitants recenss en France en 2010 2.
Au total, cela reprsente une consommation denviron 5 g de sauces chaudes par jour et par habitant.
1.2
Contexte danalyse du secteur
294 rfrences de sauces chaudes sont enregistres dans la base Oqali pour lanne 2010.
1.2.1
Sources de donnes
Les donnes ont t rcoltes via diffrentes sources : des campagnes dachat (47% des donnes), des photos prises en magasins (44%) ou des emballages fournis par les distributeurs (8%) (tableau 1).
Types de sources
Emballages fournis par les distributeurs Internet Total Achats de produits Photos en magasins Tableau 1 : Dtail des sources utilises
Nombre de rfrences en 2010

24 2 294
138 130
1 Source : Nielsen cumul annuel mobile aot 2010, chiffres publis par le site www.pointsdevente.fr le 4 octobre 2010 2 Source : INSEE
Ces sources varient en fonction du segment march (figure 1) : pour les produits marque nationale, la quasi-totalit des donnes provient des achats (98% des produits). Pour les produits MDD, les informations proviennent principalement des photos prises en magasins. Pour les produits HD, les informations sont issues dachats de produits (54%) ou de photos prises en magasin (46%).
Rpartition des sources selon les segments de march
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 46% 54% 3%
65% 14% 21%
98%
MN (N=80)
Achats de produits
HD (N=46)
Emballages fournis par les distributeurs
MDD (N=168)
Internet
Photos en magasins
Figure 1 : Rpartition des sources selon les segments de march en 2010 (en %)
1.2.2
Nomenclature
Au niveau de dtail le plus fin, la classification utilise par lOqali dcompose le secteur en 22 familles de produits regroupes en 4 catgories, dfinies en fonction de lutilisation du produit (tableau 2) : - les sauces pour viande/poisson (9 familles), qui regroupent 18% des rfrences ; - les sauces pour ptes (6 familles), regroupant 59% des rfrences ; - les sauces daccompagnement de plats (4 familles), qui regroupent 15% des rfrences ; - les autres produits (3 familles), qui regroupent 7% des rfrences.
Tableau 2 : Rpartition des rfrences par famille en 2010
Familles
sauces armoricaines (N=3) sauces barnaises (N=2) sauces au beurre blanc (N=3) sauces hollandaises (N=5) sauces grand veneur (N=3) sauces madre (N=3) sauces au poivre (N=10) sauces la crme frache (N=20) sauces au Roquefort (N=4)
Sauces pour viande/poisson
Nombre de rfrences
53
Familles
sauces bolognaises (N=40) sauces aux tomates cuisines (N=96) sauces tomates fromage (N=14) sauces aux lgumes cuisins (N=5) sauces pesto (N=15) sauces la crme frache et au fromage (N=4)
Sauces pour ptes
Nombre de rfrences
174
sauces aigre douce (N=12) sauces basquaises (N=11) sauces curry (N=12) sauces mexicaines (N=10) autres produits (N=8) coulis de tomates (N=6) sauces bchamels (N=8)
Sauces daccompagnement de plats
45 22
Autres produits
Lannexe 1 prsente des exemples de produits pour chaque famille.
Total
294
Le secteur est segment en trois types de marques : marques nationales (MN), marques de distributeurs (MDD) et marques de hard discount (HD). Chaque type de marque est subdivis en niveaux de gamme : entre de gamme (eg), cur de march (cm), haut de gamme (hg). Nanmoins, aucun produit entre de gamme na t retrouv pour les MN et pour les HD. Ainsi, les rfrences se rpartissent en 7 segments de march (figure 2) : - MDDeg, MDDcm et MDDhg (marques de distributeurs entre de gamme, cur de march et haut de gamme), reprsentant 57% des rfrences ; - MNcm et MNhg (marques nationales cur de march et haut de gamme), reprsentant 27% des rfrences ; - HDcm et HDhg (hard discount cur de march et haut de gamme), soit 16% des rfrences.
Rpartition des rfrences par segment de N=1 march
N=79 27% 0% N=44 15% N=2 1% N=10 3% HD cm HD hg MDD eg MDD cm MDD hg MN cm MN hg
1.2.3
Segmentation
N=40 14%
N=118 40%
Figure 2 : Rpartition des rfrences par segment de march en 2010 (en % et en nombre de rfrences)
10
1.2.4
Couverture du march
Lchantillon Oqali couvre 71% du march HD en volume, 79% du march MDD et 85% du march MN.
La base de donnes Oqali couvre 77% du march des sauces chaudes en volume en 2010. Cette couverture est sous-estime car la correspondance entre la base Oqali et la base TNS Kantar/Worldpanel na pu tre retrouve que pour 263 rfrences sur 294. De plus, au sein de TNS Kantar, 5,7% des parts de march sont reprsents par des produits autres marques non distributeurs , pour lesquels les rfrences ne sont pas identifiables.
En comparant la rpartition en volume des segments de march de lchantillon Oqali par rapport au march (base de rfrence TNS), on observe que les marques nationales sont lgrement surreprsentes alors que les marques de distributeurs et les hard discount sont lgrement sous-reprsentes (figure 3). Segmentation du march (TNS) et de l'chantillon (Oqali)
TNS Oqali
18%
30%
52%
16%
29%
55%
0%
20%
40% HD
Figure 3 : Segmentation du march (TNS) et de lchantillon (Oqali)
MDD
MN
60%
80%
100%
Les mthodologies des traitements raliss sont dcrites dans le rapport mthodologique de lOqali publi en mai 2010.
Un lexique annex au rapport (annexe 2) prsente lensemble des dfinitions utiles pour la lecture de ce rapport.
11
2. TUDE DE LTIQUETAGE
Toutefois, pour ltude des paramtres dtiquetage par famille et par segment de march, seules les familles avec au moins 8 individus ont t considres. Les rsultats des tests statistiques par segment de march sont considrer avec prcaution lorsque les effectifs sont faibles. Ltude des paramtres dtiquetage porte sur lensemble des 294 rfrences.
2.1
Suivi des paramtres dtiquetage
Parmi les informations tiquetes, 6 paramtres ont t observs (figure 4) : - les groupes dtiquetage nutritionnel ; - les allgations nutritionnelles ; - les portions indiques ; - les valeurs nutritionnelles la portion ; - les recommandations pour une alimentation quilibre ; - les repres nutritionnels.
Paramtres d'tiquetage suivis pour le secteur des sauces chaudes
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
Produits avec tiquetage nutritionnel (265 ref sur 294) Produits avec au moins une allgation nutritionnelle (3 ref sur 294)
90% 56% 23% 2%
33%
Produits avec repres nutritionnels (98 ref sur 294)
1%
Figure 4 : Paramtres dtiquetage suivis pour le secteur (en %)
Produits avec portions Produits avec valeurs Produits avec indiques nutritionnelles la portion recommandations pour (165 ref sur 294) une alimentation (61 ref sur 265 ayant un quilibre tiquetage nutritionnel) (6 ref sur 294)
2.2
Groupes dtiquetage nutritionnel
Cinq types dtiquetage ont t considrs : groupe 0, groupe 1, groupe 1+, groupe 2 et groupe 2+.
12
Sur le secteur, 90% des produits prsentent un tiquetage nutritionnel. La majorit des produits (63%) prsente un tiquetage de groupe 2/2+ (dont 37% un tiquetage de groupe 2+). Ltiquetage de groupe 1 figure sur 27% des rfrences (figure 5).
Rpartition des groupes d'tiquetage nutritionnel sur le secteur
N=110 37% N=29 10%
Groupe 0 Groupe 1 Groupe 2 Groupe 2+
Figure 5 : Rpartition des groupes d'tiquetage nutritionnel sur l'ensemble du secteur (en % et en nombre de rfrences)
N=77 26%
N=78 27%
Au sein des MDD, les produits cur de march et haut de gamme prsentent plus dtiquetage nutritionnel de groupe 2/2+ que les produits entre de gamme (respectivement 84% et 68% dtiquetage de groupe 2/2+ vs 10%) (figure 6).
100% 80% 60% 40% 20%
La majorit des produits MDD (75%) prsente un tiquetage nutritionnel de groupe 2/2+ contre 52% pour les produits hard discount et 45% pour les produits marque nationale. Pour ces derniers, le groupe 1 est dominant (49% des produits).
Etiquetage nutritionnel par segment/gamme
Groupes d'tiquetage nutritionnel par segment de march dtaill (en %)

30% 25% 36% 9% 10% 50% 40% 43% 41%
MDD cm (N=118)
63% 5% 10% 23%
27% 19% 48% 6%
0%
HD cm (N=44)
Figure 6 : Rpartition des groupes d'tiquetage nutritionnel par segment de march dtaill (en %)
Groupe 0
MDD eg (N=10)
Groupe 1
12% 4%
Groupe 2
MDD hg (N=40)
Groupe 2+
MN cm (N=79)
13
Dune manire gnrale, les sauces pour viande/poisson sont les mieux renseignes avec 87% dtiquetage nutritionnel de groupe 2/2+. Elles sont suivies des sauces daccompagnement de plats avec 73% dtiquetage de groupe 2/2+ puis des sauces pour ptes (56% dtiquetage de groupe 2/2+). Ces diffrences de niveau dtiquetage sont vrifies statistiquement : les sauces pour viande/poisson sont significativement mieux renseignes que les sauces pour ptes.
Etiquetage nutritionnel par famille
Au niveau des familles, les sauces bchamels, les sauces la crme frache, les sauces tomates fromage, les sauces basquaises et les sauces curry prsentent toutes un tiquetage nutritionnel. Les sauces au poivre ont la proportion la plus importante de produits avec un tiquetage de groupe 2/2+ (90% des produits) (figure 7).
Groupes d'tiquetage nutritionnel par famille
50% 35% 15% 25% 33% 30% 13% 35% 21% 31% 13% 33% 47%
sauces pesto (N=15)
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
25% 50% 25%
50% 40%
sauces au poivre (N=10)
64% 36%
7%
42% 33% 17% 8%
27% 36% 36%
42% 42%
sauces curry (N=12)
50% 20%
sauces mexicaines (N=10)
sauces bchamels (N=8)
10%
Autres produits
Sauces pour viande / poisson
sauces la sauces aux sauces crme bolognaises tomates cuisines frache (N=40) (N=20) (N=96)
Figure 7 : Rpartition des groupes d'tiquetage nutritionnel par famille (en %)
Groupe 0
Groupe 1
Sauces pour ptes
sauces tomates fromage (N=14)
13%
sauces aigre sauces douce basquaises (N=12) (N=11)
17%
20% 10%
Groupe 2
Groupe 2+
Sauces daccompagnement
90% des produits prsentent un tiquetage nutritionnel et la majorit (63%) propose un tiquetage de groupe 2/2+. 75% des produits MDD ont un tiquetage de groupe 2/2+. Cette proportion est de 52% pour les HD et de 45% pour les MN. Les sauces pour viande/poisson sont les mieux renseignes avec 87% dtiquetage 2/2+ vs 73% pour les sauces daccompagnement de plats et 56% pour les sauces pour ptes.
2.3
Allgations nutritionnelles
Sur lensemble du secteur, 3 rfrences (soit 1%) prsentent au moins une allgation nutritionnelle.
14
2.4
Portions
2.4.1 Prsence de portions indiques

56% des produits du secteur (soit 165 rfrences) proposent des portions.
En particulier, 65% des rfrences MN, 53% des rfrences MDD et 52% des rfrences HD indiquent des portions. Au sein des MDD, les produits cur de march affichent plus de portions que les produits entre de gamme et haut de gamme (70% des rfrences vs 30% et 8%) (figure 8).
100%
Produits avec portions indiques par segment/gamme
Produits avec portions indiques par segment de march dtaill (en %)

45% 55% 70%
MDD eg (N=10)
20% 0%
80% 60% 40%
30% 70%
Lapplication dun test statistique montre quil existe un effet segment sur la prsence de portions indiques. On note que 87% des sauces pour viande/poisson indiquent des portions contre 56% pour les sauces daccompagnement de plats et 49% pour les sauces pour ptes. Lapplication dun test statistique montre quil existe un effet type de sauce sur la proportion de produits avec portion indique : les sauces pour viande/poisson indiquent significativement plus de portions que les sauces pour ptes. Produits avec portions indiques par famille
Figure 8 : Rpartition des produits avec portions indiques par segment de march dtaill (en %)
Produits avec portions indiques
HD cm (N=44)
30%
93%
MDD hg (N=40)
34% 66%
MDD cm (N=118)
Produits sans portions indiques
8%
MN cm (N=79)
En particulier, au sein des familles de sauces pour ptes, les bolognaises et les sauces aux tomates cuisines indiquent plus souvent des portions que les sauces pesto et les sauces tomates-fromage (plus de 52% des rfrences vs maximum 33%). Dans les sauces daccompagnement de plats, les sauces basquaises se distinguent en indiquant des portions pour 73% des rfrences contre 50% pour les autres familles (figure 9).
15
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
13% 88%
sauces bchamels (N=8)
10% 90%
sauces au poivre (N=10)
15%
Produits avec portions indiques par familles

43% 58% 48% 52% 79% 21% 67% 33% 50%
85%
27% 73%
Autres produits
Figure 9 : Rpartition des produits avec portions indiques par famille (en %)
Produits avec portions indiques
sauces la sauces sauces aux crme bolognaises tomates frache (N=40) cuisines (N=20) (N=96)
Sauces pour ptes
sauces tomates fromage (N=14)
sauces pesto (N=15)
sauces aigre sauces douce basquaises (N=12) (N=11)
50%
50% 50%
50% 50%
sauces curry (N=12)
Produits sans portions indiques
Sur le secteur, les tailles de portions indiques stalent de 15 210 g, avec une portion 375 g (famille des sauces basquaises). Ces tailles de portions sont variables dune famille lautre et sont logiquement lies la diversit des produits de ce secteur. Au sein des familles, on observe une variabilit intra-famille de la taille des portions indiques plus ou moins importante. Par exemple, les tailles des portions indiques sont homognes pour les sauces bolognaises et les sauces aux tomates cuisines (autour de 100 g) ainsi que pour les sauces pesto (entre 40 et 50 g). Pour dautres familles, les tailles de portions indiques sont plus htrognes : par exemple, les portions sont comprises entre 15 et 107 g pour les sauces mexicaines et vont de 50 125 g pour les sauces bchamels (figure 10). Cette plus forte variabilit est trs probablement lie lutilisation des produits : par exemple, les sauces mexicaines sont utilises en petites portions pour les tortillas et en portions plus importantes dans le chili con carne.
Taille de la portion (en g)
250
2.4.2 Taille des portions indiques
Taille de la portion (en g)
200
150
100
50 Sauces Curry (N=6) Sauces au poivre (N=9) Sauces aux tomates cuisines (N=50) Sauces mexicaines (N=5)
Aigre douce Basquaise Bolognaise Bchamel Hollandaise (N=6) (N=7) (N=23) (N=7) (N=5)
Figure 10 : Distribution de la taille des portions indiques par famille
Pesto (N=5)
16
2.4.3 Valeurs nutritionnelles la portion

Parmi les 265 rfrences avec un tiquetage nutritionnel, 61 affichent des valeurs nutritionnelles la portion (soit 23% des cas). Produits avec VN la portion par segment/gamme
Au niveau des gammes, les produits MDD cur de march indiquent plus de VN la portion (34% des produits) que les produits MDD haut de gamme (10%). Les MDD entre de gamme naffichent pas de valeurs nutritionnelles la portion (figure 11).
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
Les rfrences MDD sont celles qui affichent le plus de valeurs nutritionnelles la portion (27%). Elles sont suivies des rfrences MN (20%) puis des HD (13%).
Produits avec VN la portion par segment de march dtaill (en %)

66% 34%
88% 13%
100% MDD eg (N=6)
90% 10%
80% 20%
HD cm (N=40)
Lapplication dun test statistique montre quil existe un effet segment sur laffichage des valeurs nutritionnelles la portion. En particulier, les rfrences HDcm et MDDhg affichent significativement moins de VN la portion, contrairement aux rfrences MDDcm.
Figure 11 : Rpartition des produits avec VN la portion par segment de march dtaill (en %)
Produits avec VN la portion
MDD cm (N=113)
Produits sans VN la portion
MDD hg (N=31)
MN cm (N=74)
Produits avec VN la portion par famille
Dune manire gnrale, les sauces pour viande/poisson prsentent plus de produits avec des valeurs nutritionnelles la portion (64%). Elles sont suivies des sauces daccompagnement de plats (28%) puis des sauces pour ptes (8%). Ces rsultats sont vrifis statistiquement : les sauces pour viande/poisson comptent significativement plus de produits avec VN la portion que les sauces pour ptes. Au niveau des familles, les sauces au poivre ont la proportion la plus importante de produits avec VN la portion (67% des produits), suivies par les sauces la crme frache et les sauces bchamels, avec 50% de produits affichant des VN la portion (figure 12). 17
100%
Produits avec VN la portion par famille

50% 50% 33% 50% 73% 27% 64% 75% 25% 78% 22%
80% 60% 40% 20% 0%
sauces sauces au bchamels poivre (N=8) (N=9)

Autres produits
67%
Sauces pour viande/poisson
sauces la sauces sauces crme bolognaises tomates frache (N=35) fromage (N=20) (N=14) Produits avec VN la portion
50%
91% 9%
86% 14%
92% sauces pesto (N=13) 8%
Sauces pour ptes
Figure 12 : Rpartition des produits avec VN la portion par famille (en %)
Produits sans VN la portion
sauces aigre sauces sauces curry sauces douce basquaises (N=12) mexicaines (N=11) (N=11) (N=9)
36%
Sur le secteur, 56% des rfrences prsentent des portions indiques. Les tailles de ces portions vont de 15 210 g, avec une portion 375 g pour une rfrence. Elles sont trs variables dune famille lautre et sont logiquement lies la diversit des produits au sein du secteur. Pour certaines familles, on observe galement une variabilit intra-famille des tailles des portions indiques. En particulier, pour les sauces mexicaines, les portions sont comprises entre 15 et 107 g. Cette variabilit est trs probablement lie lutilisation des produits : petites portions pour les tortillas et portions plus importantes dans le chili con carne. Enfin, parmi les 265 rfrences avec un tiquetage nutritionnel, 61 affichent des valeurs nutritionnelles la portion (soit 23% des cas).
2.5
Recommandations pour une alimentation quilibre
Ces recommandations rassemblent les recommandations de consommation (relatives l'accompagnement conseill dans le cadre d'un repas quilibr 3) et les recommandations nutritionnelles dordre plus gnral 4. Sur lensemble du secteur, 2% des produits (soit 6 rfrences sur 294) possdent une recommandation pour une alimentation quilibre.
Exemple : ide de djeuner : filet de colin (100 g) + sauce au beurre blanc (50 ml) + pommes de terre vapeur (150 g) + salade verte (50 g) + crme aux ufs vanille (100 g) 4 Exemple : pour une alimentation varie et quilibre, il est conseill de consommer 5 fruits et lgumes par jour
3
18
2.6
Repres nutritionnels
Les rfrences HD prsentent plus de repres nutritionnels (52% des produits contre 32% pour les MDD et 26% pour les MN). Au sein des MDD, les produits cur de march prsentent plus de rfrences avec des repres nutritionnels que les produits haut de gamme (42% vs 10%). Les MDD entre de gamme naffichent pas de repres nutritionnels (figure 13).
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
Sur lensemble du secteur, 33% des produits (soit 98 rfrences) affichent des repres nutritionnels 5. Produits avec repres nutritionnels par segment/gamme
2.6.1 Prsence de repres nutritionnels
Produits avec repres nutritionnels par segment de march dtaill (en %)

45% 55% 58% 42%
100% MDD eg (N=10)
90% 10%
73% 27%
Produits avec repres nutritionnels par famille
Lapplication dun test statistique montre quil existe un effet segment sur la prsence de repres nutritionnels. En particulier, les MDDeg et MDDhg affichent significativement moins de repres nutritionnels, contrairement aux rfrences HDcm et MDDcm.
Figure 13 : Rpartition des produits avec repres nutritionnels par segment de march dtaill (en %)
Produits avec repres nutritionnels
HD cm (N=44)
MDD cm (N=118)
Produits sans repres nutritionnels
MDD hg (N=40)
MN cm (N=79)
On note que 47% des sauces pour viande/poisson indiquent des repres nutritionnels contre 42% pour les sauces daccompagnement de plats et 25% pour les sauces pour ptes. Ces rsultats sont vrifis statistiquement : les sauces pour viande/poisson comptent significativement plus de produits avec repres nutritionnels que les sauces pour ptes.
5 Les repres nutritionnels regroupent toutes les icnes de type pictogrammes, cadrans, etc. Une dfinition dtaille de ce paramtre est donne dans le lexique.
19
Au sein des familles de sauces pour ptes, les bolognaises et les sauces aux tomates cuisines proposent plus souvent des repres nutritionnels que les sauces pesto et les sauces tomatesfromage (respectivement 35% et 27% vs 7% et 0%) (figure 14).
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 25%
Produits avec repres nutritionnels par famille

60% 40% 65% 35% 73% 27% 93% 7% 58% 42%
sauces sauces au sauces la sauces sauces aux sauces bchamels poivre crme bolognaises tomates tomates frache (N=8) (N=10) (N=40) cuisines fromage (N=20) (N=96) (N=14)
75%
40% 60%
100%
64% 36%
58% 42%
50% 50%
sauces sauces sauces pesto aigre douce basquaises (N=15) (N=12) (N=11)
sauces curry (N=12)
Autres produits
Figure 14 : Rpartition des produits avec repres nutritionnels par famille (en %)
Produits avec repres nutritionnels

Sauces pour ptes
Produits sans repres nutritionnels
Les diffrents repres nutritionnels relevs peuvent se situer soit uniquement en face avant de lemballage, soit en face avant et sur dautres faces (ct, arrire), soit uniquement sur dautres faces. Sur 98 produits avec repres nutritionnels, 56% des produits (soit 55 produits) affichent ces repres au moins en face avant (figure 15).
Position des repres nutritionnels sur l'emballage
N=11 11% N=44 45%
Repres prsents seulement en face avant
2.6.2 Position des repres nutritionnels
N=43 44%
Repres prsents en face avant + autre face Repres prsents seulement sur les autres faces
Figure 15 : Position des repres nutritionnels pour le secteur (en % et en nombre de rfrences)
20
Les nutriments les plus rencontrs dans les repres nutritionnels sont les lipides, les sucres et la valeur nergtique avec au minimum 86% dapparition dans les 98 produits avec repres nutritionnels (tableau 3).
Tableau 3 : Frquence dapparition des nutriments dans les repres nutritionnels pour le secteur (en nombre dapparitions et en %) % d'apparition par Nutriments indiqus sur les repres Nombre d'apparitions rapport au nombre de nutritionnels produits avec repres Energie Sodium Sel Lipides Sucres 86 86 84 54 50 48 32 31 17 14 88% 88% 86% 55% 51% 49% 33% 32% 17% 14%
2.6.3 Frquence dapparition des nutriments
Aucun produit ne possde de logo dapprciation globale du produit, cest--dire de logo qui qualifie la qualit nutritionnelle du produit de manire gnrale (exemple : curseur nutritionnel), plutt que nutriment par nutriment. 33% des produits du secteur prsentent des repres nutritionnels. Les rfrences HD sont celles qui en affichent le plus (52% des rfrences). Elles sont suivies des MDD (32%) puis des MN (26%). 56% des rfrences (soit 55 produits) affichent ces repres au moins en face avant. Les lipides, les sucres et la valeur nergtique sont les nutriments les plus rencontrs dans les repres nutritionnels (au moins 86% des cas).
Glucides complexes
Fibres alimentaires Glucides
Acides gras saturs Protines
21
3. ANALYSE DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE
3.1
Caractristiques nutritionnelles des familles de produits
Afin dtudier les caractristiques nutritionnelles des familles de sauces chaudes, une analyse multivarie a t ralise en prenant en compte la famille daffectation des diffrents produits ainsi que leur composition nutritionnelle (nutriments du groupe 2). Le traitement dtaill est disponible en annexe 3. Au sein du secteur des sauces chaudes, la variabilit de composition nutritionnelle entre les familles est explique en premier lieu par les teneurs en sucres et en deuxime lieu par les teneurs en protines des produits. En particulier, par rapport lensemble du secteur : - les sauces aigre-douce sont caractrises par de plus fortes teneurs en sucres ; - les sauces pesto ont de plus fortes teneurs en protines et en lipides ; - les sauces bolognaises et aux tomates-fromage ont de plus fortes teneurs en protines ; - les sauces hollandaises sont caractrises par de plus fortes teneurs en lipides.
3.2
Teneurs en nutriments
Des statistiques descriptives sur les teneurs en nutriments des sauces chaudes ont t calcules pour lensemble du secteur et pour chaque famille au niveau de dtail le plus fin.
3.2.1 Rsultats pour le secteur

Le calcul des coefficients de variation (CV) des teneurs en nutriments au sein du secteur permet de distinguer les nutriments avec les plus fortes dispersions. Le coefficient de variation se calcule comme le rapport de l'cart-type la moyenne. Plus la valeur du CV est leve, plus la dispersion autour de la moyenne, c'est--dire la tendance qu'ont les valeurs de la distribution s'taler de part et d'autre de la moyenne, est grande. Sans unit, il permet la comparaison de distributions de valeurs dont les chelles de mesure ne sont pas comparables. En particulier, sur lensemble du secteur, les CV stalent de 37% 127%. Ils sont donc suprieurs 30% pour tous les nutriments du groupe 2 (tableau 4).
22
Tableau 4 : Teneurs en nutriments du groupe 2 pour le secteur Energie Kcal/100g Nb d'individus Nb d'observations Minimum Maximum 1er Quartile Mdiane 3me Quartile Moyenne Ecart-type Nb d'individus (avec PDM) Moyenne pondre Coefficient de variation (CV) (moyenne pondre vs non pondre) 294 265 31 520 63 80 117 109 263 74% -17% 91 81 Protines g/100g 294 265 0,2 6,3 1,1 1,5 3,3 2,2 263 65% 22% 2,7 1,4 Glucides disponibles g/100g 294 265 2,5 26,6 5,6 7,6 8,9 7,9 263 1% 8,0 3,7 Sucres g/100g 294 187 0,3 23,2 2,1 4,6 5,5 4,7 263 7% 5,1 3,8 Lipides g/100g 294 265 0,0 52,0 2,2 4,0 8,7 7,5 263 5,2 9,0 AGS g/100g 294 187 0,0 18,6 0,3 1,4 3,5 2,3 263 1,8 3,0 Fibres g/100g 294 187 0,0 6,4 0,9 1,6 2,5 1,7 263 69% 6% 1,8 1,2 Sodium (Na) g/100g 294 187 0,00 1,20 0,39 0,46 0,54 0,48 0,18 0,44 -9% 263
47%
80%
121% -30%
127% -22%
37%
Le tableau 9 (en annexe 4) prsente les teneurs moyennes, avec et sans pondration par les parts de march, pour chaque nutriment du groupe 2 et pour chaque famille de sauces chaudes ayant au moins 3 individus renseigns. Les cellules en gris indiquent des coefficients de variation suprieurs 30% ; les cellules en bleu indiquent une diffrence entre moyennes pondre et non pondre suprieure 10%. Par ailleurs, les CV se rapportant des petites teneurs en nutriments nont pas t considrs dans les conclusions.
3.2.2 Rsultats par famille
De plus, les familles qui prsentent le plus de coefficients de variation suprieurs 30% sont : - les sauces la crme frache, pour la valeur nergtique et les teneurs en protines, en glucides, en sucres, en lipides, en AGS et en sodium ;
On observe une variabilit intra-famille des teneurs en nutriments. En effet, les CV stalent entre 0% et 162% selon les nutriments et les familles. En particulier, les nutriments qui varient le plus sont : - les acides gras saturs (les CV dpassent 30% pour 9 familles sur 12 testes et varient entre 5% et 162%) ; - les fibres (les CV dpassent 30% pour 8 familles sur 11 testes et varient entre 0% et 57%) ; - les lipides (les CV dpassent 30% pour 8 familles sur 15 testes et varient entre 4% et 118%) ; - les sucres (les CV dpassent 30% pour 9 familles sur 17 testes et varient entre 10% et 75%) ; - le sodium (les CV dpassent 30% pour 8 familles sur 17 testes et varient entre 11% et 44%). 23
les sauces curry, pour les teneurs en protines, en sucres, en lipides, en AGS, en fibres et en sodium ; les sauces bchamels, pour la valeur nergtique et les teneurs en protines, en sucres, en lipides et en AGS ; les sauces pesto, pour les teneurs en glucides, en sucres, en AGS, en fibres et en sodium ; les sauces aux tomates cuisines, pour la valeur nergtique et les teneurs en lipides, en fibres et en sodium ; les sauces tomates-fromage et les sauces hollandaises, pour la valeur nergtique et les teneurs en sucres, en lipides et en AGS.
La bote moustache ou boxplot permet de prsenter graphiquement la distribution de chaque nutriment considr au sein dune famille de produits. Elle permet galement de comparer la distribution de ces nutriments entre les familles. A la diffrence du coefficient de variation, qui mesure la dispersion autour de la moyenne, les boxplots permettent de visualiser lensemble de la distribution et notamment les paramtres de dispersion tels que les quartiles. Les figures 16 22 prsentent la distribution de chaque nutriment considr (protines, glucides, sucres, lipides, acides gras saturs, fibres et sodium), pour les familles de sauces avec un nombre suffisant dindividus renseigns (n=7). La distribution des teneurs en protines se situe entre 0 et 6,3 g/100g (figure 16). Les familles des sauces bolognaises, pesto et tomates-fromage se distinguent par des teneurs plus leves en protines (mdianes suprieures 4 g/100g). Ces protines sont vraisemblablement apportes par la viande (sauces bolognaises) et le fromage (sauces tomates-fromage et pesto), prsents dans les recettes.
7 6 Protines (g/100g) 5 4 3 2 1 0
aigre-douce basquaise bchamel bolognaise (N=11) (N=11) (N=8) (N=35) curry (N=12) mexicaine (N=9) pesto (N=13) poivre (N=9) sauce tomates cuisines (N=84) sauce tomatesfromage (N=14) sauce la crme frache (N=20)
3.3
Comparaison inter et intra familles de produits
Teneurs en protines
Figure 16 : Distribution des teneurs en protines par famille Etude du secteur des sauces chaudes Oqali Donnes 2010 - Edition 2011
24
La dispersion des teneurs en protines est variable selon les familles. En particulier, cette dispersion est plus forte pour les familles de sauces tomates-fromage, bchamels, bolognaises, mexicaines, crme frache et pesto. La distribution des teneurs en glucides se situe entre 2,5 et 24 g/100g. La famille des sauces aigre-douce se distingue par des teneurs plus leves en glucides (mdiane suprieure 19 g/100g) (figure 17).
25 20 15 10 5 0
Teneurs en glucides
Glucides (g/100g)
La dispersion des teneurs en glucides est variable selon les familles. On note une plus forte dispersion des valeurs pour les familles de sauces aigre-douce et pesto.
Figure 17 : Distribution des teneurs en glucides par famille
aigre-douce basquaise (N=11) (N=11)
bchamel (N=8)
bolognaise (N=35)
curry (N=12)
mexicaine (N=9)
pesto (N=13)
poivre (N=9)
sauce tomates cuisines (N=84)
sauce tomatesfromage (N=14)
sauce la crme frache (N=20)
La distribution des teneurs en sucres se situe entre 0 et 21 g/100g. Il existe un gradient de teneurs en sucres au sein des sauces chaudes avec les sauces aigres-douces qui prsentent les teneurs en sucres les plus leves (mdiane suprieure 14 g/100g). Ceci est vraisemblablement li aux fruits et aux sucres ajouts observs dans la liste des ingrdients. Viennent ensuite les sauces base de tomates (basquaises, bolognaises, mexicaines, sauces aux tomates cuisines et aux tomates-fromage) et enfin des sauces ne contenant ni sucres ajouts, ni sucres apports par la tomate telles que les sauces au poivre, la crme frache et au Roquefort (mdianes infrieures 1,5 g/100g) (figure 18).
25
25 Sucres (g/100g) 20 15 10 5 0
Teneurs en sucres
aigre douce basquaise (N=9) (N=7)
La distribution des teneurs en lipides se situe entre 0 et 52 g/100g. Les familles des sauces pesto et aux tomates-fromage se distinguent par des teneurs plus leves en lipides (mdianes suprieures 30 g/100g et 18 g/100g respectivement) (figure 19). En particulier, les teneurs plus leves en lipides des sauces pesto peuvent sexpliquer par la recette de ce produit, incluant de lhuile.
60 50 40 30 20 10 0
aigre-douce basquaise bchamel bolognaise curry (N=11) (N=11) (N=8) (N=35) (N=12) mexicaine (N=9) pesto (N=13) poivre (N=9)
La dispersion des teneurs en sucres est variable selon les familles. On note une plus forte dispersion des valeurs pour les familles de sauces aigre-douce, de sauces aux tomates cuisines et de sauces aux tomates-fromage.
Figure 18 : Distribution des teneurs en sucres par famille
bolognaise (N=23)
curry (N=10)
mexicaine (N=7)
poivre (N=9)
sauce tomates cuisines (N=54)
sauce tomatesfromage (N=9)
sauce la crme frache (N=17)
Teneurs en lipides
Lipides (g/100g)
La dispersion des teneurs en lipides est variable selon les familles. On note une plus forte dispersion des valeurs pour les sauces pesto, tomates-fromage, tomates cuisines et la crme.
Figure 19 : Distribution des teneurs en lipides par famille
sauce sauce sauce tomates tomates- la crme cuisines fromage frache (N=84) (N=14) (N=20)
26
La distribution des teneurs en AGS se situe entre 0 et 13 g/100g (avec une rfrence de sauce hollandaise 18,6 g/100g, non reprsente graphiquement) (figure 20).
Acides gras satures (g/100g) 14 12 10 8 6 4 2 0
aigre douce basquaise (N=9) (N=7) bolognaise (N=23) curry (N=10) mexicaine (N=7) poivre (N=9) sauce tomates cuisines (N=54) sauce tomatesfromage (N=9) sauce la crme frache (N=17)
Acides gras saturs
La distribution des teneurs en fibres se situe entre 0 et 6,4 g/100g (figure 21). Les familles de sauces basquaises, bolognaises, aux tomates cuisines et aux tomates-fromage se distinguent par des teneurs plus leves en fibres (mdianes proches ou suprieures 2 g/100g).
7 6 5 4 3 2 1 0
aigre douce basquaise bolognaise (N=9) (N=7) (N=23) curry (N=10) mexicaine (N=7) poivre (N=9) sauce tomates cuisines (N=54) sauce tomatesfromage (N=9) sauce la crme frache (N=17)
La dispersion des teneurs en AGS est variable selon les familles. On note une plus forte dispersion des valeurs pour les familles de sauces la crme et au poivre.
Figure 20 : Distribution des teneurs en acides gras saturs par famille
Teneurs en fibres
Fibres (g/100g)
La dispersion des teneurs en fibres est variable selon les familles. On note une plus forte dispersion des valeurs pour les sauces aux tomates cuisines, mexicaines, basquaises et au poivre.
Figure 21 : Distribution des teneurs en fibres par famille
27
La distribution des teneurs en sodium se situe entre 0 et 1 g/100g (avec 2 rfrences de sauce pesto 1,2 g/100g, non reprsentes graphiquement) (figure 22). Pour les familles prises en compte, les teneurs mdianes en sodium sont toutes situes entre 0,4 et 0,5 g/100g. Les sauces pesto, non reprsentes, se distinguent par une teneur mdiane en sodium de 0,88 g/100g.
1,2 0,8 0,6 0,4 0,2 0
aigre douce basquaise bolognaise (N=9) (N=7) (N=23) curry (N=10) mexicaine (N=7) poivre (N=9) sauce tomates cuisines (N=54) sauce tomatesfromage (N=9) sauce la crme frache (N=17)
Teneurs en sodium
La dispersion des teneurs en sodium est variable selon les familles. On note une plus forte dispersion des valeurs pour les sauces aux tomates cuisines, mexicaines et curry.
Figure 22 : Distribution des teneurs en sodium par famille
Pour complter cette comparaison des valeurs nutritionnelles inter et intra familles, un test statistique a t ralis et a mis en vidence une diffrence significative de teneurs en nutriments selon la famille pour tous les nutriments tests (protines, sucres, glucides complexes, lipides, AGS et fibres), sauf le sodium. Il y a donc un effet famille significatif sur la composition nutritionnelle des sauces chaudes. Quand on considre le secteur dans son ensemble, on observe des dispersions pour tous les nutriments. Celles-ci mettent en vidence des diffrences de composition nutritionnelle entre les familles.
Au sein des familles, on note galement une certaine dispersion. Elle est particulirement nette pour les familles et nutriments suivants : - les sauces aux tomates cuisines, pour les teneurs en sucres, en lipides, en fibres et en sodium ; - les sauces aux tomates-fromage, pour les teneurs en protines, en sucres et en lipides ; - les sauces mexicaines, pour les teneurs en protines, en fibres et en sodium ; - les sauces au pesto, pour les teneurs en protines, en glucides et en lipides ; - les sauces aigre-douce, pour les teneurs en glucides et en sucres ; - les sauces la crme, pour les teneurs en protines, en lipides et en AGS ; - les sauces au poivre, pour les teneurs en AGS et en fibres ; - les sauces basquaises, pour les teneurs en fibres ; - les sauces au curry, pour les teneurs en sodium ; - les sauces bchamels et les sauces bolognaises, pour les teneurs en protines.
Sodium (g/100g)
28
3.4
Comparaison des teneurs moyennes en nutriments avec/sans pondration par les parts de march
Afin dvaluer la position des rfrences les plus importantes en volume, la diffrence entre les moyennes pondre et non pondre par les parts de march a t calcule pour chaque famille ayant au moins 3 individus renseigns. Le tableau 9 prsent en annexe 4 indique les couples famille-nutriment pour lesquels la diffrence entre moyennes pondre et non pondre par les parts de march est suprieure 10% (cases bleues). Ces couples sont repris dans le tableau cidessous (tableau 5) et sont indiqus en police bleue si cette diffrence est suprieure ou gale 20%.
Tableau 5 : Diffrence entre moyennes pondre et non pondre par les parts de march
Moyenne pondre < Moyenne non pondre Autres produits Sauces aux tomates cuisines Coulis de tomates Sauces tomates-fromage Moyenne pondre > Moyenne non pondre Sauces bchamels Sauces pesto
Energie
Protines
Coulis de tomates Sauces mexicaines Sauces crme frache-fromage Sauces aux lgumes cuisins Sauces la crme frache Coulis de tomates
Glucides
Sucres
Lipides
Coulis de tomates Sauces hollandaises Sauces aux lgumes cuisins Sauces pesto Sauces tomates-fromage Sauces au beurre blanc Sauces la crme frache Sauces au Roquefort Sauces basquaises Sauces bolognaises Sauces au poivre Autres produits Sauces aux tomates cuisines Sauces tomates-fromage Autres produits Sauces au poivre Sauces au Roquefort
Sauces bchamels Sauces pesto Sauces au poivre Sauces la crme frache et au fromage Sauces au poivre Autres produits Sauces bchamels
Sauces au poivre Sauces bchamels Sauces crme frache
AGS
Fibres
Sodium
Coulis de tomates Sauces curry Sauces aux tomates cuisines Sauces aigre douce Sauces bchamels
Sauces basquaises Sauces pesto Sauces aux lgumes cuisins
Sauces au beurre blanc Sauces pesto Sauces tomates-fromage
Sauces bchamels Sauces pesto
Sauces la crme frache Sauces au Roquefort Sauces au poivre
29
Lorsquune diffrence entre moyennes pondre et non pondre est constate, linfluence des rfrences les plus vendues est variable selon le nutriment considr. On constate toutefois que les rfrences les plus vendues du secteur ont des teneurs plus faibles en sucres, lipides, fibres et sodium par rapport aux autres rfrences pour la majorit des familles releves. Pour une diffrence entre les moyennes pondre et non pondre par les parts de march suprieure 10%, au niveau des familles, on constate notamment que : - pour les sauces au poivre, les rfrences les plus vendues du secteur ont des teneurs plus leves en protines, en glucides, en sucres et en sodium et des teneurs plus faibles en lipides et en AGS par rapport aux autres rfrences ; - pour les sauces bchamels, les rfrences les plus vendues du secteur ont des valeurs nergtiques plus leves ainsi que des teneurs plus leves en protines, en glucides, en sucres et en lipides et des teneurs plus faibles en sodium par rapport aux autres rfrences ; - pour les sauces pesto, les rfrences les plus vendues du secteur ont des valeurs nergtiques plus leves ainsi que des teneurs plus leves en glucides, en lipides et en AGS et des teneurs plus faibles en fibres et en sucres par rapport aux autres rfrences ; - pour les sauces la crme frache, les rfrences les plus vendues du secteur ont des teneurs plus leves en protines et en sodium et des teneurs plus faibles en glucides et en sucres par rapport aux autres rfrences ; - pour les sauces tomates-fromage, les rfrences les plus vendues du secteur ont des teneurs plus leves en AGS et des valeurs nergtiques ainsi que des teneurs plus faibles en sucres et en lipides par rapport aux autres rfrences.
Au sein de lchantillon, on constate que les rfrences ayant les plus grosses parts de march ne se distinguent pas des autres rfrences de la mme famille en termes de composition nutritionnelle, pour la majorit des combinaisons nutriment-famille : - 104 cas sur 124 tudis quand on considre une diffrence entre les moyennes pondre et non pondre par les parts de march suprieure 20% ; - 69 cas sur 124 tudis quand on considre une diffrence suprieure 10%.
Au sein dune famille, les rfrences ayant les plus grosses parts de march ne se distinguent pas des autres rfrences en termes de composition nutritionnelle, pour la majorit des combinaisons nutriment-famille. Un cart peut cependant apparatre pour quelques familles, notamment pour les sauces au poivre, les sauces bchamels et les sauces pesto.
3.5
Combinaisons de nutriments
Au sein des familles, le traitement a t ralis en pondrant chaque rfrence par sa part de march et les segments de march ont t diffrencis par couleurs, lorsque cela nentravait pas les rgles de confidentialit auxquelles lObservatoire est soumis. Les combinaisons les plus intressantes sont prsentes dans les figures 23 31. Les chiffres apparaissant dans les graphiques indiquent leffectif des rfrences ayant les mmes coordonnes (mmes valeurs nutritionnelles), si cet effectif est suprieur 1.
30
Pour les nuages de points pondrs, il est important de prciser que seules les rfrences prsentant les valeurs nutritionnelles pour les nutriments considrs et pour lesquelles une part de march a pu tre identifie sont reprsentes dans le nuage de points. Au sein des sauces bolognaises, on observe une dispersion du nuage de points pour les combinaisons protines/lipides et sucres/fibres (figures 23 et 24).
9 8 lipides (g/100g) 7 6 5 4 3 2 3 2 2
Sauces bolognaises
3,5
proteines (g/100g)
4,5
5,5
6,5
Au sein de lchantillon, les 2 rfrences les plus vendues ont des teneurs en lipides parmi les plus faibles de la catgorie, infrieures au premier quartile (q1=4 g/100g). La rfrence avec la part de march la plus leve prsente une teneur en protines parmi les plus leves de la catgorie, gale au troisime quartile (q3=4,6 g/100g).
6 5 4 3 2 1 0 4 2 4,5 2 2
Figure 23 : Combinaison protines/lipides pour les sauces bolognaises
Sauces bolognaises
fibres (g/100g)
sucres (g/100g)
5,5
Figure 24 : Combinaison sucres/fibres pour les sauces bolognaises
31
Au sein des sauces au curry, on observe une dispersion du nuage de points pour la combinaison sucres/sodium (figure 25).
0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 3 5 7 9 11
Parmi les rfrences les plus vendues de lchantillon et renseignes pour les nutriments du groupe 2 : une rfrence possde une teneur en sucres parmi les plus leves de la catgorie, suprieure au 3me quartile (q3=5 g/100g) et une teneur en fibres parmi les plus faibles de la catgorie, infrieure au premier quartile (q1=1,8 g/100g); une autre rfrence se distingue par une teneur en fibres parmi les plus leves de la catgorie, suprieure au 3me quartile (q3=2,5 g/100g) et une teneur en sucres parmi les moins leves, gale au 1er quartile (q1=4,2 g/100g).
Sauces au curry
sodium (g/100g)
Il semble y avoir un effet segment sur les teneurs en sodium des sauces au curry. En effet, les sauces au curry MDD ont des teneurs en sodium stalant entre 0,42 et 0,76 g/100g et les sauces MN ont des teneurs en sodium allant de 0,17 0,36 g/100g. Ceci a t vrifi statistiquement (=5%) mais ce rsultat est considrer avec prcaution du fait du faible nombre dindividus. Au sein des sauces aux tomates cuisines, on observe une dispersion du nuage de points pour la combinaison lipides/sodium (figure 26).
Figure 25 : Combinaison sucres/sodium pour les sauces au curry
HDcm
sucres (g/100g) MDDcm
MNcm
32
sodium (g/100g)
0,8 0,6 0,4 0,2 0
Sauces tomates cuisines
Au sein des sauces la crme frache, on observe logiquement une lgre corrlation entre les teneurs en lipides et en acides gras saturs : plus les teneurs en lipides augmentent, plus les teneurs en AGS sont leves (R=0,6) (figure 27). Ceci est vraisemblablement li la quantit de crme frache mise en uvre.
14 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25
Parmi les 3 rfrences les plus vendues de lchantillon et renseignes pour les nutriments du groupe 2, deux possdent une teneur en lipides parmi les plus faibles de la catgorie, infrieures au 1er quartile (q1=2 g/100g) et une rfrence se distingue par une teneur en sodium parmi les plus faibles de la catgorie, infrieure au 1er quartile (q1=0,36 g/100g).
Figure 26 : Combinaison lipides/sodium pour les sauces tomates cuisines
HDcm
MDDcm
lipides (g/100g) MDDeg
10
MDDhg
15
MNcm
20
25
Sauces la crme frache
acides gras satures (g/100g)
Figure 27 : Combinaison lipides/AGS pour les sauces la crme frache Etude du secteur des sauces chaudes Oqali Donnes 2010 - Edition 2011
HDcm
MDDcm
lipides (g/100g) MDDhg
MNcm
33
Au sein des rfrences de lchantillon renseignes pour les nutriments du groupe 2, la rfrence la plus vendue se distingue par une teneur en lipides parmi les plus leves de sa catgorie, suprieure au 3me quartile (q3=10,3 g/100g). Au sein des sauces aigre-douce, on observe une dispersion du nuage de points pour la combinaison sucres/sodium (figure 28).
0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 12 14 16 18 20 22
Sauces aigre-douce
sodium (g/100g)
Les 2 rfrences MN de lchantillon prsentent des teneurs en sodium parmi les moins leves de la catgorie, infrieures au premier quartile (q1=0,29 g/100g).
Figure 28 : Combinaison sucres/sodium pour les sauces aigre-douce
HDcm
sucres (g/100g) MDDcm
MNcm
Pour les sauces mexicaines et basquaises, on observe une dispersion du nuage de points pour la combinaison sucres/fibres (figure 29).
3,5 2,5 1,5 0,5 4 3 2 1
Sauces basquaises et mexicaines
fibres (g/100g)
Figure 29 : Combinaison sucres/fibres pour les sauces basquaises et mexicaines Etude du secteur des sauces chaudes Oqali Donnes 2010 - Edition 2011
sauces basquaises
sucres (g/100g)
sauces mexicaines
34
Au sein de la famille des sauces pesto, on observe une dispersion du nuage de points pour la combinaison protines/lipides (figure 30).
55 50 45 40 35 30 25 20 15 3,5 4 4,5 5 5,5 6
Parmi les 5 rfrences les plus vendues de lchantillon et renseignes pour les nutriments du groupe 2 : - une rfrence se distingue par des teneurs en sucres et en fibres parmi les plus faibles de la catgorie, infrieures aux premiers quartiles (q1=4,4 et q1=1,1 g/100g respectivement) ; une rfrence se distingue par une teneur en sucres parmi les plus leves de la catgorie, suprieure au 3me quartile (q3=5,5 g/100g) et une teneur en fibres parmi les plus faibles de la catgorie, infrieure au 1er quartile ; une rfrence se distingue par une teneur en sucres parmi les plus faibles de la catgorie, gale au 1er quartile et une teneur en fibres parmi les plus leves de la catgorie, suprieure au 3me quartile (q3=2,6 g/100g).
Sauces pesto
lipides (g/100g)
proteines (g/100g)
basilic rosso
Parmi les 3 rfrences les plus vendues de lchantillon : une rfrence se distingue par des teneurs en protines et en lipides parmi les plus leves de la catgorie, proches ou suprieures aux troisimes quartiles (q1=5,4 et q1=37,1 g/100g respectivement) ; - une rfrence a la teneur en lipides la plus leve de la catgorie (52 g/100g) ; une rfrence se distingue par des teneurs en protines et en lipides parmi les plus faibles de la catgorie, infrieures aux premiers quartiles (q1=3,9 et q1= 29,3 g/100g respectivement). Graphiquement, les sauces au pesto rosso prsentent des teneurs en lipides moins leves que les sauces pesto au basilic. Ceci est vrifi statistiquement (=5%).
Figure 30 : Combinaison protines/lipides pour les sauces pesto
35
Au sein de la famille des sauces aux tomates-fromage, on observe une dispersion du nuage de points pour la combinaison protines/lipides (figure 31).
25 23 21 lipides 19 17 15 13 11 9 7 5 3 3,5 4 4,5 5 5,5
Sauces aux tomates-fromage
On note que les 2 rfrences les plus vendues de lchantillon ont des teneurs en lipides parmi les plus faibles de la catgorie, infrieures au premier quartile (q1=8,7 g/100g).
Figure 31 : Combinaison protines/lipides pour les sauces aux tomates-fromage
HDcm
MDDcm
proteines
MDDhg
MNcm
3.6
Comparaison de la composition nutritionnelle selon les segments de march
Le test de Kruskal-Wallis permet de vrifier statistiquement sil existe, lchelle dune famille, des diffrences de composition nutritionnelle entre les segments de march.
Pour ce test, seuls les couples famille-segment ayant au moins 5 individus renseigns pour le nutriment test ont t pris en compte. Afin de prendre en compte un plus grand nombre de familles, ce test a t ralis sur 2 familles pour les protines, les sucres, les glucides complexes, les lipides, les AGS, les fibres et le sodium et sur 2 familles supplmentaires uniquement pour les protines, les glucides et les lipides (tableau 6). De plus, la segmentation est faite uniquement par type de marque (MN, MDD, HD).
36
Tableau 6 : Rsultats du test de Kruskal-Wallis lchelle de la famille MDD : 4,3 MDD : 4,8 MDD : 1,6 MDD : 1,4 MN : 1,6 MN : 2,2 HD : 1,3 MN : 4,6 HD : 4,0
Protines (g/100g)
Sauces bolognaises Sauces pesto Sauces aux tomates cuisines Sauces la crme frache
MDD : 7,2 MDD : 6,7 MN : 7,4 HD : 7,2
Glucides (g/100g)
Glucides complexes (g/100g)
Sucres (g/100g)
MDD : 2,4 MDD : 5,2 MN : 1,7 MN : 5,2 HD : 3,6
MDD : 5,2 MDD : 1,3 MN : 5,7 MN : 1,0 HD : 4,5
MDD : 31,4 MDD : 3,7 MDD : 9,0 MN : 5,2 MN : 9,6 HD : 2,8 MN : 37,3
MDD : 4,8 HD : 5,0
Lipides (g/100g)
AGS (g/100g)
Fibres (g/100g)
Sodium (g/100g)
MDD : 0,5 MDD : 4,7 MN : 0,3 MN : 4,5 HD : 0,3
MDD : 2,5 MDD : 0,8 MN : 1,6 MN : 0,5 HD : 1,9
MDD : 0,44 MDD : 0,44 MN : 0,44 MN : 0,56 HD : 0,50
Pour les 4 familles testes, aucun test na mis en vidence de diffrence de composition nutritionnelle selon le segment de march. Quand on examine la variabilit intra-famille, aucune diffrence significative de composition nutritionnelle na t mise en vidence selon le segment de march.
37
4. TUDE DES LISTES DINGRDIENTS : FOCUS SUR LES SAUCES BOLOGNAISES

Pour les sauces bolognaises, les listes dingrdients ont t analyses afin de caractriser la qualit des ingrdients mis en uvre. En particulier, lindicateur tudi est le pourcentage de viande mise en uvre.
Sur les 40 rfrences de sauces bolognaises tudies, 38 indiquent le pourcentage de viande mise en uvre. Il sagit de viande de buf ventuellement additionne de viande de porc.
Le pourcentage de viande mise en uvre dans les sauces bolognaises stale entre 12% et 25%, avec un pourcentage moyen de 18% (figure 32). Sauces bolognaises - % viande
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
% viande
En particulier, les pourcentages de viande mise en uvre ne varient pas significativement selon le segment de march : 18% en moyenne pour les HD, 17% pour les MDD cur de march, 15% pour les MDD entre de gamme et 19% pour les MN (tableau 7). Les produits haut de gamme ont t exclus du test du fait de leur faible effectif.
Tableau 7 : Distribution du pourcentage de viande mise en uvre par segment de march Teneur en viande des sauces bolognaises par segment de march Segments de Nb individus Minimum Maximum Moyenne march HDcm 8 14% 22% 18% MDDcm MDDeg MNcm 18 5 4 12% 14% 14% 22% 15% 25% 17% 15% 19%
Figure 32 : Distribution du pourcentage de viande mise en uvre dans les sauces bolognaises
La base Oqali compte 38 rfrences de sauces bolognaises pour lesquelles le pourcentage de viande mise en uvre est indiqu. Les sauces bolognaises contiennent entre 12% et 25% de viande, avec un pourcentage moyen de 18%. Le pourcentage de viande mise en uvre ne varie pas significativement selon le segment de march. 38
5. CONCLUSIONS
Pour lanne 2010, la base Oqali compte 294 rfrences de sauces chaudes, pour une couverture dau moins 77% du march en volume. Les rfrences se rpartissent en 7 segments de march : - HDcm et HDhg (hard discount cur de march et haut de gamme), reprsentant 16% des rfrences ; - MDDeg, MDDcm et MDDhg (marques de distributeurs entre de gamme, cur de march et haut de gamme), reprsentant 57% des rfrences ; - MNcm et MNhg (marques nationales cur de march et haut de gamme), reprsentant 27% des rfrences. Au niveau de dtail le plus fin, la classification utilise par lOqali dcompose le secteur en 22 familles de produits, regroupes en 4 catgories dfinies en fonction de lutilisation du produit : les sauces pour viande/poisson, les sauces pour ptes, les sauces daccompagnement de plats et les autres produits.
5.1
Etude de ltiquetage
Au niveau du secteur
90% des produits du secteur prsentent un tiquetage nutritionnel. En particulier, la majorit (63%) propose un tiquetage de groupe 2/2+.
56% des rfrences indiquent des portions. Les tailles de ces portions vont de 15 210 g, avec une rfrence 375 g. Elles sont trs variables dune famille lautre et sont logiquement lies la diversit des produits au sein du secteur. De plus, parmi les 265 rfrences avec un tiquetage nutritionnel, 61 affichent des valeurs nutritionnelles la portion (soit 23%).
Seulement 2% des produits possdent une recommandation pour une alimentation quilibre et 1% prsente au moins une allgation nutritionnelle. Au niveau des segments de march
33% des produits du secteur prsentent des repres nutritionnels. Dans 56% des cas, ces pictogrammes sont affichs au moins sur la face avant de lemballage. Les nutriments les plus rencontrs dans ces repres sont les lipides, les sucres et lnergie (au moins 86% des apparitions).
Les produits marque de distributeurs sont les plus renseigns concernant le groupe dtiquetage nutritionnel (75% des produits ont un tiquetage de groupe 2/2+ vs respectivement 52% et 45% pour les HD et pour les MN). De plus, ils proposent plus de valeurs nutritionnelles la portion (27% des rfrences avec tiquetage nutritionnel contre 20% pour les MN et 13% pour les HD).
39
Au sein des MDD, les rfrences cur de march sont mieux renseignes que celles haut de gamme et entre de gamme pour tous les indicateurs suivis : - 84% des rfrences cur de march ont un tiquetage nutritionnel de groupe 2/2+ vs respectivement 68% et 10% ; - 70% des rfrences cur de march indiquent des portions vs 8% et 30% ; - 34% des rfrences cur de march avec tiquetage nutritionnel proposent des VN la portion vs 10% et 0% ; - 42% des rfrences cur de march affichent des repres nutritionnels vs 10% et 0%. Au niveau des familles
Les rfrences MN indiquent plus de portions (65% des rfrences vs 53% des rfrences MDD et 52% des rfrences HD). Les rfrences HD, quant elles, prsentent plus de repres nutritionnels (52% des rfrences contre 32% pour les MDD et 26% pour les MN).
Pour certaines familles, il existe une variabilit intra-famille de la taille des portions indiques. Par exemple, pour les sauces mexicaines, elles stalent de 15 107 g. Cette plus forte variabilit est trs probablement lie lutilisation des produits : de petites portions pour les tortillas et des portions plus importantes dans le chili con carne. En revanche, on note une certaine homognit des portions pour les sauces bolognaises et les sauces aux tomates cuisines (autour de 100 g).
Les sauces pour viande/poisson sont mieux renseignes que les sauces daccompagnement de plats et les sauces pour ptes pour tous les indicateurs suivis : - 87% des sauces pour viande/poisson ont un tiquetage nutritionnel de groupe 2/2+ vs respectivement 73% et 56% ; - 87% des sauces pour viande/poisson indiquent des portions vs 56% et 49% ; - 64% des sauces pour viande/poisson proposent des VN la portion vs 28% et 8% (parmi les rfrences avec un tiquetage nutritionnel) ; - 47% des sauces pour viande/poisson affichent des repres nutritionnels vs 42% et 25%.
5.2
Etude de la composition nutritionnelle
Variabilit inter-famille
Au sein du secteur des sauces chaudes, la variabilit de composition nutritionnelle entre les familles est explique en premier lieu par les teneurs en sucres et en deuxime lieu par les teneurs en protines des produits. En particulier, par rapport lensemble du secteur : - les sauces aigre-douce sont caractrises par de plus fortes teneurs en sucres ; - les sauces pesto ont de plus fortes teneurs en protines et en lipides ; - les sauces bolognaises et aux tomates-fromage ont de plus fortes teneurs en protines ; - les sauces hollandaises sont caractrises par de plus fortes teneurs en lipides.
40
On observe une variabilit intra-famille des teneurs en nutriments : les coefficients de variation stalent entre 0% et 162% selon les nutriments et les familles. La reprsentation graphique de la distribution des teneurs en nutriments montre une dispersion particulirement nette pour les familles et nutriments suivants : - les sauces aux tomates cuisines, pour les teneurs en sucres, en lipides, en fibres et en sodium ; - les sauces aux tomates-fromage, pour les teneurs en protines, en sucres et en lipides ; - les sauces mexicaines, pour les teneurs en protines, en fibres et en sodium ; - les sauces au pesto, pour les teneurs en protines, en glucides et en lipides ; - les sauces aigre-douce, pour les teneurs en glucides et en sucres ; - les sauces la crme frache, pour les teneurs en protines, en lipides et en AGS ; - les sauces au poivre, pour les teneurs en AGS et en fibres ; - les sauces basquaises, pour les teneurs en fibres ; - les sauces au curry, pour les teneurs en sodium ; - les sauces bchamels et les sauces bolognaises, pour les teneurs en protines.
Variabilit intra-famille
Cette dispersion des valeurs nutritionnelles nest pas lie au segment de march. En effet, les tests statistiques ne mettent en vidence aucune diffrence significative de composition nutritionnelle selon les segments de march. Cette variabilit de composition nutritionnelle lchelle de la famille peut ouvrir des pistes de rflexion pour lamlioration des caractristiques nutritionnelles des produits. Le partenariat avec les professionnels du secteur est important pour identifier certaines contraintes (par exemple technologiques, sensorielles, conomiques ou rglementaires) et donc envisager les marges de manuvre possibles.
Les listes dingrdients de 38 rfrences de sauces bolognaises ont t tudies. Il ressort que les sauces bolognaises contiennent entre 12% et 25% de viande, avec un pourcentage moyen de 18%. La quantit de viande mise en uvre ne varie pas significativement selon le segment de march. Cette tude constitue un tat des lieux T0 des caractristiques nutritionnelles et des paramtres dtiquetage des produits du secteur. Ainsi, ce bilan servira de rfrence pour le suivi des volutions des indicateurs tudis pour ce secteur.
5.3
Etude des listes dingrdients
5.4
Perspectives
41
Annexe 1 : Description des familles

Autres produits : 1. Autres produits sauces pour gratins lemmental, sauce au poulet, sauces base de tomates, lgumes et fruits (type sauce crole) 2. Coulis de tomates 3. Sauces bchamels
Sauces pour viande / poisson : 4. Sauces armoricaines sauces base de crustacs 5. Sauces barnaises 6. Sauces au beurre blanc 7. Sauces hollandaises 8. Sauces grand veneur 9. Sauces madre 10. Sauces au poivre 11. Sauces la crme frache sauces pour lesquelles la crme frache est lingrdient principal 12. Sauces au Roquefort
Sauces daccompagnement de plats : 19. Sauces aigre douce sauces base de lgumes (poivrons, oignons, pousses de bambou) et dananas 20. Sauces basquaises sauces base de tomates et de lgumes (oignons, poivrons et courgettes) 21. Sauces curry sauces aux tomates et aux lgumes (carottes, oignons, poivrons) au lait de coco et au curry 22. Sauces mexicaines sauces pour fajitas et chili con carne
Sauces pour ptes : 13. Sauces bolognaises sauces base de tomates, de viande et de lgumes 14. Sauces aux tomates cuisines sauces pour lesquelles la tomate est lingrdient principal : sauce napolitaine, sauce tomate aux lgumes 15. Sauces tomates et fromage sauces cuisines base de tomates et de mascarpone, sauces cuisines base de tomates, de ricotta, de roquette et son sachet de pignons de pin 16. Sauces aux lgumes cuisins sauces pour lesquelles la tomate nest pas lingrdient principal : sauce cuisine aux poivrons et aubergines 17. Sauces pesto sauces cuisines base de basilic et de tomate, prparations base de basilic frais et dhuile dolive 18. Sauces la crme fraiche et au fromage sauces au gorgonzola, sauces cuisines la crme frache et aux 3 fromages
Annexe 2 : Lexique
Tout message ou toute reprsentation, non obligatoire en vertu de la lgislation communautaire ou nationale, y compris une reprsentation sous la forme d'images, d'lments graphiques ou de symboles, qu'elle qu'en soit la forme, qui affirme, suggre ou implique qu'une denre alimentaire possde des caractristiques particulires.
Allgation
Toute information apparaissant sur l'tiquette relative la valeur nergtique et aux nutriments suivants : protines, glucides, lipides, fibres alimentaires, sodium, vitamines et sels minraux (numrs l'annexe de la directive 90/496/CEE du Conseil, lorsqu'ils sont prsents en quantit significative conformment ladite annexe). La rglementation prvoit deux groupes dtiquetage : - le groupe 1 : prsence de la valeur nergtique et des valeurs nutritionnelles pour les protines, les glucides et les lipides ; - le groupe 2 : prsence de la valeur nergtique et des valeurs nutritionnelles pour les protines, les glucides, les sucres, les lipides, les acides gras saturs, les fibres alimentaires et le sodium. Dans les rapports sectoriels publis par lOqali, des groupes dtiquetage supplmentaires ont t pris en compte : - groupe 0 : absence de valeurs nergtiques et nutritionnelles ; - groupe 0+ : prsence de la valeur nergtique ou des valeurs nutritionnelles pour une partie des nutriments du groupe 1 et/ou pour des micronutriments, selon les spcificits rglementaires de certains secteurs ; - groupe 1+ : prsence de ltiquetage du groupe 1 ainsi que ltiquetage relatif aux qualits nutritionnelles dun ou de plusieurs des lments suivants : les glucides complexes, les polyols, les acides gras mono-insaturs, les acides gras polyinsaturs, le cholestrol, sels minraux ou vitamines ; - groupe 2+ : prsence de ltiquetage du groupe 2 comprenant galement ltiquetage relatif aux qualits nutritionnelles dun ou de plusieurs des lments suivants : les glucides complexes, les polyols, les acides gras mono-insaturs, les acides gras polyinsaturs, le cholestrol, sels minraux ou vitamines.
Toute allgation qui affirme, suggre ou implique qu'une denre alimentaire possde des proprits nutritionnelles bnfiques particulires de par l'nergie (valeur calorique) qu'elle: i) fournit, ii) fournit un degr moindre ou plus lev, ou iii) ne fournit pas, et/ou de par les nutriments ou autres substances qu'elle : i) contient, ii) contient en proportion moindre ou plus leve, ou iii) ne contient pas. En particulier, dans les rapports sectoriels effectus par lOqali, ont t considres comme allgations nutritionnelles toutes les allgations remplissant les conditions dutilisation des annexes du rglement (CE) n1924/2006 et du rglement (UE) n116/2010 actuellement en vigueur.
Allgation nutritionnelle
Etiquetage nutritionnel
Etude du secteur des sauces chaudes Oqali Edition 2011
43
Entit la plus fine sur laquelle sont raliss les traitements. Les produits peuvent tre regroups au sein dune mme famille selon diffrents critres : la dnomination de vente, la technologie de fabrication, la recette, le positionnement marketing
Famille de produits
Les portions indiques regroupent : - les portions clairement inscrites dans une recommandation de consommation ; - les portions figurant dans le tableau nutritionnel lorsque les valeurs nutritionnelles pour une portion diffrente de 100g sont exprimes.
Portion indique
Pour lOqali, un produit correspond une rfrence commercialise et enregistre dans la base. Il peut tre identifi par un certain nombre de critres (le nom commercial, la marque, le code barre, la dnomination de vente, ).
Produit
Ce sont toutes les recommandations qui fournissent des informations de base sur lalimentation et la nutrition. Par exemple, elles sont du type : nombre de portions recommandes par jour : au moins 5 portions de fruits et lgumes ; 6 portions de pain, ptes, riz, lgumes secs ; 1 2 portions de viandes, poissons, ufs ; 3 produits laitiers .
Ce sont toutes les recommandations relatives l'accompagnement conseill dans le cadre d'un repas quilibr (petit-djeuner, djeuner, goter, apritif, dner). Gnralement, elles informent le consommateur sur lintgration du produit tudi dans une alimentation quilibre.
Recommandations de consommation
Recommandations nutritionnelles gnrales
Les repres nutritionnels pris en compte dans le cadre de lOqali rassemblent toutes les icnes de type % des RNJ (Repres Nutritionnels Journaliers), % des ANC (Apports Nutritionnels Conseills), cadrans, cartouches, curseurs, chelles, nutri-pass ou camembert prsentes sur lemballage du produit. Ils symbolisent lapport en kcal et/ou en nutriments dune portion donne du produit pour un type de consommateur (par exemple, adulte dont les besoins journaliers sont de 2000 kcal).
Repres nutritionnels
Un secteur regroupe des familles de produits homognes entre elles selon un ou plusieurs critres, notamment lingrdient principal (ex. lait pour les produits laitiers, cacao pour les produits chocolats), le moment de consommation (ex. lapritif pour le secteur des apritifs croquer), Dans le cadre de lOqali, les tudes sont menes par secteur alimentaire.
Secteur
Pour tous les traitements raliss dans les tudes sectorielles, chaque secteur a t divis en 3 segments de march : - marques nationales (ou MN) : ce sont les produits de marque ;
Segment de march
44
marques de distributeurs (ou MDD) : ce sont les produits marques denseignes de la distribution et dont les caractristiques ont t dfinies par les enseignes qui les vendent au dtail ; - marques hard discount (ou HD) : ce sont les produits vendus uniquement en magasin hard discount. Une ventilation plus fine et au cas par cas a pu tre dfinie au sein de chaque rapport sectoriel, afin de distinguer ventuellement les produits en gammes : - cur de march (ou cm) : gamme par dfaut ; - entre de gamme (ou eg) : produits souvent caractriss par un prix moins lev que la moyenne de la catgorie. Ils ont gnralement un nom qui rappelle le fait dtre les produits les moins chers de la catgorie ; - haut de gamme (ou hg) : produits le plus souvent caractriss par un prix plus lev que la moyenne de la catgorie. Peuvent appartenir cette catgorie, par exemple, les produits issus de lagriculture biologique. Cette segmentation plus fine permet de distinguer jusqu 9 segments de march.
Les valeurs nutritionnelles la portion correspondent aux valeurs nutritionnelles prsentes dans le tableau nutritionnel pour une portion donne (portion individuelle et/ou portion indique), en complment des valeurs nutritionnelles aux 100g.
Valeurs nutritionnelles la portion
45
Annexe 3 : Caractristiques nutritionnelles des familles de produits Analyse factorielle discriminante (AFD)
Ce traitement permet de mettre en vidence les indicateurs nutritionnels qui expliquent au mieux laffectation des rfrences au sein des diffrentes familles. Il permet galement dtudier lhomognit intra-famille de la composition nutritionnelle.
Sur les 257 rfrences appartenant aux familles concernes, 165 ont t prises en compte dans le traitement. Il sagit des produits pour lesquels lensemble des nutriments impliqus dans lAFD est renseign, c'est--dire les rfrences prsentant un tiquetage nutritionnel de groupe 2 ou 2+.
Une AFD sur les donnes 2010 a t ralise pour lensemble des familles du secteur des sauces chaudes (hors coulis de tomates, sauces armoricaines, sauces barnaises, sauces au beurre blanc, sauces grand veneur, sauces aux lgumes cuisins, sauces Madre, sauces la crme frache et aux fromages, prsentant trop peu dindividus et sans tenir compte de la famille des autres sauces, trop htrogne). Les variables prises en compte sont les suivantes : famille daffectation, teneurs en protines, sucres, glucides complexes, lipides, fibres, sodium et proportion dAGS par rapport aux lipides (AGS/lipides).
Rsultats de lAFD descriptive
Les trois premiers axes factoriels construits par lAFD permettent dexpliquer 91% de la variance totale observe (51% pour le premier axe, 24% pour le deuxime et 16% pour le troisime). La figure 33 schmatise le positionnement relatif des diffrentes familles prises en compte dans lAFD, dans le repre construit par les axes 1 et 2. Le premier axe est majoritairement construit par la variable sucres. Il distingue les sauces aigredouce, caractrises par de plus fortes teneurs en sucres. Le deuxime axe est construit principalement par la variable protines. Il met en vidence les sauces pesto, bolognaises et les sauces aux tomates/fromage, caractrises par de plus fortes teneurs en protines. Le troisime axe, non reprsent dans le graphique, est construit partir de la variable lipides. Il distingue les sauces pesto et hollandaises, avec de plus fortes teneurs en lipides.
46
Figure 33 : Positionnement des familles de sauces chaudes au sein du repre construit par les axes 1 et 2 de lAFD
Pour la majorit des familles prises en compte dans lAFD (11 sur 13), le taux de rfrences correctement classes selon les indicateurs nutritionnels mis en vidence par lAFD est suprieur 50% (tableau 8). Quelques erreurs de prdiction sont dceles entre les sauces bchamels, hollandaises, au poivre et la crme frache.
Tableau 8 : Prdiction de laffectation en familles par lAFD au sein du secteur
Rsultat du test de prdiction des familles
Famille Sauces aigre-douce Sauces basquaises Sauces bchamels Sauces bolognaises Sauces curry Sauces hollandaises Sauces mexicaines Sauces pesto Sauces au poivre Sauces aux tomates cuisines Sauces aux tomates et au fromage Sauces la crme frache Sauces au Roquefort
Nombre dindividus pris en compte dans lAFD 9 7 6 23 10 4 7 6 9 54 9 17 4
Proportion de rfrences bien classes 100% 71,4% 50% 100% 80% 75% 42,9% 85,3% 66,7% 70,4% 77,8% 29,4% 100%
Famille daffectation si prdiction incorrecte Sauces la crme frache Sauces aux tomates cuisines Sauces hollandaises et sauces au poivre
47
Annexe 4 : Teneurs en nutriments du groupe 2 par famille de sauces chaudes

Tableau 9 : Teneurs moyennes en nutriments du groupe 2 (avec et sans pondration par les parts de march) par famille
Energie Kcal/100g Familles Nb ind 8 6 8 3 5 5 Nb ind (PDM) 7 3 8 8 3 5 4 9 9 Nb obs 8 4 8 3 5 5 9 9
Moy (PDM)
Protines g/100g Nb obs 8 4 8 3 5 5 9 9

Moy (PDM)
Glucides disponibles g/100g Nb obs 8 4 8 3 5 5 9 9 Moy 12,6 20,1 7,4 7,1 4,4 7,3 4,7 7,6 8,7 7,1 5,0 7,6 7,7 6,2 3,7 4,4 8,5
Moy (PDM)
Sucres g/100g Nb obs 5 3 9 7 23 10 4 3 7 6 9 9 4 6 3

Moy (PDM)
Lipides g/100g Nb obs 8 4 8 3 5 5 9 9

Moy (PDM)
AGS g/100g Nb obs 5 3 9 7 23 10 4 3 7 6 9 9 4 6 3

Moy (PDM)
Fibres g/100g Nb obs 5 3 9 7 23 10 4 3 7 6 9 9 4 6 3

Moy (PDM)
Sodium (Na) g/100g Nb obs 5 3 9 7 23 10 4 3 7 6 9 9 4 6 3

Moy (PDM)
Moy 95 46 86 198 188 273 360 189 112 115 127 75 74 45 91 75 60 93
Autres produits Coulis de tomates Sauces aigre douce Sauces basquaises Sauces bchamels Sauces au beurre blanc Sauces bolognaises Sauces curry Sauces hollandaises Sauces aux lgumes cuisins Sauces mexicaines Sauces pesto Sauces au poivre Sauces aux tomates cuisines Sauces tomates fromage Sauces la crme frache Sauces la crme frache et au fromage Sauces au Roquefort
12 11 40 12 10 15 10 96 14 20 4 4
11 38 11 13 87 11 20 4 4
11 11 35 12 13 84 14 20 4 4
86 36 85 57 87 74 44 69 63
Moy 3,0 2,1 0,6 1,2 2,2 0,9 4,2 1,0 1,0 1,9 1,6 4,7 1,2 1,5 4,2 1,7 3,1 2,9
108 209 200 286 402 149 117 117 123
11 11 35 12 13 84 14 20 4 4
3,0 1,9 0,5 1,2 2,9 1,0 4,2 1,0 0,9 2,0 1,5 4,8 1,5 1,4 3,9 3,1 2,8 3,0
11 11 35 12 13 84 14 20 4 4
12,7 19,8 7,5 8,2 4,8 7,9 9,9 5,0 6,9 8,7 8,2 5,6 7,9 7,5 5,0 4,2 4,5 6,7
Moy 12,0 15,9 4,5 2,4 1,1 4,7 5,8 1,0 5,4 5,0 3,2 1,2 5,1 4,2 1,5 1,1 6,6
19,7 16,1 4,7 4,2 0,6 4,9 5,4 0,9 4,7 4,9 2,6 1,4 5,3 3,7 1,1 0,7 5,6
Moy 3,5 0,2 0,2 19,7 18,2 26,2 34,6 15,6 10,0 10,9 8,9 5,5 4,0 0,3 4,8 3,2 2,7 6,2
11 11 35 12 13 84 14 20 4 4
2,4 0,2 0,2 2,4 7,2 4,1 3,4 0,4 4,5 2,7 9,4 9,9
Moy 1,6 0,0 0,0 10,7 10,3 5,2 0,1 4,9 2,4 0,4 3,9 4,3 7,2 1,8 2,1 0,5 2,5
0,2 0,0 0,0 0,2 2,4 1,9 2,3 5,3 0,1 5,8 1,4 0,3 4,3 4,1 5,6
Moy 1,3 2,6 1,0 2,1 0,5 0,4 2,3 1,3 0,5 3,4 1,7 3,9 0,9 2,2 2,3 0,8 0,5
1,3 2,6 0,9 1,8 0,5 0,2 2,4 1,3 0,5 2,2 1,5 3,2 0,5 2,2 2,5 0,6 0,5
Moy 0,62 0,35 0,41 0,46 0,36 0,48 0,47 0,45 0,45 0,62 0,58 0,83 0,44 0,45 0,53 0,48 0,50
0,56 0,31 0,29 0,46 0,28 0,52 0,49 0,36 0,48 0,62 0,54 0,84 0,54 0,40 0,57 0,57 0,59
10,6
20,9 19,2 27,6 38,7 11,4 10,3
12,3 10,9
54 17
54 17
54 17
54 17
Cellules en gris : coefficients de variation suprieurs 30% - Cellules en bleu : diffrence entre moyennes pondre et non pondre suprieure 10% (Moy : moyenne ; Nb ind : nombre dindividus ; Nb obs : nombre dobservations)

Oqali Rapport Sauces Chaudes 2011

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TUDE DU SECTEUR DES SAUCES CHAUDES

LISTE DES FIGURES

LISTE DES TABLEAUX

LISTE DES ANNEXES

LISTE DES SIGLES

Etude des paramtres dtiquetage

Etude de la composition nutritionnelle

1. INTRODUCTION 1.1 Le march des sauces chaudes

Contexte danalyse du secteur

Nombre de rfrences en 2010

65% 14% 21%

Emballages fournis par les distributeurs

Sauces pour viande/poisson

Sauces pour ptes

Sauces daccompagnement de plats

Lannexe 1 prsente des exemples de produits pour chaque famille.

Figure 3 : Segmentation du march (TNS) et de lchantillon (Oqali)

Suivi des paramtres dtiquetage

90% 56% 23% 2%

Figure 4 : Paramtres dtiquetage suivis pour le secteur (en %)

Groupes dtiquetage nutritionnel

Etiquetage nutritionnel par segment/gamme

Groupes d'tiquetage nutritionnel par segment de march dtaill (en %)

63% 5% 10% 23%

27% 19% 48% 6%

Etiquetage nutritionnel par famille

25% 50% 25%

42% 33% 17% 8%

27% 36% 36%

sauces bchamels (N=8)

Sauces pour viande / poisson

Figure 7 : Rpartition des groupes d'tiquetage nutritionnel par famille (en %)

Sauces pour ptes

sauces tomates fromage (N=14)

sauces aigre sauces douce basquaises (N=12) (N=11)

2.4.1 Prsence de portions indiques

Produits avec portions indiques par segment/gamme

Produits avec portions indiques par segment de march dtaill (en %)

80% 60% 40%

Produits avec portions indiques

Produits sans portions indiques

Produits avec portions indiques par familles

Sauces pour viande / poisson

Produits avec portions indiques

Sauces pour ptes

sauces tomates fromage (N=14)

sauces pesto (N=15)

sauces aigre sauces douce basquaises (N=12) (N=11)

sauces curry (N=12)

sauces mexicaines (N=10)

Produits sans portions indiques

2.4.2 Taille des portions indiques

Taille de la portion (en g)

Figure 10 : Distribution de la taille des portions indiques par famille

2.4.3 Valeurs nutritionnelles la portion

Produits avec VN la portion par segment de march dtaill (en %)

100% MDD eg (N=6)

Produits avec VN la portion

Produits sans VN la portion

Produits avec VN la portion par famille

Produits avec VN la portion par famille

80% 60% 40% 20% 0%

sauces sauces au bchamels poivre (N=8) (N=9)

Sauces pour viande/poisson