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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo


Escaso si la cscara est ntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con derrames del contenido son peligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella. Ninguno si se compra leche que ha sido sometida a pasteurizacin

Condiciones y tiempo mximo de almacenamiento sugerido


Refrigeracin 15 das

Razones para limitar el almacenamiento


Absorcin de olores de otros alimentos. Penetracin de bacterias a travs de la cscara

Signos de prdida de calidad y alteracin


Clara y yema muy lquidas y membranas que se rompen fcilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable.

Destino de alimentos sospechosos


Desechar

Huevos con cscara

Leche en polvo entera o descremada Leche en polvo reconstituda Enlatados no cidos: carnes, pescados, tucos, pats, hortalizas, etc. Enlatados cidos: frutas, tomate, anan, etc. Frutas y hortalizas frescas

En envase cerrado, hermtico, lugar fresco y seco: Leche descremada, 18 meses. Leche entera, 3 meses

Leche descremada: alteraciones de sabor Olor, color y sabor no propios. Leche entera: enranciamiento de las grasas. Durante la reconstitucin se produce contaminacin por utensilios y manipuladores Alteraciones microbiolgicas y qumicas. Contaminacin por prdida de la integridad del envase debido a: golpes, abolladuras, corrosin, o mala manipulacin despus de abierto. Deterioro enzimtico y microbiano

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Ninguno si se compra leche en polvo Se aconseja no almacenar, que ha sido sometida a pero, de ser necesario, refripasteurizacin gerar enseguida y por no ms de 24 h. Si la esterilizacin no fue correcta: Clostridium botulinum, en los enlatados no cidos Otro tipo de crecimiento bacteriano, en los enlatados cidos. Fuente de transmisin de enfermedades de origen microbiano y parasitario Duracin de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferior a 20C (ambiente fresco y seco)

Acidificacin y sabor amargo

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Hinchamiento de la lata, con deformacin en tapas y/o corrosin interna. Ennegrecimiento del producto, olor ptrido, textura desmenuzable

Descartar frente a la menor sospecha de alteracin

Aproximadamente una semana dependiendo de los vegetales

Manchas, machucamiento, acorchamiento, podredumbre. Pueden ser peligrosos si no se someten a lavado riguroso

Seleccionar y descartar inservibles

ALIMENTOS

Peligro potencial al adquirirlo


Puede contener: Salmonellas, Clostridium perfringes Staphylococus aureus Puede contener: Salmonellas Clostridium perfringes Staphylococus aureus Pueden contener: Salmonellas Clostridium perfringes Staphylococus aureus

Condiciones y tiempo mximo de almacenamiento sugerido


En refrigeracin -1C a 4C de 3 a 5 das

Razones para limitar almacenamiento


Desarrollo microbiano, an cuando no hubiera signos visibles de alteracin. Carnes de color oscuro se deterioran ms rpido que las de color rojo brillante Desarrollo microbiano rpido por mayor contaminacin inicial por aumento de superficie expuesta Puede producirse enranciamiento de grasas y prdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua

Signos de prdida de calidad y alteracin


Formacin de limo color pardo grisceo con olor a viejo al principio y putrefaccin franca despus

Destino de alimentos sospechosos


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Carne fresca en cortes grandes Carne fresca picada y carne muy trozada

En refrigeracin: 24 a 48 horas -10C, 6 meses

Carne congelada

Jamones cocidos embutidos y chacinados Pollos frescos

Son productos curados. Pueden contener Staphylococus auresus o sus toxinas, estreptococos termorresistentes

Refrigeracin de 1 a 2 semanas, Desarrollo microbiano puede si no se ha mani-pulado en alterar calidad comercial y forma errnea y siendo piezas sanitaria enteras. Congelacin: 3 meses Fundamentalmente Salmonellas. Deterioro rpido por actividad Otros contaminantes: C. perfringes y En refrigeracin 48 horas microbiana o enzimtica Staphylococus Fundamentalmente salmonellas, otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C.perfringes 3 meses El almacenamiento muy prolongado no hace que la carne sea peligrosa pero la textura pierde calidad

Formacin de limo color pardo grisceo con olor a viejo al principio y putrefaccin Desechar franca despus Color, olor y textura no propios. Las carnes descongeSi durante o despus de descongelarse ladas, conservadas a ha mantenido a ms de 7C, puede ser temperatura mayor de peligrosa aunque no presente signos de 7C son sospechosas alteracin y no deben emplearse. Manchas de color verde grisceo, olor desagradable o no tpico, ablandamiento, En caso de duda pegajoso al tacto. desechar Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Aparicin de manchas y olor desagradable Aparicin de manchas por quemadura por fro

Descartar Carnes descongeladas mantenidas a ms de 7 C son sospechosas y no deben emplearse.

Pollos congelados

NOTA: Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mnimas para producir infecciones o intoxicaciones. Los mtodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicacin microbiana y la produccin y acumulacin de sustancias txicas.

Los alimentos que se detallan a continuacin poseen en su rotulacin las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento, dadas por el fabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duracin del alimento est dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada tambin por el (9) fabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro.

ALIMENTO Aceite Almidn de maz en envase mayor o igual a 10 kg Arroz en envase mayor o igual a 10 kg Azcar en envase mayor o igual a 10 kg Caf en envase mayor o igual a 5 kg Dulce envase no hermtico (o envase hermtico despus de abierto) Esencia de vainilla Frutas deshidratadas Gelatina, polvo para preparar Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Harina de maz en envase mayor o igual a 10 kg Huevo en polvo Manteca Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Queso (entero) T en envase mayor o igual a 5 kg Vinagre (envase hermtico)

SIGNOS DE DETERIORO Rancidez Formacin de grumos. Presencia de larvas Presencia de larvas o insectos Apelmazamiento Aterronamiento. Perdida de sabor Presencia de hongos y levaduras. Produccin de gas. Olor cido. Prdida de aroma, sedimentacin. Presencia de hongos, levaduras e insectos Aterronamiento, olor ptrido. Apelmazamiento olor a rido. Presencia de insectos. Apelmazamiento olor a rido. Presencia de insectos. Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable. Aroma rancio, manchas. Presencia de insectos. Producto viscoso, crecimiento de hongos Prdida de aroma y sabor. Humedecido Desarrollo de flor (crecimiento microbiano en superficie)

CARACTERES ORGANOLEPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO

ELEMENTO A EXAMINAR PESCADO CRUDO


1. 2. 3. 4. 1. Ojos 2. Branquias 3. Superficie de la piel 4. Escamas 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

PESCADO FRESCO

PESCADO ALTERADO

1. Prominentes, pupila negra, crnea transparente, brillante 2. Color rojo brillante (del rojo oscuro al rosado), sin olor 3. Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme y transparente distribuido regularmente sobre la piel. 4. Fuertemente adheridas a la piel 5. Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos es elstica retomando su forma 6. La carne exige considerable presin para arrancarla 7. Firmes elsticas, sin coloracin marcada

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

1. Hundidos, pupila nubosa o lechosa, crnea opaca. 2. Color rosa muy plido, amarronado o grisceo, con olor desagradable y mucus viscoso 3. Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor 4. Se aflojan y desprenden fcilmente. 5. Carne blanda, floja, poco elstica, despus de comprimida con los dedos, permanece una ligera depresin 6. Se despega fcilmente. 7. Textura blanda y coloracin rojizo marrn. 8. Fuerte primeras etapas, luego ptrido, inconfundible

5. Textura de msculos 6. 6. Adherencia al hueso

7. Paredes abdominales 8. Olor

8. Fresco agradable a algas marinas.

PESCADO COCIDO
1. 2. 1. Olor 2. Sabor 1. 2. 1. Fresco, agradable, a algas marinas. 2. Agradable, caracterstico. 1. 2. 1. Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a amonaco, sulfuroso y aminas voltiles 2. Repulsivo

3. Textura

3. Firme, agradable.

3. Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa viscosa