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MODULO 1 1. EDIFICACIN E INSTALACIONES Sub categora 1.1 1.1.1 1.1.2 Exterior del Edificio La planta est ubicada en lugar alejado de focos de contaminacin?. Sus accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de acumulacin de basuras, superficies pavimentadas y sin estancamiento de aguas?. Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y bienestar comunitarios?. El exterior de las instalaciones previene la entrada de plagas a la planta? Cump le No cumple Comentarios
1.1.3 1.1.4
1.1.5
Se encuentra todava puesta para la adecuacin inicial de planta. Los accesos no son limpios hasta el momento e encuentra en proceso de construccin hay que desarrollar adecuaciones Esta dispuesto dentro del alcance de planos constructivos de la misma manera del cronograma de implementacin No se han desarrollado pues no est en funcionamiento Comentarios
1.2 1.2.1
Diseo y Construccin Los pisos/ paredes/Techos estn diseados de manera que protegen el proceso de produccin?
1.2.2 1.2.3
1.2.4 1.2.5
Los ambientes de la planta estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso de produccin? La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que facilitan las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfectacin?. Las reas cuentan con el tamao adecuado, de acuerdo a la magnitud de la operacin?. El tamao de los almacenes es proporcional a los volmenes de insumos manejados?. Existen polticas en cuanto al manejo de vidrio durante el proceso de produccin que prevengan posibles peligros fsicos?. Las diferentes actividades se realizan de manera separada con el objetivo de prevenir contaminacin cruzada?.
Constructivamente se encuentra dispuesto para aplicar los en paredes de PVC, adecuado a la necesidad En planos se encuentra pensados de esa forma para si aplicacin Las areas de produccin
1.2.6
1.2.7
Depende del flujo a 100 m 2 para cada rea productiva Existe una zona pensada para esa actividad como rea negra gris y anexo las zonas blancas No existe una poltica de calidad e inocuidad que garantice la gestin hacia el funcionamiento del proceso Se encuentra en construccin
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Sub categora 1.3 1.3.1 Agua, Vapor y Hielo El agua utilizada para el proceso es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud?.
1.3.2
Las lneas de conduccin de agua potable y no potable se mantienen separadas para evitar contaminacin cruzada?. Se dispone de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender como mnimo un da de produccin. Dicho tanque es sometido a actividades peridicas de limpieza y mantenimiento?. El agua recirculada es tratada adecuadamente? Se verifica peridicamente la efectividad de su tratamiento? Es adecuada para su uso?. En caso de utilizar qumicos para el tratamiento de agua potable, stos son permitidos y previenen la contaminacin qumica del producto?. El vapor y Hielo usado directamente sobre el alimento proviene de agua potable? Se dispone de agua potable a temperatura y presin requeridas para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva?. Existen registros de los ltimos dos aos que evidencien la calidad del agua potable?. Sub categora Cumple No Cumple
Es directamente del acueducto, aunque no cuenta en su planeacin con alistamiento de tanques de almacenamiento mnimo para un da de produccin. Existe planeacin de las condiciones de manejo de agua diferenciadas de las servidas a las lluvias No est en la planeacin N.A. No se garantiza a menos de iniciar produccin El agua es potable se deben realizar muestreos mnimo una vez a la semana. No se garantiza a menos de iniciar produccin No se garantiza a menos de iniciar produccin No se garantiza a menos de iniciar produccin Comentarios
1.3.6
Disposicin de Residuos Lquidos La empresa cuenta con un sistema adecuado para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales? El manejo de residuos lquidos dentro de la empresa se realiza de manera que evita todo tipo de contaminacin cruzada? Los residuos de desage y eliminacin de desechos se encuentra en buen estado
No se garantiza a menos de iniciar produccin No se garantiza a menos de iniciar produccin No se garantiza a menos de iniciar produccin
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Sub categora 1.5 1.5.1 Instalaciones sanitarias Se dispone de una cantidad suficiente de instalaciones sanitarias (Baos y Vestieres)? Se encuentran separados por sexo?
Cumple
No Cumple
Comentarios
1.5.2 1.5.3
1.5.4 1.5.5
1.5.6
Los servicios de sanitarios se encuentran en perfecto estado de funcionamiento (Lavamanos, duchas, inodoros)? Los servicios sanitarios se encuentran aseados y dotados con los elementos de higiene personal (papel higinico, jabn lquido, equipos automticos de secado o implementos desechables y canecas)? Existen casilleros individuales, de tamao adecuado y destinados solo para su propsito. Existen lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene de los manipuladores de alimentos, en buen estado y con la dotacin requerida?. Los grifos no requieren de accionamiento manual? Existen avisos, instructivos o mensajes que recuerden la higiene despus del uso de los servicios sanitarios y/o cambio de actividad, dispuestos adecuadamente? Sub categora Cumple
Ok aunque se encuentra en proceso de construccin, no se haba contemplado el acceso a reas limpias desde el bao al vistiere como control interno hacia la inocuidad ok Se observa cuando se encuentre en operacin.
No se ha dotado de esta condicin No se ha dotado de esta condicin No se ha dotado de esta condicin, aunque se tiene contemplado en el diseo
1.6 1.6.1
1.6.2 1.6.3
1.6.4
No Comentarios Cumple Estructuras Complementarias (Ventanas, Puertas, Escaleras, etc.). Las estructuras complementarias estn No se ha dotado de esta ubicadas de manera que no causan condicin, aunque se tiene contaminacin al alimento ni dificultan el flujo contemplado en el diseo normal del proceso o la higiene de la planta?. Estn elaboradas en materiales que facilitan No se ha dotado de esta la higiene y no contaminan? condicin, aunque se tiene contemplado en el diseo Las ventanas que comunican con el ambiente No se conocieron exterior estn provistas con mallas antiformalmente los planos insectos de fcil limpieza y buena arquitectnicos, elctricos, conservacin? de redes, hidrulicos y de telefona voz y datos pertinentes al diseo Las instalaciones elctricas, mecnicas y de No se conocieron prevencin de incendios estn diseadas y formalmente los planos
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Sub categora 1.7 1.7.1 1.7.2 Iluminacin La iluminacin es adecuada y suficiente para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades? Las lmparas ubicadas por encima de las lneas de operacin y envasado de alimentos expuestos al ambiente, son seguras y estn protegidas para evitar la contaminacin del producto en caso de ruptura?. Sub categora 1.8 1.8.1 1.8.2 1.8.3 Calidad del aire La ventilacin es adecuada y previene los posibles riesgos de contaminacin? En caso de poseer filtros de aire y colectores de polvo, stos son mantenidos y remplazados con una frecuencia establecida? Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores o aire acondicionado, se filtra y se mantiene presin positiva para asegurar el flujo de aire hacia el exterior? Sub categora 1.9 1.9.1 Equipos y Utensilios El diseo e instalacin de los equipos permiten la operacin y minimizan los riesgos? Son resistentes al uso y la corrosin? Permiten las actividades de mantenimiento y limpieza? (Desmontables)
Cumple
No Cumple
Comentarios
Cumple
No Cumple
Comentarios Solo se observo un tanque descubierto tipo canoa el cual permite el trasiego y desalojo de la pasta de aj a ser envasada en los flexi-tanques No son desmoldables est debidamente empotrado aunque carece de la adecuada instalacin falta obra blanca en el ajuste de la adecuacin Ok aunque se encuentra descubierto No existen solo se encuentran planeados para procesos de transformacin. Las canecas deben
1.9.2
1.9.3
1.9.4
1.9.5
Las superficies que entran en contacto y estn construidas con materiales inertes, no txicos, sin recubrimientos de pintura u otro material desprendible? Los mesones y otras superficies empleadas en el manejo de producto tienen superficies lisas, bordes sin aristas y estn construidas en materiales impermeables e higinicos? Las canecas a prueba de fugas, de material
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Sub categora 1.9.6 1.9.7 Los equipos son desmontables para facilitar su limpieza y desinfeccin? En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no poseen piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas?. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y no representan riesgo para el producto? Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos son materiales resistentes, inertes y no porosos? Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso? Las distancias entre los equipos y las paredes facilitan inspecciones, lavado y mantenimiento? Los guantes higienizan peridicamente y existen lugares destinados su disposicin? Todos los qumicos/pinturas/ Lubricantes que se encuentren en contacto con las superficies son de grado alimenticio? Los equipos utilizados en operaciones crticas para la inocuidad del alimento estn dotados de instrumentos y accesorios para medicin y registro de las variables del proceso? Se toman muestras testigo del alimento producido?
No existen equipos de ese carcter No existen equipos de ese carcter Ok en planeacin Ok en planeacin Ok en planeacin Ok en planeacin Ok en planeacin
1.9.15
Ok en planeacin
2. PERSONAL MANIPULADOR CONDICIONES DE OPERACION Sub categora 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 Estado de Salud Existen y fueron suministrados oportunamente los registros mdicos y clnicos de ingreso y/o de chequeo anual? Los anteriores registros cumplen con los requerimientos mnimos legales para el personal manipulador de alimentos? Evidencia de personal con enfermedades susceptibles de transmisin por los alimentos, que presenten heridas infectadas, Cumple No Cumple Comentarios
No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP
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Comentarios
Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin Los manipuladores tiene uniforme de color claro, con cierres, cremalleras o broches que no puedan caer en los alimentos y sin bolsillos ubicados por encima de la cintura? Hay evidencia del lavado de manos antes y despus de cambios de actividad? Los manipuladores de las reas de produccin llevan el cabello recogido y/o cubierto con malla o gorro? Llevan las uas cortas, sin esmalte, no utilizan joyas o accesorios? Se usa calzado cerrado. De material resistente e impermeable y tacn bajo? De ser necesario el uso de guantes, stos se mantienen limpios, sin roturas y con el mismo cuidado de las manos sin proteccin?. Dependiendo del riesgo de contaminacin en las diferentes etapas es necesario el uso de tapabocas?. No est permitido comer, beber, masticar, fumar o escupir en reas de produccin?. A los visitantes se les entrega bata, malla o gorro y tapabocas para su ingreso a la planta? Sub categora Cumple
No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP
No
Comentarios
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2.4.6
2.5.6
2.5.7
Forma parte del diseo de la planta Comentarios Forma parte del diseo de la planta Forma parte del diseo de
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Comentarios
3.2.2 3.2.3
3.3.2 3.3.3
3.3.4 3.3.5
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Comentarios
En planeacin, forma
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4.1.7 4.1.8
Comentario
No Comentarios Cumple 4.4 Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin de los Consumidores Existe una clara identificacin final de 4.4.1 lotes? Se manejar mediante un Los productos preenvasados llevan software de control de informacin acerca de la manipulacin, informacin. 4.4.2 almacenamiento y preparacin inocua del alimento?
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