Rev. Tc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 19, No.

1, 59-64, 1996
Production of mango wine
Douglas Romero, Aimara Mayta y Morena Urribani
Escuela de Ingenieria QlJTlica. Facultad de Ingeniera, Universidad del ZuLia, Apdo, 526
Maracaibo. Venezuela
Abshact
Severa! aspects of mango wlne productton were studied, ustng the "HUacha Crtollo" varlety. Fruit
composltlon was : 15.25% peel, 29.31% seed and 55.44% edJble puJp on a base welght per cent. The
soluble soUds were 17
0
Brtx, detenntned by refractometry; total actdJty was 0.53 w/v %, expressed as
tartartc acld. After selecting, washtng and manualJy depuJplng the frutt , the Jutce was extracted and
dlluted wlth 0.5 lt of water per kilo of pulpo The dtJuted julce was adJusted to 21
0
Brtx and fermented
with a straJn of Saccha.romyces cerevisiae var chanson; tbe lnoculum was 10% of total volume of the
must, and the medium was enrtched wlth ammonlum phosphate. Both the substrate and the fennented
jutce were characterized by detenn1n1ng soluble solids, total acldlty, pH, nutrtents and ethyl alcohol
concentratlon. The balance ofaclds (0.32 w/v%), sugar (0.075 w/v %) and ethyl alcohol (13.69 v/v %)
ls good and indicates that there was a good fermentatlon, free of bactertal contamlnation. The mango
wine obtatned may be classlfled as a d.ry whlte wtne.
Key words: Mango. w1ne.
Produccin de vino de mango
Resumen
En este trabajo se estudJaron varios aspectos de la produccin de vino de mango utilizando la
variedad "Hilacha Criollo". La composicin de la fruta fue 15,5% de plel,29.31% de semilla y 55,44% de
pulpa comestible sobre un peso base. Los slidos solubles fueron 17 BrIx determinados por
refractomebia; la acidez total como cido tartrico fue 0,53% p/v. La fruta fue seleccionada desechando
todas las frutas verdes o daadas, lavada para remover residuos superficiales y despulpada
manualmente para extraer el Jugo. el cual fue dUuldo con 0,5 lt de agua por kg de pulpa. A1 nctar de
mango as obtenido se le ajust el contenido de azcar a 21
0
Br1x. Luego. se ferment con una levadura
activa de vino (Saccharomyces cerevisiaevar chanson): ellnculo fue el 10% del volumen total del mosto.
y el medio fue enrtquec1do con fosfato de amonio: la metodologla Involucr una caracterizacin del
sustrato y del licor fermentado en lo referente a slidos solubles, acIdez total , pH. nutrientes y
concentracin de alcohol etlico. El balance de cidos (0,23% p/v) , azcar (0,075% p/v) y alcohol (13,69%
v Iv) es bueno e indJca que la fermentacin fue buena y no ocurn contaminacin bacteriana. El licor
de mango obtenido se puede c1aslflcar como un vino blanco "seco".
Palabras claves: Mango. vino.
En Venezuela, el mango se cultiva extensa
Introduccin
mente y existe una gran produccin de J. Por lo
El mango (mangifera indica) pertenece a la
tanto, existe un gran inters para su aprovecha
familla Anacardlaceae, la cual consiste de 64
miento ya que es una de las pocas frutas que
gneros, mayormente rboles y arbustos. Es una
presenta gran cantidad de usos tanto en estado
planta originaria del sureste asitico, siendo
verde como maduro; como ejemplo de ello se
M. indica la mayor produccin mundial (1).
tiene: pulpa. nctar. squash. rebanadas enlata-
Rev. Yeco \ng. Unlv. Zulla. Vol. 19, No. 1, 1996
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Romero, Mayta YUn1barri
das, mantequilla, pastel, caramelo, vino, curry,
salsa condimentada, etc. De lasem1lla se obtiene
harina. almidn. alimento para animales y acei
te.
El proceso de produccin de Vino de mango
Involucra las siguientes etapas:
1.. Obiendn del nctar (2.3).
2.- SulfltaJe del mosto (4,5.6) .
3. - Desborre del mosto (7).
4. - Llenado y correccin del mosto (8,9).
5.- Fermentacin del mosto (10,11.12.13) .
6.- Clasificacin del vino (14.15.16).
7.- Establllzacin Fsica del VIno (14. 15).
8.- EstablJizac1n bIolgica del VIno (15).
9. - Embotellado del VIno (16) .
El objetivo de este trabajo es estudiar la
produccin de VIno de mango por fermentacin
bajo condiciones anaerblcas, ajustando los s
lidos solubles a 21 Brtx. PreVIamente, se vara
la concentracin de nitrgeno total para deter
minar su lnfluencla sobre la produccin de blo
masa utilizando una levadura productora de
vino Saccharomyces cereulsia.e var chanson en
fermentaciones aerbicas. Tambin se detenn1
na la composicin y calidad tlslco-qu1mJca del
producto obtenido.
Parte Experimental
Microorganismo
El microorganismo empleado fue Saccha
romyces cerevisiae var chanson.
Medio de Propagaci6n y
Mantenimiento
La levadura se mantuvo en un medio cons
tituido por agar extracto de malta, peptona al
0,3% Yglucosa al 0,5%. en tubos de cultivo de
25x150 mm, con el medio en forma de cua. Se
Incub aerblcamente durante 72 horas a 28C
y se almacen a una temperatura entre 4 y 6C
hasta el momento de su uso.
Las suspensiones de levaduras acttvas se
prepararon agregando 10 mI de agua estril a las
cuflas, remoVIendo las clulas con una varilla de
vidrio previamente estertllzada.
Prepuaci6n delln6culo
A Jugo de mango clartficado de 21Brtx se
le agrega extracto de levadura 0,5 g/lt; peptona
al 1% p/v; fosfato de amonio al 0,02% p/v y
metablsuIfito de potasio. y se le ajusta el pH a
4,6,
En un matraz de 500 ml se colocan 150 ml
de este medio y se agregan 10 mI de suspensin
de levaduras.
Preparacl6n del Sustrato
Se dUuye Jugo de mango con O,51l de agua
destlJada por kg de pulpa. se adjclona metabl
sulfito de potasio y se deja reposar por 24 horas
a 5C.
Se centrtfuga a baja temperatura a 5000
rpm durante 5 mJnutos y el sobrenadante se
almacena a 4-6C hasta el momento de su uso.
Mtodos Analticos
El sustrato fue sometido a los siguientes
anlisis flslco-quimJcos.
-Slidos solubles totales: Fueron detennJ
nados utilizando un refractmetro Abbe modelo
A (18, 19).
-Azcares reductores: se ut1l1z el mtodo
de Somogyt -Nelson (19).
-Acidez total: Segn el mtodo de la
A.O.A.C. (18,19).
-p.R: Se midi con un pH-metro Metrhon
Hertnsau ES20.
-Nitrgeno total y nitrgeno amoruacal:
Se utiliz el mtodo de (18, 19).
-Cenizas: segn mtodo de la AO.A.C.
(19) .
-Concentracin de cationes: Se utlllz un
espectrofotmetro de Absorcin Atmica Hew
leth-Packard.
Otras detennJnaclones analitlcas Incluyen
las siguientes:
-Acidez voltil: se determin por destila
cin. seguida por titulacin con NaOH.
-Concentracin de etanol: Se detennin
por destilacin, seguida por cromatografia d("
gases.
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Produccin de Vino de mango
Alcoholes superiores: se determin la
concentracin de los alcoholes n-propilico, Iso
butillco e Isoamillco por cromatografia de gases.
-Aldehdos: se realiz por cromatografia de
gases.
-Concentracin de blomase: Se determin
por turbldlrnetria (20,21).
Fermentacin del Sustrato
Se prepararon cuatro medios de fennenta
cln constltu1dos cada uno por el sustrato, 10%
vIv de Inculo y 0.04. 0.06, 0.08 Y0,1% p/V de
peptona. respectivamente. Para cada medlo, la
fermentacin se llev a cabo en dos recipientes
de vidrio de 12,5 lt. de capacidad a 19 0,5C.
Durante las dos (2) primeras horas se real.1z
aerblcamente y el resto del tiempo (70 horas) se
mantuvieron condJclones anaerblcas. Se utJUz
un volumen de trabajo de 81t.
Tratamiento del Producto Final
-Clarlficacin: El vino de mango fue clari
ficado por tratarnlento con bentonJta durante
una semana a 19C, seguido por centrifugacin
a 5000 rpm por 5 minutos.
-Estabilizacin fsica: Por reposo en con
diciones anaerblcas a - 8C durante 10 das.
-Estabillucin biolgica: Por filtracin a
travs de membranas millprtcas de 0.45 mm.
-Embotellado: El Vino se almacen en bo
teUas anaroblcamente a ] OC.
Resultados y Discusin
La Tabla 1 muestra la prodUCCin de blo
masa y etanol en los cuatro mecHos de fermen
tacin bajo oondJcJones aerbicas. Con respecto
a la produccin de blomasa, slo se observa una
variacin slgnJficatlva con el medJo 4. en el cual
se obtuvo un rendimiento mayor. Esto confirma
la Influencia de la concentracin tota] de nJtr
geno sobre la velocidad de fermentacin de .los
Jugos de frutas. Se ha establecido que alrededor
del 840/0 de la variacin de la velocidad de creci
miento que ocurre Involucra solamente la con
centracin total de nitrgeno. Tambin se ha
reportado que el nitrgeno tiene un rol muy
Importante en el desarrollo de las levaduras en
el mosto. Con respecto a la produccin de etanol.
a pesar de que el azcar consuntlda es elevada,
se observa un bajo rendimiento enJa produccin
de este alcohol.
Esto se debe a que en las fermentaciones
en presencia de oxigeno la multiplicacin celular
es mayor. ya que la oxidacIn aerbica del az
car proporciona la energa necesaria para la
elaboracin de los constituyentes y estructuras
Tabla 1
Produccin de Biomasa y Etanol bajo condjciones aerbicas por S. Cerevsiae var chanson
en Jugo de Mango
a
Medio Peptona
(% P/V)
Azcar Consumo Produccin de Blomasa
c
(% p/V)b
Rend1mJento (%)d mg Clu)as/ rnl
Produccin de Etanol
(% p/v) Rendimiento (%) e
1 0.04 18.69 5.44 10.25 1.58 8. 5
2 0.06 18.7 5.34 9.39 1.58 8.5
3 0.08 18.7 5.63 10.21 1.58 8.5
4 0.1 19.3 6.97 13.59 2.4 12.43
a) La temperatura de fermentacin fue de 22C.
b) El contenido inicial de azcar fue de 23.43% p/v.
e) La blomasa se determin despues de 72 horas de fermentacin.
d) (Produccin de Biomasaj azcar consumida) x 100.
e) (Alcohol producido/azcar consumid ) x 100.
Rev. Tc. lng. Untv. ZuUa. Vol. 19, No. 1. 1996
62 Romero, Mayta y Unibarri
Tabla 2
Produccin de Biomasa y Etanol bajo condiciones anaerbicas por
S. Cerevisiae var chanson en Jugo de Mango
a
Medio Peptona Azcar Consuw,
froouccln de ffitanol
(% P/V) (% p/Vlb
mg Clulas/ ml Rendimiento (%)c (% p/v) RendImiento (%)d
4 0.1 16.53 4.5 2.78 10.8 65.75
al La temperatura de fermentacin fue de 19C.
b) El contenidoinicial de azcar fue de 22.83%.
e) [Produccinde Biomasa/ :l2CM consumida) x 100.
ti) (Alcohol producido/ azcar consumida) x 100.
protoplasmticas, gemacin y otras actividades
vitales. Por todas estas razones, las condJctones
:lrbicas favorecen en mayor grado el creci
mJento celular extenso y rpido, lo cual desfavo
rece a su vez la produccin de alcohol.
En la Tabla 2 se observa que la produccin
de blomasa bajo condiclones anaerblcas en el
medio 4 (0.1 % de peptona) es mucho menor que
la produccin en el mJsmo medio bajo condlclo
nes aerbicas. Esto se debe a que en ausencia
de oxgeno la utlUzacln anaerblca de Igual
cantidad de azcar produce apenas la octava
parte de la energa que se produce en una fer
mentacin en condiciones aerbicas; en conse
cuencia. se afecta la multiplicacin celular. En
esta tabla se observa tambin que la produccin
de alcohol es comparable con los rendimJentos
tericos (7,13) de una fennentacln bajo condi
ciones estrictamente anaerblcas ya que la au
sencia de oxgeno favorece la produccin de
alcohol
En la Tabla 3 se presentan las propiedades
ftslco-qum1cas del vino de mango obtenido. A
manera de comparncln se Incluyen los valores
correspondientes al nctar y al mosto. Como el
contenido de azcar fermentable es menor que
0.2%, se puede concluir que el tipo de VIno
producido es "seco" (13) .
La acidez total valorable, el pH Y la acidez
voltil se encuentra dentro de los limJtes legales
e indican que hubo una buena fermentacin y
que no ocurri una contaminacin slgntflcativa
debido a bactertas. fermentos. etc (18).
La cantidad de etanol presente se encuen
tra dentro de los limites legales (18) .
De los alcoholes superiores, slo el Isobu
tilico yellsoamilloo se encuentran en cantidades
suficientes para tnfluenclar las propiedades sen
soriales del vino.
No se detect la presencia de cobre; un
contenido de cobre que sobrepase 0,2-0.4 mg/ lt
causa turbidez en el vino. (18) .
El hierro se encuentra presente en canti
dades menores que 1 mg/lt; por encima de
7 - ] O mg/It puede dar lugar a turbidez o cambio
de color en el vino.
El magnesio. el calcio y el sodio se encuen
tran por debajo del valor promedio reportado en
la Uteratura (18) . Existen Indicios de que el
magnesio puede ser Importante para la establl1
dad del tartrato y para el sabor cido del produc
to. La Importancia de la determinacin exacta
del contenido de calcio radica en el problema de
la precipitacin del tartrato clcico particular
mente insidiosa, ya que la misma es lenta y suele
verificarse despus que el vmo est embotellado.
Conclusiones
Se ha obtenido un VIno de mango con un
contenido de alcohol de 13,69% p/v. el cual se
puede clasificar dentro de la categora de vino
blanco seco.
Los niveles de todos los parmetros fisJco
qulmcos del producto se encuentran dentro de
los lmites normales.
El nico componente en concentracin
apreciable como para afectar los atributos sen
soriales del producto es el alcobollsoamilico. Por
lo tanto, se recomienda llevar a cabo la fennen
tacln a 14-15C para tratar de conservar los
Rev. Tc. Ing. Unlv. Zulla. Vol. 19, No. !. 1996
63 Produccin de vino de mango
Tabla 3
Anlisis F1sico-qumico de Nctar, Mosto y Vino de Mango
Parmetro
Slidos solubles totales, g/IDO ml
Azcares reductores, gllt
Azcar fermentable, % p/v
Acidez total, % p/v a
Acidez voltil, % p/v

Alcohol etllco, %pIv

Alcohol n-propllco mg/lt
AJcohol Isobutillco, rug/lt
Aloohol isoamillco,
Nitrgeno total mg/lt
Nitrgeno amoniacal rng/lt
Extracto, gl lt
CenIzas, g/It
Cu, mg/lt
Fe, rng/lt
Mg, rng/lt
Ca, mg/lt
Na, rng/lt
al Como aeido tartrico.
Nctar
18,18
54
0,53
4.2fi
1.925
2.362,50
3,06
0,4
0,66
15,13
31,05
14,71
componentes responsables del aroma y el sabor
del nctar de mango.
Tambin se recomIenda regular el proceso
de fennentacln. parttcuJarmente en lo que se
refiere a la presin de oxgeno, para producir un
vino con un contenJdo menor de alcohol.
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16,70 0,07
0,44 0,47
0,09
4.30 3,53
13,69
124
303
1618,75
490
717,50
22.83
6,40
496,39
0,30
0,55
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0,71
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