Depistarea i combaterea falsurilor n industria alimentar

1. Ce reprezint operaia de falsificare : scop, factori. Falsificarea alimentelor este o practic ce dateaz nc din Roma antic, fiind interzis falsificarea vinurilor cu arome i colorani. Trecerea la economia de pia, intensificarea schimburilor comerciale (pe pieele interne i internaionale), creterea numrului de ageni comerciali i economici implicai n producerea i comercializarea produselor alimentare, legislaia deficitar n domeniu, dezvoltarea manoperelor frauduloase. Pe msura evoluiei tehnologiilor de producie i a metodelor de analiz, au evoluat i practicile frauduloase i au devenit tot mai greu de descoperit i dovedit. Problema depistrii falsificrilor este considerat mijlocul principal de protecie a consumatorilor astfel nct constatarea unor falsuri duce, de regul, la oprirea imediat a produciei i ridicarea licenei de fabricaie sau aplicarea unor amenzi civile, ajungndu-se pn la amend penal sau nchisoare. Falsificarea produselor alimentare, inclusiv a buturilor, reprezint totalitatea operaiilor ilicite care au drept scop: substituirea total sau parial a unuia sau a mai multor componente ale materiei prime; adaosul de substane naturale sau sintetice care determin modificarea compoziiei chimice i a nsuirilor senzoriale cu scopul nlocuirii unor componente valoroase cu unele mai ieftine, astfel obinndu-se beneficii nemeritate; adaosul de substane naturale sau sintetice n vederea mascrii unor defecte sau conferirii unor proprieti nejustificate privind compoziia materiilor prime; utilizarea unor ingrediente i aditivi neadmii sau n doze mai mari dect cele recomandate; comercializarea unui produs de imitaie (surogat) n locul produsului original; falsificarea complet a unui produs prin asocierea unor componeni chimici care ar fi trebuit s fie naturali; recondiionarea unor produse alimentare degradate cu scopul ascunderii defectelor care ar putea pune n eviden deficienele. Pe scurt, se poate spune c falsificarea const ntr-o etichetare frauduloas sau reprezint contrafacerea produselor cu scopul de a vinde un produs ieftin drept unul scump cu obinerea unor venituri necuvenite. Factorii care induc sau favorizeaz falsificrile : 1 au favorizat

faciliti tehnice care permit executarea unui fals foarte greu de observat; posibilitatea unui ctig ilicit; lacune existente n documentaia tehnologic de realizare a produsului; dificulti tehnice de punere in eviden sau de msurare a falsului; lipsa unui organ de control n unitile de producie.

Primii doi factori au rol determinant deoarece fr o tehnic a falsificrii i fr un profit necuvenit falsificarea nu prezint interes pentru contravenient. Ceilali factori pot fi eliminai prin msuri legislative adecvate.

2. Ce reprezint autentificarea produselor alimentare criterii, etape Conceptul de autentic, cu sintagme din acelai domeniu semantic: original, veritabil, nendoielnic etc., aplicat la produsele alimentare, atest c acestea sunt de origine indubitabil n concordan cu standardele i normele n vigoare i cu nscrisurile de pe eticheta de prezentare. Autenticitatea ca parte componenta a caliti, trebuie s fie cert i certificat, de aceea, fiecare produs trebuie s aib o denumire nsoit de un set legal de caracteristici pentru a evita orice fel de confuzie pe piaa de desfacere. n mod normal aspectele autenticitii alimentare nu ridica probleme de inocuitate. Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase i variabile de la un produs la altul, cele mai importante fiind: originea geografic; originea botanic sau specia (rasa) din care provine materia prim; tehnologia de procesare i conservare; categoria, funcie de natura materiei prime agricole: convenionale, organice sau rnodificate genetic (AMG, GMF ,,geneticaly modified foods'); anul de fabricaie. Autentificarea i/sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a trei etape importante: prelevarea probelor, investigarea analitic i prelucrarea i interpretare datelor obinute. Prelevarea probelor din alimente procesate sau chiar din materia prim reprezint una din verigile de baz pentru asigurarea veridicitii rezultatelor.

n acest scop se face un plan de eantionare care detaliaz modalitile de prelevare a probelor, pentru ca aceasta s fie suficient de reprezentative pentru produsul supus investigaiilor de autentificare. Erorile de prelevare pot fi uneori mai mari dect cele analitice. Investigarea analitic - Dac pn acum cteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice i se puteau descoperi cu tehnici analitice relativ simple, acestea au evoluat continuu, devenind tot mai greu, iar uneori aproape imposibil de identificat ce ajutorul metodelor clasice de investigare. Acesta a impus gsirea unor tehnici analitice noi i folosirea unei aparaturi performante, n concordan cu progresele tehnologice i cu practicile actuale de falsificare. Pentru a corespunde exigenelor actuale, investigarea analitic trebuie s fie n stare s deceleze prezena unor componente chiar i sub forma de urme i s evidenieze unele diferene minore ntre produsele originale i cele analoage sau falsificate. Datorit diversitii criteriilor de autentificare i numrului mare de produse, metodologie de decelare a autenticitii i amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde o gam de metode si tehnici de investigare generale sau specifice. Important este ea toi cei implicai n evaluarea autenticitii produselor alimentare (productori, comerciani, organele de control abilitate) s foloseasc aceleai metode analitice i s aib acces la aceeai baz de date. Prelucrarea i interpretarea datelor analitice Autentificarea produselor alimentare i depistarea unor eventuale fraude necesit un spectru larg de investigaii analitice, cu obinerea unui volum considerabil de date ce trebuie analizate i interpretate. Informaiile bazelor de date trebuie s fie confideniale, ceea ce presupune un paradox, ntruct trebuie s fie disponibile pentru instituiile, laboratoarele i persoanele acreditate, dar inaccesibil pentru potenialii falsificatori (productori necinstii, laboratoare neacreditate). Rezultatele obinute sunt interpretate cu metode statistice. Metodele statistice clasice folosite pn nu demult nu mai sunt capabile s prelucreze eficient i ntr-un timp util multitudinea de date, de aceea au fost create altele, mai performante, din ce n ce mai solicitate ( Expert system). Metodologia de autentificare trebuie s evolueze rapid, s fie n concordan cu noile progrese tehnologice i s se adapteze la tradiiile pieei pentru a reui s descopere fraudele din ce n ce mai sofisticate.

3. Metode de identificare a falsificrilor Metodele de identificare a falsurilor pot fi: fizice, chimice, biologice i biochimice. De cele mai multe, ori se aplic metode combinate: fizico-chimice i biologico-biochimice. Metode fizico-chimice - Sunt metodele cele mai mult utilizate, ele cuprinznd operaii de cntrire, purificare i separare, urmate de analize chimice. Dintre metodele fizico-chimice, amintim: 1. Metode optice (refractometrice/polarimetrice) fotometrie turbidimetrie spectrofotometrie precum i unele tehnici bazate pe fluorescent. determinarea pesticidelor, detergenilor, antibioticelor; determinarea substanelor organoclorurate i organofosforice; determinarea metalelor grele; determinarea coloranilor. electrometrice incluznd msurtori poteniometrice, polarografice,

Cele mai complicate determinri n care aceste metode dau rezultate bune sunt:

2. Metode

ampermetrice, conductometrice. n ultimii am, determinarea reziduurilor medicamentoase, a toxinelor i a pesticidelor sunt soluionate prin trei metode cromatografice: faz-cromatografia: cromatografia n strat subire; lichid cromatografia.

Aceste metode sunt foarte precise dar prezint i unele dezavantaje: nu pot fi aplicate pe teren, ci numai n laboratoare mari care-i pot permite cheltuieli mari pentru investiii n aparatur, substane i personal nalt calificat Metode biologice i biochimice - Acestea se bazeaz pe aciunea unor substane injectate n animale (oareci cobai) sau pe nsmnarea substanelor pe un mediu n care exista, sisteme enzimatice. Tehnici imuno-chimice; Acestea se bazeaz pe reacia de imuno-analiz observndu-se reacii ntre antigeni i anticorpi. Antigen - substan de natur proteic ce se introduc n organism determinnd sporirea anticorpilor. 4

Anticorp = substan care se formeaz n organism pentru neutralizarea unei infecii.

4. Metode de identificare a falsificrii finii Fina este un produs obinut n urma procesului de mcinare a cerealelor. Prin ndeprtarea celulozei, care reprezint nveliul lor exterior i a embrionului, care contribuie la alterarea finii, se obine fina. Dup natura cerealelor, se disting mai multe specii de fain: fina de gru, fina de porumb, fina de secar utilizate curent n alimentaie i, ntr-o msur mai redus fina de orz, ovz, orez, mei utilizate la fabricarea pinii cu cereale. Metode de depistare a falsificrilor finii 1 .Determinarea impurificrii cu substane strine prezint un interes deosebit n special n ceea ce privete secara cornut care are proprieti toxice dnd boala denumit " ergotinism ". Substanele minerale se identific: calitativ prin introducere ntr-o eprubet a 2-4 g fain, peste care se adaug 30 ml cloroform i 40-50 picturi de ap i se agit. Dup agitare impuritile cad la fundul eprubetei, fina rmnnd n suspensie. cantitativ se face tratnd cenua finii la cald cu HCl10%, urmat de filtrare, splare filtru, nclzire pn la rou, rcire i cntrire. 2.a. Determinarea impurificrii cu fin de la semine strine. dac fina este pur suspensia este incolor sau gal ben-pai; dac faina conine neghin, suspensia este galben-portocaliu; dac fina conine secar, suspensia este rou-aprins; dac faina conine mzriche, suspensia este rou-roz;

2.b.Determinarea impurificrii cu fin de la semine strine prin metoda microscopic const n analiza formei granulelor de amidon. Amidonul de gru, secar i orz se caracterizeaz prin aceea c se prezint sub form de discuri mai mari sau mai mici. Granulele amidonului de gru se prezint sub form de lentile sau discuri rotunde. Granulele mari cu diametrul de 30-40 micrometri, se prezint sub form de pturi fine concentrice, suprapuse cu nucleul sub form de punct, rareori sub form de stea. Granulele mici cu diametrul de 2-10 micrometri, au form rotund sau poliedric.

Amidonul de secar se difereniaz de cel de gru prin aceea c nucleul granulelor se prezint sub form triunghiular, cruce sau stea, i prin diametrul granulelor mari de 40-50 micrometri. Amidonul de orz se deosebete de cel de gru i secar prin diametrul granulelor de 16-21 micrometri. Amidonul de porumb se deosebete de cel de gru, ntruct are forme caracteristice iar nucleul granulelor se prezint sub form de sprturi neregulate, granulele fiind mici i rotunde. 3. Identificarea nisipului a. Determinarea calitativ se face pe cale uscat, n acest scop se ia o poriune din cenua finii i se calcineaz pe crbune cnd se obine un reziduu greu fuzibil, la care se adaug o pictur de azotat de cobalt i se continu calcinarea cnd, n prezena nisipului, se obine o mas albastr caracteristic. b. Determinarea cantitativ se face prin tratarea cenuii finii la cald cu HC1 10%, se filtreaz, se spal, se nclzete la rou, dup care se rcete i se cntrete. 4. Identificarea alaunului adugat n scopul mascrii alterrii, se face cu o soluie de 1% hematoxilin n alcool de 50; - faina curat d o culoare identic cu cea a crnii; - fina cu alaun d o culoare albastr-violet. Determinarea cantitativ se face prin dozarea aluminiului cu hematoxilin cu care se formeaz un complex colorat n albastru. 5. Identificarea sulfatului de zinc, adugat tot n scopul mascrii alterrii, se realizeaz n lichidul obinut prin dezagregarea pe cale umed a finii, prin reacie cu ferocianur de potasiu cnd se formeaz un precipitat alb de ferocianur de zinc i potasiu. Determinarea cantitativ a zincului se face sub form de ditizonat de zinc de culoare roie. 6. Identificarea sulfatului de cupru, adugat tot n acelai scop, se face n soluia mineralizat de la determinarea zincului, prin reacie cu piridin care se adaug pn la obinerea unei coloraii albastre, dup care se adaug cteva picturi de sulfocianur alcalin cnd se obine un precipitat verde de mazre. Determinarea cantitativ se face calorimetric, sub form de ditiocarbamat cupric de culoare galben. Aria falsificrilor finurilor s-a extins n prezent prin utilizarea de substane interzise sau acceptate, dar adugate n doze mai mari folosete n diferite scopuri ca: accelerarea maturizrii i/sau nlbirii finii: clorul molecular, dioxidul de clor, peroxidul de aceton, azodicarbamida, persulfaii; 6

ameliorarea calitii fainii i pinii: enzime exogene, ageni de oxidare, emulgatori; creterea conservabilitii: acidul propionic i propionaii, acidul ascorbic i sorbaii.

5. Identificarea falsificrii mierii pe cale enzimatic Mierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi falsificat. Pentru decelarea fraudelor sunt promovate o multitudine de procedee i tehnici analitice clasice sau moderne. Mierea de albine conine o gam larg de enzime. Prezena acestor enzime constituie n acelai timp i o garanie a naturaleii mierii. Pentru a cuantifica activitatea enzimatic total se utilizeaz ca indicator amilaza ntruct are cea mai mare stabilitate termic. Determinarea activitii enzimei, desemnat ca indicator enzimatic global, se realizeaz prin determinarea indicelui enzimatic (diastazic). Acest indice se definete ca fiind numrul de ml dintr-o soluie 1% de amidon care a fost transformat n dextrine n timp de o or, la temperatura de 45C, n prezena activatorului enzimatic specific (ionul Cl - din clorura de sodiu) i la pH optim, de ctre amilaza coninut ntr-un gram de miere". Valoarea minim acceptat este de 10,9 ml, exceptnd mierea de salcm, la care se admite un minimum de 6,5 ml i cea de man, care nu trebuie s fie mai mic de 13,9 ml. Diminuarea activitii enzimatice i chiar dispariia ei este cauzat de inactivarea termic (prin tratament termic agresiv), pstrarea la temperaturi ridicate, falsificarea prin substituirea cu diferii nlocuitori sau de procese fermentative. Tratamentul termic efectuat n scopul lichefierii sau pentru stabilizarea microbiologic nu este recomandat (chiar dac se apeleaz la metode moderne cum este HTST engl. high temperature short time) deoarece afecteaz nsuirile senzoriale, nutriionale i n general naturaleea mierii. O consecin direct a nclzirii mierii de albine este inhibarea total sau parial a activitii enzimatice. Calitativ, capacitatea enzimatic se determin printr-o reacie de culoare a amidonului, folosind ca indicator soluia Lugol (soluie de iod n iodur de potasiu). Dac culoarea lichidului este diferit de a soluiei de miere, adic variaz de la galben verzui spre brun, atunci tot amidonul a fost hidrolizat datorit prezenei n miere a amilazelor. Apariia unei culori albastre, mai mult sau mai puin intens, relev lipsa sau inactivarea amilazelor. Dac culoarea variaz ntre rou i rou-brun, pn la brun, nseamn c a avut loc o puternic diminuare a activitii enzimatice a amilazelor, care transform amidonul n dextrine.

6. Identificarea falsificrii mierii prin procese fizico-chimice : fals prin adaos de ap; fals cu sirop de zahr, fals cu sirop de zahr invertit; cu dextrine; fals cu melas; cu miere de albine hrnite cu sirop de zahr; falsificri diverse. Falsificarea prin adaos de ap Este o falsificare folosit de mult vreme i uor de aplicat, ce se realizeaz prin adaos direct de ap sau de produse cu umiditate ridicat. Mierea de albine are un coninut de ap variabil, de la 13% pn la 23%, standardul romn acceptnd o umiditate de maximum 20%. Diluarea cu ap cauzeaz modificri ale nsuirilor senzoriale, ale compoziiei chimice diminund valoarea nutritiv i o predispoziie la procese fermentative nedorite, de aceea n prezent este mai puin aplicat. Se consider c atunci cnd mierea are un coninut de ap sub 17% procesele fermentative nu au loc, ntre 17-20% aceste procese sunt dependente de microbiota mierii de albine, iar dac este mai mare 20% apare riscul dezvoltrii drojdiilor osmofile. n aceast situaie, dup cteva zile mierea capt un aspect de dospit (datorit degajrii C02 n timpul fermentaiei alcoolice), la suprafaa mierii apare un strat abundent de spum, gustul este puternic modificat cu nuan alcoolic etc. Frauda poate fi mascat (limitat procesul fermentativ) dac se recurge la o a doua fraud prin adaos de substane conservante. Decelarea acestei fraude este facil i, n afara aprecierii nsuirilor senzoriale (consisten fluid subire cu aspect apos, culoare mai deschis, arom slab), se realizeaz prin determinarea umiditii gravimetric, refractometric sau densimetric. Falsificarea cu sirop de zahr (zaharoz) Siropul de zahr se folosete fie n scopul substituirii totale a mierii, dar cel mai adesea numai n anumite proporii. Pentru a imita ct mai bine mierea, mai ales n ceea ce privete nsuirile senzoriale (consisten, culoare, arom), siropul de zahar se ntrebuineaz n amestec i cu alte componente sau produse. Dei uneori imit destul de bine mierea de albine, falsificarea se descoper relativ simplu prin analiz senzorial, fizico-chimic i microscopic.

Din punct de vedere senzorial, mierea falsificat cu sirop de zahr are o consisten apoas, gust mai puin dulce, culoare deschis, iar aroma specific lipsete. Densitatea mierii i indicele de refracie al acesteia sunt dependente de coninutul de ap al mierii. Analiza fizico-chimic va evidenia un procent mai mare de zaharoz (de la 10% pn la 100%, n funcie de gradul de substituire), un coninut mai redus de zahr invertit i mai mare de ap etc. n funcie de gradul de substituire cu zaharoz, valoarea indicelui amilazic (diastazic) este cu mult sub limitele normale, fiind cu att mai sczut cu ct nivelul de substituire este mai ridicat. Examenul microscopic ofer de asemenea dovezi preioase pentru decelarea falsificrii, ntruct granulele de polen lipsesc sau au o densitate foarte mic. Aceste evaluri permit identificarea cu uurin a fraudei, deosebirea fa de falsificarea cu zahr invertit, constnd n absena sau prezena n cantiti normale a hidroximetilfurfuralului. Falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimic Zahrul invertit pe cale chimic constituie un agent de falsificare mult utilizat, ntruct raportul dintre glucoz i fructoz este apropiat de cel din mierea natural, iar produsul i pstreaz fluiditatea chiar la concentraii mari. Identificarea fraudei se realizeaz mai nti prin analiza senzorial, n care caz produsul se va caracteriza printr-o culoare care variaz de la portocaliu la brun-rocat, n funcie de gradul de invertire a zahrului i procentul de substituire, aroma specific lipsete sau este foarte slab, iar gustul poate avea nuane de caramel. Validarea acestor aprecieri se face prin analiza chimic, cnd se va constata un coninut mai mare de zaharoz (10-20%), ntruct ntotdeauna invertirea nu este dus pn la capt, deoarece necesit un tratament intensiv (durat lung, cantitate mai mare de acizi), cu consecine nefavorabile asupra parametrilor senzoriali. Uneori se nregistreaz modificare a pH-ului i a coninutului de sodiu, care poate s ajung la 40-50 mg/100 g fa de valorile normale de aproximativ 1-3 mg/100 g. Criteriul de baz pentru identificarea acestei fraude este coninutul de hidroximetilfurfural. Hidroximetilfurfuralul este o aldehid ciclic format prin deshidratarea fructozei i ntr-o msur mai mic a glucozei n mediu acid i la cald . Fructoz are o capacitate de transformare n hidroximetilfurfural de 15-20 mai mare dect glucoza, de acea mierea de albine cu un coninut mai ridicat n fructoz va fi mai bogat n acest compus. 9

Coninutul de hidroximetilfurfural este un indicator al prospeimii (alturi de umiditate), al procedeelor de condiionare (tratament termic .a.) i al duratei i modului de pstrare. n primele luni de la extragerea din faguri coninutul de hidroximetilfurfural este de 0,1-0,2 mg/100 g, iar dup 1-2 ani de pstrare n condiii normale ajunge la 1,0-1,5 mg/100g. Mierea de albine natural nu are sau conine cantiti foarte mici de hidroximetilfurfural (HMF), standardul n vigoare limitnd acest indicator la maximum 1,0 mg/100 g, iar la cea ambalat n borcane la 4,0 mg/100 g. De aceea, se consider c o miere de albine de foarte bun calitate conine maximum 1,5 mg/100 g hidroximetilfurfural, cea de calitate acceptabil maximum 4,0 mg/100 g, iar cea care a suferit un tratament termic (pentru fluidificarea mierii cristalizate), conine maximum 100 mg/100 g. Mierea de albine la care coninutul de hidroximetilfurfural depete valoarea de 10 mg/100 g (se ajunge uneori la 50-100 mg/100 g) este suspectat de falsificare prin adaos de zahr invertit, deoarece prin invertirea zaharozei la cald i n prezena acizilor organici se formeaz cantiti nsemnate de hidroximetilfurfural. n prezent, n UE se apreciaz c valoarea de 4,0 mg/100 g este o barier prea restrictiv, mai ales pentru produsele din zona subtropical i se consider c un coninut de pn la 8,0 mg/100 g este acceptabil pentru aceast categorie de produse. Pentru identificarea hidroximetilfurfuralului se poate apela la metode calitative (reacia Fiehe) sau cantitative (metoda Winkler) . Reacia Fiehe se bazeaz pe faptul c hidroximetilfurfuralul formeaz cu rezorcina, n mediu de acid clorhidric, un complex colorat n rou, a crui intensitate a culorii este proporional cu cantitatea compusului respectiv. Cnd reacia Fiehe este pozitiv, mierea este considerat suspect i se execut n continuare testul de confirmare prin determinarea coninutului de hidroximetilfurfural, cu ajutorul metodei Winkler. Metoda Winkler are ca principiu reacia care o d hidroximetilfurfuralul cu acidul barbituric n prezena p-toluidinei cnd formeaz un complex colorat n rou a crui intensitate este proporional cu coninutul de hidroximetilfurfural. Metoda prezint avantajul c se lucreaz pe soluia de miere ca atare, fr a fi necesar extracia selectiv a hidroximetilfurfuralului, de asemenea ea permite evaluarea cantitativ prin msurarea spectrofotometric, ce se bazeaz pe raportul dintre concentraie i culoare, conform legii . In prezent coninutul de HMF se investigheaz cu metode moderne cum sunt metodele cromatografice, spectrometria de mas etc.

10

Examenul microscopic va completa ansamblul de examinri, spectrul polinic prezentnd aceleai caracteristici ca i n cazul falsificrii cu sirop de zahr. Falsificarea cu dextrine n vederea corectrii consistenei, mierea se falsific prin adaos de dextrine. Dextrina este un produs cu o consisten vscoas, de culoare brun-rocat i gust dulceag, apropiindu-se ca aspect de mierea de man. Se obine industrial prin degradare termic acid sau pe cale enzimatic a amidonului. Din punct de vedere organoleptic, n cazul falsificrii cu dextrine se evideniaz o culoare mai nchis, absena sau o arom specific mierii de albine mai slab .a., iar din punct de vedere fizico-chimic se constat un coninut de zahr invertit mai mic i o cantitate peste limita maxim admis de zaharoz. Indicele amilazic nregistreaz valori sczute, iar spectrul polinic va evidenia lipsa granulelor de polen. Pentru decelarea acestei falsificri se determin coninutul de dextrine dup metoda care are ca principiu separarea dextrinei din proba de analizat, prin precipitare cu alcool i filtrare ulterioar, transformarea ei n zahr reductor prin hidroliz acid intens, dozarea zahrului rezultat i exprimarea rezultatelor n echivalent dextrin. Falsificarea cu melas Melasa, produs secundar la fabricarea zahrului, imit destul de bine mierea, de aceea este uneori utilizat ca agent de falsificare. Melasa se prezint ca o mas fluid, vscoas, de culoare brun i gust dulce, a crei compoziie chimic se evideniaz prin: coninut ridicat de zaharoz (cca. 30%) zahr invertit (cca. 13,5%) dextrine (cca. 7,5%) substane proteice (cca. 9,5%) cenu (cca. 8,0%)

Identificarea melasei se face printr-o atent analiz senzorial i se certific prin examen fizico-chimic dup metodele cunoscute, cnd se vor constata abateri nsemnate de la parametrii normali i anume: coninut mai redus de zahr invertit (sub 60%) i mai mare de substane minerale (peste 1%), substane proteice (peste 0,5%) .a. Falsificarea cu mierea de la albinele hrnite cu sirop de zahr

11

Dei mierea de albine rezultat n urma hrnirii intensive a albinelor cu sirop de zahr este un produs elaborat de albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei cantiti mari de zaharoz, mierea astfel obinut se deosebete att prin nsuiri senzoriale ct i prin compoziia chimic i biochimic. Astfel, culoarea este mult mai deschis, gustul mai puin dulce, lipsete aroma specific floral, cristalizeaz timpuriu, are un coninut mai mare de zaharoz i mai redus de zahr invertit, iar indicele amilazic are valori mult mai sczute dect cele normale. Decelarea fraudei se realizeaz prin determinarea principalilor parametri fizico-chimici i prin examen microscopic, care va demonstra absena granulelor de polen, sau o densitate foarte mic, i o combinaie polinic nespecific. Falsificri diverse Mierea de albine poate fi supus i la alte tipuri de falsificri. Astfel, pentru mrirea consistenei se folosete amidon sau diveri hidrocoloizi, pentru corectarea gustului i aromei sunt utilizai diveri ndulcitori sintetici (zaharin, ciclamai, aspartam etc.), aromatizani naturali sau sintetici etc. Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin .a., iar pentru a se mri durata de pstrare se apeleaz la diveri conservani cum sunt: acidul salicilic, boric, benzoic i srurile lor. Identificarea lor se realizeaz prin procedee specifice, utilizate i n cazul altor produse alimentare. Fina de cereale i amidonul modific att nsuirile senzoriale (aspect opalescent, consisten vscoas), caracteristicile fizico-chimice (coninut mic de zahr invertit .a.) precum i pe cele biochimice (valori mai mici ale indicelui amilazic). Falsificarea se identific prin reacia cu soluia Lugol: Prezena amidonului este atestat de apariia culorii albastru. Gelatina, cleiul de oase i albuul de ou se adaug n scopul modificrii consistenei, ns nu corecteaz corespunztor i coninutul de ap, fapt care face ca mierea s fie vulnerabil declanrii proceselor fermentative. Falsificarea se deceleaz senzorial mierea avnd un aspect slab opalescent, consisten filant la temperatura camerei i gelatinoas la temperaturi sczute, gust uor fad. Culorile de anilin se deceleaz prin colorarea n rou sau galben a firului de ln alb, culoarea este persistent chiar dup splare cu ap fierbinte i soluie amoniacal. Reziduurile de antibiotice i substanele antiseptice. ntruct albinele sunt supuse permanent agresiunii pentru boli din partea unor microorganisme i a virusurilor, pentru

12

pstrarea igienei i profilaxia unor boli se folosesc compui de uz veterinar ndeosebi antibiotice. n UE este permis utilizarea tetraciclinei, streptomicinei, cloramfenicolului, acidului formic, acidului lactic .a., ns sunt impuse limite maximale admise n miere. Identificarea calitativ a antibioticelor remanente se realizeaz cu testul Charm II, care se bazeaz pe numrarea scintilaiilor (impulsuri pe minut), a izotopilor radioactivi ataai moleculelor de reziduuri de antibiotice. 7. Falsificarea ciocolatei a . Examenul microscopic al ciocolatei Prin citire se poate constata prezena substanelor strine: amidon de cartofi, fin de certeale i de castane (conin amidon n proporie de 36-41 %). b. Falsificarea ciocolatei prin adaos de amidon-Dozarea se face ntr-o prob de unde s-a extras zahrul cu alcool de 40 la cald. Prin nclzire la presiunea de 3 atm. i invertire a amidonului acesta este transformat n zahr reductor care este dozat prin metode chimice cunoscute, dar se tine seama la calcul c amidonul din boabele de cacao reprezint 17%. c . Falsificarea ciocolatei prin adaos de substane grase In afara determinrii coninutului total de substane grase prin metoda Soxhlet trebuie cercetat i prezena unor grsimi strine, foarte des fiind utilizate grsimile vegetale solidificate. Dozarea grsimii ( a untului de cacaco ) prin extracie cu eter cu aparatul Soxhlet timp de 10-12 ore dup care extractul eteric este uscat la 100C i cntrit. Grsimea astfel obinut este analizat pentru descoperirea grsimilor strine cu care eventual ar fi substituit untul de cacao. Se determin in acest scop punctul de topire , indicele de refracie, indicele de saponificare i indicele de iod. Prezena grsimii vegetale solidificate din amestecul respectiv se stabilete prin determinarea indicelui de iod (in extractul alcoolic de 90 al grsimii) care nu trebuie s fie mai mic de 40 , iar indicele de saponificare mai mare de 190. d. Falsificarea ciocolatei prin adaos de dextrine, gume sau gelatin. Prezena dextrinelor i gumelor se realizeaz prin extracia lor cu ap din proba degresat. Se filtreaz i se trateaz cu alcool etilic in proporie de 1:4. Apariia unei tulbureli atest prezena dextrinei i gumei n produs. Gelatina este decelat n extractul apos la fierbere si defecat cu acetat de plumb. Dac filtratul tratat cu cteva picturi de acid picric formeaz un precipitat galben amorf, inseamn c gelatina este prezent. 13

e. Dozarea teobrominei i cafeinei Proba degresat n prealabil cu eter de petrol se extrage cu cloroform folosind aparatul Soxhlet. Coninutul din balonul de extracie se evapor, se usuc i se cntrete cnd se obine suma teobromin + cafeina. Reziduul de mai sus se extrage cu tetraclorur de carbon n care se dizolv numai cafeina. Se evapor tetraclorur de carbon, se usuc, se cntrete i prin diferen rezult teobromin. 8. Ce reprezint operaia de aptalizare a vinului ? cnd este permis? Adaosul de zaharoz n must nainte de fermentare are ca scop creterea concentraiei alcoolice a vinului - aceast operaie poart denumirea de aptalizare i este practicat n anumii ani cnd strugurii nu au acumulat cantitate suficient de zahr i este reglementat prin lege aceast practic. La noi n ar n anii nefavorabili cu acordul organelor titulare se permite adaosul unei cantiti de maximum 35 g/l zahr care s determine creterea triei alcoolice cu maximum 2% alcool .Vinurile astfel preparate neputnd purta denumirea de origine. 9. Ce compus se determin la vinurile dulci falsificate prin adaos de must concentrat, zahr invertit? Falsificarea vinurilor este o practic bine cunoscut nc din antichitate,cnd, pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale, se foloseau ndulcitori (must fiert, miere de albine, .a.), substane aromatizante, substane colorante, ap dulce. La vinurile dulci falsificate se determin cantitatea de zahr din must sau vin. In cele mai multe cazuri falsificrile nu prejudiaz inocuitatea vinului dar i denatureaz nsuirile ,i afecteaz imaginea i ncrederea consumatorilor n naturaleea produsului. Adaosul de zaharoz n must nainte de fermentare are ca scop creterea concentraiei alcoolice a vinului - aceast operaie poart denumirea de aptalizare i este practicat n anumii ani cnd strugurii nu au acumulat cantitate suficient de zahr i este reglementat prin lege aceast practic. Adaosul de zaharoz n vinuri Legal vinurile seci pot fi ndulcite prin adaos de partener cu rest de zahr ,care poate fi: must de struguri ,must tiat ,must concentrat ,vin parial fermentat bogat n zaharuri.

14

In mod ilicit se folosesc ndulcitori naturali (zaharoz ,glucoz) sau sintetici ca zaharina , dulcina, aspartam, ciclamaii. Cnd tehnologia de obinere a unor vinuri speciale de desert include i adaosul de ndulcitori naturali operaia este considerat licit,n celelalte cazuri fiind considerat fraud. 10. Ce reprezint nomogramele folosite la depistarea falsificrii vinurilor? exemple. Nomogramele reprezint grafic n plan, folosind linii sau puncte cotate, a unei relaii dintre dou sau mai multe mrimi variabile, cu ajutorul creia se pot determina rapid valorile unei mrimi n funcie de valorile cunoscute ale celorlalte mrimi care intr n relaia considerat. Exemple: gradul de alcoolizare funcie de suma (cenu % i alcalinitatea cenuii %); gradul de alcoolizare funcie de suma grame alcool efectiv + aciditatea fix %; corelaia dintre glicerol i concentraia alcoolic; nomograme pentru calculul cantitii de alcool adugat; 11. Falsificarea berii Berea este una dintre buturile alcoolice mai puin expusa manoperelor frauduloase. Desi in prezent aria falsificrii berii s-a restrns, in continuare se vor prezenta cteva dintre cele mai folosite mai mult in trecut. Falsificarea prin diluare. ntruct berea are un coninut redus in alcool (cu excepia unor beri speciale), falsificarea prin diluare cu apa sau cu alte lichide, pentru mrimea volumului, este foarte rar utilizata si uor de depistat, prin determinarea concentraiei alcoolice, a extractului real si a altor parametrii. O cale indirecta de diminuare a coninutului de alcool etilic este diluarea mustului primitiv, sau folosirea unuia ca un extract mai mic dect cel corespunztor sortimentului.

Falsificarea prin adaos de substane ndulcitoare

15

Berea se poate falsifica prin adugarea unor substane ndulcitoare naturale, dar mai ales sintetice, singular sau in combinaie, asa cum sunt: la ha rina si dulcina, sau mai nou aspartamul, ciclamatii etc. Prezenta dulcinei se pune in evidenta prin metoda Rugger care se bazeaz pe apariia unor coloraii violete pa care o da dulcina cu AgNO3 n/10. Uneori berea se ndulcete simultan cu zaharina si dulcina, ntruct puterea ndulcitoare a amestecului este mai mare dect puterea de ndulcire a componentelor luate separat. Identificarea lor se efectueaz prin metoda Wuorinen si consta in absorbia lor cu ajutorul crbunelui activ, recuprarea cu alcool 94% si evidenierea lor in reziduul rmas dupa ndeprtarea alcoolului etilic. Glicirizina este o substana dulce extrasa din lemn, ce se adaug uneori berii cu scopul aromatizarii. Prezenta ei pune in evidenta cu ajutorul unei soluii de amoniac, care da o coloraie brun-inchisa cu glicirizina extrasa din bere. Falsificarea culorii berii. Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malt culoare sau caramel. Depistarea acestei fraude dupa metoda lui Griesmayer si Aubry consta in saturarea berii cu (NH)2SO4 si amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 96%. In prezenta caramelului, stratul superior de alcool se coloreaz, iar in prezenta maltului culoarea se coloreaz stratul saturat cu sulfat de amoniu. In sfrit, menionam si posibilitatea colorrii cu anilin, in care caz identificarea se realizeaz prin fierberea unei bucati de lana alba degresata, timp de 30 de minute in berea acidulata cu acid acetic. Daca dupa splare lana ramane colorata, nseamn ca berea a fost falsificat prin adaos cu colorani de anilin. Falsificarea prin adaos de antiseptici si neutralizanti. Pentru mrirea conservabilitatii berii se procedeaz in mod fraudulos la adaosul unor antiseptici. Dinte acetia menionam: S04,acidul boric, acidul salicilic etc SO2 liber si combinat prezent se pune in evidenta dupa metoda lui Stone si Laschirer, care se bazeaz pe coloraia purpurie pe care o da rozanilina cu S0 2. SO2-ul combinat se pune in libertate prin tratarea berii cu clorura mercurica in mediu alcalin. Meniunea ei in anumite limite se realizeaz in fraudulos prin adaosul unor substane neutralizante cum sunt: carbonatii, bicarbonatii si hidroxidul de sodium. Aceasta frauda, din ce in ce mai rar ntlnit, se poate decela prin determinarea coninutului de sodiu si a altor parametrii, folosind metode clasice sau moderne.

16

12. Identificarea falsificrii produselor din fructe conservate cu ajutorul zahrului Produsele din fructe conservate cu ajutorul zahrului se grupeaz in doua categorii: Produse gelificate din care fac parte : gemurile, marmeladele, jeleurile etc a cror consistenta se datoreaz formarii unui gel de pectina-zahar-acid. Gemurile se pot prepara dintro singura specie de fructe , cnd gemul respectiv poarta denumirea fructului, sau dintr-un amestec de fructe, cnd se numesc asortate. Produse negelificate reprezentate de dulceuri, magiun, siropuri .a. obinute fara adaos de pectina. Dulceurile se obin dintr-o singura specie de fructe si se prepara prin fierberea fructelor in sirop de zahr, cnd au loc procese de difuziune si osmoza. Depistarea falsului identificarea raportului fructe/zaharuri In scopul obinerii unor beneficii ilicite, unii productori nu respecta consumurile specifice privind proporia materiilor prime din produse , ncercnd sa reduc coninutul de fructe. O relaie simpla pentru a afla coninutul de fructe dintr-un produs este urmtoarea: Fruct in produs % = A % in produs / A % in fruct in care: A- reprezint coninutul fructului intr-un compus insolubil ( de exemplu unul sau mai multe elemente minerale). Dei formula este uor de aplicat, nu da rezultate viabile in cazul produselor obinute din mai multe specii de fructe. Determinarea unor parametru compoziionali substana uscata substana uscata insolubila in apa coninutul si profilul zaharurilor substanele pectice

Acestea ofer date certe privind ponderea fructelor dintr-un produs. Corelarea indicilor chimici cu cei reologici mrete gradul de precizie si faciliteaz reducerea numrului de parametrii luai in analiza. Adaosul ilicit de ndulcitori naturali sau sintetici Dintre cei naturali se ntlnesc: siropul de zahr invertit, glucoza, fructoza din porumb sau melasa, iar dintre cei sintetici sunt folosii: ciclamaii, aspartamul si superaspartamul, singular, dar cel mai adesea in amestec , ntruct aciunea sinergetica estompeaz gustul rezidual ce ar ramane daca ar fi folosii separat.

17

Adaosul de colorani, aromatizanti, conservani sau ageni de gelbbtere (pectina, gelatina, caragenan) neautorizai sau in doze ce depesc limitele maximale admise. Diluarea cu apa si/sau adaosul de coji si/sau tescovina In cazul acestor fraude poate aprea pericolul unor fermentaii nedorite. 13. Metode de decelare a falsificrii untului i a altor grsimi : indici ce se determin, prezena altor grsimi,prezena margarinei, diferenierea uleiurilor Metode uzuale de decelare a falsificrii untului i a altor grsimi. Untul, este produsul obinut prin procesarea smntnii fermentate a laptelui de vac sau de bivoli. Ca i alte grsimi de origine animal sau vegetal, untul poate fi falsificat prin: substituire parial cu grsimi strine cu valoare redus, adaos de substane strine (ap, fain, cartofi) adaos de colorani i substane conservate (acid salicilic, acid boric i aldehid formic). Decelarea falsificrii untului i a altor grsimi, prin substituirea cu altele de calitate inferioar sau cu produse asemntoare, se realizeaz prin determinarea indicilor fizico-chimici, cea mai mare relevan avnd-o indicele Reichet-Meissl i indicele Polenske. Indicele de saponificare - are valori cuprinse ntre l90 i 200 la grsimile animale i mai mici la uleiurile vegetale. ntruct la unt valorile sunt mai mari, ncadrndu-se n intervalul 218-235, fr s existe o zon de interferen cu ale celorlalte grsimi, evaluarea acestui indice reprezint un criteriu de ncredere pentru verificarea autenticitii untului. Indicele de iod - dependent de proporia de acizi grai nesaturai, nregistreaz la unt valorile cele mai mici (21-36), untura de porc i seul au valori moderate (40-70;30-47), la grsimea de pasre i de cal valorile se situeaz ntre (60 i 90). Uleiurile vegetale (nehidrogenate), datorit coninutului ridicat n acizi grai nesaturai, au un indice de iod mare (110-140). Indicii Reichet-Meissl i Poleke - caracterizeaz acizii grai saturai inferiori (solubili i insolubili n ap) ce se gsesc n grsimea laptelui (numai n unt) vor avea valori (21-36; 1,53,5) numai pentru grsimea din unt, la celelalte grsimi animale sau vegetale valorile sunt mici (tind ctre zero).

Identificarea prezenei altor grsimi

Identificarea prezenei grsimii de porc (untura)

18

Compoziia chimic a unei grsimi animale fiind constant (natura i proporia acil glicerolilor i a acizilor grai), face ca i punctul de topire al acestei grsimi s aib valori constante, ceea ce constituie un criteriu pentru verificarea puritii grsimii. Pentru identificarea prezenei unturii n unt se folosete metoda Bomer-Limprick, se bazeaz pe diferenierea punctelor de topire. Identificarea prezenei grsimii de vac (seul) Existena n unt a unei cantiti mai mari de12% seu sau uleiuri hidrogenate se recunoate dup coninutul n gliceride greu solubile n eter. Dac nu se formeaz un precipitat, grsimea nu are seu iar dac apare un precipitat chiar i n cantiti mici, grsimea conine un adaos de seu de pn la 12%. Identificarea prezenei margarinei din unt Margarinele - sunt produse alimentare grase, cu un coninut de minimum 80% grsime, se obin prin amestecarea uleiurilor fluide, hidrogenate, i grsimilor solide sau semisolide (vegetale sau animale). Faza apoas (dispersat) 16,6% i este format din ap sau ap i lapte(6-10%). Margarina conine o serie de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizani i conservani. Are o compoziie asemntoare cu cea a untului, margarina este potenialul nlocuitor al untului i este frecvent folosit la fraudarea acestuia. Analiza senzorial nu este ntotdeauna relevant, margarina poate s conin o serie de compui identic naturali"(B -caroten, diacetil, acid acetic), care se gsesc n unt ,conferindu-i nsuiri senzoriale asemntoare, de aceea analiza fizico - chimic este capabil s deceleze falsificarea. Determinarea naturii i structurii acilglicerolilor i a acizilor grai, dar i a indicilor ce caracterizeaz faza gras, a indicilor de saponificare, Reichet-Meissl i Polenske, ofer cele mai viabile informaii pentru decelarea falsificrii, ceilali indici (punctul de topire, indicele de refracie, indicele de iod ) oferind informaii ajuttoare, deoarece n cazul margarinelor valoarea lor depinde de gradul de hidrogenare a grsimilor din care provin. Pe de alt parte, deoarece acizii grai naturali se gsesc sub forma cis, prin hidrogenare transformai parial n forma trans, prezena lor n unt constituie dovada falsificrii cu margarine sau alte grsimi hidrogenate. Diferenierea uleiurilor din semine, de uleiurile din fructe sau grsimi animale

19

n acest scop se apeleaz la reacia Bellier, uleiurile de semine dnd reacie pozitiv se coloreaz pn la albastru-violet, pictura acida n galben, n maximum 5 secunde, n timp ce uleiul de msline i grsimile animale nu se coloreaz n timp de 5 secunde. Pentru identificarea oricrui tip de ulei se apeleaz la reacii specifice. Pentru identificarea uleiului de susan i msline se apeleaz la reacia cu clorura stanoas (reactivul Beltindorf) sau cu ap oxigenat - acid sulfuric (Metoda Kreiss), identificarea uleiului de bumbac se face cu ajutorul reaciei Haphen (alcool amilic i soluie de sulf n sulfura de carbon 1%) sau prin reacia Bechi. Prezena uleiurilor de animale marine se determin fie cu reacia Tortelli-Jaffa care identific prezena ergosterolului din uleiul de pete cu reactivul Hanus, uleiurile de pete dnd o coloraie verde nchisa cu soluie brom-cloroform, pe cnd celelalte uleiuri nu se coloreaz sau cu ajutorul reaciei Ponopuolus (reactive Carr-Price, SbCl3 i cloroform ) pentru identificarea uleiurilor de pete hidrogenate. Identificarea uleiurilor solidificate n grsimile alimentare se bazeaz pe determinarea unor acizi nesaturai solizi, a acidului elaidinic (acid izooleic), care se precipit cu acetat bazic de plumb. Precipitatul se dizolv n alcool-acid acetic, apoi se determin indicele de iod . 14. Falsificri ale crnii Cele mai frecvente si periculoase practice frauduloase ce se pot efectua la producerea si comercializarea crmi si a preparatelor din carne sunt: Comercializarea crnii alterate a crei stare este marcata de prelucrarea si transformarea in procesul de fabricaie cu adaosuri de condimente, ingrediente . Substituirea crnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara. Substituirea crnii cu carne de la alte specii cu specii pt care trebuie menionata obligatoriu originea (nutrie, cal) sau cu specii necomestibile (vulpe, cine, pisica). Comercializarea sau procesarea crnii provenita de la animale moarte tiata in agonies au aflate in stri fiziologice care le fac improprii pentru. consumul uman, si carnea provenita de animalele bolnave a cror taiere este interzisa prin lege. Falsificarea produselor de carne (carne toccata, preparate de carne, semiconserve si conserve) prin substituiri de componente utile si inlocuirea cu

20

altele mai valoroase sau prin introducerea unor aditivi, ingrediente sau condimente neautorizate sau in cantiti mai mari. 15. Indici de scindare proteic a crnii alterate Analiza unor compui de descompunere proteica. ntruct in procesul de alterare a crnii substanele proteice sufer cele mai profunde transformri, cu punerea in libertate a unor produi de degradare cum sunt amoniacul, aminoacizii, determinarea unora dintre ei poate constitui un criteriu obiectiv de apreciere a prospeimii crnii. Deaorece, in mod normal, in carnea proaspta nu exista amoniac liber, identificarea lui prin metode Eber, la carnea ca atare, si Nessler, pentru produsele de carne constituie un indicator important si sigur de apreciere a prospeimii crnii. La carnea proaspta coninutul de amoniac este de 20-25 mg %, la cea relative proaspta intre 26-35 mg %, pentru ca la peste 45mg% carnea sa fie considerate alterata pentru. produsele de carne. Uneori se determina si azotul aminic care are valori sub 150 mg% g, la carnea proaspta, intre 150-200mg% g la carnea relative proaspta si peste 200mg% g la carnea alterata, fara a prezenta precizia prezentei amoniacului, intrucit acest indice este dependent intro mare msura de durata si temperatura de maturare precum si de alti factori. O serie de cercetri privind prospeimea crnii si a preparatelor de carne ntreprinse de Stanescu, V si Laslo,C au dovedit existenta unei corelaii intre prospeimea acestor produse si dinamica azotului total, aminic si amoniacal. In acest sens s-au stabilit indicii de scindare proteica reprezentai de valorile rapoartelor dintre azotul aminic, respectiv cel amoniacal: Aceti indicii variaz in funcie de prospeimea crnii, condiiile de ptrare si conservare si reflecta activitatea proteolitica la nivelul fibrei musculare. Indicele N-NH2/N total, la carnea proaspta are o valoare de maximum 2.5, la carnea relative proaspta este cuprins intre 2.5-5.0, iar la valori de peste 5.0 apar modificri senzoriale de tip alterativ. Pe timpul sararii crnii valoarea acestui indice variaz intre 3-4.5, iar dupa afumare este cuprins intre 3.5-4.20, modificrile organoleptice aprnd la valori de peste 5.5. Indicele N-NH3/N total la carnea proaspta este sub l.0, pentru carnea relativ proaspta intre 1-1.5, iar la carnea alterata 1.5. La produsele srate si afumate valoarea acestui indice variaz intre 0.60-0.94 in timpul sararii si intre 0.57-1.07 la produsele srate si afumate. 16. Determinarea prezenei H2S din carnea alterat Determinarea hidrogenului sulfurat in stare libera. 21

Hidrogenul sulfurat trebuie sa fie absent el, formndu-se di-aminoacizi si alti compui care conin sulf, cnd proteinele se gsesc intr-un stadiu avansat de degradare. Calitativ se pune in evidenta cu ajutorul acetatului de plumb (impregnat pe o fie de hrtie de filtru) care nu trebuie sa dea reacie pozitiva, sa nu se coloreze prin formarea sulfurii de plumb.(negru) Reacia nu este intotdeauna concludenta, deoarece in cazul unei crni alterate intr-un stadiu mai puin avansat, aminoacizii cu sulf nu sunt afectai, iar unele condimente, cum este usturoiul, dau reacie pozitiva. 17. Substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar Calitatea crnii, ca si a altor produse alimentare, conine multe elemente care o fac greu de definit. Este dependenta de un ansamblu de factori, mai importani fiind: factorii psiho senzoriali, factorii sanogenetici, cei referitori la valoarea nutritiva si unii factori tehnologici. Calitatea crnii este condiionata mai ales de proporia de esut muscular fata de celelalte esuturi, raportul dintre acestea depinznd de vrsta, sexul si starea de ngraare a animalului. De exemplu, in medie, carnea de vita este constituita din 58% esut muscular, 18% esut osos, 12% grsime, esut conjunctiv si nervi. Evaluarea calitii carcaselor se poate face subiectiv, prin analiza somatoscopica (conformaie, culoare, prezenta si uniformitatea grsimii), prin examinarea vizibila sau prin metoda punctelor, si obiectiv cu ajutorul metodelor gravimetrice, biometrice, microscopice sau fizico-chimice. Decelarea substituiri crnii de calitate sau a categoriei superioare cu una inferioara se efectueaz prin aprecierea caracteristicilor morfostructurale, osteologice, de conformaie iar la carnea dezosata prin analize fizico-chimice. Dintre acestea, cea mai relevanta este determinarea colagenului. Colagenul este o proteina specifica esutului conjunctiv. Aceasta proteina are valoare biologica inferioara, datorita coninutului dezechilibrat in aminoacizi si chiar absentei unor aminoacizi eseniali. Carnea cu un coninut mare de esut conjunctiv are in consecina o valoare nutritiva inferioara. Determinarea coninutului de colagen se bazeaz pe dozarea coninutului de hidroxiprolina, fata de 1% ct conin proteinele din compoziia esutului muscular. Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de colagen si stabilii proporia acestuia fata de proteinele totale din carne. Criteriul se aplica in special la preparatele

22

din carne tocata, la care prin examen organoleptic, nu se poate aprecia proporia esutului conjunctiv. 18. Determinarea coninutului de ingrediente glucidice din produsele din carne Prin produse glucidice nelegem pine, fina de gru, cartofi, amidon care se introduc in anumite proporii in preparate sau semipreparate de carne (chiftele, prjoale). Pentru majoritatea produselor de carne fabricate industrial exista norme tehnologice care reglementeaz proporia si calitatea ingredientelor, astfel nct sa se asigure produsului finit parametrii de compoziie chimica cu valori prestabilite. n condiiile unitilor mici, a productorilor particulari, aceasta problema capt o semnificaie deosebita, in situaia in care gama sortimentala de preparate de carne a fost diversificata, iar fluxurile tehnologice se abat considerabil de la tehnologia industriala. In cazul unor preparate si semipreparate din carne este tentanta incorporarea in masa compoziiei a unor ingrediente de origine vegetala, in proporii mult mai mari dect cele prevzute in normele oficiale. O alta situaie si mai grava este aceea cnd intr-un anumit preparat din carne nu este admisa prezenta unora dintre ingredientele vegetale mentionate. Atat in cazul depirii limitelor admise cat si in situaia neadmisibilitatii produselor vegetale in compoziia preparatelor din carne asistam la o frauda prin substituire a unui component valoros (carnea) cu ingrediente inferioare calitativ(pine, fina ,cartofi, amidon). Prin analizele fizico-chimice de laborator si prin calcule adecvate se poate evidenia proporia ingredientului incriminat, cu mare exactitate. Analizele si calculele au in vedere urmtoarele etape : cunoaterea cantitativa si procentuala a ingredientelor care alctuiesc produsul. Aceastea se preiau din reea oficiala de fabricaie. Pe baza datelor din reea se stabilete echivalentul in procente din fiecare ingredient pentru produsul finit. cunoaterea compoziiei chimice normale a fiecrui ingredient in parte Acestea se gsesc in normele oficiale sau se determin in laborator .Pentru calcul intereseaz numai procentul normal de apa si de substane glucidice ale fiecrui ingredient. cunoaterea procentului normal de apa al compoziiei rezultata din amestecul tuturor ingredientelor. Acestea se calculeaz in funcie de umiditatea specifica a fiecrui ingredient si de proporia ingredientului respectiv. cunoaterea coninutului de apa si de substane glucidice din produsul ce se cerceteaz.

23

Aceasta se determina analitic (se determina coninutul de apa, proteine, grsimi si cenua, iar coninutul de cenua se calculeaz prin diferen). Coninutul de glucide se recalculeaz prin raportarea la umiditatea normala a amestecului de ingrediente conform reetei. transformarea glucidelor in echivalent produs glucidic si compararea valori calculate cu cea din reeta oficiala. In tehnologiile moderne ,la fabricarea preparatelor se utilizeaz carnea congelata, caracterizata printr-o capacitate redusa de hidratare si de reinere a apei. De aceea se apeleaz la soluii tehnologice care sa mreasc puterea de reinere a apei a produsului finit, cu consecine favorabile asupra caracteristicilor psiho-senzoriale ale acestuia. In acest scop se folosesc diferii hidrocoloizi care au funcia de ageni de legare sau inhibiie,cum ar fi: srurile de fosfor, diferite proteine de origine animala sau vegetala, polizaharide gelificate sau modificate. Normele oficiale din tara noastr permit utilizarea amidonului la obinerea anumitor produse, in doze strict controlate. Adaosul de amidon in cantiti mici poate avea efecte favorabile in comportamentul tehnologic al crnii,mai ales in privina capaciti de reglare a pastei, aspectului si consistentei uniforme a acesteia. 19. Substituirea crnii cu proteine de origine vegetal Pentru a reduce costurile,uni productori nlocuiesc parial proteinele crnii cu proteine mai ieftine, de origine animala sau vegetala, cele mai utilizate fiind proteinele laptelui si ale soiei. Proteinele de origine animala utilizate pot fi cazeina si proteinele zerului. Proteinele de origine vegetala frecvent folosite sunt cele din soia si cereale. Substituirea proteinelor crnii in produsele de carne constituie o frauda cnd nu este declarata sau se practica fr respectarea normelor in vigoare. Determinarea coninutului de proteina vegetala din unele produse de carne tocata cu adaos de fina de gru. Procedeul se folosete pentru aflarea coninutului real de proteina din carne la unele semipreparate culinare fabricate din carne tocata cu adaos de faina de gru (chiftelele, prjoale sau unele conserve speciale). Se tie c singura sursa de amidon din produsul supus controlului este reprezentata de fina alba de gru. Aceasta are un coninut mediu de 80 % amidon si 12,5 % proteine. Factorul de convertire amidonului din faina alba de gru in echivalent proteina este de: 12,5/80 = 0,16 . La 1 g amidon din faina alba de gru corespund 0,16 g proteina. 24

Proteine vegetala se calculeaz cu relaia : Proteina vegetala % = amidon % 0,16. Aflarea coninutului real de proteine din carne se face cu formula : Proteina din carne % = proteina totala % - proteina vegetala Determinare coninutului de faina de soia din preparatele din carne Componentele majore ale boabelor de soia sunt: substane proteice, grsimile, hemiceluloza, celuloza si subanele minerale. Faina de soia nu conine amidon si pentru a fi ntrebuinat ca adaos la preparatele din carne este supusa unor procese de purificare, din care se urmrete ndeprtarea grsimi si celulozei nct sa se retina in principal substanele proteice. Derivatele proteice din soia se clasifica in griuri si finuri cu 40-50 % proteine, concentrate cu 70% proteine si izolate proteice, forma cea mai rafinata a derivatelor proteice din soia este minim 90% proteine. Derivatele proteice din soia se folosesc sub forma de gel, emulsie, pulbere sau saramura proteica. Derivatele proteice din soia au proprieti de hidratare, gelatinizare, capacitate de emulsionare si sporesc randamentul in produse finite. Proporia adaosului de faina de soia in preparatele de carne reprezint maxim 3 % din masa produsului. 20. Falsificarea laptelui prin nlocuirea grsimii din lapte cu grsimi strine indici specifici ce se determin ntruct decelarea fraudei de sustragere a grsimii laptelui este facil, se recurge la mijloace de mascare prin adaosul n lapte, n cantiti echivalente cu cea extras, de grsimi de calitate inferioar de origine nelactat cum sunt: untura de porc, seul topit de bovine, uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarina), sau mai rar, uleiuri parafinice sau minerale. Decelarea se face n primul rnd prin analiz senzorial, ntruct chiar dac se utilizeaz emulgatori, dup un anumit timp grsimea adugat se separ sub diferite forme, iar mirosul i gustul sufer modificri necorespunztoare grsimii folosite. Certitudinea falsificrii se confirm prin determinarea valorilor principalilor indici fizico-chimici ai grsimi laptelui suspectat. Astfel valoarea indicelui de saponificare a grsimilor nelactate de origine animal i a uleiurilor vegetale este sub 200, fa de valoarea minimal de 218 a grsimii laptelui. In cazul uleiurilor minerale aceast difereniere este mult mai net, ntruct neavnd compui saponificabili, indicele de saponificare este zero atunci cnd substituirea este total sau are valori foarte mici cnd frauda este parial. 25

Deoarece grsimea lactat este singura grsime care conine acizi grai saturai inferiori, falsificarea prin substituirea parial se va reflecta i n valoarea indicilor Reichert-Meissl i mai ales a indicelui Polenske. Cnd substituirea cu grsimi strine este parial, aceti indici vor avea mrimi sub valorile minimale ale grsimii laptelui de vac, adic sub 21, respectiv 1,2, i se vor apropia de zero n cazul substituirii totale. Tot n categoria falsificrilor prin substituirea grsimii laptelui cu grsimi strine se ncadreaz i adaosul de invalit. Acesta este un nlocuitor al laptelui natural, folosit la hrnirea vieilor. Industrial se produce din lapte degresat la care se adaug diverse grsimi animale (untur de porc i seu) sau/i vegetale, emulgatori, vitamine, substane antioxidante etc. ntruct se prezint sub form uscat, de praf, att pentru alimentaia vieilor ct i n cazul falsificrilor se reconstituie cu ap. Substituirea poate fi total , invalitul reconstituit fiind comercializat cu lapte natural sau parial, cnd se amestec cu lapte de vac n diferite proporii. Decelarea se realizeaz prin examen organoleptic, produsul falsificat avnd o culoare mai nchis (galben intens), determinat de prezena lecitinei, n timp se observ depunerea unui sediment de culoare maroniu nchis, la suprafa are loc separarea grsimii adugate, iar gustul i mirosul sufer modificri corespunztoare grsimii folosite. Determinarea principalilor indici fizico-chimici va valida aprecierele organoleptice. Astfel indicele de saponificare, indicele Reichert- Meissel i indicele Polenske vor avea valori mai mici dect cele normale, iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36, valoarea obinuit laptelui. 21. Falsificarea laptelui prin adaos de substane conservante Pentru prevenirea acidifierii i pstrarea nsuirilor aparent normale o perioad mai mare de timp, se adaug n mod fraudulos substane conservante. Gama acestora este mare, cele mai folosite fiind apa oxigenat, acidul salicilic i salicilai, acidul benzoic i benzoai, acidul boric i srurile sale , aldehida formic etc. Consecinele utilizrii lor sunt asemntoare i chiar mai periculoase dect n cazul falsificrilor prin adaos de neutralizani. Neavnd o aciune germicid selectiv, modificarea microbiotei laptelui se face n defavoarea celei acidolactice, favorizndu-se dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor duntoare cum sunt cele de putrefacie sau patogene. Nu sunt de neglijat nici consecinele tehnologice (n special asupra produselor acide i brnzeturilor), sanogenetice i cele de ordin economic. 26

Apa oxigenat (soluie peroxid de hidrogen 3%) este un conservant de scurt durat, care se adaug n cantiti mici (1-4%) laptelui, pentru a mpiedica acidifiera timpurie, aciunea sa const n punerea n libertate , n timp, a oxigenului activ, cu efect germicid asupra bacteriilor lactice i ntr-o msur mult mai mic asupra celorlalte microorganisme, aciunea dureaz numai n perioada de eliberare a oxigenului. ntruct introdus n lapte, apa oxigenat induce o serie de efecte negative, o parte menionate mai nainte , la care se adaug: declanarea proceselor oxidative, denaturarea nsuirilor senzoriale .a., utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzis. Metodele calitative de decelare a apei oxigenate se bazeaz pe proprietile puternic reductoare ale acesteia, dnd reacii de culoare cu diveri reactivi, soluia de 1% de acid vanadic d coloraie galben-rocat la limita de contact, acidul dicromatic soluie 1% formeaz inel de culoare albastr - verzuie27 etc. Testul este valabil dac se efectueaz n primele ore de la adugarea apei oxigenate. Acidul salicilic adugat n lapte n proporie de 0,04-0,05% asigur conservarea produsului timp de cteva zile (funcie de doz). Identificarea acidului salicilic sau a srurilor lui se bazeaz pe reacia acestora cu o soluie de clorur feric, cu formarea unui compus de culoare violet. Analiza se poate face pe laptele proaspt, pe cel conservat (o anumit perioad, sau chiar pe produse lactate, ntruct acidul salicilic are o bun stabilitate chimic, reaciile fiind pozitive chiar dup o perioad mai lung de timp. Avnd o aciune nociv asupra organismului, ct i alte implicaii negative, acidul salicilic i srurile lui sunt interzise de a fi utilizate la conservarea laptelui. Acidul benzoic i srurile lui se pot folosi n mod fraudulos n scopul conservrii laptelui, dar au o rspndire mult mai restrns de ct a celorlali conservani. ntruct la reacii specifice de culoare cu mai muli reactivi (sulfat de cupru, sulfura de amoniu, hidroxilamin). Decelarea este facil i se poate efectua dup o anumit perioad de la adaos. Pentru aceleai considerente ca i n cazul celorlali conservani, legislaia interzice folosirea lor pentru conservarea laptelui. Acidul boric i boraii sunt utilizai ntr-o mai mic msur la conservarea ilicit a laptelui. Se pun n eviden fie calitativ, cu hrtie cu curcuma (aceasta conine un colorant natural, curcumina care cu boraii acizi formeaz un complex de culoare roie, rozocianina), sau cantitativ, prin determinarea pe cale titrimetric a esterilor acizi pe care acidul boric i formeaz cu unii alcooli polivaleni (de exemplu glicerolul). Laptele n care s-a identificat acid boric nu trebuie folosit n scopuri alimentare. 27

Aldehida formic sub form de formol (soluie apoas 30-40% de formaldehid), datorit aciunii puternic germicid, este utilizat fraudulos la conservarea laptelui. Durata de conservare este n funcie de doz. Astfel n proporie de 1/10.000 (l ml/10 1 lapte), conserv laptele timp de 7 zile, iar n proporie de 1/500, timp de l00 ore la temperatura camerei. Analizele pentru identificarea formolului se pot efectua pe lapte ca atare, dar pentru a ndeprta substanele care interfereaz sau modific reaciile specifice se recomand s se execute pe distilat. Se utilizeaz diveri reactivi (soluie de fenol, fluoroglucin, rezorcin, azotat de argint, clorur feric etc) dau reacie cu formaldehida. Chiar i n cantiti foarte mici aldehida formic este duntoare organismului (n special copiilor), determinnd i alte consecine negative de ordin sanogenetic i tehnologic, utilizarea sa fiind interzis, iar laptele n care s-a decelat poate fi valorificat n scop alimentar. 22. Falsificarea smntnii i untului Falsificarea smntnii si metode de identificare Smntn se obine degresarea (smntnirea) laptelui de vac sau bivoli i se clasific n: smntn dulce (pentru frica), cu un coninut de grsime de 14% sau 32% i smntn fermentat (de consum), cu un coninut de 25, 30 sau 40% grsime. Autenticitatea i controlul smntnii se apreciaz prin examen senzorial i fizico-chimic. Din punct de vedere organoleptic se prezint sub form de mas omogen cu consisten fluid, subire (cea dulce) sau vscoas (cea fermentat), culoarea este alb sau alb glbuie, gustul plcut dulceag, la smntn dulce i acrior aromat la cea fermentat. Analiza fizico-chimic urmrete respectarea standardului privind coninutul de grsime i aciditate (20T la smntn dulce, 90T, la cea fermentat) i decelarea unor eventuale falsificri. Smntn se preteaz la falsificri prin adaos de fain, albu de ou, gelatin lapte btut, substane inerte, neutralizani .a. Falsificarea prin adaos de fin de gru Principala falsificare a smntnii, ce se efectueaz cu scopul de a i se mri consistena, este adaosul de fain de gru. Se deceleaz prin evidenierea prezenei amidonului cu soluie de iod iodurat. n absena amidonului, amestecul se coloreaz n galben, iar n prezena amidonului se obine o coloraie albastr. Identificarea se poate face i pe smntn ca atare. Falsificarea prin adaos de albu de ou, gelatin i de lapte btut

28

Primele produse se folosesc cu intenia modificrii consistenei, iar laptele btut pentru a spori volumul, n acest ultim caz, pentru a masca falsificarea se recurge i la adaosuri de substane care mresc consistena. Substanele albuminoide coaguleaz prin fierbere i sunt reinute prin filtrare. Laptele acru se identific dup - caracteristicile senzoriale i dup coninutul redus de grsime. Falsificarea prin adaos de substane inerte (cret, ghips, cazein) Evidenierea se face astfel: se fac diluii mari n ap, iar amestecul se las n repaus. Toate substanele inerte, dup un timp, sedimenteaz formnd un strat mai mult sau mai puin abundente. Falsificrile untului i metode de identificare Untul este un produs gras care se obine prin baterea smntnii fermentate i pasteurizate, fiind o emulsie de ap n grsime. Dup normele FAO/OMS (Codex Alimentarius) trebuie s conin minimum 80% grsime, cel mult 2% substan uscat negras i ntre 16-185. In ara noastr exist patru sortimente de unt: extra, superior, de mas tip A i de mas tip B. Autenticitatea i calitatea untului se apreciaz prin examen senzorial i fizico-chimic. Examenul senzorial urmrete urmtoarele caracteristici: culoare, aspect, consisten (10-12C), miros i gust. Modul de apreciere a acestor caracteristici comport unele discuii. n multe situaii untului i se atribuie calificativul de rnced numai dup aprecierea modificrii culorii, gustului i mirosului, n cele mai multe cazuri nefiind real, ntruct se confund procesele oxidative cu cele hidrolitice. Untul este singura grsime animal la care procesul de hidroliz se manifest prin modificri pronunate de miros de miros i gust, datorit eliberrii acizilor grai saturai inferiori care au un miros specific, butiric, ce se confunda deseori cu mirosul de rnced. Pe de alt parte, culoarea modificat (glbui intens) a stratului superficial al untului de multe ori se consider rezultatul oxidrii acizilor grai nesaturai (rncezirii), i nu proceselor oxidative ale pigmenilor carotenoizi, ce conin un numr apreciabil de duble legturi, care au mare afinitate fa de oxigen. Pentru a diferenia transformrilor proprietilor cauzate de procese de hidroliz a lipidelor i a celor oxidative ale pigmenilor carotenoizi fa de cele induse de rncezirea grsimii (oxidarea acizilor grai nesaturai), s-a propus ca aceste modificri, cauzate de lumin, s fie considerate ca miros, gust i culoare de lumin".

29

Stabilirea cu certitudine a cauzelor unor astfel de transformri i a gradului de rncezire, se realizeaz prin analiza fizico-chimic, determinarea indicelui de peroxid, dar mai ales cu ajutorul reaciei Kreis. Analiza fizico-chimic const n determinarea umiditii, a cloruri de sodiu, a substanei uscate negrase, a grsimii i a indicilor ce o caracterizeaz, precum i decelarea unor posibile fraude. Principala falsificare a untului o constituie substituirea grsimii cu alte grsimi de calitate de origine animal sau vegetal. Cele care imit foarte bine untul sau grsimile hidrogenate cunoscute sub denumirea de margarina. Poate fi de origine vegetal obinut prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animal, rezultat n urma hidrogenm i dezodorizrii grsimii de pete. Decelarea falsificrii substituirii grsimii laptelui de vac cu diverse grsimi strine se realizeaz prin determinarea indicilor fizico - chimici, ndeosebi a indicilor Reichert - Meissl, Polenske i de saponificare. Aa dup cum s-a menionat, valorile indicilor grsimii din lapte de vac sunt condiionate de prezena acizilor grai saturai inferiori cu 4-10 atomi de carbon, abseni de la celelalte grsimi, i de ponderea redus a acizilor grai cu un numr mare de atomi de carbon. La grsimile vegetale i la grsimea de pete predomin acizi grai nesaturai monocarboxilici cu un numr mare de atomi de carbon (pn ia 90%). Prin hidrogenare se transform n acizi grai saturai, grsimea obinut (margarina) avnd o structur chimic asemntoare cu grsimile de origine animal. O alt posibilitate de a decela falsificarea prin adaos de grsimi vegetale este determinarea coninutului de steroli. Sterolii din lapte au ca principal reprezentant colesterolul, n timp ce grsimile vegetale au compoziie sterolic diferit din care nu lipsesc B - sitosterolul i stigmasterolul. Prezena acestora n unt dovedete falsificarea lui cu grsimi vegetale. Prin substituirea untului cu margarina se va constata c indicele de saponificare este sub 218, n cazul substituirii pariale, sau sub 200, n cazul substituirii totale fa de cel al untului care este cuprins ntre 218 i 235; indicele Reichert-Meissl are valori mai mici de 21 n cazul substituirii pariale i foarte apropiat de zero, n cazul substituirii, iar valoarea indicelui Polenske se va situa sub 1,5 sau va fi zero la substituirea total. Pentru decelarea falsificrilor prin substituirea untului cu alte grsimi strine (untur de porc, seu) sau chiar cu produse parafinice se determin, ca i n cazul precedent, valorile principalilor indici fizico-chimici i se compar cu valorile normale.

30

ntruct n ara noastr nu se admite adaosul de conservani, aromatizani sau ali aditivi sau substane strine, n afara clorurii de sodiu, adaosul acestora reprezint o fraud. Identificarea lor se face prin metode specifice pentru fiecare n parte. Punerea n consum a untului cu un coninut mai mic n grsimi, dect cel standardizat (declarat), constituie tot o falsificare. Depistarea este facil, prin dozare grsimii, a apei i a substanei uscate negrase, cnd se va constata c acestea din urm vor avea valori mari, pentru a compensa lipsa de grsime. 23. Metode de apreciere a prospeimii oulor Metode de apreciere a prospeimii oulor i de identificare a falsurilor Prospeimea i calitatea oulor se apreciaz prin examinarea oului ca atare sau numai a coninutului. Metode : Analiza aspectului exterior - se refer la aprecierea aspectului i culorii cojii. La oule de gin culoarea cojii este alb, galben deschis, nchis sau chiar cafenie. Coaja oului proaspt are un aspect rugos cu porii vizibili, cel vechi are coaja lucioas uneori cu pete, porii nefiind vizibili. Examen ovoscopic const n expunerea oului la un fascicul de lumin, folosind n acest scop ovoscopul. Oule proaspete sunt transparente i prezint albuul de culoare alb spre roz deschis, iar glbenuul este de culoare galben deschis pn la roiatic. Camera de aer este mic i imobil. Oule vechi devin tulburi sau chiar opace. Separarea dintre albu i glbenu dispare, camera de aer se mrete devenind mobil. ntr-un stadiu mai avansat de nvechire a oului se pot observa pe faa intern a cojii pete de culoare nchis produse de diferite mucegaiuri sau bacterii. Examinarea ce radiaii ultraviolete const n expunerea oulor la un fascicul de radiaii ultraviolete. Coaja oulor proaspete conine un pigment ovoporfirin care dispare pe msur ce oul se nvechete. Ovoporfirina are proprieti de a vira culoarea albastr-violet a radiaiilor UV n rou astfel: oul proaspt se coloreaz n rou n cazul trecerii lui prin dreptul unui fascicul de radiatii UV, oul vechi rmne colorat n albastru violet. Proba densitii .

31

Densitatea oului proaspt este n medie de 1,088, dup 21 zile poate s ajung la 1,059, dup 5 luni la 1,049. Cnd are valoarea de 1,015, oul este complet alterat. Variaia densitii este cauzat n principal de mrirea camerei de aer, care induce dou modificri n comportarea oului cnd acesta este introdus n ap. Pe de o parte, datorit scderii densitii, oul ne se mai scufund complet i tinde s pluteasc ,, ntre doua ape sau chiar se ridic la suprafa. Pe de alt parte, ca urmare a deplasrii centrului de greutate , plutirea se face n plan oblic sau vertical cu extremitatea rotund n sus. Testarea se poate efectua n ap obinuit sau ap cu sare . Proba n ap obinuita const n introducerea oulor din lotul de examinat , pe rnd ntr-un vas cu ap fundul plat. n funcie de poziia oului n vasul cu ap i de mrimea unghiului format ntre axul longitudinal al oului i fundul vasului se apreciaz starea de prospeime: oul proaspt pn la 4 zile are o poziie orizontal la fundul vasului cu axul mare paralel cu fundul vasului; pe msur ce oul se nvechete, el tinde spre verticalitate, astfel ca oul de 30 zile adopt o poziie vertical la fundul vasului, formnd ntre acesta i axul mare al oului un unghi de 900; oule care au peste 30 zile se ridic suprafaa apei; de la 4 zile la 30 zile vechimea oului se apreciaz dup mrimea unghiului format ntre axul mare al oului i fundul vasului astfel : la 7-8 zile se formeaz un unghi de 20-250 / 15 zile un unghi de 450 / 21zile un unghi de 750. Proba n ap srat const n introducerea oulor ntr-un vas cu o soluie de 12% NaCl. Prin aceast metod se apreciaz vechimea oulor astfel : la 1-3 zile ia o poziie vertical la fundul vasului, la 3-5 zile plutete ntre doua ape la egal distan ntre fundul i suprafaa apei; la 6-7 zile oul atinge cu vrful teit suprafaa apei i o depete cu att mai mult cu ct este mai vechi. 24. Determinarea puterii de cristalizare a oului metoda se bazeaz pe proprietile ovoalbuminei din albuul proaspt de a cristaliza n contact cu aerul, se ntinde pe o lam de sticl o pictur de albu i se expune la aer dup care se examineaz la microscop. n cazul oului proaspt albumina cristalizeaz, iar dac oul este vechi, cristalizarea este absent.

32

25. Ce reprezint indicele vitelinic i cum se determin Indicele vitelinic reprezint raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului pus pe o suprafa plan care se msoar cu ajutorul unui ubler. La oul proaspt indicele vitelinic este 1/2 la cel vechi 1/3 sau 1/4 , datorit aplatizrii glbenuului n urma proceselor de autoliz a membranei periferice. 26. Ce substan chimic se pune n eviden la oule vechi i la cele cu activitate microbian? La oule vechi, din cauza transformrii de substane ntre albu i glbenu, consecin a modificrii presiunii osmotice, se pun n libertate fosfai. Acidului lactic i succinic - ei sunt considerai markeri ai activitii microbiene, ce se deregleaz n timpul pstrrii oulor. Limite superioare : acid succinic max. 25 mg /Kg raportat la substana uscat acid lactic max. 1000 mg/Kg raportat la substana uscat Dozarea lor, ca i a acidului B hidroxibutiric se face cromotografic ( mare) sau enzimatic. Metoda enzimatic const n precipitarea proteinelor cu acid perclaric i dozarea acizilor cu enzime specifice. Pentru determinarea acidului B- hidroxibutiric se folosete B hidroxibutiric acid dehidrogenaza. Pentru acidul lactic se folosete lactatdehidrogenaza. Pentru acid succinic se folosete CoA sintetaza.

27. Cum se identific adaosul de fin de gru n praful de albu Identificarea adaosului de fin (la albuul praf) cu soluie de I2 + KI care nu trebuie s se coloreze n albastru n contact cu produsul sau prin analiz microscopic a produsului degresat n prealabil. 28. Cu ce reactiv se determin coninutul de ou din produse? 33

Determinarea coninutului de ou din produse (n special din aluat) - ce se bazeaz pe determinarea coninutului de ovoalbumin cu ajutorul acidului sulfosalicilic.

34