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CDIGO DE PRTICAS DE HIGIENE PARA A CARNE1 CAC/RCP 58-2005

1. INTRODUO 2. MBITO E UTILIZAO DESTE CDIGO 3. DEFINIES 4. PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE DA CARNE 5. PRODUO PRIMRIA 5.1 Princpios de higiene da carne aplicveis produo primria 5.2 Higiene dos animais para abate 5.3 Higiene da caa selvagem abatida 5.4 Higiene dos alimentos para animais e respectivos ingredientes 5.5. Higiene do ambiente de produo primria 5.6 Transporte 5.6.1 Transporte de animais para abate 5.6.2 Transporte de caa selvagem abatida 6. APRESENTAO DOS ANIMAIS PARA ABATE 6.1 Princpios de higiene da carne aplicveis aos animais apresentados para abate 6.2 Condies de estabulao 6.3 Inspeco ante-mortem 6.3.1 Concepo de sistemas de inspeco ante-mortem 6.3.1 Implementao da inspeco ante-mortem 6.3.3 Categorias de avaliao ante-mortem 6.4 Informao sobre os animais apresentados para abate 7. APRESENTAO DE CAA SELVAGEM ABATIDA PARA PREPARAO 7.1 Princpios de higiene da carne aplicveis inspeco de caa selvagem abatida apresentada para preparao 7.2 Inspeco de caa selvagem abatida apresentada para preparao

3 4 4 10 12 12 12 14 15 15 16 16 16 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 21

1 Este Cdigo substitui os seguintes Cdigos de Prticas do Codex: Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976, Rev. 1-1993);Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Caa (CAC/RCP 29-1983, Rev. 1-1993); Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para Inspeco Ante-Mortem e Post-Mortem de Gado de Carne e para Avaliao Ante-Mortem e Post-Mortem de Gado de Carne e Carne (CAC/RCP 41-1993); Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Carne Processada e Produtos de Aves de Capoeira (CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985); Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Matana de Aves de Capoeira (CAC/RCP 141976); Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para a Produo, o Armazenamento e a Composio de Carne Desmanchada Mecanicamente Destinada a Transformao Posterior (CAC/RCP 32-1293).

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8. ESTABELECIMENTOS: CONCEPO, INSTALAES E EQUIPAMENTO 8.1 Princpios de higiene da carne aplicveis a estabelecimentos, instalaes e equipamento 8.2 Concepo e construo de locais de estabulao 8.3 Concepo e construo de reas de abate 8.4 Concepo e construo de reas onde seja efectuada a preparao dos animais ou esteja presente carne 8,5 Concepo e construo de equipamento onde seja efectuada a preparao dos animais ou possa estar presente carne 8.6 Abastecimento de gua 8.7 Controlo da temperatura 8.8 Instalaes e equipamento para higiene pessoal 8.9 Veculos de transporte 9. CONTROLO DO PROCESSO 9.1 Princpios de higiene da carne aplicveis ao controlo do processo 9.2 Sistemas de controlo do processo 9.2.1 Procedimentos Operacionais Padro de Higiene (Sanitation Standard Operating Procedures - SSOP) 9.2.2 HACCP 9.2.3 Parmetros baseados nos resultados do controlo do processo 9.2.4 Sistemas legais 9.2.5 Sistemas de garantia da qualidade (QA) 9.3 Requisitos de higiene geral para controlo do processo 9.4 Requisitos de higiene para abate e preparao 9.5 Inspeco post-mortem 9.5.1 Concepo de sistemas de inspeco post-mortem 9.5.2 Implementao da inspeco post-mortem 9.6 Avaliao post-mortem 9.7 Requisitos de higiene para controlo do processo aps inspeco post-mortem 9.8 Requisitos de higiene para partes de animais consideradas inseguras ou inadequadas para consumo humano 9.9 Sistemas para a retirada de produtos em circulao 10. ESTABELECIMENTOS: MANUTENO E SANEAMENTO 10.1 Princpios de higiene da carne aplicveis manuteno e ao saneamento de estabelecimentos, instalaes e equipamento 10.2 Manuteno e saneamento 11. HIGIENE PESSOAL 11.1 Limpeza pessoal 11.2 Estado de sade do pessoal 12. TRANSPORTE 13. INFORMAO CONSUMIDOR SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO

21 22 22 23 23 24 25 26 26 26 26 27 28 28 29 30 31 32 32 33 35 35 36 38 39 43 43 44 44 44 45 45 46 46 46

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14. FORMAO 14.1 Princpios da formao em higiene da carne 14.2 Programas de formao ANEXOS ANEXO I - AVALIAO DOS PROCEDIMENTOS DE INSPECO ORGANOLPTICA POST-MORTEM DA CARNE BASEADOS NO RISCO ANEXO II - VERIFICAO DO CONTROLO DO PROCESSO DE HIGIENE DA CARNE ATRAVS DE TESTES MICROBIOLGICOS

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CDIGO DE PRTICAS DE HIGIENE PARA A CARNE 1. INTRODUO

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A carne tem sido tradicionalmente vista como veculo de um nmero significativo de doenas humanas de origem alimentar. Apesar de o conjunto de doenas transmitidas pela carne com impacto sobre a sade pblica ter mudado com a alterao dos sistemas de produo e de processamento da carne, a permanncia do problema tem sido bem ilustrada nos ltimos anos por estudos de vigilncia humana sobre os agentes patognicos especificamente transmitidos pela carne, como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. e Yersinia enterocolitica. Alm dos riscos biolgicos, qumicos e fsicos j existentes, novos riscos continuam a surgir, por exemplo o agente da encefalopatia espongiforme bovina (BSE). Alm disso, os consumidores tm tambm expectativas relativamente a questes de adequao que no so necessariamente de importncia para a sade humana.

Uma abordagem da higiene da carne actual e baseada no risco requer a aplicao de medidas de higiene nos pontos da cadeia alimentar que tenham maior impacto na reduo dos riscos de origem alimentar para os consumidores. Tal deve reflectir-se na aplicao de medidas especficas, baseadas em avaliaes cientficas e dos riscos, com maior nfase na preveno e no controlo da contaminao durante todos os aspectos da produo e do processamento da carne. A aplicao dos princpios HACCP fundamental. A medida do sucesso dos programas actuais uma demonstrao objectiva dos nveis de controlo dos riscos nos alimentos, associados aos nveis exigidos de proteco do consumidor, no se concentrando apenas em medidas prescritivas e de pormenor com resultados desconhecidos.

Ao nvel nacional, as actividades da autoridade competente com jurisdio sobre os matadouros (normalmente, administraes veterinrias2) servem frequentemente objectivos tanto de sade animal como de sade pblica. Este o caso especfico das inspeces ante- e post-mortem, em que o matadouro um ponto determinante na vigilncia da sade animal, incluindo as zoonoses. Independentemente das medidas jurisdicionais, importante que esta dualidade de funes seja reconhecida e que as actividades relevantes para a sade pblica e animal decorram de uma forma integrada.
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Muitos governos nacionais esto j a implementar sistemas que redefinem o papel da indstria e do governo na organizao de actividades em matria de higiene da carne. Independentemente destes sistemas, cabe autoridade competente definir o papel do pessoal envolvido nas actividades associadas higiene da carne, bem como verificar o cumprimento de todos os requisitos legais.

Os princpios de gesto dos riscos de segurana alimentar3 devem ser incorporados, sempre que seja apropriado, na concepo e implementao dos programas de higiene da carne. Especificamente, deve considerar-se o trabalho realizado pelos peritos do JEMRA, JECFA e da FAO/OMS, bem como as recomendaes de gesto dos riscos resultantes. Alm disso, os riscos para a sade humana recentemente associados ingesto de carne podero exigir a tomada de medidas adicionais s que normalmente so aplicadas em matria de higiene da carne. Por exemplo, a possibilidade de transmisso zoontica de distrbios do sistema nervoso central do gado abatido significa que poder ser necessrio accionar programas adicionais de vigilncia da sade animal.
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2. MBITO E UTILIZAO DESTE CDIGO O mbito desde cdigo abrange normas de higiene para carne crua, preparados de carne e carne processada, desde a produo animal at ao ponto de venda a retalho. Este cdigo vem completar o 'Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar4 no que respeita a estes produtos. Sempre que apropriado, o anexo a este cdigo (Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo e Orientaes para a sua Aplicao) e os Princpios para o Estabelecimento e a Aplicao de
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A OIE est actualmente a elaborar orientaes para aplicao a nvel nacional que abordam as 'actividades ante- e post-mortem na produo de carne para reduzir os riscos significativos para a sade pblica e animal'. 3 Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius (Manual de Procedimentos do Codex, 14a Edio); Documento de Trabalho Proposto Princpios e Orientaes de Trabalho para a Conduo de uma Gesto Microbiolgica do Risco (CX/FH 05/37/6). 4 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.

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Critrios Microbiolgicos para Alimentos5 so complementados e aplicados no contexto especfico da higiene da carne.
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Para o efeito deste cdigo, a carne provm de ungulados domsticos, solpedes domsticos, aves domsticas, lagomorfos, caa de criao, aves de caa de criao (incluindo ratites) e caa selvagem. Este cdigo de prticas tambm poder ser aplicado a outros tipos de animais dos quais seja retirada carne, sujeitos a medidas de higiene especiais que a autoridade competente considere necessrias. Alm de estabelecer medidas gerais de higiene para todas as espcies animais acima descritas, este cdigo tambm apresenta medidas especficas para vrias espcies e classes de animais, como, por exemplo, a caa selvagem abatida na natureza. As medidas de higiene que se aplicam aos produtos descritos neste cdigo devem ter ainda em conta quaisquer outras medidas e prticas de manuseamento dos gneros alimentcios que possam ser aplicadas pelo consumidor. Deve notar-se que alguns dos produtos descritos neste cdigo podem no ser sujeitos a aquecimento ou a qualquer outro processo biocida antes do respectivo consumo.

A higiene da carne , por natureza, uma actividade complexa. Este cdigo refere-se a padres, textos e outras recomendaes desenvolvidos noutros pontos do sistema do Codex, integrando-os sempre que apropriado, por exemplo, Princpios para Inspeco e Certificao de Alimentos para Importao e Exportao (CAC/GL 20 - 1995), Proposta Preliminar de Princpios e Orientaes para a Conduo de uma Gesto dos Riscos Microbiolgicos (CX/FH 01/7 e ALINORM 03/13, pargrafos 99-128), Orientaes Gerais para a Utilizao do Termo "Halal" (CAC/GL 24-1997) e as recomendaes do Grupo Intergovernamental Ad hoc sobre Alimentao Animal (ALINORM 01/38 e ALINORM 01/38A). Para que as informaes fornecidas sejam consistentes, deve proceder-se tambm integrao dos padres, directrizes e recomendaes existentes no Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE relativo a zoonoses. Grupos normativos subordinados aos princpios gerais (seco 4) so indicados em seces subsequentes, inseridas em 'caixas de linha dupla'. Nas seces em que sejam especificadas orientaes, aquelas que forem de natureza mais prescritiva so apresentadas em caixas de linha simples. Deste modo, pretende-se indicar que estas recomendaes so baseadas nos conhecimentos e prticas actuais. Estas tm tambm um cariz flexvel, podendo ser sujeitas a medidas alternativas desde que se salvaguarde os nveis de exigncia em termos de segurana e adequao da carne. As prticas tradicionais podero resultar em divergncias de algumas recomendaes de higiene da carne apresentadas neste cdigo nos casos em que a carne seja produzida para o comrcio local. 3. DEFINIES

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Para os efeitos deste cdigo, aplicam-se as seguintes definies. (Existem ainda outras definies gerais respeitantes higiene alimentar no Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar6). Matadouro Qualquer estabelecimento aprovado, registado e/ou listado pela autoridade competente, em que sejam abatidos e preparados animais destinados ao consumo humano. Animais dos seguintes tipos: Ungulados domsticos; Solpedes domsticos; Aves domsticas, i.e. de capoeira; Lagomorfos; Caa de criao; Aves de caa de criao, incluindo ratites;

Animal

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CAC/GL 21-1997. Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003).

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Caa selvagem, i.e. mamferos terrestres e aves selvagens caados (incluindo aqueles que vivem em territrio fechado sob condies de liberdade semelhantes s da caa selvagem); Inspeco ante-mortem7 Carcaa Resduos qumicos Autoridade competente9 Entidade competente Pessoa competente Rejeitado Qualquer procedimento ou teste realizado por uma pessoa competente em animais vivos com o objectivo de avaliar a segurana, a adequao e a disposio O corpo do animal depois da sua preparao. Resduos de medicamentos veterinrios e pesticidas, tal como descritos nas Definies para o Efeito do Codex Alimentarius8 A autoridade oficial designada pelo governo para executar o controlo sanitrio da carne, bem como a fixao e a aplicao dos requisitos legais de higiene para a carne. Entidade oficialmente reconhecida e supervisionada pela autoridade competente que executa actividades especficas no que respeita higiene da carne. Pessoa com formao, conhecimentos, competncias e capacidades para executar uma tarefa atribuda e que est sujeita aos requisitos especificados pela autoridade competente. Inspeccionado e avaliado por uma pessoa competente, ou determinado pela autoridade competente, como sendo perigoso ou imprprio para consumo humano, sendo necessria a sua eliminao. Qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha, ou outra substncia adicionada sem inteno aos alimentos que possa comprometer a segurana e a adequao dos mesmos.10 Qualquer anomalia que afecte a segurana e/ou a adequao. A separao progressiva do corpo de um animal em carcaa e outras partes comestveis e no comestveis. A capacidade de diferentes sistemas de higiene da carne cumprirem os mesmos objectivos de segurana e/ou adequao dos alimentos. Qualquer edifcio ou rea aprovado, registado e/ou listado pela autoridade como apto para ser utilizado em actividades de higiene da carne. Pessoa que dirige um estabelecimento, responsvel por assegurar o cumprimento dos requisitos legais de higiene da carne. A frequncia ou/e concentrao mxima de um perigo num gnero alimentcio no momento do consumo que fornece ou contribui para o nvel apropriado de proteco. Carne que no sofreu qualquer tratamento de conservao, salvo refrigerao e acondicionamento numa embalagem protectora, e que conserva as suas caractersticas naturais.

Contaminante

Doena anomalia Preparao Equivalncia

ou

Estabelecimento

Operador do estabelecimento Objectivo segurana alimentar Carne fresca de

7 Tambm podero ser realizados estes e outros procedimentos e testes estipulados pela autoridade competente, especificamente no mbito da sade animal. 8 Manual de Procedimentos da Comisso do Codex Alimentarius. 9 A autoridade competente emite certificados oficiais para o comrcio internacional de carne. Os requisitos da certificao para fins de sade pblica e transaces comerciais justas foram elaborados pelo Comit do Codex para os Alimentos e a Inspeco e Sistemas de Certificao para Importao e Exportao dos Alimentos (cons. CAC/GL 26-1997). Os requisitos para fins de certificao da sade animal (incluindo zoonoses) encontram-se especificados no Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE (cons. seco 1.2 Obrigaes e tica do comrcio internacional). Estes devem ser lidos em paralelo sempre que se verifique a necessidade de certificao veterinria. 10 Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 42003).

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Posto de recolha de caa

Edifcio aprovado, registado e/ou listado pela autoridade competente, no qual a caa selvagem abatida temporariamente depositada antes de ser transportada para um estabelecimento. (Note-se que para os efeitos deste cdigo, o posto de recolha de caa um tipo especfico de estabelecimento). Todas as prticas que visam manter as condies e as medidas necessrias para assegurar a segurana e a adequao dos gneros alimentcios em todas as fases da cadeia alimentar11. Agente biolgico, qumico ou fsico presente nos gneros alimentcios, ou respectiva condio, que possa causar efeitos adversos sobre a sade.12 Pessoa envolvida no abate e/ou na sangria, eviscerao parcial e preparao parcial no local de caa selvagem abatida. Inspeccionado e avaliado por uma pessoa competente, ou determinado pela autoridade competente, como imprprio para consumo humano. Produtos que resultam do processamento de carne crua ou da transformao posterior destes produtos processados, por forma a que, aquando do corte, a superfcie de corte do produto em questo j no apresente as caractersticas da carne fresca. Todas as partes de um animal destinadas ao consumo humano ou avaliadas como seguras e prprias para consumo humano.

Boas Prticas de Higiene (BPH) Risco

Caador Imprprio para consumo Carne processada

Carne Higiene carne Preparao carne da da

Todas as condies e medidas necessrias para assegurar a segurana e adequao da carne em todas as fases da cadeia alimentar. Carne crua qual so adicionados produtos alimentares, condimentos ou aditivos. Produto resultante da separao da carne deixada nos ossos aps a desossa ou de carcaas de aves utilizando meios mecnicos que resultam na perda ou na modificao da estrutura das fibras musculares. Carne desossada reduzida a fragmentos. Pessoa competente indicada, acreditada ou reconhecida de outra forma pela autoridade competente para desempenhar as actividades oficiais de verificao da higiene da carne em nome, ou sob a superviso, da autoridade competente. Utilizao dos sentidos da viso, tacto, paladar e olfacto para identificar doenas e anomalias. Efeito em frequncia e/ou concentrao de um perigo num gnero alimentcio que deve ser conseguido pela aplicao de uma ou mais medidas de controlo, por forma a fornecer ou contribuir para um objectivo de performance (OP) ou objectivo de segurana alimentar (OSA). A frequncia e/ou concentrao mxima de um perigo num gnero alimentcio, numa etapa especfica da cadeia alimentar, antes do momento de consumo, que fornece ou contribui para um objectivo de segurana alimentar (OSA) ou um nvel apropriado de proteco (ALOP).

Carne desmanchada mecanicamente (CDM) Carne picada Inspector oficial Inspeco organolptica Critrio de performance

Objectivo de performance

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WHO Teachers Handbook, 1999.

Definies para Fins do Codex Alimentarius. Manual de Procedimentos, 14 edio.

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Inspeco postmortem13

Qualquer procedimento ou teste realizado por uma pessoa competente em todas as partes relevantes dos animais abatidos/mortos com o objectivo de avaliar a segurana, adequao e disposio. Todos as etapas da cadeia alimentar ligadas produo animal e ao transporte de animais para o matadouro ou caa e ao transporte de caa selvagem para o posto de recolha de caa.

Produo primria Controlo processo Critrio processo do

Todas as condies e medidas aplicadas durante o processo de produo necessrias para garantir a segurana e a adequao da carne.14 Os parmetros fsicos de controlo do processo (por exemplo, tempo, temperatura), numa etapa especfica, que podem ser aplicados para alcanar um objectivo de performance ou critrio de performance15. Todas as actividades planeadas e sistemticas implementadas no sistema de qualidade e que se demonstrem necessrias para garantir a devida confiana de que uma entidade preencher os requisitos de qualidade.16 A estrutura, procedimentos, processos e recursos organizacionais necessrios para implementar a garantia de qualidade. Carne fresca, carne picada ou carne desmanchada mecanicamente.17

do

Garantia da qualidade (QA)

Sistema garantia qualidade Carne crua Produtos prontos consumir Baseada risco Seguro consumo humano

de de

a no

Produtos destinados ao consumo sem qualquer outra etapa biocida adicional. Com um objectivo de performance, critrio de performance ou critrio do processo desenvolvido de acordo com os princpios de anlise do risco.18 Seguro para consumo humano de acordo com os seguintes critrios: produzido de acordo com os requisitos de segurana adequados sua utilizao final; em conformidade com os critrios de processo e de performance baseados no risco para perigos especificados; e sem perigos em nveis que possam ser prejudiciais para a sade humana.

para

Procedimentos operacionais padro de higiene (SSOP)

Um sistema documentado para assegurar que o pessoal, as instalaes, o equipamento e os utenslios estejam limpos e, quando necessrio, desinfectados a nveis especificados antes e durante as operaes.

Tambm podero ser realizados estes e outros procedimentos e testes estipulados pela autoridade competente, especificamente no mbito da sade animal. 14 O "processo" inclui as inspeces ante- e post-mortem. 15 Trata-se de uma definio provisria para efeitos deste cdigo. 16 ISO 8402. 17 Isto no exclui intervenes para efeitos de reduo dos agentes patognicos. 18 Definio provisria para efeitos deste cdigo.

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Adequado para consumo humano

Adequado para consumo humano de acordo com os seguintes critrios: produzido de acordo com as condies de higiene descritas neste cdigo; adequado utilizao a que se destina19 ; e em conformidade com parmetros baseados em resultados relativos a doenas e anomalias especficas, tal como especificado pela autoridade competente.

Validao

Obteno de provas de que a medida ou as medidas de higiene alimentar seleccionadas para controlar um perigo num gnero alimentcio conseguem controlar de uma forma eficaz e consistente o perigo ao nvel apropriado.20 Actividades levadas a cabo pela autoridade competente e/ou entidade competente para verificar o cumprimento dos requisitos legais. A reviso contnua dos sistemas de controlo do processo pelo operador, incluindo aces correctivas e preventivas, para assegurar o cumprimento dos requisitos legais e/ou especificados. Inspector oficial profissionalmente qualificado como veterinrio que executa as actividades oficiais de inspeco sanitria da carne21 de acordo as especificaes da autoridade competente.

Verificao Verificao (operador) Inspector Veterinrio

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Consultar, por exemplo, Orientaes Gerais para a Utilizao da Designao Halal (CAC/GL 24-1997). Definio provisria para efeitos deste cdigo. 21 Estas actividades podero incluir objectivos de sade animal.

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4.

PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE DA CARNE i. A carne deve ser segura e adequada para consumo humano. Todas as partes interessadas, incluindo o governo, a indstria e os consumidores tm um papel a desempenhar para o conseguir.22 A autoridade competente deve ter poder legal para estabelecer e assegurar o cumprimento dos requisitos de higiene da carne, bem como a responsabilidade final pela verificao do cumprimento destes requisitos de higiene da carne. A produo de carne segura e adequada de acordo com os requisitos reguladores da higiene da carne deve ser da responsabilidade do operador do estabelecimento. As partes relevantes devero ter obrigao legal de fornecer qualquer informao e assistncia solicitada pela autoridade competente. Os programas de higiene da carne tm como objectivo primrio proteger a sade pblica e devem basear-se numa avaliao cientfica dos riscos para a sade humana associados ao consumo da carne e ter em conta todos os perigos relevantes para a segurana alimentar, identificados por pesquisas, monitorizao e outras actividades relevantes. Os princpios de anlise do risco para a segurana alimentar devem ser incorporados sempre que seja possvel e se demonstrem apropriados na concepo e implementao de programas de higiene da carne.23 Sempre que possvel e exequvel, as autoridades competentes devem formular objectivos de segurana alimentar de acordo com uma abordagem baseada no risco, por forma a expressar objectivamente o nvel de controlo dos perigos necessrio para cumprir os objectivos de sade pblica. Os requisitos de higiene da carne devem controlar os perigos, tanto quanto possvel, ao longo de toda a cadeia alimentar. As informaes disponibilizadas na produo primria devem ser tidas em conta, por forma a formular requisitos de higiene da carne que abranjam o conjunto e a prevalncia dos perigos existentes na populao animal a partir da qual se origina a carne. O operador do estabelecimento deve aplicar os princpios HACCP. Tanto quanto possvel, os princpios HACCP devem igualmente ser aplicados na concepo e na implementao de medidas de higiene ao longo de toda a cadeia alimentar. A autoridade competente deve definir o papel desempenhado pelo pessoal envolvido nas actividades de higiene da carne, quando adequado, incluindo a funo especfica do inspector veterinrio. A autoridade competente decide onde e como as actividades envolvidas na higiene da carne devero decorrer, devendo estas ser executadas por pessoal com formao, conhecimentos, competncias e capacidades adequados. A autoridade competente deve verificar se o operador do estabelecimento utiliza sistemas adequados que possibilitem identificar o percurso e retirar a carne da cadeia alimentar se necessrio. A comunicao com os consumidores e outras partes interessadas deve ser tida em considerao e accionada sempre que se demonstre adequada. De acordo com as circunstncias, os resultados da monitorizao e da vigilncia das populaes animais e humanas devem ser tidos em considerao; devero ser efectuadas revises e/ou modificaes aos requisitos de higiene da carne sempre que estas sejam necessrias.

ii.

iii.

iv.

v.

vi.

vii.

viii.

ix.

x.

xi.

Os requisitos especficos de higiene da carne devem ter em conta riscos biolgicos, qumicos e fsicos, bem como caractersticas patofisiolgicas e outras caractersticas associadas adequao para consumo humano. 23 Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius, Manual de Procedimentos, 14a edio; Comit de Higiene Alimentar do Codex, Proposta Preliminar de Princpios e Orientaes para a Conduo de Uma Gesto de Riscos Microbiolgicos (CX/FH 05/37/6); Relatrio de uma Consulta Conjunta da FAO/WHO sobre Princpios e Orientaes para a Incorporao da Avaliao dos Riscos Microbiolgicos no Desenvolvimento de Padres de Segurana Alimentar, Orientaes e Textos Relacionados; Kiel, Alemanha, 18-22 de Maro de 2002.

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xii.

As autoridades competentes devem reconhecer a equivalncia de medidas de higiene alternativas, quando seja apropriado, bem como promulgar medidas de higiene da carne com vista a obter os resultados requeridos em termos de segurana e adequao, bem como promover prticas adequadas no comrcio de carne.

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5. PRODUO PRIMRIA A produo primria uma fonte importante de perigos associados carne. Existem inmeros perigos associados s populaes animais destinadas a abate. O seu controlo durante a produo primria frequentemente um desafio, por exemplo, o controlo de E. coli O157:H7, Salmonella spp. Campylobacter spp. e de outros perigos qumicos e fsicos variados. Uma abordagem higiene da carne baseada no risco inclui a entrada em considerao de opes de gesto do risco que possam ter um impacto significativo na reduo do risco quando aplicadas ao nvel da produo primria.24
14 15

O fornecimento das informaes relevantes sobre os animais destinados a abate facilita a aplicao de programas de higiene da carne baseados no risco e permite que os procedimentos de inspeco possam ser direccionados de acordo com o conjunto e a prevalncia de doenas e anomalias numa populao animal especfica. Tal poder revelar-se particularmente importante em situaes em que a presena de determinados agentes zoonticos no seja detectvel por testes laboratoriais ou organolpticos de rotina, sendo, como tal, necessrio recorrer a medidas especiais. Exemplo disto uma possvel exposio a quistos de Cysticercus bovis. Os sistemas de garantia da qualidade reconhecidos oficialmente, implementados na produo primria, devem ser tidos em conta, de forma adequada, durante a verificao dos requisitos reguladores. Os princpios e as orientaes apresentados nesta seco so suplementares aos objectivos e s orientaes da Seco III do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

16 17

5.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS PRODUO PRIMRIA i. A produo primria deve ser gerida de forma a reduzir a probabilidade de introduo de perigos e a contribuir para que a carne seja segura e adequada para consumo humano. ii. Sempre que seja possvel e exequvel, o sector de produo primria e a autoridade competente devem estabelecer sistemas de recolha, reunio e disponibilizao de informaes sobre os riscos e as condies que possam existir nas populaes animais e afectar a segurana e conformidade da carne. A produo primria deve incluir programas oficiais, ou reconhecidos oficialmente, para o controlo e a monitorizao dos agentes zoonticos nas populaes animais e no ambiente, de forma adequada s circunstncias, sendo que as doenas zoonticas de declarao obrigatria devem ser comunicadas de acordo com os termos legais. As Boas Prticas de Higiene (BPH) ao nvel da produo primria devem abranger, por exemplo, a sade e a higiene dos animais, o registo dos tratamentos, dos alimentos para animais e da sua composio, bem como outros factores relevantes de ordem ambiental. Tanto quanto possvel, devem incluir igualmente a aplicao dos princpios HACCP. As prticas de identificao dos animais devem possibilitar, na medida do possvel, o rastrear dos animais at ao ponto de origem, de forma a permitir uma investigao sempre que esta se demonstre necessria.

iii.

iv.

v.

5.2 HIGIENE DOS ANIMAIS PARA ABATE

18

Tanto os produtores primrios como a autoridade competente devem trabalhar em conjunto na implementao de programas de higiene da carne baseados no risco, ao nvel da produo primria, que documentem o estado geral de sade dos animais para abate, e devem implementar prticas que mantenham ou melhorem esse estado, por exemplo programas de controlo de zoonoses. Os programas de garantia de qualidade ao nvel da produo primria devem ser encorajados e podero incluir a aplicao de princpios HACCP de forma apropriada s circunstncias. Estes programas devem ser tidos em conta pela autoridade competente na concepo genrica e na implementao de programas de higiene da carne baseados no risco.

24 Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius, Manual de Procedimentos do Codex, 14a Edio.

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Com vista a facilitar a aplicao de programas de higiene da carne baseados no risco: Tanto quanto possvel, os produtores primrios devem manter registos das informaes relevantes sobre o estado de sade dos animais, uma vez que esta se relaciona com a produo de carne segura e adequada para consumo. Estas informaes devem ser disponibilizadas ao matadouro de forma apropriada s circunstncias. Devem implementar-se sistemas que garantam o envio de informao do matadouro ao produtor primrio sobre a segurana e a conformidade dos animais entregues para abate e da respectiva carne, com vista a melhorar as condies de higiene da explorao e, nos casos em que o produtor tenha implementado programas de garantia da qualidade, para que esta informao seja incorporada nestes programas, melhorando a sua eficcia. A autoridade competente deve analisar de forma sistemtica as informaes de monitorizao e vigilncia da produo primria, de forma a modificar os requisitos de higiene da carne sempre que tal se demonstre necessrio.
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A autoridade competente deve levar a cabo um programa oficial de controlo de agentes zoonticos, riscos qumicos e contaminantes especficos. Este programa deve ser coordenado, tanto quanto possvel, com outras autoridades competentes com responsabilidades sobre a sade pblica e animal. Os programas oficiais, ou reconhecidos oficialmente, para agentes zoonticos especficos incluem medidas para: controlar e erradicar a presena destes agentes em populaes animais, ou em subgrupos de populaes, como, por exemplo, determinadas aves domsticas; evitar a introduo de novos agentes zoonticos; fornecer sistemas de monitorizao e vigilncia que colijam dados de base e orientem uma abordagem baseada no risco para o controlo destes perigos na carne; e controlar os movimentos dos animais entre unidades de produo primria e matadouros nos quais existam populaes de quarentena.

Os programas oficiais, ou reconhecidos oficialmente, para riscos qumicos e contaminantes incluem medidas para: controlar o registo e a utilizao de medicamentos veterinrios e pesticidas, de forma que no remanesam resduos na carne em nveis que tornem o produto perigoso25 para consumo humano, e fornecer sistemas de monitorizao e vigilncia que colijam dados de base e orientem uma abordagem baseada no risco para controlo destes perigos na carne.
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Na medida do possvel, devem existir sistemas de identificao de animais ao nvel da produo primria, que permitam rastrear a origem da carne desde o matadouro ou estabelecimento at ao local de produo dos animais. Os animais no devem ser transportados para o matadouro quando: existir a probabilidade do nvel de contaminao das superfcies externas do animal comprometer a higiene do abate e da preparao, bem como nos casos em que no seja possvel proceder a intervenes apropriadas, como a lavagem e a tosquia. existirem informaes que indiquem que os animais podero comprometer a produo de carne segura e adequada para consumo humano, por exemplo, a presena de determinadas doenas ou administrao recente de medicamentos veterinrios. Nalgumas situaes, poder ser efectuado o

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25 Orientaes para o Estabelecimento de um Programa Regulador do Controlo de Resduos de Medicamentos Veterinrios nos Alimentos (CAC/GL 16-1993) (sob reviso).

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transporte, desde que os animais tenham sido identificados de forma adequada (por exemplo, "Suspeito") e a superviso do abate decorra sob parmetros especiais; ou existirem ou surgirem condies que provoquem stress nos animais resultando num impacto adverso para a segurana e adequao da carne. 5.3 HIGIENE DA CAA SELVAGEM ABATIDA
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O conhecimento do estado de sade das populaes de caa selvagem abatida pela sua carne limitado; contudo, a autoridade competente deve entrar em considerao com todas as fontes durante a recolha de informaes. Por conseguinte, os caadores devem ser encorajados a fornecer informaes relevantes, por exemplo, a origem geogrfica da caa selvagem e quaisquer sintomas clnicos de doena observados nas populaes animais selvagens. A caa selvagem deve ser recolhida para consumo de forma a que: os mtodos de abate sejam consistentes com a produo de carne segura e adequada para consumo humano; e a sua origem geogrfica no esteja sujeita a proibies oficiais de caa, por exemplo, no caso de ocorrncia concomitante de programas de controlo qumico de pragas ou quarentena zoossanitria.

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Os caadores so particularmente importantes no fornecimento de informaes sobre os animais abatidos. Estes devero estar cientes da sua responsabilidade de fornecer ao estabelecimento todas as informaes relevantes que possam ter impacto sobre a segurana e adequao da carne da caa selvagem abatida, por exemplo, referindo sintomas de doena observados imediatamente antes do abate, doena evidente e anomalias detectadas durante a preparao parcial e/ou eviscerao no local. A autoridade competente deve exigir que os caadores, ou outras pessoas envolvidas na recolha de caa selvagem para consumo, assistam a aces de formao bsica em matria de higiene da carne apropriadas interveno no terreno, por exemplo, reconhecimento de doenas e anomalias, aplicao de boas prticas de higiene na preparao parcial no local e no transporte para o posto de recolha. Dado que a caa selvagem abatida no terreno, a execuo de prticas de higiene apropriadas logo aps o abate essencial para minimizar a contaminao das partes comestveis. As Boas Prticas de Higiene devem ser aplicadas, tanto quanto possvel, durante a sangria, a preparao parcial, por exemplo na remoo da cabea e/ou eviscerao parcial (quando autorizada pela autoridade competente).26 A sangria e a preparao parcial da caa selvagem abatida devem incluir: a sangria e a eviscerao parcial logo que possvel aps o abate (excepto quando estas actividades no forem requeridas pela autoridade competente relativamente a espcies especficas de caa selvagem); a esfola e/ou preparao parcial, de modo a reduzir ao mnimo o nvel de contaminao das partes comestveis; a remoo apenas das partes do animal que no sejam necessrias para a avaliao e inspeco post-mortem; e a reteno, pelo menos, dos pulmes, do fgado, do corao e dos rins (no caso de eviscerao parcial), quer mantendo a ligao natural carcaa, quer identificando, embalando e apresentado estes rgos junto mesma, excepto nos casos em que um caador, que seja uma pessoa competente, proceda inspeco sem que haja deteco ou suspeita de qualquer anomalia.27

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Os postos de recolha de caa no devem ser utilizados simultaneamente para outros fins que no o da recepo e manuteno de caa selvagem abatida, a menos que sejam especificadas outras utilizaes e condies pela autoridade competente.

27 A entrega de caa selvagem abatida ao posto de recolha ou a um estabelecimento dever decorrer dentro dos limites de tempo impostos pela autoridade competente no que respeita ao abate, s condies ambientais e aos nveis de segurana alimentar desejveis. O corpo, bem como as outras partes do animal caado, no
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A eviscerao parcial normalmente s envolve a remoo do tracto gastrintestinal, o que ajuda ao arrefecimento. No respeitante caa mida selvagem, a autoridade competente poder autorizar a eviscerao completa dos animais.

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devem ser congelados antes da preparao e da inspeco post-mortem num estabelecimento, excepto quando inevitvel devido temperatura ambiente. 5.4 HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA ANIMAIS E RESPECTIVOS INGREDIENTES
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Os alimentos para animais utilizados na produo primria devem estar sujeitos s boas prticas de alimentao animal.28 Devem ser mantidos registos ao nvel da produo dos alimentos para animais, no que respeita sua origem, bem como aos seus ingredientes, de modo a facilitar a verificao. A colaborao entre todas as partes envolvidas na produo, fabrico e utilizao dos alimentos para animais e respectivos ingredientes necessria para estabelecer a ligao entre possveis perigos identificados e o nvel de risco para os consumidores de qualquer transmisso pela cadeia alimentar29. No devem ser utilizados alimentos e ingredientes nos alimentos para animais que: sejam reconhecidos como possveis transmissores de agentes zoonticos (incluindo encefalopatias espongiformes transmissveis (TSE) populao para abate; ou contenham substncias qumicas (por exemplo, medicamentos veterinrios, pesticidas) ou contaminantes que possam deixar resduos na carne a nveis que tornem o produto perigoso para consumo humano.

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A autoridade competente deve implementar legislao adequada e controlos aplicveis administrao de protena animal a animais nos casos em que exista a probabilidade de transmisso de agentes zoonticos, estando prevista a proibio destes alimentos quando justificada pela gesto do risco. Os alimentos para animais fabricados e respectivos ingredientes devero estar sujeitos a critrios microbiolgicos, bem como a outros critrios, de acordo com um plano de amostragem e um protocolo de teste especficos, bem como a limites mximos de micotoxinas. 5.5 HIGIENE DO AMBIENTE DA PRODUO PRIMRIA A produo primria de animais no deve ser realizada em reas nas quais a presena de perigos no ambiente possa levar a nveis inaceitveis de riscos na carne. A autoridade competente deve conceber e executar programas de monitorizao e vigilncia adequados s circunstncias que verifiquem: riscos associados a animais e plantas que possam comprometer a produo de carne segura e adequada para consumo humano; e contaminantes ambientais que possam existir em nveis na carne que tornem o produto perigoso para consumo humano; e garantia que potenciais portadores, como a gua, no so veculos significativos na transmisso dos perigos.

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Devero implementar-se instalaes e procedimentos de forma a garantir que: sempre que sejam utilizadas plataformas de alimentao e alojamento, bem como outras reas onde possa existir acumulao de agentes zoonticos e outros riscos, estas sejam limpas e mantidas em boas condies sanitrias (consultar a Seco 10). os sistemas de processamento activo e/ou eliminao de animais mortos e lixo no constituam uma possvel fonte de riscos de origem alimentar para a sade humana e animal; e riscos qumicos necessrios por razes tecnolgicas sejam armazenados de modo a no contaminarem o ambiente ou os alimentos para os animais e respectivos ingredientes, no constituindo, deste modo, um risco para a sade humana.

Cdigo de Prticas de Boa Alimentao para Animais do Codex (CAC/RCP 54-2004). Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE (captulos relativos s doenas zoonticas); directrizes da OIE em matria de resistncia antimicrobiana.
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5.6 TRANSPORTE 5.6.1 Transporte de animais para abate

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O transporte dos animais para abate deve decorrer de forma a no causar nenhum impacto adverso sobre a segurana ou a adequao da carne.30 Os animais para abate requerem equipamentos de transporte para o matadouro que assegurem: a minimizaro da sujidade e da contaminao cruzada com matria fecal; a no introduo de novos riscos durante o transporte; a manuteno da identificao dos animais quanto ao local de origem; e a considerao da importncia de evitar stress indevido que tenha um impacto adverso na segurana da carne (como, por exemplo, a emisso de agentes patognicos induzida pelo stress).

Os veculos de transporte devem ser concebidos e mantidos de forma a:

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ser possvel carregar, descarregar e transportar facilmente os animais com um risco mnimo de leso; ser possvel separar fisicamente animais de espcies diferentes e animais da mesma espcie que possam provocar leses noutros animais durante o transporte. utilizar estrados, gaiolas de reteno ou dispositivos similares para limitar a sujidade e a contaminao cruzada com matria fecal; ser possvel proteger os animais de contaminao cruzada em veculos com mais de um piso; existir uma ventilao adequada; e ser possvel limpar e desinfectar facilmente (consultar a Seco 10).

Os veculos de transporte e as gaiolas de reteno, sempre que utilizadas, devem ser limpos e, se necessrio, desinfectados, assim que possvel aps a descarga dos animais no estabelecimento. 5.6.2 Transporte de caa selvagem abatida Aps o abate e a preparao parcial no terreno, o corpo e as outras partes dos animais caados devem ser transportados para um estabelecimento, incluindo um posto de recolha, sem demoras e de um modo que minimize a contaminao das partes comestveis. A utilizao destes veculos para este fim deve ser consistente com as boas prticas de higiene e quaisquer outros requisitos especficos. Salvo nos casos em que se demonstre desnecessrio, devido temperatura ambiente baixa, a temperatura do corpo do animal caado deve ser reduzida logo que possvel aps a preparao parcial no terreno e o transporte. APRESENTAO DOS ANIMAIS PARA ABATE S devem ser apresentados para abate animais saudveis, limpos e devidamente identificados.

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6.
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Todos os animais devem ser observados chegada ao matadouro. Caso sejam detectadas anomalias no comportamento ou no aspecto de um animal, ou grupo de animais, que motivem a sua separao do restante grupo, deve-se proceder respectiva separao e notificar a pessoa competente responsvel pela inspeco ante-mortem. A inspeco ante-mortem uma actividade de pr-abate importante. Todas as informaes relevantes sobre os animais apresentados para abate devem ser utilizadas nos sistemas de higiene da carne.

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Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE (captulo relativo ao transporte), relatrio do grupo de trabalho da OIE sobre bem-estar animal, Outubro de 2002.

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6.1 PRINCPIOS DE HIGIENE APRESENTADOS PARA ABATE

DA

CARNE

APLICVEIS

AOS

ANIMAIS

i. Os animais apresentados para abate devem apresentar um nvel de limpeza que no ponha em causa a higiene do abate e da preparao. ii. As condies do acondicionamento dos animais apresentados para abate devem minimizar a contaminao cruzada com agentes patognicos de origem alimentar e facilitar as tarefas de abate e de preparao. iii. Os animais para abate devem ser submetidos a uma inspeco ante-mortem. Caber autoridade competente decidir os procedimentos e testes a serem utilizados, a forma como decorrer a inspeco e a formao, conhecimentos, competncias e capacidades necessrias para o desempenho desta funo. iv. A inspeco ante-mortem deve ter uma base cientfica, ser baseada no risco e ser adequada s circunstncias. Deve ainda ter em conta todas as informaes relevantes desde o nvel da produo primria. v. As informaes relevantes desde a produo primria, quando disponveis, bem como os resultados da inspeco ante-mortem, devem ser utilizados no controlo do processo. vi. As informaes relevantes da inspeco ante-mortem devem ser analisadas e devolvidas ao produtor primrio, sempre que se considere adequado. 6.2 CONDIES DE ESTABULAO
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O acondicionamento dos animais para abate tem um efeito importante sobre muitos aspectos do abate, da preparao e da produo de carne segura e adequada para consumo humano. A limpeza dos animais tem uma grande influncia no que respeita ao nvel de contaminao microbiolgica cruzada da carcaa e de outras partes comestveis durante os processos de abate e preparao. Podem ser aplicadas uma srie de medidas especficas a cada espcie animal, de modo a assegurar que s sejam abatidos animais suficientemente limpos, contribuindo assim para a reduo da contaminao microbiolgica cruzada.

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Os sistemas de garantia de qualidade implementados pelo operador do estabelecimento devem ter em vista o cumprimento das condies adequadas de estabulao de uma forma contnua. O operador do estabelecimento deve assegurar condies de estabulao que incluam: instalaes organizadas de forma a minimizar, o mais possvel, a sujidade e a contaminao cruzada com agentes patognicos de origem alimentar; o acondicionamento dos animais de modo a no comprometer a sua condio fisiolgica e a permitir que a inspeco ante-mortem decorra com eficcia. Os animais devero, por exemplo, gozar de um perodo de repouso, sempre que isso se demonstre necessrio, ter espao para se movimentarem e, quando necessrio, estar protegidos das condies climatricas; a separao adequada dos animais em classes e tipos diferentes deve ser respeitada. Exemplo disso a separao de animais com requisitos de preparao especiais e de animais 'suspeitos', que tenham sido identificados como possveis portadores de agentes patognicos de origem alimentar especficos para os outros animais (consultar 6.3.); a existncia de sistemas que assegurem que s animais com um nvel de limpeza suficiente sejam abatidos; a existncia de sistemas que assegurem que os alimentos tenham sido devidamente retirados antes do abate; a manuteno da identificao dos animais (quer individualmente, quer em lotes, por exemplo, no caso das aves de capoeira) at ao momento do abate e da preparao; e o fornecimento de informaes relevantes sobre animais especficos ou sobre lotes de animais para facilitar a inspeco ante- e post-mortem.

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A autoridade ou entidade competente deve ter em conta se os sistemas de garantia da qualidade so

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devidamente implementados pelo operador do estabelecimento, determinando a frequncia e a intensidade das actividades de verificao necessrias para determinar se as condies de estabulao esto em conformidade com os requisitos legais. 6.3 INSPECO ANTE-MORTEM
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Todos os animais apresentados para abate devem ser submetidos, individualmente ou em lote, a uma inspeco ante-mortem a efectuar por uma pessoa competente. A inspeco deve incluir a confirmao de que os animais se encontram devidamente identificados, de modo a permitir entrar em conta com condies especiais relativas ao local da produo primria na inspeco ante-mortem, incluindo controlos de quarentena relevantes para a sade pblica e animal.

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A inspeco ante-mortem deve servir de suporte inspeco post-mortem atravs da aplicao de uma srie de procedimentos e/ou testes especficos que analisem o comportamento, as reaces e o aspecto, bem como possveis sinais de doena nos animais vivos. Os animais descritos adiante devero ser submetidos a controlos, procedimentos e operaes especiais, impostos pela autoridade competente (que podero incluir a recusa de entrada no matadouro) quando: os animais no se encontrem devidamente limpos; tenham morrido animais durante o transporte; esteja presente, ou haja uma suspeita da presena de doena zoontica que constitua uma ameaa imediata para animais ou seres humanos; esteja presente, ou haja uma suspeita da presena de uma doena sujeita a restries de quarentena; os requisitos de identificao dos animais no sejam cumpridos; ou as informaes do produtor primrio, se requeridas pela autoridade competente (em matria de conformidade com as boas prticas veterinrias na utilizao de medicamentos veterinrios), sejam inexistentes ou inadequadas.

6.3.1 Concepo de sistemas de inspeco ante-mortem A inspeco ante-mortem deve ser includa como componente integrante de um sistema abrangente baseado no risco a aplicar produo de carne, com sistemas de controlo do processo (consultar a Seco 9) que incorporem componentes apropriados. As informaes relevantes sobre a populao para abate, por exemplo, a classe animal, o estado de sade, a regio geogrfica de origem, devem ser utilizadas tanto na concepo como na implementao dos sistemas de inspeco ante-mortem.
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A inspeco ante-mortem, incluindo procedimentos e testes, deve ser especificada pela autoridade competente de acordo com abordagens cientficas e baseadas no risco. Na falta de um sistema baseado no risco, os procedimentos devero ser baseados na prtica e nos conhecimentos cientficos actuais. Os procedimentos e testes ante-mortem podem ser integrados e implementados em conjunto, de forma a possibilitar o cumprimento de objectivos de sade pblica e animal. Nestes casos, todos os aspectos da inspeco ante-mortem devem ter uma base cientfica e ser concebidos para entrar em conta com os riscos relevantes. Quando indicado por questes de sade pblica, poder ser necessrio tomar medidas adicionais s efectuadas por rotina durante as inspeces ante-mortem. As caractersticas de um programa de inspeco ante-mortem baseado no risco so: procedimentos que confirmem a devida identificao dos animais de acordo com a legislao nacional em vigor; concepo e aplicao de procedimentos e testes organolpticos que se demonstrem relevantes e proporcionais aos riscos decorrentes do consumo de carne associada a sinais clnicos de doena e anomalias detectveis; adequao de procedimentos ao conjunto e prevalncia de doenas e defeitos que seja razovel pressupor que possam existir na populao para abate, tendo em conta o tipo de animal, a origem

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geogrfica e o sistema de produo primria; integrao, tanto quanto possvel, de um processo de controlo baseado no sistema HACCP, por exemplo, a aplicao de critrios objectivos para assegurar a limpeza adequada dos animais apresentados para abate; ajustamento contnuo dos procedimentos s informaes recebidas a partir da unidade de produo primria, quando praticvel; utilizao de testes laboratoriais no caso de perigos no abrangidos pela inspeco organolptica, quando se suspeite da sua presena, por exemplo, resduos qumicos e contaminantes; e retorno das informaes ao produtor primrio, com vista a procurar um melhoramento contnuo do estado de segurana e da adequao dos animais apresentados para abate (consultar 6.4).

6.3.1 Implementao da inspeco ante-mortem A autoridade competente deve determinar a forma como a inspeco ante-mortem deve ser implementada, incluindo a identificao dos componentes que podem ser aplicados na produo primria em vez de no abate, por exemplo, no caso da produo intensiva de aves.31 A autoridade competente deve estabelecer os requisitos em termos de formao, conhecimentos, competncias e capacidades de todo pessoal envolvido, bem como o papel do inspector oficial, incluindo do inspector veterinrio (consultar 9.2). A verificao da inspeco das actividades e avaliaes deve ser efectuada, de forma apropriada, pela autoridade ou entidade competente. A responsabilidade final pela verificao do cumprimento de todos os requisitos legais cabe autoridade competente.
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As responsabilidades do operador do estabelecimento relativamente inspeco ante-mortem incluem: fornecimento de informaes verificveis, requeridas pela autoridade competente, no que respeita inspeco ante-mortem levada a cabo na produo primria; separao de animais que, por exemplo, tenham tido um parto recente durante o transporte ou em locais de estabulao, ou que tenham abortado recentemente e/ou apresentem membranas fetais retidas; aplicao de sistemas de identificao em animais individuais ou lotes de animais at ao momento do abate que documentem o resultado da inspeco ante-mortem e post-mortem no caso de animais "suspeitos"; apresentao de animais devidamente limpos; e remoo imediata de animais que tenham morrido no local de estabulao, por exemplo, por motivos de doena metablica, stress, sufocao, com a autorizao da pessoa competente responsvel pela realizao da inspeco ante-mortem.

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A inspeco ante-mortem no matadouro deve ser efectuada logo que possvel aps a entrega dos animais para abate. S devem prosseguir para abate animais que tenham descansado o suficiente. Os animais que no se encontrem nesta situao devem dispor de um perodo de repouso, devendo, de seguida, ser abatidos sem demoras desnecessrias. Se a inspeco ante-mortem tiver sido efectuada e houver um atrasado superior a 24 horas antes do abate, a inspeco ante-mortem dever ser repetida. Os sistemas de inspeco ante-mortem requeridos pela autoridade competente devem contemplar: todas as informaes relevantes ao nvel da produo primria devem ser tidas em conta de uma forma contnua, por exemplo, as declaraes dos produtores primrios no que respeita utilizao de medicamentos veterinrios, informaes de programas oficiais de controlo de perigos; os animais suspeitos de serem perigosos ou imprprios para consumo humano devem ser devidamente identificados e tratados separadamente dos animais considerados normais (consultar

Nalguns casos, a autoridade competente pode permitir o abate na explorao, no caso de classes especficas de animais, por exemplo, caa de criao. Nestes casos, os animais abatidos devem ser submetidos a uma inspeco ante-mortem e a outros controlos sanitrios determinados pela autoridade competente.

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os pontos 6.2 e 8.2); os resultados da inspeco ante-mortem so disponibilizados pessoa competente responsvel pela execuo da inspeco post-mortem antes dos animais serem inspeccionados nos locais de inspeco post-mortem, de modo a complementar a avaliao final. Isto especialmente importante quando a pessoa competente responsvel pela inspeco ante-mortem decide que um animal suspeito pode ser abatido sob condies de higiene especiais; em situaes mais ambguas, a pessoa competente responsvel pela execuo da inspeco antemortem poder reter o animal (ou o lote) em instalaes especiais para a realizao de uma inspeco mais detalhada, testes de diagnstico e/ou tratamento; os animais declarados perigosos e imprprios para consumo humano devem ser identificados de imediato e tratados de forma a no constiturem fonte de contaminao cruzada de outros animais originando riscos de origem alimentar (consultar 8.2); e a razo da rejeio deve ser registada, sendo efectuados testes laboratoriais de confirmao nos casos em que se considere necessrio. Estas informaes devem ser fornecidas ao produtor primrio.

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O abate de animais no mbito de um programa oficial, ou reconhecido oficialmente, para a erradicao ou o controlo de uma doena zoontica especfica, por exemplo, salmonelose, s deve ser efectuado depois de reunidas as condies sanitrias especificadas pela autoridade competente. 6.3.3 Categorias de avaliao ante-mortem As categorias de avaliao ante-mortem incluem: prprio para abate; prprio para abate sujeito a uma segunda inspeco ante-mortem, depois de um perodo de reteno adicional, por exemplo, quando o tempo de repouso dos animais foi insuficiente ou se estes estiverem afectados temporariamente por uma condio fisiolgica ou metablica; prprio para abate sob condies especiais, i.e., abate posterior como "suspeito", sempre que a pessoa competente responsvel pela inspeco ante-mortem suspeitar que os resultados da inspeco post-mortem possam resultar numa rejeio parcial ou total; rejeitado por razes de sade pblica, i.e., devido a riscos presentes na carne, riscos de sade ocupacional ou probabilidade de contaminao inaceitvel do ambiente de abate e de preparao aps o abate;32 rejeitada por razes de inadequao da carne; abate de emergncia, quando um animal elegvel para abate sob condies especiais possa sofrer uma deteriorao devido a um atraso no abate; e rejeitado por razes de sade animal, tal como especificado na legislao nacional relevante.

6.4 INFORMAES SOBRE OS ANIMAIS APRESENTADOS PARA ABATE

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As informaes fornecidas sobre os animais apresentados para abate podero ser determinantes para os procedimentos de abate e preparao decorrerem de forma optimizada, sendo igualmente um pr-requisito para a concepo e a implementao efectiva do controlo do processo pelo operador do estabelecimento. A autoridade competente deve analisar as informaes relevantes e utiliz-las na definio de requisitos sanitrios nos sistemas de higiene baseados no risco ao longo de toda a cadeia alimentar (consultar 9.2). A autoridade competente pode requerer a monitorizao dos animais apresentados para abate para recolher informaes de base sobre a prevalncia de perigos na populao para abate, por exemplo, agentes patognicos transmitidos pela carne, resduos qumicos em valores superiores aos estabelecidos como limite mximo. A autoridade competente deve conceber e implementar estas actividades de monitorizao de acordo com os objectivos nacionais em matria de sade pblica. A anlise cientfica e a divulgao dos

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32 A pessoa competente poder avaliar, aps a inspeco post-mortem em instalaes especiais, que as partes comestveis do animal podem ser resgatadas para um fim especfico, por exemplo, alimentos para animais de estimao.

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resultados s partes interessadas da responsabilidade da autoridade competente. Para facilitar a existncia de um sistema de higiene da carne cientfico e baseado no risco ao longo de toda a cadeia alimentar, devero implementar-se sistemas que ofeream: 7.
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informaes contnuas sobre os animais apresentados para abate para incorporao em planos HAACP e/ou em programas de garantia de qualidade integrados no controlo do processo; informaes ao produtor primrio sobre a segurana e a adequao do estado dos animais apresentados para abate; e informaes autoridade competente com vista a facilitar a reviso contnua.

APRESENTAO DE CAA SELVAGEM ABATIDA PARA PREPARAO

A caa selvagem abatida apresentada num estabelecimento tem j de ter sido submetida a vrios processos de preparao e transporte aps o abate, quando comparada com os animais vivos apresentados para abate. A caa selvagem abatida deve ser submetida a uma inspeco adequada antes da sua preparao e de uma inspeco post-mortem completa, de modo a evitar contaminao indevida do ambiente de preparao e o desperdcio de recursos. 7.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS INSPECO DE CAA SELVAGEM ABATIDA APRESENTADA PARA PREPARAO i. A inspeco de caa selvagem abatida para fins de segurana e adequao antes do processo de preparao deve ser, tanto quanto possvel, baseada no risco e ter em conta as informaes relevantes recolhidas no terreno.

7.2 INSPECO DE CAA SELVAGEM ABATIDA APRESENTADA PARA PREPARAO

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A inspeco deve determinar, tanto quanto possvel, se as prticas sanitrias para animais abatidos no campo foram devidamente aplicadas e avaliar se existe um nvel de limpeza adequado para a execuo de uma preparao higinica. As medidas especiais requeridas pela autoridade competente para facilitar a inspeco post-mortem, por exemplo, a identificao correcta e respectiva fixao das vsceras separadas no corpo do animal (consultar 5.3), devem ser confirmadas neste momento.

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A inspeco deve ter em conta qualquer informao recolhida no campo, na altura do abate, por exemplo, a presena de anomalias no momento da morte, a localizao geogrfica. Quando possvel, os resultados devem ser comunicados aos caadores ou outras pessoas envolvidas no abate de caa selvagem, com vista a aumentar os seus conhecimentos e contribuir para a higiene da carne. A inspeco de caa selvagem abatida para fins de segurana e adequao antes da preparao deve ser, tanto quanto possvel, baseada no risco, uma vez que nem sempre o animal poder ser apresentado inteiro para preparao. Por exemplo, no caso de caa grossa selvagem muito provvel que o tracto digestivo tenha sido retirado no local. Os procedimentos de inspeco anteriores preparao e inspeco postmortem sero, devido sua natureza, limitados. Estes devem focar-se na deteco de anomalias intrnsecas ao abate no terreno de caa selvagem, por exemplo, sinais de morte natural ou de o animal estar moribundo no momento da morte, os efeitos de um projctil mal direccionado ou estilhaado, decomposio, bem como qualquer evidncia de intoxicao com venenos ou contaminantes ambientais. Os sistemas para a implementao de procedimentos de inspeco e avaliao devem ter como base os sistemas utilizados na inspeco ante-mortem de outras classes de animais (consultar 6.3). A identidade do corpo do animal com as partes apostas exigidas para inspeco post-mortem deve ser mantida at avaliao final post-mortem. 8. ESTABELECIMENTOS: CONCEPO, INSTALAES E EQUIPAMENTO

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58 Os princpios e orientaes apresentados nesta seco so suplementares aos objectivos e orientaes da Seco IV do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4 2003). 59 A autoridade competente deve permitir variaes na concepo e construo dos postos de recolha de caa e estabelecimentos para a preparao de caa selvagem, e respectivas instalaes, sempre que no sejam permanentes, desde que a higiene da carne no seja comprometida.

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8.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS A ESTABELECIMENTOS, INSTALAES E EQUIPAMENTO i. ii. Os estabelecimentos devem ser localizados, concebidos e construdos de modo a minimizar, tanto quanto possvel, a contaminao da carne. As instalaes e o equipamento devem ser concebidos, construdos e mantidos de modo a minimizar, tanto quanto possvel, a contaminao da carne.

iii. Estabelecimentos, instalaes e equipamento devem ser concebidos de modo a permitir que o pessoal desempenhe as suas tarefas de uma forma higinica. iv. As instalaes e o equipamento directamente em contacto com as partes comestveis e a carne dos animais devem ser concebidos e construdos de forma a que possam ser limpos com eficcia e monitorizados quanto ao seu estado sanitrio. Deve existir equipamento adequado para o controlo da temperatura, da humidade e de outros factores apropriados ao sistema de preparao especfico da carne. A gua deve ser potvel, salvo quando possa ser utilizada gua de um padro diferente sem que a carne seja contaminada.

v. vi.
60 61

Cada estabelecimento deve ter instalaes adequadas e equipamento que permita a pessoas competentes desempenhar as actividades de higiene para a carne. As instalaes laboratoriais necessrias ao suporte de actividades de higiene da carne podem estar localizadas no estabelecimento ou num local separado. 8.2 CONCEPO E CONSTRUO DE LOCAIS DE ESTABULAO Os locais de estabulao devem ser concebidos e construdos de modo a no provocar sujidade indevida, causar stress no animal ou ter qualquer outro impacto adverso sobre a segurana e adequao da carne derivada de animais neles alojados. Os locais de estabulao devem ser concebidos e construdos de forma a: os animais poderem ser alojados sem que ocorra sobrelotao ou qualquer prejuzo para o animal e sem que estes estejam expostos a stress provocado pelas condies climatricas;33 as estruturas e instalaes serem adequadas para lavagem e/ou secagem dos animais; facilitar a inspeco ante-mortem; as superfcies serem pavimentadas ou revestidas de piso em grelha e permitirem boa drenagem; existir um fornecimento adequado e reticulao de gua potvel para bebida e limpeza e, quando necessrio, instalaes para alimentar os animais; existir uma separao fsica entre os locais de estabulao e as reas de um matadouro onde possam existir produtos comestveis; os animais suspeitos poderem ser separados e inspeccionados em reas separadas.34 Estas reas devem incluir instalaes capazes de alojar com segurana animais "suspeitos" que aguardem um abate sob superviso, de modo a evitar a contaminao de outros animais; e existir uma rea adjacente com instalaes adequadas para lavagem e desinfeco dos veculos de transporte e das gaiolas, a menos que existam instalaes nas proximidades aprovadas pela autoridade competente.

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No caso de aves de capoeira e de aves de caa de criao, as instalaes devem prever parques para estacionamento de veculos de transporte que sejam bem ventilados e protegidos de luz solar directa, climas severos e temperaturas extremas. 34 No caso de aves de capoeira e de aves de caa de criao, as aves "suspeitas" so normalmente abatidas na cadeia de abate sob condies sanitrias especiais.

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Podero ser requeridas instalaes especiais para o processamento dos animais rejeitados. Estas instalaes devem ser: construdas de forma a que todas as partes, vsceras e fezes de animais rejeitados poderem ser mantidas em condies de segurana e isolamento apropriadas s circunstncias ; e construdas e equipadas para facilitar uma limpeza e desinfeco eficazes (consultar a Seco 10).

8.3 CONCEPO E CONSTRUO DE REAS DE ABATE

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As reas de atordoamento e sangria devem ser separadas das reas de preparao (quer por separao fsica quer por distncia) de forma a minimizar a contaminao cruzada dos animais. As reas destinadas a escalda, depilao, depena, raspagem e chamusco (ou operaes semelhantes) tambm devem ser separadas das reas de preparao da carne. Quando existir abate, a cadeia de processamento deve ser concebida de forma a existir um progresso contnuo dos animais a fim de evitar a contaminao cruzada; Podero ser requeridas instalaes especiais para abate e preparao de animais "suspeitos" ou lesionados. Estas instalaes, sempre que presentes, devem ser: de acesso fcil a partir de parques destinados a animais "suspeitos" ou lesionados; construdas com estruturas adequadas para o armazenamento higinico das partes retiradas de animais "suspeitos" ou lesionados; e construdas e equipadas para facilitar uma limpeza e desinfeco eficazes (consultar a Seco 10).

8.4 CONCEPO E CONSTRUO DE REAS ONDE SEJA EFECTUADA A PREPARAO DOS ANIMAIS OU ESTEJA PRESENTE CARNE Todas as reas e instalaes em que as carcaas dos animais sejam preparadas ou possa estar presente carne devem ser concebidas e construdas de forma a facilitar a utilizao de Boas Prticas de Higiene35 e minimizar, tanto quanto possvel, a contaminao da carne.
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As salas e outras reas nas quais se faa a preparao das carcaas dos animais e exista carne devem ser concebidas e construdas de forma a: reduzir, tanto quanto possvel, a contaminao cruzada durante as operaes; permitir uma limpeza, desinfeco e manuteno eficazes durante e entre os perodos de operao (consultar a Seco 10); os pisos em reas em que exista gua sejam suficientemente inclinados para que esta possa escorrer para grades de escoamento ou outros esgotos protegidos, de modo a assegurar uma drenagem contnua; as portas exteriores no abrirem directamente para a rea; os sistemas de transporte separado das diferentes partes dos animais terem portinholas para realizar inspeces e limpeza, nos locais em que sejam necessrias para desinfeco; utilizarem-se salas ou reas separadas para a preparao de sunos ou outros animais com pele quando outras classes de animais estiverem a ser preparadas ao mesmo tempo; utilizarem-se salas separadas para: esvaziar e lavar os tractos digestivos, bem como preparao subsequente dos tractos digestivos j limpos, a menos que esta separao se demonstre desnecessria;
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Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 42003).

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manusear a carne e as partes no comestveis dos animais aps atribuda esta designao, a menos que estes produtos estejam separados quer espacial quer temporalmente; armazenar as partes no comestveis, como a pele, chifres, cascos, penas e gorduras no comestveis; existir iluminao natural ou artificial adequada para o controlo do processo sanitrio; as instalaes de preparao e armazenamento das partes comestveis serem adequadas; restringir efectivamente o acesso e o alojamento de pragas; e serem fornecidas instalaes adequadas para o armazenamento seguro de produtos qumicos (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, tintas de marcao) e outras substncias perigosas, de modo a evitar a contaminao da carne.

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Quando necessrio, devem existir salas concebidas especificamente e destinadas apenas ao arrefecimento, refrigerao e congelao de carne. Os estabelecimentos nos quais que se processa a desossa e a desmancha da carne devem assegurar a existncia de: instalaes que permitam o progresso contnuo das operaes ou que assegurem a separao entre os diferentes lotes de produo; uma sala ou salas em que a temperatura possa ser controlada; e separao da rea de desossa, desmancha e embalamento primrio da rea de acondicionamento, a menos que tenham sido tomadas medidas sanitrias que assegurem a no contaminao da carne pelas embalagens.

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A madeira pode ser utilizada em salas de cura, fumeiro, maturao, piquelagem, armazenamento e expedio de preparados de carne e carne processada quando se considere essencial por motivos tecnolgicos, desde que os requisitos de higiene da carne no sejam postos em causa. Os sistemas de drenagem e de eliminao de detritos no devem constituir uma fonte de contaminao para a carne, a gua potvel e o ambiente de processamento. Todas as condutas devem ser estanques, providas de sifes e ventiladas, com fossas de reteno, sifes e escoadouros isolados das reas em que seja efectuada a preparao das carcaas ou possa haver a presena de carne. Os estabelecimentos devem ter uma rea adequada para a expedio da carne, suficientemente protegida de contaminao ambiental e capaz de evitar variaes de temperaturas adversas. 8.5 CONCEPO E CONSTRUO DE EQUIPAMENTO ONDE SEJA EFECTUADA A PREPARAO DOS ANIMAIS OU POSSA ESTAR PRESENTE CARNE

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72

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Todo o equipamento utilizado em reas nas quais se faa a preparao das carcaas dos animais e possa estar presente carne deve facilitar as boas prticas de higiene. O equipamento e os contentores existentes em salas ou noutras reas nas quais se faa a preparao de carcaas de animais e possa existir carne devem ser concebidos e construdos de modo a minimizar a contaminao. A carne no deve ter contacto com o pavimento e as paredes, nem com estruturas fixas que no tenham sido concebidas para esse contacto. Os locais onde existam cadeias de abate em funcionamento devem ser concebidos de modo a que haja um progresso contnuo das carcaas e de outras partes dos animais, de forma a evitar a contaminao cruzada entre as vrias partes da cadeia de abate e as diferentes cadeias de abate. Em estabelecimentos em que haja circulao de preparados de carne e de carne processada, a estrutura e o equipamento devem ser concebidos de modo a evitar a contaminao cruzada entre produtos de diferentes tipos e produtos em diferentes fases de produo.

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75 Todas as salas e outras reas nas quais seja efectuada a preparao de animais e possa existir carne devem estar equipadas com instalaes adequadas para a lavagem das mos e, quando necessrio, de instalaes adequadas para a lavagem e a desinfeco de ferramentas (consultar a Seco 10).

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As instalaes para lavagem e desinfeco de equipamento devem:

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ser concebidas para lavar e desinfectar com eficcia o equipamento especfico; ser localizadas perto dos postos de trabalho; e ter as guas residuais canalizadas para o sistema de esgoto.

O equipamento e as ferramentas utilizadas em partes no comestveis ou rejeitadas dos animais devem estar claramente identificados. Os estabelecimentos devem ter ventilao adequada, natural ou mecnica, para evitar a ocorrncia de calor excessivo, humidade e condensao, e para assegurar que o ar no seja contaminado com odores, p ou fumo. Os sistemas de ventilao devem ser concebidos e construdos de forma a: minimizar a contaminao pelo ar com aerossis e gotas de condensao; controlar as temperaturas ambientais, humidade e odores; e minimizar o fluxo de ar a partir de reas contaminadas (por exemplo, reas de abate e preparao) para reas limpas (salas de arrefecimento de carcaas).

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O equipamento utilizado para o tratamento trmico da carne processada e de preparados de carne deve ser apetrechado com todos os dispositivos de controlo necessrios para assegurar a aplicao de um tratamento trmico adequado. 8.6 ABASTECIMENTO DE GUA36 Devem existir instalaes adequadas para a monitorizao e manuteno da potabilidade, armazenamento, controlo da temperatura e distribuio de gua, bem como para a eliminao de gua residual. Deve ser instalado equipamento que assegure: um abastecimento adequado e acessvel de gua potvel quente e fria a qualquer momento; gua potvel quente para uma desinfeco eficaz do equipamento ou um sistema de desinfeco equivalente; gua potvel a uma temperatura adequada para a lavagem das mos; e soluo de desinfeco utilizada de acordo com as especificaes do fabricante, quando seja necessria;

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Quando seja fornecida gua no potvel para vrias utilizaes, por exemplo, combate a incndios, produo de vapor, refrigerao, os sistemas de distribuio devem ser concebidos e identificados de modo a evitar a contaminao cruzada do sistema de abastecimento de gua potvel. 8.7 CONTROLO DA TEMPERATURA Quando a temperatura, a humidade e outros controlos ambientais no se encontram regulados, a carne fica particularmente vulnervel sobrevivncia e ao crescimento de agentes patognicos e microrganismos responsveis pela deteriorao. As instalaes e o equipamento devem ser adequados para: Arrefecimento, refrigerao e/ou congelao da carne de acordo com especificaes escritas. Armazenamento da carne a temperaturas que cumpram os requisitos de segurana e adequao; e Monitorizao da temperatura, humidade, fluxo de ar e outros factores ambientais para assegurar o cumprimento dos regimes de controlo do processo.

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36 Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar, Seco 5.5 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

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Os locais onde gerado vapor ao cozinhar a carne devem ser devidamente ventilados para fora da rea, de modo a minimizar o potencial de condensao, no sendo permitida a sua exausto para as salas contguas. 8.8 INSTALAES E EQUIPAMENTO PARA HIGIENE PESSOAL O abate e a preparao de animais e partes de animais, bem como restante processamento de preparados de carne e carne processada apresentam muitas oportunidades de contaminao cruzada da carne pelos manipuladores dos alimentos (consultar a Seco 11). So necessrias instalaes de higiene pessoal adequadas para minimizar a contaminao cruzada da carne por esta fonte. As instalaes e equipamentos devem ser fornecidos, concebidos e localizados de modo a garantir que a segurana da carne no comprometida. Quando seja necessrio, devem ser fornecidas instalaes separadas, por exemplo, para o pessoal encarregado de tratar animais vivos, produtos rejeitados (consultar a Seco 11). As instalaes para a higiene pessoal devem incluir: vestirios, chuveiros, sanitrios, instalaes de lavagem e secagem das mos em locais apropriados, bem como reas separadas para comer; e incluir roupa protectora que possa ser limpa de forma eficaz e que minimize a acumulao de contaminantes.

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Todas as reas onde possa existir carne exposta devem estar equipadas com instalaes adequadas para a lavagem das mos que: sejam localizadas perto dos postos de trabalho; tenham torneiras que no necessitem de interveno manual; tenham gua a uma temperatura adequada e disponham de distribuidores de sabo lquido ou de outros agentes de limpeza das mos; incluam equipamento para secagem das mos, onde necessrio, e caixotes para toalhas de papel usadas; e tenham as guas residuais canalizadas para o sistema de esgoto.

8.9 MEIOS DE TRANSPORTE Os veculos e contentores para o transporte de carne no protegida, devem: ser concebidos e estar equipados de modo que no haja qualquer contacto entre a carne e o cho; ter juntas de vedao de portas e faixas de vedao para evitar a entrada de todas as fontes de contaminao; e quando necessrio, estar equipados para garantir a monitorizao e o controlo da temperatura e da humidade. CONTROLO DO PROCESSO

9.
86

Existem uma srie de perigos associados carne, por exemplo, Salmonella spp. e resduos de medicamentos veterinrios, ao ambiente de processamento, por exemplo, Listeria monocytogenes, e aos prprios indivduos que manipulam os alimentos, por exemplo Staphylococcus aureus e os vrus da hepatite. necessrio um controlo eficaz do processo, que inclua BPH e HACCP, de modo a produzir carne segura e adequada para consumo humano. Os princpios e orientaes apresentados nesta seco devem satisfazer os objectivos e orientaes gerais da Seco V do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003). Estes so desenvolvidos nesta seco em relao aos perigos
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possivelmente presentes na carne, contudo, aplicam-se igualmente s caractersticas de adequao.

88 Muitos aspectos do abate e dos procedimentos de preparao tm o potencial de causar contaminao significativa da carne, por exemplo, a remoo da pele/penas, eviscerao, lavagem da carcaa, inspeco post-mortem, corte e manuseamento posterior na cadeia de frio. Os sistemas de controlo do processo devero limitar a contaminao microbiana cruzada nestas circunstncias para um nvel to baixo quanto seja praticvel e reflectir a contribuio proporcional destes controlos na reduo dos riscos com origem na carne para a sade humana. 89

Produtos prontos a consumir podem requerer regimes de testes microbiolgicos especficos que incorporem critrios microbiolgicos.37 9.1 i. PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICADOS AO CONTROLO DO PROCESSO A produo de carne segura e adequada para o consumo humano requer que seja prestada uma ateno minuciosa concepo, implementao, monitorizao e reviso do controlo do processo. O operador do estabelecimento o principal responsvel pela implementao de sistemas de controlo do processo. Nos locais em que estes sistemas so aplicados, a autoridade competente dever verificar se todos os requisitos de higiene da carne so cumpridos. O controlo do processo deve limitar a contaminao microbiolgica ao mais baixo nvel praticvel, de acordo com uma abordagem baseada no risco. O sistema HACCP deve ser aplicado sempre que praticvel como sistema principal para o controlo do processo e deve ser apoiado por BPH de base que incluam procedimentos operacionais padro de higiene (SSOP). O controlo do processo dever reflectir uma estratgia integrada para o controlo de perigos ao longo da cadeia alimentar, tomando em considerao a informao disponvel com origem na produo primria e pr-abate, sempre que possvel e praticvel. Todas as carcaas de animais devero ser sujeitas a inspeco post-mortem baseada no risco e nos dados cientficos disponveis e orientada para os perigos e/ou defeitos que mais provavelmente sero encontrados nas carcaas de animais apresentadas para inspeco.38 A autoridade competente dever determinar os procedimentos e testes a utilizar na inspeco post-mortem, o modo de implementao da inspeco e a formao, conhecimentos, aptides e capacidades necessrias dos tcnicos envolvidos (incluindo o papel dos veterinrios e do pessoal empregado pelo operador do estabelecimento). A inspeco post-mortem deve tomar em considerao toda a informao relevante oriunda da produo primria, da inspeco ante-mortem e de programas de controlo de risco oficiais ou oficialmente reconhecidos. As avaliaes post-mortem devero basear-se em: riscos de origem alimentar para a sade humana, outros riscos para a sade humana, por exemplo, decorrentes da exposio ocupacional ou da manipulao domstica da carne, riscos de origem alimentar para a sade animal conforme especificado na legislao nacional relevante, e caractersticas de adequao. Os objectivos de performance ou critrios de performance para o resultado do controlo do processo e actividades de inspeco post-mortem devem ser definidos pela autoridade competente, sempre que praticvel, e devem ser sujeitos a verificao por parte da mesma. Sempre que seja adequado, devero ser includos testes microbiolgicos, para fins de verificao, na preparao da carne e nos planos de HACCP para produo de carne. Estes testes devero ser relevantes para o tipo de produto e riscos provveis para os consumidores, incluindo subpopulaes vulnerveis.

ii.

iii. iv.

v.

vi.

vii.

viii.

ix.

x.

xi.

Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos nos Alimentos (CAC/GL 21-1997). No caso da capacidade de avaliao de risco no estar disponvel, a inspeco post-mortem efectuada de acordo com o conhecimento cientfico e prticas actuais dever ser suficiente para atingir o nvel de proteco do consumidor necessrio.
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xii.

O operador do estabelecimento poder contratar organismos ou tcnicos competentes para a realizao das actividades prescritas de controlo do processo39, incluindo a inspeco ante-40 e post-mortem, conforme aprovado pela autoridade competente. A manipulao de produtos prontos a consumir at ao ponto de venda ao consumidor dever ser de molde a garantir que no h contacto com produtos que no estejam prontos a consumir e que qualquer outra exposio a fontes potenciais de contaminao microbiolgica minimizada ao mximo. O operador do estabelecimento poder implementar sistemas de garantia da qualidade (QA) voluntrios ou oficialmente reconhecidos, nos quais so reforadas as actividades de higiene da carne, e estes sistemas podem ser tomados em considerao na verificao dos requisitos legais pela autoridade competente.

xiii.

xiv.

9.2 SISTEMAS DE CONTROLO DO PROCESSO

90

O controlo eficaz do processo requer a concepo e a implementao de sistemas apropriados. A indstria tem a responsabilidade principal de aplicar e supervisionar sistemas de controlo do processo para garantir a segurana e adequao da carne, e estes devero incorporar planos de HACCP e BPH de base adequados s circunstncias. Um sistema de controlo do processo documentado dever descrever as actividades de higiene da carne aplicadas (incluindo todos os procedimentos de amostragem), objectivos ou critrios de performance (caso estejam definidos), actividades de verificao e aces correctivas e preventivas.

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O operador do estabelecimento poder contratar organismos ou tcnicos competentes reconhecidos para a realizao das actividades prescritas de controlo do processo, incluindo a inspeco post-mortem. Estas actividades devero ser includas nos sistemas de HACCP ou de QA, de acordo com as circunstncias. Os sistemas de controlo do processo referentes segurana dos alimentos devero incluir uma abordagem baseada no risco. A aplicao dos princpios de HACCP na concepo e implementao de sistemas de controlo do processo deve ser realizada de acordo com o documento Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). As Orientaes para a Concepo, Funcionamento, Avaliao e Acreditao da Inspeco e Sistemas de Certificao de Alimentos para Importao e Exportao (CAC/GL 26-1997) apresentam os requisitos gerais para o controlo de operaes dos alimentos no que se refere ao comrcio internacional.

93

9.2.1 Procedimentos Operacionais Padro de Higiene (Sanitation Standard Operating Procedures SSOP)
94

Os procedimentos padro de higiene operacionais (SSOP) e pr-operacionais devero minimizar a contaminao directa e indirecta da carne, na medida do possvel e praticvel. Um sistema SSOP adequadamente implementado garante que as instalaes e o equipamento esto limpos e desinfectados antes do incio das operaes e que o nvel de higiene adequado mantido durante as operaes. As orientaes SSOP podem ser fornecidas pela autoridade competente, que poder incluir requisitos legais mnimos para a higiene geral. Caractersticas dos procedimentos operacionais padro de higiene (SSOP): desenvolvimento de um programa SSOP escrito, por parte do estabelecimento, que descreva os procedimentos envolvidos e a frequncia de aplicao; identificao do pessoal do estabelecimento responsvel pela implementao e monitorizao dos SSOP; documentao da monitorizao e aces correctivas e/ou preventivas, para disponibilizao autoridade competente para fins de verificao; aces correctivas que incluem o destino adequado dado ao produto; e avaliao peridica da eficcia do sistema pelo operador do estabelecimento.

As actividades prescritas de controlo do processo podem incluir Sistemas de inspeco oficialmente reconhecidos (CAC/GL 20 - 1995) 40 Inspeco ante-mortem conforme definida na Seco 6.3.

39

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A verificao microbiolgica dos SSOP pode utilizar uma srie de mtodos directos ou indirectos. Os operadores dos estabelecimentos devero utilizar um controlo estatstico do processo ou outros mtodos para monitorizar as tendncias sanitrias. No caso de produtos prontos a consumir, provvel que a intensidade da verificao microbiolgica dos SSOP para superfcies de contacto com alimentos e superfcies sem contacto com os alimentos seja superior do que no caso de outros tipos de produtos. 9.2.2 HACCP

96

Os sistemas HACCP para produo de carne so um meio pr-activo de controlo do processo para fins de segurana alimentar.41 A validao de um plano HACCP para a carne dever garantir que este satisfaz eficazmente os objectivos de performance ou os critrios de performance (consultar 9.2.3), tomando em considerao o grau de variabilidade na presena de perigos que normalmente se associam aos diferentes tipos de animais apresentados para processamento.
97 98

A frequncia da verificao pode variar de acordo com os aspectos operacionais do controlo do processo, o desempenho anterior do estabelecimento na aplicao do plano HACCP e os resultados da prpria verificao. A autoridade competente pode decidir aprovar os planos HACCP e estipular a frequncia da verificao. Os testes microbiolgicos para verificao dos sistemas HACCP, por exemplo para verificao dos limites crticos e controlo estatstico do processo, so uma caracterstica importante do sistema HACCP para muitos produtos. predeterminados do processo estipulados pela autoridade competente devero ser fornecidas aos operadores do estabelecimento de modo a orientar o desenvolvimento do processo e planos HACCP especficos ao produto. As orientaes devero ser desenvolvidas consultando a indstria e outras organizaes interessadas e podero ser diferenciadas de acordo com a categoria de processamento, por exemplo:

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100 As orientaes para o desenvolvimento de programas HACCP que satisfaam os critrios

Carne crua moda ou picada, por exemplo salsichas de porco Carne com inibidores secundrios / de conservao instvel, por exemplo carne de conserva curada Carne tratada por calor / no completamente cozinhada, de conservao instvel, por exemplo croquetes parcialmente cozinhados Carne completamente cozinhada / de conservao instvel, por exemplo fiambre Carne curada a frio / de conservao estvel, por exemplo chourio seco Carne tratada por calor / de conservao estvel, por exemplo carne de vaca seca Carne processada termicamente / comercialmente estril, por exemplo carne enlatada Processos tnicos especficos, por exemplo tandoori

101 Ao desenvolver planos HACCP para preparaes de carne processada por calor e carne transformada, o

operador do estabelecimento dever documentar completamente, de forma adequada ao processo, todos os parmetros do processo trmico, manuseio aps o tratamento por calor e outros tratamentos de conservao adicionais adequados ao resultado pretendido do processo, por exemplo um produto pasteurizado. Os parmetros do processo para o arrefecimento dos produtos processados por calor podem incorporar, consoante o produto, arrefecimento rpido, arrefecimento lento ou arrefecimento descontnuo. Produtos previamente aquecidos no devero ser embalados acima de determinada temperatura mnima, por exemplo 4 C, a menos que possa ser demonstrado que o arrefecimento aps a colocao na embalagem no compromete a segurana do produto.
102 Os planos HACCP para preparaes de carne e carne transformada que so cozinhadas devero incluir a

monitorizao e documentao de parmetros que garantam que so atingidas as temperaturas internas adequadas. As temperaturas internas dos produtos devero ser medidas conforme necessrio para verificar a adequao da cozedura.

41 Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao, (Anexo a CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

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9.2.3 Parmetros baseados nos resultados do controlo do processo

103 Num sistema de higiene da carne baseado no risco, a verificao do controlo do processo grandemente

reforada pelo estabelecimento de objectivos de performance ou critrios de performance para o resultado de actividades especificadas. Na maior parte dos casos, estes sero definidos pela autoridade competente. Quando os objectivos de performance ou os critrios de performance so definidos, a indstria pode utilizlos para demonstrar prontamente a adequao do respectivo processo de controlo em relao s caractersticas de segurana alimentar da carne.
104 O estabelecimento dever ter um sistema de controlo do processo documentado para implementar as

aces correctivas que lhe permitem satisfazer de modo consistente os objectivos de performance ou os critrios de performance. A reviso do processo e quaisquer outras aces correctivas e preventivas necessrias como resultado do incumprimento dos objectivos de performance ou dos critrios de performance devero ser adequadamente registadas. A autoridade competente dever implementar um sistema para recolha e anlise dos resultados de todos os estabelecimentos, na medida do possvel, e rever periodicamente as tendncias de controlo do processo em relao aos objectivos nacionais de higiene da carne.
105 Quando possvel, os objectivos de performance ou os critrios de performance devero expressar

objectivamente o nvel de controlo do perigo a partir da aplicao dos princpios de anlise do risco. Na ausncia de conhecimento suficiente sobre os riscos para a sade humana, os objectivos de performance ou os critrios de performance podem inicialmente ser definidos a partir de inspeces de base da performance habitual, e serem posteriormente modificados, conforme adequado, para reflectir os objectivos de sade pblica. No caso de terem sido estabelecidos parmetros baseados nos resultados relativamente s caractersticas de adequao da carne, os resultados devero ser obtidos de modo prtico e reflectir as expectativas dos consumidores.
106 Podem ser igualmente definidos parmetros organolpticos.

Os objectivos de performance ou os critrios de performance referentes aos resultados dos sistemas de controlo do processo actuam de modo a: facilitar a validao dos sistemas de controlo do processo; facilitar a derivao de parmetros do processo em vrios passos no sistema de produo dos alimentos; permitir uma flexibilidade mxima e a inovao tcnica no modo como o operador do estabelecimento atinge o nvel de performance pretendido; facilitar a consciencializao ao nvel da performance de toda a indstria; fornecer uma base objectiva para as orientaes e normas legais, com base nos resultados, por exemplo requisitos estatsticos de controlo do processo, prevalncia de Salmonella spp.; melhorar o controlo dos perigos ao longo do tempo de modo a reforar o nvel de proteco do consumidor; e facilitar a determinao da equivalncia de medidas sanitrias.

107 Os objectivos de performance ou os critrios de performance microbiolgicos, os critrios do processo e

os critrios microbiolgicos para produtos prontos a consumir devero ser baseados no risco e estar de acordo com a categoria do produto, por exemplo, produtos no processados por calor e de conservao estvel, processados por calor e de conservao estvel, completamente cozinhados e de conservao instvel. O estabelecimento dever realizar testes de verificao microbiolgica com a frequncia adequada s circunstncias. A autoridade competente pode igualmente implementar testes para verificar se a indstria est a efectuar um controlo adequado. Os planos HACCP aplicados pelo estabelecimento devero documentar as medidas correctivas e preventivas a ser adoptadas na eventualidade da ocorrncia de testes positivos relativamente a agentes patognicos ou toxinas.
108 No caso de serem definidos objectivos de performance ou critrios de performance como requisitos legais, por exemplo, orientaes referentes aos nveis aceitveis de E. coli genrica, normas quanto ausncia de E. coli O157:H7, limites mximos de resduos para produtos qumicos com toxicidade aguda, dever ser fornecida uma explicao a todos os interessados, acerca da ligao a um nvel adequado de

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proteco do consumidor.
109 Nalgumas circunstncias, pode ser definido um critrio de performance como um critrio

microbiolgico que defina a aceitabilidade de um lote de produo, por exemplo baseado na presena/ausncia ou nmero de microrganismos, e/ou na quantidade de toxinas ou metabolitos, de acordo com um plano de amostragem especificado.42
110 A autoridade competente dever, sempre que praticvel, reconhecer diferentes actividades de higiene da

carne baseadas no risco, dentro das suas competncias, que tenham demonstrado obter pelo menos os mesmos resultados de higiene da carne baseados no risco. 9.2.4 Sistemas legais
111 A autoridade competente dever ter o poder legal de definir e impor os requisitos legais de higiene da

carne, e tem a responsabilidade final de verificar que todos os requisitos legais so satisfeitos. A autoridade competente dever: i. Estabelecer os sistemas legais (e.g. retirada do mercado, rastreabilidade, rastreabilidade do produto, etc., como apropriado) e requisitos legais, por exemplo ao nvel da formao, conhecimentos, qualificaes e capacidades do pessoal (geralmente a nvel nacional). Realizar controlos especficos de higiene da carne enquanto actividades da responsabilidade da autoridade competente, por exemplo, programas de amostragem oficiais, a especificao dos aspectos das actividades ante-mortem e post-mortem pela autoridade competente ou certificao oficial. Verificar se os sistemas de controlo do processo implementados pelo operador do estabelecimento cumprem os requisitos legais, nomeadamente BPH, SSOP, HACCP, conforme apropriado. Verificar que os organismos competentes esto a cumprir adequadamente as suas funes. Realizar aces coercivas, quando necessrias. A autoridade competente dever verificar o cumprimento de: requisitos de BPH em relao a: animais apresentados para abate (e caa morta entregue para preparao), estabelecimentos, instalaes e equipamento, controlo do processo, transporte e higiene do pessoal; SSOP; planos HACCP; todos os requisitos legais referentes inspeco ante- e post-mortem; objectivos de performance ou critrios de performance microbiolgicos, critrios do processo ou critrios microbiolgicos que so requisitos legais; nveis de contaminantes e resduos qumicos abaixo dos limites mximos conforme descritos na legislao relevante e planos de amostragem nacionais; programas de controlo de zoonoses oficiais ou reconhecidos oficialmente, por exemplo testes microbiolgicos para E. coli O157:H7; e medidas adicionais de gesto do risco conforme especificado pela autoridade competente.

ii.

iii. iv. v.

112 As actividades de verificao podem incluir a avaliao das actividades de processamento efectuadas

pelo pessoal do estabelecimento, controlo documental, inspeco organolptica de peas comestveis e da carne, recolha de amostras para realizao de testes laboratoriais e pesquisa de agentes patognicos, organismos indicadores, resduos, etc. A aprovao/registo/listagem de um estabelecimento pode facilitar a capacidade da autoridade competente de verificar se este est a operar de acordo com os requisitos legais.
113 A(s) autoridade(s) competente(s) devero efectuar uma monitorizao adequada das actividades de verificao implementadas pelo operador e a natureza e intensidade dessa monitorizao dever basear-se no risco e no desempenho. A distribuio e venda a retalho de produtos devero estar includos nesta monitorizao, num grau que permita atenuar os riscos para o consumidor.
42

Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos (CAC/GL 21-1997).

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114 O inspector oficial (incluindo o inspector veterinrio) dever verificar o cumprimento dos requisitos

legais e poder recorrer a controlos documentais, procedimentos e testes adicionais no desempenho das suas funes. As regras que determinam a presena do inspector oficial durante a inspeco ante- e post-mortem e durante o processamento, desmancha e armazenamento da carne, devero ser definidas pela autoridade competente tendo em considerao a utilizao de outros tcnicos competentes e a relao com os riscos potenciais para a sade humana associados s classes de animais e da carne envolvidas.
115 Um programa nacional de higiene da carne dever ser sujeito a verificao pela autoridade competente.

Nos casos em que o operador do estabelecimento no cumpra os requisitos legais, a autoridade competente dever realizar aces coercivas que podero incluir: abrandamento da produo enquanto o operador retoma o controlo do processo; suspenso da produo e revogao da certificao de carne, considerada imprpria ou inadequada para a sua utilizao prevista; retirada da superviso oficial ou acreditao das pessoas competentes; imposio de um tratamento especfico, recolha ou destruio da carne, conforme necessrio; e revogao ou suspenso da totalidade ou de parte da aprovao/registo/listagem do estabelecimento se os sistemas de controlo do processo forem invlidos ou no cumprirem repetidamente os requisitos.

9.2.5 Sistemas de garantia da qualidade (QA)

116 Sempre que existam sistemas verificveis de garantia da qualidade (QA) implementados na indstria, a

autoridade competente dever tom-los em considerao.43

9.3

REQUISITOS DE HIGIENE GERAL PARA CONTROLO DO PROCESSO

117 O controlo do processo dever cumprir os requisitos gerais de higiene do Cdigo de Prticas

Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar.44

Os requisitos gerais de higiene para controlo do processo devero incluir, por exemplo: gua para limpeza e higienizao segundo um padro adequado para o fim especifico a que se destina e usada de modo a no contaminar directamente ou indirectamente a carne; a limpeza de instalaes e equipamento, envolvendo a desmontagem sempre que necessria, remoo de todos os detritos, lavagem de componentes, aplicao de um detergente aprovado, repetio do enxaguamento, remontagem e desinfeco e enxaguamento adicionais, conforme adequado; manipulao e armazenamento de contentores e equipamento de modo a minimizar o potencial de contaminao da carne; montagem de contentores ou caixas em salas ou reas onde a carne possa estar presente de forma que reduza ao mnimo a possibilidade de contaminao; e acesso controlado do pessoal s reas de processamento.

118 A autoridade competente e a indstria devero utilizar laboratrios adequadamente acreditados ou de

algum modo reconhecidos para verificar o controlo do processo e executar outras actividades de higiene da carne. Os testes das amostras devero utilizar mtodos analticos validados.45

43 Orientaes para a Concepo, Operao, Avaliao, Acreditao e Sistemas de Certificao de Alimentos para Importao e Exportao Seco 4 Garantia de Qualidade (CAC/GL 26-1997). 44 Note-se que os requisitos gerais para o controlo de matrias-primas, uso de gua, embalagem, documentao e registos e procedimentos de retirada do mercado so descritos no cdigo de prticas internacionais recomendadas: princpios gerais de higiene alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003). 45 Orientaes para a avaliao da competncia dos laboratrios de anlise envolvidos no Controlo de Alimentos para Importao e Exportao (CAC/GL 27-1997).

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Os testes laboratoriais podem ser necessrios para: verificao do controlo do processo; monitorizao da consecuo dos objectivos de performance ou dos critrios de performance; monitorizao de resduos; diagnstico de estados de doena que afectem animais individuais; e monitorizao de zoonoses.

9.4 REQUISITOS DE HIGIENE PARA ABATE E PREPARAO

119 Apenas os animais vivos destinados a abate devero ser conduzidos ao matadouro, exceptuando os

animais que tenham sido abatidos de emergncia no exterior do matadouro e possuam a documentao veterinria adequada.
120 Nenhum animal que no se destine a abate dever entrar num matadouro, exceptuando os animais

usados para movimentao de stocks, desde que esses animais permaneam na rea destinada a animais vivos do matadouro.
121 Um animal apenas dever ser abatido ou preparado num matadouro se estiver presente uma pessoa

competente para realizar a inspeco ante- e post-mortem. Em caso de abate de emergncia em que no esteja presente uma pessoa competente, aplicar-se-o as medidas especiais definidas pela autoridade competente para garantir que a carne segura e adequada para consumo humano.
122 Todos os animais trazidos para dentro do matadouro devero ser abatidos sem demora, e o

atordoamento, degola e sangria dos animais no dever prosseguir a uma velocidade superior quela a que as carcaas podem seguir para preparao. Durante as operaes de preparao iniciais, e tendo em especial ateno a minimizao da possibilidade de contaminao: os animais abatidos sujeitos a escalda, queima ou outra tcnica semelhante devero ser libertados de plos, pelagens, crostas, penas, cutculas e sujidade; a traqueia e o esfago devero permanecer intactos durante a sangria, excepto no caso de matana ritual; a sangria deve ser to completa quanto possvel; se o sangue se destina produo de alimentos, este dever ser recolhido e manuseado de modo higinico; a exposio da lngua dever ser efectuada de modo a no cortar as amgdalas; o esfolamento da cabea pode no ser necessrio para algumas classes de animais, por exemplo caprinos, vitelos, ovinos, desde que as cabeas sejam manipuladas de modo a evitar uma contaminao indevida da carne; antes da remoo de quaisquer partes da cabea destinadas ao consumo humano, a cabea dever ser limpa e, excepto no caso de carcaas de animais escaldados e depilados, dever ser esfolada o suficiente para facilitar a inspeco e a remoo higinica dos componentes especficos; beres lactantes ou manifestamente doentes devero ser removidos das carcaas logo que possvel; a remoo do bere dever ser efectuada de modo a que o contedo no contamine a carcaa; o esfolamento ou remoo da pele por gs (bombear ar ou gs entre a pele e o tecido subjacente para facilitar o esfolamento) apenas dever ser permitido se este puder cumprir os critrios necessrios para o controlo do processo; e a pele dos animais no dever ser lavada, descarnada ou deixada a acumular em qualquer parte do matadouro ou estabelecimento que seja usada para abate ou preparao.

123 As aves de capoeira e aves de caa de criao, depois de depenadas, apenas podero ser efectivamente

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limpas de p, penas e outros contaminantes atravs da aplicao de gua potvel. A lavagem das carcaas dos animais em mltiplos passos, no decurso do processo de preparao, e logo que possvel aps cada passo contaminante, reduz a aderncia de bactrias pele, o que pode contribuir para minimizar a contaminao global da carcaa. (A lavagem aps a eviscerao e post-mortem tambm necessria por motivos tecnolgicos, uma vez que este o nico mtodo disponvel para limpar regularmente as carcaas antes da entrada no processo de refrigerao). A lavagem pode ser efectuada atravs de vrios mtodos, por exemplo pulverizao e imerso.
124 As ratites criadas em explorao podem ter uma quantidade excessiva de p e sujidade agarrada s

penas e isso acarreta um potencial de contaminao significativo da rea de preparao, a menos que haja uma separao adequada por meio de distncia, barreira fsica ou outros meios, por exemplo ventilao positiva.
125 Quando a remoo da pele tiver comeado, ou tiver sido realizada remoo de plos, as carcaas de

animais devero ser separadas umas das outras para evitar que entrem em contacto; esta prtica dever ser mantida at que cada carcaa tenha sido inspeccionada e avaliada por uma pessoa competente que realize a inspeco post-mortem. (Nota: Apesar da separao completa das carcaas ser mais difcil no caso das aves de capoeira e das aves de caa de criao, este contacto dever ser minimizado) Durante a preparao, e tendo especial ateno para minimizar a possibilidade de contaminao: no local onde os corpos dos animais so esfolados, este processo dever ser concludo antes da eviscerao; a gua nos tanques de escalda dever ser controlada de modo a no ficar excessivamente contaminada; a eviscerao dever ser realizada sem qualquer demora; deve ser evitada a descarga ou derramamento de qualquer material proveniente do esfago, papo, estmago, intestinos, cloaca ou recto, vescula biliar, bexiga, tero ou bere; os intestinos no devem ser separados do estmago durante a eviscerao e no deve ser realizada qualquer outra abertura no intestino, a menos que os intestinos sejam primeiro efectivamente presos para evitar o derramamento, excepto no caso de aves de capoeira e aves de caa; o estmago, os intestinos e todo o material no comestvel derivado do abate e/ou preparao de corpos de animais devero ser retirados logo que possvel da rea de preparao, e processados de modo a no provocar a contaminao cruzada da carne; os mtodos usados para remover a contaminao visvel e microbiana devero provar ser eficazes e satisfazer outros requisitos, de acordo com o especificado pela autoridade competente; e a matria fecal e similares devero ser separados ou removidos por qualquer meio das carcaas de modo a no constiturem fonte de contaminao adicional, e a permitir atingir os objectivos de performance ou os critrios de performance adequados para o controlo do processo.

126 Os corpos e as carcaas de animais no devero entrar em contacto com superfcies ou equipamento a

menos que tal seja inevitvel. Quando a utilizao de equipamento envolva o contacto, por uma questo de concepo, por exemplo, no caso das mquinas de eviscerao automtica, a higiene do equipamento dever ser adequadamente mantida e monitorizada.
127 No caso da pessoa competente encarregue da inspeco post-mortem considerar que o modo de abate ou

de preparao dos animais ou o modo de manuseio posterior da carne pode afectar adversamente a segurana e adequao da carne, essa pessoa dever impor uma reduo na velocidade da produo ou a suspenso das operaes, ou outras medidas apropriadas, conforme necessrio (consultar 9.2.4).
128 Os operadores do estabelecimento devero cumprir os requisitos da autoridade competente em termos de apresentao das partes comestveis dos corpos de animais para inspeco post-mortem. As partes dos animais abatidos que tenham sido retiradas antes da inspeco post-mortem devero permanecer identificadas, como pertencendo a uma carcaa especfica (ou grupo de carcaas) quando necessrias para a

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avaliao post-mortem.
129 As instalaes e o equipamento para abate e/ou preparao podem ser usados para outros fins, por

exemplo, para abate de emergncia por questes de sade do animal, desde que sejam cumpridos os requisitos sanitrios e de limpeza adequados.
130 A autoridade competente dever encorajar o desenvolvimento e a adopo de tecnologias e

procedimentos inovadores ao nvel dos estabelecimentos que reduzam a contaminao cruzada e reforcem a segurana alimentar, por exemplo, colocar a parte terminal do intestino grosso num saco e fech-lo bem. 9.5 INSPECO POST-MORTEM
131 Todas as carcaas e outras partes relevantes devero ser sujeitas a inspeco post-mortem, que dever,

de preferncia, fazer parte de um sistema abrangente baseado no risco para a produo de carne.
132 A inspeco post-mortem de carcaas e outras partes relevantes dever utilizar informao da produo

primria e inspeco ante-mortem, em conjunto com outros dados decorrentes da inspeco organolptica da cabea, da carcaa e das vsceras, de forma a possibilitar uma avaliao da segurana e adequao das partes destinadas ao consumo humano. Quando os resultados da inspeco organolptica so insuficientes para determinar com preciso que uma carcaa ou outras partes relevantes so seguras ou adequadas para consumo humano, estas devero ser postas de parte e devero ser conduzidos procedimentos e/ou testes de inspeco confirmatrios. 9.5.1 Concepo de sistemas de inspeco post-mortem
133 Os procedimentos e testes de inspeco post-mortem devero ser estabelecidos pela autoridade

competente de acordo com uma abordagem cientfica e baseada no risco. A autoridade competente tem a responsabilidade de definir os critrios de avaliao e verificao do sistema de inspeco post-mortem. Na ausncia de um sistema baseado no risco, os procedimentos devero basear-se no conhecimento cientfico actual e na prtica.
134 Procedimentos e testes post-mortem podem ser integrados e implementados em conjunto, de modo a

permitirem atingir os objectivos de sade pblica e sade animal. Nestes casos, todos os aspectos da inspeco post-mortem devero basear-se em dados cientficos e ser orientados para os riscos relevantes.
135 A informao relevante acerca da populao animal, por exemplo, tipo de animal, estado de sade, regio geogrfica de origem, dever ser utilizada tanto na concepo como na implementao de sistemas de inspeco post-mortem. 136 Nos casos em que seja indicado por motivos de sade pblica, pode ser necessrio o rastreio de rotina

de carcaas e outras partes relevantes atravs de outros mtodos que no a inspeco organolptica para a deteco de perigos especficos, por exemplo, a realizao de testes para Trichinella spp. Caractersticas de um programa de inspeco post-mortem baseado no risco: concepo e aplicao de procedimentos organolpticos e testes relevantes e proporcionais aos riscos da carne associados a anomalias facilmente detectveis; adaptao dos procedimentos ao espectro e prevalncia de doenas e defeitos com uma probabilidade razovel de estarem presentes na populao para abate em questo, tomando em considerao o tipo (idade), origem geogrfica e sistema de produo primria dos animais para abate, por exemplo, mltiplas incises em msculos relevantes em todos os sunos provenientes de regies geogrficas nas quais a Taenia solium est presente; procedimentos que minimizam, tanto quanto possvel, a contaminao cruzada atravs da manipulao, podendo incluir procedimentos que se limitam observao visual de carcaas e outras partes relevantes num primeiro momento, se justificado pela avaliao do risco; inspeco das partes no comestveis dos animais nos casos em que estas podem desempenhar um papel de indicador na avaliao das partes comestveis; modificao dos procedimentos tradicionais nas situaes em que a investigao cientfica revelou serem ineficazes ou mesmo um risco para o alimento, como por exemplo a inciso de rotina dos ndulos linfticos de animais jovens para detectar condies de granulomatose; aplicao de procedimentos organolpticos mais intensivos numa base de rotina quando uma

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doena ou condio capaz de disseminao generalizada detectada numa nica parte de uma carcaa ou outras partes relevantes, por exemplo, quistos de Taenia saginata no gado, xantose; aplicao de procedimentos de inspeco adicionais baseados no risco, numa base de rotina, quando os animais vivos apresentaram resultados positivos num teste de diagnstico, por exemplo, teste da tuberculina em gado, prova da malena em cavalos; utilizao de testes laboratoriais para perigos que no so detectados por inspeco organolptica, por exemplo, para Trichinella spp., resduos qumicos e contaminantes; aplicao dos resultados mensurveis da inspeco organolptica reflectindo uma abordagem baseada no risco; integrao nos planos HACCP para outras actividades de controlo do processo; adaptao contnua dos procedimentos de modo a tomar em considerao a informao recebida do produtor primrio, numa base lote a lote; e reenvio da informao ao produtor primrio de modo a procurar uma melhoria contnua na segurana e no estado de adequao dos animais apresentados para abate (consultar 6.4).

9.5.2 Implementao da inspeco post-mortem

137 A inspeco post-mortem dever ocorrer logo que praticvel aps o abate dos animais ou a entrega de

animais de caa mortos. A inspeco dever tomar em considerao toda a informao relevante proveniente do nvel da produo primria e da inspeco ante-mortem, por exemplo, informao proveniente de programas de controlo do risco oficiais ou reconhecidos oficialmente, informao acerca de animais abatidos como suspeitos.
138 A autoridade competente dever determinar: a forma como a inspeco post-mortem e a formao deve

ser implementada, os conhecimentos, qualificaes e capacidades necessrias do pessoal envolvido (incluindo o papel do inspector oficial, do inspector veterinrio e de qualquer pessoal que no esteja ao servio da autoridade competente), e a frequncia e intensidade das actividades de verificao (consultar 9.2.4). A responsabilidade final pela verificao de que todos os requisitos da avaliao e inspeco postmortem so cumpridos cabe autoridade competente.
139 As carcaas e outras partes relevantes rejeitadas pela pessoa competente que realiza a inspeco post-

mortem, por motivos de insegurana ou inadequao para consumo humano, devero ser identificadas conforme adequado e manipuladas de modo a no constiturem fonte de contaminao cruzada da carne de outras carcaas e partes relevantes. O motivo da rejeio dever ser registado, e devero ser efectuados testes laboratoriais confirmatrios se tal for considerado necessrio. As responsabilidades do operador do estabelecimento relativamente inspeco post-mortem incluem: a manuteno da identidade de uma carcaa e outras partes relevantes (incluindo sangue, quando adequado) at a inspeco estar concluda; o esfolamento e a preparao das cabeas na medida do necessrio para facilitar a inspeco, por exemplo o esfolamento parcial para permitir o acesso a ndulos linfticos submaxilares, separao da base da lngua para permitir o acesso aos ndulos linfticos retrofarngeos; o esfolamento de cabeas na medida do necessrio para permitir a remoo higinica de partes comestveis, quando esta uma opo de processamento; a apresentao da carcaa e de outras partes relevantes para inspeco de acordo com os requisitos da autoridade competente; a proibio ao pessoal do estabelecimento de remoo ou modificao intencional de qualquer evidncia de doena ou defeito, ou da marca de identificao do animal, antes da inspeco postmortem; a remoo imediata de fetos da rea de eviscerao, para extraco de gorduras ou para outros processos autorizados pela autoridade competente, por exemplo, recolha de sangue fetal; a reteno na rea de inspeco de todas as carcaas e de outras partes relevantes necessrias para

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inspeco, at a inspeco e a avaliao estarem concludas; o fornecimento de instalaes para a identificao e reteno de todas as carcaas e outras partes relevantes que requeiram uma inspeco mais detalhada e/ou testes de diagnstico antes de ser possvel efectuar uma avaliao acerca da segurana e adequao, de uma forma que impea a contaminao cruzada da carne de outras carcaas e partes relevantes; a rejeio de partes da carcaa aparadas da regio do golpe de degolao; a rejeio de rotina do fgado e/ou rins de animais mais velhos em locais nos quais a autoridade competente tenha determinado que poder haver acumulao de metais pesados a um nvel inaceitvel; a utilizao de marcas de salubridade (conforme especificado pela autoridade competente) que transmitam o resultado da inspeco post-mortem; e a cooperao com as pessoas competentes responsveis pela realizao da inspeco post-mortem, de todos as formas necessrias para facilitar uma inspeco post-mortem eficaz, por exemplo, o acesso aos registos de processamento e o acesso fcil a todas as carcaas e outras partes relevantes.

Os sistemas de inspeco post-mortem, devero incluir: procedimentos e testes baseados no risco, na medida do possvel e praticvel (consultar 9.5.1); confirmao do atordoamento e sangramento adequados; disponibilizao de inspeco logo que seja praticvel aps a concluso da preparao; inspeco visual da carcaa e de outras partes relevantes, incluindo partes no comestveis, conforme determinado pela autoridade competente; palpao e/ou inciso da carcaa e de outras partes relevantes, incluindo partes no comestveis, conforme determinado pela autoridade competente, de acordo com uma abordagem baseada no risco; palpao e/ou incises adicionais, conforme necessrio para obter uma avaliao de uma carcaa individual e outras partes relevantes, e sob controlo higinico adequado; inspeco mais detalhada das partes comestveis destinadas ao consumo humano comparativamente inspeco realizada para as mesmas partes apenas com fins indicativos, conforme adequado s circunstncias; incises mltiplas sistemticas dos ndulos linfticos quando a inciso for necessria; outros procedimentos de inspeco organolptica, por exemplo, cheiro, toque; quando necessrio, diagnstico laboratorial e outros testes efectuados pela autoridade competente ou pelo operador do estabelecimento sob orientao; objectivos de performance ou critrios de performance para os resultados da inspeco organolptica, se disponveis; autoridade legal para abrandar ou suspender o processamento de modo a permitir uma inspeco post-mortem adequada em todos os momentos; remoo de partes especificadas se exigido pela autoridade competente, por exemplo matrias de risco especificadas para a BSE; e utilizao adequada e armazenamento seguro do equipamento para a marcao de salubridade.

140 A autoridade competente e a indstria devero registar e divulgar os resultados da inspeco post-

mortem conforme apropriado. As doenas humanas ou animais de declarao obrigatria e os casos de resduos ou contaminantes que no cumpram os requisitos devero ser comunicados s autoridades competentes a nvel nacional, bem como ao proprietrio do(s) animal(is). A anlise dos resultados da inspeco post-mortem ao longo do tempo da responsabilidade da autoridade competente e os resultados destas anlises devero ser disponibilizados a todas as partes interessadas.

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9.6 AVALIAO POST-MORTEM

141 A avaliao post-mortem das partes comestveis como sendo seguras e adequadas para o consumo

humano dever basear-se, em primeiro lugar, nos riscos de origem alimentar para a sade humana. importante tomar igualmente em considerao outros riscos para a sade humana, por exemplo, decorrentes da exposio ocupacional ou da manipulao domstica da carne. As avaliaes referentes s caractersticas de adequao da carne devero reflectir os requisitos de aceitao pela parte do consumidor apropriados utilizao final prevista.46
142 Embora esteja fora do mbito das competncias do Codex, os programas de inspeco post-mortem

podem ser utilizados para identificar e avaliar carcaas e outras partes relevantes de acordo com os riscos para a sade animal, conforme especificado na legislao nacional relevante. A avaliao das partes comestveis como seguras e adequadas dever tomar em considerao a informao proveniente das seguintes fontes: informao da produo primria (consultar a Seco 6); observaes efectuadas em animais estabulados; inspeco ante-mortem; e inspeco post-mortem, incluindo testes de diagnstico, quando necessrios.

143 As avaliaes devero basear-se nos conhecimentos cientficos e dos riscos para a sade humana, na

medida do praticvel, sendo as orientaes fornecidas pela autoridade competente. As avaliaes apenas devero ser efectuadas por pessoas competentes. O nvel de formao, conhecimentos, qualificaes e capacidades necessrios para a avaliao poder ser inferior em situaes nas quais as partes comestveis que apresentem uma anomalia especfica so sempre consideradas imprprias ou inadequadas para o consumo humano e adequadamente eliminadas.
144 Quando os resultados iniciais da inspeco post-mortem forem insuficientes para poder, com preciso,

considerar as partes comestveis seguras ou adequadas para o consumo humano, a avaliao preliminar dever ser seguida de testes e/ou procedimentos de inspeco mais detalhados. Dependendo do resultado da inspeco mais detalhada e/ou dos testes de diagnstico, todas as partes do animal que sejam necessrias para investigao posterior devero ser mantidas sob o controlo da pessoa competente encarregue destas actividades. As categorias de avaliao das partes comestveis incluem: segura e adequada para o consumo humano; segura e adequada para consumo humano, sujeita aplicao de um processo prescrito, por exemplo cozedura, congelao;47 retida sob suspeita de ser insegura ou inadequada, dependendo do resultado de procedimentos e/ou testes adicionais. insegura para consumo humano mas passvel de ser utilizada para outros fins, por exemplo, alimentos para animais de estimao, raes e ingredientes de alimentos para animais, utilizao industrial no alimentar, desde que sejam adoptados os controlos de higiene adequados para evitar qualquer transmisso de perigos, ou o retorno ilegal cadeia alimentar humana; insegura para consumo humano e exigindo rejeio e destruio; imprpria para consumo humano mas passvel de ser utilizada para outros fins, por exemplo, para alimentos destinados a animais de estimao, alimentos para animais e ingredientes das raes, utilizao industrial no alimentar, desde que sejam adoptados os controlos de higiene adequados para evitar qualquer transmisso de perigos, ou retorno ilegal cadeia alimentar humana;

46 A autoridade competente poder tomar em considerao as necessidades variveis de diferentes populaes de consumidores de modo a que as avaliaes de adequao no alterem a economia do fornecimento dos alimentos. 47 A pessoa competente pode dar instrues de que, na sequncia da inspeco post-mortem, as partes comestveis includas no controlo de inventrio adequado podem ser consideradas seguras e adequadas quando sujeitas a um processo particular, por exemplo congelamento, cozedura, enlatamento.

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imprpria para consumo humano e exigindo rejeio e destruio; e insegura por motivos de sade do animal conforme especificado na legislao nacional e devendo 48 ser eliminada em conformidade.

145 Quando as partes comestveis so consideradas seguras e adequadas para consumo humano mediante a

aplicao de um processo prescrito, a autoridade competente dever confirmar se as especificaes para esse processo so suficientes para eliminar/reduzir ou remover de modo adequado o risco ou a condio causadora de preocupao, por exemplo, especificaes para retorta, extraco de gorduras a altas temperaturas e congelao. 9.7 REQUISITOS DE HIGIENE PARA CONTROLO DO PROCESSO APS INSPECO POSTMORTEM
146 As operaes aps a inspeco post-mortem incluem todos os procedimentos at ao ponto de venda a

retalho, por exemplo, refrigerao de carcaas, desossa e corte, preparao posterior, processamento, embalagem, congelao, armazenamento e distribuio ao ponto de venda a retalho. necessrio prestar uma ateno particular ao controlo da temperatura, reduzindo a temperatura das carcaas de animais recmabatidos e preparados e outras partes comestveis, to rapidamente quanto possvel, para uma temperatura que minimize o crescimento de microrganismos ou a formao de toxinas que possam constituir um risco para a sade humana. igualmente importante que a cadeia de frio no seja interrompida excepto durante o tempo mnimo necessrio para operaes prticas, por exemplo, manipulao durante o transporte.
147 No caso de aves de capoeira e aves de caa de criao, as vsceras ou partes das vsceras, excepto os

rins, devero ser inteiramente removidas logo que possvel, a menos que o contrrio seja permitido pela autoridade competente. A carne aprovada como segura e adequada para consumo humano dever ser: retirada sem demora da rea de preparao; manipulada, armazenada e transportada de modo a ficar protegida de contaminao e deteriorao; mantida em condies que reduzam a sua temperatura e/ou actividade da gua to rapidamente quanto possvel, a menos que seja cortada ou desmanchada antes do rigor mortis; e mantida a temperaturas que proporcionem o cumprimento dos objectivos de segurana e adequao.

No caso de aves de capoeira e aves de caa de criao, sujeitas a refrigerao por imerso: o processo de refrigerao por imerso dever cumprir os critrios de higiene especificados pela autoridade competente; a reduo da temperatura da carcaa dever ser to rpida quanto possvel; as carcaas sada do processo devero apresentar uma contagem microbiolgica de microrganismos e agentes patognicos inferior s contagens realizadas entrada; e os requisitos sanitrios devero incluir o esvaziamento completo, limpeza e desinfeco de tanques de forma apropriada.

148 Uma marca de salubridade oficial aplicada carne, embrulho ou embalagem dever permitir a

identificao do produto como tendo sido produzido de acordo com os requisitos legais e auxiliar na rastreabilidade a montante at ao estabelecimento de origem, se necessrio. Quando utilizada como parte de um programa oficial de higiene da carne, a marca de salubridade dever incluir o nmero de aprovao/registo/listagem do estabelecimento, e dever ser aposta de modo a no poder ser reutilizada e a
Em algumas circunstncias, as partes comestveis podem ser consideradas adequadas para o consumo humano, mas ficam sujeitas a distribuio restrita porque os animais so provenientes de reas geogrficas sob quarentena por motivos de sade animal.
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ser legvel. Outras marcas podem indicar conformidade com especificaes comerciais especficas, ou inadequao para consumo humano, por exemplo, marcas identificadoras de alimentos destinados a animais de estimao.
149 As marcas de salubridade oficial podem ser aplicadas directamente ao produto, embrulho ou

embalagem, ou serem impressas num rtulo afixado ao produto, embrulho ou embalagem. No transporte a granel para outro estabelecimento, para posterior manipulao, processamento ou acondicionamento, as marcas de salubridade podem ser aplicadas na superfcie exterior do contentor ou embalagem. Quando as carcaas, partes de carcaas ou outra carne so colocadas numa cmara de conservao: todos os requisitos para o controlo higinico das operaes devero ser adoptados, por exemplo, limites de carga da cmara frigorfica; rotao de stocks, especificaes relativamente temperatura e humidade relativa; carcaas e partes de carcaas, quer sejam suspensas ou colocadas em prateleiras ou tabuleiros, devem ser suportadas de modo a permitir a circulao adequada do ar; dever ser evitado o potencial de contaminao cruzada decorrente do gotejamento de lquidos; e o gotejamento de gua com origem em instalaes em pisos mais elevados e em condensao dever ser controlado na medida do praticvel, de modo a evitar a contaminao da carne e das superfcies de contacto com os alimentos.

150 As salas e o equipamento para cortar, picar, separar mecanicamente, preparar a carne e transformar a

carne devero ser concebidos de modo a que essas actividades possam ser executadas separadamente ou de modo a no originar contaminao cruzada.
151 A carne fresca destinada a corte ou desossa dever ser levada para as salas de trabalho

progressivamente, conforme necessrio, e no dever acumular-se nas bancadas de trabalho. Se a carne fresca for cortada ou desossada antes de atingir as temperaturas adequadas para o armazenamento e transporte, a respectiva temperatura dever ser imediatamente reduzida para os nveis recomendados. Quando a carne fresca cortada ou desossada antes do rigor mortis: dever ser transportada directamente da rea de preparao para a sala de corte ou desossa; a sala de corte ou desossa dever estar sujeita a controlo de temperatura e estar directamente ligada s reas de preparao, excepto se a autoridade competente aprovar procedimentos alternativos que ofeream um nvel equivalente de higiene; e o corte, a desossa e o embalamento devero ser efectuados sem demora e cumprir todos os requisitos para o controlo higinico do processo.

Quando a carne crua picada: dever ser proveniente apenas de partes de animais aprovadas pela autoridade competente, por exemplo, msculo estriado e tecido gordo adjacente;49 no dever conter fragmentos de osso ou pele; quaisquer tecidos notoriamente anmalos e/ou contaminados aps a preparao devero ser retirados antes de picar a carne; e a autoridade competente poder especificar os critrios de composio.

Quando a carne crua desmanchada mecanicamente, a autoridade competente dever: restringir o tipo de partes do animal que podem ser utilizadas, por exemplo no devero ser

49 Os msculos estriados de espcies animais afectadas devero ter sido submetidos a um exame para Trichinella de acordo com as especificaes da autoridade competente.

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utilizados crnios; definir normas de composio para o contedo mximo de clcio; e exigir uma rotulagem especfica do produto final.

Quando a carne crua picada, desmanchada mecanicamente ou utilizada em preparaes de carne: a autoridade competente poder especificar planos de temperaturas/tempos mximos para controlo do processo, em cada passo da produo, por exemplo os tempos mximos e temperaturas de refrigerao ou congelao de matrias-primas relativamente ao tempo de preparao, temperaturas mximas durante a produo, tempos mximos antes da refrigerao ou congelao; a menos que seja utilizada directamente como um ingrediente para preparaes de carne e carne transformada, dever ser imediatamente acondicionada e/ou embalada, seguida de refrigerao imediata; a autoridade competente poder especificar objectivos de performance e critrios de performance microbiolgicos, critrios de processo ou critrios microbiolgicos para as matrias-primas e produto final; os estabelecimentos devero possuir magnetos em linha ou outros meios de deteco da contaminao com fragmentos metlicos, conforme adequado; e no dever voltar a ser congelada aps a descongelao.

Na manipulao de preparaes de carne ou carne transformada: o fluxo do processo da carne crua a aguardar processamento e durante o processamento dever assegurar uma rotao uniforme do produto acumulado e evitar uma possvel contaminao cruzada, por exemplo entre as matrias-primas e os produtos prontos a consumir; o fornecimento e a adio de ingredientes no crneos devero estar sujeitos a boas prticas de higiene e HACCP, conforme adequado e praticvel, e estas prticas podero envolver tratamentos de descontaminao, por exemplo no caso de ervas e especiarias; os produtos que incluem produtos com protenas que no sejam base de carne (tal como definido ou padronizado pelo Codex) devero ser adequadamente etiquetados50; o controlo do processo para produtos no comercialmente estreis dever evitar o crescimento de agentes patognicos e a produo de toxinas durante todas as actividades de processamento, por exemplo durante a fermentao, tratamento trmico parcial, desidratao (secagem), maturao e cura. Os critrios do processo podem incluir, por exemplo, pH correcto aps a fermentao, planos de temperaturas/tempos correctos durante e aps aquecimento ou defumao, razo humidade/contedo de protena correcta aps desidratao (secagem), formulao e aplicao correctas de nitrito como ingrediente de cura; se o aquecimento e/ou outros tratamentos de processamento no forem suficientes para garantir a estabilidade do produto, o produto dever ser arrefecido para uma temperatura de armazenamento adequada de modo a que a segurana do produto no seja comprometida como resultado da germinao e crescimento subsequente de agentes patognicos formadores de esporos; as formulaes de produto, por exemplo, distribuio homognea de ingredientes antibacterianos nas emulses de salsichas cozinhadas, adio de culturas, ajustamento do pH, devero atingir os nveis necessrios para controlo dos agentes patognicos; a contaminao microbiolgica da carne crua utilizada para produzir produtos fermentados dever ser to baixa quanto possvel e, da mesma forma, a carne desmanchada mecanicamente apenas dever ser utilizada se forem utilizados planos de temperatura/tempos para atingir os requisitos de segurana do produto definidos pela autoridade competente;

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Norma Geral para a Etiquetagem de Alimentos Pr-embalados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(-1991).

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o processamento de produtos de conservao estvel em recipientes rgidos hermeticamente fechados dever decorrer de acordo com as orientaes do Codex;51 os produtos cozinhados devero atingir tempo/temperaturas internas validadas como capazes de obter uma reduo dos agentes patognicos, incluindo a satisfao dos objectivos de performance, critrios de performance e critrios microbiolgicos especificados; os valores de pasteurizao ou outros processos de tratamento trmico devero ser validados para todos os produtos refrigerados tratados termicamente em recipientes hermeticamente fechados de modo a garantir que a segurana do produto mantida at ao final do tempo de durao, tomando em considerao todos os factores de conservao que possam estar presentes; a menos que seja possvel garantir a ausncia de Trichinellae atravs da realizao de testes ou por outros meios, os tratamentos do processo para produtos que contenham msculo estriado das espcies animais afectadas, quer isoladamente quer em combinao, devero ser suficientes para destruir Trichinella spp.; a contaminao com L. monocytogenes de produtos tratados termicamente/de conservao instvel e no tratados termicamente/de conservao estvel dever ser evitada atravs da utilizao de SSOP e BPH sujeitos a verificao microbiolgica de rotina; os produtos desidratados devero ser protegidos da contaminao ambiental e da reabsoro da humidade; e os processos para produtos que contm carne picada, em pedaos, em bocados ou desmanchada mecanicamente devero utilizar magnetos em linha ou outros meios para detectar a contaminao com fragmentos metlicos.

Quando a carne embalada ou acondicionada: o material de embalagem dever ser adequado para utilizao, armazenamento e utilizao higinica; e os caixotes ou caixas devero apresentar um revestimento interno adequado ou outros meios de proteco da carne, excepto no caso de pedaos de carne, como por exemplo cortes, que sejam acondicionados individualmente antes de serem embalados.

Quando a carne colocada numa cmara de congelao: a carne que no est dentro de caixas dever ser suspensa ou colocada em prateleiras ou tabuleiros de modo a permitir a circulao adequada do ar; a carne que no est dentro de caixas dever ser colocada de modo a evitar a possibilidade de contaminao cruzada atravs do gotejamento de lquidos; as caixas que contenham carne devero ser empilhadas de modo a permitir a circulao adequada do ar; e a carne mantida em tabuleiros dever ser colocada de modo a evitar o contacto com a base de um tabuleiro superior.

Quando a carne mantida numa cmara de congelao ou instalao de armazenamento: a temperatura da carne dever ter sido reduzida para um nvel aceitvel antes da introduo na mesma;

51 Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas para Alimentos Enlatados com Baixa Acidez CAC/RCP 23-1979 (Rev.11989).

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a carne exposta dever ser armazenada de modo a que a higiene no seja comprometida pela presena de carne embalada ou do material de embalagem; a carne, quer sob a forma de carcaa ou contida em caixas, no dever ser empilhada directamente no cho e dever ser posicionada de modo a permitir uma circulao adequada do ar; a cmara de congelao dever ser operada e mantida em condies adequadas para manter a segurana e adequao da carne; as temperaturas devero ser continuamente registadas e monitorizadas; e dever ser mantido um controlo de inventrio adequado.

152 Quando a carne crua descongelada para posterior processamento, os controlos de higiene devero ser

de modo a que o descongelamento no origine crescimento de microrganismos ou a formao de toxinas na medida em que estes podem constituir um risco para a sade humana. Os controlos de higiene devem incluir uma drenagem adequada do escorrimento de lquidos.
153 O operador do estabelecimento dever estabelecer e implementar um procedimento para determinar e

validar o tempo de validade em armazenamento da carne transformada e preparaes de carne.

154 Em algumas circunstncias, os produtos prontos a consumir que no cumprem os objectivos de

performance microbiolgica, critrios de performance, critrios do processo ou critrios microbiolgicos, podero ser processados novamente, rejeitados ou tratados como no comestveis. Quando for adequado, uma segunda amostragem dever verificar se os produtos prontos a consumir processados novamente cumprem os requisitos legais a nvel microbiolgico. Quando os produtos prontos a consumir tiverem sido contaminados aps a cozedura e/ou outro tratamento de conservao, com agentes patognicos que possam apresentar um risco para a sade pblica, os produtos devero ser processados novamente ou rejeitados sem hesitao.
155 Quando os estabelecimentos esto autorizados, registados e/ou listados para diferentes espcies animais,

todas as operaes devero ser controladas em termos de espao ou tempo de modo a que no haja a possibilidade de mistura acidental da carne de espcies diferentes, nem trocas de identificao no momento da embalagem. 9.8 REQUISITOS DE HIGIENE PARA PARTES DE ANIMAIS CONSIDERADAS INSEGURAS OU INADEQUADAS PARA CONSUMO HUMANO
156 Devero ser aplicadas medidas especiais de higiene a operaes que envolvam partes de animais

consideradas inseguras ou inadequadas para consumo humano. Estas medidas devero evitar a contaminao cruzada de outras partes comestveis e da carne e evitar qualquer possibilidade de troca. As partes de animais consideradas inseguras ou inadequadas para consumo humano devero ser: colocadas sem demora em calhas, contentores, carrinhos ou outras instalaes de manipulao especificamente identificados; identificadas por meios adequados ao tipo e utilizao final do tecido; no caso de material rejeitado, manipuladas em salas reservadas para esse efeito e transportadas de modo seguro para um local de processamento/eliminao (por exemplo, estao de extraco de gorduras).

9.9 SISTEMAS PARA RETIRADA DE PRODUTOS DE CIRCULAO

157 Os estabelecimentos devem ter sistemas adequados que lhes permitam retirar produtos de circulao. A

autoridade competente deve verificar se os sistemas so adequados. A autoridade competente dever ser notificada quando o operador de um estabelecimento retira um produto de circulao por motivos de sade pblica. Os consumidores e as partes interessadas devero ser notificados conforme adequado nestes casos.
158 A retirada do produto requer sistemas que sejam capazes de:

Bloquear ou retirar o produto de circulao, em que o operador do estabelecimento adopta medidas para evitar a distribuio, exibio ou colocao venda de um produto que no seguro ou adequado para o consumo humano;

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Recolha, em que so aplicadas medidas para retorno de um produto inseguro ou inadequado que j tenha sido fornecido ou disponibilizado aos consumidores; Reteno, em que a autoridade competente aplica medidas para garantir que o produto no removido nem falseado enquanto estiver pendente uma deciso acerca do destino a dar-lhe; inclui o armazenamento pelo operador do estabelecimento de acordo com as instrues da autoridade competente.

159 Os sistemas particulares que so adoptados no caso de uma retirada de circulao dependero da

situao especfica e dos riscos provveis para a sade humana.

160 Quando a retirada de um produto necessria, a quantidade de produto envolvida poder ser superior a

uma nica produo ou lote amostrado. A autoridade competente dever verificar, na medida do praticvel, se o estabelecimento realizou todos os passos necessrios para garantir que todos os produtos afectados ou potencialmente afectados foram retirados. Os sistemas de retirada de produto concebidos pelo operador do estabelecimento devem: Incorporar a identificao, gesto e procedimentos operacionais que facilitem e a remoo rpida e completa dos lotes implicados; Fornecer registos que facilitem a rastreabilidade at origem do problema; Fornecer registos que facilitem a investigao de quaisquer introdues realizadas no decurso do processamento passveis de estar implicadas; Ser revistos e testados periodicamente; e Incluir o recurso comunicao, quando for apropriado, autoridade competente, aos consumidores e outras partes interessadas, em particular quando estiverem em causa questes de sade pblica.

10. ESTABELECIMENTOS: MANUTENO E SANEAMENTO

161 Os princpios e orientaes apresentados nesta seco constituem um suplemento aos objectivos e

orientaes da Seco VI do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003). 10.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICADOS MANUTENO SANEAMENTO DE ESTABELECIMENTOS, INSTALAES E EQUIPAMENTO i. ii. iii. iv. Os estabelecimentos, instalaes e equipamento devero ser mantidos e desinfectados de modo a minimizar, tanto quanto possvel, a contaminao da carne. Devero ser implementados programas documentados para a manuteno e saneamento eficazes e adequados (consultar 9.2.1). A monitorizao da eficcia da manuteno e saneamento deve ser includa como um componente bsico dos programas de higiene da carne (consultar 9.2.1). Devem ser aplicados requisitos de saneamento especiais ao abate e preparao de animais que so rejeitados ou considerados suspeitos. E

10.2 MANUTENO E SANEAMENTO

162 Os estabelecimentos, instalaes e equipamento devero ser mantidos em bom estado de conservao e

em boas condies para facilitar todos os procedimentos de saneamento e evitar a contaminao da carne, por exemplo, por fragmentos de metal, estuque e contaminantes qumicos.
163 Os procedimentos operacionais padro de higiene (SSOP) devem especificar o mbito do programa de limpeza, as especificaes de limpeza, as pessoas responsveis e os requisitos de monitorizao e manuteno dos registos.

Os procedimentos e programas de limpeza devem:

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ser especificados nos SSOP conforme adequado s circunstncias; assegurar a remoo e o armazenamento de resduos; garantir que no h contaminao importante da carne com detergentes ou agentes de desinfeco, a menos que seja admissvel nas condies de utilizao; e ser monitorizados quanto respectiva eficcia, por exemplo, atravs de verificaes organolpticas e amostragem microbiolgica de superfcies em contacto com a carne, e ser reformulados se e quando necessrio.

164 So necessrios programas de limpeza especficos para o equipamento utilizado no abate e preparao

de carcaas, por exemplo, facas, serras, mquinas de corte, mquinas de eviscerao e bocais de jacto de gua. Este equipamento deve ser: limpo e desinfectado antes de cada novo perodo de trabalho; limpo e desinfectado, por imerso em gua quente ou mtodos alternativos, com a frequncia adequada durante e/ou entre perodos de trabalho; limpo e desinfectado imediatamente quando entra em contacto com tecido anormal ou doente que possa alojar agentes patognicos de origem alimentar; e armazenado em reas identificadas de modo a no ser contaminado.

165 Os contentores e equipamento no devem passar de uma rea de no comestveis para uma rea de

comestveis antes de serem limpos e desinfectados.

166 Os programas de controlo de pragas so um componente essencial da manuteno e saneamento e

devem seguir as BPH como descrito no Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar.52 Em particular: o programa deve ser adequadamente documentado e verificado pelo operador do estabelecimento; o tratamento da rea, salas, instalaes e equipamento com um pesticida aprovado deve ser efectuado de acordo com as condies de utilizao; e os pesticidas e outras substncias qumicas de controlo de pragas devem ser armazenados num local seguro, com acesso limitado a pessoas autorizadas.

11. HIGIENE PESSOAL

167 O abate e a preparao de animais, bem como a manipulao e a inspeco da carne, apresentam muitas

oportunidades de contaminao cruzada. Prticas de higiene pessoal permitem evitar uma contaminao geral indevida e a contaminao cruzada com agentes patognicos humanos que podem provocar doenas de origem alimentar. As orientaes apresentadas nesta seco constituem um suplemento aos objectivos e orientaes da Seco VII do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
168 As pessoas que se movimentam a partir de salas ou reas que contenham carne crua para salas ou reas

utilizadas para preparaes de carne e transformao de carne (especialmente quando estes produtos so cozinhados) devem lavar-se cuidadosamente, trocar e/ou desinfectar a respectiva roupa de proteco, conforme adequado, e limitar por todos os meios a possibilidade de contaminao cruzada para o mais baixo nvel praticvel. 11.1 LIMPEZA PESSOAL
169 As pessoas que entram em contacto directo ou indirecto com partes comestveis de animais ou carne no decurso do seu trabalho devem manter um comportamento e um nvel adequado de limpeza pessoal e no devero estar clinicamente infectadas por agentes transmissveis com probabilidade de serem transmitidos
52

Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).

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pela carne. As pessoas que contactam directa ou indirectamente com partes comestveis de animais ou carne devem: manter um padro adequado de limpeza pessoal; usar vesturio de proteco adequado s circunstncias e garantir que o vesturio de proteco no descartvel limpo antes e durante o trabalho; ao usar luvas durante o abate e preparao de animais e durante a manipulao da carne, certificarse de que so de um tipo aprovado para a actividade particular, por exemplo, luva de malha de ao inoxidvel, tecido sinttico, ltex, e que estas so usadas de acordo com as especificaes, por exemplo, lavagem das mos antes da utilizao, troca ou desinfeco das luvas quando contaminadas; lavar imediatamente e desinfectar as mos e o vesturio de proteco quando houver contacto com partes doentes de um animal em que provvel a presena de agentes patognicos de origem alimentar; cobrir cortes e feridas com pensos prova de gua; e guardar o vesturio de proteco e adereos pessoais num local afastado das reas nas quais a carne possa estar presente.

11.2 ESTADO DE SADE DO PESSOAL

170 O estabelecimento deve manter registos relevantes acerca da sade do pessoal.

As pessoas que contactam directa ou indirectamente com partes comestveis de animais ou carne no decurso das suas funes devem: quando necessrio, ser sujeitas a um exame mdico antes de serem contratadas e no decurso do contrato; no trabalhar enquanto estiverem clinicamente afectadas ou se suspeite que sejam portadoras de agentes patognicos passveis de serem transmitidos atravs da carne; e ter conhecimento acerca dos agentes patognicos transmissveis e respeitar a obrigao de comunicao ao operador do estabelecimento.

12. TRANSPORTE
171 As orientaes apresentadas nesta seco constituem um suplemento aos objectivos e orientaes da

Seco VIII do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 3-1997, Redaco de 1999).
172 Devido ao potencial de crescimento de microrganismos patognicos ou que causam decomposio em

condies de controlo inadequado da temperatura, a carne deve ser transportada a temperaturas que levam ao cumprimento dos objectivos de segurana e adequao. O equipamento para monitorizao contnua e registo de temperaturas deve acompanhar os veculos de transporte e contentores sempre que apropriado. Adicionalmente, as condies de transporte devem permitir uma proteco adequada da contaminao e danos exgenos e deve minimizar o crescimento de microrganismos patognicos ou que causam decomposio.
173 Se a carne for inadvertidamente exposta a condies de temperaturas adversas ou fontes de

contaminao que possam afectar a sua segurana e a adequao, dever ser realizada uma inspeco por uma pessoa competente antes de ser permitido o seu transporte ou distribuio subsequente. 13. INFORMAO SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO CONSUMIDOR
174 necessria uma informao apropriada sobre os produtos e um conhecimento da higiene alimentar para evitar o manuseamento incorrecto em fases posteriores da cadeia alimentar. Os alimentos prembalados devem ser etiquetados com instrues claras que permitam que a pessoa seguinte na cadeia alimentar manuseie, apresente, armazene e utilize o produto de forma segura. Os princpios e orientaes para a informao sobre o produto e a consciencializao dos consumidores no contexto da segurana e

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adequao da carne so descritos em termos gerais na Seco IX do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
175 As condies de armazenamento das preparaes de carne e da carne transformada devem ser

apresentadas de forma clara na embalagem.

176 As preparaes de carne e carne transformada devem, quando apropriado, ser especificamente

etiquetadas de modo a fornecer aos consumidores instrues acerca da manipulao, refrigerao e armazenamento em segurana. Os alimentos com carne que no tenham recebido um tratamento biocida adequado para agentes patognicos (por exemplo, contendo carne crua, carne parcialmente cozinhada, ou produtos com inibidores secundrios) devem ser etiquetados com informaes acerca da manipulao, refrigerao, armazenamento, cozedura e preparao validados como suficientemente biocidas. 14. FORMAO
177 A formao adequada de pessoal competente tem uma importncia fundamental na produo de carne

segura e adequada para consumo humano. Os princpios e orientaes apresentados nesta seco constituem um suplemento aos objectivos e orientaes da Seco X do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003). 14.1 PRINCPIOS DA FORMAO EM HIGIENE DA CARNE

As pessoas envolvidas em actividades de higiene da carne devem receber a formao e/ou instrues de modo a possibilitar que atinjam o nvel pretendido de formao, conhecimentos, qualificaes e capacidades. A formao especificada ou reconhecida pela autoridade competente, deve ser: i. ii. adequada s actividades e operaes; proporcional ao impacto potencial da actividade especfica de higiene da carne sobre os riscos de origem alimentar para a sade humana;

iii. adequadamente documentada, incluindo registos de execuo do programa de formao; iv. comprovada como sendo adequada; e v. sujeita aprovao por parte da autoridade competente quando seja ministrada por terceiros.

14.2 PROGRAMAS DE FORMAO Os programas de formao devem: fornecer ao pessoal a formao, os conhecimentos, as qualificaes e as capacidades para executar tarefas especficas de higiene da carne, por exemplo, inspeco post-mortem, verificao do controlo estatstico do processo, HACCP; fornecer uma formao prtica no grau pretendido; quando necessrio, realizar uma avaliao formal do pessoal; assegurar que o pessoal responsvel pela superviso possui as qualificaes adequadas; reconhecer e basear-se nas qualificaes profissionais; e assegurar a formao contnua das pessoas competentes.

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Anexo I AVALIAO DOS PROCEDIMENTOS DE INSPECO ORGANOLPTICA POST-MORTEM DA CARNE BASEADOS NO RISCO 1. INTRODUO 1 Os procedimentos de inspeco post-mortem da carne so um conjunto de medidas de higiene alimentar especficos para a produo de carne. Estes procedimentos so encarados como um componente do controlo do processo geral, o qual definido como todas as condies e medidas aplicadas durante o processo de produo necessrias para obter carne segura e adequada. 2 Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar afirmam que ao decidir se um requisito (de controlo alimentar) necessrio ou adequado, dever ser feita uma avaliao do risco, de preferncia no mbito de uma abordagem HACCP.53 Muitos procedimentos de inspeco post-mortem da carne vigentes h muito so bastante complexos, trabalhosos, indiferenciados para diferentes classes de animais abatidos e fracamente avaliados em termos da sua contribuio relativa para a reduo dos riscos de origem alimentar para a sade pblica. Por estes motivos, as autoridades competentes em vrios pases esto a conduzir investigaes acerca da base cientfica dos procedimentos actuais.54 3 Este anexo aplica-se, em geral, avaliao dos procedimentos contnuos de inspeco organolptica de rotina. Pode igualmente ser tomado em considerao o desempenho de outras tecnologias de inspeco, em relao aos procedimentos organolpticos, por exemplo a aquisio de imagens dos tecidos. 4 Embora a avaliao baseada no risco dos procedimentos de inspeco organolptica post-mortem se dever basear na avaliao do risco referente aos perigos estabelecidos e ao desenvolvimento de objectivos de performance, actualmente esto disponveis poucas avaliaes do risco desse tipo. Na sua ausncia, podem ser usadas outras fontes de conhecimento cientfico acerca dos riscos de origem alimentar para a sade humana, por exemplo, dados de vigilncia em seres humanos, processos de classificao de riscos, para desenvolver procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco. 5 Os princpios e orientaes apresentados neste Anexo podem igualmente ser adaptados para a avaliao de procedimentos de inspeco organolptica post-mortem para determinar a adequao da carne. 2. OBJECTIVOS DOS PROCEDIMENTOS DE INSPECO POST-MORTEM DA CARNE BASEADOS NO RISCO 6 Uma abordagem baseada no risco para a inspeco post-mortem da carne pode atingir os seguintes objectivos: Determinao do nvel de proteco do consumidor oferecido pelos procedimentos de inspeco postmortem especificados; Medio relativa da contribuio da inspeco post-mortem para o nvel geral de controlo dos perigos na carne (e dos riscos para os consumidores), permitindo assim aos gestores do risco atribuir recursos de higiene da carne proporcionais ao maior benefcio na reduo do risco atravs da preveno da exposio a perigos com origem na carne; Comparao da eficcia de diferentes procedimentos de inspeco aplicados com os mesmos fins e no mesmo contexto, por exemplo, valor preditivo positivo; Fornecimento de informao que permita uma avaliao adequada de diferentes opes de gesto do risco, por exemplo, regionalizao de programas de inspeco, exequibilidade e custos comparativos de diferentes procedimentos de inspeco post-mortem, potencial de contaminao cruzada; Integrao total de procedimentos de inspeco post-mortem numa abordagem do produtor ao consumidor para a higiene da carne. ANLISE DO RISCO O desenvolvimento e a implementao de procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco

3. 7
53 54

3.1. ENQUADRAMENTO DA GESTO DO RISCO

Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003). As autoridades competentes tm abordagens diferentes para definir os papis respectivos do pessoal da autoridade competente e da indstria na conduo das actividades de higiene da carne, e este aspecto no abordado neste Anexo.

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devero utilizar um enquadramento de gesto do risco.55 Os quatro componentes so: actividades preliminares de gesto do risco, avaliao das opes de gesto do risco, implementao de decises de gesto e monitorizao e reviso das decises tomadas. Todos os componentes requerem uma comunicao efectiva do risco entre os avaliadores do risco, gestores de risco e outras partes interessadas, conforme necessrio. A utilizao de um enquadramento de gesto de risco sujeita a um trabalho contnuo no mbito do sistema do Codex, e est descrita em vrios documentos do Codex. 3.2. AVALIAO DO RISCO 8 Se necessrio, poder ser encomendada uma avaliao do risco durante as actividades preliminares de gesto do risco. Uma avaliao do risco consiste em quatro passos: identificao dos perigos, caracterizao dos perigos, avaliao da exposio e caracterizao do risco. O resultado deste processo deve ser integrado qualitativamente com todos os outros factores referentes inspeco post-mortem da carne, de forma a permitir tomar decises de gesto do risco sobre os procedimentos adequados para o controlo de perigos. 9 Numa situao ideal, as estimativas de risco sero quantificadas em termos de riscos para a sade humana; as decises de gesto do risco num nvel de proteco adequado (ALOP) iro ditar a natureza e a intensidade dos procedimentos de inspeco post-mortem a aplicar. Contudo, a avaliao do risco de perigos microbiolgicos na carne est actualmente limitada pela falta de modelos quantitativos de avaliao do risco. No entanto, a recolha adequada de informao cientfica e a caracterizao qualitativa do risco quanto aos impactos provveis sobre a sade humana podem fornecer uma base objectiva para a tomada de decises. Em qualquer dos casos, as decises de gesto do risco sero tomadas com base na aceitao do impacto provvel para a sade humana das diferenas nos nveis de perigo que acarretam os diferentes procedimentos de inspeco. 4. PRINCPIOS GERAIS PARA O DESENVOLVIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE INSPECO POST-MORTEM DA CARNE BASEADOS NO RISCO i. ii. Os procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco devem ser derivados da aplicao dos princpios de anlise do risco. O desenvolvimento de procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco deve: iii. envolver a aplicao de um enquadramento de gesto do risco; incluir a avaliao quantitativa do risco, quando for apropriado e praticvel; tomar em considerao todas as informaes relevantes disponveis provenientes da cadeia alimentar; tomar em considerao a prevalncia das doenas; tomar em considerao todas as informaes relevantes decorrentes da produo primria e da inspeco ante-mortem dos animais.

Os procedimentos de inspeco devem ser avaliados para aplicao num contexto especfico, por exemplo, espcie e classe de animal abatido, regio geogrfica definida, sistema definido de criao animal. No caso de estarem a ser avaliados diferentes procedimentos de inspeco com o mesmo objectivo e contexto: Deve ser estabelecida uma base objectiva para comparao do nvel de controlo dos perigos associados a cada um destes procedimentos; Deve ser tomada em considerao a eficcia de cada procedimento de inspeco na deteco de anomalias e contaminao visvel que afectem a segurana da carne; Devem igualmente ser tomados em considerao outros factores de gesto do risco, conforme apropriado, por exemplo, potencial de contaminao cruzada inadvertida, exequibilidade e viabilidade.

iv.

v.
55

Quando necessrio, devem ser conduzidos ensaios de campo representativos e de dimenso suficiente para determinar os atributos de performance de procedimentos de inspeco
Princpios de Trabalho para a Anlise do Risco para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius. Manual de
a

Procedimentos do Codex, 14 Edio.

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especificados, por exemplo, sensibilidade, especificidade e taxas de no deteco de anomalias. vi. Quando adequado, devem ser projectadas investigaes laboratoriais para detectar a gama de perigos potencialmente importantes para a sade pblica que foram descritos na identificao de perigos. A aplicao de rotina de procedimentos de inspeco post-mortem no dever aumentar inadvertidamente a contaminao cruzada por perigos microbiolgicos. Independentemente dos sistemas de execuo da inspeco, a autoridade competente deve ser responsvel pela definio dos papis do pessoal envolvido nos procedimentos de inspeco postmortem, e por verificar se todos os requisitos legais baseados no risco so cumpridos. Podem ser utilizados procedimentos de inspeco alternativos (por exemplo, serologia) para complementar a inspeco post-mortem, os quais podem estar limitados inspeco visual.

vii. viii.

ix.

5. ORIENTAES PARA O DESENVOLVIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE INSPECO POST-MORTEM BASEADOS NO RISCO 5.1. IDENTIFICAO DOS PROBLEMAS DE HIGIENE DA CARNE 10 Deve ser empreendido um processo de identificao de perigos para determinar a gama provvel de perigos com relevncia para a sade pblica que podem estar presentes nas anomalias ou contaminao visvel e que sero o alvo dos procedimentos de inspeco que esto a ser avaliados. Depois disso, devero ser conduzidos ensaios de campo para determinar os atributos de desempenho de novas tecnologias ou procedimentos de inspeco especificados referentes aos perigos que podem estar presentes. 5.2. ENSAIOS DE CAMPO 11 Quando a gama de perigos provveis tiver sido definida, os ensaios de campo podem ser um meio adequado para estabelecer a prevalncia destes perigos na populao animal, a exposio potencial dos consumidores a estes perigos e o impacto potencial de diferentes procedimentos de inspeco sobre esta exposio. Os ensaios de campo devem ser conduzidos sob a superviso da autoridade competente e empregando pessoal competente. O nmero de animais inspeccionados atravs dos procedimentos de inspeco sob avaliao devero fornecer uma estimativa estatisticamente vlida da taxa de deteco de anomalias obtida por cada procedimento especfico de inspeco post-mortem. 12 Os planos de amostragem devem ser representativos da populao para abate e atender diversidade biolgica conhecida em relao ao tipo e prevalncia de anomalias, por exemplo, influncia da idade do animal, regio geogrfica, tipo de explorao e estao do ano. Podem ser utilizados diferentes modelos de ensaio, dependendo da prevalncia de anomalias na populao para abate e da logstica da inspeco detalhada. 13 No caso de estarem a ser comparados diferentes procedimentos de inspeco post-mortem: todos os procedimentos devem ser aplicados aos mesmos animais, cada estao de inspeco de ser concebida de modo a fornecer resultados independentes, e o ensaio deve incluir amostras suficientes que permitam concluses definitivas acerca das consequncias da alterao dos procedimentos de inspeco. A possibilidade de tecidos alvo actuarem como indicadores para a deteco de anomalias noutros tecidos e/ou disposio de outros tecidos pode ser includa na concepo de ensaios de campo. necessrio o registo detalhado dos resultados do ensaio, incluindo descries patolgicas apropriadas de todas as anomalias detectadas. 14 As investigaes laboratoriais, por exemplo, exames microbiolgicos e histolgicos, devem ser concebidas de modo a identificar a gama de perigos potencialmente relevantes para a sade pblica que tenham sido determinados no processo de identificao de perigos. Deve ser colhido um nmero e uma gama representativos de amostras das anomalias, de modo a confirmar o resultado do processo de identificao de perigos e fornecer toda a informao possvel acerca da prevalncia (e concentrao) de perigos no tecido alvo. O design do ensaio deve incluir um estudo representativo acerca da prevalncia (e concentrao) de perigos em tecidos alvo que sejam normais a nvel organolptico, de modo a permitir uma comparao com a prevalncia (e concentrao) de perigos nos tecidos detectados como anormais a nvel organolptico. 5.3 SENSIBILIDADE 15 Uma compreenso acerca do nvel de proteco do consumidor que possvel obter atravs de determinados procedimentos de inspeco requer conhecimentos acerca do nvel de controlo dos perigos que

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obtido atravs da respectiva aplicao. A sensibilidade dos procedimentos de inspeco post-mortem deve ser determinada de forma a estabelecer a respectiva contribuio para a obteno dos objectivos gerais de sade pblica. 16 A sensibilidade de um procedimento de inspeco post-mortem a probabilidade de esta identificar corpos ou partes dos mesmos que contenham anomalias facilmente detectveis que provavelmente contenham os perigos estabelecidos. 17 A sensibilidade de um procedimento de inspeco, por exemplo, inspeco visual, palpao e/ou inciso, dever ser determinada dentro dos limites estatsticos adequados definidos pela autoridade competente. A utilizao final prevista dos tecidos alvo tem uma influncia importante no desenvolvimento de procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco. Ao seleccionar procedimentos de inspeco post-mortem, deve ser dada prioridade queles que tenham uma correlao elevada entre a deteco de uma anomalia especificada e a presena do perigo estabelecido. 5.4 DECISES DE GESTO DO RISCO 18 As decises de gesto do risco acerca da aceitao ou da realizao de outros procedimentos de inspeco post-mortem especificados sero geralmente baseadas no pior caso de no deteco de anomalias includo num intervalo de confiana estatstico apropriado. As decises devem tomar em considerao os riscos comparativos para a sade pblica associados com: A prevalncia (e concentrao) de perigos nos tecidos alvo que so anormais a nvel organolptico; A prevalncia (e concentrao) de perigos em tecidos alvo que so normais a nvel organolptico; A prevalncia geral (e concentrao) de perigos transmitidos por todas as vias ao longo do processo de produo da carne.

19 No geral, os procedimentos de inspeco novos ou alternativos devem fornecer um nvel de proteco do consumidor que seja pelo menos equivalente ao oferecido pelos procedimentos existentes, a menos que haja factores potentes de atenuao que possam influenciar uma opo de gesto de risco diferente, por exemplo a introduo inaceitvel de novos perigos, riscos indevidos derivados da exposio ocupacional. 20 Os resultados legais necessrios para a inspeco post-mortem podem incluir atributos de desempenho expressos como limites referentes s taxas de no deteco para anomalias especficas. Estes atributos do desempenho podem ser derivados quantitativamente dos modelos de avaliao do risco ou qualitativamente de inspeces de base do desempenho actual. 21 No caso de existir informao detalhada acerca do estado de sade dos animais abatidos oriundo da produo primria, os procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco podem ser modificados numa base lote a lote, pertencendo autoridade competente a responsabilidade de determinar a frequncia e a extenso dos procedimentos. 22 A autoridade competente deve analisar regularmente os resultados da inspeco post-mortem, tanto ao nvel dos estabelecimentos como a nvel nacional, e fornecer um feedback adequado aos estabelecimentos e outras partes interessadas acerca do desempenho dos procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco. A autoridade competente pode ponderar a possibilidade de oferecer incentivos para a melhoria do sistema, por exemplo, o reconhecimento do desempenho, a diminuio da frequncia das inspeces explorao, ou outro tipo de alteraes aos procedimentos de inspeco, etc. 23 A autoridade competente pode alterar os requisitos de apresentao e a sequncia dos procedimentos de inspeco como resultado de uma avaliao cientfica de diferentes procedimentos de inspeco post-mortem e permitir a introduo de novas ferramentas de inspeco, por exemplo, espelhos. A autoridade competente deve aceitar tecnologias alternativas para a deteco de anomalias, por exemplo, aquisio de imagens dos tecidos, se estas forem validadas como sendo to efectivas quanto os procedimentos correntes.

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Anexo II VERIFICAO DO CONTROLO DO PROCESSO DE HIGIENE DA CARNE ATRAVS DE TESTES MICROBIOLGICOS 1. INTRODUO 1 Os testes microbiolgicos em pontos especficos da cadeia alimentar so uma ferramenta importante para a verificao da segurana alimentar segundo uma abordagem baseada no risco. A especificao de resultados microbiolgicos de segurana alimentar define nveis adequados de proteco do consumidor, ao mesmo tempo que oferece a mxima flexibilidade indstria em termos dos sistemas detalhados de controlo do processo que so utilizados. 2 Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar56 afirmam que ao decidir se um requisito (de controlo alimentar) necessrio ou adequado, dever ser feita uma avaliao do risco, de preferncia no mbito de uma abordagem HACCP, e quaisquer especificaes microbiolgicas devem ser baseadas em princpios cientficos slidos e devem indicar, quando seja adequado, os procedimentos de monitorizao, os mtodos analticos e os limites de actuao57. O controlo do processo definido como todas as condies e medidas aplicadas durante o processo de produo que so necessrias para obter segurana e adequao da carne. 3 Quando adequado, os objectivos de performance ou critrios de performance microbiolgicos devem ser includos na verificao do controlo do processo. 4 Conforme descrito neste Anexo, os objectivos de performance ou critrios de performance microbiolgicos so diferentes dos critrios microbiolgicos. Estes ltimos so usados para avaliar a aceitao de um produto ou de um lote de alimentos.58 Embora no sejam includos no mbito deste Anexo, os testes microbiolgicos da carne podem tambm ser usados para avaliar a adequao. 2. VERIFICAO DO MICROBIOLGICOS CONTROLO DO PROCESSO ATRAVS DE TESTES

5 Uma abordagem preventiva, baseada numa abordagem HACCP, dever ser considerada como o meio mais eficaz de garantir o controlo microbiolgico do processo. Quando o controlo do processo tiver sido validado, a verificao atravs de testes microbiolgicos pode ser importante para garantir que os resultados de segurana alimentar necessrios esto a ser cumpridos numa base contnua. A verificao atravs de testes microbiolgicos para fins de controlo do processo deve ser implementada quando fizer sentido em termos de proteco do consumidor. 6 A verificao do controlo do processo da carne atravs de testes microbiolgicos fornece uma ferramenta para: Avaliar a adequao e a eficcia do controlo do processo do estabelecimento em relao a contaminao fecal e outra; Assegurar o nvel de controlo de perigos especificados relevantes para a sade pblica; Facilitar o desenvolvimento de critrios do processo num passo especificado ou combinao de passos que alcanam objectivos de performance ou critrios de performance microbiolgicos; Identificar a necessidade de rever e reformular planos HACCP; Realizar uma comparao objectiva do resultado de diferentes sistemas de controlo do processo em diferentes situaes; Oferecer garantias pelas autoridades competentes.

Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003). As especificaes para os testes microbiolgicos em relao ao resultado dos SSOP no so consideradas objectivos de performance ou critrios de performance microbiolgicos para o controlo do processo. 58 Princpios para o Estabelecimento e a Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos. (CAC/GL 21-1997).
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3. i.

PRINCPIOS PARA MICROBIOLGICOS

ESTABELECIMENTO

DE

REQUISITOS

DE

TESTES

A definio de requisitos de testes microbiolgicos deve tomar em considerao toda a informao disponvel ao longo da cadeia alimentar, incluindo o estado de sade dos animais vivos, em relao sade pblica. Os requisitos dos testes microbiolgicos devem ser: especficos em relao ao perigo, ao produto e ao processo, razoavelmente praticveis e aplicados apenas nos pontos especificados da cadeia alimentar. Ao validar os requisitos de teste, deve ser tomada em considerao a probabilidade de distribuio desigual dos microrganismos na unidade de amostragem recolhida e a variabilidade inerente do procedimento analtico. Os requisitos dos testes microbiolgicos devem basear-se na anlise e pareceres cientficos e, nos casos em que estejam disponveis dados suficientes, devem ser desenvolvidos a partir da anlise do risco. Nos casos em que tenha sido definido um objectivo de segurana alimentar baseado no nvel exigido de proteco do consumidor, a relao entre o objectivo de segurana alimentar (FSO) e os objectivos de performance (PO) ou critrios de performance (PC) deve ser especificada. O rigor dos requisitos dos testes microbiolgicos deve ser proporcional ao risco para a sade humana. Na ausncia de conhecimentos suficientes sobre os riscos para a sade humana, os requisitos dos testes microbiolgicos devem inicialmente ser definidos a partir de inspeces de base do desempenho habitual da indstria e serem posteriormente modificados conforme adequado para reflectir os objectivos de sade pblica. Os planos de amostragem para os estudos preliminares devem ser representativos da populao para abate e atender diversidade biolgica conhecida com respeito aos perigos presentes nas matriasprimas, por exemplo, a influncia da regio geogrfica, do tipo de explorao e da estao do ano. Os requisitos dos testes microbiolgicos devem basear-se em microrganismos que sejam indicativos da presena de perigos para a sade humana ou do prprio agente patognico, nos alimentos especificados. A definio dos requisitos dos testes microbiolgicos, incluindo objectivos de performance ou critrios de performance deve ser da responsabilidade das autoridades competentes, consultando as partes interessadas relevantes, e pode consistir em orientaes ou normas legais. A autoridade competente deve verificar o cumprimento dos requisitos dos testes microbiolgicos quando estes so especificados legalmente, por exemplo, requisitos estatsticos de controlo do processo a nvel microbiolgico, normas para Salmonella spp.

ii.

iii.

iv. v.

vi. vii.

viii.

4. IMPLEMENTAO DE UM PROGRAMA PARA A VERIFICAO DO CONTROLO DO PROCESSO ATRAVS DE TESTES MICROBIOLGICOS 4.1 ESPECIFICAES 7 Deve ser desenvolvido um plano de amostragem aleatria padronizado, incluindo a especificao do passo do produto, produto, dimenso e tipo de amostra, hora e data da amostragem, mtodos de recolha e transporte. A amostragem e os testes realizados em mltiplos passos na cadeia alimentar podem fornecer mais informao acerca do controlo do processo e permitem uma resposta mais direccionada em caso de incumprimento por parte do estabelecimento e da autoridade competente. 8 A amostragem do tecido pode ser destrutiva, por exemplo por exciso, ou no destrutiva, por exemplo recolha com cotonete ou recolha atravs de absoro. Nenhum mtodo ir recolher toda a flora presente na superfcie. Uma vez que a amostragem no destrutiva apenas ir colher uma proporo da flora colhida pelo mtodo destrutivo, devero ser definidos requisitos de testes microbiolgicos especficos em relao ao tipo de amostragem utilizado. 9 Por motivos prticos, pouco provvel que os requisitos dos testes microbiolgicos sejam verificados continuamente como parte de um plano HACCP. Contudo, a verificao microbiolgica deve ser conduzida com a frequncia suficiente para garantir a eficcia de quaisquer critrios do processo que sejam parte integrante de um plano HACCP. Estes critrios devem ser mensurveis em tempo real, sero provavelmente limites crticos em pontos de controlo crticos dos planos HACCP, e podem ser sujeitos a verificao microbiolgica conforme adequado. 10 No caso de microrganismos indicadores, por exemplo, Escherichia coli genrica, enterobactrias e contagens de microrganismos viveis totais (contagens de placas aerbicas), a presena e/ou concentrao

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destes microrganismos indicadores deve reflectir estados ou condies que indicam o controlo do processo ou a falta de controlo do mesmo. No caso de perigos especficos59 (por exemplo, Salmonella spp. em carcaas, Listeria monocytogenes em produtos prontos a consumir), a prevalncia geralmente ser indicativa de perigos que surgem antes do abate (por exemplo, Salmonella presente na pele dos animais recebidos para abate) e em passos especficos durante o processamento de produtos. 11 A autoridade competente deve permitir flexibilidade na regulao, de modo a que possam ser definidos os sistemas de verificao mais eficazes ao nvel do estabelecimento, por exemplo, fornecimento de locais de amostragem alternativos na carcaa se um estabelecimento puder confirmar que estes so to eficazes na avaliao da contaminao da carcaa quanto os especificados. Do mesmo modo, a autoridade competente deve permitir flexibilidade em relao ao nmero de unidades que compem a amostra ou testes de microrganismos indicadores alternativos desde que o procedimento oferea garantias equivalentes. 12 Devem ser definidas abordagens alternativas aos testes microbiolgicos que estejam adequadamente validadas nos casos em que ofeream vantagens prticas. 4.2. FREQUNCIA DA AMOSTRAGEM 13 No existe um mtodo nico para determinar a frequncia da amostragem. No caso de estabelecimentos de abate e preparao, a frequncia de amostragem pode ser determinada em relao ao processo particular ou pode basear-se no fluxo de animais. Para alm de garantir a aleatoriedade, as variveis a tomar em considerao ao nvel do estabelecimento incluem: origem das matrias-primas, tipo e natureza do processo da carne e volume da produo. 14 A frequncia da amostragem deve ser aumentada ou diminuda de acordo com o desempenho. Quando os resultados mostrarem que os procedimentos baseados num sistema HACCP esto a oferecer um nvel consistente e aceitvel de desempenho, os testes microbiolgicos subsequentes devem ser suficientes para garantir que o controlo do processo mantido. 4.3. ANLISE LABORATORIAL 15 Os mtodos de deteco e enumerao devem ser prticos, precisos, reprodutveis, sensveis e selectivos. Apenas devem ser usados mtodos cuja fiabilidade e reprodutibilidade tenham sido validadas. Os testes interlaboratoriais devem ser parte de um programa de verificao microbiolgica. Em caso de disputa, devem ser utilizados mtodos de referncia reconhecidos. 16 De modo a permitir uma anlise significativa e a comparao objectiva de diferentes sistemas de controlo, os mtodos para o clculo dos resultados devem ser especificados, incluindo a manipulao de resultados combinados/individuais, o clculo de resultados mdios (por exemplo, mdia logartmica) de grupos de amostras retiradas da mesma carcaa ou de carcaas diferentes. 4.4. APLICAO LEGAL 17 Os requisitos legais em termos de testes microbiolgicos podem ser especificados de vrios modos. No caso de microrganismos indicadores, podem ser teis dois ou trs planos de amostragem com atributos de classe que especifiquem limites para o nmero de microrganismos (m e M); noutras situaes podem ser teis planos de amostragem variveis. Devem ser aplicados dois planos de classe para os critrios relativos a agentes patognicos. Quando os requisitos so definidos de acordo com o desempenho actual da indstria, podem ser usados percentis, por exemplo percentil 80 para m e percentil 98 para M; podem ser utilizadas vrias abordagens estatsticas. 18 Devem ser implementados sistemas eficazes para a difuso e a partilha de informao do estabelecimento para todas as partes interessadas, de forma apropriada, de modo a manter e a melhorar o controlo do processo da carne. 19 A autoridade competente deve analisar com regularidade os resultados, quer no estabelecimento, quer a nvel nacional, e oferecer um feedback adequado aos estabelecimentos e outras partes interessadas. 20 Para alm da verificao do controlo do processo, os resultados dos testes microbiolgicos devem ser utilizados para estabelecer controlos nas exploraes, por exemplo medidas intensivas para reduzir a prevalncia de Salmonella spp. em porcos de engorda. 21 Em situaes de incumprimento dos requisitos microbiolgicos, devem ser especificadas aces. As
59 Devem igualmente ser tomados em considerao os trabalhos desenvolvidos actualmente pelo CCFH e pelo JEMRA referentes aos agentes patognicos de origem alimentar.

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respostas legais e/ou do estabelecimento devem ser proporcionais aos resultados do teste, bem como ao impacto sobre a sade pblica dos agentes patognicos especficos. Quando existe informao detalhada proveniente da produo primria acerca do estado em relao sade pblica dos animais destinados a abate, por exemplo no caso de Salmonella spp. em porcos e frangos de engorda nalguns sistemas de produo intensivos, as respostas em relao ao controlo do processo ao nvel do estabelecimento podem incluir a considerao dos nveis do perigo na fase anterior ao abate. 22 A autoridade competente deve tomar em considerao os resultados microbiolgicos em conjugao com a relevncia para a sade pblica e outra informao importante ao desenvolver a aco legal. Pode ser necessria a interveno legal e/ou a aplicao de sanes quando os controlos validados no so correctamente implementados. 23 No caso de incumprimento repetido, a autoridade competente, para alm de outras aces, deve solicitar ao operador do estabelecimento que reveja o plano HACCP e pode especificar um aumento da frequncia de amostragem para verificar se o nvel necessrio de controlo do processo restabelecido.