INSPEO DE LEITE

Conhea os padres verificados na inspeo do leite. E preparese para o prximo Concurso do Ministrio da Agricultura.

Por Osnardo Barbosa www.mapa-concursos.blogspot.com

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INSPEO DE LEITE.
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1. Conceito Leite um produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. 2. Composio normal do leite: gua 87% Gordura 3,5 a 3,7 - mnimo 3% Protena 3,5% Lactose 4,9% - mnimo 4,3% Minerais 0,7% Deficiente em ferro, vitamina C e D, cobre e aminocidos sulfurados

3. Padro legal: Gordura maior ou igual a 3% Lactose maior ou igual a 4,3% Acidez 15 a 18 graus Dornic Densidade a 150C 1,028 a 1,033 Extrato seco total (EST) componentes do leite menos a gua. Maior ou igual a 11,5% Extrato seco desengordurado (ESD) EST menos a gordura. Maior ou igual a 8,5% ndice crioscpico (-0,550C) ndice refratrio (370 Zeiss)

4. Classificao quanto ao teor de gordura: Integral tipo A e B Padronizado tipo C (3%)

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Magro 2% Semi-desnatado 0,5 a 1,5% Desnatado menos que 0,5%

Classificao quanto ao tratamento: Cru, pasteurizado, reconstitudo e esterilizado.

5. Causas da variao da produo e composio do leite: Individual (gentica), alimentao, estgio de lactao (prod. mx.= 2 meses aps o parto), poro da ordenha (jatos finais mais gordura), estado de sade (mamite), variao entre quartos (60% - quartos posteriores) 6. Mtodos de conservao do leite: Fsico filtrao, uso do frio (refrigerao e congelamento), uso do calor (pasteurizao e esterilizao), calor + dessecao (leite condensado, em p) Qumico gua oxigenada, formol no permitido. Biolgico fermentao

Resfriamento higiene muito importante. Refrigerao mecnica leite + gua gelada em placas justapostas e intercaladas. Uso do calor destri microrganismos patognicos. Pasteurizao lenta 62O a 65O C por 30 minutos Rpida 72O a 75O C por 15 a 20 segundos. Leite + gua quente em placas. 43o a 45oC destruio do bacilo da tuberculose. Esterilizao conservao por tempo prolongado, em temperatura ambiente. 130o a 150o C por 1 a 20 segundos injeo de vapor quente e embalagem assptica. Destruio do Bacillus stearothermophilus. 7. Beneficiamento do Leite Fases do beneficiamento: recepo inspeo visual e odor; controlar a qualidade adulterao/microrganismos
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filtrao passagem do leite atravs de filtro remover sedimentos clarificao em centrfugas prprias elimina resduos. padronizao retirada do excesso de gordura ou reposio. homogeneizao passagem do leite sob forte presso por orifcios estreitos evita a formao de nata pasteurizao tratamento trmico tempo x temperatura estocagem sob refrigerao tanque - (4oC) embalagem empacotamento distribuio

MANTEIGA
1. Conceito o produto resultante da bateo do creme fresco ou fermentado, atravs de fermentos lticos, ao qual adiciona-se ou no sal. Creme produto rico em gordura resultante do desnate do leite. Desnate natural repouso ou mecnico centrifugao. 2. Fases de processamento coagem do creme retirar sujidades padronizao do teor de gordura 35 a 40% reduo da acidez substncia alcalina (bicarbonato) aumentar a conservao pasteurizao do creme 65 a 68OC/ 30 min. Ou 80 a 90OC/15 a 20 seg resfriamento 18 a 22OC maturao bactrias lticas + lactose cido ltico diacetil sabor e odor da manteiga resfriamento 10 a 12oC bateo 48 a 50 rpm/45 min. o leitelho retirado para bebida ltica ou alimentao animal desleitagem retirada do leitelho lavagem 120 a 130 l/100 kg de manteiga malaxagem e salga 20 rpm/5 min. D textura manteiga, distribui a umidade (16% salgada e 18% sem sal), incorpora o sal. acondicionamento latas, potes, papel alumnio

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