Tecnologa

La transformacin del cacao y la produccin de chocolate son dos procesos diferentes que, aunque ligados, requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. La transformacin de cacao significa bsicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cscara, licor, manteca, torta y polvo. La fabricacin de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azcar. Para poder iniciar la transformacin de los granos, se debe limpiar minuciosamente toda sustancia exterior. Los granos pueden ser tostados con o sin la cscara. En general los fabricantes de chocolate prefieren tostar los granos antes de extraer la cscara, mientras que los transformadores de cacao prefieren tostar el grano sin cscara. Una vez tostados los granos y la cscara extrada, se muele el cacao sin cscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se destina a la transformacin en manteca de cacao y torta se refina hasta obtener partculas muy pequeas, mientras que si su destino es la fabricacin de chocolate no es necesario molerlo tan finamente. El licor debe pasar por unas prensas hidrulicas que extraen un porcentaje de manteca de cacao, dejando atrs la torta de cacao. La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitera y la panadera. La manteca de cacao se utiliza en la fabricacin de chocolate, mezclndose con licor de cacao y azcar. Una vez combinada, se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches, que la remueven a altas temperaturas. Este proceso alisa las partculas y puede tomar entre algunas horas y tres das. El chocolate lquido obtenido ser utilizado por la industria de confitera, de panadera o de productos lcteos o ser convertido en barras para la venta en el mercado.

A principios del siglo XIX el holands Coeraad Johannes van Houten invent el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao, as como la alcalinizacin para

neutralizar los cidos (que degradan el sabor), y para mejorar el color del polvo y su disolucin en el agua. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prcticamente inalterado, con escaza evolucin en la tecnologa aplicada.

Cultivo
A pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un ao: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamao relativo vara segn a cada pas.

Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilizacin y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los rboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 das antes de secarlas al sol. Los granos se ponen luego en sacos y se embarcan. El cacao se produce tpicamente en minifundios o bajo sistemas de agricultura de subsistencia. Sin embargo, en Malasia y Brasil pueden encontrarse plantaciones y fincas. El cacao se debe sembrar en filas, espaciadas entre s de 3 metros, lo cual da una densidad de alrededor 950 a 1330 rboles/hectrea, dependiendo de la fertilidad de la tierra y del clima. Antes de sembrar el cacao es necesario sembrar rboles de sombra temporal y permanente de 6 a 9 meses. La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el rbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao madura 24 meses despus de la siembra inicial, los rboles llegan a ser productivos nicamente despus de cinco aos. Los rendimientos son mximos entre el octavo y dcimo ao, pero se pueden obtener buenos rendimientos durante varias dcadas. En condiciones normales, los rboles tradicionales rinden entre 300 y 500 kg/ha por ao. Los rboles hbridos presentan rendimientos mayores, por encima de los 1000 kg/ha. Las condiciones climticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la produccin. Se estima que hasta un 30% de la produccin mundial se pierde debido a las enfermedades. Entre las enfermedades ms comunes que afectan al cacao estn la podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba de bruja y VSD.

Mercado
Produccin Consumo - Comercio

Produccin
El cacao se cultiva principalmente en Africa del Oeste, Amrica Central y Sud Amrica y Asia. Segn la produccin anual los ocho pases principales productores en el mundo son (en orden descendente): Cte d'Ivoire, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camern, Brasil, Ecuador y Malasia. Estos pases representan el 90% de la produccin mundial.

Porcentaje de produccion de cacao por paises (previsiones para el ao 2005/06)

Fuente: Elaboracin propria UNCTAD basado segn estadstica da la Organizacin Internacional del Cacao ( ICCO ), boletn trimestrial de estadisticas del cacao

A principios de los aos setenta la produccin se concentraba en Ghana, Nigeria, Cte d'Ivoire y Brasil. Sin embargo, en la actualidad la produccin se ha extendido hacia reas como la regin del Pacfico, donde ciertos pases como Indonesia han espectaculares tasas de crecimiento de la produccin. Produccin mundial de cacao en grano (en miles de toneladas)

Fuente: Elaboracin propria UNCTAD basado segn estadstica da la Organizacin Internacional del Cacao ( ICCO ), boletn trimestrial de estadisticas del cacao

Consumo
A pesar de que el cacao se produce en los pases en desarrollo, se consume principalmente en los pases desarrollados. Los compradores en los pases consumidores son los transformadores y los productores de chocolate. Unas pocas compaas multinacionales dominan tanto la transformacin como la produccin de chocolate. El siguiente grfico representa los principales consumidores de

cacao, basado en el consumo domstico aparente de cacao, que se calcula sumando las moliendas a las importaciones netas de productos de cacao y de chocolate en equivalente en grano. Principales paises consumidores en 2004/05

Fuente: Elaboracin propria UNCTAD basado segn estadstica da la Organizacin Internacional del Cacao ( ICCO ), boletn trimestrial de estadisticas del cacao

Tomando en cuenta las estadsticas de los ltimos 30 aos, se puede ver que con la excepcin de ocho aos, la oferta de cacao ha sido superior a la demanda. El siguiente grfico presenta el balance de produccin y consumo de cacao de los ltimos 30 aos, considerando a las moliendas como demanda primaria de cacao en grano. Produccin mundial de cacao en grano, moliendas y balance oferta/demanda de 1960/61 a 2004/05

Fuente: Elaboracin propria UNCTAD basado segn estadstica da la Organizacin Internacional del Cacao ( ICCO ), boletn trimestrial de estadisticas del cacao

Comercio
Los principales exportadores son, a la vez, los principales productores de cacao. Sin embargo, pases como Brasil y Malasia, que ocupan un lugar importante en la produccin mundial, no son necesariamente grandes exportadores debido al tamao de su industria de transformacin, que absorbe la produccin nacional. En Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana son superiores a las de Brasil. Mapa interactiva de los flujos de comercio de cacao en grano entre paises (campaa agrcola 2004/05) Camern Cte d'Ivoire Ecuador Ghana Indonesia Nigeria Republica Dominicana

Fuente: Elaboracin por la UNCTAD con estadsticas del boletn trimestrial de estadisticas del cacao de la Organizacin Internacional del Cacao ( ICCO ), : Nota - Indonesia : por el ao 2005 unicamente los datos son de COMTRADE (SITC rev 2 : 0721) , - Nigeria : los flujos de comercio indicados son las importaciones de cacao de origen Nigeria durante la campaa agrcola 2004/05.

Empresas
Los principales productores y distribuidores de productos de cacao y chocolate para la confitera de chocolate y otras industrias de alimentos son: Cargill, Archer Daniels Midland y Barry Callebaut. Algunas empresas ms pequeas en la misma lnea de produccin son: Schokinag Schokolade Industrie, Guttard Chocolate Company, Blommer chocolate Company y World's Finest Chocolate. El mercado de la fabricacin industrial de chocolate esta muy concentrado, como se puede ver sobre el grfico debajo, Barry Callebaut tiene ms que 51 % del mercado. Principales empresas para la produccin de chocolate industrial y espescializado chocolate en 2003

Fuente: Elaboriacin propria UNCTAD basado segn infomacin da Barry Callebaut

Grandes empresas internacionales en el sector de la agroindustria tales como Nestl, Mars, Hershey Foods, Kraft y Cadburys dominan en el rea de la gran distribucin de chocolate para consumo general. Principales empresas para la produccin de chocolate alimentario en 2003

Fuente: Elaboriacin propria UNCTAD basado segn infomacin da Barry Callebaut

Es interesante tener en cuenta que el mercado de la fabricacin del chocolate industrial y alimentario este concentrado tambin. En efecto, si se aaden las cuotas de mercado del tres primeras empresas, se obtiene 58 % de la totalidad del mercado. Principales empresas para la fabricacin del chocolate industrial y alimentario en 2003

Fuente: Elaboriacin propria UNCTAD basado segn infomacin da Barry Callebaut

Las principales empresas productoras de chocolate de alta calidad y prestigio son Lindt, Nestl's Peter's Chocolate Company y Valrhona.

Precios
Los precios del cacao responden a factores de oferta y de demanda. Los precios internacionales tienden a seguir un patrn de largo plazo ligado al ciclo del cacao, que se estima que dura un poco ms de 20 aos. Durante los periodos de expansin de la produccin, existe un excedente de produccin que genera primero una cada y ms tarde un estancamiento de los precios. En consecuencia, los precios bajos fruto del exceso de produccin generalmente tienen un impacto negativo sobre las cosechas, puesto que los productores tienden a cambiar de cultivo, factor que nuevamente permite una subida de precios. El ciclo del cacao se caracteriza de esta manera por efectos de expansin y recesin. Los precios experimentaron un aumento importante en los aos setenta, lo cual estimul la produccin en pases como Malasia e Indonesia. Sin embargo, desde principios de los aos ochenta, los precios han disminuido. A pesar de una pequea recuperacin a mediados de los noventa, los precios internacionales del cacao son bajos comparados con aquellos que prevalecan en la dcada de los setenta. Precios internacionales y produccin de cacao (de 1971/72 a 2005/06)

Fuente: Elaboracin propria UNCTAD basado segn estadstica da la Organizacin Internacional del Cacao ( ICCO ), boletn trimestrial de estadisticas del cacao

Los dos principales mercados para el cacao se encuentran localizados en Londres y en Nueva York. El siguiente grfico presenta informacin del New York Board of Trade (precio de cierre de la primera posicin para los futuros). Se puede ver la volatilidad de corto plazo de estos precios en el ao 2000. Precios de futuros de cacao en el New york Board of Trade ( Nybot ) de 3 enero 1994 a 31 enero 2007 (datos cotidianos de cierre)

Fuente: Elaboracin propria UNCTAD basado segn informacin da NYBOT

En el New York Board of Trade (NYBOT) se han establecido las siguientes especificaciones de los contratos de futuros y de opciones para el cacao (estas especificaciones estn actualizadas al 10 de Agosto de 1999 y se encuentran sujetas a cambio). Futuros de Cacao

Opciones sobre Futuros de Cacao

En el London International Financial Futures and Options Exchange (LIFFE) las siguientes especificaciones han sido establecidas para estos contratos (estas especificaciones estn actualizadas a mayo del 2001, y se encuentran sujetas a cambios): Futuros de Cacao

1 - De ser necesario, un vendedor puede ser ordenado por la Cmara de Compensacin de convertir una Unidad de Entrega a Granel en una Unidad Grande y/o Unidad de Entrega Estndar o una Unidad Grande en una Unidad Estndar. 2 - Las Unidades de Entrega a Granel son susceptibles de oferta con un descuento de 20 por tonelada del precio del contrato. 3 - Puede contar a LIFFE para conocer las Areas de Entrega que tienen Depsitos con Doble Capacidad (p.e. aquellos designados para almacenar Unidades de Entrega a Granel as como Unidades de Entrega Grandes y Estndar).

Opciones sobre Futuros de Cacao

Calidad
Existen dos clases de cacao: el caco bsico y el cacao fino y de aroma. Ms del 90% del cacao producido cada ao puede considerarse como cacao bsico o a granel. El cacao bsico procede en su mayora de Africa y Brasil, en especial de la variedad forastero. El cacao fino y de aroma tiene caractersticas distintivas de aroma y sabor, buscadas por los fabricantes de chocolate. Representa nicamente 5% de la produccin mundial de cacao. Los Estndares Internacionales para Cacao requieren que el cacao de calidad negociable sea fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores anormales y de cualquier evidencia de adulteracin. Debe encontrarse razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cscara y razonablemente uniforme en tamao. En todo el mundo, los estndares contra los cuales se mide el cacao son los del cacao de Ghana. El cacao se clasifica sobre la base de la cuenta de los granos defectuosos en la prueba de corte. Los granos defectuosos no deben exceder los siguientes lmites: Grado I v Granos mohosos, mximo 3%; v Granos pizarrosos, mximo 3%; v Granos planos, germinados o daados por insectos, mximo en total 3%. Grado II v Granos mohoso, mximo 4%; v Granos pizarrosos, mximo 8%; v Granos planos, germinados o daados por insectos, mximo 6% en total.