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UNIDAD 1: NUTRICIN. 1.1.- Digestin y Absorcin.
1.1.1.- La Digestin. 1.1.2.- La Absorcin.

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1.2.- Los Nutrientes.

1.2.1.- Hidratos de Carbono. 1.2.2.- Grasas. 1.2.3.- Protenas. 1.2.4.- Agua. 1.2.5.- Vitaminas. 1.2.6.- Minerales.

1.3.- Los Alimentos.

1.3.1.- Cereales, Legumbres y Pan. 1.3.2.- Vegetales y Frutas. 1.3.3.- Lcteos. 1.3.4.- Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos. 1.3.5.- Grasas. 1.3.6.- Azucares y Dulces. 1.3.7.- Pirmides de Alimentos. 1.3.8.- Alimentos Transgnicos.

1.4.- Manejo de los Alimentos.

1.4.1.- Tcnicas de Conservacin. 1.4.2.-Aditivos. 1.4.3.- Tcnicas Culinarias. 1.4.4.- Higiene Alimentaria.

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UNIDAD 1: NUTRICIN 1.1.- Digestin y Absorcin.
1.1.1.- La Digestin.

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La digestin es el proceso fsico-qumico, mediante el cual las molculas de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos, se convierten en otras ms sencillas, aptas para ser absorbidas en nuestro organismo. En la digestin se distinguen dos fases, que aunque se dan simultneamente, pueden explicarse por separado para facilitar su comprensin. La fase mecnica de la digestin, comienza en la boca, con la masticacin de los alimentos, donde estos se desmenuzan por la accin de los dientes, empujados por los msculos maxilares, alcanzando presiones de hasta 25 kg. en la zona de los incisivos y hasta 90 kg. en los malares. Despus viene la deglucin, que es paso de los alimentos desde la boca hasta el estmago, pasando por la faringe y el esfago hasta llegar al estmago. La fase farngea de la deglucin, es un movimiento no exento de complicaciones, pues la faringe es solo zona de paso para el bolo alimenticio, y es una estructura que habitualmente se utiliza para otras funciones, fundamentalmente para el paso del aire a la va respiratoria, por eso cuando pasa el alimento, ha de cerrarse la va area para que alimento no pase a su interior. En la fase esofgica de la deglucin, el bolo alimenticio, es impulsado por movimientos peristlticos involuntarios hasta el estmago. Una vez el alimento en el estmago, ste cumple tres funciones motoras: 1) el almacenamiento de grandes cantidades de alimento; 2) mezclar las alimentos con las secreciones gstricas hasta formar una sustancia semilquida llamada quimo; 3) vaciar progresivamente su contenido en el intestino delgado, a una velocidad que permita la digestin y absorcin. El contenido alimentario contina por el intestino delgado, donde los movimientos peristlticos permiten que avance y contine mezclndose con las secreciones necesarias para la digestin qumica. Y por ultimo llega al intestino grueso, donde se almacenan y compactan las sustancias fecales para su posterior defecacin. La fase qumica o hidrlisis de la digestin, mediante las enzimas digestivas, los alimentos son atacados, convirtindose en sustancias cada vez ms sencillas, hasta el grado de en que pueden ser absorbidas. La fase qumica, comienza en la boca, con la saliva, que contiene una enzima (ptialina) que empieza a romper parcialmente algunos hidratos de carbono. En el estmago se segrega un potente cido, el clorhdrico (ClH) que ataca a las estructuras de sostn de los alimentos. Adems tambin se segrega una enzima llamada pepsinogeno, que activada por el ClH se convierte en pepsina y empieza a romper las protenas. Una vez en el intestino, el alimento se mezcla con la bilis provente del hgado, que va preparando a las grasas en pequeas gotitas (como un lavavajillas) para la posterior accin de las enzimas pancreticas. Del pncreas provienen fundamentalmente tres importantes grupos de enzimas digestivas: 1) la tripsina-quimiotripsina, que desdobla las protenas hasta las estructuras mas pequeas, los pptidos y aminocidos; 2) lipasas, que desdobla a las grasas; 3) amilasa, que desdobla casi completamente los hidratos de carbono. En el propio intestino, tambin segrega unas enzimas que terminan de desdoblar las estructuras que ha dejado la accin de las amilasas. Todas las estructuras anatmicas que intervienen en la digestin, las podemos ver en la Fig. 1

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1.1.2.- La Absorcin.

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La absorcin de los hidratos de carbono se produce desde sus formas mas simples los monosacridos, y fundamentalmente en forma de glucosa, fructosa o sacarosa. Las protenas se absorben fundamentalmente el su forma mas simple los aminocidos, aunque alguno pueden absorberse en forma de dipptido (dos aminocidos) Las grasas se absorben en forma de monoglicridos, acidos grasos libres. Los nutrientes pueden pasar la membrana intestinal hasta el torrente sanguneo de dos maneras, por simple gradiente, es decir, por existir menor concentracin en la sangre que en la luz intestinal, o bien contra gradiente, ayudados por algunas sustancias transportadoras. Una vez en el torrente sanguneo, son distribuidos por todo el organismo, donde cumplen sus funciones.

Fig. 1. Estructuras anatmicas del Sistema Digestivo.

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1.2.- Nutrientes.

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La Nutricin puede definirse (Grande Covin, 1984) como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos: 1. Suministrar energa para el mantenimiento de sus funciones y actividades. 2. Aportar materiales para la formacin, crecimiento y reparacin de las estructuras corporales y para la reproduccin. 3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metablicos. 4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades. Estas finalidades o funciones de la nutricin no las realizan los alimentos como tales, sino las llamadas sustancias nutritivas. Los alimentos estn formados por mezclas muy complejas de sustancias de distinta naturaleza. Estas sustancias se pueden dividir en dos grandes grupos: sustancias nutritivas y sustancias no nutritivas. Se llaman sustancias nutritivas o "nutriente" a las sustancias alimenticias usadas por el cuerpo para asegurar un desarrollo normal y mantener una buena salud. El concepto, sin embargo, puede dividirse en dos grupos diferenciados de componentes alimentarios: macronutrientes micronutrientes. Los Macronutrientes son protenas, lpidos (grasas), e hidratos de carbono. Constituyen los principales ingredientes de la dieta y son o bien el material bsico que compone el cuerpo humano (por norma general, las protenas y grasas forman el 44% y el 36% del peso en seco del cuerpo, respectivamente), o bien el "combustible" necesario para que funcione (lo ideal es que los hidratos de carbono y las grasas nos proporcionen el 55% y el 30% de nuestra energa). El agua es tambin un macronutriente, pero dado que no obtenemos ningn "alimento" de ella (ni energa ni otros componentes esenciales), a menudo no se la considera como tal. No obstante, se trata del elemento ms importante de nuestro cuerpo, tanto cuantitativa como cualitativamente. No slo representa en torno a un 60% del peso total de nuestro cuerpo, sino que tambin es el elemento ms indispensable. Generalmente, una prdida de slo un 8% del agua del cuerpo (alrededor de unos 4 litros) es suficiente para provocar una enfermedad grave. A diferencia de los macronutrientes, los Micronutrientes casi no aportan energa, sino que constituyen unos factores de colaboracin esenciales para que el metabolismo funcione. Los micronutrientes son principalmente las vitaminas (por ejemplo, las vitaminas A, B, C, D, E y K), los minerales (tales como el calcio y el fsforo). Aunque estos nutrientes se necesitan en cantidades muy pequeas, son sin embargo los elementos alimentarios clave. Sin ellos no tendran lugar los procesos de crecimiento y produccin de energa, al igual que otras muchas funciones normales. Un nutriente, es considerado esencial, cuando no puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a travs de los alimentos y de la dieta. Adems, si no se consume en cantidad y calidad suficientes, puede dar lugar a desnutriciones. 1.2.1. Hidratos de Carbono. La clasificacin ms funcional de los hidratos de carbono es la siguiente: H.C. Simples: Son los monosacridos y los disacridos, formados por 1 y 2 molculas respectivamente. Tienen como caractersticas comunes, que son solubles en agua lo cual les permite una absorcin rpida y su capacidad edulcorante.

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Entre los monosacridos destacamos: La Glucosa, es la ms importante y a la que todos los HC van a dar en su metabolismo, aunque existen pocos alimentos que la contengan en cantidades significativas La Fructosa, tambin conocido como el azcar de la fruta, por su abundancia en los alimentos vegetales. La Galactosa, es raro encontrarla libre, junto con la glucosa, forma la lactosa. Entre los disacridos destacamos: La sacarosa: formada por glucosa+fructosa, es el azcar comn. La lactosa: formada por glucosa+galactosa, es el azcar de la leche y sus derivados. H.C. Complejos: estos ya no tienen poder edulcorante y no son solubles. A estas molculas se les puede dividir en glcidos ms simples. Desde el punto de vista nutricional los podemos subdividir en dos grandes grupos: Utilizables como energa: Dentro de estos los mas importantes son: El Almidn: es la gran reserva de energa en los vegetales. Est muy presente en las semillas y en los tubrculos, principalmente. El glucgeno: es la reserva de energa animal, se encuentra en los msculos y en el hgado. Est presente en pequeas cantidades en los alimentos, su importancia est en el proceso de almacenamiento de energa, dentro del metabolismo animal. No utilizables como energa: Los ms importante son la celulosa, la hemicelulosa la pectina. Todos estos polisacridos, constituyen la fibra diettica. La funcin principal de los H.C. en el organismo es la energtica. Actualmente est comprobado que al menos el 55% de las caloras diarias que ingerimos deberan provenir de los carbohidratos. Aportan 4 kilocaloras por gramo. Los azcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados. Los disacridos son descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo tambin necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azcares por los que estn formadas, que pasan posteriormente a la sangre. El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado y en los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energa, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre por encima del nivel mnimo. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucgeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable. El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia en el intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el trnsito intestinal. Tambin es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea ms variada y agradable.

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1.2.2. Las Grasas.

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Las grasas o lpidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energa y aportan nutrientes esenciales. Adems, tienen un importante papel en la produccin y elaboracin de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atencin tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Las grasas son sustancias de composicin qumica extremadamente variables, y tienen la particularidad de ser insolubles en agua. Las estructuras grasas que nos podemos encontrar las clasificamos en: Acidos grasos: La molcula mas pequea en la que se pueden dividir las grasas son los acidos grasos, pero estos no se encuentran en los alimentos, ni en la grasa corporal en estado libre. Los hay esenciales, es decir no los producimos en el organismo y los no esenciales. Aqu son pocos los que tienen esta caracterstica, slo tres de ellos, los llamados linoleico, linolnico y araquidnico. Los cidos grasos se clasifican segn las estructuras bioqumica en Saturadas: (AGS) Monoinsaturadas: (AGM) Poliinsaturadas: (AGP) clasificados adems en dos familias: Los cidos grasos omega-6. Los cidos grasos omega-3. Esta clasificacin desde el punto de vista de su estructura bioqumica es fundamental para comprender posteriormente el comportamiento de las grasas en el organismo, ya que todas las grasas estn compuestas por una cadena de cidos grasos, de manera que el tipo de acido predominante en esa grasa le va a dar la caractersticas de saturada o insaturada. Triglicridos: Estn compuestos por 3 acidos grasos unidos por una molcula de glicerol. Ms del 90% de las grasas o lpidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicridos. Son los nutrientes que actan como reserva del organismo. Son el almacn de caloras de nuestro cuerpo, en el tejido adiposo (michelines) con mucha mayor eficacia que la reserva de hidratos de carbono pues por cada gramo aportan ms del doble de caloras (9 kcal/g) y ocupan menos espacio. Fosfolpidos: Los fosfolpidos, que aparecen menos en los alimentos tienen funciones sobretodo plsticas, puesto que forman parte de las membranas biolgicas y tambin funciones dinmicas dentro de la digestin de las grasas. Esteroles: Adems de triglicridos y fosfolpidos, los lpidos tambin contienen esteroles, que son molculas de estructura mas compleja, y uno de los ms importantes es el colesterol, que es fundamental para nuestro organismo. El colesterol es una sustancia grasa que est presente de forma natural en todos los tejidos animales, incluido el cuerpo humano. Una parte del colesterol es utilizada por el organismo como componente estructural de las membranas celulares y para la formacin de las hormonas sexuales y los cidos biliares, que ayudan a absorber y digerir las grasas procedentes de la dieta El colesterol los podemos ingresar en nuestro organismo a travs de la dieta, o bien crearlo en nuestro propio organismo (el hgado fbrica de 800 a 1500 mg de colesterol al da). En una persona sana, existe un mecanismo regulador de la fabricacin endgena de colesterol en funcin de la ingesta del mismo.

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Los lpidos, como son insolubles en agua, tiene que ser transportados por el organismo unidos a otra molcula que solucionen el problema de transporte, son las lipoprotenas Existen cuatro tipos de lipoprotenas que se diferencian por su tamao y densidad, y transporta diferentes tipos de grasas: Quilimicrones: son de mayor tamao y menor densidad. Transporta los lpidos de la dieta, principalmente triglicridos, desde el intestino al resto del organismo. VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad, compuestas en un 50% por triglicridos, que transportan las grasas sintetizadas en el hgado al resto del cuerpo. LDL: lipoprotenas de baja densidad, cuya composicin es en un 50% colesterol, y transporta colesterol, triglicridos y fosfolpidos, por todo el organismo depositndolos en las clulas. HDL: lipoprotenas de alta de alta densidad, cuya composicin es fundamentalmente proteinita, transporta el colesterol desde las clulas de hgado para ser eliminado (colesterol bueno) El nivel de colesterol y de triglicridos en la sangre, es un factor muy importante en el desarrollo en de enfermedades, sobre todo cardiovasculares, de ah la fama e importancia que se le dan a estos niveles entre la poblacin. El nivel de colesterol en sangre, esta influencia por mucho factores (genticos, ejercicio,) y el que ms nos incumbe la dieta. El nivel de colesterol en sangre, no se ve influido por la ingesta directa de colesterol, sino mas bien por la caractersticas de las grasas que ingerimos, as un ingesta elevada de grasa saturada incrementa los niveles de colesterol LDL. Por su parte la ingesta de grasas monoinsaturados reduce los niveles de colesterol LDL. Con respecto a los polinsaturados, los omega3 (grasas de pescado) disminuyen fundamentalmente los triglicridos, mientras que los omega6, reducen lo LDL y HDL. Las fuentes alimentarias de estas grasas, as como sus aplicaciones teraputicas, se explican en temas posteriores. 1.2.3.- Protenas: Todos los tejidos vivos contienen protenas. Se diferencian de los hidratos de carbono y de las grasas en que contienen N (nitrgeno). La molcula menor indivisible, a partir de la cual se forman las protenas son los aminocidos. Existen 20 diferentes, pudiendo crearse protenas con cadenas muy largas de aminocidos. Los aminocidos los podemos clasificar en esenciales y no esenciales, siendo los esenciales, aquellos que no podemos sintetizar en nuestro organismo, y necesitamos que ingresemos a travs de nuestra dieta. Podemos enumerar en el siguiente listado las funciones que poseen estos compuestos: Formacin de la estructura del organismo y de tejidos de relleno, como el conjuntivo, caso del colgeno, elastina y reticulina. Formacin de enzimas y hormonas, que son sustancias reguladoras, aunque estas no las ingerimos, las formamos en el interior del organismo Como transporte, el caso de la hemoglobina en la sangre, para transportar el oxgeno Responsables de las caracteristicas genticas (ADN) Contractiles, que estan presentes en los procesos de contraccin de los msculos(actina y miosina) Formacin de anticuerpos en una accin inmunitaria.

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Energtica: aunque no es su funcin principal, el organismo es capaz de destruir las protenas para conseguir energa, ante la falta de hidratos de carbono La calidad de las protenas ingeridas en los alimentos no es uniforme y para saber como es de buena una proteina para el buen funcionamiento y desarrollo del organismo hay una serie de clculos que se realizan a nivel profesional pero que pueden ser tiles a la hora de valorar una proteina. Aminocido limitante. Las protenas se aprovechan en funcin de la menor o mayor cantidad de aminocido esencial existente. Si hay poco, de uno de ellos, este limitar este aprovechamiento. Valor biolgico (BV). :la proporcion de preoteina absorvida que es retenida. Utilizacion neta proteica: la proporcin de preoteina consumida que es utilizada. 1.2.4.-Agua: Aunque el agua se excluye a menudo de la lista de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida, y debe ser aportado en la dieta en catidades muy mayores a las que se producen en el metabolismo. El agua debe ser considerado un nutriente. El agua es ms esencial para la vida que los alimentos, pues el ser humano puede vivir semanas sin comida, pero si no ingiere agua muere en pocos das En la composicin de nuestro cuerpo el 75% es agua al nacer y cerca del 60% en el hombre adulto y el 54% en la mujer adulta. Esta diferencia es porque las mujeres tienen ms grasa corporal. La prdida del 20% del agua de cuerpo puede causar la muerte y una prdida del 10% origina alteraciones graves. En climas moderados los adultos pueden vivir hasta 10 das sin agua, los nios solamente 5 das. Los aportes de agua al organismo vienen de tres fuentes, la ingesta de agua y lquidos, del agua que contienen los alimentos solidos y de las pequeas cantidades de agua que se producen en el metabolismo. En personas sanas, la ingestin de agua est controlada principalmente por la sed, esta sirve como una seal para buscar lquidos. Las funciones del agua en nuestro organismo son las siguientes: Es el disolvente universal, ms que ningn otro material, pero no es un solvente pasivo, ya que interviene de manera activa en reacciones y da forma y estructura a las clulas a travs de las turgencias que les confiere. Es el medio en el que tienen lugar todas las reacciones bioqumicas que caracterizan a los seres vivos. No puede haber vida activa en ausencia de agua. El agua es el medio de comunicacin entre las clulas que constituyen nuestros rganos y sistemas. La sangre es el medio acuoso que va a transportar los nutrientes y el oxgeno a los tejidos, y es el medio por el que vamos a retirar los materiales de desecho. Adems es un elemento hidrodinmico, que utilizan los sistemas mecnicos para transmitir presin, como sucede en la filtracin renal o en la misma presin arterial movida por la actividad cardiaca. Termorregulacin: El agua tiene un alto calor especifico, por lo que cuesta mucho calentarla y enfriarla, lo cual lo aprovechamos para mantener la temperatura. La aprovechamos para perder calor, sudando o eliminando agua en las mucosas. 1.2.5. Vitaminas. Las vitaminas son compuestos de naturaleza orgnica presentes en los alimentos naturales, en su forma definitiva o como precursores transformables, que son

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indispensables en pequeisimas cantidades para el crecimiento, la salud y el equilibrio nutricional. No intervienen en la formacin de tejidos ni son nutrientes energticos, sino que actuan como sustancias reguladoras tomando parte usualmente como coenzimas en los complejos procesos metablicos de nuestro organismo. Tienen carcter esencial, por lo que deben ser ingeridos con los alimentos y aunque el organismo puede sintentizarla en pequeas cantidades, este mecanismo es solo para algunas vitaminas y sin cubrir las necesidades del organismo. Su gran importancia en el mantenimiento de la salud queda demostrada por la aparicin de enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta. Adems tambin pueden ayudar a prevenir otras enfermedades, como la Vit.C que ayuda a prevenir ciertos tipos de cancer. Las podemos clasificar en : Vitaminas hidrosolubles( Las Vits B y la C) Ampliamente difundidas en los alimentos, se disuelven fcilmente en agua y algunas son termolbiles. Vitaminas liposolubles: (A,D,E,K)se ingieren normalmente con la grasa y con ellas deben absorverse. Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades. Las vitaminas estan implicadas en cuatro grandes tipos de funciones: Accin coenzimatica, donde se convinan con una proteina conviertiendose en enzimas metabolitamente activas, que intervienen en multitud de procesos, que no podriamos desarrollar sin su presencia. Transferencia de protones y electrones en las clulas. Estabilizacin de membranas celulares. Funcin hormonal. Las principales funciones de las vitaminas las podemos ver en la tabla 1. 1.2.6. Minerales. El organismo humano necesita del aporte de diversos elementos qumicos como nutrientes esenciales. Son elementos que son absorbidos y utilizados por distintos organos y sistemas como estructurales (Ca y Mg) , para formar hemoglobina (Fe), o formando parte de importantes enzimas (Zn). Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre, donde se distinguen dos grandes grupos: Macrominerales: Calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre. Microminerales: hierro, cinc, yodo, selenio, fluor, manganeso, cromo, cobre o molibdeno. Los dos grupos son de igual importancia, solo que los microminerales se encuentran en cantidades muy pequeas. Los minerales no pueden ser destruidos, conservan siempre su estructura qumica. Algunos minerales se absorben y se transportan solo, mientras que otros necesitan unirse a otras sustancias para poder moverse por el organismo. Los minerales no aportan energa al organismo, pero tienen importantes funciones:

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Tabla 1. Vitaminas

Funcion estructural, al formar parte de algunos tejidos como el Ca, P y Mg que forman parte de los huesos y de los dientes. Controlan la composicin de los lquidos extracelulares (Na, Cl) e intracelulares ( K, Mg; P). Forman parte de enzimas y otras protenas que intervienen en el metabolismo.( Fe, Zn; P) Las caracteristicas de los principales minerales las podemos ver en la tabla 2.

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Tabla 2. Minerales

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1.3.- Los Alimentos

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Los principios inmediatos como hidratos de carbono, lpidos, protenas, vitaminas y minerales, no existen en la naturaleza de forma individualizada, sino que forman parte de diferentes alimentos, segn proporciones ms o menos definidas. Podemos decir que la forma natural de los nutrientes es el alimento, siendo la proporcin en la que cada alimento contiene los diferentes nutrientes. Para su estudio, los alimentos se agrupan segn sus nutrientes ms significativos. Este proceso es bastante subjetivo y arbitrario, y existen varias clasificaciones segn los distintos autores. Clasificar a los alimentos por grupos representa una forma clara de reunirlos de acuerdo a sus nutrientes predominantes y de este modo a su funcin. Conocer los alimentos que componen cada grupo nos permitir que la alimentacin sea variada, de tal forma que se aportarn todos los nutrientes necesarios y al mismo tiempo nos permitir cambiar y escoger los alimentos en funcin de los gustos y hbitos evitando la monotona y el aburrimiento. 1.3.1.-Cereales, Legumbres, Pan y Pastas. Dentro de este grupo se incluyen: Cereales (arroz, avena, cebada, mijo, centeno, maz, trigo) y sus derivados( harinas y productos elaborados con ellas, pan, galletas, cereales de desayuno y pastas ). Aportan fundamentalmente hidratos de carbono tipo polisacridos, fibra (los integrales y legumbres) y vitaminas del complejo B. En el caso de las legumbres, su aporte proteico es mayor al de los cereales y cercano al de las carnes, debido a esto en muchos casos las legumbres son incluidas en el grupo de carnes y huevo El Pan, los cereales y la Pasta. Es el componente ms consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de almidn (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energtico es de unas 260 y 230 Kcal./100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente. Contienen un 8% de protena , aunque con el problema de no ser de alto valor biolgico por tener poca cantidad de dos aminocidos esenciales (lisina y triptfano). En general, prcticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollera y repostera cuando se han preparado con grasas aadidas.. Existen diferencias respecto al contenido de fibra, que es mucho mayor en los cereales integrales y principalmente hemicelulosas, celulosa y lignina . La avena, en cambio, tiene una apreciable cantidad de fibra soluble. Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque son de escasa biodisponibilidad .. Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B ( tiamina, vitamina B6, cido flico y niacina), que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1 y el folato. La distribucin de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentracin de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extraccin) se pierde una gran parte de los nutrientes. Las Legumbres Las alubias, garbanzos, lentejas o habas son alimentos muy completos, pues tienen prcticamente todos los nutrientes; sin embargo, su consumo ha disminuido significativamente, quizs porque han perdido prestigio en las sociedades desarrolladas. Este es uno de los cambios menos satisfactorios de los ltimos aos. Tienen muy poca cantidad de agua (9%) y, por tanto, se conservan muy bien. Son una excelente fuente de protena (24%) de bastante buena calidad. Slo les falta el aminocido metionina, presente en cereales y en productos de origen animal, pero son ricas en lisina, el aminocido limitante de los cereales. Los tradicionales potajes de nuestra gastronoma son un claro ejemplo de la aplicacin emprica del fenmeno de complementacin de

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protenas. Abundan los hidratos de carbono (>50%), principalmente en forma de almidn (>90%) y estaquiosa y rafinosa (glucosa+fructosa+galactosa). Estas dos ltimas molculas no son digeridas por los enzimas intestinales y pasan al colon donde son fermentadas por la microflora produciendo cidos y gases y en ocasiones una considerable flatulencia. Contienen tambin grandes cantidades de fibra, principalmente soluble (25% en judas y 12% en lentejas). Otra caracterstica importante es que tienen poca cantidad de lpidos (2-5%). El contenido energtico medio no es muy elevado: unas 300 kcal /100 g de alimento crudo. Son buena fuente de minerales( Ca, Mg, Zn, K, P y Fe) y contienen prcticamente todas las vitaminas (B1, niacina, cido flico, carotenos, algo de B2 y C). Aunque carecen, como el resto de los vegetales, de vitaminas B12, retinol y D, son alimentos con una alta densidad de nutrientes 1.3.2 Vegetales y Frutas Vegetales Dentro del grupo de vegetales se incluyen toda la variedad de vegetales: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, calabacn, cebolla, col de brusellas, coliflor, endibia, esprrago, espinacas, guisantes, lechuga, pepino, perejil, pimiento, puerro, remolacha, tomate, zanahoria.. Frutas Con respecto a las frutas, dentro de este grupo se incluyen toda la variedad de frutas: albaricoque, cereza, ciruela, frambuesa, fresa, limn, mandarina, manzana, melocotn, meln, naranja, pera, pltano, uva, meln o sanda, entre otros.

En ste grupo (frutas y verduras) El principal componente cuantitativo es el agua que oscila entre el 75% en guisantes al 95% en meln y sanda. Como media, frutas y verduras contienen 85% de agua. Son pobres en protena (1-5%) y, en general, prcticamente no tienen lpidos (<1%), excepto los frutos secos y algunas frutas como el aguacate (12%) y las aceitunas (20%), principalmente como cidos grasos monoinsaturados. No contienen colesterol. El contenido de fibra e hidratos de carbono es tambin pequeo: principalmente polisacridos en patatas, batatas y ajo, mono y disacridos en verduras y frutas (en estas ltimas en forma de fructosa). Hay sacarosa (glucosa + fructosa) en zanahorias, pltanos, dtiles e higos. Sin embargo, aunque en general prcticamente no tienen hidratos de carbono, existen dos excepciones: la patata que contiene un 18%, principalmente en forma de almidn y el pltano, un 20%, principalmente como sacarosa. Por todo lo anterior, excepto la patata (79 Kcal./100 g) y el pltano (83 Kcal./100 g) por los hidratos de carbono y el aguacate (136 Kcal./100 g) y las aceitunas (187 Kcal./100 g) por los lpidos, las verduras y hortalizas no son una fuente importante de energa (menos de 70 Kcal./100 g ). En consecuencia, por su bajo contenido energtico, su gran volumen y apreciable densidad de nutrientes son alimentos muy apropiados para los regmenes de adelgazamiento. Las verduras y frutas son especialmente ricas en minerales (magnesio y potasio) y vitaminas hidrosolubles (principalmente cido flico y vitamina C) sobre todo cuando se consumen crudas, pues no sufren prdidas durante el cocinado. Entre las liposolubles nicamente contienen vitamina K y carotenos (especialmente las verduras y frutas de color verde oscuro, amarillo o naranja. Carecen de vitaminas D, B12 y retinol. El cido flico, cuyo nombre procede de la palabra folium que significa hoja, est en efecto en grandes cantidades en los vegetales de hoja verde: espinacas, ensaladas, acelgas. La vitamina C se encuentra en todas las verduras y frutas y principalmente en pimientos, kiwis, fresas, naranjas o mandarinas. Ambas vitaminas pueden perderse en cantidades apreciables cuando el alimento se somete a cualquier proceso culinario o queda expuesto a la luz solar.

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1.3.3.- Lcteos

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Dentro del grupo se incluyen diferentes tipos de leche, en funcin de la procedencia y del tratamiento o sistema de higienizacin al que se sometan, y otros derivados como quesos, yogures, natillas, arroz con leche, etc. Segn el Cdigo Alimentario Espaol, se denomina "leche" nicamente a la que procede de la vaca. El resto debern quedar identificadas por su procedencia: leche de cabra, oveja, etc. La leche La leche es el alimento ms completo que existe, pues contiene casi todos los nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo carece de vitamina C, fibra y hierro. Tiene un alto porcentaje de agua (88%). Su rendimiento energtico, cuando se trata de leche entera, es de tan slo 65 Kcal./100 mL de leche. A diferencia de otros alimentos de origen animal contiene una significativa cantidad de hidratos de carbono (5%) en forma del disacrido lactosa (glucosa + galactosa) que favorece la absorcin del calcio. La lactosa es mucho menos dulce que la sacarosa. Contiene una protena (3.3%) de elevada calidad (casena, rica en lisina, lactoalbmina y lactoglobulina). La pequea cantidad de grasa que contiene (3.7% en la leche entera) es principalmente saturada. La leche y los lcteos en general son una buena fuente de vitaminas, especialmente de retinol y riboflavina. Aportan prcticamente todos los minerales, excepto hierro, y especialmente calcio y fsforo. Son los alimentos ms ricos en calcio, existiendo muy pequeas cantidades en otros alimentos, por lo que es prcticamente imposible obtenerlo por otras fuentes. El hecho de que los lcteos sean la principal fuente de calcio tiene gran trascendencia puesto que si por alguna circunstancia no se consumen (alergias, intolerancias, aversiones, etc.) ser difcil cubrir las necesidades de este nutriente. Tienen la ventaja adicional de que el calcio lcteo se absorbe mejor por la presencia de lactosa, vitamina D y la adecuada proporcin calcio/fsforo de la leche. Un aspecto muy importante en nuestros hbitos alimentarios es el uso cada vez mayor de productos bajos en energa, entre ellos la leche y los lcteos desnatados. La principal diferencia entre la leche entera (3.7% de grasa), semidesnatada (entre 1.5 y 1.8%) y desnatada (<1% de grasa) es el contenido en grasa, colesterol y vitaminas liposolubles (A y D). La leche descremada es uno de los alimentos que aporta menos energa pero mayor concentracin de nutrientes por lo que su consumo puede ser muy til para aquellas personas que por diversos motivos (adelgazar, tener una enfermedad cardiovascular, etc.) quieran reducir el consumo de grasa. El yogur Es un producto fermentado, obtenido por la accin de ciertas bacterias lcticas seleccionadas (streptococcus termophilus y lactobacillus bulgaricus) que actan sobre la lactosa y la transforman en cido lctico, acidificando el medio. Su valor nutritivo es similar al de la leche de la que procede, excepto en el caso de que se les aada azcar, grasa o cualquier otro componente como frutas, frutos secos, etc., que aumentar su valor energtico Algunos estn fortificados con vitaminas A y D. El queso El queso resulta de coagular la leche, con separacin del suero, junto con el que se van la mayor parte de las vitaminas del grupo B y la lactosa. La mayor parte de las protenas, grasa, vitamina A y gran parte del calcio quedan retenidos en la cuajada. Su composicin depende del grado de curacin o maduracin. Durante este proceso, cambian las proporciones y el agua y los hidratos de carbono van sustituyndose por grasa cuya calidad es similar en todos ellos. Por ello, el valor nutritivo del queso est muy relacionado con su contenido en agua ya que los nutrientes que hay en la leche, excepto los hidratos de carbono, aumentan en proporcin directa con la prdida de agua a medida que el queso va curndose. Finalmente, los quesos curados tienen

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aproximadamente una tercera parte de agua, protena y grasa. El contenido en colesterol puede ser muy variable (80-100 mg/100 g). Por supuesto tambin existen tambin quesos descremados obtenidos a partir de leche descremada. La cuajada es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin separar el suero, utilizando el cuajo. El requesn, una masa blanca y cremosa, se obtiene al coagular la leche para obtener quesos. 1.3.4.-Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos. Carnes Dentro del grupo de carnes se incluyen las de vaca, cerdo, conejo, cordero, pollo o gallina, por citar las ms consumidas en nuestro medio. El color de la carne (blanca o roja) depende de su contenido en el pigmento mioglobina pero no afecta al valor nutricional, excepto por su variable contenido en hierro. En general tienen tambin un alto contenido en agua (>60%). Carecen de fibra e hidratos de carbono. La carne es una buena fuente de protenas (20%) de elevada calidad, aunque al aumentar la edad del animal aumenta la cantidad de tejido conjuntivo y ste tiene menor cantidad de metionina y otros aminocidos esenciales. Su contenido energtico (como media unas 250 Kcal./100 g) depende principalmente de la cantidad de grasa, muy variable en este grupo, especialmente en los embutidos, y que condiciona igualmente el aporte del resto de los nutrientes. Las carnes magras contienen una pequea cantidad de grasa (<10%) que se multiplica por 3 o 4 en las grasas. El tocino tiene un 71% y la panceta un 47%, quizs los valores ms altos. El pollo, las aves y el hgado tienen una cantidad muy pequea. Parte de esta grasa puede ser visible y por tanto puede eliminarse fcilmente antes de consumirse el alimento. La calidad de la grasa depende del animal. La grasa del cerdo y del pollo depende en gran medida de la alimentacin del animal mientras que la de los rumiantes se altera menos. En general, el contenido de AG Monoinsaturados es ligeramente superior al de saturados, con una cantidad muy pequea de AG Polinsaturados. La calidad tambin puede modificarse por el cocinado, si hay intercambio de grasa con la utilizada para preparar el alimento. El contenido en colesterol por 100 g de alimento oscila entre 57 mg panceta y tocino y 11 mg en el pollo entero. Es mas alto en las vsceras, especialmente en los sesos (2200 mg/100 g de alimento). Las carnes son buena fuente de minerales y vitaminas, especialmente las vsceras que son depsitos de ellos. Entre los minerales hay que destacar especialmente el hierro y el cinc. Adems de la sangre y algunos derivados preparados con ella, el hgado es la fuente ms rica de hierro. Se trata de hierro hemo de elevada biodisponibilidad, comparado con el hierro inorgnico de origen vegetal. Adems, los aminocidos de la carne aumentan la absorcin del hierro no hemo de cereales o leguminosas. Aportan igualmente cantidades importantes de vitaminas especialmente las del grupo B (excepto cido flico que slo se encuentra en cantidades apreciables en el hgado): B1, B2, B6, niacina, B12 y retinol, estas dos ltimas exclusivamente de origen animal. La carne de cerdo, el bacon y el jamn son especialmente ricos en tiamina. Salvo las excepciones sealadas, no contienen vitamina C, carotenos ni folato. Pescados y mariscos En el caso de los pescados y mariscos, en Espaa se consumen mltiples variedades de pescados que por razones nutricionales pueden clasificarse segn su contenido en grasa en magros, grasos y semigrasos. Los grasos almacenan las reservas de grasa principalmente en el msculo (en la carne) y los magros en el hgado, con muy pequeas cantidades en el msculo.

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Los pescados grasos o azules tienen un contenido de grasa entre 8 y 16% y entre ellos se encuentran las sardinas, bonito, arenque, caballa, salmn o anguila. Pescados blancos o magros (<1-3% de grasa) como el bacalao, pescadilla, lucio, raya, rape, lenguado, gallo o merluza. Pescados semigrasos (3-6% de grasa): trucha, salmonete o rodaballo. En general, incluso los grasos tienen menor contenido de grasa que la carne por lo que su valor energtico tambin es menor (magros = 60-80 Kcal /100 g; grasos = 150200 kcal /100 g ). Los lpidos de los pescados estn entre los ms insaturados del reino animal. Son fuente importante y casi nica de AGP de cadena larga de la familia de los omega3 Como las carnes, los pescados son fuente importante de protenas, de similar calidad, y de vitaminas. Constituyen la fuente ms rica de vitamina D de nuestra dieta y tienen cantidades muy altas de retinol y vitamina B12, especialmente los grasos y el hgado de pescados como el bacalao. Entre los minerales destaca el aporte de calcio -si se comen las espinas, como en el caso de los pescados pequeos o enlatados-, potasio, cinc, fsforo, flor, selenio, yodo y hierro. Aunque muchos pescados pasan su vida en el agua del mar (solucin salina al 3%), no tienen altos niveles de sodio y cloro. Los moluscos como las ostras, chirlas, almejas, mejillones, bgaros, calamares o pulpo y los crustceos como gambas, langostinos, centollo, cangrejos, percebes o ncoras tienen bajo contenido en grasa pero alto de colesterol. Entre los minerales hay que destacar el gran contenido en cinc, especialmente en las ostras. Contienen tanto hierro como la carne. Los huevos La denominacin genrica de huevo hace referencia nicamente a los de gallina que, por otro lado, son los de mayor consumo. Son fuente importante de todos los nutrientes, excepto de hidratos de carbono, fibra, vitamina C y carotenos. Tienen vitaminas D, E, B12, retinol, riboflavina, yodo, hierro y un 12% de grasa, muy saturada, concentrada fundamentalmente en la yema. Tienen un alto contenido en colesterol, uno de los ms altos. La protena del huevo ( 13% albmina, concentrada en la clara, y ovovitelina, en la yema) es de alto valor biolgico (alta calidad) y de fcil digestin. Pero estos componentes estn muy heterogneamente repartidos, existiendo importantes diferencias nutricionales entre la clara y la yema. La clara tiene principalmente agua y protenas. La yema contiene la grasa y es fuente importante de vitamina D. Para estimar el peso de la yema y la clara separadamente pueden utilizarse los siguientes porcentajes medios con respecto al peso total del huevo: 60% de clara, 30% de yema y 10% de cscara. El color de la cscara (huevos blancos y morenos) o el amarillo ms o menos intenso de la yema no condicionan su valor nutricional. 1.3.5.- Grasas. Dentro de este grupo se incluyen: aceite, mantequilla, margarina, nata, etc. Son fuentes muy concentradas de grasas por lo que deben consumirse con mucho cuidado. De este grupo el ms importante en nuestra alimentacin es el aceite, que es fuente de cidos grasos esenciales y vitamina E. La mantequilla posee una elevada cantidad de vitamina A, pero tambin una alta proporcin de grasas saturadas. Tipos de grasas Dentro del grupo hay que distinguir entre:

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A) Aceites vegetales, todos sin colesterol: Aceite de oliva, rico en AGM (cidos grasos monoinsaturados) Aceites vegetales ricos en AGP: girasol, soja y maz (cidos grasos poliinsaturados) Aceites tropicales (coco, palma) con alto contenido en AGS (cidos grasos aturados). B) Grasas de origen animal (con colesterol y AGS) como la mantequilla, manteca de cerdo o tocino. Son slidas a temperatura ambiente. C) Margarinas obtenidas por hidrogenacin a partir de aceites vegetales (para hacerlas slidas a temperatura ambiente). La hidrogenacin es un proceso que se aplica a aceites vegetales insaturados y marinos para modificar sus caractersticas fsicas y sensoriales y as hacerlos ms apropiados para su uso industrial como sustitutos de AGS. Casi todos los aceites vegetales pueden ser utilizados para obtener margarinas. El principal inconveniente es que durante el proceso de hidrogenacin se forman cidos grasos trans (una estructura bioqumica compleja) que pueden comportarse como factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular. Tienen un importante papel contribuyendo a la palatabilidad de la dieta. La grasa es el agente palatable por excelencia y es insustituible en la mayora de las preparaciones culinarias. Para que la dieta sea apetecible debe contener al menos un mnimo de un 10% de la energa en forma de grasa (tanto visible como invisible). Son fuentes concentradas de energa (unas 899 Kcal./100 g), pues su componente cuantitativamente ms importante son los lpidos. Aportan cidos grasos esenciales (linoleico y linolnico) y son vehculo de vitaminas liposolubles: retinol, carotenos y vitamina D en el caso de mantequilla o margarina enriquecida y de vitamina E en los aceites vegetales, vitamina antioxidante que les proporciona estabilidad frente a la oxidacin. El aceite de girasol (rico en AGP y, por tanto, muy vulnerable a la oxidacin) es uno de los alimentos ms ricos en vitamina E de nuestra dieta: contiene 49 mg /100 g de alimento. Carecen del resto de los nutrientes. El aceite de oliva El aceite de oliva, uno de los pilares de la dieta mediterrnea, representa un 60% aproximadamente del consumo total de aceites en Espaa. Es el que menos se altera durante el tratamiento culinario, especialmente en la fritura, manteniendo sus cualidades durante ms tiempo y a ms altas temperaturas. Su alto contenido en AGM, mayoritariamente cido oleico (80-90%), y la alta concentracin de componentes minoritarios principalmente antioxidantes (polifenoles, tocoferoles, tocotrienoles, beta-caroteno), lo convierte en el aceite de eleccin en la preparacin de una dieta saludable. El aceite de oliva reduce los niveles sanguneos de colesterol total y LDL-colesterol y mantiene e incluso aumenta los de HDL-colesterol. 1.3.6.- Azcares y Dulces En este grupo estn incluidos diversos alimentos como el azcar, la miel (aunque sta sea de origen animal), chocolate, cacao, etc. cuya principal funcin en la dieta es la de aportar energa y aumentar la palatabilidad. El azcar de mesa y la miel se utilizan fundamentalmente como ingredientes adicionales para edulcorar el caf, t, leche, etc. o en repostera. Son un grupo de sustancias que aportan sabor dulce. Suministran una energa barata, de fcil digestin y agradable. Su sabor dulce y, agradable puede favorecer el consumo de leche, flanes, postres y esto puede ser importante en determinados grupos de poblacin como las personas mayores, inapetentes, etc.

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El Azucar

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El azcar es sacarosa (99.5%), un disacrido que se desdobla en glucosa y fructosa. Diez gramos de azcar, el equivalente a un sobrecito de cafetera o una cucharada de postre, slo aportan unas 40 Kcal. Puede obtenerse de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. La miel La miel tiene mayor cantidad de agua (22%) y menor de hidratos de carbono (78%) entre los cuales pueden diferenciarse unos 10-15 azcares diferentes, destacando fructosa (35%), glucosa (35%) y sacarosa (6%). Tiene menos caloras y un mayor poder edulcorarte que el azcar por la presencia de fructosa. La miel contiene pequeas cantidades de minerales y algunas vitaminas del grupo B, pero teniendo en cuenta la cantidad en que se consumen, su aporte no tiene relevancia nutricional. 1.3.7.- Pirmide de Alimentos En la pirmide alimentaria, figura que intenta orientar a la poblacin para que consuma una alimentacin saludable, los principales alimentos que deben consumirse durante el da aparecen distribuidos en grupos que contienen un aporte nutricional semejante. Su ubicacin y el tamao de cada compartimiento sugieren la proporcin en que debera ser incluido cada grupo en la alimentacin diaria. Un individuo sano deber consumir diariamente cantidades proporcionales de los alimentos que se encuentran en cada nivel. En cada uno de los niveles se puede elegir, de entre la gran variedad de alimentos con aporte nutritivo semejante, aquellos que la persona prefiera. En forma general , se recomienda incluir mayor cantidad de alimentos de los niveles mas bajos y menor cantidad de los alimentos que aparecen en los niveles superiores. Por lo tanto, La Pirmide Alimentaria no slo muestra la gran variedad de alimentos que pueden y deben consumir las personas sanas, sino tambin las cantidades proporcionales en que deben ser ingeridos diariamente para que su organismo se mantenga en forma adecuada y pueda realizar todas y cada una de sus funciones normalmente. La variedad y proporcin de los alimentos que consuma, le entregarn su organismo el conjunto ms adecuado de los nutrientes que necesita En cuanto a la composicin exacta de cada alimento, existen varia tablas en la que se detallan los macro y micronutrientes de los diferentes alimentos, y que el usuario puede e acceder a travs de los enlaces seleccionados. La Pirmide de alimentos recalca algunos conceptos de suma importancia: Variedad: se debe consumir una amplia seleccin dentro y entre los principales grupos de alimentos. Ningn grupo es ms importante que otro (salvo el de grasas y dulces) ya que ellos nos aportan distintos nutrientes. Proporcionalidad: se debe consumir mayor cantidad de los alimentos que se encuentran en la base de la pirmide y menos de los que se encuentran en la parte superior (de ah su forma). Moderacin: sugiere el nmero y el tamao de porciones a consumir de cada grupo de alimentos segn las necesidades de energa. La cantidad de cada grupo depender de cada persona en particular, pero la moderacin nos prevendr de muchas enfermedades por exceso como la obesidad.

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Tabla 3. Niveles de la Pirmide de Alimentos.

Niveles de la pirmide: Fuente: Gloria Jury, Sonia Olivares, Isabel Zacaras, Ral Cabrera. INTA (Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos). Universidad de Chile.

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1.3.8.- Alimentos Transgnicos (OGMs) Los OGMs (organismos modificados genticamente) pueden definirse como organismos en los cuales el material gentico (ADN) ha sido alterado de modo artificial. Las Industrias Agrarias y Alimentarias emplean especies de vegetales transgnicos en las que han insertado la informacin necesaria para que, por ejemplo: Resistan determinados virus o plagas, mediante sustancias que repelen insectos. Toleren herbicidas, por medio de enzimas que los degradan. Aumente la calidad organolptica (que se perciben por los sentidos) del producto. Se modifique el contenido; por ejemplo, incrementando la proporcin de cidos grasos poliinsaturados, que mejoran el patrn de colesterol en el organismo, o bien disminuyendo la cantidad de sustancias indeseables Es importante resaltar el hecho de que los alimentos que contienen organismos genticamente modificados disponibles en el mercado actualmente, han pasado evaluaciones sanitarias muy estrictas. Cada alimento OGM es evaluado individualmente. No se autoriza la comercializacin de OGM?s para uso alimentario sin una evaluzacin de riesgos favorable llevada a cabo caso por caso. Evaluacin genrica y medio ambiental es llevada a cabo por la Comisin Nacional de Bioseguridad, en la cual participa la AESA. (Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria) Posteriormente, si se persiguen aplicaciones alimentarias, se procede a una evaluacin especfica, llevada a cabo mediante un porcedimiento parcialmente descentralizado por las autoridades nacionales competentes. Si hay objeciones motivadas, se discuten en los foros comunitarios de seguimiento de autorizaciones (Autoridades designadas para aplicacin del reglamento de "Nuevos Alimentos", Comisin Europea, en los comits de Etiquetado y Trazabilidad de Alimentos y Piensos, Consejo UE). Cabe destacar que son los alimentos ms evaluados en toda la historia de la alimentacin y el nico caso en el mbito de la alimentacin en el que la salida al mercado se condiciona a una autorizacin sanitaria previa, anloga a lo que se lleva a cabo con los medicamentos. Los alimentos OGM actualmente disponibles en el mercado internacional han pasado las evaluaciones de riesgo y no han demostrado efectos sobre la salud humana como resultado del consumo de los mismos por la poblacin de los pases donde fueron aprobados. La decisin de autorizacin puede establecer un programa de monitoreo post-comercializacin. Los resultados de estas evaluaciones, a la luz del estado actual de la ciencia, no han detectado ningn riesgo y demuestran pues que estos alimentos no son ni ms ni menos peligrosos que los convencionales. La AESA defiende la autorizacin sanitaria previa a la comercializacin y apoyar un etiquetado completo y veraz que permita la libre eleccin por parte del consumidor. Esta lnea es la sostenida por otras Agencias de Seguridad Alimentaria y la posicin ms defendida en la Unin Europea. En general, los consumidores consideran que los alimentos tradicionales (que usualmente se han consumido por miles de aos) son inocuos. Cuando se desarrollan alimentos nuevos por mtodos naturales, se pueden alterar algunas de las caractersticas existentes en los alimentos, tanto de forma positiva como negativa. Se podra convocar a las autoridades nacionales de alimentos a examinar los alimentos tradicionales, pero esto no siempre ocurre. En realidad, puede ocurrir que los vegetales nuevos desarrollados mediante tcnicas tradicionales de reproduccin no se evalen rigurosamente usando tcnicas de evaluacin de riesgos. Con los alimentos OGM, la mayora de las autoridades nacionales consideran que son nevesarias evaluaciones especficas. Se han establecido sistemas especficos para una evaluacin rigurosa de organismos OGM y alimentos OGM relativos tanto a la salud humana como al medio ambiente. Por lo general, no

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se realizan evaluacines similares para los alimentos tradicionales. Por lo tanto, hay una diferencia significtiva en el proceso de evaluacin antes de la comercializacin para estos dos grupos de alimentos. Uno de los objetivos del Programa de Inocuidad de la Organizacin Mundial de la Salud es colaborar con las autoridades nacionales en la identificacin de los alimentos que deben someterse a evaluaciones de riesgos, incluyendo alimentos OGM, y recomendar las evaluaciones correctas. A muchas compaas les puede resultar difcil cumplir con las leyes de etiquetado de OGM. A pesar de que en la actualidad no existe mtodo analtico generalmente aceptado para distinguir muchos ingredientes modificados genticamente de ingredientes convencionales, especialmente en alimentos altamente procesados, los nuevos reglamentos exigen que los productos derivados de cultivos modificados genticamente estn etiquetados como tal.

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1.4.- Manejo de los Alimentos.

1.4.1. Tcnicas de Conservacin Existen dos tcnicas fundamentales de conservacin de los alimentos, las fsicas y las qumicas. Las qumicas consisten en aadir sustancias a los alimentos con capacidad de conservantes y antioxidante. Entre las fsicas destacamos la conservacin por calor y la conservacin por fro, aunque existen otras como la liofilizacin, la deshidratacin. Tcnicas de conservacin fsica La conservacin por calor, consiste en destruir los grmenes patolgicos y sus esporas. Las tcnicas utilizadas son: Pasteurizacin: consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 a 20 segundos y enfriarlo a 4 C. Se utiliza sobre todo en la leche y sus derivados y zumos, y posteriormente se envasan bien aislados. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas. Esterilizacin: consiste el colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a temperatura elevada para asegurar la destruccin de microorganismos. A 140C la esterilizacin, dura slo unos segundos. El valor nutritivo de estas conservas es alto, pues no se alteran las protenas, lpido e hidratos de carbono, y se conservan la mayor parte de las vitaminas. Uperizacin: consiste en subir la temperatura con vapor seco durante 1 segundo y enfiarla rpidamente a 4C, destruyendo todos los microorganismos. Se usa sobre todo en la leche, conservando bastante bien las caracteristicas del alimento. Se puede usar el producto durante 2 meses aproximadamente. En la conservacin por fro distinguimos dos tcnicas: La refrigeracin Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante 5 das por lo menos. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta). La Congelacin: consiste en bajar la temperatura a -20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas. La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40 C y -50 C, seguidamente se almacena a -18 C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de coccin. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.

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Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelacin se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rpida (el microondas garantiza al mximo este proceso)y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el lquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. 1.4.2.- Aditivos. Son sustancias, naturales o sintticas que se aaden intencionadamente a los alimentos, en pequeas cantidades, con la finalidad de mejorar la apariencia, el sabor y la textura de estos, as como facilitar su conservacin. Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo ). Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en da. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms variados y fciles de preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologas de transformacin de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Dentro de los aditivos, se pueden distinguir distintas clases (algunos de ellos por sus mltiples acciones pueden incluirse en ms de uno de estos grupos): Aditivos que mejoran las propiedades organolpticas: Colorantes, utilizados para normalizar el color ( por ejemplo para recuperar el que se puede perder en ciertos tratamientos tecnolgicos, para evitar prdidas o cambios de color en los alimentos almacenados) Los colorantes sirven para dar a alimento un aspecto ms presentable. Existen ms de 22 productos autorizados para colorear la masa o la superficie del alimento.

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Edulcorantes, proporcionan un sabor dulce a los alimentos. Aromatizantes. Su finalidad es conferir al alimento un nuevo aroma o modificar el que tena. Sustancias que impiden o retrasan alteraciones (qumicas o biolgicas) de los alimentos: Conservantes, capaces de retrasar o inhibir los procesos de putrefaccin y otras alteraciones biolgicas ( enmohecimiento, deterioro causado por microorganismos, etc.). Antioxidantes, prolongan la vida til de los productos alimenticios, protegindoles frente al deterioro producido por la oxidacin (enranciamiento de las grasas). Los ms eficaces y de uso corriente no presentan ningn peligro en las dosis que se utilizan y son el Acido Ascrbico o Vit. C (E - 300) a dosis mnimas de < 300 mg./Kg. y el Los tocoferoles o Vit. E (E - 306 a E - 309). Mejorantes de la textura de los alimentos: Emulsionantes, hacen posible la formacin o el mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles (que no se mezclan), como el aceite y el agua. Espesantes y gelificantes, aumentan la viscosidad, la densidad. Antiaglomerantes, reducen la tendencia de las partculas de un alimento o adherirse unas con otras. Humectantes, para controlar la humedad, impidiendo la desecacin de los alimentos. Acidulantes, incrementan la acidez o confieren a un alimento un sabor cido. Antiespumantes, para evitar o controlar la formacin de espuma. Gelificantes. En la actualidad, los aditivos alimentarios se regulan de forma muy estricta y son sometidos a revisiones peridicas para comprobar su seguridad. Los que estn permitidos se clasifican en varias categoras segn sus funciones. Cada uno de ellos tiene una nueva denominacin y un nuevo nmero y, en Europa, la mayor parte cuentan con el prefijo "E". As, la serie 100 se refiere a colorantes, la serie 200 a conservantes, la serie 300 a antioxidantes y la serie 400 a emulsionantes, espesantes y gelificantes. Como ocurre con muchos asuntos referentes a la alimentacin, es importante mantener cierta objetividad y asegurarse de que cualquier informacin que trate sobre aditivos sea exacta y est actualizada. 1.4.3.- Tcnicas Culinarias. Existen varias tcnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento segn el procedimiento de coccin empleado: coccin en agua, coccin al vapor, estofados, coccin a presin, asado, coccin por microondas, coccin al grill, fritos. Coccin en agua: Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. Si el agua est fra, las prdidas por difusin son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al lquido de coccin. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua est fra.

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Si el agua est hirviendo, cuando se sumerge el alimento, ste queda en la superficie y son menores las prdidas por difusin; as, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua est hirviendo. Las prdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de coccin que cuando el alimento pierde el agua de constitucin; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen prdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. Coccin al vapor: El vapor de agua, en equilibrio con el lquido, est igualmente a 100 C, pero su calor especfico es menor, y el alimento tarda un poco ms en calentarse. Los minerales, vitaminas y principios aromticos se conservan mejor. Estofados : Consiste en cocer los alimentos en su propio jugo o con muy poco agua. Como en la coccin al vapor, las prdidas se reducen al mnimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentracin de minerales que se conservan en su totalidad, a condicin de consumir el jugo de coccin. Las prdidas de vitaminas se deben nicamente al calor (las prdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 20%). Coccin en olla de presin: Se realiza mediante las ollas a presin. La presin es mayor que la presin atmosfrica, la temperatura de ebullicin aumenta por encima de los 100 C siendo el tiempo de coccin breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas ms bajas durante un tiempo ms largo). Si se realiza correctamente, la coccin a presin es el mejor mtodo de coccin pero si la coccin se prolonga ms de lo necesario, puede tambin ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional. Asado al horno: Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la coccin al horno favorece la conservacin de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; tambin puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo. La carne asada en el horno o parrilla, se salar cuando ya est dorada, si no, la sal hace exudar los jugos de la carne y la reseca. Microondas: El microondas no debera reemplazar al horno tradicional ya que se trata sobre todo de un complemento, cada vez ms indispensable de una cocina bien equipada. Los microondas emiten ondas electromagnticas dentro del aparato y actan sobre las molculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad. El calor generado se propaga a todo el alimento rpidamente por conduccin. Es mejor el horno con plato giratorio o con generador giratorio para que las ondas se repartan mejor.

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En ciertos casos, los alimentos cocinados en el microondas conservan ms vitaminas que los guisados de forma tradicional. Esto se debe a que, al utilizar el microondas ms energa, la coccin requiere menos tiempo. Por su parte, los minerales no se destruyen con el procesado de la comida, aunque s pueden perderse con el agua de la coccin o con el jugo que desprende la carne. Cocinar en el microondas no supone ningn riesgo y, adems, contribuye a ahorrar tiempo y energa. Lo que en su momento fue un hallazgo de la tecnologa de vanguardia, se ha convertido hoy un electrodomstico de uso cotidiano. El horno microondas se recomienda particularmente para la cocina hipocalrica. Permite cocer rpidamente las verduras y el pescado sin grasas al mismo tiempo que conserva todo su aroma. El microondas se utiliza para: Descongelar en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la operacin presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, (ningn desarrollo de bacterias, ningn exudado...) Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en la nevera como el pur de patata, las legumbres, pan, pastas, etc. Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor. Cuanto ms rico en agua sea el alimento, ms rpido se calienta. Fritos: Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un bao de aceite a 180 C. La superficie del alimento se carameliza rpido y limita las prdidas nutritivas. La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectndose la disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto. Es el procedimiento de coccin menos diettico de los procedimientos de coccin. Son muy ricos en grasas y por tanto de difcil digestin, doblando o triplicando el valor energtico de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos. Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor. Si el aceite est suficientemente caliente la absorcin de grasa es menor. Pero esto no es as en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el bao de fritura a 18 C y bajan considerablemente la temperatura del aceite. El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento por lo que el valor calrico de ste no aumenta mucho. Para que el frito sea de buena calidad, se debe: Elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas:.El aceite de oliva es la grasa de eleccin para las frituras. En sta sentido la temperatura crtica de ste aceite es de 210C, superior a la temperatura ptima para la fritura de cualquier alimento que es de 180C. Cambiar con regularidad el aceite: el aceite de girasol, solo se puede utilizar 7 u 8 veces, aunque no se recomiendan stos tipos de aceite para fritura El aceite de oliva puede utilizarse hasta un mximo de 5 6 frituras, aunque es recomendable un nmero menor. El aceite ms recomendado para realizar la fritura es el aceite de oliva.

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No dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que sto significa que hemos llegado a su temperatura crtica y por tanto es facil que se formen productos no deseados. Secar los fritos cuidadosamente colocndolos en papel absorbente. 1.4.4.- Higiene Alimentaria. Cuando ingerimos un alimento, pasan a nuestro cuerpo no slo las sustancias nutritivas que posee, sino tambin otras que se pueden haber aadido de forma no intencionada: los llamados contaminantes La contaminacin puede ser de naturaleza: Biolgica. Es la producida por agentes vivos o grmenes (bacterias, virus, parsitos). Su peligro radica en que, muchos de estos agentes no alteran de manera visible los alimentos (cambios de color, olor o textura), por lo que no despiertan ninguna sospecha y pueden causar enfermedad.. Qumica. Es la producida por sustancias qumicas. Por ejemplo, puede darse en el pescado como consecuencia de la contaminacin del mar y en las frutas y verduras cuando se hace un mal uso en la aplicacin de los tratamientos fitosanitarios. Tambin se considera contaminacin qumica, la presencia de aditivos no autorizados o en cantidades que superen los lmites legalmente establecidos. . Fsica. Suele deberse a la presencia de sustancias extraas al alimento: trozos de huesos, plumas, piedras, plsticos, grapas, maderas, cristales, etc. Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional. La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminacin de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, ms tarde las operaciones de procesado y distribucin proporcionan nuevas posibilidades de contaminacin. Los microorganismos que contaminan los alimentos crudos, podemos diferenciar los alterantes, que producen cambios sensoriales en los alimentos, y los patgenos o causantes de intoxicaciones alimentarias, pues no alteran claramente el alimento y permite que sea consumido. Evitar la contaminacin de los alimentos crudos es muy difcil, lo que tenemos es que poner medios para parar el desarrollo de los microorganismos que han contaminado los alimentos Los factores que influyen en el desarrollo de microorganismo en los alimentos son los siguientes. Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin qumica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidacin y estructura del producto alimentario. Aquellos alimentos frescos, ricos en agua tienes condiciones optimas para el desarrollo de los microorganismos(carnes, pescados, leche, huevos), frente a aquellos alimentos con una baja composicin de agua, donde el desarrollo de microorganismo es ms complicado(legumbres, pastas). En cuanto al pH, los alimentos con mayor acidez, presentan mayor dificultad para la proliferacin de los microorganismos.

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Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno. La temperatura es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicacin de microorganismos, de manera que a mayor temperatura ambiental, mayor es la proliferacin. Si no se mantiene bajo condiciones de fro, cuanto ms tiempo pasa desde la preparacin de un alimento hasta su consumo, mayores posibilidades de contaminacin existen. Por eso, la mejor recomendacin para evitar que proliferen los grmenes es preparar y servir el alimento inmediatamente. Para que se de una toxiinfeccin alimentara, el alimento debe estar contaminado con microorganismos patgenos y que se den las condiciones para que estos proliferen o liberen txinas patogenos. Los microorganismos patgenos estan presentes en muchos de los alimentos, sobre todos los de origen animal, pero esto no debe ser problema, si estos alimentos son sometidos a una adecuado proceso de mantenimiento, que impida la proliferacin, (cadena de fro) y a una adecuada coccin, que destruya a esos microorganismos patgenos. El problema se puede presentar si mezclamos alimentos crudos con alimentos listos para ingerir, los microorganismos patgenos de los alimentos crudos, pueden pasar a los que estan listos para comer y provocar la toxiinfeccin alimentaria, o si la infeccin proviene del entorno o del medio donde se manipulan los alimentos. Esto se pueden evitar con una adecuada manipulacin de los alimentos, para ello: Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros. Cocer bien los alimentos, alcanzar al menos 70 C en el centro del alimento. Consumir los alimentos inmediatamente despus de su preparacin y si no se consumen de inmediato deben retenerse: < 5C hasta consumo mximo 24 Horas. < 3C mximo 3 das. < -18C mximo 4 meses. Mantener los alimentos perecederos en refrigeracin (0-5C) o congelacin (< 18C) hasta el momento de utilizarlos. No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente ms tiempo del necesario. Las ensaladas de productos proteicos o de artculos picados debern mantenerse < 3C hasta consumo. Mayonesas, salsas, cremas y natas se mantendrn en refrigeracin y se consumirn en 24 horas. Lavarse las manos con la frecuencia necesaria. Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua potable. No mezclar, alimentos crudos y listo para comer. Separarlo en envases hermticos dentro del frigorifico. No manipular alimentos listos para comer con los mismos utensilios, ni en el mismo lugar que los alimentos crudos. Mantener elementos de barrera con los manipuladores (gorros, guantes, tapar las heridas, mascarillas si sospechamos infeccin respiratoria leve) Pero en control de la toxiinfeccin alimentaria, no podemos quedarnos en controlar la parte final del proceso, y centrar la atencin nicamente en el consumidor, o en el

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ltimo manipulador. Los alimentos deben seguir un control desde el ligar de produccin hasta la mesa. Para ello la Unin Europea a travs de su Directiva 93/43/CE relativa a la higiene alimentaria, que ha sido incorporada en la legislacin de los Estados miembros, promulga los principios del HACCP(Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points), que la nueva legislacin europea preservar. El HACCP aplica un enfoque racional y sistemtico, que comienza con el anlisis detallado de los procesos de elaboracin, a fin de identificar todos los riesgos potenciales. Dichos riesgos se inscriben en tres categoras: microbiolgicos (contaminacin por organismos patgenos o sus toxinas), qumicos (micotoxinas, metales pesados, residuos de detergentes, pesticidas, etc.) y elementos exgenos (piedras, astillas de hueso, espinas de pescado, etc.). El siguiente paso en este sistema consiste en definir los "puntos crticos de control" (CCP) y establecer los criterios para su correcto funcionamiento. Los CCP corresponden a las diversas fases del proceso de produccin que deben controlarse para reducir al mnimo o eliminar el riesgo de posibles incidentes. Por ejemplo, el control de la temperatura de alimentos refrigerados durante el transporte es un CCP para combatir la aparicin de ciertas bacterias (como la Listeria). El plan HACCP prev asimismo iniciativas de intervencin para atajar de inmediato cualquier problema que surja durante la produccin. Esta medida sirve para evitar que los productos deteriorados lleguen al consumidor. Los productores, adems de vigilar el proceso, han de poder demostrar que han tenido en cuenta todos los posibles riesgos. Para ello, se requiere el uso de mtodos de seguimiento en los puntos de control, de modo que se realicen las inspecciones necesarias, y tcnicas de verificacin para garantizar que se han identificado y ejecutado correctamente todos los elementos del sistema HACCP.

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