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27% albicocca 17% ciliegie ed amarene 16% pesche 13% fragole 5% arance Agrumi, mele e uva
35% pera 27% pesca 23% albicocca 15% mele, arancia e miscela di frutta
Processo produttivo
Prodotto Processo di trasformazione/ produzione Processo di conservazione
Distribuzione
Assicura la disponibilit nel tempo di quei prodotti tipicamente stagionali o poco disponibili (verdure e frutta tal quali); Assicura la disponibilit dei prodotti la cui produzione irregolare; Produrre ingredienti alimentari (per esempio, olio, zucchero, farine ecc.) da utilizzare per la produzione di alimenti complessi; Risponde alle esigenze di mercato preparando cibi pronti alluso o consumabili con il minimo dispendio di tempo
Lalimento sottoposto a processi per conservare pu essere considerato tale se: 1.preservato da alterazioni che ne pregiudicano la commestibilit; 2.mantiene per un tempo pi o meno lungo o acquisisce caratteristiche nutritive, sensoriali.
confetture, prodotti dolciari, gelati, liquori frutta e verdura al quali succhi Zuccheri, olio, aceto
surgelati, sottoli, sottaceti, sotto sale o salamoia, verdure o frutta al naturale sterilizzate, prodotti essiccati e liofilizzati
Conserve e semiconserve
Conserve sono prodotti:
sottoposti a trattamento termico o altro trattamento autorizzato atto ad inibire enzimi e distruggere microrganismi che alterano lalimento o lo rendono non idoneo; confezionati in contenitori ermetici ai gas e ai liquidi; mantengono inalterati per molto tempo alle normali condizioni di impiego e stoccaggio; la conservabilit indipendente dalle condizioni dellambiente esterno.
1. 2.
Sono prodotti che si conservano per un tempo limitato Conservabilit funzione delle condizioni ambientali
a, d, e (conserve naturalmente acide o acidificate) possono sviluppare lieviti, funghi e batteri lattici con alterazioni del prodotto senza alcun problema di patogenicit sul consumatore. b (conserve naturalmente acide) possono sviluppare lieviti, funghi, batteri lattici e clostridi non patogeni ma senza alcun problema di patogenicit sul consumatore. c, f (conserve poco acide) possono sviluppare qualsiasi tipo di microorganismo con alterazione del prodotto e possibili risvolti di patogenicit sul consumatore.
Prodotti alimentari
Fasi di processo
FASE DI RICEVIMENTO ed eventuale CONSERVAZIONE TEMPORANEA DEL PRODOTTO FRESCO (refrigerazione, congelamento e surgelazione);
FASE DI PREPARAZIONE (operazioni preliminari allo scopo di eliminare ci che non commestibile o non idoneo al consumo o alla trasformazione): lavaggio, cernita, calibratura, mondatura; FASE DI PRETRATTAMENTO (operazioni che modificano forma, dimensioni, consistenza, struttura del prodotto, stabilizzano il prodotto e lo preparano a successive lavorazioni): scottatura, concentrazione;
Fasi di processo
FASE DI CONFEZIONAMENTO (riempimento dei contenitori, aggiunta di liquido di governo, degasatura, chiusura dei contenitori);
Altre operazioni.
Miscelazione: operazione con cui si ottiene una distribuzione omogenea dei componenti di una miscela (agitazione, impastamento, dissoluzione, omogeneizzazione); Riduzione delle dimensioni: operazioni meccaniche che comportano la rottura delle cellule di un ingrediente con conseguente liberazione dei contenuti cellulari e modificazione sostanziale della reologia del prodotto (taglio, molitura, etc..) Trasformazione: operazioni in cui si verifica una modificazione della composizione chimica del prodotto con significative variazioni nelle caratteristiche chimiche, strutturali, sensoriali e nutrizionali (fermentazioni, reazioni enzimatiche e chimiche, cottura, gelificazione) Separazione: operazioni con cui si ha la separazione dei diversi componenti una miscela (vagliatura , filtrazione, centrifugazione, flocculazione, decantazione, distillazione, estrazione, spremitura)
Additivi
Additivi alimentari: Qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo. E aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinaggio degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente (antimicrobici, antiossidanti, coloranti, aromatizzanti, emulsionanti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti ecc.). Requisiti: Assenza di rischi per la salute; Inerzia chimica nei confronti degli altri costituenti dellalimento; Non mascherare un cattivo stato di alterazione dellalimento o mascherare frodi commerciali; Rispondere a corretti standard di purezza; Figurare nelle liste positive previste dalla normativa vigente.
Coadiuvanti alimentari
Coadiuvanti tecnologici: sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in s, che volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione che pu dare luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito (chiarificanti, filtranti ecc.) Classi di coadiuvanti tecnologici: Solventi di estrazione; Chiarificanti inorganici ed organici (bentonite, albumina,caseina, ecc); Resine scambiatrici di ioni; Materiali per la deodorazione e decolorazione (carboni attivi, ecc..); Materiali per filtrazione (farina fossile, ecc..); Agenti antischiuma; Enzimi (pectinasi, cellulasi, proteasi, ecc..); Gas (azoto, anidride carbonica, atmosfere protettive).
Vasca contenente H2O mantenuta in agitazione con: iniezioni di aria o acqua pressurizzata (per prodotti delicati); con lausilio di sistemi meccanici (coclee) (per prodotti resistenti); Sistemi semplici Sistemi efficaci
Agitazione meccanica
Sistema lamponi).
Lavaggio per aspersione su nastro a rullo
adatto
per
prodotti
delicati
(fragole,
VANTAGGI: ammorbidimento delle incrostazioni possibilit di utilizzo di tensioattivi limitato danno meccanico al prodotto
SVANTAGGI: grandi quantit di acqua da depurare e smaltire ristagno di acqua sul prodotto temp. dellacqua elevate che accelerano alterazioni microbiche sul prodotto e creano inquinamento delle acque reflue
calibratura
Separazione sulla base delle dimensioni; Macchine molto delicate ed adatte per frutta facilmente danneggiabile (fragole, ciliegie, lamponi, more).
Calibratrici a tamburo
Separazione sulla base delle dimensioni/calibro; Macchine particolarmente adatti per prodotti sostanzialmente sferici con buona resistenza meccanica (mele).
Calibratrici a cordoni Macchine adatte per frutta ed ortaggi di certa dimensione e mediamente resistenti; Facilmente adattabili a diversi prodotti.
Calibratrici a tazze
http://www.agrimat.it/reference/Calib_elet/Caliele_PE.html
Linea lavorazione mele http://www.youtube.com/watch?v=Pgnmx7bTJSg Separazione sulla base del peso; Macchine con capacit lavorative elevate; Macchine particolarmente adatte per la calibratura di prodotti destinati al mercato del fresco; Vengono separati prima i prodotti a pi alto peso e poi quelli a minore peso.
Snocciolatura/depicciolatura/detorsolatura/pelatura
Mondatura: operazione di eliminazione di parti della materia prima per motivi igienici, estetici, sensoriali. Lentit ed il tipo di mondatura dipendono dalla natura della materia prima e dalla sua destinazione finale. Depicciolatura: eliminazione del picciolo effettuata attraverso uno strappotorsione e necessita di un controllo visivo in uscita (ciliegie, fragole); Snocciolatura: eliminazione del nocciolo effettuata per alcuni frutti (es. albicocche, pesche) destinati a particolari prodotti; Pelatura pelatura meccanica: adatta per frutti a polpa compatta, per frutta tropicale (ananas), subtropicale, pere, mele, ortaggi a buccia resistenza (carote, patate) o meno (melanzane, pomodoro); pelatura termica, per pomodori; pelatura termo-fisica (vapore e differenza di pressione), per patate e altri ortaggi a buccia spessa; pelatura termo-chimica (vapore e soda), per frutti ed ortaggi; pelatura pirolitica (fiamma), per peperoni e cipolle.
Depicciolatura
Snocciolatura
Mantenendo lintegrit del frutto Operazione di snocciolatura Senza mantenere lintegrit del frutto
Adatto per piccoli frutti Adatto per pesche, albicocche, susine, ciliegie, etc
Posizionamento del frutto su nastri trasportatori a coppe munite di foro centrale nella parte inferiore; Il nastro trasporta i frutti sopra una fila di rotelline zigrinate in rotazione che provocano la rotazione del frutto e il posizionamento del picciolo rivolto in corrispondenza della rotellina; Rotazione del frutto intorno allasse verticale causato da blocchetti plastici che si adattano perfettamente alla cavit del frutto e dispongono la linea di sutura del frutto parallela alle lame che devono fare il taglio; due sistema di lame (lama di pretaglio e snocciolatrice) che presentano un incavo che accoglie il nocciolo e che si chiudono a ghigliottina; Le lami snocciolatrici sono munite di lami sottili a forma di U rotanti che fanno il taglio della polpa intorno a nocciolo.
Pelatura meccanica
Pelatura manuale soprattutto utilizzata per particolari prodotti tropicali e subtropicali (ananas escluso);
Pelatura meccanica
GINAKA GINAKA
ananas
http://www.youtube.com/watch?v=jNxQvknzYPw&feature=related#
Metodi di Pelatura
Sistemi di pelatura con impianto ad alveoli;
Detorsolatura di mele
http://www.youtube.com/watch?v=gUTaFEKEykI
Pelatura termo-chimica
Principio: soda in soluzione acquosa ed a caldo idrolizza le pectine della buccia, disgregando il tessuto cellulare. Parametri che devono essere controllati: concentrazione della soda (1-15 %) temperatura di trattamento (40-90 C) tempo di contatto soluzione/prodotto (da qualche secondo a qualche minuto
1. Immersione del prodotto nella soluzione di soda; 2. Risciacquo per asportare la buccia gelatinizzata; 3. Risciacquo con acqua acidulata per eliminare la soda dalla superficie del frutto. Pelatrice con soda per pesche intere
Scottatura
In che cosa consiste? Il prodotto fatto passare in acqua bollente (70-105) o in vapore (100C) a pressione atmosferica o in aria calda; Quando si realizza? Quando il prodotto destinato allappertizzazione, alla surgelazione o allessiccamento. OBIETTIVI: Eliminare laria (O2) dai tessuti riducendo fenomeni di ossidazione; aumento di P per dilatazione dellaria; durante la fase di sterilizzazione con conseguente bombatura del contenitore; Completare il lavaggio (per prodotti che non subiscono la pelatura) con abbattimento della carica microbica banale; Modificare la consistenza del prodotto per facilitare limmissione nei contenitori o ridurne il volume apparente; Eliminare gli odori sgradevoli o i sapori pronunciati; Inattivare gli enzimi (polifenolossidasi) evitando fenomeni dimbrunimento enzimatico; Inattivare gli enzimi (peptici, lipolitici) evitando alterazioni e modificazioni indesiderate; Stabilizzare i pigmenti naturali (clorofilla) evitando o limitando la loro trasformazione in prodotti dal colore diverso.
La pi diffusa la concentrazione per evaporazione (con evaporatori): operazione in cui parte dellacqua allontanata per EBOLLIZIONE; SVANTAGGI: sono allontanati anche composti volatili (perdita di aromi); Effetti di degradazione delle componenti termolabili per la temperature di ebollizione che si deve raggiungere
Liquido di governo
Diverso a secondo il tipo di conserva e/o semiconserva; Vantaggi: 1. Facilita il trasferimento di calore durante la fase di sterilizzazione; 2. Riduce il rischio di permanenza di aria nel contenitore e di sovrappressioni in fase di sterilizzazione; 3. Riduce le ossidazioni del prodotto; 4. Modifica il sapore; 5. Intenerisce il prodotto. Svantaggi: 1. Perdita di sostanze solubili
Degasatura
OBIETTIVO: eliminare laria (e lossigeno) dai tessuti del prodotto, dal liquido di governo e dallo spazio di testa. Raggiungimento dellobiettivo: Preriscaldamento; Riempimento a caldo;
Stoccaggio
SCOPO:; Rendere disponibile nellarco dellintero anno prodotti che sono stagionali; Possibilit di distribuire i prodotti in momenti pi favorevoli dellanno e per clienti diversi; CONSERVAZIONE: A bassa umidit relativa; A bassa temperatura e temperatura costante;
Per evitare che lumidit residua sui contenitori condensi e comporti la comparsa di ruggine sui contenitori in banda stagna o sulle capsule dei contenitori di vetro.
Tipi di frutta
La frutta pu essere suddivisa: Frutta a granelli: mele, pere, cotogne, ecc.; Frutta a nocciolo: albicocche, ciliegie, pesche, susine, prugne, mirabelle, reines-claudes, ecc.; Frutta a bacche: more, fragole, mirtilli, lamponi, ribes, uvaspina, uva da tavola, ecc.; Agrumi: pompelmi, mandarini, clementine, arance, limoni, ecc.; Frutta esotica: ananas, banane, datteri, fichi, avocado, ecc.; Frutta con guscio: castagne, arachidi, noci, nocciole, noci di cocco, mandorle, noci del Brasile, pistacchi, ecc.
Frutta trasformata
Succhi
1. Derivati di frutta 2. Produzione e commercializzazione regolamentata dalla Direttiva 2001/112/CE del Consiglio in vigore dal 12 luglio 2003
Definizioni
NellAllegato I della Direttiva 2001/112/CE del Consiglio
Succo di frutta: prodotto fermentescibile ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente a una o pi specie e avente il colore, laroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene; Succo di frutta da succo concentrato: ottenuto reinserendo nel succo di frutta concentrato lacqua estratta dal succo nel momento della concentrazione e ripristinando gli aromi e, se opportuno, la polpa e le cellule perdute dal succo ma recuperati al momento del processo produttivo del succo di frutta in questione o di succhi di frutta della stessa specie; Succo di frutta concentrato: ottenuto dal succo di frutta di una o pi specie, mediante eliminazione fisica di una parte di acqua (50% se il prodotto destinato al consumo diretto); Succo di frutta disidratato in polvere: ottenuto dal succo di frutta di una o pi specie, per eliminazione fisica della quasi totalit dellacqua; Nettare di frutta: prodotto fermentescibile ottenuto con laggiunta di acqua e zuccheri e/o miele ai prodotti definiti precedentemente, alla purea di frutta o a un miscuglio di questi prodotti.
Ingredienti
NellAllegato I della Direttiva 2001/112/CE del Consiglio
Frutta Pu essere autorizzata laggiunta di Zuccheri (eccetto nei succhi di pera e uva)
Non pi di 15 g/L* Non pi di 150 g/L* per correggere il gusto acido per dolcificare
Biossido di carbonio
vietata laggiunta di zuccheri e di succo di limone , concentrato o no, o di sostanze acidificanti ad uno stesso succo di frutta
*La quantit di zucchero espressa in sostanza secca ** la quantit di succo di limone espresso in anidride di acido citrico
Sostanze autorizzate
Consiglio): Enzimi pectinolitici Enzimi proteolitici; Gelatina alimentare; Tannino; Bentonite; Gel di silice; Carboni; Coadiuvanti della filtrazione, di assorbimento; Agenti precipitanti (inerti);
Trattamenti autorizzati
Consiglio): Processi meccanici destrazione; Solfitazione con biossido di zolfo (per i succhi duva); Desolfitazione (purch la quantit di SO2 presente non superi i 10 mg/L).
Definizioni
NellAllegato II della Direttiva 2001/112/CE del Consiglio
Frutto: tutte le specie di frutta; Purea di frutta: prodotto fermentescibile ottenuto mediante setacciatura della parte commestibile dei frutti interi o senza buccia, senza eliminazione di succo; Purea concentrata di frutta: ottenuto dalla purea di frutta mediante eliminazione fisica di una parte di acqua di costituzione; Miele: prodotto definito dalla Direttiva 2001/110/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001; Polpa o cellule: prodotti ottenuti a partire dalle parti commestibili del frutto della stessa specie senza eliminazione del succo. Per gli agrumi, per polpa e cellule si intendono gli agglomerati di succo ottenuti dallendocarpo.
Il succo duva
Ricevimento Pigia-deraspatura Aggiunta enzimi Riscaldamento Serbatoio di sosta Separazione succo libero Serbatoio di miscelazione Filtrazione
Aggiunta coad. di filtrazione
Raffreddamento Separazione tartaro Serbatoio di sosta Succo torbito Filtrazione Concentrazione Succo limpido Serbatoio di stoccaggio
Succhi torbidi
La torbidit dovuta sia a colloidi pectici (d < 0,1 um), sia a particelle in sospensione stabilizzate dalle pectine insolubili (colloidi protettori) (d: 0,5-10 um). Chiarificazione spontanea: Pectinmetilesterasi (PME) e Poligalatturonasi (PG) PME demetila le pectine
PG idrolizza il legame (1-4) Inattiva su pectine con DM>75 PME demetila le pectine che gelificano come pectato di Ca inglobando le particelle in sospensione. Il gel si contrae, si riduce lidratazione del complesso e precipita Prevenire la chiarificazione: inattivazione della PME e PG mediante calore (90C per 1 min.
Succhi limpidi
Condizione necessaria: le pectine devono essere de-metilate ed idrolizzate Il nucleo proteico positivo delle particelle in sospensione si espone e le particelle flocculano per interazioni elettrostatiche Aggiunta di enzimi che riducono la viscosit del mezzo; Aggiunta di proteine esogene come la gelatina (leggero eccesso); 1. Favorisce la flocculazione. 2. Reagisce con i tannini formando complessi che precipitano Aggiunta di bentonite o silice sinteica (nel succo di mele);
Macchine
PIGIADIRASPATRICE
uva
buratto
coclea
PIGIADIRASPATRICI
Presse
Pressa Vaslin
Presse
Pressa Lorsa
Pressa Willmes
Pressa Branco
www.pressabranco.it/.../skfun_main.php http://www.pressabranco.it/it/Presentazione_Pressa/anim.php
Torchio continuo
REGISTRATORE DI PRESSIONE vinacce cilindro forato premivinacce coclea portello a molla
a peso
a cono
vinacce pressate
Filtrazione
In base alle caratteristiche dei mezzi filtranti (a massa filtrante, a cartoni filtranti, a tela, a membrana. In base al funzionamento (continui e e discontinui) In base al tipo di forza impiegata per ottenere il passaggio del filtrato attraverso il mezzo filtrante:
Succo di mele
RACCOLTA TRASPORTO
* Se si ha imbrunimento o colorazioni accentuate possibile schiarire mediante polivinilpirrolidone (PVPP) o carboni decoloranti
Determinato sulla base di indici chimicofisici Aggiunta di coadiuvanti di spremuta a circa 50C
CERNITA LAVAGGIO TRITATURAZIONE SPREMITURA CONCENTRAZIONE STOCCAGGIO DILUIZIONE FILTRAZIONE O ULTRAFILTRAZIONE CONFEZIONAMENTO CONFEZIONAMENTO
Aggiunta enzimi
CONFEZIONAMENTO
Macinazione-Triturazione
MOLINI A MARTELLI
Tramoggia Lavora per urto eseguendo una macinazione ad umido Il materiale scende per gravit nella camera; viene preso tra i martelli; Viene proiettato violentemente contro la parete Camera cilindrica
martelli
Griglia intercambiabile
Vantaggi: Facile installazione; Facile conduzione; Semplice; Consente una rapida pulizia; Svantaggi: Leggero riscaldamento del prodotto
Succo di ananas
CALIBRATURA ESTRAZIONE SUCCO SCARTI POLPA E SUCCO
PELTURA Cilindri cavi MONDATURA AFFETTATURA ANANAS SCIRPPATE Trattamento termico SETACCIATURA SUCCO Trattamento termico CONFEZIONAMENTO CENTRIFUGAZIONE CONCENTRAZIONE SUCCO CONCENTRATO POLPA ESAUSTA SPREMITURA SUCCO SUCCO SEPARATO SUCCO SEPARATO PARTI RIMANENTI DEL FRUTTO Cilindri centrali
Nettare di pera
Resistenza del frutto con penetrometro (7,7-9,0 Kg) T1C; Ur=85% RACCOLTA TRASPORTO ISPEZIONE STOCAGGIO MATURAZIONE Consistenza: 0,91,4 Kg CERNITA LAVAGGIO PELATURA DETORSOLATURA Trattamento termico RAFFINAZIONE H2O demineralizzata Sciroppo saccarosio
Trattamento termico/raffreddamento
PUREA
Cubettatrice
Soluzione: 3-5 g/L di SO2 0,7-1,2 g/L di CaCl2 Ac. Tartarico (fino a pH 2,5)
DEPICCIOLATURA/DENOCCIOLATURA CERNITA
Soluzione di ac. DECOLORAZIONE/COLORAZIONE 1 h Citrico (0,3-0,5%) Agitaz. Soluzione fredda di eritrosina (0,3 g/L)
Frutta candita
Definizione: La canditura un metodo di conservazione che utilizza uno sciroppo di zucchero (saccarosio, zuccheri alimentari e il miele): Si riduce il contenuto in acqua della frutta ed aumenta il contenuto in zucchero (a pi del 70%). Le qualit nutrizionali della frutta vanno quasi del tutto perdute; La conservazione degli aromi dipende dal tipo di procedura (possono sparire quasi del tutto o concentrarsi (ciclo di lavorazione a freddo). Preparazione: Si parte da frutta fresca che si sottopone a processi di preparazione diversi a seconda del tipo di frutto e del tipo di candito che si desidera ottenere
Frutta candita
Destinazione: 1. in campo dolciario e nellindustria del gelato come ingredienti o a fini decorativi; 2. da consumare come tali
Caratteristiche sensoriali: Turgidi, assenza di raggrinzimenti e granulosit, traslucidi, superficie asciutta e brillante, consistenza pastosa, colorazione uniforme ed assenza di sapore di cotto
Frutta candita
FRUTTA FRESCA TRASPORTO PUNZECCHIATURA SCOTTATURA Aggiunta di coloranti PREPARAZIONE DEL FRUTTO Opzionale a seconda del tipo di candito (intero o a pezzi) TRASPORTO SCOLAMENTO TRASPORTO ESSICCAMENTO TRASPORTO GLASSATURA CONFEZIONAMENTO FRUTTA SCIROPPATA* FRUTTA CONGELATA**
IMMERSIONE IN SCIROPPO
* Vantaggi: un semilavorato, un frutto zuccherato. Svantaggi: scarsamente aromatico ** Non fornisce buoni risultati
Punzecchiatrice
Ad intervalli di tempo regolari interrotto il vuoto e la massa sosta a Patm Viene controllato la concentrazione di zuccheri inversi. Accelera la penetrazione degli zuccheri nel frutto
La direttiva 2001/113/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001 (Allegato 1) definisce i seguenti prodotti: Confettura mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una sola specie o due o pi specie di frutta ed acqua. In generale, per 1 Kg di prodotto la quantit di polpa/purea utilizzata deve essere > 350 g Confettura extra mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di zuccheri e polpa non concentrata di una sola, due o pi specie di frutta (escluse mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva) ed acqua. In generale, per 1 Kg di prodotto la quantit di polpa utilizzata deve essere > 450 g
Materie prime
La direttiva 2001/113/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001 (Allegato 2) riporta gli ingredienti: FRUTTA/POLPA E PUREA DI FRUTTA/ESTRATTO ACQUOSO DI FRUTTA SUCCHI DI FRUTTA solo nelle confettura SUCCHI DI AGRUMI nei prodotti ottenuti da altri frutti, nelle confetture e confetture extra, gelatine e gelatine extra SUCCO DI FRUTTI ROSSI per confetture e confetture extra di fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e rabarbaro ZUCCHERI saccarosio, glucosio e fruttosio miele (in tutti i prodotti in sostituzione parziale o totale degli zuccheri) melassa di canna, PECTINE in tutti i prodotti ACIDIFICANTI (acido citrico, malico) SUCCO DI BARBABIETOLA rosse per le confetture, enocianine in confetture, gelatine prodotte con fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi e prugne. OLI ESSENZIALI DI AGRUMI per marmellate e marmellate gelatine OLI E GRASSI EDIBILI in tutti i prodotti come agenti antischiuma, SCORZE DI AGRUMI nella confettura e confettura extra, gelatine e gelatine extra. ADDITIVI autorizzati anidride solforica (dichiarata se > 10 mg/kg acido ascorbico
Ingredienti: FRUTTA
FRUTTA:
pu essere frutta fresca o conservata (refrigerazione a valori di umidit relativa controllata, spesso in presenza di atmosfere controllate); di buona qualit, sane (prive di marciumi, ammuffimenti superficiali); matura. Il conferimento in azienda deve avvenire: 1. in condizioni adeguate per ridurre al minimo danni meccanici e conseguenti alterazioni microbiologiche; 2. riducendo al minimo i tempi di sosta (tra raccolta e conferimento in azienda e tra conferimento ed inizio delle fasi di lavorazione). Operazioni di preparazione: Lavaggio (sulla base della resistenza meccanica, dimensione e forma) Cernita (elimininazione di frutti poco o per niente maturi ed alterati) Calibratura Snocciolatura/ detorsolatura/depicciolatura/pelatura
Cernita e lavaggio
SCOTTATURA PASSATRICE
Evaporatori a bolla
Lavorano sotto vuoto; Particolarmente adatti per concentrare prodotti termodegradabili (gelatine, succhi di frutta, confetture); Lagitazione deve essere delicata.
Funzionamento: 1. La frutta e lo zucchero sono alimentati nella bolla attraverso lingresso A con lagitatore in funzione; 2. Si collega la bolla al sistema di vuoto; 3. Si alimenta il fluido di riscaldamento attraverso lingresso D; 4. Lo scarico della condensa si ha attraverso luscita E; 5. Il concentrato viene recuperato attraverso luscita B; 6. Lacqua evaporata allontanata attraverso luscita C.
Ingredienti: PECTINE
Acido galatturonico
polimeri dellacido galatturonico prodotti di origine naturale solubili fino al 2-3% in H2O a T ambiente; sono soluzioni bianche e viscose i frutti ricchi di pectine: mele e agrumi
legame 1,4
Le pectine in H2O danno origine a sospensioni ad alta viscosit per legami H tra i gruppi polari della pectine e lH2O. Le sospensioni sono stabili a causa delle repulsioni tra i gruppi carbossilici dissociati che impediscono la formazione di legami pectina-pectina
Ingredienti: PECTINE
Le pectine HM formano gelatine consistenti in presenza di zucchero (55%) e 2,8>pH<3,4 Range ottimale di pH 3-3,5 pH < 2,9 gel forte SINERESI pH > 3,5 gel debole Riduce il grado Diminuisce i COOH didratazione delle pectina liberi dissociati Consentono la formazione di legami H
In generale: maggiore il DE maggiore la velocit di presa e il potere gelificante direttamente proporzionale al PM. HM Rapid set gelificano rapidamente in un intervallo ristretto di T ed a T superiori (ottima per confetture con frutta a pezzi). HM Slow set gelificano pi lentamente in un pi ampio intervallo T ed a T inferiori (ottima per confettura senza frutta a pezzi, per gelatine).
Ingredienti: PECTINE
Le pectine LM formano gel elastici in presenza di zucchero, pH e presenza di ioni Ca++ Forma ponti tra due carbossili dissociati Senza ricorrere allazione disidratante di zuccheri e alla conseguente evaporazione dellacqua in eccesso.
In generale: diminuendo il DE aumenta la temperatura di gelificazione A parit di DE, aumentando la [Ca++] e diminuendo il pH aumenta la temperatura di gelificazione. In presenza di eccessiva [Ca++] si forma il pectato di calcio (pregelificazione) che porta alla formazione di gel pastosi e poco elastici. Gradita per confetture destinate alla preparazione di prodotti che devono essere cotti al forno (crostate)
Confetture light
Si possono ottenere: Portando il contenuto di zucchero < 55%; Si pu ottenre per aggiunta di un maggior quantitativo di pectina ed abbassamento del pH. Rischi: sineresi ed alterazioni delle caratteristiche sensoriali.
Sostituzione del saccarosio con polialcoli; i polialcoli hanno minore potere umettante con conseguente ripercussioni sulle propriet reologiche e di stabilit.
Utilizzo di pectine a basso metossile e ad alto PM unitamente a ioni calcio; Vantaggi: non necessita la fase di concentrazione consentendo un maggior controllo sullimbrunimento non enzimatico e una maggiore ritenzione degli aromi. Svantaggi: il gel che si forma appare debole
Agrumi
specie origini Caratteristiche botaniche
Albero di media grandezza a chioma densa e tondeggiante, sempreverde. Il fogliame di forma ovata o lanceolata, di colore verde scuro, lucido, leggermente spesso e consistente. Fiori bianchi intensamente profumati. I frutti sono tondeggianti, di colore arancio o rossastro, con buccia amarognola e polpa succosa.
Arbusto di media o grandi dimensioni, sempreverde. Le Birmania settentrionale foglie hanno forma ovale, sono lucide e di colore verde pallido. I fiori sono bianchi, dal profumo gradevole ed intenso. I frutti, ovali, presentano buccia e polpa di colore giallo, questultima dal tipico sapore acido.
Albero vigoroso a notevole sviluppo, chioma irregolare, sempreverde. Foglie grandi, ovali, di colore verde scuro. Fiori bianchi a grappoli. Frutti grossi e rotondeggianti, schiacciati ai poli, con buccia liscia di colore giallo pallido e polpa giallo verdastra, succosa e dal sapore aciduloamarognolo. Alcune cv. presentano buccia color giallorosa e polpa rosa pi/meno intenso e sapore meno amaro.
Agrumi
Specie Mandarino (Citrus reticulata) origini Asia Caratteristiche botaniche
Arbusto di media dimensione. Foglie piccole e profumate, di colore verde-scuro. Fiori bianchi a grappoli. Frutto rotondeggiante , schiacciato ai poli, con buccia sottile e facilmente staccabile dalla polpa. Polpa di colore arancio, a spicchi facilmente divisibili, molto succosa e dolce. Albero a sviluppo vigoroso. Foglie a dimensioni molto variabili, di norma lanceolate. Fiori bianchi singoli o a grappoli. Frutto, globoso e compresso ai poli, con buccia sottile dal colore arancio carico come la polpa. Polpa tenera, succosa, dolce, facilit. Frutto spesso apireno. Albero a sviluppo limitato con lunghi rami irregolari coperti di spine. Foglie ellittiche con picciolo corto e non alato. Fiori grandi e dal colore violaceo. Frutti di grosse dimensioni e di forma ovale, con buccia molto spessa e gialla nel frutto maturo. Polpa acida e presenza di numerosi e piccoli semi
India
Arbusto a medio sviluppo, con rami irregolari senza spine, Isole Canarie sempreverde. Foglie grandi e di colore verde scuro. Fiori bianchi. Frutto sferico con buccia liscia e grossa di colore giallo. Polpa consistente di colore giallo verdastra, acida ed amarognola con semi poco numerosi.
Agrumi: morfologia
Epicarpo (flavedo) Segmento (divide in spicchi o carpelli)
x x x** x
x* x x x
x x x**
xa x x x
xa x x x x x x
Costituito dalle bucce degli agrumi dopo estrazione del succo e degli oli essenziali. Ha destinazione zootecnica
* Il succo di limone utilizzato per la produzione di bevande a base di succo a causa del forte sapore acido, o come condimento; a questi prodotti si prestano poco alla preparazione di succhi a causa dellestrema delicatezza delle propriet sensoriali facilmente alterabili a seguito della trasformazione; ** particolarmente adatti allestrazione di pectine
TRASPORTO
Evitare danni meccanici. Sono preferiti i trasporti in bins di 1m3 di volume ed h non elevata.
STOCCAGGIO
Effettuato a temperatura ambiente ed in SILOS, massimo 2 settimane. Per periodi superiori si consiglia uno spray antimuffa
CERNITA
Allontanamento di frutti danneggiati o ammuffiti e del materiale estraneo (foglie, rametti, terriccio, sassi mediante trasportatore a rullo)
Selezionatore ottico che elimina i frutti non maturi sulla base del colore
LAVAGGIO
Effettuata con spazzole rotanti e morbide (per non danneggiare le ghiandole oleifere) e detersivi o tensioattivi. Risciacquo con H2O clorata
Silos
OLIO ESSENZIALE
DISTILLAZIONE
A) B) C) D)
Tipologie di BIRILLI
BIRILLATRICE CITROPRESS
2 tamburi con alloggiamento ruotanti in senso opposto; Carico del frutto in una dei due alloggiamenti; Il frutto viene imprigionato nella cavit formata; Il frutto viene spinto contro una lama e tagliato; Ciascun mezzo frutto spremuto dallazione dei birilli; Allontanamento delle bucce. I birilli operano per compressione con oscillazione nei due sensi.
Lestrazione del succo effettuata su agrumi preventivamente sottoposti allestrazione dellolio essenziale mediante pelatrici
BIRILLATRICE SPECIALE
2 blocchi con alloggiamenti di contenimento frutto; Ciascun blocco munito di lama; Ciascun blocco fissato su un albero che ne permette la rotazione. Carico del frutto sostenuto dalle parti ricurve dei blocchi; Discesa della lama e taglio del frutto; Rotazione convergente dei blocchi; Sistemazione dei frutti negli alloggiamenti; Discesa dei birilli e spremitura. I birilli operano per compressione con oscillazione in un unico senso.
I frutti vengono prelevati da una tramoggia di carico; Avviati a coltelli e tagliati in due met; Adagiati su coppe che si avviano ai birilli rotanti che effettuano la spremitura.
I 2 mezzi frutti privati del succo sono convogliati alla sfumatrice: due piani provocano ripetuti piegamenti delle scorze e loro deformazione con conseguente rottura degli otricoli oleiferi
UNITA BIRILLATRICE
Separazione
I processi destrazione con ciclo di lavorazione per raspatura e sfumatura danno luogo ad emulsioni (olio essenziale in acqua) contenenti quantitativi pi o meno elevati di detriti solidi in sospensione. Detriti solidi grossolani Vagli vibranti oppure Finisher
H2O eliminata fanghi distillazione e produzione PERATONER RICICLO e RINNOVO una volta al giorno
CENTRIFUGA A DISCHI
ALIMENTAZIONE Albero rotante cavo uscita del liquido a < p.specifico uscita del liquido a > p.specifico Dischi tronco conici
SEPARATORI A CENTRIFUGA 1. Rendimento superiore alla decantazione; 2. Rapidit. Riduce la degradazione qualitativa dellessenza dovuta a un prolungato contatto con lacqua; 3. Consentono di lavorare a ciclo continuo; 4. Consente di separare acqua ed essenza e le impurit sospese presenti (fanghi)
cesto
Gli alcolati si ottengono per estrazione degli oli grezzi con alcool di determinata gradazione (60-80) per 15-20 min. Lestrazione ripetuta per 3 volte. Si possono ottenere anche a partire dalla scorza o dal flavedo macinati e posti a macerare con alcol ed acqua e successiva distillazione. I terpeni si separano per decantazione dalla frazione distillata. Lalcolato caratterizzato: Elevata solubilit in acqua che consente laromatizzazione di bevande e sciroppi; Migliore la stabilit alle ossidazioni Migliore rapporto tra componenti ossigenati ed idrocarburi terpenici
Immagazzinamento e conservazione
Sullessenza: Eliminare leventuale umidit residua; Neutralizzare leventuale acidit residua; Effettuare un lavaggio acido (in presenza di impurezze metalliche); Trattamento con carbone attivo (in presenza di coloranti vegetali e sostanze resinose; Chiarificazione; Possibile impiego di sostanze antiossidanti. Conservare lessenza: In assenza di ossigeno (condizionamento con gas inerti, quali N2, CO2); Temperatura bassa, previa possibile decerazione.
PROCESSI A MEMBRANA (ultrafiltrazione ed osmosi inversa); TRATTAMENTI ENZIMATICI: sulle acque riciclate dopo la prima separazione centrifuga ; sullemulsione ricca in olio essenziale. IMPIEGHI DI FLUIDI SUPERCRITICI (CO2); UTILIZZO DI CENTRIFUGHE ERMETICHE OTTENIMENTO DI ESSENZE IN POLVERE
Riferimenti
M. Dalla Rosa, D. Mastrocola. Frutta e vegetali in Chimica degli Alimenti di P. Cabras & A. Martelli. Ed. Piccin-Nuova Libreria, 12, 257-290, (2004). F. Gorini, G.C. Pratella, S. Sansavini. Conservazione e qualit della frutta. Ed. EDAGRICOLE (1994). Carlo Pompei, La trasformazione industriale di frutta e ortaggi, Edagricole, Bologna, 2005. Antonino e Sebastiano Porretta, Lindustria delle conserve alimentari, Chiriotti Editore, Pinerolo, 1999. Maria Grazia Migliorini, La produzione delle conserve vegetali, Quaderno ARSIA 7, 2004. Rocculi P., et al., Aspetti tecnologici di prodotti a base di frutta trasformata al minimo (IV gamma), Frutticoltura, 3, 23-31, 2003