Publication

Sparen & Geniessen
Die neuen Philips Saeco Vollautomaten Exprelia und Syntia Cappuccino mit abnehmbarer
Milchkarae garantieren stilvollen Kaeegenuss und beste Energieezienz der Klasse A. Geniessen
Sie typisch italienischen Cappuccino, Latte Macchiato und Kaeespezialitten mit Milch auch zu Hause.
Einfach auf Knopfdruck, vollautomatisch und immer frisch gemahlen. Echte Kaee-Geniesser wissen
diese Vorteile zu schtzen. Einfach, edel innovativ Sie werden begeistert sein.
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Grezi,
Es gibt zu wenige Baristi in der Schweiz, sagt der amtierende Schweizer Baristameister Michel Jngling und spricht hier vor allem
die Kaffeequalitt in so manchen Gastronomiebetrieben an. So gibt er folgenden Rat: Kaffee ist doch so etwas Wichtiges. Arbeitet
daran! Und genau diese Meinung vertreten auch wir. Das gilt nicht nur fr die Schweiz, sondern natrlich auch fr Deutschland
und viele, viele andere Lnder auf unserem Globus.
Der Kaffee bekommt hufig noch nicht die Aufmerksamkeit und die Wertschtzung, die ihm eigentlich zusteht. Wir knnen die
Gastronomen natrlich zu nichts zwingen.Was wir allerdings mit der crema-Sonderausgabe fr die Schweiz versuchen knnen, ist,
bei den Lesern, die bisher vielleicht noch nicht eine so starke Kaffeeleidenschaft versprt haben, Begeisterung zu entfachen.
Das Magazin ist wieder vollgepackt mit vielen spannenden Themen rund um unsere Lieblingsbohne. Unter anderem macht sich der
Kaffee-Experte Dr. Steffen Schwarz ab Seite 20 Gedanken ber den schweiztypischen Caf crme. Unser Autor Sandro Mattioli be -
suchte ein Frauengefngnis in der Nhe von Neapel, in dem von den Insassinen Kaffee gerstet wird. Zu Lesen ab Seite 42. Der
Schwei zer Kaffeemarkt wurde ab Seite 48 ana ly siert. Und ausserdem verrieten uns die besten Schweizer Baristi, wo sie ihr Handwerk
erlernt haben und an welcher Maschine das Ganze vonstattenging. Ab Seite 58.
Wenn man nach dieser Lektre nicht komplett der Kaffee-Leidenschaft verfallen ist, dann wissen wir auch nicht mehr weiter.
Unser besonderer Dank gilt dem Chapter der Swiss SCAE, deren Mitglieder immer fleissig an der crema Schweiz mitarbeiten.
Viel Spass beim Lesen
Susanne Grber
Chefredaktorin
Das crema Magazin CH erscheint in der
BT Verlag GmbH, www.bt.de
Herausgeber >
HEIKO HEINEMANN (verantwortlich fr den re -
dak tionellen Inhalt, Anschrift siehe Verlag),
E-Mail: hh@bt.de
Chefredaktion >
SUSANNE GRBER
E-Mail: sg@bt.de
Redaktionelle Mitarbeit: Armin Luginbhl,
Dr. Steffen Schwarz, Ernst Knuchel, Sandro
Mattioli, derKaffee.ch
Objektleitung >
DAGMAR HORSCH,
E-Mail: dh@bt.de
Media beratung Italien/Tessin:
Dr. Sandra Bianco,
E-Mail: sb@bt.de
Produktion >
Micha ela Joachims,
E-Mail: mj@bt.de
Druck/Vertrieb >
Konrad Triltsch
Print und digitale Medien GmbH
Ochsenfurt-Hohestadt
Adresse >
BT Verlag GmbH
Rosenheimer Strae 145i
D-81671 Mnchen,
Tel. +49/89/4 57 09 60,
Fax: +49/89/45 70 96 10,
E-Mail: info@bt.de
Bezugspreis deutsche Ausgabe:
Jahresabon ne ment, (derzeit 4 Ausgaben) aus der
Schweiz 29 Euro. Abo unter: www.cremagazin.de
Es gilt die Anzeigen preisliste I vom 01.01.2011
Eine Haftung fr die Richtigkeit der Verffentlichungen kann trotz Prfung
durch die Redaktion und den Herausgeber nicht bernommen werden. Bei
den dem Verlag zur Verffent lichung bergebenen Artikeln, insbesondere
bei Produkt be schrei bungen, stellt der Verfasser bzw. der Hersteller des
Produktes sicher, dass kei ne Copyrightverletzungen vorliegen. Honorierte
Artikel gehen in das Ver f gungs recht des Verlages ber. Mit bergabe der
Manus kripte und Abbil dungen an den Verlag erteilt der Verfasser dem Ver -
lag das Ex klusivrecht zur Verffentlichung. Der Verlag haftet nicht fr unver-
langt eingesandte Manuskripte und Fotos. Alle Rech te vorbehalten.
Nachdruck nur mit schriftlicher Geneh migung des Herausgebers.
editorial
Impressum
4 crema Magazin Schweiz
08
12
inhalt
52
42
Seite 03 > Editorial/Impressum
Seite 06 > Hall of Fame: Die erste Kolbenmaschine
Seite 08 > intro: News, Trends & Accessoires aus der Kaffeewelt
> beans
Seite 12 > Bohnentourismus: Die Inhaber von der Rsterei der Kaffee
waren auf einer Kaffeeplantage in der Dominikanischen Republik zu
Besuch. Fr die crema Schweiz schrieben sie ein Reisetagebuch.
Seite 20 > Der Gipfel des Kaffeegenusses
Der Kaffee-Experte Dr. Steffen Schwarz machte sich Gedanken ber den
Schweizer Caf crme. Was zeichnet ihn aus und bekommt er wirklich
gengend Beachtung? Titel
Seite 24 > Bohnen, die lohnen
Espressi im Gourmettest.
Seite 26 > Kaffee-Knner
Diese Kaffees haben uns gut geschmeckt.
> experten
> Die Schweizer Top-Kaffee-Experten Titel
Seite 28 > Dittig Maschinen AG, Bachenblach
Seite 30 > Turm Handels AG, St. Gallen
Seite 32 > Franke Kaffeemaschinen AG, Aarburg
Seite 34 > Vassalli Service AG, Zrich
Seite 36 > ZHAW (Zricher Hochschule), Wdenswil
Seite 38 > Volcafe und die Reise des Kaffees
> to go
Titel Seite 42 > Hinter Gittern der Kaffeeknast
Welche Chancen sich den Insassinen eines Frauengefngnisses
in der Nhe von Neapel bieten, lesen Sie hier.
Seite 48 > Fakten, Fakten, Fakten, die Schweiz und der Kaffee
Unser Autor Ernst Knuchel ging fr uns auf die Suche nach der
Bedeutung des Kaffees fr die Schweizer Wirtschaft.
> barista
Seite 52 > Coffee Work-out
Wir haben den Schweizer Baristameister bei seinen
Vorbereitungen auf die Weltmeisterschaft in Bogot begleitet.
Erfahren Sie hier, was alles zu beachten war.
Titel Seite 58 > Die Kaffee-Superstars
Die Crme de la Crme der Schweizer Baristi stand uns Rede
und Antwort. Sie erzhlten uns unter anderem, an welchen
Maschinen sie gelernt haben und wo es ihrer Meinung nach
einen der besten Espressi zu trinken gibt.
> comic
Seite 66 > Inspiration:
Unsere Comic-Zeichnerin Veronika Mischitz
liess sich vom Kaffee inspirieren, doch sehen Sie selbst.
crema Magazin Schweiz 5
Geburtstag <
Dieses erste Modell der Gaggia
Classica kam im Jahre 1948 auf den
Markt. Es handelte sich um die erste
Kolbenkaffeemaschine.
Wer hat sie? Ein Mann in Italien. Sein Name: Enrico Maltoni. Leidenschaftlicher Sammler und Liebhaber alter Espres -
so maschinen. Nach ber 20 Jahren Recherche, Entdeckungen und Restauration hat Enrico Maltoni die erste Wan der -
aus stel lung Es presso made in Italy 19011962 ins Leben gerufen und ein Buch zum Thema verffentlicht, das welt -
weit erste ber die Geschichte der Espressomaschine, das Fotos zu allen wichtigen Stcken seiner Sammlung enthlt.
En rico Mal to ni verfgt aber auch ber ein historisches Archiv, das aus ber 5.000 Dokumenten wie Patent schrif ten, An -
sicht s karten und Postern besteht, zu sehen im Onlinemuseum fr Espressomaschinen. > espressomadeinitaly.com
Die erste Kolbenmaschine
SEIFENOPER ODER CREMA?
In den 1930er-Jahren patentierte der Italiener Herr Cremonesi einen Mechanismus fr die Kaffeemaschine, in dem ein Schraubenkolben
in tegriert war. Dieser erlaubte es, den Kaffee fortan mit Wasserdruck und nicht mehr mit Dampfdruck zu extrahieren. War der Espresso
in fr heren Jahren immer mit einem verbrannten, bitteren Gemack unterlegt, so wurde auf einmal eine deutlich po sitive Ge schmacks -
ver n derung sprbar. Als Herr Cremonesi verstarb, verkaufte seine Witwe das Pa tent fr diesen Kolbenme cha nis mus fr 12.000 italie-
nische Lire an Achille Gaggia. Dieser meldete es unter dem Namen Lampo (Blitz) erneut an. In der Zeit des Zweiten Weltkrieges ver -
feinerte Gaggia den Mechanismus in seiner Mailnder Bar Achille, um dann im Jahre 1947 ein zweites Patent anzumelden. Aus dem
ursprnglichen Schraubenkolben wurde einer aus Messing mit vertikaler Bewegung. In etwa 15 Se kun den war der Espresso nun zu be -
rei tet. Der hhere Druck bildete eine Schicht aus ligem, rotbraunem Schaum die heute so beliebte Caff Crema. Die Mit bewerber
unterstellten Gaggia daraufhin die Verwendung von Zusatzstoffen wie Seifenpulver, da sie sich die Crema in der Tasse anders nicht
erklren konnten. Gaggia wehrte sich mit dem Werbeslogan: Caff crema di caff naturale natrliche Crema.
Kult:
> Das Sahne-Hubchen
Die erste richtige Crema war geboren.
Durch den hohen Druck wurden die
le und Aromen aus dem Kaf fee mehl
extrahiert, es bildete sich die inzwi-
schen so beliebte Crema. Oh ne die se
wrde ein Espresso von heute kaum
als gelungen gelten.
hall of
fame
> Funktionsweise
Eine mittels Handhebel vorgespannte
Feder bte den notwendigen Druck auf
den Kolben aus, der das Wasser letztlich
durch das Kaf feemehl drckte.
> Das Material
Die Gaggia Classica wurde mit Mes -
sing verchromt. Dies tat man vor allem,
um die Brh tem peratur dank der
Isolierung konstant zu halten.
Milchschaum <
Der Druck im Boiler wurde durch
die neue Technik reduziert. Die Milch
konn te trotzdem aufgeschumt wer-
den. Das Wasser wurde beim Auft ref -
fen auf den Kaf fee durch die massive
Brhgruppe jedoch he run ter gekhlt.
Der perfekte Kaffee
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07.06.11 18:13 Seite 1
intro
NEWS, TRENDS
& ACCESSOIRES
Das Neueste aus der Welt des Kaffees finden Sie hier:
MEHR ALS NUR BIO
Fair Trade, UTZ-Certified, Rainforest Alliance, 4C-Initiative ... Es gibt viele Siegel, die einen fairen, transparenten Handel, faire Preise
oder einen kologischen Anbau garantieren. Ein vielen noch nicht bekanntes Siegel ist Demeter. Es existiert schon seit dem Jahre
1928 und darf nur von Vertragspartnern verwendet werden, die sich an die strengen Richtlinien des Demeter-Verbandes hal-
ten. Die Grundlage bildet die anthroposophische Gedankenwelt des Naturwissenschaftlers Rudolf Steiner. Menschen, Tiere
und die Natur sollen hierbei im Einklang leben. Bepflanzungen werden auf Mondphasen abgestimmt. Auf synthetische
Dn ger wird verzichtet. Ausserdem muss der gesamte Betrieb auf Demeter umgestellt werden. Teilumstellungen sind
nicht erlaubt. Der Demeter-Kaffee darf nur in PTFE-Beuteln verkauft werden, diese sind schadstofffrei und ohne Alu mi ni -
um. Noch vieles, vieles mehr gehrt umgesetzt, bevor man ein Siegel fr die Kaffeeplantage bekommt. Kurz zu sam men -
gefasst sind es die drei Elemente biologisch-organisch, biologisch-dynamisch und faire Preise, die das Siegel ausmachen.
Die Rsterei Henauer hat brigens einen Demeter-Kaffee von der Finca Irlanda, einer Plantage im Hochland von Me -
xiko, im Sortiment. Mehr Details zum Demeter-Programm finden Sie unter > demeter.ch oder > henauer-kaffee.ch
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KAFFEE ZUM KAUEN
Kaffee kann man nicht nur aus der Tasse trin ken, sondern auch in
smtlichen an de ren Formen konsumieren. Ob als Scho ko la de, als Sauce
beim Kochen oder als Zu satz bei Gebck. Besonders beliebt sind bei
uns im Verlag seit neuestem die Kaffee-Ka ra mell-Wrfel, die im Tal von
Les Ponts-de-Mar tel handgefertigt werden. Die Kon sis tenz ist genau
nicht so zh, dass Ihnen nach dem Genuss Ihre Zahnfllungen feh len.
Das Karamell ist zart und mit einer leich ten Kaffeenote verfeinert. Ab
ca. 8,50 CHF fr 100 g bei > lasemeuse.ch
Coffee and Cigarettes ist der Kultfilm
schlecht hin. Es handelt sich um einen ame -
rikanischen Episodenfilm, in dem ei ne Rei -
he berhmter Personen, darunter Ig gy Pop,
Tom Waits, Cate Blanchett, die Whi te Stri pes
und Bill Murray, skurrille Small talks bei
wie es der Filmtitel schon ver rt Kaf fee und
Zi ga ret ten fhren. Un ter anderem wer den
Elvis-Theorien, die rich tige Zu be rei tung von
englischem Tee und die Frage, wa rum noch
nie mand Kaf fee am Stiel er fun den hat, dis -
kutiert. In elf Episoden und aus schlies s lich
in Schwarz-Weiss hat der Re gis seur Jim Jar -
musch eine einzigartige At mos ph re ge -
schaffen. Ab ca. 20 CHF bei > artfilm.ch
DIE HEBELWIRKUNG ZIEHT UM
Die Luxusmarke Olympia-Express ist
vom Tessin nach Schwan den um ge -
zo gen. Die Schtti AG hat die Pro -
duk tion der edlen Ma schi nen be r -
nom men. Nun kn nen Sie im Kan -
ton Gla rus auch in ei nen neu erff ne -
ten Ver kaufs la den ge hen und zum
Bei spiel die Cre mina tes ten. Las sen
Sie sich vor dem Kauf von Pro fis be -
ra ten. Die zum grss ten Teil hand ge -
fer tigte Hand he bel-Espres so ma schi -
ne ist ein Schmuck stck in jeder K -
che. Rost frei er Edel stahl, Chrom und
Mes sing werden in je der der nur et -
wa 1.000 im Jahr gefertigten Ma schi -
nen ver arbeitet. Ab ca. 3.664 CHF
bei > olympia-express.ch
KAFFEEKLATSCH ITALO-FLAIR ZUM KAFFEE
Kaum etwas kann perfekter sein als
der Ge nuss eines Eiskaffees unter
strah len dem Sonnenschein. Am
bes ten auf der ei ge nen Ter ras se,
dem Bal kon oder im Gar ten. Und
wel che Mu sik w re hier pas sender
als die gr ten Hits des be lieb ten
ita lie ni schen Sn gers Eros Ra ma z -
zotti? Wenn Sie ge rade nicht in Ita -
lien sein kn nen, dann ho len Sie
sich Ih r Ur laubs flair einfach nach
Hau se. Auf den fnf Cds der Col -
lection-Box finden sich je de Men ge
Hits des beliebten italienischen Sn -
gers. Un'emozione per sempre.
intro
BUCHTIPPS
I want to be a Barista!
In dem Buch Schaerer Latte Art
zeigt der Koreaner Young Min Lee den
Le sern Schritt fr Schritt das Gestal -
ten von Kaf fee getrnken mit Milch.
Auf rund 130 Sei ten erfhrt der
Barista, mit ans chauli chen Bildern
ausgestattet, alles, was er zur Kaf fee -
kunst wissen muss. Prsentiert wird
das Buch von der Schaerer AG. Fr
39,90 CHF > kaffeezentrale.ch
Kaffeehausgeschichte
Die Kaffeemeisterin ist der zweite Ro -
man des Pseudonyms Helena Mar ten,
dahinter verbergen sich zwei sehr ta -
lentierte Autorinnen. Wir schreiben das
Jahr 1729, am Sterbebett verspricht Jo -
hanna Berger ihrem Mann, sein ge lieb -
tes Kaffeehaus nach seinem Tode wei -
ter zufhren. Dies ist leichter gesagt als
getan. Denn den Trken trank wollen
nicht alle in der Stadt haben. Eine span -
nende Zeitreise durch die Kaf fee hu ser
Europas. Erschienen im Diana Ver lag
fr 33,90 CHF > randomhouse.de
DAS EDELSTCK
Der neue Vollautomat PrimaDonna S De
Luxe von DeLonghi berzeugt durch sein
pu ris tisches ueres und ein formsch-
nes, mattiertes Edelstahlgehuse. Er be -
sitzt ein Sensor-Be dien feld und das pa ten -
tier te IDF-System sorgt fr den perfekten
Milch schaum auf Ihrem Cap puccino. 13
ver schiedene Mahl grad stufen geben Ih -
nen die Chance, den Kaf fee genau nach
Gus to mahlen zu lassen. Und das Beste:
Sie knnen Ihren per sn lichen Lieb lings -
kaf fee ganz einfach abspeichern und an -
schlies send per Knopf druck zuberei ten.
Ab ca. 20,90 CHF bei > delonghi.com
KLARES WASSER
Das ideale Wasser fr Ih ren
Kaffee knnen Sie ent we der
fertig in Fla schen ab ge fllt
kaufen oder qua si selbst zu -
be rei ten. Am bes ten funk -
tio niert dies mit Hil fe ei -
nes Was serfilters. Der Pu r -
i ty C1000AC von Bri ta fil-
tert durch ei nen Ak tiv koh -
le block un er wnsch te Ge -
schmacks- und Ge ruchs -
stof fe aus dem Lei t ungs -
was ser. Durch den be son -
ders fein po ri gen Koh le block werden
auch kleinste Par tikel (bis zu 0,5 m)
zurckge halten. Die ser Was ser filter ga -
ran tiert Ihnen die op timale Was ser qua -
litt fr einen leckeren Kaffee, eben so
ver lngert er die Le bens dau er Ih rer ge -
liebten Kaf fee ma schi ne. Er ist speziell
konzipiert fr Kaf fee ma schi nen mit Fest -
was ser an schluss in Weich was ser ge bie -
ten, wo zwar Kalk kaum eine Rolle spielt,
je doch Pa rtikel und Chlor oder andere
Ge ruchsstoffe he raus gefiltert werden
so l len. Filter sei Dank! Neu in stal la tion
(Fil ter inkl. Kopf set) ab ca. 194 CHF, Aus -
tausch kar tu sche AC1000 ab ca. 59 CHF
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Jamaica-Blue-Moun tain-Bohnen muss man
nicht immer nur trinken, manchmal kann
man sie auch kauen. Diese 65 Pro zent Ka -
kao enthaltende Schokolade von der Firma
Cop peneur wurde mit edlen Blue Moun tain
Bohnen verfei nert. Der Spezia li t ten-Kaf fee
harmoniert mit seinem vollen Ge schmack
per fekt mit dem intensiven, fruch tigen Aro -
ma der Schokolade. Ge nies sen Sie 50
Gramm der sen Ver suchung. Ab ca. 6,90
CHF bei > kaffeeshop-kaffeewelt.ch
SCHOKOTRAUM
COFFEE-TUNING
Kaffee und Bier, sollte man diese beiden Getrnke wirklich mischen? Ja, man sollte. Dieses
frstliche Stout-Bier aus dem Hause la Semeuse ist der Beweis dafr. Zum einen befindet
sich in der Flasche ein malziges, rassiges Bier mit britischen Wurzeln, zum anderen ein
Kaffee gebrht aus bra silianischen und thiopischen Boh nen. Der Geschmack erinnert an
ei ne Mischung aus Karamalz, Kakao und Gui nness. Man sollte es auf alle Flle mal pro-
biert haben. Ideal als Aperitif. Ab ca. 4,50 CHF bei > lasemeuse.ch
DER GEBRTIGE BAYER MIT STERREICHISCHEM DIPLOM VER KAUFT
ITA LIENISCHEN ESPRESSO IN DER SCHWEIZ AUS LIECHTENSTEIN!
Sind Sie nach dieser berschrift noch aufnahmefhig? Wenn ja, super. Denn der
Mann, um den es hier geht, heit Peter Demmel, Inhaber der Demmel-Kaffee-
Rs terei. Im Ok tober letzten Jahres gewann er den Titel sterreichischer Kaf fee -
meister 2010, berreicht wurde ihm dieser von keinem Geringeren als dem Kaf -
fee-Experten Pro fes sor Leopold J. Edelbauer (links im Bild). Die besten Kaf fee so m -
meliers konnten hier ihr Knnen unter Beweis stellen. Folgende Disziplinen wa -
ren zu meistern: optische Bestimmung von Rohkaffee, Bestimmung von Geruch
des Rohkaffees, Bestimmung durch Verkostung, Rsten nach vorgegebener Rst -
farbe, Zubereitung von zwei Kaf fee rezepten am Sommelierwagen und Zu be rei -
tung von zwei Kaffeerezepten an der Espressomaschine. Der Kaffee-Rster konn-
te sich gegen die anderen Teilnehmer durchsetzen und so den Titel und die
Bohnen-Trophe mit in das berschaubare Liechtenstein nehmen. > demmel.li
TURN AROUND
Ha rio, eine japanische Firma, hat nun die relativ preiswerte
Hand mhle Skerton entwickelt. Das Interessante: Von der
gro ben Mahlung fr den Filterkaffee bis zur feinen Mahlung
fr den Espresso ist alles mglich. Ausserdem besitzt sie ein
ko nisches Mahlwerk aus Keramik. Dank zustzlich mit ge lie -
fer tem Schraubverschluss kann das Glasgefss auch zur Vor -
rats dose umfunktioniert werden. Ab ca. 76 CHF bei
> premium-kaffee.ch
ZAUBERBRHER
Es gibt Neues aus dem Hau -
se Cafina AG der Voll au to -
mat Cafina bar-cube
IS. Dieser zaubert
Ihnen so gut wie al le
ge wnsch ten Kaf fees
und auch Scho ko spe -
zia li tten. Es las sen
sich 30 Ge trn ke zu be -
rei tungs ar ten im
System ab spei chern.
Die be leuch tete Pro -
dukt an zeige spte-
stens macht die richti-
ge Aus wahl fr jeden
zum Kin derspiel. Zwei Bohnen -
sorten, zum Beispiel Es presso und Caf Crme, so wie zwei
unterschiedliche Scho ko va rianten lassen sich, op tio nal auch
unter Verwendung von Milch oder Milch pul ver, zubereiten.
Mehr Infos finden Sie unter > cafina.ch
beans
Jedes Jahr besucht die Rsterei der kaffee Pro du zen -
ten der Kaffees aus ihrem Bio- und Fair tra de-Sor ti ment:
Kaf fee bau ern in thiopien, Puer to Rico und Ja mai ka.
Auf die se Weise knnen sie sich ber die Qualitt der
Kaf fees, den Anbau und die Ar beits be din gun gen vor
Ort ein Bild ma chen. Fr uns haben sie Aus schnit te aus
dem Ta ge buch ber die Reise nach Ja ra bacoa, in der
Do mi ni ka ni sche Re publik, zu sam men ge tragen. Diese
ge ben Ein blick, wie der Roh kaff ee, den sie in ihrer Spe -
ziali t ten rs terei veredeln, her gestellt wird.
Bohnentourismus
Autor: > derkaffee.ch
10. Janauar 2011
WIR NEHMEN DEN Mietwagen im
Nor den der Dominikanischen Republik
in Emp fang und fahren los. Nach zwei
Stun den liegt Santiago hinter uns und
kurz nach La Vega verlassen wir die Au -
to bahn. Auf kurvenreicher Ber g strasse
geht es dem hchs ten Gipfel der Ka ri bik -
insel, dem Pi co Duarte (3.175 m . M.)
entgegen. Un ser Ziel, das Stdtchen Ja -
ra bacoa, liegt an dessen Fuss.
Nach der langen Fahrt ist es ein gutes
Ge fhl, erwartet zu werden. Vera und
Har t mut Mller-Heinze schieben das
Tor auf. Kyra, der scheue Wachhund,
scheint uns von unserem ersten Besuch
her zu erkennen, denn sie verschwindet
nicht gleich hinter dem Haus. Hartmut
Ml ler-Heinze ist Assessor fr die Bio-
Zer tifizierung und Berater des Culster
de Caf de Jarabacoa (Zusammen -
schluss von Kaffeeproduzenten der Re gi -
on). Whrend unseres diesjhrigen Ern -
te besuchs knnen wir bei Mller-Hein -
zes wohnen. Schwere Schuhe, Regen -
klei dung und Ruckscke werden ins
Haus getragen. Wir sind angekommen.
11. Januar 2011, 10.00 Uhr
CHAD UND CHRISTA WALLACE ar -
bei ten seit Jah ren in Jarabacoa. Sie enga-
gieren sich in drei grossen Projekten.
Ers tens: Sie be sitzen und leiten im Ort
ei ne grosse Pri vatschule. Die Hlfte der
Kin der und Ju gend lichen bezahlt kein
Schu l geld. Auf Wunsch bekommen alle
Ab sol ven tin nen und Absolventen einen
Handverlesen: Fleissig werden die Bohnen per
Hand der Grsse und dem usseren nach sortiert.
beans
Setzlinge: Ein Farmmitarbeiter kmmert sich liebevoll um die Jungpflanzen.
Col lege-Platz in den USA. Die Mdchen
auf dem Pau senplatz versichern uns, dass
sie in der khnsten Fussball mann schaft
nrd lich des quators trainieren. Zwei -
tens: Chad und Christa bauen prch ti ge
Holz hu ser und realisieren na tur na he
Gar ten anlagen. In einem Ort wie Jara ba -
coa, wo vermgende Do mi ni ka ner aus
der Haupt stadt ihr Ferienhaus bau en, ist
dies ein gutes Geschft. Sie bil den Zim -
mer leute und Grtner im Ort aus. Was
sie mit dem Bauunternehmen ver die nen,
wird in die Schule oder in das drit te Pro -
jekt reinvestiert. Chad und Chris ta be sit -
zen seit drei Jahren eine Kaf f ee-Fin ca und
er wecken sie in Zu sam men arbeit mit ein -
heimischen Kaf fee spe zia listen zu neu em
Leben. Es sei Lie be auf den ers ten Blick
ge wesen, ant wor tet Chad auf die Fra ge,
wa rum er die Fin ca ge kauft ha be. Wir ver -
s te hen, was er meint, als der Wa gen in
Lo ma de Pla ta nos auf der H he der An -
gos tura de Ma na bao auf die Finca Spi rit
mountain ein biegt.
DER AM HCHSTENgelegene Teil der
Finca (1.600 m . M.) ist in diesem Jahr
zur ers ten grossen Ernte bereit. Don Ce -
les tino ber wacht die Arbeiten und fhrt
uns ein. Wir erklimmen den steilen
Weg, be wundern die Artenvielfalt der
Schat ten bu me, den Bach mit den Fo rel -
len und die Jungpflanzenzucht und
grs sen die Pfl ckerinnen und Pflcker,
die wir im dich ten Grn entlang des We -
ges antreffen. Familienmitglieder, Wan -
der arbeiter aus Haiti und eine Gruppe
Biologie stu den tinnen aus den USA sind
an der Ar beit. Manche pflcken, andere
subern den Untergrund mit Macheten
und weitere tragen die roten Kaf fee kir -
schen in gros sen Scken an den Weg -
rand, von wo sie von Pferden zur weite-
ren Verar bei tung ins Tal getragen wer-
den. Hier werden wir also in den kom-

zerti

beans
Praktisch: Getrocknet werden die Bohnen im Pergamino, einem grossen Plastiktunnel
Gelbe Geheimnisse: Kaffeebohnen existieren in vielen Farben. Auch die
gel ben Yellow Bourbon waren in der Dominikanischen Republik vertreten.
sich auch un sere Cajas. Nur wer aus -
schlies slich ro te Kirschen pflckt, kann
mit einer Pr mie rechnen. Letztere wur -
de nach abend fllenden Dis kus sio nen
ber die Qua littssicherung eingefhrt.
Don Celes tino erzhlt, wie er mit den
Pfl ckerin nen und Pflckern Cup pings
ver an staltet hat und ihnen bei dieser Ge -
le gen heit guten Kaffee aus reifen Frch -
ten und schlechten Kaffee aus un rei fen
Frch ten serviert hat. Alle htten den
Un terschied festgestellt, am nchsten
Tag jedoch wieder grne Kirschen ge -
pflckt, um die Cajas schneller zu fllen.
Seit der Einfhrung der Prmie sei er
mit der Qualitt zufrieden.
16. Januar 2011, nachmittags
WIR BEFOLGEN DEN den Rat der Pfl -
menden Tagen Kaf feekirschen pfl cken.
12. Januar bis 15. Januar 2011
WIR LESEN IN einer Mail aus der
Schweiz, dass es zuhause bitterkalt ist.
Rasch wnschen wir unseren Partnern
an der Rst maschine in der Schweiz ei -
nen son ni gen Tag und brechen auf. Die
Ar beit im steilen Gelnde ist anstren-
gend, die gros sen Blechdosen, die an
Schn ren an uns eren Hften baumeln,
schei nen nie voll zu werden. ste wer-
den unermdlich heruntergebogen,
Strauch um Strauch suchen wir nach rei-
fen Kirschen ab. Wir begreifen bald, wes-
halb alle Gum mistiefel tragen. Unter
den Fssen kreucht und fleucht es. Wir
rol len blitzschnell die Socken ber die
Ho senbeine hoch. Nach und nach fllen
Die Qualitt der Kaffesorte haben Sie in der Hand.
Die Qualitt Ihres Wasser ab sofort auch!
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P
U
R
I
T
Y

C
1
0
0
0
A
C
cker und be handeln die Insektenstiche
mit Vicks, ei ner Salbe, welche wir Euro p -
er bei Er kl tungen einreiben. Das Re sul tat
ist er staun lich. Heute beobachten wir den
Ver ar beitungsprozess nach der Ern t e.
Was ser bad, Fermentierung, Quet schung
der Kir schen und Trocknung. Ge trock net
wer den die Bohnen im Per ga mi no un ter
gros sen Plastiktunneln. Die se fr vie le do -
mi ni kanische Kaffeebauern ne ue Ein rich -
tung, erlaubt es den Bauern, in Ru he ihrer
Ar beit auf der Finca nach zu ge hen. Der
tg liche Wolkenbruch kann die Kaf fee -
boh nen nicht mehr ge fhr den. Ge mes sen
wird die Trock nungs zeit in Sol, (Son ne,
hier sonniger Tag). Die Boh nen brau chen
zwei bis drei Sol bis sie die Rest feuch tig -
keit von 12 bis 13 Prozent auf wei sen. Zur
wei teren Verarbeitung wird der Roh kaf fee
nach Jarabacoa ge fah ren oder mit Pfer -
beans
den, Maultieren und Eseln zu Sam mel -
stel len der Ko op e ra ti ven trans por tiert.
17. Januar 2011, 9.00 Uhr
AUF BESUCH BEI Ascajas: Hierhin
brin gen Pro duzenten, welche im Clus ter
de Ca f zusammengeschlossen sind, ih -
re Boh nen. Die Bauern, welche zur Trock -
nung keinen Tunnel haben, kn nen die
In fra struktur von Ascajas nut zen. In
sorg fltig abgetrennten Be rei chen, an ge -
schrie ben mit dem Namen der Finca,
trock net ihre Ernte. Immer und immer
wie der wird sie von einem Mit arbeiter
von Ascajas gewendet. Wenn die Rest -
feuch tigkeit stimmt und das Per ga mino
ent fernt ist, werden die Bohnen auf Rt -
tel sieben nach Grsse sortiert. Pro ben
wer den gerstet und gecupped. Uns
schwirrt der Kopf von all den In for ma tio -
nen und Geschichten, die in der Kaf fee -
stu be von Ascajas auf uns nie der pras seln.
Ascajas ist ein wichtiger Treffpunkt fr
die Bauern, deren Fincas oft weit abgele-
gen liegen. Man erzhlt uns von den An -
fn gen des Clusters, schmunzelt ber die
Erin nerungen an den langen Weg zum
Zu sammenschluss, man berichtet, wie
Hart mut bei der Grndung der Ko ope r a -
ti ven und des Clusters geduldig mit allen
ver handelt hat, und wir erfahren, wie die
Pro duktion bio-zertifiziert und der An -
bau umgestellt wurde. Je mehr wir erfah-
ren, umso andchtiger trin ken wir kleine
Schlcklein des wert vol len Ex trak tes.
19. Januar 2011, whrend des tglichen
Wolkenbruchs
WIR WERDEN VON Don Bernardino
und Don Fausto, Kaffeebauern der Ko -
ope rative La Pelada, mit dem Pick-up ab -
ge holt. In der Fahrerkabine haben nicht
al le Platz, also klettern wir zusammen
mit Hartmut auf die Ladeflche. Wh -
rend der ersten 30 Minuten sind wir voll-
auf damit beschftigt, nass zu werden
und uns an die Schlaglcher zu gewh-
nen. Der Himmel klart auf, die Strasse
steigt an und der Wagen verlsst die ge -
teer te Strasse. Jetzt kommt ein Weg stck,
an dessen steilen Flanken wir beo bac h -
ten knnen, was geschieht, wenn die
Bau ern ihre Fincas roden, um Ge m se
zu pflanzen. Das Wasser hat tiefe Gr ben
in die Hnge gesplt, an manchen Stel -
len ist nicht klar, ob wir noch auf einer
Stras se sind oder durch einen Bach oder
quer feldein fahren. Dann hlt der Wa -
gen. Der Gelndegang wird einge stellt
und wenige Meter spter klettert das Ge -
fhrt ber grosse Stein bro cken den Berg
hoch. Wir stehen unglubig auf den
Weg blickend auf der La de fl che und
Arbeitsweise: Die reifen Kirschen werden gepflckt und anschlies-
send von Pferden zur weiteren Verarbeitung ins Tal transportiert
an gebauten Kaffees aus Jarabacoa wchst
auf der Finca der Familie Ra mi rez (auf
800 bis 1500 m .M.). Ascajas ver kauft
ei nen Teil ihrer bio-zertifizierten Ernte an
Ra mirez. Dies garantiert dem jungen bio-
zertifizierten Unter neh men eine gewisse
Sicherheit fr den Ab satz. Alles scheint
auf guten Wegen zu sein, auch unser
Einkaufspartner in der Schweiz ist von
der Qualitt des Kaffees ber zeugt.
Wir werden durch die eindrckliche An -
lage zur Qualittskontrolle gefhrt. Auch
hier stehen grosse Rttelsiebe zur Sor tie -
rung nach Grsse. In einem weiteren
Schritt werden die Bohnen maschinell
nach Farbe (Grnton) aussortiert und
zum Schluss von Hand erlesen.
WIR SIND ZUM Cupping eingeladen.
klam mern uns an die Ver stre bung der
Fah rer kabine. Schlies slich steigen wir er -
leich tert mitten in einem steilen Ge rll -
bett ab und wandern durch die Fin ca von
Don Fausto. Er erklrt uns, was es fr ihn
be deutet, biologischen Kaf fee an zu -
bauen. Er fhrt aus, wie er die Ernte or -
ga nisiert und die Qualitt si chert. Im mer
wie der pflcken wir eine rei f e Kir sche
und geniessen das ssse Frucht fleisch.
Die beiden Bohnen im In nern der Kir -
sche wagen wir nicht weg zu wer fen.
20. Januar 2011, Cupping
GESTERN ABEND HABEN wir mit Ed -
dy Ramirez, dem Prsidenten des Clus -
ter de Caf und Besitzer der Finca Mon -
te Alto, ber den Rohkaffee-Einkauf ver -
han delt. Der grsste Teil des biologisch
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Auf dem runden Tisch im Degus ta tions -
raum des Familienunternehmens stehen
Kaffeetassen in Dreiergruppen. Wir be -
kom men ein Formular mit Kriterien zur
Be ur teilung der Kaffees. Grn? Rund?
Fruch tig? Sure? Bitter? Vollmundig?
Wir werden den Eindruck nicht ganz los,
dass hier nicht nur der Kaffee, sondern
auch wir getestet werden. Bei den mei-
sten Proben und den wichtigsten Merk -
ma len sind sich alle einig. Eddy Ramirez
ver rt uns, welche Kaffees wir unter-
sucht haben, und, siehe da, wir haben
blind den Bio-Kaffee von seiner Finca
Mo n te Alto als Favoriten gewhlt.
Nachtrag: Seit Mitte Mai ist der Kaffee
aus Jara bacoa in unserem Lager. Mehr
ber derkaffee finden Sie auf der In ter -
net seite: > derkaffee.ch
Der Gipfel des
Kaffeegenusses
Der deutsche Kaffee-Experte Dr. Steffen Schwarz und seine
Ode an den Schweizer Caf crme. Gerne wrde er diesem
noch viel, viel mehr Beachtung zugestehen.
beans
WHREND ICH DIESE Zeilen schrei-
be, wird es mir sehr bewusst ich bin
kein Schweizer , und wahrscheinlich ist
das das grosse Geheimnis, warum es
mir leichter fllt, etwas mit den Augen
ei nes Aussenstehenden klarer zu sehen.
Ich darf kritisch laut denken, hinterfra-
gen, darstellen und auch bewundern.
Voll kommen neutral und ohne politisch
Ge fahr zu laufen, voreingenommen zu
sein. Ich mchte zugleich aber auch an
den Stolz und die Tradition der Schwei -
zer appellieren, sich dieser einmaligen
und einzigartigen Kaffeespezialitt und
ih rer besonderen Tradition und ihrer
tech nischen Finessen bewusst zu wer-
den, diese Kaffeekultur zu pflegen und
fort zufhren. Es gibt mehr als italieni-
schen Kaffee und Espresso den ich
sehr schtze , es gilt nur auch beim
Ca f crme endlich zu erken-
nen, was ei gent lich dahinter
steckt und dass dieses Pro dukt
alles andere als old fashioned
ist. Es handelt sich nmlich um das mo -
dernste und technisch komplexeste Kaf -
fee getrnk sowohl in der Rstung als
auch in der Zubereitung.
Es ist nun bereits einige Jahre her, dass
ich zum 1. Schweizer Kaffeetag nach
Mann heim eingeladen hatte mit dem
Ziel, ein neues Bewusstsein fr den Caf
cr me zu schaffen, und ihm dabei zu ei -
ner Renaissance zu verhelfen.
Schweizer Kaf feerster und Schweizer
Kaf feema schi nenhersteller waren nach
Mann heim ein ge la den, um ge mein sam
ber die Tra di tio nen, Hin ter grn de und
ins besondere die Zukunft die ser ein zig -
ar tigen Kaf fee spe zialitt zu dis ku tieren.
Er staunlich gering war die Re sonanz.
Den noch waren sich die Teil neh menden
ei nig und sptestens nach die sem ersten
Tref fen bewusst, wie wich tig, interessant
und zukunftstrchtig zu gleich diese eid-
genssische Kaf ee spe zia li tt ist.
CAF CRME BEZEICHNET zu -
nchst einmal einen Kaffee, der unter
Druck aus ei ner Kolbenkaffeemaschine
zu bereitet wird. Traditionell wurde diese
aus der Schweiz stammende Kaffee spe -
zia litt so bezeichnet wegen der Zugabe
von flssigem Rahm (frz. crme). In
Deutsch land wird dieser Kaffee wegen
der oberflchlichen Crema, dem Kaf fee -
schaum, auch flschlich als Schmli-
Kaf fee oder einfach Schmli bezeich-
net. Zutreffender wre die Bezeichnung
Kol benkaffee, da es sich um eine Kaf -
fee mischung handelt, die speziell fr die
Zu bereitung in ei ner Kolben kaf fee ma -
schi ne kreiert wur de. Der Caf crme
wird in Nord ita lien auch noch als caff
cre ma bezeichnet.
Die genaue Entstehung des Caf crme
ist leider derzeit noch nicht in den letzten
Details belegt. Sicher ist dennoch, dass er
seinen grossen Siegeszug in den 1980er
Jahren antrat. Der Caf crme be sitzt
eben so wie der Espresso und der Fi l ter -
kaf fee eine eigene Rstung und ein ei gen -
stndiges Zubereitungsverfahren, das in
die Gruppe der Druckverfahren ge hrt.
Der Caf crme umfasst ein Volumen
von 150 ml bis 240 ml und erreicht da -
mit das Volu -
men einer Tas -
se Fil ter kaffee.
Da es sich nicht
um ein Fil tra tions verfahren, sondern
wie erwhnt ein Druck verfahren han-
delt, ist die Mahlung fei ner als beim Fil -
ter kaffee, jedoch etwas gr ber als der
Mahl grad beim Espresso.
ANGESTELLTE VERGLEICHE MIT ei -
nem Caff Americano sind nur in Bezug
auf das Getrnkevolumen korrekt. Beim
Caf f Americano handelt es sich um ei -
nen normalen Espresso, der spter durch
Zu gabe von heissem Wasser auf rund
200 ml aufgegossen wird. Teil wei se wird
der Espresso auch in eine mit Heiss was -
ser vorbefllte Tasse eingefllt, um ei -
ne Auskhlung des Es presso
und eine damit ein her ge -
hende Veresterungs reak tion
zu vermeiden. Der Caf cr -
me wird im Ge gen satz
hier zu vollstndig in ei ner
Ext raktionszeit von rund 20
bis 30 Se k unden durch den Kaffee
Kaffeedrcker: Dank der Erfindung der Kol ben ma -
schine kn nen wir heute den Caf crme geniessen.
Dieses kleine Schmuckstck ist von La Pavoni.
beans
gebrht. Bei kor rekter Ein stel lung der
Ma schine und gu ter Kaf fee qua litt ist ei -
ne Vorbrhung nicht erforderlich, son-
dern einer guten Ent wick lung des Fla -
vour-Profils sogar ab trglich. Dem Caff
Americano fehlen die fruchtigen Tne
und der volle Krper des Caf cr me.
Caf crme verbreitete sich aus der
Schweiz kommend zunchst in Sd -
deutsch land und sterreich. Im Ks ten -
ge biet Norddeutschlands ist er vielerorts
im mer noch unbekannt und man ver -
dch tigt die Crema, ein Anzeichen auf
Milch im Kaffee zu sein. Immer noch ist
Ca f crme in vielen Lndern Skan di -
naviens, Ost- und Sdeuropas na he zu
un bekannt. Ausserhalb Europas stellt er
eben falls immer noch eine Ra ri tt dar
im Gegensatz zu Filterkaffee und Es -
pres so, wobei Letzterer meist den
Status hherer Qualitt geniesst.
DER CAF CRME verdankt seine Ver -
bre i tung einer Berufsgruppe, die bereits
in den 1980er Jahren gut vernetzt war
und die sen Kaffee aus der Schweiz kann-
te die Fernfahrer. Durch CB-Funk und
ge gen seitige Informationen ber Stand -
or te von Kolbenkaffeemaschinen an Rast -
h fen erzeugten sie einen hohen Druck
bei den Tank- und Raststt ten be trei bern
fr die Anschaffung von Kol ben kaffee -
ma schinen und leiteten die Ver drn gung
der Filterkaffeemaschinen ein. Caf cr -
me hatte einen krftigeren Ge schmack,
wur de individuell frisch zu be reitet und
war leichter bekmmlich. Zu dem wur-
den in den 1980er Jahren aus schliesslich
h herwertige Kaffees als Grund lage fr
Caf crme eingesetzt. Ge ngend Grn -
de also, die den Caf cr me gegenber
dem Filterkaffee favori sierten.
In vielen Fllen werden Kolbenkaf fee ma -
schi nen flschlicherweise als Voll auto -
ma ten bezeichnet. Dieser heute noch
ge bruchliche unsinnige Begriff fhrte
zu einer Positionierung der Kolben kaf -
fee maschinen als schlechtere, vollauto -
ma tisch arbeitende Espressomaschine.
Es ist also an der Zeit, dass die Mar ke -
ting verantwortlichen der Hersteller be -
trie be sich auf die richtige Bezeichnung
be sinnen, die Auskunft ber das zugrun-
de liegende Extraktionsverfahren gibt.
Das wrde dem Ruf dieser Gerte und
ih rer Hauptaufgabe, der Herstellung der
lan gen Tasse unter Druck, also des Caf
crme, viel besser gerecht werden.
NIEMAND VERGLEICHT EINE Fil ter -
kaf fee ma schi ne mit einer Espresso ma -
schi ne oder lei tet den Rckschluss ab,
dass die Fil ter ma schine eine schlechtere
Es presso ma schi ne ist, da jedem bewusst
ist, dass es sich um andere Techniken
und andere re sultierende Extraktions ver -
fah ren handelt. Ebenso unsinnig wre es,
ei nen Koch topf als schlechteren Back ofen
zu be zeichnen, wobei beide der thermi-
schen Zubereitung von Spei sen dienen.
Zum Glck gibt es keinen Voll thermi sie -
rer und die Kchen bran che hat sich ei ne
sol che anenzephale Neo logie er spart.
Eben so irrsinnig und schdigend fr
den guten Geschmack eines Kolben kaf -
fees ist Geiz beim Wareneinsatz. Immer
noch setzen unverbesserliche Rstereien
im Kampf um Niedrigpreise und analo-
ge Qualitten auf Begriffe wie Ergie big -
keit und versuchen, mit staubfeinsten
Mah lungen, Hchsttemperaturen und
Vor brhungen das Letzte oder sogar Al -
ler letzte aus dem Kaffee herauszuholen
(meist bittere und unvertrgliche Gerb -
su ren). Und alles im Auftrag der Gier
oder des Geizes (oder hoffentlich viel-
leicht doch nur der Unwissenheit) des
Kun den (Gastronomen, Hoteliers oder
Bohnenveredelung: Das Ge schmacks profil
ent steht unter anderem durch die Rstung
eine Rs tung in mindestens drei Rsttiefen.
Hell, mittel und dunkel.
Bc ker), der glaubt, hofft oder wnscht, aus 6 bis 9 Gramm
Kaf feemehl eine Tasse Kaffee zubereiten zu knnen. Nur die
ber windung der Grenzen von Phy sik und Chemie knnte
dies auf unserem Planeten zulassen. Die Grenzen ei ner sinn -
vol len Extraktion liegen bei 18 bis 22 Prozent und fr einen Li -
ter Kaffee ms sen rund 50 bis 60 Gramm Kaf fee mehl einge-
setzt werden. Ein Waren ein satz von 12 bis 14 Gramm fhrt da -
her zu ei nem Ergebnis und Erlebnis in der Tas se, die Kunden
zu Stammkunden ma chen und Kaffee als Caf crme zu ei -
nem waren Genusserlebnis fhren.
DIESER GENUSS UND das besondere Ge schmacksprofil ver-
dankt der Caf crme ne ben der Kolbentechnologie brigens
ei ner besonderen Rstung die leider vie lerorts in Ver gess en -
heit geraten ist. Ei ne Rstung in mindestens drei verschie de -
nen Rsttiefen (hell, mittel und dunkel), um dem Caf crme
so wohl fruchtige Tne, als auch eine aus ge prgte Ssse und
einen vollmundigen Kr per zu verleihen. Eine grossartige Idee
mit einem noch grossartigeren Ergebnis im Flavour-Profil.
Durch diese hohle Gasse muss er kommen der wahre, echte
Caf crme der Gipfel der Kaffeegensse.
Schade nur, dass der von so wenigen geschtzt und gelebt wird
und niemand ver sucht, eine gemeinsame Definition ei nes
Qua littsstandards abzugeben. Fr Es presso und Filterkaffee
gibt es das ja aber da stehen ja auch interessierte Rs te reien
und Kaffeetechnikunternehmen da hinter, mit einem (nicht
nur italienischen) Qualittsbewusstsein.
ICH BIN IM brigen jederzeit gerne be reit, einen neuen,
einen 2. Schweizer Kaf feetag auszurichten, sofern Interesse
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beans
Bohnen,
die lohnen
Erst waren wir nchtelang auf, um
diese Espressi fr Sie zu testen.
Anschliessend konnten wir nchtelang
nicht schlafen. Und jetzt sind Sie dran:
02
03
01
01. Demmel Kaffee Espresso Verona: Ein schnes liges, sehr
ein heitliches Boh nen bild. Die Crema entzckt mit einer Stabilitt,
die man selten gesehen hat, vor allem bei 100 Prozent Ara bi ca boh -
nen. Schokoladig mit leichter Gewrznote und einem anhaltenden
Ab gang. Ab ca. 7,60 CHF fr 250 g bei > demmel.li 02. H. Schwar -
zen bach italienische Rstung: Leckere Bohnen aus Zentral-
und Sdamerika. Dank der dop pelten Rstung ist das Bohnenbild
nicht nur homogen, sondern auch richtig lig. Die feine Ara bica mi -
schung erzeugt eine sehr stabile, dunkle Crema. Wir schmeck ten ei -
ne blumige Mandel, die sich mit Zucker zu einem Scho ko la den-
Marzipan-Aroma verwandelt. Mit dezenter Sure. Ab ca. 6,50 CHF
fr 250 g bei > schwarzenbach.ch 03. La Semeuse il Pia cere: Ei -
ne Mischung aus Brasilien, Mexiko, thi o pien und Ka me run mit ei -
nem Robustaanteil von 10 Prozent. Wir haben im Test ein wenig
mehr Kaffeemehl als blich verwendet, um einen an sehn lichen
Kr per und eine Crema zu erhalten. Der Espresso schmeckt beerig-
fruch tig und besitzt kaum Sure. Ab ca. 7,50 CHF fr 250 g bei >
lasemeuse.ch 04. Sirocco Espresso Elite: Die Pa ckung ist voll
ge fllt mit 100 Prozent ligen Arabicabohnen. Die Cre ma war in
un serem Test etwas hell und nicht ganz so stabil. Der Espresso be -
sitzt kaum zitronige Sure. Vielmehr berzeugt der fruchtige Ge -
schmack: Ssse Brombere und im Abgang fruchtige Scho ko la de. Ab
ca. 24,65 CHF fr 1 kg bei > sirocco.ch 05. Turm Kaffee Kenya
Kiun di: Bei dem Schweizer-Meister-Es pres so 2011 handelt es sich
um einen Estate Coffee aus dem An bau ge biet Kiundi in Kenia. Es
ist ein krftiger Espresso mit einer ha sel nuss braunen Crema. Wir
schmeckten eine feine Sure, einen Hauch von Sauerkirsche und
Scho kolade. Die Bohnen hatten ei nen langen Abgang. Bestellen Sie
am besten gleich zwei Pac kun gen. Es dauerte, bis wir den perfekten
Shot gezogen hatten. Ein sehr fei ner Mahlgrad ist zu emp fehlen. Ab
ca. 10,40 CHF fr 180 g bei > turmkaffee.ch
05
04
beans
Kaffee-
Knner
Fnf auf einen Blick. Diese Kaffees haben
uns in den letzten Wochen gut ge schmeckt.
01 Caff Ferrari Grossmutters Kffeli: Die Rsterei Caff
Fer ra ri zhlt zu den ltesten Rstereien in der Schweiz und ist
die letz te, die den Kaffee ber dem Kohlefeuer rstet. Durch
diese lang same, schonende Rstung schmeckt der Kaffee be son -
ders mild. Eine sehr helle Rstung erwartet Sie. Der milde Kaf fee
ist ideal fr die Zubereitung in der Kolbenmaschine. Ab ca. 12,50
CHF fr 500 g bei > mondialprodukte.ch 02 derkaffee Yir g a -
chef fe thiopien: Das Besondere ist, dass dieser Kaffee mon -
tags im mer frisch gerstet, dienstags verschickt wird und don -
nerstags schon bei Ihnen im Briefkasten liegt. Ausser Sie be stel -
len ihn ge mah len, dann gast er noch vier Tage vor dem Mah len
aus. Aus ser dem be sitzt er das Bio- und das Fair trade sie gel. Ge -
wachsen sind diese Boh nen auf einer H hen lage von 2.000 Me -
tern sdlich von Si da ma in thiopien. Diese mittelstark ge rs te -
ten Boh nen schmecken blu mig und nach Gewrzen. Die Ge -
wrze erinnern ein we nig an Pfeffer und Zimt. Eine feine Su re
rundet den Kaf fee ab. Ab ca. 8,60 CHF fr 250 g bei > derkaf fee.ch
03 He nau er Kaffee Bacio damore: Ei ne Kaf fee mi schung aus
dem Mon sun grtel Asiens. 100 Pro zent Ara bic a boh nen. Die
Bohnen sind dun kel gerstet. Der Kaf fee selbst ist sehr sure-
arm. Ab ca. 5 CHF fr 250 g bei > henauer-kaffee.ch 04 Ra dical
Beans Trom pete V2.0: Der mittelstark ge rstete Kaf fee be -
sitzt einen zu rck hal ten den Sureanteil. Ge schmack lich ist der
Kaf fee fruch tig, aber auch wrzig. Dazu kommt eine leicht sss -
liche No te, die an Ho nig erinnert. Ab ca. 8,50 CHF fr 250 g bei
> radicalbeans.ch 05 Rast Kaffee Munai pa ta: Diese Boh nen
stammen von der Kaf fee farm Munaipata aus Bo livien und wach-
sen am Ost hang der An den. Eine dezente Sure so wie ein aus -
gewogen milder Ge schmack zeichnen diesen Kaffee aus. Ab ge -
run det wird er durch ei ne zurckhaltende Sure, gepaart mit ei -
nem leichten Nuss aro ma. Ab ca. 18,50 CHF fr 250 g bei > rast.ch

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03
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experten

bieten, ist die Kaf fee rs terei der Turm
Handels AG bis heute treu ge blie ben.
DIE GROSSE BEDEUTUNG DES
NEUARTIGEN GETRNKS
Johannes Schlatter und seine Nach kom -
men hatten die steigende Bedeutung des
in ternationalen Handelsgutes Kaffee
schnell erkannt und bauten sich gute Be -
zie h ungen zu Hndlern und Pro du zen -
ten im Ausland auf. Zu den verschiede-
Ne ben Zucker, Gewrzen, Tabak, Hl -
sen- und Trockenfrchten vertrieb Schlat -
ter das neuartige Kolonialgut Kaf fee, das
im Begriff war, seinen Siegeszug durch
ganz Europa anzutreten. Zu Be ginn wur -
de vor allem roher Kaffee verkauft, den
die Hausfrauen zu Hause selber rsteten.
Spter verliessen sich die Kun den lie ber
auf den im Spe ze reien ge schft hin term
Turm fachkundig ge rs teten Kaf fee.
Dem Vorsatz seines Grn ders, sei nen
Kunden nur die al ler bes te Qua li tt anzu-
WER KAFFEE TRINKT, kennt uns.
Wer Kaf fee geniesst, versteht uns. Wer
Kaf fee liebt, findet uns. Mit diesen
Wor ten um schreibt eine der ltesten Kaf -
fee rs te rei en der Schweiz ihr Credo.
Den Grund stein zur Erfolgsgeschichte
von Turm Kaf fee legte der Spezereien-
Hnd ler Jo han nes Schlatter schon im
Jah re 1761 mit der Er f f nung sei nes Ko -
lo nial wa ren ge schfts an der St. Gal ler
Ku gel gasse im Haus hin term Turm,
dem Turm der St. Lau ren zen Kir che.
250 Jahre
Kaffee mit
Leidenschaft
Hchste Qualitt, maximaler Genuss und wahre Lei den schaft fr das herrlich mundende
Getrnk aus kostbaren exotischen Bohnen: Diese charakteristischen Eigen schaf ten zeich-
nen das Ostschweizer Unternehmen Turm Kaffee seit zweieinhalb Jahrhunderten aus.
Roger Bhler: CEO von Turm und Bogen Kaf fee
im Kaffeelager des Hauptsitzes in St. Gallen.
experten
auch fr diese Aufgabe ein gros ses
Know-how, das sich ein Kaf fee rs ter in
ei n er rund zweijhrigen Aus bil dung an -
eig net. Je nachdem, ob ein Single Blend
oder eine Mischung entstehen soll, vari-
iert sowohl die Rstzeit als auch die
-tem pe ratur. Bei Turm Kaffee wird
tg lich frisch gerstet in ei nem
lang sa men und scho nenden Ver -
fah ren, um ei ne maximale Aro ma -
qua litt zu er rei chen. Fr je den sei -
ner Kun den, ob im Gourmet-, Gas -
tro- oder Ho tel be reich, em pfieh lt
Turm Kaf fee individuelle Mi schun -
gen in Ab hn gig keit der Gs te -
struk tur. Kaf fee von der Stange
gibt es bei Turm Kaf fee nicht. Beim
Kun den un ter zie hen seine Aus sen -
dienst mit ar bei ter die alle ber
den nach SCAE zer tifizierten ho -
hen Aus bil dungs standard Ba ris ta 2
ver f gen vorerst Kaffee ma schi ne,
Ge rt scha f ten und Wa s ser ei gen -
scha f ten ei ner sorg fl ti gen Pr -
fung. Da durch kann nicht nur die
per fek te Kaf fee mi schung, son dern
auch die ent sprechende Rs tung
und der Mahl grad genau auf ei nan -
der abgestimmt werden. Die Kaf -
fee-Ex per ten von Turm Kaf fee be -
herrs chen nicht nur die per fek te
Zu bereitung ei nes Es presso oder
Cap puccino, die ver schie de nen
Brh- und Auf guss techniken, den
Um gang mit den un ter schied lichs -
ten Kaf fee ma schi nen und -mh len,
sondern ken nen sich auch in der
Sen sorik, im Rs ten und im Kaf fee -
an bau bestens aus. Das Pa ra de bei -
spiel dafr liefert Michel Jng ling, der
seit zwei Jahren bei Turm/Bogen Kaf fee
t tig ist und an den Ba r ista-Schwei zer-
Meisterschaften 2011 in al len Ka te gorien
mit Gold ausgezeichnet wurde.
nen Kaffeesorten, die zu jener Zeit ge -
han delt wurden, gehrten Santos, Sal -
vador, Java und Ceylon. Letzterer hatte
ei ne sehr schne, dunkelgrne Farbe,
wes halb er im Handel blau genannt
wur de. Daneben waren auch die Sorten
aus Padang, Malabar und Rio gefragt.
HCHSTE QUALITTS- UND
IN NO VA TIONSANSPRCHE
Die 250-jhrige Erfahrung im Handel
und in der Verarbeitung des Rohkaffees
machen Turm Kaffee heute zum absolu-
ten Spezialisten fr Spitzenkaffee. Es
wer den ausschliesslich Auslesen von
hoch stehenden Gewchsen aus Bra si -
lien, Guatemala, Costa Rica, Kolumbien,
Ke nia, Indien und Indonesien verwen-
det. Unabhngig davon, aus welchem
An baugebiet die Kaffeebohnen stam-
men, legt Turm Kaffee sehr grossen Wert
auf hchste Qualitt. Smtliche Roh kaf -
fees, welche die St. Galler Kaf fee rs terei
ein kauft, werden sorgfltig von Hand ge -
erntet und suberlich verlesen. Der Durst
nach neuen Kaffeesorten und in no va ti -
ven Mischungen versiegt indes bei Turm
Kaf fee nie. Monatlich erreichen das Un -
ter nehmen zehn bis zwanzig Muster
neu er Sorten, die eingehend ge testet und
ver kstigt werden. Dabei ha ben die Kaf -
fee-Experten auch immer die spezifi-
schen Vorstellungen ihrer Kun den von
ei nem Spezialittenkaffee im Kopf. Denn
je de Mischung wird zu erst ge danklich
zu bereitet, bevor sie in der Rs terei
umgesetzt und schliesslich zum ein zig ar -
ti gen Crema aufgebrht wird.
FRDERUNG EINER HOCHSTE-
HENDEN KAFFEEKULTUR
Da jede Kaffeesorte ihre spezifischen An -
for derungen ans Rsten stellt, braucht es
Martinsbruggstrasse 90 CH-9016 St. Gallen
Tel.: 071 288 17 35 Fax: 071 288 17 40
E-Mail: info@turmkaffee.ch
Web: www.turmkaffee.ch
TURM HANDELS AG
Das mundet: Die verschiedenen Kaff eesorten
von Turm und Bogen Kaffee bieten fr jeden
Kaffeegeschmack den passenden Genuss.
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Eine grosse Vielfalt an Mixgetrnken aus Kaffee, Milch, Schokolade und Aro men per
Knopfdruck zu entfachen, dies macht die Spectra Foam Master mglich! Und mehr
noch: Die Kaffeemaschine produziert auch kalten Milchschaum in verschiedenen
Konsistenzen. Kalt ge trnke im Sommergeschft oder weihnachtliche Wintergetrnke
bringen Abwechslung in die Getrnkekarte und zustzliches Umsatzpotential.
Flexibilitt: Mit dem Spectra Foam Master sind
diese Getrnke in krzester Zeit zubereitet.
SPECTRA FOAM MASTER MIT
FLAVOUR STATION SAISONALE
GETRNKE-HIGHLIGHTS
Erfolgreiche Gastronomen verwhnen
heu te ihre Gste mit klassischen Kaf fee -
spe zialitten und neuen, trendigen Kaf -
fee kreationen in allen Ge schmacks rich -
tun gen. In Stosszeiten oder bei konstant
ho her Gstefrequenz spielt die Zu be rei -
tung s zeit der Getrnke eine grosse Rolle.
Wer seine Gste nicht lange warten las-
sen will und trotzdem nicht auf ein viel -
sei tiges Getrnkeangebot verzichten
mag, ist mit der Spectra Foam Master
rich tig ausgestattet: Ein kalter Erdbeer-
Milch schaum im Sommer oder ein Leb -
ku chen-Schokolade-Latte-macchiato im
Win ter eine saisonal angepasste Ge -
trn ke karte bring Schwung ins Geschft!
Die zustzlich mglichen Getrnke va -
rian ten ohne Kaffee sprechen dann auch
zu stzliche Zielgruppen an. So verwhnt
der Gastronom nicht nur Kaf fee lieb ha -
ber mit edlem Espresso, sondern zum
Bei spiel auch Fans von aromatisierten
Milch getrnken oder Schokolade. Diese
Ge t rnke auf Wunsch auch on the
rocks (auf Eis) werden zu sssen Ver -
su chungen und einem vllig neuen Ge -
schmacks erlebnis fr jeden Gaumen.
KALTER MILCHSCHAUM MIT DEM
FOAM MASTER: DER TREND
Der Milchschaum-Meister mit High -
tech-Komponenten und der Einhaltung
ho her Hygienestandards garantiert ein
aus gezeichnetes Schaumresultat warm
und kalt. Qualitativ gibt es keinen Un ter -
schied mehr zur manuell aufgeschum-
ten Milch. Schaum konsistenz und Tem -
pe ratur sind pro Produkt individuell pro -
g r am mierbar. Dies bedeutet, dass aus
ver s chiedenen Schaum qua litten inner-
Franke-Strasse 9, CH-4663 Aarburg
Tel.: +41 (0) 62 787 36 07 Fax: +41 (0) 62 787 30 31
E-Mail: cs-info.ch@franke.com
Web: www.franke.com
FRANKE KAFFEEMASCHINEN AG
DER EYECATCHER IM BETRIEB
Mit ihrem attraktiven Outfit fllt die
Spec tra Foam Master auch vom Design
her auf: Die schwarze Hochglanz-Kaf fee -
ma schine mit Beleuchtungsrahmen in
der vom Kunden gewnschten Farbe
(fnf Farben zur Auswahl) ist berall ein
Eye catcher und wird in jedem Betrieb
den Blick der Gste auf sich ziehen.
HYGIENE UND REINIGUNG
Die hochwertigen Komponenten und
der vollautomatische Reinigungsprozess
von Franke Kaffeemaschinen reduzieren
den tglichen Wartungsaufwand und ga -
ran tieren einen hohen Hygienestandard.
Die HACCP-Konformitt wird bei Fran -
ke Kaffeemaschinen stets ge whr leistet.
halb eines einzelnen Ge trnks ei -
ne perfekte Schich tung re sul tiert.
ENTFACHE DIE VIELFALT
Eine so grosse Ge trn ke viel falt
mglich macht die Spectra
Foam Mas ter in Kom bi -
nation mit der Fla vour
Station: Lie fert die Kaf fee -
ma schine mit Kh lein heit die
Ge trnke kom ponenten Was ser, Kaf -
fee, Scho kolade und Milch, so ist die
Fla vour Sta tion fr die au to ma ti sche Zu -
fuhr von fls sigen Aro men in Form von
Si rup oder Alkohol zu stn dig. Bis zu
drei verschie dene Aro men sind m g lich.
TOUCH + GO CONTROL
Das Bedienkonzept Touch + Go Control
er laubt die Programmierung von Kaf fee -
krea tionen aus dem nahezu grenzenlo-
sen Angebot an Mixgetrnken. In der
Kom bination Foam Master und Flavour
Sta tion bietet sich die Bedieneinheit Vet -
ro 16 als ideale Lsung an. Dank dem cle -
v e ren Vorwahlsystem knnen bis zu 48
ver schiedene Getrnke programmiert
wer den. Eine Alternative ist das vollgrafi-
sche Touch-Panel: Maximal 40 verschie-
dene Getrnke kre a tio nen aus Kaffee,
Milch, Scho ko pulver und Flavour nach
in di vi duel len Wnschen knnen darauf
prog rammiert werden. Flavours knnen
je derzeit ausgewechselt und um pro -
g ra m miert werden. So knnen zum Bei -
spiel saisonale Ge trn kea n ge bote fr
Ihre Kunden zu sam men ge stellt werden.
dass die Vassalli Service AG durch lang-
jhrige Erfahrung stark ge worden ist
und sich im Kaf fee ma schi nen sektor ei -
nen guten Namen geschaffen hat. Dies
aber nicht zuletzt, weil es sich bei der
1912 gegrndeten Firma LaCim bali um
eine renommierte Marke han delt. In der
Fabrik in Mai land werden im Jahr ber
30.000 Maschinen ge fer tigt so zhlt
LaCimbali zu einem der welt weit grss -
ten Un ter neh men dieser Art.
ABER HINTER DEM Namen Vassalli
ste hen nicht nur die Maschinen, sondern
auch ei ne gut organisierte Ver kaufs or ga -
ni s a tion so wie eine leistungsfhige Ad mi -
nis tra tions- und Buchhaltungs ab tei lung.
PROMPTE UND VOR allem komp e ten -
te technische Dienstleistungen werden
den Vassalli-Kunden garantiert. Da zu
zh len auch das fachgerechte Vor be rei -
ten der Gerte nach der Anlieferung aus
Ita lien, die Lieferung und Montage und
ES ZISCHT UND DAMPFT! An schlies -
send befindet sich in der kleinen weis-
sen Tasse ein leckerer Espresso. Voraus -
ge setzt, die Bohnen waren lecker. Denn
an der Ma schine wird es kaum liegen,
wenn er nicht schmeckt. Es handelt sich
um einen LaCimbali-Siebtrger, der in
der Schweiz von der Firma Vassalli in -
zwischen seit 50 Jahren vertrieben wird.
Die Vassalli Service AG, mit Sitz in Z -
rich und Prverenges, wurde im Jahre
1961 von Romilio Vassalli und Remo Mo -
resi gegrndet nachdem der Ma schi -
nen hersteller LaCimbali eine Schweiz
Ver tretung gesucht und mit den beiden
Herren ge funden hatte. In dieser Zeit
ent wickelte sich Vassalli zu einem leis -
tungs star ken und dynamischen Unter -
neh men, das durch die bernahme der
Cim ba li-Vertretungen in Bern und Genf
im Jahre 1990 bis heu te zum Allein-
Importeur und Ver tre ter fr die ganze
Schweiz expandierte. Ein Beweis dafr,
experten
Pitagora: 1962
50 Jahre Erfahrung!
Die Firma Vassalli steht fr Kompetenz, Erfahrung und Erfolg. Seit 50 Jahren
vertreibt das Familienunternehmen in der Schweiz die berhmten LaCimbali-
Kaffeemaschinen, die in Italien gefertigt werden. Berhmt sind die Mitarbeiter
mit ihren rollenden Werksttten. Bei Problemen helfen sie direkt vor Ort.
Direkt vor Ort: Marco Vassalli, der Mit-In ha -
ber (rechts) und ein sehr zufriedener Kunde.
ter nehmen bernommen und fhren es
nun inzwischen in zweiter Generation.
Die ses Jahr fei ert die Vassalli Service AG
schon ihr 50-jhriges Be stehen. Ei ne lan -
ge Zeit, um Er fahrungen zu sammeln
und Ar beits ablufe zu per fek tio nie ren.
DIE KOMPETENZ DER Vassalli Ser vice
AG hat McDonalds schon vor Jah ren er -
kannt. So wurden smtliche in der Schweiz
be stehenden McCafs von Be ginn an mit
La Cim bali-Maschinen aus ge stat tet. Und
wei tere McDonalds-Filialen werden folgen.
na trlich die Instandstellung und War -
tung direkt bei den Kunden oder in den
haus internen Werksttten in Zrich und
Pr verenges. 35 Mitarbeiter, alleine 30
da von im Aussendienst, sorgen fr in -
takte Ma schinen. Die meisten Tech ni ker
sind mit rol len den Werk stt ten in der
ganzen Schweiz unterwegs.
Nach dem Tode des Firmengrnders Ro -
mi l io Vassalli im Jahre 1998 haben die
Br der Marco und No Vassalli das Un -
Jungholzstr. 43, 8050 Zrich,
Tel.: 043 (0) 299 70 70 Fax: 043 (0) 299 70 71
E-Mail: cimbali@vassalliag.ch
Web: www.vassalliag.ch
VASSALLI SERVICE AG
S 54 Dolcevita: 2010 S-39 Dolcevita 2: 2008
M-39 Dosatron GT: 2011

des Wis sens zum The ma Kaffee, waren
ihm zwei Dinge auf ge fal len.
ERSTENS: Die Schweiz ist heute zu ei -
nem der wichtigen Standorte der globa-
len Kaf feeindustrie geworden; Kaffee ist
dort ein boo mender Industriezweig. Ins -
b e sondere ist die Schweiz fhrend in
drei Be reichen. Innovation: Die Schweiz
kann stolz sein, zwei der wichtigsten In -
no vationen von gersteten Kaf fee pro duk -
ten gemacht zu haben den lsli chen
Kaf fee und die Kapsel sys te me. Kaf fee ma -
schinen: Die Schweizer Kaf fee ma schi -
nenhersteller sind weltweit fh rend im
Bereich der Vollautomaten, ein Markt der
stetig wchst. Handel: 70 bis 80 Pro zent
des weltweiten Handels mit Roh kaf fee
werden ber die Schweiz abgewickelt.
ZWEITENS: Fast jede Kaffee firma ent wi -
c kelt ihre eigenen internen Aus- und Wei -
terbildungsprogramme, die sich je doch
alle gleichen. Fast ausschliesslich wird ein
Wissen vermittelt, das nicht spe zi f isch
auf die Produkte der eigenen Fir ma aus-
gelegt ist. Um die internationale Wett be -
werbs f hig keit der Schweizer Kaf fee -
branche nach haltig zu gewhrleisten, er -
scheint es Dr. Yeretzian wichtig, dass Fir -
men auf bau end auf ei nem soliden, fun-
dierten und kritischen Kaf feewissen, ih re
Wei ter bil dung auf das Ver stnd nis und
die Ver mit tl ung der Ei gen hei ten und Vor -
zge der ei genen Pro duk te und Dienst -
Vier Studenten berichten von ihren Er -
fah rungen. Sie erzhlen von ihrer Mo ti -
va tion, sich fr diesen Studiengang an -
zu mel den, von ihren Erfahrungen wh-
rend dieser sieben Monate intensiven
Stu di ums und wie sie das neu erlernte
und ver tiefte Wissen umsetzen.
Die Idee und das grundlegende Konzept
zum Kaffeestudium entstanden, so Dr.
Ye ret zian, Initiator und Leiter des Nach -
dip lom-Studienganges, bereits vor sei-
nem An tritt an der Universitt in W -
dens wil. Zwlf Jah re lang arbeitete er in
der For schung des Schwei zer Lebens -
mit tel kon zern Nestl, neun Jahre davon
in der Kaf fee forschung. En gagiert in der
For schung, aber auch in der Vermittlung
Am 15. Oktober 2010 trafen sich 18 Stu -
den ten in Wdenswil zum ersten Jahr -
gang dieses neuartigen und zugleich ein -
zig artigen Nachdiplom Studien gan ges in
The Science and Art of Coffee. Nach
sie ben Monaten ist es geschafft. Ini tiiert
durch Dr. Chahan Yeretzian, Do zent fr
Che mie in Wdenswil und Vor stands mit -
glied der SCAE Schweiz, und ge leitet von
Ex perten der Schweizer Kaf fee szene und
Do zenten der Hochschule, wur de Schritt
fr Schritt die gesamte Wert schp fungs -
ket te des Kaffees er ar bei tet und kritisch
dis kutiert. Nun ist der ers te Grand Cru
entkorkt und 16 Stu den ten ver lassen den
intensiven und lehr reichen Stu dien gang
mit einem Dip lom der Z ri cher Hoch -
schule in ihrem Ge pck.
experten
Dr. Chahan Yeretzian: Er hat den
Stu dien gang rund um den Kaf fee ins
Le ben gerufen und freut sich ber sei -
ne ersten erfolgreichen Absolventen.
Die Zrcher Hochschule fr An ge wandte
Wissenschaften in W dens wil
schreibt Kaf feegeschichte!
leis tun gen fo kussieren. Dieses Ba sis wis sen
kann die Hoch schu le auf einen ho hem Ni -
veau liefern, dabei in terne und ex ter ne Res -
sourcen und Kom petenzen bn deln, mit
der aktuellen Forschung verbin den und der
ge sam ten In dustrie anbieten.
FAKTEN ZUM CAS The Science and Art
of Cof fee: Der CAS wurde in enger Zu sam -
men arbeit mit der SCAE Schweiz und Ex -
per ten der Schweizer Kaffeebranche auf ge -
baut. Wichtigstes Ziel ist und bleibt, dass
er folg reiche Absolventen in der La ge sind,
sich an Fakten orientierend kritisch mit re -
le v anten Fragen zum Kaffee aus ei nan der -
zu set z en und darber zu kommunizieren.
Aus ser an Hoch schul ab solventen richtet
sich der Studiengang vor allem an Per so -
nen, die beruflich in der Kaffeebranche
oder ver wandten Be reichen, wie bei spiels -
wei se der Le bens mit tel- oder Gastro no mie -
bran che, ttig sind. Eine ganz besondere
Str ke des CAS ist, dass viele Dozenten der
Kaf fee branche entstammen und je weils in
ih rem Fachgebiet unterrichten. Dies ge -
whr leis tet eine hohe Qualitt und Re le -
vanz der Un terrichtsinhalte. Der Zer ti fi -
kats lehr gang be ginnt am 14. Oktober 2011
(An mel de schluss: 26. August 2011) um fasst
25 Pr senztage wh rend sieben Mo naten
so wie ca. gleich viel Aufwand fr das Selbst -
stu dium. Die Kurs e finden freitags von 9.30
bis 17.00 Uhr statt. Weitere Ein zel hei ten fin-
den sich unter > icbc.zhaw.ch/coffee.
Neben dem Ausbildungsprogramm wird in
W denswil natrlich auch intensiv zum
The ma Kaffee geforscht. Die Dua li tt von
For schung und Unterricht bereichert wie de -
rum den CAS, insbesondere wenn The men
aus der Aktualitt errtert und diskutiert
wer den, wie etwa der Zu sam menhang zwi -
schen Kaf fee und Ge sund heit oder die che -
mi schen Pro zesse, die zur Ent stehung des
Aro mas whrend der Rstung beitragen.
School of Life Science and Facility Management
Institut fr Chemie und Biologische Chemie
Tel.: +41 (0)58 934 55 26 E-Mail: Chahan.yeretzian@zhaw.ch
Web: www.icbc.zhaw.ch/coffee
ZHAW ZRCHER HOCHSCHULE FR ANGEWANDTE WISSENSCHAFTEN
Ren Sutter
Ttigkeit: AmiciCaff
AG in Cham (ZG)
Wohnort: Au, (ZH)
Motivation, am CAS Coffee teilzunehmen: Meine Moti va -
tion zur Ab solvierung des CAS war vor allem der Um stand,
tie f eres Wissen ber meine Passion Kaffee zu erhalten und
die ganze Wert schp fungs kette des Kaffees kennenzulernen.
Ein weiterer Grund war die Unzufriedenheit darber, dass in
vie len Gas tro no miebetrieben dem Gast ein schlechter Kaf -
fee vor ge setzt wird, obwohl der gerstete Kaffee eine hervorra -
gen de Qua litt aufweist.
Wie haben Sie persnlich den CAS Coffee erlebt? Als
Quer ein stei ger war es fr mich ein Studienlehrgang mit vie-
len spannenden Themen entlang der gesamten Kaffeekette.
Die Vortrge der un terschiedlichen Referenten haben meine
Er war tungen mehr als er fllt. Die Vielseitigkeit der Kaf fee -
bran che hat mich in meinem Ent schluss besttigt, mich in
mei ner Zukunft mit dem Kaffee je den Tag zu beschftigen.
Welche Bedeutung hat der CAS Coffee fr Ihre Zukunft?
Durch die Absolvierung des Studienlehrgangs The Science
and Art of Coffee habe ich eine Anstellung in diesem Be rufs -
zweig gefunden und werde versuchen, meine Begeisterung
fr aber auch mein Wissen ber das edle Getrnk auf andere
Leu te zu bertragen.
Andrea Jauch
Ttigkeit: Leiterin
Marketing und Ver trieb
Wohnort: Freiburg im
Breisgau, (D)
Motivation, am CAS Coffee teilzunehmen: Ich war auf der
Suche nach einer umfassenden und breitgefcherten Wei ter bil -
dung zum The ma Kaffee und habe in erster Linie sehr spezifi-
sche Kurse (z. B. Ba r ista-Kurs, Rstkurse) von privaten An -
bietern gefunden, bis ich ber die ZHAW-Website auf den CAS
Cof fee gestossen bin. Am CAS Cof fee haben mich sowohl die
In halte des Curriculums als auch die Zer tifizierung berzeugt.
Aus organisatorischer Sicht kam po sitiv hin zu, dass ich den
Kurs gut berufsbegleitend absolvieren konn te.
Wie haben Sie persnlich den CAS Coffee erlebt? Fr
mich per sn lich war es eine sehr interessante Zeit mit ei nem
viel flt i gen Prog ramm, das mir gute Einblicke in smtliche
Be rei che der Kaf fee welt gegeben hat. Insbesondere die Be -
su che bei Un ter neh men aus der Branche, die Sen so rik ein hei -
ten sowie die In te gra tion von hoch kartigen Re fe ren ten aus
der Pra xis habe ich als sehr bereichernd empfunden. Nicht zu
vergessen sind die per sn li chen und be ruf li chen Kontakte,
die sich zwischen den Kurs teil neh mern ergeben haben.
Nach Ab schluss des CAS Coffee kann ich mir eine berufliche
Um orien tie rung gut vorstellen, um das Thema Kaffee knftig
nicht nur pri vat, son dern auch beruflich weiterzuverfolgen und
zu inten si vie ren.
Ernst Knuchel
Ttigkeit: Redaktor und
Jour nalist bei Gas tronews
(> gas tronews.ch) sowie Ge -
schftsfhrer der Fresh Cof -
fee GmbH (> freshcoffee.ch)
Wohnort: Rschlikon, (ZH)
Motivation, am CAS Coffee teilzunehmen: Ich hatte
gleich meh rere Grnde. Einerseits liebe ich guten Kaffee.
Die Viel sei tig keit dieses Naturprodukts begeistert mich im -
mer wieder aufs Neue. Und zwar so sehr, dass ich vor rund
zehn Monaten Fresh Coffee (> freshcoffee.ch) gegrndet
ha be. Andererseits woll te ich mich als Fach journalist auf
ein bestimmtes The men ge biet spezialisieren.
Wie haben Sie persnlich den CAS Coffee erlebt? Die
25 Kurs ta ge sind blitzschnell vorbeigegangen und es gibt
keinen ein zigen da von, den ich missen mchte. Der
Spirit in der Klas se war fan erst klassig. Intensiv waren da -
fr die zwei Mo dularbeiten sowie die ei ne Abschlussarbeit.
Nun bin ich aber Spe zialist in den Themen Jour nalismus
und Kaf fee, Rs ten mit Zu satzstoffen und Wie rea -
gieren Kaffeebohnen auf Wr me?.
Dank dem CAS konnte ich mir innert Krze ein perfektes
Netz werk in der Kaffeebranche und ein fundiertes Kaf fee wis -
sen fr mei ne Fir ma Fresh Coffee aufbauen. Zudem habe ich
be reits die Zusage er hal ten, dass ich als Journalist eine eige-
ne Kaffeerubrik in der neuen Ho tellerie et Gastronomie Zei -
tung erhalten werde. (> hotellerie-et-gastronomie.ch)
Bruno Feer
Ttigkeit: Einkufer
Rohkaffee Migros Rs -
te rei DELICA
Wohnort: Rmerswil,
(Lu)
Motivation, am CAS Coffee teilzunehmen: Ich bin von
Leu ten aus dem Kaffeehandel auf den CAS auf merk sam ge -
macht worden. Die Breite des Programms hat mich ber -
zeugt. Fundiertes Wissen vom Kaffeeanbau bis zum Ge nuss
in der Tasse zu erlangen, war fr mich Haupt motivation.
Wie haben Sie persnlich den CAS Coffee erlebt? Neben
den spannenden und vielseitigen Referaten der Dozen ten
blieb im mer wie der gengend Platz fr den Austausch mit
mei nen Mit stu denten und Dozenten. Die heterogene Zu sam -
men set zung der Grup pe hat immer wieder zu interessanten
Dis kus sio nen gefhrt, wo unterschiedliche Standpunkte aus -
ge tauscht und kritisch dis ku tiert werden konnten.
Der Studiengang hat mir fundierte Kenntnisse in Bereichen
in ner halb der Kaffeebranche gebracht, die ich vorher nur
ober flch lich kannte. Das erlangte Know-how hilft beim Ver -
stnd nis komp le xer Themen in der tglichen Arbeit und
erhht das Ver stnd nis. Nicht zu unterschtzen sind sicher
das Net wor king und die Kon tak te, die in den verschiedenen
Ber eichen ge knpft werden konnten.
Der universitre Lehrgang The Science and Art of Cof fee
feiert seine ersten Absolventen der Jahrgang 2011.
Vier auf einen Blick:
experten
Das Business mit
der Kaffeebohne
Unser Experte Mark Furniss von der Firma Volcafe beschreibt die Vernderungen des
Kaffeehandels in den letzten Jahren. Der Trend geht zum direkten Kontakt zwischen
Rstereien und Kaffeebauern. Neue Technologien wie das Internet machen es mglich.
Sack fr Sack: Ein Kaffeekaufmann muss die aufgekauften uneinheitlichen Ernten so
stimmig mischen, dass man den Rstereien eine zuverlssige Produktpalette bieten kann.
Fotos: Volcafe
kehr er he blich verbessert. Doch die zen -
tra le He raus forderung ist heu t e wie ges -
tern die glei che: Wie kann es dem Kauf -
mann ge lin gen, den Rohk af fee von Mil lio -
nen Pro du zenten zuverlssig, bestndig
und effizient in die Hnde der ver gleichs -
weise wenigen Rstereien zu leiten.
Firmen wie Volcafe bewltigen ihren
Ein kauf mit einem in den Her kunfts ln -
dern installierten Beschaffungs netz -
werk. Da sie sich seit Jahrzehnten in die-
sen Lndern engagieren, sind sie fr die
Kaf feebauern zuverlssige Partner und
ver trauenswrdige Abnehmer ihrer Pro -
duk te. Dass Volcafe seine Lieferanten im
Fir menjargon als Kunden bezeichnet,
sagt viel aus ber die gegenseitige Wert -
scht zung. Der Rohkaffee erreicht Vol -
cafe in vielen verschiedenen Sorten und
Ver arbeitungsformen, unter anderem
als Kaffeekirsche, noch im Per ga ment -
hut chen oder als grne Bohnen. Die
Fir ma hat in ihre gewaltige Infrastruktur
in vestiert, um all die unterschiedlichen
Pro dukte zu dem Kaffeegenuss zu ver -
schmel zen, den der Kunde sich wnscht.
DIE WESENTLICHEN AUFGABEN
eines Kaf fee kauf manns ist es, die auf ge -
kauf ten in Qua litt und Quantitt un ein -
heit lichen Ern ten so stimmig zu mi schen,
da mit die Rstereien eine zu ver ls sige
und wie der erkennbare Pro dukt pa lette
an bieten knnen. Das setzt natrlich eine
mi n u tise Kenntnis der be stimm ten Qua -
li t ten und Bedingungen vo raus, die das
Rs ten erforderlich ma chen. Ein Han -
dels unternehmen, das die sen ent schei -
den den Punkt nicht be rcksichtigt, kann
nicht lange im Ge schft bleiben.
Natrlich sind auch Risiken im Spiel,
und ein erfolgreicher Kaufmann wird
ZWAR KENNT JEDER den Beitrag, den
Kaffeebauern und rster leisten, damit
morgens Ihr Kaffee vor Ihnen auf dem
Frhstckstisch steht, doch was genau
der Handel tut, damit sind nur wenige
vertraut. Dabei ist es eine Tatsache, dass
das Business mit der Bohne ebenso alt
ist wie das Kaffeetrinken selbst. Wer eine
unterhaltsame Schilderung dieses alt-
ehrwrdigen Berufes wnscht, dem sei
Der Kaffeehndler von David Liss emp-
fohlen, ein Roman, der im Amsterdam
des siebzehnten Jahrhunderts spielt.
Viele Kaffeehndler heute knnen ihre
Wurzeln fast so weit zurckverfolgen
wie die Kaufleute in Lisses Buch. Das
englische Unternehmen ED & F Man
wurde 1783 von James Man gegrndet
und war zunchst auf das Zucker ge -
schft spezialisiert. Das im schweizeri-
schen Winterthur angesiedelte Toch ter -
un ternehmen Volcafe zeigt sich beschei-
dener und gibt das Jahr 1857 als sein
Grn dungsdatum an. Es sind Firmen
wie Volcafe, die dafr sorgen, dass der
von Millionen Kleinbauern, Ko ope ra -
tiven und Landgtern in den tropischen
Kli mazonen angebaute Kaffee die Kon -
su menten berall auf der Welt erreicht.
DER KAFFEEHANDEL IM einund zwan -
zigs ten Jahrhundert unterscheidet sich
mass geb lich von dem frherer Jahre.
Heut zutage fallen Schiffe auf ihrem
Rck weg in den Heimathafen nur selten
den Strmen oder Untiefen zum Opfer
und versinken mit Mann und Maus. Pi ra -
ten hingegen sind auch in unserer Zeit
noch immer ein Problem. Immerhin
muss man heute nicht mehr vier Monate
lang warten, bis man die Antwort auf ein
ab gegebenes Angebot erhlt, denn die
Kom mu ni ka tion mit den Produzenten ist
durch das Internet und E-Mail-Schrift v er -
Austausch: Viele Rster pflegen inzwischen
gu te Kontakte zu den Plantagenbesitzern selbst.
experten
da her bewusst mit dem stark schwan -
ken den Erls fr dieses landwirtschaftli-
che Erzeugnis umgehen. Dies geschieht
nicht allein um des eigenen wirtschaftli -
chen berlebens willen, sondern auch
im Interesse der Lieferanten und Ver -
brau cher. Die Kaffeebrsen, insbesonde-
re jene von New York und London, wer-
den von den Hndlern genau zu dem
Zweck genutzt, fr den sie ursprnglich
ins Leben gerufen wurden: um das Ri -
siko zu reduzieren oder abzusichern.
IN DEN LETZTEN Jahren ist es einigen
Rs tern vor allem aufgrund der verbes-
serten Kom munikationsmglichkeiten
ge lungen, einen direkten Kontakt zu den
Kaf fee bauern herzustellen. Die meisten
Han delshuser bewerten dies als positi-
ve Entwicklung, da sie es den Ve r brau -
chern und den Herstellern auf diese
Wei se gestattet, einander besser zu ver -
ste hen, und ausserdem zu einer Stei ge -
rung des Kaffeekonsums beitrgt.
DIESE VERNDERUNGEN GEHEN
ein her mit der wachsenden Nachfrage
nach Kaffee aus zertifiziert um welt ver -
trg licher Be wirt schaftung. Nur die Zer ti -
fi zierung gibt dem Verbraucher die Ge -
wis s heit, dass sein Kaffee nachhaltig pro -
du ziert wur de. Die Kaffeehndler im All -
ge mei nen und Volcafe im Be son de ren
haben mass geb lich dazu beigetragen, die
Bau ern bei der Erfllung dieser neu en
An for derungen zu untersttzen, und
haben ih nen geholfen, die neu entstan -
denen Mrk te fr sich zu er schlies sen.
Die Wertschpfungskette des Kaffee han -
dels ist mehr als dreihundert Jahren alt.
Nicht zuletzt deshalb, weil sie sich fort -
wh rend weiterentwickelt, um sich den
Be drfnissen der Endverbraucher an zu -
pas sen, ist sie eine der effizientesten der
Welt. Die Preisschwankungen, mit de nen
man es bei diesem Geschft zu tun hat,
sind seit langem erkannt und durch in -
ternationale Kaffeeabkommen un ter Kon -
trolle gebracht. Diese Tatsache macht die
grossen wie die kleinen Han dels hu ser
zu stabilen und leistungs f hi gen Diens t -
leistern, sowohl fr die Kaf fee bau ern als
auch fr die Rster. Wenn Sie also hin fort
Ihre Lieblingsmarke aus dem Su per -
marktregal nehmen, dann wis sen Sie, wie
viel der fachlichen Qua li f i kation und der
Expertise des Hndlers zu verdanken ist.
Bio-Kaffee: Die Nachfrage nach zertifizierten Kaffees steigt stetig
an. Die Kaffeehndler untersttzen die Bauern bei der Umsetzung.
www.franke.com
ENTFACHE DIE
VIELFALT
SPECTRA FOAM MASTER
Die Franke Spectra Foam Master mit Flavour Station ist der Schlssel zu einem
grenzenlosen Getrnke angebot: Mit kaltem und warmem Milchschaum in verschiednen
Konsistenzen, Kaee und Trinkschokolade sowie bis zu drei verschiedenen Sirups
knnen unzhlige trendige Kaeekreationen einfach per Knopfdruck hergestellt werden.
Eine professionelle Kaeemaschine fr hchste Ansprche an Geschmack,
sthetik und Leistung!
to go
Anspruchsvolle Arbeit: Die Frauen rsten nicht nur Kaffee,
inzwischen reparieren sie auch die dazugehrigen Maschinen.
WENN DU DURCH die Strassen gehst,
mit ihren engen Gassen, die Mllhaufen
um kurvend, dann sprst du diese Enge.
Nea pel, eine wundervolle Stadt, die beste
Pizza der Welt an jeder Ecke feilgeboten,
Haupt stadt des Kaffees, in die Bucht am
Ve suv geschmiegt, tiefblau das Wasser,
die Sonne funkelt auf den Wellen, der
Ho rizont ist weit entfernt, aber nicht
hier. Zwischen den Huserfronten in der
Stadt und ihren tiefen Schluchten, zwi-
schen den Sandsteinfassaden toben die
Kmp fe. Hier und da brennen Mll hau -
fen, hier und da knden verkohlte Tele -
fon zellen und schwarze Flecken auf dem
Bo den von bereits erloschenen Feuern.
Und ber alles legt sich dieser schwere
sss liche Duft, dem du nicht entkom-
men kannst. Motorroller, Fussgnger
und verbeulte Autos kmpfen um jeden
Qua dratmeter Asphalt, doch der wahre
Kampf um das Terrain blitzt nur manch-
mal am Himmel auf: wenn wieder ein-
mal ein paar Feuerwerksraketen in die
Luft steigen, und sei es auch am
glockenhel len Nachmittag. Dann weisst
du, dass du manche Viertel besser mei-
den solltest, dann weisst du, dass die Ca -
mor r a wieder mal am Werk ist, dann
Hinter Gittern -
Der Kaffeeknast
Hunderte Kaffeepackungen werden am Tag mit frisch gerstetem Kaffee
befllt. Der Kaf fee wird jedoch nicht in Freiheit, sondern von inhaftierten
Frauen im Gefngnis der Kstenstadt Pozzuoli gerstet und verpackt.
Text & Fotos: Sandro Mattioli
Sorgfalt: Die hellblauen Trichter sind ohne Kratzer. Das liegt vor allem am Vera nt wor -
tungs bewusst sein, welches hier im Frauengefngnis extrem gross geschrieben wird.
Manufaktur: Die frischen Bohnen werden gemah-
len, per Hand auf 250 Gramm genau abgewogen
und von Concetta (links) und Rosa (rechts) verpackt.
to go
rum. Maisto knnte auch zu einem Mode -
shooting gekommen sein: Sie trgt eine ele-
gante hell brau ne Jacke, die farblich perfekt
auf die dun kelbraune Bluse abgestimmt ist,
da zu eine chice Son nenbrille, trendige
Jeans und Wildlederstiefel. Fr so ober flch -
li che Sachen ist die junge Frau je doch nicht
zu haben. Sie ist angetreten, dem Knast -
aufent halt mehr Sinn zu ge ben: Ge mein -
sam mit zwei Freundinnen hat sie eine
Kaffeersterei hinter den Mau ern aufge-
baut, die einzige von Frauen betriebene
Gefngniskaf fee rs te rei in Italien. Wir wol-
len den Insassen hier zeigen, wie man
Verantwortung ber nimmt, sagt Paola
Mais to. Die Leu te haben draussen oft noch
nie gearbei tet.
Es gibt noch eine weitere Rsterei wie die
in Pozzuoli, allerdings in einem Mn -
nergefngnis in Turin. Rund ein Jahr
luft das Projekt in Pozzuoli jetzt schon.
Der Verkauf erfolgt exklusiv in ita lie -
nischen Eine-Welt-Lden, das 250-
Gramm-Pckchen zu drei Euro. Der Ab -
satz ist noch nicht optimal, berichtet
Pao la Maisto. Das Unternehmen pro -
du ziere bisher deutlich mehr, als es ver-
kauft. Maisto ist inzwischen voraus ge -
gan gen in einen lichten Raum, die fr he -
re Kantine des Gefngnis per so nals. Wo
einst Mnner in Uniformen as sen und
Kaf fee tranken, stehen jetzt drei Rst ma -
schi nen fr Espressobohnen. Die Ein -
gangs tr steht weit offen. Ent lang der
Wand sind Maschinen aufgereiht, sie
gln zen; sie werden gut ge pflegt. Mit t -
ler weile knnen wir sie auch sel ber re pa -
rie ren, sagt Paola Maisto. Das sei gns ti -
ger, und berhaupt, wa rum sollten Frau -
en nicht auch Ma schi nen reparieren?
DIE HELLBLAUEN TRICHTER, durch
die man die Gerte mit den Kaf fee boh -
nen befllt, sind ohne Kratzer. Eine der
Trom meln dreht sich, durch ein Guck -
fens ter sieht man die Bohnen in ihrem
In neren. ber der Maschine sprt man
die Hitze; der Duft der aufgeheizten
Boh nen kitzelt leicht in der Nase. Die
Kaf feeherstellung biete sich perfekt da -
fr an, Ver ant wor tungs bewusstsein zu
weisst du, dass neue Drogenlieferungen
an gekommen sind. Die Raketen sind ih -
re moderne Version der Rauchzeichen.
Die Camorra, eine der grssten italieni-
schen Mafia-Organisationen, hat Neapel
fest im Griff, in der Dsterheit, im Ge -
drn ge in der Altstadt gedeiht die organi-
sierte Kriminalitt. Und die Mllhaufen
sind ihr Lebenszeichen.
WENIGE KILOMETER WEITER nrd-
lich die Kste entlang liegt Pozzuoli. Ei -
ne lichte Kstenstadt, eine alte Kirche di -
r ekt am Strand, hier tragen die Mnner
der Stadt zu der Patronatsfeier die Hei li -
gen statue durch die Strassen und
schwit zen unter der Last der Figur. Der
Him mel ist hier weit, vom Meer aus
blickst du auf den nrdlichen Auslufer
der Bucht, eine wunderschne wild ro -
man tische Kste. Der Wind blst frische
Luft durch die Strassen. Mitten in der
Stadt steht ein geducktes Haus: eine
gros se breite Tr in der Mitte, rechts und
links zwei Fenster, deren geschlossene
L den keine Einblicke erlauben. Nur die
Euro pa- und die Italienfahne neben dem
Ein gang verraten, dass es sich hier um
ein besonderes Gebude handeln muss.
Ei nen Gefngniseingang stellt man sich
mch tiger vor, mit einer hohen Beton -
mau er und Videokameras. Und dennoch
geht es hier in das Frauengefngnis der
Stadt. Rund zweihundert Inhaftierte le -
ben hier, die meisten von ihnen wegen
Raub, Drogengeschften und Betrug. Bis
zu zehn Frauen wohnen in einer Zelle,
es sind aber auch Mrderinnen darunter.
Das Gefngnis ist eine Einrichtung ohne
Sinn, sagt Paola Maisto. Die Son ne scheint
ihr ins Gesicht. Die junge Frau steht im
Innenhof, viel Grn ist um sie herum. Im
Schatten eines Baumes ist ein Kin der spiel -
platz angelegt, eine grosse Rutsche im Zent -
Helfende Hand: Der Kaffeeliebhaber, Rster, Erfinder und heute eigentlich
Rentner, Antonio Di Leva steht den Damen mit Begeisterung beratend zur Seite.
fr dern, sagt Paola Maisto. Die Ma schi -
nen wollen gepflegt sein, ausserdem
muss man beim Kaffeersten sehr acht-
sam sein, sonst verbrennen die Boh nen.
IN DER ITALIENISCHEN Verfassung
ist die Rolle des Gefngnisses klar fest -
geschrie ben. Die Strafen drfen nicht in
Behandlungen bestehen, die im Wi der -
sinn zur Menschlichkeit stehen, und sie
mssen auf die Resozialisierung des Ver -
urteilten zielen, heisst es da. Das sei aber
oft nicht der Fall, meint Paola Maisto, sie
kenne Gefngnisse, wo die Gefangenen
23 Stunden lang eingeschlossen seien, in
Zellen zu zehnt oder zwlft. Sie hat schon
in mehreren Ge fng nissen in Kam pa -
nien mit Gef an ge nen gearbeitet.
Wenn Journalisten die Rsterei besichti-
gen, geht es meist gemtlich zu, dann
luft nur eine der drei Maschinen, zu
De mons trationszwecken. Sonst herrscht
hier aber ein strenges Regiment: Um
neun ist Arbeitsbeginn, dann produzie-
ren die zwei, drei Frauen von der Ko ope -
ra tive und die derzeit zwei Gefangenen
250 Kaffeepackungen pro Tag. Alle pa -
cken ge meinsam mit an. Um Punkt eins
wer den die Gefangenen wieder ein ge -
schlos sen. Sie drften aus gesetzli chen
Grn den nicht mehr Mitar bei terin nen
h a ben, als sie Mitglieder in der Ko ope ra ti -
ve seien, erklrt Paola Maisto. Da sie zu
dritt seien, knnten sie noch eine Ge fan -
ge ne einstellen. Erst in der ver gan ge nen
Wo che habe eine Stammkraft in den Hau -
s arrest gewechselt, jetzt suchten sie nach
einer Nachfolgerin. Eine Frau mit mg -
lichst langer Haftstrafe solle es sein. Die
Glck liche bekommt dann ei nen re gu l -
ren Arbeitsvertrag mit regulrem Lohn.
DER ARBEITSPLATZ HIER in der Rs -
te rei ist begehrt, sagt Rosa, eine Frau mit
of fenem Gesichtsausdruck, hennaroten
Haa ren und einem freundlich-ver schmit -
z ten Lcheln. Sie und ihre Kollegin Con -
cetta sind gerade damit beschftigt, die
Verpackungen mit gemahlenem Kaf fee
zu befllen. Man kann sich relativ frei
bewegen und arbeitet ausserhalb des Ge -
fngnisses. Die Kaffeersterei befindet
sich zwar innerhalb des Ge fngnis -
gelndes, aber Arbeitspltze ausserhalb
des Zellengebudes haben einen anderen
Status bei den Gefangenen.
Rosa ist seit dreieinhalb Jahren inhaftiert
und von Anfang an bei den Lazzarelle.
Sie sei wegen illegaler Aktivitten hier,
sagt sie. Mehr drfe man ber sie nicht
er fa hren, hatte die Sozialarbeiterin des
Ge fng nisses gemahnt. Spter erzhlt Ro -
sa den noch ein bisschen aus ihrem Le -
ben. Ich hatte frher ein Geschft fr
Putz- und Waschmittel. Bei einer Blitz -
ak tion im Jahr 2001 sei sie dann fest ge -
nom men wor den, und seitdem ste cke
ich in Schwie rigkeiten: Ich hatte drei klei-
ne Kin der, musste mein Geschft schlies-
Die Initiatorin: Paola Maisto hatte die Idee mit der Rsterei. Sie
wollten den inhaftierten Frauen wieder eine Perspektive bieten.
to go
sen. Jetzt darf sie alle paar Wochen fr drei Tage nach
Hau se, der Kin der wegen. An ihrem Arm trgt sie ein ge -
floch te nes Band, Alessandro ist darauf zu lesen, der Na -
me ih res Soh nes. Nchstes Jahr werde sie freikommen.
Ich hof fe, dass ich dann die Mglichkeit bekomme, neu
zu starten. Wenn es draus sen Arbeit gibt, bin ich sofort da -
bei!, sagt sie, fgt dann aber hinzu, dass es keine gebe.
Viel leicht kn nen die Mit glieder der Kooperative sie darin
bald eines bes seren be leh ren. Denn Paola Maisto und ihre
Kol leginnen ha ben Kon takt zu Rstereien in Neapel
aufgenom men, um ih ren Schtz lingen eine Stelle fr die
Zeit draussen vermitteln zu knnen.
SCHON JETZT DRFEN die Mitarbeiterinnen von Caff
Laz zarelle, so der Name der Gefngniskooperative, manch-
mal im Auftrag der Rsterei das Gefngnis verlassen. Bei
Mes sen stehen sie hinter dem Stand und preisen gemein-
sam mit ihren Kolleginnen von der Kooperative ihren Kaf -
fee an. Man kann dann nicht unterscheiden, wer frei lebt
und wer nicht. Paola Maisto und ihre zwei Kolleginnen
ms sen zwar vor einem solchen Ausflug beim zustndi-
gen Staats an walt die Genehmigung einholen, doch der
Beam te ver traut den drei Frauen von der Kooperative in -
zwi schen. Auch die Zusammenarbeit mit der Gefngnis -
lei tung luft bes tens. Die Direktorin fand unser Projekt
von Anfang an gut, berichtet Paola Maisto. Eine Freundin
von ihr habe die Idee gehabt, eine Rsterei im Gefngnis
auf zubauen. Mit der Untersttzung der Leitung im R -
cken haben die Frauen dann ein Konzept ausgearbeitet,
das sie der Region Kam panien prsentierten. Das war vor
fnf Jahren. Drei Jahre spter kam das O.K. von der Re -
gional verwaltung, die Ko ope ra tive bekam 70.000 Euro zur
Ver fgung gestellt, um den Ma schi nen park fr die Rs te -
rei anschaffen zu knnen. Aus den Ju te s cken, in denen
die Kaffeebohnen geliefert wer den, fertigen die Frauen in -
zwi schen Taschen, alles in Hand arbeit. Paol a Maisto wr -
de gerne zustzlich eine Pa ral lel-Rsterei auf bauen, draus-
sen, in Freiheit. Und auch dem Vize-Ge fng nisdirektor
Arturo Rubino schwebt eine Er weiterung vor. Bisher bie-
ten die Frauen von Lazzarelle schon einen Ca tering-Service
an. Er knnte sich auch vorstellen, ein Lo kal aufzumachen,
das an der Grenze zwischen Freiheit und Haft angesiedelt
ist. Bedienen und Kochen wrden dann Gefangene, doch
die Gste kmen von draussen. Doch bis dahin mssen
die Frauen erst einmal den Kaffeeverkauf ankurbeln.
MANCHE DINGE SIND fr Herrn
und Frau Schweizer ganz selbstver -
stnd lich, zum Beispiel die tgliche Tas se
Kaf fee am Morgen nach dem Auf ste hen.
Doch wie wichtig ist der Kaffee, ne ben
dem Genuss, fr eine Nation? Dr. Cha -
han Yeretzian von der Zrcher Hoch -
schu le fr Angewandte Wis sen schaf ten
in Wdenswil (ZH) wollte es ge nau wis-
sen. In Zusammenarbeit mit der Schwei -
z e rischen Hochschule fr Land wirt schaft
SHL in Zollikofen (BE) initiierte er die
Ba chelorarbeit Wirt schafts fak tor Kaf -
fee. Regula Heiniger, Ab sol ven tin des
Ba chelorstudiengangs Food Scie nce &
Mana gement, hat die Arbeit ge schrie -
ben und damit als Erste die Wert schp -
fungs kette des Kaffees in der Schweiz er -
forscht. Ihre Resultate, die auch dank der
Un tersttzung der SCAE Schweiz zu -
stan de gekommen sind, sind ver blf fend.
Die Schweiz ist bekannt fr ihre hoch -
wer tige Kaffeeindustrie und die innovati-
ven Produkte, doch noch nie hat jemand
die Wertschpfungskette grundlegend
ana lysiert und quantifiziert, das wollte
ich ndern, erklrt Dr. Chahan Yeret -
zian sein Interesse an der Bachelorarbeit
von Regula Heiniger. Das wichtigste Re -
sul tat vorweg: Die Wertschpfung von
Kaf fee betrgt in der Schweiz knapp ein
Pro zent des Bruttoinlandproduktes. Was
nach einer einfachen und schnellen Ant -
wort klingt, hat in Tat und Wahrheit viel
Re cherchierarbeit erfordert. Die auf -
wndi ge Studie wurde im Rahmen einer
B ac helorarbeit realisiert, die den Ab -
schluss eines dreijhrigen Studiums dar-
stellt sowie einen zweimonatigen Au -
fent halt in Nicaragua mit einschliesst.
Um den Stellenwert des Schweizer Kaf -
fee marktes besser zu verstehen, hier ei -
ni ge Fakten: 70 bis 80 Prozent des welt -
wei ten Handels mit Rohkaffee, das ent-
spricht mehr als 130 Millionen Sack, wer-
den ber die Schweiz abgewickelt. Ef fek -
tiv importiert die Schweiz davon knapp
1,8 Millionen Sack, wovon etwas mehr als
600.000 Sack wieder exportiert werden.
Da mit ist der Kaffee zum wich tigsten Ex -
port gut der Schweiz ge wor den, noch vor
Scho kolade oder Kse. Die Schweiz ist
zu dem in der Kaf fee ma schi nen her stel -
lung im Bereich Voll auto maten fhrend.
Und was den Kaf fee konsum betrifft, sind
die Schweizer spitze. Mit neun kg Kaffee
pro Kopf und Jahr liegen sie auf Platz
zwei des weltweiten Kaffeekonsums.
Bei ihrer Bachelorarbeit ist Regula Hei -
niger von drei besonders wichtigen Be -
reichen der Wertschpfungskette in der
Schweiz ausgegangen. Es sind dies die
Rohkaffeehndler, die Kaffeerstereien
und die Kaffeemaschinenhersteller.
BEI DEN ROHKAFFEEHNDLERN ist
es besonders interessant, wenn man die
Schweiz auf der Landkarte betrachtet
und die Standorte der Firmen etwas ge -
nau er unter die Lupe nimmt. Wrde
man alle besuchen, ergbe dies eine
Tour de Suisse der Rohkaffeehndler.
Von Winterthur (Volcaf) fhrt die Reise
zu den Giganten in Zug (Bernhard Rot -
hofs Intercaf, Taloca und Strauss), um
Fakten, Fakten,
die Schweiz und
der Kaffee
ber 4,5 Milliarden Franken erwirtschaftet die Schweiz mit Kaffee das ist ein Fakt.
Unser Autor Ernst Knuchel ging fr uns auf die Suche nach der Bedeutung des
Kaffees fr die Schwei zer Wirtschaft.
to go
Text: Ernst Knuchel
ofen. An diesen drei
Stand orten rsten Nes -
pres so (ber 40.000 Ton -
nen), De lica (14.000 Ton -
nen) und die Schwei ze ri -
schen Kaf fee rs te re i en
(10.000 Ton nen) ih re
Roh kaf fee boh nen. Wo bei
sich in je der Region eine
etwas grs sere Kaf fee rs -
te rei etabliert hat: Im Tes -
sin Chicco dOro, in der
West schweiz La Se meu -
se, im Zentrum der
Schweiz (Bern) Bla ser.
Zudem gibt es minde-
stens 40 klei ne Rs -
tereien, die im Wal lis, im
Bnd nerland und in den
Re gio nen Bern, Basel,
Zrich, St. Gal len und
Gla rus verteilt sind.
Welch gigantische Men -
gen in der Schweiz ge -
rs tet werden, wird ei -
nem be wusst, wenn man
die Pro dukt ionsmenge
des crema Rster des
dann in Richtung Bern weiter zu fahren
(Bla ser Trading). Von Bern geht es weiter
in die Westschweiz nach Pully (Ecom)
und Vevey (Nestl), bevor man einen
letz ten Abstecher nach Genf macht. Dort
trifft man auf Sucafina und Louis Drey -
fus. Die Grnde fr die berragende und
do minante Rolle der Schweiz im Bereich
Kaf feetrading drften folgende sein: Oft
wird gesagt, dass es steuerrechtliche
Grn de sind. Dies mag stimmen, aber
die Infrastruktur und die exzellenten Ar -
beits bedingungen, die Nhe zu den Ban -
ken, Versicherungen, Reedereien und
Spe diteuren, sind weitere wichtige Ar gu -
men te. Und da man von der Schweiz aus
am Morgen mit Asien, am Nach mittag
mit Amerika und den ganzen Tag mit
Af rika handeln kann, ist der Stan dort
Schweiz fr viele Kaffeetrader per fekt.
Der zweite wichtige Bereich bei der
Wert s chpfungskette in der Schweiz
sind die Kaffeerstereien. Wer hier einen
Blick auf die Landkarte wirft, stellt fest:
Die Rstereien sind dicht ber die ganze
Schweiz verteilt. Und es gibt drei ganz
gros se: Paudex, Birsfelden und Zoll ik -
Rster
Nespresso, Paudex
Verarbeitete Menge
Rohkaffee Tonnen/Jahr
in Tonnen
ca. 40.000
Delica AG (Migros), Birsfelden ca. 14.000
Schweizerische Kaffeerstereien AG, Zollikhofen
ca. 10.000
Haco, Gmligen ca. 3.000 bis 8.000
Nestl, Orbe (Dolce Gusto, Nescaf) ca. 3.000 bis 8.000
Caff CHICCO Doro, Balerna ca. 3.000 bis 6.000
Blaser Caf AG, Bern ca. 1.000 bis 2.000
La Semeuse, La Chaux-de-Fonds 1.000
Illycaf, Thalwil 600
Rast Kaffee, Ebikon ca. 600
Kolanda AG, Allschwil ca. 500-1000
Cafs Cuendet Torrfaction SA, Crissier ca. 400 bis 600
Carasso-Bossert SA, Satigny (inkl. Cafipro) ca. 400 bis 600
Hemmi & Baur AG, Zrich ca. 400 bis 600
Hochstrasser AG, Littau ca. 400 bis 600
LA Maison du Caf Trottet SA, Meyrin ca. 400 bis 600
Moka Efti, Mendrisio ca. 400 bis 600
O. Aeberhard AG, Bern ca. 400 bis 600
Turm Handels AG, St. Gallen (inkl. Bogen) ca. 400 bis 600
10.000 bis 40.000
3.000 bis 9.999
400 bis 2.999
Rohstoffhndler
Bernhard Rothfos Intercaf AG, Zug
Gehandelte Menge;
in Tonnen /Jahr
in 1.000
Tonnen
750.000 (50 % in CH)
Volcaf Ltd (ED & F Man), Winterthur 720.000
Taloca (Kraft Foods), Zug 660.000
Ecom Trading, Pully 630.000
Nestl, Vevey 600.000
Decotrade (Sara Lee), Zug 480.000
Louis Dreyfus Commodities, Genf 420.000
Strauss Commodities, Zug 192.000
Sucafina, Genf 180.000
Starbucks, Lausanne 150.000
Cofiroasters (Segafredo Zanetti), Genf 90.000
Blaser Trading AG, Bern 37.500
Walter Matter SA, Genf 37.500
Deubler, Zrich 37.500
Kopp, Luzern 37.500
600 bis 800
100 bis 599
20 bis 99
to go
Jah res 2010, Rast Kaffee in Ebi kon, be -
trach tet. Rast gehrt zu den er folg -
reichs ten Kleinrstern un se res Landes
und ver ar bei tet geschtzte 600 Ton nen
Kaf fee im Jahr. Da raus lassen sich pro
Tag rund 75.000 Tassen Kaf f ee zuberei-
ten. Im Ver g leich dazu rstet Nes pres so
noch mals 65-mal mehr.
BEI DEN KAFFEEMASCHINENHER-
STELLERN, die zum dritten grossen Be -
reich der Wert schp fungskette von Kaf -
fee in der Schweiz zhlen, hat vor allem
die vor rund 40 Jahren entwickelte Voll -
au to m a ten technologie fr Furore ge -
sorgt. In den 90er Jahren mndete das
Gan ze gar in einen wahren Espresso-
Boom und ei nen entsprechend hart um -
kmpften Markt. Dafr sind die hiesigen
Kaf fee ma schinenhersteller nach wie vor
in den Be reichen Marketing, Design und
Ent wick lung von Kaffeemaschinen welt-
weit fh rend. Swissness ist in vielen Ex -
port ln dern zudem ein wichtiges Ver -
kaufs ar gument und so wundert es nicht,
dass Fir men wie Starbucks, McDonalds,
Bur ger King, Subway und auch grssere
Ho tel ketten ihre Kaffeemaschinen aus
Schwei zer Produktion beziehen. Die
drei grssten Anbieter sind Franke Kaf -
fee maschinen AG, mit einem geschtz-
ten Umsatz von 160 Millionen Franken
im Jahr, Schaerer AG mit rund 100
Mil lionen und Thermoplan mit eben-
falls rund 100 Millionen Umsatz im Jahr.
Bei den Haushaltskaffeemaschinen fllt
auf, dass Nespresso mit rund einer
Mil lion verkaufter Gerte im Jahr und ei -
nem Umsatz von 220 Millionen trotz al -
lem nur auf Platz vier liegt. Jura mit
373 Millionen, Saeco mit 445 Millionen
und die Eugster/Frismag AG mit 482
Mil lionen Umsatz im Jahr verzeichnen
deut lich hhere Umsatzzahlen. Rein
geo grafisch sind die meisten Firmen b -
ri gens entlang der Strecke Zrich Bern
an gesiedelt. Fast schon wie Perlen an ei -
ner Kette sind diese an der Autobahn
auf gereiht. Was dazu fhrt, dass man
sich in dieser Branche gut kennt. Manch
ei ner hat in seiner beruflichen Laufbahn
schon fr mehr als eine der Firmen ent-
lang der Autobahn gearbeitet. Daneben
gibt es weitere Unternehmungen in der
Um gebung von Zrich und in der Nhe
des Bodensees.
DOCH WELCHEN WIRTSCHAFTS -
FAK TOR stellt nun der Kaffee in der
Schweiz effektiv dar? Wenn man einzig
die reine Wert schp fung betrachtet, so
erwirtschaften die Banken gemss einer
Studie der Cre dit Suisse aus dem Jahre
2009 cir ca neun Prozent und die Phar -
ma indus trie rund vier Prozent da von. Die
Nah rungs mittelindustrie (ohne Kaf fee)
er wirt schaftet ihrerseits knapp 1,5 Pro -
zent. Wird jedoch die ganze Kette vom
Roh kaf feehandel bis zum Absatz an den
End konsumenten bercksichtigt, so sind
es rund 4,67 Milliarden Franken, wel che
die Kaffeebranche, gemss der 60-seiti-
gen Bachelorarbeit von Regula Hei niger,
in der Schweiz erwirtschaftet. Ei ne ein-
drckliche Zahl, die immerhin ei nem
knappen Prozent des gesamten Brut to -
inlandproduktes der Schweiz entspricht.
Die Kaffeebranche drfte aufgrund die-
ser erstmals eruierten Zahlen eine der
am meisten unterschtzten Branchen der
Schweiz sein. Was sich auch darin zeigt,
dass Bund und Kantone sich im Ver hlt -
nis zur Wertschpfung, den Kaf fee in der
Schweiz generiert, nur in be schei denem
Um fang an Aus- und Wei ter bildungen in
der Branche beteiligt. Hier besteht jedoch
Kaffeemaschinenhersteller
Professionelle Kaffeemaschinen
Gesamtumsatz in
Mio. CHF
Mitarbeiter
in CHF
Franke Kaffeemaschinen AG, Aarburg 160
Schaerer, Zuchwill ca. 100
Thermoplan, Weggis ca. 100
Cafina (Melitta), Hunzenschwil
Egro Coffee Systems, Niederrohrdorf
HGZ Maschinenbau, Zrich 26
Haushaltskaffeemaschinen
Eugster/Frismag AG, Amriswil 482
Jura, Niederbuchsiten 373, 51 (nur CH)
Saeco, Oensingen 445,2
Nespresso, Paudex 220
Klassifizierung
210
270
170
> 90
ca. 80
1.100
CH: 282
ca. 2.000 insges.
> 150 Mio. CHF

> 100 bis 150 Mio. CHF
> 1 bis 99 Mio. CHF
> 150 Mio. CHF
70 bis 80 Prozent des weltweit exportierten Roh ka f fees
werden ber die Schweiz gehandelt. Die Schweizer Gas -
tro no mie erwirtschaftet pro Jahr rund 2 Milliarden Franken mit Kaffee. Das Pflichtlager, das eingefhrt wurde, um die Lan des -
ver sorgung im Falle des Eintritts von Krieg, Naturkatastrophen und anderen Krisen sicherzustellen umfasst im Moment rund
13.500 Tonnen Rohkaffee. Herr und Frau Schweizer trinken ausser Haus: 35 Prozent Caf Crme, 21 Prozent Espresso, 20
Prozent Cappuccino/Schale, 14 Prozent Latte macchiato und 10 Prozent brige. Herkunft des Rohkaffees: 32 Prozent Brasilien,
18 Prozent Sdamerika (ohne Brasilien), 21 Prozent Nord-/Zentralamerika, 21 Prozent Asien und Ozeanien, 7 Prozent Afrika und
1 Prozent Diverse. Der grsste Kaffeerster in der Schweiz ist Nespresso mit 40.000 Tonnen im Jahr. Den grssten Umsatz
mit professionellen Kaffeemaschinen generiert die Franke Kaffeemaschinen AG mit 160 Millionen Franken.
Spannende Fakten zum Schweizer-Kaffeemarkt
gros ser Bedarf. Zwar be hauptet die
Schwei zer Kaffeebranche die internatio -
na le Spitzenposition im Mo ment noch,
doch der Abstand der Wett bewerber wird
klei ner. Ein Beispiel da zu: 2008 wurde
die Schweizer Firma Eg ro Coffee Sys -
tems von der italienischen Firma Ran ci -
lio gekauft. Nun wird die Prod uktions stt -
te nach Italien verlegt und das Schwei zer
Know-how ins Aus land exportiert. Will
die Schweiz auch knftig eine Spit zen po -
si tion ein neh men, sind top aus gebildete
Fach krf te und Hoch schul ab solventen
im Be reich Kaffee drin gend n tig. Es
braucht bes t aus ge bil dete Ar beits krfte
und For schung, um die In no va tionen
auf recht zu er halten sowie die Un ter stt -
zung von Bund und Kantonen um die
Att raktivitt der Branche in der Schweiz
zu erhhen. Um so bewusster wird einem
dies, wenn man realisiert, dass Kaffee ein
deutliches Wachs tums po ten tial besitzt.
Denn die Nach frage in Schwel lenlndern
wie Chi na, Indien und Russ land nach
Kaf fee ma schi nen, Kap sel kaf fee, Kaffee-
Extrakten und lslichem Ka f fee wird wei-
ter zunehmen. Dazu Dr. Cha han Yeret -
zian: Die Kaf feebranche wird wachsen.
Die Schweiz ist heute global in einer Spit -
zen position und bestens po si tioniert
auch weiterhin ein sehr wich ti ger Akteur
die ses Wachs tums sek tors zu blei ben.
Jetzt gilt es, die gute Aus gangs si tua tion
zu nutzen und nicht zu verspielen.
Gold wert: Der Kaffee ist ein wichtiger Wirtschaftssektor der Schweiz und
stellt inklusive der Maschinen etwa ein Prozent des Bruttoinlandproduktes.
barista
Schweiz Vertretung: Michel Jngling trat in Bogot bei den Ba -
ris ta Weltmeisterschaften fr die Schweiz an. Die Plat zie rung
war zum Redaktionsschluss leider noch nicht bekannt.
ANFANG JUNI FINDEN die Barista
Weltmeisterschaften in Bogot, Ko lum -
bien statt. Die nationalen Barista-Meister
von ber 60 Lndern messen sich im
Kaf feezubereiten. Das anspruchsvolle
Prog ramm umfasst die perfekte Zu be rei -
tung von vier identischen Espressi, vier
iden tischen Cappuccini und vier Sig na -
ture Drinks auf Espressobasis ohne Al -
ko hol innerhalb von 15 Minuten. Be wer -
tungs kriterien sind Geschmack, Aus se -
hen und die optische Prsentation der
Ge trnke, technische Handhabung der
Ma schinen sowie die Prsentation und
das Auftreten des Baristas.
Michel Jngling der Newcomer
Den Titel SCAE Barista Schwei zer meis ter
sicherte sich berzeugend Michel Jng -
ling. Der Newcomer wird die Schweiz an
der Weltmeisterschaft in Bo go t vertre-
ten. Die Auszeichnung fr den bes ten
Espresso, Cappuccino und den bes ten
Signature Drink gewann eben falls Mi chel
Jngling. Mit 503 Punk ten im Fi na le
konnte er eine neue Best mar ke in der
Schweiz setzen. Im inter na tio nalen Ver -
gleich ist diese Punktzahl im mittleren
Be reich, es fehlen 200 Punk te zum letzt -
jh rigen Weltmeister Mi chael Phil lips
aus den USA. Das Ni veau ist in ter na tio -
nal sehr hoch, aber die Un terschiede sind
von Land zu Land enorm. Der ak tuelle
deutsche SCAE Barista meister Wolf ram
Sorg erreichte knapp 565 Punk te. Pete Li -
cata gewann mit 658 Punkten die ameri -
ka nischen Meis terschaften 2011. Mi chael
Phil lips der Weltmeister von 2010 hatte in
Lon don die 700 er Marke ber schritten.
Alle Fina listen erreichten da mals 630
Punkte und mehr. Fr die WM-Teil nah -
Coffee
Work-out
Diesen Juni fand in Bogot die Ba ris ta
Weltmeis ter schaft statt. Wir begleitetet
den Schweizer-Meis ter Michel Jng ling
beim Trainieren. Ein strenges Reg le -
ment und us se re Umwelt-Ein flsse
machen jede Barista-Welt meis ter schaft
immer wieder zu einem Erlebnis.
Text: Armin Luginbhl
barista
Unter die Lupe genommen: Wie dick ist die Crema?
Perfektion: Auch an der Maschine muss fr den perfekten Espresso alles rich tig
eingestellt sein. Natrlich sollte der Sieb exakt in den Siebtrger passen.
2011/vier/crema 55
Al tert der Kaf fee auf dieser Hhe anders
und wie be rsteht er die Flugreise nach
Ko lum bien? Welche Hrten hat das Was -
ser? Be ein flusst die trockene Luft den
Kaf fee? Al le diese Fragen wurden in vie-
len Gespr chen mit Experten bespro-
chen, ab gewogen und gewichtet. Eines
war von Anfang an klar. Es wird eine
Welt meis terschaft auf hohem Niveau,
nicht nur technisch, sondern auch logis -
tisch und vor allem auch sensorisch.
Der Kaffee ist das Wichtigste
ALS ERSTES WURDE nach einem Kaf -
fee ge sucht, der sich bei 90 C Brh tem -
pe ra tur optimal entwickelt und den Vor -
stel lun gen der Jury entspricht. Gefunden
wur de in Zusammenarbeit mit Gloria
Pet roza ein spezieller Kaffee aus Bra si -
lien. Ein pulped natural der auf 1.300
Me tern ber Meer im Pareira Estate in
Carmo del Minas wchst. Durch den
Auf bereitungsprozess geht die Ssse di -
rekt in die Kaffeebohne. Und der Kaffee
ver hielt sich sensorisch ausgezeichnet
bei niedriger Brhtemperatur. Beschafft
wur de die Arabica-Variett Mundo Nuo -
me hat sich Michel Jngling ne ben sei -
nem Be ruf als Aussen dienst mit ar bei ter
bei Turm und Bogen Kaffee viel vorge -
nom men. In der Kaffeezentrale Schweiz
in Us ter trainierte er seit Ende Feb ruar
2011 zwei volle Tage pro Woche an der
Ma schi ne. Untersttzt wurde er von
Andr Kiss ling, Gloria Petroza, Da niel
Hei niger und Armin Luginbhl. Fi nan -
ziert wurde die Teilnahme unter an de rem
durch die SCAE Schweiz und Turm und
Bogen Kaf fee, seinen Ar beit ge ber.
Es gab von Beginn an vieles zu beachten
BOGOT IST MIT 2.625 Metern ber
Meer die dritthchstgelegene Stadt der
Welt. Auf dieser Hhe kocht Wasser be -
reits ab 91 C. Die Espressomaschinen,
die die Or ganisation (WBC) zur Ver f -
gung stellt, werden aber auf 93,5 C
Brh tem pe ratur voreingestellt. Da stel-
len sich Fra gen wie zum Beispiel: Was
pas siert bei der Extraktion? Werden sich
die Aro men, der Geschmack und die
Kon sistenz ver ndern? Was geschieht
mit der Cre ma? Wie verhlt sich die
Milch beim Schu men auf dieser Hhe?
Schwarzenbach
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Smells like ...: Am Geruch der Espressi lsst sich hufig schon deren Geschmack ableiten.
barista
Hoch in den Bergen: Auf dem Sntis wurde auf den selben Hhenmetern wie in Bogot trainiert
Wie am Fliessband: Ein Shot nach dem anderen wurde in den Wochen vor der Weltmeisterschaft gezogen.
Rohr zucker si rup aus Guatemala, der die
sss lichen Aro men im dunkel gersteten
Kaffee her vorhebt, und einer In fu sion
mit dem Ge wrz Lemonmyrtle aus Aus -
tralien, das die fruchtigen Aromen vom
hell ge rs teten Kaffee untersttzt. Vier
heisse Es pressi werden mit einem kal ten
Cap puc cinoschaum bergossen. Die In -
fus ion aus Lemonmyrtle wird mit ei nem
Trink halm durch den Schaum in den da -
run ter liegenden Espresso gefhrt. Mit ei -
nem ersten Schluck sprt man den kal -
ten Schaum mit wunderbarem Kr per,
beim zweiten Schluck mit dem warmen
Es presso entwickelt sich im Mund ein
wun derbares Gefhl von schner Fruch -
tigkeit, lieblicher Sssigkeit und fei ner
Sure. Das Experiment ist gelungen.
Acht Tage Bogot in Kolumbien
ZU EINER GUTEN Vorbereitung gehrt
auch die Planung des Aufenthalts in Bo -
go t selbst Zum Beispiel das richtige Ho -
tel zu finden und zu buchen, also das wo
natrlich alle Barista sind. Oder ob man
an der zweitgigen Kaffeereise kurz vor
der Show teilnehmen soll oder nicht. Vie -
le Fragen, viele Entscheidungen sind zu
treffen fr eine erfolgreiche Teil nah me
bei diesen Weltmeisterschaften. Wie und
wo findet man die richtige Milch fr den
Cappuccino? Wo kann man vor der Show
trainieren, um die letzten Ein stel lungen
zu perfektionieren? Eine grosse Hil fe war
die Organisation der WBC vor Ort. Aber
das Beste bot Pieter J. van Hest von der
Klaber Handels AG, ein Hollnder, der
schon lange in der Schweiz lebt und sein
Bro und sein La bor in Bogot dem
Schweizer Team zur Ver fgung stellt.
Also zwei Tage mehr zur Verfgung fr
den Feinschliff vor Ort.
Den Ausgang erfahren Sie unter > swissscae.ch
vo, Catanai and Acaia ber In ter Ame ri -
can Coffee aus Zug. In zwei Rstgraden
wur de der Kaffee bei Turm und Bogen
Kaf fee gerstet. Durch die leichte Ssse
der Milch, kombiniert mit dem dunkel -
ge rsteten Kaffee, schmeckt der Cap puc -
cino wie ein Niddelzltli (Toffee). Die
hel le Rstung ist fr die Espressi, mit
blu migem Duft und zitrusfruchtigen
Aro men und langem Abgang.
Bogot in der Schweiz testen
AUF DEM SNTIS, genau auf gleicher
H he wie Bogot, konnten bei optimalen
Ver hltnissen alle wichtigen Bedin gun -
gen wie sie dann an der WM sind, gete-
stet werden. Das Wasser kochte wirklich
bei ber 91 C, die Crema verschwand in -
nert Sekunden, der Kaffee war sauer, die
Milch schumte sich lnger. Alles war so
wie erwartet. Das Team war sichtlich er -
leich tert. Auch die Tests bei den niedri-
gen Brhtemperaturen waren erfolg ver -
spre chend. Der Kaffee hatte genau die
Qua litten wie gewnscht und geplant.
Das Training auf dem Sntis war ein vol-
ler Erfolg. Zum guten Glck gibt es in
der Schweiz Berge und erst noch mit ei -
ner Seilbahn. Mit vollem Elan wurde da -
nach an den vielen Details der Show
gear beitet. Unzhlige Espressi, Cap puc -
cini und Signature Drinks waren ntig,
um den Ablauf interessant, technisch
kor rekt und rund zu gestalten.
15 Minuten - ein Experiment mit Kaffee
BEI DER GESCHICHTE, die Michel
Jng ling er zhlte geht es um ein Ex pe ri -
ment mit Kaf fee. Dieser rote Faden zieht
sich durch die gan ze Show und streift al -
le wich tigen Punk te, die ber den Kaf fee
und ber die Sen sorik gesagt werden
ms sen. Mit einen Fantasie-Drink mit
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Und was drfen wir fr Sie rsten?
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I
lernt? Dalla Corte und La Marzocco.
An welcher arbeiten Sie pri-
vat? An der Dalla Cor te Mini
und der ECM Pro fi.
Haben Sie eine Traum -
ma schi ne, mit der Sie
gerne ar beiten wr-
den, und wa rum? Dal -
la Corte und La Mar -
zocco sind echt gut!
Das wollte ich schon
immer mal los wer den:
Liebe Gas tro no men, Kaf fee
ist doch so et was Wichtiges.
Ar beitet da ran
SIE SIND DIE heimlichen Stars in je -
dem Caf die Baristi. Ein paar der bes -
ten Baristi der Schweiz standen dem cre -
ma Schweiz-Magazin Rede und Ant wort.
MICHEL JNGLING: Seit wann sind
Sie Barista und wie kam es dazu? Seit
ca. zwei Jahren (interne Schulungen).
Wo haben Sie Ihr Handwerk gelernt?
Turm/Kaffeezentrale.
Ihr liebstes Latte-Art-Bild? Herz.
Wie trinken Sie Ihren Kaffee am lieb-
sten? Als Espresso (sortenrein).
An welcher Maschine haben Sie ge -
Die Kaffee-
Superstars
Die folgenden Kpfe haben alle eines
gemeinsam sie lieben Kaffee. Sie
schumen, sie tampen und sie giessen.
Hier verraten Ihnen die Top-Baristi der
Schweiz ihre Ge heim nisse. Wo haben
sie das Handwerk gelernt und wo trin-
ken sie ihren Kaffee am liebsten?
barista
Name: Michel Jngling
Alter: 37 ge lernter Beruf: Koch
Es gibt zu wenige Baristi in der Schweiz!
gn ge zu seinen Eigenheiten und es er -
gibt sich ein spannendes Gesamtbild.
Wo gibt es Ihrer Mei -
nung nach ei nen der
bes ten Kaf fees /
Es pres si in der
Schweiz? Es ex is -
tie ren schon ei ni -
ge Caff-Bars mit
Baristi, die das
Hand werk be her -
r schen oder wo ei -
ne ver nnf ti ge un -
ter stt zende Tech no -
lo gie zur per fek ten
Kaf feezubereitung
zur Ver fgung steht. In mei ner Um ge -
bung in Thun sind das die Shi sha Bar in
der Markt gasse und das AEK Caf am
Aar e quai. In Bern zum Beispiel die im
letz ten Jahr erffnete Caff-Bar Sattler
und das Adrianos mit seinem un ver -
gleich li chen Am bien te.
Hier gibt es den besten Kaffee oder Es -
pres so aus serhalb der Schweiz: Fr
mich eines der authentischsten und bes -
ten Kaffeehuser berhaupt ist das Spei -
ch er stadt-Caf und die darin ge fhr te Rs -
terei in Hamburg. In diesen Ru men wur -
de frher der Kaffee, der mit den Schif fen
nach Hamburg ge bracht wur de, ge lagert.
lernt? Gelernt habe ich das Barista-Hand -
werk auf der Dalla Corte Evolution und Mi -
ni, mit Anfim- und Compak-Mh len. Sp -
ter mit Mahlknig- und Ditting-Mh len.
An welcher arbeiten Sie privat? Ich
arbeite an der Dalla Corte Mini mit
Mahlknig- und Ditting-Mhlen
Eine nette Anekdote aus Ihrem Ba ris -
ta-Dasein: Es gibt sehr viele gute Ge -
schich ten wie zum Beispiel diese: Da
steht eine rmische Familie vor mir an
der Bar und behauptet, dass es in der
Schweiz unmglich sei, guten Kaffee zu
trin ken. Nach unzhligen genossenen
Kaf fees wollen sie mich schlussendlich
nach Rom importieren, um weiterhin an
sol chen Kaffee zu gelangen.
Oder wenn ich ber Design referieren
soll und Kaffee und die Ttigkeit des Ba -
ris tas zu Hilfe nehme, um den Design -
pro zess zu veranschaulichen.
Auf jeden Fall freue ich mich immer, wie
die Leute wahrnehmen, dass sie gerade
et was Spezielles zubereitet bekommen
ha b en, und sich dann sehr fr die Qua -
litt und das Drumherum um den per -
fek ten Kaf fee zu interessieren beginnen.
Ei ni ge, die noch nie Kaffee getrunken
oder es frher oder spter aufgegeben
hat ten, ha ben bei mir den Genuss des
Kaf fee trin kens wiederentdeckt.
Haben Sie eine Traummaschine, mit
der Sie gerne arbeiten wrden, und
wa rum? Fr mich gibt es nur die DC
Pro oder die Evolution von Dalla Corte.
Je der Parameter zur perfekten Kaf fee zu -
be reitung, unter anderem die auf jeder
Brh gruppe individuell przise whlba-
re und auf jeden Kaffee abstimmbare
Tem peratur, ist an dieser Maschine blitz-
artig eingestellt. Das System Maschine
(per fekte Extraktion) und Mhle (Mahl -
grad und Menge) kommuniziert nun
lau fend miteinander und garantiert so
eine hohe Konstanz der Zu berei tungs -
qua litt. So ist das Kaffeemachen nicht
mehr dem Zufall berlassen und unter-
liegt nicht mehr der Tagesform des je -
wei ligen Bedieners oder den tglich un -
ter schiedlichen Umweltbedingungen.
THOMAS LIEBE: Seit wann sind Sie
Ba rista und wie kam es dazu? Seit
2005 bin ich Barista. Da ich
als In dus trial De signer
un ter an derem in die
Ent wick lung von
Kaf fee ma schinen
in vol viert bin,
woll te ich ber
Kaf fee und seine
per fek te Zu be -
rei tung al les wis -
sen, wie ein Schau -
spie ler, der sich auch
je weils in sei ne neue
Rolle hi nein lebt. Das
mache ich in jedem
mei ner De s ign pro jek te so, sei das Ver -
pack ungs ent wick lung, Me di zi nal tech nik
und so weiter. Nur so verstehe ich wirk-
lich, was ich mache, und kann mich dann
voll in die Ent wicklung ein bri n gen.
Grund stzlich hat mir Ingo Rogalla das
Hand werk beigebracht. Sehr viel gelernt
ha be ich dann durch die vielen Vor be rei -
tungs arbeiten fr die Barista-Schweizer-
und -Weltmeisterschaften. Durch viele
ei ge ne Versuche und Analysen probiere
ich stndig mein Wissen zu erweitern
und zu vertiefen.
Ihr liebstes Latte-Art-Bild? Das einfa-
che Herz (ist ja schliesslich das Wappen
zu meinem Namen) mit feinen Facetten,
oder das Blatt.
Wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebs -
ten? Ich trinke den Kaffee gerne sehr
un terschiedlich. Als Espresso, Ristretto
oder als langen Kaffee, zubereitet mit
der Filterkanne, der AeroPress oder mit
der French Press. Unterschiedlich zu be -
rei tet, ffnet der gleiche Kaffee viele Zu -
Name: Thomas Liebe
Alter: 46 ge lernter Beruf:
Industrial Designer HGKZ SDA
E-Mail: design@thomasliebe.com
barista
Das wollte ich
schon immer mal
los werden: Lie be
Gas tro no men, rei -
nigt doch bit t e tg-
lich eure Kaf fee ma -
schi nen und Bo h -
nen be hl ter und bil-
det euch in dem ver -
nach ls sigten Thema
Kaf fee endlich weiter! Guten Kaffee zu -
zube rei ten ist wirklich weder Zauberei
noch Kunst. Kaf feet rin ken ist in den
meis ten Res taurants noch im mer eine
Zu mu tung, knnte aber nach einem gu -
ten Es sen doch so fein sein
DANIEL HEINIGER: Seit wann sind
Sie Barista und wie kam es dazu? Da
ich be ruf lich mit Kaf fe e ma schinen zu
tun ha b e, hat mich das Thema Kaf fee
im mer sehr in teressiert. Weil ich die Zu -
sam men hn ge von Ma schi n e, Kaf fee
und Was ser besser verstehen wollte,
liess ich mich 2004 zum Barista ausbil-
den. 2005 nahm ich das erste Mal an
den Ba ris tameisterschaften teil.
Ihr liebstes Latte-Art-Bild? Mein Sig na -
tu re Drink von 2006. Eine Rose, die ich
mit Hilfe von Airbrush-Technik mit Ro -
sen sirup verzierte. Mit diesem Drink durf -
te ich 2008 als Latte-Art-Schwei zer- Meis -
ter die Schweiz in Kopenhagen ver tre ten.
Wie trinken Sie den Kaffee am liebs -
ten? Als Espresso. Bei ihm sprt man
den Kaffee in all seinen Facet ten.
Wo gibt es Ihrer Meinung nach ei nen
der besten Kaf fees/Es pres si ausser-
halb der Schweiz? Ich bin oft in Italien
in den Ferien. Ich finde es im mer wieder
faszinierend, was man dort fr 80 Cent
erhlt. Caff nennt sich der kurze Es -
presso. Ich fin de
es auch ein fach
faszinierend, wie
sie oh ne gros ses
Auf se hen an den
Ma schi nen ar be i -
ten und da zu noch
dis kutieren, flir ten
und gestikulieren.
Und dieser Caff
schmeckt sensationell. Obwohl sie an
den Meister scha f ten noch nie Erster ge -
worden sind und das Wort Es presso
gar nicht kennen, schmeckt der Caf f
halt dort immer noch am besten.
An welcher Ma schi ne haben Sie ge -
ler nt? Auf ei ner Ex-Star bucks-Ma schine:
La Mar zocco Li nea mit drei Grup pen. Ei -
ne sehr schlichte Ma schi ne. Ich habe im -
mer ger ne auf dieser Ma schine gearbeitet.
An welcher arbeiten Sie privat? Elek -
tra sixties zweigruppig und eingruppig.
Eine rich tige Italienerin. Superschn,
braucht aber viel Liebe
ta-Dasein: Als ich in Guatemala auf
einem Plan tagenbesuch war, traf ich dort
zuflli g den Guatemaltekischen Ba rista
Meis ter. Er bestand darauf, dass wir uns
zu sammen an einer Maschine aus tau -
schen. Kurz darauf standen wir im nch-
sten Ca f an einem Siebtrger und un ter -
hielten das ganze Restaurant. So klein
kann die Welt sein, und Kaffee ver bindet.
der Sie gerne arbeiten wrden, und wa -
rum? Ich finde die Mirage Classic by Kees
van der Westen optisch einen Le cker bis -
sen mit technischen Finessen wie dem
Fuss pedal fr Dampf. Fr mich muss ei ne
Maschine auch noch supergut aus sehen,
dann kann ich mich vollends be geistern.
Das wollten Sie schon immer mal los-
werden: Das Thema Kaffee ist sehr
span nend. Es gibt immer wieder neue
Er kenntnisse zum Thema. Kaffee ver -
bin det. Es sind durch den Kaffee vie le
gute Freundschaften entstanden, die ich
nicht mehr missen mchte.
BEAT WISS: Seit wann sind Sie Ba ris -
ta und wie kam es dazu? Ich bin seit
2007 als Barista ttig. Ich hatte einen Ba -
ris takurs besucht bei Ingo Rogalla, ja
dann packte es mich vllig und ich
machte die Barista-Levels 1 und 2 und
auch den Authorized Trainer.
Wo haben Sie Ihr Handwerk gelern?
Bei Ingo Rogalla.
Ihr liebstes Latte-Art-Bild? Der Dra che.
ten? Als Espresso, er sollte eine sehr
fruch ti ge Sure haben.
lernt? Dalla Corte Evolution viergruppig.
habe eine
Dalla
Name: Daniel Heiniger
Alter: 40 ge lernter Beruf:
Marketingfachmann
E-Mail: daniel.heiniger@bluewin.ch
Name: Beat Wiss Alter: 36 ge lernter
Beruf: Elektromonteur
Ich liebe es, guten Espresso zu trinken!
Wo gibt es Ihrer Meinung nach ei nen
der besten Kaffees/Espressi in der
Schweiz? In der Shisha Bar in Thun
und im Adrianos in Bern.
Den besten Kaffee oder Espresso aus -
ser halb der Schweiz gibt es: An ei nem
Ort, wo Kaffee, Ambiente und Men schen
die Kaffeekultur authentisch ze lebrie ren!
An welcher Maschine haben Sie ge-
lernt? Dalla Corte und Marzocco.
An welcher arbeiten Sie privat? Dalla
Corte.
GIOVANNI MEOLA: Seit wann sind Sie
Barista und wie kam es dazu? Seit 1997
arbeite ich als Barista, weil ich meinen
ursprnglichen Beruf nicht geliebt ha be.
In der Haupt stadt der Schweiz, in Bern.
Gelernt habe ich im Caf Ro ma.
Ihr liebstes Latte-Art-Bild? Das Herz.
Wie trinken Sie Ihren Kaffee am
liebsten? Schwarz.
Hier gibt es Ihrer Meinung nach ei nen
Schweiz? In der Bar La Stanza in Z rich.
serhalb der Schweiz gibt es: In der
Haupt stadt Italiens, in Rom, im der Caf -
Corte Mini zuhause.
warum? Ich arbeite jeden Tag an der
Traum maschine und sogar bei der Fir -
ma, die den Generalvertrieb in der
Schweiz hat, der Rogalla Dalla Corte AG.
ANNA KPPELI: Seit wann sind Sie
Barista und wie kam es dazu? Seit 10
Jah ren, ich musste damals im Betrieb ei -
ne Caff-Bar einrichten und meine Mitar -
bei ter schulen. Aus diesem Grund be such -
te ich den Barista-Level-1-Kurs und seit da
hat es mich nicht mehr losgelassen!
Wo haben Sie Ihr Handwerk ge lern?
Vor allem bei Ingo Rogalla und durch
den Austausch mit vielen, vor allem
auch internationalen Baristi.
Ihr liebstes Latte-Art-Bild? Rosetta.
Wie trinken Sie Ihren Kaffee am lieb-
sten? Espresso macchiato.
Name: Anna Kppeli Alter: 32 ge -
lernter Beruf: eidg. dipl. Hotelire,
Restauratrice, Lehrerin
E-Mail: annabarista@gmail.com
Hier schmeckt der Espresso: Unter anderem wurden von unseren Baristi
das Adrianos in Bern (links) und das La Stan za in Zrich (rechts) genannt.
barista
f-Bar Santo Stacchia.
lernt? An der Belle Epoque von Elektra.
An welcher arbeiten Sie privat? Dalla
Corte
ta-Dasein: Ein Kunde hat mich gefragt,
ob ich mit der Kaffeemaschine spreche.
Seit dem nennt man mich den Kaf fee ma -
schi n en flsterer.
wa rum? Ja, von La Marzocco das Model
Stra da. Weil es die neueste Technologie
auf dem Markt ist und ich sie gerne tes -
ten wrde.
Das wollten Sie schon immer mal los-
werden: Leider wchst die Barista-Com -
munity in der Schweiz sehr langsam.
Das Approche zu diesem Job ist sehr
schwach, was der Grund einer lang sa -
men Entwicklung dieses Berufes in der
Schweiz ist.
SANDRA STUCKI: Seit wann sind Sie
Ba rista und wie kam es dazu? Ich ar bei -
te seit 2007 im Hotel Berchtold, wo ich
durch Martin Egger und Giovanni Meo la
ler nen konnte, wie man Herzen giesst.
Ich bte dann so lange, bis ich 2009 an
die Schweizer Meisterschaft durf te!
Wo haben Sie Ihr Handwerk ge -
lernt? Im Hotel Berchtold in Burg dorf.
Ihr liebstes Latte-Art-Bild? Es gibt vie le
schne Bilder. Zurzeit ist es der Schwan,
aber das ndert sich sicher bald wie der
wenn ich ein neues Bild am ben bin.
ten? Den Espresso am liebsten schwarz
oh ne Zucker, zuhause trinke ich auch
ger ne einen Filterkaffee und beim Ar bei -
ten trinke ich meistens Kaffee mit ein we -
nig Milch. Ist immer ein wenig an ders.
Wo gibt es Ihrer Meinung nach einen
Schweiz? Hotel Berchtold in Burg dorf,
Adrianos in Bern, Il Caff in Lang nau
und im Lotus in Langnau.
ser halb der Schweiz gibt es: In der Milk
Bar an der Bateman Street in Lon don.
lernt? Milch schumen an einer Schae -
rer Voll automat. Trainiert fr die Schwei -
ze r Meis terschaft an einer Dalla
Cor te Mini.
An welcher arbeiten
Sie privat? Dalla
Corte Mini.
Eine nette Anek -
do te aus Ihrem
Ba ris ta-Dasein:
Die Rei se an die
Welt meis terschaft
in Lon don mit Mar -
tin Eg ger war sehr
am sant! Wir hatten meine Mi ni im Ge -
pck, in ei ner Kiste, wo wir auch anderes
Ma te rial hatten, und am Flug hafen in
Klo ten wurden wir von der Po lizei kon -
trol liert, weil sie dachte wir ht ten eine
Bom be in der Kiste!
der Sie gerne arbeiten wrden? Eine
Dalla Corte Evolution.
Das wollte ich immer schon einmal
loswerden: Kaffee hat mir schon man -
chen schnen Moment beschert!
MARTIN EGGER: Seit
wann sind Sie Ba -
rista und wie
kam es dazu?
Seit 2006 ken -
ne ich Giovan -
ni Meola, der
mir als Mit ar -
beiter in un se -
rem Be trieb die
Kunst des Kaf -
f ee zu be rei t ens
bei brach te.
Name: Sandra Daniela Stucki Alter: 26
ge lernter Beruf: Gastrono mie fach as sis -
ten tin (neu Restaurationsfachfrau)
E-Mail: stucki.sandra@bluewin.ch
Name: Giovanni Meola Alter: 35 ge -
lernter Beruf: : Automonteur E-Mail:
giovannimeola@bluewin.ch
Tipps von den Profis: Thomas Liebe trinkt ger -
n e einen Kaffee im Speicherstadt Caf in Ham -
burg (links). Sandra Stucki empfiehlt die Milk
Bar an der Baterman Street in London (rechts).
Wo haben Sie Ihr Handwerk ge lernt?
Im Trai ning mit Gio vanni Meola und im
Selbststu dium.
Ihr liebstes Lat te-Art-Bild? Diverse,
ich lie be es grundstzlich, die Milch in
jeder Form in die Tasse zu giessen.
ten? Kurz und schwarz.
Wo gibt es Ihrer Meinung nach einen
der besten Kaf fees/Espressi in der
Schweiz? In Bern be suche ich das Adri -
anos, in Zrich fin det man mich unter
an derem im Hen rici und in Bur gdorf
na trlich im Ho tel Ber ch t old.
Den besten Kaf fee oder Es pres so
aus ser halb der Schweiz gibt es: Ita -
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lien ist der Espresso-King, aber den
besten Fi l terkaffee kriege ich immer im
Nor den.
lernt? Schaerer Ambiente II und Dalla
Corte Mini.
hat te bis 2010 eine Dalla Corte Mini. In
Kr ze trifft die La Marzocco Strada EP
bei mir ein
Eine nette Anekdote aus Ihrem Ba -
rista-Dasein: Basel 2006 beim Trans -
fer vom Parking zur Messe fllt das gan -
ze Geschirr zu Boden und viele Tassen
zer brechen jmmerlich Die Meister -
schaft war trotzdem toll.
Haben Sie eine Traum ma schine, mit
der Sie gerne arbeiten wrden? Die La
Marzocco Stra da EP, die in Krze bei mir
eintrifft. Sie gibt mir Mg lichkeiten, die
ich bis heute am Kaffee nicht habe testen
Lieblingsspielzeug: Die meis ten
der von uns befragten Baristi arbei-
ten privat mit der Dalla Corte Mini.
Name: Martin Egger Alter: 30 ge lernter Beruf:
Koch, Service- und Barfachmann E-Mail:
martin.egger@berchtold-group.ch
barista
Swiss Coffee Gala
Night 2011
Tanz und Kaffee, diese zwei Leidenschaften werden
nun auf der Swiss Coffee Gala Night 2011
zum ersten Mal miteinander verbunden.
Text: Armin Luginbhl
AM FREITAG, den 14.Oktober 2011 fin-
det der erste Schweizer Kaffeeball mit
fest li chem Ambiente, tollem Essen, be -
schwing ter Musik und dazwischen Dar -
bie tungen rund um Kaffee statt. Alles
dreht sich um das kstliche Bohnen ge -
trnk: der Ape ro, das Es sen, das Dessert,
die Mu sik. Im Zentrum des Kaf fee -
handels, in der Re gion Zug soll an die-
sem Tag alles nach Kaf fee schme cken.
Der Name des ein zig ar tigen An lasses ist
Swiss Coffee Ga la Night 2011.
Bei der SCAE Schweiz (speciality Coffee
As sociation of Europe) begegnen sich
profes sionelle Kaffee-Enthusiasten: Spe -
zia lit tenrster, Kaffeemaschinen-Her -
stel ler, Importeure und private Kaffee-
In teressierte. Das wachsende Bedrfnis
nach und damit auch die Freude im Um -
gang mit Spezialittenkaffee fhrt zu
viel Zufriedenheit und grosser Loyalitt
bei Konsumenten, Herstellern und
Hnd lern. Die regionalen und nationa-
len Veranstaltungen von SCAE-Mit -
glie dern fr Mitglieder und Interes sen -
ten organisiert sind Treffpunkte fr
Kaf fee-Enthusiasten.
DAS THEATER CASINO ZUG IM
ZENTRUM DES KAFFEEHANDELS
Das Theater Casino Zug ist der kulturel-
le Leuchtturm von Stadt und Region Zug
und liegt an einmaliger Lage am Zu ger -
see. 1909 erbaut wurde der historische
Teil mit seinen Jugendstil-Rum lich kei -
ten. Direkt am Zugersee liegt das wun-
derschne Gebude, unverwechselbar
mit der eindrcklichsten Aussicht auf
den See, die Berge und die spektakul-
ren Sonnenuntergnge. Ein gemtliches
Re fugium, ein Ort der Begegnungen.
BESCHWINGT MIT MUSIK MIT DEM
CHRISTOPH WALTER ORCHESTRA
Nicht einfach eine Show Band, auch
nicht eine Big Band, sondern das grsste
Or chester seiner Art in der Schweiz. Das
Chris toph Walter Orchestra. Chris toph
Wal ter ist einer der komplettesten Mu si -
ker der Schweiz, getrieben von einer
schier unerschpflichen Energie. Er lebt
fr die Musik und fr ein begeistertes
Pub likum. Fr die Swiss Coffee Gala
Night wird Christoph Walter eine spe -
ziel le Band mit einer Sngerin zu sam -
men stellen. Nicht zu laut, nicht zu leise.
Ge rade richtig. Let's swing.
zeichnen. Die SCAE vergibt ei nen Spe zial -
preis fr die beste Dip lom ar beit.
SCHLEMMEN RUND UM KAFFEE
Zu einem gelungenen Gala-Abend ge -
hrt auch ein gutes Essen. Mit Ideen
rund um Kaffee haben die Kche vom
Ca sino Zug ein gelungenes Menu zu -
sam mengestellt. Und der Weltmeister
Rolf Mrner erfindet neue Des sert krea -
tio nen auch zum Thema Kaffee. Rolf
Mr ner, ein Megastar der Schweizer
Kon ditorenbranche und sympathischer
Ber ner, holte mit der Schweizer Na tio -
nal mannschaft den Weltmeistertitel.
Mehr Informationen unter > swissscae.ch
MIT STEPHANIE BERGER
DURCH DEN ABEND
Fr die Moderation konnte man Ste pha -
nie Berger gewinnen. Die ehemalige
Miss Schweiz wird uns durch den Abend
fh ren und uns auch mit ihrem eigenen
Co me dy-Programm berraschen. Das
All roundtalent Stephanie Berger steht
nicht nur fr TV-Formate vor der Ka me -
ra, sondern auch sehr erfolgreich als Ko -
mikerin auf der Bhne. Mit einer perfek -
ten Mischung aus Gags, grossartigen
Gesangseinlagen und Physical Co me dy
schafft sie es, ihr Publikum auf us serst
humorvollem Niveau zu unter hal ten.
KAFFEEBARS UND DIPLOME
Drei Kaffeebars stehen bereit. Keine Wn -
sche werden die Barista Schwei zer meis ter
mit ihren Kaffee-Spezialitten of fen las sen.
Ob kurz oder lang, mit oder oh ne Milch
oder Alkohol. Sei es zum Ape ro, nach dem
Essen oder spt in der Nacht. Der CAS -
The Science and Art of Coffee wird die
ersten Absolventen mit Dip lo men aus-
Essen: Fr das Men sorgt das Casino Zug. Und Rolf Mrner liefert die Desserts.
Musik: Christoph Walter Orchestra Unterhaltung: Stephanie Berger Kaffee: Drei Kaffeebars
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Patentiertes Cappuccino-
System: Auf Tastendruck bereiten
Sie automatisch Cappuccino, Latte
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Clean-Taste: Fr eine automati-
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lsst sich extrem leicht reinigen und spart dabei noch jede Menge Energiekosten. Fr hheren
Bedienungskomfort sorgt das neue, schrg gestellte und damit auch leichter lesbare Display.
Entdecken Sie mit DeLonghi neue Kaffeedimensionen.

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