Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Cuprins
CUPRINS.........................................................................................................2 ARGUMENT.....................................................................................................3 CAPITOLUL 1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PINII MPLETITE......................................................................................................5 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE
FINII DE GRU...........................................................................................5 AFNATORILOR............................................................................................8 SRII COMESTIBILE.....................................................................................10 APEI.....................................................................................................10
CAPITOLUL 2. OPERAII TEHNOLOGICE FOLOSITE LA FABRICAREA PINII MPLETITE....................................................................................................12 2.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE..............................................................................12 2.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE.................................................................................13 2.3. FRMNTAREA ALUATULUI...................................................................................................13 2.4. FERMENTAIA ALUATULUI....................................................................................................14 2.5. PRELUCRAREA ALUATULUI...................................................................................................15 2.6. DIVIZAREA ALUATULUI.......................................................................................................15 2.7. OPEREAIA DE PREMODELARE..............................................................................................15 2.8. PREDOSPIREA ALUATULUI....................................................................................................15 2.9. MODELAREA ALUATULUI.....................................................................................................16 2.10. DOSPIREA FINAL..........................................................................................................16 2.11. COACEREA ALUATULUI.....................................................................................................16 2.12. UMEZIREA (SPOIREA) ALUATULUI.........................................................................................17 2.13. DEPOZITAREA I PSTRAREA PINII.......................................................................................18 CAPITOLUL 3. UTILAJE FOLOSITE PENTRU OBINEREA PINII MPLETITE...........19 3.1. DESCRIEREA CERNTORULUI................................................................................................19 3.2. DESCRIERA MALAXORULUI CU BRA RAMIFICAT............................................................................19 3.3. DESCRIERA CUPTORULUI TUNEL CU BAND................................................................................20 CAPITOLUL 4. CALCULUL TEHNOLOGIC- NECESAR DE MATERIALE.....................21 CAPITOLUL 5. CONTROLUL DE CALITATE AL PINII MPLETITE..........................22 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. ANALIZA SENZORIAL A PINII..............................................................................................22 DETERMINAREA UMIDITII PINII...........................................................................................23 DETERMINAREA POROZITII PINII.........................................................................................23 DETERMINAREA ACIDITII PINII...........................................................................................24
CAPITOLUL 6. DEFECTELE PINII....................................................................26 6.1.DEFECTELE COJII..............................................................................................................26 6.2DEFECTELE MIEZULUI..........................................................................................................27 6.3 DEFECTELE DE FORM.......................................................................................................30 CAPITOLUL 7. ANALIZA H.A.C.C.P. LA FABRICAREA PAINII................................31 CAPITOLUL 8. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII...................................40 8.1. NORME IGIENICO-SANITARE....................................................................................40 8.2. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII...............................................................41 ANEXA 1.....................................................................................................................43 Schema tehnologic de fabricare a pinii..................................................................43 ANEXA 2.....................................................................................................................44 CERNTOR VIBRATOR................................................................................................44 ANEXA 3.....................................................................................................................45 MALAXOR CU BRA RAMIFICAT................................................................................45
ARGUMENT
Pinea este un aliment de baz n alimentaie, produs prin coacerea aluatului obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute. Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat mai mult pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Frana bagheta, pinea alb, franzela este mai apreciat. Alte produse de panificaie sunt covrigii. Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care prefer orezul. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi fcut i din secar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru. Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i seminte (susan, mac), folosite pentru decorare. Pinea poate fi mncat fie simpl, fie uns cu unt, gem, dulcea, jeleu, marmelad, miere sau unt de arahide. Se servete la orice temperatur, ntre temperatura camerei i fierbinte. Painea ce nu e mpachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a-i mentine prospeimea ct mai mult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o vreme mai ndelungat de mucegai. Pinea alba este fcut din fin care conine numai miezul unei graune (endosperm). Pinea neagr se face cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toate componentele bobului de gru.
cea mai alb nu este neaprat i cea mai hrnitoare. Tendina de a se consuma produse rafinate, concentrate, n general intens prelucrate, genereaz dereglri metabolice care nu se manifest imediat, dar care, n timp, au consecine negative asupra sntii.
Pinea
Pentru un regim alimentar ct mai sntos, dar i n multe diete, specialitii recomand consumul de pine neagr, pe baza de diverse sortimente de fin. Sursa natural de vitamine, minerale i fibre alimentare, aceasta stimuleaz tranzitul intestinal, avnd un efect benefic n echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetri Alimentare (ICA) produce n cantiti reduse pine cu nuci, pine cu msline (conform ultimelor cercetari, mslinele conin antioxidani care ajut celulele s lupte mpotriva cancerului), pine cu unc, pine aclorid (fr sare), pine pentru diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten). Pinea alb este lipsit de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. n urma numeroaselor studii efectuate de nutriioniti, s-a ajuns la concluzia c, pinea fcut din fin integral este mai sntoas. Aceast pine este mai bogat n fibre alimentare, vitamine (B i E), magneziu, fosfor i fibre. Nutriionitii estimeaz c poria ideal pentru un adult este de 150 - 250 g de pine pe zi. Aa ii vei asigura o bun parte din necesarul de glucide. Aceast cantitate nu te mpiedic s consumi n plus orez, cartofi fieri, paste, dar nu mpreun cu pine. Copiii i adolescenii, fiind n perioada de cretere, au nevoie de un plus de energie, care le poate fi furnizat uor de pine. Astfel, copiii cu vrsta ntre 2 - 6 ani trebuie s mnnce 60 - 90 g de pine pe zi, adic o jumatate de baghet, n timp ce poria zilnic a copiilor de 7 12 ani se ridic la 100 - 130 g. i femeile nsrcinate trebuie s consume pine zilnic. Nutriionitii americani au monstrat c femeile nsrcinate care nu consum pine la cel puin una din trei mese principale i mcar la una din cele dou gustri luate pe zi, prezint un risc cu 30 % mai mare de a nate nainte de termen. De aceea alegerea pinii zilnice nu este un lucru neglijat dac inem la sntatea noastr i a celor dragi.
La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se utilizeaz, n principal, urmtoarele materii prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie sau unele substane chimice), sare comestibil, ap, legume, condimente, colorani i unele materiale de ambalaj. Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie. Ambalajele asigur protecia calitii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic.
Caracteristici senzoriale
Caracteristici Culoare-aspect Faina alb alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de tre 5
Miros Gust
Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc)
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Coninutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric 10% , % max Coninutul de cenu raportat la substana uscat , % Coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, % min Faina alb 14,5 2,8 26,0 512 0,2 max 0,65 10,5
n masa aluatului prepatat din fina de gru, glutenul formeaz un schelet tridimensional, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate. Clasificarea finurilor utilizate n panificaie, pe categorii de calitate, n funcie de cantitatea i calitatea glutenului Sortul de fina, cantitatea i calitatea glutenului Fina alb : cantitatea de gluten,% calitatea glutenului, mm Categoria de calitate a finii Foarte bun Bun(medie) peste 30 3-9 mm 28-30 10-12 mm
Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu . Substanele minerale din fin au un rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii, iar n procesul tehnologic cu un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat. Grsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n fina alb. Acestea contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii. n absena lor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus. Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizator n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Enzimele se gsesc n proporie mai mic n fina alb. Principalele enzime din fin sunt amilazele i proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma pinii. Proteazele nrutesc nsuirile aluatului, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus.
Calitatea finii albe se poate clasifica astfel : - calitate foarte bun : peste 58% hidratare - calitate bun (medie) : ntre 54-58% hidratare - calitate satisfctoare : sub 54% hidratare Putera finii reprezint acea nsuire tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice (respectiv elastico-plastice) n decursul folosirii i pentru obinera pinii. Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumul produselor i porozitatea miezului. Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple, precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile. Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea glutenului.
Condiii de depozitare
Fina se depoziteaz fie n saci, n al cror scop se folosesc magaziile, fie neambalat (n vrac), folosindu-se silozurile. Magazia de fina n saci const ntr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii de depozitare : - temperatura aerului de 10 12 0 C, pe ct posibil constant - o bun aerisire i lumin natural suficient, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 La aezarea stivelor n cadrul depozitului se ine seama de urmtoarele distane minime : ntre stiv i perete 0,4 m, ntre dou stive 0,75 m, dac nu se circul i 1,5-2,5 m, dac spaiul dintre stive este i spaiu de circulaie.
Caracteristici organoleptice
Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2 4 0 C, special amenajate, sau n incperi rcoroase cu temperatura de 4 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se aeaz pe rafturi distanate spre a se aerisi. Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a lotului primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale. 8
Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust, ct i pentru a-i mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic
Proprieti organoleptice
Tipul Sare mrunt Gust Srat fr gust strin Miros Lips Culoare Alb, se admit nuane cenuii Corpuri strine Nu se admit Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu Caracteristici Aspect Consistenta Culoare Gust Miros Condiii de admisibilitate Tip comprimat mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas dens, trebuie s se rup uor ceuie, brun deschis cu nuana glbuie, uniform n mas. Se admite la suprafa un strat de max 1 mm grosime cu nuana mai nchis caracteristic produsului, fr gust amar, sau alt gust strin caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin lips
Corpuri strine stabilitate mai bun. Sarea se pstreaz n depozite nchise i ferite de umezeal. Sacii cu sare se aeaz n stive, pe grtare din lemn, avnd nlimea de la pardoseal la 15-20 de cm. Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologic Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 de grade.
Carateristici organoleptice
Miros, grade max 2 Gust, grade max 2 Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit ntr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zahrul ca de altfel i celelalte substane dulci particip la formarea melanoidinelor prin reacia Maillard, rumenind coaja produselor.
Caracteristici organoleptice
Tipul Culoare Aspect Corpuri strine Cristal Alb-glbui Cristale uscate nelipicioase, fr aglomerri Lips : se admit max 3 mg impuriti metalice
Miros i gust
Zahrul se depoziteaz n magazii uscate, curate i bine aerisite. Sacii cu zahr se aeaz pe grtare de lemn.
celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou etc.) i unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La o capacitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast situaie este caracteristic n cazul biscuiilor i pastelor finoase . La fabricarea produselor de panificaie aluatul prea consistent conduce la obinerea produselor cu volum mic i pori nedezvoltai: totodat apa absorbit de fin la frmntare fiind insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc, i se nvechesc repede. Folosirea unei cantiti mari de ap conduce la aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc n tvi. n cazul produselor de panificaie, aluatul de consisten prea redus d produse aplatizate i cu porozitate grosier. Pentru aceiai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, cea puternic dnd aluaturi de consisten mai mare fa de fina slab. Apa trebuie s fie potabil , ndeplinind condiiile stabilite din standarde n cea ce privete compoziia chimic i microbiologic. Se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor. De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 grade(un grad de duritate reprezint 10 mg.CaO sau 7,14 mg. MgO, ntr-un litru de ap). Pentru panificaie intereseaz duritatea total a apei, care se datorete coninutului n bicarbonai de calciu Ca(HCO3)2, sulfaii de calciu i magneziu (CaSo4 i MgSO4), clorura de calciu i magneziu (Ca Cl2 i MgCl2) i altor sruri de Ca i Mg. dizolvate n ap. Apa se consider moale atunci cnd are duritatea pn la 5 grade, semidur ntre 5- 10 grade, dur ntre 10-20 grade, foarte dur ntre 20-40 grade i extrem de dur la peste 40 grade. n cazul finurilor de slab calitate se poate folosi ap mai dur, ntruct srurile pe care le conine influeneaz favorabil asupra calitii aluatului, ntrind glutenul i mrindu-i elasticitatea. O condiie special pentru apa utilizat la fabricarea produselor de panificaie este s nu fi fost n prealabil fiart, spre a nu ndeprta oxigenul, care este necesar dezvoltrii drojdiilor n procesul de fermentaie. Verificarea calitii apei n unitile de panificaie i produse finoase se rezum la examenul senzorial, n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.
11
nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentru prepararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu. Sarea Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd densitii de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat
Apa tehnologic Apa tehnologic trebuie nclzita pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25 35C, n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Zahrul Zahrul se dizolv n ap cald, n proportie de 1:4, iar soluia obinut se strecoar, pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul cu zahr sau n vasul de dizolvare, n timpul executrii acestei operaii.
Procesele care au loc n aluat, n timpul frmntrii. Procesele eseniale care au luat loc n frmntare i care alctuiesc baza principal nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n mic parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecera lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa zisele pelicule de hidratare. Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie, n microcapilare. ntrucat, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca urmare a aciunilor mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat ii modific structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime. Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu dou viteze este n medie de 6-8 minute la maia i 8-10 minute la aluat. n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 2-3 minute, iar la cele ultrarapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei, temperatura este de 31-33 C. Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului n care s-au obinut nsuirile optime, ceea ce se verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea duratei frmntrii i a temperaturii aluatului. Se consider aluat frmntat corespunztor aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, deprinzndu-se uor de pe braul malaxorului i peretele cuvei n care s-a frmntat. Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii.
Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. Astfel, amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, amilaza transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz. Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Regimul de fermentaie se refer la temperatura, durata i aciditatea final. Temperatura la care are loc fermentaia este de 30 32 0 C pentru aluat. Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.
Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de circa 30 0 C i umiditatea relativ de 75%.
Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de aluat i formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volum redus. Procesele care au loc n aluatul supus coacerii: Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. - nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. nclzirea aluatului este procesul care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea produsului. - Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic i degradarea enzimatic. - Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de cldur folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor i divizarea acestora n micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai puin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe att apa de hidratare proprie ct i apa de hidratare pus n libertate prin coagularea proteinelor. - Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde n momentul cnd ncepe formarea miezului produsului. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor i anume cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30C. - Formarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de oxido reducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se prin reacia Maillard, produse numite melanoidine. Fina cu putere redus de fermentaie conduce la obinerea de produse avnd culoare deschis. Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului, zahr. - Formarea aromei i a gustului, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pe lng alcool etilic, o serie foarte mare de substane. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea produselor. - Pentru obinerea cojii rumene i crocante restul procesului de coacere trebuie s se desfoare n mediul uscat, o astfel de coaj reprezentnd garania unei arome complete a produsului. - Modificarea activitii microflorei fermentative i a drojdiei din aluat.
17
Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii albe, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfera insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei
18
Cernatorul vibrator ( vezi anexa 2) este format din conducta de alimentare, rama cu sita, lamele si excentic. Faina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fixata elastic pe support prin lamele, primind o miscare de du-te-vino de la excentric. Datorita oscilatiei, cat si inclinatiei sitei, faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printr-o conducta, iar impuritatile ramase pesuprafata sitei se evacueaza separat.
19
20
Calculul retetei de fabricatie pentru o sarja de 10000 kg produs finit . 1 kg produs finit0,74 kg faina 10000 kg produs finit.X kg faina X=
10000 x0,74 =7400 kg faina 1
kg sare
kg zahar
21
22
n care: m masa fiolei + prob nainte de uscare, n g m1 masa fiolei + prob dup de uscare, n g m2 cantitea de produs luat n analiz, n g Umiditatea se exprim n procente %
Se calculeaz volumul cilindrilor de miez fr pori (V) pe baza densitii miezului compact
La pinea alb densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm]. Calculul i interpretarea rezultatelor: Diferena dintre volumul cilindrilor de miez i volumul acestora fr pori, exprimat n procente, reprezint porozitatea probei de analizat.
n care: Vp Volumul cilindrilor decupai de miez cu pori, n g V Volumul cilindrilor decupai de miez fr pori, n g Pentru pinea alb porozitatea este minimum 72%.
24
Mod de lucru: Se cntresc 25 de grame de miez frmiat. ntr-un pahar Berzelius se introduc miezul cntrit i 250 cm ap distilat. Se agit paharul i se filtreaz 50 cm filtrat ntr-un pahar Erlenmayer. Se adaug 3 picturi de fenolftalein. Se titreaz cu o soluie de hidoxid de sodiu 0,1 n pn la apariia unei coloraii roz care persist un minut. Calculul i exprimarea rezultatelor: Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic ale acestora, exprimat cu zecimale.
n care: V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm m masa probei luate n analiz 0,1 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic a acestora, exprimat cu o zecimal. Aciditatea pinii albe este, de regul, cuprins ntre 2 i 3 grade de aciditate.
25
Defectele formei
Defectele gustului
Defectele miezului
6.1.Defectele cojii
Defectele cojii sunt cele mai evidente i se pot remarca cu uurin. Defectele de culoare sunt cele mai frecvente defecte ale cojii pinii. Culoarea neuniform a cojii produselor apare n cazul n care n camera de coacere temperatura este neuniform. Coaja pinii este n unele poriuni palid iar n altele nchis Culoarea nchis e cauzat de: - fermentaia aluatului un timp prea scurt - cantitate mari de zaharuri fermentescibile - temperatur prea mare la coacere - timp de coacere depit Culoarea deschis (palid) se datoreaz: - coninutului sczut de zaharuri din fin - fermentaiei depite a aluatului - temperaturii de coacere sczute Crpturile n coaj pot fi considerate n primul rnd defecte estetice ale pinii dar afecteaz i calitatea acesteia. Crpturile n coaja superioar apar cnd fina are defecte sau cnd procesul tehnologic se desfoar n mod necorespunztor. - dospirea aluatului se realizeaz n mediu cu umiditate relativ mic 26
- cantitate prea mare sau prea mic de abur n prima faz a coacerii - temperatur sczut de coacere Crpturile laterale se produc cnd - bucile de aluat se aeaz pe vatra cuptorului la distane prea mici - coacerea se realizeaz la temperaturi prea nalte Bicile arse (dulci) se ntlnesc cnd porozitatea neuniform permite ca mai muli pori din apropierea suprafeei aluatului s se uneasc i s formeze bici mari care la coacere se carbonizeaz. Cauzele tehnologice ale apariiei bicilor arse sunt: - aluat cu consisten prea mic - dospirea aluatului un timp prea scurt
6.2Defectele miezului
Defectele miezului nu sunt la fel de evidente precum cele ale cojii Crpturile verticale se formeaz n timpul coacerii pinii i uneori n timpul rcirii acesteia i apar de cele mai multe ori n mijlocul miezului. Acest defect are urmtoarele cauze: - calitatea inferioar a finii - consistena aluatului prea mare - timp scurt de dospire final - coacere incomplet Crpturile laterale sunt de cele mai multe ori duble i apar la arcuirea cojii. Defectul apare cnd temperatura de coacere ca o fisur ce se lrgete la rcirea pinii, n special la produsele cu mas mic cnd temperatura de coacere este prea mare sau depete durata coacerii. Crpturile deasupra cojii inferioare sunt un defect frecvent la pinea coapt pe vatr n cazul n care bucile de aluat au stat la dospire cu ncheietura n sus. La apariia defectului contribuie: - nsuirile de panificaie inferioare ale finii - consistena necorespunztoare a aluatului - timpul scurt de fermentaie al aluatului (aciditate redus) - dospirea insuficient a aluatului - temperatura mare a vetrei cuptorului Crpturile sub coaja superioar au drept cauz principal o temperatur prea mare a cuptorului i sunt favorizate e urmtorii factori: - calitatea inferioar a finii - fermentaia insuficient a aluatului - dospirea scurt - consistena mare a aluatului - elasticitatea i extensibilitatea redus a aluatului Crpturile orizontale mijlocii sunt ntlnite mai mult la pinea coapt n form cnd fina are proprieti de panificaie slabe sau aluatul are consisten prea mic. 27
Desprinderea miezului de coaj apare n cazul temperaturii de coacere prea ridicate i e favorizat de: - utilizarea finurilor de calitate inferioar - fermentaia insuficient a aluatului Porozitatea neuniform apare datorit urmtoarelor cauze: - calitatea necorespunztoare a finii - consistena prea mare sau prea mic a aluatului - frmntarea aluatului timp insuficient sau depit - modelare slab, superficial - coacerea la temperatur mic - prelungirea timpului de dospire i coacere -
Pori mici i nedezvoltai apar la pinea rotunjit, cu miez dens i sfrmicios, obinut din fin nematurizat sau prea veche. Aluatul prea consistent favorizeaz apariia acestui defect.
Pori mari i neuniformi se observ la pinea insuficient modelat sau la cea obinut din aluat de consisten redus. O cantitate prea mare de fin la modelare scade coeziunea masei de aluat i conduce la apariia unor pori mari i neuniformi n timpul coacerii.
28
Golurile mari n miez se produc n cazul aluaturilor de consisten redus, din fin cu nsuiri tehnologice slabe. Prelungirea timpului de dospire intensific acest defect datorit formrii unor cantiti mari de gaze. Pinea cu goluri n miez are gust fad, miez cauciucat i greu solubil.
Straturile compacte caracterizeaz pinea cu miezul dens care prezint n acelai timp pori nedezvoltai i este sfrmicios. Acest defect apare sub form de dungi orizontale sau circulare de diferite mrimi. Cauzele crora se datoreaz straturile sau dungile compacte sunt: - fermentarea insuficient sau depit a aluatului - aezarea pinii la distane prea mici pe vatra cuptorului - temperatura de coacere prea ridicat - fina cu schelet glutenic slab - depozitarea necorespunztoare a pinii (pinea aezat foarte aproape una de alta pe suprafee reci)
Miezul cleios este umed, lipicios i neelastic i e caracteristic: - prelucrrii finurilor cu activitate amilazic mare - aluaturilor cu aciditate sczut datorit unei fermentaii insuficiente - coacerii la temperatur ridicat, timp scurt Miezul sfrmicios este un defect frecvent la: - pinea obinut din fin de extracie mic - aluaturi de consisten prea mare - aluaturi cu aciditate mic, insuficient fermentate 29
Miezul nchis la culoare se ntlnete mai mult la pinea alb i semialb i se datoreaz utilizrii la prepararea acesteia a finurilor degradate prin pstrare necorespunztoare.
Forma aplatizat e nsoit de alte defecte: gust acru, coaj crpat i goluri n miez. Cauzele care conduc la forma aplatizat sunt: - fin de calitate inferioar, cu gluten puin rezistent i elasticitate redus - fermentaie depit a aluatului - consisten mic a aluatului ce conduce la lirea acesteia - dospirea final a aluatului prelungit - coacerea la temperatur sczut
30
- un microbiolog. Etapa3.Descrierea produsului si a metodelor de distributie. Echipa H.A.C.C.P. trebuie sa realizeze un audit al produsului care sa cuprinda descrierea completa a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de conditionare si ambalare, a produselor in curs de fabricatie si a produselor finite. Etapa4. Identificarea utilizarii de date si a categoriei de consumatori ai produsului. Aceasta etapa completeaza informatiile din etapa precedenta si conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului finit,instructiunilor de utilizare. Etapa 5.Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea produsului. Echipa H.A.C.C.P. eleboreaza: - schema tehnologica bloc; - schema de flux tehnologic; - planul de amplasare al unitatii. Etapa 6.Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic. Echipa H.A.C.C.P. trebuie sa verifice concordanta acesteia cu situatia existenta in practica. Etapa 7.Efectuarea analizei pericolelor. Aceasta etapa reprezinta etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. , deoarece aceasta analiza include : - stabilirea unei liste a pericolelor potentiale, cu referire la materii prime, ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului,continutul microbian,modul de utilizare si destinatia produsului ; - identificarea pericolelor potentiale cu referire la proiectarea spatiului de fabricatie, a instalatiilor si echipamentelor,procesul tehnologic de fabricatie, sanatatea si educarea personalului ; - efectuarea unei evaluari a riscului de aparitie a pericolelor ; - specificarea masurilor de prevenire existente Etapa 8.Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificare. Scopul acestei etape este de a determina punctele, operatiile, etapele corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora se poate si trebuie sa fie aplicat controlul, in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii, pana la un anumit nivel acceptabil, a riscului de aparitie a pericolelor. Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitatea unei anumite forme de control.In etapele respective acesta este un Punct Critic de Control CCP(care asigura eliminarea riscului). Punctele in care se poate exercita controlul dar care nu sunt critice datorita nivelului redus de risc sau a severitatii acestuia se numeste Punct de Control CP si necesita mai putina preocupare pentru control si monitorizare. Etapa 9.Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil si pot fi obtinute din literatura de specialitate, standarde,norme. Etapa 10.Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control. Obiectivele cele mai importante ale monitorizarii sunt urmatoarele : - urmarirea functionarii sistemului astfel creat-sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesirea de sub control si sa fie luate masuri corective ; 32
- indicarea momentului cand s-a pierdut controlul. Etapa 11.Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemului de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite. Etapa 12.Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive(planul H.A.C.C.P.) si a documentatiei operationale. Documentul de baza este manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de baza in relatiile societatii comerciale cu clientii sai,precum si in relatiile cu reprezentantii autoritatii locale. Etapa 13.Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului H.A.C.C.P., destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului H.A.C.C.P. Aceasta etapa se constituie ca un program separat de verificare a faptului ca sistemul H.A.C.C.P. implementat functioneaza conform planului. Etapa 14 .Revizuirea sistemului H.A.C.C.P. Revizuirea se impune cand au loc: - modificari ale materiilor prime si retetei de fabricatie ; - modificari ale conditiilor de depozitare. In UE exista masuri ce se aplica curent : - programe de ingenizare ; - GMP(practici bune de lucru)-se aplica in mod curent ; - GHP(practici bune de igiena) ; - H.A.C.C.P.-obligatoriu in anumite tari, iar in altele numai pentru produsele alimentate cu risc ridicat.
33
34
35
Riscuri identificate
Masuri de control
Microbiologice - selectarea furnizorilor Spori de Bacillus, bacterii - analize microbiologice coliforme, Penicillum, Aspergillus,Mucor,Rhizopus Chimice pesticide,insecticide, grele, micotoxine procedura metale verificare si analiza
Procedee
de monito rizare
de CCP
-inspectarea activitatii la furnizor -certificate de calitate -buletine de analize -grafice de inregistrare a tratamentelor fitosanitare la furnizor -observare vizuala a prezentei corpurilor straine si infestarii -utilizare magneti
Apa
Fizice -verificarea integirtatii corpuri metalice, infestare cu ambalajelor daunatori, alte impuritati fizice - verificarea igienei pardoselii masinilor de transport -control exigent privind infestarea sau atacul rozatoarelor -cernerea Microbiologice -trasee de apa Origine bacteriana : corespunzatoare Salmonella tiphi, -folosirea apei potabile paratiphi,Schigella,E. Coli -analize microbiologice Origine virala : virusul hepatitei A/B, poliomelita Origine parazitara : Entomoeba,hysolyca,Giardia lambia Chimice -analize chimice Cloruri,metale grele, pesticide, -inlocuirea bazinelor de rugina si nutriti apa tehnologica -inlocuirea conductelor Fizice -analize fizice Nisip,pietre -se face filtrare Microbiologice: Bacterii coliforme,bacterii lactice, microorganisme filante, Bacillus subtillis, Pencillium, Mucor
CCP
CCP
-inspectarea periodica a surselor de apa -contactarea furnizorilor de apa si analiza surselor de infectare pe traseele proprii -inspectarea periodica a surselor de apa -observare vizuala
CCP
Drojdia
-se ;ectarea furnizorilor -conditii de transport si depozitare CCP corespunzatoare -analize microbiologice -se realizeaza emulsionare si filtrare 36
Sare
Depozitarea fainii
-depozitare si corespunzatoare CCP -analize fizico-chimice -cernere Microbiologice -igienizare conform Contaminare cu planului de igienizare CCP microorganisme datorita -respecatarea igenizarii necorespunzatoare si parametrilor de nerespecatarii parametrilor de depozitare depozitare, contaminarea -respectarea normelor datorita deteriorarii de igiena ambalajelor , contaminarea -respectarea principiului datorita prezentei rozatoarelor FIFO(primul intratsi insectelor daunatoare primul iesit) -depozitarea pe grupe de alimente Chimice -controlul dozelor Reziduuri de substante de igienizare CCP metalice Fizice Nisip,pamant CP
de la
-masurarea si inregistrarea temperaturii si umiditatii relative a aerului -diagrame de igienizare -observarea vizuala a modului de aranjare in depozit -observarea starii de igiena a depozitului -grafice de igienizare
-supravegherea aranjarii sacilor la distanta corespunzatoare fata de peretii depozitului -controlul modului de transport a ambalajelor cu faina Cernerea Microbiologice -analize microbiologice fainii Contaminarea din -aplicarea aer,utilaje,transport corespunzatoare a necorespunzator masurarilor de igiena in manipularea si transportul ambalajelor cu faina Fizice -analize fizice Prezenta infestarii,urme ale -cernerea si verificarea atacului rozatoarelor dimensiunilor ochiurilor sitei sau inlocuirea Incalzirea Microbiologice -trasee corespunzatoare apei Incarcare microbiologica de la de apa utilaje -aplicarea corecta a GMP Emulsionare Fizice -se face emulsionare si a drojdiei impuritati filtrare
CCP
CP CP
-observarea vizuala a calitatii fainii cernute -monitorizarea temperaturii si respectarea GMP -monitorizarea respectarii parametrilor
CP
37
Framantare
Microbiologice Contaminare din mediu : apa, utilaj, lucratori, Saccharomyces minoris, S. Panisfermenti, Torula utilis, Candida mycoderma Chimice Detergenti,dezinfectanti,lubrefi anti
-igienizarea corespunzatoare a CCP utilajelor, aplicarea corecta a GHP/GMP -verificarea dozelor de detergenti si CCP dezinfectanti -clatire corespunzatoare
de
-aplicare GHP Fizice Impuritati metalice si nemetalice Microbiologice Contaminare din mediu : apa, utilaj, lucratori, Saccharomyces minoris, S. Panisfermenti, Torula utilis, Candida mycoderma Chimice Detergenti,dezinfectanti,lubrefi anti CP -igienizarea corespunzatoare a CCP utilajeolr ,aplicarea corecta a GHP/GMP -verificarea dozelor de detergenti si CCP dezinfectanti -clatire corespunzatoare
-grafice de igienizare -inspectarea periodica a surselor de apa -carnete de sanatate a muncitorilor -observarea vizuala a starii de igiena a malaxoarelor -observarea vizuala a igienei personalului si a GHP si GMP -monitorizarea parametrilor fermentare de
Fermentare
-aplicare GHP Fizice Impuritati metalice nemetalice Chimice Prezenta lubrefiantilor substantelor de igenizare CP si
Divizare Modelare
Dospirea finala
-verificarea dozelor de CCP si substante folosite la igienizarea utilajelor -aplicarea corecta a GHP si GMP Microbiologice -igienizarea CCP Contaminare din mediu : apa, corespunzatoare a utilaj, lucratori, utilajelor, aplicarea Saccharomyces minoris, S. corecta a GHP/GMP Panisfermenti, Torula utilis, 38
-graficede igienizare -inspectarea periodica a surselor de apa -carnete de sanatate a muncitorilor -observarea vizuala a starii de igiena a malaxoarelor -observarea vizuala a igienei personalului si respectarii GHP si GMP -supravegherea respectarii GHP si GMP -monitorizarea parametrilor framantare
de
Coacerea
Candida mycoderma Microbiologice -respectarea Supravietuirea organismelor temperaturii de coacere patogene Microbiologice Degradari microbiene datorate: Bacillus mezentericus, panis subtillis Microbiologice Contaminare din mediu, ambalaj, lucratori, ustensile
CCP
Racirea
-monitorizarea timpului si temperaturii de coacere -diagrama termica -observarea respectarii parametrilor si GMP -observarea vizuala a respectarii normelor de igiena -carnete de sanatate -observarea respectarii GHP si GMP -monitorizarea parametrilor de depozitare
Ambalarea
Depozitare
-respectarea normelor CCP de igiena -echipament de protectie a muncii pentru lucratori -verificarea integritatii si igienei ambalajelor Microbiologice -respectarea conditiilor CCP Monillia,Aspergillus niger, de depozitare si Penicillium impiedicarea cresterii expansum,Rhizopus nigricans temperaturii si umiditatii relative in depozite
39
splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 45-50oC)cu 1-1,5% sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cu crpe; - curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor, splarea tavilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat 1-1,5% la 45-50oC i termotratarea prin ardere n cuptor. Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spla cu soluie de sod calcinat (11,5%) la temperatura de 45-50oC. -
cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri mari de praf se opresc i se remediaz; - bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel ncat s nu se produc scurgeri ale coninutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare; La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele msuri: - malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus; - n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de acionare; - introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului; - verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului din aluat; - este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj; - este interzis acionarea automatului de pornire oprire cu mna umed; - curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajului; - utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar; - muncitorii vor menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se evita producerea accidentelor prin alunecare; - punerea utilajelor n funciune se va face numai dup verificare; - este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, defeciunile vor fi anunate conductorului procesului de producie i remediate de personalul specializat numai dup oprirea utilajului; - tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib tblie avertizoare; - accesul la instalaii se face pe scri i platforme special amenajate; - se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilaje; - se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n funciune nesupravegheate; - se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instalaiilor electrice,exist pericol de electrocutare; La coacerea aluatului : - cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului; - este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului; - cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit; - manavrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie; - cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar; - reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive a cobort sub 40oC. - remedierele de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat; Depozitarea i livrarea produselor : - aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeasc marginile acestora; - stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n timpul manipulrilor; - este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorat. 42
Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie Dozare Frmntare Fermentare Divizare Premodelare Predospire Modelare final Dospire final Operaii premergtoare coacerii Umectare Crestare
Prepararea aluatului
Prelucrarea aluatului
Coacerea
Rcirea
Ambalarea
Depozitarea
Livrarea
43
Parti componente : - conducta de alimentare (1) - rama cu sita (2) - lamele (3) - excentric (4)
44
PARTI COMPONENTE: 1- Batiu 2- Placa de fixare a cuvei 3- Braul de frmntare 4- Motor electric 5- Sisteme de transmitere a micrii 6- Cuva 7- Aprtoare mobila 8- Capac 9- Crucior 10- Sistem de blocare cu clichet 11- Ax 12- Pinion 13- Roata dinata 14- Roata de mana 15- Mner 45
46
PARTI COMPONENTE: 1- Carcasa metalica 2- Camera tunel pentru coacere 3- Banda-vatra 4- Roti de capt 5- Banda transportoare 6- Motor electric 7- Focare 8- Injectoare 9- Ventilatoare 10- Canare 11- Ferestre de control
ANEXA 5
47
Bibliografie
48
Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar Editura Tehnic, Bucureti, 1998 Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994 David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar Editura Ceres, Bucureti, 1984 Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993 Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie Editura Oscar Print, Bucureti, 2005
49