OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA 1.

EVAPORACIN DEFINICIN La evaporacin es un proceso fsico que consiste en el pasaje lento y gradual de un estado lquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido energa suficiente para vencer la tensin superficial. A diferencia de la ebullicin, la evaporacin se produce a cualquier temperatura, siendo ms rpido cuanto ms elevada aqulla. No es necesario que toda la masa alcance el punto de ebullicin. Cuando existe un espacio libre encima de un lquido, una parte de sus molculas est en forma gaseosa, al equilibrase, la cantidad de materia gaseosa define la presin de vapor saturante, la cual no depende del volumen, pero vara segn la naturaleza del lquido y la temperatura. Si la cantidad de gas es inferior a la presin de vapor saturante, una parte de las molculas pasan de la fase lquida a la gaseosa: eso es la evaporacin. Cuando la presin de vapor iguala a la atmosfrica, se produce la ebullicin. EJEMPLO: obtencin de alcohol, pasta de tomate (ktchup.), pulpa de fruta, preparacin de sopas instantneas, ebullicin de mermeladas y productos de confitera. 2. DESTILACIN DEFINICIN La destilacin es la operacin de separar, mediante evaporizacin y condensacin, los diferentes componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin (temperaturas de ebullicin) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullicin es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no vara en funcin de la masa o el volumen, aunque s en funcin de la presin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales voltiles de los no voltiles. EJEMPLO: industria del petrleo, la eliminacin de la cafena de los granos de caf y la produccin de agua destilada, produccin de alcohol. 3. EXTRACCIN DEFINICIN En qumica, la extraccin es un procedimiento de separacin de una sustancia que puede disolverse en dos disolventes no miscibles entre s, con distinto grado de solubilidad y que estn en contacto a travs de una interfase. La relacin de las concentraciones de dicha sustancia en cada uno de los disolventes, a una temperatura determinada, es constante.

 EJEMPLO: Extraccin de aceites esenciales, elaboracin de caf y t instantneo, extraccin en la elaboracin de diferentes colorantes y pigmentos que se utilizan en la industria alimentaria. 4. LIXIVIACIN DEFINICIN La lixiviacin, o extraccin slido-lquido, es un proceso en el que un disolvente lquido pasa a travs de un slido pulverizado para que se produzca la elucin de uno o ms de los componentes solubles del slido. En la actualidad, se denomina lixiviacin, al lavado de una sustancia pulverizada para extraer las partes solubles. EJEMPLO: azcar de remolacha (agua caliente); aceites vegetales (hexano, acetona, ter); caf instantneo (15 a 30%; 60%; partculas de 300 m y 0.2 kg/m3); t instantneo (de 5 a 20%; 40%). 5. ADSORCIN DEFINICIN La adsorcin es la retencin, adhesin o concentracin en la superficie de un slido de sustancias disueltas o dispersas en un fluido. Por lo general, cuando un slido se halla en contacto con una disolucin, la sustancia disuelta tiende a concentrarse en la superficie de contacto. Lo mismo ocurre con los gases que llevan alguna sustancia en suspensin. La adsorcin permite eliminar compuestos orgnicos e impurezas del agua, quitar productos de fermentacin, eliminar agua de hidrocarburos gaseosos, sustraer componentes azufrados del gas natural, retirar olores del aire, etc. EJEMPLO: zumo de naranja, Tratamiento de bebidas alcohlicas, tratamiento de aguas, decoloracin en la industria azucarera, decoloracin de aceites en la refinacin. 6. CRISTALIZACIN DEFINICIN La cristalizacin es un proceso por el cual se forma un slido cristalino, ya sea a partir de un gas, un lquido o una disolucin. La cristalizacin es un proceso en donde los iones, tomos o molculas que constituyen la red cristalina crean enlaces hasta formar cristales, que se emplea en qumica con bastante frecuencia para purificar una sustancia slida. La operacin de cristalizacin es aquella por medio de la cual se separa un componente de una solucin liquida transfirindolo a la fase slida en forma de cristales que precipitan. Es una operacin necesaria para todo producto qumico que se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea el azcar o sacarosa, la sal comn o cloruro de sodio EJEMPLO: la cristalizacin de la sacarosa (azcar de mesa) a partir de jugo de caa, la cristalizacin de sodio (sal comn) a partir del agua de mar, productos de helados.

7. ABSORCIN DEFINICIN En qumica, la absorcin es la operacin que consiste en la separacin de uno o ms componentes de una mezcla gaseosa con la ayuda de un solvente lquido con el cual forma solucin. Para la fsica, la absorcin es la prdida de la intensidad de una radiacin al atravesar la materia. Los colores son reflejados por la luz blanca del sol, por lo que cuando un objeto es alcanzado por un haz de luz solar, absorbe todos los colores y refleja el color del espectro que corresponde a la onda emitida por el pigmento que posee en la superficie. EJEMPLO: absorcin de SO2 de gases de combustin en soluciones alcalinas. En la hidrogenacin de aceites comestibles en la industria alimentaria, 8. SECADO DEFINICIN El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse por evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimacin. EJEMPLO: pos cosecha de cereales, productos de snacks, productos de confitera, elaboracin de pastas. 9. LIOFILIZADO DEFINICIN La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacinsublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada. EJEMPLO: conservacin de los alimentos, productos lcteos.

BIBLIOGRAFA

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Tecnologa de Alimentos Series Tecnologa de alimentos (Ciencia y Tecnologa de los Alimentos); autor: J. R. Hermida Bun; editor: Mundi-Prensa Libros, 2000; edicin: ilustrada.

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