EUNICE SANTIAGO, DBORA BENFICA E DANIEL TRONDOLI

TCNICAS DIETTICAS: LEOS E GORDURAS/ACARES E DOCES

PORTO SEGURO 2012

LEOS E GORDURAS DEFINIO leos e gorduras so substncias hidrofbicas, que podem ser de origem animal ou vegetal. So predominantemente formados pela interao entre molculas de glicerol e cidos graxos, apresentando como diferena apenas o estado fsico em que se encontra temperatura ambiente, os leos se apresentando no estado lquido e as gorduras no estado slido. Encontramse no topo da pirmide alimentar, assim como os acares e doces, tendo que ser consumidos em pequenas quantidades. IMPORTNCIA NUTRICIONAL O principal papel dos leos e gorduras na alimentao o fornecimento de energia. Alm disso, so os responsveis pelo fornecimento de cidos graxos essenciais, uma vez que nosso organismo no capaz de sintetizar os mesmos, necessitando a sua ingesto diria. Outra funo importante a absoro e transporte de vitaminas lipossolveis e antioxidantes (complexo ADEK). Os leos e gorduras tambm so responsveis pelo sabor, aroma e textura dos alimentos. LEOS E GORDURAS DE ORIGEM VEGETAL leo Vegetal Os leos vegetais so leos extrados de sementes de cereais, leguminosas e frutos, esses ltimos conhecidos como azeites. Os leos provenientes de cereais e leguminosas so extrados atravs da adio de solventes orgnicos, passando por posterior refinamento do mesmo. No caso dos azeites a extrao feita de forma mecnica, atravs da prensa, no precisando de refinamento antes da comercializao. Gordura Vegetal Hidrogenada Tambm conhecida como Gordura Trans, a gordura vegetal hidrogenada produzida atravs de processos industriais nos quais o leo vegetal rico em cidos graxos insaturados adicionado de tomos de hidrognio em suas duplas ligaes carbono-carbono, aumento o grau de saturao da gordura. O aumento do grau de saturao confere mais estabilidade a gordura, dificultando a sua oxidao, e permitindo que a mesma se apresente na forma slida temperatura ambiente. Margarina Produto obtido a partir da mistura de leos vegetais hidrogenados, gordura lctea, soro de leite e aditivos. Classificado principalmente pelo teor de gordura presente, que pode ir de 35% (margarina light) at 70%, sendo essas

as margarinas mais cremosas, esse produto pode ser acrescido tambm de fibras solveis e steres de fitoestanis, responsveis pela diminuio do colesterol plasmtico, sendo ento considerados alimentos funcionais. Creme Vegetal Completamente similar a margarina, no que diz respeito aos aspectos sensoriais, difere apenas na sua composio, sendo composto obrigatoriamente por leos/gorduras vegetais e gua, sem a presena de gordura lctea ou derivados. GORDURA DE ORIGEM ANIMAL Gordura do Leite (Creme de Leite e Manteiga) Uma importante fonte de gordura animal utilizada na produo de vrios outros produtos como o creme de leite e a manteiga. Para a produo desse creme, o leite centrifugado, separando a gua da nata (gordura). A manteiga feita pelo batimento dessa nata, aps a pasteurizao. Gordura das Carnes Principal fonte desse tipo de gordura, as carnes apresentam em sua composio tanto cidos graxos insaturados como saturados, os ltimos sendo encontrados em maior quantidade. Os principais tipos so a banha e o sebo. A banha encontrada no tecido adiposo nos sunos e o sebo no tecido adiposo dos bovinos e aves.

CONSERVAO Os leos e gorduras de origem vegetal devem ser armazenados, preferencialmente, em recipientes escuros e selados, que no permitam a passagem de luz, evitando a oxidao dos mesmos, o que pode conferir colorao, aroma e sabor desagradvel. Podem ser mantidos fora da geladeira contanto que em locais frescos e escuros. As gorduras de origem animal devem ser armazenadas sob temperatura baixa, em recipientes vedados. DIGESTIBILIDADE DE GORDURAS So de fcil digestibilidade e absoro. As gorduras ao serem ingeridas passam pelo estmago praticamente intactas, sendo realmente degradadas no intestino, com o auxilio do suco biliar e pancretico, ricos em lipases. Aps sua degradao os lipdeos se transformam em molculas de glicerol, monoglicerdeos e cidos graxos que se agrupam em micelas e so posteriormente absorvidos, empacotados em partculas lipoproticas e transformados novamente em triglicrides. Ao cair na corrente sangunea, se

dissociam em cidos graxos e glicerol que so transportados para os rgo e tecidos do corpo onde sero armazenados e metabolizados. APLICAO EM TCNICA DIETTICA O uso de leos e gorduras na preparao de alimentos feito com a finalidade de: Fritar, j que o leo age como condutor de calor; Refogar; Temperar saladas, conferindo sabor e odor se adicionadas a frio. A quente essas caractersticas se perdem; Emulses; Preparo de massas, j que exige menos farinha e no processo de batimento incorpora ar e aumenta o volume da massa; Agregar sabor e conferir maciez, tambm sendo usada como acompanhamento a pes, torradas; Untar utenslios, com inteno de evitar a aderncia dos alimentos;

MODIFICAES SOFRIDAS PELO ALIMENTO A principal modificao sofrida pelos lipdeos a oxidao, que provoca perdas sensoriais, nutricionais e certa toxidade ao produto pela formao de radicais livres. Na oxidao dos lipdeos, tambm ocorre formao do rano (gosto e aroma desagradvel). Quando os lipdeos so armazenados de maneira inadequada, em contato com o ar e a luz, as duplas ligaes presentes nos cidos graxos insaturados formam radicais livres que reagem com o oxignio resultando na formao de aldedos, cetonas, cidos, alcois e perxidos, que conferem a rancidez ao produto.

AUCARES E DOCES DEFINIO Acares so substncias orgnicas da classe dos carboidratos, formadas por unidades chamadas sacardeos, que podem ser de origem animal ou vegetal. Encontram-se divididos em grupos de acordo com a quantidade de sacardeos pelos quais so formados (monossacardeos, dissacardeos, polissacardeos). O mais comumente utilizado na dieta humana a sacarose, dissacardeo de origem vegetal originrio da juno da glicose com a frutose (monossacardeos). Esto localizados no topo da pirmide alimentar, tendo sua ingesto que ser controlada e dosada. IMPORTNCIA NUTRICIONAL Os acares so responsveis por uma parcela do fornecimento de energia na nossa dieta, em conjunto com os lipdeos, alm de conferirem melhor palatabilidade aos alimentos e ajudar na sua conservao. AUCARES E DOCES MEL Produto natural, elaborado pelas abelhas, a partir do nctar e de exsudados sacarnicos de plantas. Pode ser classificado de acordo com o processo de obteno e com o uso a que destinado (mel de mesa ou industrial). caracterizado pela colorao dourada e transparente, de aspecto viscoso, normalmente utilizado na sua forma in natura. XAROPE DE GLICOSE Obtido atravs da hidrlise do amido um produto bastante utilizado na panificao. Apresenta em sua composio glicose, maltose, dextrinas e oligossacardeos. Possui colorao clara, meio amarelada e tambm pode ser utilizado para o consumo direto ACAR Tipo de acar mais comumente utilizado, consumido indiretamente em bebidas, doces e produtos de confeitaria. Pode seu proveniente da cana-deacar ou da beterraba. Possui alto poder de cristalizao e sabor doce caracterstico. FRUTOSE Encontrada principalmente nas frutas, mel e vegetais, possui um poder adoante superior ao da sacarose presente no acar, apesar de possuir o mesmo valor calrico.

EDULCORANTES Os edulcorantes so substncias naturais (extradas de vegetais e frutas) ou artificiais. No necessariamente so acares, possuem capacidade adoante superior sacarose. Os edulcorantes naturais mais conhecidos so sorbitol, manitol, frutose, e os artificiais so sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-K e sucralose. DIGESTIBILIDADE Quando as cadeias so simples (glicose) estas ficam depositadas nos msculos e no sangue. A partir da insulina, o msculo consegue quebrar as molculas de glicose e transform-la em energia. Isso a fonte secundria de energia para os msculos (a primeira a quebra do ATP). Quando as molculas so grandes (maltose, frutose, etc), ou seja, a maioria dos acares no estado natural, preciso que haja uma digesto dessas grandes molculas para que estas fiquem menores (glicose) e s depois se depositem nos msculos. CONSERVAO Para que ocorra uma conservao adequada do acar e dos produtos aucarados, os mesmos devem ser armazenados em embalagens limpas e vedadas (de plstico, vidro, metal), em locais frescos e arejados sem excesso de umidade, ao abrigo da luz, para que no ocorra formao de cristais, no caso do acar puro, ou a deteriorao dos produtos aucarados como a fermentao por umidade, o desenvolvimento de mofo, e a alterao da cor e sabor dos alimentos. Para os alimentos doces como sorvetes, o local de armazenamento deve ser refrigerado para que no ocorra a separao das fases da emulso e alteraes nas caractersticas sensoriais. APLICAO EM TCNICA DIETTICA Os acares podem ser consumidos de forma direta ou indireta. Apresentando, portanto, vrias formas de preparao. Sendo utilizado para: Adoar bebidas e alimentos Prevenir o processo de cristalizao, ao fazer uso do xarope de glicose ou acar invertido, em produtos de confeitaria, licores e outros. Decorao de bolos, chocolates, biscoitos. Ingrediente de uma vasta gama de produtos alimentcios, como bolos, sorvetes, tortas, sobremesas.

MODIFICAES SOFRIDAS PELO ALIMENTO Hidrlise Processo provocado por cidos, calor, enzimas ou lcalis, resultando em uma mudana na colorao do produto e no sabor, a cor se torna mais acentuada e o alimento apresenta sabor amargo. Tambm resultando na formao de acar invertido. Fermentao Transformao sofrida pelo acar na presena de bactrias e fungos que resultam na produo de lcool e na conseqente degradao do produto, alm de alteraes nas suas caractersticas sensoriais.

BIBLIOGRAFIA

I. II.

III.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Ditetica: leos e Gorduras/Aucares. MANOLE, 2 Edio, p. 163-188, 2006. PHILIPPI, Sonia Tucunduva; SILVA, Greisse Vieira da; PIMENTEL, Carolina Vieira de Mello Barros. Pirmide dos Alimentos: Grupo dos Aucares e Doces; p. 293-313, XXXX. SANTOS, Karina Maria Olbrich dos; AQUINO, Rita de Cssia de. Pirmide dos Alimentos: Grupo dos leos e Gorduras; p. 255-291, XXXX