UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE FACULDADE DE VETERINRIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA PSDOUTORADO EM HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DISCIPLINA: DISCIPLINA: BIOQUMICA DOS ALIMENTOS PROFESSORA: PROFESSORA: ELIANE MRSICO

TRANSFORMAES ENZIMTICAS EM TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

DANUZA PINHEIRO BASTOS GARCIA DE MATTOS JORGE LUIZ FORTUNA

NITERI-RJ 2009

INTRODUO
As enzimas, tambm chamadas de distases, so protenas (complexo protico) de alto peso molecular, que apresentam capacidade de catalisar reaes qumicas e biolgicas. Apoenzima Coenzima Haloenzima centro ativo; grupo no protico; molcula toda (apoenzima+coenzima);

Cofatores enzimas ligadas a molculas orgnicas de baixo peso molecular, ou ons metlicos cuja funo ativar as enzimas a eles ligados.

ATIVIDADE ENZIMTICA
As enzimas apresentam a capacidade de reagir com determinados constituintes das clulas, denominados substratos, formando complexos, ou mesmo compostos.

E+S

ES

E+P

CLASSIFICAO
GRUPOS MECANISMOS DE AES EXEMPLOS Oxidases; redutases; desidrogenases; oxigenases; hidrolases; catalases. Aminotransferases (transaminases). Envolvem reaes de xido-reduo, Oxidorredutases atravs de enzimas receptoras de coenzimas (NAD+ e NADP+). Transferases Envolvem transferncias de radicais.

Hidrolases

Envolvem reaes de hidrlise. Amilases; maltase; peptidase; Produzem a catalizao de reaes lipase; fosfatase; pectinoesterase; de ruptura de ligaes qumicas urease; pepsina; quimiotripsina; (C=O; C-N; C-C). tripsina. Envolvem remoo de grupos dos seus substratos, deixando duplas ligaes. Envolvem reaes de isomerizao. Ocasionam reaes de sntese. Catalisam a ligao entre C e O, S, N e outros tomos. Descarboxilases; aldolases; citrato-liases; desidratases. Racemiases; mutases; epimerases. Sintetases; carboxilases.

Liases

Isomerases

Ligases

Fonte: GAVA (1979); EVANGELISTA (1992).

ESPECIFICIDADE
Determinada enzima s aceita como substrato, determinada(s) substncia(s). Emil Fischer (1894) conjunto de chave e fechadura (key and lock) onde a chave (substrato) deve se ajustar fechadura (enzima).

ENZIMAS NA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

ENZIMAS NA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Maior parte pertence as classes das: Hidrolases amilase; maltase Proteases papana; pepsina Lipases fosfolipase Compostos desejveis X indesejveis; Alimento Obteno natural / processamento / armazenamento; microrganismos, vegetais ou animais;

Maiores conquistas da indstria de produtos alimentcios.

VANTAGENS DO USO DAS ENZIMAS NA INDSTRIA DE PRODUTOS ALIMENTCIOS

Aumento da alimentcios; qualidade e estabilidade de produtos

Obteno de produtos derivados e sintticos; Estabelece e exalta o sabor de alimentos; Catalisa reaes sem produzir efeitos secundrios; Constituinte natural, desprovido de toxicidade; Exerce atividade em temperaturas e pH moderados; Exerce o controle de velocidade das reaes, com adequado pH, temperatura e nmero de enzimas; Pode ser inativada, quando a reao atinge o ponto requerido; Permite maior velocidade dos processos de extrao.

ENZIMAS AMILOLTICAS
Atuam sobre polmeros da glicose -amilase; -amilase; Glicoamilase (amiloglicosidase); Produtos dextrina; maltose e glicose amido e glicognio;

ENZIMAS AMILOLTICAS

ENZIMAS AMILOLTICAS
Principais utilizaes das amilases so: Produzir dextrose; Elaborar xaropes aucarados; Converter o amido em dextrina, na elaborao de xaropes de chocolate e milho, impedindo seu exagerado espessamento; Sacarificar o amido, empregado para a fermentao alcolica; Fabricar pectina a partir do bagao de ma, para clarificar sucos de frutas, cerveja e vinho; Substituir o malte na purificao, visando melhoria da qualidade da massa.

ENZIMAS HIDROLISANTES DE DISSACARDEOS

Catalizam a hidrlise de dissacardeos, formando dois monossacardeos.

Dissacardeos Maltose Sacarose Lactose

Enzimas Maltase Invertase Lactase

Monossacardeos Glicose+Glicose Glicose+Frutose Glicose+Galactose

ENZIMAS HIDROLISANTES DE DISSACARDEOS

ENZIMAS HIDROLISANTES DE DISSACARDEOS

ENZIMAS HIDROLISANTES DE DISSACARDEOS

ENZIMAS HIDROLISANTES DE DISSACARDEOS

As principais aes e utilizaes:
Fabricao de acar invertido; Elaborao de biscoitos, caramelos e chocolates; Produo de mel de sacarose; Obteno de xarope de sacarose (evitando a caramelizao); Recheio de bombons; Elaborao de produtos de confeitaria; Impedir a cristalizao de acar em sorvetes; Produo de sobremesas geladas; Fabricao de licores; Elaborao de produtos lcteos; Produo de cremes, visando a no formao de cristais de lactose; Hidrlise da lactose do soro, resultando acares de maior valor edulcorante e de solubilidade

ENZIMAS HIDROLISANTES DE TECIDO VEGETAL

Enzimas que degradam tecidos vegetais fibrosos; Celulases: Tipo C celulose natural; Tipo Cx celulose moda ou hidratada. Hemicelulases: Gumase; Pentosanase.

ENZIMAS HIDROLISANTES DE TECIDO VEGETAL

Principais aes e utilizaes:
Digesto de material fibroso de vegetais; Agem em vegetais desidratados e de rpido cozimento; Produo de sucos ctricos; Extrao de aromatizantes; Tratamento de ctricos, antes da concentrao do suco; Manuteno da capacidade de reidratao de vegetais; Bebida de caf concentrada; Impede a geleificao de concentrados de caf; Abrandamento de ervilhas secas; Produo de glicose, atravs de resduos celulsicos inaproveitados; Melhora o rendimento do amido de trigo; Melhora a textura do po, agindo sobre o endosperma do trigo.

ENZIMAS PROTEOLTICAS
Protenas polipeptdeos, peptdeos e aminocidos; Origem vegetal, animal e microrgnica (microrganismos); Proteases vegetais: Papana seiva do mamoeiro; Bromelina famlia Bromeliaceae; Ficina seiva das figueiras. Proteases animais: Pepsina; Tripsina; Coalho (Renina Animal ou Quimosina). Proteases microrgnicas ao similar da quimosina

ENZIMAS PROTEOLTICAS
Principais aes e utilizaes: Amaciamento de carnes de segunda; Maturao do glten; Melhora no sabor, volume, textura e forma dos pes; Maior expanso e elasticidade da massa; Menor perodo de amassamento da massa; Maior capacidade de conservao; Clareamento da cerveja e estabilidade da espuma; Coagulao do leite; Fabricao de queijos.

ENZIMAS PCTICAS
Originadas principalmente de microrganismos e vegetais;

Efeitos positivos X negativos: Ajudam na filtrao e clarificao de sucos Podem causar o abrandamento excessivo de vegetais

3 tipos principais de enzimas: Pectinesterase Poligalacturonase Pectina-transeliminase

ENZIMAS PCTICAS
Principais aes e utilizaes: Obteno de sucos claros; Maior quantidade de suco obtida; Filtrao mais veloz reduzindo fenmenos oxidativos; Evita obstruo dos poros dos filtros; Maior extrao de pigmentos e aroma.

NOTA: Devem ser inativadas pelo aquecimento para manter a turvao ou espessamento de alguns sucos (ex. tomate)

ENZIMAS LIPOLTICAS
LIPASES Origem: animal, microbiolgica ou vegetal; Funo bsica: hidrolisar glicrides liberando cidos graxos e glicerol; Lipase animal tecido pancretico e crdia de vitela, de cordeiro e cabrito pH ideal = 8,9 Lipase vegetal: semente de algodo, cereais, soja pH ideal = 4,5 Lipases microrgnicas: produzidas por Rhyzopus sp., Sacharomyces fragillis, Candida lypolitica, ...

ENZIMAS LIPOLTICAS
LIPASES Ao e utilizao: Produo de queijos (lipases animais); Tratamento de ovos para hidrolisar partculas graxas da gema; Controle do flavor de queijos; Aromatizar produtos contendo manteiga; Colaborao no sabor do chocolate com leite; Produo do sabor do queijo azul (associado a esporos de mofos); Preparo de produtos de panificao.

ENZIMAS OXIDATIVAS
Formam verdadeiros sistemas, dos quais fazem parte: parte: CATALASES PEROXIDASES GLICOSEGLICOSE-OXIDASE POLIFENOLPOLIFENOL-OXIDASE LIPOXIDASE CIDO ASCRBICO-OXIDASE ASCRBICO-

ENZIMAS OXIDATIVAS
CATALASES Catalisam a separao do perxido de hidrognio em gua e oxignio Obtidas de fontes animais (hemcias e fgado de bovinos e sunos) ou de microrganismos (Aspergillus, Micrococcus,...)
Ao e utilizao industrial: Geralmente empregadas em associao com glicoseoxidase Controla o desenvolvimento de microrganismos aerbios e a grande produo de cidos volteis em vinhos Usadas em alimentos lquidos ou viscosos (ao antioxidante) maionese, manteiga e outras gorduras animais

ENZIMAS OXIDATIVAS
PEROXIDASES Esto presentes em leuccitos, em vegetais superiores e no leite. Catalisam a degradao peroxidativa dos cidos graxos insaturados formao de complexos que favorecem o aparecimento do sabor de rano. Podem destruir por oxidao o cido ascrbico de alimentos alterando seu sabor e cor . Resistncia trmica maior que de outras enzimas usada como indicador para controle de tratamentos trmicos

ENZIMAS OXIDATIVAS
GLICOSEGLICOSE-OXIDASE Catalisa oxidao de glicose a cido glicnico com formao de perxido de hidrognio. Com a catalase presente os produtos finais so: cido glicnico, gua e oxignio. Principais aes e utilizaes industriais: Eliminar traos de glicose e oxignio em certos produtos:
Sucos e derivados vegetais, cervejas e vinhos evita alteraes de cor e aroma, perdas de cido ascrbico e o crescimento de aerbios (produtores de precipitados e floculaes) Manteiga: assegura por mais tempo o saboroma Dessecao do ovo integral ou da clara (eliminar a glicose mantendo cor, odor e sabor desejado evita browning)

ENZIMAS OXIDATIVAS
POLIFENOLPOLIFENOL-OXIDASE Tambm chamada: fenolase e oxignio-oxirredutase chamada: oxignioCompresso ou esmagamento dos tecidos vegetais rompimento celular e juno ao oxignio (ao da polifenoloxidase) oxidao de fenis em ortoquinona se transforma velozmente em pigmentos de melanoidinas.

Reao

Browning enzimtico com alteraes de cor, soboroma e valor nutritivo dos alimentos.

ENZIMAS OXIDATIVAS
POLIFENOLPOLIFENOL-OXIDASE Browning enzimtico com alteraes de cor, soboroma e valor nutritivo dos alimentos.

ENZIMAS OXIDATIVAS
POLIFENOLPOLIFENOL-OXIDASE Para deter o empardecimento 1- Inativao enzimtica (T; dixido de enxofre; sulfitos; acidulantes); 2- Eliminao do oxignio (vcuo; imerso dos tecidos em salmoura ou calda aucarada); 3- Tratamento do substrato com antifenolases Ao favorvel: elaborao de batatas para fritar; fermentao do ch; eliminao da pelcula que envolve o gro de caf

ENZIMAS OXIDATIVAS
LIPOXIDASE Catalisa oxidao de cidos graxos polinsaturados, seus steres e glicrides altera saboroma e colorao. colorao. cidos graxos alvos : linolico, linolnico, araquidnico, e ac. graxos dos leos de pescado. ac. pescado. Fontes de lipoxidase: leguminosas (soja), cereais (aveia, lipoxidase: cevada, milho e trigo) e certos legumes, frutas e folhas. folhas. Favorvel: Favorvel: melhora qualidade da (complementao com farinha de soja). soja). farinha de trigo

ENZIMAS OXIDATIVAS
CIDO ASCRBICO-OXIDASE ASCRBICOCatalisa oxigenao do cido ascrbico dando como produto final gua e no perxido como as demais enzimas oxidativas. oxidativas. Perda do poder da vitamina C (especialmente em sucos vegetais). vegetais). Inibio enzimtica: baixas temperaturas; reduo do enzimtica: temperaturas; contedo de oxignio; pasteurizao. oxignio; pasteurizao.

PRINCIPAIS ENZIMAS MICROBIOLGICAS

Enzimas Origem Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Mucor rouxii Aspergillus niger, Trichoderma viride Leuconostoc mens. Aspergillus niger Sacharomyces cereviase Sacharomyces fragilis Aspergillus niger, Rhizophus spp, Mucor spp Aspergillus niger, Rhizophus spp, Penicillium Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis Indstria Aplicao suplemento de farinha, preparao de massa, alimentos pr-cozinhados, elaborao de xaropes preparao de concentrados lquidos de caf, clarificao sucos dextrano para diversos uso eliminao da glicose dos slidos do ovo mel artificial hidrlise da lactose sabor ao queijo clarificao de vinho e de sucos de frutas impede que a cerveja se enturva ao esfriar, abranda as carnes coalhada do leite para fabricao de queijo

Amilase

Panificao

Celulase

Cerveja

Dextrano-sacarose Glucosioxidase Invertase Lactase Lipase Pectinase

Alimentar Alimentar Alimentar Lctea Lctea Alimentar

Protease

Cerveja, Panificao, Alimentar

Enzimas parecidas a renina

Mucor

Alimentar

APLICAES DE ENZIMAS EM ALIMENTOS

ENZIMAS EM ALIMENTOS
FABRICAO DE PO: Aditivos de atividades enzimticas (amilases e proteinases) Converso do amido em dextrina; Hidrlise do glten; Fermentao mais vigorosa aumenta propriedades elsticas da massa. Proteases maturao do glten Melhora sabor, volume, textura e forma; Massa mais elstica e maior expanso; Menor perodo e eficincia de amassamento; Maior capacidade de conservao.

ENZIMAS EM ALIMENTOS
FABRICAO DE PO: Invertase em produtos aucarados de confeitaria Transforma sacarose em acar invertido; Melhor condio umectante e de solubilidade Diminui possibilidade de cristalizao endurecimento; Maior capacidade adoante; Consistncia macia e cremosa. Papana Atua sobre o glten; Formao de massa de textura macia e elstica.

de

ENZIMAS EM ALIMENTOS
ELABORAO DE CERVEJA: Turvamento da cerveja: Coagulao das protenas procedentes dos cereais; Autlise das leveduras; Taninos ou leucoantocianinas do lpulo; Fatores ambientais: Oxignio; Luz; Alta temperatura. Protenas de grande peso molecular: Procedentes da cevada ou de leveduras; Metais.

ENZIMAS EM ALIMENTOS
ELABORAO DE CERVEJA: Papana: Degradao protenas responsveis pela turvao; Estabilidade da espuma. Glicose-oxidase e catalase: Para que no ocorra, pela ao do oxignio, aparecimento de alteraes de cor e aroma.

ENZIMAS EM ALIMENTOS
AMACIAMENTO DE CARNE: Carne de 2 duras e colgeno Processo natural catepsinas (+ 12 horas) Amaciamento enzimtico antes / depois Principais enzimas: Papana; Bromelina; Ficina.

ENZIMAS EM ALIMENTOS
VINHOS E SUCOS DE FRUTAS: FRUTAS: Prensagem das frutas liberao de pectina (propriedades coloidais dificultando sedimentao de partculas) Pectinases (rpida sedimentao sucos mais claros)

Melhora a prensagem ou processo para obteno do suco (ma e uva) e a separao do precipitado

ENZIMAS EM ALIMENTOS
VINHOS E SUCOS DE FRUTAS: FRUTAS: Pectinases : tratamento das uvas; clarificao de mostos e vinhos - Acelera prensagem, clarificao e filtrao do mosto diminui viscosidade e diminui a dimenso das molculas pcticas. - Aumenta velocidade de sedimentao de substncias pcticas degradadas e aumenta a sedimentao de outras partculas em suspenso.

Mosto

ENZIMAS EM ALIMENTOS
VINHOS E SUCOS DE FRUTAS: FRUTAS: Turvao (cloud) desejada: sucos de tomate concentrados de frutas. Pr-aquecer para inativar pectinases presentes. Pectinases = preparados enzimticos contendo poligalacturonases e pectinesterases obtidas de fungos que promovem a degradao completa da molcula de pectina

ENZIMAS EM ALIMENTOS
HIDRLISE DA LACTOSE

ENZIMAS EM ALIMENTOS
HIDRLISE DA LACTOSE
Pode ocorrer por processo cido (cataltico, em altas temperaturas) ou enzimtico Importante para evitar a cristalizao da lactose indesejada em certos produtos (leite condensado, concentrado de leite, soro de leite) Produo de alimentos para pessoas com intolerncia a lactose

ENZIMAS EM ALIMENTOS
HIDRLISE DA LACTOSE Galactose + Glicose X Lactose
Poder edulcorante 2 a 3 vezes maior Alta digestibilidade Maior solubilidade em gua ( 25C = lactose 13%; glicose 50% e galactose 25% ) Baixa viscosidade ( maior concentrao de slidos sem cristalizao) Sabor mais acentuado com a liberao de galactose Menor tempo de fermentao de iogurtes com hidrlise parcial de 30 a 40% da lactose (produo mais rpida de cido, sabor mais doce e com baixa ps-acidificao)

ENZIMAS EM ALIMENTOS
HIDRLISE DA LACTOSE
Vantagens do processo enzimtico: Condies mais amenas de pH e temperatura No causa desnaturao de protenas nem escurecimento Maior rendimento Menor quantidade de sacarose para elaborao de produtos aucarados derivados de leite com baixo teor de lactose

ENZIMAS EM ALIMENTOS
HIDRLISE DA LACTOSE
PRODUTOS: PRODUTOS:

ENZIMAS EM ALIMENTOS

FABRICAO DE QUEIJOS
Fermento ltico Coalho (enzimas)

NOTA: A coalhada produzida por cido, a pH baixo (4,6 a 5,0), tende a ser granulada e inelstica (precipitao da casena prximo ao seu ponto isoeltrico onde ela encontra-se insolvel). O cogulo produzido a pH mais elevado (5,8 a 6,6) por ao enzimtica apresenta-se mais macio, suave e elstico

ENZIMAS EM ALIMENTOS
FABRICAO DE QUEIJOS: QUEIJOS: COALHOS Origem animal : Quimosina bezerros lactentes Pepsina bovinos adultos Origem microbiana: coalho de Mucor miehei (protease degrada rapidamente a casena - muito usado na fabricao de vrios tipos de queijo). Origem vegetal: ltex da figueira (Ficus carica), a papana da Carica papaya e a bromelina da Ananas sativa (excessivamente proteolticos).

ENZIMAS EM ALIMENTOS
FABRICAO DE QUEIJOS: QUEIJOS: Ao do coalho: A enzima coagulante atua sobre a casena (substrato + Ca) para produzir um cogulo insolvel que engloba os outros componentes do leite (gua, gordura, sais, protenas e etc).

ENZIMAS EM ALIMENTOS
FABRICAO DE QUEIJOS: QUEIJOS:

Produo de queijo minas

ENZIMAS EM ALIMENTOS
FABRICAO DE QUEIJOS: QUEIJOS: Sem uso de coalho: Requeijo; Tipo Catupiry Ricota Cottage Chancliche

ENZIMAS EM ALIMENTOS

FABRICAO DE QUEIJOS: QUEIJOS: LIPASES Atividade hidroltica complexa e determinada pela microflora do queijo Durante o processamento, diferentes microrganismos predominam por sua atividade enzimtica. Inicialmente: Streptococcus cremoris e S. thermophilus em conjunto com lactobacilos.

CONCLUSO
Papel importante na industria alimentcia;

Pode melhorar o valor nutritivo de um alimento, torn-lo mais saboroso, digestivo, ou atraente;

Aumentar a segurana e preservao de alimentos (maior durabilidade e reduo da necessidade de outros aditivos)

Em certos casos, a ao das enzimas deve ser bloqueada para que no altere negativamente o produto.

OBRIGADO!!!!
DANUZA MATTOS danuzamattos@vm.uff.br JORGE LUIZ FORTUNA prof.magoo@uol.com.br