UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA E INGENIERA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA CDIGO

: BIOQUMICA DE ALIMENTOS : E04A

DOCENTE
Ing. M.Sc. EMILIO FREDY YBAR VILLANUEVA

TEMA BIOQUMICA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

HUANCAYO-2011

OBJETIVOS

1. Explicar y analizar la organizacin bioqumica de la casena y protenas del suero 2. Explicar y analizar los cambios bioqumicos en la maduracin de quesos.

3. Explicar y analizar las rutas metablicas de las fermentaciones lcticas

INTRODUCCIN

La leche y productos lcteos, son considerados como un alimento de alto nivel nutritivo, tanto por su contenido y su digestibilidad. En una leche normal el contenido medio de protena es de 30-35 g por litro, lo que representa el 95% del nitrgeno total de la leche. Alrededor del 80% de las protenas de la leche, se encuentra bajo la forma de complejos macromoleculares con un componente mineral (especialmente fosfato de calcio) y se conocen con el nombre de micelas. Las casenas estn presentes fundamentalmente en esta forma y contienen hasta un 8% de constituyentes minerales. Entre estos ltimos, el calcio micelar representa el 27% del calcio total de la leche, con una concentracin de 1.2 g/l. Las protenas del suero, tienen dos importantes protenas como la -lactoglobulina, que es sintetizada dentro de las clulas secretoras epiteliales de la glndula mamaria bajo el control de la prolactina. La -lactoalbmina es un componente original de la leche, sintetizado por la glndula mamaria, pero dos veces menos abundante en la leche de vaca. Es componente regulador de la lactosa sintetasa, la -lactoalbmina es una protena globular de bajo peso molecular 14.2 kDa. La seroalbmina y la lactoferrina, tambin constituyen importantes componentes con interesante actividad biolgica. Sobre esta base, se estudiar los aspectos bioqumicos de los principales componentes de la leche, las rutas metablicas y cambios bioqumicos que ocurren en los quesos madurados y leches fermentadas como el yogur y el kfir.

1. Composicin proteica de la leche La composicin de la leche y las caractersticas de sus constituyentes son relativamente conocidas. Esta composicin determina su calidad nutritiva y su valor como materia prima para la elaboracin de alimentos. Adems de carbohidratos, lpidos, agua, vitaminas y sales minerales, la leche contiene protenas en una proporcin de 30 a 35g/litro, constituyendo sta la fraccin ms compleja. Dentro de esta fraccin pueden distinguirse las casenas, que son un grupo de protenas especficas de la leche, que contienen fosfato y son insolubles a pH 4.6 y 20 C, y las protenas de suero, que permanecen en disolucin al citado pH. Adems, existen las denominadas protenas menores y las enzimas, que tienen una actividad importante. La Tabla 1 y la figura 1, muestran el contenido de protenas en la leche.

Figura 1. Protenas de la leche

Tabla 1. Concentracin de protenas en la leche

2. Casena Las casenas se encuentran en la leche en forma de micelas, complejos esfricos con un 92% de protena y un 8% de sales inorgnicas, principalmente fosfato clcico. Bajo la denominacin de casenas se incluyen 4 tipos de cadenas polipeptdicas: s1casena (s1-CN), s2-casena (s2-CN), -casena (-CN) y -casena (-CN). Existe una heterogeneidad dentro de ellas debido a modificaciones post-traduccionales. Una de las ms importantes es la fosforilacin de ciertos residuos de serina (Ser) y treonina (Thr) de las casenas. Tambin se pueden dar la glicosilacin y la proteolisis producida por enzimas presentes en la leche. Esta ltima es propia por la presencia en la leche de las denominadas -casenas (-CN) y las proteasas peptonas, que son fragmentos de la -CN producido por la accin de la plasmina sobre esta protena. La tabla 2, muestra la composicin qumica comn de la casena

Tabla 2. Composicin qumica de la casena

3. Protenas del suero Las protenas de suero tienen una estructura globular que permite que se desnaturalicen con el calentamiento dando lugar a la formacin de agregados entre ellas, con las casenas o con carbohidratos reductores. Forman parte de ellas la lactoalbmina (-La), la -lactoglobulina (-Lg), la seroalbmina bovina (BSA), las inmunoglobulinas (Ig), la lactoferrina (Lf) y algunos pptidos de bajo peso molecular que provienen de la proteolisis de las casenas. 3.1. Caractersticas de -lactoglobulina Las dos protenas ms importantes en el suero lcteo desde el punto de vista industrial y funcional son la -lactoglobulina (-lg) y la -lactoalbumina (-la). La -lg es el

componente dominante entre las protenas del concentrado de suero lcteo y tiende a gobernar sus propiedades. Las propiedades fisicoqumicas ms importantes de la -lg se muestran en la Tabla 3. El polimorfismo gentico es una caracterstica de la lactoglobulina, pudindose identificar siete variantes genticas denominadas A, B, C, D, E, F y G, siendo las mayoritarias las formas A y B. Todas las variantes de la lactoglobulina poseen 162 residuos de aminocidos, sin embargo cada variante puede diferir en una a tres posiciones de los residuos, causadas por mutaciones en el cdigo gentico de la protena.
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Tabla 3. Propiedades fisicoqumicas de la -lactoglobulina

3.2. Estructura primaria de la -lactoglobulina Una reciente comparacin de las secuencias de aminocidos en la familia de la lactoglobulina ha revelado un promedio de homologa en 33 aminocidos, lo que indica que esos residuos son decisivos en la estructura y conformacin de la protena. El ms alto grado de homologa entre las protenas ocurre en la regin amino- terminal de cada molcula de protena, siendo consistente las posiciones de las uniones disulfuro formadas entre cis 160-cis66 y cis119-cis106 y un grupo tiol libre en cis121. 3.3. Estructura secundaria de la -lactoglobulina Se describe la estructura secundaria de la -lg como monmero esfrico (dimetro aproximado 36 ) y conteniendo una regin de estructura tipo -hlice de aproximadamente 20 de longitud y una regin de estructura plana . Se ha reportado que la molcula contiene un 10-15% de estructura -helice, 43% de regiones planas y un 47% de estructura desordenada. 3.4. Conformacin de la -lactoglobulina La estructura nativa de una protena resulta de un balance de fuerzas atractivas y repulsivas entre las cadenas de polipptidos y entre las cadenas de estos y el solvente.
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La conformacin nativa de la -lg se representa en la Figura 2. En ella se muestra que la molcula est formada por 9 cadenas planas antiparalelas envueltas juntas de forma tal que forman una especie de cono alisado. Las vueltas ocurren entre los residuos 44 a 47, 59 a 62, 78 a 81 y 84 a 88.

Figura 2. Estructura terciaria del monmero de -lactoglobulina. Las flechas indican las zonas planas , nominadas con letras A-I. Tambin se indica la ubicacin de las uniones disulfuro y el grupo tiol libre. 4. Micelas de casena En el interior del aparato de Golgi de las clulas del epitelio mamario, durante la lactacin, se inicia la agregacin y asociacin de las distintas casenas en partculas esfricas coloidales conocidas como micelas de casena. Las micelas de casena (-CN) son estructuras slidas y esponjosas dispersas en un medio acuoso y que presentan un dimetro medio de 160 nm. La funcin principal de las micelas es fluidificar las molculas de casena y solubilizar el fosfato clcico. Las micelas de casena estn formadas por un 92% de casena y un 8% de sales (principalmente fosfato clcico coloidal, CCP) y contienen el 80% de la protena total de la leche. Estudios basados en la movilidad molecular (cromatografa, electroforesis, filtracin y ultra centrifugacin) han puesto de manifiesto que la micela de casena se compone de cuatro tipos principales de casenas individuales: S1-, S2-, - y -CN en una proporcin molar media de 3:0,8:3:1 respectivamente.
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A estos cuatro tipos de casenas se les puede aadir varios grupos de protenas minoritarias como la -CN, que es un fragmento procedente de la protelisis de la -CN y la -CN derivada de la S1-CN. Los distintos tipos de casena se encuentran en todas las especies mamferas estudiadas hasta el momento, aunque su proporcin vara ampliamente segn la especie, como se observa en la tabla 4. Sin embargo, a nivel ultra estructural, las micelas de casena son similares en la mayora de las especies. Tabla 4. Porcentaje de casenas en leche de distintas especies

La mayora de los modelos estructurales indican que la -CN se halla localizada mayoritariamente en la superficie de la micela, jugando un papel esencial en la regulacin del tamao micelar y en el mantenimiento de la suspensin de las casenas en la leche. La proporcin de -CN vara en relacin inversa con el tamao de la micela, mientras que la de -CN lo hace en forma directa. La composicin y estructura primaria de las casenas les confieren importantes propiedades fisicoqumicas de inters funcional como: a) marcado carcter aninico en medio neutro por la presencia de radicales fosfoserina y/o cido glutmico; b) insolubilidad en agua a pHi (pH = 4,6 para la casena entera o bruta) por la elevada proporcin de radicales apolares y c) agregacin en medio clcico de las casenas S1, S2 y por disminucin de su carga elctrica negativa y de su hidrofilia, como consecuencia de la complejacin del Ca 2+ por parte de los radicales fosfoserina presentes en la estructura de dichas casenas. Este comportamiento corresponde a las casenas consideradas de forma aislada, pero en presencia de -CN en proporcin suficiente, cercana al 10%, las dems casenas son solubles en presencia de calcio. Cuando se mezclan los diferentes tipos de casena, su carcter anfiflico y su fosforilacin facilita las interacciones entre ellas y con el fosfato clcico para formar complejos. En ausencia de calcio las asociaciones se establecen a partir de las zonas hidrofbicas y de las cargadas elctricamente, pero en presencia de calcio intervienen
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enlaces entre los radicales fosfoserina de las casenas y los iones Ca 2+, y el grado de asociacin aumenta considerablemente. Entre 0 y 4C slo las casenas y son solubles a una concentracin 0.03 M de calcio. Sin embargo a esa misma concentracin y a temperatura entre 20 y 25C slo es soluble la -CN. Por su baja solubilidad en presencia de calcio, las casenas S1, S2 y se conocen como casenas sensibles al calcio. Las estructuras primaria y terciaria singulares de las casenas S1, S2, que presentan fosforilizacin postranslacional en residuos de serina especficos que contienen 8, 9-11, 5, grupos fosfato respectivamente dan lugar a la formacin de agregados (clusters) aninicos en las casenas sensibles al calcio, mientras que en la -CN, insensible al calcio slo aparece un nico residuo fosforilado. La unin del Ca 2+ a los agregados aninicos neutraliza la carga en dichas regiones, con la consiguiente deshidratacin, que altera el equilibrio de las interacciones hidrofbicas y de fuerzas de repulsin electrosttica, facilitando su interaccin. La estructura primaria de las casenas revela otra caracterstica singular de estas protenas, la distribucin de residuos hidrofbicos y polares. La agrupacin de los residuos polares y de los hidrofbicos en regiones separadas de la secuencia primaria sugiere la formacin de distintos dominios de naturaleza polar e hidrofbica, que genera una estructura anfiptica. En disoluciones aisladas de casenas, tanto la -CN como la -CN se asocian para formar grandes complejos esfricos muy similares a una micela de detergente. Precisamente, los dominios polares de las casenas sensibles al calcio son los que presentan una alta proporcin de residuos fosfoserilo que, al pH de la leche, aportan una gran carga negativa neta. La -CN, insensible al calcio, es tambin muy anfiptica por la presencia de distintos dominios individuales hidrofbicos y polares, pero sin embargo, el dominio polar de esta casena no contiene ningn agrupamiento aninico. Existe una serie de propiedades reservadas a la -CN, que condicionan sus interacciones y su funcionalidad: a. Interaccin con las casenas sensibles al calcio para formar micelas, ya que acta estabilizndolas frente al Ca2+. b. Presenta estructura anfiptica, pero con un dominio polar inerte que no precipita en presencia de Ca2+.

c. Presencia de una secuencia de reconocimiento especfica para la protelisis limitada

por la enzima quimosina, que permite la eliminacin selectiva del dominio polar, induciendo la coagulacin de las micelas. 5. Modelos estructurales de la micela de casena La mayora de los modelos propuestos para la micela de casena se clasifican en tres categoras: de ncleo y corteza, de subunidades y de estructura interna. 5.1. Modelos de ncleo y corteza (coat-core) Se basan en estudios fisicoqumicos y consideran que la micela de casena es una partcula esfrica y lifila constituida por un centro interno e hidrofbico de protenas (ncleo) rodeadas por una cobertura anfiflica (corteza), cuyas protenas son diferentes a las que constituyen el centro. Figura 3.

Figura 3. Modelos de ncleo y corteza de la micela de casena. A) Noble y Waugh (1965); 1) Monmeros de S1-CN o -CN con anillo de fosfato cargado; 2) Tetrmero de monmeros de S1-CN; 3) Modelo plano de un ncleo polimrico de S1-CN y -CN. B) Payens (1966). C) Parry y Carroll (1969)

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5.2. Modelos de subunidades Estos modelos consideran que la micela de casena est dividida en subunidades individuales denominadas submicelas que pueden tener una composicin idntica o variable entre s. La existencia de submicelas se ha fundamentado ampliamente en base a mtodos fsicoqumicos como la disociacin de las micelas en submicelas o el anlisis de submicelas de caseinato sdico y su sucesivo crecimiento por adicin de calcio. La estructura submicelar tambin ha sido defendida mediante observacin con microscopa electrnica y estudio con dispersin de neutrones. Figura 4.

Figura 4. Modelos de subunidades de la micela de casena. A) Morr (1967); B) Slattery y Evard (1973); las superficies claras representan los polmeros de S1- y CN (reas hidrofbicas) y las superficies oscuras que cubren una quinta parte del rea de la superficie representan los polmeros de k-CN (rea hidroflica). C) Schmidt (1982); D) Walstra y Jenness (1984) 5.3. Modelos de estructura interna Estos modelos consideran la micela de casena como una red proteica, tridimensional, porosa y mineralizada. Estas observaciones se sustentan en las propiedades e interacciones que muestran cada uno de los distintos tipos de casena de forma
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separada y que conducen a la formacin de la estructura interna de la micela. Las evidencias que respaldan este tipo de modelos provienen fundamentalmente de anlisis qumicos y de microscopa electrnica. Figura 5.

Figura 5. Modelos de la estructura interna de la micela de casena. A) Rose (1969); B) Garnier y Ribadeau-Dumas (1970). 5.3.1. Modelo de Holt Describe la micela como un entramado flexible de casena aproximadamente esfrico y fuertemente hidratado y mineralizado 5.3.2. Modelo de doble unin de Horne Podra considerarse como una extensin del modelo de estructura interna de Holt. El modelo de doble unin, a diferencia del de Holt, sugiere que las interacciones protenaprotena son esenciales y considera que la naturaleza anfiflica de las casenas es la responsable de la polimerizacin y estructuracin micelar.

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Figura 6 A

Figura 6 B

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Figura 6 C

Figura 6 D

Figura 6. Modelos alternativos al modelo clsico de subunidades de la micela de casena. A) Holt (1992); B) Walstra (1999); C) Horne (1998); D) Micrografa electrnica de una micela de casena segn Dalgleish et al. (2004). La figura 7, muestra un esquema de unin entre las formas inicas del calcio con la casena

Figura 7. Unin de las formas inicas de calcio con la casena

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Finalmente, el modelo propuesto por Horne constituye una buena herramienta para profundizar en el anlisis y compresin de algunos de los fenmenos fsicos y reolgicos ms complejos, y de mayor transcendencia funcional, que caracterizan a los geles lcteos. BIOQUMICA DE LA MADURACIN DE QUESOS

1. Generalidades En algunos quesos llamados quesos frescos, la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de quesos sufren una maduracin biolgica, ms o menos pronunciada, destinada a desarrollar su sabor, al mismo tiempo que se modifica su aspecto, textura y consistencia. Puede decirse que cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de maduracin o afinado. Sin embargo, se dan tres grandes fenmenos, aunque en diverso grado, en todos los procedimientos de afinado: a. Fermentacin de la lactosa b. Degradacin de las protenas c. Hidrlisis de la grasa Se sabe desde hace tiempo que los agentes del afinado son numerosos y comprenden fundamentalmente: las enzimas presentes en la leche, el cuajo, que es el origen del cogulo, y las enzimas segregadas por la flora microbiana que se desarrolla en la cuajada. Puesto que la maduracin del queso depende esencialmente de la actividad microbiana, los factores que regulan sta tienen un papel determinante en el desarrollo del afinado. Entre estos factores tenemos: la aireacin, la humedad, la temperatura, contenido de sal y el pH. El objetivo de la maduracin del queso es convertir la cuajada fresca, que difiere muy poco entre las distintas variedades, a una cuajada que posee diferentes caractersticas de apariencia, gusto, aroma, textura y funcionalidad segn variedad de queso.
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2. Gliclisis Accin degradativa de los cultivos lcticos sobre la lactosa para as transformarla en cido lctico. Ms del 98% de la lactosa en la leche es removida en el suero como lactosa o cido lctico, por lo tanto la cuajada del queso tiene entre 1-2% de lactosa. Durante la maduracin finaliza la gliclisis, debido a que la lactosa se degrada rpidamente, ya que es muy bajo el porcentaje que contiene la cuajada en esta etapa. La produccin de cido lctico tiene varias misiones, entre ellas influir en el aroma, proteccin del medio por el descenso de pH, modificacin de la textura por solubilizacin de los minerales ligados a la casena nativa, etc. La lactosa residual presente en los quesos es generalmente metabolizada mayoritariamente por el sistema glicoltico del fermento iniciador generando principalmente cido L-lctico. La fermentacin de este componente en cido lctico es un proceso esencial que produce la reduccin del pH durante la fabricacin del queso influyendo sobre el proceso de sinresis, retencin de calcio, retencin y actividad del coagulante y sobre el crecimiento de bacterias contaminantes. Durante las primeras etapas de la maduracin, la lactosa es metabolizada en diferentes componentes dependiendo del tipo de queso y de la microbiota presente. Por un lado en la mayora de los quesos ocurre la conversin de L-lactato a su ismero D-lactato por accin de las bacterias no fermentativas hacia el final de la maduracin. En quesos tipo Suizo, el L-lactato es metabolizado en propionato, acetato y CO2, que contribuyen a la formacin de ojos y al desarrollo del sabor. En quesos de superficie enmohecida, el L-lactato es metabolizado en CO2 y agua que contribuyen con el incremento del pH y provocan cambios en la textura de estos quesos. Por otro lado en quesos tipo Cheddar y en quesos holandeses, alguna proporcin del lactato se oxida formando acetato, mientras que los bajos niveles de citrato son metabolizados para producir diacetilo que es el responsable del flavor y de la formacin limitada de ojos en este tipo de quesos.

Fermentacin propinica (desde glucosa-lactato-propinico)

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Fermentacin butrica (desde glucosa-lactato-butrico) 3. Protelisis La protelisis, es considerada como el suceso ms importante ocurrido en la maduracin. El proceso comienza con la formacin del gel provocado por el cuajo al romper el enlace fenilalanina 105 y metionina 106 de la k-casena, ms tarde los agentes proteolticos son los que determinan la protelisis en el queso, lo que ocasiona la ruptura de las cadenas de aminocidos formndose cadenas ms cortas de proteasas, peptonas y pptidos, los cuales otorgan cuerpo y consistencia al queso, luego son degradadas hasta aminocidos, los cuales ayudan a aportar al aroma y sabor en el queso. Cabe destacar finalmente que ciertos cambios de la cuajada, particularmente lo relativo a consistencia tpica de los quesos, se deben a los procesos degradativos ocurridos a la protena especialmente a la casena s1. La mayora de los quesos de coagulacin cida son consumidos frescos pero la mayora de los quesos de coagulacin enzimtica son madurados por periodos que van desde 3 semanas hasta ms de dos aos. Durante este periodo ocurren una serie de cambios microbiolgicos, bioqumicos y qumicos como resultado de la degradacin de los componentes del queso como son protenas, lpidos y lactosa residual en productos primarios y secundarios. De estos procesos, la protelisis es probablemente el ms importante ya que promueve una serie de fenmenos que influyen de forma determinante sobre las caractersticas finales de los quesos. La rotura de la matriz proteica por fenmenos proteolticos promueve cambios en la textura, provoca la liberacin de grupos amino y carboxilo que reducen la actividad de agua, incrementa el pH lo que facilita la liberacin de compuestos spidos durante la masticacin, y contribuye directamente en el desarrollo del flavor gracias a la formacin de aminocidos libres y sustratos para posteriores reacciones bioqumicas. La protelisis es un proceso realizado por diferentes proteasas y peptidasas provenientes de diversas fuentes: enzimas propias de la leche, enzima coagulante, sistema

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enzimtico de las bacterias cido lcticas provenientes del fermento iniciador y de la microbiota secundaria y otras enzimas exgenas. La protelisis de los quesos puede definirse en dos etapas: la protelisis primaria, similar para la mayora de los quesos, es causada por la actividad de las proteasas endgenas de la leche (principalmente plasmina) y la quimosina residual retenida en la cuajada, excepto en aquellos quesos de pasta cocida en los que la plasmina es la principal fuente proteoltica. Posteriormente, la protelisis secundaria describe la transformacin de pptidos grandes en pptidos pequeos y aminocidos, estos ltimos encontrados a niveles elevados en todos los quesos madurados y que actan como precursores de compuestos voltiles e intervienen con el desarrollo del flavor de los quesos. La actividad residual del coagulante retenido en la cuajada es la mayor fuente de actividad proteoltica en la mayora de los quesos. La quimosina es la enzima ms utilizada como coagulante en la produccin de quesos madurados y es secretada por el sistema gstrico de los mamferos lactantes. La mayor parte de la quimosina adicionada a la leche de quesera, se pierde con el suero de quesera y una pequea cantidad (610%) es retenida en la cuajada; esta porcin residual es, en parte, la responsable de la protelisis primaria de las casenas. La cantidad de quimosina retenida depende de varios factores tecnolgicos como son el tipo de enzima, la temperatura de coccin de la cuajada, el pH en el momento de desuerado y la humedad retenida por la cuajada. Por otro lado, la principal proteasa de la leche es la plasmina, enzima termoestable de particular importancia en quesos de pasta cocida donde se alcanzan altas temperaturas durante la coccin desnaturalizndose las enzimas coagulantes, y tambin en quesos en los que el pH incrementa durante la maduracin de forma que se aproxima al pH ptimo de la enzima (7,5). Adicionalmente, las clulas somticas de la leche tambin contienen una serie de enzimas activas pertenecientes al grupo de las catepsinas, de las cuales la catepsina-D ha sido relativamente estudiada de forma que se ha observado que tiene una actividad proteoltica similar al de la quimosina y que es capaz de hidrolizar la s1-CSN de forma que la formacin de algunos pptidos en quesos de pasta cocida se ha atribuido a la actividad protesica de esta enzima. La protelisis secundaria es promovida principalmente por el sistema proteoltico de las bacterias cido-lcticas que degrada los pptidos de mediano y gran tamao,
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producidos por los agentes anteriormente descritos, en pequeos pptidos y aminocidos para satisfacer sus requerimientos nutricionales. Los principales componentes de este sistema enzimtico son las proteasas que estn en su mayora asociadas a la membrana celular de las bacterias, aunque tambin existen proteasas intracelulares que se liberan durante la lisis de las bacterias. Adicionalmente, las enzimas de los microorganismos secundarios participan en la protelisis secundaria de algunas variedades de quesos madurados especialmente los recubiertos por mohos, y en quesos tipo Suizo involucrndose en reacciones complejas que favorecen al desarrollo de caractersticas especiales de flavor y textura. La figura 1 y figura 2, muestran la protelisis y degradacin enzimtica en quesos madurados. La figura 3, confirma tambin que en los quesos madurados, existe el riesgo de la produccin de aminas biognicas de carcter txico.

Figura 1. Esquema general de la protelisis debido a la accin microbiana durante la maduracin de quesos: 1: descarboxilacin; 2: Transaminacin; 3: desaminacin oxidativa; 4: degradacin; 5: reduccin; 6: oxidacin

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Figura 2. Degradacin enzimtica de la cistationina en quesos

Figura 3. Representacin de las estructuras de algunas aminas biognicas encontradas en quesos 3.1. Evaluacin de la protelisis durante la maduracin. Se han desarrollado una serie de tcnicas analticas para la evaluacin de protelisis en queso, estos mtodos pueden ser clasificados en dos categoras. Los mtodos no especficos, dan informacin a partir de la extensin de la protelisis y de la actividad de agentes proteolticos, la cual incluye determinacin de nitrgeno soluble o extrable por varios solventes o buffers. Sin embargo, estos anlisis dan una idea general de la protelisis, pero no entregan informacin acerca de pptidos especficos o degradados durante la maduracin. Los anlisis especficos son ampliamente usados para resolver, aislar e identificar los pptidos que son producidos durante la maduracin. Dentro de ellos se encuentra, electroforesis en gel de poliacrilamida UREA-PAGE que es usada para monitorear la hidrlisis de casena en la primera etapa de maduracin de los quesos; tambin y dentro de los distintos tipos de cromatografas, la ms utilizada es la lquida de alta resolucin (HPLC), la cual sirve para caracterizar y comparar el grado de protelisis del queso de distinto tiempo de maduracin, calidad y tecnologa, adems ayuda a la identificacin de aminocidos libres, utilizando diferentes tipos de
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compuestos para la derivatizacin de aminocidos, destacando por su estabilidad y sensibilidad. Los aminocidos y pptidos pequeos, son los principales responsables de las caractersticas de sabor en el queso durante la protelisis, es por esto la importancia de poder cuantificarlos e identificarlos durante el periodo de maduracin. 4. Liplisis Se define como la divisin hidroltica de los triglicridos a cidos grasos libres, como butrico, propinico, caproico, caprlico y cprico. Aunque esta degradacin

normalmente no es extensiva en la maduracin, dependiendo de la variedad sus productos son importantes en el sabor y aroma del queso. Tiene un importante papel en la formacin del aroma; por el contrario no provoca modificaciones notables en la textura del queso. La hidrlisis de la materia grasa, es en general muy limitada en los quesos de pasta dura, por el contrario muy importante en los quesos de pasta azul y de pasta blanda. Las enzimas responsables de la liplisis de la grasa pueden ser originarias de la leche, de los microorganismos y en algunas variedades de queso de preparaciones especiales, agregadas a la grasa o adicionadas con el cuajo La lipolisis es un fenmeno bioqumico importante durante la maduracin y ha sido ampliamente estudiado en algunos quesos. Cuando el nivel de lipolisis es bajo, la contribucin de este proceso a la calidad y flavor del queso recibe menor atencin. No obstante, los cidos grasos libres formados durante la maduracin son importantes precursores de diferentes componentes voltiles del queso. Los agentes lipolticos pueden provenir de la leche, de los fermentos adicionados como cultivo, de la preparacin enzimtica usada como coagulante, de la microbiota no fermentativa y en algunos casos de fuentes exgenas. La enzima lipoltica de la leche es la lipasa lipoproteica (LPL), enzima de origen sanguneo que est presente en la leche debido a su paso a travs de las membranas celulares mamarias. En condiciones normales esta enzima no hidroliza la grasa ya que cerca del 90% de la LPL est asociada con las micelas de casena mientras que los triglicridos se encuentran en la leche formando glbulos rodeados por una capa lipoproteica compleja denominada membrana del glbulo graso. Cuando esta membrana es daada por alguna accin mecnica como la agitacin u homogenizacin
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expone a la grasa a la accin lipoltica de las enzimas. La LPL presenta una predileccin por hidrolizar los cidos grasos ubicados en la posicin sn-1 o sn-3 de los mono, di y triglicridos. Por esta razn los cidos grasos de cadena corta y media son liberados preferentemente por la actividad de esta enzima. La actividad lipoltica de la LPL es especialmente importante en aquellos quesos elaborados a partir de leche cruda, ya que es sabido que los procesos de pasterizacin convencionales (72C, 15 s) inactivan extensamente su actividad y previene la lipolisis de la leche. No obstante, es necesario un tratamiento trmico a una mayor temperatura y tiempo (78C, 10 s), para su completa inactivacin. Las lipasas provenientes de las bacterias cido lcticas son los principales agentes lipolticos en diferentes variedades de quesos. Las bacterias cido lcticas de los gneros Lactococcus y Lactobacillus spp, son agentes lipolticos dbiles en comparacin a otras especies, sin embargo y debido a su elevada presencia en los quesos y al incremento de su poblacin durante la maduracin, se convierten en las principales fuentes de enzimas que propician la liberacin de cidos grasos libres. Los quesos tipo Camembert son quesos altamente lipolizados gracias a las enzimas lipolticas de Penicillium spp. El tipo de agente coagulante empleado en la elaboracin de quesos de coagulacin enzimtica puede contribuir al desarrollo de la lipolisis durante la maduracin gracias al aporte de enzimas lipolticas. El empleo de un cuajo natural en pasta versus uno comercial lquido resulta normalmente en un mayor contenido de cidos grasos libres en los quesos debido a un mayor contenido de estas enzimas en comparacin con cuajos comerciales que carecen de actividad lipoltica. Los cidos grasos libres (AGL) en el queso son importantes precursores de componentes del flavor y componentes del aroma como metilcetonas, lactonas, steres, alcanos y alcoholes secundarios. El grado de concentracin de los cidos grasos de cadena corta e intermedia (C4- C12) tiene lmites de percepcin bajos comparados con los cidos grasos de cadena larga. As el cido butanoico imprime el sabor rancio al queso, el hexanoico provee la caracterstica pungente, mientras que el octanoico se relaciona con las descripciones de sabor a jabn, cabra, hmedo, rancio y a cera. La concentracin de los AGL influir positiva o negativamente sobre el aroma del queso o imprimir defectos de rancidez. El flavor proveniente de los AGL est influenciado
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tambin por el pH de los quesos de forma que aquellos con pH elevado pueden llegar a neutralizar los AGL. Adicionalmente, los lpidos contribuyen a la textura del queso y actan como solvente de sustancias spidas provenientes de lpidos y otros precursores, y son el escenario de algunas reacciones bioqumicas tpicas de la maduracin que ocurren en la interfase grasa-agua. El tamao del glbulo graso, la disposicin de las inclusiones de grasa despus del prensado, las caractersticas de la interfase grasa-protena, la localizacin de las bacterias en el queso y la organizacin de los glbulos grasos desprovistos de su membrana, son factores que influyen sobre la accesibilidad de la grasa a la actividad de las enzimas lipolticas y afectan la calidad final del queso.

RUTAS METABLICAS DE PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

Figura 1. Fermentacin homolctica y heterolctica de la lactosa por cultivos de yogurt y bio iniciadores despus de la translocacin por una permeasa

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Figura 2. Microestructura (SEM) de yogurt batido hecho con (a) y sin (b) EPS (exopolisacridos) de cultivos iniciadores

Figura 3. Produccin de EPS por L. delbrueckii subsp. Bulgaricus en yogurt hecho en diferentes laboratorios. A y B Tamine y Kalab (escosia y Canad); C y D, Bottazzi (Italia). RUTAS METABLICAS DE LOS RESPONSABLES DEL FLAVOR DE LOS PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

Figura 4. Formacin de acetaldehdo

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Figura 5. Reacciones de transformacin del acetaldehdo responsables del flavor

RUTA METABLICA DEL KEFIR, GRNULOS Y MIXTURA DE MICROORGANISMOS

Figura 6. Ruta metablica, grnulos y microorganismos del kefir

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5. Bibliografia 1. Camino, N. 2010. Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas y sus mezclas con lactoglobulina en solucin, interfases y emulsiones. Tesis para optar el ttulo de Doctor. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires. Argentina. 2. Ferrandini, E., Castillo, M.,Lpez, M.B. y Laencina, J. 2006. Modelos estructurales de la micela de casena. An. Vet. (murcia), 22: 5-18. 3. Flores, E. 2008. Evolucin de la maduracin de queso gauda semidescremado con adicin de cultivo probitico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei y del prebitico inulina. Memoria presentada como parte de los requisitos para optar el ttulo de Ingeniero de Alimentos. Escuela de Ingeniera en Alimentos. Universidad Austral de Chile. 4. Jaramillo, D. 2007. Aptitud quesera de la leche de oveja guirra y efecto de la dieta sobre las caractersticas tecnolgicas de la leche y del madurado del queso. Memoria presentada para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Autnoma de Barcelona. 5. Parra, R. Review. Bacterias acido lcticas: Papel funcional en los alimentos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia: 8(1): 93-105 6. Perry, K. 2004. Queijos: Aspectos qumicos, bioqumicos e microbiolgicos. Quim. Nova, 27(2): 293-300 7. Phadungath, C. 2005. Casein micelle structure: a concise review. Songklanakarin J. Sci. Technol., 27(1): 201-212 8. Simova, E., Beshkova, D., Angelov, A., Hristozova, Ts., Frengova, G y Spasov. Z. 2002. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 28: 16

NOTA: Los documentos consultados estn disponibles va INTERNET, en la respectiva pgina Web de las revistas y Universidades.

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