DOCUMENTO 1 Alimentos-Proteinas.

com conservacin de los alimentos / conservar alimentos / tcnicas y mtodos Conservacin de los alimentos Veamos los sistemas y tcnicas de conservacin de alimentos: Las tcnicas de conservacin de los alimentos estn destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino ....

Tcnicas

de

conservacin

por

calor

El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y esterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C. Pasteurizacin: La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C). Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua....

Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel ... La esterilizacin: La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje. El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se esteriliza y luego se enfria envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, ...). Tcnicas de conservacin por el fro

El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de su alteracin celular. El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin. La refrigeracin:

La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lento. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo. La congelacin: La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o detiene la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos : Una rpida congelacin permite la formacin de pequeos cristales de hielo que deterioran la comida. Una lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia o su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las clulas y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la descongelacin. Tcnicas de conservacin para la separacin y eliminacin de agua:

La deshidratacin: Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales: 1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica. 2 - La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento. Liofilizacin: Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del vaco para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de fcil rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf instantneo, sopas instantneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montaistas ...). Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir sal o azcar. Ahumado:

El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado. Conservacin a la sal:

Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies de pescado (arenque, salmn, ...). A veces es asociado con la tcnica del ahumado. Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios :

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos. Su objetivo es : 1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas. 2 - Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los microorganismos. Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las caractersticas del producto o alargar su vida. Esto incluye:

Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido de carbono, perxido de hidrgeno o el perxido de hidrgeno). Fermentacin :

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos. Ejemplos: Los productos lcteos como el yogurt y el queso, productos crnicos como los embutidos, bollera y pastelera; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohlicas, el cacao, caf y el t. conservacin de los alimentos / conservar alimentos / tcnicas y mtodos Alimentos carbohidratos | Alimentos vitaminas | Carne asada Croquetas / Denuncias / Poltica privacidad

DOCUMENTO 2 Nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos En los prximos aos es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan de tratamientos innovadores La conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas disponibles, la industria alimentaria investiga cada vez ms con la finalidad de modificar, o incluso sustituir, las tcnicas de conservacin tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado, acidificacin, deshidratacin y conservacin qumica) por nuevas tecnologas.

Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ 6 de julio de 2005

Las nuevas tecnologas permiten obtener alimentos frescos y naturales durante ms tiempo La aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos con aromas ms parecidos a los frescos o naturales, ms nutritivos y fciles de manipular. Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destruccin o inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento trmico intenso, como la Alta Presin Hidrosttica (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo Elctrico Pulsado (PEF), as como todos aquellos sistemas de envasado y modificacin de la atmsfera gaseosa y otras varias. No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en trminos de investigacin y de inversiones, se est implementando, de forma generalizada en la obtencin de nuevos productos, un nmero reducido de estas tecnologas. Tecnologas de inactivacin Las tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en la ltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la radiacin ionizante, HHP, PEF, homogeneizacin por alta presin, descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna la alta presin y el campo elctrico pulsado, ya que no requieren la aplicacin de

calor, son tratamientos relativamente econmicos, especialmente cuando se puede trabajar en continuo y con volmenes adecuados de producto, y no producen problemas de residuos peligrosos. Alta presin hidrosttica Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos despus de su elaboracin La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto. Actualmente, los equipos que mayoritariamente se encuentran en el mercado son discontinuos, aunque es posible conseguir, a un precio elevado, algunos sistemas que empiezan a ofrecer la posibilidad de trabajar en continuo. Las capacidades de tratamiento suelen ir de 1 a 4 toneladas por hora con sistemas de elevada, con un coste estimado de entre 10 y 15 cntimos de euro por kilogramo de producto. Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se haba considerado su aplicacin para el tratamiento de leche y derivados. No obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio cientfico de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida comercial de algunos productos, despus de su elaboracin, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de maduracin de algunos quesos y para limitar la sobreacidificacin del yogur. A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es la aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reduccin de su alergenicidad. Desde hace tiempo se est poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que ms fcilmente inducen a alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin infantil. En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica puede afectar la estructura de la beta lactoglobulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo de desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra conseguir un producto significativamente ms seguro. Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin importante del recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo de bacterias, las denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven daados, que no pueden crecer pero que no han muerto. stos pueden activarse de nuevo, lo que supondra un peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeracin. Campo elctrico pulsado La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es tambin un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de la

actividad biolgica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto. El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le suministran pulsos elctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las clulas microbianas. No obstante, slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental. Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el inters de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos. No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la mayora de los alimentos fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos crnicos. TECNOLOGA CONSERVADORA

Las tcnicas de conservacin fijan su inters en alimentos como el yogur Tal y como ha quedado demostrado, la tecnologa es una actividad inherente a la accin del ser humano, que pretende ofrecer una mayor y mejor conservacin de los alimentos. Con toda probabilidad, en los prximos aos se van a conseguir nuevos alimentos que procedern de tratamientos innovadores y que conseguirn que los alimentos frescos posean una mayor vida comercial y un mejor valor nutritivo. No obstante, y hasta que este momento no llegue, es necesario que pase ms tiempo. Todo ello ayudar a conocer aquellos factores implicados en estos procesos y para saber, adems, la intensidad necesaria que permita conseguir alimentos seguros, as como la asociacin con cada uno de los tratamientos. Bibliografa Devlieghere F., Vermeiren L. y Debevere J. 2004. Review. New preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14:273-285.

DOCUMENTO 3 Cundo se empiezan a conservar los alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. Por ejemplo, el da que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropear por la accin de las larvas de moscas y bacterias de la putrefaccin. La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos. Cmo se empiezan a conservar los alimentos? La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecacin y la deshidratacin. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados..). El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservacin por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin. Existen 2 tcnicas principales de conservacin de los alimentos:

Conservacin por calor. Conservacin por fro.

Existen otras tcnicas como: la liofilizacin, la deshidratacin y la irradiacin. Qu es la Liofilizacin? Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca mediante el vaco, alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua. Qu es la deshidratacin? Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como

leche, caf, t, chocolate ). Qu es la conservacin por calor? Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin o uperizacin.
Qu es la Pasteurizacin? Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.

Qu es la Esterilizacin? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto). Qu es la Uperizacin? En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye.

Qu son las conservas? Es un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminacin y evitar fenmenos oxidativos.