YOGURT

DESCRIPCION: No se sabe donde ni cuando, por primea vez el hombre comienza a elaborar yogurt (yogur,yoghurt, yogourt, yoghourt), se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el ao 5000 a.C. De lo que si estamos seguros es que en los ltimos aos este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lcteos a ocuparse en la elaboracin y comercializacin de yogurt a nivel industrial. Actualmente, se entiende por yogurt al producto lcteo coagulado, obtenido por la fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, colores, estabilizadores para yogurt, emulsivos, etc.), que an conserve microorganismos viables y abundantes. La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa, proceso que origina a partir de los azcares cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles (actico, propinico, butrico y caproico),aminocidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil aldehido). la fermentacin, tambin es conocida como etapa de acidificacin y se compone de la fase de siembra y de incubacin. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relacin que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas; es muy importante lograr una concentracin adecuada de estos m.o. para obtener una acidificacin correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables , lograr una buena textura y evitar sinresis. Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relacin simbitica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra . La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche (cuerpo y aroma). la S.thermophilus en su turno produce cido frmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez). En la fase de incubacin se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse prxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus ( 42 a 45 C) ms que la del Lactobacillus bulgaricus ( 47 a 50 C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus. aseguren el comienzo de la fermentacin lctica, adems de que dicha temperatura es la simbitica ptima. Tres son los diferentes tipos de yogurt ms producidos : batido, aflanado y lquido. Actualmente el yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de inoculacin directa, leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con materia grasa que proporciona mayor cremosidad, sabores suaves y enmascara la acidez(2.5 % a 3.0 % aprox.) usando como fuente de sta, grasa vegetal (para evitar el aumento de colesterol en el consumidor final), y con un alto contenido de slidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.). Las protenas mejoran la textura y enmascaran la acidez. Tambin

se incluye el uso de estabilizadores para yogurt y emulsivos AISA, para asegurar una buena estabilizacin, cuerpo y textura, evitando as los defectos desagradables de arenosidad o sinresis. En Grupo Industrial AISA, S.A de C.V. tenemos el estabilizador adecuado para cualquier necesidad. La leche de vaca o de oveja, vaca y leche en polvo es pasteurizada ( calentada a 90 C durante 5 min. o con otro tipo de condiciones de pasteurizacin, lo que tambin depende del tipo de estabilizador empleado), esto permite la destruccin de bacterias indeseables (particularmente termodricas) favoreciendo el rpido crecimiento de los cultivos liofilizados de inoculacin directa. Esta mezcla es enfriada a temperatura ptima de incubacin, usualmente entre 42 y 45 C e inoculada con el 2 a 4 U del cultivo lctico elegido. Al cabo de 4 o 5 hr. podemos lograr un pH de 4.7 aprox. ( 0.95 A 1.2 % de acidez titulable), y una viscosidad superior a los 8500 cp. Con un buen proceso y una temperatura de 4 C nos permiten mantener al yogur durante 50 dias conservando principales sus caractersticas

FORMULA PARA YOGURT Leche fluida semidescremada leche descremada en polvo Azcar Estabilizadores para yogurt AISA Emulsivo AISA cultivos liofilizados de inoculacin directa TOTAL 91.7 % 3% 4% 1% 0.3 % consultar nuestro depto. tec.( 4 U/100 l leche) 100 %

PROCESO DE ELABORACION

1. Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre s ( leche, azcar,

emulsivo y estabilizadores ), luego adicinarlos a la leche fluida a temperatura ambiente, y mezclar vigorosamente hasta lograr su plena incorporacin sin la formacin de grumos. Y estandarizar el contenido de grasa. Pasteuriza a 90 C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de pasteurizacin que necesitemos) y homogenizar Enfriar a 42 C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos liofilizados de inoculacin directa se agita muy bien para lograr una mezcla homogenea . Se mantiene la temperatura a 42 C durante 5 hr. aproximadamente hasta que la leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7. Se enfria rpidamente a 20 C. Adicionar la mermela, aproximadamente del 15 al 18 %. mantener en reposo a 4 C durante 24 hr. para lograr un excelente cuerpo y textura.

2.

3.
4. 5. 6. 7.

Yogurt lquido, ste se enfria a 15 C y se mezcla con frutas de tipo jarabe o pur.

Yogurt aflanado, la mezcla lctea es inoculada a 42 C, se adiciona la fruta e inmediatamente se envasa en sus recipientes finales los cuales se mantendrn inmviles a temperartura de 42 C durante 4 o 5 hr, para luego enfriarse a 4 C
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin y evaluacin de la materia prima

Estandarizacin de 2 a 3 % del contenido de grasa

Estandarizacin de 12.5 a 13.0 % de los slidos totales

Adicionar estabilizador para yogurt, emulsivo, azcar y slidos no grasos

Pasteurizacin a 90 C / 5 minutos

Homogenizacin a 2800 psig

Ajustar la temperatura a 42 C

Inoculacin con cultivo mixto termfilo. 4 U/100 l de leche

YOGURT LIQUIDO

YOGURT BATIDO

YOGURT AFLANADO

Incubar a 42 C / 90-95 D ( 5 Hr aprox.)

Incubar a 42 C / 90-95 D ( 5 Hr Envasado del producto en el recipiente aprox.) final junto con la mermelada de fruta

Enfriar a 15 C

Enfriar a 20 C

Incubacin en el envase hasta llegar a 95 D

Adicionar la fruta de tipo jarabe o pure. Envasar y refrigerar.

Adicionar la fruta del 15 al 18 % . Envasar y refrigerar.

Mantener en refrigeracin hasta su consumo final

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO CAUSA Poca cantidad de protena Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente Agitacin muy vigorosa BAJA VISCOSIDAD Tratamiento mecnico muy vigoroso en la lnea de proceso Agitacin a temperatura muy baja Agitacin a un pH muy bajo < 4.0 Destruccin del cogulo durante la acidificacin Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de protena Poca cantidad de grasa Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente SINERESIS Temperatura de incubacin muy alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Oxgeno de la leche Un pH elevado (>4.8) Precipitacin de sales/desnaturalizacin de protenas (albminas) GRANULOSO Temperatura de inoculacin muy alta Porcentaje de inoculacin muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentacin Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO INSIPIDO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados Tiempo de fermentacin corto SOLUCION Adiconar protenas de leche Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Optimizar las condiciones de las bombas y presin en tuberas Aumentar la temperatura entre 18 y 27 C Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la frmula Equilibrar la frmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculacin Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculacin Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculacin Aumentar la relacin de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentacin

Cultivos mal seleccionados

Cambiar el cultivo o aumentar la inoculacin

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