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Associazione Il Piccolo Popolo

I germogli: le vitamine fatte in casa


Inviato da Redazione gioved 14 dicembre 2006 Ultimo aggiornamento venerd 23 ottobre 2009

Col termine "germogli" intendiamo riferirci ai semi germogliati di cereali, legumi ed altre specie vegetali di cui si utilizza tutto: chicco e germoglio.I Germogli costituiscono un esempio della straordinaria capacit della Natura di produrre energia, capacit che pu essere sfruttata da ogni consumatore per procurarsi a basso costo cibi freschi, ricchi di principi nutritivi come vitamine, enzimi ed oligoelementi, e di facile digestione. Fin dall'antichit molti popoli utilizzavano quale cibo rigeneratore e terapeutico i grani germinati e i germogli sviluppati e ne hanno tramandato l'uso. Gi nel "Pen Tsao" o "Grande Erbario della Medicina Cinese", circa 2700 anni a.C., il germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi, dolori alle ginocchia, crampi, disturbi digestivi, polmoni "deboli", macchie sulla pelle e malattie del cuoio capelluto.Sembra anche che i focosi cavalli di Attila ed i veloci destrieri arabi venissero nutriti con semi di frumento germogliato, prima delle occasioni importanti.Nell'800 e nel 900, sono soprattutto i racconti dei missionari ad informarci sull'uso dei germogli presso le popolazioni della Cina e dell'India. Le virt dei germogli Oggi questo cibo stato "scoperto" anche da noi occidentali proprio per la sua grande ricchezza nutrizionale: facilissimi da preparare, economici, dai sapori gustosi e svariati, i germogli sono una vera miniera di principi nutrizionali che, soprattutto in questa epoca sovrabbondante di cibi raffinati, sterilizzati, pieni di additivi di ogni genere, costituiscono un fattore di prevenzione e di difesa dei processi vitali dell'organismo. Se consideriamo che il mantenimento ed il potenziamento delle difese naturali dell'organismo, e quindi la difesa e il miglioramento della salute, richiedono innanzitutto un'alimentazione equilibrata e ricca di vegetali freschi e genuini, comprendiamo bene quale importanza abbia il consumo di germogli di semi di vario tipo, quali cereali e leguminose, naturalmente provenienti da coltivazioni biologiche. I semi di cereali o legumi allo stato crudo sono immangiabili ed indigesti; essi quindi devono essere cotti per renderli commestibili ed assimilabili: il calore, infatti, trasforma gli amidi in carboidrati pi semplici, le proteine in frammenti pi solubili, e cos possibile utilizzarli per la nostra alimentazione. Con il calore per, la "vita" che presente allo stato latente nel seme, scompare: infatti, un seme dopo la cottura non pi capace di germogliare.Invece la germogliazione permette di mangiare crudi quegli stessi semi, fornendo cibi ricchi, vitali e nutrienti, in cui l'energia "potenziale" contenuta nel seme si libera e si trasforma in energia assimilabile dall'organismo.Il germoglio infatti costituisce un alimento fresco, che si presta ad essere mangiato crudo, ricchissimo di nutrienti quali vitamine, enzimi, oligoelementi, aminoacidi essenziali; facile da digerire, privo di scarti poich si utilizza per intero, gustoso, facile da preparare e conservare, ed anche molto economico poich d un'ottima resa. Vedremo pi avanti come fare per prepararli, ma possiamo dire subito che, una volta preparati per la germogliazione, tutto il processo avviene senza che noi si debba intervenire: non c' da fare nessun lavoro, lavora solo il tempo. Infatti subito dopo che il seme stato messo in ammollo ha inizio la "germinazione", cio l'attivazione e la rivitalizzazione del germe del seme, detto embrione, che rappresenta la giovane piantina e contiene in "nuce" tutte le parti essenziali della futura pianta (fusticino, foglioline, radichette). Durante questa fase, quando il germoglio ancora piccolissimo ed racchiuso all'interno del tegumento, quindi non ancora visibile, avvengono profonde modificazioni nella struttura del chicco e nella sua composizione biochimica. Man mano che il chicco assorbe acqua il seme si gonfia e il guscio si fessura e il piccolo germoglio incomincia a crescere e a diventare visibile all'esterno come una piccola plantula nella quale, in conseguenza di complesse reazioni enzimatiche, le sostanze di riserva (amidi) del seme, contenute nel tessuto nutritivo all'interno dei cotiledoni, vengono trasformate e mobilizzate, quindi assorbite dall'embrione che si fa via via pi grande diventando una "pianta germinativa", il Germoglio, che se venisse piantato crescendo darebbe origine ad una nuova piantina, identica alla pianta madre. E' proprio durante la trasformazione delle sostanze di riserva che avvengono le numerose e complesse trasformazioni biochimiche, non ancora del tutto chiarite, che danno al germoglio la sua ricchezza di sostanze: esso diventa un vero e proprio scrigno di principi nutritivi, che sono di pi facile digestione ed assimilazione da parte dell'organismo; ed ecco perch i cereali e i legumi germogliati sono molto pi digeribili addirittura a crudo - dei semi di origine per cui sono consigliati anche a chi soffre di una cattiva forma gastrointestinale.Le sostanze di riserva contenute nel chicco sono costituite per gran parte da amidi ed emicellulosa, che sono carboidrati complessi: essi vengono in gran parte trasformati in destrine e maltosio, sostanze pi semplici e dolciastre, che danno al germoglio il suo caratteristico e delicato sapore leggermente dolce. Anche la parte proteica del chicco subisce una trasformazione, infatti le proteine vengono "predigerite" dagli enzimi scomponendosi in aminoacidi, di pi facile e veloce digestione e assimilazione, e inoltre i germogli subiscono un aumento in aminoacidi essenziali, cos come aumentano anche gli acidi nucleici, i sali minerali e gli oligoelementi, che inoltre vengono a trovarsi in forma organica e quindi pi facilmente assimilabili ed utilizzabili dall'organismo, in particolare il ferro, che in forma inorganica di difficile assimilazione e pu dare origine a disturbi gastrointestinali. Le vitamine addirittura subiscono aumenti considerevoli, dal 50% al 100%, e in certi casi anche molto di pi, come ad esempio la vitamina A, che pu aumentare dopo 72 ore di germinazione anche del 370%. In particolare i germogli sono ricchi di vitamina B12 , cosa che pu essere utile, insieme alla ricchezza in ferro, per evitare carenze qualora si segua un'alimentazione vegetariana. Per dare un'idea della "saggezza" della Natura facciamo solo un piccolo esempio: una tazza media di ceci fornisce, grosso modo, la stessa quantit di proteine di una bistecca, oltre a una buona quantit di sali minerali e vitamine; essi sono per carenti di vitamine B12 e C ma... dopo la germinazione troviamo che queste due vitamine sono aumentate considerevolmente! Tale fenomeno non deve stupirci, infatti abbastanza logico che nel processo di "rivitalizzazione" del chicco, quale la germinazione, emergano caratteristiche tipiche dei vegetali freschi, come la presenza di vitamina C. La preparazione Da quanti detto emerge chiara l'importanza di destinare una quota della propria alimentazione al consumo di germogli di vari tipi. Vediamo dunque quali semi possiamo far germogliare e come prepararli per ottenere i
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germogli. Si possono far germogliare quasi tutti i semi, c' solo l'imbarazzo della scelta, ma i pi indicati e sperimentati sono il frumento (o grano), la soia verde, il miglio, i ceci, i fagioli, le lenticchie, il riso integrale, l'avena, il girasole, e qualunque altro seme commestibile la fantasia vi suggerisca.Bisogna evitare i semi delle solanacee (es. patata, pomodoro) perch contengono sostanze tossiche. E' preferibile utilizzare semi di coltivazione biologica, quelli cio ottenuti senza uso di concimi chimici di sintesi, di diserbanti, di anticrittogamici e altri veleni, per ovvi motivi. Il metodo pi semplice per ottenere i germogli, se non si dispone di un germogliatore apposito, quello di disporre i semi ben mondati e sciacquati in un piatto fondo con dell'acqua, in modo che vi restino immersi; coprirli quindi con un tovagliolo umido e lasciarli a bagno da sei a dodici ore, a seconda della grandezza dei semi. Al mattino i semi vanno risciacquati ancora e disposti nuovamente sul fondo del piatto, cos umidi come sono, ma senza aggiungere altra acqua; vanno nuovamente ricoperti col tovagliolo umido e ancora con un piatto rovesciato, e lasciati germogliare. I semi cos predisposi vanno sciacquati due volte al giorno per i primi 2-3 giorni, poi basta una sola volta, ad eccezione dei ceci e della soia che vanno sciacquati sempre due volte, poi sempre ricoperti nel solito modo.Si ripete il procedimento per 3-5 giorni, a seconda dei semi scelti, finch i germogli avranno raggiunto una lunghezza di 3-4 centimetri, dopodich si possono scoprire per esporli per qualche tempo alla luce, per far s che si arricchiscano della preziosa clorofilla (circa 7-8 ore alla luce indiretta, meno se al sole, per evitare che si dissecchino). I tempi di germinazione possono variare al variare della temperatura, oltre che dipendere dal tipo di seme scelto. Utilizzare quantit di semi non troppo elevata, perch si ha un'ottima resa e anche per avere sempre un prodotto fresco e vitale. La stessa operazione si pu effettuare anche con un barattolo di vetro ricoperto con una garza, che va inizialmente riposto al buio, oppure con uno scolapasta sul cui fondo sia stato messo un tovagliolo e ricoperto con un altro. Una volta ottenuti, i germogli vanno sciacquati delicatamente in un colino, eliminando eventuali bucce libere e semi non germogliati; si lasciano scolare per qualche minuto e si possono mettere in un contenitore di vetro con coperchio (non in busta di plastica!) e, se non si consumano tutti, si possono mettere in frigo dove si possono lasciare anche fino a 6-7 giorni, sciacquandoli per ogni due giorni Come utilizzarli Una volta pronti, i germogli si possono mangiare tal quali, crudi o dopo breve cottura (che per tende ad alterarne la ricchezza vitaminica).Si consumano da soli, in insalata conditi con un po' d'olio e sale, oppure uniti a verdura o frutta, anche nella preparazione di frullati e puree, o tritati e uniti a maionese fatta in casa, pur o salse di vario tipo, o ancora uniti allo yogurt, aggiunti alle minestre di verdura o agli stufati, pochi minuti prima di servirli a tavola, aggiunti al ripieno dei tortellini, all'impasto delle polpette, come condimento di pasta e riso, eccetera. Come vedete, gli utilizzi possibili sono tantissimi, e sono limitati solo dalla fantasia. Insalata con germogli vari Ingredienti: Verdure fresche di stagione, tofu fresco, noci, una manciata di germogli a scelta (soia verde, grano, mais, ecc.), capperi, olio extravergine d'oliva, sale.Pulire e lavare le verdure, sgocciolarle e tagliarle finemente. Unirle in una terrina con il tofu a dadini, le noci sminuzzate, i germogli e i capperi. Condire con olio extravergine d'oliva spremuto a freddo e sale marino integrale. Insalata mista di germogli di fagiolo Ingredienti: germogli di fagiolo, 2 carote, una cipolla, un cetriolo, un pomodoro, qualche foglia di lattuga, olio extravergine d'oliva, limone.Tagliare le carote ed il cetriolo a fili sottili con la grattugia, tritare la cipolla, affettare il pomodoro. Mettere in un'insalatiera e coprire con i germogli. Condire con l'olio d'oliva, il limone e guarnire con le foglie di lattuga. Insalata con germogli di riso Ingredienti: Due manciate di germogli di riso integrale, due pomodori maturi, due mazzetti di ravanelli, due gambi di sedano, un peperone giallo, un finocchio, 50 gr di olive nere, un cucchiaio di prezzemolo e uno di basilico, 10 gr di tofu fresco, olio extravergine d'oliva, il succo di un limone, sale marino integrale q.b.Tagliare finemente i ravanelli, disporli in un colino, cospargerli di sale e lasciarli sgocciolare per mezz'ora. Affettare i pomodori, il sedano, il peperone ed il finocchio. Mettere il tutto in un'insalatiera assieme ai germogli, ai ravanelli, alle olive snocciolate, al prezzemolo e al basilico. Condire con il succo di limone, l'olio ed il sale. Guarnire con dadini di tofu. Insalata di riso con germogli di soia Ingredienti: Due manciate di germogli di soia verde, una manciata di olive nere, un cucchiaio di capperi, 2 etti di tofu tagliato a cubetti, 2 bicchieri di riso integrale, 4 bicchieri d'acqua, sale, olio extravergine d'oliva.Cuocere il riso integrale secondo la ricetta base, versarlo in un recipiente largo e basso, lasciarlo raffreddare e guarnirlo con fettine di pomodoro, olive snocciolate, capperi, soia a cubetti. Aggiungere i germogli di soia verde, un pizzico di sale e un filo d'olio. Spaghetti ai germogli di soia verde Ingredienti: Due etti di germogli di soia verde, 3 etti di spaghetti integrali, salsa di pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale marino integrale, peperoncino in polvere, lievito in scaglie.Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Un minuto prima che siano cotti aggiungere i germogli, scolare e condire con il pomodoro, l'olio, il lievito ed il peperoncino. Purea di cereali crudi con germogli Ingredienti: 80 gr di germogli di girasole (o altri tipi di germogli, secondo il gusto personale), 20 gr di semi di grano, 20 gr di semi d'orzo.Pulire e lavare i semi di frumento e d'orzo, quindi macinarli o triturarli fino ad ottenere una farina grossolana. Unire 5 cucchiai di brodo vegetale e mescolare fino ad ottenere una crema. Lasciar riposare 12 ore, poi frullare i germogli e aggiungerli alla crema. Ottima come colazione o merenda, e come contorno. Sformato di patate con germogli di lenticchie Ingredienti: una manciata di germogli di lenticchie, 500 gr di patate, 60 gr di tofu tritato finemente, prezzemolo, basilico, erba cipollina, sale marino, olio extravergine d'oliva.Lessare le patate, tagliarle a fette e disporle in una pirofila unta con un po' d'olio. Metterci sopra le erbette tritate, il formaggio a scagliette e i germogli. Salare e passare in forno a calore medio per 15 minuti. Frittata con germogli di grano Ingredienti: un etto di germogli di frumento, 1 cucchiaio di farina di ceci, 3 cucchiai di latte di soia (o acqua), mezzo cucchiaino di semi di finocchio, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale.Far schiumare con un frullino la farina di ceci ed il latte con un pochino d'olio, aggiungere il sale e i semi di finocchio. Scaldare l'olio in una padella, unire i germogli e cuocere mescolando in continuazione per un minuto. Versarvi sopra la miscela preparata in precedenza e mescolare fino a quando si sar rappresa. Girare e cuocere anche sull'altra faccia. Servire calda o fredda, a piacere. Polpette di miglio con germogli di soia verde Ingredienti: un bicchiere di miglio decorticato, 3 bicchieri d'acqua, un un po di farina di ceci, 3-4 bicchieri di germogli di soia verde, 50 gr di tofu sminuzzato, prezzemolo, aglio, peperoncino, sale marino integrale, olio extravergine d'oliva.Cuocere il miglio in acqua per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, scolare ed unire la farina di ceci, il tofu, i germogli, e i condimenti escluso l'olio. Formare delle polpette, infarinarle e disporle su una pirofila unta con qualche goccia d'olio.
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Mettere in forno per circa 15 minuti, fino alla formazione di una crosticina dorata. Cottura dei cereali La cottura del Riso integrale: ricetta base Come tutti i cereali integrali in chicco, il Riso necessita di un lavaggio in acqua prima di essere cucinato. Si procede immergendolo in acqua e mescolandolo per far affiorare le impurit che verranno eliminate scolando via l'acqua; questa operazione va ripetuta un paio di volte, o fino a quando l'acqua risulter limpida. A questo punto si pu procedere alla cottura con la giusta quantit di acqua, che deve essere pari a due volte e mezzo il volume del Riso: ad esempio per una tazza di riso ci vogliono due tazze e mezza di acqua, ma per particolari esigenze questa quantit pu essere aumentata. Si mette il Riso al fuoco in acqua fredda con sale marino in quantit non eccessiva, per non mascherare il buon sapore, e quando prende il bollore si fa cuocere a fuoco leggero per circa un'ora, o pi secondo il gusto personale e il tipo di preparazione, fino a quando l'acqua sar stata assorbita. Se ci fosse un residuo di liquido, esso verr assorbito dal Riso nel tempo nel quale consigliabile lasciarlo riposare a fuoco spento prima di mangiarlo. Infine il Riso pu essere condito a piacere o rielaborato ulteriormente, ad esempio passandolo in forno.Per chi non avesse a disposizione molto tempo, si pu abbreviare la cottura mettendo in ammollo il Riso per duetre ore e poi procedendo alla cottura in pentola a pressione, calcolando circa 15 minuti da quando la pentola inizia a fischiare, sempre abbassando al minimo il fuoco.Oltre alla cottura di base il Riso pu essere utilizzato seguendo le varie ricette della nostra cucina tradizionale, o altre pi esotiche. La cottura dell'Avena: ricetta base Coltivata soprattutto nel Nord Europa e in parte dell'Asia, l'Avena uno tra i cereali pi nutrienti ed energetici, ideale anche per bambini, anziani, convalescenti e per le donne che allattano. E' dolcemente lassativa, diuretica e ipoglicemizzante.Prima della cottura necessita di un lavaggio, cos come indicato per il Riso integrale e per tutti i cereali in chicco.Va quindi messa a cuocere con acqua in proporzione 1 a 2 (una parte di Avena e due di acqua) e lasciata cuocere dolcemente con una piccola presa di sale marino per circa un'ora. Usatela quindi come base per altre preparazioni. Pu anche essere cotta direttamente insieme ad altri ingredienti, come ad esempio le verdure del minestrone, che verr cos arricchito di sostanze e di sapore.Anche i fiocchi di Avena possono essere utilizzati per varie preparazioni, e sono di rapido uso perch non necessitano di cottura preventiva; molto indicati per colazione, con latte di Soia o di Riso, anche mescolati a Corn flakes o fette biscottate, oppure in morbide creme con latte o brodo vegetale (porridge). La cottura del Miglio: ricetta base La provenienza di questo cereale piuttosto incerta, alcuni lo fanno risalire al continente asiatico, altri all'Africa. Il Miglio uno fra i cereali pi nutrienti e digeribili, diuretico e antianemico, ricco di ferro e di aminoacidi solforati, ci che lo rende anche un alimento ideale per rinforzare i capelli. Contiene circa il 10% di proteine e solo il 3% di grassi.Anche il Miglio va accuratamente lavato prima dell'uso (vedi il Riso integrale), e necessita per la sua cottura circa il doppio del suo volume d'acqua.Cuoce in poco tempo, 15-20 minuti e il suo sapore delicato lo rende apprezzabile anche a chi se ne accosta per la prima volta. Si pu cuocere mescolato ad altri alimenti, per la preparazione di minestre, oppure cotto separatamente ben si presta per preparare sformati, tortine e crocchette. La cottura del Farro: ricetta base Il Farro una variet di grano duro molto antico, usato gi in epoca romana, molto ricco di glutine, che la parte proteica del cereale, ideale per la panificazione e per confezionare un'ottima pasta ricca di proteine e dall'ottimo sapore. Pu essere utilizzato come farina ma anche in chicco, cucinato da solo o mescolato ad altri alimenti, come verdure e soprattutto legumi per completare la gamma di aminoacidi essenziali in esso presenti.Anche per il Farro si deve procedere ad un lavaggio in acqua, come per il Riso integrale.Il Farro pu essere cotto facendolo bollire in acqua leggermente salata, in quantit doppia rispetto al volume dei chicchi, direttamente o dopo un ammollo di qualche ora per abbreviarne la cottura. Dopo circa 50-60 minuti di bollitura a fuoco dolce, si pu lasciare riposare per far assorbire l'eventuale acqua residua e far gonfiare bene i chicchi, quindi si pu procedere a condirlo nel modo scelto, sia per preparazioni a caldo, che a freddo.Oggi il Farro, dopo un periodo in cui era quasi caduto in disuso, stato riportato in auge come simbolo della cucina naturale e tradizionale, anche in virt delle sue eccelse prerogative nutrizionali. fonte: www.lerboristeria.com (alcune ricette sono state da noi modificate in modo da renderle vegan)

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