RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS OBJETIVO Aplicar la tcnica de recuento de mohos y levaduras a un alimento, en este caso almendras.

FUNDAMENTO Esta practica se basa en el hecho de que muchos alimentos en especial los cereales, como trigo, las nueces o las almendras, poseen una gran cantidad de esporas, en muchos de los casos estas pueden permanecer por mucho tiempo en los alimento y a la hora de ser procesados con otros alimentos suele ser muy perjudicial para el producto terminado y el ser humano. INTRODUCCIN Constituyendo la tierra el mayor reservorio de hongos, su contacto con los alimentos fcilmente se traduce en un incremento en la carga microbiana. Al ponerse esto de manifiesto en el laboratorio, se pude condenar al producto, cuando la cifra rebasa limites que previamente han demostrado son impropios de una fabricacin higinica. En general, simultneamente con el recuento de hongos puede realizarse el de levaduras. Ya que el medio de cultivo les proporciona tambin buenas condiciones para su multiplicacin, sin embargo, cuando se presenta un desarrollo excesivo de hongos. difcilmente puede efectuarse el recuento de las colonias de levaduras. Si tal es el caso y existe la necesidad de practicar su recuento lo recomendable es preparar doble serie de diluciones e incubar una a 350 ~ durante 24 a 48 horas, lo que permite desarrollar a las levaduras cuando los hongos no cubren las placas. Las colonias de levaduras pueden aparecer sobre la superficie o en el seno de la gelosa. En el primer caso son circulares y de dimetro mayor; en el seno del medio suelen aparecer estrelladas y un poco ms pequeas. Los alimentos en los que suele utilizarse el recuento de hongos para conocer acerca de sus antecedentes sanitarios son las salsas, harinas, especias, mantequilla, margarina, leche, huevo en polvo, nueces, almendras. Las levaduras tienen inters en las bebidas no alcohlicas embotelladas, melazas y mieles, salsas y ocasionalmente en alguno lcteos. Al contar las colonias de hongos en las placas cuidar de individualizar cada una, debido a la confluencia ocasional en el desarrollo de colonias cuyo centro no existe o es difcilmente perceptible puede haber cierta dificultad; sta se elimina o disminuye cuando el recuento se realiza en las primeras 72 horas de incubacin. MATERIAL Y EQUIPO 7 pipetas de 1 ml 2 mecheros bao de agua balanza granataria incubadora bolsas de plstico

contador de colonias 1 matraz erlenmeyer con 225m1 de sol reguladora de peptona. 25 grs. de almendras. 6 tubos con rosca con solucin reguladora de peptona. 5 cajas petri con agar estndar con colorante rosa de bengala.

PROCEDIMIENTO 1. Homogenizacin del alimento (licuado con la sol reguladora de peptona). 2. Se hacen diluciones de 1:100 hasta 1:10,000,000. 3. Se vierte en las cajas petri 1 ml de cada dilucin, comenzando con la de 1:1000, se vierte el agar cuando tenga una temperatura de 45 grados y se mezcla bien dejndolo solidificar, posteriormente se incuba a temperatura ambiente. 4. Se revisan a las 24 y 48 horas, o hasta los cinco das y as. pueden reportarse los resultados. DIAGRAMA DE FLUJO HOMOGENIZA R ALIMENTO (ALMENDRA) HACER DILUCIONES DE 102A 17 VACIAR 1 ML DE CADA DILUCIN A CAJAS AGREGAR AGAR A 45 GRADOS

REPORTAR RESULTADOS

MEZCLAR E INCUBAR A TEMPERATURA AMBIENTE POR 48 HRS

RESULTADOS Los resultados obtenidos que se tienen son, de una muestra de 25 gramos de almendras sin marca comercial, solo resultaron positivas dos cajas como indicador en donde se sabe que mohos, una resulto incontable que tue la primer dilucin. en donde reporta el siguiente resultado de 2 x 106 UFC/gr. ANLISIS DE RESULTADOS Bueno se sabe que las almendras estan dentro de los limites aceptables puesto que no es una cuenta muy alta de colonias de hongos ya que la mayoria de cereales o frutas secas cuentan con una gran cantidad e esporas que en cualquier momento pueden germinar, este alimento es aceptable para el consumo humano. OBSERVACIONES

Se esperaba encontrar cuentas ms alta en esta practica con respecto a las almendras, pero como se menciona en los resultados las cuentas de mohos fueron muy bajas ya que si hubieran tenido las cuentas altas hubiera sido preocupante, ya que mucha gente consume esta clase de alimentos, y aunque se observaba que tenia algo de tiempo que las sacaron a vender fue un resultado ptimo. CONCLUSIONES La realizacin de esta practica fue muy interesante ya que muchas veces no sabemos la cantidad de hongos que consumimos y debido a esto muchas veces si se tienen gran cantidad de ellos puede haber intoxicaciones, por que se observara que su vida de anaquel que tiene el producto no es aceptable pero como se ha dicho anteriormente es normal que existan hongos y esporas en los productos ya que el medio en el que estamos es muy adecuado para la formacin de estas. CUESTIONARIO 1. Elegir una muestra representativa de un alimento de modo que se pueda usar como indicador de las condiciones sanitarias del mismo, con respecto a mohos y levaduras. La respuesta esta en los resultados. 2. De acuerdo a sus resultados, discuta si est dentro de lmites aceptables o se rechaza. Argumente su respuesta. La respuesta esta en el anlisis de resultados 3. Qu tanto influye sobre el desarrollo de mohos y levaduras la acidificacin del medio, la adicin de antibiticos o de colorantes como rosa de bengala. Como bien sabemos los hongos y las levaduras se reproducen en un amplio margen de pH (2-9) por lo que estas caractersticas se utilizan como medio para inhibir el desarrollo de bacterias u otros microorganismos relativamente sensibles. Los colorantes o antibiticos se utilizan como agentes selectivos que impiden el desarrollo extensivo de los hongos y el crecimiento de microorganismos de no inters o contaminantes como las bacterias. Qu tipo de pruebas se hacen para la identificacin de una levadura?Su y caracterizacin se basa en su morfologa? principalmente se llevan a cabo pruebas bioqumicas, y no se caracteriza en base a su morfologa puesto que como sabemos las levaduras pueden presentarse de forma dimorfica es decir que tienen la capacidad de comportarse como bacteria a 37 o como hongo a temperatura ambiente. La determinacin cuantitativa de mohos y levaduras en alimentos se realiza siempre por siembra superficial en placa, a fin de facilitar el reconocimiento y la subsiguiente identificacin de las cepas aisladas. el agar para morfologa de levaduras de Janes-tilbury. El recuento de unidades formadoras de colonias de levaduras puede llevarse a cebo tambin en agar oxitetraciclina
4.

gentamicina. En este caso, el rosa de bengala ha de utilizarse con discrecin, ya que puede inhibir ciertas levaduras de modo irregular. 5. Cules son las especies de mohos y levaduras ms frecuentes en: Cereales: Alternaria, Curvulares, Fusarium, Nigrospora Chaetonium, Sphaeropsis, Penicilluim, Rhizopus, Helminthosporium, Cephalosporium, Cladosporium. Mantequilla: Penicillium, Oospora, Mucor, Cladosporium. Tomates: Alternaria alternata(podredumbre negra), Rhizopus stolonifer podredumbre blanca), Botrytis cinerea (hongo gris). * Encurtidos: aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusrium, Mucor. Rilizopus, Botrytis y Penicillium eurotium. 6. Qu tipo de riesgos existen al preparar alimentos con ingredientes que tienen una cuenta alta de mohos y levaduras? Para el consumidor: que estos despus de ser procesados con alimentos o preparados si no se destruyen los hongos u esporas puede que contenga en determinado momento un desarrollo de micotoxinas las cuales tienen efectos carcinognicos y terarogenicos, debido a esto se convierten en alimentos sumamente peligrosos, o bien pueden producir una intoxicacin, ya sea grave aguda o crnica y en ocasiones puede causar hasta la muerte En producto terminado: La existencia de hongos en un producto terminado indica un mal procesamiento de los alimentoso de los materiales utilizados, as como el almacenamiento, uno de los principales riesgos es la presencia de micotoxinas, en otras ocasiones la podredumbre del hongo daa al producto dndole una vida de anaquel muy corta. En el caso de las levaduras daaran severamente el producto y 7. Explique lo siguiente de las micotoxinas: TABLA IX Micotoxinas, mohos productores yefectos patgenos Micotoxina Origen Efectos txicos Aflatoxina Asp. fiarus y parasiticus; Carcinognesis, con afinidad especial Posiblemente tambin otras por el hgado; inmunosupresin especies y gneros Aflatrem Asp. flavos Produccin de temblores Alternariol Varias especies de Alternaria Efectos hemorrgicos cido aspergflico Asp. flavos Neurotoxicidad Aspertoxina Asp. flavos Similares a la asterigmatocistina cido bisocimico Bysochlamys fulva Inhibicin de algunos enzimas esen ciales; efectos hemorrgicos Quetoglobosina Varias especies de ChacSimilares a las cito calasinas tomiuro Csofanol Peo. islandicum Mutagnesis Citreoviridina Peo. citreoriride Efectos neurotxicos Citrinina Varias especies de PeniNefrotoxicidad llium; Asp. niveus Citromicetina Peo. frequentaos y roseopur- Similares a la pureum esterigmatocistina Cicloclorotina Peo. islandicum llepatotoxicidad; carcinogenesis

cido ciclopiaznico Peo. cyclopium y camember- Carcinognesis; efectos necrticos tt Aspergillus spp. Citocalasinas Especies de Phoma y de fiel- Rotura de los microfilamentos miothosporium; Asp. clara- contrctiles tus Diacetoxiescirpenol Fus. roseum Dermatitis y hemorragias intestina les; inmunosupresin Diplodiol DiplodIa macrospora anorexia, letargo Emodina Asp. wen tiC Peo. brunocuoz Diarrea; efectos mutagnicos y eyclopiurn: Cladosporiun Fusatina C Fusariogenina Griseofulvina Islandicina Islanditoxina Janthitrem cido kjico Luteoskirina Maltorrizina Molilcellinas Moniliformina cido micofenlico Neosolaniol Nivalenol Pus. moiziliforme Pus. sporotrichioides Peo. islaodicum Peo. islandicum Peo. islandkutn Peo. lan thinellum Varias especies de Aspergillus y Penicillium Peo. islaodk'um Asp. or>'zac Chaet. mollk'elluor Varias especies de Fusanulo Varias especies de Peoic.illium Pus. tricioctuto Pus. nirale Mutagnesis Aleulcia txica alimentara (ATA) Carcinognesis Mutagnesis Hepatotoxicidad Temblores Convulsiones Carcinognesis con afinidad especial para el hgado Efectos hemorrgicos y Neurotxicos Efectos mutagnicos Produccin de edema mesentrico Toxicidad para los leucocitos Toxicidad general y drmica Similares a la fusarenona

8. Buscar un artculo en Internet relacionado con el tema. Incluido en anexo Hongos en Aragn. Se puede decir que hay hongos por todas partes y en todos los medios. En las aguas, en el suelo, en el aire (esporas), parsitos en plantas, empleados en la industria alimenticia y farmacutica, en las races Cv lquenes simbiticos), en los prados y bosques (setas). Son hongos los mohos que surgen al pudrirse cualquier materia orgnica, as como los causantes de plagas en la agricultura (es el caso del Cornezuelo del Centeno), y de enfermedades de la piel como son las micosis cutneas. Tambin lo son la levadura que se usa para la fabricacin del pan y la cerveza, los que dan aromas a los quesos y los que se utilizan para la obtencin de la penicilina, como "Penicilium nonatum" As, el hombre continuamente est conviviendo, padeciendo y disfrutando de los hongos y sus consecuencias. Existen hongos de todos los tamaos, desde los microscpicos hasta las grandes setas, y de todos los colores y formas. Pero la caracterstica comn a todos ellos es la ausencia de clorofila u otros pigmentos fotosintticos. Por ello, los hongos tienen necesidad de

encontrar las sustancias nutritivas ya elaboradas. Son, por ello, hetertrofos y pueden ser saprofitos (que se alimentan de sustancias en descomposicin), parsitos o simbiticos (en combinacin con otras plantas). Los hongos estn compuestos por filamentos (hifas) que son hileras de clulas, que forman una red o micelio. Se reproducen por esporas que se forman en los aparatos esporferos, que es la parte ms visible del hongo. Existen ms de 50.000 especies . Tradicionalmente se ha incluido a los hongos dentro del reino vegetal, considerndolos, como plantas sin clorofila, llamandoles tambin \ilicfitos y Eurnicetes. Sin embargo los hongos no son ni plantas ni animales, sino otro reino distinto. Las diferencias ms visibles son las siguientes: Las plantas se alimentan mayormente por medio de la fotosntesis. Los hongos se alimentan por absorcin. Los animales sealimentan por ingestin.

Por lo tanto los miclogos (los que estudian los hongos), rechazan su inclusin dentro de los vegetales. Los hongos se desarrollan prefentemente en lugares hu medos y oscuros y a que no necesitan de la luz para sobrevivir. Son incapaces de producirse por si mismo los compuestos orgnicos que necesitan para sobrevivir, por eso viven como parasitos de otros seres vivos, o en simbiosis con las plantas formando las llamadas micorrizas con las races. Los hongos podemos clasificarlos en grandes grupos: Hongos cuyas esporas se producen en saquitos (ascas). Sus esporas se producen en los basidios y comprende desde los tizones a las setas. Son hongos parecidos a las algas, casi todos acuticos, y mohos negros. ' Son organismos mitad hongo, mitad animal, que suelen clasificarse aparte. De estos tres grupos a los Basidiomicetes y a los Ascomicetes se les denomina "Hongos superiores", y sobre ellos proflindizare por ser las especies ms conocidas. Partes de un Hongo

En el hongo hay que diferenciar dos partes flindamentales: el cuerpo vegetativo y el cuerpo reproductor. El cuerpo vegetativo, que se encuentra bajo tierra, est formado por unos filamentos llamados hifas que pueden ser unicelulares (con una sucesin de nucleos), y pluricelulares. El conjunto de todas las hifas es el micelio. El es el que se encarga de absorver las subtancias minerales del suelo para alimento del hongo. El micelio en realidad es el hongo, ya que la que vulgarmente se llama hongo), es su aparato reproductor. Reproduccin de los hongos Los hongos se reproducen por esporas. Los hongos superiores poseen unas clulas madre localizadas en el himenio, son las encargadas de producir las esporas. En el caso de los a estas clulas madre se les denomina Basidios mientras que las clulas madre de los son los Ascos. e Las plantas se alimentan mayormente por medio de la fotosntesis. e Los hongos se alimentan por absorcin. e Los animales se alimentan por ingestin.

Por lo tanto los miclogos (los que estudian los hongos), rechazan su inclusin dentro de los vegetales. Los hongos se desarrollan prefentemente en lugares hmedos y oscuros y a que no necesitan de la luz para sobrevivir. Son incapaces de producirse por si mismo los compuestos orgnicos que necesitan para sobrevivir, por eso viven como parasitos de otros seres vivos, o en simbiosis con las plantas formando las llamadas micorrizas con las raices. Los hongos podemos clasificarlos en grandes grupos: Hongos cuyas esporas se producen en saquitos (ascas).
Sus esporas se producen en los basidios y comprende desde los tizones a las setas. Son hongos parecidos a las algas, casi todos acuticos, y mohos negros.

Son organismos mitad hongo, mitad animal, que suelen clasificarse aparte. De estos tres grupos a los Basidiomicetes y a los Ascomicetes se les denomina "Hongos superiores", y sobre ellos profundizare por ser las especies ms conocidas. Partes de un Hongo En el hongo hay que diferenciar dos partes fundamentales: el cuerpo vegetativo y el cuerpo reproductor. El cuerpo vegetativo, que se encuentra bajo tierra, est formado por unos filamentos llamados hifas que pueden ser unicelulares (con una sucesin de nucleos), y pluricelulares.

El conjunto de todas las hifas es el micelio. El es el que se encarga de absorver las subtancias minerales del suelo para alimento del hongo. El micelio en realidad es el hongo, ya que .3. \. ~(a la que vulgarmente se llama hongo), es su aparato reproductor. Reproduccin de los hongos Los hongos se reproducen por esporas. Los hongos superiores poseen unas clulas madre localizadas en el himenio, son las encargadas de producir las esporas. En el caso de los .3. a estas clulas madre se les denomina Basidios, mientras que las clulas madre de los ..~ son los Ascos. Las esporas de los basidios y los ascos son lanzadas al exterior para la propagacin de la especie. Si la espora se deposita en un lugar cuyas condiciones sean favorables dar origen al micelio. Este crecer bajo tierra o entre la hojarasca, se ramificar y se entremezclar con los micelios de otras esporas. En el terreno donde la humedad y las condiciones del medio sean ms adecuadas crecer una seta que portar en su himenio los ascos o basidios que expulsarn al exterior las esporas, dando lugar de nuevo al ciclo reproductor del hongo. Las Setas Aragonesas Se van ha indicar aqu algunas setas que se pueden encontrar en Aragn, y antes de empezar una advertencia: hay setas venenosas e incluso mortales. No hay ninguna regla general para diferenciar una seta venenosa de otra que no lo es. La nica solucin es identificar cada seta antes de comerla y no tocar ni probar ninguna que no se este seguro de cual es. Las setas (los hongos) tienen un papel fundamental en la naturaleza ya que descomponen y hacen accesible para las plantas el material que descomponen, por lo tanto hay que tratar de no perjudicaras innecesariamente. Las setas se deben de cortar (no arrancar), por el pie sin daar el micelio que queda en el suelo. Ningunas de las setas que se pueden encontrar en Aragn son las siguientes:

Oronja Mortal (Amanitas phalloides). e Seta de San Jorge (Tricholoma georgii).

e Colmenilla (Morchella esculenta). e Trufa Negra (Tuber nigrum). e Calabaza (Boletus edulis) e Champion Silvestre (Agaricus campestris).

e Rovelln (Lactarius deliciosus). e Setas de Pino (Tricholoma terreum). e Clavaria (Ramaria aurea). e Seta de Cardo (Pleurotus eryngii). e Seta de Chopo (Agrocybe aegerita).

BIBLIOGRAFIA:

Fernndez Escartin (lO91).A~HCROBIO()UIA SANJIARIA, A(;(A YALIAJLNi'()S. \1o1. 1. Universidad de Guadalajara. Mxico. e BAN WARD. BASiC FOOD MTCROBIOLOGY. NEW YORK. USA. e ww'w~ Hongos en Aragon Naturaleza en Aragon Pagina inicial.htm BIBLIOGRAFA - Ma. Del Refugio Torres Vitela, AGENTES PATGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS. Vol. 1, universidad de Guadalajara, primera edicin, Mxico ~999. -Pelczar, Reid y Chan, MICROBIOLOGIA. Ed. Mc Graw Hil, Mxico 1982. -Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin MANUAL DE LA F'AO: ANLISIS MICROBIOLOGICOS. Roma 1981. - Fernndez Escartn, MICROBIOLOGA E INOCIJIDAD DE LOS ALIMENTOS. UAQ, Mxico 2001