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DE ORIGEM ANIMAL DISCIPLINA: DISCIPLINA: BIOQUMICA DOS ALIMENTOS PROFESSORA: PROFESSORA: ELIANE MRSICO
UENOJO, M.; PASTORE, G M. Pectinases: aplicaes G. industriais e perspectivas. Qumica Nova. v. 30, n. 2. . 2007, 388-394 p.
INTRODUO
PECTINASES:
Enzimas que degradam substncias pcticas, hidrolisando ligaes glicosdicas ao longo da cadeia carbnica; Produzidas por plantas, bactrias, filamentosos e leveduriformes leveduriformes. fungos
INTRODUO
PRINCIPAIS AES:
Amadurecimento de frutas frutas; Clarificao e reduo de viscosidade em sucos de frutas; Tratamento preliminar do suco de uva para indstrias vincolas; tomate; Extrao de polpa de tomate Fermentao de ch e chocolate chocolate; Tratamento de resduos vegetais vegetais; Degomagem de fibras nas indstrias txtil e de papel; Nutrio animal;
INTRODUO
PRINCIPAIS AES:
Enriquecimento proteico de alimentos infantis; Extrao de leos; Reduz o amargor excessivo em cascas de citrus; Restaura o aroma perdido durante secagem; Melhora a firmeza de pssegos e picles processados; Aumenta o aroma e as substncias volteis de frutas e vegetais; Aumenta a quantidade de agentes antioxidantes em leo de oliva extravirgem extravirgem; Reduz a induo ao rano rano.
HISTRICO
Primeiras enzimas usadas comercialmente nas preparaes de vinhos e sucos de frutas (1930); Utilizao mais eficiente a partir de 1960; Atualmente correspondem cerca de 25% do mercado mundial de enzimas enzimas; US$ 1 bilho de vendas em 1995 US$ 75 milhes de pectinases; ; US$ 1,7 a 2 bilhes de vendas em 2005.
SUBSTNCIAS PCTICAS
So macromolculas glicosdicas de alto peso molecular que formam o maior componente da lamela mdia, uma fina camada de material adesivo extracelular entre as paredes primrias de clulas vegetais superiores;
SUBSTNCIAS PCTICAS
Quimicamente so um complexo coloidal de polissacardeos cidos, composto de resduos de cido galacturnico unidos por ligao -1,4 parcialmente esterificados por grupos metil ster e parcial ou completamente neutralizadas por uma ou mais bases (ons sdio, potssio ou amnio) amnio); Massa molecular de 25 a 360 kDa.
SUBSTNCIAS PCTICAS
Sociedade Americana de Qumica classificou as substncias pcticas em: Protopectina insolvel em gua; cido Pectnico; Solveis em gua cido Pctico; Pectina.
SUBSTNCIAS PCTICAS
PROTOPECTINA:
Insolvel em gua; Importante no incio do crescimento vegetal; Responsvel pela rigidez do tecido; Forma inativa unida com outros constituintes das clulas vegetais e em condies de hidrlise restrita, produzem CIDOS PECTNICOS ou PECTINA.
SUBSTNCIAS PCTICAS
CIDO PCTICO:
Solvel em gua; Designao aplicada a substncias pcticas compostas de CIDO POLIGALACTURNICO coloidal, onde os grupos carboxilas esto essencialmente livres de grupos metil ster e seus sais so pectatos neutros ou cidos.
CIDO PECTNICO:
CIDO poucos
SUBSTNCIAS PCTICAS
PECTINA:
Designa cidos pectnicos solveis em gua, com grau varivel de grupos metil ster e um grau de neutralizao capaz de formar gel com acares e cidos em condies adequadas adequadas; Consiste em uma estrutura de ligaes axiais de unidades de CIDO -1,4-D-GALATURNICO e contm molculas de L-ramnose, arabinose, galactose e xilose como correntes laterais.
ENZIMAS PECTINOLTICAS
Trs tipos bsicos de Pectinases:
Pectina esterase:
Desesterificante ou desmetoxilante desmetoxilante; Remove os grupos metil ster.
Despolimerizantes:
Catalisam a clivagem das ligaes glicosdicas das substncias pcticas.
Protopectinases:
Solubilizam protopectina para formar pectina.
ENZIMAS DESPOLIMERIZANTES
Classificadas de acordo com a clivagem hidroltica (hidrolases) ou transeliminativa (liases) das ligaes glicosdicas; Mecanismos endo (randmica) ou exo (final da molcula). HIDROLASES:
ENZIMAS DESPOLIMERIZANTES
LIASES:
Rompem ligaes glicosdicas e incluem as PECTINA LIASES e as PECTATO LIASES LIASES. PECTINA LIASES:
Polimetilgalacturnato liase (PMGL) (PMGL); Catalisa a eliminao entre dois resduos de cido galacturnico esterificados; pH 5,5; 40-50C.
PECTINA LIASES:
(PGL); Poligalacturonato liase (PGL) Catalisa a clivagem de ligaes -1,4 de cido pctico; pH 7,5-10,0; 40-50C.
LIASES
Pectina Esterase
HIDROLASES
ENZIMAS PROTOPECTINASES
Solubilizam protopectina, formando pectina solvel altamente polimerizada; No so muito abundantes abundantes; Pouco interesse industrial na degradao da pectina.
UTILIZAO DE RESDUOS AGROINDUSTRIAIS PARA PRODUO DE ENZIMAS PECTINOLTICAS Resduos da produo de caf, acar de cana, soja, mandioca, frutas,... Utilizao: fontes de carbono para obteno de produtos com maior valor agregado enzimas, lcoois, protenas, cidos orgnicos, aminocidos, compostos de aroma
Utilizao em diversos tipos de produtos (sucos clarificados ou no, concentrados, polpas,...) Reduo do tempo para extrao Sucos e concentrados estveis Reduo dos resduos de polpa Custos de produo reduzidos
Melhor macerao da casca extrao de pigmento Facilita clarificao e filtrao do qualidade e estabilidade do vinho
mosto
Melhora extrao do suco Reduz tempo de clarificao Aumenta contedo de terpenos no vinho
Pectinases com atividade de pectina liase e de pectina metil esterase - a liberao de metanol dos cidos poligalacturnicos metilados durante a produo do vinho
quantidade de agentes anti anti-oxidantes e vitamina E em leo de oliva extravirgem Reduz induo ao rano extrao Melhora fracionamento na centrifugao Produz leo de baixo teor de umidade
Aumento da absoro de nutrientes pela hidrlise das fibras no biodegradveis e dos nutrientes bloqueados pelas fibras
OBRIGADO!!!!
DANUZA MATTOS danuzamattos@vm.uff.br JORGE LUIZ FORTUNA prof.magoo@uol.com.br