MICROBIOLOGA DE PRODUCTOS VEGETALES Y FRUTAS. RESUMEN Y TRADUCCIN CON BASE AL CAPITULO DE LIBRO MODERN FOOD MICROBIOLOGY. POR: Prof.

CCIA Y TEC. DE ALIMENTOS, MsC. BIOTECNOLOGA KARINA EDITH MOTATO ROCHA.

INTRODUCCIN Dentro de la microbiota de los productos vegetales y frutas, es de esperarse que los microorganismos presentes en el suelo, se conviertan en la principal fuente de contaminacin de stos productos, aunque no necesariamente es as. Los actinomicetes son las bacterias ms abundantes en los suelos, sin embargo, este tipo de microorganismos es raramente encontrado dentro de los anlisis de productos vegetales. Por otra parte, las bacterias cido lcticas se encuentran raramente en lo suelos, pero son parte importante de los microorganismos que podemos encontrar en diferentes parte de muchos vegetales. La exposicin de las plantas al ambiente, provee a los microorganismos de muchas oportunidades para la contaminacin de estos productos. La cubierta protectora de vegetales y frutas, adems de contar con un bajo pH, son factores que limita el crecimiento de cierto tipo de microorganismos. PROPSITO DE ESTUDIO Objetivo General: Abordar algunos aspectos bsicos de la microbiologa de frutas y vegetales, teniendo en cuenta factores intrnsecos y extrnsecos que favorecen o impiden la proliferacin de bacterias y hongos en este tipo de alimentos. Objetivos Especficos: * Evaluar la composicin general de FRUVER y su incidencia en la proliferacin de m.o * Estudiar algunos casos de contaminacin de bacterias en FRUVER * Estudiar algunos casos de contaminacin de hongos en FRUVER. * Contextualizar los anteriores conceptos en relacin a los hbitos de consumo de FRUVER en la regin. DETERIORO MICROBIOLGICO DE LOS VEGETALES Y LAS FRUTAS. Como en cualquier otro tipo de alimento, la composicin qumica de los vegetales y las frutas, se constituir en un factor determinante en el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. A continuacin se muestra dicha composicin que aplica de manera general a estos alimentos:

Composicin Qumica de Plantas Superiores Agua: 88% Carbohidratos 8.6% Polisacridos: Celulosa, almidn, fructanos, mananos,glactanos, arabinosa. Oligosacridos- tetrasacaridos: estaquiosa. Trisacridos: Robinosa, manotriosa, rafinosa. Disacridos: maltosa, sucrosa, celubiosa, melibiosa, trealosa. Monosacridos-hexosas: Manosa, glucosa, galactosa, fructosa, sorbosa, Pentosas: Arabinosa, xilosa, ribosa, L-fucosa. Azucares alcoholes, azcares cidos, steres, cidos orgnicos. Protenas 1.9% Albminas, globulinas, gluteninas, prolaminas, pptidos y a.a. Grasa 0.3% cidos grasos, steres de cidos grasos, fosfolpidos, glicolpidos.

Acidos Nuclicos y derivados, vitaminas ( A,E,D, tiamina, niacina, riboflavina, etc..) Minerales (Na, K, Mg, Fe, etc), alcaloides, porfirinas, aromticos, etc

Normalmente se piensa que los productos vegetales y frutas no tienen los suficientes nutrientes para que en ellos habiten los microorganismos, sin embargo como se ha mostrado, la composicin de stos es lo suficientemente rica para permitir el desarrollo de una microbiota muy diversa. Los vegetales pueden propiciar el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias, por tanto pueden ser deteriorados por cualquiera de estos microorganismos. El alto contenido de agua de los vegetales comparado con el bajo contenido de carbohidratos y de grasas, sugiere que la mayora del agua contenida en ellos se encuentra en su forma libre, favoreciendo el crecimiento de los microorganismos. El potencial de oxido reduccin relativamente alto y carente de estabilidad, sugiere que la presencia de microorganismos aerobios y anaerobios facultativos sea ms significativa que la de los microorganismos anaerobios. As, algunos de los agentes etiolgicos y ubiquitarios de la contaminacin de los vegetales lo constituyen especies pertenecientes a los gneros de Erwinia y Pectobacterium los cuales estn asociados al crecimiento de plantas y vegetales en su ambiente natural. El modelo de contaminacin ms comn ocasionado por este tipo de microorganismos es conocida como podredumbre suave bacteriana. Agentes bacterianos presentes en las FRUVER Los gneros de bacterias ms frecuentes en FRUVER y asociados con diversas prcticas agrcolas y de almacenamiento son: Pseudomonas, Pectobacterium, Erwinia, Xanthomonas, principalmente. La podredumbre suave, es bastante comn en productos vegetales, y muy particularmente se presenta en la zanahoria. Las bacterias que ms se asocian con este tipo de deterioro en las zanahoria son las especies pertenecientes a Pectibacterium spp. sub. Carotovorum y P. carotovorum subsp. Odoriferum . Despus de que el proceso de deterioro vegetal comienza, un nmero de bacterias habitantes del suelo se involucran, entre las cuales estn Psedomona spp. Al igual que Bacillus, Paenibacillus y Clostridium. Para frutas y vegetales tales como tomates y papa Pectibacterium spp. sub. carotovorum causa la podredumbre suave y se da principalmente por la entrada de este microorganismo a travs de heridas en los tejidos de estos alimentos. Las races por su parte cuentan con cierto grado de proteccin microbiana. Las races como la zanahoria, poseen perxido de hidrgeno y superoxido. Por otra parte, Los micoorganismos que invaden la planta poseen las enzimas catalasa y superoxido dismutasa par superar esta defensa. El grupo de microorganismos que comprende a las Psedomonas syringae al igual que la Erwinia, poseen estas enzimas. La composicin qumica de los vegetales contiene de pectinasas, las cuales actan para hidrolizar la pectina, por tanto producen una consistencia esponjosa en el producto. En las papas, se ha demostrado que la maceracin del tejido se presenta por la endopoligalacturina transeliminasa de la bacteria Pectobacterium. Una vez la pectina es destruida, las oligalacturonidasas se forman y sirven como fuente de carbono para una gran variedad de microorganismos. Ya que las bacterias crecen tan rpidamente, los mohos, los cuales tienden a ser desplazados, pueden ser menos influyentes en este tipo de procesos de deterioro de vegetales. Una vez la barrera exterior de las plantas es destruida por los microorganismos productores de pectinasas, los no porductores de pectinasas entran a los tejidos de las plantas y propician la fermentacin de los carbohidratos simples que estn presentes. Las cantidades de Nitrgeno simple, las vitaminas ( especialmente las del complejo B) y los minerales son adecuados para sostener el crecimiento bacteriano en los vegetales. Producto de este deterioro, se producen malos olores ( NH3, acidos voltiles, y afines), y el crecimiento de los microorganismos en el medio cido, ocasiona una tendencia a la descarboxilacin de los aminocidos, con lo cual el pH del producto se eleva hacia un rango neutral y ms alto que favorece el crecimiento de otro tipo de microorganismo. Los carbohidratos complejos tales como la celulosa , son por lo general los ltimos en ser degradados, y una variada microbiota constituda de mohos y organismos del suelo, son los responsables de degradarla.