Rollo de Chocolate Comensales 50 Comensales 100 Comensales 150 75 2,25 1,8 0,45 Comensales 200 100 3 2,4 0,6

Bizcocho Chocolate huevos un 25 50 azcar Kg 0,75 1,5 harina Kg 0,6 1,2 cacao Kg 0,15 0,3 Nota: Batir huevos con azcar a su mximo crecimiento, luego incorporar Harina y cacao cernida, mezclar suavemente con mano enguantada. Pastelera de Chocolate agua leche maicena vainilla yemas o colorante a gusto cacao lt Kg Kg lt un Kg 3 0,3 0,27 0,012 15 0,075 6 0,6 0,54 0,025 30 0,15

9 0,9 0,8 0,04 45 0,225

12 1,2 1,08 0,05 60 0,3

Nota: Mezclar agua y leche, colocar en una olla llevar al fuego, agregar azcar, cacao y vainilla, del total de la leche dejar un poco aparte, en este poco disolver la maicena y las yemas, agregar esto ltimo a la olla cuando entre en ebullicin, mezclar vigorosamente hasta que suelte el hervor nuevamente, tapar con un plstico. Rollo de Naranja Comensales 50 Comensales 100 Comensales 150 Comensales 200 Bizcocho huevos un 25 50 75 100 harina Kg 0,75 1,5 2,25 3 azcar Kg 0,75 1,5 2,25 3 Nota: Los bizcochos se preparan todos en la misma forma (ver receta del rollo de chocolate) Las tortas o rollos se remojan con concentrado de naranja + coac + agua para la lata usar papel de mantequilla. Crema de Naranja agua lt 2,75 5,5 Con. naranja lt 0,5 1 maicena Kg 0,3 0,6 azcar Kg 0,6 1,2 Nota: Las cremas se preparan de la misma forma (ver crema de chocolate) 8,25 1,5 0,9 1,8 11 2 1,2 2,4

Pie de Limn Comensales Comensales 50 100 Masa Media Hoja harina agua margarina sal kg. lt kg. kg. 1 0,5 0,5 0,015 2 1 1 0,030 C omensales 150 3 1,5 1,5 0,045 1,12 1,12 0,6 2,25 6 52 10,7 Comensales 200 4 2 2 0,060 1,5 1,5 0,8 3 8 70 14,25

Crema de Limn leche kg. 0,37 0,75 maicena kg. 0,37 0,75 jugo de limn lt 0,2 0,4 azcar kg. 0,75 1,5 zeste limn un 2 4 yema un 18 35 colorante a gusto agua lt 3,6 7,2 Nota: la masa media hoja se prepara mezclando la harina con la margarina juntando con las palmas de las manos suavemente, una vez lograda esto agregamos el agua bien fra, luego mezclar sin amasar, tapar Con un plstico meter en refrigeracin, por media hora. Merengue claras lt 0,25 0,5 azcar kg. 0,37 0,75 Nota: en un bolo colocar claras y azcar, llevar a bao Mara hasta que no se sienta el azcar(disolver granos)luego batir en velocidad rpida. Pie de Manzana Comensales 50 Masa Media Hoja harina margarina agua + o kg. kg. 3,5 lt 3,5 1,75 0,87 0,87 Comensales 100 3,5 1,75 1,75

0,75 1,12

1 1,5

Comensales Comensales 150 200 5,25 2,62 2,62 7

Relleno manzanas verdes kg. 6 12 azcar kg. 0,6 0,12 canela molida kg. 0,01 0,02 pasas Corinto kg. 0,2 0,4 maicena + o kg. 0,15 0,3 Nota: pelar, picar y cocer las manzanas con azcar, canela en polvo y pasas una vez cocidas ligar con maicena, enfriar antes de ocupar.

18 1,8 0,03 0,6 0,4

24 2,4 0,04 0,8 0,6

Pasta Choux harina kg. margarina kg. agua lt huevos + o un Nota: en una olla colocar a hervir agua y margarina, una vez que hierva agregar la harina cernida lentamente trabajar con una cuchara de madera hasta que este cocida, retirar, dejar enfriar un poco (tapada) colocar en bolo de la batidora y agregar los huevos de uno en uno. Nota: si se hace a mano baja la cantidad de huevos, hay que tener en cuenta que debe quedar una masa de una textura firme que no corra cuando se proceda a manguear y podemos hacer: ramiquines, profiteroles, cisnes, repollitos, eclear, deseos del rey, corona espaola, buuelos de viento. Zuppa Inglesa Comensales Comensales 50 100 Bizcocho huevo harina azcar Bizcocho Chocolate huevo azcar harina cacao un kg. kg. kg. 13 0,39 0,31 0,08 26 0,78 0,62 0,16 39 1,17 1,1 0,24 50 1,5 1,2 0,3 8 0,8 1,6 0,07 0,72 40 8 0,8 1,6 0,07 0,72 40 0,35 un kg. kg. 13 0,39 0,39 26 0,78 0,78 Comensales Comensales 150 200 39 1,17 1,17 50 1,5 1,5 Comensales 50 0,6 0,3 1 18 Comensales 100 1,2 0,6 2 36 Comensales 150 1,8 0,9 3 54 Comensales 200 2,4 1,2 4 72

Crema Pastelera agua lt 2 4 6 leche kg. 0,2 0,4 0,6 azcar kg. 0,4 0,8 1,2 vainilla lt 0,01 0,02 0,04 maicena kg. 0,18 0,36 0,54 yemas un 10 20 30 colorante Crema Pastelera de Chocolate agua lt 2 4 6 leche kg. 0,2 0,4 0,6 azcar kg. 0,4 0,8 1,2 vainilla lt 0,01 0,02 0,04 maicena kg. 0,18 0,36 0,54 yemas o un 10 20 30 colorantes cacao disuelto kg. 0,08 0,17 0,25 en coac Nota se remoja con agua + concentrado + coac + papel de mantequilla

Pie de Coco Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 Masa Media Hoja harina margarina agua sal Crema Pastelera Coco leche azcar maicena vainilla yemas o colorante agua coco rallado Merengue Cocido claras azcar Kuchen de Manzana Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 Masa Murbe o 123 harina kg. 1,2 2,4 margarina kg. 0,8 1,6 azcar flor kg. 0,4 0,8 huevos kg. 4 8 Nota: trabajar harina, margarina y azcar flor, con las palmas de las manos en forma delicada, luego agregar huevos previamente batidos, juntar Mezclar sin amasar, meter en fro tapada con un plstico. Relleno: manzanas v kg. 3 6 pasas cto kg. 0,1 0,2 canela pvo kg. 0,01 0,02 maicena +okg. 0,2 0,4 azcar kg. 0,6 1,2 Nota: Trabajar la manzana igual que para el pie de manzana. 3,6 2,4 1,2 12 4,8 3,2 1,6 16 kg. kg. lt kg. kg. kg. kg. lt un lt kg. lt kg. 1 0,5 0,5 0,015 0,4 0,8 0,4 0,02 20 4 0,2 0,25 0,5 2 1 1 0,03 0,8 1,6 0,8 0,03 30 8 0,4 0,5 1 3 1,5 1,5 0,045 1,2 2,4 1,2 0,05 50 12 0,6 0,75 1,5 4 2 2 0,06 1,6 3,2 1,6 0,07 60 16 0,8 1 2

9 0,3 0,03 0,6 1,8

12 0,4 0,04 0,7 2,4

Smola con Leche smola azcar leche agua canela rama cascara de naranja Leche Nevada Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 Crema leche agua azcar maicena vainilla zeste de limn canela en rama clavo de olor kg. lt kg. kg. lt un un kg. 0,7 7 1,4 0,18 0,01 1 0,01 0,01 1,4 14 2,8 0,32 0,03 2 0,02 0,01 2,1 21 4,2 0,5 0,05 2 0,03 0,02 2,8 28 5,6 0,64 0,07 3 0,04 0,02 kg. kg. kg. lt kg. kg. Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 0,8 1,6 2,4 3,2 1,6 3,2 4,8 6,4 0,8 1,6 2,4 3,2 8 16 24 32 0,01 0,02 0,02 0,03 1/2 1 1 1/2 2

Merengue Cocido claras lt 0,25 0,5 0,75 1 azcar kg. 0,5 1 1,5 2 Nota: en una olla colocar a hervir leche, azcar y especias, cuando entre el hervor bajar la llama, luego vaciar el merengue de a cucharadas para que se cuezan por ambos lados, vaciar en budineras, con la leche restante se liga con la maicena. Arroz con Leche arroz kg. azcar kg. leche kg. zeste de naranja un o limn clavo de olor kg. 0,01 0,01 0,01 0,01 canela en rama kg. 0,01 0,01 0,01 0,01 Nota: en una olla colocar a hervir leche, azcar y especias, mantener a fuego lento, luego agregar el arroz, previamente lavado y sancochado por unos minutos, terminar de cocer en la leche. Comensales 50 0,625 1,25 0,75 1 Comensales 100 1,25 2,5 1,4 2 Comensales 150 1,9 3,75 2,15 2 Comensales 200 2,5 5 2,8 3

Mousse de Granadina pastelera jalea sin sabor granadina Merengue Cocido claras azcar chantill lefersa leche Rollo Hawaiano Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 Bizcocho huevos harina azcar Crema la Fruta leche azcar yemas o colorante maicena vainilla agua pia drenada un kg. kg. kg. kg. un kg. lt lt kg. 25 0,75 0,75 0,375 0,75 18 0,375 0,02 3,75 0,4 50 1,5 1,5 0,75 1,5 36 0,75 0,03 7,5 0,8 75 2,25 2,25 1,125 2,25 52 1,125 0,05 11,25 1,2 100 3 3 1,5 3 70 1,5 0,07 15 1,6 kg. kg. lt lt kg. kg. kg. Comensales Comensales Comensales 50 100 150 0,375 0,75 1,125 0,045 0,09 0,135 0,25 0,5 0,75 0,375 0,525 1 0,2 0,75 1,05 2 0,4 1,125 1,53 3 0,6 Comensales 200 1,5 0,18 1 1,5 2,1 4 0,8

0,4 lt concentrado de naranja para remojo Pastel Vasco Comensales Comensales Comensales 50 100 150 Masa Murbe o 123 harina margarina azcar flor huevos Crema Pastelera leche azcar yemas o colorante maicena vainilla agua huevo para dora kg. kg. kg. kg. kg. kg. un kg. lt lt un 1,2 0,8 0,4 4 0,4 0,8 20 0,4 0,02 4 2 2,4 1,6 0,8 8 0,8 1,6 40 0,8 0,03 8 4 3,6 2,4 1,2 12 1,2 2,4 60 1,2 0,05 12 6 Comensales 200 4,8 3,2 1,6 16 1,6 3,2 80 1,6 0,07 16 8

Strudel de Manzana Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 Masa Nylon harina aceite sal agua Relleno manzanas v pasas cto canela pvo maicena +oazcar kg. lt kg. lt kg. kg. kg. kg. kg. 0,45 0,075 0,001 0,18 6 0,2 0,01 0,2 0,6 0,9 0,14 0,001 0,37 12 0,4 0,02 0,4 1,2 1,35 0,21 0,002 0,55 18 0,6 0,03 0,6 1,8 1,8 0,3 0,003 0,75 24 0,8 0,04 0,7 2,4

margarina para pintar la masa Tarta de Pia Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 Masa Murbe o 123 harina margarina azcar flor huevos Crema Pastelera leche azcar yemas o colorante maicena vainilla agua pia drenada jalea de pia para glaciar Bavarois de Frambuesa Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 3 6 9 12 0,5 1 1,5 2 2 4 6 8 2 4 6 8 kg. kg. kg. kg. kg. kg. un kg. lt lt 0,75 0,5 0,25 3 0,4 0,8 20 0,4 0,02 4 1,5 1 0,5 6 0,8 1,6 40 0,8 0,03 8 2,25 1,5 0,75 9 1,2 2,4 60 1,2 0,05 12 3 2 1 12 1,6 3,2 80 1,6 0,07 16

leche evaporada un jalea 15x1 kg. agua caliente lt agua fra lt Nota: batir la leche evaporada muy fra, y a su mxima emulsin, luego agregar la jalea a punto de cuajar (preparar con agua fra y caliente luego vaciar en budinera, refrigerar.

Repollitos con Crema de Manjar Pasta Choux harina margarina agua huevos + o kg. kg. lt un Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 0,6 1,2 1,8 2,4 0,3 0,6 0,9 1,2 1 2 3 4 18 36 54 72

Nota si se hace a mano baja la cantidad de huevo, hay que tener en cuenta que debe quedar una masa de una textura firme que no corra cuando se proceda a manguear Crema Pastelera leche azcar yemas o colorante maicena vainilla agua manjar Volteado de Pia Bizcocho huevos harina azcar pia drenada pasas corinto chancaca un kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. un kg. lt lt kg. 0,4 0,8 20 0,4 0,02 4 0,625 0,8 1,6 40 0,8 0,03 8 1,2 1,2 2,4 60 1,2 0,05 12 1,8 1,6 3,2 80 1,6 0,07 16 2,4

Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 25 50 75 100 0,75 1,5 2,25 3 0,75 1,5 2,25 3 0,65 1,2 1,8 2,4 0,2 0,4 0,6 0,8 0,12 0,24 0,36 0,5

papel de mantequilla mermelada para rellenar + concentrado de naranja para remojar Pastel de Ricotta Comensales Comensales Comensales Comensale 50 100 150 200 bizcocho huevos harina azcar crema de ricotta ricotta leche evaporada jalea sin sabor azcar un kg. kg. kg. kg. kg. kg. 25 0,75 0,75 1,1 4 0,05 0,3 50 1,5 1,5 2,2 8 0,1 0,6 75 2,25 2,25 3,3 12 0,15 1,2 100 3 3 4,4 16 0,2 1,8

Mousse de Chocolate Comensales 50 Merengue Crudo claras azcar Crema Chantill chantill lefersa agua leche jalea sin sabor lt kg. kg. lt kg. kg. 0,75 0,25 0,625 1,125 0,125 0,05 Comensales Comensales 100 150 1,5 0,5 0,125 2,25 0,25 0,1 2,25 0,75 1,875 3,375 0,375 0,15 Comensales 200 3 1 2,5 4,5 0,5 0,2

Pasta de Cacao con Coac coac cacao amargo lt kg. 0,18 0,125 0,37 o,25 0,55 o,375 0,75 0,5

Budn de Pan o Colegial pan aejo pasas corinto huevos leche agua azcar margarina Suspiro Limeo Comensales Comensales Comensales Comensales Crema Pastelera leche azcar yemas o colorante maicena vainilla agua manjar Merengue claras azcar canela en polvo kg. kg. un kg. lt lt kg. lt kg. kg. 0,4 0,8 20 0,4 0,02 4 0,5 0,25 0,5 0,05 0,8 1,6 40 0,8 0,03 8 1 0,5 1 0,07 1,2 2,4 60 1,2 0,05 12 1,5 0,75 1,5 0,1 1,6 3,2 80 1,6 0,07 16 2 1 2 0,1 kg. kg. un kg. lt kg. kg. Comensales Comensales Comensales 50 100 150 3,375 6,7 10,12 0,2 0,4 0,6 16 32 48 0,31 0,62 0,9 3 6 9 1,25 2,5 3,75 0,1 0,2 0,3 Comensales 200 13,5 0,8 65 1,125 11 5 0,4

Torta de Damasco Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 Bizcocho huevos harina azcar Crema leche evaporada gelatina sin sabor chantill lefersa damascos al jugo Charlota de Pltano Bizcocho huevos harina azcar Crema Pastelera leche azcar yemas o colorante maicena vainilla agua pltano Chifon de Limn Masa Media Hoja harina margarina agua sal Relleno gelatina agua jugo de limn azcar mermelada damasco zeste de limn Merengue azcar claras kg. kg. lt kg. kg. lt kg. kg. kg. un kg. lt Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 1 2 3 4 0,5 1 1,5 2 0,5 1 1,5 2 0,015 0,03 0,045 0,06 0,05 0,5 0,4 0,35 0,2 2 0,6 o,75 0,1 1 0,8 0,75 0,4 3 1,6 1,5 0,15 1,5 1,2 1,1 0,6 5 2,7 2,25 0,2 2 1,6 1,6 0,8 7 3,6 3 un kg. kg. kg. kg. un kg. lt lt kg. Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 25 50 75 100 0,75 1,5 2,25 3 0,75 1,5 2,25 3 0,4 0,8 20 0,4 0,02 4 2 0,8 1,6 40 0,8 0,03 8 4 1,2 2,4 60 1,2 0,05 12 6 1,6 3,2 80 1,6 0,07 16 8 un kg. kg. 25 0,75 0,75 50 1,5 1,5 75 2,25 2,25 100 3 3

kg. kg. kg. kg.

4 0,05 0,25 1,4

8 0,1 0,5 2,8

12 0,15 0,75 4,2

16 0,2 1 5,6

Durazno Mara Stuardo Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 Masa Media Hoja harina margarina agua Crema Pastelera leche azcar yemas o colorante maicena vainilla agua durazno drenado huevo para dora Chilenito Comensales 50 Masa harina huevo aceite polvo de hornear Merengue Cocido claras azcar relleno manjar Masa de Alfajor harina huevos margarina vino blanco kg. un kg. Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 0,525 1,05 1,505 2,1 13 26 39 52 0,02 0,03 0,04 0,05 kg. un lt kg. lt kg. kg. 0,75 8 0,05 0,02 0,25 0,5 2 Comensales Comensales 100 150 1,5 16 0,1 0,04 0,5 1 4 2,25 24 0,15 0,05 0,75 1,5 6 Comensales 200 3 32 0,2 0,06 1 2 8 kg. kg. lt kg. kg. un kg. lt lt kg. un 1 0,5 0,5 0,4 0,8 20 0,4 0,02 4 2,5 2 2 1 1 0,8 1,6 40 0,8 0,03 8 5 4 3 1,5 1,5 1,2 2,4 60 1,2 0,05 12 7,5 5 4 2 2 1,6 3,2 80 1,6 0,07 16 10 7

-batir un poco los huevos y agregar a un volcn ms la materia grasa formar una masa blanda muy bien trabajada, cortar y antes de hornear mojar en el centro con el dedo. Rellenar con manjar

Queque Bsico huevos azcar margarina zeste de limn harina polvo de horneo leche tibia kg. kg. kg. un kg. kg. lt Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 0,25 0,5 0,75 1 0,5 1 1,5 2 0,25 0,5 0,75 1 2 4 6 8 1 2 3 4 0,03 0,06 0,09 0,12 0,5 1 1,5 2

- colocar a cremar margarina con azcar, ir colocando de a uno los huevos agregar el zeste, aparte mezclar harina con polvo de horneo. - incorporando suavemente la harina y la leche - llenar el molde hasta dos tercio colocar a hornear 180c aprox.30 a 45 minutos Masa de Levadura Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 1,5 3 4,5 6 0,15 0,3 0,45 0,6 0,12 0,24 0,36 0,48 0,3 0,6 0,9 1,2 0,1 0,2 0,3 0,4 6 12 18 24 0,01 0,02 0,03 0,04

harina margarina levadura fresca azcar leche huevos vainilla

kg. kg. kg. kg. lt un lt

esta masa sirve para conejos, bollos, Berlines 90 un de 70 gr. cada uno -realizar una fontana o volcn colocar todos los ingredientes adentro con la leche tibia para hacer un proceso de leudado, formar una masa blanda ovillar de 70 gr., formar la figura deseada colocar en bandeja enmantequillada dejar leudar y hornear a 180c unos 10 a 15 minutos bollo colocar pastelera en el medio del leudado Masa de Pre-pizza harina levadura fresca sal agua aceite organo salsa de tomate kg. kg. kg. lt lt kg. kg. Comensales 50 2 0,1 0,01 1 0,05 0,001 0,08 Comensales 100 4 0,2 0,01 2 0,1 0,001 0,16 Comensales 150 6 0,3 0,01 3 0,15 0,002 0,24 Comensales 200 8 0,4 0,01 4 0,2 0,002 0,32

- hacer una fontana colocar todos los ingredientes menos el aceite formar una masa blanda despus colocar el aceite trabajar bien colocar la masa en bandeja enmantequillada dejar leudar pintar con un poco de aceite para que no se reseque pre-hornear sacar y pintar con salsa de tomate y terminar de hornear

Masa de Empanadas harina manteca sal agua huevos para dora kg. kg. kg. lt un Comensales Comensales Comensales 50 100 150 2,5 5 7,5 0,375 0,75 1,1 0,05 0,1 0,15 1,25 2,5 3,75 2 4 5 Comensales 200 10 1,4 0,2 5 6

Entre 18 a 20 por kg. de harina blondas de 20 centmetros Masa Sencilla 1 0,4 0,02 0,4 a 0,5 kg. kg. kg. lt harina margarina o manteca sal agua o leche Masa 1/2 Hoja o Brisee o Quebrada 1 kg. 0,5 kg. 0,02 kg. 0,4 a 0,5 lt harina margarina sal agua/leche

esta cantidad de masa rinde un lata de aluminio - hacer una fontana colocando, sal, materia grasa cerniscar agregar agua o leche e incorporar suavemente realizar una masa sin mucho trabajo dejar reposar en fro. estas masas son generalmente para ser ocupadas en pie quich, etc. Masa Murbe alemana 0,9 kg. harina 0,6 kg. margarina 0,3 kg. azcar flor 2 un huevos Masa Frola italiana 1 kg. harina 0,4 kg. margarina 0,5 kg. azcar 0,2 lt leche Masa Azucarada Nacional 1 kg. harina 0,35 kg. margarina 0,1 kg. azcar 0,1ltsleche 4 un huevo 1 un zeste limn

estas masas generalmente son ocupadas para kuchen, tarta, tartaleta, pie, galletas, etc. Masa de Empanada Gallega harina agua aceite jugo de naranja sal pimienta kg. lt lt lt kg. kg. Comensales Comensales Comensales 50 100 150 1,25 2,5 3,75 0,25 0,5 0,75 0,18 0,37 0,55 0,18 0,37 0,55 0,02 0,05 0,075 0,01 0,01 0,01 Comensales 200 5 1,25 0,75 0,75 0,1 0,01

realizar un volcn agregar en su interior todos los ingrediente formar una masa no muy trabajada.

Masa de Sopaipilla harina agua sal azcar manteca polvo de horneo amarillo vegetal kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. Comensales 50 1,25 0,5 0,025 0,02 0,05 0,023 A gusto Comensales 100 2,5 1 0,05 0,04 0,1 0,045 Comensales 150 3,75 1,5 0,075 0,06 0,15 0,070 Comensales 200 5 2 0,1 0,08 0,2 0,090

Polvo de horneo se puede cambiar el polvo de horneo por levadura unos 50 gr.. realizar una fontana agregar todos los ingredientes adentro, formar una masa

Masa de Panqueque harina leche huevos aceite agua + o kg. kg. un lt lt Comensales Comensales Comensales Comensales 50 100 150 200 0,5 1 1,5 2 0,2 0,4 0,6 0,8 10 20 30 40 0,1 0,2 0,37 0,5 0,2 0,4 0,6 0,8

se mezclan todos los ingredientes que tengan una consistencia mas o menos liquida Masa de Taco Harina de maz crudo Leche Huevo Maicena Sal Pimienta kg. lt un cuch. kg. kg. 0,5 1 4 1 0,01 **

Preparar una mezcla igual que un crespe cocido en sartn Esta masa sirve para tamales, nachos, quesadillas, tacos Pizza a la piedra 1 kg harina 30 grs levadura 20 grs sal 30 grs de miel 30 cc aceite de oliva 600 cc agua tibia mas especies preparar una masa semi blanda ovillar de 100 grs y dejar reposar estirar con uslero y llevar plancha o sartn por ambos lados

Maestra Hoja compuesto de repostera especialmente diseado para la elaboracin de masas de hojaldre de buena calidad tiene unas cualidades que son plasticidad, suavidad y consistencia adecuada para un buen producto de fcil trabajo y de gran volumen

Maestra Horneo compuesto de repostera especial para la elaboracin de masas dulce, queques, bizcocho y galletas s optimen excelentes productos con sabor y olor mayor volumen

Maestra Bacrema compuesto de repostera especial para producto de elaboracin de cremas tipo de mantequilla galletas mangueadas y uslereadas

Maestra Croissant compuesto de repostera especial para la elaboracin del croissant y masa danesa

Maestra Volupan Compuesto de panadera especial para la elaboracin de pan como, pan de molde, hotdogs, hamburguesas. contiene sabor de vacuno

Maestra Manvetal compuesto de panadera especial para la Elaboracin de pan de hot-dogs hallabas, surtido de panes de especial. manteca hidrogenada 100% vegetal de 0% colesterol

Pan Francs ingrediente 100 2 3 2 63 1 % % % % % % harina de panificacin mejorador (panodan) levadura fresca sal agua mas o menos materia grasa manteca (manvetal)

Preparacin - juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar en 1 velocidad por un minuto, luego cambiar a 2 velocidad agregando la sal y amasando por lo menos 10 minutos o cuando la masa este con todo su gluten bien desarrollado. - dejar reposar y ovillar segn el uso que se destine como por ejemplo baguales o pan francs, rosetas o pequeos panes - dejar fermentar hasta el punto requerido - hornear unos 200 a 230c con bastante vapor al comienzo y al final Hallullas Ingrediente 100 2 2 3 10 50 % % % % % % harina de panificacin sal mejorador (panodan) levadura fresca manteca (manvetal) agua

Preparacin junte todos los ingredientes y amase por unos dos minutos en primera Velocidad, cambie a segunda velocidad por un minuto y traspase la masa a la sobadora dndole las vueltas correspondientes. deje descansar sobre el mesn y proceda cortar las hallullas poner en la cmara de fermentacin y hornear a 200c por 15 a 20 minutos con esta masa podr confeccionar bocado de dama, grissines, pan de mesa una vez sacando las hallullas pasar un chancho hmedo por encima estas Pan de Molde Ingredientes 100 2 3 63 10 2 % % % % % % harina de panificacin sal levadura agua mas o menos manteca (maestra volupan) mejorador (panodan)

Preparacin junte todos los ingredientes secos y revuelva por un minuto en 1era velocidad para amasado Coloque el agua lentamente y contine amasando en 2da velocidad por aproximadamente 6 a 7 minutos hasta que el gluten de la masa este desarrollado. deje reposar en la mesa de trabajo por unos 10 minutos y proceda a cortar el pan del tamao deseado, oville y deje descansar por otros 10 minutos saque el gas de la masa y proceda a ovillar los panes y colocar en los moldes, ponga en el horno a 200c por 25 a 30 minutos

Con esta masa se puede formar las siguientes variedad de pan hot-dogs, hamburguesa o fricas pan de mesa.

Hallulla Integral Ingredientes 100 100 50 3 2 10 2 Preparacin junte todos los ingredientes y amase por unos dos minuto en primera velocidad, cambie a segunda velocidad por un minuto y traspase la masa a la sobadora dndole vuelta correspondientes. deje descansar sobre el mesn y proceda a cortar las hallullas fermente hasta que sea necesario hornear a 200 c por 15 a 20 minutos Con esta masa se puede confeccionar hallullas, pan de mesa, cuando el pan sale del horno pasar un chancho con agua. Croissant Ingredientes 100 10 10 2 11 6 1,6 45 50 % % % % % % % % % harina de panificacin maestra Bacrema huevo sal azcar panodan levadura agua mas o menos maestra croissant % % % % % % % harina panificacin harina integral agua mas o menos levadura mejorador (panodan) manteca (manvetal) sal

Preparacin Poner en la batidora harina, sal, maestra bacrema, leche en polvo, azcar, levadura, huevo y agua. Mezclar con el gancho en primera velocidad hasta optaren una masa lisa y homognea. hacer un ovillo con toda la masa y colocar a enfriar por uno 15 minutos para evitar la fermentacin. una vez reposado hacer una incisin con un cuchillo y disponer la masa en forma de cruz, colocando la masa en forma de rectngulo Se trabaja en forma de masa de hoja dando tres vueltas simples dejar leudar y hornear 20minutos a 180 c aprox. Masa Danesa Ingredientes 100 6.6 24 4.9 2.2 7 7 66 40 Preparacin - es la misma preparacin que la masa del croissant % % % % % % % % % harina fuerte levadura huevos leche en polvo sal azcar maestra horneo maestra croissant agua

Pan de Cocktail (tapadito) Ingredientes 100 5 20 2 8 50 20 % % % % % % % harina azcar huevos sal levadura agua materia grasa

Preparacin. - formar una masa con todos los ingredientes con una consistencia blanda - cortar trozos de 20 gr. ovillar, dejar reposar y fermentar, pintar con dora hornear a 180c Masa Dura Especial Ingredientes 100 50 3,5 7 2 2 % % % % % % harina de panificacin agua levadura materia grasa sal azcar

Preparacin - formar una masa dura, despus trabajo en la sobadora, cortar, dejar leudar, hornear a 230 c sacar las hallullas y pintar con agua - esta masa sirve para hallullas, colizas, bocado de dama Hallulla Rpida Tipo Supermercado Ingredientes 100 50 5,3 5,4 3 3 2 Preparacin - formar una masa dura, se trabaja en la sobadora cortar dejar reposar hornear a 230c. % % % % % % % harina de panificacin agua levadura manteca azcar leche sal

Harina contenido de la harina es aproximado a 60 10 1 2,5 15 % % % % % almidones protena materia grasas azucares humedad trozos de celulosa vitamina b1

la harina es un elemento fundamental en la pastelera ya que sin ella no se podran obtener masas. se encuentra vario tipo de harina segn el grano que las produzcan ejemplo Harina de centeno: Harina de arroz: Harina de mandioca: Harina de maz: rica cuyo contenido de gluten es de un 9 % este gluten no es panificable. rica en almidones y pobre en materia grasa y minerales. casi no se considera una harina, mas bien se ven como una fcula o Almidn. entra en el grupo de fculas de ah se produce la conocida maicena En almidn, su contenido es aproximado de un 77 % de fcula. Harina de cebada, harina de papa, harina de Soya son rica en protenas segn la molienda las harinas se pueden dividir desde smola hasta obtencin de harina flor. segn su gluten puede ser de gluten durumgluten Fuerte-gluten semifuerte-gluten dbil. harina de gluten durum se utiliza fabricacin de pastas fideos o tallarines Harina de Gluten solamente para la

fuerte es del trigo duro rojo de primavera l ms famoso es de manitora de Canad y otros. la harina que s optiene de estos trigos es muy apropiada para la fabricacin de masas con levadura o masas de hoja. semifuerte es un caso muy parecido pero proviene de otras familias de trigo. es producido por trigos blandos. como el blando blanco y el rojo suave de invierno (soft red winter). no sirve para la panificacin, son exelentes para la fabricacin de queque, galletas y bizcocho.

Harina de gluten Harina de gluten dbil

Gluten Son 2 protena de la harina que son la gladina y glutenin mas agua y trabajo mecnico se desarrolla la elasticidad y tenacidad que aporta a la masa su caracterstica de flexibilidad resistencia no permitiendo el escape de gas del dixido de carbono producido por la fermentacin de la levadura. con una textura gomosa. La calidad del trigo depende de la temporada que sea, regin que proviene, y por el ph del suelo(grado de acidez) tambin tiene que ver la parte del trigo que se muela la cascara o el corazn. la harina es higroscpica conserva o vota la humedad es un elemento vivo (cambiante) la tiene 2 elementos principales que son: fcula maicena o chuo gluten especie de goma donde estn las protena gladina y glutenina permite la tenacidad y elasticidad de la masas este elemento que permite la absorcin de liquido a mas gluten mas absorcin de agua y mayor rendimiento es el que le da el valor econmico a la harina Caractersticas de Harina Harina Harina Harina 7 % 9% 13% se estima pobre en gluten bizcocho, queque, se estima media en gluten masas de galletas, pasta choux se estima fuerte en gluten alto valor proteico

Masa hoja, croissant, danesa, panificacin. esta harina es la nica harina de cereal fermentable por s sola

Pan con Zanahoria Ingredientes 100 32 2 1 4 2 44 3 % % % % % % % % harina de panificacin zanahoria sal azcar manteca leche en polvo agua levadura

Preparacin - integrar todos los ingredientes mas la zanahoria rallada amasar en primera velocidad hasta que quede una masa lisa. - ovillar y dar forma deseada dejar leudar hasta doblar su volumen hornear a 220 c unos 20 minutos con vaporizador.

Pan con Finas Hierbas Ingredientes 100 33 10 10 1 6,6 3 80 2 3 % % % % % % % % % % harina panificacin harina integral perejil ciboulette organo leche en polvo aceite de oliva agua sal levadura

Preparacin unir todos los ingredientes hasta formar una masa blanda y homognea, ovillar y dejar fermentar hornear a 220 c aproximado 20 minutos Nota Este pan se puede realizar con la mezcla del pan de zanahoria.

Tres tipos de fermentacin Fermentacin fsica se produce por la introduccin de aire en los batidos o vueltas de algunas masa. ejemplo bizcocho- masa de hoja Fermentacin biolgica se produce por la fermentacin de un ser vivo un hongo que es la levadura ejemplo pan- Berln Fermentacin qumica se produce por impulsores como el polvo de horneo ejemplo queque - donats Fermentacin Mixta Se produce por dos anteriores pueden ser como Ejemplo masa danesa, donots

Huevos Materia prima de gran valor en la pastelera el huevo de gallina es el que se usa en pastelera para las mezclas. la cascara es resistente a las presiones fuertes pero es frgil a los golpes esta forma principalmente por carbono de calcio, constituye aproximado el 10% del peso del huevo, un huevo de primera es de 60 gr. aproximadamente 5a6 32 18 gr. gr. gr. de cascara de claras de yemas

La clara es un liquido viscoso transparentes formado por agua y protenas. Contiene vitamina a, d, e, k y b contiene un alto contenido de hierro. La gelatina aporta la viscosidad albmina esta protena tiene la capacidad de sostener el aire al ser batida a nieve. las yemas de color amarillo que puede llegar hasta naranja densa es por la alimentacin del ave, contiene grasa, lecitina, protena y vitaminas, la yema posee 80 caloras, son bajos en grasas saturada El huevo empieza a coagulacin a unos 70C, la clara en cambio empieza a cuajarse caractersticas del huevo tiene que ser poroso, porque cuando no lo son, es porque estn aojos estos se van gastando a medida del rose que tenga con la caja. funciones que cumple los huevos

* facilitan las mltiples preparacin * por su propiedad de retener el aire en los batido * apoyan el levado fsico * por su valor nutricional * dar brillo a las cortezas de las masas por la dora. * la lecitina de al yemas tiene un alto valor emulsionante * para ligar masas salsas y cremas

Pan de Pascua Ingredientes 1 kg. 250 gr. 5 un 200 cc 50 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 100 gr. harina azcar huevos leche levadura margarina fruta confitada pasas Corinto nuez clavo de olor molidonuez molidovainillaansesencia de pan de pascua a gusto coac o ron

Smola con Leche (4 budineras de 46 unidades cada una) 3.500 gr. smola 4.250 gr. de azcar 3.500 gr. leche 35 lt agua miel de caramelo canela en rama zeste de naranja Queque de pasas` harina margarina azcar leche huevos polvo de hornear pasas zeste vainilla ( 100) 3.000 gr. 1.000 gr. 2.000 gr. 150 gr. 2o un 90 gr. 225 gr. 7 gr. 25 cc ( 200) 4.000 gr. 1.500 gr. 2.500 gr. 200 gr. 27 un 120 gr. 500 gr. 15 gr. 50 cc

mousse de frutilla ( 230) 7 pqte. chantill lefersa 5 lt. leche liquida 200 gr. jalea neutra 2.500 cc granizado de hielo 2.000 lt. claras de huevos 1.500 gr. azcar 600 gr. mermelada de frutilla 700 cc con. de frutilla b y t

leche nevada

( 250)

3.500 gr. leche en polvo 5.000 gr. azcar 800 gr. maicena vainilla esencia zeste de naranja 2.000 cc claras 4.ooo gr. azcar stroisser ( 200)

3.000 gr. harina 2.000 gr. margarina 1.000 gr. azcar flor 6 un huevos vainilla

masa Murbe

2.000 gr. harina 1.000 gr. margarina grumos de masa 1.000 gr. azcar 50 gr. canela en polvo 1.000 gr. leche en polvo 1.000 gr. maicena crema de vainilla 2.000 gr. azcar vainilla maicena al vino tinto ( 200) 3.800 gr. maicena 3.500 gr. azcar 3.500 gr. leche en polvo zeste de naranja canela en rama 2.000 cc vino tinto 400 gr. azcar 70 gr. maicena zeste naranja canela entera rollo chocolate ( 120) 60 un huevos 1.500 gr. harina 2.100 gr. azcar 600 gr. maicena 3 un papel mantequilla 2.000 gr. maicena de chocolate 1.ooo gr. leche en polvo 300 cc conc. de naranja

200 gr. cobertura chocolate manzana asada ( 150) 150 un manzanas rojas 700 gr. azcar 50 gr. canela molida zeste naranja 2.000 cc vino tinto 1.000 cc claras huevos 2,000 gr. azcar

arroz con leche ( 150) 2.000 gr. arroz 3.000 gr. azcar 1.500 gr. leche en polvo zeste naranja canela en rama turrn de vino 1.800 cc claras 3.600 gr. azcar 2.000 cc vino tinto 75 gr. maicena 75 gr. jalea sin sabor canela en rama zeste de naranja (100)