Milenko S.

Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda

M I L E N K O S. F I L I P O V I IR U ISHRANI BALKANSKIH NARODA

Kod balkanskih naroda, i u normalnim vremenima, skupljanje samorodnih biljnih proizvoda i sitnih ivotinja imalo je znatnog udela u narodnom ivotu, u nekom kraju veeg u nekom manjeg. Dovoljno je da potsetim na mnogobrojne vrste gljiva koje se beru i jedu; pa na trnjine, jagode, borovnice, drenjine maline i kupine, pueve, koljke i rakove, zatim razno zelje kao: lobodu, tir, koprive i dr, pa mnogobrojno lekovito bilje itd. Namirnice takvog porekla su od velikog znaaja i udela u ishrani osobito kod siromanijeg seoskog sveta, a naroito kod pastira, kod kojih se i inae moe nai srazmerno najvie ostataka i uspomena iz davne kulturne prolosti. Kao karakteristian primer naveu samo ovo. Jedan od ispitivaa naeg narodnog ivota iznosi kako je pastirska hrana u Lici suha i oskudna: zimi pastiri dobijaju hleba i slanine, a leti se hrane zamuzom (meavina sveeg i kiselog ovijeg mleka). U prolee i u leto im je neto bolje, a to bolje je u ovome: leti beru jagode, kojih tu ima dosta, a u jesen lenike, koje spremaju i za zimu. U prolee sru musu, sok iz grabova, bukova i javorova drveta, a jedu i javorovu mezgru (liko).1 A u ratnim i gladnim godinama, koje su kod nas bile tako este, svet se redovno vraao iskustvima svojih predaka koja je na taj nain periodski osveavao pa se hranio korenjem, korom sa stabala i raznovrsnim plodovima koji se ne jedu u normalnim prilikama, pored toga to se je u veoj meri koristio onim samorodnim proizvodima koje je ve inae upotrebljavao, kao to su npr. razline vrste zelja, ir i dr. Nai stari zapisi i narodna predanja obiluju kazivanjima o takvim nevoljama i sredstvima kojima su se ljudi sluili da se spaavaju. Od svih pomenutih samorodnih biljnih proizvoda koji dolaze u obzir u savremenoj balkanskoj narodnoj ishrani najvei znaaj imaju hrastov i bukov ir. Jedenje ira u razlinom obliku jest, moe se rei, svuda u obiaju. to je najvanije, tako rei i u nae dane ima toga da se od ira pravi i hleb, glavno jelo balkanskih seljaka. Toga je i kod nas u prolosti bilo vie, a upotreba ira za pravljenje hleba bila je nekada veoma rasprostranjena u zemljama gde ima hrasta. Hrast je drvo koje uspeva poglavito u Sev. Americi, Evropi i Zapadnoj Aziji. Poznato je preko 200 njegovih vrsta. Glavne su vrste koje uspevaju u Evropi: Ouercus pedunculata (hrast lunjak), Quercus robur i Qu. cerrus (cer). U Junoj Evropi uspeva vie zimzelenih vrsta. Po naim zemljama uspeva nekoliko vrsta hrasta. Vrlo je znaajno da neke vrste hrasta nose imena koja su dobile ba po ukusu svog ira: blagim ili blagunj u Srbiji i Makedoniji a sladunac u Hercegovini (Quercus conferta), zatim vrste gorun i ljutik (Ouercus sessiliflora). I kod Bugara su poznati ti isti nazivi: gorun, sladun ili blagun i ljutak. injenica da neke vrste hrasta nose kod Junih Slovena imena po ukusu svog ira najbolji je dokaz kako o velikoj starini tako i o velikom rasprostranjenju upotrebe ira u ljudskoj ishrani kod Junih Slovena. Hrastov ir se upotrebljavao kod nas i kod naih suseda; a delimino se i danas upotrebljava, da se melje u brano i jede kao hleb, da se jede peen, kuhan ili sirov, da se upotrebljava kao surogat za kafu i da se jede kao lek. Upotrebljavan je ne samo u godinama gladi i oskudice, nego i u normalnim prilkama.

Heimovi, M.: Ovarstvo u selu Ivevi Kosi u Lici. Etnografska istraivanja graa II (Zagreb 1940), 99.

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda

Hranljivost hrastova ira je u tome to sadri 35% krobnog brana, 8% eera, 7% belanevina, 4% masti, a pored toga sadri 2% smole i oko 69% tavne kiseline, zatim gume, celuloze i dr. Od procenta tavne kiseline (tanina) zavisi da li e se ir jesti. Neke vrste ira imaju manje te kiseline, pa su bolje za jedenje. To je osobito sluaj sa Quercus Hex s istonjakim vrstama Qu. macrolepis i Qu. vallonea. Meutim, kao to e se videti iz daljih izlaganja, u kontinentalnom delu Balkana jede se i jeo se ir gotovo od svih vrsta hrasta koje tu uspevaju, pa i od cera, iji je ir najoporniji. Pravilo je da tamo gde uspevaju razne vrste hrasta ljudi jedu ir od one vrste koja je najukusnija, a gde uspeva samo jedna vrsta, onda se jede taj ir to ga ima. Ve ovde da napomenem da nije tano tvrenje E. Majerhofera da na domai ir, zbog velikog sadraja tanina, ne dolazi u obzir kao ljudska hrana.2 I pored te njegove rave osobine, u naim zemljama je ir upotrebljavan kao ljudska hrana. Dodue, danas vie ir nema ni u balkanskim zemljama nikakav naroit znaaj u ishrani u normalnim prilikama. Ali, ir se iskoriava za ishranu u mnogim krajevima i na razne naine, to je sve dokaz o negdanjoj veoma rasprostranjenoj upotrebi ira u ishrani kod Junih Slovena i drugih balkanskih naroda i o tome da je nekada ir imao znaajan udeo u njihovoj ishrani.

Mayerhoffer, E.: Leksikon prehrane (Zagreb 1944), 504.

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda

HRASTOV IR U LJUDSKOJ ISHRANI 1. Hleb od ira Ispitivanjem narodnog ivota i obiaja, uglavnom dobronamerni ljudi ali bez potrebne etnoloke spreme, opisujui nain ivota i nain ishrane, obraali su panju u prvom redu i gotovo jedino na jela koja se gotove u kui od biljnih ili ivotinjskih materija to ih proizvode sama domainstva. O ishrani u nenormalnim prilikama oni retko govore, a gotovo nikako ne obraaju panju na ono to ljudi, pastiri i deca beru i jedu onako uzgred. Stoga se u naoj nauci malo znalo o oblicima tog najstarijeg pribavljanja hrane i drugih potreba kod nas i o iskoriavanju takvih proizvoda. U lanku pod naslovom O narodnoj hrani u Marijovu prof. V. S. Radovanovi izneo je kako je u izdvojenoj i zabaenoj oblasti Marijovu u Makedoniji i danas jo sasvim dobro poznat hleb od ira (zeladov leb). Odmah u poetku svog lanka naglasio je kako se nita vie nije znalo o upotrebi ira za jelo kod Srba sem jednog saoptenja d-ra Sime Trojanovia: da su gladne godine 1813. u Srbiji mahom mleli ir i pekli hleb (ipak, ve je bilo vie podataka o tome koji su promakli prof. Radovanoviu). Prelazei na izlaganje o upotrebi hleba od ira u Marijovu. V. S. Radovanovi iznosi kako je hleb od ira bio u Marijovu sve do Prvog svetskog rata glavna redovna hrana siromanijeg stanovnitva, a ne samo u gladnim godinama. Takav hleb se jeo osobito kad je i inae oskudna hrana na izmaku, obino jo od sredine zime i sve do nove letine. Planinska sela u Marijovu imala su svoje zabele (zabrane, gajeve), koje su veoma pazila ba radi ira ili eludi. Svaki domain bi s jeseni brao u svom zabelu ir (u selu Vapranima bi svaki nabrao najmanje po 1000 oka), od ega bi se jedan deo upotrebio za ishranu stoke a drugi deo za ishranu eljadi. Dok su u normalnim godinama samo siromanij i svoju ishranu dopunjavali irom, u gladnim godinama bi irovni hleb bio glavna hrana svega planinskog stanovnitva. ir koji bi nabrali s jeseni ljudi bi prvo dobro osuili na suncu a onda smetali u hambare (soknice). ir namenjen ljudskoj ishrani najpre se stavljao u zemljanu pe, da bi peenjem izgubio opor ili gorak a zadobio prijatniji ukus. Peen ir bi mleli, a posle se to brano mesilo kao obino, presno (beskvasno) testo, od kog se pekao hleb. Za vreme Prvog svetskog rata (1915 1918) uniteni su im njihovi hrastovi zabeli i otada nestaje upotreba ira u ljudskoj hrani.3 I sam prof. Radovanovi naglaava u svom radu kako se irovni hleb upotrebljavao u planinskim selima Marijova i da ni sami Marijovci nisu bili nimalo oduevljeni tom vrstom hleba. U zbirci narodnih umotvorina iz Marijova, koju je takoe objavio prof. Radovanovi, ima pesma kojom se rugaju selu Vrpskom da im devojke po zabelima beru eludi da od njih prave hleb.4 Prof. Radovanovi je, u pomenutom lanku, uao i u razmatranje o poreklu i starini tog naina spravljanja hleba, na to u se i ja osvrnuti u svojim daljim izlaganjima. Upotreba ira u ishrani ljudi kod balkanskih naroda mnogo je vie rasprostranjena i mnogo raznovrsnija nego to je to bilo poznato prof. Radovanoviu. Upotrebljava se ne samo hrastov nego i bukov ir. Pored toga, ne samo u Marijovu, nego i drugde je bilo da se pravi hleb od ira, a bilo je i toga da se ir jeo, pa se i danas jede, i na jo primitivniji nain: jednostavno peen, kuhan ili ak i sirov. Podatke za ovaj prilog prikupljao sam poglavito na svojim putovanjima. Nisam dospeo ni u sve srpske oblasti a kamoli u sve druge krajeve. A poto sam gotovo svuda tamo gde sam dospevao nailazio na upotrebu ira u ljudskoj hrani, verujem da bi se o tome moglo sabrati jo mnogo grae.

, .: . XIV ( 1928), 131133.

4

I (1931), 148.

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda

Kako nisam upuen u botaniku, nisam uvek mogao da saznajem i odreujem od kojih se varijeteta hrasta odnosno bukve jede ir. Upotreba ira u ishrani veoma je rasprostranjena na Balkanu, tako da se moe smatrati optom pojavom, imajui, razume se, u vidu da u onim krajevima gde nema hrastovih i bukovih uma nema ni upotrebe ira u ljudskoj ishrani. Isto tako, nestajanje tih uma, koje ustupaju mesto oranicama gde e se gajiti itarice koje daju mnogo ukusniji hleb, povlai sa sobom, kao to se vidi iz primera to ga je naveo prof. Radovanovi i iz nekih koje u ja izneti, i nestajanje ira i irovnog hleba sa jelovnika i najsiromanijih seoskih slojeva. Mnogo je tome doprinelo i usavravanje saobraaja i olakanje trgovine i snabdevanja, osobito u doba eleznice i parobroda, to je omoguilo brzo i jeftino snabdevanje itom ne samo u sluaju nerodice ili druge nevolje, nego i u normalnim godinama, za nae tzv. pasivne krajeve, u kojima uopte prinos od domae zemljoradnje i etve nije dovoljan da prehrani stanovnitvo. I uvoenje i naglo irenje kulture kukuruza moglo je takoe doprineti da se siromani seoski svet hrani boljim vrstama hleba. Da je upotreba ira u ishrani kod naega sveta veoma stara, nisu potrebni neki naroiti dokazi, pored ve iznete napomene o nazivima za pojedine vrste hrasta po ukusu njihova ploda. Zanimljivo je ipak, da imamo dosta starih pisanih svedoanstava. Sveti Sava, u itiju svog oca Nemanje Simeona, govori za sama sebe kako e c e ...5 To kazivanje se ne sme shvatiti bukvalno, jer je ono samo alegorija prema jednom stavu iz prie o bludnom sinu u Jevanelju po Luki (XV, 16: ... i eljae napuniti trbuh svoj roiima koje svinje jedahu, i niko mu ih ne davae). Ali, pokazuje da se kod Srba u 13 veku dobro znalo za upotrebu ira u ljudskoj ishrani, dok je sv. Sava govorio o irenju, a Vuk Karadi je u prevodu Novog zaveta upotrebio izraz roii, koji potpuno odgovara grkom izrazu Sv. Sava je dakle, prevodio slobodno i prilagoavao se srpskoj stvarnosti. Gladne godine su esto poseivale nae zemlje, i u naim starim letopisima i zapisima ostavile su mnogo tunih uspomena. Godine 1454. vladala je velika glad na tlu dananje Bosne i Hercegovine. Tad su mnogi izgladneli bednici iz Hercegovine hteli da se sklone u Dubrovnik, ali ih Republika nije htela primiti. Begunci su, zbog toga, morali stanovati u peinama na morskoj obali, hranei se irom, travom i korenjem.6 Prema tome, nije tano da nema nikakvih podataka o upotrebi ira za ljudsku hranu u srednjem veku, kako je mislio prof. Radovanovi. Pretpostavljao je, dodue, da su zakonske odredbe naih srednjevekovnih vladara o pribiranju dabina od irovnine ili irovnice i zabrane Dubrovake republike da se seku dubovi koji raaju ir znaile da je ir u to vrm imao veliki znaaj za stanovnitvo delom kao stona a svakako i kao ljudska hrana.7

5 6

, .: . ( 1928), 162.

, .: ( . 1927), 240; -: IV ( 1923), 197.

7

. .: , . ., 135136.

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda Kao to je pomenuto, S. Trojanovi je izneo da su u Srbiji seljaci gladne godine 1813. mahom mleli ir i pekli hleb, pa ta vie nije ni ira bilo dovoljno, koji su skupljali ispod snega, nego su irovom branu dodavali i tucane hrastove kore. Jo 1948. godine imao sam prilike da sluam po okolini Gornjeg Milanovca da su ljudi u Karaorevo vreme, kada je bila glad i uopte u gladnim godinama, mleli hrastov ir. Na drugom mestu iznosi S. Trojanovi uopte kako u gladnim godinama na se narod hranio tucanom cerovom korom i kukuruznim koanjima, leskovom resom, gloginjama, ipcima, divljakama, irom i raznim ivotinjama koje su mu do ruke dole.8 U predavanju na IV kongresu zemljoradnikih zadruga, 30. avgusta 1904. govorio je d-r Milan JovanoviBatut i o tom kako su retke kue (a o krajevima da i ne govori) u Srbiji gde se jede ist penian hleb ili ist rani hleb i napolica (tj. smesa od penice i rai). Glavna hrana tadanjem seljaku su proja i kaamak. Gdegde upotrebljavaju za hleb krupnik i sirak, gdegde mu domeu krompir, svinjdu itd, a u gladnim godinama meaju u hleb i loije smese. Kupuju na pr. oinke i posije pa ih jedu, samelju ir, epurinu ili hrastovu koru: dodaju zelja, koprive, zemlje itd. Dok se u pisanim pomenima hleba od ira iz ranijeg vremena ne govori nita podrobnije o tome kako je taj ir pripreman, podaci iz savremenog narodnog ivota pruaju nam u tom pogledu blia obavetenja, pa nam ujedno objanjavaju i te ture podatke iz ranijeg doba. Prvi put sam lino saznao u narodu za hleb od ira 1929. godine. U okolini Skoplja danas se jede obino hleb od meavine brana od penice, rai, jema i kukuruza, u razliitoj srazmeri, a najmanje od dve vrste brana. Hleb se mesi s kvasom i bez kvasa. Hleb bez kvasa zove se presnica. U selu Ajvatovcu, koje pripada grupi tzv. ridskih (brdskih) sela na severoistoku od Skoplja, kazivali su mi da su nekada, do pre nekoliko decenija, siromasi pravili i jeli presnicu i od ira. ir bi skupljali i onda ga suili godinu dana, pa bi ga posle toga mleli. Taj hleb je bio gnjecav i, kad se prelomi, razvlaio se kao svila. Vie se ne pravi takav hleb, jer su potpuno uniteni hrastovi zabeli oko sela. U okolini Skoplja poslednjih decenija naglo nestaje ume, pa je verovatno da je ranije, dok je bilo vie ume, ir imao udela u ishrani seoskog sveta i izvan ridskih sela. Napominjem da je ovaj kraj oko Skoplja veoma itorodan. Posle toga i poto sam se upoznao sa rezultatima prof. Radovanovia, a seajui se kako sam i sam nekada rado jeo bukov ir, na svim docnijim putovanjima marljivo sam se raspitivao i o tome i skupio dosta nove grae. Hleb od ira ili eludi bio je poznat i u drugim krajevima, ali se upotrebljavao uglavnom samo u nevolji, samo u gladnim godinama. Meutim, kako su gladne godine u nekim krajevima, npr. Popovu, bile veoma este a gladnih ljudi bilo meu siromasima i svake godine, takav hleb se jeo esto. U okolini Strumice, gde ima dosta i kestena, hrastov i bukov ir se jedu na razline naine. Ima vie vrsta hrasta, a jede se ir samo od vrste blagima (Qu. conferta), koja je i dobila ime po blagom ukusu svog ira. Kada je bila neka glad, u selu Niviinu svaki je domain sabrao po 6-7 tovara ira. Oni su taj ir najpre pekli, pa onda mleli i od tog brana mesili hleb. Na Glasincu, u Bosni, kad bi nastala glad, koristili bi razna sredstva koja se ne jedu u normalno doba, pa su skupljali i ir. Smatraju da je to bila jo najbolja zamena hleba. Na Glasincu su ir prethodno tukli, pa ga onda mleli i pravili hleb. U Popovu, u Hercegovini, ir takoe ima raznovrsnu primenu u ishrani. I u tom kraju se jede elud od raznih vrsta hrasta a naroito od duba sladunca (bijelog duba) i to u veoj meri u gladnim godinama. elud se dobro osui, pa se najpre istuca u stupi, a onda se melje u rvnju. Hleb se mesi bez kvasa (u prijesno). U selu Griljanima su mi kazivali (1933.) da su oni koji 1877. nisu bili izbegli nego su ostali u selu itav mesec iveli o eludu od kog su pravili hleb. U normalnim prilikama ir jedu samo pastiri.

, .: . II ( 1896), 31. 7 . ., 106.

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda Za vreme bugarske okupacije (1915 1918), u neposrednoj okolini Prizrena (selo Vrbiane i dr.) ljudi su, zbog gladi, brali hrastov ir, pekli ga u crepuljama, mleli i pravili hleb od ista irova brana. Takav hleb je mnogo stezao eludac. U Sredakoj upi (okolina Prizrena) u vreme okupacije 1915.-1918. pravljen je hleb od brana od hrastova ira i od kukuruznih klipova. ir se prethodno suio i tukao, pa se onda mleo. Tako isto i u Metohijskom Pogoru (selo Crkolez), za vreme gladi 1915.-1918. jeli su hleb od hrastova ira. Hleb su mesili u presno. Hleb od cerova ira jeli su, u vreme gladi, Srbi u Starom Kolainu. ir bi dobro osuili, pa ga onda mleli. Neki ga prethodno nisu pekli, dok su ga drugi pekli. Hleb su mesili u presno i u kvas. Ukusniji je bio hleb s kvasom. Ovaj podatak o upotrebi kvasa zasluuje naroitu panju. To je jedini podatak te vrste do kog sam doao, ali nisam uspeo da pribavim bliih obavetenja o tome. Inae, sva saoptenja sa balkanskog tla govore o irovnom hlebu koji se sprema bez kvasa, u presno. Tako je i drugde u svetu: vrlo je teko potkvasiti irovni hleb.9 Oko 1850. vladala je glad u brdskim selima iznad manastira Studenice. Po predanju, tada su se ljudi hranili hrastovim irom i tako su se spasla itava sela. ir je prethodno pren, zatim tucan, a onda se tek mleo i od toga brana mesio hleb. U okolini Prokuplja, u Toplici, pria se kako je u daljoj prolosti, kad je u ovom kraju bila pustinja, bivala oskudica i tada se jeo ir. ir su mleli, pa od tog brana pravili hleb (mleli su i cerovu koru pa meali u brano). A za vreme prvog svetskog rata, u predelima Kosanici i Jablanici, ljudi su skupljali hrastov ir, suili ga na suncu, zatim ga pekli na sau ili emu slinom, pa onda mleli i pravili hleb. Ko je imao dodavao je drugog brana. Arbanaki Nikai u plemenu Kuima jeli su, za vreme gladi, hleb od samog irovnog brana, i to od hrastova ili bukova ira. ir su prethodno suili, pa ga onda mleli u vodenici. Arbanasi u Drenici takoe su, za vreme okupacije 1915 1918, jeli hleb od hrastova ira. Po jednom narodnom predanju Kastrata, tom plemenu je nekada ir bio vana hrana.10 Podatak je iz druge ruke, ali je verovatno da je ir sluio mesto ita za hleb. Pored toga to se pravio hleb samo od irova (eludova) brana, ir je mleven i to brano dodavano obinom branu od ita ili drugim smesama, kao to su to izneli S. Trojanovi i M. Jovanovi-Batut za Srbiju. Tako na pr. na Glasincu su, za vreme prvog svetskog rata, meali u hleb, pored drugih primesa, i hrastov ir, a u Popovu bi, u vreme gladi, obino jeli hleb od samlevene klenove kore, kuzeljina od kukuruza, kozaka, ira i nekih trava, emu bi se dodalo malo pravoga brana. Brano od razliitih vrsta ira sluilo je stanovnicima predela Rame, uz ranije gladne godine, pa tako i u vreme prvog svetskog rata, kao zamena za drugo brano i mealo se u hleb. U Bjelopavliima, u gladnim godinama, melje se hrastov ir i mesa sa drugim branom. ir se prethodno sui. U Kuima su, za vreme austrougarske okupacije 1915 1918 jeli hleb sa primesom brana od hrastova ili bukova ira. U okolini Bijelog Polja na Limu kao hrana od nevolje sluio je hleb sa primesom brana od bukova ili hrastova ira. ir se prethodno suio pa mleo. Kazivali su mi da su u oskudici za vreme rata 1876 1877 po selima na Kopaoniku tucali hrastovu koru i ir, ali nisam saznao da li je hleb pravljen samo od toga brana ili je ono dodavano drugom branu. I po selima u junoj podgorini Kopaonika uz glad, na primer 1915.1918, jeo se i hrastov ir, koji se mleo i to brano dodavalo drugom emu. Sluao sam da je u Negotinskoj krajini gde uspevaju vrste hrasta gorun, granica i cer, kad je vladala glad, upotrebljavan i hrastov ir, koji je tucan i mleven. O tome se pria kao o neem to je bilo davno, i nisam mogao tano da saznam da li je hleb pravljen od ista irova brana ili je irovo brano sluilo kao dodatak drugim vrstama. A u predelu Zaglavku (okolina Knjaevca) jeo se u gladnim godinama, jo u drugoj polovini XIX veka hleb pravljen od rai, cerove kore i gorunova ira. ir i kora su prethodno sueni pa su mleveni zajedno sa rai.

Maurizio, A.: Histoire de l'alimentation vegetale (Paris 1932), 91. Durham, E.: High Albania. 70. Navedeno prema citatu u delu Jokl , N.: Linguistisch-kulturhistorische Untersuchungen aus dem Bereiche des Albanischen (Berlin und Leipzig, 1923), 179.
10

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda 2. Peen, kuvan i prean hrastov ir Hrastov ir jede se u mnogim krajevima u zrnu, peen, kuhan ili prean, gotovo kao poslastica, kao to se drugde jedu kesteni. Takvi naini iskoriavanja hrastova ira jo su zanimljiviji nego hleb, jer su nesumnjivo mnogo stariji od iskoriavanja ira za pravljenje brana i hleba. Po strumikim selima, u Makedoniji, jede se hrastov i bukov ir. Od hrasta dolazi u tom kraju u obzir samo ir od blagima. Jede se i prean, ali se vie jede peen. Bukov ir je ukusniji. Vai kao poslastica: Samo kad ga ima! Tako isto i u okolini evelije ir se jede peen, ali se jede i prean.11 Seoska deca u Gradovcima, u okolini Skoplja, beru oko Krstovdana (krajem septembra po novom kalendaru) blagunjiku, ir od hrasta blagunja, pa ga peku na vatri kao kestene i jedu. Tu istu vrstu ira beru i jedu i deca po selima Skopske Crne Gore. U predelima Azotu i Klepi (srez Veles) jede se peen hrastov ir umesto kestena. Po selima na Ovem Polju peku i jedu ir (irki) kao kestene, ali samo ir od blage vrste hrasta. Seljaci s Kosova, naroito deca i pastiri, kad idu u planinu, beru i peku ir od hrasta blaguna. Srpska deca po itavu Kamenakom srezu beru hrastov ir i jedu ga peena. I po Junom Pomoravlju ima toga da se jede ir (podaci iz 1946. i 1948!). Tako npr. u selu Gornjem apskom (okolina Vranja) deca preko zime peku na furuni i jedu ir od hrasta blagunike, a za selo Gradnju (Pinjski srez) imam obavetenja da deca jedu prean i peen ir od hrasta blaguna. Blagunov ir se jede i po selima oko Vladiina hana. U okolini Bujanovaca bila je ranije toga da deaci beru hrastov ir pa ga peku i jedu. 8. septembra 1946. bio sam na jednoj svadbi u blizanakom naselju BalajinacGradite u predelu Dobriu. Kad sam neke ljude pitao da li znaju to o upotrebi ira u ishrani, oni su se poeli smejati. Svoj smeh su mi objasnili tim da su oni dan pre ba dobro se bili najeli ira. U tom kraju ljudi i sada jedu ir, osobito kad uvaju svinje. ir se uopte prethodno ne sui. Kao najbolja vrsta za jedenje smatra se cerov ir, jer je najslai. Peku ga tako da ga zapreu u pepeo. Jedva eka da pukne, ree mi jedan od onih sa kojima sam razgovarao o tome. U predelu Starom Kolainu neki su pekli cerov ir u crepuljama, pa ga jeli kao kestene. Za bliu okolinu Novog Pazara sluao sam da su i u vreme Drugog svetskog rata ljudi jeli ir. Pria se da se rod Cerovii u okolini Sjenice prozvao tako po tome to su jeli cerov ir, i to od nevolje, kad nije bilo hleba. Prean slatki ir jedu i ljudi i deca u okolini Studenice i Kraljeva. U okolini uike Poege ima toga da se zimi jede peen hrastov ir. Hrastov ir peku i jedu obani u dolini Jadra (Srbija). Ne jedu ga iz potrebe ili nevolje nego radi zadovoljstva. Po takovskim selima, po mom linom saznanju, jede se ir od hrasta granica i kakrun. Kakrunov ir je sitniji ali slai. Jede se prean ili peen. obani ga zapreu u ar i tako peku. Po jednom ranijem saoptenju, vrlo je ukusan ir od hrasta kitnjaka (Quercus conferta) u Slavoniji koji je uglavnom isti kao italijanski Ouercus castagnara. Taj ir se jede i u Srbiji. Ne saoptava se kako se jede. Tog drveta ima i u okolini Carigrada i u Lakoniji.12 Kod Srba oko Daruvara, u Slavoniji, ima toga da pastiri jedu prean ir: jedu vie bukov, ali jedu i ir od neke slatke vrste hrasta.

11

XXXII, 295.

12

Bolle, C.: Die Eichenfrucht als menschliches Nahrungsmittel. Zeitschrift des Vereins fr Volkskunde I (Berlin 1891), 141; Kotschy, Th.: Die Eichen Europas und des Orients III (Wien und Olmtz, 1859), Nr. 14.

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda U okolini Kladnja (Bosna), u selu Vranoviima i dr. deca peku na vatri ir kao kestene. Bie to ir od hrasta sladuna. Po Sprei (u Bosni) jedu prean hrastov ir, i to od hrasta graniara, koji raste u upi a ne u osoju (u japadi). Na Glasincu su obani, u tursko vreme, od gladi jeli sirov hrastov ir. Pojedinac bi pojeo i po sedamdeset komada. obani katolici u okolini Fojnice (srednja Bosna) jedu peen hrastov ir. U predelu Rami deca i obani planinjaci peku i jedu bukov, a ranije se jeo i hrastov ir. U okolini Mostara, u katolikom selu Gorancima, bilo je da se jede peen ir kokoan. Sem to se u nevolji od ira pravi hleb, u Popovu (gde ive katolici i pravoslavni) i danas jo peku, osobito obani, ir (elud) od duba i jedu ga kao kesten. Peku ga na aru. Ranije su ga jeli u veoj meri nego sada. Za vreme gladi 1917. godine jeli su u Pivi (istona Hercegovina, sada Crna Gora) hrastov ir. Upotrebljavan je ir od dve vrste hrasta jedan je bio gorak, a drugi je bio ukusan i bolji za jelo. ir su pekli u aru ili su ga kuhali. Kuhan je podnoljiviji. ir od hrasta bjeloume ije je zrno sitnije nego u drugih vrsta a malo vee od lenika, skuplja se kad sazre i ostavlja se da se sui, pa se zimi jede kuhan. To rade uglavnom deca. Pored toga, ir se i pee, dok je jo sve. Po jednom saoptenju iz 40-ih godina XIX veka, Arbanasi Labi jeli su u to vreme ir kuhan u mleku, a i stanovnici te oblasti u starom veku, Haoni, hranili su se irom, prema kazivanju starih pisaca.13 3. Hrastov ir kao lek Hrastov ir se jede i kao lek, i to samo u leenju srdobolje. Lekarua pavlina Imbra Luia, pisana kajkavski 1746, pominje i ovaj lek od srdobolje: nabrati eluda, osuiti, stui, prosejati, pa od toga brana napraviti testo u komadima poput suvih sirovih cigala, pa bolesniku od srdobolje nastrugati toga u crveno vino i dati da pije vie puta. Dr. Fran S. GundrumOriovanin, koji je objavio tu lekaruu, u svojim objanjenjima navodi da se irom lee poremeaji varenja, nervoznosti, neurednosti mesenog pranja itd.14 Zanimljivo je da se ir kao lek od srdobolje, uglavnom na isti nain kao u Hrvata kajkavaca, upotrebljava i u savremenoj narodnoj medicini u Srbiji. Tako kao lek od rednje, u Prekomoravlju neki ljute cerov ir, pa samo ono srce osue, istuku, skuhaju u starom vinu i piju.15 Na Glasincu, u Bosni, sluao sam 1932, da se hrastov ir jede kao lek, ali ne saznadoh na koji nain i zbog koje bolesti (verovatno takoe radi leenja proliva ili srdobolje). U tom svojstvu upotreba ira je nesumnjivo od pomoi, jer meu sastavnim delovima ira prilian procenat otpada na tavnu kiselinu (tanin).16 4. Hrastov ir kao zamena za kafu Kod Nemaca, a verovatno i kod drugih naroda, ve odavna pren hrastov ir se upotrebljava kao zamena za kafu i pravi se irna kafa (Eichel-kaffee). Tek novije vreme, i to svakako pod uticajima iz srednje Evrope, donelo je i da se na Balkanu hrastov ir upotrevljava kao zamena za kafu. Osobito mu je bila velika takva upotreba za vreme Prvog svetskog rata. O upotrebi prena hrastova ira za kafu sluao sam u Popovu (Hercegovina), na Glasincu i u Rami, u okolini Fojnice, Srebrenice i Vlasenice u Bosni, u predelu Toplici kao i u selima u junoj podgorini Kopaonika (gde su za to upotrebljavali cerov ir), po takovskim selima i u Kaeru. Kafa od hrastova ira spravljana je u okolini Prizrena za vreme bugarske okupacije 1915 1918. Za kafu je hrastov ir prilino u upotrebi i u predelu Pivi. U predelu Biru, u Bosni, 1933. prili su hrastov ir kao zamenu za kafu, pod pritiskom tadanje ekonomske krize.
13 14

Cyprien Robert: Les Slaves de Turquie II (Paris 1844), 149. Navedeno prema citatu kod Jokl. N., o.e., 179. ZbN XIV (Zagreb. 1909), 79. 15 , M. .: , I ( 1894), 311. 16 Nije mi bio pristupaan rad Reinach: La chene dans la medecine populaire. objavljen u asopisu L*Anthropologie IV (Paris 1893).

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda

5. Starina i poreklo upotrebe ira u ljudskoj ishrani Upotreba ira u ljudskoj ishrani kod nas i kod naih suseda je poreklom iz davne, jamano preistorijske starine, ali nije nikakva naa posebna odlika, jer se zna da su mnogi drugi narodi u prolosti jeli ir, a mnogi ga jedu i danas. Preistorijski stanovnici Evrope hranili su se, pored ostaloga, i irom. to je osobito znaajno, oni su ir prili pa ga, verovatno, tek posle tukli i mleli. Utvreno je da su ljudi u neolitsko doba, u doba poetaka zemljoradnje i itarica, skupljali ir od hrasta Qu. robur L. I Qu. sessiliflora Sm.17 U vajcarskim sonicama, kao i u onima u dolini reke Po, nale su se velike koliine ira koji je delimino bio iseen na polutke i spremljen u zemljane sudove. Tako isto, i u selu iz bronzanog doba kod Bucha, u blizini Berlina, naeno je mnogo zrna ira, oljutenih i raspolovljenih, koja su bila prena.18 S druge strane, i danas kod Indijanaca u Kaliforniji, koji su kao sabirai i lovci na najniem stupnju privreivanja meu svim narodima Sev. Amerike, osnovu ishrane ine ir, orasi, bobice, semenke od trava, u manjoj meri korenje i lukovi. ir beru ljudi i momci koji se popnu na stabla i duim motkama omlate ir sa grana. ir se spravlja tako da se okruglim kamenom razbije ljuska, pa se sui na suncu. Posle se melje. I ir od kalifornijskih vrsta hrasta ima gorine, ali je tim Indijancima poznata vetina kako da irovo brano oslobode te gorine. Oni to postiu sloenim ispiranjem brana vruom vodom.19 U klasinoj grkorimskoj starini dobro se znalo za upotrebu ira u ljudskoj ishrani. ir su jeli i Grci i Italici, koji su ve tada bili na visokom stupnju privrednog i kulturnog razvitka, a jeli su ga i drugi narodi u oblasti Mediterana. U proizvodima klasine mitologije i lepe knjievnosti klasinih naroda esto se govori o iru kao prvobitnoj ljudskoj hrani. Tako npr. kod pesnika Vergilija, Ovidija, Lukrecija i dr. Ne uzimajui uopte u obzir takve podatke, pojedini grki i rimski pisci ostavili su blia obavetenja o iru kao ljudskoj hrani. Kao irojedi u staroj Grkoj bili su poznati Arkaani na Peloponezu, koji su, u poreenju s ostalim grkim plemenima, bili kulturno zaostali. Herodot je zabeleio rei, koje je tobo izgovorila delfijska proroica Pitija, a po kojima u Arkadiji ima mnogo ljudi koji jedu ir ().20 Ne zna se uvek tano ta su stariji pisci mislili pod glandes, jer su tim imenom zvali i plod hrasta i plod kestena. I kod starih Grka nije u tom pogledu bilo jasne razlike. Utvreno je, ipak, da su Grci i Rimljani u proizvodnji hleba upotrebljavali i ir.21 Jednu svoju domau vrstu hrasta nazivali su Italici sculus, t.j. jestivi.22 Rimski pisac Plinije ostavio je vrlo zanimljiva saoptenja. Tako on iznosi kako je ir i sada bogatstvo mnogih plemena koja ive u miru. I kad nije oskudica ita, sue ir, prave od njega brano i mese testo, koje upotrebljavaju kao hleb. I sada se jo u Italiji ir stavlja meu poslastice. ir je slai kada se pee u pepelu. Osim toga, zakonom XII tablica bilo je odreeno da se moe skupljati ir koji padne na tue imanje.23

17

Maurizio, A.: o. c., 132; Hoernes. M. Behn, F.: Kultur der Urzeit, I, 80. Schrder, O.: Reallexikon der indogerm. Altertumskunde II (1923), 101, s.v. Nahrung. 19 Maurizio, A.: o. c., 5152. 20 Herodot I, 66. 21 Maurizio, A.: o. c., 495. 22 Bolle, C.: o.e., 141. 23 Plinij: Naturalis historia, XVI, 15. (prevod d-ra R. Maria, kustosa).
18

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda Radi boljeg razumevanja, tim saetim podacima su potrebna nekolika objanjenja. Na prvom mestu, treba istai da ir upotrebljavaju u ishrani, i to za spravljanje hleba, mnoga plemena i u vreme kad ne vlada oskudica ita. Znai da je ir kao hrana od nevolje bio jo bolje poznat u samoj Italiji. Pored takvog naina upotrebe ira, t.j. za hleb, u obinim i u oskudnim vremenima, ir se je jeo i u zrnu, i to pren u pepelu, ba kao to se i danas radi u nekim balkanskim krajevima. Vrlo je znaajno saoptenje o zakonskoj odredbi o iru, jer ta odredba pretstavlja jedan izuzetak, koji je uinjen ba s obzirom na znaaj ira u prehrani. Obino, naime, vredi pravilo ili zakonski propis da plod koji s drveta padne na tuu zemlju ne pripada vlasniku drveta nego onome na iju je zemlju pao. Rimski zakon, meutim, inio je kod hrasta izuzetak, doputajui vlasniku stabla da moe skupljati ir koji padne na tue imanje. Drugi stari pisac, Grk Strabon, koji je mnogo putovao i posle iveo u Rimu, govori o tome kako su planinci koji su iveli u Luzitaniji na severu Iberije (Kalaiki, Asturci i Kantabri) dve treine godine iveli hranei se irom. ir bi suili, stukli, pa od toga pekli hleb koji bi uvali due vremena.24 Prof. Radovanovi, u svom pomenutom lanku a povodom eludova hleba u Marijovu, pokuao je da izloi starinu i poreklo tog naina upotrebe ira, oslanjajui se uglavnom na monografiju d-ra Waglera.25 Radovanovi nalazi da ishrana stanovnitva u Marijovu eludovim hlebom odvodi na jednoj strani i u veoma daleku, srednjevekovnu, pa i klasinu starinu ovih krajeva, a na drugoj strani pokazuje jedan od najprimitivnijih naina ljudske ishrane, kakav se retko gde jo na zemlji zadrao. Na osnovi nekolikih podataka o upotrebi ira kod starih Grka i Makedonaca i stanovnika Iberskog Poluostrva, Radovanovi je doao do zakljuka da kod naih Marijovaca, naseljenih u oblasti stare Makedonije, gde je jo u antiko doba bilo grkih kulturnih uticaja, i gde iz rimske periode ima znatnih kulturnih tragova, kao da u spravljanju eludovog hleba nalazimo usredsreena i iskustva grke antike periode, koja su u prethodnom peenju ira pre jela radi ublaavanja gorkog okusa, i iskustva rimske periode, koja su u prethodnom suenju i mlevenju u brano, od koga se hleb pekao.26 Takav zakljuak nije opravdan. Ako se dve hiljade godina ranije nego u Marijovu pominje u pisanim spomenicima hleb od ira, to jo ne znai da su naini spravljanja irovog hleba, koji su konstatovani u Marijovu, nasleeni rimskogrki uticaji. To je samo sluajnost to tako starih pisanih vesti ili arheolokih dokaza o spravljanju irovog hleba nemamo i iz dublje unutranjosti Balkanskog poluostrva. Kao to sam na mnogim primerima pokazao, u unutranjosti Balkana imamo i danas da se ir samo sui ili da se pee pa onda melje u brano. Oba ta naina su nesumnjivo iz jo vee starine nego to je rimska i grka kulturna epoha, pa su starim Grcima i Rimljanima doli iz istog izvora iz kojega i drugim balkanskim narodima, t.j. iz jo dalje starine a posredstvom starosedelaca u njihovim zemljama ili iz njihove zajednike prakulture. Onako isto kao to su sauvani jo primitivniji naini upotrebe ira u ishrani: da se ir samo pee i tako jede ili da se jede prean, to je osobito sluaj sa bukovim irom. Prema tome, veza u nainu spravljanja ira za hleb kod dananjih stanovnika predela Marijova i kod starih Grka i Makedonaca moe da postoji ali ne u tom smislu da su ti naini doli od Grka ili od koga drugog nego da su i kod Marijovaca (i drugde danas kod junih Slovena i Arbanasa) i kod starih i dananjih Grka iz istog praizvora.

24

Slrabo, knj . III, gl. III, str. 7. Wagler: Die Eiche in alter und neuer Zeit. Eine mythologisch-kulturhistorische Studie, I. (Wrzen 1891). Jedan primerak te knjige bio je u biblioteci Etnolokog seminara Fil. fakulteta u Skoplju. Sada ga vie nema, a knjige nema ni u glavnim bibliotekama u Beogradu i Zagrebu. 26 , B. C.: o. c., 135.
25

10

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda Mnogi primeri iz balkanskih zemalja koje sam naveo pokazuju da i danas u istom kraju postoje, esto istovremeno, razni naini spravljanja i upotrebe ira. Sve su to veoma stare praktike i poznate svim narodima u zemljama gde uspevaju vrste hrasta iji plod moe da se jede. Preistorijski nalasci koji govore o jedenju ira u davnini, kao i obilate vesti o jedenju ira kod raznih naroda u Evropi, Sev. Africi, Aziji i Americi, nuno upuuju na to da se ir i na Balkanskom poluostrvu jede od davne starine. Nisu nai preci, u pogledu ira, imali ta da ue niti su imali potrebe da ue od Grka i Rimljana: znali su to oni i mnogo pre nego to su doli u dodir s Grcima i Rimljanima. Koliko uopte dolazi u obzir primanje od koga drugoga, moe se misliti samo na balkanske starosedeoce, od kojih su i stari Grci primili mnoge kulturne tekovine. Novije uticaje i prenoenje u tom pogledu treba iskljuiti ve i stoga to se od pojave itarica upotreba ira smanjuje. Otada, t.j. od pojave itarica, a to je ve od preistorijskih vremena, verovatno da nije bilo vie nikakvog usavravanja u spravljanju ira za jelo, jer nije bilo potrebe za to, poto itarice sve vie potiskuju ir. Stoga sve naine iskoriavanja ira za ljudsku ishranu, koji jo postoje, treba smatrati zaista veoma starim praktikama. Sem na Balkanskom poluostrvu, ima u Evropi jo oblasti i naroda kod kojih se jede ir i danas ili se zna da se jeo i u istorijsko doba. Naveu nekoliko znaajnijih primera. Vrlo je velik broj biljnih proizvoda kojima se ljudi u Rusiji slue u ishrani kada nastupi oskudica ili glad. Meu njima se pominje i ir. 27 Ima, meutim, u Rusiji i toga da se ir jede i u obinim vremenima: umarski inenjer Ivan Soljanik kazivao mi je (1946.) da u njegovom rodnom kraju (sela Panjkova i Petrakova u okolini Dnjepropetrovska), na levoj obali Dnjepra, deca u jesen skupljaju po hrastovim zabranima ir od hrasta (Quercus conferta) pa ga posle peku i jedu. Peku ga u vatri kao krompir. Kad se, posle jedenja tog ira, pije voda, ona je veoma slatka. Tatari na Krimu hrane se i sada irom i hlebom od ira. ir se sui. Od takvog ira i krene vode spravlja se ukusna marmelada, a od irovog brana, pomeanog na pola ili jednom treinom s obinim branom, pravi se hranljiv i ukusan hleb.28 Na tlu dananje Ukrajine, u kraju juno od grada Strija, u okolini Doline, tako je obina stvar da se brano od ira mea s obinim branom da se i ne zna za drugu vrstu hleba. Ljudi jedu i sam ir u zrnu. Poljski seljaci davali su u XVI veku gospodarima zemlje kao dabine i hrastov i bukov ir i orahe. Bilo je u Poljskoj, u docnije vreme, vonjaka u kojima su hrastova stabla bila izmeana s vokama. Godine 1846. 1851. bila je velika glad u Poljskoj, i svet se je ispomagao irom: jeo se hleb od deteline i ira. Tako isto, ir se jeo i za vreme gladi u Galiciji 1865. godine.29 Od ira se spravlja hleb i u vedskoj, u vreme oskudice, a u Norvekoj je pravljen hleb od ira i u obinim vremenima jo oko 1832. god. 30 Ima mnogo podataka i o tome kako je ir upotrebljavan u ishrani i kod naroda srednje i zapadne Evrope, osobito u vremenima gladi i oskudice. Tako na pr. u Nemakoj jo u XVIII veku bila je sasvim obina upotreba ira za pravljenje hleba, a u zabaenim krajevima Bavarske ima i danas tragova tome u narodnim obiajima.31 Hrastov i bukov ir su bili cenjene namirnice i u Francuskoj, o emu ima pisanih svedoanstava ve od kraja VIII veka, a naroito iz X veka.32 U junoj Francuskoj (Provansa i Langdok) jede se i danas ir od jedne vrste hrasta. Taj ir je krupan i treba da je slai od panskog. 33 Hrastov ir su jeli i Anglosaksonci u Vel. Britaniji.34

27

Maitrizio. A.: o.e., 168. O.e., 92. 29 O.e., 93. 160162. 30 O.e., 92, 159. 31 O. c., 92. 32 O.e., 91. 33 Bolle. C.: o.e., 144145. 34 O.e., 141142.
28

11

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda

Na Iberskom poluostrvu uspeva osobita podvrsta hrasta Ouercus Ballota Desf. iji se plod bellota (od arapskog balut) jede. Uspeva i u atlaskim zemljama Sev. Afrike, a dopire i do Baleara. ir toga hrasta, po svom dobrom ukusu, nadmauje sve ostale sorte: po svojoj slasti i hranljivosti takmii se i s kestenom (koji ne moe da se jede prean). Belota, meutim, jede se i presna i prena. Rado se ostavlja da postoji neko vreme da joj se time potpuno oduzme ukus tanina to ga ima kad je sasvim svea. Rado se jede i u najotmenijim kuama, pa se iznosi na sto kao poslastica, posle ostalih jela. Prodaje se i na trgovima. Prodaje se i u Londonu.35 Vie je vrsta hrastova u Italiji iji se plod jede, ali su glavne dve. Jedno je Quercus Farnetto, koji uspeva i u Slavoniji i Srbiji (blagun, Quercus conferta), a za koji se misli da je isto to i pomenuti sculus iz starog veka. Mnogo vie je rasprostranjena vrsta Quercus robur, koja se u Italiji zove Farnia ili Rovere. U prvom nazivu osobito pada u oi slog far-, koji je u osnovi latinske rijei farma = brano. ir od tog hrasta i danas se jede u Italiji radije nego od drugih vrsta. U okolini Napulja i Kazerte jede se pren ir hrasta quercia castagnara (Qu. robur v. Virgiliana). 36 I danas ponegde u Italiji ir sluzi za spravljanje hleba. Na Sardiniji, u okrugu Oljastro, seljaci i danas spravljaju lepinje od irova brana (od ira hrasta Quercus ilex var. Baiiota) koje meaju s dobro opranom masnom glinom. Gorinu iru obino oduzimaju pomou vrele vode. Pa i na Siciliji i u sredinjim delovima Apeninskog poluostrva seljaci se zimi hrane hlebom od hrastova brana.37 U Aliru je opti obiaj da se jede ir od Qu. ilex var. Ballota, i metani potuju stabla tog hrasta i kad su usred njiva. ir tog hrasta, koji raste u itavoj Sredozemnoj oblasti, sadri malo tanina i ima sladunjav ukus.38 Saharski narodi Tihu i Tuareg jedu u nevolji ir i iru slino semenje, kojemu pomou vode oduzimaju njegov gorki ukus.39 I u Prednjoj Aziji je veoma u obiaju da se jede ir od tamonjih vrsta hrasta. Tako, Arapi u Palestini jedu ir od Qu. gilops ili Vallonea; u Kilikiji se na trgu u Adani prodaje krupni ir, koji je, pren, cenjena zamena za hleb u doba oskudice, a u zemljama oko Eufrata i Tigra mnogo se jede ir, osobito kod Kurda. Kurdi skupljaju u jesen ir od dve domae vrste hrasta pa ga zimi peku i jedu ili upotrebljavaju kao dodatak hlebu. A u Persiji se pravi hleb od irova brana ili se ono mea sa peninim. I na Himalaji se jede ir od jedne vrste hrasta, ali nije osobito dobar.40 Prema izloenome, upotreba ira za ljudsku hranu veoma je rasprostranjena i jamano veoma stara. Njena raznovrsnost uslovljena je u prvom redu hemijskim sastavom i ukusom pojedinih vrsta ira, a zatim i prilikama pod kojima se upotrebljava. Prema tome, i pojedini naini spravljanja ira (suenje, peenje, prenje, tucanje, mlevenje) zacelo su veoma stari i verovatno su od davnine bili poznati ne samo pojedinim narodima nego i brojnim narodima u pojedinim veim geografskim oblastima. Jedna takva oblast je i Mediteran, koja se odlikuje obiljem jestivih vrsta ira i u kojoj od starine ir igra znaajnu ulogu u ishrani stanovnitva te oblasti.

35

O.e., 143. O.e., 144. 37 Maurizio. A.: o.e., 92, 149; Heilborn. A.: Allgemeine Vlkerkunde I (Leipzig und Berlin 1915), 32. 38 Maurizio. A.: o. c., 93. 39 Habcrlandt, A.: Die Wsten und Steppennomaden der Sahara u delu Buschan, G.: Illustrierte Vlkerkunde I. 467. 40 Bolle. C.: o. c., 145146; Kotschy, Tit.: o. c. I (1858), br. 3.; VI (1861), br. 26 i 28.
36

12

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda Iako nema istorijskih i pouzdanih arheolokih podataka da su stari Sloveni jeli ir ili spravljali od njega hleb, nesumnjivo je da su oni znali za upotrebu ira za hranu, to svedoi i sama etimologija opteslovenskog izraza elud kao i izraza ir. Lingvisti su pokazali ne samo da su stari Sloveni jeli ir nego da su ga jeli i stari Indoevropljani, a to se potvruje, s druge strane, i ve pomenutim arheolokim nalascima. Tako je na pr. latinski izraz pomum oznaavao prvobitno plod hrasta ili nekog drugog divljeg rodnog stabla i postepeno postao naziv za voe uopte. Slino je i u germanskim i keltskim jezicima, t.j. nazivi za hrast odnosno ir i voe vode u vremena kada su plodovi voaka i hrastov i bukov ir smatrani kao jedna nerazdvojna celina.41 Veoma je znaajno da se kod Hrvata na ostrvu Krku i danas svaka voka, kad se ne imenuje po svom pravom, posebnom, imenu, zove stablo, ir, frut (ital.: plod). U ta stabla ili irove spadaju: vinova loza, maslina, smokva, trenja, jabuka, kruka i dr. Ali, iri goje judi jako malo. Inae na ostrvu je poznat i hrast u nekoliko vrsta.42 U neto daljoj starini upotrebljavan je kod dalmatinskih Hrvata izraz ir u jo irem znaenju, kao oznaka za sve to se jede. U tom smislu upotrebljen, susree se izraz ir u spevu Judita (iz 1501. god.) Splianina Marka Marulia, gde se u stihovima 109112 opeva ta Judita nosi na put: Poni kad se z(g)leda spravna jur kako pir, pripravi obeda: kruh, uli, pargu, sir. I vinca malo mir u mii, pak zamak u dvanjkah vas taj ir, Abri bi naramak. Dok se kod Schradera slovensko ir tumai kao da znai ivotna namirnica i da dolazi od glagola iti (iveti),43 po jednom novijem, moda boljem tumaenju opteslovenska re ir je u vezi s glagolom derati, a izraz elud / latinsko glans u vezi sa glagolom gutati.44 Ove etimologije opteslovenskih izraza reit su dokaz da su i stari Sloveni iskoriavali ir u svojoj ishrani kao i mnogi drugi narodi to su inili, i da, prema tome, na Balkan doseljeni Sloveni nisu uili upotrebu ira ni od Grka ni od Makedonaca. I injenice da se ir i danas upotrebljava u ishrani kod drugih slovenskih naroda, sem kod balkanskih Slovena, govore da je ir kao hrana bio dobro poznat Slovenima i u veoj starini. I arbanaki nazivi za hrast i ir su slinog porekla kao i slovenski i drugi indoevropski. Arbanaki naziv za hrast znai otprilike isto to i hlebno drvo, a izraz koker djeri, koji se upotrebljava za ir pored obinijeg lan, znai: hrana, krma. Docnije je taj izraz preao na plodove kulturnih biljaka, strnih i mahunastih.45 Zanimljivo je objanjenje sovjetskog naunika N. Marra, osnivaa i glavnog pretstavnika tzv. jafetidologije, da je latinska re pan is (hleb) poreklom od grke (ir); koji je bio kao hleb i sluio mesto hleba u doba tzv. balanofagije (iroderstva).46

41

Schrder, O.: Reallexikon II. 114-115, *s. v. Obstbau i Baumzucht. ic. L: Vrbnik. ZbN. V. 53. 58. 43 Schrader. O.: 1. c. 44 , M.: . . . V, 173. 45 Joki. N.: o.e., 178181. 46 Xikitiuc. B.: L'importance de la thorie japhtique pour les tudes ethnographiques . L'Ethnographie. N. S. No. 23 (Paris 1931), 9.
42

13

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda

Ukoliko bi, uopte, moglo biti govora o kakvim pozajmicama kod Junih Slovena i drugih balkanskih naroda u pogledu naina spravljanja ira za jelo, moe se govoriti jedino o tome da su indoevropski doljaci na Balkan preuzimali naine koje su tu zatekli a koji su bili prilagoeni balkanskim odnosno mediteranskim vrstama ira. Meutim, ni u tom pogledu ipak nije moglo biti nekih osobitih promena. Jer, ma da se u svetu za ljudsku ishranu koristi ir od raznih vrsta hrasta, ipak se gotovo posvuda upotrebljavaju isti naini spravljanja ira bilo da se ir jede u zrnu, bilo da se upotrebljava kao brano. Ipak treba istai da na Balkanu nije poznat nain oslobaanja gorine pranjem irovog brana, koji je poznat u zapadnom delu Sredozemne oblasti. 6. Hrastov ir u kultnim obiajima ir kao i hrastovo drvo imaju iroku primenu i u kultnim obiajima i maijskim radnjama. Na prvom je mestu upotreba hrastova drveta za badnjak, koji je najvanija karakteristika boinih obiaja kod Junih Slovena. Po pravilu, za badnjak se see hrastovo stablo, a u nedostatku hrasta grana kakve stare voke, bukva, dud, ljiva, vinova loza, divlja kruka, na Jadranu maslina.47 Po balkanskim zemljama, a naroito u Srbiji i Makedoniji, vrlo su esta kultna, tabuisana stabla, i to su obino hrastovi ili dubovi. Kod Srba u Homolju zameaju u esnicu od peninog brana i laneno seme, kukuruzna zrna, iveri od jarma, dlake od svinje, ljuske od jajeta, lenik, orah i ir. 48 Srbi u tom istom kraju daju mladoj pred polazak na venanje da metne u nedra, do gole koe, iznad pupka: hrastov ir, orahe i lenike i da se s tim vena, da bi raala samo muku decu. Ako li eli da raa samo ensku decu, treba da nosi u nedrima bukov ir i kruku zimkulju. Da bi raala i muku i ensku decu treba da nosi u nedrima granieve iarke, hrastov ir i seme od bundeva.49 Uloga hrasta i ira u kultnim i maijskim radnjama kod Srba, kao to su nekolike pomenute, postaje sasvim jasna kad se imaju u vidu uloga i znaaj ira i slinih plodova u ishrani, koji su u prolosti bili kudikamo vei nego danas. Tek na osnovi svega izloenog jasno je zato se u narodu hrast smatra kao rodno drvo, jer njegov plod ne samo da slui ishrani stoke (i to svinja koje u kultu nemaju osobit znaaj) nego je nekada obilato sluio a delimino slui i danas kod Srba i njihovih suseda u ljudskoj ishrani. U okolini Visokog, meu muslimanskim stanovnitvom, zabeleio sam narodno verovanje da je uopte grehota posei i hrast, kao i svaku drugu voku, sem one koja se osuila. Ko posee izlae se opasnosti da se osakati. Hrast je, dakle, gotovo izjednaen sa stablima iji se plod jede, a to je stoga to je i njegov plod nekada upotrebljavan kao vana hrana: on je bio jamano nae hlebno drvo. Radi objanjenja uloge hrasta u kultu i verovanjima balkanskih naroda ne treba posezati ni za kakvim mitskim pretstavama i sl.: taj kult i maijske radnje oko hrasta nastali su kao izrazi staranja da se obezbedi obilan rod ira, nekada tako vane ljudske hrane. Podloga tome je, dakle, sasvim materijalna. Ovom prilikom skreem samo panju na to da nije dovoljno ubedljiv pokuaj da se odredbe nekih zakonodavstava po kojima je bila zabranjena, sea bukve i hrasta kao rodnih stabala objasne tim da je plod tih stabala sluio kao krma stoci.50

47

Schneeweis, E.: Die Weihnachtsbruche der Serbokroaten (Wien 1925), 17. , . M.: . XIX ( 1913), 76. 49 . . 84, 151. 50 Mannhardt, W.: Wald und Feldkulte I (II. izd., Berlin 1904), 39 : 76.
48

14

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda

Sasvim je dobro protumaio ulogu hrasta, oraha i leske i njihov htonini karakter u obiajima i obredima prof. Budimir: primarnost njihovog htoninog karaktera moe se prema naem shvatanju vrlo jednostavno protumaiti: hrastov ir, pored repe i zelja, soivice i ribe, prua sa lenicima i orasima glavnu hranu za nae umrle pretke iz prostog razloga to se primitivni ovek hranio tim biljkama, pre nego to je postao lovac, pastir i zemljoradnik. To nam potvruje, ne samo direktno svedoanstvo jednog rimskog pisca, nego i nae rei ir (derati, ) i elud (gutati, glans). Odatle i upotreba ovih biljaka u boinjem ritualu, iju htoninu osnovu obeleava i bor, jer jedna vrsta ove biljke nosi hranljive semenke (pinjole). Nije iskljueno da je i smreka (borovica), koju nalazimo u boinjim obiajima naeg naroda, dobila svoje kultsko znaenje ve u preistorijsko doba vie zbog hranljivih bobica nego usled otrog mirisa. Religija i magija poivaju na materijalistikom monizmu, te su sadanji simboli nekadanje realnosti. 51 Prof. Budimir nije raspolagao i nije znao za obilate podatke o upotrebi hrastova i bukova ira u ishrani kod Srba i njihovih suseda, te njegove rei utoliko imaju veu vrednost, jer je on drugim putem i na osnovi grae sa drugih strana doao do tog znaajnog rezultata, a taj rezultat se slae u svemu i potvruje, sa svoje strane, zakljuke do kojih sam i ja doao u ovom prilogu.

51

, M.: 1. c.

15

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda

BUKOV IR U LJUDSKOJ ISHRANI Meu umskim drveem u Evropi istie se, pored hrasta, bukva. Plod bukvin, koji se takoe kod nas obino zove ir a u nekim krajevima bukvica (Bosna, Hercegovina) ili buklinka (Makedonija), od starine se iskoriava i u ljudskoj ishrani. Bukov ir sadri 24% belanevine, 21% masnoe, 40% krobnog brana i ima sladunjav ukus. Taj je ir odlina stona hrana, a ulje koje se cedi iz njega dobro je i za ljudsku ishranu. Prema sadanjem znanju u balkanskoj narodnoj ishrani bukov ir, meutim, retko gde dolazi u obzir kao sirovina za ceenje ulja. Nekada je bukov ir imao znaajan udeo u ishrani ljudskoj, a u nekim krajevima kod nas i danas se jede u zrnu, iz zadovoljstva ili se mleven upotrebljava kao hlebno brano. Sva saoptenja iz naroda o upotrebi bukova ira u ishrani kod balkanskih naroda govore o tome kako se taj ir ne sme jesti u veoj koliini, jer nastupaju tetne posledice: ovek se oljulja (omami, opije). Jo se ne zna ta je pravi uzrok kodljivosti bukova ira.52 Konstantin Jireek je izneo da se Vlasi po balkanskim planinama (pravi Cincari Karakaani) najvie hrane mlekom i sirom. Pri tome pre te jedu bukov ir i mezgru od mlada drvea.53 Povodom tog saoptenja, S. Trojanovi je hteo da ispravi Jireeka. On je smatrao da je Jireek u tom pogledu pogreno izveten, jer cincarski obanii, kao i srpski, jedu bukov ir samo zbog slasti, kao i lenike, a i mezgru, kao svi narodi Balkanskog poluostrva. Tako seljaii u Srbiji jedu i mlado bukovo lie, kiseljak, socu, itd; ali od svega toga ne gotove se nikakva jela da bi se mogla u hranu raunati.54 Gledite Trojanovievo je sasvim pogreno, jer hrana nisu samo jela koja se varenjem ili peenjem spremaju, nego su hrana i sva ona sredstva to ih ljudi jedu u sirovom stanju bez obzira da li se jedu da utae glad ili samo radi zadovoljstva. A s etnolokog gledita ba su od osobita znaaja takva sredstva ishrane kao to su: ir, kupine, gljive itd. i naini njihova spravljanja i upotrebe. S druge strane ishrana dece, pastira i siromanijeg sveta pretstavlja osobit interes i stoga to se u njegovoj ishrani uvaju mnoga sretstva i naini iz vee starine, koji su ve naputeni u ishrani odraslih i onih koji se redovno hrane za trpezom u kui. Bukov ir nema u ishrani stanovnika pojedinih krajeva na Balkanu onaj znaaj to ga ima hrastov ir, jer se ne upotrebljava nikad ist za pravljenje hleba, ni tako esto kao dodatak drugom branu za hleb. Ali je i upotreba bukova ira u ishrani prilino raznovrsna i veoma rasprostranjena. Iako je zabeleen u novije vreme, ipak se odnosi na veu starinu jedan podatak o upotrebi bukova ira za ishranu kod Arbanasa. Po predanju koje jo ivi u Klimentima, kad se grupa Klimenata otselila u Srem, a to je bilo 1737, onaj deo Klimenata koji je ostao sakrio se po peinama oko Cijevne, gde je iveo o bukovu iru i upotrebljavao jasenov lik mesto soli.55 Kuki Srbi za vreme austrougarske okupacije (1915 1918), mleli su bukov ir i meali s drugim branom. Katoliki Arbanasi u Zatrijepu (Kui) jel i su u to vreme i hleb samo od bukova ira i kore. Tako isto i Nikai. I u Drenici su Arbanasi u to isto vreme pravili hleb od hrastova ili od bukova ira.

Siromaniji svet u Vasojeviima, kada su nerodne godine, kuva i upotrebljava za hranu, uz beli smok, i razne samonikle trave: tir, lobodu, tavalj itd. obani jedu razline biljke i korenje, koje kopaju i kidaju idui za stokom. esto ljute bukovu koru za vreme mezgranja i sa stabla kupe
52

Maurizio. A.: o. c., 171. Jireek, K.: Cesty po Bulharsku, 220 221. Navedeno prema citatu u delu , .: ( 1891), 23. 54 , .: . ., 31. 55 , .: . XVII ( 1923), 68.
53

16

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda sokove i mezgru. Za vreme gladnih godina i prilikom stradanja i austrougarske okupacije u prvom svetskom ratu mnogi su se morali sluiti i pomagati svim tim nainima ishrane. tavie, tucala se i mlela kora zajedno sa bukovim irom, plevom i slinim primesama, pa se to s malim dodatkom brana mesilo i peklo, i time u mnogim sluajevima zamenjivao hleb.56 Tako se radilo 1916 1917 i u Nikikim Rudinama i dr. Bukov ir u Vasojeviima nije upotrebljavan samo za vreme gladi i kao dodatak i zamena obinom branu nego ga i u dananje vreme jedu deca i obani. Jedu ga obino s jeseni i smatraju ga zdravom hranom, iako se od njega ovek moe ovratati. Jedu ga presna, kao i lenike: jedino se prethodno oguli. Ima i toga da ga beru pa kao i lenike ostavljaju za zimu. Isto tako je i u Kuima: obino obani, a i drugi, kako Srbi tako i Arbanasi, jedu bukov ir i mezgru i u obinim a ne samo gladnim godinama. Jedu ga s jeseni. Kad je godina bogata irom (irje), obani ga u planini beru i nose za decu. Bukov ir rado jedu deca i u Pivi, po selima oko Cetinja i dr. Kao to sam ve pomenuo, i mnogi obani i drugi odrasli po strumikim selima jedu hrastov i bukov ir. Bukov ir jedu i peen i prean. Bukov je ir ukusniji od hrastova i smatra se kao poslastica. Po planini Ogradenu ga jedu ne samo obani nego i seljaci. U Debarskom Drimkolu jede se bukov ir (buklinki), i to prean, ali se prethodno sui, jer je gorak kad je sve. Deca i u mijakim selima (Lazaropolje i dr.) beru i jedu bukov ir. a u selima Leunovu i Niiforovu skupljaju bukov ir (buklinki), kog ima u obilju, radi ulja. Isto tako i u Gornjem Pologu se jede bukov ir: jedu ga kad su u planini, i to samo radi zadovoljstva. U okolini Bijelog Polja i muslimanska i pravoslavna deca jedu sirov bukov ir, koji prethodno samo ogule, a za vreme Prvog svetskog rata, pod austrougarskom okupacijom, pored hrastovog, mleli su i bukov ir i to brano meali sa pravim branom. Tako isto obani u Starom Kolainu i u junoj podgorini Kopaonika jedu bukov ir kao lenike. Juno Pomoravlje je oblast u kojoj se i danas jede bukov ir. Iz vie mesta u okolini Vranja, Vladiina Hana i Leskovca, kao i iz Crne Trave, imam podataka da deca rado jedu ir, obino prean, kao lenike, kad idu u planinu. Naroito ga rado jedu svinjari . U planinskom selu Bukovoj Glavi (Leskovaki srez) bukov ir i peku i jedu kao kesten. U predelu Crnoj Travi skupljaju deca bukov ir, kad rodi, i sue ga, pa ga peku preko zime. Pojedine kue pripreme toga ira po punu vreu. Od tako osuenog i peenog ira ne opija se. Govorei o ishrani za vreme gladi kod Srba u Boljevakom srezu (Ist. Srbija), Sav. Grbi iznosi kako se pria da je narod tucao cerovu koru i palice od kukuruza, pa meao sa tricama i jeo. Tako isto, narod je, u oskudici hleba, jeo i bukov ir i lie od leske. Na drugom mestu, govorei o nekuhanim jelima, saoptava da se bukov ir jede poto se s njega slupi (skine) ljuska. Sladak je za jelo, samo kad se vie jede zaboli glava.57 Pastiri po selima oko Soko Banje jedu bukov ir u manjim koliinama. Pod Kopaonikom, u njegovoj zapadnoj podgorini (selo Joanica), ljudi jedu bukov ir kao to jedu i lenike. Ve sam pomenuo kako sam u predelu Dobriu bio naiao na ljude koji sa zadovoljstvom i sada jedu hrastov ir. Ti isti ljudi su mi kazivali da jedu i bukov ir, koji da je mnogo slai nego hrastov, i jede se prean, kad je dobro zreo. I po predelu Toplici, dalje na zapad od Dobria prema Kopaoniku, pastiri, pa i odrasli, jedu bukov ir kao poslasticu. Jedu ga svea i sirova, ali je ukusniji onaj koji se potsuio leei na zemlji . Potrebno je da napomenem da u selu Prekadinu, u Toplici, ive doseljenici iz Bugarske.

56

, .: . ( 1935), 387. , .: . XXXII ( 1925), 195, 228.

57

17

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda Pastiri iz okolice uike Poege jedu bukov ir u jesen kad pada sa grana. Ima i toga da se bukov ir skuplja i ostavlja za zimu. Po takovskim selima jede se bukov ir kad ga ima, sada ipak manje nego ranije. Jedu ga naroito obani i deca kad nema voa, a s hlebom i odrasli, sada ve retko. Smatra se da je kao i orah. Nekada je u tom kraju bilo i toga da se cedi ulje iz bukova ira. kao i iz oraha. U predelu Raevini (Zap. Srbija) obani rado jedu bukovu mezgru i mlado bukovo lie (koje ima malo kiseline). Jede se i bukov ir, koji se samo oguli. Izjednauju ga s orasima i smatraju finom poslasticom, iako se od njega, kad se jede u veoj koliini, ovek opije. I u najblioj okolini Beograda (selo Veliki Mokri Lug) jede se bukov ir kao orasi, a pria se da su se stanovnici tog sela, u prolosti, u zbegovima hranili tim irom. Kod Srba oko Daruvara (u Slavoniji), pastiri jedu prean bukov ir (bukvicu). Jedan od ranijih ispitivaa narodnog ivota u Slavonij i zabeleio je kako svinjari u selu Varou, hodajui po umi, jedu i bukvicu, za koju kau da je veoma slatka.58 Bukov ir se jede i u mnogim krajevima po Bosni. Tako u okolini Dervente, po planini Vujaku, jedu bukov ir sirov i propren. Jedu ga osobito svinjari. Po Sprei, i pastiri i odrasli ljudi jedu bukov ir (bukvicu), prean, i to uzgred dok ga ima. Prethodno se samo oguli. Neki ga jedu s hlebom. Kad se mnogo jede, onda se ovek oljulja. I oko Zvornika i Srebrenice obani jedu bukov ir, naroito kad idu za svinjama. Taj ir im je ko i ljeljak (lenik). U Biru, ne samo obani nego i drugi, kad se nau u umi, jedu bukov ir, kao i lenike, ali se ne sme mnogo jesti, jer se ovek oljulja. I u okolini Fojnice se jede bukov ir. U predelu Rami deca i obani i danas peku i jedu bukov ir koji zovu bukov koan (kesten). A za vreme Prvog svetskog rata, u tom kraju su mleli bukov ir i to brano dodavali drugom branu za hleb. Kao hrana od nevolje, bukov ir je sluio i negdanjim branskim etnicima. Kuki etnici su se esto hranili kupusom, krtolom, tikvom, pa travama: kisjelicom, srijemoom, lukom i gomulicama, onda bukovim irom i mezgrom od bukove i kunove kore.59 U selu Gubinu Dolu (u sastavu MNO Ribaevine, okolina Uica), neke kue cede i ulje iz bukova ira. Naalost, ne saznadoh kako se to radi. I bukov ir je ponegde upotrebljavan kao zamena za kafu. Tako npr. kod Arbanasa u Drenici peku bukov ir mesto kafe, a to isto rade Srbi u predelu Jablanici (selo Stubla), pa verovatno i drugde. Bukov ir se jede i kod naroda izvan Balkanskog Poluostrva tako npr. u Rusiji i u Ukrajini.

58 59

Luki, L.: Varo u Slavoniji. ZbN XXIV (Zagreb 1919), 73. , .: . XLVIII ( 1931), 192.

18