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Objetivos
Definir e classificar hortalias; Conhecer as caractersticas do grupo das hortalias; Verificar os cuidados que devem ser adotados desde a aquisio at o preparo desse gnero; Conhecer os diferentes pigmentos presentes neste grupo, bem como a influncia dos mtodos de preparo sobre eles.
Definio
Plantas ou partes das plantas que servem para o consumo humano. Geralmente cultivados em hortas.
Verduras Parte comestvel de cor verde. Trata-se de folhas, flores, botes ou hastes. Ex.:alface,espinafre, acelga,brcolis,agrio. Legumes Quando trata-se de frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra. Ex.:abobrinha,berinjela, cenoura,tomate,batata.
Valor Nutricional
Varia de acordo com a parte da planta / solo Fontes:vitaminas, minerais e fibras Protenas:1 a 3% Lipdios: pouco (no relevante) Carboidratos: 4 a 24% (vrias formas) Monossacardeos, dissacardeos, polissacardeos FIBRAS solveis e insolveis Vitaminas: ampla distribuio Minerais: grandes quantidades Perdas: dissoluo e contato com gua tempo de coco. Ex: coco 20 a 50% do ferro, 15 a 45% do fsforo, 10 a 30% do clcio.
Valor Nutricional
Coco
Batata cozida - batata com casca: perde apenas 2% dos minerais - sem casca: 17% dos minerais Cenoura -pedaos grandes perde 25% dos minerais. -pedaos pequenos perde 50 % dos minerais
A superfcie de contato com a gua aumenta as perdas.
Valor Nutricional
Fatores Antinutricionais
Existem nos vegetais alguns fatores antinutricionais que prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos. c. Oxlico e c. Ftico: -Dificulta a absoro: Clcio, Ferro, Zinco, Magnsio
Fatores Antinutricionais
Hemaglutininas: ( folha da mandioca) - Enzima - Desnaturar as protenas - Calor inativa Saponinas: -Sabor amargo, produz espuma -Fontes: aspargo , aafro e espinafre Solanina: -Txico -Fontes: brotos de batatas -Parcialmente destrudo pelo calor (remoo dos brotos)
Fatores Antinutricionais
c. ciandrico: -Veneno(depende da dosagem) -Fontes: mandioca brava -Preparao da farinha - evaporao do cido
Enzimas
So responsveis pelas transformaes relacionadas s inmeras modificaes que ocorrem nos vegetais .
Enzimas que modificam os pigmentos: - Clorofilases, hidrolases e oxidases Enzimas que agem sobre as vitaminas: - c.ascrbico oxidase, lipoxidase, tiaminase Enzimas que atuam sobre a celulose: - Celulases
Enzimas
Enzimas que agem sobre o tanino ( polifenis): - Polifenoloxidase Escurecimento enzimtico em frutas e hortalias
Ex.:bananas, mas, batatas Enzimas que alteram a cor: - Peroxidases ( enzima): provocam escurecimento -Inativao da peroxidase: branqueamento das hortalias ( aplicao de calor mido de 70 a 80 C 2 a 5 minutos)
Enzimas
Enzimas proteolticas: -Papana, bromelina : amaciamento de carnes 200 ml de suco de abacaxi para 100 kg de carne.
Os principais mtodos empregados para controlar a ao enzimtica: calor, mudana de pH, congelamento, adio de sulfito ou dixido de enxofre.
Branqueamento
uma tcnica conhecida que consiste em provocar um choque trmico nos alimentos, ou seja, os alimentos saem da gua fervendo para a gua gelada. Processo que antecede ao congelamento. FINALIDADE: - Preservar os nutrientes, ativar a cor e evitar o desperdcio dos alimentos. - Produz a inativao de enzimas. - Impede a despigmentao de tomates e mas, pela inativao de fenoxidases. - Favorece a fixao da colorao de certos pigmentos de vegetais.
Componentes do Sabor
Concentrao de glicdios :
GRUPO A
5 % glicdios Ex: abobrinha Acelga/ tomate Agrio/ pepino Alface/repolho Berinjela/ couve Coentro/ brcolis
Pigmentos
Clorofila
Cor: hortalias verdes Pigmento mais distribudo na natureza Pouco solvel na gua Coco em meio cido fraco: clorofila se transforma em feofitina (verde oliva / marrom Reao de escurecimento enzimtico) Meio Alcalino: verde intenso ( Coco - Bicarbonato de sdio : Vit. hidrossolveis) amolecimento das estruturas do vegetal Cozimento: rpido(no modificar o tom verde)
Pigmentos
Clorofilas
Clorofila : desaparece com o amadurecimento Evitar coco prolongada Panela destampada/ semitampada: Para volatilizar os cidos orgnicos que agem sobre a clorofila
Pigmentos
Carotenides
Cor: hortalias amarelas, alaranjadas e vermelhas Pigmentos pouco solvel /insolvel em gua Meio cido: no modifica Meio Alcalino: no modifica Cozimento: pouca gua e fogo brando Ao coco prolongada: escurecimento So poucos afetados pela coco
Pigmentos
Betalanas/flavonides
Cor: hortalias vermelha /vermelho-arroxeadas Solveis em gua, estveis pH entre 4 e 5 Meio cido: intensifica a cor Meio Alcalino: torna-se arroxeado Cozimento: melhor com a casca (pigmento muito solvel) Acrscimo de cido ao meio de coco no valor nutritivo sensorialmente.
Pigmentos
Flavonas
Cor: hortalias brancas ou branco-amareladas Meio cido: Ficam brancas Meio Alcalino: tornam-se amareladas Fe: adquirir cor esverdeada/parda Ex: coco couve-flor Cozimento: prolongado(escurece) (pouca gua e fogo brando/vapor por presso) Evitar perda por dissoluo
Pigmentos
Taninos ( compostos fenlicos)
No so considerados pigmentos, mas so sensveis e alteram a cor dos pigmentos. Cor: incolor Sabor : adstringente ( ex: banana ainda verde) Meio Alcalino: tornam-se escuras Oxignio: escurecem ( ex: ma, uvas, pras) Metal oxidvel : Intensifica a reao Usar facas de ao inoxidvel para descascar hortalias e mant-las em gua at a coco. (gua acidificada ou soluo salina fraca)
Substncias odorferas
Substncias que realam o sabor e o aroma: - cidos orgnicos (oxlico/ tartrico): volteis - Compostos de enxofre
Cuidados
Cuidados: Aquisio/Preparo
Folhosos: frescos, cor uniforme, talos firmes, sem manchas, sem ataque de pragas bacterianas ou fungos. Legumes: casca uniforme, sem manchas, sem partes amassadas, moles ou rachaduras Consumidas cruas: higienizao correta Usar soluo de hipoclorito Armazenamento: - Higienizadas: limpas e secas - Refrigerao c/plstico (mais indicado): 4 a 16 C Facilmente perecveis Elevado desperdcio( Fator de Correo)
Cuidados: Aquisio/Preparo
Descascada: manter coberta (evitar escurecimento) Imersa em gua/ gua + suco de limo/ geladeira + gua
Alcalinizar a gua de remolho: coco vitaminas Presso tempo de coco Calor seco cor das hortalias ( sufle) Cozinhar primeiro as partes mais duras para ter coco uniforme Hortalias do grupo C: tempo de coco ( mandioca/ batata doce/ milho verde)
Cuidados: Aquisio/Preparo
temperaturas
Cozinhar: com casca, gua, inteira ou em grandes pedaos ( perdas de vitaminas) Vapor: melhor valor nutritivo e caracterstica sensorial
Cuidados: Aquisio/Preparo
A gua mole facilita a coco dos vegetais, enquanto as duras dificultam o amolecimento dos vegetais. guas moles : Na e K guas duras : ricas em sais de K, Ca, Mg Clcio + magnsio combinam-se com a celulose ENDURECIMENTO DA CELULOSE
r i
Cuidados: Aquisio/Preparo
Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluo. Facilita o abrandamento dos vegetais.
Mtodos de Coco
Calor mido
Coco por ebulio: Hortalias menos novas Tubrculos e razes (mais tempo de coco)
Mtodos de Coco
Calor mido
Imerso em gua: gua em ebulio que produz coagulao na superfcie das hortalias, diminuindo as perdas por dissoluo.
Mtodos de Coco
Calor seco
Forno / fritura Pela desidratao obtida com calor seco, torna-se saboroso.
o alimento
Assada: no h perdas por dissoluo Recheadas, gratinadas, sufls, batata assada, cebola na brasa ou grelha. Frituras: cruas(cozinhar em fritura),
previamente cozido(dourado superficial ou saut) preparaes com envolturas (milanesa/ croquetes/ bolinhos) Ex: berinjela milanesa/ couve flor milanesa
Hortalias verdes Cozimento rpido preservar o verde da clorofila Folhas tenras : cozidas em pouco gua, e por curto tempo Folhas duras : cozidas em quantidade maior de gua, ebulio, pouco tempo de coco, panelas destampadas.
Hortalias amarelas e vermelhas Hortalias brancas Cozinhar em pouca gua Fogo brando Evitar perdas por dissoluo dos nutrientes
Hortalias arroxeadas Cozinha a beterraba com casca Adicionar coco o suco de limo ou vinagre
Folhas : celulose
Consistncia varivel Abrandamento prvio
( adequados alimentao e possam ser digeridos no aparelho digestrio)
No arrebente
Colocar sempre as partes mais duras em primeiro lugar, depois as mais moles para que se abrandem uniformemente. Quanto mais subdividido, mais prontamente cozinhar o vegetal. Colocar em gua j em ebulio : produzir um coagulo superficial, diminuindo perdas de nutrientes por dissoluo.
Mtodos de conservao
Congelamento Branqueamento Conservas Desidratao Enlatamento