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MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DA EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE BENTO GONALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA

EM VITICULTURA E ENOLOGIA

Anlises fsico-qumicas utilizadas nas empresas de vinificao necessrias ao acompanhamento do processo de elaborao de vinhos brancos.

Placidina Aparecida Martins

Bento Gonalves, RS 2007

8 MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DA EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE BENTO GONALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

Anlises fsico-qumicas utilizadas nas empresas de vinificao necessrias ao acompanhamento do processo de elaborao de vinhos brancos

Trabalho apresentado a Centro Federal e Educao Tecnolgica como parte dos requisitos para obteno do ttulo de Tecnlogo em Viticultura e Enologia. Placidina Aparecida Martins Orientadora: M. Sc. Giselle Ribeiro de Souza Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia Supervisores: ngela Maria Anderle Cimadon e Clenira Rassia Beal Vincola Miolo Ltda

Bento Gonalves, RS 2007

9 AGRADECIMENTOS Acima de tudo a Deus, pela vida e pela constante proteo. A minha famlia, pelo amor, dedicao, incentivo e compreenso. Ao meu namorado Anderson, pela pacincia, carinho, compreenso das horas em que estive ausente, dedicando-me aos estudos e pelo apoio encorajando-me nos momentos mais difceis. Aos amigos e colegas, pelo companheirismo e alegrias compartilhadas. De forma especial a Aline Ciota, pela sincera amizade, carinho e apoio. Ao CEFET-BG, pela oportunidade de realizao do curso de graduao. Aos professores, que deram o melhor de si, tornando-se verdadeiros mestre. A minha orientadora Prof. Giselle Ribeiro de Souza, pelo profissionalismo, apoio e orientao. A Vincola Miolo, minha segunda escola, pela oportunidade de aprendizado em especial aos seus enlogos, lvaro Domingues, Gilberto Simonaggio e Paulo Giacomim pelo profissionalismo e pelo conhecimento transmitido. As laboratorista e grandes amigas, ngela Maria Anderle Cimadon e Clenira Rassia Beal, pela pacincia, carinho, incentivo e orientao profissional. A grande amiga e colega de laboratrio Patrcia Casagrande, pela ajuda, dedicao, companheirismo e que possamos brindar muitas safras juntas. Enfim, a todos que de uma forma ou de outra contriburam para o meu crescimento moral, espiritual e profissional. Muito Obrigada!

10 LISTA DE TABELAS Tabela 1................................................................................................................................10 Tabela 2................................................................................................................................13 Tabela 3................................................................................................................................19 Tabela 4................................................................................................................................20 Tabela 5................................................................................................................................40 Tabela 6................................................................................................................................41 Tabela 7................................................................................................................................42 Tabela 8................................................................................................................................43

11 LISTA DE GRFICOS Grfico 1.............................................................................................................................36 Grfico 2.............................................................................................................................37 Grfico 3.............................................................................................................................38 Grfico 4.............................................................................................................................39

12 LISTA DE ANEXOS ANEXO 1..............................................................................................................................47 ANEXO 2..............................................................................................................................48 ANEXO 3..............................................................................................................................49

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SUMRIO

1.INTRODUO 2.REVISO BIBLIOGRFICA 2.1 Composio Qumica dos Mostos e dos Vinho 2.2 Anlises Fsico-qumicas 2.2.1 Densidade Relativa 2.2.2 Grau Alcolico 2.2.3 Acidez Total 2.2.4 Acidez Voltil 2.2.5 pH Potencial Hidrogeninico 2.2.6 Anidrido Sulfuroso 2.2.7 Acares 2.2.8 Extrato Seco Total 2.3.1 Utilizao de Equipamentos Gibertini 3. MATERIAIS E MTODOS 3.1 Local de Realizao do Estgio 3.2 Metodologias analticas conforme o Laboratrio da Empresa Vincola Miolo 3.2.1 Determinao da Densidade Relativa 3.2.2 Determinao do Grau Alcolico 3.2.3 Determinao da Acidez Total 3.2.4 Determinao da Acidez Voltil 3.2.6 Determinao de Anidrido Sulfuroso Livre (Mtodo Ripper) 3.2.7Determinao de Anidrido Sulfuroso Total (Mtodo Ripper) 3.2.8 Determinao de Acares Redutores (Fehling) 3.2.9 Determinao do Extrato Seco Total 4.RESULTADOS E DISCUSSO 5.CONCLUSO 6.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

8 15 15 16 17 18 19 21 21 22 24 26 27 29 29 29 29 30 32 33 36 37 38 40 42 50 51

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1.INTRODUO

A uva e o vinho acompanham o homem desde os tempos mais remotos. J nas primeiras civilizaes, o homem aprendeu a transformar a uva em vinho e a sabore-lo em rituais e comemoraes. Hoje os aromas e sabores dos vinhos so sentidos nos quatro cantos do mundo. O vinho aproxima os povos e torna o convvio mais harmnico. Do Velho ao Novo Mundo, em praticamente todos os continentes, o vinho estendeu-se em todas as regies, ele parte da cultura, das tradies e das terras dos povos. Tecnologia, arte, e qualidade ao longo do tempo resultam em tradio. A tradio de fazer vinhos reconhecidos e apreciados pelo universo dos consumidores. Com a evoluo da cincia e da tecnologia, novas prticas enolgicas foram agregadas ao processo de produo de vinhos. O Brasil cada vez mais reconhecido pela qualidade de seus vinhos e espumantes, esse aprimoramento evidenciado nas premiaes conquistadas em concursos internacionais. O Rio Grande do Sul, bero do processo de elaborao de vinhos com qualidade, elabora em mdia 330 milhes de litros de vinho representando 95% da produo nacional, o maior produtor de uvas e vinhos do Brasil (IBGE, 2006). Com tradio e competncia o estado firma-se cada vez mais como grande produtor e torna-se referncia como a terra dos vinhos de qualidade, com direito de indicao de procedncia, atestado de reconhecimento mundial. As anlises fsico-qumicas tornam-se um referencial importante para essa qualidade, pois todas as etapas de elaborao do vinho so acompanhadas atravs de testes e anlises laboratoriais. O objetivo deste trabalho foi a realizao de anlises fsico-qumicas de vinhos brancos determinadas no transcurso da fermentao alcolica do vinho. Permitindo que atravs destas o enlogo tenha total controle sobre a elaborao de vinhos, bem como a garantia qualitativa, legal e segura dos produtos, de acordo com a legislao vigente e as normas de padro de qualidade e segurana da empresa.

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2.REVISO BIBLIOGRFICA

O vinho produto da transformao dos tecidos vegetais de um fruto pelos microorganismos. A sua composio e evoluo esto diretamente ligadas a fenmenos bioqumicos (Peynaud,1982). Desde a transformao da uva em mosto e do mosto em vinho, ocorre uma srie de fenmenos fsicos, qumicos e biolgicos, resultando na formao da bebida. As anlises fsico-qumicas dos vinhos tem sido um dos aspectos mais importantes do moderno controle de qualidade enolgica. Todas as fases da elaborao de vinhos se controlam, hoje mediante ensaios de laboratrio, desde o incio da vindima at a determinao do momento adequado para o engarrafamento (Ough,1988). Cabe destacar que o enlogo orienta-se pelas anlises qumicas, microbiolgicas e sensoriais na vinificao e assim, define as operaes tcnicas a serem realizadas no vinho. As anlises so uma ferramenta de grande utilidade para evitar perdas durante a elaborao e tambm na recuperao de subprodutos (Peynaud,1982). Na busca de oferecer aos consumidores vinhos organolepticamente agradveis e perfeitamente estveis, surgiram vrias tcnicas que tentam atender estas exigncias, que se tornam cada vez mais eficazes e seguras.

2.1 Composio Qumica dos Mostos e dos Vinho

Os mostos e os vinhos contm diversos constituintes que pertencem as distintas classes do reino vegetal: gua, glicdios, protenas, lipdios, elementos minerais e compostos fenlicos. Nos mostos, os constituintes so provenientes principalmente da

16 polpa das bagas. A composio do vinho todavia mais complexa que do mosto, j que o vinho obtido atravs da fermentao alcolica que modifica a composio do mosto provocando o desaparecimento dos acares, glicose e frutose, e a formao de lcool junto com produtos secundrios como os polialcoois, o glicerol, diversos cidos orgnicos e numerosos compostos volteis que constituem o aroma (Flanzy,2000). A tabela 1 apresenta os principais compostos dos mostos e dos vinhos, assim como suas concentraes.

Tabela 1: Composio do mosto e do vinho (Flanzi,2000) Constituintes gua Glicdios Polisacardios lcoois Polialcoois cidos Orgnicos Polifenis Compostos Nitrogenados Minerais vitaminas Mostos(g/l) 700 a 850 140 a 250 3a5 9 a 27 0,5 4a7 0,8 a 2,8 0,25 a 0,8 Vinhos(g/l) 750 a 900 0,1 a 5 2a4 69 a 121 5 a 20 3 a 20 2a6 3a6 0,6 a 2,5 0,2 a 0,7

2.2 Anlises Fsico-qumicas

Na elaborao de vinhos de qualidade, as anlises fsico-qumicas, representam um importante suporte para o acompanhamento da vinificao. Cada interferncia do enlogo, no processo de elaborao, como desacidificao ou a acidificao, adio de conservante, chaptalizao (adio de acar), momento certo da descuba, baseia-se nos resultados dos testes laboratoriais. As tcnicas usuais de anlise em um laboratrio de Enologia em uma vincola so: determinao da densidade relativa, atravs da qual realizado o acompanhamento da fermentao, do grau alcolico, anlise de acar, acidez total e voltil, pH e extrato seco.

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2.2.1 Densidade Relativa

A densidade definida como o coeficiente do peso especfico do vinho pelo peso especfico da gua. Sendo a Densidade Absoluta o quociente entre a massa de certo volume de vinho ou de mosto e o seu volume. A densidade relativa a relao expressa em quatro casas decimais, da massa volumtrica (g/cm) do mosto a 20C com a massa volumtrica da gua a mesma temperatura. Indiretamente a densidade relativa, permite determinar aproximadamente o extrato seco e o teor de acar nos vinhos. A densidade varia em funo do extrato seco, do teor de acar e do grau alcolico: Vinhos de mesa secos possuem densidade muito prxima a da gua; Vinhos suaves e mostos possuem densidade maior que 1; A densidade de uma amostra reflete a influncia lquida dos materiais dissolvidos: -Acar e cidos so mais pesados que a gua; -lcool mais leve que a gua. Atravs da anlise de densidade realizado o acompanhamento da fermentao alcolica. Sendo a glicose mais pesada que o etanol, o enlogo pode seguir o processo de uma fermentao pela medida da densidade do mosto. A densidade do mosto diminui progressivamente at entre 0,992 e 0,998, ou seja a glicose esta sendo consumida e conseqentemente lcool produzido (De villa,2002). Juntamente com a anlise da densidade realizado uma medida da temperatura do mosto em fermentao, para um maior controle deste processo. A quantidade de calor liberado na fermentao alcolica de aproximadamente 25,4 Kcal, o que provoca um aumento de temperatura no mosto de 10 a 15 C durante a fermentao (Ribreau-Gayon, 2003). Portanto, se a uva chega com temperaturas elevadas

18 (+ou-30C), o mosto em fermentao atingir rapidamente 40 a 45 C. Isto leva a necessidade de resfriar o mosto e controlar a temperatura de fermentao, pois temperaturas elevadas so prejudiciais as leveduras levando a paradas de fermentao. A temperatura um fator importante na atividade de todas as leveduras. Existem temperaturas timas, mnimas e mximas para cada uma das diferentes funes da clula: respirao, fermentao, crescimento e tolerncia ao etanol. Como a temperatura afeta o crescimento das leveduras conseqentemente afeta o curso da fermentao, assim altas temperaturas podem levar a paradas de fermentao. Na prtica, a temperatura tima para a vinificao resulta da relao entre uma temperatura suficiente para obter uma fermentao rpida e no excessivamente elevada para no inibir a multiplicao de leveduras. Para isso, em geral, recomenda-se temperaturas entre 10 e 20C para vinhos brancos. Considera-se a temperatura de 17 C, como a melhor para o funcionamento das leveduras, pois ocorrer uma maior esterificao e liberao de produtos aromticos (De villa,2002).

2.2.2 Grau Alcolico

O etanol ou lcool etlico, depois da gua, o constituinte quatitativamente mais importante do vinho. A riqueza do vinho se expressa mediante a graduao alcolica que representa a porcentagem em volume, de lcool no vinho. O etanol do vinho proveniente da fermentao alcolica do acar do mosto. Sabe-se que se necessita de 16 a 18 g/l de acar, segundo o tipo de vinificao e o rendimento fermentativo das leveduras para produzir durante a fermentao alcolica, 1% volume de lcool. Os mostos devem conter 180, 226 e 288 g/l de acar para obter , sobre a base d o rendimento fermentativo menor, 10, 12,6 e 14 % de etanol (Ribreau-Gayon, 2003). O grau alcolico igual ao nmero de litros de lcool etlico contidos em 100 litros de vinho, sendo os dois volumes medidos a 20 C. Os demais lcoois encontrados no

19 vinho tambm participam do grau alcolico em volume. O mtodo por destilao se baseia na diferena da densidade da gua e do lcool (De villa,2002) . O lcool um dos mais relevantes fatores de qualidade no vinho, quer pela sua expresso quantitativa (depois da gua a substncia que existe em maior quantidade), quer pela sua origem (atravs da fermentao alcolica, por meio das leveduras), quer pela influencia direta ou indireta que exerce nas caractersticas organolpticas dos vinhos, quer pelo papel que executa na prpria conservao do mesmo. Segundo a Legislao Brasileira ( Lei n 10970 de 12/11/2004) o teor alcolico permitido apresentado na tabela 2.

Tabela 2 : Limites da graduao alcolica Mnimo (GL) Vinho Leve Vinho de mesa Vinho Gaseificado (Frisante) Vinho Licoroso Vinho Composto Espumante (Champagne) Espumante (Moscatel) 14,0 15,0 10,0 7,0 18,0 18,0 13,0 10,0 7,0 10,0 10,0 Mximo (GL) 9,9 14,0 13,0

2.2.3 Acidez Total

Durante a maturao existe um marcado decrscimo na concentrao de diversos cidos. Existe um nvel timo de acidez para a colheita racional. Geralmente, a faixa de acidez total nos mostos e vinhos se situa entre os 4 a 9 g/L. Mostos so solues diludas de

20 acido tartrico, mlico e ctrico. Os vinhos contem os cidos do mosto mais os cidos da fermentao (ex: actico, propinico, pirvico, ltico). Os cidos do caracterstica de sabor e de flavor no vinho (Ribreau-Gayon, 2003). A importncia da determinao da acidez total est baseada nos seguintes pontos: Nos mostos: - Realizao de uma colheita racional com base num nvel timo de acidez e pH; - Determinao de anidrido sulfuroso que se deve adicionar no mosto; - Determinao da necessidade de correo da acidez do mosto Uma acidez normal nos mostos assegura: - Fermentao e evoluo normal nos vinhos; - Sabor mais agradvel e cor mais viva; - Proteo contra microorganismos indesejveis. Nos vinhos: - Importante para a caracterizao dos vinhos e padronizao dos mesmos; - Reconhecimento de fraudes; - Controle de alteraes indesejveis por microorganismos; - Acompanhamento da fermentao maloltica; - Acompanhamento da estabilizao tartrica. No esto includos na acidez total o anidrido carbnico e o anidrido sulfuroso. A Legislao Brasileira (Lei n 10970 de 12/11/2004) permite de 55 a 130 meq/l ou 4,125 a 9,75 g/l de cido tartrico.

21 2.2.4 Acidez Voltil

Segundo Ough (1988), a acidez voltil de um vinho (formada principalmente pelo cido actico) origina normalmente durante a fermentao do mosto pelas leveduras e outros microorganismos, podem aumentar seu teor normal durante a elaborao e a conservao do vinho como conseqncia de uma enfermidade microbiolgica (a mais comum a fermentao actica, provocada pela bactria actica). Acidez voltil o conjunto de cidos da srie actica, que se encontram num vinho na forma livre ou salificada. Excluem-se da acidez voltil os cidos lticos e succnicos, o cido carbnico e o anidrido sulfuroso livre. Os vinhos novos contem acidez voltil mnima, que foi produzida na fermentao alcolica e na maloltica. A partir da uma elevao significa a presena de alteraes, principalmente devido a bactrias acticas (De villa,2002). A quantidade de cidos volteis produzidos pelas leveduras varia conforme as condies da fermentao, composio do mosto e espcie de levedura. Segundo a Legislao Brasileira ( Lei n 10970 de 12/11/2004) permitido no mximo 20 meq/l de acidez voltil corrigida ou 1,2 g/l em cido actico. O normal de acidez voltil 0,6 a 0,7 g/l em cido actico.

2.2.5 pH Potencial Hidrogeninico

O pH do vinho corresponde concentrao de ons de hidrognio dissolvido no mesmo. No existe correlao direta ou prevista entre o pH e a acidez total titulvel. Existe uma correlao emprica entre o pH e a razo entre bitartarato de potssio e cido tartrico

22 total. Isto indica que o pH primariamente dependente do grau de neutralizao do cido tartrico (Ribreau-Gayon, 2003). Segundo De villa (2002), o pH particularmente importante em seu efeito: -Sobre os microrganismos, o pH determina a resistncia do vinho alteraes microbianas; - Sobre a intensidade da cor; - Sobre o sabor; - Sobre o potencial de oxi-reduo; - Sobre a taxa de SO2 livre e combinado. A pH mais baixo, maior a frao livre de SO2; -Sobre a suscetibilidade de turvao pelo fosfato de ferro. O pH baixo aumenta a solubilidade dos compostos das casses. - Sobre a precipitao de bitartarato de potssio; - Sobre a atividade enzimtica; - Sobre a clarificao dos vinhos por colagens protica, sendo mais difcil quanto menor o pH. O valor do pH dos vinhos brasileiros varivel de 3,0 at 3,8 dependendo do tipo (branco, tinto) da cultivar e da safra.

2.2.6 Anidrido Sulfuroso

A generalizao do uso de anidrido sulfuroso (s vezes denominado dixido de enxofre, ou simplesmente SO2) para a elaborao de vinhos, remonta aparentemente ao final do sculo XVIII. Suas numerosas propriedades o fazem um auxiliar indispensvel nas prticas das vincolas. Importantes progressos no conhecimento da qumica do anidrido

23 sulfuroso e de suas propriedades tem permitido racionalizar seu emprego no vinho e diminuir consideravelmente as doses empregadas (Ribreau-Gayon,2003). Segundo Ribreau-Gayon (2003), suas principais propriedades so: - Antisptico, inibe o desenvolvimento dos microrganismos. Evita desse modo a formao de turbidez por leveduras, a refermentao de vinhos doces, o desenvolvimento de leveduras micodrmicas (flor) e das diferentes alteraes bacterianas. Sua atividade maior sobre as bactrias do que sobre as leveduras; - Antioxidante, combina em presena de catalisadores. O SO2 preserva os vinhos de uma oxidao muito intensa dos compostos fenlicos e de alguns elementos de aroma; - No mosto age como antioxidante, inibindo instantaneamente o funcionamento das enzimas de oxidao (tirosinase e lacase), antes do incio da fermentao. Evita igualmente a casse oxidativa dos vinhos brancos e tintos provenientes de uvas com podrido. - Ao combinar-se com etanal e outros produtos similares protege o aroma dos vinhos. O anidrido sulforoso empregado, em soluo aquosa, se apresenta em equilbrio entre diferentes formas de dissociao. Em mostos e vinhos a forma que predomina o on bissulfito (HSO3-). Este rapidamente estabelece o equilbrio da combinao bissulfdica com os acares e durante a fermentao, com os compostos carbonlicos, metablitos intermedirios, em particular com o etanal (Corts,1983). O anidrido sulfuroso quando adicionado ao vinho, parte dele se combina com compostos carbnicos, como: etanal, acares, cido pirvico, cido a-cetoglutrico entre outros. A outra frao mantem-se em estado livre atuando como anti-spticos(CurveloGarcia,1988) . A frao livre se encontra na maior parte em forma de sais de cidos ou bissulfetos. Tambm ocorrem nas formas de cido sulfuroso no dissociado (H2SO3), on bissulfito, sulfuroso totalmente dissociado (SO3--) e o SO2 molecular. A forma mais ativa sobre o sistema metablico da bactria o SO2 molecular (gasoso e dissolvido). Seu

24 princpio de ao se da pela destruio de protenas enzimticas; o bloqueio de funes se potencializa pelo lcool ( Suarez Lepe e Leal I., 1990). O SO2 combinado menos ativo que o SO2 livre, mas preciso levar em conta que pode ser cinco a dez vezes mais abundante no vinho. A ao do SO2 pode ser bacteriosttica ou bactericida, dependendo de sua concentrao. Concentraes de SO2 total entre 0,10 e 0,15 g/l so suficientes para afetar o crescimento das bactrias lcticas, de modo que no recomendvel utilizar concentraes superiores a 0,04 ou 0,05 g/l se a fermentao maloltica desejada. As doses de 50 a 100 mg/l de SO2 total e de 5 a 10mg/l de SO2 livre so suficientes para inibir o crescimento microbiano (Krieger et al., 1990). Segundo a Legislao Brasileira (Lei n 10970 de 12/11/2004) permitido no mximo 0,35 g/l de anidrido sulfuroso total, mas no faz nenhuma referncia quantidade de SO2 livre permitido nos vinhos, este um critrio de cada empresa.

2.2.7 Acares

Os acares, geralmente so chamados de carboidratos esta denominao indica sua afinidade com a gua (Ribreau-Gayon, 2003), so os elementos mais importantes da uva. Grande parte ser transformada em lcool pelas leveduras durante a fermentao alcolica. Uma caracterstica dos glicdios que so constitudos por molculas

multifuncionais, permitem prever uma grande reatividade qumica, bioqumica e metablica. So os precursores dos cidos orgnicos, dos compostos fenlicos e tambm dos aminocidos de estrutura aromtica (Ribreau-Gayon, 2003).

25 Durante a fermentao alcolica a produo de etanol e de diferentes produtos secundrios se originam da glicose da frutose, a produo de 1 (%vol) de etanol requer de 16,0 a 18,0 g/l de acar.(Flanzy, 200). Segundo Ribreau-Gayon (2003), os acares dividem-se em dois grupos: - Os acares redutores: So as pentoses e as hexoses. As hexoses (glicose e frutose), so acares fermentescveis, utilizados como alimento pelas leveduras, so os precursores diretos do etanol, mas tambm podem ser consumidos por bactrias, e as pentoses (arabinose e xilose ), no so fermentveis. - Acares no redutores (sacarose): Apresentam-se em pequenas quantidades na uva, geralmente a sacarose adicionada ao mosto deficiente de acar, para ser obtido o grau alcolico desejado a sacarose fermentvel somente depois de hidrolisada, qumica ou enzimaticamente em glicose e frutose. De acordo com a Legislao Brasileira (Lei n 10970 de 12/11/2004), os teores de acares totais calculados em g/l de glicose so apresentados na tabela 3.

Tabela 3: Teores de acar dos vinhos


de Mesa Vinho Leve
Mn. Mx.
(Finos e Comuns)

Espumantes
Mx. Mn. Mx.

Gaseificado
Mn. Mx.

Licoroso
Mn. Mx.

Composto
Mn. Mx.

Mn.

Extra-brut Brut Seco ou sec Meio-seco ou demisec Doce ou Suave

-----

------5,0

-------

------5,0

6,1 15,1

6,0 15,0 20,0

-----

----20,0

-----

----20,0

------

-----40,0

5,1

20,0

5,1

20,0

20,1

60,0

20,1

60,0

---

----

40,1

80,0

20,0

80,0

20,0

60,1

60,1

20,1

80,1

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2.2.8 Extrato Seco Total

O extrato seco um conjunto de todas as substncias que no se volatilizam em determinadas condies fsicas. Estas condies fsicas devem estabelecer-se de tal forma que as substncias que compem o extrato sofram o mnimo de alteraes. Extrato seco composto de acares, cidos fixos, sais orgnicos, glicerina, matrias corante e nitrogenada, e outros (Ribreau-Gayon, 2003) A importncia da determinao do extrato seco se salienta pelo uso da legislao europia e brasileira da relao lcool/extrato reduzido. Essa relao utilizada para detectar a adio de lcool, gua ou acar ao vinho antes do engarrafamento. Em vinhos tintos o extrato seco depende a riqueza alcolica devido extrao de substancias que provoca durante a macerao. Em vinhos brancos, a relao diferente. O extrato seco menor, mas sempre h certa relao entre o acar do mosto e as outras matrias solveis. O extrato seco reduzido obtido atravs da diferena do extrato seco total e do acar , este diminuido de um. O resultado expresso em g/l. J a relao extrato seco reduzido/lcool obtida multiplicando a graduao alcolica por oito e dividindo pelo extrato seco reduzido. Legislao Brasileira (Lei n 10970 de 12/11/2004) a Relao lcool / extrato seco reduzido apresentada na tabela 4. Tabela 4: Relao de lcool/Extrato Seco Reduzido em vinhos Vinhos Comuns (Mximo) Tintos Rosado Branco 4,8 6,0 6,5 Vinhos Finos (Mximo) 5,2 6,5 6,7

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2.3.1 Utilizao de Equipamentos Gibertini

Os aparelhos da marca Gibertini consistem em um conjunto de quatro equipamentos, sendo eles, o Destilador Super D.E.E., o Titulador Quick Analyzer verso 3.11, a Balana Hidrosttica Densi-Mat e o Mdulo de Leitura Alco-Mat 2. Estes equipamentos esto regulamentados pela OIV (Office International de la Vigne et du Vin) Recueil des mthodes internationales danalyse des boissons spiritueuses, des alcools et de la fraction aromatique des boissonse pelo Regulamento CEE 2676/90. O destilador Super D.E.E. (Distillatore Elettronico Enoquimico) um aparelho constitudo essencialmente da mesma parte de um destilador tradicional, mas que possui um sistema revolucionrio e patenteado de aquecimento: dois eletrodos colocados no interior da ampola de destilao, vindo a utilizar a formao de um circuito de corrente colocando a mostra em temperatura de ebulio em poucos minutos. Possuindo duas colunas de destilao, uma para destilao da gua a ser utilizada no prprio equipamento e outra para a coluna da amostra que segue por arraste de vapor, onde destilado, etanol para medida do lcool e acido actico para medida da acidez voltil. (Anexo 1) O Titulador Quick Analyser, funciona por colorimetria, sendo o processo e o resultado para determinao da acidez voltil, semelhante ou idntico ao do mtodo usual. Todos os reagentes necessrios (fenolftalena 1%; hidrxido de sdio 0,1N; cido sulfrico 1:3; amido 1%; iodo 0,02N e soluo saturada de tetraborato de sdio 5%.) so acoplados ao equipamento, o qual possui um sistema de bombas para adio dos mesmos no erlenmeyer da amostra . Sendo necessria calibrao diria para estas bombas.O titulador Quick assegura agitao homognea da soluo mediante agitador magntico. A determinao do ponto final da titulao ocorre mediante um sistema automtico de adio dos reagentes independentes do operador. O valor de viragem do indicador transmitido por uma fotoclula oportunamente calibrada. (Anexo 2)

28 A Balana Hidrosttica Densi-Mat uma balana eletrnica que permite leitura em poucos segundos, da densidade relativa em um intervalo de 0,5 a 2,25com preciso e sensibilidade at a quinta casa decimal. Possui uma termosonda Pt 100 para a medida da temperatura com sensibilidade de 0,025 C. O equipamento dispe de dois displays um bulbo para colocar amostra e um floter com chumbo na ponta, o qual realiza a leitura da densidade. (Anexo 3) A balana hidrosttica Densi-Mat est acoplada ao Mdulo de Leitura Alco-Mat 2, um equipamento com um display de cristal lquido que funciona com um software ALCOSOFT, no necessitando de instalao de computador externo (Becchetti, 1999). Ao utilizar os equipamentos deve-se levar em conta a amostra a ser analisada, sendo ela vinho ou mosto. Muitos fatores devem ser considerados como a temperatura, presena de gs carbnico e a turbidez dos mesmos. Outro fator importante a calibrao dos equipamentos. Para obter resultados reais deve-se calibrar o titulador Quick regularmente e a balana analtica diariamente, duas vezes ao dia com gua destilada. No destilador no h calibrao, mas deve-se fazer uma destilao com gua destilada antes de cada anlise de acidez voltil, para a remoo da destilao do lcool. A limpeza do aparelho importante para a obteno de resultados exatos e para sua longevidade, levando em conta seu alto custo financeiro. Estes aparelhos, de fabricao italiana, foram importados pela Vincola Miolo Ltda. com o objetivo de melhorar os resultados das anlises fsico-qumicas especfica, obtendo resultados com exatido em um menor espao de tempo (Becchetti, 1999).

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3. MATERIAIS E MTODOS

3.1 Local de Realizao do Estgio

O estgio curricular, um dos requisitos para a concluso do curso de Tecnologia em Viticultura e Enologia foi realizado no laboratrio de anlises fsico-qumicas da empresa Vincola Miolo Ltda, localizada no Vale dos Vinhedos, Bento Gonalves, RS. O perodo de realizao do mesmo foi de 2 de janeiro de 2007 a 30 de abril de 2007.

3.2 Metodologias analticas conforme o Laboratrio da Empresa Vincola Miolo.

3.2.1 Determinao da Densidade Relativa

I - Princpio do Mtodo: O volume deslocado por uma substncia proporcional a sua massa. (Princpio de Arquimedes).

II Aparelhagem e Material - Balana Hidrosttica Densi-Mat Gibertini;

30 - Mdulo de Leitura AlcoMat-2 Gibertini. III Procedimento Analtico: - Ajusta-se a temperatura da amostra de vinho ou mosto entre 15C e 25C, que a temperatura de aferio da balana; - Coloca-se a amostra na proveta do aparelho juntamente com o termmetro; - Introduza-se o pndulo na proveta evitando que o pndulo encoste-se nas suas laterais; - Quando estabilizar, faz-se a leitura no AlcoMat-2. A densidade lida diretamente do aparelho, no sendo necessrios ajustes de temperatura, j que a mesma corrigida automaticamente. O equipamento exibe a densidade a 20C.

3.2.2 Determinao do Grau Alcolico

I - Princpio do Mtodo: Fundamenta-se na separao do lcool por destilao e posterior determinao de acordo com a sua densidade.

II Aparelhagem e Material: - Destilador Super D.E.E Gibertini; - Balana Hidrosttica Densi-mat Gibertini; - Mdulo de leitura Alcomat-2 Gibertini; - Balo Volumtrico de 100 ml. III Reagentes:

31 - xido de Clcio 12%, - Anti-Espumante.

IV Procedimento Analtico: - Deve-se eliminar o CO2 da amostra para se obter um volume correto para a destilao; - Mede-se 100 ml da amostra no balo volumtrico e transfere-se para o Destilador super DEE; - Lava-se o balo volumtrico 2 vezes com aproximadamente 10 ml de gua destilada de cada vez e deixa-se uma fina camada de gua no balo receptor; - Coloca-se o balo no aparelho para recolher o destilado; - Colocam-se 3 a 4 gotas de Anti-Espumante; quando a amostra for mosto ou vinho espumante coloca-se mais gotas; - Adiciona-se aproximadamente 10 ml do xido de clcio 12 % no balo de destilao; - Fecha-se o balo de destilao do aparelho e selecionar a opo para iniciar a destilao; - Aps o trmino da destilao, recolhe-se o balo volumtrico receptor e completa-se com gua destilada at 100 ml; - Ajusta-se a temperatura para aproximadamente 20C e em seguida coloca-se a amostra na proveta da balana hidrosttica; - Coloca-se o termmetro da balana na proveta e seleciona-se a opo de lcool; - Em seguida, coloca-se o pndulo, evitando o seu contato com as laterais da proveta; - Aguarda-se a estabilizao e faz-se a leitura. O valor obtido a percentagem do lcool em volume a 20C. No necessrio fazer correes de temperatura, j que a mesma corrigida automaticamente. V- Critrios Adotados pela Vincola Miolo Os critrios adotados pela vincola so de acordo com a Legislao Brasileira ( Lei n 10970 de 12/11/2004).

32

3.2.3 Determinao da Acidez Total

I Princpio do Mtodo: A acidez total corresponde soma dos cidos titulveis, tais como: cido tartrico, mlico, ctrico, lctico, succnico e actico, excluindo o cido carbnico e o dixido de enxofre. O mtodo se fundamenta na neutralizao dos cidos titulveis, com soluo de hidrxido de sdio 0,1N. II - Materiais: - Erlenmeyer de 250 ml - Pipeta de 10 ml - Titulador - Becker

III - Reagentes: - Soluo de hidrxido de sdio 0,1N - fenolftalena ou azul de bromotimol (indicadores)

IV Procedimento Analtico: Agita-se a amostra em um becker para eliminar possveis quantidades de anidrido carbnico. Medem-se 10 ml de vinho num erlenmeyer, adiciona-se 3 a 4 gotas de

33 fenolftalena ou azul de bromotimol e titula-se com hidrxido de sdio at o aparecimento de uma cor rsea para vinhos brancos e roxo-violeta para vinhos tintos.

V - Clculo: ml gastos de hidrxido de sdio X 0,75= g/l de cido tartrico

VII Critrios Adotados pela Vincola Miolo: - Vinhos tintos jovens: 4,5 a 5,5 g/l de cido tartrico. - Vinhos tintos de guarda: 4,2 a 4,5 g/l de cido tartrico. - Brancos: acima de 5,3 g/l, aproximadamente 5,5 a 5,8 g/l de cido tartrico. - Espumantes: 5,8 a 6,0 g/l de cido tartrico.

Para correes da acidez total so utilizados: - Carbonato de clcio na proporo de 1,0 g/l, que ir baixar a acidez total em 1,5 g/l em cido tarttico. - Bicarbonato de potssio na proporo de 1,0 g/l, que ir baixar a acidez total em 1,0 g/l em cido tarttico. - Tartarato neutro de potssio na proporo de 3,0 g/l, que ir baixar a acidez total em 1,5 g/l em cido tarttico.

3.2.4 Determinao Da Acidez Voltil

I Princpio do Mtodo:

34 A separao dos cidos volteis se d atravs do vapor da gua, que feita atravs do Destilador Super D.E.E. Gibertini. Para esse tipo de destilao deve-se eliminar ao mximo o CO2 da amostra. O acrscimo dos reagentes e a titulao realizam-se no Titulador Quick Analyzer.

II Aparelhagem e Material: - Destilador Super D.E.E.Gibertini; - Titulador Quick Analyzer Gibertini; - Pipeta volumtrica de 20 ml; - Erlenmeyer de 300 ml; - Agitador magntico.

III Reagentes: - Fenolftalena 1%; - Hidrxido de Sdio 0,1N; - cido Sulfrico 1:3; - Amido 1%; - Iodo 0,02N; - Soluo saturada de Tetraborato de Sdio 5%.

IV Procedimento Analtico: - Antes de iniciar a destilao da amostra, realiza-se uma destilao com 20 ml de gua destilada para a limpeza do destilador; - Esta amostra coletada deve ser utilizada para a calibrao do Quick;

35 - Depois de realizada a limpeza do aparelho inicia-se a destilao da amostra propriamente dita; - Coloca-se 20 ml de amostra no balo de destilao e fecha-se a tampa do destilador; - Coloca-se o erlenmeyer receptor e inicia-se a destilao; - Recolhe-se 240 ml de destilado e posterior a sua destilao transfere-se para o Quick com o agitador magntico; - Seleciona-se a opo de acidez voltil corrigida e inicia-se a titulao. Aps a titulao, o valor obtido aparece no display do aparelho expresso em g/l de cido actico.

4.2.5 Determinao do pH

I Princpio do Mtodo: Efetua-se a medida da diferena de potencial entre dois eletrodos mergulhados na amostra estudada. Um destes eletrodos tem um potencial que funo do pH da amostra a analisar, o outro tem um potencial fixo, conhecido e corresponde ao eletrodo de referncia.

II Aparelhagem e Material -pHmetro; -Becker de 100 ml;

III Reagentes: -Soluo Tampo de pH 4,0;

36 -Soluo Tampo de pH 7,0; IV Procedimento Analtico: O aparelho deve ser calibrado com a soluo tampo de pH 7,0 de preferncia numa temperatura de 20C. Lava-se bem o eletrodo com gua destilada. Coloca-se o eletrodo na soluo tampo de pH 4,0, a temperatura de 20C e o aparelho deve indicar o mesmo valor. Lava-se novamente o eletrodo. Depois de calibrado o aparelho, coloca-se a amostra em um copo de becker de 100 ml e mergulha-se o eletrodo no lquido. Uma vez estabilizado, fazer a leitura do pH no aparelho.

3.2.6 Determinao de Anidrido Sulfuroso Livre (Mtodo Ripper)

I - Princpio do Mtodo: A titulao se realiza por oxidao do anidrido sulfuroso com iodo, em meio cido usando amido como indicador. II - Materiais: - Erlenmeyer de 250 ml - Pipeta volumtrica de 25 ml - Pipeta graduada de 5 ml - Titulador

III - Reagentes: - Soluo de cido sulfrico 1:3 - Soluo de iodo 0,02N - Amido a 1%

37 IV Procedimento Analtico: Em um erlenmeyer colocam-se 25 ml da amostra, 2,5 ml de cido sulfrico 1:3 e 2,5 ml de amido. Titula-se com iodo 0,02 N at o aparecimento da cor azul.

V - Clculo: ml gastos de iodo X 0,025= mg/l de anidrido sulfuroso livre

3.2.7Determinao de Anidrido Sulfuroso Total (Mtodo Ripper)

I -Princpio do Mtodo: O princpio da anlise consiste em liberar o anidrido sulfuroso combinado, tornando o meio alcalino e titulando posteriormente junto com o livre, por oxidao com iodo em meio cido usando amido como indicador.

II - Materiais: - Erlenmeyer de 250 ml - Pipeta volumtrica de 25 ml - Pipeta graduada de 5 ml - Pipeta graduada de 25 ml - Rolha de borracha - Titulador

III - Reagentes:

38 - Soluo de hidrxido de sdio 1N - Soluo de cido sulfrico 1:3 - Soluo de iodo 0,02N - Soluo de amido a 2%

IV Procedimento Analtico: Colocam-se 25 ml de vinho em um erlenmeyer, adicionam-se 12,5 ml de hidrxido de sdio 1N, deixa-se em repouso por 15 minutos. Passado este tempo, acrescentam-se 5 ml de cido sulfrico 1:3 e 2,5 ml de amido. Titula-se com iodo 0,02N at o aparecimento da cor azul. VI - Clculo: ml gastos de iodo X 0,025= mg/l de anidrido sulfuroso total . VII Critrios Adotados pela Vincola Miolo: De acordo com a Vincola Miolo, os vinhos tintos engarrafados no devem apresentar SO2 total maior que 0,10 g/l e nos brancos o critrio adotado de 0,13 g/l. Os espumantes podem chegar at 0,18 g/l de SO2 total. Nos mostos em fermentao o SO2 total um critrio importante, sendo estabelecido o valor mximo de 0,7 g/l. Este valor no pode ser elevado devido ao risco de uma parada de fermentao pela inibio das leveduras.

3.2.8 Determinao de Acares Redutores (Fehling)

I - Princpio do Mtodo: O mtodo baseia-se em que, temperatura de ebulio, os produtos de resinificao dos acares redutores, em meio alcalino, so oxidados pelo cobre do licor de Fehling, no qual o mesmo se encontra formando um complexo cupro-tartrico-sdico-

39 potssio. Registra-se o volume de soluo aucarada necessria para oxidar em ebulio uma quantidade determinada de Fehling, este volume est na razo inversa da sua quantidade de acar. Os produtos obtidos podem variar em funo do tempo, temperatura e concentrao da, porque estas variveis devero ser respeitadas.

II - Diluies dos Vinhos com Base na Densidade: - Densidade abaixo de 1,000...........direto - Densidade de 1,000 a 1,020.........10 diluies (10 ml de vinho num balo de 100 ml) - Densidade acima de 1,020...........20 diluies (5 ml de vinho num balo de 100 ml)

III - Material: - Bureta de 25 ml - Erlenmeyer de 250 ml - Proveta de 100 ml - Funil - Pipeta de 10 ml - Pipeta de 5 ml - Papel de filtro

IV - Reagentes: - Licor de Fehling A (soluo de: 6,92 % de sulfato de cobre pentahidratado , 0,2 % de cido sulfrico em 1 litro de gua destilada ). - Licor de Fehling B (34,4% de tartarato de sdio e potssio, 10% de hidrxido de sdio em 1 litro de gua destilada)

40 - Azul de metileno (indicador)

V Procedimento Analtico: Os vinhos tintos devero ser descorados com carvo descorante, no caso dos vinhos brancos no h necessidade. Deve-se ter o cuidado de no adicionar carvo em excesso, pois o mesmo diminui o teor de acar. Enche-se a bureta com o vinho a titular diluindo se for necessrio. Em um erlenmeyer colocam-se 5 ml de Fehling A e 5 ml de Fehling B mais 50 ml de gua destilada. Leva-se a ebulio. Quando tiver iniciado a fervura titula-se com o vinho at que ocorra a mudana de cor. Neste instante adicionam-se 3 gotas de azul de metileno e continue com a titulao at que haja o desaparecimento da cor azul e tome a colorao vermelho tijolo.

VI - Clculo: Fator do Fehling/ml gastos da amostra na titulao= g/l de acares redutores - Caso tenha sido necessrio fazer diluies: Fator do Fehling/ ml gastos da amostra na titulao X diluies= g/l de acares

VII Critrios Adotados pela Vincola Miolo: Os critrios esto de acordo com a Legislao Brasileira.

3.2.9 Determinao do Extrato Seco Total

I Princpio do Mtodo:

41 A utilizao do Mdulo de Leitura AlcoMat-2 com a Balana Hidrosttica Densi-Mat determinam o valor do extrato seco total de vinhos ou mostos com a densidade entre 0,990 e 1,160, a uma temperatura entre 15 e 25C. Abaixo de 15C e acima de 25C, estes resultados no so completamente corretos.

II Aparelhagem e Material: - Balana Hidrosttica Densi-Mat Gibertini; - Mdulo de Leitura AlcoMat-2 Gibertini.

III Procedimento Analtico: - Determina-se a densidade relativa da amostra; - Salva-se o valor da densidade no Alco-Mat2; - Determina-se o contedo de lcool da amostra pela destilao no Destilador Super D.E.E.; - Coloca-se a amostra destilada na proveta da Balana Hidrosttica e seleciona-se a opo de extrato seco total; - Abre-se a densidade relativa da amostra, salva anteriormente, e seleciona-se a opo de clculo; - Coloca-se o pndulo na proveta, evitando o contato com as suas laterais. O valor obtido do extrato seco total aparece no display do Aparelho Alco-Mat 2.

42

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Realizaram-se anlises fsico-qumicas para o acompanhamento da elaborao de vinhos brancos: Base para espumante (com as variedades Chardonnay e Pinot Noir), Chardonnay, Pinot Grigio e Sauvignon Blanc Os grficos 1, 2, 3 e 4 mostram as curvas da fermentao alcolica atravs da medida da temperatura e da densidade relativa. A determinao da densidade relativa realizada de acordo com o item 4.2.1. As curvas de fermentao auxiliam no monitoramento do curso da fermentao e podem alertar o enlogo para problemas que podem ocorrer.

Fermentao - Chardonnay
1,09 Densidade 1,07 1,05 1,03 1,01 0,99 1 3 5 7 9 11 13 15 17 Dias de Fermentao
Grfico 1: Curva de Fermentao do Vinho Chardonnay

18 16 14 12 10 Densidade(g/cm3) Temperatura(C) Temperatura

43 O grfico 1 apresenta a curva de fermentao de um mosto de vinho Chardonnay, obtida pela medida da densidade. Nos primeiros 3 dias, pode-se definir como fase de latncia, a variao de densidade relativamente pequena, pois no h consumo suficiente de acar, esta a fase de adaptao das leveduras. Aps o terceiro dia at o dcimo quarto, a densidade se reduz rapidamente, as leveduras esto em crescimento ativo, a chamada fase tumultuosa da fermentao, onde ocorre um maior aquecimento do mosto. No dcimo segundo dia, houve uma pequena adio de mosto, o que elevou a densidade, voltando ao curso de reduo no dia seguinte. Nos ltimos trs dias a velocidade de fermentao diminui com a metabolizao das ltimas molculas de glicose. As leveduras j no se proliferam, permanecendo em nmero constante. Durante toda essa fase, a atividade das leveduras continua diminuindo progressivamente. A fermentao alcolica teve durao de 17 dias com uma variao de temperatura entre 11,0 a 17,0 C. A densidade inicial foi de 1,086 g/cm3, e densidade final de 0,9980.

Fermentao - Base de Espumante


1,09 Densidade 1,07 1,05 1,03 1,01 0,99 1 3 5 7 9 11 13 15 Dias de Fermentao
Grfico 2: Curva de Fermentao do Vinho Base de Espumante

18 16 14 12 10 Densidade(g/cm3) Temperatura (C) Temperatura

O Grfico 2 representa a curva de fermentao do vinho base para espumante, com a fermentao alcolica tendo durao de 15 dias, com uma densidade inicial de 1,070 g/cm3. Diferente da curva do Chardonnay, no apresentou fase de latncia, pois iniciou-se acompanhamento somente 2 dias aps inoculao de leveduras. Tendo a densidade

44 diminuindo rapidamente at o dcimo segundo dia. Finalizando a fermentao com 0,997 de densidade.A faixa de temperatura de fermentao ficou entre 13,0 e 17,4C.

Fermentao - Pinot Grigio


1,09 Densidade 1,07 1,05 1,03 1,01 0,99 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 Densidade(g/cm3) T emperatura(C) Dias de Fermentao 12 10 18 16 14 Temperatura

Grfico 3: Curva de Fermentao do Vinho Pinot Grigio

No grfico 3, tem-se representada a curva de fermentao do vinho Pinot Grigio. A fermentao alcolica teve durao de 19 dias. Iniciando com uma densidade 1,086g/cm3. Nos 4 primeiros dias temos uma baixa da densidade lenta devido ao perodo de acondicionamento das leveduras ao meio. Com um decaimento rpido at o oitavo dia. Do oitavo at o dcimo nono dia apresentouse uma fermentao com baixa velocidade de queda da densidade. A densidade final foi de 0,998g/cm3. A temperatura de fermentao foi de 13,5 a 15,7C.

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Fermentao - Sauvignon Blanc


1,09 Densidade 1,07 1,05 1,03 1,01 0,99 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Dias de Fermentao Densidade(g/cm3) Temperatura(C) 12 10 18 16 14 Temperatura

Grfico 4: Curva de Fermentao do Vinho Sauvignon Blanc. O grfico 4 representa a curva de fermentao do vinho Sauvignon Blanc. A fermentao teve durao de 13 dias, uma fermentao mais curta, com uma faixa de temperatura de 10,7 a 16,3C. Iniciando com uma densidade de 1,093 g/cm3 e finalizando com 0,998 g/cm3. Nos 3 primeiros dias j apresentou diminuio da densidade, embora lenta. Do quarto at o dcimo terceiro dia tem-se a reduo rpida da densidade, representando a fase tumultuosa da fermentao. Os vinhos fermentaram em temperaturas entre 10 e 17,5C, considerada faixa de temperaturas timas, no ocorrendo paradas de fermentao em nenhum momento do processo. As tabelas 5, 6, 7 e 8 representam as anlises fsico-qumicas realizadas durante a fermentao dos mesmos vinhos.

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Tabela 5 : Anlises fsico-qumicas do Vinho Chardonnay


Data Densidade (g/cm3) lcool (%vol.) Ac. Total (g/l) Ac. Voltil (g/l) SO2 Total (g/l) SO2 Livre (g/l) pH Acar (g/l) Relao A/ESR 08.02.07 1,091 5,47 14.02.07 1,042 6,70 5,92 0,11 0,067 0,012 3,60 89,29 20.02.07 1,012 10,78 5,70 0,11 0,076 0,028 3,78 37,03 25.02.07 0,9931 12,89 20.03.07* 0,9924 13,40 5,4 0,14 0,075 0,028 3,75 1,22 4,24

196,85

1,40

*Anlises realizada para o vinho ser estocado. A tabela 5 apresenta os resultados obtidos da anlises fsico-qumicas do vinho Chardonnay realizadas no perodo de 08.02.2007 at 20.03.2007, perodo de acompanhamento da fermentao alcolica. A densidade de 1,091g/cm3 um indicativo de boa maturao da uva, fornecendo teoricamente 227,5g/l de acar e 13,38% em lcool. Grau alcolico final de 13,40%, e o teor final de acar abaixo de 5,00g/l dentro do permitido pela Legislao Brasileira. A dose inicial de SO2, um pouco mais elevada, devido a maior concentrao de acar, o que pode gerar um perodo de latncia maior das leveduras. Os valores encontrados pela acidez voltil foram baixos, somente a acidez que pode ser gerada pelas leveduras durante o processo fermentativo, refletindo tambm uma boa sanidade da uva. A acidez total considerada normal, com um ligeiro acrscimo quando houve a adio de mosto, voltando a decair no final da fermentao, quando os cidos so consumidos ou transformados pelas leveduras. O pH ficou dentro da faixa considerada normal , porm mais prximo do limite superior, o que implica que o vinho no estava to cido.

47 A relao lcool em peso / extrato seco reduzido ficou abaixo do mximo permitido pela Legislao Brasileira, que 6,7. Tabela 6 : Anlises do vinho Base para espumante.
Data Densidade (g/cm3) lcool (%vol.) Ac. Total (g/l) Ac. Voltil (g/l) SO2 Total (g/l) SO2 Livre (g/l) pH Acar (g/l) Relao A/ESR 12.01.07 15.01.07 18.01.07 22.01.07 26.01.07 11.02.07 27.02.07 21.03.07* 1,070 0,00 7,27 0,34 0,055 0,023 3,38 153,37 1,040 4,39 7,80 1,006 9,02 6,67 0,03 0,995 9,90 6,75 0,994 10,39 6,68 0,10 0,061 0,018 3,37 0,99 3,86

7,20

6,53 0,061 0,015 0,061 0,015

81,96

11,9

1,07

*Anlises realizada para o vinho ser estocado.

Na tabela 6, tem-se as anlises fsico-qumicas do vinho Bases para Espumante, realizadas de 12.01.2007 at 21.03.07, quando o vinho seguiu para estocagem. A densidade inicial de 1,070 g/cm3, representa teoricamente 175g de acar por litro, o que renderia aproximadamente 10,29% em lcool, no final da fermentao alcolica. A partir destes dados, defini-se que a maturao era incompleta, porm para vinhos base de espumantes, esta uma caracterstica requerida, pois assim, consegue-se uma acidez mais elevada,o que realmente obteve-se, acidez inicial de 7,27 g/l finalizando com uma acidez de 6,68g/l. Esta diminuio deve-se ao consumo e transformao de alguns cidos pelas leveduras durante o processo fermentativo. O pH de 3,37 estava dentro da faixa recomendada, porm mais perto do limite inferior, o que descreve uma acidez mais elevada. Grau alcolico de 10,29%, dentro do esperado. Acidez voltil inicial um pouco elevada para vinhos brancos, o que pode representar que a uva estava com algum problema fitossanitrio de podrido, devido aos fatores climticos desta safra ou segundo Ribreau-Gayon (2003), a clarificao demasiada dos mostos, pode tambm conduzir a uma produo excessiva de acidez voltil pelas leveduras.

48 A relao lcool em peso/ estrato seco reduzido ficou abaixo de 6,7 que a mximo estabelecido pela Legislao Brasileira para vinhos finos brancos. Tabela 7:Anlises fsico-qumicas do vinho Pinot Grigio
Data Densidade (g/cm3) lcool (%vol.) Ac. Total (g/l) Ac. Voltil (g/l) SO2 Total (g/l) SO2 Livre (g/l) pH Acar (g/l) Relao A/ESR 04.02.07 07.02.07 08.02.07 12.02.07 19.02.07 24.02.07 27.02.07 05.03.07* 1,086 4,65 0,066 0,023 186,57 1,086 0,00 4,65 0,033 0,005 186,57 1,086 0,7 5,10 0,07 0,045 0,005 3,58 175,47 1,051 5,64 5,8 1,014 10,41 5,77 0,30 0,066 0,015 3,44 42,7 1,003 12,15 0,37 0,9908 13,25 5,50 0,20 0,068 0,025 3,41 1,10 5,04

107,52

15,7

8,58

*Anlises realizada para o vinho ser estocado.

Na tabela 7, tem- se os resultados das anlises do vinho Pinot Grigio, realizadas de 04.02.2007 a 05.03.2007, perodo de acompanhamento da fermentao alcolica, cujas videiras so cultivadas na regio da Campanha. A densidade inicial de 1,086 g/cm3 um indicativo de boa maturao, representando teoricamente 215g/l de acar e 13,03% em lcool. O grau alcolico final em 13,25% e concentrao de acar final abaixo de 5,00g/l permitido pela Legislao Brasileira. Os valores da acidez voltil so considerados normais. A acidez total apresentou inicialmente valores baixo, o que reflete uma boa sanidade da uva, mas foi necessrio correo da acidez total, para mant-la nos critrios considerados ideais pela empresa. Os valores de pH foram considerados normais. A relao lcool/ extrato seco reduzido esta abaixo do mximo estabelecido pela Legislao Brasileira.

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Tabela 8: Anlise do vinho Sauvignon Blanc


Data Densidade (g/cm3) lcool (%vol.) Ac. Total (g/l) Ac. Voltil (g/l) SO2 Total (g/l) SO2 Livre (g/l) pH Acar (g/l) Relao A/ESR 17.02.07 21.02.07 23.02.07 26.02.07 04.03.07 05.03.07 20.03.07 23.03.07* 1,093 0,00 5,25 0,22 0,050 0,002 3,58 211,83 1,043 1,0314 8,47 5,85 0,27 1,012 13,17 0,26 0,9911 13,10 5,47 0,18 0,076 0,020 3,58 1,11 4,80

0,31

5,55 0,21 0,081 0,025

77,52

1,21

1,1

*Anlises realizada para o vinho ser estocado.

A tabela 8 representa as anlises fsico-qumicas do vinho Sauvignon Blanc, cujas videiras tambm so cultivadas na regio da Campanha Gacha, com perodo de acompanhamento da fermentao de 17.02.07 a 23.03.07. A densidade de 1,093g /cm3, representa uma excelente maturao, o que teoricamente obtm-se 232,5 g/l de acar e teor alcolico de 13,67% em volume. O grau alcolico final obtido foi de 13,10%, o que pode significar um desvio na rota metablica das leveduras, produzindo glicerol, pois segundo Ribreau-Gayon,2003, ao redor de 8% das molculas de acar seguem a via da fermentao glicopirvica, e os outros 92% a fermentao alcolica. Portanto nem todo acar representado pela densidade transformado em lcool. A acidez total tem valores considerados normais, sem necessidade de correo, assim como o pH tambm se manteve normal. Os valores da acidez voltil so considerados normais. O acar final ficou abaixo de 5,00 g/l, que o mximo permitido pela Legislao Brasileira, assim como ao relao lcool/ extrato seco reduzido.

50 5. CONCLUSO

Atravs das anlises fsico-qumicas realizadas para o controle do processo e do produto pode-se garantir a qualidade necessria da elaborao de vinhos. O enlogo orienta-se pelas anlises qumicas, microbiolgicas e sensoriais na vinificao e assim, define as operaes tcnicas a serem realizadas no vinho. Este deve respeitar a legislao e seus limites, bem como o padro empresarial na arte de elaborar um vinho. A partir das anlises o enlogo padroniza, complementa, corrige e define procedimentos, de modo planejado, aplicando em toda a vinificao. A vinificao no geral alvo de estudo por parte do enlogo, que atravs de controles laboratoriais, sensoriais, com base no gosto do consumidor, bem como os limites da legislao, torna o vinho qualitativamente agradvel e prazeroso.

51 6.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BECCHETTI, R. Metodi di Analisi del Vini e delle Bevante Spiritose. 6 edizione, Gibertini Eletrnica SRL, Itlia, 1999, 193p. BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Lei n 10970 de 12 de novembro de 2004. CORTS, I. M. Origen, Composicin y Evolucion del Vino. 1 Edio., Madrid:

Alambra, 1983, 361 p. CURVELO-GARCIA, A. S. Controlo de Qualidade dos Vinhos. Qumica EnolgicaMtodos Analticos. Lisboa; Instituto da vinha e do vinho, 1988. DE VILA, L. D. Metodologias Analticas Fsico-qumicas. Laboratrio de Enologia. Bento Gonalves, CEFET, 2002. FLANZY, C. et al.; Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. 1 Edio. Madrid. Ediciones Mundi-Prensa, 2000, 783. KRIEGER, S.A.; HAMMES, W.P.; HENICK-KLING, T. Management of malolactic fermentation using strter cultures. Vineyard E Winery Management, 1990, p.45-50. MORITA, T.; ASSUMPO, R. M.V. Manual de Solues, Reagentes e Solventes. Editora Edgard Blcher Ltda. PEYNAUD, E. Conhecer e Trabalhar o Vinho. Editora portuguesa de livros tcnicos e cientficos, Ltda. Lisboa, 1982. OUGH, C.S. AMERINE, M. A. Methods for Anlisis of Musts and Wine, 2 ed., 1988, 377p.

52 RYBREAU-GAYON, J.; PEYNAUD, E.;SUDRAUD, P.; RYBREAU-GAYON, P. Ciencias y Tcnicas Del Vino. Tomo I. Bueno Aires, Editorial Hemisfrio Sur. 1980. RIBEREAU-GAYON, P.; LONVAUD, A.; DONECHE, B.; DUBUORDIEU, D. Tratado de Enologia I: Microbiologia del Vino Vinificaciones. Ediciones Mundi-Prensa.. 1 Edio. Buenos Aires: Hemisfrio Sur, 2003. RIBREAU-GAYON, P.; LONVAUD, A.; DONCHE, B.; DUBUORDIEU, D. Tratado de Enologia II: Qumica del Vino. Ediciones Mundi-Prensa.. 1 Edio. Buenos Aires: Hemisfrio Sur, 2003. SUAREZ LEPE, J. A.; IIGO LEAL, B. Microbiologia Enologica. Fundamentos de Vinificacion. Madrid, Editora Mundi-Prensa, 1990, 405 p.

53

ANEXO 1 Destilador Super D.E.E. (MARCA GIBERTINI)

54

ANEXO 2 Titulador Quick Oenological Analyzer version 3.11 (MARCA GIBERTINI)

55

ANEXO 3 Balana Hidrosttica Densimat e Mdulo de Leitura Alcomat-2 (MARCA GIBERTINI)