ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INF ORM E N 8

Profesionales formando profesionales FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INFORME N8 DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ASIGNATURA HORARIO TTULO DOCENTE GRUPO FECHA DE EJECUCIN INTEGRANTES: : : Anlisis de productos agroindustriales 09:40 11.20

: Determinacin de azcares : Ing. Nancy Vera Junchaya

: N 3 : Mircoles 29 de Agosto del 2010

PEA MORAN, MARIA SALOME

ORDOEZ, VANESSA SALVATIERRA CALLUCHI, AMYS SERRANO YARLEQUE ,Brigitte VEGA PACHECO, MARIBEL ZAMBRANO SAYAS , Linda

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INTRODUCCION
Para la determinacin del contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se emplea mucho en la elaboracin de frotas y hortalizas, para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos. Permite tomar lecturas rpidas directas sobre la muestra sin ningn tipo de manipulacin previa. Los valores obtenidos se consideran semicuantitativos por la dependencia de las medidas a la temperatura y a la presencia de azcares diferentes a la sacarosa. La concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20 C., el grado Brix equivalente al porcentaje de peso se la sacarosa contenida en una solucin acuosa. Si a 20C, una solucin tiene 60Brix, esto significa que la solucin contiene 60% de sacarosa. En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias slidas influye en la refraccin de la luz. Sin embargo, el ndice de refraccin y el grado Brix son suficientes para determinar el contenido de slidos solubles en el producto. Por comodidad, se utiliza mucho el refractmetro porttil que normalmente tiene una escala en grados Brix.

OBJETIVOS:
Que el alumno se familiarice con los equipos y tcnicas de anlisis de productos ms comunes, empleados en laboratorios para luego aplicarlo a cada alimento en Pgina 2

ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES especfico para la valoracin respectiva y comparar los resultados con las Normas Tcnicas Peruanas para cada alimento en particular.
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I.

MARCO TERICO: DETERMINACION DE AZUCARES (GRADOS BRIX)

Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura.

REFRACTMETRO
Hay de varios tipos, en la ilustracin de la derecha se muestra el ms sencillo, la muestra de jugo o pulpa se introduce en la parte que tiene forma de cua. Existen otros ms grandes y ms exactos, donde la muestra se coloca similar a un microscopio En la ilustracin de la derecha se muestra una imagen tomada de un refractmetro real, ntese la lnea de cambio de color dentro del crculo, es importante para la lectura de los grados brix. En un refractmetro normal al colocar el jugo o pulpa, y observar, se ve una escala y un lugar donde existe un cambio de color, el lugar donde cambia el color es el sitio de lectura e indica el total de grado brix de la muestra.

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II.

MATERIALES:

MUESTRA DEL GRUPO: VINAGRE.

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III.

PROCEDIMIENTO:
Mircoles 29 de agosto del 2010

DETERMINACIN DE BRIX
METODO CON REFRACTOMETRO: Utilizando el refractmetro para medir el brix.

Colocamos una gota de la muestra (vinagre blanco) en la parte de forma de cua del refractmetro y luego realizamos la lectura respectiva.

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La lectura del brix del vinagre blanco fue 2.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION:

Calculo de Grados Brix

Muestra Jugo de manzana Jugo de limn Leche entera Inca kola Vinagre Brix 13 7 12 11 2 Brix terico 11 6.9 12-14 10-12 2-3

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ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Para la tabla del clculo de grados Brix, para calcular los grados brix de cada una de las muestras utilizamos el refractmetro, nos da los valores que comparando con los tericos son muy prximos. Alguna variacin relativamente baja sucede de acuerdo el origen, el tipo y otros.
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V.

OBSERVACIONES:
Grados brix se tomo una gota y se coloca en el primas del refractmetro. La lectura ira siempre acompaado de la temperatura a que se ha realizado.

VI.

CONCLUSIONES:

Como conclusin final, podemos decir que el objetivo de determinar el pH y grado brix de diversas soluciones de cidos y bases, se puede llevar a cabo con diversos mtodos, como lo son: cinta de pH, el papel tornasol o el pH metro digital; el ms certero fue ste ltimo, ya que en la experiencia que lo utilizamos nos mostr cantidades casi exactas, todos los que nombramos antes fueron mtodos experimentales, tericamente lo pudimos calcular a travs de la formula de Srensen.

VII.

BIBLIOGRAFIA:
http://html.rincondelvago.com/control-ph-en-alimentos.html http://www.buenastareas.com/ensayos/Bioquimica-De-AlimentosDeterminacion-De/307901.html

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