EVALUACION POSCOSECHA DE DURAZNO Antecedentes El durazno o melocotn (Prunnus prsica) es el nombre que recibe tanto el rbol como la fruta

que produce; esta contiene una nica y gran semilla encerrada en una cscara dura, es de piel aterciopelada (roja o amarilla), posee una carne amarilla o blanquecina, e inviste un sabor dulce con un gusto acido que despide un delicado aroma. Su antigedad se remonta a finales del siglo XIX y en la actualidad existen ms de 500 clases comerciales. Este rbol frutal es originario de China, lugar donde todava hoy se encuentra la mayor diversidad gentica. Su primer viaje lo hizo a la antigua Persia; de ah a Grecia. Luego pas a Italia, de donde los Romanos lo llevaron a toda Europa y norte de frica. Se cree que Cristbal Coln en su segundo viaje al nuevo mundo, trajo el durazno a Amrica, donde rpidamente se extendi a E.U.A., Mxico y otros pases. En nuestro pas, despus de 400 aos de su introduccin por los espaoles, todava es considerado, sin embargo, de explotacin reciente. Si bien el cultivo se ha incrementado en extensin, el rendimiento ha decrecido. Tambin la demanda por el durazno se ha incrementado, pero dada la reducida produccin, se ha tenido que recurrir a las importaciones. Aun cuando se ha tratado de aprovechar su adaptabilidad y la variedad de zonas de clima templado fro del pas, la tecnologa aplicada en el cultivo no es la mejor. Esta situacin es parte fundamental del comportamiento de los indicadores productivos anteriores. El rbol de Durazno es de tamao medio (3 a 5 mt. de altura). La extensin de sus ramas alcanzan alrededor de 15 metros cuadrados. Su copa tiende a ser redonda. Es un rbol poco longevo, de manera que alcanzar sus mximos rendimientos entre los 15 a 20 aos, segn sea el manejo que reciba. Estos rboles vegetan en una zona bastante restringida, pues necesitan condiciones de frio y al mismo tiempo, requieren temperaturas altas durante el verano para madurar la cosecha. Algunas de las regiones productoras de durazno de mayor importancia se encuentran localizadas en Norteamrica. El Durazno Prunus prsica L. Batsch, es uno de los principales cultivos frutales de clima templado a nivel mundial, con una produccin total de 9.6 millones de Ton; que se distribuyen continentalmente segn se observa en el cuadro 1.

CONTINENTE Europa Amrica: Norte Sur Asia frica Oceana Europa TOTAL

PRODUCCION 4500 1602 665 2100 362 412 4500 9641

Cuadro 1. Produccin mundial de duraznos

El cultivo y produccin de durazno en nuestro pas se realiza en la actualidad en un poco ms de dos decenas de estados. De acuerdo a los datos estadsticos proporcionados por el Anuario Agrcola de 1999, se considera que se produce en 24 estados de la repblica mexicana. De entre estos, destacan de manera importante cinco, Zacatecas, Michoacn Chihuahua, Mxico y Puebla, los que durante el ao mencionado, concentraron el 79.6%, 76.7% y 75.7% de las superficies sembradas, cosechadas y produccin del total nacional. Las zonas productoras que destacan en nuestro pas, son: Por las condiciones climticas y geogrcas de la regin michoacana, la variedad que se desarrolla en ptimas condiciones es el durazno Diamante, conocido tambin como durazno amarillo. Esta variedad requiere relativamente de pocas horas fro (300 a 400) para tener abundante oracin y fructicacin, a diferencia del melocotn cuyo requerimiento de fro es mucho mayor. Las caractersticas del durazno Diamante son: color amarillo, tamao mediano a pequeo, semilla pegada a la pulpa y un exquisito sabor dulce. Al durazno que tiene la semilla pegada a la pulpa tambin se le conoce como durazno prisco. Est disponible desde enero y hasta mediados de mayo, aunque en algunas zonas la disponibilidad pudiera extenderse, aunque ofreciendo menores volmenes. El cultivo de durazno requiere durante el invierno das fros (horas fro) para promover el cambio de follaje e inducir la oracin, y durante el verano das largos, clidos y lluviosos que propicien el desarrollo de duraznos con color, tamao y consistencia de excelente calidad. Los municipios de Zinapcuaro, Zitcuaro, Morelia, Villa Madero, Ptzcuaro, Tacmbaro, Salvador Escalante, Ario de Rosales, Uruapan, San Juan Nuevo, Peribn, Los Reyes, Tingindn, Chilchota y Tanctaro cumplen con las condiciones de clima antes sealadas. Todo esto aunado a los suelos ricos en minerales de origen volcnico, hacen que Michoacn gure como el principal estado productor en el pas.

El durazno es consumido por toda la poblacin, no tiene un grupo en especifico, esto puede ser de manera natural, es decir, directamente del rbol que lo produce o bien sin procesar. Existe una gran variedad de usos. Entre los productos que se pueden elaborar con el durazno conservado se encuentran: mermeladas, jaleas, duraznos en almbar, jugos, nctares, purs y fruta deshidratada y/o cristalizada, por mencionar algunos. Para la elaboracin de de estos productos son necesarias importantes cantidades de este fruto, con una elevada calidad, para poder procesarla de la forma ms adecuada y as obtener productos estables y organolpticamente aceptables. En el caso de la elaboracin de productos de humedad intermedia, se requiere algunas veces, tratar al durazno por la tecnologa de mtodos combinados, con el objetivo de conservarlo por largos periodos de tiempo, para que aun cuando no sea temporada de cosecha se disponga de materia prima, durante todo el ao, para generar una produccin contina de producto transformado. El durazno es un alimento que aporta al organismo vitaminas y minerales como:        cido ascrbico o vitamina C cido flico Beta caroteno Calcio Magnesio Fsforo Potasio

Tabla 1. Tabla nutrimental

Por su composicin bioqumica, se le ha considerado como un alimento diurtico, laxante, fcil de digerir, adems de que coadyuva a limpiar la vescula biliar y los riones. Beneficios para la salud  Buena fuente de potasio y vitamina A. El potasio ayuda a la contraccin del msculo esqueltico y cardiaco. La vitamina A ayuda a la vista, previene infecciones gastrointestinales y de la piel.  Ayuda a prevenir el cncer y enfermedades del corazn.  Contiene menos caloras que los melocotones (aproximadamente unas 45 caloras por cada 100 gramos).  Tiene un algo contenido de beta-caroteno y vitamina C, dos importantes antioxidantes (retrasan el envejecimiento).  Su jugo tiene propiedades diurticas, siendo adecuado para activar la funcin renal.  Aporta vitamina C que ayuda a aprovechar mejor el hierro, previene enfermedades respiratorias, sangrado de encas y problemas de cicatrizacin  Vitamina A ayuda a nuestra vista, es esencial para un crecimiento y desarrollo adecuado. Ayuda en la formacin de huesos y dientes. Ayuda a prevenir osteoporosis, raquitismo y debilidad de huesos y dientes.  Por sus propiedades lo hacen una excelente alternativa para el refrigerio de los nios en la edad escolar.

Maduracin
La madurez en la cosecha es el factor determinante de la vida comercial y de la calidad final de la fruta. Cuando los frutos se cosechan fisiolgicamente inmaduros evolucionan perdiendo firmeza pero no manifestarn el aroma y sabor caractersticos, siendo ms susceptibles a marchitamiento y a daos mecnicos. Si se cosechan sobre maduros, pronto se vuelven blandos e inspidos y son ms difciles de manipular y comercializar. Para poder ser comercializados se deben cosechar en madurez fisiolgica pero no con la madurez ptima para el consumo. Los duraznos tienen un momento ptimo de cosecha en funcin de factores que incluyen: las caractersticas especficas y varietales del fruto, las condiciones del cultivo, el estado de desarrollo del fruto en el momento de la cosecha, las condiciones del manejo posterior del fruto hasta su consumo o industrializacin. Estos se cosechan cuando estn todava firmes, con color de fondo amarillo con sobre color rojo, dependiendo de las distintas variedades. Por el comportamiento de su respiracin y por la capacidad de desarrollar consistencia, jugosidad, aroma, color y sabor atractivos despus de haber sido cosechado, el durazno es catalogado como un fruto climatrico, pues madura despus de su cosecha. Por esta razn en el transporte y almacenaje se debe evitar mezclarlo con frutas altamente productoras de etileno para no acortar su vida de anaquel.

La rmeza de la pulpa es el mejor indicador para determinar que los duraznos han alcanzado el grado de maduracin ideal para ser consumidos. Ensee al consumidor cmo acelerar el proceso al colocar los duraznos dentro de una bolsa de papel junto con un fruto que produzca altas cantidades de etileno como un pltano o un aguacate; despus de 2 das tendr un durazno jugoso y aromtico, con un color amarillo brillante, de textura suave, listo para disfrutarse. Debido a estas caractersticas una vez que ha alcanzado su desarrollo total en cuanto a peso y calibre en el rbol, su comportamiento respiratorio presenta un mnimo, luego un mximo respiratorio (climaterio) y posteriormente un descenso. Cuando los frutos alcanzan el climaterio se encuentran en el estado de madurez comercial, que se manifiesta mediante una modificacin progresiva de los frutos adquiriendo coloraciones amarillas (carotenoides), rojas (antocianinas), prdida de textura (degradacin de protopectinas), sabor (azcares) y aroma (compuestos orgnicos voltiles), que proporcionan las caractersticas especficas de cada variedad.

Mtodos de conservacin
Con el objetivo de reducir las perdidas poscosecha, se han desarrollado diversas tcnicas de conservacin, con las cuales se pretende alargar la vida de anaquel del producto, manteniendo constantes sus propiedades organolpticas y nutritivas, las ms utilizadas son: Conservacin frigorfica: Esta se basa en la idea de que las temperaturas de refrigeracin reducen el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica; dicha tcnica aplica las temperaturas constantes sobre el producto a conservar, siempre por encima del punto de congelacin para prolongar la conservacin econmica. Conservacin en atmosferas controladas: Consiste en la sustitucin de los gases de los tejidos en los productos frescos por uno o ms gases siguiendo una secuencia apropiada; el inters de este mtodo radica en encontrar gases apropiados y seguros frente a bacterias y enzimas; sin embargo, este mtodo a resultado poco eficaz en duraznos ya que los valores de tiempo de almacenamiento no varan en forma importante en comparacin con los almacenados en aire bajo las mismas condiciones. Conservacin por calor: Una de las formas ms antiguas, acta como barrera para reducir los microorganismos e inactivar enzimas; la desventaja de este mtodo es la degradacin del gusto, textura, color y calidad nutritiva. Conservacin qumica: Asociada a conservadores que actan como agentes antimicrobianos y/o antioxidantes. Conservacin utilizando irradiacin: Se refiere a radiaciones electromagnticas sobre el durazno, teniendo en cuenta que las longitudes de onda ms cortas son las ms lesivas para los sistemas biolgicos.

Reduccin de la actividad de agua: Se basa en la desecacin hasta niveles no soportables para los microorganismos vegetativos; esta desecacin se lleva a cabo adicionando ingredientes con una elevada presin osmtica para formar complejos con el agua del durazno. Aplicacin de mtodos combinados: Tcnica basada en la aplicacin de diversos factores (barreras) para la conservacin de productos de fruta con alto contenido de humedad. Se ha observado que la aplicacin de mtodos combinados a la conservacin en duraznos provoca una disminucin de la carga microbiana por efecto de escaldado, a pesar del incremento de la humedad en la fruta, como consecuencia del tratamiento trmico. El uso de atmsferas controladas (AC) es una herramienta clave en la conservacin de frutas frescas. La disminucin de O2 y el aumento de CO2 en un ambiente confinado reducen la tasa respiratoria de los frutos retrasando asimismo el proceso de maduracin y envejecimiento. Adems, ha sido demostrado que la AC es efectiva en reducir algunos daos por fro como la escaldadura superficial. Respecto a las especies de duraznos, el alto contenido en CO2 sera la clave para reducir la manifestacin de sntomas como el pardeamiento y la harinosidad. Ensayos mostraron que el almacenamiento de nectarines Artic Snow en AC con 4.5% O2 y 10.5% CO2 reduce el porcentaje de frutos con pardeamiento. El desarrollo de harinosidad, reddening y transparencia tambin fue menor pero sin diferencias significativas. Asimismo, en la temporada pasada, se concluy que la conservacin en atmsferas controladas con alto CO2 y bajo O2 permite extender la conservacin de duraznos OHenry y nectarines Late Legrand. En dicho ensayo, las atmsferas con 5% de O2 y 10-15% de CO2 redujeron los daos por fro en ambas variedades, pero no se logr un efectivo control de la madurez despus de la vida en estante. En este trabajo, dos cultivares de durazno (OHenry y Andes Top) y 2 cultivares de nectarin (August Red y Fairlane) fueron almacenados en fro convencional y en atmsferas controladas con 15% de CO2 y menores niveles de O2 (5% o 1%) con el objetivo de reducir la maduracin durante la poscosecha de los frutos. En los duraznos, la capacidad de produccin de etileno est determinada por la variedad y esta a su vez determina el ablandamiento en el almacenaje, es por esto que la produccin de este compuesto es de gran importancia en la maduracin no solo del durazno sino de las frutas en general.

Daos por frio

El durazno es muy sensible a daos mecnicos y por ende tiene una vida reducida de anaquel. Su manejo adecuado depende del conocimiento de las caractersticas que hacen del durazno un caso especial. La principal causa son las temperaturas no adecuadas de almacenamiento, el llamado dao por fro. Estos desrdenes pueden manifestarse en un fruto con pulpa obscura o negra, ablandamiento de sta, deshidratacin o consistencia muy rme o pastosa (sin

jugosidad); asimismo se presenta prdida de sabor. Los daos por fro que sufre el durazno se presentan cuando es almacenado a una temperatura entre 2C y 7C. La conservacin de duraznos y nectarines a 0 C es la mejor herramienta para reducir la prdida de firmeza en los frutos. Sin embargo, luego de largas conservaciones los frutos pueden presentar ablandamiento excesivo y sntomas de daos por fro. Por ello, es sumamente importante encontrar herramientas que, sumadas a la frigoconservacin, nos permitan mantener la calidad poscosecha de estas especies por ms tiempo. Las condiciones ptimas para su almacenamiento son: Temperatura ptima de -0.5C a 0C (el punto de congelacin vara de -3C a 1.5C dependiendo de la cantidad de slidos solubles de la fruta). La humedad relativa debe estar entre 90% y 95% para evitar que el producto sufra deshidratacin Cuando reciba sus duraznos es recomendable que verique la temperatura del lote, as como hacer una revisin visual del mismo para eliminar cualquier producto que presente daos, ya sean fsicos o por hongos pues esto puede ser un factor de deterioro del lote completo una vez que el producto se encuentre en almacn o en exhibicin

Imagen 1. Dao por frio en duraznos

La harinosidad es una consecuencia del dao por frio y ocurre por almacenar la fruta con temperaturas menores a 7 C, siendo su expresin mayor entre 2 y 5C. Su manifestacin depender del tiempo de almacenaje. Durante el almacenaje a bajas temperaturas, se afecta la permeabilidad de la membrana celular y se filtran substancias hacia los espacios intercelulares, adems por otro lado, se inactiva la enzima poligalacturonasa acumulndose pectinas de peso molecular intermedio en las paredes y espacios intercelulares. Las pectinas junto con las otras substancias, calcio y agua interactan entre s formando el gel y los sntomas caractersticos de este desorden. Se expresa el sntoma principalmente en fruta grande, sobremadura y sombra. Un mtodo para evitar este tipo de dao al durazno es considerar los manejos agronmicos de precosecha que disminuyan los factores predisponentes al desorden. Conocer potencial de almacenaje para cada variedad. Se han estudiado diversos tratamientos o mtodos para disminuir este desorden. El de mayor xito hasta el momento ha sido el acondicionar la fruta por 1 a 3 das a 20 C antes del almacenaje a 0C. Lamentablemente no puede ser utilizado en todas las variedades y se debe realizar un estricto control y procedimiento del proceso de acondicionado para que se obtengan los resultados deseados y evitar los indeseados como pudricin y ablandamiento. Otro mtodo que retarda la aparicin de harinosidad es almacenar la fruta en atmsfera controlada, mientras ms alto el nivel de CO2 y ms bajo el nivel de O2 posible, evitando que se cause un dao por esas condiciones, mayor el control de harinosidad. Es necesario considerar la tolerancia mxima y mnima de CO2 y O2, respectivamente, para cada variedad. El calentamiento intermitente, similar a lo discutido en ciruela ha probado ser efectivo tambin en duraznos y nectarines.

Conclusin
Conocer la fisiologa poscosecha del durazno es muy interesante e importante a la vez, ya que de ella depende el que el consumidor final obtenga productos frescos y de buena calidad, tambin esto es de gran beneficio para el productor porque de esta manera puede disminuir las perdidas poscosecha que se presentan gracias a la falta de conocimiento de los procedimientos que se tienen que seguir para poder brindar un producto de calidad.

Bibliografa

 www.asoex.cl/admin/PaginaWeb/Biblioteca/.../Bajar.asp

 www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/.../6AM23.htm  www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/23/6AM23.htm  www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/088/ca088.pdf  www.uc.cl/sw_educ/agronomia/desorden_fruta/html/fichas/durazno/f_dur a.html