UNIVERSIDAD DE LAS AMRICAS PUEBLA ESCUELA DE INGENIERA DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUMICA , ALIMENTOS Y AMBIENTAL

DOCTORADO EN CIENCIA DE ALIMENTOS

REOLGICA DE UN YOGUR CON CAJETA

Por: MC. Manuel O. Ramrez Sucre Dr. Jorge Vlez Ruiz
AMIDIQ, Mayo 2011

CARACTERIZACIN FISICOQUMICA Y

La competencia es cada vez mayorla industria lctea debe ser diligente en la bsqueda de nuevos productos
Goff y Griffiths (2006)

INTRODUCCIN

INTRODUCCIN (1)

UNESCO. FAO. Indispensable para la nutricin humana

Leche y productos lcteos

Base de la alimentacin humana a lo largo de la historia Valor nutrimental: protena, calcio y vitaminas A y D Crecimiento en la demanda mundial

(Saxelin et al., 2003)

INTRODUCCIN (2)

Trrega et al. (2005) Villegas (2008) Aportela et al. (2005) Patocka et al. (2006)

INTRODUCCIN (3)

Yogur
Cajeta Crema

Leche
Queso
Mantequilla

Helado

INTRODUCCIN (4)

Cajeta
Alternativa a productos ms populares Certificacin de origen tradicionalmente mexicano Segundo lugar de incremento en las ventas a nivel nacional 26 % en ventas
(SAGARPA , 2005; 2005b)

INTRODUCCIN (6)

IMPORTANCIA
Las bebidas lcteas saborizadas sern una alternativa para el consumidor mediante el conocimiento de sus propiedades

OBJETIVOS

Objetivos (1)

Objetivo general
Elaborar yogurt

bebible con diferentes niveles de cajeta, grasa y goma, estables evaluando los
cambios en sus propiedades (fisicoqumicas y reolgicas) debido a la modificacin de la frmula y el tiempo de almacenamiento

PLAN DE INVESTIGACIN

Plan de investigacin (1)

Anlisis Fisicoqumico y Reolgico

Plan de investigacin (2)

Yogures bebibles comerciales (fresa, natural)

Plan de investigacin (3)

Prueba preliminar sensorial Diseo factorial % cajeta, % grasa y % goma

Plan de investigacin (4)

% cajeta
10.0 12.5 % 15.0

% grasa
0.2 1.6 % 3.2

% carragenina
0 0.02

Plan de investigacin (5)

Anlisis (30 d)
Fisicoqumico

Acidez pH Color Humedad Densidad Grasa Slidos Sinresis K t0 n

Reolgico

Plan de investigacin (6)

Viscoelasticidad

G G tan d

Observacin de la microestructura

MATERIALES Y MTODOS

Materiales y mtodos (1)

Materia prima
Leche entera y descremada (Nestl, Mxico) k-carragenina (Veyco, Puebla, Mxico) Cajeta tradicional (Real Potos, Mxico) Cultivos lcticos (Yo-mix, Danisco, Mxico)

Materiales y mtodos (2)

Elaboracin
Rehidratacin Inoculacin Fermentacin Conferencia sabor
Refrigeracion

Materiales y mtodos (3)

Anlisis fisicoqumicos (duplicados)

Acidez Humedad pH Slidos solubles Titulacin Evaporacin Potencimetro Soukoulis et al. (2007) (930.15, AOAC, 2000) (962.19, AOAC, 1984) Yanes et al. (2002) Daz et al. (2004)

Refractmetro (PR-101 Atago, USA) Colormetro Color (Hunter Labs, Reston VA) Mtodo gravimtrico Densidad Picnmetros Centrfuga Sinresis (Clay Adams, de Becton Dickinson, EE.UU.)

Daz et al. (2004)

Guinee et al. (1995)

Materiales y mtodos (4)

Anlisis reolgico (duplicados)

Propiedades de flujo

Viscosmetro Aportela-Palacios (DV-III, DV-E Brookfield, et al. (2005) Middleboro, MA)

Materiales y mtodos (5)

Viscoelasticidad (duplicados)
Remetro Trrega et (AR 2000, TA Instruments, al. (2005) EE.UU)

Viscoelasticidad

Materiales y mtodos (6)

Anlisis sensorial
Atributos: sabor, color, consistencia y aceptabilidad general Escala hednica: 9 puntos / 20 jueces no entrenados
(Larmond, 1976)

Materiales y mtodos (7)

Observacin de la microestructura
Microscopio electrnico
(Vlez et al., 2004)

Anlisis estadstico
ANOVA Software Minitab a=0.05
Aportela-Palacios et al. (2005)

RESULTADOS

P R E L I M I N A R E S

Formulaciones (yogur)
S 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Blanco Grasa 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 3.2 Goma 0.02 0.02 0.02 0 0 0 0.02 0.02 0.02 0 0 0 0.02 0.02 0.02 0 0 0 0

Resultados (1)
Cajeta 10 12.5 15 10 12.5 15 10 12.5 15 10 12.5 15 10 12.5 15 10 12.5 15 0

S E N S O R I A L

Formulaciones (yogur)

Resultados (2)

F I S I C O Q U M I C O

Resultados (3)

pH
5 4.9 4.8

4.7
4.6 pH 4.5 4.4

4.3
4.2 4.1 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

F I S I C O Q U M I C O

Resultados (4)

Humedad
90 88 86 Humedad (%) 84 82 80 78 76 74 72 70 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

F I S I C O Q U M I C O

Resultados (5)

Sinresis
80 75 70

Sinresis (%)

65 60

55
50 45 40 35 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

F I S I C O Q U M I C O

Resultados (6)

F I S I C O Q U M I C O

Resultados (7)

Color

76 74

Grasa

Goma

Medias del parmetro L

72 70 0.2 76 74 72 70 10.0 12.5 15.0 0 1 2 3 4 1.7 Cajeta 3.2 0.00 Tiempo 0.02

F I S I C O Q U M I C O

Resultados (8)

Color

Grasa 25 24

Goma

Medias del parmetro b

23 22 0.2 25 24 23 22 10.0 12.5 15.0 0 1 2 3 4 1.7 Cajeta 3.2 0.00 Tiempo 0.02

F I S I C O Q U M I C O

Resultados (9)

Color

Grasa Grasa 3.50 25 3.25 24 3.00

Goma Goma

a Medias del parmetro b

2.75 23 2.50 22 0.2 0.2 3.50 25 3.25 24 3.00 2.75 23 2.50 22 10.0 10.0 12.5 12.5 15.0 15.0 0 0 1 2 2 3 3 44 1.7 1.7 Cajeta Cajeta 3.2 3.2 0.00 Tiempo Tiempo 0.02 0.02

F I S I C O Q U M I C O

Resultados (10)

Color

F I S I C O Q U M I C O

Resultados (11)

Anlisis Estadstico
Factor Grasa Goma Cajeta Tiempo pH 0.001 0.001 0.001 0.001 Acidez 0.001 0.074 0.066 0.001 a 0.001 0.77 0.001 0.58 Color b 0.001 0.001 0.001 0.001 L 0.001 0.001 0.001 0.001

F I S I C O Q U M I C O

Resultados (12)

Anlisis Estadstico
Factor pH Acidez a Color b L

Grasa*Goma
Grasa*Cajeta Grasa*Tiempo Goma*Cajeta

0.001
0.001 0.002 0.002

0.369
0.055 0.472 0.171

0.001
0.019 0.889 0.002

0.001
0.001 0.083 0.001

0.001
0.001 0.001 0.001

Goma*Tiempo Cajeta*Tiempo

0.139 0.003

0.839 0.226

0.338 0.888

0.358 0.491

0.04 0.024

R E O L G I C O

Resultados (13)

Reologa
Yogures comerciales
4
NA1 NA2 FR1 FR2 NA3 FR3 NA4

t (Pa)

10

15

g (1/s)

20

25

30

35

t (Pa)

R E O L G I C O

Resultados (14)

Reologa
Yogures sabor cajeta
1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40
2 2 model 5 5 model 10 10 model 11 11 model 14 14 model 16 16 model 17 17 model 19 19 model

g (1/s)

R E O L G I C O

Anlisis Estadstico

Resultados (15)

R E O L G I C O

Anlisis Estadstico

Resultados (16)

R E O L G I C O

V I Espectro Mecnico S 1000 C O 100 E 10 L 1 A S 0.1 T 0.01 I 0.001 C 0.01 0.1 1 I Frecuencia (Hz) D A Entero G>G gel dbil D Descremado G>G fluido
G' G'' (Pa)

Resultados (17)

G' LE/15 G' LE/10 G' LL/15 G'' LE/15 G'' LE/10 G'' LL/15

10

M I C R O E S T R U C T U R A

Micrografas

Resultados (18)

CONCLUSIONES

Conclusiones (1)

YOGUR El contenido graso, la concentracin de cajeta y el tiempo de almacenamiento influyeron significativamente en las propiedades fisicoqumicas como las propiedades de flujo de los yogures

Dichos parmetros influyeron de manera muy importante en el comportamiento del flujo, bien ajustado por la ecuacin de Herschel-Buckley

Conclusiones (2)

YOGUR El contenido graso y el tiempo de almacenamiento incrementaron el valor del esfuerzo de cedencia y el coeficiente de consistencia, y produjeron una disminucin en el ndice de flujo La concentracin de cajeta provoc un aumento en el ndice de flujo, disminuyendo tanto el coeficiente de consistencia como el esfuerzo de cedencia

Agradecimientos
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACyT) por el financiamiento para la realizacin de estos estudios

Referencias
AOAC. 16.023. 1984. Determination of total acidit.y Oficial Methods of Analysis. Association of Oficcial and Analytical Chemists. D. C. EE.UU. AOAC. 926.08. 1984. Determination of Moisture in Milk. Oficial Methods of Analysis. Products. Association of Oficcial and Analytical Chemists. D. C. EE.UU. AOAC. 930.15. 1984. Determination of solid content. Oficial Methods of Analysis. Association of Oficcial and Analytical Chemists. D. C. EE.UU. AOAC. 962.19. 1984. Determination of pH. Oficial Methods of Analysis. Association of Oficcial and Analytical Chemists. D. C. EE.UU. AOAC. 991.20. 1984. Determination of Nitrogen (Total) in Milk. Kjeldahl Methods.Oficial Methods of Analysis. Association of Oficcial and Analytical Chemists. D. C. EE.UU. Aportela-Palacios, A., Sosa-Morales, M. E. y Vlez-Ruiz, J. F. 2005. Rheological and physicochemical behavior of fortified yogurt, with fiber and calcium. J. Texture St. 36:333-349. Egan, H., Kirk, R. y Sawyer, R. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. C.E.C.S.A. D.F., Mxico. FOCIR, 2005. Estructura del mercado de leche a nivel mundial. Fondo de Capitalizacin e Inversin del Sector Rural. http://www.focir.gob.mx/documentos/Int_comp/Estudios%20Sectoriales%20de%20Competitividad/Estructura%20d el%20Mercado%20de%20la%20Leche%20a%20Nivel%20Mundial.pdf Accesada: 14/01/09 Goff, H. D. y Griffiths. 2006. Major advances in fresh milk and milk products: fluid milk products and frozen desserts. Journal of Dairy Science. 89:11631173.

Guinee, P. T., Mullins, G. C., Reville, J. W. y Cotter, P. M. 1995. Phisycal properties of stirred- curd unsweetened yogurts stabilized with different dairy ingredients. Milch. Science Int. 50(4):196-200.

PREGUNTAS?

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DOCTORADO EN CIENCIA DE ALIMENTOS

CARACTERIZACIN FISICOQUMICA Y
REOLGICA DE UN YOGUR CON CAJETA Por:
Sta. Catarina Mrtir, Cholula, Puebla Septiembre 2010