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3.

Allgemeines
Wir haben uns in den letzten Kapiteln mit dem Thema Beschaffen oder Zchten einer Sauerteigkultur" beschftigt. Nun wird es Zeit, dass wir aus der Sauerteigkultur einen vollwertigen Sauerteig machen, mit dem wir Backen knnen. Dazu ist es ntig die Sauerteigkultur soweit anzufttern, das wir genug Sauerteig zum Backen haben. Doch wie viel Sauerteig bentigen wir berhaupt? Hier unterscheiden wir 3 Flle: Wir wollen ein reines Roggenbrot backen: In diesem Fall ist es besonders einfach. Wir bentigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesuert. 30% heit: wir bekommen ein mildes Brot, 50% fhrt zu einem sauren Brot. Wenn man annimmt, dass der Sauerteig je zur Hlfte aus Mehl und aus Wasser besteht und wenn wir das nun auf die Mehl- und Sauerteigmengen umrechnet, so heit das: Wir bentigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot. Wir bentigen hchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot. Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen: Hier bercksichtigen wir nur das Roggenmehl, alle anderen Mehle bleiben bei der Berechnung unbercksichtigt. Wir bentigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesuert. 30% heit: wir bekommen ein mildes Brot, 50% fhrt zu einem sauren Brot. Wenn man annimmt, dass der Sauerteig je zur Hlfte aus Mehl und aus Wasser besteht und wenn wir das nun auf die Mehl- und Sauerteigmengen umrechnet, so heit das: Wir bentigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot. Wir bentigen hchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot. Wir sollten aber aufpassen, dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen. Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen: In diesem Fall ist es wieder einfach. Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir bentigen nmlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden WeizenSauerteig nehmen: Wir bentigen auf 500 g Mehl im Rezept ca 150 bis 200 g Sauerteig.

-------------------------------------------------------------------------------So, Du denkst das war schwer? So viele Rechnerei? Nein, das ist ganz einfach. Du musst nur folgendes beachten: Wenn Du mit Roggen (Roggenbrot oder Mischbrot) backen willst, musst Du auf 500 g Roggenmehl im Rezept zwischen 500 g und 1000 g Sauerteig nehmen. Wenn Du ein Weizenbrotbrot backen willst, so nimmst Du bei 500 g Mehl im Rezept zwischen 150 und 200 g Weizen-Sauerteig. So einfach ist das! Jetzt wissen wir, wie viel Sauerteig wir brauchen und fangen an mit dem Fttern.

3.1 Sauerteig fttern


Nachdem wir nun wissen (siehe 3. Allgemeines) wieviel Sauerteig wir berhaupt bentigen beginnen wir mit dem "Anfttern" auf diese Menge. Das Fttern" eines Sauerteiges nennt man Fhrung". Es wird in verschiedenen Arten aus der Sauerteigkultur ein vollwertiger Sauerteig gefhrt". Wichtig ist, dass das zugefhrte Wasser immer lauwarm ist und der Sauerteig nie ber 40C warm wird. Aus diesem Grund sollte man den Sauerteig nicht in den Ofen bei eingeschalteter Temperatur stellen, sondern hchstens bei eingeschalteter Lampe. Dann hat er ziemlich genau 30 bis 35C.

3.2 Die Stufenfhrungen


(Klassische Dreistufenfhrung Detmolder Einstufenfhrung Pts einfache Dreistufenfhrung) Es gibt viele verschiedene Fhrungen, mit der man den Sauerteig zum Vollsauer (das ist der Backfertige Sauerteig) herstellt. Ich stelle hier nur 3 vor, die die wichtigsten fr uns sind: die klassische 3-Stufe-Fhrung (eine sehr aufwndige, aber optimalste Fhrung) die Detmolder Ein-Stufen-Fhrung (die recht einfach, aber bei der hefelosen Bckerei nicht ganz optimal ist) und

die einfache und modifizierte Drei-Stufenfhrung, die von mir entwickelt ist, die Vorteile der beiden vorhergezeigten Fhrungen vereint und dabei sehr einfach fr den Laien durchfhrbar ist.

Alle Beispiele gehen von einer bentigten Sauerteigmenge von ca. 600 g aus. Sollte man mehr bentigen, so nimmt man immer ein vielfaches der angegebenen Mengen. Bei weniger reduziert man die angegebenen Mengen einfach entsprechend. 3.2.1 Die klassische 3-Stufen-Fhrung Die Drei-Stufen-Fhrung ist die klassische Sauerteig-Herstellung ber 18-24 Stunden in drei Stufen bei unterschiedlicher Teigtemperatur und -festigkeit. In der ersten Stufe (Anfrischsauer) vermehren sich vor allem die Hefen, in der zweiten (Grundsauer) eher die Suren. Die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem Ausgleich des Verhltnisses von Essig- und Milchsuren. Diese Teigfhrung ist recht aufwndig, durch sie erzielt man aber einen besonders ausgereiften Geschmack. Fr den Laien ist sie nur schwer durchfhrbar. Wer viel Zeit und Mglichkeiten zur Kontrolle und Regelung der Temperatur hat, kann es versuchen (fr 600 g Sauerteig): 1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerhrt und zu den 50 bis 100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 C, 2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 30-50 ml lauwarmem Wasser dazugegeben und zu einem festeren Teig geknetet, 6 Stunden bei knapp unter 30 C, oder bis zu 8 Stunden, dann aber mit festerem Teig, khler (bis zu 22 C) und mit strkerer Entwicklung der Essigsurebakterien), 3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 150-180 ml lauwarmes Wasser dazu geben und zu einem sehr weichen Teig rhren, 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 30 C. 3.2.2 Die Detmolder 1-Stufen-Fhrung Bei der Detmolder Ein-Stufen-Fhrung" wird die gesamte zu versuernde Mehlmenge (300 g) mit einem Mal zusammen mit 300 g lauwarmem Wasser zum Anstellgut gegeben. Wichtig ist eine gleichbleibende Temperatur des Sauerteiges von ca. 24-28C. Nach 15-20 Stunden ist der Vollsauer fertig und kann zum Brotteig verarbeitet werden. Die Zwischenstufen (Anfrisch- und Grundsauer) entfallen. Die Sauerteigkultur muss mindestens 5 bis 10% (besser bis 20%) des Sauerteiges betragen. Diese Sauerteigfhrung wurde von der Bundesanstalt fr Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (Detmold) entwickelt, um die Nachteile der Drei-Stufen-Fhrung (alle 6-8 Stunden muss der Sauerteig nachgefhrt werden) auszugleichen. Leider ist diese Fhrung nur fr sehr stabile Sauerteigkulturen geeignet, da sich sonst schnell Fremdkeime niederlassen. Auerdem wird die Hefe nicht optimal gefrdert, sodass zum Backen Bckerhefe dem Teig zugesetzt werden muss. Die Detmolder Ein-Stufen-Fhrung ist milder in der Sure als die Drei-Stufen-Fhrung und deswegen mssen mindestens 40% der gesamten Roggenmehlmenge versuert werden. 3.2.3 Pts einfache und modifizierte 3 Stufen-Fhrung Es bestand die Notwendigkeit fr den interessierten Laien eine leichte und trotzdem ausreichend sure- und hefeproduzierende Sauerteigfhrung zu entwickeln. Sie sollte so einfach sein, wie die Detmolder Fhrung, aber gleichzeitig den Erfolg der Drei-Stufen-Fhrung beim Teig bringen. Ich nannte diese von mir entwickelte Sauerteigfhrung deshalb die Pts einfache und modifizierte Drei-Stufen-Fhrung":

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerhrt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum), 2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig gerhrt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 C (zum Beispiel normales Wohnzimmer) 3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig rhren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 C (Beispiel: Kche oder Treppenhaus) Nun ist es nicht immer mglich, die gewnschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der Fhrung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad klter ca. 1 Stunde lnger den Sauerteigansatz gehen lsst. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das heit: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.

3.3 Sauerteig aufbewahren


Nachdem wir den Sauerteig nun backfertig hergestellt haben, ist es ganz wichtig, dass wir 50 bis 100 g vom fertigen Sauerteig wegnehmen und aufbewahren. Dieses ist unser neues Anstellgut beim nchsten Backen, das wir als Sauerteig-Kultur zum Ansetzen des neuen Sauerteiges verwenden. So lebt unser Sauerteig in der nchsten Generation und entwickelt sich mit der Zeit weiter. Viele Bcker haben Sauerteige, die schon viele Jahre, teilweise Jahrzehnte, alt sind. Und diese alten Kulturen sind ein wahrer Schatz, da sie mit der Zeit immer besser werden und immer mehr Triebkraft entwickeln. Sie werden auch immer stabiler, so dass ein Umkippen", ein Schlechtwerden des Sauerteiges, immer unwahrscheinlicher wird. Wie dieses neue Anstellgut aufbewahrt werden kann steht in den nchsten Kapiteln.

3.4 Die Sicherung (Khlen, Verkrmeln, Einfrieren, Trocknen)


Doch, was ist, wenn man beim Ansetzen des Sauerteiges nicht aufgepasst hat und der Sauerteig mit zu heiem Wasser angegossen wird oder aus Versehen in den heien Ofen gestellt wird, oder einfach ausgekippt wird? Das wre sicher fr alle ein Desaster. Wenn es bei einem jungen Sauerteig schon schlimm ist, weil man sich die Mhe des Neuansetzens machen muss und dementsprechend Zeit zu Backen verliert, so wird es bei einem alten und viele Jahre gepflegten Sauerteig eine mittlere Katastrophe, weil ein Sauerteig mit der Zeit immer besser

und immer triebfreudiger wird. Wir mssen also den Sauerteig irgendwie so dauerhaft aufbewahren knnen, dass man ihn bei Bedarf ganz schnell wieder aktivieren kann. Auerdem hat man dann endlich eine Mglichkeit, seinen Sauerteig, wenn man lngere Zeit verhindert ist und nicht backen kann, aufzubewahren ohne Qualittsverluste hin nehmen zu mssen. Und zu guter Letzt knnen wir dann endlich problemlos unseren Sauerteig an Freunde weitergeben, ohne dass wir mit Flssigsauerteig in Bechern hantieren mssen. Dieses nennen wir die Sicherung". Folgende Mglichkeiten der Aufbewahrung stehen uns zur Verfgung: Khlen Verkrmeln Einfrieren und Trocknen. Khlen Beim Khlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbehlter im Khlschrank aufbewahrt. Man sollte den Behlter vorher noch einmal gut mit kaltem, reinem Wasser aussplen, dass keine Splmittelreste mehr vorhanden sind. Der Behlter sollte nicht zu klein sein, da der Sauerteig noch eine Weile aktiv bleibt und blubbert, bzw. aufsteigen kann. Dann aber werden die Bakterien und Hefen in einen Klteschlaf bergehen und den Stoffwechsel fast ganz ruhen lassen. So kann der Sauerteig etwa 7 bis 10 Tage berleben. Mit der Zeit wird sich der Sauerteig in die festen und flssigen Bestandteile trennen. Vielleicht wird sich auch eine klare und geruchslose oder aber alkoholisch nach Schnaps oder Nagellack erinnernde Flssigkeit absetzen. Das ist der Fusel" und ganz normal und wird nach dem Aufwecken" einfach untergerhrt. Auch wenn er sonst ganz komisch matt-rau auf der Oberflche wird oder gar an grau-braune eingetrocknete Wandfarbe erinnert: das ist okay und kein Grund zur Besorgnis. Den Sauerteig gekhlt aufzubewahren empfiehlt sich, wenn man sptestens jede Woche bckt. Bei lngeren Pausen ist das Verkrmeln geeigneter. Das Reaktivieren ist ganz einfach: wir nehmen den Sauerteig aus dem Khlschrank, rhren ihn gut durch und stellen ihn fr ein paar Stunden in die Kche. Wenn er Zimmertemperatur hat, fttern wir ihn gut und behandeln ihn wie einen frischen Sauerteig. Wir knnen dann sofort den Sauerteig als Anstellgut fr einen neuen Sauerteig verwenden, oder ihn Verbacken. 3.4.2 Verkrmeln Sauerteig kann man verkrmeln, wenn man so viel Mehl dazu gibt und es fein verreibt, dass es trockene und streuselartige Krmel gibt. Natrlich darf man dann kein weiteres Wasser dazugeben. Krmelsauer (so der richtige Begriff) ist in einem geschlossenem Behlter gekhlt etwa 2 bis 3 Monate haltbar. Es eignen sich besonders, wenn man nicht jede Woche mit Sauerteig bckt.

Um einen gekrmelten Sauerteig wieder zu benutzen, gibt man ausreichend lauwarmes Wasser dazu, dass es wieder eine pfannkuchenteigartige Masse gibt. Dann kann man ihn sofort wieder weiterfhren oder, wenn die Menge es erlaubt, direkt wie frischen Sauerteig verbacken. 3.4.3 Einfrieren Das Einfrieren ist fr einen Sauerteig nicht optimal. Wenn man es denn trotzdem machen will, so empfiehlt es sich, den Sauerteig wie Wasser in einzelne Wrfel in einer Eiswrfelform tief zu frieren. So hlt der Sauerteig bis zu einem Jahr. Aber durch die Kristallbildung des Wassers werden beim Einfrieren die Zellwnde der Bakterien und Pilze zerstrt und groe Teile der Kulturen sterben ab. Deswegen wird er nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur vielleicht sogar einige Zeit sich nicht rhren und man knnte auf die Idee kommen, dass er abgestorben ist. Abwarten! In den allermeisten Fllen erholt er sich dann schlagartig nach einigen Tagen und steht dann wieder in alter Frische" zur Weiterfhrung und zum Backen bereit. Da aber das Einfrieren eine schlechte Lagerung fr einen Sauerteig darstellt, sollte man darauf verzichten und lieber das Trocknen" vorziehen. 3.4.4 Trocknen Das Trocknen ist eine der einfachsten Methoden einen Sauerteig dauerhaft lagern zu knnen. Er hlt trocken in einem Glas im Dunkeln aufbewahrt viele Jahre ohne Qualittseinbuen und kann auch ganz schnell wieder reaktiviert werden. Wenn man Sauerteig trocknen will, so streicht man ihn mit einem Teigschaber dnn auf einem Blatt Backpapier aus und lsst dieses einfach an der Luft liegen. Bitte nicht in den Ofen zum Trocknen tun, da dann durch die hohen Temperaturen der Sauerteig abstirbt. Nach einem bis zwei Tagen blttert der Sauerteig vom Papier ab und kann dann, grob zerkleinert aufbewahrt werden. Diesen getrockneten Sauerteig kann man, wenn man ihn mit einer Kchenmhle fein mahlt, wie Backpulver zur Kuchen- und Muffinsherstellung ohne Vorteig verwenden (siehe das Kapitel "Kuchen"). Ansonsten wird der getrocknete Sauerteig einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. 2 Stunden mit Mehl und Wasser gefttert und gut umgerhrt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgelst haben, so macht das nichts.

3.5 Farbe, Konsistenz und Geruch


Eine Beruhigung am Anfang: einen stabilen Sauerteig kann so schnell nicht umwerfen. Mit Ausnahme von Bckerhefe, die man versehentlich in den Sauerteig geworfen hat. Dann ist der Sauerteig binnen weniger Tage mausetot. Gerade den Anfnger, aber auch den Fortgeschrittenen beschftigt immer wieder der Zustand des Sauerteiges. Und dieser Zustand lsst sich fr den Laien nur ber das Aussehen, den Geruch und die

Konsistenz bestimmen. Aber eine Bitte: Lasst dem Sauerteig seine Zeit und seine Ruhe. Wenn man dauernd alle paar Minuten nachschaut, wird man nderungen erstens nicht wahrnehmen, noch dem Sauerteig etwas Gutes tun. Ein Sauerteig kann viele verschiedene Farben haben: von hellem wei-beige bis hin zu eine dunklen grau-braun. Dies ist vor allem abhngig vom verwendeten Mehl und dem Alter des Teiges. Sauerteig aus Weizenmehl und junge Teige sind eher hell, Roggenmehl-Sauerteige und ltere eher dunkel. Die Farbe ist aber nicht so ausschlaggebend fr den Zustand. Solange der Sauerteig nicht rot, grn, blau oder schwarz wird, bzw. Haare" bekommt, kann man davon ausgehen, dass er noch gut ist. Genauso verhlt es sich beim Geruch und der Konsistenz: So kann es sein, dass ein Sauerteig stark blubbert, oder ganz still ist, dass er stark sauer riecht (besonders Sauerteig aus Roggenmehl), oder ganz zart nach Zitrusfrchten (zum Beispiel Dinkel-Sauerteig) oder einem frisch angeschnittenen Apfel. Leichter Essiggeruch ist oft blich und nichts ungewhnliches. Auch ein alkoholischer Geruch nach Schnaps oder nach Nagellackentferner (besonders wenn der Sauerteig im Khlschrank lngere Zeit stand) ist ganz normal. Ein besonderer Fall ist der ganz frisch angesetzte Sauerteig, der am Anfang der Grung einen recht eigenartigen und auch, je nach Nase, unangenehmen Geruch (zum Beispiel nach Erbrochenem) entwickeln kann. In all diesen Fllen gilt: Solange der Sauerteig nicht ganz bestialisch stinkt (und zwar so stark, dass man fr alles Geld der Welt nicht noch mal dran riechen mag), oder ganz stechend nach Essigsure riecht ist erst mal davon auszugehen, dass der Sauerteig gesund ist. Alle diese sonstigen Erscheinungen geben sich langsam mit der Zeit wieder oder sind verschwunden, wenn der Sauerteig gefttert und ordentlich durchgerhrt wurde. Viele Erscheinungen treten auf, wenn der Sauerteig lngere Zeit nicht gefttert wurde oder khl im Khlschrank stand. Bewahrt Ruhe! Leider wurde aus falsch verstandener Sorge schon s mancher lebende, aber etwas hungrige Sauerteig mit einem Toten verwechselt und im Abfluss entsorgt! Der Grundsatz lautet ganz eindeutig: Solange ein Sauerteig weder rot, grn, blau oder schwarz wird, noch ganz bestialisch stinkt oder Haare bekommt (sichtbar schimmelt), ist davon auszugehen, dass er lebt und stabil aufs nchste Futter wartet. Abgesetzter Fusel an der Oberflche, oder wenn der Sauerteig sich in seine festen und flssigen Bestandteile trennt, oder nur noch aus "dnner Soe" besteht, ist genauso normal, wie hellbeige, gelbe oder gar weie Flecken (die von den Hefepilzen herrhren) oder wenn die Oberflche wandfarbeartig eingetrocknet ist und Risse zeigt. Sollte man sich wirklich nicht sicher sein, ob nicht doch ein Befall mit schlechten und falschen Keimen vorliegt, so kann man es mit folgender Methode berprfen: Auf einen Unterteller etwas Sauerteig streichen und mit einer Klarsichtfolie verschlieen. Wenn nach zwei bis drei Tagen an einem warmen Ort sich ein Schimmelrasen gebildet hat, ist der Sauerteig verdorben. Wenn der Zustand sich nicht dramatisch verndert hat, ist der Sauerteig noch zu gebrauchen. Gerne vergessen wird oft der Geschmack. Lustig ist, dass alle Welt der Meinung ist, dass Sauerteig giftig sein knnte und deswegen keiner auf die Idee kommt eine Geschmacksprobe zu nehmen. Aber nur so lsst sich der Suregehalt eines Sauerteig bestimmen. Und nur so lsst sich feststellen, ob der Sauerteig sauer genug ist und damit einen natrlichen Schutz gegen Schimmelbefall und die Kontamination mit fremden ungnstigen Keimen besitzt.