ISBN 958-9439-67-5

Almidn agrio de yuca en Colombia produccin y recomendaciones

Tomo 1: Produccin y Recomendaciones

Freddy Alarcn M. Dominique Dufour

CIAT

Centro Internacional de Agricultura Tropical International Center for Tropical Agriculture Centre de coopration internationale en recherche agronomique pour le dveloppement Dpartement damlioration des mthodes pour linnovation scientifique

CIRAD-AMIS

Centro Internacional de Agricultura Tropical International Center for Tropical Agriculture Apartado areo 6713 Fax: (57-2) 4450-073 e-mail: r.best@cgiar.org Cali, Colombia

Publicacin CIAT No. 268 ISBN 958-9439-67-5 Tiraje: 600 ejemplares Impreso en Colombia Diciembre 1998

Alarcn M., Freddy ; Dufour, Dominique. Almidn agrio de yuca en Colombia : produccin y recomendaciones. -- Cali, Colombia : Centro Internacional de Agricultura Tropical ; Montpellier, Francia : Centre de coopration internationale en recherche agronomique pour le dveloppement, Dpartement damlioration des mthodes pour linnovation scientifique, 1998. 1 v. (35 p.) -- (Publicacin CIAT ; no. 268) ISBN 958-9439-67-5 Manihot esculenta. Variedades. Tapioca. Desmenuzamiento. Tamizado. Decantacin. Fermentacin. Secado. Mercadeo. Freddy Alarcn Morante es Tecnlogo Qumico de Productos Vegetales, especialista en procesamiento del almidn en el proyecto Desarrollo de Agroempresas Rurales, del CIAT. Dominique Dufour, Ph.D., es Tecnlogo de Alimentos, investigador del CIRAD-AMIS (Montpellier, Francia) y coordinador en el CIAT del proyecto colaborativo Valorizacin de la yuca en Amrica Latina, desarrollado por ambas instituciones.

Contenido
Pgina Prlogo Introduccin v 1

El Cultivo de la Yuca Planta y Cultivo Anlisis de la Raz Variedades Produccin y Rendimiento En el mundo En Colombia En el departamento del Cauca Productores y procesadores Produccin y beneficio de la yuca 3 4 5 6 6 6 7 7 8

Procesamiento de la Yuca Lavado de las Races Mtodos de lavado Lavado/pelado manual Lavado/pelado mecnico Tipos de mquina lavadora Lavadora/peladora cilndrica de semieje para carga lateral (Modelo 1) Lavadora/peladora cilndrica de eje central para carga frontal (Modelo 2) Lavadora/peladora cilndrica semicontinua (Modelo 3) Capacidad de las lavadoras/peladoras Prdidas en el lavado/pelado Rallado de las Races Rallador o rallo Operacin del rallo Colado o Tamizado Mtodo manual Mtodo mecnico continuo Mtodo mecnico discontinuo Caractersticas del colado Afrecho (subproducto) Segundo colado

9 9 9 10 10 10 11 11 11 12 12 12 12 14 14 14 14 15 15 15

Pgina Sedimentacin del Almidn Tanques de sedimentacin Canales de sedimentacin Agua residual Mancha (subproducto) Fermentacin del Almidn Proceso de fermentacin Secado del Almidn Tratamiento Final del Almidn Comercializacin Rendimiento Calidad del Almidn Agrio Recomendaciones Generales Sobre las rallanderas Rallandera tradicional Rallandera tradicional mejorada Rallandera nueva Rendimiento comparativo Sobre manejo de insumos Agua Materia prima Maquinaria Referencias Apndice 1. Descripcin Grfica del Proceso de Extraccin de Almidn Sistema tradicional (tipo 1) Sistema mecanizado (tipos 2 y 3) Apndice 2. Uso Industrial del Almidn de Yuca Industria de alimentos Industria del papel Industria textil Industria farmacutica Otros usos Apndice 3. Costos de una Rallandera Costos de operacin Relacin costos/precio 15 16 16 16 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 24 24 24 24 24 25 27 27 27 30 30 31 31 32 32 33 34 35

Prlogo
La seccin de Utilizacin de Yuca del antiguo Programa de Yuca del CIAT y ms recientemente los proyectos de Desarrollo de Agroempresas Rurales y de Valorizacin de la Yuca en Amrica Latina han trabajado desde 1988 con las rallanderas de la regin andina occidental de Colombia para estudiar el procesamiento del almidn de yuca, es decir, la transformacin de las races de yuca en almidn. El presente manual informa al lector sobre los resultados de esa experiencia y, al mismo tiempo, sirve de gua a quienes estn interesados, tanto en Colombia como en otros pases de Amrica Latina, Africa y Asia, en establecer el proceso de obtencin de almidn ya mencionado. Se describe, por tanto, la tecnologa existente en las plantas procesadoras de almidn de la regin considerada, principalmente, y el funcionamiento de los equipos con que operan esas plantas. Esa tecnologa podr adaptarse sin dificultad y transferirse a regiones productoras de yuca de muchos pases del cinturn tropical que dispongan de agua suficiente. Los autores reconocen la importante colaboracin de CETEC (Corporacin para Estudios Interdisciplinarios y Asesoras Tcnicas) y la valiosa participacin del Ing. Ricardo Ruiz y del Dr. Grard Chuzel (cientfico del CIRAD) en el desarrollo de estos trabajos. Asimismo, agradecen la ayuda de innumerables agricultores, campesinos y rallanderos del departamento del Cauca y de otras regiones de Colombia, quienes suministraron la informacin con que se sustenta este manual. Agradecen tambin el apoyo permanente de l CIRAD-AMIS a este proyecto y el acervo de experiencias en el manejo y utilizacin de la yuca que acumularon los investigadores del antiguo Programa de Yuca del CIAT. Aprecian finalmente la colaboracin del Dr. Rupert Best, lder del proyecto Desarrollo de Agroempresas Rurales, quien hizo la revisin final del manuscrito, y la participacin de la Universidad del Valle y de la Universidad Autnoma de Occidente en los estudios del proyecto.

Introduccin
El almidn agrio de yuca es un producto fe rmentado para uso de la industria de alimentos. Su obtencin ha sido el resultado de una labor domstica realizada por familias enteras en las reas rurales, principalmente, y con equipos manuales rsticos, de fabricacin casera. Este almidn se ha utili zado como ingrediente en la preparacin de diversos alimentos, en especial los de origen regional o tpicos. En Colombia, la extraccin de almidn de yuca como actividad agroindustrial empez en los aos 50. La demanda de almidn aument en los aos siguientes y la extraccin del producto se convirti en una agroindustria netamente artesanal. Se introdujeron entonces innovaciones mecnicas en algunas etapas del proceso y se logr aumentar la capacidad productiva de estas pequeas fbricas que empezaron a llamarse rallanderas o ralladeros. Esta actividad permiti el desarrollo socioeconmico de las familias de escasos recursos que pueblan el norte del departamento del Cauca, Colombia (CECORA, 1988). Se han establecido en Colombia ms de 200 rallande ras dedicadas a la produccin de almidn agrio de yuca, el cual se destina a la elaboracin de productos de panadera (pandebono, pan de yuca y otros) que aprovechan las propiedades especiales de expansin de este almidn. Los principios del procesamiento del almidn agrio se aplican en todas las rallanderas, aunque vara mucho la tecnologa empleada. Se encuentran, por ejemplo, rallanderas en que el proceso es completamente artesanal, otras que ya estn mecanizadas pero siguen siendo muy tradicionales y otras que, aun estando ms tecnificadas, permanecen an en el nivel de la industria a pequea escala (Zakhia et al., 1996). Hay, adems, en Colombia fbricas que producen almidn de yuca nativo o natural (sin fermentar) a gran escala, en los departamentos de Atlntico y Sucre. Este proceso tiene un nivel ms alto de tecnificacin. El almidn nativo (conocido como almidn dulce de yuca en Colombia) se emplea en el sector industrial, principalmente en la fabricacin de papel, en la preparacin de pegantes, en la industria textil (engomado de telas de algodn), en la industria de alimentos preparados, en la perforacin de pozos petroleros y en la fabricacin de dinamita. En 1989, el CIRAD-SAR (actualmente CIRAD-AMIS) y el CIAT iniciaron el proyecto Valorizacin de la Yuca en Amrica Latina, con el fin de mejorar la tecnologa tradicional empleada en el procesamiento de almidones de yuca a pequea escala. El objetivo era desarrollar y transferir a los productores rurales una tecnologa de procesamiento que mejorara la rentabilidad del proceso de extraccin y la calidad del almidn que obtenan (Chuzel y Muchnik, 1993). La mayora de las actividades de este proyecto, incluyendo una importante encuesta hecha a los productores en 1995, se realizaron en el de partamento del Cauca, Colombia, donde las rallanderas se levantan a lado y lado de la carretera panamericana que, en esa regin, une a Pasto con Popayn y Cali. Estas rallanderas se dedican bsicamente a la produccin de almidn agrio de yuca; slo unas pocas producen almidn natural.

Como se mencion antes, el manual recopila la experiencia adquirida durante la ejecucin de este proyecto colaborativo, cuyo objetivo era mejorar tecnolgicamente el procesamiento dado a la yuca para obtener de esa raz almidn natural y almidn agrio. Estos resultados pueden aplicarse en la mayor parte de las zonas productoras de yuca de Amrica Latina, Asia y Africa que cuenten con un adecuado suministro de agua. El propsito ltimo de los proyectos mencionados (Valorizacin de la Yuca y Desarrollo de Agroempresas) y de este manual es, por tanto, extender estas innovaciones tecnolgicas entre los pequeos agricultores del trpico, para que mejoren su nivel de vida valindose de un producto agrcola, la yuca, que hasta hoy les ha servido slo como medio de subsistencia. Desde 1991, los dos proyectos han transferido la tecnologa de extraccin de almidn agrio de yuca aqu descrita a diversas regiones de Colombia. En 1993 y 1994, continuaron esta labor de transferencia en Ecuador. En 1997 y 1998, el segundo proyecto (Desarrollo de Agroempresas Rurales) llev la tecnologa del almidn agrio a algunas regiones yuqueras de Nicaragua y estudia actualmente la factibilidad de su transferencia a otros pases latinoamericanos y a otros continentes. El CIRAD-AMIS trabaja en la traduccin del manual al francs, planea con el CIAT la traduccin inglesa y avanza en la edicin trilinge de un segundo manual que explique solamente la maquinaria de extraccin del almidn y la construccin ptima de una rallandera. La publicacin final contribuir a diseminar la tecnologa del almidn agrio entre los pequeos cultivadores africanos de yuca que hablan francs y entre los de habla inglesa, tanto de Africa como de Asia. El lector interesado en los planos, el diseo o la construccin, tanto de las mquinas del proceso de extraccin aqu descritas como de la planta fsica (la rallandera y sus instalaciones conexas) debe dirigirse al proyecto Desarrollo de Agroempresas Rurales (SN-1) del CIAT, con cargo al Sr. Freddy Alarcn (primer autor del manual), a la siguiente direccin: A. A. 6713 Cali, Colombia Fax: (57-2) 4450-073 e-mail: r.best@cgiar.org alarconf@hotmail.com Tambin puede dirigirse al Dr. Dominique Dufour (segundo autor), a la siguiente direccin: CIRAD-AMIS Programme Agro-alimentaire 73 rue Jean Franois Brton BP 5035 34032 Montpellier Cdex 1 France (Francia) Fax: (33) 467-611223 e-mail: dominique.dufour@cirad.fr

El Cultivo de la Yuca
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una especie de races amilceas que se cultiva en los trpicos y subtrpicos (Foto 1). A pesar de que es uno de los cultivos alimenticios ms importantes de los pases tropicales, fuera de ellos es muy poco conocida. La yuca es originaria de Amrica tropical. Antes de 1600, los exploradores portugueses la llevaron a Africa y Asia. La yuca se siembra hoy en 92 pases donde alimenta a ms de 500 millones de personas.

Planta y Cultivo

Foto 1. Planta de yuca (Manihot esculenta Crantz).

Hay actualmente ms de 5000 variedades de yuca y cada una tiene caractersticas peculiares. Sus flores (masculina y femenina) son pequeas y la polinizacin cruzada es frecuente. El fruto es dehiscente y las semillas pequeas y ovaladas. La raz es cnica y tiene una corteza externa y otra interna (de color blanco o rosado). Los tallos maduros se cortan en estacas de 7 a 30 cm de longitud, con las cuales se propaga la planta. En condiciones experimentales y en monocultivo, la yuca rinde hasta 90 t/ha de races (25 a 30 t/ha de materia seca); sin embargo, el rendimiento promedio, en condiciones reales (suelos marginales, climas severos y asociacin con otros cultivos) es de 9.8 t/ha en el mundo (12.4 t/ha en Amrica Latina). Con una tonelada (1000 kg) de yuca fresca se pueden obtener 280 kg de harina o 230kg de almidn o 350 kg de trozos secos o 170 litros de alcohol (CIAT, 1996). Aunque la yuca es un cultivo resistente, puede sufrir tres enfermedades importantes: el aublo bacteriano (en hojas y tallos), las pudriciones de la raz, y el virus del mosaico africano (en Africa solamente). Varios insectos chupadores (caro verde, piojo harinoso, mosca blanca) y algunos fitfagos (gusano cachn) atacan las hojas; una chinche y un piojo subterrneo daan a veces las races. La yuca tolera la sequa (sin reducir su produccin) porque posee tres caractersticas particulares: los estomas se cierran cuando el aire est seco, las races extraen agua del suelo profundo (hasta 2.5 m), y su sistema fotosinttico fija el carbono atmosfrico aun disponiendo de poca agua (en estrs hdrico prolongado). Este cultivo sobrevive en suelos escasos en fsforo porque establece asociaciones (micorriza) con hongos que suministran ese elemento; tambin se desarrolla en suelos cidos (con aluminio). La yuca no tolera un suelo inundado. Las races pueden cosecharse a los 7 meses de plantado el cultivo y pueden permanecer en el suelo hasta 3 aos. Una vez cosechadas se deterioran en 3 4 das; por tanto, deben consumirse o procesarse sin demora. La yuca no se debe considerar simplemente como un cultivo para consumo humano, puesto que una parte apreciable de la produccin es procesada y se mercadea convertida en almidn y en otros productos. Aunque ya empiezan a reconocerse los mritos de este cultivo, se teme a menudo que su expansin pueda degradar la fertilidad de los suelos y erosionarlos, particularmente de aqullos que se consideran marginales en agricultura. En realidad, la yuca extrae de los suelos una cantidad de nutrientes similar a la que extraen otros cultivos; adems, con un manejo agronmico adecuado, su produccin es sostenible. Asimismo, la yuca tiene habilidad para crecer en suelos ya desgastados, ventaja e xtraordinaria que, unida a su gran potencial de produccin, augura al cultivo una perspectiva de consideracin como fuente bsica de energa para las regiones marginales de los trpicos (Cock, 1989). La yuca se adapta a una gran variedad de condiciones climticas, aunque prefiere el clima hmedo y clido. Se desarrolla muy bien entre las latitudes 30 N y 30 S.

Anlisis de la Raz
La raz de la yuca (Foto 2) se compone de tres tejidos: el periderma (cascarilla), el parnquima cortical (corteza) y el parnquima interior (Figura 1).

Periderma o cascarilla Parnquima cortical Parnquima interior

Figura 1. Corte transversal de la raz de yuca. El 80% del peso fresco de la raz, aproximadamente, corresponde al parnquima o pulpa, que es el tejido en que la planta almacena el almidn. El contenido de materia seca de la raz de yuca flucta entre el 30% y el 40%. La materia seca del parnquima est constituida, en su mayor parte (90% a 95%), por la fraccin no nitrogenada, es decir, por carbohidratos (almidn y azcares). El resto de esta materia seca corresponde a fibra (1% a 2%), grasas (0.5% a 1.0%), cenizas o minerales (1.5% a 2.5%) y protena (2.0%). El almidn representa, adems, la mayor parte de los carbohidratos (96%) y es, por tanto, el principal componente de la materia seca de la raz.

Las variedades cultivadas para uso industrial deben tener un alto contenido de almidn (Wheatley, 1991).

Foto 2. Races de yuca ya cosechadas. Ntese la corteza externa parcialmente desprendida.

Ciangenos
La yuca contiene un glucsido cianognico llamado linamarina que, en presencia de una enzima (linamarasa, principalmente) y en medio cido, se hidroliza y libera cido cianhdrico (HCN) en cantidades que representan desde una dosis inocua hasta una txica y mortal. Esta reaccin ocurre generalmente en los tejidos descompuestos de la planta o en el tracto digestivo de los animales. Aunque la botnica y la agronoma clasificaban anteriormente las variedades de yuca como dulces y amargas segn la cantidad de HCN que pudieran generar, esta clasificacin ya no se usa actualmente, porque no hay estabilidad en el contenido de cido (o sea, de su precursor, linamarina) en una u otra categora. Las variedades dulces producen generalmente 20 mg de cido por kg de races frescas (una cantidad muy pequea), mientras que las amargas llegan a producir ms de 1000 mg/kg. No se conocen an variedades sin ciangenos. Las condiciones ambientales pueden afectar el contenido de ciangenos de la yuca haciendo que un cultivar dulce proveniente de determinada zona se torne amargo en una zona distinta. La corteza de la raz contiene ciangenos en mayor concentracin. Se encuentra tambin, aunque en menor cantidad, en las hojas y en otros rganos de la planta. Los mtodos convencionales de preparacin culinaria de la yuca son efectivos para reducir el contenido de los ciangenos hasta niveles inocuos. Ahora bien, cuando se consumen races de una variedad amarga sin cocinarlas a decuadamente y cuando la dieta carece de protenas y de yodo condiciones que se dan en las hambrunas y en las guerras se presentara una intoxicacin por cianuro que afectara seriamente la salud de esa poblacin. El trabajo de procesar las races de una variedad amarga es muy arduo. No obstante, hay agricultores que prefieren plantar estas variedades por dos razones: los ciangenos ayudan, al parecer, a proteger las plantas contra las plagas (actuales y potenciales), y los productos alimenticios elaborados con el almidn de esas variedades tienen mejor textura. Cuando se procesan variedades de yuca de alto contenido de ciangenos, el producto final (el almidn) no contiene residuo alguno de este cido. La razn es que el HCN se disuelve totalmente en el volumen grande de agua que requiere el proceso y se separa as del almidn.

Variedades
Cada variedad de yuca tiene un comportamiento diferente y su tiempo ptimo de cosecha no es igual al de otras variedades. Aunque estas caractersticas dependen de dos condiciones inherentes al sitio en que se cultiva la yuca, clima y altitud, tambin dependen de los caracteres genticos de la variedad y del manejo que sta reciba (Alarcn, 1994a). Cuando pasa el tiempo ptimo de cosecha de la yuca, el contenido d agua y de fibra e aumentan y el porcentaje de almidn disminuye notablemente. Por consiguiente, en el proceso de obtencin de este almidn se produce gran cantidad de mancha, un subproducto que contiene un almidn de mala calidad. Se han desarrollado variedades de yuca resistentes a plagas y enfermedades, que se adaptan a diferentes condiciones de clima y suelo. Estas variedades dan alto rendimiento y tienen alto contenido de almidn. Muchas de ellas requieren, adems, poco tiempo para llegar a la cosecha (Domnguez, 1983).

Cuando no se emplean prcticas de cultivo adecuadas, el rendimiento de la variedad desciende, las enfermedades que la atacan aumentan, y el suelo pierde sus minerales y nutrientes (Domnguez, 1983).

Produccin y Rendimiento
En el mundo
El cultivo de la yuca ha sido una actividad tradicional de gran importancia para la poblacin rural de muchos pases del mundo. En los pases que estn en vas de desarrollo, especialmente, la yuca es uno de los componentes principales de la dieta alimentaria de sus habitantes, quienes alimentan tambin con ella a sus animales y (cuando tienen excedentes) la venden en el mercado. La produccin mundial de yuca en 1997 lleg a ms de 166 millones de toneladas mtricas anuales (se producan slo 70 millones en 1960), de las cuales 51.7% (85.9 millones) se cosech en Africa, 28.7% (47.7 millones) en Asia y el 19.4% restante (32.3 millones) en Amrica Latina y el Caribe. Los principales pases productores de yuca son Nigeria, Brasil, Zaire, Tailandia e Indonesia; su produccin de races frescas (FAO, 1997) aparece en la Figura 2. El mayor consumo anual por persona est en Africa (ms de 90 kg) y Zaire es el pas que ms consume yuca (391 kg por persona al ao, que equivalen a 1123 caloras por da). El consumo mundial es de unos 18 kg por persona al ao. De la produccin mundial (Figura 3), cerca del 85% se usa en el lugar en que se produce (in situ); de este porcentaje, 60% se destina a la alimentacin humana, cerca del 33 % a la alimentacin animal y el 7% restante a la produccin de almidn y a las biotransformaciones del producto (Jones, 1983). El 15% restante (unos 30 millones de toneladas) se exporta cada ao a Europa y a Japn como trocitos o grnulos (pellets) y como almidn; de esta exportacin, 75% corresponde a Tailandia y el resto a Indonesia y China. En la Unin Europea se incorporan anualmente a las raciones de los animales 5 millones de toneladas de grnulos. Zaire 18 Tailandia 16 Brasil 25.7 Indonesia 15.4

Nigeria 31.8 Figura 2. Produccin de races de yuca (millones de toneladas) en los principales pases productores del mundo (FAO, 1997).

En Colombia
La produccin de yuca en Colombia ascendi, en 1997, a 1.9 millones de toneladas mtricas, que corresponden al puesto 16 en el mundo (FAO, 1997); el rendimiento medio es de 9.95 t/ha, segn datos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) del pas. La principal zona productora de yuca en Colombia es la Costa Atlntica; una cantidad considerable de este producto sale tambin de los Llanos Orientales. El departamento del Cauca figura con un 3% de la produccin total del pas.

Alimentacin humana 60%

Alimentacin animal 33% Almidn y otros 7%

Figura 3. Distribucin de la produccin de yuca destinada al uso local (85%) en el mundo (FAO, 1997).

Por la estacionalidad de las lluvias, gran parte de la produccin anual se concentra en ciertas pocas del ao. Esta situacin ocasiona a la agroindustria de la yuca escasez de materia prima en unos meses del ao y abundancia en otros, prdidas por dao de las races frescas que se almacenan durante largo tiempo en pocas de oferta excesiva, y oscilaciones en los precios de la materia prima y del almidn.

En el departamento del Cauca

El departamento del Cauca (IGAC, 1993) es el principal productor de almidn agrio de yuca en Colombia, ya que procesa casi el 80% de la produccin total del pas. En 1994 haba en este departamento (Foto 3) unas 6450 ha cultivadas con yuca que producan unas 53,500 t de races frescas. Esta produccin representa el 3.2% del total nacional. El rendimiento promedio en el departamento, segn los datos del MADR, es de 8.3 t/ha. La produccin local d yuca no es suficiente para satisfacer la demanda actual de las e rallanderas. Cuando escasea la yuca en el departamento del Cauca, hay que traerla de otras regiones productoras de yuca del pas. Se calcula que, para ocupar plenamente la capacidad instalada de las rallanderas, sera necesario sembrar un rea de 19,700 ha. La seccin de Utilizacin de Yuca (del antiguo Programa de Yuca del CIAT) ensay, con buenos resultados, algunas variedades que haban sido mejoradas en el CIAT para las condiciones y requisitos del departamento del Cauca, es decir, para un tiempo determinado

entre plantacin y cosecha, un rendimiento alto y muy buena calidad del almidn en panificacin. De las mejores variedades ensayadas an se recomiendan a los productores las siguientes: La variedad Catumare (CM 523-7), que da buena produccin de almidn y se destina para el consumo en fresco y para la industria de congelados. La variedad M Bra 12, que tiene alto rendimiento, buen porcentaje de extraccin de almidn y produce almidn de buena calidad en panificacin; adems, no la hurtan del campo para consumirla porque es yuca amarga (ver Ciangenos).

Foto 3. Paisaje tpico del departamento del Cauca, donde es comn el cultivo de la yuca. Productores y procesadores. Se estima que el 97% de los productores siembran la yuca segn mtodos tradicionales; slo el 3% restante tiene cultivos tecnificados, es decir, plantan estacas sanas de variedades mejoradas y aplican un paquete de prcticas agronmicas eficaces com o el que recomienda el programa nacional de investigacin agrcola. En una encuesta realizada en 1995 se hallaron 210 rallanderas en el departamento del Cauca. El 51% de los rallanderos (107 del total) son tambin productores de yuca; el rea cultivada por ellos representa slo el 8% del rea plantada con yuca en ese departamento. La Figura 4 presenta los departamentos de la regin centro-occidental de Colombia que procesan almidn agrio de yuca. Produccin y beneficio de la yuca. De la produccin total del departamento, el 3.6% se destina al consumo directo o a la alimentacin animal dentro de la finca. Del 96.4% restante, que es oferta comerciable, el 90% se emplea en la agroindustria del almidn

fermentado (agrio) y el 10% se mercadea para consumo humano dentro del departamento (Chacn y Mosquera, 1992). La produccin de almidn agrio de toda la agroindustria regional se calcula en 10,700 t/ao, que representan entre el 70% y el 80% de la produccin total del pas (Gottret, 1996). Se producen adems unas 135 t/ao de almidn nativo para la industria. Las actividades relacionadas con el cultivo y la transformacin de la yuca en el norte del departamento del Cauca ocupan un lugar predominante en la economa regional. Representan la fuente princi pal de ingreso para casi 4000 familias campesinas que manejan las 210 rallanderas de almidn agrio antes mencionadas.

Los agricultores de las zonas aledaas a las rallanderas suministran a stas la yuca. En pocas de escasez de materia prima, los procesadores se organizan y hacen llegar camiones cargados con yuca desde Ecuador, del Urab antioqueo y de Armenia. Estas races de yuca, almacenadas en los vehculos durante los 2 o ms das que tarda su transporte, se deterioran y pierden calidad.

Manizales

Risaralda Pereira Armenia Quindio Valle Cali

Caldas

Cauca

Popayan

Figura 4. Departamentos de la regin centro-occidental de Colombia donde se procesa el almidn agrio de yuca.

Procesamiento de la Yuca
Despus de la celulosa, el almidn es el carbohidrato de mayor abundancia en la naturaleza. El almidn es una de las principales reservas de energa de las plantas y se encuentra en fuentes tan diversas como los cereales (maz, trigo, cebada, arroz), la papa, la yuca (Foto 4) y muchos otros cultivos. El almidn es el carbohidrato ms importante en la actividad humana por su funcin alimenticia y por sus mltiples aplicaciones en la industria y el comercio. A diferencia de los almidones de cereales, que requieren procesos industriales muy tecnificados, los almidones de races y tubrculos (papa, batata, achira y yuca) son ms fciles de obtener en el medio rural: su obtencin slo requiere de molienda, tamizado, separacin con agua, sedimentacin y secado. El proceso general de extraccin de almidn de yuca se ilustra en el diagrama de la Figura 5. Las operaciones de lavado, rallado y tamizado se han mecanizado, aunque en algunas regiones todava se hacen a mano.

Foto 4. Grnulos de almidn natural (o nativo) de yuca vistos con el microscopio electrnico. En los del almidn fermentado o agrio (derecha) se ve la accin erosiva de la bacteria amiloltica. Las plantas procesadoras (rallanderas) elaboran de 1 a 10 toneladas de yuca por da. La tecnologa empleada en ellas, que se describe en el resto de este manual, no vara mucho entre un sitio y otro y conserva un estilo tradicional. Algunas rallanderas de la regin andina de Colombia se construyen siguiendo la topografa del terreno (Figura 6) para aprovechar la energa derivada del gradiente de gravedad que all se genera.

Races de yuca
Agua Lavado Rallado Agua Tamizado Sedimentacin Fermentacin Secado Almidn nativo Secado Almidn agrio Afrecho Cascarilla

Mancha de agua

Figura 5. Diagrama del proceso general de extraccin de almidn de yuca (nativo y agrio).

Lavado de las Races

El propsito de esta operacin es eliminar la tierra y las impurezas adheridas a la cascarilla de las races de yuca, junto con esa misma cascarilla (corteza externa o periderma).

Mtodos de lavado
Lavado/pelado manual. Se ejecuta con las manos, aunque en algunas zonas de los departamentos del Cauca (23 rallanderas) y de Caldas (8 rallanderas) se hace tambin con los pies (Figura 7). La cascarilla se desprende por la friccin de unas races con otras durante el lavado. Esta operacin emplea gran nmero de personas de la familia campesina y es, por ello, una fuente de ingreso para la comunidad.

Pelado. En las rallanderas antes mencionadas, las races se pelan manualmente (con cuchillos), es decir, se despojan de la corteza interior (parnquima cortical) estando ya lavadas y sin la cascarilla. Lavado/pelado mecnico. El lavado/pelado mecnico se hace en un tambor cilndrico, donde las races de yuca reciben chorros de agua mientras se friccionan unas con otras y contra la lmina del tambor. La lmina tiene agujeros rectangulares que permiten la salida de desechos del interior del tambor. El flujo de agua ayuda a desprender las impurezas y la cascarilla de las races.

1 2 3 4 5
Cascarilla

6
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Recepcin de las races frescas Lavado Rallado Colado Sedimentacin en canales Fermentacin en tanques Area de secado al sol

7
Fibras

Agua residual

Figura 6. Distribucin esquemtica de las operaciones de produccin de almidn de yuca en una rallandera

diseada aprovechando el gradiente de gravedad que ofrece la topografa del terreno.

Figura 7. En algunas rallanderas, las races de yuca se pelan con los pies en el lavado: la friccin las despoja de la cascarilla o corteza externa.

Tipos de mquina lavadora

Lavadora/peladora cilndrica de semieje para carga lateral (Modelo 1). El cilindro est soportado por un semieje acoplado a una caja de rodamientos en una de sus caras. El semieje acciona el cilindro. El conjunto se instala sobre una pileta que recibe el agua y las impurezas. El cilindro (Figura 8) est formado por una lmina de hierro galvanizado que tiene agujeros ovalados, distanciados entre s. Por estos orificios salen el agua y las impurezas (suelo y restos de cascarillas).

Tolva de carga y descarga de races de

Entrada de agua Semieje

Polea

Depsito de yuca lavada

Salida de impurezas

Caractersticas: Capacidad: 1000 kg de races por hora Agua: 100 lt/100 kg de races Velocidad de rotacin: 30 r.p.m.

Figura 8. Lavadora/peladora de races de yuca, de cuerpo cilndrico (tambor) y semieje, para carga lateral. Esta lavadora se carga y descarga a travs de una abertura semicircular situada en el centro de uno de los lados (o ba ses) del cilindro. En ese lado hay adems una tolva (o un aditamento similar) que ayuda a hacer las labores de carga y descarga; stas se ejecutan manualmente en forma muy prctica y fcil y no requieren que se detenga la mquina. Por consiguiente, la operacin de lavado/pelado con esta mquina es rpida y prcticamente continua. Por la misma abertura lateral entra un tubo perforado para el suministro del agua. Las races salen de la mquina lavadas y peladas y caen en un depsito bajo la tolva.

Lavadora/peladora cilndrica de eje central para carga frontal (Modelo 2). Es un cilindro con un eje central cuyos extremos estn soportados por rodamientos o chumaceras (Figura 9). Las paredes del cilindro son de lmina galvanizada y tiene agujeros ovalados o rectangulares. La compuerta de carga y descarga va a lo largo del cilindro. Por encima del cilindro, y paralelo a ste, un tubo con perforaciones deja caer agua a presin sobre el cilindro. Entrada de races Entrada de agua

Polea

Depsito de races lavadas Caractersticas: Capacidad: 1000 kg de races por hora Agua: 100 lt/100 kg de races Velocidad de rotacin: 21 r.p.m. Figura 9. Lavadora/peladora de races de yuca, de cuerpo cilndrico (tambor) y eje central, para carga frontal.

Estas lavadoras/peladoras son difciles de cargar y descargar, su arranque es tambin difcil y las tandas de lavado y pelado se demoran mucho. Lavadora/peladora cilndrica semicontinua (Modelo 3). Es un cilindro con un eje central que gira sobre rodamientos o chumaceras. Las paredes del cilindro son de lmina galvanizada y tienen agujeros ovalados o rectangulares para facilitar la salida del agua y las impurezas. Al cilindro se acopla una tolva de recepcin en uno de los extremos; en el otro hay una compuerta de salida. El agua es suministrada por un tubo bifurcado cuyos extremos pasan, sin impedir la libre rotacin del cilindro, por orificios situados uno en el lado derecho y otro en el lado izquierdo del mismo cilindro (Figura 10). En algunas mquinas de este modelo, el agua se suministra a travs del eje central que estar, por tanto, perforado.

Capacidad de las lavadoras/peladoras

La capacidad de una lavadora/peladora depende de su tipo, que puede ser tradicional (modelos 1 y 2) o semicontinuo (modelo 3). Las tradicionales tienen una capacidad de 1000 kg/hora y su consumo de agua es de menos de 100 lt por cada 100 kg de races. El tiempo empleado en cada tanda es, aproximadamente, de 10 minutos.

Caractersticas: Capacidad: 1500 kg de races por hora Agua: 130 lt/100 kg de races Velocidad de rotacin: 30 r.p.m. Figura 10. Lavadora/peladora de races de yuca, de cuerpo cilndrico (tambor) y eje central, de accin semicontinua.

Las semicontinuas (modelo 3), de reciente desarrollo, tienen mayor capacidad (1500 kg/hora) y un consumo de agua razonable (130 lt por 100 kg de races). Su manejo es prctico y fcil. El tiempo por tanda es de 5 minutos. Estas lavadoras/peladoras pueden acoplarse a la operacin de rallado para dar mayor continuidad al proceso de beneficio (CIAT, 1995b).

Prdidas en el lavado/pelado
Las prdidas ocurridas en la operacin de lavado y pelado de las races de yuca dependen de tres factores: la variedad de yuca, el estado en que se encuentren las races y las caractersticas de la mquina lavadora. Las prdidas de materia prima y, por ende, de almidn de la lavadora se deben, principalmente, a la duracin del lavado y al diseo de los agujeros del cilindro; si stos tienen un borde interno muy grande, pueden romper todo el tejido de la raz, desintegrndola en trozos muy pequeos. Normalmente, estas prdidas por lavado estn entre el 2% y el 3% del peso de las races frescas. Las lavadoras de eje central para carga y descarga frontal tienen tambin prdidas de agua, porque una parte del agua suministrada resbala por el exterior del cilindro.

Rallado de las Races

Es la accin de liberar el almidn de la raz empleando un mtodo cualquiera. La eficiencia de esa accin recibe el nombre de efecto rallador (ER), que se ha calculado (Alarcn, 1989) mediante la siguiente ecuacin:

ER = 1 - AA x FR x 100 AR x FA
donde: AA = FR = AR = FA = almidn recuperado en el afrecho (%) fibra cruda en las races frescas (%) almidn en las races frescas (%) fibra cruda en el afrecho (%)

En el rallado se liberan los grnulos d almidn contenidos en las clulas de la raz. e La eficiencia de esta operacin determina, en gran parte, el rendimiento total de almidn en el proceso de extraccin.

Rallador o rallo
Es un cilindro de madera que va montado en un eje de hierro. El cilindro est recubierto por fuera por una lmina de hierro galvanizado que se perfora manualmente con un clavo (o con punzn) en toda su rea. Se hacen, generalmente, una o dos perforaciones por cm 2. La velocidad de rotacin del cilindro vara de 1200 a 1300 r.p.m. El rendimiento promedio del equipo es de 1500 kg de races por hora. Cuando se ralla con agua, consume 90 lt por cada 100 kg de races.

Operacin del rallo

La superficie spera y cortante del tambor, constituida por los bordes filudos de mltiples agujeros, establece una lnea de corte (un rallo) con la cara interior de una tabla colocada frente al tambor. Ese rallo produce una masa de ralladura de yuca, que ser fina o gruesa segn el espacio (o luz) dejado entre el tambor y el borde de madera (Figura 11). La operacin de rallado suele hacerse en seco. Slo en casos especiales se practica con agua, por ejemplo, cuando la maquinaria puede instalarse aprovechando la pendiente del terreno, es decir, el gradiente de gravedad; el agua usada pued as fluir fcilmente hacia la e siguiente operacin o hacia el depsito de aguas residuales (donde es purificada). El porcentaje de extraccin de almidn depende del rallado. Si ste no deshace bien el tejido de la raz para separar los grnulos de almidn de las fibras, el rendimiento del proceso de extraccin es bajo y se pierde mucho almidn en el afrecho desechado. El rallado no puede ser demasiado fino porque los grnulos muy pequeos de almidn sufriran dao fsico y, ms tarde, deterioro enzimtico. En estas condiciones, la

sedimentacin sera ms lenta (el grnulo fino pierde densidad) y se formara mayor cantidad de mancha (CIAT, 1995a; 1995b). En el Apndice 1 (Foto 9) se presenta un rallador tradicional usado en las rallanderas del departamento del Cauca. El rallado que se hace actualmente en esa regin tiene un efecto rallador cercano al 80%, es decir, es muy eficiente (ver p. 12).

(A)
Lmina de madera Tolva

(B)
Races de yuca Tolva

Polea

Lamina de madera

Tambor rallador

(C) (D)
Polea Lmina de madera

Masa rallada

Tolva

Cilindro rallador
Polea

Cilindro rallador

Caractersticas: Capacidad: 1500 kg de races por hora Agua: 90 lt/100 kg de races Velocidad de rotacin: 1200 a 1300 r.p.m.

Figura 11. Rallador tradicional de races de yuca en que la superficie externa del cilindro es una lmina perforada. Vista superior. (B) Vista lateral. (C) Vista frontal. (D) Dibujo tcnico de una mquina ralladora.

Colado o Tamizado
Esta operacin puede hacerse manualmente, con coladoras mecnicas continuas o con coladoras mecnicas por tandas.

Mtodo manual
Hay 23 pequeas rallanderas en Cauca, en el norte del Valle y en Caldas que hacen manualmente la operacin de colar o tamizar la yuca rallada. El colado manual se hace a travs de una tela que se fija a un marco de madera; el conjunto se instala sobre un depsito o tanque donde se sedimentar la lechada de yuca rallada que pase por la tela (Figura 12). El rendimiento obtenido manualmente es igual al que se logra con las coladoras mecnicas utilizadas en las rallanderas del departamento del Cauca. En realidad, este rendimiento depende de la variedad de yuca, del tipo de rallo empleado, del nmero de personas que intervienen en la operacin y de la destreza de stas (CIAT, 1995b).

Figura 12. Colado manual de la masa d yuca rallada, tal como se practica en el e departamento del Cauca.

Mtodo mecnico continuo

En el departamento de Caldas se emplean unas coladoras continuas de madera, con tornillo sinfn, soportadas en su parte inferior por un lienzo de la misma longitud del sinfn (ver Apndice 1, Foto 10). La coladora se coloca debajo del rallador para facilitar el flujo de la masa rallada. El sinfn, que tiene una longitud de 3.5 a 5 m, hace una buena extraccin del almidn y facilita la operacin de expulsin y com presin de las fibras (el afrecho). Acelera, por tanto, el secado posterior de este subproducto. La capacidad de una coladora de este tipo es de 200 a 250 kg de yuca por hora. Se usan actualmente en la zona de Riosucio, en Caldas.

Mtodo mecnico discontinuo

Esta coladora mecnica consta de un cilindro asociado a un semieje, el cual gira apoyado en una caja de rodamientos; su velocidad de rotacin es de 20 a 22 r.p.m. Se carga y descarga lateralmente mediante un aditamento (Figura 13). Dentro del c ilindro hay aspas que mezclan la masa rallada de yuca con agua. La lmina interior del cilindro est cubierta por una malla de tela o nylon, cuya trama es de 80 mesh, en la que se tamiza la mezcla de masa rallada y agua. Esta malla permite el paso de la lechada de almidn y retiene la fibra o afrecho. La capacidad normal de esta coladora mecnica es de 250 a 300 kg de masa rallada por hora. La calidad del almidn, respecto a su contenido de fibra e impurezas, depende de la malla que se utilice. Se pued obtener almidn de mejor calidad empleando mallas de e 120 mesh, o ms finas. Otro modelo de este tipo est soportado en cuatro rodamientos (o rodillos); la transmisin (polea y eje) mueve dos rodamientos, los cuales transmiten el movimiento al cilindro, que se apoya tambin en los otros dos rodamientos (Figura 14). El cilindro gira en sentido contrario al giro de los rodamientos. Por lo dems, este modelo es igual o muy similar al anterior.

Tolva de carga y descarga de masa rallada

Entrada de agua Semieje Tolva

Malla

Tamizadora

Deposito de afrecho

Polea

Salida de la lechada

Caractersticas: Capacidad: 250-300 kg de masa rallada por hora Agua: 500 lt/100 kg de masa rallada Velocidad de rotacin: 20 r.p.m. Malla: 100 mesh Figura 13. Coladora mecnica discontinua de cilindro y semieje para colar o tamizar la masa de yuca rallada.

Tolva de carga y descarga de masa rallada

Entrada de agua

Depsito de afrecho

Polea

Salida de la lechada
Caractersticas: Capacidad: 250- 300 kg de masa rallada por hora Agua: 500 lt/100 kg de masa rallada Velocidad de rotacin: 20 r.p.m. Malla: 100 mesh

Figura 14. Coladora mecnica de cilindro soportada sobre cuatro rodamientos.

Caractersticas del colado

El colado o tamizado es la operacin ms lenta del proceso de extraccin del almidn; es, por tanto, la principal limitante del proceso. Afrecho (subproducto). El subproducto de esta operacin de colado es el afrecho. Una vez secado al sol, el afrecho se usa como complemento de concentrados para animales o se ofrece directamente en la alimentacin animal (Buitrago, 1990). El anlisis qumico indica que el afrecho seco tiene un contenido de materia seca de 80% a 85%; de sta corresponden a almidn un 60%-70% y a fibra un 12%-14%. Estos valores se relacionan, por ejemplo, con los obtenidos en el balance de masas de la Figura 16 para 1000 kg de races frescas de yuca; as, en la casilla Afrecho tenemos un contenido de almidn de 56.0 kg que corresponde al porcentaje antes indicado: 56.0 kg/90.1 kg x 100 = 62.2% La produccin de afrecho en el departamento del Cauca se calcula en unas 4500 t/ao; esta informacin fue obtenida por Gottret (1996) y por la encuesta citada (p. 7). Segundo colado. En muchas rallanderas se hace pasar la lechada de yuca por pequeos tamices despus del colado. Los movimientos de vaivn de estos tamices retienen las fibras finas que pudieron filtrarse en la coladora.

Sedimentacin del Almidn

Cuando la lechada de yuca rallada sale de la coladora, contiene almidn, fibra fina y material proteico en suspensin.

Esta lechada es conducida a tanques o a canales, donde se lleva a cabo la sedimentacin del almidn. De la lechada que recorre los canales, o que se estaciona en los tanques, se separa el componente ms denso, o sea, el almidn, cuyos grnulos, de diverso tamao, se sedimentan en el fondo. Este proceso puede durar 3 horas en los canales y 6 a 8 horas en los tanques de sedimentacin. Al final de esta etapa queda una capa de almidn compactado en el fondo (del canal o del tanque). El agua sobrenadante se desecha (ver ms adelante).

Tanques de sedimentacin
En el departamento del Cauca hay 106 rallanderas que utilizan tanques de sedimentacin. Estos tanques se construyen con ladrillo y se recubren con baldosn. El volumen de agua que pasa por ellos, por tonelada de races frescas, es de 4.8 m 3. Esta cifra aparece de nuevo (Figura 16) en los 5 m 3 (500 lt/100 kg de yuca) empleados para colar y sedimentar 1000 k g iniciales de races frescas. Los tanques se convierten en una limitante grande del proceso por el trabajo que requieren. Las rallanderas, en efecto, no poseen el nmero suficiente de tanques para atender su propia capacidad de produccin de yuca rallada. Adems, hay que esperar hasta 8 horas para que el almidn quede sedimentado en un tanque. Los tanques tienen otros dos inconvenientes: permiten que se mezcle el almidn con la mancha y que se pierda hasta un 2% del almidn sedimentado cuando ste se desmancha. La labor de retirar la mancha (desmanchar) consiste en limpiar la parte superior de la capa de almidn sedimentado empleando agua y una herramienta manual de limpieza que tiene un borde recubierto con caucho (Apndice 1, Foto 11).

Canales de sedimentacin
Hay en el departamento del Cauca 20 rallanderas con el sistema de canales. Los canales de sedimentacin se recubren con baldosn o con materiales similares que permitan un flujo laminar de la lechada. Su longitud total vara de 100 a 200 m y no deben tener pendiente o inclinacin durante su recorrido. Al sedimentarse gradualmente, el almidn crea una ligera pendiente que facilita el flujo de la lechada restante. Se ha recomendado un sistema que consta de siete canales de 25 a 30 m de largo cada uno (Foto 5). Estos sistemas pueden disearse de manera que se adapten a la topografa del terreno (ver Apndice 1). A la entrada de los canales debe haber una pequea caja desarenadora, donde la arena y otros slidos de la lechada puedan sedi mentarse. El baldosn permite que la lechada se deslice de manera uniforme e ininterrumpida, evitando as la sedimentacin de mancha, de arena (cuando no hay desarenador) y de otras impurezas del almidn (fibra). La separacin entre baldosines, cuando es relativamente grande, propicia la sedimentacin de esos contaminantes del almidn. Al terminar la sedimentacin, se obtienen tres capas en los canales y dos tipos diferentes de almidn:

La capa inferior es el almidn. La intermedia, denominada mancha, es un almidn mezclado con material proteico; su espesor es variable. La capa superior es el agua sobrenadante o residual.

Foto 5. Sistema de siete canales para la sedimentacin del almidn a partir de la lechada de yuca.

Agua residual
Esta agua se elimina de la siguiente manera: En los tanques, quitando el tapn de un tubo de desage situado cerca de la base del tanque, un poco arriba del nivel en que suele terminar la sedimentacin de la capa de almidn (el flujo de salida del agua arrastra un poco de almidn). Si el tapn es interior, se hala con una cuerda desde el borde del tanque. En los canales, retirando una a una (de arriba hacia abajo) las cuatro o cinco compuertas delgadas o esclusas que, al iniciar la sedimentacin, se iban colocando (ajustadas una sobre otra y de abajo hacia arriba) en la boca de salida del ltimo canal a medida que suba el nivel de la lechada. Cada compuerta tiene 60 cm de ancho y de 8 a 10 cm de alto (el canal tiene 40 cm de altura). Una sola compue rta grande (60 x 40 cm) dara lugar, al ser retirada al final de la sedimentacin, a la formacin de un flujo turbulento de salida que arrastrara gran parte de la mancha y un buen porcentaje de almidn. En un sistema de siete canales, el volumen total de l agua residual es de 50,000 litros, aproximadamente.

Los canales tienen las siguientes ventajas: La sedimentacin hecha en los canales no detiene el proceso de beneficio. En otras palabras, cuando la lechada termina su recorrido por el sistema de canales, la sedimentacin se considera cumplida y se pasa a la siguiente etapa. Un grano de almidn debe recorrer 0.80 m en un tanque de sedimentacin y slo 0.10 m en los canales antes de sedimentarse. Esta diferencia explica, en gran parte, la ventaja a ntes mencionada, o sea, la rapidez de la sedimentacin.

Cuando la sedimentacin se hace en tanques, se pierde almidn durante la operacin de remover la mancha (el desmanchado). En los canales, casi toda la mancha sale suspendida en el agua residual y muy poca alcanza a sedimentar sobre la capa de almidn. Al desmanchar esta capa con la herramienta antes descrita, no se pierde el 2% de almidn que suele perderse cuando se desmancha el almidn en los tanques.

Mancha (subproducto)
La mancha es un subproducto del proceso de produccin de almidn y se obtiene en esta etapa. Contiene almidn de baja densidad y poca calidad, y su nivel de protena es alto. La mancha se emplea en la alimentacin de porcinos y en la elaboracin de adhesivos (Alarcn, 1994b). Se estima que la produccin de mancha en el departamento del Cauca es de 750 t/ao segn los datos de Gottret (1996) y de la encuesta antes mencionada (p. 7). El agua residual se deja sedimentar de nuevo en un tanque (para separar restos de mancha) y es conducida despus a los ros y quebradas. Esta agua puede ser recirculada para la operacin de lavado cuando el agua es una limitante del proceso y conviene conservarla. Se recomienda tratarla antes de desecharla o reciclarla. El almidn se compacta en el fondo de los tanques o canales y es transportado luego a dos sitios: Al lugar de secado, donde se convierte en almidn natural o nativo, para uso industrial y para alimentacin. A los tanques de fermentacin, donde se convierte, despus de 20 a 30 das, en almidn agrio o fermentado, que se usa en panificacin.

Fermentacin del Almidn

La fermentacin es un proceso natural realizado por bacterias lcticas amilolticas en condiciones de anaerobiosis (sin oxgeno en el medio). La yuca, un producto agrcola muy perecedero, se aprovecha bien cuando puede conservarse convertida en almidn fermentado. El almidn fermentado adquiere, adems, caractersticas especiales de sabor, textura, olor y expansin en el horneado, que son deseables en la panificaci n. Estas caractersticas no pueden lograrse con el almidn nativo o sin fermentar (Figueroa, 1991). El almidn agrio se emplea en la elaboracin de productos horneados como pandebono, pandeyuca, besitos, rosquillas y otros de reciente aparicin en el mercado. Estos alimentos son muy apreciados por la poblacin de varias regiones del pas (Pinto, 1977).

Proceso de fermentacin

El almidn sedimentado se coloca en los tanques de fermentacin. Se le agrega luego una capa delgada de agua y all se conserva de 20 a 30 das. Este tiempo vara segn las condiciones climticas de la zona. Los tanques tienen dimensiones variables y, en general, estn recubiertos con madera en su interior. Su tamao depende de la capacidad de la rallandera (Figura 15). Los tanques pequeos son ms recomendables, por dos razones: son fciles de llenar y facilitan la operacin diaria de secado. El inculo necesario para la fermentacin puede ser el agua que haya sido usada en el proceso de fermentacin durante varios das o un trozo de almidn ya fermentado. Se usa tambin el afrecho hmedo, que se extiende sobre el almidn en la parte superior del tanque. Se deja agua sobrenadante en los tanques (de 3 a 4 cm por encima del almidn) para mantener la anaerobiosis. Los tanques llenos se protegen del sol con afrecho hmedo o con sacos de polipropileno hmedos, para evitar la evaporacin del agua (ver Apndice 1, Foto 13). En zonas de clima ardiente, es recomendable enterrar los tanques de fermentacin. El tiempo de fermentacin es variable y depende de la temperatura ambiente. Un control de la fermentacin es el pH, aunque nadie lo practica en las rallanderas. Al final de este proceso, el pH debe estar entre 3.5 y 4.0.

Parte interna en madera Agua sobrenadante Almidn hmedo Parte externa en cemento Construccin en ladrillo

Figura 15. Tanque de fermentacin del almidn agrio de yuca.

Secado del Almidn

El secado es la operacin de deshidratacin del almidn hmedo mediante exposicin al calor. El almidn nativo se seca empleando medios naturales o artificiales; el almidn fermentado debe secarse solamente con calor solar. Terminada la fermentacin, el almidn se extrae de los tanques o de los canales en bloques compactos y se transporta a los patios donde se seca al sol.

Para facilitar el secado, se desmenuza el almidn. Esta operacin se hace con las manos o empleando un rallador que lleve en su tambor tornillos o clavos; el implemento sirve as de quebrador del almidn antes del secado. El almidn se seca sobre polietileno de espesor no. 6 de color negro que capta por ello mayor radiacin solar y facilita el secado rpido y uniforme y se extiende en capas que tengan una densidad de 1 a 2 kg/m 2. Para secar, por tanto, una tonelada de almidn se necesitaran, aproximadamente, 1000 m 2 de superficie de secado. Por consiguiente, el rea de secado es otra de las limitantes que afecta sensiblemente a numerosas rallanderas que se encuentran en regiones de topografa muy quebrada. El secado puede hacerse en bandejas, en eldas o bandejas corredizas (Foto 6) (instaladas en los techos de las rallanderas) o sobre el piso de stas (ver Apndice 1, Foto 13). La operacin de secado del almidn necesita, aproximadamente, 6 horas de sol en Colombia. El almidn se remueve suavemente dos o tres veces durante este perodo con rastrillos hechos de materiales blandos para que no daen el plstico. En esta operacin, el viento arrastra polvo de almidn ocasionando prdidas (0.7% en base seca), muy difciles de evitar.

Foto 6. Sistema de secado del almidn agrio de yuca en algunas rallanderas del departamento del Cauca.

Tratamiento Final del Almidn

El almidn se recoge de los secaderos cuando su contenido de humedad est entre 12% y 14%. Durante el secado, el almidn forma de nuevo terrones ms o menos duros que requieren de un tratamiento, es decir, de molienda y cernido. Los terrones se muelen con rodillos como los descritos en la etapa de secado. El cernido se hace en mallas, cuya finura depende de las caractersticas del almidn que se desea obtener (de 100 a 120 mesh). El almidn, una vez cernido, se empaca en sacos tejidos con fibra de polipropileno.

Comercializacin
El almidn agrio y el almidn nativo (dulce) son comercializados principalmente a travs de intermediarios; en el departamento del Cauca, stos llevan el producto a Santander de Quilichao, una poblacin al norte del departamento. All lo venden a otros intermediarios, que son transportadores, y stos lo llevan a las ciudades principales. De los 210 rallanderos del departamento del Cauca (ver p. 7), 35 venden su almidn directamente a las panaderas, 8 lo venden a la industria de pasabocas, 20 comercializan su produccin a travs de una cooperativa (COAPRACAUCA); los dems lo entregan a intermediarios. Los transportadores distribuyen el almidn en las ciudades importantes de la regin (Cali , Buga, Cartago, Tulu), en las capitales de departamento (Pereira, Ibagu, Medelln, Cartagena, Armenia y Montera), y en Santaf de Bogot. Hay tambin otros mercados terminales.

Rendimiento
La Figura 16 resume, en un diagrama general de flujo, el proceso de obtencin de almidn agrio de yuca tal como se practica en la rallandera La Agustina, en el departamento del Cauca, Colombia. El diagrama contiene un balance del almidn que dan 1000 kg de yuca fresca de la variedad M Ven 25.

Calidad del Almidn Agrio

El poder de panificacin (PP) es el principal criterio de calidad del almidn agrio. Se define el PP como la capacidad del almidn para crecer durante el horneado. Ahora bien, la produccin artesanal del almidn agrio impide que esta calidad sea uniforme, y esto limita su acceso al mercado. El PP depende fundamentalmente de la variedad de yuca, de la fermentacin y del secado al sol del almidn. La eleccin de variedades apropiadas y de prcticas adecuadas para estas dos etapas del proceso de produccin del almidn agrio y el control efectivo de ellas mejoraran mucho la calidad de este almidn (Dufour et al., 1996). Se ha estudiado la relacin entre la microflora del inculo de la fermentacin y la calidad del almidn. Algunos rallanderos inoculan un tanque de fermentacin con el agua de otro tanque en que se ha obtenido almidn de buena calidad. Se ha comparado tambin el efecto del tiempo de secado al sol con el secado en horno a diversas temperaturas y bajo luz ultravioleta (Brabet et al., 1996). La calidad del almidn agrio mejora cuando la capa de agua del tanque de fermentacin (3 a 5 cm) garantiza la fermentacin anaerbica, la produccin de cido lctico (cepas especficas de la bacteria amiloltica) y el descenso del pH hasta 3.5. Un secador artificial que controle la humedad del almidn y permita irradiarlo con luz UV mejorara an ms esa calidad porque con l se lograra un secado uniforme en muchas rallanderas; no se obtendra, sin embargo, el mismo PP que da la luz solar. Se estudia an el influjo de la variedad de la yuca y del tiempo de almacenamiento de las races en la calidad del almidn agrio, as como los efectos que ste recibe del clima en general y del agua empleada en el proceso de produccin (Brabet et al., 1996).

Yuca Races frescas: 1000 kg 295 kg almidn

Agua 120 lt/100Kg

Lavado Races lavadas: 968 kg 286 Kg Almidn

Desechos del lavado 32 kg 9 kg almidn 3.1% del almidn inicial

Agua 90 lt/100Kg

Rallado Masa rallada: 968 kg 286 Kg almidn

Agua 500 lt/100Kg

Colado Obtencin de la lechada 230 Kg almidn

Afrecho 90.1 kg 56.0 kg almidn

18.6% del almidn inicial

Mancha 3.6 kg

Agua sobrenadante

Sedimentacin 228 Kg almidn

2 kg almidn 0.7% del almidn inicial

Fermentacin

228 kg almidn
Prdidas Secado (al sol)

228 kg almidn
Agua necesaria para el proceso 710 lt/100 kg de yuca (base seca) 31 lt/kg de almidn Relacin (races/almidn): 4.4 a 1 Almidn agrio 226 kg almidn

durante el secado 2 kg almidn 0.7% del almidn inicial

Rendimiento del proceso: 22.6% Tasa de recuperacin de almidn: 76.7%

Figura 16. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de almidn agrio de yuca (variedad M Ven 25 con 35% de M.S.) en la rallandera La Agustina, en el departamento del Cauca, Colombia, y balance del rendimiento de almidn. El almidn inicial, en este ejemplo, est representado en los 295 kg contenidos en los 1000 kg iniciales de yuca fresca; de este contenido se recuperan 226 kg de almidn agrio, o sea, 76.7%.

Recomendaciones Generales
Sobre las rallanderas
La experiencia adquirida tras varios aos de trabajo investigativo en las rallanderas del departamento del Cauca permite recomendar determinados equipos, mtodos y diseos (Chuzel et al., 1995a). Sin embargo, cada rallandera es un caso especfico y cualquier recomendacin debe ajustarse a las condiciones de su infraestructura y a las limitaciones econmicas de sus propietarios. Rallandera tradicional. Estas plantas procesadoras corresponden al tipo 1 antes descrito, cuya capacidad es de 800 a 1000 kg de races por hora. 1. La lavadora/peladora que se usa en estas rallanderas funciona por tandas (modelos 1 y 2) y se pierde tiempo en cargarla y descargarla en cada tanda. Se recomienda cambiarla por una mquina lavadora/peladora semicontinua (ver Figura 10, modelo 3), porque sta facilita la operacin y, adems, aumenta la capacidad de la planta de 800 a 1500 kg de races por hora. Las coladoras mecnicas de cuatro apoyos o rodamientos (Figura 14) tienen algunos inconvenientes: No conviene cargar la mquina en exceso porque, en ese estado, se detiene o se desacopla del engranaje. El almidn se contamina con xido o grasa de los rodamientos (los rodillos) porque stos pueden entrar en contacto con la lechada. Se recomienda sustituirlas por las coladoras colgadas o de semieje (ver Figura 13) que no presentan estos inconvenientes. Adems, los tamices que estn fuera de las coladoras deben tener lienzos o mallas ms finos (120 mesh) para que retengan la fibrilla que pasa por el pao de las coladoras; esta fibrilla afecta la calidad del almidn. 3. La capacidad de sedimentacin de la lechada de yuca es la mayor limitante de una rallandera. Esa capacidad depende del sistema empleado para sedimentar la produccin diaria. Si se emplean tanques de sedimentacin, la capacidad est limitada por el nmero de tanques de que disponga la rallandera. En esos tanques, adems, se mezcla parte de la mancha con el almidn, cuya calidad desciende as a un nivel intermedio. Si se emplean canales de sedimentacin, la operacin es continua. Adems, el agua arrastra el material menos denso (p.ej., la mancha) y deja en el fondo del canal un almidn ms limpio y sin mezcla de mancha. Los canales pueden ser de diferente magnitud. Una recomendacin importante es que no tengan inclinacin (pendiente) y que se diseen de tal manera que sus puntas o extremos sean curvos o redondeados. As se evita que la lechada de yuca (agua con almidn) choque contra las paredes de los canales, forme turbulencia por contraflujo y sta mezcle el almidn con la mancha en esos puntos.

2.

4.

Se recomienda con siderar muy bien la transformacin de un sistema construido en terreno plano por un sistema que aproveche el flujo del producto por gravedad: este cambio es tan costoso que equivale a hacer nuevamente la rallandera. Si el servicio de energa no es constante en la regin donde funciona la rallandera, y pasan horas y das sin que se pueda procesar la yuca, hay que disponer de un motor de gasolina, adems del motor elctrico. Ese motor debe tener de 8 a 12 HP. Las correas o bandas que transmiten la potencia de los motores (transmisiones) son muy peligrosas. Se recomienda instalar las bandas en un solo lado de la rallandera y colocar protectores de banda para reducir la posibilidad de un accidente. Si se desea tener mayor seguridad industrial en el proceso, se instalan varios motores reductores (uno en cada mquina que lo requiera) en vez del nico motor (elctrico o de gasolina) que opera normalmente todo el equipo. Ahora bien, el costo de esta mejora del proceso es alto.

5.

6.

7.

Para que una rallandera de tipo tradicional pueda aumentar su produccin, deben tomarse las siguientes medidas: Instalar una coladora adicional. Aumentar el nmero de tanques de sedimentacin o construir un sistema de canales. Aumentar el nmero de tanques de fermentacin segn la produccin diaria. Aumentar el rea del patio de secado.

Rallandera tradicional mejorada. Son las plantas de tipo 2 antes mencionadas; tienen canales y en ellas se facilitan las operaciones del proceso aprovechando la pendiente del terreno (Chuzel et al., 1995b). 1. En estas rallanderas se puede mejorar tambin la operacin de secado instalando una mquina desgranadora (para desmenuzar o quebrar el almidn compacto). El almidn desgranado puede esparcirse fcilmente, en poco tiempo y de modo uniforme. El agua que sale de los canales puede ser reciclada para lavar con ella las races de yuca; se dispone as de ms agua, lo que aumenta la rapidez y la eficiencia de esta operacin y del proceso general. La Figura 17 presenta el plano ideal de una rallandera de este tipo.

2.

Rallandera nueva. Cuando se piensa construir un nuevo modelo de rallandera (tipo 3), se debe tener en cuenta lo siguiente: El agua que se utilizar en el proceso debe ser de buena calidad y abundante, es d ecir, alrededor de 30 m 3 por da. La temperatura del agua debe ser menor que 25 C (agua fresca). Se recomienda someter a tratamiento los efluentes del proceso de obtencin de almidn agrio, para no contaminar con ellos las corrientes de agua cercanas a la rallandera. Donde no puedan tratarse las aguas residuales, stas deben fluir hacia un sitio alejado de la rallandera que estar, por tanto, a menor nivel que ella en el terreno. La planta se construir en un sitio cuya topografa permita aprovechar la gravedad en el proceso. Con una diferencia de 3.5 m entre el punto ms alto y el ms bajo de un

sitio, es posible desarrollar un proceso de produccin de almidn de yuca ayudado por la gravedad. El sistema facilitar un flujo semicontinuo de las operaciones a un costo ms bajo. Los tanques de fermentacin deben construirse enterrados, de manera que el borde superior del tanque est a la misma altura que la parte superior de los canales. El agua del ltimo canal puede hacerse pasar alrededor de los tanques para que la temperatura exterior de stos se mantenga constante. Si el sitio elegido es plano, se le puede dar a la operacin de rallado la altura necesaria construyendo una estructura metlica y empleando un transportador de banda para crear artificialmente un sistema por gravedad a partir de esa operacin.

El plano descriptivo de una rallandera nueva que contenga las operaciones del proceso de extraccin de almidn antes explicadas se presenta en la Figura 17.

Figura 17. Plano descriptivo de una rallandera ideal, bien establecida, que ilustra grficamente el proceso de obtencin de almidn agrio de yuca. La planta ya techada se muestra arriba, en esta figura. Parte de este diseo se aplica actualmente en algunas rallanderas del departamento del Cauca (por ejemplo, Totoyuca, de CETEC, en Siberia, municipio de Caldono). Rendimiento comparativo. El diagrama siguiente compara la capacidad de procesamiento de los modelos de rallandera descritos (en toneladas de races frescas por mes) y la eficiencia de extraccin, es decir, la relacin (en peso) entre las races procesadas y el almidn extrado de ellas.
Rallandera Capacidad de planta (t/mes) 20 30 50 Relacin (peso) races : almidn 5.5 : 1 5.0 : 1 4.5 : 1

Tradicional Mejorada Nueva

Al pasar, por tanto, a una planta de mayor capacidad, mejora la extraccin de almidn de la planta; adems, del nivel de extraccin de almidn depende notablemente la rentabilidad del proceso de extraccin.

Sobre manejo de insumos

Agua. En el departamento del Cauca se producen 10,700 t de almidn por ao. Para procesarlas se emplean 31 lt de agua por kg de almidn, lo que equivale a 332,000 m3 de agua al ao. Este consumo de agua es igual al de una poblacin de 10,000 hab itantes, los cuales produciran, aproximadamente, 332,000 m 3 de aguas contaminadas. El agua que se emplea en el proceso de obtencin del almidn de yuca proviene de diversas fuentes y tiene las siguientes caractersticas: El agua de lagos, ros, quebradas y pozos superficiales est contaminada , generalmente, con materia orgnica y microorganismos. Las aguas de manantial tienen, por lo regular, un bajo contenido de minerales y son muy buenas para este proceso. El agua de pozos profundos est libre, en comparacin con la superficial, de materia orgnica y microorganismos, porque las capas de suelo la purifican a medida que se infiltra en ellas, alejndose de la superficie.

Un pozo subterrneo puede contaminarse, sin embargo, por la presencia de pozos spticos, cloacas y caeras abandonados. Se ha observado que el agua contaminada recorre grandes distancias a travs de vetas de piedra caliza y otros materiales porosos para contaminar, finalmente, las aguas fluviales.

Foto 7. Depsito de aguas residuales de varias rallanderas. Es recomendable construir un filtro natural para el agua empleada en el proceso; consta de capas de grava gruesa, grava fina y arcilla que reducen los minerales y slidos en suspensin contenidos en las aguas de riachue los, ros y pozos. El agua que sale de los canales de sedimentacin suele verterse en depsitos (Foto 7), de donde puede llevarse a un proceso de depuracin. Cuando no se desecha, finalmente, en una corriente natural de agua, puede utilizarse de nuevo, esta vez en el lavado de la yuca. Se ahorra as cerca del 17% del agua que consume todo el proceso de obtencin de almidn. Materia prima. La calidad de la yuca empleada es fundamental para lograr un buen porcentaje de extraccin de almidn de buena calidad, es decir, que tenga buena capacidad de panificacin (crecimiento de la masa durante el horneado). Es indispensable, por tanto, seleccionar bien la variedad de yuca que se cultivar y las races que se procesarn. Maquinaria. Es conveniente que todos los sistemas mecnicos de la rallandera estn ubicados de manera que el producto se mueva ayudado por la gravedad (ver Figura 6). Esta distribucin da mayor capacidad de produccin, utiliza menor rea de trabajo, y permite instalar un sistema de transmisin movido por un solo motor, lo que hace muy econmico el proceso.

Referencias

Para facilitar la lectura de las referencias, se identifican primero los principales acrnimos:
CIAT = Centro Internacional de Agricultura Tropical en recherche agronomique pour le damlioration des mthodes pour en mcanisation agricole et technologie Agraria Ltda., Colombia Interdisciplinarios y Asesora Tcnicas, Tuna Agricultura, de las Naciones Unidas

CIRAD-AMIS = Centre de coopration internationale dveloppement Departement linnovation scientifique, Francia CEEMAT CECORA CETEC = Centre dtudes et dexperimentation alimentaire, Francia = Central de Cooperativas de la Reforma = Corporacin para Estudios Colombia

CORPOTUNIA = Corporacin para el Desarrollo de FAO ICA INIAP ORSTOM PNUD UNIVALLE = Organizacin para la Alimentacin y la = Instituto Colombiano Agropecuario = Instituto Nacional de Investigaciones = Institut franais de recherche en coopration = Programa de las Naciones Unidad para = Universidad del Valle, Colombia

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Apndice 1

Descripcin Grfica del Proceso de Extraccin de Almidn

Las fotos ilustran los mtodos empleados en diversas regiones (p. ej., Cauca y Caldas). Ntese la evolucin del proceso, desde el sistema tradicional hasta el mecanizado.

Sistema Tradicional (tipo 1)

El plano identifica las fotos de la pgina 28. La numeracin de las leyendas de las fotos (abajo) corresponde a los nmeros del plano.
Foto 8. Foto 9 Foto 10. Foto 11. Foto 12. Foto 13. Lavado de las races de yuca con los pies. Rallado de las races lavadas. Colado continuo de la masa rallada Almidn sedimentado en tanques (el empleando un tornillo sinfn. operario desmancha una capa).

Fermentacin del almidn hmedo en tanques. Secado al sol del almidn fermentado.

Sistema Mecanizado (tipos 2 y 3)

El plano identifica las fotos de la pgina 29. La numeracin de las leyendas de las fotos (abajo) corresponde a los nmeros del plano. S. T. = Sistema tradicional.

Foto 14. Foto 15. Foto 16. Foto 17. Foto 18. Foto 19.

La yuca llega en sacos a la rallandera. Lavado mecnico semicontinuo de las races (ver S. T. en Foto 8). Rallado de las races lavadas (ver S. T. en Foto 9). Colado de la masa rallada (ver S. T. en Foto 10). Canales para sedimentar el almidn (ver S. T. en Foto 11). Fermentacin del almidn hmedo en tanques (ver S. T. en Foto 12).

Foto 20. Secado al sol del almidn fermentado (ver S. T. en Foto 13)

En el mundo se producen unos 33 millones de toneladas de almidn con fines industriales; de esa cantidad, slo 3.8 millones (11.4%) provienen de la yuca. El resto es almidn de maz (21.2 millones), de papa (1.96 millones), de trigo (2.01 millones), de arroz (0.05 millones) y de batata (4.17 millones) (Ostertag, 1996).

Industria de Alimentos
El almidn natural (llamado tambin nativo, dulce o industrial) se usa, solo o mezclado, en la elaboracin de macarrones y de diversas harinas; con stas se preparan pudines, pasteles, galletas, obleas, bizcochos, almojbanas, cremas, helados, sopas, ensaladas, embutidos y otros productos alimenticios. Con el almidn fermentado (agrio) se elaboran tambin productos alimenticios tradicionales en Colombia, como el pandebono y el pan de yuca (Foto 21).

Foto 21. Productos de la industria alimenticia de Colombia elaborados con almidn agrio de yuca. La bandeja sealada con la flecha ha sido ampliada (foto izquierda) para apreciar tres productos tpicos de Colombia: pandebono, pandeyuca y panecillos.

El almidn nativo puede modificarse por medios fsicos y se convierte en almidn pregelatinizado (almidn PG). Este almidn tiene la propiedad de que se dispersa en agua sin necesidad de someterlo a coccin. Se usa como aditivo para espesar, estabilizar o recubrir tortas de frutas, mezclas secas, pudines, crema de leche. La adicin del almidn-PG mejora la textura y la apariencia de estos productos y de otros similares. El almidn nativo puede modificarse tambin por medios qumicos. El producto resultante se utiliza en la industria alimenticia como espesante de salsas blancas, y para estabilizar y emulsificar aderezos para ensaladas, gelatinas nutritivas, postres

instantneos, helados, pudines y alimentos para beb. Segn la modificacin que se le haga, el almidn modificado se usa en la industria del papel, de los adhesivos y otras (Balagopalan et al., 1988).

Industria del Papel

El almidn nativo usado en la industria papelera se denomina almidn no modificado (almidn-NM). El tratamiento que recibe este producto comprende tres operaciones: el refinado (o tamizado), la purificacin (operacin estrictamente industrial) y el secado. Papel y cartn. La elaboraci n del papel y del cartn consta de varias etapas, y en una de ellas (o en ms de una) se adiciona almidn-NM al producto final para darle ciertas propiedades y diferente calidad. La industria del papel exige tres caractersticas bsicas en el almidn-NM de yuca: blancura, bajo contenido de fibra y pocas impurezas. Puede tener el almidn otras caractersticas fsicas o qumicas, las cuales afectan el proceso de elaboracin del papel o la formacin de la pasta que le da origen. El almidn-NM ayuda a unir las fibras de celulosa del papel y forma una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la consistencia, la solidez y la durabilidad de las hojas de papel. Esta capa delgada da tambin mayor resistencia mecnica al cartn. El almidn-NM se emplea adems como adhesivo en el laminado de ciertos papeles, de cajas corrugadas, de papel de colgadura (para empapelar), de tubos de cartn y de otros artculos. Tambin se emplea en el reciclaje del papel y del cartn.

Pegantes. El almidn-NM es materia prima de las bases pegantes con que se elaboran ya sea productos adhesivos o colas baratas. Estos pegantes se utilizan para fabricar materiales de embalaje, etiquetas, papel de envoltura y cinta pegante de humedecer, productos cuyo uso los hace desechables. Las bases pegantes son muy tiles para las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad, por dos razones: costo relativamente bajo y gran velocidad de adhesin.

Descomposicin orgnica. El almidn-NM empleado en la industria papelera dura 3 4 das sin descomponerse, al cabo de los cuales es fermentado por diversos microorganismos. Esta fermentacin produce gases (cuyo mal olor no se percibe inicialmente) y desnaturaliza el almidn-NM alterando sus propiedades, a saber: pierde el 25% de su capacidad de engomar, se reduce su viscosidad y cambia su acidez (pH). Al almidn-NM deben agregarse, por tanto, sustancias que impidan el crecimiento de bacterias productoras de cido lctico, de bacterias coliformes y de hongos (gneros Penicillum y Aspergillus y levaduras).

Industria Textil
El almidn-NM es el ingrediente ms abundante y barato y, por ello, el ms importante de las diferentes colas textiles. Engomado. El almidn-NM de yuca se prefiere casi en forma exclusiva en la industria textil, por dos razones: primera, slo con l pueden tratarse los tejidos muy blancos; segunda, se degrada menos que el almidn proveniente de otras fuentes. Un tejido puede engomarse de manera temporal o permanente. El engomado temporal se aplica a la urdimbre justo antes de que sta se convierta en tejido, para que las hebras (o hilazas) sean ms resistentes, flexibles, suaves y lisas. El agente almidonante se deposita como una pelcula sobre las hilazas de la urdimbre y las recubre totalmente. Evita as el deshilachado, el enredo, el moteado y la rotura de las hebras, efectos que perturbaran seriamente la elaboracin del tejido. El engomado permanente se emplea en el proceso de acabado del tejido, y es relativamente estable, es decir, se mantiene hasta que la tela llega, por lo menos, a manos del consumidor. Impregnando el tejido, este engomado mejora la textura de la tela, aumenta el brillo superficial de sta, le da cuerpo y solidez para facilitar su manipulacin, eleva el peso y la calidad del estampado y aumenta, en general, la apariencia y la sensacin textil de buena calidad de la tela.

Industria Farmacutica
El almidn-PG se emplea en farmacia para diluir, aglutinar, lubricar o desintegrar diversos productos slidos. Este almidn acta tambin como absorbente, da viscosidad y sirve de vehculo a sustancias pastosas, lquidas o semislidas en la elaboracin de cremas y lociones de uso dermatolgico. Se emplea adems para fabricar polvos faciales finos, polvos compactos y polvos nutritivos y como soporte en la fabricacin de obleas (Balagopalan et al., 1988).

Otros Usos
El almidn-NM de yuca se usa en la industria qumica para obtener alcoholes, glucosa y acetona; para fabricar explosivos, colorantes, pilas secas e impresiones dentales; y en la coagulacin del caucho. El almidn-NM se usa en minera como floculante y como componente de las soluciones empleadas en la perforacin de pozos de petrleo.
.

Apndice 3

Costos de una Rallandera

A. Construccin e Instalacin
Una rallandera de yuca de tipo 3, con capacidad para producir 30 toneladas de almidn por mes (300 t/ao y 10 meses de operacin), implica los costos de infraestructura y equipo que se indican en el siguiente cuadro (valores a septiembre de 1998): Item Cantidad Maquinaria y equipo para el proceso Lavadora/peladora de yuca (2 t de races por hora) a Rallador de yuca (2 t de races por hora) Coladora de yuca (300 kg de masa rallada por hora)b Tamiz vibratorioc Desgranador de almidn fermentado, con motor (1.5 kg/hora) Subtotal Infraestructura de la planta Canales de sedimentacin (largo 30 m, ancho 60 cm y alto 40 cm, cada uno)d Patios de secado del almidn (2000 m rea, 8 cm espesor)
2

Costo (US$) 1 000 500 x 2 2 000 300 700 4 500

15 000 18 000 15 000 10 000 6 000 8 000 8 000 4 000 700 84 700 89 200

Tanques de fermentacin (1.5 m cada uno)

3

x 20

Obra civil general (400 m )

2 f

Cubierta o techado de la planta g Bodega para almacenar almidn (30 m 3) Tanque para depositar la m ancha (30 m 3) Tanque para depositar el afrecho (15 m 3) Transmisin de potencia Subtotal Total
a. b. c. d. e. f. g. Varios modelos de lavadora/peladora dan ese rendimiento. Modelo: mecnica y discontinua. Para segunda colada. Con enchapado en baldosn. Con enchapado en baldosn y madera. Columnas, muros, pisos, desages. Guadua y zinc, principalmente.

B. Costos de Operacin
En una rallandera dotada con el equipo descrito en el cuadro anterior, se emplea generalmente el 80% de su capacidad y se obtiene una produccin de 250 t de almidn agrio por ao. El costo de la operacin se calcula, sin embargo, respecto a la capacidad bsica (30 t/mes, ver A.). Las cifras estn en dlares americanos (1US$ = Col$1450, a septiembre de 1998). Costo de obtencin de 1 t de almidn seco: Costos fijos Administracin (US$351.00/mes) Mantenimiento planta Depreciacin (por unidad producida, ver abajo) Subtotal Costos variables Mano de obra (3 jornales, US$5.53/jornal) Energa elctrica (2 kW/hora, US$0.20/kW) Agua (corrientes naturales, sin costo) Empaques (20, US$0.35/unidad) Gastos varios Fletes Subtotal Total (costo operacin/t) Costo de obtencin de 30 t (1 mes de operacin): US$65.00/t x 30 t/mes = US$1950.00 por mes Depreciacin por ao: Vida til de equipo y maquinaria 10 aos Valor de salvamento (chatarra) Produccin en vida til Perodo contable Aplicando la frmula: Dep./t = US$1.70 por tonelada producida US$300.00 250 t/ao x 10 aos = 2500 t = 1 ao 16.60 0.40 7.00 7.00 17.20 48.20 US$65.00 US$11.75 3.55 1.70 16.80

Dep./mes = US$1.70 x 30 t US$51.00 por mes trabajado

Dep./ao = US$1.70 x 250 t US$420.00 por ao de operacin

C. Relacin Costos/Precio
La relacin entre el precio de la materia prima y el precio del producto final puede expresarse de varios modos, segn los costos y precios que se deseen incluir en la relacin (US$ a septiembre de 1998). Precios de venta Almidn agrio, seco (1 t) Afrecho (0.45 t/t almidn) Mancha (0.10 t/t almidn) 1 t de afrecho = US$48.30 1 t de m ancha = US$96.60 Precio del producto total 859.00 US$827.70 21.70 9.60

Costos variables Materia prima (5 t) (Costo de races necesarias para producir 1 t de almidn) Mano de obra, energa y varios (ver p. 34) Costos variables totales US$393.00 48.00 345.00

Relacin costo/producto a. Valor agregado del proceso:

Relacin costo/producto b. a. Valor agregado del proceso:

Costo materia prima US$345.00 1= 1 0.58 Precio almidn agrio (1 t) US$827.70

Costo variables totales 1Precio almidn agrio (1 t) = 1-

US$393.00 US$827.70

0.52

1-

Costos variables totales = 1 0.54 Precio total [almidn + subproductos]

US$393.00 US$859.00

El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) se dedica al alivio del hambre y de la pobreza en los pases tropicales en desarrollo, mediante la aplicacin de la ciencia al aumento de la produccin agrcola, conservando, a la vez, los recursos naturales. El CIAT es uno de los 16 centros internacionales de investigacin agropecuaria auspiciados por el Grupo Consultivo para la Investigacin Agrcola Internacional (GCIAI). El presupuesto bsico del CIAT es financiado por 27 donantes, entre los que figuran gobiernos de pases, organizaciones para el desarrollo regional e internacional y fundaciones privadas. En 1998, los siguientes pases son donantes del CIAT: Alemania, Australia, Blgica, Brasil, Canad, Colombia, Dinamarca, Espaa, los Estados Unidos de Amrica, Francia, Holanda, Italia, Japn, Mxico, Noruega, el Reino Unido, Sudfrica, Suecia, Suiza y Tailandia. Las entidades donantes incluyen el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), el Banco Mundial, el Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (CIID), la Fundacin Ford, la Fundacin Rockefeller, el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), y la Unin Europea (UE). La informacin y las conclusiones contenidas en esta publicacin no reflejan necesariamente los puntos de vista de los donantes.

El Centro de Cooperacin Internacional en Investigacin Agronmica para el Desarrollo (Centre de coopration internationale en recherche agronomique pour le dveloppement, CIRAD) es una organizacin francesa de investigacin, especializada en la agricultura de los trpicos y subtrpicos. Fue establecido como entidad estatal en 1984 para consolidar varias organizaciones francesas que investigaban en agricultura, veterinaria, silvicultura y tecnologa alimentaria en las region es tropical y subtropical. La misin del CIRAD es contribuir al desarrollo econmico de esas regiones mediante la investigacin, la experimentacin, la capacitacin y la diseminacin de la informacin tcnica y cientfica. El Centro emplea 1800 funcionar ios cuya labor se realiza en 50 pases; de ellos, 900 pertenecen al personal principal. El presupuesto del Centro llega, aproximadamente, a 1000 millones de francos franceses (aproximadamente, US$195 millones), de los cuales ms de la mitad proviene de fondos pblicos. CIRAD est compuesto por siete departamentos: CIRAD-CA (cultivos anuales), CIRAD-CP (cultivos de especies arbreas), CIRAD-FLHOR (frutales y cultivos hortcolas), CIRAD-EMVT (produccin pecuaria y medicina veterinaria), CIRAD-Fort (manejo de bosques), CIRAD-AMIS (mejoramiento de los mtodos que propician la innovacin cientfica), y CIRAD-GERDAT (administracin, servicios y laboratorios comunes, documentacin). El CIRAD emplea, para realizar su trabajo, sus propios centros de investigacin, los sistemas nacionales de investigacin agropecuaria o los proyectos de desarrollo.

Publicacin CIAT No. 268 Proyecto SN-1, Desarrollo de Agroempresas Rurales y Unidad de Comunicaciones
Edicin: Francisco Motta Gladys Rodrguez (asistente editorial) Artes Grficas, CIAT Oscar Idrraga (diagramacin) Julio Csar Martnez (diseo de cartula)

Produccin:

Impresin:

Feriva S.A.