DIAGNSTICO DE INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA

Direccin de Industria Secretara de Desarrollo Industrial

COLEGIO DE PROFESIONISTAS CON MAESTRA EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA, A.C.

OBJETIVO DIAGNSTICO DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN DE PRODUCTOS CRNICOS COMO: EMBUTIDOS Y CARNES FRAS CARNE SECA Y CHORIZO , EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA

PRODUCCIN DE CARNE EN EL MUNDO

M illo nes de T o neladas

240 235 230 225 220 215 210 205 200

233.4 228.8

236.9

218 213

1997

1998

1999

2000

2001
Fuente: FAO

PRODUCCIN DE CARNE EN MXICO

5,000 4,500 3,905 4,104 4,311 4,569

M iles de Toneladas

4,000 3,500 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 500 1990 1991 1992 1993 1994 2,622 2,858 2,965 3,118 3,364

3,595

3,501

3,721

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

Ao

Fuente: SAGARPA

Produccin de Carne en el Estado de Chihuahua

100

M iles d e T o n elad as

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

90.5 86.6

94.6 85.3 82.9

92.1 74.6 73.7 78.3 75.6 70.7 72.6

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Ao

Fuente: SAGARPA

EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN DE CARNES EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA

90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 AO

M IL E S T O N E L A D A S

Bovino Porcino Pollo Pavo

Fuente: SAGARPA

TENDENCIA DE LA PRODUCCIN DE CARNE EN MXICO Y EN CHIHUAHUA

En Miles de Toneladas

5,000 4,500 4,000 3,500 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 500 0
MXICO
3,364 3,118 2,965 2,858 2,622 3,505

4,569
4,311 4,104 3,905 3,721

1 9 9 0

1 9 9 1

1 9 9 2

1 9 9 3

1 9 9 4

1 9 9 5

1 9 9 6

1 9 9 7

1 9 9 8

1 9 9 9

2 0 0 0

2 0 100 0 1 50

90.5
1 9 9 0

86.6
1 9 9 1

94.6
1 9 9 2

85.3 82.9
1 9 9 3 1 9 9 4

92.1
1 9 9 5

70.7 72.6 74.6 73.7

1 9 9 6 1 9 9 7 1 9 9 8 1 9 9 9

78.3
2 0 0 0

75.6
2 0 0 1

CHIHUAHUA

Fuente: CONSULTOR

Principales Estados Productores de Carne en Mxico

(en miles de Toneladas)

700 600 500 400 300 200 100

595 445

276

258

243

233

208 74

Guanajuato

Quertaro

Jalisco

Veracruz

Mxico

Fuente: SAGARPA

Chihuahua

Sonora

Puebla

Comparativo de Produccin de Carne

250,000 200,000 Miles de Toneladas 150,000 100,000 50,000 Mundo Mxico Estado
Fuente: CONSULTORES

Mxico 12avo. Lugar en el Mundo

Chihuahua 20avo. Lugar en Mxico

CONSUMO DE CARNE EN DIFERENTES PAISES Gramos de Protena Crnica per Cpita por Da
C OLOM B IA VEN EZ UELA C . R IC A M EXIC O C H ILE B R A SIL CANADA F R A N C IA ESP A A A R GEN T IN A USA

12 14 14 17 21 23 32 34 35 38 40 0 5 10 15 20 25 30 35
Fuente: FAO

40

GRANDES TENDENCIAS DEL CONSUMO MUNDIAL DE LOS ALIMENTOS Los consumidores a nivel mundial, exigen cada vez ms, productos procesados bajo estrictas normas de higiene. Los mercados tienden hacia el consumo de productos sanos bajos en grasa y con conservadores naturales. El consumo tiende hacia productos de rpida preparacin, fcil conservacin y desde luego, fciles de adquirir (congelados, deshidratados y precocidos de rpida preparacin). Las preferencias del consumidor se inclinan hacia bebidas elaboradas con pulpas naturales bajas en caloras, as como hacia las bebidas relacionadas con la salud, conocidas como funcionales.

Cadena Productiva de los Crnicos

CRIANZA Y SACRIFICIO DE: BOVINO PORCINO AVE

CONSERVACIN

COMERCIALIZACIN

Y CONSUMO

CARNE FRESCA
INDUSTRIALIZACIN

COMERCIALIZACIN

Y CONSUMO

INDUSTRIALIZACIN

SECTORES DE LA ACTIVIDAD ECONMICA EN MXICO

POR NUMERO DE UNIDADES ECONMICAS

COMERCIO (49.2%)

SERVICIOS (36.9%)

CONSTRUCCIN AGUA ELECTRICIDAD MANUFACTURAS (12.9%) PESCA MINERA Y PETROLEO

Fuente: INEGI

INDUSTRIALIZACIN
SUBSECTORES ECONMICOS MANUFACTUREROS
POR NUMERO DE UNIDADES ECONMICAS

MADERA TEXTILES

PAPEL QUMICOS MINERALES NO METLICOS

METAL BSICA

ALIMENTOS Y BEBIDAS 34.18%

OTRAS

Fuente: INEGI

INDUSTRIALIZACIN
SUBSECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS EN MXICO
POR NUMERO DE UNIDADES ECONMICAS TORTILLAS DE MAIZ 47.8% PAN, GALLETAS Y SIMILARES 26.0% PRODUCTOS LACTEOS 10.2%

PRODUCTOS CRNICOS 4.0%

OTROS ALIMENTOS 3.6% PRODUCCIN DE BEBIDAS 3.1% BENEFICIO Y MOLIENDA 2.1% CONSERVAS ALIMENTICIAS 1.3% CHOCOLATES Y DULCES 1.0% INDUSTRIA AZUCARERA 0.2%
ALIMENTOS PARA ANIMALES 0.5%

1.0% 0.1%

TORTILLERIAS 47.8%
LA CT EO S1 0.2 PANIFICADORAS 26.0% %
1.3% 2.1%

0.2%

3.6%

0.5% 3.1% 0.1%

ACEITES COMESTIBLES .01% PRODUCTOS DE TABACO 0.1%

PODUCTOS CRNICOS 4%

Fuente: INEGI

DISTRIBUCION DE NUMERO DE UNIDADES ECONMICAS DE LA RAMA ECONMICA 3111 PRODUCTOS CRNICOS

SUBSECTOR 31 ALIMENTOS Y BEBIDAS
EN MXICO

MATANZA DE GANADO Y AVES 75%

CONGELACIN Y EMPACADO CARNE FRESCA 4%

PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE 21%

Fuente: INEGI

NUMERO DE LAS INDUSTRIAS DE CARNES FRAS Y LAS DE CONSERVAS EN MXICO

PRODUCCIN DE EMBUTIDOS Y CARNES FRAS

49 %

PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DECARNE

51 %
465 470

440

445

450

455

460

Fuente: Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Fras y Embutidos, A.C.

SECTORES DE LA ACTIVIDAD ECONMICA EN MXICO

POR NUMERO DE UNIDADES ECONMICAS

COMERCIO (49.2%)

MANUFACTURAS 13% ALIMENTOS Y BEBIDAS 34%

SERVICIOS (36.9%)

TORTILLAS DE MAIZ 47.8% PAN, GALLETAS Y SIMILARES 26.0% PRODUCTOS LACTEOS 10.2%

PRODUCTOS CRNICOS 4.0%

CONSTRUCCIN AGUA ELECTRICIDAD PESCA MINERA Y PETRLEO

OTROS ALIMENTOS 3.6% PRODUCCIN DE BEBIDAS 3.1% BENEFICIO Y MOLIENDA 2.1% CONSERVAS ALIMENTICIAS 1.3% CHOCOLATES Y DULCES 1.0% INDUSTRIA AZUCARERA 0.2%
ALIMENTOS PARA ANIMALES 0.5%

Fuente: Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Fras y Embutidos, A.C.

ACEITES COMESTIBLES .01% PRODUCTOS DE TABACO 0.1%

PRODUCTOS CARNICOS EN MXICO

POR NUMERO DE UNIDADES ECONMICAS

MATANZA DE GANADO Y AVES 75%

CONGELACIN Y EMPACADO CARNE FRESCA 4%

PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE 21%

PRODUCCIN DE EMBUTIDOS Y CARNES FRAS

Fuente: Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Fras y Embutidos, A.C.

49% 51%

PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DECARNE

440 445 450 455 460 465 470

Evolucin de la Produccin de Carnes Fras y Embutidos en Mxico

700 600 527 562 599

M ile s d e T o n e la d a s

500 400 300 200 100 0

1991 1992 1993

329

365

390

417

407

430

465

492

Produccin en el Estado De Chihuahua 86 mil Tons,/ao

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Fuente: Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Fras y Embutidos, A.C.

Ao

La Alimentacin en Mxico Pescado, Huevo y Frijol Cereales 12% 15%

Lacteos 13% Frutas 17%

Fuente: Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Fras y Embutidos, A.C.

Carnes 30%
Dulces 13%

Produccin de Crnicos en Mxico

Chorizos y Longanizas 3% Salami, tocino, Mortadela, Pasteles Otros 14%

Salchichas 45% Jamones 38%

Fuente: Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Fras y Embutidos, A.C.

Productos Industrializados de Carne en Mxico

OTROS PRODUCTOS 2% CARNES SECAS O SALADAS 0.6% EMBUTIDOS DE AVES 40% JAMONES DE CARNES ROJAS, 26% OTRAS CARNES FRAS 13% SALCHICHAS CARNE ROJA 15%
Fuente: INEGI

599 mil Toneladas por ao

CARNES ENLATADAS 0.6% CARNES PREPARADAS 1% CARNES AHUMADAS 3%

IMPORTANCIA DE LOS SUBSECTORES ECONMICOS QUE COMPONEN AL SECTOR DE MANUFACTURAS EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA
POR NUMERO DE UNIDADES ECONMICAS MAQUINARIA Y EQUIPO METAL BSICA 25.1% 0.1% MINERALES NO METLICOS QUMICOS 11.8% 1.7% TEXTILES 7.0% MADERA 16.4% OTRAS 0.6%

ALIMENTOS Y BEBEIDAS 30.6%

PAPEL 6.9%

Fuente: INEGI

COMPONENTES DEL SUBSECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS

EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA
POR NUMERO DE UNIDADES ECONMICAS
TORTILLAS DE MAZ 38.7% PAN, GALLETAS Y SIMILARES 31.3% TORTILLERAS

38.7% PAN, GALLETAS SIMILARES 31.3%

3.6% 0.6% 2.6%

PRODUCTOS LCTEOS 16.4% CHOCOLATES Y DULCES 3.6% PRODUCTOS CRNICOS 2.7% ALIMENTOS PARA ANIMALES 2.6% BENEFICIO Y MOLIENDA 1.9%

LCTEOS

16.4%

0.7%

1.9% 1.5%

PRODUCTOS CRNICOS 2.7%

CONSERVAS ALIMENTICIAS 1.5%

PRODUCTOS DE TABACO 0.7%

OTROS ALIMENTOS 0.6%

Fuente: INEGI

SECTOR DE MANUFACTURAS EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA

POR NUMERO DE UNIDADES ECONMICAS

MAQUINARIA Y EQUIPO (25.1%)

ALIMENTOS Y BEBIDAS 30.6%

MADERA (16.4%) MINERALES NO METALCOS (11.8%) TEXTILES (7.0%) PAPEL (6.9%) QUMICOS (1.7%) OTRAS (0.6%) TORTILLAS DE MAZ 38.7% PAN, GALLETAS Y SIMILARES 31.3% PRODUCTOS LCTEOS 16.4% CHOCOLATES Y DULCES 3.6% PRODUCTOS CRNICOS 2.7% ALIMENTOS PARA ANIMALES 2.6% BENEFICIO Y MOLIENDA 1.9% CONSERVAS ALIMENTICIAS 1.5%
PRODUCTOS DE TABACO 0.7%

OTROS ALIMENTOS 0.6%

Fuente: INEGI

EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA EXISTEN:

7 PRODUCTORAS DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS Y 3 FABRICANTES MICROS

19 PRODUCTORAS DE CARNE SECA Y UN ESTIMADO DE 50 FABRICANTES CASEROS

10 PRODUCTORAS DE CHORIZO FORMALES Y UN ESTIMADO DE 500 FABRICANTES CASEROS

UN NUMERO NO DETERMINADO DE PRODUCTORES DE CHICHARRONES Y BOTANAS

NUMERO DE EMPRESAS QUE SE VISITARON EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA

REPRESENTAN EL 98% DEL VOLUMEN PRODUCIDO

C H O R IZ O

7
OT R OS

E M B UT ID O S Y C A R N ES F R A S

C A R N E SEC A

17
Fuente: CONSULTOR

Tipo de Numero empresa De Empresas Micro Pequea Mediana Grande Total 27 1 1 2 31

%
87.5 3.1 3.1 6.3 100

Clasificacion de las Empresas Pequea Micro 87.5% Mediana Grande

Fuente: CONSULTOR

Impacto Productivo en el Estado Por Producto

8000

Toneladas por mes

7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0

Carne seca y chicharrn Chorizo Embutidos y carnes Fras Total

Produccin y ventas En los ltimos

Producto

6 meses (2001) (Toneladas/mes)

16.07 49.52 7,129.00 7,194.52

Fuente: CONSULTOR

Carne seca y chicharrn

Chorizo

Embutidos y carnes Fras

Numero de Empleados por Producto Carne seca y chicharrn 141 Empleados Chorizo, 63 Empleados Embutidos y carnes Fras, 4,718 Empleados

Impacto Ocupacional en el Estado

Numero de Empleados por Producto Sin Considerar las 2 Grandes Empresas Carne seca y chicharr n 141 Chorizo, 63

Total 4,922

Embutido sy carnes Fras, 218

Total 422
Fuente: CONSULTOR

CAPACIDAD PRODUCTIVA
Ventas Produccin Capacidad Capacidad Ociosa %

Producto

En ltimos

los En los Mxima prximos

6 meses 6 meses Instalada (2001) (2002) (Kilos /mes) Carne seca y chicharrn 16,070 Chorizo 49,525 Embutidos Fras Total y carnes 7,129,000 7,194,595 63,200 7,050,000 7,134,210 186,800 9,480,000 9,716,785
Fuente: CONSULTOR

(Kilos/mes) 21,010

(Kilos/mes) 49,985 68 73 25 26

COMERCIO EXTERIOR PRODUCTOS CRNICOS

BALANZA COMERCIAL DE PRODUCTOS CRNICOS 1996-2001
2 ,0 0 0 ,0 0 0 1 ,5 0 0 ,0 0 0 1 ,0 0 0 ,0 0 0 5 0 0 ,0 0 0 0 - 5 0 0 ,0 0 0 - 1 ,0 0 0 ,0 0 0 - 1 ,5 0 0 ,0 0 0
Imp o r t aci o nes Exp o r t aci o nes Sal d o

1996 6 6 1 ,8 6 8 1 1 7 ,3 7 1 - 5 4 4 ,4 9 7

1997 9 4 2 ,4 6 3 1 5 5 ,9 9 7 - 7 8 6 ,4 6 6

1998 1 ,0 9 4 ,6 4 8 1 5 9 ,4 2 1 - 9 3 5 ,2 2 7

1999 1 ,1 9 1 ,3 2 0 1 8 2 ,4 2 3 - 1 ,0 8 8 ,8 9 8

2000 1 ,6 6 9 ,5 1 6 2 4 3 ,5 5 8 - 1 ,4 2 5 ,9 5 8

*2 0 0 1 7 9 2 ,5 2 6 1 0 8 ,4 7 3 - 6 8 4 ,0 5 3

Importaciones

Exportaciones

Saldo

Fuente: Bancomext

EXPORTACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS

Exportaciones de Productos Crnicos 1996-2001 (toneladas) 80,000 70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 0 1996 1997 1998 1999 2000 *2001

Bovino

Porcino

Ave

Embutidos

Otros

Fuente: Bancomext

AO 1994 1995 1996 1997 1998 1999

VENTAS
(Tons.)

417,000 407,000 430,000 465,000 503,000 526,000

Autoservicio (%) 38 40 37 37 37 37

Detalle (%) 62 60 63 63 63 63

Fuente: AC Nielsen Corp.- Amrica Economa 21-10-99

Ventas de Embutidos y Carnes Fras en el Mercado Nacional por Empresa

AO
1994 1995 1996 1997 1998 1999 VENTAS (Tons.) 417,000 407,000 430,000 465,000 503,000 526,000
Sigma (%) Kir (%)
Bafar

(%)

Otros

(%)

34 36 38 42 44 45

15 16 16 16 17 19

1 2 4 5 6 8

50 46 42 37 33 28

Fuente: AC Nielsen Corp.- Amrica Economa 21-10-99

Demanda Internacional de Productos Crnicos

Regiones N orteamrica Pas que demanda Estados Unidos Canad Corea del Sur Hong Kong Japn Singapur Taiwan Espaa Francia Holanda Italia Reino Unido Productos crnicos A limentos Preparados

A sia

Europa

Latinoamrica Costa Rica Cuba El Salvador Guatemala Honduras A rgentina Bolivia Brasil Colombia Chile Venezuela
Fuente: Bancomext

MERCADO POTENCIAL EN USA

Hispanos en los E.U.A. 2000 E.U.A.
WA 680 MT 20 OR 195 ND 6 VT 6 ME 8 NH 17 MN 95 WI 138 IA 54 MI 261 OH 183 KY 32 TN 57 AR 33 MS 21 TX 5,875 LA 119 FL 2,387 Miles de Latinos AL 32 GA 189 SC 42 NY 2,805 PA 344 MA 437 RI 79

ID 99

WY 35

SD 8 NE 61

NV 277 CA 10,647

UT 138

IL 1,267 MO 90

IN 140

CO 584

WV 11

CT 268 NJ 1,044

KS 138

VA 267 NC 121 DC 40 DE 26 MD 214

AZ 1,071

NM 736

OK 124

0 - 300,000 301,000 - 600,000

601,000 - 900,000

901,000 - 12,000,000 Consejera Comercial Dallas,Tx Bancomext

Tiendas de Abarrotes Latinas 2%

Tiendas de conveniencia 3%

Las dems tiendas 1%

Supermercados latinos 27%

Cadenas de Supermercados americanas 67%

Consejera Comercial Dallas,Tx BANCOMEXT

Fuente: Economic Research Service (USDA). Supermarket Business.

Exportaciones de Carnes fras y Embutidos De Mxico a Latinoamrica

Oportunidades de Mercado

Exportaciones de Embutidos de Mxico (2000)

M ile s d e d la re s
4,000 3,000 2,000 1,000 0

3,003 1,874 1,113 560 539 1

Guatemala Venezuela El Salvador Cuba Panam

Fuente: Bancomext

Algunas Ventajas de Exportar A Latinoamrica

q Latinoamrica es un mercado natural para los productos y empresas mexicanas, por lo que constituye un mercado potencial para la exportacin de productos crnicos. Nuestro pas tiene tratados comerciales con Guatemala y El Salvador (Tringulo Norte) y con Venezuela. (Grupo de los Tres) Mxico tiene una posicin privilegiada en esos mercados, por la cercana geogrfica, similitudes de idioma, cultura y patrones de consumo. En el caso de embutidos, se encuentran nichos importantes en estos pases, siendo notorio el crecimiento de las exportaciones de embutidos, como resultado de lanzamientos de nuevos productos a los estratos de la poblacin de menores ingresos.
Fuente: Bancomext

Pirmide del Desarrollo de la Calidad en los Productos Crnicos

ISO 14000 ISO14000 ISO 9000 ISO 9000

y de Riesgo de Puntos Control y Control de (ARPCC)

Anlisis de Riesgo Crticos

(ARPCC)

Procedimientos de Operaciones Estndar Sanitarios

Procedimientos(POES) de Operaciones Estndar Sanitarios (POES) Buenas Prcticas dede Manufactura (BPM) Manufactura (BPM) Buenas Practicas Normatividad T.I.F.

Normatividad T.I.F. NORMAS OFICIALES MEXICANAS

NOM -034-SSA1 -1993 NOM -093 -SSA1 -1994 NOM -120-SSA1 -1994 NOM -122-SSA1 -1994 Productos c rnicos NOM -145-SSA1 -1994 NOM -130-SSA1 -1994 Productos envasados SECOFI 051 Etiquetado Reglamento de productos y servicios Control Sanitario

NORMAS OFICIALES MEXICANAS. NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NORMA Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, productos crnicos troceados y curados. productos crnicos curados y madurados. disposiciones y especificaciones sanitarias. NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.

Concepto amplio de la Calidad en los Productos Crnicos

Inocuidad en los Productos Crnicos

CONCLUSIONES SOBRE LA SITUACIN ACTUAL DE LA INDUSTRIA CRNICA EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA. Actualmente la industria crnica en el Estado de Chihuahua, no escapa a los factores que afectan a esta actividad en el ambito nacional por un lado y por el otro, existen circunstancias locales en el Estado debido a una serie de variables especficas, que determinan la situacin de la misma.

Insumos
Existe escasa produccin de materias primas de buena calidad a costos accesibles para la industria empacadora de carnes fras y embutidos, lo cual crea dependencia del mercado externo. (Falta de produccin de cerdo y pollo en Chihuahua) La insuficiencia de competitividad del sector pecuario nacional, se refleja en la competencia industrial dentro del rea, ya que las materias primas representan un alto costo de su produccin. Se requiere un cambio en la forma de comercializacin de los crnicos frescos como materia prima de los procesados, de venta por canal a venta por partes. Aunque este es un problema de fondo y de largo plazo, hay que buscar fortalecer la produccin de materias primas crnicas con niveles competitivos a los mercados Internacionales.

Mercado
La reglamentacin actual no ha considerado los gustos y necesidades de los consumidores. Carencia de informacin sobre mercado y estadsticas confiables que permitan mostrar una visin de los procesos de comercializacin de carnes fras y embutidos, chorizo y carne seca, as como retroalimentar, con esta informacin a las diferentes reas de la cadena productiva. La cultura del consumidor Mexicano no tiene conocimiento amplio de los productos crnicos y su manejo. Capacidad adquisitiva de los consumidores nacionales, en su mayora se clasifica como baja.

Para que el mercado nacional crezca y sea atractivo, se requiere de que la economa del pas se recupere en la Macroeconoma y llegue hasta los ltimos eslabones de la Microeconoma para que desencadene en el poder de compra del consumidor. El sector de los alimentos y bebidas esta muy atomizado y su enfoque principal ha sido hacia el mercado interno, por lo que su participacin en las exportaciones manufactureras se ubica en 2.9%. La expectativa de los productores es de tener menores costos en ferias y exposiciones a nivel Nacional e Internacional. La mayora de las empresas tienen un escaso manejo de mercadotecnia, diseo de producto y desarrollo de nuevos productos. Deficiencias en los sistemas de comercializacin en las micro y pequeas empresas.

Normatividad, Calidad e Higiene

Existen algunos problemas de tipo microbiolgico en las carnes fras y embutidos ocasionados por malas prcticas de manufactura, deficiencias sanitarias, particularmente en las micro y pequeas empresas; Algunas de ellas se deben, al aseo inadecuado de los establecimientos, equipo, ausencia de medidas de control de fauna nociva, falta de instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en los procesos, mala capacitacin del personal as como de higiene e incluso an existen prcticas de produccin artesanales sin considerar la normatividad sanitaria de ningn tipo. No existe una percepcin clara de que la higiene, es el atributo indispensable para la calidad de los productos. Los problemas de sanidad animal dentro del sector pecuario limitan la capacidad de exportacin y comercializacin de la industria. Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programas preventivos de seguridad e higiene.

Se tiene un poco cumplimiento de las normas sanitarias, de higiene, seguridad y etiquetado, sobre todo en las micro y pequeas. (NOMs, TIF, BPM, etc.) Barreras no arancelarias en la exportacin de carnes fras y embutidos, principalmente de tipo zoosanitario. Insuficiencia en la organizacin del mercado nacional y regional, en lo que se refiere a empresas no incorporadas a estndares de calidad para la comercializacin de productos que no indican en sus leyendas todas las materias primas utilizadas, as como sus contenidos de protena animal y/o vegetal. Variacin en programas de produccin debido a excesivos trmites administrativos para la importacin de materias primas crnicas. Obsolescencia de maquinaria y equipo dentro de la pequea y mediana empresa.

Falta de informacin en materia de capacitacin, tanto de normatividad, as como de herramientas para medir, evaluar e incrementar la productividad. La normatividad con la que debe de cumplir la industria no cuenta con una amplia supervisin. Cumplimiento inadecuado de estndares de calidad en algunos productos elaborados. Algunas etiquetas no describen algunos contenidos de agregados de agua.

Tecnologa
Deficiencia tecnolgica en los procesos productivos en las micro y pequeas empresas. Deficiencias en las cadenas de produccin, distribucin y consumo, principalmente en la red del fro. Rezagos tecnolgicos dentro de la micro y pequea empresa.

Industria grande tecnificada y la pequea con procesos empricos y poco tecnificados

Falta de integracin en la cadena productiva desde el producto fresco hasta la comercializacin del alimento procesado.

Administracin y Recursos humanos

Desarrollo insuficiente de infraestructura, sistemas de administracin, ventas y distribucin que limitan la modernizacin industrial.

Falta de capacitacin tcnica especializada del personal de la industria crnica.

Falta de visin empresarial de algunos de los empresarios de esta industria.

Infraestructura

La gran mayora de las empresas no se encuentran ubicadas en alguna zona industrial que cumpla los requisitos de operacin de estas empresas.

No existe una infraestructura de la cadena de fro que soporte un crecimiento de esta industria.

Aun existen rastros en el Estado sin certificacin TIF.

Las observaciones sealadas anteriormente, nos permiten de manera inicial enunciar algunas de las debilidades con que cuenta esta industria, para tratar de disminuirlas con una serie de acciones encaminadas para tal fin y as, posteriormente se puedan transformar en fortalezas y poder aprovechar las oportunidades derivadas por el incremento sostenido que este rubro ha mostrado en los ltimos aos y que obedece principalmente a los cambios de patrones en los hbitos alimenticios y al incremento poblacional.

Los puntos mencionados como debilidades representan solo una medida de atencin, ya que no fueron evaluados con precisin, debido por una parte a las limitantes del instrumento metodolgico que no fue cuantitativo en algunas de sus partes y que mostr en este sentido solamente los sntomas de la situacin. por otra parte los empresarios sujetos a las entrevistas en muchos de los casos no mostraron la apertura suficiente para que este ejercicio de diagnstico resultara con mayor informacin al respecto.

Todo esto aunado a que esta industria, en el Estado como parte de una cadena productiva, el desarrollo de las unidades productivas se encuentra trabajando en forma individual y no de grupo, en comparacin con otros sectores de la economa Estatal.

Este trabajo es un esfuerzo que hace el Gobierno del Estado, que inicialmente pretende actualizar y ampliar mas el conocimiento sobre la industria de los crnicos en nuestro Estado, contando as, con un instrumento de diagnstico, planeacin y promocin del desarrollo de esta parte de la industria Chihuahuanse.

Embutidos y carnes fras

De las 5 empresas entrevistadas se colocaron en dos grupos cuyo posicionamiento de acuerdo a su nivel tecnolgico relativo se consideran acciones diferentes para su tratamiento. El Primer grupo (A) esta compuesto por; mediana, pequea y microempresa cuya posicin difiere mucho del primer grupo, ya que su nivel de operacin es menor, por un lado, as como su nivel tecnolgico y organizacin para la produccin, se ubican ms en empresa tipo familiar con el propsito de ir tomando acciones iniciales hacia su profesionalizacin en el mejor de los casos y en posicin de sobrevivencia y con escasas expectativas de crecimiento en otros casos.

Embutidos y carnes fras

El Segundo grupo (B) considera a las empresas grandes y lideres cuya posicin es la ms avanzada desde el punto de vista Tecnologico y de Mercado, donde su problemtica est dada ms por la competencia en los mercados, la situacin actual del consumidor Mexicano por su bajo poder adquisitivo y a preparase para las nuevas condiciones del entorno internacional, nacional y local.

UBICACIN RELATIVA DE NIVEL TECNLOGICO POR GRUPO DE EMPRESAS

NIVEL

GRUPO DE LOS EMBUTIDOS Y CARNES FRAS

C O M P E T I T I V I D A D

ALTO

Grupo

No. de Empresas 3 2

Rango de Produccin Kilos por mes De 0 a 200,000 De 200,000 en adelante

MEDIO
A

A B

BAJO BAJO MEDIO ALTO

NIVEL

NIVEL TECNOLGICO RELATIVO

Carne Seca
Existen cuatro grupos de empresas en esta lnea de productos, estos, como se muestran en la Grafica , compuestas por 16 que clasifican en la microempresa, de acuerdo al numero de empleados reportado, de tal manera que a pesar de su misma clasificacin, la posicin que guardan entre si son:

Carne Seca
Los grupos A, B y C que se encuentran en el nivel bajo de nivel tecnolgico, son empresas que no cuentan con una estructura de operacin adecuada en sus instalaciones, con una serie de deficiencias de ubicacin y de equipos principales los cuales son diseos adaptados, ajustados a partir de partes que ya existen en el mercado y que no cuentan con un balance adecuado para un volumen especfico y documentado de materia y energa y de los procesos fsico-qumicos de entradas y salidas en la produccin de carne seca.

Carne Seca
El aspecto de Higiene tiene serias faltas de percepcin de riesgo y de sistemas de seguimiento que garantice por lo menos los cuidados mnimos, que evite la inocuidad de los productos, que en el caso de la carne seca, el proceso de por si no permita las condiciones de generacin de elementos nocivos a la salud. Otro factor que esta impactando a estas empresas, es la falta de organizacin con una visin empresarial que a pesar de su volmenes de produccin no cuentan con algunos pequeos sistemas de administracin y operacin que los orienten a la bsqueda de la profesionalizacin de estas empresas.

Carne Seca
El grupo D, de mejor posicionamiento en su nivel de tecnologa relativa, esta integrado por 2 empresas que estn intentando con los todos los recursos al alcance de sus posibilidades, lograr avances significativos, aunque cada una con enfoque diferente, que los ha llevado a cierto grado de liderazgo dentro de esta lnea de productos y que han trascendido las fronteras del Estado y del Pas aunque, no de manera permanente en el mbito internacional debido a su grado de dificultad en el sostenimiento de una operacin de este tipo sobre todo a niveles bajos de produccin en relacin a los volmenes que requiere el comercio internacional.

GRUPO DE LA CARNE SECA

Grupo C O M P E T I T I V I D A D
ALTO

No. de Empresas 5 6 3 2

Rango de Produccin Kilos por mes De 0 a 250 De 251 a 600 De 601 a 1,500 De 1,501 adelante en

A B
D
MEDIO

C D

BAJO

C B A
BAJO MEDIO ALTO

NIVEL TECNOLGICO RELATIVO

Chorizo

Existen tres grupos de empresas en esta lnea de productos como se muestran en la Grafica siguiente, compuestas por 9, que clasifican en la microempresa y su descripcin es:

Chorizo
El grupo A, B formado por 6 empresas, que se encuentran en el nivel bajo de nivel tecnolgico. Son empresas que al igual que las de carne seca no cuentan con ubicacin, instalaciones y equipos adecuados para la produccin y los aspectos de la inocuidad carecen de un sistema mnimo que ayude a que los riesgos sean mnimos en un producto como el chorizo, que es un producto crudo y hmedo, el riesgo por un mal manejo es ms problematico. En este grupo se detectaron una infinidad de productores caseros que es difcil de identificar ya que la actividad se realiza de manera informal y se comercializa con el circulo de conocidos y de una manera no permanente ya que este tipo de empresas surgen y desaparecen de manera muy rpida.

Chorizo

El grupo D formado por 3 empresas, es el mejor posicionado en su nivel de tecnologa relativa y es de empresas que estn manejando volmenes considerables en este ramo que compiten con las empresas de embutidos y carnes fras pero que el darle a su producto alguna identidad regional le permite una permanencia de mejor manera.

GRUPO DEL CHORIZO

Grup o
C O M P E T I T I V I D A D
ALTO

No. de Empresas 2 3 0 3

Rango de Produccin Kilos por mes De 0 a 225 De 226 a 4,000 De 4,001 a 12,000 De 12,001 en adelante

A B C D
D C

ALTO

BAJO

B A
BAJO MEDIO ALTO

NIVEL TECNOLGICO RELATIVO

Conclusione s Oportunidades Crecimiento constante y sostenido en los ltimos aos y en el futuro. Demanda en el Estado, Pais y Mercado Externo.

Conclusiones

Amenazas
Creciente demanda de Normas de Calidad e Higiene en Mercado Externo e Interno. Dependencia exterior de materias primas. Mercados externos muy exigentes competidores con ventajas tecnolgicas. y

Conclusione s

Fortalezas
En empresas grandes buenos Niveles de balance nutricional e higiene. Infraestructura de produccin existente con cobertura a nivel Estatal y Nacional.

Debilidades
Modernizacin de la Infraestructura existente de las Medianas, Pequeas y microempresas. Profesionalizacin de los Recursos Humanos a nivel Tcnico y Directivo. Sistemas de Comercializacin con Algunas deficiencias.

Conclusione s

INDUSTRIA ESTATAL DE PRODUCTOS CRNICOS ESQUEMA DE DESARROLLO

M P er r o ca du d ct o s o s

PRODUCTORES PRODUCTORES Y

31

COOPETENCIA
PROVEEDORES DE INSUMOS Y SERVICIOS

VINCULACIN

CLIMA DE NEGOCIOS TECNOLOGA

RECURSOS FINANCIEROS

HUMANOS PROVEEDORES DE INFRAESTRUCTURA ECONMICA ECONOMICA INFRAESTRUCTURA FISCA INFRAESTRUCTURA FSICA

RECURSOS

INFORMTICA INFORMTICA

PROPUESTA
Basados en los factores a considerar buscaremos en esta propuesta establecer el primer elemento, como primer paso, del Modelo de Desarrollo Regional en una serie de acciones encaminadas a:

1. La Formacin de Agrupamientos Competitivos.

2. Integracin de una Infraestructura para el Desarrollo Sustentable. 3. Formacin de una Gran Alianza Intersectorial. 4. Adopcin de un Enfoque hacia los Mercados Estratgicos.

La formacin de grupos se propone que sea por productos: Agrupacin de la Carne Seca. Agrupacin del Chorizo. Agrupacin de los Embutidos y Carnes fras. Agrupacin de otros productos crnicos, no considerados en los anteriores. Se plantea llegar a estos Agrupamientos por medio de reuniones de ejercicio de Planeacin Estratgica Participativa encaminada a: 1. Identificacin en conjunto y sobre la base del presente documento de diagnstico de: Las Debilidades, las Fortalezas, Oportunidades y Amenazas que tenga cada grupo. 2. Establecimiento de Estrategias a seguir como grupo. 3. Establecer las Alianzas Estratgicas ms adecuadas para cada grupo. 4. Formacin de un grupo representativo en su caso. 5. Dar seguimiento y retroalimentacin a los acuerdos a que se llegue.