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Portada: Ruleta de los aromas

vinificatum.blogspot.com

L

A

e

A

T

A

D E

V

1

N

o S

1.INTRDDUCCIDN

Entre los productos naturales que consume el hombre, el vino es, a la vez que uno de los más destacados, uno de los que resul-

ta

componentes que prQ

porcionan energía, como el alcohol y el azúcar, sin contar sus sa

les minerales; es bebida, pues mitiga la sed fisiológica al apor- tar al organismo un producto que tiene una proporción de ácidos

sales relativamente parecida a la del jugo gástrico

y es un líquido beneficioso para la salud, pues sus vitaminas y sa les actúan de preventivos de algunas enfermedades y tónico general.

de

múltiple

Porque

el

utilidad.

vino

es

alimento,

debido

a

sus

la

sangre

Pero

el

vino,

además,

yeso

es

lo

que

le

hace

más

atractivo,

es un líquido agradable a los sentidos. Sus colores, más bien atr~ yentes, su olor y aroma, con frecuencia agradabilísimos, su sabor que hace buena compañía al de otros muchos alimentos, le convier-

te

en

un

alimento

-y

muy

pocos

son

como

él-

estético.

 

Por

ello

el

vino

ha

sido

usado

desde

la más remota antigüedad

por los hombre, probablemente bastantes miles de años; por ello hay constancia de la elaboración y consumo del vino en las civilizaciQ

nes egipcia, griega y romana; por eso su uso se extendió por la E- dad Media europea, propagado por los conventos religiosos y, por ~ so, la expansión europea por otros continentes se llevó a cabo apo~

tanda

que

América, del Norte y del Sur; Africa, principalmente del Sur y Dcea nía.

a

ellos

la

vid

y

el

vino,

hoy

se

encuentra

extendido

por

Nada

tiene

pues

de

particular

que

una

bebida,

tan

ampliamente

extendida, hay~ sido y sea siempre objeto de un activo comercio

que ese comercio haya buscado el medio de conocer los buenos vinos

y distinguirlos de aquellos que no agradan

tanto

al

hombre.

y

el

medio

más

adecuado

para

distinguir

unos

vinos

de

otros

para reconocer sus componentes, ha sido el uso de los sentidos.Po~ que con el tiempo se han ido poniendo a punto toda clase de análi- ~, los que emplean las balanzas o los densímetros; los que usan

la destilación o los tratamientos con diversos reactivos; los que

intentan descubrir los cambios que diversos microorganismos pueden hacerlos; o los más modernos que emplean procedimientos electróni- cos. Pero todos estos procedimientos que han ido descubriendo mu- chos de los ciento y pico, cerca de doscientos componentes del vi- no, tienen que conservar un puesto de honor al uso de los sentidos humanos, que se ha revelado que en algunos casos son tan finos que pueden detectar la presencia de sustancias que la balanza o proce- dimientos análogos son incapaces de revelar.

en

de

los conocimientos humanos es incesante ha hecho que se haya ido pe~

filando, en el complejo campo de las ciencias y de las técnicas, ~ na nueva rama del conocimiento humano, el análisis sensorial. La ~

plicación de los sentidos al mejor conocimiento de productos que ha de usar el hombre, principalmente alimentos y perfumes.

en

Por

ello,

en

estos

tiempos

los

cuales

la

puesta

a

punto

Esto

hace

que

hoy

día

un

buen

enólogo,

un

buen

especialista

las ciencias del vino, debe conocer y practicar el análisis senso- rial. Y no solo por comodidad, porque es un análisis que en caso de necesidad puede practicarse sin apenas material, sino por necesisdad. En la Comunidad Económica Europea se extiende cada vez más la regl~ mentación de vinos con denominación de origen.Y el único medio de de

terminar la procedencia de un vino entre otros, con idéntica canti- dad de alcoholo de ácidos, es el análisis sensorial o cata o prueba de los vinos. Hay un peligro en la práctica del análisis sensorial; la exce- siva confianza del enólogo, del especialista en los vinos suponien- do que la prueba de esos regalos de la naturaleza y de la habilidad elaboradora del hombre se hace con toda facilidad, sin cualidades, sin preparación, sin ejercicio. Desde luego todos pueden catar vinos, porque todos tienen, en general, sus sentidos desarrrollados, pero no cabe duda de que no todos tienen la misma finura, la misma capacidad de percepción, en

sus sentidos, y que lo mismo que siempre actuará mejor oyendo o ej~ cutando música el que tenga buen oido musical, lo mismo catará mejor el que tenga mayor finura de sentidos, especialmente olfato y gusto. No obstante todos cuantos deban o deseen catar vinos han de reu

nir una condiciones que se pueden

resumir

así:

Hacer

Desarrollar

Adquirir

un

ejercicio

la

una

constante

memoria

educanción

sensorial

apropiada

El Ejercicio constante es la característica necesaria para con servar la habilidad en cualquier actividad humana. Es la práctica con s

tante

o buenos

que

artística,

se

que

hace

buenos

aretesanos,

o

buenos

empleados

de

oficlna,

atletas,

o

buenos

artistas.

Tengamos

en

cuenta

que

siempre

El

conocen

las

las

horas

costumbres

de

que

la

de

ejercicio

llega

memoria

lo

desarrollo

es

primero

de

alguien

piano

a

sensorial

famoso

de

en

vuelo

alguna

actividad

en

avión

Hay

que

por

ha-

de

o

es

saberse.

esencial.

la

ejemplo,

ber probado muchos vinos para acordarse de las características de =

los mismos Y poder distinguir los procedentes de una región viníco-

la de los demás vinos.

putadora, con memorias incorporadas, y al parerecer tiene la carac-

terística de que el almacenamiento de una memoria no se logra con u

na primera impresión. Por ello, en ese ejercicio constante de cata

al que se acaba de hacer referencia, los ejercicios de cata de vinos

Al

fin

y

al

cabo

el

cerebro es como una com-

de origen

son

del

mayor

interés.

 

Y,

en

fin,

el

adquirir

una

educación

adecuada

es

de

la

mayor

=

importancia. No basta distlnguir perfectamente un vino de otro, es=

necesario

sin haber sido enseñado no es posible saberlo. No basta saber que

haber

un vino no es agradable y que tiene un sabor acentuado;

prendido y memorizado algunc5 sabores fundamentales ese discernimien

to

saber

si

es

o

no

alguno

de

la

procedencia

que

se

sin

tiene

~

no

serviría

para

nada.

a un

Precisamente a facilitar la enseñanza, la educación necesarla=

buen

Se expondrán los mecanismos de la degustación; ES Decir los fun

catador,

van

dirigidas

las

páginas

que

siguen.

damentos del porqué el hombre es capaz de discernir entre un vino y

otro y porqué en un vino sabe

biendo la compleja red nerviosa del cuerpo humano, de la cual son =

copias imperfectas las redes telefónicas o telegráficas; cómo unos=

nervios recogen algo que viene del exterior, lo llevan hasta el ce~

tro de información, que lo almacena en la memoria o lo transforma en

un impulso-orden que, recorriendo otra vez nervios, va a los múscu-

los correspondientes, para realizar un acto-respuesta. Hablando tam

bién de los órganos de los sentidos, que son los que el hombre utill

za para conocer y catalogar los vino: la vista, con su ojo, perfecto

aparato fotográfico, que forma instantáneamente una imagen invertida

2 todo color, del objeto que observa, como es la copa del vino, en-=

\lando la correspondiente impresión al cerebro, que sabe volver a in

vertir la imagen, y fundiendo las de los dos ojos, apreciar distancias

v volúmenes; el oido, con su estructura mezcla de altavoz y micrófo-

no, donde el altavoz recoge los sonidos en vez de expandirlos, y los

lleva al micrófono, que enviará al oido la sensanción correspondiente

si

tiene

mucho

o

poco

alcohol.

Descri

traducida

en

el

cerebro

en

apreciación

del

sonido

y

distancia

a

que

ha

sido

emitido;

el

con

la

red

de

papilas

situadas

en

la

lengua,

-

que recogen los gustos fundamentales

armoniza

y

conjunta;

el

olfato,

con

y,

sus

enviados

células

al

cerebro,

éste

sensitivas

sItas

los

en

lo

alto

la

de

nariz

Con

la

nariz,

capaces

de

recibir

y

analizar

gases

que

entran

por

-

que

suben

por

la

boca.

esta

base

se

puede

pasar

a

las

técnicas

de

la

degustación:

Si

un

hombre

estuviera

aislado

en

el

mundo

podría

probar

los

vinos

a

su

-

capricho,

una

vez

de

una

manera

y

otra

de

otra,

pero

la

vida

en

socie-

dad

pel donde se .hacen las anotaciones, la forma misma de hacer las anota-

Hay Institutos internaciona-

les que se ocupan de la normalización DE LAS COSAS QUE HACEN los hom- bre y, entre sus muchas comisiones de trabajo, las hay que hacen en E~

paña esta labor, encuadradas en el Instituto de Racionalización de Nor mas (lRANOR). y hasta que la Comisión correspondiente ponga a punto las técnicas de la cata de vinos se hace conveniente conocer los méto- dos diversos de degustación y las diversas fichas de cata existentes.

ob-

cata

jeto de estudio. El vino en si mismo, como líquido complejo, con su ba se de agua, en la cual hay sustancias en suspensión y disueltas, que -

ciones debe ser lo más homogénea posible.

pa--

es

muy

compleja

y

se

hace

necesario

que

la

forma

de

probar

el

Pero

no

solo

la

persona

que

y

el

modo

de

catar

deben

ser

tienen

diversa

incidencia

en

el

color,

en

el

aspecto

en

el

aroma,

en

-

el olor, en el gusto. Porque el vino no solo es un compuesto químico ante todo es una bebida. Finalmente, y hasta que exista un vocabulario uniforme, un vocab~ lario que tenga correspondencias exactas en otros idiomas, se hace ne- cesario dedicar unas líneas al tema de la terminología empleada por los catadores. Una terminología tal vez un poco anárquica, a veces pi~

toresca,

Porte

existe

en

un

que

se

hace

España,

país

vocabulario

necesario

donde

muy

la

rico

conocer,

vid

y

y

muy

y

en

muchos

tienen

casos

tanta

vino

expresivo,

el

y

sería

de

revitalizar.

importancia,

lamentar

que

se

perdiera

algunso

términos

para

dar

paso

a

simples

traducciones

ite-

rales

de

vocabularios

franceses

o

italianos.

 

Que

éstas

páginas,

sean

útiles

a

todos

y

sirvan

para

un

mejor

co-

nocomeinto

del

vino.

COMPOSICION

DE

LOS

VI 'OS

Y SUS

CARACTERES

GUSTATIVOS

INTRODUCCION

El vino es un producto de transformación de la materia vegetal por microorganismos vivos. Sus caracteres gustativos dependen de la composición química y esta composición está directamente ligada a = fenómenos bioquímicos. Es necesario que el técnico conozca bien es- ta composición para comprender los fenómenos que intervienen en la= maduración de las uvas, elaboración, conservación y tratamiento de= los vinos. El vino sabemos que puede considerarse como una solución hidroalcohólica con un contenido en azúcares, ácidos, sales,compue~ tos fenólicos y otras muchas sustancias. Cada componente tiene un =

sabor y olor propio que comunica al conjunto y la calidad de un vino no está relacionada con la cantidad de una sustancia única, sino con el armonioso conjunto cuantitativo de sus componentes.

azúcares, sales, =

compuestos fenólicos dotados cada uno de un gusto particular. Estos gustos tan diversos se acrecientan, exaltan o, bien al contrario,se oponen, neutralizan. Se funden dándonos un conjunto más o menos ar- monioso que es lo que constituye su esqueleto. Por otro lado, hay en el vino sustancias volátiles, que perte- necen a las familias químicas de los alcoholes, ácidos volátiles, = ésteres, aldehídos, acetales,hidrocarburos, combinaciones azufradas terpenos, etc. que tienen un olor más o menos intenso, más o menos= agradable. De la misma manera, estos olores variados se adicionan y refuerzan mutuamente o al contrario se enmascaran. Estas sensaciones aparecen conjuntas y el sabor refuerza el o-

lor y el olor refuerza el sabor.

Por

una

parte,

hay

en

el

vino

ácidos

fijos,

SUSTA~CIAS AZUCARADAS

cares

los

a

Dentro

de

las

sustancias

propiamente

vinos

dichos

de

dulces

blancos

la

y,

con

uva,

en

sabor

que

azucarado,

se

dosis,

tenemos

sin

los

los

fermentar

secos

azú-

transfieren

a

pequeñas

blancos

tintos

y

otras

sustancias

con

una

o

varias

funciones

alcohólicas

formadas

en

la

fermentación

alcohblica.

Estas

sustancias

proporcio-

nan

a

los

vinos

la

suav

idad,

lo

graso

y

lo

dulce.

A excepción

de

los

vinos

dulces,

licorosos

o

especiales,

es

a-

normal encontrar más de

1

a

2

grll

de

azúcar

en

los

vinos

blancos

o

tintos.

El

jugo

de

la

uva

contiene

de

15

a

25

por

100

de

glúcidos,

puestos

por

glucosa

y

fructosa.

En

la

uva

verde

hay

más

glucosa

que

fructosa,

sa aumenta y finalmente la relación GIF está cerca de 0'95. Durante

la fermentación, la relación GIF baja rápidamente ya que, en general

las levaduras de los vinos hacen fermentar más activamente la gluc~

pero

en

el

curso

de

la

maduración

la

proporción

de

fruct~

sa

que

la

fructosa.

La

naturaleza

de

los

azúcares

de

un

vino

modifica

la

impresión

azucarada, ya que no todos tienen la misma intensidad de gusto azu-

carado. Si se toma la sacarosa por unidad, el poder azucarado de la

fructosa

binosa, xilosa) 0.40. Luego para una misma cantidad de azúcares re-

(ara-

es

1.73

y

el

de

la

glucosa

0,74

y

el

de

las

pentosas

ductores, el sabor azucarado de un vino dulce depende en gran medi-

da de la

relación

G/F.

 
 

La

uva

apenas

tiene

sacarosa

y

ésta

desaparece

por

hidrólisis

en

el

transcurso

de

la

fermentación.

 
 

En

el

vino

existen

siempre

pequeñas

cantidades

de

pentosas

que

no son fermentables por las levaduras, eunque si por las bacterias,

los

de prensa. La principal de ellas es la arabinosa. La xilosa también

puede

más abundantes en los

tintos

que

en

los

blancos

y

sobre

todo

en

estar

presente.

Normalmente,

durante

la

fermentación

maloláctica,

las

débiles

cantidades en azúcares reductores de los vinos secos, disminuyen y

especialmente

la

glucosa

y

la

arabinosa.

 

En

los

vinos

secos

el

alcohol

etilico

o

etanol,

ocupa

el

primer

lugar de estas sustancias con sa~or azucarado, pero el exceso de e-

tanol

en las sensaciones táctiles, aumentando la viscosidad de los líqui-

conduce,

a

veces,

a

una

apa~encia de ó~crgor y juega su papel

dos;

además

de

su

complejo

sabor

posee

un

olor

que

es

el

soporte

del

aroma

y

del

bouquet

de

los

vinos.

 

El

glicerol

o

glicerina

es,

desués

del

agua

y

el

alcohol,

el co~

ponente más abundante del vino. Tiene un sabor azucarado y ello con-

tribuye, en una modesta parte, a que la suavidad del vino persista

con las primeras impresiones gustativas. En las concentraciones nor-

males de los vinos tiene un gusto azucarado bastante discreto y se

manifiesta sobre todo por una impresión táctil de redondez. Transmi

te al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Su papel edulcorante es

bastante débil pues una adición de 2 grll es apenas perceptible a la

degustación.

Las

cantidades

normales

que

se

encuentran

en

los

Vinos

de

Rioja

es

de

5

a

12

gr/l.

La

glicerina

se

forma

al

comienzo

de

la

fermentación

alcohólica

del

mosto.

Hay

algún

tipo

de

vino

en

que

la

cantidad

puede

aumentar

considerablemente,

como

son

los

vinos

blancos

licorosos

provenientes

de

uvas

de

"podredumbre

noble",

la

Botrytis

cinerea,

produciéndose

entonces

glicerina

a

expensas

del

azúcar

de

la

uva

y,

en

este

caso,

se

puede

encontrar

hasta

20

gr/l.

 

El

butanodiol

2-3

se

encuentra

en

los

vinos

con

contenidos

que

varían

entre

0.3

y

1,3

gr/l

comunica

aromas

agradables

v

cuyo

sabor

azucarado

es

casi

amargo.

Al

igual

que

la

glicerina

es

un

producto

secundario

importante

de

la

fermentación

alcohólica.

 

El

metanol,

en

estado

puro,

tiene

un

olor

etéreo

bastante

agr~

dable;

se

encuentra

en

dosis

que

carían

de

36

a

350

mg/l.

Los

vinos

tintos

contienen

dos

o

tres

veces

más

de

metanol

que

los

vinos

blan

coso

Aparte

de

la

causa

tecnológica,

la

naturaleza

de

la

variedad

in

terviene

directamente

en

este

fenómeno.

 

Existen

otros

alcoholes

pero

en

cantidades

menores,

como

son

el

inositol,

con

gusto

azucarado

que

se

encuentra

 

en

la

uva

y

elvino

el manitol, que se produce a partir de la fermentacón de la fructosa por ciertas bacterias lácticas y el sorbitol, que se encuentra en ca~ tidades muy pequeñas. Los alcoholes superiores,cuyo número identifi-

cado

en

los

vinos

es

muy

numeroso,

pueden

cumplir

por

si

mismos

y s~

bre

todo

por

la

formación

de

ésteres,

un

papel

muy

importante

en

el

bouquet.

 

SUSTA

CIAS

ACIDAS

 

Otro

factor

destacado

en

el

gusto

del

vino

es

la

acidez.

Los

ácidos comunican el frescor y una parte del afrutado y aseguran, con el alcohol, la larga conservación del vino. Se encuentran la mayor

parte en estado libre y otra parte en estado salificado combinados con las bases del vino. Los ácidos minerales se encuentran principal mente en estado de sales.

Entre

los

principales

ácidos

contenidos

en

elv

ino,

tres provi~

nen de la uva: ácido tratárico, mállco y cítrico. Su gusto presenta estrictamente un sabor ácido. Por otra parte se forman en el curso de

la fermentación alcohólica otros ácidos debidos a actividades bacte-

rianas:

succínico,

compleJo.

Dentro

de

láctico,

acético

v

glucónico,

siendo

su

estos

ácidos

orgánicos,

ordenados

los

gusto

más

principa-

les

de

más

a

menos

en

cuento

a

intensidades

de

sabor

ácido,

en

con-

diciones

del

mismo

pH,

como

se

encuentran

en

el

vino

son:

málico,

láctico,

cítrico

y

tartárico.

 
 

La

acidez

acrecienta

la

dureza

de

los

vinos,

pues

los

vinos

sua

ves

tienen

siempe

una

acidez

reducida.

 
 

La

temperatura

puede

ser

un

Factor

que

nos

enmascare

la

acidez.

Un vino tinto

a

18'C

parece

menos

ácido

que

a

10?C

y

sin

embargo

un

vino blanco

suele

ser

más

agradable

a

una

baja

temperatura.

 
 

Casi

la

totalidad

de

la

acidez

de

un

vino

está

constituída

por

el ácido tartárico y los valores más normales en Rioja oscilan entre

1

son más ácidos y más duros que aquellos en los cuales se encuentra ~

cuales

y

3,5

gr/l.

Los

vinos

en

los

predomina

el

ácido

tartárico

na cantidad más importante en ácido málico, láctico, cítrico o en á- cido succínico, cuya acidez es más franca, fina y agradable. Los vi-

nos viejos que han perdido la mayor parte de su ácido tartárico ad- quieren finura. Puede ocurrir que sea atacado el ácido tartárico por

ciertas bacterias lácticas, descomponiéndolo con la formación de áci

do

se vuelve insípido y adquiere un color apagado que es la enfermedad

del vino "vuelto". Se suele evitar normalmente con el empleo del ah-

hídrido

málico

muy importante en el transcurso de la maduración de la uva y elabor~

"verde" y "áspero" del

vino, generalmente identificado con el sablr a raspón. El contenido

en ácido málico está influenciado por el desarrollo de la fermenta- ción maloláctica. Durante esta fermentación el ácido málico es fermen tado por bacterias lácticas que lo transforman en ácido láctico y gas

ción de los vinos. Es el responsable del sabor

láctico

y

acidez

volátil,

con

lo

cual

el

vino

pierde

acidez

fija,

sulfuroso.

ácido

Como

clave

en

enología

se

puede

considerar

el

ácido

carbónico, lo cual supone una mejora del vino ya que adquiere suavi- dad, pierde su sabor acerbo y la acidez característica de los vinos

reciente, pues tiene lugar el reemplazamiento de un ácido con gusto muy pronunciado, el ácido málico, por otro menos agresivo sobre las papilas de la lengua, el ácido láctico. Este ácido málico no se en-

cuentra en los vinos tintos que hayan sufrido una fermentación malo- láctica completa, deben su sabor ácido casi exclusivamente al ácido láctico y al succínico. La fermentación maloláctica se traduce por

una disminución de la acidez total v al mismo tiempo una disminución del color de los vinos tIntos que se explica por la disminución de

la intensidad colorante de" los antocianas cuando el pJ aumenta. Otra

consecuencia de la fermentación maloláctica es que, a menudo, hace

perder al vino su aroma afrutado y puede producir un ligero aumento

de

la

acidez

volátil

en

0,1

ó

0,2

por

ataque

del

ácido

cítrico

y pe~

tosas.

 
 

El

ácido

cítrico

al

igual

que

el

málico,

comunica

a

la

boca

una

impresión

agradable

de

frescor,

pero

se

encuentra

en

los

vincs

en

una

pequeña

proporción,

de

ahí

que

apenas

influya

en

su

sabor

ici

do

y

en

sus

cualidades.

 
 

Otro

ácido

que

tiene

un

importante

papel

en

el

sabor

es

el

ácido

succínico,

ya

que

es

una

mezcla

de

salado

y

amargo.

Se

encuentra

en

cantidades

de

0,5

a

1

gr/l

y

no

evoluciona

en

el

vino.

Además

contri

buye

nunciado.

a

la

formación

del

do

se

Todos

estos

un

destila

ácidos

vino

no

aroma

secundario

por

son

los

pasan

ácidos

fiJos

al

aguardiente

su

olor

vinoso

muy ~ro­

del

vino.

sino

que

Por

permanecen

ésto,

cua~

en

el

residuo.

 

Otros

ácidos

orgánicos

existen

en

el

vino,

sobre

todo

en

combina

ción

bajo

la

forma

de

ésteres.

Un

gran

número

de

ellos

son

olorosos

v

pueden,

por

tanto

tener

una

influencia

sobre

el

bouquet

como

ya

vere-

mos

más

adelante.

 

SUSTANCIAS

SALADAS

Nos

encontramos

también

en

el

vino

de

2

a

4

gr/l

de

sustancias

con gusto salado. Estas son las sales de los ácidos minerales y de al gunos ácidos orgánicos. Son ejemplos fosfatos, sulfatos, cloruros, sul

fitos, tartratos, lactatos, etc. Sustancias que participan en el sabor

del vino

tiene

les, cloruros o sulfatos, se traduce generalmente en una disminución

del

y le dan frescura. Por ejemplo, el bitartrato de potasio que

gusto

a

sabor.

la

vez

ácido

y

salado:

sin

embargo

una

adición

de

s~

un

buen

el

más extendido en el vino, influyendo en la c8lidad del mismo y organQ

lépticamente también, de manera que un alto contenido en potasio sig-

Dentro

de

los

cationes

formadores

de

las

sales,

el

potasio

es

nifica

un

valor

a

la

cata

alto

por

 

parte

del

vino.

 

SUSTANCIAS

VOLATILES.

AROMA

y

eDUQUE!

 
 

Hemos

indicado

ya

algunos

compuestos

QUe

tienen

cierta

trascen-

denCIa

en

la

foramción

de

aromas

v

bouquet

de

los

vinos.

Antes

de co~

tinuar

con

los

compuestos

volátiles

y odoríferos

más

trascendentes

mas

a

ver

unos

conceptos

de

aroma

y

bouquet,

desde

el

punto

de

vista

de

evolución

de

los

vinos.

 

Designan

el

olor

agradable

desprendido

por

un

vino,

más

O

menos

intenso,

origen

los

más

del

O

vino,

menos

de

su

complejo

edad

de

más

caracteres

distintitvos

este

estado

apreciados

olor

su

depende

de

la

variedad,

de

en

conservación.

los

Es

vinos.

uno

grandes

de

de

 

Se

puede

desginar

por

aroma

el

conjunto

de

los

principales

olores

de

los

vinos

jóvenes,

mientras

que

el

bouguet

es

el

olor

adquirido

por

el

venvejecimiento.

En

este

sentido,

los

vinos

jóvenes

deben

más

a

su

aroma

que

a

su

bouquet,

mientras

que

en

los

vinos

viejos,

el

bouquet

queda

sólo

después

de

algunos

años

de

conservación

en

botellas.

 
 

Se

distinguen

dos

tipos

de

aromas.

El

aroma

primario

u

original

que

existe

en

la

uva,

en

el

mosto

es

el

"afrutado",

y

el

aroma

secunda

rio

que

aparece

en

el

curso

de

las

fermentaciones,

que

es

ese

olor

.i-

naso

intenso

que

se

desarrolla

bajo

la

acción

de

las

 

levaduras.

El

olor

del

vino

joven

es

finalme~te una mezcla

de

aromas

de

la

uva

y

de

aromas

de

fermentación.

 

nos

el

El

años

carácter

de

aromático

se

casi

es

la

mezcla

atenúa

progresivamente

que

y

apareciendo

al

cabo

el

de

entonces

alg~

vino

conservación,

que

de

ha

desaparecido,

perfumes

bouquet,

complejos

exhala

viejo

en

al

copa.

Podemos

considerar

dos

tipos

de

bouquet

en

relación

con

la

tecnología

de

la

consercaclón

del

vino,

como

son

el

bouguet

de

oxidación,

en

el

caso

de

ciertos

tipos

de

vinos

envejecidos

al

contac

to

del

aire,

como

el

Jerez.

 

Mucho

más

habitual

es

el

bouguet

de

reducción,

característico

de

ciertos

tipos

de

vinos,

ccmo

el

Rioja,

envejecido

al

abrigo

del

aire

(bouquet

de

maduración

de

vinos

conservados

en

barricas,

bouquet

de

vejecimiento

de

vinos

conservados

en

botellas).

Esquemáticamente

se-

ría:

AROMA~Primario: proveniente

de

la

uva,

con

caracteres

afrutados.

~5ecundario: proveniente Vinosos.

de

la

fermentación

con

caracteres

BOUQUET

El

<

aroma

De

oxidación:

tipos

de

vinos

envejecidos

alcontacto

del

 

aire.

De

reducción:

tipos

de

vinos

envejecidos

al

abrigo

del

air,

de

un

gran

vino

Joven o su bouquet cuando ha envejecido

con transformación de los componentes del aroma, tiene una gran com-

plejidad, la cual se pone de manifiesto cada vez más a medida que se

desarrollan métodos de análisis más sensibles. La enología nos ha en-

señado desde hace mucho tiempo los principales constituyentes del vino,

pero hasta una época relativamente reciente, otros muchos cuerpos quí-

micos presentes en muy débil cantidad,pero a menudo muy activos como

estímulos sensoriales, sobre todo olfativos, no habían podido ser ide~

tificados por falta de métJdos de análisis. La cromatografía en fase

gaseosa ha permitido, en ,1 curso de los últimos años, descubrir e ide~

tificar, si no la totalid,d, al menos los más importantes compuestos

volátiles que participan en el bouquet del vino. En ese conjunto com-

plejo solamente algunso lementos son reconocibles, pero todos contri-

buyen a crear ese olor particular.

Dentro

de

estos

compuestos

volátiles,

el

ácido

acético

represe~

ta prácticamente de un 90 a 05 por 100 de

no. Esta acidez volátil ejerce una influencia más O menos grande so- bre el paladar y la nariz del degustador. A dosis aproximadamente i~ feriares. a 0,60 ó 0,70 grll estos ácidos volátiles son imperceptibles.

la

acidez

volátil

de

un

vi

Sin

embargo,

en

ciertos

vinos,

este

comienzo

de

alteración

del

gusto

se

venes

no

percibe

y

más

de

débil

que

haCIa

grado,

la

1

gr/l.

acidez

se

Se

ve

nota

que,

más

caso

rápidamente

en

el

de

y

vinos

se

jQ

disti~

gue

mejor.

Por

encima

de

estas

cifras,

la

impresión

de

picado

o

de

a-

grio aumenta cada

vez

más,pues

domina

cada

vez

más

al

conjunto

de

los

otros

caracteres

del

vino.

 
 

El

ácido

acético

poco

oloroso,

tiene

un

sabor

agrio.

Sin

embargo

el

acetato

de

etilo

o

éster-acético

tiene

un

olor

fuerte,

"ar diente",

penetrante

y

picante,

el

cual

ocasiona

el

picado.

Luego

el

olor

o

pi-

cado

es

debido

al

acetato

de

etilo

y

no

al

ácido

acético.

 

El

umbral

de

la

percepción

olfativa

de

este

éster

es,

en

solución

acuosa,

del

orden

de

25

mg'l

mientras

que

en

el

vino

se

sit~a alrede-

dor

de

150

a

200

mgll,

seg~n la

intensidad

de

los

otros

olores.

Por

debajo de estas cantidades no se percibe. Sobre esta dosis, aunque no

sea identificado organolépticamente, participa en el bouquet de los vl

nos e interviene en el gusto,

diendo desnaturalizarlos v dándoles un gusto picante y desagradable.

en

particular

en

los

vinos

tintos,

pu-

Diempre

hay

una

estrecha

relación

entre

la

intensidad

gustativa

de

la

acescencia

y

la

cantidad

de

acetato

de

etilo

de

los

vinos.

 
 

También

este

éster

es

uno

de

los

elementos

de

la

dureza

y

aspe-

reza

de

los

vinos.

Así,

se

encuentran

vinos

que

presentan

acideces

fi

jas, volátiles y una tasa de polifenoles normales, cuyo bouquet apare~ temente no se ha alterado y que, poseyendo entre 130 y 150 mgll de ace tado de etilo, parecen duros y astringuentes.

Los

vinos

jóvenes

contienen

de

50

a

80

mgll

de

acetado

de

etilo

y esta cantidad aumenta en el curso del añejamiento en barricas de ma dera. Es formado por las levaduras, , sobre todo por las bacterias a- céticas, en proporciones muy variables, que dependen de las especies, de las condiciones del medio y de la temperatura. En el curso del envejecimiento, los ácido y alcoholes reaccionan lentamente y forman principalmente ésteres ácidos, que no son voláti- les en las condiciones normales de destilación (tartrato de etilo, su-

ccinato

de estilG~ etc.~. Esto

no

comienza

a

ser

sensible

en

los

vinos

hasta

después

de

varios

formados

no

intervienen,

meses.

o

sólo

quet de los vinos.

Nuemrosos

ésteres

han

sido

Se

ha

demostrado

secundariamente,

que

en

encontrados

en

los

los

los

vinos

ésteres

aromas

así

y

bou

y

pueden

de

sempeñar un papel

en

los

ca(acteres

olfativos.

 

Otras

sustancias

volátiles

que

poseen

marcados

y

típicos

aromas

son los aldehídos, síendo el más abundante de ellos el aldehído etí-

lico o etanal.

en

mentando lentamente las proporciones, porque los aldehídos proceden, en estas círcunstancias, de la oxidación de los alcoholes. A este he cho deben sus caracteres y su sabor agradable, algunos tipos de vinos

los

vinos

nuevos

son

pobres

aldehldos

y

en

la

crianza

van

a~

como

vez

cetal,

son

que

los

hay

estos

vinos

etanal

vinos

Corrientemente

rancios,

vinos

de

Jerez.

Como

necesariamente

cada

libre

contienen

en

los

presencia

del

cantidades

de

no

vinos

mesa,

en

alcohol

etílico

se

despreciables

gracias

al

de

empleo

forma

acetal.

del

~

anhí

drido sulfuroso,

el

etanal

sólo

eX1ste

en

forma

accidental

y

temporal

en

estado

libre.

Por

esta

razón,

esta