Geschichten

Capuns von A – Z

Charly Bieler Evelyn Lengler

Desertina

Capuns von A – Z
«Daz sint gute Würtze für die grozze Fürtze.» Aus dem «Buch von guter Spise», 14. Jahrhundert Von Aceto bis Zwiebel Als wir das erste Capunsbuch in Angriff nahmen, war es unser Ehrgeiz, für jede Zutat in den Rezepten auch einen kurzen Produktebeschrieb mitzuliefern. Dies war mit einer immensen Arbeit verbunden, die sich aber lohnte, steigerte sie doch den Wert des ersten Capuns-Standardwerks. Viele Reaktionen von Leserinnen und Lesern und das Lob, das wir dafür von der Presse erhielten, bestärkten uns in der Ansicht, auch die in diesem vorliegenden zweiten Buch aufgeführten Zutaten näher zu beschreiben. Weil dies ein bequemes Nachschlagewerk für die Küche ist, belassen wir die im ersten Buch beschriebenen Produkte ebenfalls, auch wenn sie nicht in den hier aufgeführten 129 Rezepten vorkommen. Teile dieser Angaben wurden den kulinarischen Standardwerken «Lehrbuch der Küche» und «Culinaria» sowie aus dem «Buch der Gewürze» entnommen. Bei Pflanzen und Tieren steht kursiv die wissenschaftliche botanische Bezeichnung, in Klammern jeweils der Name in der rätoromanischen Einheitsschriftsprache Rumantsch Grischun. ACETO BALSAMICO, ACETO DIE MODENA R Balsamicoessig ADRIO (ADRIO) Falte des Schweinebauchfells, die als Wursthülle und zum Einwickeln von Hackbraten oder Brät verwendet wird. ALPENAMPFER Rumex alpinus (lavazza). Auch Bergampfer oder Mönchsrhabarber genannt, in Deutschbünden allgemein als «Blakte» bekannt. Es ist die typische Pflanze der Dungstellen, wie Miststöcken und Jauchegruben. Sie gilt allgemein als minderwertige Pflanze. Vielleicht gibt es deshalb im Rätoromanischen eine abwertende Redewendung: «Esser pli tups china lavazza» = strohdumm sein. Der Alpenampfer gedeiht vorzüglich um Alpställe oder Sennhütten in den Gebirgen Mittel- und Südeuropas. Er zeichnet sich durch eine starke Regenerationsfähigkeit aus und ist deshalb nur schwer auszurotten. Obwohl vom Vieh meistens gemieden, wird der Alpenampfer im Frühjahr, wenn die Blätter noch jung sind und süsslich schmecken, als vitamin- und mineralstoffreiches Kochgemüse geschätzt. Er wird aber auch als Schweinefutter genutzt. Früher fanden die Wurzeln als Abführmittel Verwendung. Auch wer nicht mehr ganz junge Blätter zum Einwickeln einer Capunsmasse nimmt, kann davon ein Liedchen singen! Die Samen jedoch kommen in der ganzen Schweiz als Mittel gegen Durchfall beim Vieh zum Einsatz. Nicht immer galt der Alpenampfer als unnützes Gewächs. Im 19. Jahrhundert waren viele Notleidende sogar glücklich darüber, dass es ihn überhaupt gab. 1916 galt als schlimmes Hungerjahr. Die Saaten reiften nicht aus, weil es in diesem Jahr an 200 Tagen regnete oder schneite. In der ganzen Schweiz litten die Menschen derart bittere Not, dass sie sich von Wurzeln, Gras oder Baum rinden ernährten. Ein Zeitgenosse berichtete: «Es ist scheusslich anzusehen, wie abgezehrte Menschengerippe die ekelhaftesten, unnatürlichsten Gerichte, Aase toter Tiere, Kraut von Nesseln, Alpenampfer usw. mit dem gierigsten Heisshunger verschlingen.» Dass die jungen Blätter dieser Pflanze heute zum Wickeln von Capuns verwendet werden, wird unseres Wissens nur in der Gemeinde Medel/Lucmagn praktiziert. AMARETTO Ein italienischer Likör, der aus Mandel und/oder Aprikosenkernen hergestellt und mit Gewürzen wie (Pfeil) Vanille verfeinert wird. Amaretto hat einen Alkoholgehalt von 25 bis 28 Volumenprozenten. Sein Geschmack erinnert an (Pfeil) Marzipan. Der berühmteste der Amarettoliköre ist der Amaretto di Saronno aus der gleichnamigen Stadt. ANDUTGEL Regionale Spezialität aus der Gegend um Disentis, eine nach altem Rezept hergestellte, ungeräucherte Rohwurst. Sie enthält Rind-, Schweinefleisch und Speck. Über die genaue Zusammensetzung schweigen sich die Metzger aus, denn jeder hüllt seine eigene Haus- mischung in ein Geheimnis. Nicht einmal welche und wieviele verschiedene Kräuter in die Wurst kommen, ist ihnen zu entlocken. Je nach Gemeinde werden unter Andutgel verschiedene Würste verstanden. In Tujetsch, dem Nachbardorf von Disentis, heissen beispielsweise Bratwürste so. ANGOSTURA Ein Bitterschnaps, der aus Südamerika stammt. Vor 180 Jahren wanderte der deutsche Chirurg Gottlieb Benjamin Siegert (laut anderen Quellen Siegbert) nach Venezuela aus. Nach vielen Experimenten gelang dem Heilpflanzenkundler die lange Zeit geheimgehaltene Mischung für den Würzbranntwein. Er wird aus den Extrakten der Rinde des Cuspa- oder Angosturabaumes und aus aromatischen Kräutern und Gewürzen wie Angelika, Galgant, Enzian, Chinarinde, Pomeranzenschale, Gewürznelken und Kardamon hergestellt. Einige Spritzer Angosturabitter vollenden den Geschmack vieler Cocktails und Gerichte. Der Magenbitter wird auch für die Zubereitung von Bowlen gebraucht. Seinen Namen hat er von der Stadt Angostura erhalten, wo er erfunden wurde. Diese wurde 1846 in Ciudad Bolivar umbenannt. APPENZELLER (chaschiel d’Appenzell). Einer Werbebroschüre der Geschäftsstelle für Appenzeller Käse kann folgendes entnommen werden: «Vor 700 Jahren und noch bis zu Beginn des Zweiten Weltkriegs fabrizierte jeder Käser nach eigenem Gutdünken Appenzeller Käse. Im Mittelalter und bis zu Anfang dieses Jahrhunderts wurde Appenzeller Käse von den Sennen auf der Alp hergestellt, dort von den sogenannten Molkengremplern mit Saumpferden abgeholt und zu Tal geführt. Grossabnehmer war damals das Kloster St. Gallen, wo der Appenzeller Käse als Lehensgabe der Bauern eine überaus geschätzte Delikatesse der Mönche war.» 1942 ist die Produktion vereinheitlicht und das Herstellungsgebiet klar begrenzt worden. Jedes Jahr verlassen über 9000

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Ton- nen Markenkäse das Appenzellerland. Hauptabnehmer ist Deutschland, gefolgt von Frankreich, Österreich, Belgien und Spanien. Er ist wohl neben dem R Gruyère und dem R Emmentaler der bekannteste Schweizer Käse. Appenzeller wird in 99 kleineren und mittelgrossen Dorfkäsereien produziert. Sein würziges Aroma erhält er ungefähr sechs Wochen nach dem Käsen. Dann wird er mit einer Kräutersulz behandelt. Die genaue Zusammensetzung und Dosierung der Kräutermischung ist nur wenigen Leuten bekannt. Um das Geheimnis zu wahren, wird die Rezeptur von Generation zu Generation weitergegeben. Appenzeller ist nach drei- bis sechsmonatiger Reifung bereit für den Verkauf. In Stein (Appenzell-Ausserrhoden) gibt es eine Schaukäserei, wo die Produktion des ebenso beliebten wie begehrten Artikels miterlebt werden kann (Tel. 071 368 50 70). APRIKOSE Prunus armeniaca (apricosa). Die Aprikose ist in Österreich, Bayern und Südtirol als Marille bekannt. Sie stammt aus NordostChina, nicht aus Armenien, wie der botanische Name vermuten lässt. Die Römer brachten diese Frucht um 70 v. Chr. über Griechenland nach ganz Europa. Heute werden Aprikosen in grossen Mengen vor allem in den Mittelmeerstaaten wie Türkei, Italien und Spanien angebaut, in der Schweiz im Kanton Wallis. AROMAT Diese Streuwürze ist wohl das bekannteste Markenprodukt des Lebensmittelherstellers Knorr. Es wurde 1952 unter dem Namen «Knorr Pflanzenextrakt» auf den Markt gebracht, schon wenige Monate später in «Knorr Aromat» abgeändert und in Würfelform angeboten. Das Ur-Aromat – mittlerweile gibt es ein breiteres Angebot – besteht aus Hefeextrakt, Weizengluten, Pflanzenfett, Gemüse und Gewürzen. ASEM Dies ist eine fernöstliche Gewürzpaste auf der Basis von Tamarinde. Tamarinde (auch Indische Dattel oder Sauerdattel) sind die Hülsen – umgangssprachlich oft „Schoten“ genannt – des Tamarindenbaums (Tamarindus indica). Sie werden in der fernöstlichen Küche verwendet. Tamarinden sind ungefähr 15 bis 20 cm lange, flache Hülsen, in deren Innerem die Samen liegen, die von einer klebrigen, dunkelbraunen Masse eingehüllt sind. Um Tamarindensaft herzustellen gibt man zwei bis drei Esslöffel dieses Konzentrats in drei bis vier Esslöffel lauwarmes Wasser und lässt alles kurz stehen. Anschliessend knetet man die Masse, bis sich die Kerne lösen und ein dunkelbrauner Sud übrig bleibt. Der Geschmack von Tamarindensaft ist mild-säuerlich und frisch. Er erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann. Tamarindenkonzentrat ist bei uns in Fachgeschäften unter dem Namen Asem erhältlich. (Quelle: HYPERLINK "http://www.wikipedia.de/" www.wikipedia.de ) Siehe auch unter dem Stichwort „Sambal“. AUBERGINE Solanum melongena L. (oberschina). Zu deutsch Eierfrucht. Für die 10 bis 20 cm langen, violetten Früchte ist das ganze Jahr Saison. Auberginen werden nicht nur in südlichen Ländern, sondern auch im Tessin und in der Gegend des Genfersees angebaut. Die Frucht gehört wie die R Tomate und die R Kartoffel zur Familie der Nachtschattengewächse. Vermutlich haben die Araber die Pflanze aus Ostindien nach Westen gebracht. Im Mittelalter war sie als «ungesunder Apfel» oder «Liebesapfel» bekannt und teil weise geächtet. Sie wurde während Jahrhunderten nur als Zierpflanze gezogen. Auberginen gehören zu den wenigen Gemüsen, welche nur gekocht schmecken. BALSAMICOESSIG (aschieu balsamico). Er ist unter dem italienischen Namen «Aceto balsamico» oder «Aceto di Modena» bekannt. Mit herkömmlichem Essig hat diese würzige Essenz wenig zu tun – ausser, dass auch sie für feine Salate verwendet wird. Balsamico basiert auf Most aus Trauben, die an den Hängen um Modena und in der Provinz Reggio Emiglia heranreifen. Zunächst werden die Beeren zu Most gepresst, langsam bis auf 80 Grad erhitzt und konzentriert, um anschliessend für Jahre, ja sogar Jahrzehnte in Fässern aus Eichen-, Kastanien- oder Kirsch- baumholz Essigbakterien, Wetterwechseln und Jahreszeiten ausgesetzt zu werden. Während dieser Lagerzeit wird der Most in immer kleinere Fässer abgefüllt. Den feinsten Balsamicoessigen verleihen kleine Fässchen aus Maulbeer- oder Wacholderholz die besondere Würze. Bärlauch Allium ursinum (agl d’urs). Wer Bärlauch im Wald nicht auf Anhieb als solchen erkennen kann, wird das Kraut sicher riechen. Der starke Knoblauchduft verrät es. Wie bei den meisten hier beschriebenen Kräutern liegt auch im Bärlauch ein Potential an heilenden Kräften. Er stärkt Herz, Kreislauf und senkt den Blutdruck. Ausserdem wird ihm abführende Wirkung zugestanden. Beim Pflücken besteht Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchenblättern, welche allerdings nicht so penetrant riechen. Es sollen nur junge Blätter gepflückt werden. Bärlauch treibt im März und blüht im Mai. BASILIKUM Ocimum basilicum (basilic). Auch als Basilien- oder Hirnkraut bekanntes Gewürzkraut, das aus Südasien stammt. Basilikum dient in der Volksmedizin als Tee gegen Verdauungsstörungen. Es ist petitanregend und hilft auch gegen Husten, Zahnschmerzen, Schlaflosigkeit, Schwindel und Migräne. Laut mexikanischem Aberglaube wirkt es auch Wunder: Wer es mit sich führt, zieht Geld an oder kann einen untreuen Liebhaber zurückgewinnen! Das Kräutlein schmeckt frisch am intensivsten. Es lässt sich jedoch auch problemlos einfrieren. Zur Konservierung eignet sich auch das Einlegen in Öl: Die Blätter lageweise in ein Glas schichten, mit einer Prise Salz würzen und das Glas bis zum Rand mit Öl auffüllen. Saucen mit Crème fraîche oder Mayonnaise gewinnen durch Basilikum an Geschmack. Basilikum gibt es in diversen Arten: Neben dem bekanntesten Genoveser Basilikum gibt es afrikanisches, thai, griechisches Basilikum, oder

weil es einen geringeren Alkoholanteil als heute hatte und ausserdem weitgehend keimfrei war. Béchamelsaucen gibt es auch als Fertiggericht im Beutel. BOUILLON (buglion). die ihm einer der Hofköche widmete. Das Rezept dazu erfand jedoch schon der französische Physiker und Arzt Denis Papin (1647–1714). vier Jahre später konzentrierte Suppenrollen. ist weitgehend unbekannt. dem Zweistromland. 1892 eine Fleischbrühe in Kapselform. filtrierte und eindickte. Er erkaufte sich das wichtige Amt des Haushofmeisters am Hofe Ludwigs XIV. der etwa eine Woche dauert. Nach einem komplizierten Gär. 31/2 dl Milch. BRAUNKRAUT Der Ausdruck taucht in einem frühen Rezept auf. Pfeffer. Im Buch «Der bunte Gemüsekorb» (Kochbuchverlag Heimeran) steht unter dem Stichwort Braun- . Die kochende Milch wird unter ständigem Umrühren dazugegossen. bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Hügel und Täler rund um diesen Ort bieten keine idealen Bedingungen für den Weinbau. wie er auch heute noch in keiner Küche fehlt. Sie sind aber reich an Kräutern. wie der «Tages Anzeiger» einmal titelte. dass zwei Esslöffel der konzentrierten Brühe bei einem Menschen zum Tode führen können! Heftige Konkurrenz entstand dem heute immer noch bestehenden Liebig-Produkt durch die Suppenküchen Maggi (Schweiz. Wie beim „Weltgetränk“ Coca-Cola stand am Anfang des Braulio auch ein Apotheker: Der Kräuterkundler Francesco Peloni hat das Getränk 1875 erfunden. Seine volle Reife erhält das Getränk in bei konstanter Temperatur in unterirdischen Kellergewölben. BÉCHAMELSAUCE Louis de Béchamel. muss das sogenannte Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen lagern. dass früher «Kraut» als Sammelbegriff für Kohl und Gemüse verwendet wurde. Zimt. 10 Min. die er Bouillon nannte. Braulio ist ausserhalb des Veltlins schwer aufzutreiben. 1 EL Mehl darunter rühren. Julius Maggi brachte in rascher Folge seine teils vegetarischen Bouillons und Würzen auf den Markt: 1886 erfand er die R Maggi-Würze. von dem das spanische Cerveca stammt. Auf diese Weise wurden aus einem Kilo Rohware 31 Gramm Extrakt gewonnen. weisser Pfeffer und Muskat benötigt. Salz.und Wärmeprozess. Salz. Mais oder sogar aus Kartoffeln oder Erbsen stammen. Das Mehl wird in schmolzenen Butter angeschwitzt. Malz und Hopfen gewonnen. Beide Saucen können durch 3 EL Rahm veredelt werden. 100 g mageren Speck in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter leicht anschwitzen. und wurde durch die Sauce unsterblich. Im Zeitalter von Rinderwahnsinn und zunehmender Besinnung auf vegetarische Kost hat sich auch die Sojabouillon einen Platz in den Regalen der Supermärkte und Feinkostgeschäfte erobert. köcheln lassen. Hühnerund Gemüsebouillon. kochen lassen und dann mit den Gewürzen abschmecken. heute im Nestlé-Konzern) und Knorr (Deutschland. ohne dass die Butter braun werden darf. Für ein kontrolliertes Auslösen des Gärprozesses wird meistens Hefe zugesetzt. Wie das beliebteste Getränk der Tschechen. Die eigentliche Bierkultur wurde zunächst in den Klöstern des Mittelalters zelebriert. Das Malz (ein wenig zum Keimen gebrachtes Getreide) wird in der Regel aus Gerste gewonnen. Der eigentliche Bouillonwürfel. wie es zur Herstellung von Würsten unter Beigabe von Eis verwendet wird. (biera. Im Jahr 1765 verkaufte Armand Boulanger in den Strassen von Paris eine Suppe.Capuns von A – Z solches mit einem intensiven Geschmack von Nelken. Die heute gängigen Würfel sind Fleischbrühen. 1/2 l Milch. indem er die Zutaten in kaltes Wasser legte. mit etwas Salz und weissem Pfeffer würzen und köcheln lassen. Marquis von Nointel. Es sind «Zwölf Gramm Rind in Silberpapier». Weizen. 1/4 l kochend heisse Milch einrühren. gervosa) Dieses alkohol. Ursula Roth vom Schweizerischen Gastronomie-Museum vertritt die Ansicht. Muskatnuss. Ohne Butter: 2 EL Mehl. BRÄT Brät (manizzaditsch) oder Wurstbrät ist mit dem Fleischwolf oder industriell mit dem Kutter („Blitz“) zu einer Paste verarbeitetes Fleisch. erblickte 1908 das Licht der Welt.und kohlensäurehaltige Getränk wird durch Gärung aus den Zutaten Wasser. Neider liessen nicht lange auf sich warten: Es hiess. Reis. 10 Min. bis die Sauce hellgelb ist. Später machte sich der Deutsche Justus Freiherr von Liebig Gedanken über einen industriell hergestellten Fleischextrakt. Auch die Ägypter und Römer kannten Bier. Flaschen oder Dosen abgefüllt. Solche bilden die Hauptzutat für den Bitter. Mehl. Eine weitere Variante stammt von Michel Bauer von der «Stiva Veglia» in Schnaus: 1 Zwiebel in feine Scheiben. war ein neureicher Bankier.und Kräuterschnaps. was man damals vom Wasser nicht behaupten konnte. erhitzte. in dem der bittere Geschmack von Vermouth dominiert. bis die Sauce sämig ist. Mit Butter: An Zutaten werden je 40 g Butter und Mehl. Letztere nannten es Cervisia. Damals galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder. Deutschen. BRAULIO Dieser Digestiv stammt aus Bormio im Veltlin. Anis oder Zitronen. Das gereifte Bier wird nochmals gefiltert und schliesslich in Fässer. kalte Milch und Salz unter ständigem Rühren aufkochen und bei reduzierter Hitze ca. Österreichern und Iren zu seinem Namen kam. 1863 begann er in Uruguay in grossem Stil mit der Produktion desselben. wenn man einen Löffelrücken gleichmässig darüberziehen kann. kann aber auch aus Roggen. BIER Cervisia. Achtung: Die Sauce brennt leicht an. Doch hier sei verraten. heute CPC-Gruppe). Die Sauce hat die richtige Konsistenz. Der früheste Nachweis für dieses Getränk gibt es aus Mesopotamien. Aus Fleisch und Knochen braute er sich einen Extrakt als billige Suppe für Armengenössige zusammen. wie sie selber zubereitet werden kann. Vermutlich stammt der Name vom lateinischen biber (Trank) ab. Bier war schon im Altertum ein Thema.

Drittweltläden und anderen spezialisierten Geschäften. Ein Produkt. dessen Heimat die Steppen Zentral. Sie gilt aber auch als Heilpflanze gegen verschiedene Leiden wie Gicht.Capuns von A – Z kohl: «Der derbste unter den Kohlarten. Sie ist die Grundlage für ein beliebtes Gericht aus dem Puschlav. Dort steht Braunkraut eindeutig für die Wilde Pfefferminze. Hecken.weis darauf. Hanf. vielleicht ein Hin.resp. Arthritis oder Erkrankung der Harnwege. Noch in den fünfziger Jahren dieses Jahrhunderts wurde dieses Gewächs bis ins Churer Rheintal angebaut. Die heutige Jahresproduktion an Bindenfleisch aus über 50 Betrieben – vorwiegend in Graubünden. Braunkraut sei nach dem Kräuterbuch von Madaus (1800) Brunnenkresse. scheint diese Übersetzung von Braunkraut zutreffender zu sein. dessen krause. Heute findet man Buchweizen. (furmental). Dieses Tal im nördlichen Italien war bis zum Jahr 1797 bündnerisches Untertanenland. ist keine Getreideart. Das juckt bekanntlich unangenehm und führt zu Bläschen und Rötungen. dass feine Härchen an Blatt und Stiel leicht in die Haut eindringen. das längst vom bäuerlichen Grundnahrungsmittel zur Feinkost geworden ist. das natürlich getrocknet und dadurch haltbar gemacht wird. Ihren Namen hat sie dadurch erhalten. hauptsächlich nach Frankreich.und Ostasiens sind. für die seit jeher Minze verwendet wird.und später in immer ältere Gebinde umgefüllt. Danach wird es in ein Netz eingebunden und für mindestens 75 Tage an der Luft getrocknet. Sammelbegriff für mehrere Arten von Nesselpflanzen. macht man doch schon als Kind unliebsame Bekanntschaft mit ihr. Die Bündner Historikerin Ursula Brunold ist jedoch auf unsere Anfrage hin noch anderweitig fündig geworden. Ähnlich wie Bündnerfleisch handelt es sich bei Bresaola um gesalzenes und luftgetrocknetes Rindfleisch aus dem Muskelstück. Wäldern. die groboder feinkörnig im Handel erhältlich sind. BÜNDNERFLEISCH (pulpa). Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse. dunkelgrüne Blätter erst richtig schmecken. Wegen seiner mehlhaltigen Früchte wird Buchweizen aber ähnlich wie Getreide genutzt. Dabei gehörte die Nutzpflanze einst zu den Grundnahrungsmitteln. wenn sie der erste Frost mürbe gemacht hat…» Der kräuterkundige Bruno Vonarburg gab uns den Tipp. Buchweizen. wann. hat seinen Grund: Die Fleischstücke müssen zuerst drei bis fünf Wochen gepökelt und anschliessend weitere 10–15 Wochen getrocknet werden. BÜFFELMOZZARELLA R Mozzarella BULGHUR Bulgur Im Gegensatz zum feineren (Pfeil) Couscous ist Bulgur (auch Burgul oder Burghul) ein grobes Weizenschrot. Es ist Exportartikel und Werbebotschafter für den Kanton Graubünden zugleich: Das aus den Keulen (Stotzen) von Rindern gewonnene. Es ist ein reines Naturprodukt. Es war damals in Deutschbünden allgemein als «Heiden» bekannt. Die Brennessel ist auch als Grosse Nessel. nämlich im Prättigauer Mundartwörterbuch. BUCHWEIZEN Fagopyrum spp. worauf ein Nesselgift freigesetzt wird. nur noch als Importware in Reformhäusern. Dabei verlieren sie rund die Hälfte ihres Gewichts. Während dieser . Der Name kommt davon. wovon rund 1800 Tonnen eigentliches Bündnerfleisch (Bindenfleisch aus Graubünden) sind. 800 Tonnen davon werden exportiert. Pro geschlachtetes Tier verbleiben somit aus etwa 30 Kilogramm Rohfleisch nur 15 Kilo Bündner. Alle kennen sie. 2300 Tonnen. Bulghur gilt im mittleren und vorderen Orient sowie in Nordafrika als Grundnahrungsmittel und ist eine neutrale Beilage zu salzigen Speisen.oder mehrmals gewendet. BRENNNESSEL Urticla dioica (urticla). Ein Grund. das auch heute noch so hergestellt wird wie schon vor Jahrhunderten. fünfmal mehr Kalzium und doppelt soviel Eisen wie Spinat.oder Sengnessel bekannt. in Auen und auf Alpweiden. das sich von Cherbourg bis Le Mans und an die Seine-Mündung erstreckt. Bindenfleisch. Bresaola wird hauchdünn geschnitten und mit Zitronensaft oder Olivenöl und geriebenem Käse serviert.gem Forschen ist es bisher nicht gelungen festzustellen. die Pizzoccheri. CALVADOS Der bekannte Apfelschnaps stammt aus einem grossen Gebiet Frankreichs. dass die Pflanze von den Sarazenen hier eingeführt wurde. Bündnerfleisch hat mit Capuns etwas gemeinsam: Trotz eifri. Deutschland und in übrige EUStaaten. dass früher die Stücke zusammengebunden und erst dann an der Luft getrocknet wurden. Dass das edle Fleisch aus den Bergen im Endverkauf beim Händler etwa 60 bis 85 Franken pro Kilogramm kostet. Brennesselblätter enthalten 16mal mehr Vitamin C. dem Wallis und dem Tessin – beträgt ca. Im Italienischen wird sie schliesslich als «Saracena» bezeichnet. In der Salzbrühe werden die Fleischstücke während 15 bis 20 Tagen täglich ein. ein Stengelkohl. Im Zusammenhang mit Capuns. Calvados wird nach einem ähnlichen Verfahren wie R Cognac gebrannt. Dabei verliert das fettarme Fleisch – wie Bündnerfleisch auch – enorm an Gewicht. Die Kochzeit beträgt 10–12 Min. aus dessen Samen Mehl und Griess gewonnen wird. Nach zweimaliger Destillierung wird er wie ein guter Weinbrand in Eichenfässer ab. fast fettfreie und deshalb rote Muskelfleisch. die Pflanze nicht mehr als Unkraut zu bekämpfen! BRESAOLA Das Trockenfleisch (das mit der Betonung auf dem ersten a ausgesprochen wird) ist eines der bekanntesten Erzeugnisse des Veltlins. Es wird mit Pökelsalz eingerieben und mit Lorbeerblättern und eventuell anderen Aromen versehen. wo und von wem es «erfunden» wurde! Gesamtschweizerisch wird dieses Trockenfleisch unter dem Begriff «Bindenfleisch» zusammengefasst. Das früher oft verwendete Wildgemüse macht sich überall breit: an Zäunen.

Doch gemahlener Cayennepfeffer ist etwa 20mal so stark wie Paprika – wirklich ein Teufelskraut! CENOVIS Markenname einer in Form von Paste. gegrilltem oder gebratenem Fleisch. in Essig. Rüebli. Cecei: Die ungarischen Brüder der grossen Peperoni sind sehr mild. dann die Haut abziehen. R Ingwer.Capuns von A – Z Reifung nimmt der Apfelbranntwein das Aroma des Holzes an und wird dabei immer feiner.). Küchentipp: Kerne und Zwischenwände entfernen und vorsichtig dosieren. Chili: Wegen möglicher Hautirritationen sollten bei der Arbeit mit Chilischoten Handschuhe getragen werden. die gezüchtet werden können (Psalliota bispora). VSOP (Very special old pale) bedeutet. Sie schmecken sowohl roh im Salat als auch gegrillt oder gedämpft. Das Gewürz wird aus Schoten gewonnen. Ausserdem sind in ihm Vitamin C und Karotin-Farbstoff in nicht geringen Mengen gebunden. CHILI (Mit Bild Chili. und heute kennt man es durch das Weltraumzentrum in Kourou. Melonen. Guinea. Wild. Meerrettich etc. Peperoni: Dank der Zuchtkunst enthalten sie fast kein Capsaicin mehr. CHAMPIGNON Psalliota (schampignun). roten oder gelben Paprikaschoten sind botanisch gesehen eigentlich Beeren. Paprika. der getrocknet und pulverisiert wird.und Waldchampignons. Curry. Eventuell erst zum Schluss mitkochen. Taschen-. CAYENNE Capsicus frutescens. Cayennepfeffer (französisch «Poivre rouge») wird auch Schoten-. Deshalb Schärfe über Kochdauer regulieren.dert sich noch heute. backt man sie im 220 Grad heissen Ofen. die denjenigen von R Paprika ähneln. Sammelbegriff für Pilz. Mangos) und Gemüsen (Kürbis. Er wun. Peperoni. Der Name Champignon ist übrigens der franz. Mangos. Geflügel Fisch. Dieser heisst in der Schweiz Peperoni. was aber nicht dasselbe ist wie die teuflisch scharfen italienischen Peperoncini (Chili). «jedoch so man Honigwasser darauf trinckt. Cecei reizen die Zunge nicht. Doch Cayenne steht auch für einen Pfeffer besonderer Art. . Pilzen oder Tomaten. Paprika. Um Peperoni von der eher schwer verdaulichen Haut zu befreien. die kleinen extrem viel Capsaicin. was diesem zum „P“ verhalf. Es gibt ihn in verschiedenen Variationen. Peperoni und Peperoncini gehören alle zur Gattung Paprika. Die grossen enthalten fast keines. mit Kräutern. dass ihm damals der Geschmackssinn nicht abhanden gekommen ist…! Leider hat er das Gegenmittel eines gewissen Lonicerus noch nicht gekannt. Zwiebelscheiben und weiteren Gewürzen. Chili. Cayenne ist die Hauptstadt von Französisch. Anschliessend kurz in einem Plastiksack „schwitzen“ lassen.und Zwiebelextrakt und dient als Alternative zu herkömmlicher R Maggiwürze. Sie gehören zur Gattung Paprika und damit wie Kartoffeln oder Tomaten zu den Nachtschattengewächsen. Er ist einer der wenigen Pilze. Davon konnte sich der Autor im Dschungel von Surinam (dem Nachbarland von Französisch-Guayana) vor Jahren selber unfreiwillig überzeugen: Beim Frühstück in einem Urwaldcamp nahm er gedankenverloren eine der zur Dekoration auf den Tischen ste.Guayana an der Nordküste Südamerikas. Tomaten etc. Wild wachsen sie als Feld. der aus pasteurisierter Vollmilch hergestellt und mit Rahm angereichert wird. auch zu Salat oder Reis. Früher diente Pferdemist als Dünger. Knoblauch. Calvados mit dem Prädikat Hors d’Age. In der Zucht werden sie auf Stroh. Chutney gilt als pikante Bei lage zu kaltem oder warmem. spanischer oder roter Pfeffer genannt. aber wesentlich kleiner sind. leicht süsslich im Geschmack. dass Cayennepfeffer den Menschen ganz toll mache. dass der Schnaps wäh. ausgedienten Tunnels etc. Pulver oder Würfel in Reformhäusern erhältlichen vegetarischen Würze auf der Basis von Hefeextrakt. bis die Haut Blasen wirft. VO (Very old) heisst vier Jahre Fassreife. Süss-sauer: dickflüssige Marmelade aus klein geschnittenen Früchten (Ananas. so wird ihm wieder geholffen». Holz.rend fünf Jahren im Fass gelagert wurde. Die grünen. Zucker. R Pfeffer. Dieser schrieb angeblich. Heu oder Maiskolbenblättern an feuchten Orten wie Höhlen. Ihre dünne Haut muss nicht geschält werden. Peperoncini und Cecei) Capsicum (chili). Flüssigkeit. Paprika enthält als einziges Gemüse grosse Mengen an Vitamin P. Es wird unterschieden zwischen dem in der ungarischen Küche unvermeidlichen Gewürzpaprika. aber viel schärfer als die milden Peperoni Peperoncini entfalten ihre Schärfe in der Hitze. Extra oder Napoléon hat eine sechsjährige oder noch längere Reifung im Fass hinter sich. gezogen. seine Qualität kann auf der Flaschenetikette abgelesen werden: Drei Sterne oder Äpfel stehen für eine zweijährige Fassreife. und dem bei uns gebräuchlichen Gemüsepaprika. Sie sind frisch oder sterilisiert (in Gläsern oder Dosen) das ganze Jahr erhältlich. Auf einer Tonne frischem Dünger werden zwischen 60 und 200 Kilogramm Pilze geerntet. Aprikosen. Zuchtchampignons können im Gegensatz zu fast allen übrigen Pilzarten auch roh gegessen werden. Das Land wurde durch den Strafgefangenenroman «Papillon» bekannt. CANTADOU Französischer streichfähiger Frischkäse. Äpfel. Peperoncini: Sie sind etwas grösser als Chilischoten und sind nicht so scharf wie diese. R Rosinen. Der Verzehr dieses Gemüses steuert den Blutdruck und regt den Blutkreislauf an. weshalb früher der Name „Beissbeere“ gebräuchlich war. auch als Egerling. CHUTNEY Scharf: gewürzte ostindische Tafelsauce aus verschiedenen Früchten wie Äpfel. Es gibt unzählige Geschmacksvarianten. Teufelspfeffer.henden Pfefferschoten und begann darauf herumzukauen. «ein teuflisch scharfes Gewürz». Das Alter eines Calvados bzw. wie im «Buch der Gewürze» vermerkt wird. Dieser Stoff brennt auf der Zunge und regt die Verdauung an. Angerling oder schlicht als Edelpilz bekannt. Enthält Kochsalz.

Das Destillieren von weissen Saint-Emiliontrauben geschieht in zwei Destillierungsgängen. Manchmal werden Dörrzwetschgen heute noch der Capunsfüllung als Fleischersatz oder -zugabe beigemengt. Von diesem Doldenblütler gelangen sowohl die Blätter als auch die Samen in der Küche in den Gebrauch. DINKEL Triticum spelta (spelta). CURRY Curry ist kein eigenständiges Gewürz. die zu Zeiten der Römer denselben Stellenwert hatte wie heute der R Weizen. Paprikaschoten und anderem Gemüse gedämpft und nach der scharf gewürzten Brühe mit dem Fleisch und den Gemüsen gegessen werden. feine Aroma entwickelt. die von Juni bis August blüht. Coppa wird während dieser Zeit periodisch gepresst. R Koriander. Erst nach 50 Jahren ist der Weinbrand nämlich auf seinem geschmacklichen Höhepunkt angelangt! Wie beim R Calvados wird die Qualität des Cognacs in Altersklassen unterteilt: Ein Drei-Sterne-Cognac hat lediglich eine zweijährige Reifezeit im Holzfass hinter sich. Der Gewichtsverlust beträgt während des Trocknungsprozesses rund ein Drittel. Fleisch und Gemüse) als auch die Körner. ist eine sehr alte Getreideart. wo der Cognac heranreift. Ausserdem hilft Dill bei Blähungen und Appetitlosigkeit und verleiht den Liebhabern von R Knoblauch wieder einen frischeren Atem. Sie werden nur 4–9 cm lang. Dieser überstand die weite Reise nicht. worauf der Teig in ein Tuch gepresst wird. Manchmal werden noch weitere Gewürze wie Zimt. was ich will!» Dill sollte nur frisch verwendet werden. Extra. Fenchelsamen. Das Lexikon definiert die orientalische Spezialität folgendermassen: «Arabisches Gericht aus Griesskügelchen. Gelbwurz. Dies macht ihn bei Bewohnern nördlicher Gegenden wie Skandinavien mit ihrer fettreichen.» COPPA Italienische Spezialität. COUSCOUS Eingedeutscht «Kuskus». dass sein Produkt das gewünschte. und deshalb kamen die Holländer auf den Gedanken. R Cayennepfeffer und Muskatblüte (Macis) beigegeben. Dinkel eignet sich vor allem zur Herstellung von flachen Gebäcken wie Lebkuchen und Biber. englisch Shrimps oder Prawn. der mit Napoléon. DÖRRZWETSCHGE (primbla tosta). In Kräuterbüchern aus dem Mittelalter wird berichtet. So paradox es klingt: Cognac ist eine Erfindung der Holländer! Als Händler in früheren Jahrhunderten den Fluss Charente hinaufsegelten. Ein entsprechendes Rezept steht schon im rätoromanisch verfassten Kochbuch «Cuschina Grischuna» aus dem Jahr 1928. mein Mann muss tun. da er weniger ertragreich ist als der Weizen. R Ingwer. geräucherten Fischkost besonders beliebt. Beim Trocknen verliert er seine Würzkraft. Dinkel wird in der Schweiz nur noch in kleinen Mengen angebaut. Kreuzkümmel. Gesalzen und abgerieben. Es ist das klassische Gurkenkraut. XO oder Vielle Réserve bezeichnet ist. Als es noch keine tauglichen Konservierungmethoden gab.bis dreiwöchiger Pökelung in einen Darm eingefüllt und mit einem in Weisswein getränkten Tuch oder einem Netz umhüllt. getrockneten Chilischoten und den Blättern von Currystauden. luden sie in Cognac Wein.Capuns von A – Z COGNAC Der bekannteste Weinbrand der Welt hat seinen Namen vom gleichnamigen Städtchen in der französischen Charente. Die Cognac-Herstellung ist eine Wissenschaft für sich: Der Kellermeister lagert ihn immer wieder in ältere Fässer um und sorgt dafür. zu deutsch Garnele. DILL Anethum graveolens (dil). ihn zu brennen. die in einem zugedeckten. CREVETTE Pandalus orealis (crevetta). Senfkörner. Dieser Prozess kann über zwei Generationen dauern. Die Pflanze. der in verschiedenen Arten an sandigen Küsten vorkommt. Schweinshals ohne Knochen wird nach zwei. hat mehr als sechs Jahre im Fass gereift. ein kleiner Meereskrebs ohne Scheren. Auch dem Dill wird die Gabe zugesprochen. VSOP (Very special old pale) bedeutet eine mindestens vierjährige Lagerzeit.» Unter den Begriff Couscous fallen sowohl das ganze Gericht (mit Griesskugeln. Nach alter Tradition wird die Konsi. aber auch Krevette. Dann während fünf bis acht Wochen luftgetrocknet. reift er – regelmässig gewendet – drei bis sechs Monate. wo die Kühe im Sommer auf den Almen des Jura weiden. verdauungsfördernd zu sein. Danach wird das Destillat in Eichenfässern gelagert. Doch dies ist schliesslich ein Buch über Capuns! COMTÉ Wird im «Culinarius» wie folgt beschrieben: «Populärster Hartkäse Frankreichs aus dem Franche-Comté. gehörten Dörrzwetschgen wie Apfelschnitze zum festen Speiseplan der Bauernfamilien während des Winters in Graubünden. Die Art ist anspruchslos. sondern wie Chilipulver eine individuell zusammengestellte Mischung aus sechs bis zwölf Grundzutaten wie: Schwarzer Pfeffer. auch Spelz oder Schwabenkorn. R Gewürznelken. Cognac. Römische Gladiatoren rieben sich vor dem Kampf mit einem aus Dillsamen gewonnenen Öl ein. siebartigen Behälter über einem Topf mit gekochtem Hammelfleisch oder Huhn. Mit der Wissenschaft der Cognac-Herstellung könnte man ganze Bücher füllen. dass sich die jungen Bräute beim Kirchgang Dill in die Schuhe legten und dabei sagten: «Ich habe Senf und Dill. winterhart und gedeiht bis in höhere Gebirgslagen. stammt aus dem Orient und wurde schon auf 5000-jährigen Papyrusrollen aus Ägypten beschrieben.stenz des Korns durch Erwärmen erreicht. . Letztere sind bei uns in Reformhäusern und Spezialitätenläden und -abteilungen der Kaufhäuser erhältlich.

Mittelalterliche Kreuzritter benutzten sie zur Seuchenabwehr. nicht abreissen. Möglicherweise haben nämlich in der Zeit. am nächsten Tag eingesalzen und für etwa drei Tage in eine konzentrierte Salzlauge gelegt. auch Eberraute genannt. hat seinen Grund. Österreich. Ausserdem geben die Blätter im Kleiderschrank ein wirksames Mittel gegen Motten ab. Frankreich. ESTRAGON Artemisia dracunculus (estragon). Gartenhahn. Deshalb ist die Eberraute auch in Mottekugeln vertreten. Jahrhundert v.und Potenzmittel geschätzt. übersetzt mit «Kraut aus Frankreich». Erdnüsse sind Nutzpflanzen aus der Familie der Hülsenfrüchte. der 7–10 Monate alt ist. Die Erdnuss ist eine bis zu 60 cm hohe. Als Gewürze dienen Salz. damit sich die Sporen wieder vermehren können. milde Emmentaler mit einer Lagerzeit von 4–6 Monaten. Dabei wird meistens die Milch vom Vorabend mit der frischen Morgenmilch vermischt. Gelegentlich gelangen sie aber auch ungeräuchert und roh als sogenannte «Grüne Engadiner» in den Verkauf. Finnland und sogar in Übersee unter dem gleichen Namen produziert. Chr. da der intensive Duft aufkommende Müdigkeit vertreiben soll. Mit 25 Prozent Eiweissgehalt weist sie einen hohen Nährwert auf. EIERSCHWAMM Cantharellus cibarius (chanterel). 15% Schweinefleisch und 15% Halsspeck besteht. Eberreis findet auch als appetitanregender Magentee und Mittel für Galle und Leber Verwendung. sich rechtzeitig um den Markenschutz ihrer populärsten Käsesorte zu kümmern. Dort entstehen seine charakteristischen Löcher. Pfifferling. pfeffrigem Geschmack. um einen Laib von etwa 80 kg Gewicht zu produzieren. auch Schlangenkraut oder Dragonbeifuss. geröstet oder gekocht verzehrt werden. und der vollreife. EMMENTALER (chaschiel d’Emmental). Doch sie wird auch als Haarwuchs. Indien. Deshalb wird Emmentaler heute auch in Deutschland. Die Blütenstiele (Fruchtstiele) wachsen nach der Selbstbestäubung der Blüte nach unten und bohren sich in den Boden ein. Caesium oder Quecksilber enthalten können. und dann bis zu einer Stunde mechanisch gerührt. Mit einem Magnesiumanteil von 180 mg pro 100 g gehören Erdnüsse zu den magnesiumreichsten pflanzlichen Nahrungsmitteln. Muskatnuss. Reife Erdnüsse können roh. Weil Wildpilze Schwermetalle wie Blei.und Kräutergarten sorgt die Pflanze wegen ihrer abwehrenden Wirkung auf Insekten für natürlichen Pflanzenschutz. Im Gegensatz zu den meisten andern Hülsenfrüchte sind Erdnüsse auch roh geniessbar. Weshalb dieser Pflanze hier etwas Raum gewährt wird. In Brasilien wurden Erdnüsse schon vor 2000 Jahren angebaut. Getrockneter Eberreis sollte in dunklen. Sie kann auch als Hecke angepflanzt werden. Nelken und Knoblauch. Dieser vollfette Hartkäse ist wohl der Inbegriff des Schweizer Käses. (spagnoletta) Sie sind in der Schweiz allgemein als „Spanische Nüssli“ bekannt. sollte ein Erwachsener pro Woche kein grösseres Quantum als 250 g essen. ENGADINER Brühwurst. In der Parfumindustrie dient es als Duftstoff. Ursprünglich stammt das Kraut aus Asien. Ausserdem enthalten die Engadiner einen Schuss Rotwein. Cadmium. Die Zigeuner verabreichen Estragon bei Schlangenbissen. Heutige Hauptanbaugebiete sind Westafrika. Die Jahresproduktion beträgt rund 50 000 Tonnen. Ursprünglich stammt das Produkt mit den typischen Luftlöchern aus dem Emmental. diesmal bis auf 52 Grad. wirkt verdauungsfördernd und gegen Schlaflosigkeit. der im 1. Leider haben es die Schweizer unterlassen. Allein schon der rätoromanische Name. Stabwurz oder Herrgottshölzel. seltener auch Gelbschwämmchen oder Rehling genannt. Wie für alle Pilzarten gilt: Am Fundort nie den ganzen Bestand ernten. China. eines keltischen Volksstammes. eine Pflanze mit bittersüssem.und Südamerika. . ERDNUSS (ÖL) Arachis hypogaea. Möglicherweise war Emmentaler schon der Käse der Helveter. die aus 70% Rindfleisch. Ein Tee aus den Blättern regt den Appetit an. die Franzosen dieses Gewürzkraut ins Tal des Vorderrheins importiert. Doch mittlerweile wird es im ganzen schweizerischen Mittelland hergestellt. Nord. sagt schon vieles über die Herkunft dieses weitgehend unbekannten. Pfeffer. einen Zweig neben sich zu legen. Gartenheil. 2000 Jahre Käsetradition – das verpflichtet! Rund 1000 Liter rohe Kuhmilch (die Tagesleistung von 80 Kühen) sind erforderlich. Im Gemüse. rezentere. Es ist aber heute in ganz Europa verbreitet. Die Hülsen mit den Samen reifen unter der Erde. Es werden zwei Arten unterschieden: der junge. Bei langen Autofahrten empfiehlt es sich. wird sie mehrmals gewendet. Die farnähnlichen Blätter der bis zu einem Meter hoch wachsenden Eberraute riechen aromatisch. Während der Zeit des Sklavenhandels wurde sie in Afrika eingeführt. Nachdem sie gepresst und geformt worden ist. jedoch interessanten Kräutleins aus. Davon gelangen nach Auskunft der im Frühjahr 1999 liquidierten Schweizerischen Käseunion 65–70 Prozent in den Export. als sich im heutigen Graubünden fremde Heere um die Herrschaft über die Alpenpässe bekämpften. Von Süddeutschland aus ins heutige Gebiet der Schweiz einwanderte. buschige Pflanze.Capuns von A – Z EBERREIS Artemisia abrotanum (chaglia frontscha). Normalerweise werden sie geräuchert. weil sich im Innern des Käselaibes Kohlensäuregas ansammelt.und Nadelwäldern. Seine endgültige Reife erhält der Emmentaler in einem warmen und feuchten Gärkeller. Eierschwämme sollten grundsätzlich frisch verwendet werden. Es ist ein Wildpilz wie die R Morchel oder der R Steinpilz und gedeiht in Laub. Pilze abschneiden oder ausdrehen. Dann wird sie im Käsekessel auf 30–32 Grad erwärmt und anschliessend Lab (ein Ferment aus dem Magen des Kalbes) und Bakterienkulturen beigegeben. gut verschlossenen Gläsern aufbewahrt werden. Sie ist das wichtigste Gewürz in der französischen Küche. Abermals wird die Käsemasse erhitzt. Magnesium hilft gegen Rückenbeschwerden und Muskelkrämpfe.

entwässert und gelangt als getrocknete. Kreuzkümmel. Heiserkeit. In Japan wird es seit dem 17. Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. ist ein aus geronnener Schafmilch hergestellter Frischkäse ohne Rinde. Lauch und Sellerie zu einem Bündel zusammenschnüren. Jahrhundert verwendet. In der Weltgetreideproduktion nimmt Gerste nach Weizen. Sie leben meist in tieferen Seen wie Bodensee. Die Leber dieses Geflügels ist wegen ihres zarten Geschmacks bei Feinschmecker sehr beliebt. 200 g Rüebli. Feta gehört zum Griechischen Salat wie Mangold zu Capuns. Zwiebeln und Oliven. 1 Thymianzweig. Kuzu ist eine in den japanischen Bergen wild wachsende Wurzel.und Gewürzpflanze verwendet. Seine Binde-fähigkeit ist achtmal höher als die von Gelatine. dabei immer wieder abschäumen. Zum Beispiel Agar-Agar. Den Fond bei milder Hitze 21/2–3 Std. In manchen Ländern werden die Gänse auf eine vom tierschützerischen Standpunkt fragwürdige Weise zwangsernährt (gestopft). Gurke. Vermutlich haben Benediktinermönche Fenchel im Mittelalter bei uns eingeführt. der vermutlich schon im antiken Griechenland bekannt war. ein aus Meeralgen gewonnenes Produkt. Felchen sind hervorragende Speisefische. Diese Getreideart wird in verschiedenen Graduationen verkauft: Als Rollgerste fein-. Nelken. In Deutschland. GARAM MASALA Indische Gewürzmischung. mittel. Knochen mit 4 l leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Peterli. 1 Zwiebel. Als Gemüse blieb er jedoch bei uns bis zum Zweiten Weltkrieg weitgehend unbekannt. kalkreichen Bächen. Manchmal wird ihm auch Ziegenmilch beigegeben. damit die Leber grösser heranwächst.oder Kalbfleischknochen. Am besten schmecken Flusskrebse in den Sommermonaten. azoricum (finotg). Es ist im Handel in Fäden oder Stengel geschnitten. Knorpeln und Tierhäuten gewonnenes Stockmittel. Aus südlichen Gegenden stammende Knolle mit ausgeprägtem Anisgeschmack. meist jedoch als Pulver erhältlich. GELATINE Aus Knochen. abgiessen. Schon im Altertum wurde Fenchel als Heil. Gelegentlich aber besteht er auch aus reiner Kuhmilch. Sie soll niemals aufgekocht werden. Bei uns sind drei Arten dieses Fisches aus der Familie der Salmoniden heimisch: Bachforelle. Seeforelle und die aus den USA stammende Regenbogenforelle. Lorbeer. Wem der Fetakäse zu salzig ist. dünne Scheiben in verschiedenen Qualitäten in den Verkauf. Pfeffer und Zimt. In jüngster Zeit kommen unter dem Druck des Rinderwahnsinns vermehrt alternative Mittel zum Einsatz. Die daraus entstandene Brühe wird entfettet. Hausgänse sind meist nicht flugfähig. Koriander. Marantamehl wird aus der Wurzel der in Mittelamerika beheimateten Staude gleichen Namens gewonnen. Kuhmilchfeta ist weniger würzig als der aus Ziegenmilch. GANS/GÄNSELEBER (auca) Die Hausgans ist die domestizierte Form der Graugans (Anser anser). FETA Die Griechen sind neben den Franzosen die grössten Käseliebhaber Europas. FORELLE Salmo trutta (litgiva). Sie gedeiht in Norwegen am 70. Bis zur Verwendung kühlen oder tiefgefrieren. Eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Letztere eignet sich dank ihrer Widerstandsfähigkeit am besten für die Zucht. Stelle ein. als Gerstenmehl oder -schrot. Asthma und Krämpfe. . Knochen in einem Sieb mit kaltem Wasser spülen. kochen. die vorwiegend für Eintopfgerichte verwendet wird. abschäumen. Feta. Rüebli. Weitere Alternativen zu Gelatine sind Kuzu und Marantamehl.und grobkörnig. mildes Fleisch. Malz (gekeimte Gerstenkörner) wird zur Herstellung von Bier gebraucht. FOND Rezept für 11/2 l Rinds. Zubereiten: Die Knochen im kochenden Salzwasser blanchieren.oder Süsswasserkrebs gilt als sogenannter Edelkrebs. was wörtlich nichts anderes bedeutet als «am Stück». Ungeschälte Zwiebel halbieren. sollte ihn für mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. Forellen verfügen über ein äusserst zartes. 150 g Stangensellerie. Peperoni. Gemüsebündel. Sie besteht meistens aus Chili. 10 weisse Pfefferkörner. Fond durch ein Sieb abgiessen.oder Kalbsfond (aus dem Kochbuch «Feines aus meiner Küche» vom deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt): 21/2 kg Rind. Gelatine soll vor dem Gebrauch immer in kaltem Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt werden. Sie dient als Mittel gegen Husten. kommen aber auch in anderen Schweizer Seen des Mittellandes vor. Muskat. Der Fluss. Hitze reduzieren. GERSTE Hordeum vulgare (ierdi). 50 g Peterli. aus der ein weisses Pulver gewonnen wird. Teichen und Seen. bis sie erkaltet sind.Capuns von A – Z FELCHEN (ferra) Die Gattung Coregonus gehört zur umfangreichen Familie der Forellenfische. Breitengrad ebenso wie in Tibet bis in Höhen von 4000 Metern. Österreich und der Schweiz ist diese Methode verboten. FLUSSKREBS Astacus astacus (giomber da flum). Zwiebel. FENCHEL Foeniculum vulgare Mill. Den salzigen Geschmack erhält der «Griechenkäse» durch mehrwöchige Lagerung in Salzwasser. Salz. im Verbund mit Tomaten. Kardamom. 150 g Lauch. Der Geschmack seines Fleisches hängt von der Reinheit seines Lebensraums und von der Art seiner Nahrung ab. var. die Schnittflächen in einer Grillpfanne gut bräunen. Dieses Krustentier aus der Familie der zehnfüssigen Krebse lebt in seichten. was ihn auch seit jeher lange lagerfähig macht. Reis und Mais die 4.

werden mehrmals Nadeln aus Edelstahl in die Käselaibe gebohrt. um den im Untergrund blü. Überglänzen. GORGONZOLA Ursprünglich wurde dieser weitgehend durch einen Edelpilz geprägte Käse ausnahmslos im gleichnamigen Städtchen bei Mailand erzeugt. besonders beim Ausbraten von Speckwürfeln. Madagaskar. Auf die Ausfuhr von Nelkenbäumen stand sogar die Todesstrafe! Den aromatischen Knospen wurde nämlich nicht nur würzende. Die gröbste Zerkleinerung der Körner heisst Schrot oder Grütze. = Eis. R Gerste und R Mais. von deren Markt aus sich der Ruf dieses Milchprodukts in alle Welt verbreitet hat. GOUDAKÄSE Beliebter Schnittkäse aus Holland (der dort „Goudse kaas“ genannt wird). Dies führte oft zu Gemetzeln an den Eingeborenen.schiedene Ausmahlungsgrade. Damit ist dieser Käse eine der ältesten schriftlich belegten Käsesorten. zur Gewinnung des betreffenden Mehles verwendet wurden: Vollkornmehl (98%). Die nächste Feinheitsstufe wird als Dunst bezeichnet. Bis zu drei Monate reift dann der Gorgonzola und kann dabei verschiedene Qualitäten erreichen: Bianco – sehr jung. sondern ebenso heilende Wirkung zugesprochen – für Magen und Darm oder auch gegen kalte Füsse (wenn Nelkenpulver aufs Haupt gestreut werde). Lakritz und Akazienknospen gewürzt. piccante – gut ausgebildeter grüner Schimmel. wodurch ihre bräunliche Färbung entsteht. in Deutschland auch als «Nägelein» oder «Nägelchen» bekannt. GRIESS (Pfeil) Getreide (Pfeil) Hartweizen Grisoni So bezeichnet die Fleischtrocknerei Grischuna in Churwalden eines ihrer Markenprodukte. dolce – milde. Der Lachs kann auch selber gebeizt werden. Ruchmehl (80%).henden Schwarzmarkt der ansässigen Bevölkerung mit Gewürznelken zu unterbinden. Jahrelang versuchten die Holländer in Südost-asien die Nelkenbäume auszurotten. später zwischen den (inzwischen das Nelkenmonopol beherr. GRIEBEN Die beim Ausschmelzen von tierischem Fettgewebe. Wild-. Eisglanz) Fleischextrakt. nicht gebundene. GIN Ursprünglich irischer Branntwein aus R Wacholder. Die Getreidearten wurden ursprünglich aus Gräsern gezüchtet.-% Alkohol enthalten. zum Glacieren. wie viele Anteile des ganzen Kornes. Im hohen Norden wird Graved Lachs auch als Hauptspeise. mit einem Fettanteil von 30 bis 48 Prozent. zu Sirup eingekochte. Die in der Schnittfläche feinkör- . ungesalzene Brühe von Kalb-. in der Schweiz als «Nägeli». Lavendel. auch Fischfleisch. Sie werden an der Sonne oder auf dem Feuer getrocknet. war es schon den Chinesen und Indern bekannt.schenden) Holländern und Franzosen eigentliche Kämpfe um die Nelken und um andere Gewürze.ren Fermenten und dem Pilz penicillium glaucum wird der Käse in Formen gelegt. Damit sich der Pilz voll entfalten kann. Sri Lanka. Seinen Namen verdankt er der Stadt Gouda. zusätzlich mit Koriander. Die Prozentzahlen weisen darauf hin. R Dinkel. in der Bratpfanne verbleibenden Rückstände.und Orangenblüten. Zur Kolonialzeit entbrannten zwischen den Einheimischen der Gewürzinseln und den Portugiesen und Holländern. Weissmehl (20%). Die erste urkundliche Erwähnung des Gouda stammt aus dem Jahr 1184. Ausser Reis. Nach der Beigabe von Lab. GEWÜRZNELKE Caryophyllus aromaticus (neghel). Pasteurisierte Vollmilch der Kuh wird auf 28 bis 32 Grad erhitzt und zum Gerinnen gebracht. Die Zusammensetzung der Beize variiert von Haushalt zu Haushalt. R Hafer. mit leichter Marmorierung. Lange bevor dieses Gewürz zur römischen Kaiserzeit in die Mittelmeerländer gebracht wurde. denn er ist lange haltbar und eignet sich sogar zum Tiefkühlen. Gin ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Cocktails. Er schmeckt auch hervorragend als Vorspeise mit einer HonigSenfsauce. R Roggen. GRAVED LACHS Darunter versteht man einen während mehrer Tage in einer würzigen Beize marinierten und damit haltbar gemachten Lachs. die feinste als Mehl. Geflügel-. Wegen ihrer keimtötenden Wirkung sind Nelken heute ein wesentlicher Bestandteil von Mundwasser und Zahnpasten. Er wird ähnlich hergestellt wie eine italienische R Salami. gesalzen und muss sich anschliessend zwei Wochen setzen. Griess ist etwas feiner als Schrot. Das volle Aroma des Gorgonzolas entfaltet sich erst bei Raumtemperatur. der ein warmes Klima und planmässige Bewässerung braucht. von innen nach aussen gerechnet. GLACÉ (frz. Sein Alkoholgehalt beträgt mindestens 38 Vol. Halbweissmehl (72%). Das Produktionsgebiet erstreckt sich aber heute auf weite Teile der lombardischen und piemontesischen Provinzen. können alle wichtigen Arten in der Schweiz angebaut werden: R Weizen. ande. sind die kurz vor dem Aufblühen geernteten Blütenknospen des hauptsächlich auf Pemba (bei Sansibar). zum Verfeinern von Suppen und Saucen. die bis in unsere Zeit hergestellt und gehandelt werden. Triticale (eine neuere Kreuzung zwischen Weizen und Roggen). bevor sich der Schimmel entfalten kann. Es lohnt sich. in der Karibik und in Indonesien wachsenden und bis 20 Meter hoch werdenden Nelkenbaumes. gleich eine grössere Portion herzustellen.-% Ein Gin dry (trocken) muss mindestens 40 Vol.Capuns von A – Z GETREIDE (granezza). Beim Mehl gibt es vier ver. zusammen mit Pellkartoffeln und Honig-Senfsauce serviert. die beim Erkalten fest wurde und sich schneiden lässt. einen Doppelsalsiz (200 g). Angelika. An manchen Orten wird der Fisch intensiv mit Gin eingerieben.

Rosslattich. Scheckeklappa. Dieses Krustentier ist mit zwei Scheren ausgerüstet. Die weissen Blüten entwickeln sich zu dunklen. Vielfältig sind die Namen. Der Holunder war vielen Völkern heilig. wassertreibend und sollen auch gegen Rheuma und Gicht wirken. HONIG (mel). Brustlattich. Fett und Mineralsalzen. Hirse ist reich an Mineralsalzen wie Kieselsäure und Fluor. (cucumera). Es hat Jahrhunderte gedauert. Bäume etc. 2 Kg Zucker. Es ist reich an Eiweiss. Nach fünfmonatiger Reifezeit erreicht er einen milden Geschmack. das vom Menschen als Nutztier gehalten wird. ist einer der weltweit ältesten Hartkäse und der Käse. HAFER Avena (avaina). Sie sind nur eine beschränkte Zeit haltbar. Das Rezept für den Sirup: 2 l Wasser. 1 Zwiebel. 50 g Zitronensäure und 2 Handvoll Blüten für acht Stunden einlegen. 1 Knoblauchzehe. bei dem Kuh. Die durchschnittliche Honigernte pro Volk und Jahr liegt bei rund 10 Kilogramm. Die gelben Blüten und die Blätter der früh im Frühjahr blühenden Pflanze gelten als wirksames Hustenmittel. Eines der ältesten Kulturgemüse aus der gleichen Familie wie der R Kürbis. bis die Gurke auch bei uns heimisch wurde. welche bestrebt ist. Aus den Blüten werden Tee. Huetblagga. garen. HIRSE Panicum (panitscha). Jahrhundert produziert. wenig Eiweiss) und Hartweizen (mehr Eiweiss) unterschieden. OriginalGreyerzer wird aus roher Kuhmilch hergestellt und zu 20–45 kg schweren Laiben von 40–65 cm Durchmesser geformt. HUMMER Homarus gammarus (giomber da mar). Gurken sind blutreinigend. welche gegen 200 000 Bienevölker halten. kommt als bis zu 15 Meter hoher Strauch in Mitteleuropa in drei Arten vor.Capuns von A – Z nige Wurst wird nach altem Bündner Rezept mit Rind. Die Mischung besteht aus 100 g gekochtem Vollkornreis. bei dem nicht ein Holunderbusch gepflanzt wurde. den die Honigbienen aus dem Nektar von Blüten ernten und verarbeiten.und Schweinefleisch. nach eineinhalb Jahren ist er mürbe und sehr rezent. Blüten und Früchte werden in der Küche und in der Hausapotheke vielseitig verwendet. Honig wird seit jeher zum Süssen von Speisen und Getränken verwendet. welche man dem Korbblütler gegeben hat: Brandlattich. HIRSCHSALSIZ (salsiz da tschierv). R Getreide. deren eine grösser ist als die andere. Weltweit werden jährlich etwa eine Million Tonnen Honig produziert. Graubünden weist dabei eine bescheidene Anzahl auf: rund 1000 Imker mit gegen 10 000 Völkern. Speck und Gewürzen zubereitet und luftgetrocknet. 1 EL Zitronensaft. Hier wurde dieser Käse nachweislich schon im 12. aus dem Teigwaren hergestellt werden. Da die Haferproteine im Gegensatz zu Weizenproteinen keinen «Kleber» bilden. Zubereiten: Die blanchierten Blätter mit der Mischung füllen. Die Honigbiene (Apis mellifera) ist das einzige Insekt und zugleich das kleinste. Huflattichblätter können wie Mangold zum Einwickeln von Füllungen verwendet werden. Unter dem Sammelbegriff Honig wird der süsse Stoff bezeichnet. Von allen Getreidesorten enthält Hafer am meisten Protein (14%) und Fett (7%). 20 Min. Eselhuf. bei uns als Holder bekannt. der von allen Sorten in der Schweiz am meisten konsumiert wird. Je nach Lebensraum der Bienen (Blumen. einrollen. dicht nebeneinander in einen flachen Topf in das Olivenöl legen. den Markenschutz und die Herkunftsbezeichnung dieser beliebten Käsesorte zu schützen. 2 EL Olivenöl. weshalb es in den meisten Tälern kaum einen Stall gibt. Salz und Pfeffer. Die heutigen Käser in dieser Region haben sich zur Confrérie du Gruyère zusammengetan. gelegentlich auch roten Früchten. HOLUNDER Sambucus (suvi). War früher als R Getreide in der Schweiz weit verbreitet. Kühl und im Dunkeln lagern. Im Ort Prigny kann die Herstellung des Käses in einer Schaukäserei verfolgt werden. Ein R Salsiz.) gibt es verschiedene Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Als Gruyère (Greyerzerland) wird das Gebiet zwischen Fribourg und dem Genfersee bezeichnet. zu Deutsch Greyerzer. den Topf verschliessen und bei schwacher Hitze ca. Füllifüss.und Freilandgurken. In der Schweiz gibt es noch 20 000 Bienenzüchter (Imker). Bei seinem Besuch in der Schweiz soll der kubanische Staatschef Fidel Castro 1998 ausgerufen haben: «Ich verspüre grossen Appetit auf Emmentaler und Greyerzer Käse!» GURKE Cucumis sativus L. Ein R Getreide mit hohem Nährwert. Man unterscheidet zwischen Treibhaus. HUFLATTICH Tussilago farfara (tschilendra). Gurken sind äusserst wasserhaltig und kalorienarm. 1 EL Peterli. das in rund 50 verschiedenen Arten vorkommt. 10 g Pinienkernen. Beim wichtigsten Brotgetreide Weizen wird zwischen Weichweizen (mit viel Stärke. Honig als reines Naturprodukt weist einen hohen Zuckergehalt (etwa 80 Prozent) auf und ist reich an Vitaminen und Fettsäuren. dann durch ein Tuch sieben und in Flaschen füllen. wurde jedoch durch den R Weizen weitgehend verdrängt. Sirup oder „Holderchampagner“ hergestellt. HARTWEIZEN (furment dir). In Graubünden misst man ihm schützende Wirkung zu. mit 1/2 l Blanchierwasser übergiessen.und Schweine fleisch durch dasjenige vom Hirsch ersetzt wird. Der aus Hartweizen gewonnene Griess ist der Rohstoff. . GRUYÈRE (chaschiel da la Gruyère). ist Hafer mit den üblichen Backmethoden nicht backbar.

Speisen scharf zu würzen. seltener auch die Zwergschafgarbe.nisch «Iva blaua» und «Iva alva»). Sie stammt aus der Familie der Korbblütler und ist auch unter den Namen Wildfräulein. im Juli / August gesammeltes Ivakraut samt Blüten mit 1 l Apfelschnaps (oder anderem Kernobstschnaps) in einer dunklen Flasche übergiessen. besonders im Engadin. getrocknet und kandiert. Die Wurzel einer in Asien beheimateten Schilfpflanze dient dazu. könnte ganze Bücher über das koffeinhaltige Heissgetränk schreiben. Dieser weltweit an verschiedenen Baumarten wachsende Speisepilz hat neben dem wissenschaftlichen Namen viele Bezeichnungen: Mu-Err. Grundsätzlich werden zwei Arten unterschieden. ist Ingwer wieder «in». Dies beeinflusst die Farbe und den Geschmack des Verdauungsgetränks. wird heute in 50 Ländern angebaut. An Weihnachten kann dieses probiert werden. Gujan in der in Chur erschienenen Wochenschrift ‹Sammler› darüber. Er verrät seinen Gästen nicht nur das Rezept. Laut Andreas Lenherr. Früher nahm er die Rolle heutiger Digestive wie Underberg.sigkeit in reine Flaschen. eine weiss und eine blau blühende Art (rätoroma. gekocht oder als Konserve in den Handel. Sie bringen den Schnaps. Ingwer dient ausserdem auch als schleimlösender Tee und vorbeugendes Mittel gegen Reisekrankheit. Ivakraut gedeiht in Höhenlagen zwischen 1700 m bis zum Rand der Gletscher auf 3200 Metern. Bereits im Jahre 1782 berichtete Pfarrer A. wo Kalk fehlt. sondern dass er die Kräuter «rund ums Aroser Weisshorn» selber pflückt. Kirsch) kühle: 50 g frisches. schüttelt die Flüs. KAFFEE Coffea (café). B. Inhaber der auf Kräutermedizin und alternative Heilmittel spezialisierten BergApotheke Zürich. bräuchte viel Platz. Black Fungus oder Wolkenohrenpilz. Iva ist der rätoromanische Name. Alle paar Tage schütteln. Im «Dicziunari Rumantsch Grischun» steht dazu folgendes: «Die Moschus-Schafgarbe. Ingwer ist im Handel in verschiedenen Formen erhältlich: Als ganze Knolle. dient es als Tee gegen Magenverstimmung. Gekochtes Hummerfleisch und geöffnete Konserven verderben leicht und müssen rasch verbraucht werden. Die beiden wichtigsten Arten sind Arabica (mit einem Weltmarktanteil von 60 Prozent) und Robusta (36 Prozent). Kalium und Magnesium und enthalten auch Phosphor. Ab dem 18. weil Kernobst wärme und Steinobst (wie z. Sie sind reich an Eisen. Falls es zu stark im Geschmack ist. Seinen Namen hat er erhalten. gibt es in den verschiedensten Sorten. Es wird angenommen. dessen Name sich vom arabischen „qahwa“ ableitet. Dort wurde er schon im 9. IVAKRAUT Achillea moschata. bevor sie an einem kühlen Orte aufbewahrt werden. an dessen Stamm dieser Pilz wuchs. des Atlantiks und des Mittelmeeres. JUDASOHR Auricularia auricula-judae/Auricularia polytricha. bereitet etwas Zuckersirup. im November abfiltrieren und in ein Eichenfässchen giessen. Wer umfassend über Kaffee schreiben möchte. In der chinesischen Medizin werden mit Judasohren Kreislaufprobleme behandelt. In der Küche werden jedoch Tiere mit einem Gewicht von 350–600 g bevorzugt. Aus Iva wird auch ein Likör gewonnen. als Pulver. kann es mit weiterem Schnaps verdünnt werden. Wir beschränken uns hier auf das Wesentliche: Kaffee. Holunderpilz. Seit die ostasiatische Küche bei uns Einzug gehalten hat. Er wird in vielen Gerichten der asiatischen und speziell der chinesischen Küche verwendet und ist nahezu geschmacksneutral. Im Handel sind die Pilze meist getrocknet erhältlich. um der Reisekrankheit entgegenzuwirken. ursprünglich nur in Afrika und Arabien verbreitet.» Ein altes Rezept für das «Verdauerli» entnehmen wir wiederum dem mehrfach zitierten Bändchen «Kochrezepte bündnerischer Frauen»: «Auf 1 Flasche guten Branntwein nimmt man einige Ivablüten. von vielen Familien zur Herstellung von Ivabitter und Ivalikör verwendet. Sowohl über die genaue Zusammensetzung des Getränks als auch über die Lage des Fundorts der Alpenpflanze schweigen sie sich aus. Ingwer gelangte schon im frühen Mittelalter nach Europa und wurde auch als Mittel gegen die Pest eingesetzt. Wenn das Kraut zur Blütezeit getrocknet wird. Wild-MannliChrut oder Schlag kraut bekannt. M. dass dafür Kernobstschnaps verwendet wird. IVA. der als «Ivabitter» oder «Malojabitter» bekannt ist. Wild-Fräuli-Chrut. verdauungsfördernd und hilft gegen Übelkeit und Erbrechen.Capuns von A – Z Es lebt an den Felsenküsten der Nordsee. aus den Bohnen eines Strauches gewonnen. Slizium und Vitamin B1. Die Römer nahmen die Knolle auch als Heilmittel.5 g (ein halber Kaffeelöffel). Kaffee. dass die Provinz Kaffa in Äthiopien das Ursprungsland des Kaffees ist. Gesprächiger ist Ruedi Egli vom Hotel Kulm. In Arosa fabrizieren die beiden gelernten Drogisten Sibylle Meyer und Daniel Wehrli in ihrem Naturladen den milden „Iva Spezial“. der 37 Volumenprozent Alkohol aufweist. weil der Judas sich der Legende nach an einem Baum erhängte. genügen schon 0. destilliert sie an der Sonne. werden seit alters her. auf Moränen und trockenen Magerwiesen beheimatet – in allen botanischen Büchern wird be tont: überall dort. denn sie ist schweisstreibend. Sie legt Wert darauf.» Von Maria Killias aus Chur haben wir ein anderes Rezept für Iva-Likör erhalten. Das Kraut wird zur Blütezeit (Juli. Jägermeister oder anderer Kräuterschnäpse ein – also ideal zu den relativ schwer verdaulichen Capuns. der ein Iva-Parfait zubereitet. INGWER Zingiber officinale (schentsch) wird in der fernöstlichen Küche seit Jahrtausenden verwendet. Hummer kommen lebend. Sie ist im Felsschutt. Er wirkt zudem entzündungshemmend und senkt den Cholesterinspiegel. August) eingesammelt und in der Regel getrocknet dem Branntwein zugesetzt. Jahrhundert geriet die Wurzel jedoch zunehmend in Vergessenheit. in Flaschen mit Bügelverschluss in den Verkauf. giesst den Branntwein sorgfältig durch Filtrierpapier daran. Sie können bis 8 kg schwer werden. Jahrhun- . verkorkt und verbindet sie fest und bringt dieselben nochmals für kurze Zeit an die Sonne. auf Deutsch heisst diese Hochgebirgspflanze Moschus-Schafgarbe.

Kaninchen kommen nackt und blind zur Welt und sind Nesthocker. wer das ganze Jahr über Geld verfügen will. Jahrhundert dienten sie fast ausschliesslich als Heilpflanze und wurden erst später als Gemüsepflanze kultiviert. dem Lieblingsgetränk der russischen Zaren reicht. Die Methode. die Ausscheidungen zu kochen und zu kosten. weiterhin ein Begriff ist. Kaffee zuzubereiten. soll an Neujahr. Gemäss Wikipedia. und bereits gegen Ende des 18. die ihren Vornamen trägt. Salz und 4 l Wasser.ofen anrösten und dabei öfter umrühren. während Hasen im freien Feld leben. In unseren Breitengraden ist der Filterkaffee am weitesten verbreitet. im Back. Pro Kalb ergeben sich rund 500–700 g dieses äusserst zarten Fleisches. Ansatz in einen grossen Topf schütten. jene runden oder länglichen Bodenfrüchte. die halbierten Zwiebeln. Der Hamburger Hafen ist weltweit der grösste Umschlagplatz für Rohkaffee. mit kaltem Wasser auffüllen. das im übrigen deutschen Sprachraum unter Kalbsbries bekannt ist. kurz aufkochen und abschäumen.Capuns von A – Z dert erwähnt. 800 g Zwiebeln. Frankreich und Portugal Kaffeepflanzen in ihre südamerikanischen und karibischen Kolonien. Lichtmess. zurück in den Bräter geben. Cocktails etc. wo jeder Einwohner pro Jahr fast 12 Kilogramm konsumiert. KALBSJUS Auch unter dem Namen brauner Kalbsfond bekannt. der freien Internet-Enzuyklopädie. 200 g Tomatenmark. Kaffir-Limetten sind kleine. Rüebli gelten als Gesundbrunnen. Karotten sind auf der ganzen Welt verbreitet und wachsen wild auch auf Magerwiesen. Sie dienen zum Würzen von Fleisch und Fisch. dornige Bäume. Den Jus dabei ständig entfetten und öfters durch ein feines Spitzsieb passieren. 200 g Tomatenmark und 4 l Wasser. Den Ansatz auf ein Sieb giessen. Welche ebenso experimentierfreudige wie wissensdurstige Person auf die absurde Idee kam. Die Zuchtform des in der freien Natur lebenden Wildkaninchens ist das Hauskaninchen. 5 Peterlistiele. KAROTTE Daucus carota L. Bis zur Verwendung kühlen oder tiefgefrieren. In der Schweiz begnügt man sich mit Kaffe crème. ist heute Kaffee nach Erdöl weltweit das zweitwichtigste Handelsprodukt. Das erste Wiener Kaffeehaus öffnete 1683. 5 Peterlistiele. Laut dem deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt werden für 11/2 l benötigt: 2 kg Kalbsknochen. KANINCHEN Oryctolagus cuniculus (cunigl). nachdem sich deren Geschmackseigenschaften durch Fermentation im Darm der Tiere verändert hat. Zwiebeln mit den Knochen leicht andünsten. Kaffee mélange. Träsch und Kaffee fertig. ohne dass sie Farbe annehmen. um die Hälfte reduzieren. Am weitesten treiben es auf diesem Gebiet die Österreicher. Fasnacht und Gründonnerstag Rüebli essen. wovon Brasilien als grösster Produzent einen Anteil von annähernd einem Drittel aufweist. Salaten. Schon in grauer Vorzeit wurden sie angebaut. Thymian und Pfeffer dazugeben. Von dort gelangte er vermutlich durch Sklavenhändler im 14. Obstschnaps und Rahm) bis zum Zarenkaffee. Bei schwacher Hitze 6–8 Std. Den grössten Kaffeeverbrauch der Welt haben übrigens die Finnen. Folgende Merkmale unterscheiden das Kaninchen von den Hasen: Es hat kürzere Ohren und weniger kräftige Hinterbeine. KALBSGLACE Die zum Rezept Nr. (risch melna). die von Burma (Myanmar) über Thailand bis zu den Philippinen verbreitet sind. Fett abtropfen lassen. Als Kaninchen bezeichnet man mehrere Gattungen und Arten aus der Familie der Hasen. Hasen sind Einzelgänger. Im 18. da sie den Körper mit viel Vitamin A ver- .72 Millionen Tonnen. 800 g Zwiebeln. Auf Schweizerdeutsch heissen sie ganz einfach «Rüebli». KAFFIR Rutacaeae. In Istanbul soll Kaffee 1517 erstmals auf dem europäischen Kontinent in einem öffentlichen Kaffeehaus angeboten worden sein – nach heftiger Opposition von Kirche und Staat. Lutz. Wenn die Knochen gleichmässig Farbe angenommen haben. Kaninchen leben in Grupen. das Tomatenmark hinzufügen und ganz kurz unter Rühren erhitzen. ist schier grenzenlos. Bis zum 10. leicht salzen. Jahrhundert brachten die Kolonialstaaten Holland. Das Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz entwickelt. Schale (Milchkaffee). während neugeborene Hasen ein Fell und offene Augen haben und Nestflüchter sind.zweige. deren nachträglich gegründete Firma. Die Weltproduktion betrug im Jahr 2005 7. nachdem im Kampf gegen die Türken angeblich 500 Säcke davon erbeutet worden waren. Peterli. Der Volksmund sagt. R Fond KALBSMILKE (Latget) ist das Innere der «Zotteln» – die Thymusdrüse – von jungen Rindern. Hier ist nur eine davon: Als seltenste Kaffeesorte gilt der indonesische „Kopi Luwak“: Katzen fressen Kaffeebohnen und scheiden diese aus. Wenn die Knochen gut ausgekocht sind. kochen lassen. Daraus einen R Kalbsjus zubereiten. Jahrhundert in den arabischen Raum und verbreitete sich mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches auch in anderen Gegenden. Es gäbe noch unzählige Episoden und Anekdoten rund um den Kaffee zu erzählen. 10 weisse Pfefferkörner. hingegen ihre Schale und die Blätter. Kaninchen graben Erdbauten (deshalb der aus dem lateinischen „Cuniculus“ hergeleitete Name). entzieht sich unserer Kenntnis. Jahrhunderts gehörte der Kaffee zu den verbreitetsten Kulturpflanzen in den Tropen. 2 Thymianzweige. 10 weisse Pfefferkörner. den Jus durch ein Sieb giessen. Zubereiten: Kalbsknochen in einen Bräter geben. das von Kleintierzüchtern gehalten wird. die im deutschen Sprachraum auch als Möhren oder gelbe Rüben bekannt sind. Weder die Frucht noch deren Saft wird genutzt. 2 Thymian. Suppen. Wobei in den letzten Jahren die italienische Variante des Latte Macchiato einen eigentlichen Siegeszug angetreten hat. deren Palette von A wie Almkaffee (mit Eidotter. 133 gehörende Zutat erfordert für 8 dl 2 kg Kalbsknochen.

blausäurehaltigen Milchsaft enthalten. Das erste Land. KARTOFFEL Solanum tuberosum (tartuffel). Weltkrieg wurden die bis zu 300 Jahre alten.dern die an den Kartoffelstauden spriessenden. Futter. Etwa 30 Jahre wird es dauern. Er erkannte bereits den grossen Wert der Kartoffel. Der Koch hatte nämlich nicht die in der Erde wachsenden Knollen. Dort wurde sie schon von den Inkas in Peru angebaut. Die sich in den Rüebli befindlichen Stoffe wirken blutreinigend und wachstumsfördernd. Mit Hilfe von Bund. Sie galt als Kuriosität und war wegen ihrer Blüten nur als Zierpflanze geschätzt. in dem die Knolle in grossem Umfang angebaut wurde.oder Erdbirne. Es wurde errechnet. Als menschliches Grundnahrungsmittel ist die Kartoffel aus dem täglichen Leben nicht mehr wegzudenken. Österreich. dann geröstet und schliesslich gemahlen. dessen Strauch bis drei Meter hoch wächst. Bis die 1960 aus dem Engadin zugewanderte Mengia Spreiter die Initiative ergriff und der Marroni zu iner Renaissance verhalf. Grund. In England soll sie durch den Seehelden Sir Francis Drake um 1585 eingeführt worden sein. um die Giftstoffe zu zerstören. hatte sie vorerst keinen grossen Erfolg. Lange Zeit wurde sie nur als Viehfutter verwendet. wird es in der Schweiz für Lawinenverbauungen verwendet. Über diese nahrhafte. Aus Kastanien werden Pürrées. son. damit ein Mensch den Winter überstehen konnte.Capuns von A – Z sorgen.und Waldbesitz ein eigener Baum aus dem Gemeindeeigentum als Nahrungsreserve zugewiesen. Früher waren die Baumfrüchte das Hauptnahrungsmittel im Tal. Weil es der Witterung trotzt und Resistenz gegen Fäulnis ist. vitamin. wie das Wetter im Sommer mitspielte. Die Kastanie im Bergell: Im Bündner Südtal existiert einer der grössten Kastanienhaine Europas. Maniokstärke gelangt auch unter dem Begriff Sago in den Handel. mit denen man Zeiten der Missernten überstehen konnte. vor allem für Schweine. eine Art Polenta und auf Korsika sogar Bier hergestellt. je nachdem. Was für uns die Kartoffel oder in Asien der Reis ist für weite Teile der Menschheit. bis diese ihre ersten Früchte tragen. werden die Früchte erst getrocknet. Jetzt ziehen wie seit Jahrhunderten wieder jeden Oktober die Bäuerinnen täglich in die Selven. Kanton und Stiftungen wurden über 500 Bäume saniert und 100 gegen Pilze resistente Jungpflanzen gesetzt. dass die stärkereichen Früchte eines Baumes ausreichen. stärkereichen und bis zu fünf Kilogramm schweren Wurzelknollen der Pflanze werden geerntet. In der Schweiz gelten das Tessin und das Bündner Südtal Bergell als traditionelle Anbaugebiete. Die nahrhaften und zudem gut lagerfähigen Früchte der Edelkastanie (die auch Marone genannt wird) galt früher als Armeeleutegericht und als Bestandteil der Nahrungsmittel. KASAWA Kasawa ist das indianisch-spanische Wort für Maniok. das immer wieder unter Hunger zu leiden hatte. auch Erdapfel. Fladen. 1616 erschien sie als Köstlichkeit auf der Tafel Ludwigs XIII. Bei uns unterscheidet man grundsätzlich zwei Arten dieses ursprünglich aus Kleinasien stammenden Gewächse: Die (ungeniessbare) Rosskastanie und die Edelkastanie. Nachdem die Kartoffel in Europa bekannt geworden war. Die grossen Früchte werden in Säcke verpackt. Kuchen. der Kartoffel ihre hervorragende Stellung in der menschlichen Ernährung zu sichern. Vielseitiger Kastanienbaum: Er ist von kulturhistorischer Bedeutung. die bis Ende des 18. weil mit ihr die durch häufige Missernten drohenden Hungersnöte überbrückt werden konnten. diese von der stachligen „Riccia“ (Schale) zu trennen und zu sortieren.oder Industriekartoffeln verwertet werden. knorrigen Bäume vernachlässigt. war Irland. Um 1550 brachten die Spanier die Pflanze nach Europa. denn nicht nur die Früchte dienten und dienen den Menschen als Nahrung. wobei der Baum und dessen Frucht gleich als Kastanie bezeichnet werden. dass sie dem König und seinen Gästen nicht sonderlich bekam. KASTANIE Castanea sativa (marun). Die abgefallenen Blätter dienen als Dünger und als Streu in Ställen. vorwiegend in Afrika. müssen die Knollen ausgewaschen. Kasawa ist ein aus Südamerika stammendes. Italien und Frankreich wurde die Kartoffel durch Charles Clusius (1526–1609. Botaniker und einer der Begründer der beschreibenden Pflanzenkunde) unter dem aus dem Italienischen stammenden Namen «tartufolo» (Trüffel) verbreitet. auch das Holz ist für den Schiffbau. Im antiken Griechenland wurde die Frucht auch als „Eichel des Zeus“ bezeichnet und hatte sowohl in der Ernährung als auch in der Heilkunde einen festen Platz. Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung nach dem 2. mehrjähriges Wolfsmilchgewächs. Kasawa/Maniok ist vielfältig verwendbar: Als Brei. Um das Kastanienmehl (Marronimehl) zu erhalten. Beide Arten sind aber miteinander nicht verwandt. Jeder Baum liefert zwischen 50 und 100 Kilogramm Kastanien. Deren Früchte dienten höchstens noch als Viehfutter. Deshalb wurde in vielen Gemeinden jedem Bewohner ohne eigenen Grund. die Produktion von Fässern oder Möbeln sehr begehrt. Die Legende besagt. Wie der R Mais stammt auch die Kartoffel aus Südamerika. Friedrich der Grosse förderte den Anbau in Preussen nicht nur. Crèmes (Vermicelle).und stärkehaltige Knolle. wo sie in botanischen Gärten und in den Anlagen der fürstlichen Höfe in den Grossstädten angepflanzt wurde. Auch der Dreissigjährige Krieg (1618–1648) trug zu ihrer Verbreitung bei. Lateinamerika und Südostasien Kasawa: Das Grundnahrungsmittel. Weil alle Teile derselben über einen giftigen. getrocknet oder gekocht werden. In den Alpen gedeiht die frostempfindliche Knolle bis über 1900 Meter hinauf. Es wird oft auch als „das Brot des kleinen Mannes“ bezeichnet. die als Speise-. In Deutschland. grünen und giftigen Früchte zubereitet! Erst dem Pharmazeuten Antoine Parmentier (1737–1813) gelang es. Jahrhunderts als Tartuffel bezeichnet wurde. Heute gibt es einige hundert Sorten. sind schon unzählige Bücher und Abhandlungen geschrieben worden. um das Laub und die gefallenen Früchte zusammen zu rechen. Suppen oder (alkoholisches) Getränk. sondern befahl ihn sogar. Suppe. zur Post gebracht und schliesslich mit Hilfe . Die rötlich-braunen.

R Thymian. das sich beim Kochen ergibt. gongylodes L. Hunderte von Wanderlustigen bewegen sich auf dem Weg. Tatsächlich dient die aus Innerasien stammende Pflanze der Blutreinigung. Kaffeebohnen. Kichererbsen müssen vor dem Garen mindestens 12 Std. Dort fanden wir eine interessante Beschreibung von Kirchenseppli. Jahrhundert erbauten „Cascinas“. Der Fisch enthielt Kaviar im Wert von 40 000 Franken! KEFE (bagiauna platta). in Wein gesotten und warm getrunken als Gegenmittel bei Vergiftungen. B. Seine Blätter können wie R Spinat zubereitet werden. B. Hexen und andere Bösewichte fernhalten. Jahrhundert angebaut wird. In Deutschland heisst sie Zuckerschote oder Zuckererbse.weibchens. Ein unlösbares Problem stellt sich den Bergellerinnen und Bergellern jeden Herbst: Touristen plündern ihre Kastanienwälder. (agl). Die Eiproduktion des Stör. Im Mittelalter wusste der Arzt und Botaniker Matthiolus. dass «wer an natürlichen und ähnlichen Werken nichts schaffen kann. im «Schweizerischen Idiotikon». gegen Harnwegerkrankungen. Je nach Art des Störs wird auch der Kaviar und dessen Qualität unterschieden und bezeichnet.Capuns von A – Z des WWF dem Handel zugeführt. auch Kicherling oder Platterbse. dass Knoblauch Männer und Frauen «zu unkeuschen Gedanken» treibe. Ausserdem ist er blutdrucksenkend. blutsaugende Vampire. KIRCHENSEPPLI Wir mussten einen ziemlich grossen Aufwand betreiben. Geniessbar ist die über der Erde wachsende fleischige Verdickung zwischen der Wurzel und dem Blattwerk. eingeweicht und dann etwa 3 Std. Wird als besondere Reisgruppe in Südostasien angebaut und dort bevorzugt gegessen. Neros Leibarzt Diosco rides erkannte bereits vor 2000 Jahren. Gesalzener Rogen (Fischeier) des Störs aus dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer. kleine Dörrhäuschen. KICHERERBSE Cicer (chicra). «Sevruga» oder «Oscietra» usw. KLEBERREIS Gerösteter asiatischer Reis. Es enthält reichlich Kohle. beginnt erst nach 20 Jahren. Mindestens sechs Wochen lang werden die Früchte dort getrocknet und geräuchert. wie «Beluga». Aus Wildkohl entstandenes Gemüse. Viren und Bakterien scheint er ein Graus zu sein! . nachzuschlagen. Das in weisser und violetter Farbe vorkommende Gewächs schmeckt in jungem Zustand auch roh. der esse oft Knoblauch. von Männern in den Mund oder hinters Ohr gesteckt werden… Während des Gottesdienstes pflegen die Landleute ein Büschel starkriechender Blumen und Kräuter in der Hand zu halten. KERBEL Anthriscus cerefolium (tscherfegl). Ein altes Sprichwort sagt. und sammeln unerlaubterweise Früchte vom Boden auf. Die im Kerbel enthaltenen Öle wirken verdauungsfördernd und regen den Stoffwechsel an. Kein Wunder. welches Kraut damit gemeint ist: Ysop! Ueli Baumgartner vom Rätischen Museum gab uns den Tipp. KNOBLAUCH Allium sativum L. 50 g der von vielen Feinschmeckern geliebten Delikatesse können bis zu 100 Franken kosten. son. Pythagoras hielt sie sogar für den König der Gewürze. Als Würze für Speisen. Kerbel kann gehackt.» Als Mittel gegen Knoblauchduft wird das Kauen von roher R Petersilie. KOHLRABI Brassica oleacca var.lich in Vorderasien beheimatete Hülsenfrucht. Sie hat ihren Namen vom Geräusch erhalten. Band 7. ist eine ursprüng. (im Schnellkochtopf 45 Min. sagt Mengia Spreiter. Ihr Geschmack erinnert leicht an denjenigen von Anis oder Fenchel. Ausserdem treibt es die Mitmen. wer regelmässig Knoblauch zu sich nimmt. das erst seit dem 19. Man kann auch die vom Stil gezupften Blättchen übers Gericht streuen. ausserdem ist sie auch als Kiefelerbse und in Frankreich als Mangetout bekannt. unter denen der Isop nie fehlen darf. Jahrhundert eingeführt. Die Pflanze aus der Familie der Zwiebelgewächse würzt nicht nur Speisen. kurz zusammengefasst: «Kirchen-Hysop. Sie fingen im Kaspischen Meer einen 290 kg schweren Riesenstör. dass alt wird. so findet ihr sie auch im Dunkeln. Schliesslich soll Knoblauch ja bekanntlich auch Dämonen. Auch des Wohlgeruchs wegen geschätzt. er bekommt wieder Lust und Kraft». die zum Kirchgang ins Mieder oder Gesangbuch. KAVIAR (caviar). Sie werden wie Erbsen zubereitet. das über 100 Jahre alt werden kann. Diese Pflanze ist eng mit der Petersilie und der Karotte R verwandt. Die kleineren Exemplare bringen die Bäuerinnen in die im 19. Glück hatten im November 1998 iranische Fischer. aber sollte nicht gekocht werden. Das im Orient beheimatete Gemüse wurde bei uns im 16.dern tötet überdies auch Bakterien und Pilze. Auch Rübkohl. R Rosmarin) zu Sträussen gebunden. denn uns würde es ja auch nicht einfallen. bis wir herausfanden. weshalb er auch Kilchenschopen genannt wird…» Näheres zu diesem Kraut steht unter dem Stichwort R Ysop. (colrava).) gar gekocht werden. deshalb mit anderen wohlriechenden Kräutern (z. In der Schweiz werden jährlich rund 12 t Kaviar verbraucht. Kohlrabi gelten als antibiotisch wirkendes Mittel z.hydrate. Die Knolle gilt selbst als Potenzmittel. Vitamin B und E sowie verschiedene Mineralstoffe.fohlen. der von Soglio hinunter nach Castasegna führt.schen manchmal zur Flucht. dass er unter anderen auch den Namen Stinkerzwiebel trägt! Aus der Jugendbewegung der achtziger Jahre stammt folgender Spruch: «Füttert eure Kinder mit Knoblauch. „Das ärgert uns. im Baselbiet Kirschen oder im Thurgau Äpfel zu klauen“. oft in Gärten kultiviert und verwildert. R Pfefferminze oder Gewürznelken emp.

Anschliessend nochmals aufkochen lassen. R Mangold. Die Pflanze hat gekräuselte.und Futterpflanze angebaut. Suppen. Galle und Nieren reinigend wirken. gehacktes Kuhfleisch. KREBSBUTTER (pasta da giombers). Krautstiele lassen sich ausserdem einmachen oder zu einem Salat zubereiten. wegen des starken Geruchs schütze Kümmel Menschen und Tiere vor Zauberei und Verhexung. Herzinfarkt. Die getrockneten Früchte eines etwa 1/2 Meter hohen. var sycla f. Feingestossene Schalen und Abfälle von Krebsen und Röstgemüse mit Gewürzen in Butter und Butterfett. Es wird im Orient. Lorbeer und zerdrückte Pfefferkörner. Sie haben ihren Namen von der Hafenstadt Korinth. KRAFTBRÜHE Zutaten: 250 g mageres. abschäumen. entstielten Beeren enthalten etwa 77% Zucker.beschwerden.oder Zentnerkürbisse können 75–100 kg schwer werden.kraut nicht wegzudenken. Braten etc. Früher glaubte man. KRAUSEMINZE Mentha spicata var. so man auch die Leinwand. 11/2 Std. Jahrhundert werden sie hier vorwiegend als Zier. Man sollte sie deshalb unverzüglich servieren und nicht mehr kochen lassen. hellgrüne Blätter mit grob gezahntem Rand. süsslicher und magenverträglicher als R Pfefferminze. hat der Kürbis lange Zeit ein Dornröschendasein fristen müssen. Wie fast allen Kräutern und Gewürzen werden auch dem Kümmel medizinische Wundertaten nachgesagt. weil das ätherische Öl der Krauseminze kein Menthol enthält. Gewürze und Wasser gut vermischen. während aus den Kürbiskernen ein bekömmliches Öl gewonnen wird. 11/2 l Bouillon. In der Küche sorgen sie für schmackhafte Suppen. Es enthält Substanzen. Die Substanzen im Kürbis wirken gegen eine ganze An. Die zu ansehnlicher Grösse heranwachsenden Riesen. Gemüse. Seit dem 16. Sie sind eine beliebte Zutat von Backwaren. KÜRBIS Cucurbita (zitga). KRAUTSTIEL Beta vulgaris L. Sellerie. Man bezeichnet das Korianderkraut auch als thailändische Peterli. auch Kimus oder Kumar. Solche werden aus dem Fruchtfleisch gekocht. 150 g feingeschnittene Karotten. Füllungen.weiss. bei der ersten Aufwallung auf kleines Feuer stellen und nicht mehr rühren. Zudem hat es antibiotische Wirkung. Die Abhandlungen und Bücher über Kürbisse nehmen in letzter Zeit geradezu inflationäre Züge an. Zubereitung: Fleisch. Dies deshalb. abschmecken und wenn nötig die Färbung mit gebranntem Zucker korrigieren. ziehen lassen. Bei zu starkem Aufkochen auf kleinster Flamme ein paar Eiswürfel beigeben. Wird als Brotaufstrich. Seit Jahrhunderten ist diese Minzenart in vielen Bauerngärten anzutreffen. Erst in jüngster Zeit ist der Kürbis wieder neu entdeckt worden. gedämpft und gratiniert. Unter öfterem Rühren auf mittlerem Feuer zum Siedepunkt bringen.. Auch Stielmangold genannt. KRESSE Lepidium sativum (carschun). 1 dl kaltes Wasser. dem Mittelmeerraum und im nördlichen Afrika angebaut. Krebsbutter eignet sich auch hervorragend zum Färben von Saucen und anderen Gerichten. Marinaden.. Diese schwarzen. LACHS Salmo salar (salmun). Saucen und Gemüse. Die bis 60 cm hoch werdende Pflanze ist reich an Bitterstoffen. Die Kerne wirken bei Blasenleiden und Prostata. eventuell Thymian. KORINTHE (corinta). Das Gewürz wird für Saucen. 1 Ei. Die im Schatten getrockneten. für Suppen. die für Leber. einige Zeit an einem kühlen Ort lagern und dann die kalte Bouillon dazugeben. Nach . Diese werden in Stücke geschnitten.Capuns von A – Z KORIANDER Coriandrum sativum (coriandel). indem sie im Süsswasser schlüpfen und nach zwei bis drei Jahren eine lange Reise in den Atlantik unternehmen. Schlaganfall. sind die aromatisch riechenden Früchte eines in ganz Europa vorkommenden Doldengewächses. gebraucht. Die wegen ihres Geruchs auch Wanzenkraut genannte Staude galt im Mittelalter als Mittel gegen die Pest und gegen Ungeziefer: «Grün Corianderkraut tödtet die Flöh und Wandtläuss. Puddings etc. Langes Warmhalten ist ihr abträglich. lässet es kein Floh darinnen und tödtet auch die Läuss». hiess es. Die fein gehackten Blätter ergeben einen wohlschmeckenden R Spinat.zahl von Krankheiten und Risiken: Arteriosklerose. Obwohl eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Deshalb wirkt sie appetitanregend und verdauungsfördernd. vorsichtig abfetten und durch eine feuchte Serviette oder ein Passiertuch passieren. im Mittelmeerraum heimischen Dolden. getrockneten Weinbeeren kommen aus Griechenland. Die Votizza-Korinthen gelten als die besten. Hat im Gegensatz zu dem meistens zum Wickeln von Capuns verwendeten Schnittmangold fleischigere und breitere Blattstiele. Das auch als Gartenminze oder Spearmint bekannte Kraut ist milder. Es soll sich dabei um das älteste in Europa vorkommende und verwendete Gewürz handeln. Wahrscheinlich haben spanische Eroberer diese Bodenfrüchte aus Lateinamerika nach Europa gebracht. mit Küchenkrepp vollständig entfetten.gewächses. crispa (erva tschurra). crispa (cost d’urtais). Lachse oder Salme fristen ein bewegtes Dasein. Hembder und Hosen mit diesem Wasser wäschet und besprenget. Aus der Asiatischen Küche ist Koriander. Die fertige Kraftbrühe ist sehr geschmacksempfindlich. Saucen und Krustentiergerichte verwendet. Lauch.sende Kraut (Gartenkresse und Brunnenkresse) stammt aus Persien. In Graubünden dient Krauseminze seit jeher als fester Bestandteil vieler traditioneller Capunsrezepte. KÜMMEL Carum carvi (puletg). Dieses ausserordentlich rasch wach.

Weit verbreitet ist der gewöhnliche Löwenzahn (Taraxa.und Schwingerkönige. Wer auf Blähungen empfindlich reagiert. Anscheinend hat er Unmengen davon verschlungen – weil Lauch angeblich der Potenz förderlich ist! Odysseus soll sich die Ohren mit Lauch zugestopft haben. Die getrockneten. Die harn. immergrünen Blätter des im Mittelmeerraum wachsenden gleichnamigen Baumes. welches das ganze Jahr geerntet werden kann. LAUCH Allium porrum L. Umweltverschmutzung und Überfischung haben dem Wildlachs arg zugesetzt. ca. stark gewürzte und im Rauch haltbar gemachte Rohwurst. 1 dl trockener Weisswein. auch Römischer oder RomanaSalat. Die ursprünglich aus dem Kaukasus stammende Pflanze wurde bereits von den Ägyptern kultiviert. in Grau. Während sie ihr potenz. einrollen. Bauchspeicheldrüse und Niere. Das im Lauch (nebst Kalium und anderen Stoffen) enthaltene ätherische Öl wirkt anregend auf Magen. R Zwiebel. Ähnliche Zubereitung wie Capuns: Die blanchierten Blätter mit feinen Schinkenstreifen. Der Landjäger ist eine flach gepresste. um den Klängen der Sirenen zu entgehen. 2. Im „Migros-Magazin“ stand zu lesen: „Der Landjäger war auch ein Polizist. Landjäger enthalten an Gewürzen Salz. Die Blätter sollen sparsam verwendet werden. Salat. Das auch als Porree bekannte Kraut aus der Gattung der Liliengewächse ist auf der ganzen nördlichen Halbkugel verbreitet. LANDJÄGER (langegher). Gelb und Rot erhältlichen Samen zeichnen sich wie fast alle andern Hülsenfrüchte durch einen hohen Gehalt an Stärke und Eiweiss aus. Ihre Kochzeit beträgt ca.und Blasentätigkeit auswirken. mit Alufolie zugedeckt bei 180 Grad garen. Koch. Gefüllte. Lattich enthält viel Vitamin C und A. Der römische Kaiser Nero ging als «Lauchfresser» in die Geschichte ein. 1 Std.Capuns von A – Z Erlangen der Geschlechtsreife geht die Reise wieder tausende Kilometer zurück zu ihren Geburtsstätten. 1 dl Bouillon. die auch als Grabbeigabe diente. Koriander. R Schnittlauch. Diese besteht zu 80% aus Kuhfleisch. ein Hauch Olivenöl. Erwiesen ist seine Heilkraft bei Bronchialkatarrh. .halden gedeihende Korbblütler kommt bei uns in etwa 60 Arten vor. Beim Kochen gilt: Je dunkler die Blätter. Das kam so: Im mittelalterlichen Frankreich hiessen die Edelleute der königlichen Leibwache Gendarmen (französisch gens d’armes. Am Schluss mit Pfeffer würzen und mit Trockenreis servieren. Im Altertum war Lorbeer die Pflanze des Apoll. Doch sie wirken auch heilend bei Nieren-. Waffenleute). desto länger die Garzeit. Suppen. als Magenmittel. Die waren oft tagelang unterwegs. im Olivenöl anbraten und anschliessend in Bouillon und Weisswein 20–30 Min.und fruchtbarkeitsfördernde Wirkung zuschrieben. um einer Speise die notwendige Würzkraft zu verleihen. Rüebliwürfel und geraffeltem Käse belegen. Sie werden hauptsächlich in Spanien. Pfeffer.und Gallenleiden. In der Küche dient er für Marinaden. Lorbeerkränze ehrten sportliche Sieger bei den antiken olympischen Spielen ebenso wie Sänger und Dichter. Medizinisch gilt Lorbeer. Er soll sich wohltuend auf Leber-. Die flachen. dass die Wiese nicht gedüngt ist. Leber. Lattich sei eher ein Dämpfer der Wollust. soll Lauch nur in kleinen Mengen zu sich nehmen oder gänzlich meiden. (latitschun). In Deutschland waren sie ab 1809 eine militärisch organisierte Polizei auf dem Lande.» Wer Löwenzahn erntet. Mönchen und Priestern «zur Vertreibung von Geilheit und schandbaren Träumen». Auch Pythagoras war der Ansicht. Die Blätter (Zichorien) der Pflanze dienen als Würz-. Dieser wild. um dort «Hochzeit» zu feiern und zu laichen. der Rest ist Rückenspeck.holmer Lachs als beste Qualität. 1 Stück Model. Am wohlschmeckendsten und nicht bitter sind die jungen Löwenzahnblätter. geschmorte Lattichpaketchen sind ein den Capuns ähnliches Gericht. hart getrocknete. 400 g Gruyère. Darm. Pfeffer. Meist genügt schon eines davon. Wilder Lattich gilt als die Urform aller Salatarten. denn er nannte ihn schlicht «Eunuch». Russland und Vorderasien kultiviert. der mit einem Lorbeerkranz auch auf alten Münzen dargestellt ist. Saucen oder zum aromatisieren von Essig.oder Bindesalat genannt.und Gemüsekraut. LIEBSTÖCKEL R Maggikraut LINSEN Lens culinaris (lentiglias) sind die Früchte eines Schmetterlingsblütlers. auch als Saublume. (por). Der Lauch war schon bei den alten Ägyptern eine beliebte Gemüsepflanze. in rauhen Mengen auf Wiesen und Geröll. 1 grosses Rüebli. Als Zutaten für 4 Personen dienen 8 Lattichblätter. sollte darauf achten. Linsen müssen einen Tag vor dem Gebrauch eingeweicht werden. im Rätoromanischen als «flur-portg» – Saublume. Als eiserne Ration diente ihnen nebst Brot auch eine Dauerwurst – eben der Landjäger. der ätherisches Öl und Gerbstoffe enthält.cum vulgaris). Galle. LORBEER Laurus nobilis (arbaja). Kuhblume oder Pusteblume bekannt. 1 kleines Lorbeerblatt.und Gewürzpflanzen wie R Knoblauch.“ LATTICH Lactusa sativa L. Lauch ist verwandt mit anderen Nutz. siegreiche römische Feldherren und bis in unsere Zeit Schützen.treibende Wirkung gab der Pflanze in Frankreich den Spitznamen «Pissenlit. weshalb heute ein grosser Teil der Weltproduktion aus industriell betriebenen Zuchtanstalten kommt. Zwischen 1919 und 1934 nannte man sie Landjäger. etwas Salz. empfahl sie Hieronymus Bock (1498–1554) den Nonnen. Gallen. Es ist eines der wenigen Gemüse. Sie fördern die Reinigung des Blutes und stabilisieren den Cholesterinspiegel. Braun. Kümmel und Knoblauch sowie etwas Rotwein.5 cm dick.oder Beinschinken. LÖWENZAHN Taraxum officinale (dent-liun). Nach Eugen Paulis «Lehrbuch der Küche» gilt der dänische Born.

Glutamat und Hefeextrakt. aus einem Zeitungs. obwohl diese Pflanze in der Maggiwürze nach Angabe des Herstellers gar nicht enthalten ist! «Maggi’s Suppen & Speisen Würze mit dem Kreuzstern. seine «Reclame und Press-Abteilung». wo Mais vorerst als reine Zierpflanze in den Gärten des Adels gedeihen durfte. was steckt in dieser berühmten Flasch’? Dies ist eine der 10 dem Konsumentendienst von Maggi so oft gestellten Fragen. Anschliessend wird er verschnitten und mit Branntwein versetzt. die gewerbsmässig als Salat. zudem pro Kilogramm Masse (Brät) noch 20 g Rotwein. wie Maggi’s Suppen. 11 deutsche Staatsmedaillen» stand auf den ersten Etiketten der auffallenden braunen Flaschen mit dem langen Hals. steht geschrieben. Es wurde wie diese im 11. MAIS lar (tirc). bis er einen Alkoholgehalt von 18 bis 21 Volumenprozente aufweist. bestehend aus Schweinefleisch (40%). Mayas und Inkas kannten den Mais.und Gemüsepflanze angebaut wird.und Schweinefleisch. Liebstöckel sollte äusserst sparsam verwendet werden (für Saucen. Als Ersatz für den wild wachsenden Löwenzahn kommt heute immer mehr die Blattzichorie (Catalogna) in Mode.inserat: «Das wissen selbst die Kinderlein: Mit Würze wird die Suppe fein. Drum holt das Gretchen munter die Maggi-Flasch’ herunter. Salz. Das Produkt wurde so populär. hätte er es sich wohl nie träumen lassen. Tee (aus den Haaren der Kolben). Aus dem «Mais-Kochbuch»: «Im ‹Popol Vuh›. Deren erster Leiter war Frank Wedekind. Es gibt Varianten.und Rückenspeck. MACIS Als Macis oder Muskatblüte wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt. die menschliche Kreatur zu erschaffen. Sowohl die Blätter als auch der Wurzelstock werden geerntet und dienen als Würzkraut. Getrocknete Wurzelteile dienen als harntreibendes Mittel. Brustspeck (35%). für Körbe. Muskatnuss. Matten und Stricke sowie als Brennmaterial. der mindestens acht Jahre im Fass lagern sollte. grüner Pfeffer (Pfefferlyoner) oder nur Halsspeck (Gewürzlyoner) beigegeben wird. dass er als einer der ersten Unternehmer ein eigenes PR-Büro in seinem Betrieb etablierte. Öl. LUGANIGHE Eine ungeräucherte Rohwurst. Fleischgerichten und einigen Wurstsorten verwendet. Kein Wunder. Auch als Türkischer Weizen. der nur auf der gleichnamigen portugiesischen Atlantikinsel erzeugt wird. Kukuruz. Schon die südamerikanischen Kulturen der Azteken.» Die spanischen Eroberer brachten Maiskörner erstmals um 1493 nach Mitteleuropa. Ähnlich wie in anderen Weltgegenden die Kokospflanze. zum Bierbrauen.» Oder. der Witz die Würze der Unterhaltung. Suppen oder Ragouts). als Material fürs Dach. In der nördlichen Schweiz wird Mais dank weniger kälteempfindlichen Sorten erst seit 1960 als Futterpflanze angebaut. Sirup etc. Welschkorn und in den USA als Corn bekannt. Rindfleisch (20%) und Schwarten (5%).Capuns von A – Z Der bittere Geschmack des «älteren» Krauts lässt sich vermeiden. kam 1886 die Flüssigwürze auf den Markt. Hals. dass die heute zum Nestlé-Konzern gehörende Firma diese gleich auf einem Faltblatt beantwortet: Pflanzliches Eiweiss aus Weizen und Sojabohnen. Nelken und Zimt beigegeben. Cornflakes. Bei den Indianervölkern galt Mais zusammen mit Bohnen und R Kürbis zu den «heiligen drei Schwestern». Laut dem Standardwerk der Mixkultur des Münchner Barkeepers Charles Schumann erhält Madeira seine Eigenart durch das sogenannte „Backen“: In speziellen Öfen erhitzt man den Wein mindestens drei Monate lang auf 50 Grad. dass es den Göttern erst gelang.mund den Namen Maggikraut erhielt. Heute dient die Pflanze für eine ganze Palette von Nahrungsmitteln: Als Maiskolben. wurde Mais hoch verehrt. Jetzt erst beginnt die eigentliche Reifezeit des Madeira. MAGGIKRAUT Levisticum officinale (muclina). Dies. Sweetcorn.und Speisewürze diejenige eines jeden guten Mittagstisches. LYONER Diese Brühwurst besteht zu 100% aus sogenanntem Aufschnittbrät (Kalb. denen nur Schweinefleisch (Lyoner grob). der später als Dramatiker bekannt wurde. ist Mais vielseitig verwendbar: Als Nahrungsmittel. Aroma. indem die Blätter vor Gebrauch eine Stunde in lauwarme Milch eingelegt werden. An Gewürzen werden ausser dem üblichen Salz und Pfeffer Knoblauch. Ausserdem ist gebleichter Löwenzahn im Handel erhältlich. Schwarten und Eiswasser). Polenta R. Er stand am Anfang des Ackerbaus. dass sein Name auch mehr als 100 Jahre später für Millionen von Menschen zu einem Begriff würde. Eine stark würzige Pflanze mit dem eigentlichen Namen Liebstöckel. Es stammt aus dem Orient und wurde von den Benediktinermönchen nördlich der Alpen eingeführt. Wasser. Macis ist milder als Muskatnuss. als sie der Modelliermasse Maismehl beigemischt hatten.“ Nach dem „Backen“ lagert der Wein noch etwa drei Jahre. MAGGIWÜRZE Als Julius Maggi (1846–1912) von seinem Vater anno 1869 die Hammermühle in Kempttal ZH übernahm. wodurch er dickflüssig wird „und ein honigsüsses Karamelaroma annimmt. Müsterchen seiner damaligen Werbetexte: «Die Poesie ist die Würze des Lebens. Popcorn. dass die geschmacklich ähnliche Gewürzpflanze Liebstöckel im Volks. ist eine über 7000-jährige Kulturpflanze. Wie fortschrittlich Julius Maggi dachte und handelte geht daraus hervor. Mais wird aus- . dem heiligen Buch der Mayas. Getrocknet oder gemahlen wird er zum Würzen von Gebäck. den Hüttenbau. Jahrhundert durch die Araber nach Europa gebracht.» Nun. war früher die Nahrung der Armen. Luganighe sind eine Spezialität aus dem Kanton Tessin. MADEIRA Dabei handelt es sich um einen süssen oder trockenen Wein. der aus Maisgriess gekochte Brei der Norditaliener und Tessiner. Durch den Forschungseifer des Fabrikanten entwickelt.

Sie setzt sich dafür ein. Ohne die Hilfe von Pro Specie Rara hätten 21 verschidene Haustierrassen kaum eine Chance gehabt zu überleben. dass rund 1000 Obstsorten und fast ebenso viele Gemüse. „Lukullus“./Blattmangold sowie Stielmangold bzw. In der Antike galt Majoran als Mittel. obwohl der Geschmack des frischen Krauts viel feiner ist. was bei seinem schicken Outfit kein Wunder ist. bis wir dem zarten Spinat den Vorzug gaben. Sie können problemlos unter einer Schneedecke überwintern. Bei uns ist Majoran erst seit dem 16. „Gelber Schnitt“. Im Bündner Oberland. die Franzosen nennen ihn „poirée“ oder „bette“ und für die Italiener ist Mangold „bietola“. maritima). Der Name Mangold erscheint erst in den Kräuterbüchern des 16. „Glatter Silber“. Crèmen und Desserts und zum Verfeinern von Backwaren verwendet. Schweizer Mangold. Maizena ist reiner Stärkepuder aus Mais. aber keine Knollen bildend. Einst wuchs er in allen Gärten. Einige Sprachforscher leiten ihn vom althochdeutschen Männernamen «Managolt» ab. Saucen. Lungenentzündung und Nervosität werden dem Gemüse nachgesagt. Für sein Gedeihen sind lediglich Feuchtigkeit und genügend Nährstoffe erforderlich. verdanken wir weitgehend der 1982 gegründete Stiftung Pro Specie Rara. Es wird heute hauptsächlich in getrockneter Form verwendet. und sein Ursprung bleibt rätselhaft. Suppen und Desserts verwendet. macht deftige Speisen bekömmlicher. Kraft» bedeutet. wurde diese in frisch geschnittene und gekühlte Mangoldblätter gewickelt.(urtais). Das Würzkraut. der Surselva. fehlt heute Mangold fast in keinem Garten. Die englische Bezeichnung lautet «Swiss Chart» (Schweizer Mangold).nach soll Mangold – zummindest in Deutschland – einst nicht als Gemüse. Nährwert und Mineralstoffgehalt von Mangold entsprechen etwa dem des Spinats. und auch Griechen und Römer schätzten ihn als Blattgemüse. hauptsächlich Carotin und Vitamin C. Sie ist an der Mittelmeerküste. Dafür enthält es wertvolle Mineralien. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Züchtungen mit Namen wie „Grüner Schnitt“. „Rhabarbermangold“ oder „Krauser Silber“. In Deutschland auch Beisskohl. Als Bindemittel fürs Fondue ist es unerlässlich.auch Seemangold genannt. Das Produkt wird zum Binden von Suppen. Römischer Kohl. und bei uns zudem als Manglig. MANGOLD Beta vulgaris L. Stude-Chrut und Sou-Chrut bekannt. Er wird nicht nur als Gemüse verwendet. Mangold stellt keine hohen Ansprüche an den Boden. dass die Vielfalt von Pflanzen und Tieren erhalten bleibt. heute weltweit mit 60 Fabriken). beide in verschiedenen Variationen. eng verwandt mit Randen (Rote Bete). Salate. Auch heilende Kräfte bei Darmträgheit. MAIZENA Markenname für eine Maisstärke des Nahrungsmittelherstellers Knorr (1885 gegründet. was soviel wie «Vielherrscher. MANIOK (Pfeil) Kasawa . In 100 g frischen Blättern: Etwa 400 mg Kalium. Als Stammpflanze des Mangolds gilt die Meerstrandrübe (Beta vulgaris var. In der Zeitschrift „Stern“ war über Mangold folgendes zu lesen: „Auch Pflanzen sind der Mode unterworfen. Mangold ist winterhart und treibt im Frühjahr wieder aus. von wo sie durch arabische Händler über Nordafrika in die Mittelmeerländer gelangte. Sehr en vogue ist neuerdings der Rote Mangold. Dem. Ausserdem sechs verschiedene Vitamine. Jahrhundert bekannt. Mangold ist arm an eigentlichen Nährstoffen wie Eiweiss. Stärke. 100 mg Kalzium und annähernd 3 mg Eisen. Maizena express (hell oder braun) sind Saucen-Schnellbindemittel. Runkelund Zuckerrübe. Mangold ist heute Dernier cri. Die Blätter sind äusserst widerstandsfähig gegen Kälte. „Feurio“.und Ackerpflanzen nicht ausstarben. sondern auch als Zierpflanze. Jahrhunderts. das auch unter dem Namen Wurstkraut bekannt ist. Winterspinat oder Römische Beete genannt. Die Aussaat erfolgt ab April in nicht zu dichten Reihen. Er kann geerntet werden. MAJORAN Origanum majorana (maioran). Die Pflanze kann bis in den Herbst hinein geschnitten werden. aber auch in Südengland heimisch. wurde er in Klostergärten angepflanzt und galt bis zum 17. In Vergessenheit geratene Arten – eben wie zum Beispiel der Rote Mangold . rosarote Stiele. sondern als Verpackungsmaterial angepflanzt worden sein! Wenn die Bauernfrauen jeweils die auf dem Hof produzierte Butter zum Markt brachten. Bereits vor 4000 Jahren wurde Mangold im Nahen Osten angebaut. Dass diese bei uns wieder heimisch geworden ist. Schlanke. Jahrhundert als beliebtestes Gemüse. Die Pflanze mit dem blumig-würzigen Aroma stammt aus Indien. Bronchitis. Gemüsepflanze aus der Familie der Gänsefussgewächse. Später.sollen gefördert und einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden. Laut Auskunft der «Schweizerischen Gemüseunion» werden grundsätzlich zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Schnitt. Heute ist er durch (Pfeil) Spinat weitgehend verdrängt worden. im Mittelalter. Das hat sich nun geändert. Kein Wunder: Die Surselva ist schliesslich die Ursprungsregion der Capuns! Im Buch «Gemüse nach Grossmutterart» stiessen wir auf eine interessante Geschichte früherer Verwendung von Mangold. bis er zu blühen beginnt. der Mangold etwa. Fett und Kohlehydraten. das die Manneskraft stärkt. (Pfeil) Krautstiele. Blattwerk wie vom Designer… Erst die Reiselust nach Süden hat ihn wieder auf den Speiseplan gebracht… In seiner heutigen wunderschönen Form kommt er aus der Schweiz… Aus Schnittmangold wurde früher Mus hergestellt.Capuns von A – Z serdem für verschiedene Gebäcke. Zudem war die Stiftung dafür besorgt.

möge den Geisler beauftragen. Es ist ein Trugschluss. Im Englischen heisst Meerrettich denn auch Horseradish. Diese „Winzerschnäpse“ galten früher als „Armeleute-Schnäpse“. Wegen des Anteils an den aus Erdnuss-. Pferderettich. Die Venezianer ahmten um 1200 diese Münze nach und nannten sie „Matapan“.“ Und der deutsche Feinschmecker Karl Friedrich von Rumohr schrieb 1822: „Ganze Ortschaften bringen durch den Gebrauch des Mandelgebäcks ihre äusseren und inneren Verdaungswerkzeuge auf das Sträflichste in Unordnung. Es sind gleich viele. MEERRETTICH Cochlearia armoracia (risch amara). aber ihn auch entschädigen. Die Wurzelknolle einer in Südeuropa heimischen Pflanze aus der Familie der Körbchenblüter. wie dem Duden-Herkunftswörterbuch zu entnehmen ist. die in der Zeit der Kreuzzüge im Umlauf war. Schalen. Das Resultat wurde patentiert und war die Grundlage für die Entstehung eines neuen Industriezweigs. von der Vergiftung bis zu Akne soll der Meisterwurz fast alles heilen. nämlich 750 Kilokalorien pro 100 Gramm. denn sie hängen an der Erde und am Zeitlichen wie ein Geizhals und sind nur mit Gewalt zu kriegen. Andere stellen einen Zusammenhang mit dem klösterlichen „Panis Martius) (Märzbrot) her. Es ist ein Allerweltsmittel für die verschiedensten Unpässlich. Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III (1808–1873) aus. Meerrettich wird im Handel gerieben in Tuben und Gläsern sowie als Pulver angeboten. ein Doldengewächs.» In der Surselva diente die Pflanze früher zum Kurieren verschiedener Krankheiten bei Mensch und Vieh und machte manchen Arztbesuch überflüssig. Der Name ist nicht vom Meer. Soja. Nicht bei allen ist Marzipan beliebt.“ MASCARPONE Darunter versteht man einen milden. Palm-. eine Butter herzustellen. Fieber oder gegen Rheuma und Gicht. crèmigen Frischkäse aus Italien. dass Margarine weniger Kalorien enthält als Butter. Die in Österreich übliche Bezeichnung Kren wird auf das russische «Chren» zurückgeführt.“ Man unterscheidet zwischen Marcs aus Rotwein. die billiger ist als Butter.und Weissweintrestern. unschädlich und dauerhaft. Letzteres muss mit der doppelten Menge Wasser verrührt werden und eine halbe Stunde quellen. 5 ml Zitronensäure oder die entsprechende Menge Zitronensaft dazugeben und etwa 10 Minuten langsam rühren. auch «Rachenputzer» genannt). Anfänglich wurde noch Milch und Rindertalg (Nierenfett) beigegeben. Er stammt ursprünglich aus Lodi in der Lombardei. Vom Schnupfen bis zum Durchfall. MARGARINE (margarina) Eine aus Pflanzenfetten gewonnene Alternative zur Butter.Capuns von A – Z MARC Von Französisch „marcher“ – „mit den Füssen treten“: Wie der italienische Grappa eine Bezeichung für Tresterbrantwein. Anschliessend in einem Tuch abtropfen lassen.oder Weizenkeimöl gewonnenen gehärteten Fetten ist ihr gesundheitlicher Wert umstritten. Wahrscheinlicher ist. das in Höhenlagen von 1500–2200 Metern vorkommt. soll der Namensgeber für die süsse Leckerei gewesen sein. Früh schon empfahlen Kräuterkundler den Vitamin-C-reichen Meerrettich als Haarwuchsmittel. Weissweintrester dagegen muss vor dem Brennen erst noch separat vergoren werden. dass Marzipan vonm arabischen „Mautaban“ („sitzender König“) abstammt. Da beim Rotwein der Trester mitvergoren wird. Mit diesem Wort wurde auch eine Schachtel oder Kiste mit orientalischen Spezereien bezeichnet. kann er anschliessend gleich gebrannt werden. MEHL R Getreide MEISTERWURZ Peucedanum ostruthium (rena imperiala). Jahrhundert bezeugte Bezeichnung einer aus Mandeln. Kerne) gebrannt. sondern von Mähre (= Pferd) abgeleitet. Mascarpone kann auch leicht selber hergestellt werden: Einen Liter Rahm auf etwa 90 Grad erhitzen. Die Wurzel riecht scharf und beizend und reizt zu Tränen. Aromastoffen und Zucker hergestellten Süssware. aber gleichzeitig wohlschmeckend. gegen Mundfäule (deshalb wird M. Thomas Mann nannte es eine „üppige Magenbelastung.keiten. Er beauftragte 1869 den Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés. Rüben. Marzipan wurde von den Arabern über Sizilien und Venedig nach Europa gebracht. MELISSE (Pfeil) Zitronenmelisse MILKEN (Pfeil) Kalbsmilken . ihm Meisterwurz zu bringen. wo im regionalen Dialekt „Mascherpa“ die Bezeichnung für (Pfeil) Ricotta ist. der heilige Markus. Letzteres war in der Schweiz noch bis 2004 sogar vorgeschrieben. Schutzpatron der Bäcker und der Republik Venedig. bis die Masse geronnen ist. MARRONE (Pfeil) Kastanie MARZIPAN (marzipan) Eine seit dem 15. Der bekannte Kräuterpfarrer Johann Künzle (1857–1954) schrieb über diese Heilpflanze: «Wer nicht selbst in die Alpen hinauf kann. nahrhaft. Heute wird Mascarpone in ganz Italien hergestellt und dient auch als Zutat für Süssspeisen wie Tiramisu. Einige Namensforscher behaupten. Es war der Name einer Münze mit dem thronenden Christus. Laut dem Standardwerk der Barmixer haben sie sich aber „mehr und mehr zum Mode-Digestif entwickelt. Er wird aus den Rückständen der Weinmaische (Stängel.

Es gibt mehr als 600 Varianten. Bei archäologischen Ausgrabungen wurden in Pfahlbausiedlungen Mohnsamen in grossen Mengen vorgefunden. Gallenbeschwerden.Capuns von A – Z MINIPIC Dies ist der Markenname einer von der Grischuna-Fleischtrocknerei in Churwalden hergestellten Brüh-Dauerwurst. .und Kreislauferkrankungen. MINZE Mentha species (menta). das im Deutschen Sprachraum als Sojakuchen bekannt ist. es gebe soviele wie Haushalte in Graubünden. Speise. Öl aus Olivenpresskuchen: Von minderer Qualität. Französische Hexen empfahlen liebeshungrigen Mädchen: «Bohre Löcher in die Muskatnuss und trage sie dann einige Tage unter der Achselhöhle oder an der Scham. Die Qualität hängt vom Säuregehalt ab. insbesondere als Butter. wenn Sojamilch oder Tofu hergestellt wird. Äusserlich wirkt es gegen spröde Haut. goldgelbe Mohnöl. Ursprünglich stammt das Mostbröckli aus der Ostschweiz und wurde dort mit vergorenem Apfelsaft gewürzt. Es würde den Rahmen dieses Buches sprengen. Sie ist feiner im Geschmack als die Muskatnuss selbst und wird häufig in der Fleischwarenindustrie verwendet. dass er lieber die Funken eines Vulkans zählen würde als die verschiedenen Minzensorten. Navets werden wie Rüebli oder Lauch oft als Suppengemüse verwendet. OKARA Bei Okara. Der Säuregehalt darf 1 g pro 100 g nicht überschreiten. Es ist eine alte Kulturpflanze.3 g beträgt. das wegen seines neutralen Geschmacks mit Vorliebe als Speiseöl gebraucht wird. Natives Olivenöl: Geschmacklich gutes Öl. MOSCHUS-SCHAFGARBE R Iva MOSTBRÖCKLI Das Mostbröckli ist ein Stück mageres Rindfleisch.5 und 4% bewegen.und Kuhmilch. MOHN Papaver setigerum (papaver). Muskatnuss gilt seit jeher als Aphrodisiakum. Olivenöl ist besser verdaulich als andere Fette. Ausser in der Küche wird Olivenöl auch als bewährtes Heilmittel angewendet und sollte deshalb in keiner Hausapotheke fehlen. Suppeneinlagen oder Eintöpfen. schrieb verzweifelt ein Mönch im 9.oder Weissrübe. dessen Säuregehalt maximal 3. Ursprünglich stammt der Olivenbaum aus Asien. Zwischen der äusseren. Raffiniertes Olivenöl: Ölverschnitt. Der Säuregehalt liegt unter 2 g. Seine Früchte bestehen zu fast 100% aus verschiedenen Fettsäuren. R Krausemine. R Pfefferminze. Okara fällt als fester Rückstand an. reifen Samen des Mohns sind sehr ölreich und wurden als Nahrungsmittel oder als Gewürz bereits im Altertum verwendet. Sie wird geräuchert und luftgetrocknet und besteht nach Angabe des Herstellers aus etwa 55% Schweinefleisch. wozu Olivenöl alles gut ist – gegen Migräne ebenso wie bei müden Füssen! Mit Vorteil verwendet man nur kaltgepresstes Öl ohne chemische Zusatzstoffe. NOILLY PRAT Französischer Wermutwein..» NAVET Brassica rapa L. Von Bedeutung ist auch das aus den Samen gepresste. R Muskatnuss und R Knoblauch. Der deutsche Name dieser Wurzelknolle mit rundlicher oder länglicher Form und weissem Fruchtfleisch lautet Mairübe. Es wird wie (Pfeil) Bündnerfleisch in hauchdünnen Schweiben serviert. Gemäss EU-Richtlinien hat dieses die Aufschrift «Natives Olivenöl extra» zu tragen. er wird dich lieben müssen. MUSKAT Myristica fragrans (nusch-mustgat). aufzulisten. Zermahle die Nuss und reiche sie dem Liebsten in einem Getränk. der als Aperitif getrunken wird. doch er wird im klimatisch milden Mittelmeerraum seit über drei Jahrtausenden kultiviert. Verstopfung und Vergiftungen bewährt. die schon von den alten Griechen und Römern kultiviert wurde. Jahrhundert.. Mozzarella ist der typische Käse für Pizzas. Ausserdem senkt es den Cholesterinspiegel. In Asien ist das geschmacksneutrale Okara ein häufig benutzter Bestandteil von Rezepten in Gebäck. (rava alva). Es ist eines der wenigen Nahrungsmittel. fleischigen Fruchtschale und der Nuss bildet sich ein Samenmantel. Die kleinfingerdicken Würstchen sind als Snack zum rohen Verzehr gedacht. Es werden fünf Klassifizierungen vorgenommen (aus dem Buch «Oliven & Öl»): Natives Olivenöl extra: Absolut einwandfreier Geschmack. das ohne Konservierungsstoffe auskommt. und ständig kommen neue Züchtungen hinzu. Das orangefarbene Gewürz kommt getrocknet und flachgedrückt oder pulverisiert in den Handel. Die schwarzen. Häufig wird der Käse auch aus Kuhmilch hergestellt oder aus einer Mischung von Büffel. Kern der Frucht eines in Südostasien und Sansibar heimischen. Als Gewürze dienen R Pfeffer. die sogenannte Muskatblüte oder Macis. Der elastische Käseteig wird in Wasser gekocht. OLIVENÖL (ieli d’ulivas). Von Capunsrezepten wird bekanntlich behauptet. Ähnlich verhält es sich mit den Minzensorten: Es seien soviele. Dieser muss sich zwischen 0. einem Ausdruck aus dem Japanischen. MOZZARELLA Vollfetter Frischkäse aus der Milch von Büffelkühen in den italienischen Regionen Kampanien und Latium. welches nach dem Räuchern und Salzen getrocknet wird. handelt es sich um das Mark der Sojabohne. Natives Olivenöl fein: Einwandfreier Geschmack. Es enthält viel Eiweiss und Ballaststoffe und sollte nicht roh verzehrt werden. innerlich hat es sich bei Herz. 30% Rindfleisch und 15% Speck. etwa 10 Meter hohen Baumes.

Seine Zusammensetzung besteht zur Hälfte aus Kuhfleisch. im Aussehen mit dem R Krautstiel. Pernot kann als das «Nationalgetränk» der Franzosen bezeichnet werden. als Henry-Louis Pernod ein Anis-Getränk kreierte. der zur Gruppe der Welse gehört. Orangen heiss abspülen und trocken reiben. einige schwören auch für Capuns darauf.5 Mia Liter Kuhmilch zu Parmesan verarbeitet.5 bis 2 Kilogramm. danach fein hacken. Vor dem Gebrauch in eine Gewürzmühle füllen und frisch mahlen. Backofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad. Es wird aus trockenem Weissbrot oder Brötchen durch Reiben oder Mahlen gewonnen. In einer sanften Variante dient Orangenöl als Aromastoff für Lebensmittel. in der sie ein paar Tage gelagert wird. Die einzigartige Herstellungsweise von Pernod ist ein streng gehütetes Geheimnis. Südamerika und der Karibik bekannt. Sein Alkoholgehalt ist mit 45 Vol. z. anschliessend an der Sonne getrocknet und bis zur fertigen Reife gelagert. Jahrhunderts in Paris werden sollte. In Gläser abfüllen und einige Tage durchziehen lassen. hier die Zutaten und die Zubereitung für zwei Gläser Orangenpfeffer. Dieses Kraut aus der Familie des Majorans ist auch als Wintermajoran. Dieses Kohlgemüse. Auf der Etikette steht: „Es war im Jahr 1805. Dort werden jährlich annähernd 1. Die geformten Laibe werden nun etwa vier Wochen in eine Salzlauge gelegt. findet man ihn in Europa im Sortiment. Fisch und anderem Gebratenem. Jahrhundert angebaut. der getrocknet und pulverisiert wird. Salz und Hefe angeboten. Nebst Salz und Pfeffer enthalten Pantli Kümmel und Knoblauch. wird im südlichen China seit dem 15. bitterer Geschmack gibt vor allem vielen Pizzas die nötige Würze. PERNOT Wie «Pastis» der Markenname eines Aperitifs. Im Geschmack ist Pack-Choi mit dem Kohlrabi verwandt. erreicht er nach etwa acht Monaten sein Schlachtgewicht von 1. Der Verzehr dieses Gemüses steuert den Blutdruck und regt den Blutkreislauf an. Ausserdem sind in ihmVitamin C und Karotin-Farbstoff in nicht geringen Mengen gebunden. OREGANO Origanum vulgare (oregano). Auch hilft er fettige Speisen besser zu verdauen. Der Vorläufer des Chinakohls (eine Kreuzung aus Pack-Choi und einer weissen Rübe) ist aber auch in Afrika. roten oder gelben Schoten dieses Nachtschattengewächses sind botanisch gesehen eigentlich Beeren. eventuell mit dem Messerrücken die weisse Haut abschaben. Es dient zum Panieren von Fleisch. und dem bei uns gebräuchlichen Gemüsepaprika. . ORANGENPFEFFER Sollte kein Orangenpfeffer erhältlich sein. auch als Orangenschalenöl bekannt. Paniermehl wird auch als Fertigprodukt aus Weizenmehl. Sein herber. Dies ergibt 90 000 t verkaufsfertigen Käse. PARMESAN Sein wirklicher Name ist Parmigiano-Reggiano. PANIERMEHL (paun sgrattà) Von französisch „paner“. gekochte Hartkäse schon den Etruskern bekannt. Modena. Paprika enthält als einziges Gemüse grosse Mengen an Vitamin P.B. Dieser heisst in der Schweiz Peperoni . PAK-CHOI Brassica chinesis L. % relativ hoch. auch als Catfish bekannt. Es wird aus den Schalen reifer Früchte durch Wasserdampfdestillation gewonnen und wird als reiner Stoff als gesundheitsschädlich eingestuft. weshalb früher der Name „Beissbeere“ gebräuchlich war. Cola. PANGASIUS Pangasius sutchi ist ein Süsswasserfisch. Seit 700 Jahren wird er auf unveränderte Art produziert. dient als reines Produkt zur Hauptsache als Reinigungsund Lösungsmittel für Fette und Harze (Terpentinersatz). Es ist in Delikatessengeschäften erhältlich. Mantova und Bologna hergestellt werden. Erst seit holländische Gemüsezüchter ihn in Gewächshäusern kultivieren.und Wermutbasis beruht. Oregano wird eine wirksame medizinische Schutzwirkung gegen Krebserkrankungen nachgesagt.Capuns von A – Z ORANGENÖL Aurantii dulcis Aetheroleum. wilder Majoran oder Dost bekannt. . Es wird unterschieden zwischen dem in der ungarischen Küche unvermeidlichen Gewürzpaprika. Die Milch vom Vorabend wird am Morgen entrahmt. mit geriebenem Brot bestreuen. PANTLI Gehört wie Bauernschüblig oder R Landjäger zu den geräucherten Rohwürsten. Wahrscheinlich war dieser italienische halbfette. PAPRIKA Capsicum annum. wird auch als Semmelbrösel oder Semmelmehl bezeichnet. Nachdem dieser in Zuchtanstalten mit Reismehl und Bananen gefüttert wurde. 80 g schwarze Pefferkörner. Pfeffer im Mörser grob zerhacken und mit den Schalen vermischen. Die Käsemasse wird dann in eine Form gegossen. entnommen aus der „Brigitte“: 2-3 Bio-Oranen. bei uns als Senfkohl bekannt. Wie Landjäger kann diese Wurst auch luftgetrocknet werden. den Rest teilen sich Schweinefleisch und Rückenspeck. Die Schalen im Backofen etwa 11/2 Stunden trocknen lassen. Gas Stufe 1) vorheizen. Der fast grätefreie Pangasius. was aber nicht dasselbe ist wie die teuflisch scharfen italienischen Peperoncini (Pfeil Chili).“ Pernod geniessen Sie am Besten im Verhältnis 1 : 5 mit einem alkoholfreien Getränk. Parmigiano darf nur in einem umgrenzten Gebiet in den Provinzen Parma. der auf Anis. wird hauptsächlich im Mekondelta (Vietnam) gezüchtet. Reggio Emilia. Die grünen. das zur begehrtesten Spirituose des 19. Mit einem Sparschäler die Schale dünn abschneiden. mit der frischen Milch vermischt und in einem Kupferkessel mehrmals erwärmt.

de PFLAUME Prunus (primbla)Sie gehört wie die (Pfeil) Aprikose zur Familie der Rosengewächse. Sie soll Krebs und Augenleiden hemmen und verdauungsfördernd wirken. die Ackerminze und weitere Arten.scotty. bildet Pfefferminze keinen Samen. Die Pflanze gilt ausserdem als Grundlage für Kaugummis. die Ross. Er soll den Appetit anregen und gegen Koliken und Zahnschmerzen helfen. Deshalb kann sie nur mit Kopfstecklingen oder durch Wurzelableger vermehrt werden. Sie hat roh den gleichen scharfen. wurde aber zum Beispiel im Val de Travers. Samen. stammt ursprünglich aus China und ist dank den Römern seit über 1000 Jahren auch im Mittelmeerraum heimisch. Bitter Lemon oder klassisch mit stillem Wasser – aber immer mit Eis. Zucker beziehungsweise Süssstoff sowie Aroma. In Europa kommen einige Minzenarten wild vor. Früchten. sie fehlt in fast keinem Rezept. Zur Gewinnung des milden.oder Hausminze) nicht gekrauste. Er stammt wahrscheinlich aus Indien und wird heute in vielen tropischen Ländern Asiens und Amerikas angebaut. Zimtstängel. Hölzern etc. Wurzel. 6 mm lang. Das Elixier stammt aus dem Jahr 1769 und wurde aus Alkohol. Störungen im Leber-. aber noch ohne Anis. aus denen dieses nelken. von den Schwestern Henriod als Allheilmittel erstmals in Neucha^tel gebraut. Gallenund Bauchspeicheldrüsen. Der Ausdruck Pfefferkraut wird manchmal auch für das Bohnenkraut benutzt. bei Kopf. Kletterstrauch aus der Familie der Pfeffergewächse (Pipericeae). weissen Pfeffers werden die Früchte reif geerntet. Die heutigen Haupt-Anbaugebiete liegen in Asien und Europa. Zur Zeit Alexanders des Grossen (356–323 v. dunkelbraunen oder gelblichen Früchte. erfahren Sie auf htp//bar. PFEFFERKRAUT Lepidium latifolium. Da sie ein Bastard ist. Es ist eine eigentliche «Vitaminbombe»: 100 g Petersilie enthalten 166 mg Vitamin C.kungen. eine Kreuzung aus Grüner Minze mit Wasserminze. Von den Römern aus Kleinasien in den Mittelmeerraum eingeführt. sondern flache Blätter von dunkler Farbe. Eine aromatische Doldenpflanze. Nelken. Ähnliche Getränke wie Absinth und Pernod sind Pastis. Auch als Jamaika-Pfeffer oder Nelkenpfeffer bekannt. Bonbons. das Harz und die Rinde des Obstbaums bei tränenden Augen. Die gängigsten Sorten enthalten zwischen 15 und 20 Volumenprozente Alkohol. nur noch etwas intensiver als die Gartenkresse. Chr. Piment kommt hauptsächlich in der Wurstverarbeitung zum Einsatz. Die getrockneten Früchte ergeben den häufig im Haushalt gebrauchten schwarzen Pfeffer. Die roten. Der grüne Pfeffer wird durch rasches Trocknen der unreifen Früchte gewonnen. Basis eines Likörs sind Alkohol. Kopfschmerzen und Gicht äusserlich anzuwenden.bereich. die unreife Frucht samt Kerne. pfeffrigen Geschmack. Dass Pflaumen und Zwetschgen (letztere ist eher eierförmig und weist eine ausgeprägte Naht aus) systematisch in Mitteleuropa angebaut wurden. Die „Heilkräuternonne“ Hildegard von Bingen (1098 – 1179) empfahl.bendes und menstruationsförderndes Mittel verwendet. Jahrhundert wurde sie zum verbreiteten Küchenkraut.oder Bachminze. die vielseitig als Küchengewürz verwendet wird. Zitronen. Schon in den altindischen Epen wurde der Pfeffer erwähnt. Costa Rica und Venezuela. Für Capuns ist die Pflanze seit jeher unerlässlich. Von 1908 bis 2005 war das als „Grüne Fee“ bekannte Getränk in der Schweiz verboten. Laut Wikipedia eine Pflanzenart aus der Gattung der Kressen.oder Pferdeminze. . Doch erst im Mittelalter gelangte er über die Alpenpässe nach Mitteleuropa. sind ca. Kornschnaps und Rum einen solchen Likör zubereiten können. – In der arabischen Welt ist Pfefferminze als Tee das eigentliche Volksgetränk.und pfefferartig schmeckende Gewürz gewonnen wird. der „persische Apfel“ mit dem samtigen Flaum auf seiner Haut. Das Steinobst wurde um 150 v. Aus Pfirsichen lässt sich wie aus unzähligen Pflanzen. Chr. Sie ist eine von den Engländern im 17. ausserdem Stoffe wie Kalium. Kräutern. die Blätter. Wermut. Kanton Neuenburg. Als Heilmittel dient Pfefferminze gegen Magen-Darmerkran. Ricard oder Suze. piperita (menta). Jahrhundert eingeführte Zuchtform. Der „Vater“ des französischen Nationalgetränks ist der schweizerische Absinth. Dieser Lippenblütler ist nur eine von unzähligen Minzensorten.Capuns von A – Z Orangensaft. Blüten. Kalzium und Beta-Carotin. soll das Verdienst von Karl dem Grossen (747–814) gewesen sein. Zitronenmelisse und weiteren Kräutern. In alten Kräuterbüchern wird Pfeffer sowohl als Würze als auch als Arzneimittel erwähnt. PIMENT Pimenta. Im Altertum wurde die Petersilie hauptsächlich arzneilich als harntrei. Wie Sie selber aus den Zutaten Pfirsiche. Erst im 16.) war Damaskus das Zentrum des Pflaumenhandels. PFEFFER Piper (paiver).und Farbstoffe. Migräne und mindestens einem weiteren Dutzend Wehwechen! PFIRSICH Prunus persica (persic). ein Likör brennen. die wie die Gartenkresse in der Küche verwendet werden kann. PFEFFERMINZE Mentha x piperita var. einem Fermentationsprozess unterzogen und geschält. Zahnpasta und Arzneien. PETERLI (Petersilie) Petroselinum crispum (peterschigl). Weltweit existieren etwa 2000 Sorten. über all die Jahre hinweg illegal gebrannt. Zwei zerdrückte Pimentkörner haben die Würzkraft von 20 Unzerdrückten! Das Kraut wächst in Jamaica.und Zahnschmerzen. Im Gegensatz zu R Krauseminze hat die Pfefferminze (auch Edel. die Wasser.

Wildbret und Waldpilzen. Alkohol zugesetzt haben: Die Geburtsstunde des Portweins. Dabei werden Mehl. Hauptdrehscheibe des Portweinhandels war und ist die Hafenstadt Porto. Bündnerfleisch etc. lange bevor der Mais nach Europa gelangte. den Begriff Raclette durch die Ursprungsbezeichnung (AOC) schützen zu lassen. Letztere werden bis zu 12 Meter hoch und bis zu 300 Jahre alt. auch „grüne Mandel“ genannt ist die Steinfrucht des Pistazienbaums. Hier sind die riesigen Lagerhäuser aus den früheren Epochen heute noch zu besichtigen. Graham. – Das Rezept für vier Personen: 1 Liter Wasser. Aus ihr keltert man hauptsächlich einen Perlwein. Jahrhundert bestand ein reger Weinhandel zwischen Portugal und England. 25 000 Weinbauern bewirtschaften etwa 85 000 Weinberge. Die ursprüngliche Heimat der Pistazie bilden die Steppen und Berghänge von Vorder. Vollmilch-. Zubereiten: Wasser mit Salz zum Kochen bringen. In der Schweiz werden jährlich etwa 11 000 Tonnen .oder Speisequark angeboten wird. Ungereifter Frischkäse. der erstmals schon 1865 in den Handel kam. PROSECCO Mit diesem Begriff wird eine weisse Rebsorte bezeichnet. Der Kanton Wallis ist seit einiger Zeit bestrebt. Dieser starke portugiesische Wein gedeiht im milden Klima des Tals des Flusses Douro. Kaninchen. Lamm. könnte er grundsätzlich überall hergestellt werden. Eier. Der älteste Schaumwein Italiens ist übrigens der Asti Spumante. die nur im Nordosten Italiens. Polenta. Italien und Portugal heimischen Pinienbaumes. kräftig würzig. Man kann die Polenta auch ca. Buchweizen. etwas Rahm und etwas Butter. RACLETTEKÄSE Das (seltener auch die) Raclette (vom Französischen racler. wurden die Engländer im Dourotal fündig. kratzen). Weil der Wein den Namen einer Traubensorte trägt. Er wird aus Moscati-d’Asti-Trauben gekeltert. Geschützt sei nur die Bezeichnung „Walliser Raclette“. mit Vorteil in einem Kupferkessel – dem sogenannten «paiolo» – gekocht und muss ständig umgerührt werden. Pistazienkerne kommen meist geröstet und gesalzen sowie geschält oder ungeschält als Knabberei in den Handel. Milch und Wasser mit Salz und Pfeffer gewürzt und zu einem Teig vermengt. Cockburn oder Sandeman. Heute wird Polenta aus Maisgriess. hat sich heute einen festen Platz in der Küche erobert. Jahrhundert der Krieg zwischen England und Frankreich den Weinfluss aus dem Bordeaux zum Versiegen brachte.und Zentralasien. 2 cm dick auf ein Blech streichen. Die Rekurskommission des Volkswirtschaftsdepartements hat jedoch 2006 dieses Begehren abgelehnt. in der Region Treviso (Veneto) wächst.und eiweisshaltigen Samen aus den Zapfen des in Südfrankreich. Mager. PIZOKELS Wie Capuns und Maluns gehören auch die Pizokels (andernorts auch als „Spätzli“ bekannt) zu den traditionellen Mehlspeisen Graubündens. Dinkel oder Kichererbsen gekochte Brei bildete in Norditalien die Basis der Ernährung.eignetsten ist die grobe Form. den Mais einrieseln lassen. Dort soll ein Abt seinem Wein während der Gärung. der je nach Fettgehalt als Rahm. Die herbsäuerlich schmeckenden Früchte eines wild wachsenden Strauches. Schon seit dem 12.Capuns von A – Z PINIENKERNE Die öl. Salz. Sie schmeckt hervorragend zu Ragouts. nach und nach mit Milch verdünnen. deren delikates Aroma sich erst nach der Zubereitung wirklich entfaltet. Bereits im Altertum war Prosecco als „Vinum Puclnum“ hoch geschätzt. und nicht wie üblich nach der Gärung. angereichert zubereiten. Ein gezielter Anbau findet seit der Antike statt. Der Geschmack ist mandelartig. Die erste schriftliche Erwähnung von Raclette ist als Bratchäs (Bratkäse) als nahrhafte Speise der Alphirten aus den Kantonen Ob. der dann von einem Brett in siedendes Salzwasser geschabt wird. Pizokels werden in der Regel mit in Butter gebratenen Zwiebeln und Reibkäse überbacken. lange Zeit als Armeleutespeise geächtet. PREISELBEERE Vaccinium vitis-idaea (giglidra). die Hitze reduzieren und dann fleissig rühren. Salsiz. POLENTA Der ursprünglich aus Hirse. die sogenannte Bramata. Zum Schluss mit Rahm verfeinern. ist neben dem Käsefondue das bekannteste Schweizer Käsegericht.und Nidwalden bekannt. schaben. finden sich aber als grüne Tupfer auch in der Mortadella. Halbmonde ausstechen und in warmer Butter wieder aufwärmen. Als im 17. Im bekannten Kinderbuch „Heidi“ von Johanna Spyri wird Raclette als „Käsebraten am Spiess“ erwähnt. leicht auskühlen lassen. PISTAZIE Oistacia vera (pistazia). tragen auch heute noch viele traditionelle Portwein-Häuser englische Namen wie Taylor. Am ge. PORTWEIN (vin da Porto). Hier wurde im Jahre 1756 das erste deklarierte Qualitätswein-Anbaugebiet der Welt gegründet. Weil der PortweinHandel seit jeher in englischer Hand lag. Weine aus anderen Teilen Italiens. Salami. ähnlich dem Champagner oder Sekt. Pistazien werden vorwiegend in der Süsswarenproduktion eingesetzt. Ungefähr ein Zehntel des 240 000 Hektaren umfassenden Dourotals wird für den Weinbau genutzt. sofort servieren. die möglicherweise aus dieser Traube gekeltert werden und andere Schaumweine dürfen nur die Bezeichnung „Frizzante“ tragen. 500 g Maisgriess. Jedoch die Marke Prosecco aus dem beschriebenen Weinbaugebiet ist gesetzlich geschützt. Mehr als die Hälfte der Weltproduktion liefern über 70 000 Produktionsbetriebe im Iran. Pizokels kann man auch mit Gemüse wie Lauch und Wirsing oder Speck. QUARK (quagliada). Sobald der Brei dick wird.

die auf den 64 Feldern des Schachspiels zusammen kommen würden. Seither haben sich die Tessiner Reisfelder auf 34 Hektaren ausgedehnt. berichtet eine Legende: Ein holländisches Schiff soll 1694 auf dem Weg nach Madagaskar im Hafen von Charleston in South Carolina Zuflucht vor einem Sturm gesucht haben. mit verschiedenen Reissorten zu experimentieren. Roggenmehl wird häufig in kleinen Anteilen dem Weizenmehl beigemischt. die im Laufe der Jahrhunderte um diese Körner gesponnen wurden. Mississippi. Jahrhundert angebaut. ist für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung das wichtigste Hauptnahrungsmittel. Reis. Schliesslich eignete sich die Sorte Loto – die in der oberitalienischen Po-Ebene etwa ein Fünftel des dortigen Reisanbaus ausmacht . mein Sohn Marcel. Gut abtropfen lassen – und fertig ist der Ricotta.lösen. Chr. Je grösser der Anteil an Roggen ist. um im Tessin zu gedeihen. Jahrhundert gehören auch die USA zu den Reisproduzenten. Die Geschichte. Ursprünglich stammt der Raps aus dem Mittelmeerraum.5 Millionen geernteten Tonnen (2004) sind marginal: 4 Prozent dienen als Tierfutter. wünschte sich vom König. Jahrhunderts neue Züchtungen auf den Markt kamen. festgewordenen Masse trennt. Er wird in Mitteleuropa seit dem 14. nicht nur für den Tisch. Mehr als 90 Prozent des weltweiten Ertrags stammt aus China. Sobald die Flüssigkeit gelblich wird und sich von der weissen. Jahrhundert wurde das nahrhafte Getreide von den Arabern im Mittelmeerraum eingeführt und eroberte allmählich die Küchen ganz Europas. Bangladesh. Thailand und Myanmar. sondern auch als Schmier.oder Schlagrahm. In der industriellen Produktion wird die Molke manchmal mit Vollmilch oder Rahm vermischt. ergäbe 18 Trillionen 446 Billiarden 744 Billionen 73 Milliarden 709 Millionen und 551 615 Körner. . Reines Roggenmehl ist wesentlich dunkler als Weizenmehl. Aus Dankbarkeit habe ihnen der Kapitän eine Probe seiner Fracht. zwei aufs nächste Feld. Der Fettgehalt bestimmt den Namen: Doppelrahm. Missouri und Florida. bekannt als die „goldene Reissaat“ übergeben haben. RAPS Brassica napus ssp. 1997 haben die Inhaber eins Landwirtschaftsbetriebs auf einer Fläche von zwei Hektaren damit begonnen. Bleiben wir noch im Tessin: Von den 40 000 Tonnen Reis. erhielt Rapsöl seinen Stellenwert im menschlichen Speiseplan. hat richtig gerechnet! Aber hallo: Auch wir haben unseren eigenen Reis! Das Maggia-Delta zwischen Locarno und Ascona ist das einzige Reisanbaugebiet der Schweiz und zugleich das nördlichste der Welt. Eine Getreideart. Voll. Mit Milchsäurebakterien geimpfter Rahm heisst Sauerrahm. Dies entspricht etwa geschätzten 350 Milliarden Tonnen Reis oder heutige 586 Weltjahresernten – vorausgesetzt. Wilder Reis wurde offenbar unabhängig voneinander an verschiedenen Orten der Welt domestiziert. das zu fast 80 Prozent aus Stärke besteht. davon aber nur 2000 Tonnen im Wallis. Die eine geht so: Der unbekannte. Die Bewohner hätten die Mannschaft verpflegt und bei der Reparatur des Schiffs mitgeholfen haben. zu er auch Senf und Kohl gehören. der zum Migros-Konzern gehört und jährlich über 12 Millionen Pakete abfüllt. wie der Reis nach Amerika kam. ist nur eine von unzähligen Legenden. Bei den Menschen galt sein Öl wegen seines bitteren Nachgeschmacks als „Armeleute-Öl. geniale Erfinder des Schachspiels. Und der Reis mit dem Label „Riso Nostrano Ticinese“ erfreut sich steigender Beliebtheit. REIS Oryza (ris) ist eine Pflanzengattung der so genannten Süssgräser. Wer’s nicht selber versuchen möchte: Ricotta ist im Fachhandel erhältlich. die Trockenheit und Frost zu trotzen vermag. Physiker ETH. jeweils die verdoppelte Menge. vermutlich ein Perser. Louisiana. Arkansas. Dannach die restliche Milch beifügen und langsam zum Kochen bringen. dipl. Laut Marianne Kaltenbachs Kochbuch «Aus Italiens Küchen» genügen dazu 2 Teelöffel Calcium lacticum (in Apotheken erhältlich) und ein Liter Milch: Das Calcium in einem Topf mit etwas Milch auf. werden rund 40 Prozent in der Reismühle Riseria in Taverne veredelt. um daraus hochwertige Öle. ROGGEN Secale cereale (seghel). Andere Verwendungszwecke der weltweit 608. Esatztreibstoff (Biodiesel) und Tierfutter zu gewinnen. Texas. Sie soll der Grundstein für die mittlerweile berühmte Reissorte „Carolina Gold“ gewesen sein. RICOTTA Der Frischkäse aus pasteurisierter Molke (Restprodukt der Käseproduktion) kann auch leicht selber hergestellt werden. in Österreich als Obers bekannt. Heute stammen 14 Prozent des Reises auf dem Weltmarkt aus den US-Staaten South Carolina.am Besten. vom Feuer nehmen und in ein feines Sieb oder Tuch giessen. Halbrahm etc.und Reinigungsmittel.“ Erst seit in der zweiten Hälfte des 20. Und dies schon vor 5000 bis 9000 Jahren v. Es wird angebaut. für Kosmetika. Vermutlich im 8. 3 Prozent gehen in die Industrie und 2 Prozent werden als Saatgut verwendet. desto kräftiger schmecken die Brote. Oleifera (ravun) ist eine wirtschaftlich bedeutende Nutzpflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. RAHM (groma). Wie es dazu kam. In einigen Ländern Asiens bildet er etwa 80 Prozent der gesamten Nahrung. Indien und den Ländern Indonesien. in Südchina. und so weiter. Es ist ein Betrieb. Vietnam. Kalifornien. Indien und in Westafrika. Der fettreiche Anteil der Milch wird durch Stehenlassen oder Zentrifugieren gewonnen.Capuns von A – Z Raclettekäse produziert. welche die Schweizerinnen und Schweizer jedes Jahr verbrauchen. vier aufs dritte. dass ihm dieser folgenden Lohn zahle: Ein Reiskorn aufs erste Feld des Schachspiels. Die Summe der Reiskörner. In Deutschland unter dem Begriff Sahne. zunächst vor allem als Lampenöl. Seit dem 17.

Salben. ROLLGERSTE R Gerste ROSINE Racemus (ivetta). auf rund 1200 Metern Höhe. Die Fäden von etwa 120 Blüten ergeben nur ein Gramm Gewürz.land des Mittelalters schrieb man ihm die Kraft zu. Für die Produktion von Salametti verwenden die Metzger zur Hälfte Schweinefleisch. die Weissbrot verkauften. Backwaren etc. Vorräte an Fleisch anzulegen. säuerliche Alltagsbrot. dass «die Zähn damit gerieben macht dieselbige frisch und tödtet die Würmer darinnen». zur Beschleunigung von schweren Geburten und zum Abtreiben. Der Ausdruck „ruch“ steht im Dialekt für „rau. rosa blühend und milder wie die «wilde Schwester». Die wilde Form von Rucola ist gelbblühend und wächst sogar in Chur. Durch das Trocknen wird dem Fleisch rund ein Drittel seines Wassergehalts entzogen.würz kaum von Bedeutung war. Der Kilopreis beträgt ungefähr 9000 Franken. das ist für die Treue. RÜEBLI (Pfeil) Karotte SAFRAN Crocus sativus (safran). Rohschinken stammt aus der Zeit. 14 000 Franken! Es wird angenommen. Er ist nicht wie der Name vermuten liesse ein roher Schinken. dafür jedoch mehr Fett (35%). Er zeichnet sich durch sein Aroma und seine Fettarmut aus. Der Geschmack der Blät. So konserviert.wein sorgen für den Geschmack. kein Ruchbrot anbieten.die Bäcker. 20% Kuhfleisch und 30% Rückenspeck. Haarwaschmitteln.marin galt auch als Sinnbild der Treue. das ist zum Andenken. knorrige Sträucher. und da ist Rosmarin. ROSMARIN Rosmarinus officinalis (rosmarin). Zum Vergleich: Ein Kilo Gold kostet ca. Viele Jahrhunderte lang diente Safran in der Heilkunde als Medikament.zösischen Küche nicht mehr wegzudenken. Die Kulturform ist ein. Seifen. von arabisch Zu’faran abgeleitet. gedenkt meiner. Allgemein bekannt sind die Schinken aus den traditionellen Schweineaufzuchtgebieten Italiens: Parma und San Daniele (Friaul).chen und Römer wussten seine Heilkräfte zu nutzen. ich bitte euch. Likören und Ölen verarbeitet. RUCHBROT Damit ist in der Schweiz ein dunkles. .bis zweijährig. Knoblauch und Rot. Jahrhundert bei uns einführten. Dort findet man am Rande der Schanfiggerstrasse jahrzehntealte. Sammelname für Weinbeere. aus Spanien oder anderen südlichen Ländern eingeführt. gesäuertes Brot gemeint. Kein Wunder. Pfeffer. Das ursprünglich aus Kleinasien stammende Gewürz wird aus den roten Blütenfäden einer Krokusart (Crocus sativus) gewonnen. 1679 schrieb ein Gelehrter über Rosmarin in pulverisierter Form. behütetem Geheimnis gewürzt und anschliessend während vier bis sechs Monaten luftgetrocknet wird. Rosmarin gilt als heiliges.» Als Küchenkraut ist Rosmarin aus der italienischen und fran. Es ist gut zu zitternden und lahmen Gliedern. ein Fisch. hatte die findige Bergbevölkerung Schinken als Trockenfleisch. liebes Herz. mit einem geheimnisvollem Zauber umgebenes Kraut. SALAMETTI Diese kleinen. Die in einer Zunft vereinten Safranproduzenten von Mund bringen es in guten Jahren gemeinsam auf drei bis vier Kilogramm Safran. Im Deutsch. runden Würste gehören in dieselbe Gruppe wie die Salami. Wie das R Bündnerfleisch enthält Rohschinken keine Kohlenhydrate. Die Trauben werden vollreif an der Luft oder im Ofen getrocknet. Salz. Rosinen gelangen bei uns meist unter dem Begriff R Sultaninen in den Handel.ter ist sehr scharf. ist eine alte Kulturpflanze. Ros. der in verschiedenen Arten in den Schweizer Seen vorkommt und ein Gewicht von bis 2 kg erreichen kann. haltbar und schmackhaft zugleich. Unbehandelt und nicht geschwefelt sind sie zum rohen Verzehr gedacht. dass Walliser Söldner Safran im 14. Sie wirkt verdauungsfördernd und harntreibend. Es wird meist als Pulver. Auch wurde es als Färbemittel verwendet.Capuns von A – Z ROHSCHINKEN (schambun criv) wird in Deutschland auch als Rohschneider bezeichnet. In England und in den USA ist es das hauptsächlichste Gewürz für Hammelfleisch. Hierzulande ist Bündner Rohschinken ebenfalls zu einem Begriff geworden. jeweils Ende Oktober geerntet werden. sonst für Salate. während es als Ge. grob“. Schon Grie. luftgetrocknete Rohwürste. als das Lufttrocknen eine der wenigen möglichen Arten war. Ausserdem wird Rosmarin zu Tees. Damals durften – wenn der Eintrag bei Wikipedia stimmt . ist Safran das teuerste Gewürz der Welt. böse Geister zu bannen. und umgekehrt. welche bei uns seit Generationen nur auf dem kargen Boden im Walliser Dorf Mund oberhalb von Naters. man sprach von Ruchbrot und meinte damit das mit Sauerteig hergestellte. Im Mittelalter kannte man den Ausdruck „Sauerteigbrot“ nicht. gegen Licht geschützt verpackt. SAIBLING Salvelinus alpinus salvelinus (salmelin). RUCOLA Eruca (rucola). Ausserdem galt Rosmarin als Mittel gegen fast alle Gebrechen – von Pest bis zum Magengeschwür. der von jedem Hersteller nach eigenem. So schrieb Shakespeare im «Hamlet»: «Da ist Vergissmeinnicht. sondern ein Naturschinken. Besonders begehrt sind jedoch die ganzen Fäden. Ihr Geschmack ist bitterscharf. Die getrockneten Trauben sind herzstärkend und stuhlregulierend. «Rosmarin stärket das Hirn und allerley Sinne. Auf deutsch auch als Rauke oder Senfkohl bekannte Salatart. Auch Rötel.» So beschrieb der Kräuterheiler Leonhard Fuchs schon vor 450 Jahren die luststeigernde Wirkung der Nadeln des im Mittelmeergebiet heimischen Strauchs.

klein gehackten Chilischoten. SALZ Sal (sal) Speise-. So stammt denn auch sein Name vom Lateinischen «salvare». SALBEI Salvia officinalis (salvgia). Ein Kilogramm Meerwasser enthält ungefähr 35 Gramm Salz. Schon im Altertum. Fallsucht. Gicht.oder Tafelsalz ist das in der Küche am meisten für die menschliche Ernährung verwendete Gewürz. Dann vergrabe man das Blatt unter der Türschwelle der / des Geliebten. Nebst luftgetrockneten sind auch geräucherte Würste erhältlich. Tobsucht. dem Salbei im Garten wächst?) – hiess es einst. Salz und Essig besteht. nachdem in Mittel.Capuns von A – Z SALAMI Von dieser beliebten. Ausserdem wird dem Kräutlein nachgesagt. Er enthält kein Nitritpökelsalz (das der Wurst die rote Farbe verleiht). Krätze. Brot und Käse unentbehrlich. Das kristallisierte Salz wird dann abgeschöpft und gereinigt. doch gibt es Lagerstätten in den USA. sowie ähnliche Wurstwaren wie R Salametti oder R Salsiz. luftgetrockneten Rohwurst gibt es verschiedene Varianten: Salami fein oder grob (Nostrano). Ausser zur individuellen Würzung von Speisen ist Salz bei der Herstellung von Fleisch. wobei eine hauchdünne Schicht an der Oberfläche kristallisiert und mühevoll in Handarbeit abgeschöpft wird. Diese Salzart entsteht nur an heissen Tagen. kein Rückenspeck. heute bedient man sich einer Klarsichtfolie. in Südamerika und Afrika. SAMBAL Sambals sind indonesische oder malaiische. Glatze. Die Masse wird so lange gekocht. um das begehrte Gut (das „Weisse Gold“) auf Märkten zu verkaufen. wo Salz über Tage gefördert wird. Cholera. Man bewahrt ihn am besten im Keller bei einer Lagertemperatur von 12–14 Grad. Der unter Tage stattfindende bergmännische Abbau ist heute die Regel. weshalb ganze Karawanen auf Salzstrassen über die Kontinente wanderten. Schweizer Salami besteht zur Hälfte aus Schweinefleisch. sondern seit jeher auch ein beliebtes Heilmittel. um Austrocknen und Ranzigwerden zu verhindern. Knoblauch und Rotwein.und Wurstwaren. Wie wahr: Das aromatische Wunderkraut ist nicht nur Gewürzkraut. Koch. eine süsse Sojasauce enthält. Im deutschsprachigen Raum wurde Salz erst erschwinglich. doch nicht überall erhältlich. Salpeter. leitet man es in Becken. deren genaue Zusammensetzung er natürlich für sich behält. bis sie dickflüssig ist. SALSIZ Im Verkauf sind Salsize zu fünft oder zu sechst an einer Schnur aufgereiht. Sie lassen sich nach der Methode ihrer Zubereitung in zwei Gruppen gliedern: Zum einen die aus frischen Chilischoten kalt zubereiteten und mit Salz konservierten Sambals. retten. Es sind wie R Salami und R Salametti luftgetrocknete Rohwürste. Gourmets schwören auf das edelste und teuerste Meersalz „Fleur de sel“ wegen seines milden und natürlichen Geschmacks. Grundsätzlich wird zwischen Steinsalz (die Ablagerungen früherer Meere) und Meersalz unterschieden. Andere Beispiele sind das mit Garnelenpaste (Trassi) angereicherte Sambal Trassi oder das Sambal Asem auf Grundlage von Tamarindensaft. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen beträchtlich in ihrer Schärfe. Lähmungen. Ein typischer Vertreter dieser Gruppe ist das vergleichsweise milde Sambal Manis. Als «Salami fein» wird eine Wurst mit denselben Gewürzzutaten bezeichnet. Dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch. Sie enthält jedoch kein Kuhfleisch. Wenn Salz aus dem Meer gewonnen wird. 10 Minuten einwirken lassen – und schon ist die sie bereit.und Süddeutschland grosse Salzlager gefunden wurden. (Quelle: . Jeder Metzger hat aber seine eigene Kräutermischung. dickflüssige Würzsaucen auf Chili-Basis.» Heute ist Salbeitee immerhin noch ein Mittel gegen übermässiges Schwitzen. Ewige Zuneigung sei dann gewiss. Die Basis für gekochte Sambals bilden Chilischoten und Tomaten. cui salvia crescit in horto?» (warum soll der Mensch sterben. Pfeffer. Was die verschiedenen Arten unterscheidet ist das Verhältnis der Zusammensetzung von Kuh. Leberkrankheiten. Es besteht zur Hauptsache aus Natriumchlorid. wo Sie übrigens fertige Capunsmischung kaufen können: Die Wurst unter kaltem Wasser abspülen. Deshalb ein Tipp von Metzgermeister Fritz Schiesser von der „Wurstmacherei“ aus Chur. von ihrem Mantel befreit zu werden. sondern am Stück. Und die verdauungsfördernde. Der aus dem Mittelmeerraum stammenden Pflanze wurden im Mittelalter unzählige Heilkräfte zugesprochen: Sie helfe bei Verstopfung. Der Anschnitt wurde früher jeweils mit Butter bestrichen. reizlindernde Wirkung des Salbeis ist erwiesen. Blutungen. das nur aus rohen. wurde Salz zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet.und Schweinefleisch. lassen sich nach der Lagerung oft sehr schlecht schälen. böser Luft. die angebraten werden. Salbei habe ein besseres Schicksal verdient als die Saltimbocca-Stereotype zwischen Kalbsschnitzel und Rohschinken. wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung verdunstet. das auch Kecap manis. Halsentzündung. Salsize und andere Trockenwürste wie Landjäger etc. Schweizer Salami etc. Schlangenbiss. Das bekannteste Beispiel dafür ist Sambal Oelek. Es war weltweit begehrt. sondern Kochsalz. es sei empfängnisfördernd. Knoblauch und Rotwein. Schweinefleisch dominiert mit 40%. Salami Nostrano (grob): 80% Schweinefleisch und 20% Kuhfleisch. Zum andern gibt es die umfangreichere Gruppe der in Öl gebratenen und mit weiteren Gewürzen versetzten Sambals. zu 20% aus Kuhfleisch und zu 30% aus Rückenspeck. weil sich der Darm durch das Trocknen zu sehr mit dem Fleisch verbunden hat. Jucken. Salami kauft man mit Vorteil nicht aufgeschnitten im Vakuumbeutel ein. Auch als Liebeszauber durfte Salbei herhalten. ja sogar Pest. Pfeffer. Schlaganfall. ausserdem enthalten Salsize 30% Kuhfleisch und 30% Rückenspeck sowie Salz. Deshalb ein Tipp aus dem «Buch der Gewürze»: «Man steche drei Löcher durch ein Salbeiblatt und ziehe Haare von sich und der oder des Geliebten hindurch. bei den Sumerern und Babyloniern. stand einmal in einer Zeitung zu lesen. «Cur moriatur homo.

dings auf den Begriff «Sbrinzo» zurück. Mortadella. Von diesem bis 20 cm langen Krebs wird nur das Fleisch des Schwanzes verwendet. Lomboks. Für vier Personen braucht es 5 Lombok. Es ist kein Bündnerfleisch. Ihr Name ist von der israelischen Stadt Aschkelon abgeleitet. Ausserdem wird der Kohl mit Pfefferkörnern. Käsesaucen oder zum Überbacken.waren. SCHNITTLAUCH Allium schoenoprasum (tschagugliuns). das während des Gärungsprozesses dem Kohl die Flüssigkeit entzieht.kant gelagert und gepflegt. Das Sauerkraut ist nach vier bis sechs Wochen genussfähig. dieser „Scalinser Mocke“ . aus Siedfleischstücken eine eigene. Es wird reichlich Salz beigefügt. R Lauch und R Bärlauch. damit keine Luft darin bleibt. brauner Zucker und eine Prise Salz.ein Fäulnisprozess ein. Es ist wichtig. Im Handel wird es heute pasteurisiert und vorgekocht angeboten. Sbrinz stammt aus der Innerschweiz. Sonst setzt statt eines Gärungs. ferner 1 Teelöffel Asem. dem lombardischen Aus. Wofür sie besonders schwärmt.umwelt. Ein Fleischprodukt mit einer eigenen Geschichte. dass die Masse kräftig in den Bottich gestampft wird. Seite X) können Sie auch selber herstellen. es ist eben ein Unikat. SAUERKRAUT (giabus asch) Auch als Sauerkohl bezeichnet ist ein durch Milchsäuregärung konservierter Weisskohl. Sammelbegriff für den Schweinsstotzen (hinterer Oberschenkel). Sie haben die Milchproduktion aufgegeben und nutzen ihre Bergweiden für die Aufzucht von Fleischrindern aus Mutterkuhhaltung. zuweilen auch zwei Jahre lang. Wie die R Petersilie ist Schnittlauch oder «Graslauch» fast unerlässlich für die Zubereitung von Capuns. dass sich die Vorderviertel von Rindern schlechter verwerten lassen als die begehrten Huftsteaks und Chateaubriand-Stücke. Dass sie von dem Sauerkohle Eine Portion sich hole. der als R Rohschinken (Rohpökelware) oder als Kochpökelware (Hinter-. doch hat sich bei uns die italienische Ausdrucksweise Scampo (Mehrzahl Scampi) eingebürgert. Gemüse. Die deutsche Bezeichnung für diesen Tiefseekrebs heisst Kaisergranat. R Gruyère und R Appenzeller ist dies der vierte im Bunde der bekannten Schweizer Käse. Das Paar kam auf die Idee. Es ist das bekannteste Nationalgericht Deutschlands.wurst. Ihre Kreation sei „ein kulinarischer Volltreffer“. Dabei wurden sie wie alle Züchter mit der Tatsache konfrontiert. Einige Sprachwissenschaftler führen diesen aller. Am Schluss wird das Kraut luftdicht zugedeckt und mit Gewichten beschwert. Kartoffeln. SCAMPO Nephrops norvegicus (scampo). Weil dort weniger Milch angeliefert wurde als in grossen Betrieben. Für ihre innovative Idee wurden Pius und Letizia Winzap mit einem Preis der „mutStiftung“ für menschen. SCALINSER MOCKE Dabei handelt es sich um eine regionale Spezialität aus FlimsLaax-Falera. sehr trocken und aromatisch. SCHWEINSBRATWURST (liongia da brassar da portg). in Formen gepackt und anschliessend gekocht. heisst es auf der Homepage der Stiftung. ging es darum. Dass dieser würzige. auch als „spanischer Pfeffer“ bekannte Chilis (oder falls nicht erhältlich frische. hat verschiedene Gründe. zu denen auch Fleischkäse. Durch seinen hohen Anteil von Vitamin C beugte er Mangelerscheinungen vor und verhinderte bei den Matrosen den gefürchteten Skorbut. SCHINKEN (schambun). wurden dementsprechend kleine Käselaibe geformt.Capuns von A – Z Wikipedia. Koch. Da Sbrinz bei Hitze ohne Fäden zerfliesst. Brienz im Berner Oberland war einst Hauptumschlagplatz des Sbrinz. im Reifekeller hoch. Eine sogenannte ungeräucherte Brüh. Wilhelm Busch (1832 – 1908) hat 1865 in seinem „Max und Moritz“ den Sauerkraut folgendermassen verewigt: „Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller. es ist kein Speck.druck für Hartkäse. Die edelste R Zwiebel. dem Tabasco gleichende.oder Modelschinken) in den Handel kommt. leicht angeräucherte und luftgetrocknete Spezialität zu schaffen. auch Aschlauch oder Eschalotte. Ein Zwiebelgewächs.“ SBRINZ Nebst R Emmentaler. die Kerne und Fasern des Asem dabei entfernen und die Masse in ein sauberes Glas mit Schraubdeckel füllen und im Kühlschrank aufbewahren. eignet er sich besonders für warme Gerichte wie Suppen. Sambal Manis (in Rezept 57/1. Ausserdem wurde Sbrinz vorwiegend in Kleinkäsereien hergestellt. SCHALOTTE Allium ascalonicum (schalotta). Von Brienz soll auch sein Name abgeleitet sein. Und die geht so: Pius und Letizia Winzap vom Hof Scalins in Falera produzieren schon seit Jahren nach ökologischen Grundsätzen.und tiergerechte Landwirtschaft ausgezeichnet. Das Fleisch wird gepökelt. Bis neuartige Konservierungsmethoden erfunden wurden gehörte das wahrscheinlich erstmals in China hergestellte Sauerkraut in Europa zum Hauptnahrungsmittel im Winter. eiförmig und mild. Herstellung: Frischen Weisskohl in Streifen hobeln und am Vorteilhaftesten lagenweise in einen hölzernen Bottich geben. Zucker.oder auf rätoromanisch „Delezi da Bov“. Teig. Danach ist der Sbrinz mürbe. Weisswürs- . Salz und Asem fein mahlen. Wird schnell gar und verkocht nicht. wie R Knoblauch. vollfette Hart. Das Gemisch ist einige Wochen haltbar.käse in kleinen Laiben von rund 40 kg Gewicht hergestellt wird. den Saumtieren so viel Käse und so wenig Wasser wie möglich aufzuladen. rote Chilischoten). Im Mittelalter. Siehe auch unter dem Stichwort „Asem“. als zwischen der Zentralschweiz und Oberitalien ein reger Handel stattfand. Wenn er wieder aufgewärmt. Nach einem zweiwöchigen Salzbad werden diese während etwa 18 Monaten. die freie Enzyklopädie). Wacholder und Kümmel gewürzt.

» Als Haarwuchsund Potenzmittel. R Knoblauch. Wer in der Küche grosszügig mit Sellerie umgeht. SONNENBLUME(NÖL) Helianthus annuus (flur-sulegl) stammt ursprünglich aus Amerika und wurde durch spanische Seefahrer 1530 nach Europa gebracht. D. Säure aus dem Essig. Jahrhundert wird die Sonnenblume als Öllieferantin genutzt. Mehl. Die Seezunge weist ein festes. Die Sonnenblume besitzt aber auch die Fähigkeit. Wurstspeck (25%). Er soll gegen Depressionen helfen und sexuell stimulierend wirken. SERVELAT Auch Cervelat. wird bei der Herstellung von Keksen und in der Teigwarenindustrie eingesetzt. SENF Sinapis alba (mustarda). Von den alten Griechen und Römern hoch geschätzt. eine Eigenschaft. R Majoran. Die vom Schweizerischen Metzgermeisterverband empfohlene Standardmischung besteht aus: Rindfleisch (37%). verwendete man dazu den Saft unreifer Trauben. der Nordsee und der westlichen Ostsee. Die Lieblingsgrillwurst der Schweizer wird kurz in die Räucherkammer gehängt und dann gebrüht. Die sich in der Mitte der Blume befindlichen Kerne sind reich an den Vitaminen E. Seit jeher werden dem Senf allerlei Heil. Stangensellerie (auch Bleichsellerie) ist sozusagen der schlanke. Von cervelle (frz.und Wintergemüse und sind uralte Nutzpflanzen. Eine in über 3000 Sorten vorkommende Hülsenfrucht aus Asien. Zur Zeit der alten Griechen und Römer galt er als heilig. Sie wird vor allem im Wattenmeer der Nordsee gefischt. aus dem das Öl entfernt wurde. Neben bis zu einem Drittel Senfsaat enthält Tafelsenf etwas Salz. besteht weitgehend (zu über 90%) aus Wasser und enthält ansehnliche Mengen von Vitamin C. Traditionell denkenden Köchinnen aus der Surselva ist es ein Greuel. Pfeffer. Eiswasser (23%) sowie Pfeffer. sorgt für starke Knochen und dient vorbeugend gegen Zahnfleischbluten und Parodontose. Sie werden vorwiegend in den USA und in Südamerika angebaut. Soja gilt weltweit auch als wichtiges Tierfutter. Senf herstellen zu dürfen. Das aus den Samen gewonnene Mehl wird mit Essig oder Most vermischt. R Muskatnuss. Sojabohnen werden zu Öl. wurde das Speisegewürz von letzteren nördlich der Alpen verbreitet. die im 13. wie übrigens auch in Deutschland. Es werden drei Arten der Delikatesse unterschieden: Grüner und weisser (bleicher) Spargel sowie solcher mit violetten Spitzen. die als „Heliotropismus“ bezeichnet wird. Schlafsucht oder für eine kräftige Stimme durfte der Senf im Laufe der Geschichte schon herhalten. Den Namen hat er durch sein furchterregendes Aussehen erhalten: Grosses Maul mit nach innen gerichteten Fangzähnen und an der Rückenpartie mit skurrilen Auswüchsen. dem Atlantik. Ihr Öl stärkt Herz und Kreislauf. Jod und Magnesium. Der französische Ausdruck für diese Blume (Tournesol = die sich nach der Sonne dreht) beschreibt deren Eigenschaft am Besten: Die Blüten wenden sich tagsüber immer dem Sonnenlicht zu. Beide sind beliebte Herbst. Sie ist eine der begehrtesten und teuersten Speisefische. Seit dem 19. dass heutzutage Hausfrauen diese «minderwertige» Wurst auch für ihre Capuns verwenden! SHRIMPS (Pfeil) Crevette SOJA Saja hispida. R Muskat. Hier wurde sie zunächst wie übrigens auch die (Pfeil) Tomate als Zierpflanze angebaut. Hier tut sie sich. Kräuter. K B. Das feingeschnittene Wurstbrät wird in einen möglichst dünnwandigen Naturdarm gefüllt. Diese geräucherte Brühwurst enthält einen Anteil an Schwarten. Streuwürze und gedämpften R Zwiebeln gewürzt. Auf einen Nenner gebracht ist der Spargel kalorienarm. Schweinsbratwürste sind zusammenge. Jeder Metzger hat seine eigene Mischung. Seeteufel können bis 2 m lang und bis zu 40 kg schwer werden. Das würzige Wurzelgemüse enthält viel Vitamin E. im Geschmack zartere Bruder der knolligen Wurzel. wo der Plattfisch auf sandigem Boden lebt. Noch im letzten Jahrhundert hiess es: «Senff angezündet und ein Rauch davon gemacht vertreibt die Schlangen. gegen Zahnschmerzen. SPARGEL Asparagus officinalis L. Lophius piscatorius (pestgader). Kalbsbratwurstbrät (15%) und werden mit Salz. In der französischen Stadt Dijon. Lebt im Mittelmeer. Dem Sellerie werden wahre Wunder nachgesagt.) = Hirn. Grundsätzlich werden zwei Arten unterschieden: Knollensellerie und Stangen. Die . Kalzium.oder Salatsellerie.setzt aus: Schweinefleisch (85%). den Böden gefährliche Stoffe wie Blei oder sogar Radioaktivität zu entziehen. kann dank dessen Würzkraft eine Menge Salz einsparen. Jahrhundert über das Monopol verfügte. Margarine. Gräber und Sieger wurden mit ihm geschmückt. Schwarten (15%). Käse (Tofu) und Würze verarbeitet. Knollensellerie war schon bei den alten Ägyptern bekannt. Sojasamen haben aufgrund ihres hohen Eiweissgehalts einen ausgezeichneten Nährwert. (spargia). SELLERIE Apium graveolens (seller). R Nelken und R Zwiebeln. Das aus den Samenkernen gepresste Öl wird zum Kochen verwendet und enthält weniger ungesättigte Fettsäuren als beispielsweise (Pfeil) Olivenöl. R Koriander.Capuns von A – Z te oder Kalbsbratwürste gehören. beim kultivierten Anbau noch schwer. Das Mehl. Grundfisch aus der Art der Anglerfische. verschiedene Gewürze und Wasser. weiches Fleisch auf. die reifen Samen einer in Südeuropa in verschiedenen Arten vorkommenden Pflanze.und Wunderkräfte zugeschrieben. SEEZUNGE Solea solea (sola). Deshalb wurde er im Mittelalter auch als «Geilwurz» bezeichnet! Stangensellerie kommt als wild wachsende Pflanze weltweit vor – ausser in der Schweiz. A und F und enthalten Karotin.

Speck gilt in der Wurstindustrie als Geschmacksverstärker.Capuns von A – Z grünen sind zarter. weil dadurch schädliche Nitrite entstehen. kräftiger im Geschmack und enthalten mehr Mineralstoffe und mehr Vitamin C. Herrling oder schlicht Edelpilz. mit Knoblauch und vielen andern Kräutern. geräuchert. Butter. stammt von der Firma Apikoglu. Die besten Sultaninen kommen aus der Türkei. Vermutlich kam dieses in Vorderasien wild wachsende Gänsefussgewächs im Mittelalter durch Kreuzritter und Araber nach Mitteleuropa. TOFU Wie so viele in dieser Produkteliste beschriebene Zutaten stammt auch Tofu ursprünglich aus dem Kaiserreich China. Was wiederum seinen Leibärzten nicht gefiel. getrocknet und gegart angeboten. der vorwiegend in Mischwäldern heimisch ist. (spinat). Für Capuns empfehlen wir die rezenteren Würste. Karotin und Eiweiss. Was bei uns als Spargel auf den Tisch kommt. Unsere Sucuk. besonders im Winter. sondern feine Röhrchen. Dabei wird hauptsächlich zwischen dem reinen Fettgewebe des Rückenspecks und dem mit Muskelfleisch durchwachsenen Bauchspeck unterschieden. Spinat sollte nie aufgewärmt werden. goldgelb. Speck wird im Verkauf gepökelt. wächst als bis zu 40 cm hoher Halbstrauch an Wegrändern und kann kultiviert werden. hat keine Lamellen. auch Liebesapfel. Es ist ein Produkt mit starkem Beigeschmack. verdauungsfördernd und wird auch als Tee bei hartnäckigem Husten verabreicht. Aus der französischen Küche ist Thymian nicht mehr wegzudenken. Je wärmer sein Lebensraum ist. ein ausgesprochener Spinatliebhaber. der sich in Saucen voll ent-falten kann.8 Meter hohen Staude. (tomata). Das Nachtschat- . TAMARI Biologische Sojasauce ohne Zucker und Konservierungsmittel. Tempeh wird meistens in Öl gebraten und verfügt über einen hohen Eiweissgehalt. Kalifornien und Australien. vergleichbar mit einem sehr reifen Camembert. Griechenland. nicht genau definierte Gewürze. schleimlösend. Spinat sollte nach Möglichkeit frisch zubereitet werden. Paradiesapfel und in Österreich Paradeis genannt. aus dessen Milch das asiatische Grundnahrungsmittel durch Gerinnung gewonnen wird. Aufgrund des neutralen Eigengeschmacks stellt es bezüglich Würzung einige Anforderungen an Köchinnen und Köche. SPINAT Spinacia oleracea L. Vitamin C. Es gibt sie in verschieden gewürzten Variante. Die Gemüsepflanze aus der gleichen Familie wie R Krautstiel und R Mangold enthält vor allem in rohem Zustand wichtige Stoffe wie Eisen. Tofu. Der Röhrling. mit denen wir ein Rezept (Nummer XX) ausprobierten. als ob die grossen Kulturvölker wie Griechen und Römer diese Blattpflanze nicht kannten. Jahrhundert vor Christus erstmals hergestellt wurde. Einer der beliebtesten Speisepilze. Diese verboten ihm den weiteren Verzehr. Kraft. TOMATE Lycopesicon esculentum Mill. Thymian riecht angenehm würzig und aromatisch. SULTANINE (sultanina). wird in der vegetarischen Küche als Fleischersatz verwendet. Die Würste kauften wir in einem riesigen Migros-Einkaufszentrum im südtürkischen Badeort Antalya. STEINPILZ Boletus edulis (bulieu-tschep). Ausser Kalbfleisch enthalten sie Straussenfleisch. Die wild wachsende Art dieses Kräutleins ist auch als Feldkümmel oder Quendel (Thymus serpyllum) bekannt. Grundsätzlich wird zwischen Blattspinat und Wurzelspinat unterschieden. als Mangoldersatz zum Einwickeln einer Capunsfüllung verwendet. die an einen Schwamm erinnern. Diese Spezialität gibt es heute in den mitteleuropäischen Städten in jedem türkischen Laden zu kaufen. Aus uns unbekannten Gründen haben die alten Ägypter den Toten Spargelstauden gleich korbweise in die Gräber gelegt. SUCUK Sucuk ist eigentlich der türkische Sammelbegriff für „Wurst“. auch als Bohnenquark bekannt. Doch heute ist es das am meisten verkaufte tiefgekühlte Gemüse. THYMIAN Thymus vulgaris (timian). Er gedeiht vom Sommer bis in den Spätherbst hinein. weil es ihn noch cholerischer machte. Steinpilze können problemlos getrocknet werden. Sie sind klein. auch Herrenpilz. das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Salz und andere. Es scheint. kernlos und sehr süss. Er gilt als appetitanregend. SPECK (charnpiertg) Damit wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet. Grosse Spinatblätter werden. Grundlage für Tofu ist (Pfeil) Soja. Er weist auf die kräftigende Wirkung des Thymians hin. Der Name dieser Pflanze stammt aus dem Griechischen und bedeutet soviel wie Mut. Der Trickfilm-Seemann Popeye hat dem Spinat in diesem Jahrhundert wieder zu einer gewissen Popularität verholfen! Glaubt man der Geschichte. Getrocknete Beeren der Sultana-Trauben. sind die Wurzelsprossen einer bis zu 1. als der Monarch ohnehin schon war! Spinat gibt es in verschiedenen Arten. der sich beharrlich weigert. Schon in der Antike war der Spargel bekannt. TEMPEH Tempeh stammt aus Indonesien und wird aus R Soja und einem Schimmelpilz hergestellt. war der französische König Ludwig XVIII. TAMARINDE (Pfeil) Asem. desto intensiver ist sein würzig-nussiger Geschmack. Es ist die traditionelle Rindswurst. gezüchtet zu werden. wo es im 2.

Die Fleischtomate ist etwas süsser als die Rundtomate und ist besonders in der kalten Küche beliebt. Deshalb bedient er sich dabei Schweinen und Hunden. Weisse Trüffeln büssen gekocht ihren eigenartigen Duft ein. den Azteken. Sie eignen sich. Einige runden diese mit etwas Dill. weil sie am Stock ausreifen können. desto schärfer wird die Paste. welcher in Symbiose mit verschiedenen Pflanzen lebt. Schnittlauch. süsses Aroma auf. Die Peretti-Tomate. Donner und Hitze auf mineralische Elemente. Rosmarin. Schwarze entfalten ihr volles Aroma erst beim Kochen.» Heute wird die Trüffel als hypogäischer (unterirdischer) Schlauchpilz bezeichnet. die Gezahnte Tomate. Kaliumchlorid. Wir unterscheiden verschiedeneTomatensorten: Rund-. Nach Angabe des Herstellers sind darin enthalten: Meersalz (83 g auf 100 g). So die Orange Tomate. der Zypresse verwandter Strauch mit nadelförmigen Blättern. ist eine Orchidee.und Peretti-Tomaten „San Marzano“. Nördlich der Alpen begegnete man den roten Knollen mit Skepsis. Pflanzen. Immer noch bereitet diese Knolle der Wissenschaft Kopfzerbrechen. Je nach Vorliebe gehören Salz. Seine aromatisch duftenden. Je mehr Knoblauch verwendet wird. und als 2002 als neues Produkt Vanilla Coke eingeführt wurde. (Siehe Rezept Seite X/Rez. Thymian sowie Kelp. Sie sind also nicht von der Kleie (dem äusseren Rand) oder dem Keimling befreit worden. die etwa 40 Prozent der Jahresproduktion von Vanille verbrauchen. Meerrettich. in Mooren und Waldlichtungen bis auf 2300 Metern vor. Knoblauch. Oregano.100). 56) verdanken wir folgende Beschreibung der beliebten Bodenknolle aus der Familie der Schlauchpilze (leicht gekürzt): «Wie kaum ein anderes Genussmittel hat die Trüffel bereits in der Antike die Neugier von Naturforschern und Philosophen angeregt. Trocomare wird in der Küche anstelle von gewöhnlichem Salz verwendet. bis zu 500 Dollar im Jahr 2004. Er erhöhte sich. als Gewürz bekannt.und Obstarten einsetzt. Theophrast stellte sich vor. Dadurch sank der Marktpreis¶für ein Kilo Vanille auf 20 Dollar. hatten sie lange Zeit das Monopol auf dieses Gewürz. Basilikum. Liebstöckel.Capuns von A – Z tengewächs stammt aus Mittel. die Cocktail-Tomate namens „Baselbieter Röteli“ oder die fast schwarzen „Black Cherry“. als Brotaufstrich. zu Falafel oder „Gschwellti“. Erst nachdem sich das neue Coca-Cola als Flop erwies. Sellerie.und Südamerika. Weil sie nur in Mexiko wuchs. Zaziki oder Tsatsiki) ist eine auf Gurken und Joghurt. und die Trüffelsaison reicht bis Ende Jahr. klein geschnitten mit Basilikum und Mozzarella zum Salat. einige neue Züchtungen auf den Markt gebracht. Deshalb wurden sie bis anfangs des 18. Pfeffer. denn es wurde ihnen nachgesagt. Für den Menschen mit seinem schwachen Geruchssinn ist ihr Auffinden im Erdreich schwierig. Aus den 15 bis 20 cm langen Samenkapseln wird Vanille gewonnen. TRÜFFEL Tuber (trifla). Tomaten sind nach den Kartoffeln hierzulande das am meisten verwendete Gemüse. Vanille ist ein fester Bestandteil der Süssgetränke CocaCola und Pepsi. In den letzten Jahren hat die Stiftung Pro Specie Rara. TROCOMARE Markenname einer Streuwürze. Fleisch-. Lauch. von wo es durch die spanischen Eroberer nach Europa gebracht wurde. Die spanischen Eroberer brachten die Vanille nach Europa. Zwiebeln. Die Rundtomate ist der „Allrounder“ unter diesem Gemüse und eignet sich für Suppen. Der Preis – oft einige hundert Franken für 100 g – richtet sich nach der Ausgiebigkeit der Ernte. Sie passt zu Grillfleisch. Olivenöl und Knoblauch in ein Tsaziki. Trüffeln bevorzugen Eichenwälder als Lebensraum. dass die Trüffel das Kind von Donner und Blitz sei. VANILLE Vanila planifolia (vaniglia). dass der Verzehr Liebeswahnsinn erwecken könne.logisch angebauten Kräutern. als Salatbeigabe. Cherry. sein Getränk mit synthetisch erzeugtem Vanillin zu würzen. da sie ohne irgendeine Wurzel entsteht und lebt. Eintöpfe. Paprika. Der Weltkonzern Coca-Cola versuchte 1985. Jahrhunderts nur als Zierpflanze angebaut. Rispen-. Ab Anfang Oktober beginnen sie zu reifen. Die kleinen Cherrytomaten weisen ein kräftiges. nachdem ein Wirbelsturm die Anbaugebiete verwüstet hatte. Es erfreut sich zunehmender Beliebtheit – über 10 kg beträgt der Verzehr pro Kopf und Jahr. Peterli. TZAZIKI (Auch Saziki. Plinius bezeichnete die Trüffel als grösstes Wunder. Seit 2005 ist der Marktpreis aber wieder auf rund 40 Dollar gesunken. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Mittelamerika. stieg der Preis wieder an. Salate oder zum Füllen. Rispentomaten haben ein kräftiges Aroma. ein 1–3 Meter hoher. auch „Gewürzvanille“ oder „Echte Vanille“. wird hauptsächlich für Saucen verwendet. VOLLKORN Vollkornprodukte sind Getreideprodukte. Sauerrahm oder Quark basierende Spezialität aus Griechenland. Daraus wird ein . Schnittlauch oder einem Spritzer Zitronensaft oder Cherry ab. Christine Pugin (Rezept Nr. eine rasch wachsende Meeresalge. bestehend aus Meersalz und bio. welche sich für die Erhaltung und die Zucht von in Vergessenheit geratener Tier-. bläulichen Früchte gelangen erst im dritten Sommer zur Reife. die etwas trockener ist als ihre übrigen Schwestern. Majoran. Sie war wegen ihres aromatischen Stoffes Vanillin schon bei den Ureinwohnern. wobei die wichtigsten Anbauregionen Madagaskar und La Réunion sind. Er kommt auf Heiden. die sich als Kletterpflanze bis zu 10 Meter hoch an Wirtsbäumen hochranken kann. Nach Ansicht von Plutarch und Juvenal entstand die Trüffel aus dem gleichzeitigen Einwirken von Regen. Heute wird es in tropischen Gebieten rund um die Erde angebaut. WACHOLDER Juniperus communis (ginaiver). die aus dem ganzen Korn bestehen. Kresse. wonach die Wirtschaft Madagaskars zusammenbrach.

Erst nach einer dreijährigen Reifung gelangt Worcestershire-Sauce in den Handel. Tatsächlich hat die neuzeitliche Forschung festgestellt. Der Käse ähnelt seinem «Bruder» aus Italien. ZIEGENKÄSE (chaschiel-chaura) heisst in der Schweiz Geisskäsli und erfreut sich steigender Beliebtheit. Kartoffelsuppen und -salaten. WEINBEERE (ivetta). Seit dem frühen Altertum gilt Ysop als Kraut gegen Lepra. WEIZEN Triticum (salin). ganzjährig grüne Strauch aus der Familie der Lippenblütler hat viele Namen: R Kirchenseppli. wird oft noch Kuh. Aus Wermut werden verschiedene Kräuterweine und Aperitifgetränke wie R Noilly Prat. Salz. Die aus Kleinasien stammende Pflanze war schon in der Antike bekannt. Vermutlich haben Benediktinermönche im 10. Schnupfen und Husten. WIRZ (versa). . Klosterysop. die zum «Hof» in Chur hinaufführt. Wermuttee. WORCESTERSHIRE-SAUCE Sie stammt aus der britischen Kolonialzeit. WERMUT Artemisia absinthium (assens). ein würziger Kräuterkäse. dem R Ricotta. heute in den Mittelmeerländern und den Südstaaten der USA kultivierte Zitrusfrucht. Älpler und Käser. ZIGER (tschigrun). Er war von der Sauce seines Kochs derart angetan. YSOP Hyssopus officinalis (isop). dass die Zubereitung ungeniessbar war.oder Schafsmilch beigegeben (Anteil auf der Packung beachten). Die beiden begannen sofort mit der Herstellung. getrockneten Bockshornklee aus ihrem Kräutergarten beizumischen. Ausserdem werden mit Wermut Appetitlosigkeit und Magenkoliken bekämpft.» (Psalm 51) Ysop macht fette Speisen bekömmlicher. Mehrere Jahre später entdeckten sie beim Aufräumen die staubigen Fässer und probierten die Sauce erneut. Sie passt zu Bohnen. wegen seiner Bitterkeit geächtet. Wirz hat das ganze Jahr Saison. Chili. Die Blätter des in Deutschland als Wirsing bekannten Gemüses sind im Gegensatz zu jenen des Kohls gekraust. Jahrhundert diese Gewürzpflanze in Mitteleuropa eingeführt.oder Wiegenkraut. die mit der Herstellung von Ziegenkäse eine Nische gefunden haben. Schweinebraten oder Leberknödel. Schalotten. Hart.» Dies spielte sich im Jahr 1837 ab. mit dem Resultat. ZITRONE Citrus medica subspec. Eisewig. hilft bei Blähungen. «Entsündige mich mit Ysop. dass ich rein werde. doch auch heute noch wird diese Sauce nach demselben. Man findet die extrem bittere Pflanze auch am Wegrand und an Mauern. Im Kanton Glarus wird schon seit über 1000 Jahren ein ganz besonderer Ziger hergestellt. Josefskraut oder Josop. Er passt zu gebratenem und gegrilltem Fleisch. Der fast meterhohe. Zu ihrer grossen Überraschung war sie in der Zwischenzeit zu einer wunderbaren scharfen Würze herangereift. denn ihr aromatischer Duft soll Krankheiten fernhalten. geheimen Rezept zubereitet.und Branntweinessig. Weizen ist die wichtigste Getreideart der Schweiz. Jahrhundert kamen Klosterfrauen eines Klosters auf die Idee. Zuckermelasse. Sammelname für getrocknete Trauben wie R Sultaninen. Es gibt in Graubünden viele Bauern. aus dem Penicillin gewonnen werden kann. als Lord Sandys während der Regierungszeit der Queen Victoria Gouverneur in Bengalen war. Wacholder wird auch zu R Gin verarbeitet. die auf etwa 40 Alpbetrieben und zehn ganzjährigen Talbetrieben hergestellt wird. bevor er nach England zurückkehrte.Capuns von A – Z harntreibender Tee gebraut. auch bekannt als Magen. Als Zutaten sind bekannt: Malz. R Rosinen. Winterwirsing hat einen festeren «Kopf» als Sommerwirsing. von der heute rund die Hälfte der Produktion ins Ausland exportiert wird. Tamarinde (eine Hülsenfruchtart).und Blasenleiden sowie zur Reinigung des Blutes eingesetzt wird. Im 8. Dadurch entstand eine Spezialität. Sie wird in Lamaklöstern in grossen Büscheln aufgehängt. Er schätzt ein warmes. Ispenkraut. der als Mittel gegen Rheuma. Als Küchengewürz dient die dünn abgeschälte oder abgeriebene frische Zitronenschale und der Saft. Nieren. Weil unsere Gaumen den aus 100 Prozent Ziegenmilch fabrizierten Käse nicht besonders schätzen. R Korinthen. Rohziger ist eine Käsespezialität aus der Ostschweiz. Ziegenkäse wird in verschiedenen Sorten. Aus Südostasien stammende. Vermutlich handelt es sich dabei um den ältesten Käse der Schweiz. dass auf den Blättern der Pflanze ein Schimmel gedeiht. Dort beauftragte er das Drogistenpaar Lea und William Perrin in Worcester. zum Beispiel an der Strasse. als Weich-. Die Fortsetzung der bemerkenswerten Geschichte ist in Band 1 des kulinarischen Werks «Culinaria» mit folgenden Worten beschrieben: «Lea und William Perrin stellten die Fässer mit der Sauce in die hintersten Ecken eines Lagerraums und vergassen sie. das Rezept umzusetzen. Soja und Knoblauch. dass er ihn um das Rezept bat. limonum (citrona). Im Garten hält die Pflanze den Kohlweissling (ein Schmetterling) von Kohl und anderem Blattgemüse fern. Auch in der Bibel wird Ysop erwähnt. Weinespe. Ein Tee aus dem Kraut wirkt beruhigend. aber auch der in der Schweiz verbotene Absinth gewonnen. dem faden Ziger zerriebenen. nicht zu trockenes Klima. schleimlösend und hilft bei Grippe.oder Schimmelkäse angeboten. Sardellen. Dank seiner guten Backfähigkeit wird er für viele Brote und Gebäcke verwendet. Wie die Bananen werden sie grün gepflückt und reifen erst in sogenannten Fermentierhäusern. Eisenkraut.

denn normales Weissmehl eignet sich weniger. wie manch anderes Gewürz auch. Das Rezept wurde 1611 von den Karmelitern. Zitronenmelisse wird in alten Kräuterbüchern als Frauenkraut und als Mittel gegen Hysterie gepriesen. der Form jedoch eher einer Gurke ähnlich.Capuns von A – Z ZITRONENMELISSE Melissa officinalis (melissa). In der Antike galt Zucker als Luxusgut der reichen Römer. In Brasilien fahren bereits die meisten Neuwagen mit diesem Kraftstoff. hier das Rezept. wo sie aber erst im späten Mittelalter Verbreitung fand. Eine ursprünglich. einem 1247 gegründeten Bettelorden. Im alten Ägypten war die Zwiebel Grundnahrungsmittel und Opfergabe zugleich. dann die römischen Kaiser sollen ihre Sklaven und Gladiatoren mit Zwiebeln bei Laune gehalten haben. Mit einem Esslöffel grob gemahlenem Pfeffer vermischen und bald verbrauchen. erfunden. Die Blätter der bis zu einem Meter hohen Pflanze riechen beim Zerreiben aromatisch nach Zitrone. damit das Volk nicht ausschwärmt. Erst die Pharaonen. das zur selben Familie gehört wie R Lauch oder R Knoblauch. In vielen Geschäften gibt es ein spezielles Zopfmehl zu kaufen. Es ist beispielsweise in Chartreuse und Bénédictine enthalten. R Schalotte. ZWIEBEL Allium cepa L. . Zuccetti und Zuccini sind Verkleinerungsformen des italienischen «Zucca». Die Züpfe werden aus vier Teigsträngen geflochten. trocken tupfen und fein abreiben. (tschagula). Wie viele andere Kräuter brachten Benediktinermönche dieses seit dem Altertum bekannte Heil. Die Bezeichnung Melisse stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Biene“. Die weltweit drei bedeutendsten Zuckerproduzenten sind Brasilien. Der Frost trotzende Zuckerhut bildet feste Köpfe aus grünen Blättern und kann deshalb bis in den Winter hinein geerntet werden. Auch bei der Likörfabrikation spielt das Kraut eine Rolle. Die abgeriebene Schale 20 Minuten lang bei milder Hitze im Backofen trocknen lassen. ZUCKERHUT Cichorium intybus var. wurde im Südseeraum (Melanesien. um Zitronenpfeffer selber herzustellen: Zwei unbehandelte Zitronen heiss abbürsten. wahrscheinlich schon um 6000 v. Jahrhunderts ebensoviel Zucker erzeugte wie die traditionelle Zuckerrohrindustrie. Das gewöhnliche Volk süsste seine Speisen mit Honig. Bereits um 8000 v. die zum Beispiel im Jahr 2003 zusammen 58 Millionen Tonnen des auch als „Weisses Gold“ bekannten Süssstoffes produzierten (zum Vergleich: Deutschland 4. ein Liliengewächs.2 Millionen Tonnen). ursprünglich aus dem Orient. was Kürbis bedeutet. Zucker wird in den Tropen aus Zuckerrohr und in gemässigten Breiten – auch in der Schweiz – aus der Zuckerrübe hergestellt. Zwiebeln sind gut für Stoffwechsel und Kreislauf.und Würzkraut nach Mitteleuropa. Zucker hat eine Jahrtausende alte Geschichte. Heute werden verschiedene Zuchtsorten unterschieden. Erst 1825 begann in Europa die Rübenzuckerindustrie. 1747 wies Andreas Sigismund Marggraf nach. aus dem Arabischen „sukkar“ ist Nahrungs. Sie wird deshalb als Bienenfutterpflanze angebaut. die bereits Ende des 19. Chr. Jahrhundert nach Mitteleuropa. Nach Plinius liebt die Biene diese Pflanze mehr als alle anderen. Polynesien) Zuckerrohr angebaut. ZUCKER (zutger). Chr. Auch dieser Lippenblüter stammt. foliosum (salata da prugina) gehört zur weit verzweigten Gruppe der Zichorienarten. Zucchetti sind wie alle Kürbisgewächse stark wasserhaltig. die hauptsächlich als Salate verwendet werden. Indien und China. in Mexiko kultivierte Abart des R Kürbis. um einen feinen Zopf zuzubereiten. Mit den römischen Soldaten kam die Pflanze im 1. Die Tränen beim Zwiebelschälen können übrigens weitgehend vermieden werden. ZOPF (MEHL) Zopf oder Züpfe ist ein typisch schweizerisches Weissbrot aus Hefeteig. das vorwiegend an Sonntagen mit Butter und Konfitüre bestrichen wird.und Genussmittel zugleich. Falls dies in Ihrer Gegend nicht der Fall sein sollte. wenn das Messer immer wieder mit kaltem Wasser abgespült oder durch den Mund geatmet wird. Und Imker reiben mit der Melisse ihren Bienenstock ein. Durch den steigenden ÖLPREIS wird das daraus gewonnene Ethanol als alternativer Treibstoff immer attraktiver. Es gibt ihn in verschiedenen Reinheitsgraden und je nach Verwendungszweck in unzähligen Varianten. ZITRONENPFEFFER Mit Zitrone aromatisierter Pfeffer ist im Handel erhältlich. dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. (zuchetti). ZUCCHETTI Cucurbita pepo L. Aus getrockneten Blättern wird Melissengeist hergestellt. kalorienarm und leicht verdaulich.

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