AZCARES Y DULCES

Alimentacin Equilibrada 1

ndice

Clasificacin de los azcares

Monosacridos Oligosacridos Polisacridos

Azcar de mesa Miel Edulcorantes

Naturales Nutritivos Intensos Melazas

Postres, snacks y bebidas Productos de confitera Patologas y beneficios

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Introduccin

http://www.ucm.es/info/nutrihum/Resume nCodigoAlimentario.pdf

Definicin segn el CAE:

Definicin de Azcar: se designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la caa de azcar, de la remolacha azucarera, y de otras plantas, en estado de pureza para consumo humano Definicin de Miel: producto elaborado por apis mellifera y otras especies a partir del nctar de flores y otras exudaciones de las plantas, sin adiccin ninguna. Definicin de Jarabes: lquidos viscosos, por solucin de azcar en zumo, agua, infusiones o mezcla de estas con sustancias extradas de vegetales Definicin de Productos de Confitera: caramelos, mazapn, turrnetc
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Monosacridos

Glcidos sencillos que no se descomponen 3 tipos

Glucosa
6 tomos de C En todos los oligosacridos y polisacridos. Azcar de la sangre 6 tomos de C. Diferente estructura que la glucosa Azcar de la fruta 6 tomos de C. Glucosa en el hgado Glucolpidos y glucoprotenas

Fructosa

Galactosa

Oligosacridos
Unin entre 2 y 10 monosacridos Importantes son:

Sacarosa:
Azcar comn Glucosa + Fructosa Proporciona energa

Lactosa:
Azcar de leche Glucosa + Galactosa

Maltosa
Azcar de Malta 2 Glucosas
6

Polisacridos

Unin de ms de 10 aminocidos
De reserva Estructurales

Tipos
Almidn
De reserva en plantas Forma parte de la dieta

Glucgeno
De reserva en animales

Celulosa
Estructural en plantas
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Azcar de mesa

Caa de azcar o remolacha. Sargo azucarero, dtil y arce

Azcares crudos
Azcar moreno y azcar rubio Azcar blanco cristalizado o azcar blanquilla Azcar pil Azcar granulado Azcar cortadillo o cuadradillo Azcar cande Azcar glac o azcar glass Azcar caramelizado Jarabe o sirope Almbar

Azcares refinados

Derivados del azcar

Miel

De flores
Monofloral Multifloral De la sierra o montaa

De mielada De bosque De azahar De romero De eucalipto De tomillo

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Edulcorantes

Naturales
Glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel

Nutritivos
Derivados del almidn
glucosa o jarabe de glucosa

Derivados de la sacarosa
azcar invertido

Azcares-alcoholes o polioles
sorbitol, manitol, xilitol)

Neoazcares

Intensos
Qumicos o edulcorantes artificiales
sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo

Edulcorantes intensos de origen vegetal

glicirriza, stevia, miraculina

Melazas
Melado Melaza de caa Melaza de remolacha
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Sorbitol y Xilitol

Sorbitol
Reduccin de la glucosa E-420i y E-420ii Dolor abdominal leve y diarrea En algas rojas y frutas (peras, manzanas, cerezas y melocotones)

Xilitol
De la madera de abedul No es cariognico Sustituto sacarosa En chicles Uso excesivo: efecto laxante
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Sacarina y Aspartamo

Sacarina
E 954 El ms utilizado y antiguo 3 veces ms dulce que el azcar

Aspartamo
E 951 Inestable 100 200 veces ms dulce que la sacarosa

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Acesulfamo K y Azcar Invertido

Acesulfamo K
E 950 No metabolizado en el organismo En refrescos bajos en caloras

Azcar invertido
Sacarosa, fructosa y glucosa Helados

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Jarabe de glucosa y Stevia

Jarabe de glucosa
Tratamiento del almidn Masas fermentadas y masas batidas Caramelos, jarabes, bebidas, helados

Stevia
120 250 veces la sacarina Idneo Diabticos

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Melazas

Melado
Parecido al sirope

Melaza de caa
Residuo azcar de caa Parecido a la miel Dulce

Melaza de remolacha
Desagradable al olor y al gusto

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Edulcorantes Dulzor Azcar Sacarina Ciclamato Acesulfamo K 1 300 50 200

Calidad del sabor Puro Amargo Amargo Ligeramente amargo

Mtodo de produccin Natural Sinttico Sinttico Sinttico

Kcal 16.7 0 0 0

Estabilidad en agua Estable Estable Algo estable Estable

Estabilidad al calor Estable Moderada/ estable Moderada/ estable Estable

Aspartamo
Stevia Glicirricina Sucralosa

200
250 50 600

Metlico
Amargo Amargo Similar al azcar

Sinttico
Natural Natural A partir del azcar

0
0 0 0

Inestable
Algo estable

Inestable
Moderada/ estable

Muy estable

Muy estable
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Postres y Snacks

Postres
Tartas
Se rellenan de dulce Compuestas por subproductos del trigo, azcares y edulcorantes, grasas, lquidos (zumos, leche)

Chocolate
Azcar + derivados del cacao Chocolate negro, blanco y con leche

Helados
Postre de leche y derivados de azcar Industriales y artesanales

Bolleria
Masa de harina y azcar

Snacks
comida basura

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Bebidas

Bebidas refrescantes
Agua y:
Edulcorantes naturales Colorantes cidos

Zumos de frutas
Zumos azucarados Nctar

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Productos de confitera

Caramelos
Caramelos blandos Caramelos rellenos

Peladillas Confites
Confites menudos Confites rellenos

Goma de mascar Garrapiadas Pastas de confitera

Crocante Alfeique

Mazapn Turrn Regaliz y derivados

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Patologas y Beneficios
Diabetes Caries Dental Obesidad

Reduccin de patologas cardiacas Problemas mentales Salud en general

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