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Bromatos: aspectos toxicolgicos y regulatorios

Dra Dora Beatriz Prada* Dr Juan Carlos Piola** 1. Introduccin | 2. Descripcin General | 3. Mtodos analticos | 4. Niveles en el medio ambiente y en humanos expuestos | 5. Toxicocintica en animales de experimentacin y seres humanos | 6. Mecanismo de toxicidad | 7. Efectos en animales de laboratorio y estudios in vitro | 8. Efectos sobre seres humanos | 9. Marco Legal | 10. Intoxicaciones con bromato de potasio en Rosario, antes y despus de la prohibicin | 11. Conclusiones y recomendaciones | 12. Bibliografa | ADECUACIN DE UNA CLASIFICACIN DE CORROSIVOS E IRRITANTES A DATOS EPIDEMIOLOGICOS LOCALES. | Introduccin | Material y mtodo | Resultados | Discusin | ADECUACIN DE UNA CLASIFICACIN DE CORROSIVOS E IRRITANTES A DATOS EPIDEMIOLOGICOS LOCALES | Vnculos para ampliar la informacin | Monografa Final para la Carrera de Mdicos Especialista en Toxicologa. Unidad Acadmica Hospital Nacional Prof. A. Posadas. Agosto de 2001. Dra Dora Beatriz Prada* Dr Juan Carlos Piola** * Integrante del SERTOX (Servicio de Toxicologa del Sanatorio de Nios) ** Tutor: Jefe de SERTOX, Mdico Legista y del Trabajo. Especialista en Toxicologa. Prof. Adj. Farmacologa. Facultad de Ciencias Mdicas. UNR. Presidente de ATA (Asociacin Toxicolgica Argentina)

1. Introduccin
La intoxicacin con bromatos es de baja incidencia en muchas partes del mundo desde hace dcadas. El empleo amplio del bromato de potasio en panaderas como "mejorador" de harinas para panificacin constituy la principal fuente de intoxicacin con esa sustancia en nuestro pas. En los Centros de Toxicologa de Argentina se han registrados en los ltimos aos cientos de consultas por esta intoxicacin. Fue prohibida en nuestro pas para ese uso en 1997. Actualmente, su condicin de producto prohibido convierte a todos los casos de intoxicacin con bromatos de esa fuente, en indicadores de uso clandestino de una sustancia ya regulada. Los dos principales bromatos son el de sodio y el de potasio. Al referirnos a bromatos incluamos a cualquiera de los dos. Unicamente se aclara cuando se refiere a alguno en particular. Ir Arriba

2. Descripcin General
2.1. Identidad. Cas # 7758-01-2 Frmula molecular : KBrO3 Peso molecular:167.01 Caractersticas fsico qumicas (1) Caractersticas fsicas: cristales blancos o grnulos blancos (Windholz,1983) Punto de ebullicin: se descompone a 370c. Punto de fusin: 350c. Densidad a 20c: 3.27 g/cm3 Solubilidad de agua: 133 g/litro a 40c 498 g/litro a 100c 2.2. Usos. Entre los usos propuestos para el bromato de potasio se mencionan en el tratamiento de la cebada, en la produccin de cerveza y en el tratamiento de la harina. Ha sido usado en Japn tambin para mejorar los productos de pasta de pescado(2). Se lo emplea como neutralizador en el rizado (o permanente) en fro.(2%) El bromato fue patentado como "mejorador" del pan en 1914, de acuerdo a una investigacin realizada ese ao en la Universidad de Pittsburgh (USA). Se refera que el producto tendra una notable capacidad para mejorar la consistencia del pan, gracias a su efecto oxidante sobre la harina (3). En el proceso de elaboracin de pan se agregaba directamente a la harina y actuaba durante todo el proceso de fermentacin y la primera etapa del horneado, modificando protenas y dando un gluten ms elstico, de forma tal que la masa absorbera mayor cantidad de agua y retendra ms dixido de carbono, obtenindose as mayor volumen (4). 2.3. Disposicin en el ambiente. Sus propiedades sugieren que el bromato no puede ser volatilizado y ser absorbido slo ligeramente en el suelo o sedimento. Debido a su capacidad fuertemente oxidante reacciona con la materia orgnica conduciendo a la formacin del ion bromuro(5) Ir Arriba

3. Mtodos analticos
El bromato se puede identificar y cuantificar por varios mtodos , incluyendo la titulacin iodomtrica y la cromatografa lquida de alto rendimiento. Los lmites de deteccin se extienden a partir de los 0.05 a 1 mg/litro (6). La cromatografa con la deteccin de la conductividad tiene un lmite de deteccin de 5 ug/litro (mtodo de la EPA USA,

disponible por ejemplo en el laboratorio de control del medioambiente , de Cincinnati, OH,USA). Concentraciones de bromuro sricas pueden ser determinadas por el mtodo de espectometra (7-9). Ir Arriba

4. Niveles en el medio ambiente y en humanos expuestos


4.1. Agua. El bromato no est normalmente presente en el agua pero puede ser formado desde el bromuro durante la ozonizacin. Concentraciones de 60-90 ug/litro han sido reportadas en el agua ozonizada (10-11). 4.2. Alimentos. Pequeas cantidades de bromato pueden ser medidas en la harina o la masa durante la preparacin del pan, pero esto es transformando en bromuro durante el horneado (6). 4.3. Estimacin de la exposicin y su relativa contribucin al agua de beber. Para la mayora de la personas, la exposicin al bromato puede ser significativa. Si el ozono es usado para desinfectar el agua de beber la ingestin de bromato puede tener un rango de 120 a 180 ug/da (11). Ir Arriba

5. Toxicocintica en animales de experimentacin y seres humanos


Despus de la administracin oral , el bromato se absorbe rpidamente del aparato gastrointestinal (12). No ha sido detectado en tejidos blandos de la rata que ingeran una sola dosis intra-gstrica. Tras dosis mltiples fue aumentando perceptiblemente en plasma, en glbulos rojos, pncreas, rin, estmago e intestino delgado (13). Ha sido reportado concentraciones pico de aproximadamente 150 mcg/ml , despus de la ingestin de 1 a 2 cucharadas de lquido para permanente de cabellos en fro que contena 10 a 12 gr de bromato/dl por un nio de 2 aos de edad de 24 kg de peso (14). Los bromatos son compuestos muy bioestables. El bromato se puede convertir en cido bromhidridrico por el cido clorhdrico en el estmago (10). Los tejidos blandos del hgado y del rin pueden degradar el bromato al bromuro con la participacin en el proceso de glutatin (15), aunque solo cantidades pequeas parecen ser reducidas de esta manera(10). El volumen de distribucin del bromuro es de 0.24 L/kg El bromato se excreta principalmente en la orina como bromato y bromuro. Tambin algo se puede eliminar por las heces (13)

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6. Mecanismo de toxicidad
Se han postulado dos mecanismos toxicolgicos como responsables de la intoxicacin con bromato de potasio: 1. La degradacin a cido hidrobrmico en el estmago, que determina irritacin gastrointestinal. 2. La capacidad fuertemente oxidante de los bromatos que facilita su penetracin su penetracin en las membranas biolgicas, y contribuye a sus efectos txicos a nivel renal y tico. La sordera puede ser secundaria a la degradacin de las clulas ciliares externas de la cclea. A nivel renal puede provocar necrosis tubular con edema intersticial. (normas). La oliguria y la anuria puede ser secundaria a la deplecin del volumen intravascular y la dilatacin perifrica. Este fenmeno puede ser causado por el derrame, escape o fuga capilar o posiblemente a la disminucin del tono vasomotor. (14) La clasificacin de sustancias txicas empleadas en el Sertox (Rosario) entre 1990 y 1999 inclua al bromato entre las sustancias irritantes-corrosivas. Resulta interesante valorar el papel desempeado dentro de este grupos por los bromatos. Ir Arriba

7. Efectos en animales de laboratorio y estudios in vitro


7.1. Exposicin a corto plazo: Ratas: Se administro bromato de potasio a ratas F344 (10 por sexo por dosis) en agua en concentraciones de 0,150,300, 600,1250,2500,5000 o10000mg/litro, durante 13 semanas. Los animales expuestos a 2500 mg litro o ms murieron en el plazo de 7 semanas. Se observaron signos de toxicidad incluyendo inhibicin significativa de la ganancia de peso corporal con 600 mg/litro o ms, e incremento en los parmetros sricos de ambos sexos con 600 mg/litro. (16). Dos grupos de ratas (seis machos y 20 hembras ) fueron alimentados con pan manufacturado con harinas tratadas con 14 mg/kg y con 100 mg/kg de bromato de potasio y estas dietas continuaron durante tres generaciones, la experiencia dur diez meses. El estado general, el comportamiento, la ganancia de peso y la capacidad reproductiva no mostraron alteraciones durante toda la experiencia. Estudios histolgicos de los tejidos no mostraton anormalidades y los anlisis de tejido cerebral y heptico no mostraron acumulacin de bromuro.(17). Dieciocho ratas fueron alimentadas con una dieta conteniendo 84% de harinas tratadas con bromato de potasio aproximadamente a 75 mg/kg

por un perodo de 4 semanas. El crecimiento y la capacidad reproductiva fueron normales. (17) Doce ratas fueron alimentadas durante 16 das con pan elaborado con harinas tratadas con 200 mg/kg de bromato de potasio y 16 ratas durante 10 semanas con el mismo alimento. No se observaron efectos adversos(17). Perros: Tres perros fueron alimentados durante 12 semanas con una dieta conteniendo 84% de pan elaborado con harinas tratadas con 75 mg/kg de bromato de potasio. No se observaron efectos adversos. Cinco perros , durante 6-14 semanas, fueron alimentados con harinas tratadas con 75 mg/kg de bromato de potasio. Dos perros fueron alimentados durante 16 das con pan manufacturado con harinas tratadas con 200 mg/kg de bromato de potasio. No se observaron efectos en su estado general(17). Tres perros fueron alimentados durante 6 semanas con dieta conteniendo harinas tratadas con 70 mg/kg de bromato de potasio no mostrando afeccin de su estado de general ni en pruebas motoras. Cuatro perros fueron alimentados durante 17 meses con pan elaborado con harinas tratadas con 200 mg/kg de bromato de potasio , no mostrando efectos adversos atribuibles a la dieta (18). Monos: Tres monos alimentados durante 8 semanas con una dieta conteniendo 84 % de pan elaborado con harinas tratadas con 75 mg/kg de bromato de potasio, no mostraron efectos adversos (17). 7.2. Exposicin a largo plazo. Ratones: Grupos de ratones fueron alimentados con harinas tratadas con 15 mg/kg de bromato de potasio no mostrando efectos sobre su estado general, durante 8 generaciones (17). Grupos de 60 ratones machos y 60 ratones hembras fueron alimentados durante 80 semanas con dietas conteniendo 79% de migajas de pan. El pan utilizado fue preparado con: harinas no tratadas con bromato de potasio (grupo control), harinas tratadas con 50 mg/kg o 75 mg/kg de bromato de potasio o con harinas tratadas con 50 mg/kg de bromato ms uno o dos aditivos como cido ascrbico, perxido de benzoilo o dixido de cloro. El comportamiento, el estado general y la sobrevida fue similar en los grupos control y en los grupos alimentados con harinas tratadas, y no hubo evidencias en algunos de los animales tratados que aumentara la incidencia de neoplasma. La incidencia de tumores malignos fue similar en todos los grupos. En los ratones machos de todos los grupos (incluyendo los controles) y en hembras a los 18 meses se obserb anemia. No se encontraron alteraciones en los parmetros bioqumicos, relacionados con la dosis, en ratones machos, mientras que en ratones hembras se observ un incremento de glucemia entre el mes 1 y el 12, pero no a los 18 meses. No hubo alteraciones de la funcin renal. En ratones machos se observaron cambios en el peso de la glndula pituitaria, cerebro, riones y

tiroides , relacionados con la dosis. Estos cambios no fueron asociados con anormalidades histopatolgicas (19). Ratas: Las ratas Wistar machos fueron expuestas a 0.04% de bromato de potasio en agua durante 15 meses. Los efectos incluyeron inhibicin marcada de la ganancia del peso corporal en todos los expuestos, folculos cariopicnticos en mdula renal, incremento del nitrgeno ureico en sangre y anormalidades estructurales en tbulos corticales. Basados en el peso corporal y los efectos renales el LOAEL fue de 30 mg/kg de peso/da durante este estudio.(20) Veinte ratas fueron alimentadas durante 2 aos con harinas tratadas con 627 mg/kg de bromato de potasio. La ganacia de peso, el estado general de salud y la sobrevida no mostr diferencias significativas de los grupos controles. (17) Cinco grupos de ratas (60 machos y 60 hembras) fueron alimentadas durante 104 semanas con dietas conteniendo 79% de migajas de pan. El pan fue preparado con harinas sin tratar (grupo control), harinas tratadas con 50 mg/kg o 75 mg/kg de bromato de potasio y con harinas tratadas con 50 mg/kg de bromato mas otro aditivo para harinas. El aspecto, el comportamiento y la salud fueron similares en todos los grupos. El nmero de muertes fue menor en los grupos alimentados con harinas tratadas que en los grupos control. No hubo evidencia de carcinogenicidad ni de toxicidad crnica ni hubo evidencias de acumulacin en tejido adiposo del bromuro (21) 7.3. Toxicidad reproductiva, embriotoxicidad y teratogenicidad. Los efectos en la capacidad reproductiva del bromato de potasio fueron evaluados en un estudio en donde ratas y ratones fueron alimentados con harina tratada con 15 mg de bromato de potasio por kilogramo , por 5 y 8 generaciones respectivamente. No se observaron efectos en la capacidad reproductiva o en la supervivencia en cualquier especie(16) 7.4. Mutagenicidad. Se obtuvieron resultados positivos fueron obtenidos para mutagenicidad del bromato de potasio en Salmonella Typhimurium usando test de Ames y para aberraciones cromosmicas en cultivos de clulas fibroblsticas de Hamsters chinos(22). Resultados positivos tambin fueron obtenidos en un estudio in vivo de efecto citogentico agudo por el bromato de potasio en clulas de mdula sea de ratas (23) y en los test de microncleo en ratones(24-25). Hubo evidencia de dao de ADN en ratas por bromato de potasio (26) 7.5. Carcinogenicidad. El bromato de potasio es un carcingeno completo porque posee actividad en la iniciacin y en la promocin de la tumorognesis renal, sin embargo el potencial visto ha sido dbil en ratones hamster. En contraste con esto, el bromato de potasio mostr un fuerte potencial para producir aberraciones cromosmicas in vivo e in vitro. El bromato de potasio tiene actividad inhibitoria sobre la peroxidacin lipdida en

el rin. Los radicales libres generados por el bromato de potasio fueron implicados en los efectos txicos y carcinognicos, especialmente porque el bromato produce 8-hidroxydeoxyguanosina en el rin de ratas(32). Las ratas F344 fueron tratadas con agua conteniendo 0, 250 o 500 mg / litro durante 110 semanas. La incidencia de tumores renales en estos tres grupos fue de 6%, 60% y 88% en ratas machos, y 0%, 56% y80% en ratas hembras. La incidencia de mesoteliomas peritoneales tambin fue elevada en ratas machos (11%, 33% y59%) Se observ tambin un aumento de adenocarcinomas foliculares de tiroides Se concluy con esta experiencia que el bromato de potasio era carcinognico en ratas machos y hembras. (33) En un estudio de carcinogenicidad sobre estmago anterior en ratones machos 57Bl que recibieron una dosis simple de 25 a 50 mg/kg de dimetilbenzotraceno seguido de 500 mg/litro de bromato de potasio/l en agua de beber durante 26 semanas se demostr que no hubo incremento de la incidencia de papilomas de estmago ni de hiperplasia del epitelio de estmago anterior (23). En un grupo de 15 a 20 ratones hembras que recibieron una aplicacin drmica simple de 0.2ml de una solucin de dimetilbenzotraceno en acetona seguida una semana despus de aplicaciones drmicas de bromato de potasio en acetona (40 mg/ml), 12-tetradecanoyphorbol13-acetato en acetona(10ug/ml) o acetona simplemente dos veces por semana durante 51 semanas. No hubo actividad promotora del bromato de potasio en el desarrollo de tumores de piel. (34) 7.6. Estudios de ototoxicidad. Debido a la sordera reportada como sntoma en varios estudios en animales, la ototoxicidad del bromato de potasio fue estudiada en cerdos de guinea. Los animales recibieron inyecciones diarias de 10 a 20 mg/kg peso, durante 10 a 20 das, del compuesto. La histopatologa demostr una degeneracin de clulas cocleares sensoriales particularmente en las clulas pilosas del odo interno, al mismo tiempo se vieron efectos nefrotxicos (35) Ir Arriba

8. Efectos sobre seres humanos


Un nmero de estudios de casos de intoxicaciones agudas en humanos con bromato de potasio ha sido reportado siguiendo la ingestin accidental o tentativa de suicidio. 8.1. Niveles txicos: En nios, la dosis txica estimada de bromato de potasio es de 240 a 500 mg/kilogramo (23) En adultos se observaron graves casos de intoxicacin con ingestiones de 12 a 50 gr, y 9 de 24 adultos murieron entre los 3 y los 5 das posterior a la exposicin (23,36,37) Las dosis

letales en humanos varan de 5 a 500 mg/kg de peso. No se conocen que existan publicaciones de casos letales por bromato en Argentina. 8.2. Va de absorcin: Casi exclusivamente es oral. 8.3. Motivacin: Las ms frecuentes; accidental (confusin de la sal de bromato de potasio con sal o azcar, especialmente en nios), suicida, error alimentario o error en la dosificacin con episodios epidmicos por errores en las cantidades agregadas al pan o desvo del uso hacia la fabricacin de otros productos (pizzas, pasteles, tartas, etc.) y delictiva ("bromas" entre trabajadores de la industria panadera debido al efecto "seudo-laxante" que provoca agregndola en infusin). Entre los episodios delictivos est el agregado de bromato en forma intencional y para perjudicar a otra persona. 8.4. Los cambios patolgicos observados en las autopsias fueron: atrofia, necrosis y degeneracin de tbulos proximales renales, esclerosis de los glomrulos, fibrosis y edema intesticial. Degeneracin parenquimatosas hepticas y miocarditis aguda (38-40) 8.5. Cuadro clnico. Los signos guas o centinelas de intoxicacin aguda son irritacin gastrointestinal, falla renal, depresin respiratoria y sordera. El cuadro clnico en su mayora es reversible a excepcin de la falla renal y la sordera que pueden o no serlo. Los signos y sntomas por aparatos son los siguientes: 1. Aparato auditivo: Tinnitus y prdida de la audicin sin prdida de la funcin vestibular de comienzo rpido y de evolucin irreversible, que es ms frecuente en pacientes adultos (85%) que en nios. (41) El comienzo de la sordera ocurri dentro de las 4 a 16 horas en pacientes adultos (42) y dentro de los 7 das a 3 meses en dos nios (37,43). 2. Aparato cardiovascular: hipotensin es bastante comn y miocarditis ha sido reportada (44). 3. Aparato respiratorio: puede ocurrir depresin respiratoria, hipo persistente puede ser notado, as como taquidnea y edema pulmonar. 4. Sistema Nervioso: depresin sensorial, letargo y coma pueden ocurrir. En nios se suele observar transitoria inquietud previo al estado de apata y letargo (45) Se observaron convulsiones en casos de falla renal aguda. (40,46) Neuropata perifrica tarda sensitivomotora pasadas las 4 semanas, ha sido observada(42) Vrtigo. 5. Aparato gastrointestinal: Nauseas, vmitos severo dolor abdominal y diarrea ocurren despus de 1.5 a 2 horas post ingestin (41) Estos efectos han sido atribuidos a la accin custica del cido brmico y del bromuro producidos por la accin del cido clorhdrico del estmago sobre el ion bromato (47) Las afecciones del aparato digestivo no dejan secuelas gastrointestinales a largo plazo (48) Edema heptico ha sido reportado.

6. Aparato genitourinario: la falla renal es una manifestacin frecuente en la sobredosis, y puede ser causa de muerte en el hombre (44) y en animales (47) Es aparentemente debida a la accin nefrotxica del bromato y generalmente se desarrolla en forma insidiosa entre los 3 y 7 das y puede ser irreversible. Comienza 2 a 3 das siguiendo a la ingestin, puede persistir durante 3 semanas y puede ser irreversible (49) Acetonuria, albuminuria y hematuria pueden estar presentes. Alteracin de la funcionabilidad renal debido a la esclerosis glomerular y la fibrosis intesticial. (23) En intoxicaciones graves en nios, oliguria o anuria fue observada durante el primero y segundo da, pero la formacin de orina reapareci espontneamente sobre el 3er y 4to da. (46,49,50). 7. Hematolgicos: hemlisis y trombocitopenia han sido descriptas (37) Anemia y disminucin de la hemoglobina fueron descriptas (52) La metahemoglobinemia no ha sido reportada en humanos ni en perros, pero ha sido observada en cerdos de guinea. 8. Fluidos y electrolitos: Acidosis metablica en combinacin con la falla renal aguda ha sido descripta(37,50,52,53) dema generalizado puede ocurrir, as como anormalidades electrolticas tales como hipernatremia, hipercloremia (54). 9. Efectos psiquitricos: esquizofrenia ha sido reportada (55). 10. Carcinogenicidad: No hay reportes de carcinogenicidad en humanos (56) Hay evidencias de carcinogenicidad en estudios experimentales en animales (tumores renales, mesoteliomas peritoneales y tumores foliculares de tiroides) El efecto cancergeno del compuesto fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigacin para el Cncer en 1983, luego de que el Cientfico japons Yuki Kurokawa demostrara que esa sustancia provocaba cncer en ratas en un perodo relativamente corto y con las cantidades de exposicin cercanas a las empleadas en el pan y la harina. Este descubrimiento cambi radicalmente la historia del compuesto y convirti a Japn en el primer pas en regular su utilizacin.. 8.6. Exmenes complementarios: - De emergencia: niveles bajos de bromuros pueden aparecer en sangre y ayudar en el diagnstico. No se ha establecido correlacin entre los niveles de los mismos y la toxicidad. Los niveles de bromato generalmente no estn disponibles. Si los mismos fueran detectables, ellos no son de valor despus de la administracin de tiosulfato de sodio, debido a que el mismo acta reduciendo el bromato a bromuro (14) - Mediatos: - Paciente internado: los principales parmetros de monitoreo son funcin renal (uremia, creatininemia, densidad urinaria, composicin y flujo urinario), estado hidroelectroltico (ionograma, estado cido-base), hematocrito y hemoglobina y audiometras para valorar la prdida de la funcin auditiva. Podra pedirse dosaje de metahemoglobinemia. - Paciente ambulatorio: control y seguimiento segn el cuadro desarrollado

8.7. Criterios diagnsticos: de acuerdo a: - los antecedentes de la va de absorcin - latencia entre la exposicin y la consulta - la dosis - la motivacin - el examen fsico - los exmenes de laboratorio. Se deben tener en cuenta los posibles diagnsticos diferenciales: inicialmente con otras causas de gastroenteritis aguda. En lactantes y en nios pequeos la intoxicacin con bromato de potasio puede confundirse con sndrome urmico hemoltico. . 8.8. Criterios de internacin: Todo paciente sintomtico. Los pacientes asintomticos luego de 6 horas de la ingestin se pueden controlar ambulatoriamente. 8.9. Tratamiento: - De emergencia: 1) Lavado gstrico con bicarbonato de sodio al 2% para prevenir la transformacin a cido hidrobrmico. Su eficacia no est probaday slo existen referencias anecdticas (46) no recomendndose rutinariamente. Si bien la alcalinizacin del estmago puede prevenir la conversin de bromato a cido brmico porque esta es una reaccin pH dependiente. El lavado gstrico est contraindicado si hay coma o convulsiones. 2) Carbn activado: no hay datos que avalen su eficacia para adsorber bromatos. 3) Catrticos: no se recomienda su uso rutinario, se sugiere una sola dosis junto al CA. 4) Tiosulfato de sodio: La eficacia del tiosulfato de sodio no ha sido establecida, sin embargo, se lo considera una propuesta razonable para el tratamiento precoz de cuadros txicos con significativo potencial de morbi-mortalidad (77) Por otra parte su uso no ha sido asociado con riesgos incrementados. Dosis (adultos y nios): 100 a 500 ml de solucin al 1 % por goteo endovenoso 0.2 a 1 ml/kg 10 a 50 ml al 10% por va endovenosa durante 30-60 minutos. No administrarlo por va oral (en contacto con el cido clorhdrico del estomago puede formar cido sulfdrico, muy txico)(51) - Mediatos: - paciente internado: controlar deshidratacin, shock, y alteraciones electrolticas y del medio interno. Puede ser necesario corregir hipotensin, convulsiones (con diacepn), etc. Hemodilisis y dilisis peritoneal: Debido a que el bromato est presente en forma relativamente estable en el plasma la hemodilisis y la dilisis peritoneal pueden constituir un tratamiento satisfactorio. (78,79). Estos procedimientos no aumentan la eliminacin del bromato pero pueden ser necesarios para la falla renal que no revierte en 48 horas y para corregir la acidosis metablica que no responde a otros tratamientos. Evaluar administrar oxgeno y realizar exanguineotrasfusin. 8.10. Criterios de alta:

Paciente asintomtico, con funcin renal normal, estado hidroelectroltico sin alteraciones. El alta en pacientes con secuelas renales auditivas se da segn criterio de especialistas (Nefrlogos, neurlogos). Ir Arriba

9. Marco Legal
9.1. Antecedentes internacionales: En 1983, la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina. Dos aos despus la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos baj el lmite mximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano. Luego, en 1989, la Comisin de la Comunidad Europea prohibi totalmente su uso en los alimentos, decisin secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los pases miembros. Por ltimo, estudios realizados por el Comit Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio tambin produce Tumores de clulas renales, las clulas peritoneales y las clulas foliculares de la tiroides. 9.2. Antecedentes legales y regulatorios en Argentina. El Bromato estaba autorizado en la Argentina desde 1952. A partir de la Resolucin Del Mercosur Nro.73 ao 1993, se elimina el uso del bromato para el Mercosur. Argentina conforme a sus compromisos con el mismo, se ve obligada a adecuar su legislacin interna a esta resolucin (Res. Nro.3/1995 del Ministerio de Salud) Comienza entonces el desarrollo de un expediente administrativo, motivo por el que el Ministerio de Salud consulta a los distintos sectores sobre el uso o no del Bromato y su eventual prohibicin, sin llegar a un enfrentamiento con el sector que ms se resiste a ello es decir la Industria del Pan. 9.3. Desarrollo del expediente administrativo interno dentro del Ministerio de Salud y Accin Social. Iniciado por el rea de Administracin Nacional De Alimentos y Tcnicas Mdicas, Bajo el Nro. 1-47-8590/94-9. Objeto: "Proyecto de Resolucin Ministerial s/ Autorizacin del Uso el Bromato de Potasio". - Se trabaja sobre un proyecto de Resolucin Ministerial que autoriza el uso del bromato de potasio como mejorador de las harinas por un perodo de adecuacin de tcnicas, elaborado por el Instituto Nacional de Alimentos. - Se realiza una consulta a F.A.I.P.A. (Federacin de Panaderos) quienes sostienen la necesidad de seguir utilizando el bromato de potasio para mejorar la calidad del pan francs, especialmente. Hacen referencia que "desde hace 50 aos se usa y jams hubo intoxicacin, y que la prohibicin en el uso traera serios inconvenientes a la industria panadera porque elevara el costo del pan, al tener que utilizar mas

harina, y adems se debera cambiar el proceso de elaboracin, consumiendo mucho mas tiempo ". Sostienen que debera establecerse un perodo de transicin, que el cambio no debera ser compulsivo, y concluyen que "Sin bromato no puede hacerse un buen pan". - Existen conclusiones presentadas por la Argentina ante las negociaciones del MERCOSUR: a) plantea el uso del bromato como coadyuvante de tecnologa y no como aditivo alimentario. Entendindose como coadyuvante a toda sustancia excluyendo los equipamientos y los utensilios que no se consumen por s solo como ingredientes alimenticios, y que se emplean intencionalmente en la elaboracin de materias primas y alimentos o sus ingredientes para obtener una finalidad tecnolgica durante le tratamiento o elaboracin. b) Sostiene que se podra admitir la presencia de trazas de la sustancia o sus derivados. c) Recomienda que se identifique con un color definido los envases como medida de seguridad. Instituto nacional de alimentos. Este mismo informe dice en su conclusin: la existencia de bromato de potasio es transitoria ya que este se convierte en bromuro de potasio; el nivel de deteccin es de 5 partes por billn lo que impide indicar la presencia de trazas de bromato por debajo de esos niveles. Este tipo de accin convierte al bromato de potasio en un co-ayudante de elaboracin mas que un aditivo alimentario. Conclusiones del Subgrupo de trabajo Nro.3 "Normas Tcnicas". Comisin Alimentos Industrializados (MERCOSUR). - En la consulta a los distintos sectores involucrados en el tema, obra opinin del Departamento de salud del Trabajador, quienes sostienen: a) El pen de panadera se caracteriza por ser un trabajador joven, con poca experiencia, sujeto a alta rotacin, en lugares donde no se cumplen medidas de seguridad laboral. Esto condiciona las medidas de prevencin en el uso del bromato de potasio. b) Otros pases ya dejaron de usarlo c) La preocupacin de esta rea no pasa por la posible toxicidad por el consumo del producto elaborado con bromato de potasio, que no la descartan, sino que el rea de mayor riesgo esta instalada en el uso del bromato como producto qumico por parte de los trabajadores, diariamente expuestos a la fuente txica. Que no dependen de su categorizacin como aditivo alimentario o coadyudante tecnolgico.Este Departamento sostiene que el bromato de potasio no debera directamente existir en el mercado. - Surge la nueva resolucin Ministerial sobre el tema que en resumen sostiene: a) Dos aos de plazo para transformar los procesos de elaboracin a fin de eliminar el empleo del bromato de potasio como aditivo. b) Solo se permite durante este plazo el bromato de potasio por medio de "preparaciones formuladas con harina y bromato de potasio",, siempre que el aditivo no supere el 10% de dicha preparacin, estas preparaciones debern rotularse especialmente, la presencia del bromato debe responder a las exigencias del art. 751 del Cdigo

Alimentario Argentino. c) El plazo de adecuacin no se aplicar a los productos destinados al intercambio en el MERCOSUR. - El Instituto Nacional de Alimentos informa a la ANMAT, la conveniencia de modificar el art. 751 del cdigo alimentario Argentino una vez vencido el plazo de los dos aos. - Se solicita informe a distintos especialistas en toxicologa quienes informan que modificar la resolucin ministerial autorizando el uso de preparados de harina con bromato aumenta el riesgo, considerando los mltiples usos que se le da a la harina, y el nmero mayor de poblacin potencialmente expuesta originados en uso o distribucin de este preparado, una mezcal de hasta un 10% implica la manipulacin de un producto de dosis letales, casi tanto como producto puro, por lo tanto ratifica la posicin de discontinuar con el uso. Otros sostienen que la nueva modalidad de mezclar harina con el aditivo por un lado disminuira la mayora de los accidentes por ""error" voluntario pero incrementara la posibilidad de intoxicaciones masivas por clculo inadecuado o por el uso de la preparacin inadecuado en lugar de harina comn. ) - La Direccin de Promocin y Proteccin de la Salud, Direccin. Nac. De Medicina Sanitaria, opina sobre el modelo de resolucin y sostiene: a) La toxicidad del bromato de potasio por su sola presencia, b) La poblacin ms expuesta es la de trabajadores panaderos que se caracteriza por su falta de experiencia, personas muy jvenes, sujetos a alta rotacin, en lugares de trabajo donde en la mayora no se cumplen con las medidas de seguridad e higiene. Recomiendan: bajar a un ao el perodo de transicin. Y obligar a la FAIPA a presentar un plan de reconversin de la industria, control sanitario de sus empleados, conforme a las leyes de seguridad e higiene laboral. - Departamento de Salud del Trabajador, realiza el informe final de su rea, bajo las siguientes consideraciones: a) Sostiene discontinuar con el uso del qumico, b) parece viable establecer un tiempo para la adaptacin del sector productor, un ao con opcin a otro, contra presentacin de un plan de reconversin y evaluacin sanitaria de la poblacin mas expuesta.- c) Preocupa la posibilidad de la comercializacin de un formulado al 10% del bromato en harina.- d) Sostiene que es ms difcil confundir bromato con azcar, que confundir harina con bromato con harina comn, e) Advierte una poblacin laboral nueva que estara expuesta a la fuente txica que sera la que manipule el nuevo preparado; e) Se surgiere recurrir a otros elementos reemplazantes del bromato para el uso en la industria Panadera, y consultar a este sector. - Departamento de Prevencin de Accidentes, eleva informe final a la Sub-Secretara de Salud Comunitaria, retoma todos los argumentos vertidos anteriormente en contra del uso del Bromato de Potasio: alta toxicidad aguda, potencial de mutagenicidad, accin carcinognica y la negatividad del ndice de relacin riesgo/beneficio, coincidente con las recomendaciones de la FAO/OMS, que lo considera como "no adecuado....como agente en el tratamiento de la harina". El riesgo es

mximo en las poblaciones vulnerables ( trabajadores de panaderas) Jvenes varones de 10 a 19 aos, grupo etario ms comprendidos. Todos los centro toxicolgicos consultados aconsejan discontinuar con el uso del qumico. Los siguientes pases han discontinuado su uso: Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia, Suecia, Dinamarca, Blgica, Portugal, Sudfrica, Espaa, Francia, Italia, Noruega, Austria, Holanda, Inglaterra, Alemania.- Se subraya que "La existencia del producto qumico en lugares de elaboracin del pan y no la nomenclatura que se defina para presentarlo es lo que constituye el riesgo -En virtud de todo este camino administrativo se elabora la siguiente resolucin Ministerial (fs. 108), que contiene: 1) Establecer un plazo de excepcin de un ao (antes eran dos) para poner en plena vigencia la Resolucin Ministerial Nro. 3/95 -no te olvides que era la que adhera a la eliminacin lisa y llana del uso del aditivo sancionada por el Grupo MERCOSUR-. 2) El perodo podr ampliarse por un ao ms si el Sector panadero presenta un plan de reconversin en la produccin y evaluacin sanitaria de la poblacin laboral expuesta. 3) En los artculos 3 y 4 traslada la responsabilidad de cuidado y prevencin en el manipuleo del producto a todos los que intervengan en ella, es decir fabricantes, obreros, industriales panaderos, obligndolos a un control estricto y a adoptar todas las medidas de seguridad posible. 9.4. Anlisis de la Legislacin Argentina 1. Ley 18284. Cdigo Alimentario Argentino, 30 de junio 1971. - artculo 751: *Art. 751. - En la elaboracin del pan queda permitido (sin declaracin en el rtulo) la adicin a la harina de uno de los siguientes aditivos: a) Bromato de sodio o de potasio, hasta 7,0 gramos por cada 100 kg de harina (5,0 gramos por bolsa de 70 kg); b) Azodicarbonamida, hasta 4,3 gramos por cada 100 kg de harina (30) gramos por bolsa de 70 kg; c) Acido 1-ascrbico, hasta 200 mg por kg de harina. Modificado por: Decreto Nacional 51/74.Sustituido. (B.O. 17-07-74) 1. Ley 23.981. Ley de Marco Legal y Fundacional del MERCOSUR del 26-3-1991. Donde existe el compromiso de los Estados partes de adecuar sus legislaciones a lo que se resuelva en el marco del MERCOSUR, para lograr una coherencia, legislativa, econmica, etc.2. Resolucin del Grupo Mercado Comn, Nro. 73 del ao: 1993, por la cual se decide eliminar al Bromato de Potasio de la lista general de aditivos del MERCOSUR. 3. Resolucin Ministerial 26/95 del Ministerio De Salud y Accin Social por la cual se otorga un plazo de un ao mas uno ms prorrogable, para la vigencia de la Resolucin Ministerial N 3/95 a fin de eliminar el empleo del bromato de potasio en la industria Panadera. 4. Resolucin Nro. 3 ao 1996 del Ministerio de Salud y Accin Social de la Repblica Argentina por la cual se incorpora al Cdigo Alimentario Argentino una seria de resoluciones dictadas por el Grupo MERCOSUR,

que tienen relacin con las armonizaciones logradas entra los distintos Estados partes sobre los servicios y factores necesarios para la libre circulacin de los bienes y servicios.- Por medio de esta Resolucin se incorpora al Cdigo Alimentario Argentino 38 resoluciones. Una de las cuales la Nro. 73 ao 1993, que versa sobre la eliminacin del bromato de potasio de la lista general de aditivos del MERCOSUR. 5. Resolucin 190/98 el ministerio de Salud y Accin Social a travs de la presente resolucin establece que no se otorgar una nueva prrroga al plazo acordado por Resolucin N 26/95, para que el sector industrial de la panificacin adopte un sistema a fin de eliminar el bromato de potasio como aditivo para la elaboracin del pan. Se hace referencia a La ley 18284 Cdigo Alimentario Argentino que contempla en sus artculos 725 al 754, todo lo relacionado con el pan y productos de panadera. Artculo 725: Art. 725.- Con la denominacin genrica de pan se entiende el producto obtenido por la coccin en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, con o sin la adicin de otras sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios. Artculo 726: Art. 726- Con la denominacin de Pan, Pan blanco, Pan francs o Pan tipo francs se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente, amasada en forma mecnica y fermentada por el agregado de masa agria y/o levaduras. Debe responder a las siguientes caractersticas: miga porosa, elstica y homognea, corteza de color uniforme amarillo-dorado. Ser de olor y sabor agradables. No deber contener ms de 3,25 por ciento de cenizas totales calculadas sobre sustancia seca. Este producto se rotular: Pan, Pan blanco, Pan francs o Pan tipo francs. Artculo 727: Art. 727- El pan elaborado en la forma indicada en el artculo anterior y que responda a las mismas caractersticas, pero al que se le hayan dado distintas formas, se puede distinguir con diversos nombres de fantasa tales como: pan flauta, flautines, telera, pan muser, pan de fonda, felipitos, rondines, roseta, etctera. Estos productos se rotularn con los nombres de fantasa correspondientes. Artculo 728: Art.728. Con la denominacin de pan criollo se entiende el producto elaborado en la misma forma, con las mismas materias primas que el pan francs, pero que ha sufrido una fermentacin ms prolongada de manera tal que el glten ha perdido parcialmente su elasticidad y la

miga resultante, an siendo porosa presenta ojos o vacuolas muy pequeas. Se distinguen de los otros panes por la forma especial que lo caracteriza. Su contenido en cenizas ser no mayor de 3.25 % calculadas sobre sustancia seca. Este producto se rotular Pan Criollo. Artculo 729: Art. 729. Con la denominacin de Pan alemn se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada mecnicamente con harina, agua, cerveza, sal, levadura de cerveza o de cereales, azcar y grasas comestibles. Presentar una superficie brillante. Se rotular: Pan alemn. Artculo 730: Art. 730- Con la denominacin de Pan de Viena, Pan viens se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada mecnicamente, con harina, agua, sal, levadura de cerveza o de cereales, leche, azcar y grasas comestibles. Antes de someter la masa fermentada a la coccin se recubrir la parte superior con una suspensin acuosa de fculas o almidones. Presentar una corteza de color amarillo dorado ms o menos intenso y brillante. La miga liviana con poros pequeos y uniformemente distribuidos. Este producto se rotular: Pan de Viena, o tipo Viena o viens. Artculo 731: Art. 731- Con la denominacin de Pan con grasa, Miriaque o Pan can se entiende el producto elaborado de la misma forma que el pan criollo, agregando al amasijo no menos del 4 por ciento de grasa comestible. Este producto se rotular: Pan con grasa, Miriaque con grasa, Pan can con grasa. Artculo 732: Art. 732- Con la denominacin de Pan sndwich, Pan de sndwich, Pan ingls se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada mecnicamente con harina, agua, sal, grasas comestibles en cantidad no mayor del 1 por ciento y levadura de cerveza o de cereales. La masa resultante antes de su fermentacin se coloca en moldes especiales untados con grasa comestible, de lo que resulta un pan con abundante miga y poca corteza. Este producto se rotular: Pan sndwich o Pan ingls. Artculo 733: Art. 733- Con la denominacin de Pan ingls de tomate se entiende el producto elaborado de la misma manera que el pan sndwich, pero con el agregado a la masa del 1 por ciento de extracto de tomate. Este producto se rotular: Pan ingls de tomate. Artculo 734:

Art. 734- Con la denominacin de Pan ingls de espinacas se entiende el producto elaborado en la misma forma que el pan sndwich, pero con el agregado a la masa del 10 por ciento de hojas de espinacas perfectamente limpias y sanas, o su equivalente en espinacas deshidratadas. Artculo 735: Art. 735- Con la denominacin de Pan negro o Pan integral se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica y fermentada por levadura y/o masa agria, que contiene partes iguales de harina triple cero y harina integral, agua y sal. Este producto se rotular: Pan negro o Pan integral. Artculo 736: Art. 736- Con la denominacin de Pan negro con grasa o Pan integral con grasa se entiende el producto elaborado en la misma forma que el pan integral, pero con el agregado al amasijo del 4 por ciento a la mezcla de harinas de grasa comestible o manteca. Este producto se rotular: Pan integral con grasa o Pan integral con manteca, segn sea el agregado. Artculo 737: Art. 737- Con la denominacin de Pan de Graham se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa fermentada espontneamente, obtenida en forma mecnica por la mezcla exclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable, pudiendo agregarse hasta el 3 por ciento de grasas comestibles. Este producto terminado no deber contener ms del 2 por ciento de cenizas totales. Este producto se rotular: Pan de Graham. Se considera falsificacin expender como Pan de Graham un pan negro o integral. Artculo 738: Art. 738- Con la denominacin de Pan de centeno se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica, con harina de centeno, agua potable, con o sin sal, fermentada espontneamente o por levaduras. Este producto se rotular: Pan de centeno. Artculo 739: Art. 739. - Con la denominacin de Pan integral de centeno se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica, con harina integral de centeno y agua, con o sin sal y fermentada espontneamente. Este producto se rotular: Pan integral de centeno (con o sin sal) Artculo 740: Art. 740- Con la denominacin de Pan de trigo y centeno se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica por la mezcla de partes iguales de harina triple cero y harina

de centeno, agua, sal y fermentada por levadura o masa agria, con o sin extracto de malta y azcar en cantidad tecnolgicamente adecuada. Artculo 741: Art. 741- Con la denominacin de Pan zimo se entiende el producto obtenido calentando rpidamente entre dos lminas metlicas separadas entre s por un espacio de unos 5 milmetros, o en moldes apropiados, una masa no fermentada obtenida en forma mecnica por la mezcla de harina, con o sin almidn y agua potable. Este producto se rotular: Pan zimo, Pan zimo con sal o salado. Pan zimo dulce. Artculo 742: Art. 742- Con la denominacin de Grisines se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa no fermentada y amasada en forma mecnica, hecha con harina, manteca u otra grasa comestible, sal y agua potable. Se presentar en forma de cilindros delgados con escasa cantidad de miga y su contenido en agua no ser superior al 10 por ciento. Estos productos pueden tambin elaborarse con el agregado de no menos del 8 por ciento de extracto de malta, con una mezcla de partes de harina y smola, o partes iguales de harina y harina integral. Estos productos se rotularn: Grisines, Grisines malteados, Grisines semolados, Grisines integral, segn sean las materias primas empleadas. Artculo 743: Art. 743- Con la denominacin de Pan de Ceres, Cubano con comino, con miel, lacteado y otros se entienden los productos obtenidos por la coccin de una masa elaborada mecnicamente con harina de trigo o la mezcla de harinas de otros cereales, agua potable, a la que se agrega de acuerdo a sus frmulas de fbrica, levadura, sal, leche en polvo, extracto de malta, manteca, miel, azcar, pasas de uva y otros productos alimenticios. Estos panes debern contener no ms del 3,5 por ciento de cenizas totales sobre materia seca. Estos productos se rotularn: Pan de Ceres, Pan cubano, Pan con comino, Pan con miel. Pan lacteado, segn corresponda. Artculo 744: *Art. 744- Con la denominacin de Pan dulce se entiende el producto de panificacin constituido por harina, agua, huevos frescos y/o congelados y/o deshidratados, azcares nutritivos, manteca y/o margarina y/o grasa comestible y/o aceites hidrogenados levaduras, sustancias aromatizantes, con o sin adicin de frutas (secas, desecadas, deshidratadas, confitadas, escurridas), sal y leche; amasado mecnicamente, fermentado, moldeado y cocido al horno. Deber responder a las siguientes exigencias:

Humedad: mx. 30 g por 100 g de masa libre de frutas del producto terminado. Colesterol: mn. 0,2 g por huevo empleado. Queda permitido el empleo de los siguientes aditivos: a) emulsificantes indicados en el artculo 750 y en iguales proporciones. b) Beta caroteno, crcuma o roc como refuerzo del color amarillo proveniente de la yema de huevo (sin declaracin en el rotulado) c) propionato de sodio en cantidad no superior a 0,2 g por kg de masa del producto terminado o de propionato de calcio en cantidad equivalente. "No se permite la inclusin en la masa de frutas coloreadas con colorantes derivados del alquitrn de hulla, con excepcin de eritrosina como refuerzo de la coloracin de las cerezas". Se permite la pulverizacin de la superficie con una solucin acuosa de sorbato de sodio o de potasio de modo que la concentracin residual expresada en cido srbico no sea mayor de 150 mg por kg de producto terminado. De acuerdo al contenido de huevo, de frutas y a las formas en que son moldeados se distinguirn los siguientes tipos: Pan dulce genovs: es el elaborado con no menos de 3,5 huevos por kilogramo de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por kilogramo de producto terminado moldeado con forma de bollo semiesfrico. Pan dulce milans: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por kilogramo de masa libre de frutas de producto terminado y de 200 g de frutas por kilogramo de producto terminado, moldeado en forma cilndrica que puede llevar adherida una envoltura de material autorizado. Pan dulce veneciano: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de masa del producto terminado, sin agregado de frutas. Pan dulce madrileo: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de masa del producto terminado, fermentado con levadura de cerveza, sin agregado de frutas y presentado en forma de bollo, cubierto con una mezcla de crema y/o coco rallado y/o otras confituras. Panettone: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por kilogramo de producto terminado, fermentado con levadura natural o agria (sistema fermentativo obtenido por autoseleccin de cepas y levaduras y lactobacilos naturalmente presentes en la harina), moldeado en forma cilndrica y con un volumen especfico no menor de 3,1 mg/g. Pan dulce: es el elaborado con no menos de 1 huevo por kilogramo de masa libre de frutas del producto terminado y 150 g de frutas por kilogramo de producto terminado. Estos productos se rotularn "Pan dulce genovs", "Pan dulce milans", "Pan dulce veneciano", "Pan dulce madrileo", "Panettone", "Pan dulce", segn corresponda de acuerdo a sus caractersticas.

Debern consignar en el rotulado, con caracteres bien visibles, la naturaleza y porcentaje de la / las materia/s, grasa/s empleada/s, la denominacin de los restantes ingredientes en orden decreciente de sus proporciones y la fecha de elaboracin y/o vencimiento. Si el producto contiene emulsionantes y/o conservadores autorizados, deber incluir la indicacin "con emulsionantes autorizados", "con conservador autorizado", segn corresponda. En los lugares de expendio de los productos que se comercialicen en el lugar de origen sin envasar y/o rotular deber explicitarse, en lugar bien visible, la naturaleza de la/s materia/s grasa/s empleada/s y la denominacin de los ingredientes principales. Modificado por: Resolucin 101/93 (B.O. 05-03-93) Inciso b) modificado. (M.S. y A.S.) Resolucin 1.544/90 (B.O. 26-09-90) Segundo prrafo del inciso c) sustituido. (M.S. y A.S.) Resolucin 1.546/85 Sustituido. (B.O. 25-09-85) Antecedentes: Resolucin 1.702/84 (B.O. 05-10-84) Sustituido. (M.S. y A.S.) Artculo 745: Art. 745- Con la denominacin de Pan de trigo y maz se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa hecha con harina y harina de maz en no menos del 30 por ciento, agua potable, sal, azcar y grasas comestibles en cantidad tecnolgicamente conveniente, con fermentacin por medio de levaduras o masa agria y amasada mecnicamente. Este producto se rotular: Pan de trigo y maz. Artculo 746: *Art. 746- Como norma general el contenido de agua en el pan deber estar en relacin con el peso de cada unidad de acuerdo a los siguientes valores: Hasta 70 gramos............. Mximo 29 por ciento 100 a 250 gramos.............."..... 31.....".... 300 a 500 gramos..............".....34.....".... 600 a 1.000 gramos............".....38.....".... Ms de 1.000 gramos..........".....40.....".... En las unidades de peso intermedio, el contenido de agua ser el que resulte de la interpolacin entre los valores lmites. El pan elaborado con harina blanca presentar una acidez no mayor de 0,54 por ciento expresada en cido lctico. El pan elaborado con harina integral (trigo, centeno, etctera), denominado comnmente pan negro, presentar una acidez no mayor de 0,72 por ciento expresada en cido lctico. Modificado por: Decreto Nacional 61/77 Sustituido. (B.O. 24-01-77) Artculo 747:

*Art. 747- Queda prohibida la circulacin, tenencia y expendio de cualquier tipo o clase de pan, galletas, facturas de panadera y productos de pastelera que: a) Sean mal elaborados o no tengan buen aspecto; b) No sean frescos o se encuentren imperfectamente cocidos; c) Contengan sustancias extraas a su composicin normal; d) Se encuentren atacados por enfermedades criptogmicas, parsitos, alterados o averiados; e) Se encuentren mal conservados o mantenidos en condiciones antihiginicas; f) No se encuentren al abrigo de contaminaciones de cualquier naturaleza (mineral, orgnica o microbiana); g) Contenga aditivos no permitidos en la harina utilizada para elaborar pan. En la elaboracin del pan y de galletas cuyo contenido de humedad sea superior al 12 por ciento queda permitido (sin declaracin en el rtulo) el empleo de propionato de sodio y/o propionato de calcio como agente anti-moho en las siguientes proporciones: 1) Productos elaborados con harinas blancas, hasta 0,32 por ciento del peso de la harina empleada. 2) Productos elaborados con harinas integrales o sus mezclas, as como las mezclas con harina blanca, hasta el 0,38 por ciento del peso de la harina integral o de las mezclas. Modificado por: Decreto Nacional 61/77 Sustituido. (B.O. 24-01-77) Artculo 748: *Art. 748- El pan de molde que se expenda envasado, deber consignar en el rotulado con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad la fecha de vencimiento (da y mes) Modificado por: Resolucin 2.454/88 Art.1 Sustituido. (B.O. 28-12-88) (M.S. y A.S.) Antecedentes: Decreto Nacional 61/77 (B.O. 24-01-77) Derogado. Artculo 749: *Art. 749- Nota de Redaccin: (DEROGADO POR DECRETO 61/77) Derogado por: Decreto Nacional 61/77 (B.O. 24-01-77) Artculo 750: *Art. 750- En los productos de panadera podrn utilizarse los siguientes emulsificantes: a) Mezcla de mono y diglicridos; monoglicridos de alta concentracin; mezcla de mono y di-steres de 1,2 propanodiol en cidos grasos; aisladamente o en mezcla y en la cantidad necesaria para el fin deseado; b) Esteres de mono y diglicridos con cido diacetil-tartrico en cantidad mxima del 0,3 por ciento sobre producto terminado, aisladamente o en mezcla con los mencionados en a); c) Monoestearato de polioxietilen (20) sorbitn (Polisorbato 60); monooleato de polioxietilen (20) sorbitn Polisorbato (80); triestearato de polioxietilen (20) sorbitn (Polisorbato 65); aisladamente o en

mezcla en cantidad mxima de 0,50 por ciento sobre producto seco; d) Monoestearato de sorbitn; monopalmitato de sorbitn; triestearato de sorbitn; aisladamente o en mezcla en cantidad mxima de 0,50 por ciento sobre producto seco; e) Mezcla de los emulsificantes mencionados en c) y d) en la cantidad mxima de 0,50 por ciento sobre producto seco. Queda permitido el agregado a la harina a emplear en la elaboracin de productos de panadera de hasta 138/100 kg de fosfato triclcico. f) monoglicridos succinados: no ms del 0,5 % del peso de la harina. Modificado por: Resolucin 321/95 (B.O. 07-02-96) Inciso f) incorporado. (M.S. y A.S.) Decreto Nacional 112/76 Sustituido. (B.O. 13-02-76) Artculo 751: *Art. 751- En la elaboracin del pan queda permitido (sin declaracin en el rtulo) la adicin a la harina de uno de los siguientes aditivos: a) Bromato de sodio o de potasio, hasta 7,0 gramos por cada 100 kg de harina (5,0 gramos por bolsa de 70 kg); b) Azodicarbonamida, hasta 4,3 gramos por cada 100 kg de harina (3 0) gramos por bolsa de 70 kg; c) Acido 1-ascrbico, hasta 200 mg por kg de harina. Modificado por: Decreto Nacional 51/74 Sustituido. (B.O. 17-07-74) Artculo 752: Art. 752- Con la denominacin de Pan rallado o Pan molido se entiende el producto obtenido por la molienda en molinos apropiados del pan seco o desecado, entero y en buen estado de conservacin. Artculo 753: Art. 753- Con la denominacin de Galleta molida, Pan zimo molido, Grisines molidos se entiende el producto de la molienda en molinos apropiados de los productos respectivos, enteros y en buen estado de conservacin. Estos productos se expendern en envases cerrados y se rotularn: Galleta molida, Pan zimo o Grisines molidos, segn corresponda. Artculo 754: Art. 754- La elaboracin de Pan rallado, Galleta molida, Pan zimo molido, Grisines molidos slo podrn efectuarla los industriales panaderos elaboradores en su propia planta o en la que establecieran para ese fin, emplendose piezas enteras de su propia produccin y en buen estado de conservacin. Su expendio se har en envases cerrados, con el rtulo correspondiente, en las panaderas, despachos de pan y otros comercios habilitados. Queda prohibido el almacenamiento o tenencia de estos productos rallados o molidos en cantidad mayor de 5 kg, con excepcin de las plantas elaboradoras que podrn mantener almacenado el producto de su propia elaboracin hasta el 20 por ciento de su produccin de pan, galleta o grisines, de un da.

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10. Intoxicaciones con bromato de potasio en Rosario, antes y despus de la prohibicin

El empleo amplio del bromato de potasio en panaderas como "mejorador" de harinas para panificacin constituye la nica fuente de intoxicacin con esa sustancia en Rosario segn nuestros registros. Debido a que en 1997 se reglament la prohibicin de su uso como aditivo de la harina para panificacin, nos propusimos analizar 46 intoxicaciones con bromato de potasio atendidas en el Sertox entre enero de 1990 y abril del 2001 y nos hemos propuesto valorar si la prohibicin de uso modific la presentacin de estas intoxicaciones Para llevar a cabo este anlisis, realizamos un estudio de evaluacin de medidas aplicadas en Salud Pblica sobre la base de un diseo "antesdespus" empleando datos recolectados en el Sertox para el perodo enero1990-abril2001. En base a la prohibicin de uso del bromato de potasio, ocurrida en 1997, procedimos a clasificar los casos como "despus" a partir de 1997 y "antes" entre 1990 y 1996. Para seleccionar las variables adecuadas al estudio de evaluacin partimos de un estudio descriptivo previo que incluye la totalidad de las observaciones para la mejor interpretacin del anlisis bivariado. Hemos utilizado una fuente de datos secundarios, con la que habitualmente se recolectan los datos para la confeccin de informes estadsticos anuales, procesadas con un software precursor del actual Rectox. A efectos de clasificar el perodo de latencia para evaluar la utilidad de las medidas de rescate, agrupamos los datos en dos grandes grupos que comprenden perodos de latencia menores o iguales a 2 horas y mayores de 2 horas. El anlisis del impacto de la medida de prohibicin la realizamos sobre la base de anlisis bivariados, utilizando como medida de significacin la prueba exacta de Fisher a nivel a del 5%, dado las caractersticas de la poblacin bajo estudio. Analizamos 46 registros personales y telefnicos, descartando una consulta por un episodio masivo por falta de la totalidad de datos y que constituy un asesoramiento sin intervencin. La fuente del bromato de potasio fue siempre ocupacional por su empleo en panaderas. Clasificamos como no intencional a errores alimentarios: cuando la vctima confunde el bromato con sal o azcar y se lo agrega a un

alimento, cuando el error (no intencional)se debe a otra persona lo calificamos accidental y en el caso de hacerlo en forma intencional (por ejemplo como una broma) se califica como delictivo o tentativa de suicidio. El procesamiento estadstico lo realizamos utilizando los paquetes estadsticos Epi-Info versin 6.04 b CDC/OMS e Intercooled STATA 5.0 (Stata Corporation, Texas, USA) De este anlisis obtuvimos los siguientes resultados: En el Cuadro siguiente se presentan las consultas telefnicas personales y totales de intoxicados con bromato y de todas las causas atendidas en el Sertox entre enero 1999 y abril 2001. Total Personal Telefnic Total *Enero a abril de 2001. **. Episodio masivo. 1990 918 1 2 3
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

El anlisis se realiz sobre la base de 46 registros completos obtenidos en el perodo enero de 1990 y abril de 2001. Del anlisis general del perodo estudiado surge que la mayor cantidad de consultas tanto 777 1 2 3 personales como telefnicas fueron Total 15383 19 28 47 realizadas en el Hospital de Emergencias Clemente Alvarez ( HECA 27.9% y 18.6% respectivamente) El grupo de edad ms afectado por la intoxicacin es el comprendido entre los 30 y 39 aos de edad (N=9, 19.6%), registrndose casos en un rango de 1 a 69 aos (X= 34.0; DS 18.3) Entre los casos estudiados predomina el sexo masculino (N= 32; 69.6%) La totalidad de las observaciones corresponde a intoxicaciones agudas, de las que en el 40% de los casos presentan perodos de latencia menores a 2 horas. Los grupos de edad donde predominaron latencias menores a 2 horas fueron: 10-19 y 50 -59 aos respectivamente. Entre los 18 casos que presentaron perodos de latencia tiles el 44.4% correspondi a mujeres (N= 8) La mayor cantidad de intoxicaciones se produce el da mircoles (N= 13; 28.3%), siguindole los das lunes y jueves (N= 9, 19.6% respectivamente); el da domingo presenta solamente 1 caso de intoxicacin. La presentacin del bromato de potasio es siempre en polvo, siendo la cantidad ingerida escasa en 38 casos (82.6%), no determinada en 6 (13.0%) y abundante solo en 2 casos. La fuente del bromato de potasio es siempre ocupacional por su empleo en panaderas. La motivacin ms frecuente de la intoxicacin es por error alimentario (N= 19; 41.3%), seguida por la accidental (N= 16; 34.8%) y la delictiva (N= 7; 15.2%), en 3 casos, todos del sexo

1070 1008 1025 1355 1767 1705 1422 1368 1599 1369

3 1 1 6 0 4 2 0 0 0

5 2 1 5 1 3 2 4 2 1**

8 3 2 11 1 7 4 4 2 1

femenino, un intento de suicidio y en 1 caso de un error de medicacin. Entre las intoxicaciones debidas a errores alimentarios el 37.5% de los casos (N=6) tenan edades comprendidas entre los 10 y 19 aos. Para la motivacin criminal se observa un 42.8% (N= 3) en el grupo de edades comprendidas entere 40-49 aos y el error alimentario se concentra principalmente en el grupo de 30-39 aos (N= 6; 31.6%) Ninguna de las diferencias observadas es estadsticamente significativa. La mayora de los casos (N= 24; 52.2%) presenta sntomas ligeros, o moderados (N= 16; 34.8%), predominando en los grupos de edad de 10-19, 30-39 y 60-69 aos para los ligeros y de 30-39 aos para los moderados. Cinco casos no presentaron sntomas y en solamente 1 (de 30-39 aos) se observa sntomas graves. Los signos ms comunes a todos los casos (N= 37; 80.4%) fueron gastrointestinales, mientras que slo 1 present signos neurolgicos. Luego de la prohibicin del bromato de potasio en 1997, se observ una disminucin de 3.6 veces del nmero de casos por esta sustancia. Grfico N 1. De los 10 casos ocurridos en el perodo post-prohibicin , no se observaron intoxicaciones en los grupos de edad comprendidos entre los 30-39 y 40-49 aos. El 60% de los casos correspondi al sexo masculino. Las diferencias observadas no fueron estadsticamente significativas (Fisher: p para una cola: 0.352) Cuatro de los 10 casos, corresponden al sexo femenino y ocurren en la mitad de la semana (martes 1 caso y mircoles 3 casos) No se observaron diferencias estadsticamente significativas entre las intoxicaciones ocurridas en ambos perodos previo y posterior a la prohibicin del bromato de potasio, (Fisher: P para una cola: 0.639) La totalidad de los casos ocurridos en el perodo 1997-2001 se debi a la ingesta del txico en polvo y en el 90% de los mismos la cantidad fue escasa. Al igual que lo ocurrido en el perodo cuando el txico estaba permitido, la mayora de los casos en el perodo posterior a la prohibicin ocurri por motivos accidentales o errores alimentarios (N= 6, 60.0%; N= 4, 40.0% respectivamente) Sin embargo analizadas las diferencias con el perodo anterior, las mismas no fueron significativas. Es de destacar que los 3 casos con intenciones suicidas ocurrieron previamente a la prohibicin y sucedieron el da mircoles en casos de sexo femenino. Los 4 casos femeninos ocurridos en el perodo posterior fueron por causas accidentales, y tambin se dieron en la mitad de la semana (martes-mircoles) Los sntomas predominantes prevalecientes fueron ligeros en el 25.0% de los casos y las manifestaciones principales fueron gastrointestinales. Por lo tanto el perfil de los intoxicados se conforma con pacientes de todas las edades. La totalidad de las observaciones corresponde a intoxicaciones agudas, de las que en el 40% de los casos presentan perodos de latencia menores a 2 horas. El tiempo de latencia es un dato de inters ya que si es breve pueden resultar tiles las medidas

de rescate. Entre media hora y dos horas aparecen los sntomas gastrointestinales. La prdida de audicin puede aparecer entre 6 y 24 horas. Entre dos y tres das (como lmites 1 a 4 das) puede aparecer la falla renal. La mayora sucede entre lunes y jueves y slo un episodio se registr en domingo. La presentacin del bromato de potasio es siempre en polvo, siendo la cantidad ingerida escasa en la mayora de los casos. La cantidad ingerida es un dato muy importante para poder predecir la evolucin. Ha ocurrido muerte con cantidades menores a 5 gramos. La dosis letal estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg/kg de peso corporal. (puede ser 10 a 25 gramos a personas adultas de pesos promedios) Sin embargo en nuestra serie no se observaron muertes. En cuanto a las motivaciones dado el origen ocupacional de esta sustancia interesa sobre todo dividirlas en intencionales (delictivas, suicidas) o no intencionales (error alimentario, accidentes) ya que a veces las diferencias intragrupo pueden resultar sutiles o irrelevantes. El error alimentario se debe habitualmente a confundir el bromato con sal o azcar y agregrselo a un alimento por el mismo paciente, cuando el error se debe a otra persona lo calificamos accidental y en el caso de hacerlo en forma intencional (broma) se califica como delictivo. En el perodo analizado no tuvimos registros de episodios masivos como los referidos periodsticamente en Mar del Plata y Mendoza. En nuestra serie la motivacin ms frecuente de la intoxicacin es por error alimentario, seguida por la accidental y la delictiva. La mayora de los casos presenta sntomas ligeros, o moderados. Luego de la prohibicin del bromato de potasio en 1997, se observ una marcada disminucin del nmero de casos por esta sustancia. Si bien se descart para el anlisis una consulta por un episodio masivo por falta de la totalidad de datos y que constituy un asesoramiento sin intervencin, resulta interesante mencionar el episodio, que ocurri en una escuela rural secundaria de una localidad del Sur de la Provincia de Santa Fe donde un grupo de alumnos haba agregado bromato de potasio al agua de bebida afectando por lo menos a 10-12 alumnos con cuadros de gastroenteritis. El bromato haba sido tomado de la panadera de la escuela y posteriormente se averigu que haba sido comprado recientemente en una farmacia o droguera. Los Centros de Toxicologa de Argentina han registrados numerosos episodios de intoxicacin provocados por esta sustancia. Entre1970 y 1993 el Centro Nacional de Intoxicaciones comunic 48 casos de intoxicacin con bromatos. El Centro de Toxicologa del Hospital de Nios de Crdoba present en el XI Congreso Argentino de Toxicologa una revisin de 11 pacientes internados intoxicados con bromatos. Por ello nos result interesante analizar los episodios registrados en el Sertox entre enero de 1990 y abril del 2001. Una revisin bibliogrfica en Medline nos permiti detectar diferentes reportes sobre bromato, donde estuvieron incluidas referencias sobre toxicidad coclear (41, 57-60), presentacin de casos, especialmente reportando falla renal (32,36.43,52,56,61,62,64-70), revisin de tratamiento (14,52,71,72), carcinogenicidad (23,56) y slo dos

presentaciones de 1966 y 1969 de brotes de intoxicaciones alimentarias con bromato de potasio usado como mejorador de harina (73, 74) Resulta destacable que se observa declive de las intoxicaciones postprohibicin, especialmente por motivos suicidas, errores alimentarios y accidentes, lo que conlleva a la formulacin de hiptesis necesarias de poner a prueba. Sera importante realizar estudios de impacto a nivel ocupacional ya que si bien clasificamos como accidentes, errores de alimentacin o delictivas el origen del bromato es siempre su empleo en panaderas. Llama adems la atencin que luego de la prohibicin del txico no se registraron casos de intento de suicidio con el uso del mismo, lo que constituira un impacto positivo de Salud Pblica a pesar de la falta de confirmacin estadstica que pude deberse a la poblacin bajo estudio. En los casos registrados post-prohibicin se nos inform que "no lo usan pero an lo mantienen", argumento de difcil credibilidad. El mencionar el origen ilegal de la sustancia trajo como consecuencia que uno de los ltimos pacientes registrados se negara a dar sus datos filiatorios y se retirara del Hospital sin ser atendido Las conclusiones a las que llegamos a partir del anlisis estadstico de los datos de intoxicacin con bromato atendidos en el Sertox, Rosario, fueron tiles a los efectos de demostrar que el impacto de la medida de prohibicin del uso de bromato de potasio a escala masiva (mejorador de la harina en el proceso de panificacin), no ha sido an efectiva. Debemos considerar que los datos analizados constituyen una muestra poblacional pequea para extraer resultados concluyentes, aunque aun considerable, teniendo en cuenta que esta es una intoxicacin de baja incidencia en muchas partes del mundo y que la condicin de producto prohibido convierte a todos los casos en indicadores de uso clandestino de sustancia ya regulada. Esta situacin conlleva la formulacin de hiptesis necesarias de poner a prueba, para guiar los procesos de control hacia una mejor efectividad de sus funciones. Es cierto que se observa un declive en la curva de incidencia de intoxicaciones post-prohibicin, especialmente por motivos suicidas. En el caso de las intoxicaciones por errores alimentarios o accidentes con franco predominio del sexo masculino en edades econmicamente activas, sera importante evaluar el grado de impacto que la medida sanitaria tuvo en los sistemas de control ocupacional ( informacin y vigilancia de la poblacin laboralmente expuesta) as como el rastreo del origen del compuesto utilizado. El registro de acceso a travs de la compra directa en Farmacias, sugerido desde varios casos al nivel nacional, debera constituir una punta en la investigacin de este tema. Los incumplimientos normativos y las ausencias de control eficaz para muchos productos qumicos han sido tema de muchas discusiones y sindicados como responsables de muchos de los problemas vigentes en el pas por causas txicas. Especficamente la persistencia de la utilizacin del Bromato de Potasio y la necesidad del cumplimiento normativo ha sido mencionada como

una de las conclusiones en la Reunin Nacional de Actualizacin de Prioridades en la Gestin de Sustancias Qumicas ( Buenos Aires 2000) Llama adems la atencin que luego de la prohibicin del txico no se registraron casos de intento de suicidio con el uso del mismo, lo que constituira un impacto positivo a pesar de la falta de confirmacin estadstica que pude deberse a la poblacin bajo estudio. En los casos registrados post-prohibicin se nos inform que "no lo usan pero an lo mantienen", argumento de difcil credibilidad. El mencionar el origen ilegal de la sustancia trajo como consecuencia que uno de los ltimos pacientes registrados se negara a dar sus datos filiatorios y se retirara del Hospital sin ser atendido.Al analizar el impacto que tuvo la prohibicin del parathin en Argentina observamos que en la ciudad de Rosario desaparecieron inmediatamente a la prohibicin los casos letales provocados por este plaguicida. En el caso del talio existi un retraso mayor entre el momento de la prohibicin y la aparicin de los ltimos casos de intoxicacin con talio, atribuible a la persistencia del producto en manos de la poblacin en general. El caso del bromato resulta particular porque no se trata de una sustancia de uso general sino de un mejorador de la harina de exclusivo uso laboral. Este acotamiento de la poblacin potencialmente expuesta puede resultar valioso a la hora de disponer de nuevas estrategias para su total discontinuidad. Sera importante poder ampliar el estudio a ms centros de toxicologa a fin de confirmar o rechazar las hiptesis planteadas. Especialmente si slo en Rosario y su zona de influencia continan apareciendo cuadros txicos con esta sustancia prohibida o si sucede lo mismo en otras reas. Experiencias en otros Centros de toxicologa del pas: En el Centro Nacional de intoxicaciones durante el perodo 1979/ 1993 se atendieron un total de 22 consultas por intoxicacin con bromato de potasio, 11 de las cuales fueron accidentes y 6 tentativas de suicidio( en 5 casos no se registr la motivacin)La sintomatologa presentada consisti en vmitos y diarrea(15 pacientes), 3 pacientes presentaron insuficiencia renal aguda leve y 7 insuficiencia renal aguda grave. Un paciente evolucion con insuficiencia renal crnica y en 2 casos sordera. El mismo servicio denuncia entre Junio y Noviembre de 1993 un total de 26 consultas, 7 accidentes, 7 intoxicaciones laborales, 8 intoxicaciones alimenticias y 1 tentativa de suicidio. Todas presentaron vmito, dolor abdominal y diarrea y un solo paciente insuficiencia renal aguda. En el Centro de Toxicologa del Hospital Fernndez durante el ao 1993 se atendieron 4 pacientes que presentaron vmitos y diarrea, una sola paciente present cefaleas. El Centro de Toxicologa del Hospital de Nios de Crdoba en el perodo comprendido entre 1989 y 1999 atendi 11 pacientes por intoxicacin con bromato de potasio que requirieron internacin, el 100% de los pacientes present sntomas de irritacin gastrointestinal, en un caso con deshidratacin moderada, 2 pacientes presentaron nefrotoxicidad requiriendo en uno de ellos dilisis peritonial. (75) Si tomamos como referencias los casos anteriormente mencionados y sumamos a ellos la

experiencia del Sertox cabe presumir que son cientos los casos de intoxicacin con bromato de potasio existentes en todo el pas. Ir Arriba

11. Conclusiones y recomendaciones


JECFA evalu el bromato de potasio y recomend que no debe haber residuos en los alimentos cuando el bromato se utiliza en el procesamiento de los mismos. (Joint FAO/WHO Expert) (76) Estudios a largo plazo sobre toxicidad y carcinogenicidad del bromato de potasio han revelado tumores de clulas renales, mesoteliomas peritoneales y tumores de clulas foliculares de tiroides en ratas y un ligero incremento en la incidencia de tumores en hmsteres. En vista de estos hallazgos y de los resultados obtenidos, en estudios de mutagenicidad tanto in vivo como in vitro se ha llegado a la conclusin de que el bromato de potasio es un carcingeno genotxico. IARC ha concluido que hay suficiente evidencia de carcinogenicidad del bromato de potasio en animales (56) y lo ha clasificado en el grupo 2B (agente carcingeno posible) Experiencias usando nuevos mtodos sensitivos han demostrado que a pesar de que el bromato de potasio sea usado para el tratamiento de las harinas en niveles considerados como aceptables, su presencia en el pan ha sido determinada. En base a nuevos datos sobre seguridad y a nuevos datos sobre residuos en el pan, JECFA concluy que el uso del bromato de potasio como agente tratante de las harinas no es apropiado. Los niveles previamente aceptados para el tratamiento de las harinas para la manufactura del pan fueron por lo tanto retirados. El Comit fue consciente de que otras alternativas podran estar disponibles. No fue posible dirigir el uso de bromato de potasio en la manufactura de la cerveza a causa de la falta de datos sobre niveles en la cerveza. La nica fuente de intoxicacin con esa sustancia en Rosario es ocupacional, es decir el empleo amplio del bromato de potasio en panaderas como "mejorador" del pan (su utilidad se atribua a la capacidad para mantener la textura del pan) En 1997 se reglament la prohibicin de su uso como aditivo de la harina para panificacin y observamos que disminuyeron los episodios de intoxicacin pero no desaparecieron. Por ello decidimos evaluar el impacto que tuvo la prohibicin del uso del bromato en Argentina sobre los pacientes intoxicados registrados por el Sertox, en Rosario. Adems resulta interesante la descripcin de las caractersticas de los pacientes intoxicados atendidos en este tiempo. Analizando los antecedentes legislativos y administrativos desarrollados en este trabajo se destaca que el inters del Estado como mximo Ente con Potestad en la Salud Pblica- sobre la prohibicin o no del uso del bromato de potasio, surge a partir de la

necesidad de adecuar nuestra legislacin interna a lo dictaminado por el MERCOSUR, organismo que desde sus orgenes establece la prohibicin del bromato de potasio dentro de los productos a comercializar dentro del mercado comn. Resulta destacable la labor desarrollada por el Direccin de Promocin y Proteccin de la Salud del Ministerio de Salud Y Accin Social al respecto, quien con acertado criterio procede a la consulta a todos los organismos gubernamentales y no gubernamentales involucrados desde sus reas de trabajo con el manejo del bromato de potasio, as constan las opiniones e informes del departamento de accidentes personales del mismo Ministerio, de la Federacin de panaderas, de los Centros Toxicolgicos ms importantes del pas como son los de Posadas, Salta, Rosario, Tucumn, acompaados de la opinin cientfica de destacados toxiclogos. Es importante resaltar el criterio de estos cientficos quienes sostienen en forma unnime la toxicidad del bromato de potasio y en consecuencia aconsejan la prohibicin total del uso del mismo bajo cualquier forma de producto o empleo. Frente a esto se contrapone, llamativamente, la opinin de la Federacin de panaderos quienes lejos de reconocer la toxicidad del bromato de potasio niegan la realidad que padecen en sus propios lugares de trabajo - recordemos que los mayores accidentes se dan en ese mbito siendo los trabajadores panaderos el grupo etario mas comprometido- sosteniendo con encono que el bromato de potasio es un elemento indispensable para lograr " un buen pan", consecuentemente descartan la posibilidad de introducir en sus procesos de elaboracin productos sustitutivos del bromato. En la difcil tarea de armonizar las distintas posiciones el Ministerio de Salud y Accin Social, elabora un proyecto legislativo, que a criterio de quien suscribe se atrevera llamarlo de "transicin", al establecer un perodo que podra denominarse "puente" entre la legalidad del uso del bromato de potasio y la prohibicin del mismo. Este perodo de un ao, prorrogable por otro mas, lo vemos como una solucin potable dadas las condiciones del contexto involucrado, siendo reprochable que todo lo relacionado con la seguridad en la distribucin y manipuleo del bromato de potasio quede librado a los particulares art. 3 y 4to de dicha resolucin. Creemos que el Estado debera establecer normas estrictas que regulen dichas actividades a los fines de prevenir los riesgos que implican su uso. En el mercado argentino ya se encuentran aditivos sustitutos que no reemplazan al bromato en todas sus propiedades, pero son inocuos para la salud, entre ellos: - El cido ascrbico, vitamina natural que acta durante un lapso menor que el del bromato de potasio, solo durante el amasado y la fermentacin. El Cdigo Alimentario Argentino fija un mximo para su utilizacin de 200 gr/100 Kg harina. - La azodicarbonamida. Su modo de actuar es rpido y breve, slo durante el amasado. Suele utilizarse en, mezclas con el anterior,

potencindose as la efectividad de ambos y mejorando el resultado final. El Cdigo Alimentario fija un mximo de 4.3 gr/100 kg de harina. - Existen otros sustitutos para el bromato de potasio, pero como su utilizacin no est legislada, por ahora no se hallan permitidos en nuestro pas, como sucede por ejemplo con el yodato de potasio o calcio y aceto-perxido. La experiencia toxicolgica con el bromato podra haber sido evitada si en Argentina se hubiesen adaptado las normas propuestas en su momento por la FAO-OMS. Si bien en nuestra experiencia la mayora de los episodios fueron de tipo gastroenteritis tuvimos algunos pacientes con insuficiencia renal y una paciente que qued como secuela con sordera definitiva. Esperamos, que al igual que sucedi con el talio, las intoxicaciones con bromato desaparezcan de Argentina Ir Arriba

12. Bibliografa
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ADECUACIN DE UNA CLASIFICACIN DE CORROSIVOS E IRRITANTES A DATOS EPIDEMIOLOGICOS LOCALES.

Piola JC; Prada DB, Evangelista M, Cagna B. Ir Arriba

Introduccin
Las sustancias corrosivas e irritantes (SCI) pueden producir dao tisular mediante diversos mecanismos(1). El grado de dao puede variar entre una irritacin ligera hasta una destruccin completa de piel o mucosas. Considerando el nmero constantemente creciente de sustancias qumicas que pueden producir intoxicacin, en este caso SCI, se hace difcil para los mdicos asegurar el tratamiento adecuado de los pacientes intoxicados sin tener informacin sobre el txico que participa. Los Servicios de Toxicologa, como el Sertox, han demostrado ser un mtodo ptimo para garantizar informacin adecuada tanto a los mdicos como a la poblacin en general. Las consultas realizadas a los Servicios de Toxicologa permiten caracterizar las modalidades toxicolgicas regionales y adecuar estos servicios a la realidad local. El 6% (800) de 13237 consultas atendidas en el Sertox entre 1990 y 1999 fueron por SCI. El objetivo de este trabajo es adecuar una clasificacin de SCI a los datos epidemiolgicos locales respecto a esta patologa. Ir Arriba

Material y mtodo
El material lo constituye las 800 consultas (telefnicas y personales) por pacientes intoxicados con SCI atendidas en el Sertox entre 1990 y 1999. El mtodo de recoleccin de datos es el utilizado para la confeccin de informes estadsticos anuales y procesados por computadora con un software precursor del actual RECTOX . Se analiza edad y sexo del paciente, motivacin y sexo, presentacin, cantidad y tipo de SCI, grado de la sintomatologa y tipo de agente SCI. El procesamiento estadstico de los datos se hace utilizando el mtodo de chi cuadrado (c2) de Pearson, con un nivel de confianza (a)del 1% Para adecuar una clasificacin de SCI que incluya a los agentes que provocan los accidentes locales revisamos la bibliografa existente en el servicio respecto al tema. La clasificacin se adapt de las recomendaciones del US Consumer Safety Committee (1982), que considera tres grupos de SCI: irritantes dbiles, irritantes fuertes y corrosivos. Tambin se incluye en la clasificacin el mecanismo de accin propuesto para cada compuesto: 1) oxidacin, 2)Reduccin, 3) Irritante alcalino, 4) Txico o fijadores protoplstico, 5) Irritante cido, 6) Desnaturalizante, 7) Irritante hidrocarburo. Establecemos dos tablas: A y B. La A incluye el 100% de agentes que ocasionaron accidentes en nuestro medio en el perodo considerado. La B incluye agentes capaces de producir irritacin o corrosin, aunque no se hayan registrados episodios locales. Ir Arriba

Resultados
1. Edad y sexo en 800 consultas por CI atendidas en el Sertox entre 1990-1999. Edad Masculin Femenin Total o o
# %
57.5 10.5 8 7.6 6.9 9.5 100 56.1

#
169 34 33 28 37 50 351

%
48.2 9.7 9.4 8 10.5 14.2 100 43.9

#
81 69 62 68 93

%
10.1 8.6 7.7 8.5 11.7

0a9 10 a 19 20 a 29 30 a 39 40 a 49 50 y ms Total %

258 47 36 34 31 43 449

427 53.4

800 100 100

2. Motivacin y sexo en 800 consultas por CI atendidas en el Sertox entre 1990-1999. Motivacin Accidental Laboral Error alimentario Tentativa de Suicidio Error de medicacin Otras Total Masculin Femenin Total o o # % # % # %
337 40 32 12 75.1 8.9 7.1 2.7 239 34 18 18 68.1 9.7 5.1 5.1 576 72 74 50 30 9.2 6.3 3.7

10 18 449

2.2 4 100

16 26 351

4.6 7.4 100

26 44

3.3 5.5

800 100

3. Presentacin en 800 consultas por CI atendidas en el Sertox entre 1990-1999. Presentacin Lquidos Polvos Vapores y gases Grnulos Otros Total # %
571 71.4 86 78 35 30 10.7 9.7 4.4 3.8

800 100

4. Cantidad de txico en 800 consultas por CI atendidas en el Sertox

entre 1990-1999. Cantidad Escasa Regular Abundante No determinada Total # %


600 75 27 63 3.4 7.9

110 13.7 800 100

5. Va de intoxicacin en 800 consultas por CI atendidas en el Sertox entre 1990-1999. Va # % 613 76.6 Oral Inhalatoria 93 11.6 37 4.6 Cutnea 30 3.8 Mucosa Ms de 25 3.1 una Parenteral 2 0.3 800 100 Total 6. Grado de sintomatologa en porcentaje en 800 consultas por CI atendidas en el Sertox entre 1990-1999. Grado de sintomatologa Ligeros Ninguno Moderados Graves Letales Total %
47.5 43.7 7.2 1.2 0.4 100

7. Tpo de agente en porcentaje en 800 consultas por CI atendidas en el Sertox entre Tipo
Hipoclorito de sodio Hidroxido de sodio Bromato de sodio o potasio Ac . clorhdrico Hidrxido de calcio Formol Acido fluorhdrico Fenoles Otros (cidos actico, brico, citrico, fosfrico, pcrico, sulfrico, tricloroactico , borax, etc.) Total

%
69.7 8.6 5.6 5.4 3.1 2.1 1.7 1.7 2.1 100

8. Clasificacin de agentes CI que han provocado accidentes en la zona de Rosario.

Tipo de corrosivo
Aceite de pino

I: Irritante dbil (Advertencia)

II:Irritante fuerte III: Corrosivo (Precaucin) (Peligro)


Puede ser fatal o causar dao permane nte. (**)

M.A.

Irritante de ojos, nariz, garganta y Idem anterior ms la piel boca. * 10-50% * 5-10%

4 >/= 50% Ms del 10% 5 5 5

cido actico 5-10% cido brico cido clorhdrico < 5% c diclo rois ocia nur co cido fluorhdrico cido fosfrico 15-35% cido oxlico cido ntrico cido sulfrico Alcohol isop * ropl ico Amoniaco Brax y perborato *

0-30%

Ms del 30%

Ms del 4% 35-60% <10% 0.5-5% <10% Ms Ms Ms Ms del del del del 60% 10% 5% 10%

5 5 4,5 2 5 6

3-5%

>/=5%

3 3 5 VO 3 5 4 4

Bromatos * Cemento portland * Cloruro de Zinc 1-10% Fenol <5% Formaldehido 1-5% Hidrxido de calci o (sec o) Hidrxido de sodio 0.5-1% Hipoclorito de sodi 0-3% 3-30% o Kerosen * Permanganato de pota * (solucin diluida) sio Perxido de hidr 7-30% ge no Sulfato de Zinc 5-50% (**)Vapores peligrosos. Pueden provocar quemaduras severas. VO= por va oral, los bromatos (de sodio o potasio) en contacto con el libera cido bromhdrico que es irritante fuerte.

Ms del 10% Ms del 5% Ms del 5%

Ms del 1% Ms del 30%

3 1

7 * (concentrado grnulos 1 ) Ms del 30% Ms del 50% 1 5

cido clorhdrico del estomago

9. Clasificacin de agentes CI que no han provocado accidentes en la zona de Rosario. Tipo de I: Irritante II:Irritante fuerte III: Corrosivo M.A. corrosivo dbil(Precaucin) (Advertencia) (Peligro)
Acido frmico Acido gliclico Acido sulfmico Alcohol butlico Alumbre,Sulfato de alumin 5-20% io * 0,5%-10% * Ms 10% Ms 10% 4,5 5 5 6 4.5

Bicloruro de

mercur io Bisulfato sdico (grnul os) Carbonato de cobre Carbonato sdico Carburo clcico Ciclohexanona Clorato sdico Cloruro de bencet onio Cloruro de calcio (anhidr * o) Cloruro de cobalto Cloruro de cobre Cloruro de metileno (lquid os y aerosol es) Cloruro de potasio Cloruro frrico Cresol (cido creslic o) (diclor uro de etileno ) Dietanolamina Dietilenglicol Dietilentriamina Etilendiamina Etilenglicol Fosfato trisdico Gasolina Hipoclorito clcico Metilcloroformo Metiletilcetona Naftalenos Nitrato de Amonio Nitrato de plata Nitrato de potasio (Precaucin) (Peligro) Oxido de Calcio Pentamina tetraet ileno Percloroetileno Permanganato de potasi o grnulos 1 * * * Ph 10.5-11.5

* 0,5%-5% * * * <=12,5% >=12,5% Ms de5% *

2,5 4 3 3 7 1 4,5

5 0,2%-2% 0,5%-5% Ms de 2% Ms de 5% 4 4

* * Menos de 5% 0,05

4 4 4

Dicloroetano * 7

Ph > 11.5 Ms 10% * * 3 3 6 * * * * * * * *Seco o soluciones conc 3 entr adas 7 * 1 7 4 7 5 4 3

II:Irritante fuerte III: Corrosivo (Advertencia) M.A. * * 3 3 7 *Diludo *Concentrado o

Perxido de benzoilo *

Perxido de

metilet ilceton a * 1-10% * * *

* * Ms 10%

1 3 4 4 5 7 7

Silicato sdico Soldadura de plata # Sulfato de Cobre Sulfato de niquelamonio Terpeno Terpentina Tetramina trietileno Tiourea Xileno * *

3 4 7

# Acido brico 40-50%, Cadmio, Fluor Borato de Potasio 10-20%,Bifloruro de Potasio 20-30%, tambin puede contener Aluminio, Plomo, Hierro, Estao

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Discusin
Las SCI son un amplio grupo de productos qumicos capaces de provocar lesiones tisulares de distinta gravedad. Entre 1990 y 1999 se atendieron 800 consultas por SCI en el Sertox. Predominan los pacientes de entre 0 y 9 aos (53.4%), aunque afectan a todas las edades. No existe relacin entre edad y sexo. El sexo vara de acuerdo a la motivacin: el 72% son accidentes ( 337 masculino y 239 femenino), 9.2% ocupacionales (40 masculino y 34 femenino), 6.3% error alimentario (32 masculino y 18 femenino), 3.7% tentativas de suicidio (12 masculino y 18 femenino), etc.pero no existe relacin entre motivacin y sexo (p>0.05). Prcticamente en 3 de cada 4 consultas la va de ingreso es oral, la cantidad escasa y la presentacin del CI es lquida. El 43.7% de los pacientes cursa sin sntomas, 47.5% cursa con sntomas ligeros, 7.2% moderados, 1.2% graves y 0.4% letales (tres pacientes). Una de las muertes se produjo en un beb prematuro en el que se le indic como suplemento alimentario gluconato de calcio en polvo para diluir y pasar por sonda naso-gstrica. El farmacutico le dispensa sulfato de cobre y zinc. La enfermera encargada de diluirlo no se percat del color azul de la solucin y se lo administr, falleciendo el paciente a las pocas horas. Las otras muertes son en mujeres con motivacin suicida: una paciente de 64 aos con ingestin de cido fluorhdrico usado como quitasarro y otra paciente de 30 aos que ingiere cido sulfrico. Respecto al tpo de CI: en el 69.7% corresponde a hipoclorito de sodio, 8.6% a hidrxido de sodio, 5.6 % a bromato de sodio, 5.4% cido clorhdrico y el resto a hidrxido de calcio, formol, fenol, borax y otros cidos. Los agentes custicos son sustancias que causan daos funcional e histolgico en contacto con las superficies del cuerpo. El principal

mecanismo de accin es la neutralizacin de la sustancia que se produce a expensas de los tejidos, liberando energa trmica y produciendo dao tisular. El grado del dao est determinado por la duracin del contacto, la capacidad de la sustancia para penetrar los tejidos, el volumen (o dosis) , el pH y la concentracin del agente y una propiedad conocida como acidez titulable o reserva alcalina (define el volumen de sustancia neutralizante necesaria para llevar el pH del custico al fisiolgico de los tejidos. Los cidos son donadores de protones capaces de producir daos tisulares, especialmente a pH debajo de 3.Los lcalis son aceptores de protones capaz de producir daos a pH superiores a 11, habitualmente. Algunos agentes como el fenol tienen pH cercano al fisiolgico pero son capaces de provocar lesiones severas debido a sus propiedades moleculares y su acidez titulable. En el caso de la va oral hay que considerar tambin la presencia o ausencia de alimentos en el estmago. Si bien en cada episodio hay que valorar todos estos factores el elemento ms importante para clasificarlos es la concentracin de la sustancia. As vemos en la clasificacin propuesta como una misma sustancia como el hipoclorito de sodio puede comportarse como irritante dbil en las concentraciones existentes en los productos blanqueadores de uso hogareo (0 a 3%) o como irritante fuerte o corrosivo a concentraciones superiores. La utilidad de la clasificacin propuesta es que en una sola pgina se simplifica la informacin de todos los CI capaces de producir dao en nuestra regin, al menos segn los registros del Sertox de los ltimos aos. En una tabla adjunta incorporamos el resto de los CI ya que en toxicologa "siempre hay una primer vez". Por ejemplo, recientemente atendimos un episodio severo por ingestin accidental de cloruro de benzalconio que no habamos incluido en la tabla de clasificacin propuesta.. Una utilidad adicional es que la graduacin adoptada tambin da una orientacin para el manejo de estos pacientes. Los irritantes dbiles pueden manejarse en forma ambulatoria y muchas veces los pacientes evolucionan sin desarrollar sntomas. Los otros dos grupos exigen siempre la internacin. El pronstico en el grupo de corrosivos es generalmente muy sombro. Por ejemplo la ingestin de cido clorhdrico constituye una emergencia muy severa con elevada mortalidad relacionada con la extensin de la necrosis provocada. El manejo de los pacientes expuestos a CI debe ser interdisciplinario. Al adecuar esta clasificacin sobre CI estamos enfatizando en el grupo de sustancias que se encuentran disponibles en nuestro medio y podemos brindar una informacin adecuada sobre el riesgo potencial de cada sustancia. El tratamiento o control de los pacientes del grupo I queda habitualmente a cargo de los txicologos a diferencia de los otros dos grupos que requiere del seguimiento por parte de endoscopistas y cirujanos. En sntesis: la clasificacin propuesta de CI, adecuada a los datos epidemiolgicos locales, es un modo de valorizar la participacin de los Servicios de Toxicologa en el manejo interdisciplinario de pacientes con exposicin a CI. La clasificacin propuesta muestra en una sola pgina la informacin de todas las SCI capaces de producir dao en

nuestra regin y facilita el aporte de los integrantes del Sertox en el manejo interdisciplinario de pacientes con exposicin a SCI. Ir Arriba

ADECUACIN DE UNA CLASIFICACIN DE CORROSIVOS E IRRITANTES A DATOS EPIDEMIOLOGICOS LOCALES


(An adaptation to local epidemiological data of corrosive-irritants substances classification) Piola JC, Prada DB, Evangelista M, Cagna B. Servicio de Toxicologa del Sanatorio de Nios (Sertox).Rosario. Argentina. TE-Fax: 0341-4480202. E-mail: sertox@sertox.com.ar. El 6% de 13237 consultas atendidas en el Sertox entre 1990 y 1999 fueron por sustancias corrosivas e irritantes ( SCI). Objetivo: adecuar una clasificacin de SCI a datos epidemiolgicos locales referidos a estas intoxicaciones. Material y mtodo: 800 consultas por pacientes intoxicados con SCI atendidos en el Sertox en el perodo mencionado. La clasificacin propuesta se adapta de las recomendaciones del USA Consumer Safety Committee, 1982. Resultados: El perfil de los pacientes intoxicados con SCI incluye; 53.4% tienen entre 0 y 9 aos de edad, de los que el 64.4% es masculino. Motivacin: 72% son accidentes, 9.2% ocupacionales, 6.3% error alimentario, 3.7% tentativas de suicidio, etc. No existe relacin entre edad-sexo ni entre motivacin-sexo (p<0.05).En 3 de cada 4 consultas la va de ingreso es oral, la cantidad escasa y la presentacin de SCI es lquida. El 43.7% de los pacientes cursa sin sntomas, 47.5% cursa con sntomas ligeros, 7.2% moderados, 1.2% graves y 0.4% letales (tres pacientes). Descripcin de SCI: hipoclorito de sodio (69.7%), hidrxido de sodio (8.6%), bromato de potasio (5.6%), cido clorhdrico (5.4%) e hidrxido de calcio, formol, fenol, borax y otros cidos (10.7%). La clasificacin propuesta se muestra en dos tablas: A (incluye el 100% de agentes que ocasionaron accidentes en nuestro medio en el perodo considerado) y B (incluye el resto de agentes capaces de producir irritacin o corrosin). En ambas se consideran tres grupos, irritantes dbiles, irritantes fuertes y corrosivos y el mecanismo de accin propuesto para cada SCI. Discusin y conclusiones: Resulta til visualizar que una misma SCI puede corresponder a ms de un grupo de acuerdo a la concentracin que tenga. La clasificacin propuesta muestra en una sola pgina la informacin sobre las SCI que ocasionaron accidentes en nuestra regin, resulta adaptable a otras zonas y facilita el aporte de los integrantes del Sertox en el manejo interdisciplinario de estos pacientes Ir Arriba

Vnculos para ampliar la informacin


Intoxicacin con Bromatos en Rosario, Antes y Despus de su Prohibicin. Ir Arriba

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