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Geschichten

Capuns von A Z

Charly Bieler Evelyn Lengler

Desertina

Capuns von A Z
Daz sint gute Wrtze fr die grozze Frtze. Aus dem Buch von guter Spise, 14. Jahrhundert Von Aceto bis Zwiebel Als wir das erste Capunsbuch in Angriff nahmen, war es unser Ehrgeiz, fr jede Zutat in den Rezepten auch einen kurzen Produktebeschrieb mitzuliefern. Dies war mit einer immensen Arbeit verbunden, die sich aber lohnte, steigerte sie doch den Wert des ersten Capuns-Standardwerks. Viele Reaktionen von Leserinnen und Lesern und das Lob, das wir dafr von der Presse erhielten, bestrkten uns in der Ansicht, auch die in diesem vorliegenden zweiten Buch aufgefhrten Zutaten nher zu beschreiben. Weil dies ein bequemes Nachschlagewerk fr die Kche ist, belassen wir die im ersten Buch beschriebenen Produkte ebenfalls, auch wenn sie nicht in den hier aufgefhrten 129 Rezepten vorkommen. Teile dieser Angaben wurden den kulinarischen Standardwerken Lehrbuch der Kche und Culinaria sowie aus dem Buch der Gewrze entnommen. Bei Panzen und Tieren steht kursiv die wissenschaftliche botanische Bezeichnung, in Klammern jeweils der Name in der rtoromanischen Einheitsschriftsprache Rumantsch Grischun. ACETO BALSAMICO, ACETO DIE MODENA R Balsamicoessig ADRIO (ADRIO) Falte des Schweinebauchfells, die als Wursthlle und zum Einwickeln von Hackbraten oder Brt verwendet wird. ALPENAMPFER Rumex alpinus (lavazza). Auch Bergampfer oder Mnchsrhabarber genannt, in Deutschbnden allgemein als Blakte bekannt. Es ist die typische Panze der Dungstellen, wie Miststcken und Jauchegruben. Sie gilt allgemein als minderwertige Panze. Vielleicht gibt es deshalb im Rtoromanischen eine abwertende Redewendung: Esser pli tups china lavazza = strohdumm sein. Der Alpenampfer gedeiht vorzglich um Alpstlle oder Sennhtten in den Gebirgen Mittel- und Sdeuropas. Er zeichnet sich durch eine starke Regenerationsfhigkeit aus und ist deshalb nur schwer auszurotten. Obwohl vom Vieh meistens gemieden, wird der Alpenampfer im Frhjahr, wenn die Bltter noch jung sind und ssslich schmecken, als vitamin- und mineralstoffreiches Kochgemse geschtzt. Er wird aber auch als Schweinefutter genutzt. Frher fanden die Wurzeln als Abfhrmittel Verwendung. Auch wer nicht mehr ganz junge Bltter zum Einwickeln einer Capunsmasse nimmt, kann davon ein Liedchen singen! Die Samen jedoch kommen in der ganzen Schweiz als Mittel gegen Durchfall beim Vieh zum Einsatz. Nicht immer galt der Alpenampfer als unntzes Gewchs. Im 19. Jahrhundert waren viele Notleidende sogar glcklich darber, dass es ihn berhaupt gab. 1916 galt als schlimmes Hungerjahr. Die Saaten reiften nicht aus, weil es in diesem Jahr an 200 Tagen regnete oder schneite. In der ganzen Schweiz litten die Menschen derart bittere Not, dass sie sich von Wurzeln, Gras oder Baum rinden ernhrten. Ein Zeitgenosse berichtete: Es ist scheusslich anzusehen, wie abgezehrte Menschengerippe die ekelhaftesten, unnatrlichsten Gerichte, Aase toter Tiere, Kraut von Nesseln, Alpenampfer usw. mit dem gierigsten Heisshunger verschlingen. Dass die jungen Bltter dieser Panze heute zum Wickeln von Capuns verwendet werden, wird unseres Wissens nur in der Gemeinde Medel/Lucmagn praktiziert. AMARETTO Ein italienischer Likr, der aus Mandel und/oder Aprikosenkernen hergestellt und mit Gewrzen wie (Pfeil) Vanille verfeinert wird. Amaretto hat einen Alkoholgehalt von 25 bis 28 Volumenprozenten. Sein Geschmack erinnert an (Pfeil) Marzipan. Der berhmteste der Amarettolikre ist der Amaretto di Saronno aus der gleichnamigen Stadt. ANDUTGEL Regionale Spezialitt aus der Gegend um Disentis, eine nach altem Rezept hergestellte, ungerucherte Rohwurst. Sie enthlt Rind-, Schweineeisch und Speck. ber die genaue Zusammensetzung schweigen sich die Metzger aus, denn jeder hllt seine eigene Haus- mischung in ein Geheimnis. Nicht einmal welche und wieviele verschiedene Kruter in die Wurst kommen, ist ihnen zu entlocken. Je nach Gemeinde werden unter Andutgel verschiedene Wrste verstanden. In Tujetsch, dem Nachbardorf von Disentis, heissen beispielsweise Bratwrste so. ANGOSTURA Ein Bitterschnaps, der aus Sdamerika stammt. Vor 180 Jahren wanderte der deutsche Chirurg Gottlieb Benjamin Siegert (laut anderen Quellen Siegbert) nach Venezuela aus. Nach vielen Experimenten gelang dem Heilpanzenkundler die lange Zeit geheimgehaltene Mischung fr den Wrzbranntwein. Er wird aus den Extrakten der Rinde des Cuspa- oder Angosturabaumes und aus aromatischen Krutern und Gewrzen wie Angelika, Galgant, Enzian, Chinarinde, Pomeranzenschale, Gewrznelken und Kardamon hergestellt. Einige Spritzer Angosturabitter vollenden den Geschmack vieler Cocktails und Gerichte. Der Magenbitter wird auch fr die Zubereitung von Bowlen gebraucht. Seinen Namen hat er von der Stadt Angostura erhalten, wo er erfunden wurde. Diese wurde 1846 in Ciudad Bolivar umbenannt. APPENZELLER (chaschiel dAppenzell). Einer Werbebroschre der Geschftsstelle fr Appenzeller Kse kann folgendes entnommen werden: Vor 700 Jahren und noch bis zu Beginn des Zweiten Weltkriegs fabrizierte jeder Kser nach eigenem Gutdnken Appenzeller Kse. Im Mittelalter und bis zu Anfang dieses Jahrhunderts wurde Appenzeller Kse von den Sennen auf der Alp hergestellt, dort von den sogenannten Molkengremplern mit Saumpferden abgeholt und zu Tal gefhrt. Grossabnehmer war damals das Kloster St. Gallen, wo der Appenzeller Kse als Lehensgabe der Bauern eine beraus geschtzte Delikatesse der Mnche war. 1942 ist die Produktion vereinheitlicht und das Herstellungsgebiet klar begrenzt worden. Jedes Jahr verlassen ber 9000

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Ton- nen Markenkse das Appenzellerland. Hauptabnehmer ist Deutschland, gefolgt von Frankreich, sterreich, Belgien und Spanien. Er ist wohl neben dem R Gruyre und dem R Emmentaler der bekannteste Schweizer Kse. Appenzeller wird in 99 kleineren und mittelgrossen Dorfksereien produziert. Sein wrziges Aroma erhlt er ungefhr sechs Wochen nach dem Ksen. Dann wird er mit einer Krutersulz behandelt. Die genaue Zusammensetzung und Dosierung der Krutermischung ist nur wenigen Leuten bekannt. Um das Geheimnis zu wahren, wird die Rezeptur von Generation zu Generation weitergegeben. Appenzeller ist nach drei- bis sechsmonatiger Reifung bereit fr den Verkauf. In Stein (Appenzell-Ausserrhoden) gibt es eine Schaukserei, wo die Produktion des ebenso beliebten wie begehrten Artikels miterlebt werden kann (Tel. 071 368 50 70). APRIKOSE Prunus armeniaca (apricosa). Die Aprikose ist in sterreich, Bayern und Sdtirol als Marille bekannt. Sie stammt aus NordostChina, nicht aus Armenien, wie der botanische Name vermuten lsst. Die Rmer brachten diese Frucht um 70 v. Chr. ber Griechenland nach ganz Europa. Heute werden Aprikosen in grossen Mengen vor allem in den Mittelmeerstaaten wie Trkei, Italien und Spanien angebaut, in der Schweiz im Kanton Wallis. AROMAT Diese Streuwrze ist wohl das bekannteste Markenprodukt des Lebensmittelherstellers Knorr. Es wurde 1952 unter dem Namen Knorr Panzenextrakt auf den Markt gebracht, schon wenige Monate spter in Knorr Aromat abgendert und in Wrfelform angeboten. Das Ur-Aromat mittlerweile gibt es ein breiteres Angebot besteht aus Hefeextrakt, Weizengluten, Panzenfett, Gemse und Gewrzen. ASEM Dies ist eine fernstliche Gewrzpaste auf der Basis von Tamarinde. Tamarinde (auch Indische Dattel oder Sauerdattel) sind die Hlsen umgangssprachlich oft Schoten genannt des Tamarindenbaums (Tamarindus indica). Sie werden in der fernstlichen Kche verwendet. Tamarinden sind ungefhr 15 bis 20 cm lange, ache Hlsen, in deren Innerem die Samen liegen, die von einer klebrigen, dunkelbraunen Masse eingehllt sind. Um Tamarindensaft herzustellen gibt man zwei bis drei Esslffel dieses Konzentrats in drei bis vier Esslffel lauwarmes Wasser und lsst alles kurz stehen. Anschliessend knetet man die Masse, bis sich die Kerne lsen und ein dunkelbrauner Sud brig bleibt. Der Geschmack von Tamarindensaft ist mild-suerlich und frisch. Er erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann. Tamarindenkonzentrat ist bei uns in Fachgeschften unter dem Namen Asem erhltlich. (Quelle: HYPERLINK "http://www.wikipedia.de/" www.wikipedia.de ) Siehe auch unter dem Stichwort Sambal. AUBERGINE Solanum melongena L. (oberschina). Zu deutsch Eierfrucht. Fr die 10 bis 20 cm langen, violetten Frchte ist das ganze Jahr Saison. Auberginen werden nicht nur in sdlichen Lndern, sondern auch im Tessin und in der Gegend des Genfersees angebaut. Die Frucht gehrt wie die R Tomate und die R Kartoffel zur Familie der Nachtschattengewchse. Vermutlich haben die Araber die Panze aus Ostindien nach Westen gebracht. Im Mittelalter war sie als ungesunder Apfel oder Liebesapfel bekannt und teil weise gechtet. Sie wurde whrend Jahrhunderten nur als Zierpanze gezogen. Auberginen gehren zu den wenigen Gemsen, welche nur gekocht schmecken. BALSAMICOESSIG (aschieu balsamico). Er ist unter dem italienischen Namen Aceto balsamico oder Aceto di Modena bekannt. Mit herkmmlichem Essig hat diese wrzige Essenz wenig zu tun ausser, dass auch sie fr feine Salate verwendet wird. Balsamico basiert auf Most aus Trauben, die an den Hngen um Modena und in der Provinz Reggio Emiglia heranreifen. Zunchst werden die Beeren zu Most gepresst, langsam bis auf 80 Grad erhitzt und konzentriert, um anschliessend fr Jahre, ja sogar Jahrzehnte in Fssern aus Eichen-, Kastanien- oder Kirsch- baumholz Essigbakterien, Wetterwechseln und Jahreszeiten ausgesetzt zu werden. Whrend dieser Lagerzeit wird der Most in immer kleinere Fsser abgefllt. Den feinsten Balsamicoessigen verleihen kleine Fsschen aus Maulbeer- oder Wacholderholz die besondere Wrze. Brlauch Allium ursinum (agl durs). Wer Brlauch im Wald nicht auf Anhieb als solchen erkennen kann, wird das Kraut sicher riechen. Der starke Knoblauchduft verrt es. Wie bei den meisten hier beschriebenen Krutern liegt auch im Brlauch ein Potential an heilenden Krften. Er strkt Herz, Kreislauf und senkt den Blutdruck. Ausserdem wird ihm abfhrende Wirkung zugestanden. Beim Pcken besteht Verwechslungsgefahr mit Maiglckchenblttern, welche allerdings nicht so penetrant riechen. Es sollen nur junge Bltter gepckt werden. Brlauch treibt im Mrz und blht im Mai. BASILIKUM Ocimum basilicum (basilic). Auch als Basilien- oder Hirnkraut bekanntes Gewrzkraut, das aus Sdasien stammt. Basilikum dient in der Volksmedizin als Tee gegen Verdauungsstrungen. Es ist petitanregend und hilft auch gegen Husten, Zahnschmerzen, Schlaosigkeit, Schwindel und Migrne. Laut mexikanischem Aberglaube wirkt es auch Wunder: Wer es mit sich fhrt, zieht Geld an oder kann einen untreuen Liebhaber zurckgewinnen! Das Krutlein schmeckt frisch am intensivsten. Es lsst sich jedoch auch problemlos einfrieren. Zur Konservierung eignet sich auch das Einlegen in l: Die Bltter lageweise in ein Glas schichten, mit einer Prise Salz wrzen und das Glas bis zum Rand mit l auffllen. Saucen mit Crme frache oder Mayonnaise gewinnen durch Basilikum an Geschmack. Basilikum gibt es in diversen Arten: Neben dem bekanntesten Genoveser Basilikum gibt es afrikanisches, thai, griechisches Basilikum, oder

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solches mit einem intensiven Geschmack von Nelken, Zimt, Anis oder Zitronen. BCHAMELSAUCE Louis de Bchamel, Marquis von Nointel, war ein neureicher Bankier. Er erkaufte sich das wichtige Amt des Haushofmeisters am Hofe Ludwigs XIV. und wurde durch die Sauce unsterblich, die ihm einer der Hofkche widmete. Bchamelsaucen gibt es auch als Fertiggericht im Beutel. Doch hier sei verraten, wie sie selber zubereitet werden kann. Mit Butter: An Zutaten werden je 40 g Butter und Mehl, 1/2 l Milch, Salz, weisser Pfeffer und Muskat bentigt. Das Mehl wird in schmolzenen Butter angeschwitzt, ohne dass die Butter braun werden darf. Die kochende Milch wird unter stndigem Umrhren dazugegossen. 10 Min. kochen lassen und dann mit den Gewrzen abschmecken. Achtung: Die Sauce brennt leicht an. Ohne Butter: 2 EL Mehl, 31/2 dl Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Mehl, kalte Milch und Salz unter stndigem Rhren aufkochen und bei reduzierter Hitze ca. 10 Min. kcheln lassen, bis die Sauce smig ist. Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn man einen Lffelrcken gleichmssig darberziehen kann. Beide Saucen knnen durch 3 EL Rahm veredelt werden. Eine weitere Variante stammt von Michel Bauer von der Stiva Veglia in Schnaus: 1 Zwiebel in feine Scheiben, 100 g mageren Speck in kleine Wrfel schneiden und in 1 EL Butter leicht anschwitzen. 1 EL Mehl darunter rhren, bis die Sauce hellgelb ist; 1/4 l kochend heisse Milch einrhren, mit etwas Salz und weissem Pfeffer wrzen und kcheln lassen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. BIER Cervisia, (biera, gervosa) Dieses alkohol- und kohlensurehaltige Getrnk wird durch Grung aus den Zutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen. Fr ein kontrolliertes Auslsen des Grprozesses wird meistens Hefe zugesetzt. Das Malz (ein wenig zum Keimen gebrachtes Getreide) wird in der Regel aus Gerste gewonnen, kann aber auch aus Roggen, Reis, Weizen, Mais oder sogar aus Kartoffeln oder Erbsen stammen. Nach einem komplizierten Gr- und Wrmeprozess, der etwa eine Woche dauert, muss das sogenannte Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen lagern. Das gereifte Bier wird nochmals geltert und schliesslich in Fsser, Flaschen oder Dosen abgefllt. Wie das beliebteste Getrnk der Tschechen, Deutschen, sterreichern und Iren zu seinem Namen kam, ist weitgehend unbekannt. Vermutlich stammt der Name vom lateinischen biber (Trank) ab. Bier war schon im Altertum ein Thema. Der frheste Nachweis fr dieses Getrnk gibt es aus Mesopotamien, dem Zweistromland. Auch die gypter und Rmer kannten Bier. Letztere nannten es Cervisia, von dem das spanische Cerveca stammt. Die eigentliche Bierkultur wurde zunchst in den Klstern des Mittelalters zelebriert. Damals galt Bier auch als geeignetes Getrnk fr Kinder, weil es einen geringeren Alkoholanteil als heute hatte und ausserdem weitgehend keimfrei war, was man damals vom Wasser nicht behaupten konnte. BOUILLON (buglion). Im Jahr 1765 verkaufte Armand Boulanger in den Strassen von Paris eine Suppe, die er Bouillon nannte. Das Rezept dazu erfand jedoch schon der franzsische Physiker und Arzt Denis Papin (16471714). Aus Fleisch und Knochen braute er sich einen Extrakt als billige Suppe fr Armengenssige zusammen, indem er die Zutaten in kaltes Wasser legte, erhitzte, ltrierte und eindickte. Auf diese Weise wurden aus einem Kilo Rohware 31 Gramm Extrakt gewonnen. Spter machte sich der Deutsche Justus Freiherr von Liebig Gedanken ber einen industriell hergestellten Fleischextrakt. 1863 begann er in Uruguay in grossem Stil mit der Produktion desselben. Neider liessen nicht lange auf sich warten: Es hiess, dass zwei Esslffel der konzentrierten Brhe bei einem Menschen zum Tode fhren knnen! Heftige Konkurrenz entstand dem heute immer noch bestehenden Liebig-Produkt durch die Suppenkchen Maggi (Schweiz, heute im Nestl-Konzern) und Knorr (Deutschland, heute CPC-Gruppe). Julius Maggi brachte in rascher Folge seine teils vegetarischen Bouillons und Wrzen auf den Markt: 1886 erfand er die R Maggi-Wrze, vier Jahre spter konzentrierte Suppenrollen, 1892 eine Fleischbrhe in Kapselform. Der eigentliche Bouillonwrfel, wie er auch heute noch in keiner Kche fehlt, erblickte 1908 das Licht der Welt. Es sind Zwlf Gramm Rind in Silberpapier, wie der Tages Anzeiger einmal titelte. Die heute gngigen Wrfel sind Fleischbrhen, Hhnerund Gemsebouillon. Im Zeitalter von Rinderwahnsinn und zunehmender Besinnung auf vegetarische Kost hat sich auch die Sojabouillon einen Platz in den Regalen der Supermrkte und Feinkostgeschfte erobert. BRT Brt (manizzaditsch) oder Wurstbrt ist mit dem Fleischwolf oder industriell mit dem Kutter (Blitz) zu einer Paste verarbeitetes Fleisch, wie es zur Herstellung von Wrsten unter Beigabe von Eis verwendet wird. BRAULIO Dieser Digestiv stammt aus Bormio im Veltlin. Die Hgel und Tler rund um diesen Ort bieten keine idealen Bedingungen fr den Weinbau. Sie sind aber reich an Krutern. Solche bilden die Hauptzutat fr den Bitter- und Kruterschnaps, in dem der bittere Geschmack von Vermouth dominiert. Wie beim Weltgetrnk Coca-Cola stand am Anfang des Braulio auch ein Apotheker: Der Kruterkundler Francesco Peloni hat das Getrnk 1875 erfunden. Seine volle Reife erhlt das Getrnk in bei konstanter Temperatur in unterirdischen Kellergewlben. Braulio ist ausserhalb des Veltlins schwer aufzutreiben. BRAUNKRAUT Der Ausdruck taucht in einem frhen Rezept auf. Ursula Roth vom Schweizerischen Gastronomie-Museum vertritt die Ansicht, dass frher Kraut als Sammelbegriff fr Kohl und Gemse verwendet wurde. Im Buch Der bunte Gemsekorb (Kochbuchverlag Heimeran) steht unter dem Stichwort Braun-

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kohl: Der derbste unter den Kohlarten, ein Stengelkohl, dessen krause, dunkelgrne Bltter erst richtig schmecken, wenn sie der erste Frost mrbe gemacht hat Der kruterkundige Bruno Vonarburg gab uns den Tipp, Braunkraut sei nach dem Kruterbuch von Madaus (1800) Brunnenkresse. Die Bndner Historikerin Ursula Brunold ist jedoch auf unsere Anfrage hin noch anderweitig fndig geworden, nmlich im Prttigauer Mundartwrterbuch. Dort steht Braunkraut eindeutig fr die Wilde Pfefferminze. Im Zusammenhang mit Capuns, fr die seit jeher Minze verwendet wird, scheint diese bersetzung von Braunkraut zutreffender zu sein. BRENNNESSEL Urticla dioica (urticla). Sammelbegriff fr mehrere Arten von Nesselpanzen. Alle kennen sie, macht man doch schon als Kind unliebsame Bekanntschaft mit ihr. Ihren Namen hat sie dadurch erhalten, dass feine Hrchen an Blatt und Stiel leicht in die Haut eindringen, worauf ein Nesselgift freigesetzt wird. Das juckt bekanntlich unangenehm und fhrt zu Blschen und Rtungen. Das frher oft verwendete Wildgemse macht sich berall breit: an Zunen, Wldern, Hecken, in Auen und auf Alpweiden. Die Brennessel ist auch als Grosse Nessel, Hanf- oder Sengnessel bekannt. Sie gilt aber auch als Heilpanze gegen verschiedene Leiden wie Gicht, Arthritis oder Erkrankung der Harnwege. Brennesselbltter enthalten 16mal mehr Vitamin C, fnfmal mehr Kalzium und doppelt soviel Eisen wie Spinat. Ein Grund, die Panze nicht mehr als Unkraut zu bekmpfen! BRESAOLA Das Trockeneisch (das mit der Betonung auf dem ersten a ausgesprochen wird) ist eines der bekanntesten Erzeugnisse des Veltlins. Dieses Tal im nrdlichen Italien war bis zum Jahr 1797 bndnerisches Untertanenland. hnlich wie Bndnereisch handelt es sich bei Bresaola um gesalzenes und luftgetrocknetes Rindeisch aus dem Muskelstck. Es wird mit Pkelsalz eingerieben und mit Lorbeerblttern und eventuell anderen Aromen versehen. In der Salzbrhe werden die Fleischstcke whrend 15 bis 20 Tagen tglich ein- oder mehrmals gewendet. Danach wird es in ein Netz eingebunden und fr mindestens 75 Tage an der Luft getrocknet. Dabei verliert das fettarme Fleisch wie Bndnereisch auch enorm an Gewicht. Bresaola wird hauchdnn geschnitten und mit Zitronensaft oder Olivenl und geriebenem Kse serviert. BUCHWEIZEN Fagopyrum spp. (furmental). Buchweizen, dessen Heimat die Steppen Zentral- und Ostasiens sind, ist keine Getreideart. Er gehrt zur Familie der Knterichgewchse. Wegen seiner mehlhaltigen Frchte wird Buchweizen aber hnlich wie Getreide genutzt. Noch in den fnfziger Jahren dieses Jahrhunderts wurde dieses Gewchs bis ins Churer Rheintal angebaut. Es war damals in Deutschbnden allgemein als Heiden bekannt; vielleicht ein Hin- weis darauf, dass die Panze von den Sarazenen hier eingefhrt wurde. Im Italienischen wird sie schliesslich als Saracena bezeichnet. Heute ndet man Buchweizen, aus dessen Samen Mehl und Griess gewonnen wird, nur noch als Importware in Reformhusern, Drittweltlden und anderen spezialisierten Geschften. Dabei gehrte die Nutzpanze einst zu den Grundnahrungsmitteln. Sie ist die Grundlage fr ein beliebtes Gericht aus dem Puschlav, die Pizzoccheri. BFFELMOZZARELLA R Mozzarella BULGHUR Bulgur Im Gegensatz zum feineren (Pfeil) Couscous ist Bulgur (auch Burgul oder Burghul) ein grobes Weizenschrot, die groboder feinkrnig im Handel erhltlich sind. Bulghur gilt im mittleren und vorderen Orient sowie in Nordafrika als Grundnahrungsmittel und ist eine neutrale Beilage zu salzigen Speisen. Die Kochzeit betrgt 1012 Min. BNDNERFLEISCH (pulpa). Es ist Exportartikel und Werbebotschafter fr den Kanton Graubnden zugleich: Das aus den Keulen (Stotzen) von Rindern gewonnene, fast fettfreie und deshalb rote Muskeleisch, das natrlich getrocknet und dadurch haltbar gemacht wird. Bndnereisch hat mit Capuns etwas gemeinsam: Trotz eifri- gem Forschen ist es bisher nicht gelungen festzustellen, wann, wo und von wem es erfunden wurde! Gesamtschweizerisch wird dieses Trockeneisch unter dem Begriff Bindeneisch zusammengefasst. Der Name kommt davon, dass frher die Stcke zusammengebunden und erst dann an der Luft getrocknet wurden. Die heutige Jahresproduktion an Bindeneisch aus ber 50 Betrieben vorwiegend in Graubnden, dem Wallis und dem Tessin betrgt ca. 2300 Tonnen, wovon rund 1800 Tonnen eigentliches Bndnereisch (Bindeneisch aus Graubnden) sind. 800 Tonnen davon werden exportiert, hauptschlich nach Frankreich, Deutschland und in brige EUStaaten. Dass das edle Fleisch aus den Bergen im Endverkauf beim Hndler etwa 60 bis 85 Franken pro Kilogramm kostet, hat seinen Grund: Die Fleischstcke mssen zuerst drei bis fnf Wochen gepkelt und anschliessend weitere 1015 Wochen getrocknet werden. Dabei verlieren sie rund die Hlfte ihres Gewichts. Pro geschlachtetes Tier verbleiben somit aus etwa 30 Kilogramm Roheisch nur 15 Kilo Bndner- resp. Bindeneisch. Es ist ein reines Naturprodukt, das auch heute noch so hergestellt wird wie schon vor Jahrhunderten. Ein Produkt, das lngst vom buerlichen Grundnahrungsmittel zur Feinkost geworden ist. CALVADOS Der bekannte Apfelschnaps stammt aus einem grossen Gebiet Frankreichs, das sich von Cherbourg bis Le Mans und an die Seine-Mndung erstreckt. Calvados wird nach einem hnlichen Verfahren wie R Cognac gebrannt. Nach zweimaliger Destillierung wird er wie ein guter Weinbrand in Eichenfsser ab- und spter in immer ltere Gebinde umgefllt. Whrend dieser

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Reifung nimmt der Apfelbranntwein das Aroma des Holzes an und wird dabei immer feiner. Das Alter eines Calvados bzw. seine Qualitt kann auf der Flaschenetikette abgelesen werden: Drei Sterne oder pfel stehen fr eine zweijhrige Fassreife; VO (Very old) heisst vier Jahre Fassreife; VSOP (Very special old pale) bedeutet, dass der Schnaps wh- rend fnf Jahren im Fass gelagert wurde. Calvados mit dem Prdikat Hors dAge, Extra oder Napolon hat eine sechsjhrige oder noch lngere Reifung im Fass hinter sich. CANTADOU Franzsischer streichfhiger Frischkse, der aus pasteurisierter Vollmilch hergestellt und mit Rahm angereichert wird. Es gibt ihn in verschiedenen Variationen, mit Krutern, Knoblauch, Meerrettich etc. CAYENNE Capsicus frutescens. Cayenne ist die Hauptstadt von Franzsisch- Guayana an der Nordkste Sdamerikas. Das Land wurde durch den Strafgefangenenroman Papillon bekannt, und heute kennt man es durch das Weltraumzentrum in Kourou. Doch Cayenne steht auch fr einen Pfeffer besonderer Art, ein teuisch scharfes Gewrz, wie im Buch der Gewrze vermerkt wird. Davon konnte sich der Autor im Dschungel von Surinam (dem Nachbarland von Franzsisch-Guayana) vor Jahren selber unfreiwillig berzeugen: Beim Frhstck in einem Urwaldcamp nahm er gedankenverloren eine der zur Dekoration auf den Tischen ste- henden Pfefferschoten und begann darauf herumzukauen. Er wun- dert sich noch heute, dass ihm damals der Geschmackssinn nicht abhanden gekommen ist! Leider hat er das Gegenmittel eines gewissen Lonicerus noch nicht gekannt. Dieser schrieb angeblich, dass Cayennepfeffer den Menschen ganz toll mache, jedoch so man Honigwasser darauf trinckt, so wird ihm wieder geholffen. Cayennepfeffer (franzsisch Poivre rouge) wird auch Schoten-, Taschen-, Guinea, Teufelspfeffer, spanischer oder roter Pfeffer genannt. Das Gewrz wird aus Schoten gewonnen, die denjenigen von R Paprika hneln, aber wesentlich kleiner sind. Doch gemahlener Cayennepfeffer ist etwa 20mal so stark wie Paprika wirklich ein Teufelskraut! CENOVIS Markenname einer in Form von Paste, Flssigkeit, Pulver oder Wrfel in Reformhusern erhltlichen vegetarischen Wrze auf der Basis von Hefeextrakt. Enthlt Kochsalz, Rebli- und Zwiebelextrakt und dient als Alternative zu herkmmlicher R Maggiwrze. CHAMPIGNON Psalliota (schampignun), auch als Egerling, Angerling oder schlicht als Edelpilz bekannt. Er ist einer der wenigen Pilze, die gezchtet werden knnen (Psalliota bispora). Wild wachsen sie als Feld- und Waldchampignons. In der Zucht werden sie auf Stroh, Holz, Heu oder Maiskolbenblttern an feuchten Orten wie Hhlen, ausgedienten Tunnels etc. gezogen. Frher diente Pferdemist als Dnger. Auf einer Tonne frischem Dnger werden zwischen 60 und 200 Kilogramm Pilze geerntet. Zuchtchampignons knnen im Gegensatz zu fast allen brigen Pilzarten auch roh gegessen werden. Sie sind frisch oder sterilisiert (in Glsern oder Dosen) das ganze Jahr erhltlich. Der Name Champignon ist brigens der franz. Sammelbegriff fr Pilz. CHILI (Mit Bild Chili, Peperoni, Peperoncini und Cecei) Capsicum (chili). Sie gehren zur Gattung Paprika und damit wie Kartoffeln oder Tomaten zu den Nachtschattengewchsen. Die grossen enthalten fast keines, die kleinen extrem viel Capsaicin. Dieser Stoff brennt auf der Zunge und regt die Verdauung an. Chili, Paprika, Peperoni und Peperoncini gehren alle zur Gattung Paprika. Die grnen, roten oder gelben Paprikaschoten sind botanisch gesehen eigentlich Beeren, weshalb frher der Name Beissbeere gebruchlich war. Es wird unterschieden zwischen dem in der ungarischen Kche unvermeidlichen Gewrzpaprika, der getrocknet und pulverisiert wird, und dem bei uns gebruchlichen Gemsepaprika. Dieser heisst in der Schweiz Peperoni, was aber nicht dasselbe ist wie die teuisch scharfen italienischen Peperoncini (Chili). Paprika enthlt als einziges Gemse grosse Mengen an Vitamin P, was diesem zum P verhalf. Ausserdem sind in ihm Vitamin C und Karotin-Farbstoff in nicht geringen Mengen gebunden. Der Verzehr dieses Gemses steuert den Blutdruck und regt den Blutkreislauf an. Chili: Wegen mglicher Hautirritationen sollten bei der Arbeit mit Chilischoten Handschuhe getragen werden. Kchentipp: Kerne und Zwischenwnde entfernen und vorsichtig dosieren, Eventuell erst zum Schluss mitkochen. Peperoni: Dank der Zuchtkunst enthalten sie fast kein Capsaicin mehr. Um Peperoni von der eher schwer verdaulichen Haut zu befreien, backt man sie im 220 Grad heissen Ofen, bis die Haut Blasen wirft. Anschliessend kurz in einem Plastiksack schwitzen lassen, dann die Haut abziehen. Peperoncini: Sie sind etwas grsser als Chilischoten und sind nicht so scharf wie diese, aber viel schrfer als die milden Peperoni Peperoncini entfalten ihre Schrfe in der Hitze. Deshalb Schrfe ber Kochdauer regulieren. Cecei: Die ungarischen Brder der grossen Peperoni sind sehr mild, leicht ssslich im Geschmack. Cecei reizen die Zunge nicht. Sie schmecken sowohl roh im Salat als auch gegrillt oder gedmpft. Ihre dnne Haut muss nicht geschlt werden. CHUTNEY Scharf: gewrzte ostindische Tafelsauce aus verschiedenen Frchten wie pfel, Mangos, Pilzen oder Tomaten. Sss-sauer: dickssige Marmelade aus klein geschnittenen Frchten (Ananas, pfel, Aprikosen, Melonen, Mangos) und Gemsen (Krbis, Paprika, Tomaten etc.), in Essig, R Ingwer, R Pfeffer, Zucker, R Rosinen, Zwiebelscheiben und weiteren Gewrzen. Es gibt unzhlige Geschmacksvarianten. Chutney gilt als pikante Bei lage zu kaltem oder warmem, gegrilltem oder gebratenem Fleisch, Wild, Gegel Fisch, Curry, auch zu Salat oder Reis.

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COGNAC Der bekannteste Weinbrand der Welt hat seinen Namen vom gleichnamigen Stdtchen in der franzsischen Charente. So paradox es klingt: Cognac ist eine Erndung der Hollnder! Als Hndler in frheren Jahrhunderten den Fluss Charente hinaufsegelten, luden sie in Cognac Wein. Dieser berstand die weite Reise nicht, und deshalb kamen die Hollnder auf den Gedanken, ihn zu brennen. Das Destillieren von weissen Saint-Emiliontrauben geschieht in zwei Destillierungsgngen. Danach wird das Destillat in Eichenfssern gelagert, wo der Cognac heranreift. Die Cognac-Herstellung ist eine Wissenschaft fr sich: Der Kellermeister lagert ihn immer wieder in ltere Fsser um und sorgt dafr, dass sein Produkt das gewnschte, feine Aroma entwickelt. Dieser Prozess kann ber zwei Generationen dauern. Erst nach 50 Jahren ist der Weinbrand nmlich auf seinem geschmacklichen Hhepunkt angelangt! Wie beim R Calvados wird die Qualitt des Cognacs in Altersklassen unterteilt: Ein Drei-Sterne-Cognac hat lediglich eine zweijhrige Reifezeit im Holzfass hinter sich. VSOP (Very special old pale) bedeutet eine mindestens vierjhrige Lagerzeit. Cognac, der mit Napolon, Extra, XO oder Vielle Rserve bezeichnet ist, hat mehr als sechs Jahre im Fass gereift. Mit der Wissenschaft der Cognac-Herstellung knnte man ganze Bcher fllen. Doch dies ist schliesslich ein Buch ber Capuns! COMT Wird im Culinarius wie folgt beschrieben: Populrster Hartkse Frankreichs aus dem Franche-Comt, wo die Khe im Sommer auf den Almen des Jura weiden. Nach alter Tradition wird die Konsi- stenz des Korns durch Erwrmen erreicht, worauf der Teig in ein Tuch gepresst wird. Gesalzen und abgerieben, reift er regelmssig gewendet drei bis sechs Monate. COPPA Italienische Spezialitt. Schweinshals ohne Knochen wird nach zwei- bis dreiwchiger Pkelung in einen Darm eingefllt und mit einem in Weisswein getrnkten Tuch oder einem Netz umhllt. Dann whrend fnf bis acht Wochen luftgetrocknet. Coppa wird whrend dieser Zeit periodisch gepresst. Der Gewichtsverlust betrgt whrend des Trocknungsprozesses rund ein Drittel. COUSCOUS Eingedeutscht Kuskus. Das Lexikon deniert die orientalische Spezialitt folgendermassen: Arabisches Gericht aus Griesskgelchen, die in einem zugedeckten, siebartigen Behlter ber einem Topf mit gekochtem Hammeleisch oder Huhn, Paprikaschoten und anderem Gemse gedmpft und nach der scharf gewrzten Brhe mit dem Fleisch und den Gemsen gegessen werden. Unter den Begriff Couscous fallen sowohl das ganze Gericht (mit Griesskugeln, Fleisch und Gemse) als auch die Krner. Letztere sind bei uns in Reformhusern und Spezialittenlden und -abteilungen der Kaufhuser erhltlich. CREVETTE Pandalus orealis (crevetta), englisch Shrimps oder Prawn, zu deutsch Garnele, aber auch Krevette, ein kleiner Meereskrebs ohne Scheren, der in verschiedenen Arten an sandigen Ksten vorkommt. Sie werden nur 49 cm lang. CURRY Curry ist kein eigenstndiges Gewrz, sondern wie Chilipulver eine individuell zusammengestellte Mischung aus sechs bis zwlf Grundzutaten wie: Schwarzer Pfeffer, Kreuzkmmel, Gelbwurz, Senfkrner, R Ingwer, R Koriander, getrockneten Chilischoten und den Blttern von Currystauden. Manchmal werden noch weitere Gewrze wie Zimt, R Gewrznelken, Fenchelsamen, R Cayennepfeffer und Muskatblte (Macis) beigegeben. DILL Anethum graveolens (dil). Von diesem Doldenbltler gelangen sowohl die Bltter als auch die Samen in der Kche in den Gebrauch. Es ist das klassische Gurkenkraut. Auch dem Dill wird die Gabe zugesprochen, verdauungsfrdernd zu sein. Dies macht ihn bei Bewohnern nrdlicher Gegenden wie Skandinavien mit ihrer fettreichen, gerucherten Fischkost besonders beliebt. Ausserdem hilft Dill bei Blhungen und Appetitlosigkeit und verleiht den Liebhabern von R Knoblauch wieder einen frischeren Atem. Die Panze, die von Juni bis August blht, stammt aus dem Orient und wurde schon auf 5000-jhrigen Papyrusrollen aus gypten beschrieben. Rmische Gladiatoren rieben sich vor dem Kampf mit einem aus Dillsamen gewonnenen l ein. In Kruterbchern aus dem Mittelalter wird berichtet, dass sich die jungen Brute beim Kirchgang Dill in die Schuhe legten und dabei sagten: Ich habe Senf und Dill, mein Mann muss tun, was ich will! Dill sollte nur frisch verwendet werden. Beim Trocknen verliert er seine Wrzkraft. DINKEL Triticum spelta (spelta), auch Spelz oder Schwabenkorn, ist eine sehr alte Getreideart, die zu Zeiten der Rmer denselben Stellenwert hatte wie heute der R Weizen. Die Art ist anspruchslos, winterhart und gedeiht bis in hhere Gebirgslagen. Dinkel wird in der Schweiz nur noch in kleinen Mengen angebaut, da er weniger ertragreich ist als der Weizen. Dinkel eignet sich vor allem zur Herstellung von achen Gebcken wie Lebkuchen und Biber. DRRZWETSCHGE (primbla tosta). Als es noch keine tauglichen Konservierungmethoden gab, gehrten Drrzwetschgen wie Apfelschnitze zum festen Speiseplan der Bauernfamilien whrend des Winters in Graubnden. Manchmal werden Drrzwetschgen heute noch der Capunsfllung als Fleischersatz oder -zugabe beigemengt. Ein entsprechendes Rezept steht schon im rtoromanisch verfassten Kochbuch Cuschina Grischuna aus dem Jahr 1928.

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EBERREIS Artemisia abrotanum (chaglia frontscha), auch Eberraute genannt, Gartenhahn, Gartenheil, Stabwurz oder Herrgottshlzel. Weshalb dieser Panze hier etwas Raum gewhrt wird, hat seinen Grund. Allein schon der rtoromanische Name, bersetzt mit Kraut aus Frankreich, sagt schon vieles ber die Herkunft dieses weitgehend unbekannten, jedoch interessanten Krutleins aus. Mglicherweise haben nmlich in der Zeit, als sich im heutigen Graubnden fremde Heere um die Herrschaft ber die Alpenpsse bekmpften, die Franzosen dieses Gewrzkraut ins Tal des Vorderrheins importiert. Ursprnglich stammt das Kraut aus Asien. Es ist aber heute in ganz Europa verbreitet. Die farnhnlichen Bltter der bis zu einem Meter hoch wachsenden Eberraute riechen aromatisch. Im Gemse- und Krutergarten sorgt die Panze wegen ihrer abwehrenden Wirkung auf Insekten fr natrlichen Panzenschutz. Sie kann auch als Hecke angepanzt werden. Eberreis ndet auch als appetitanregender Magentee und Mittel fr Galle und Leber Verwendung. Ausserdem geben die Bltter im Kleiderschrank ein wirksames Mittel gegen Motten ab. Deshalb ist die Eberraute auch in Mottekugeln vertreten. Mittelalterliche Kreuzritter benutzten sie zur Seuchenabwehr. Doch sie wird auch als Haarwuchs- und Potenzmittel geschtzt. Bei langen Autofahrten empehlt es sich, einen Zweig neben sich zu legen, da der intensive Duft aufkommende Mdigkeit vertreiben soll. Getrockneter Eberreis sollte in dunklen, gut verschlossenen Glsern aufbewahrt werden. EIERSCHWAMM Cantharellus cibarius (chanterel), Pfferling, seltener auch Gelbschwmmchen oder Rehling genannt. Es ist ein Wildpilz wie die R Morchel oder der R Steinpilz und gedeiht in Laub- und Nadelwldern. Eierschwmme sollten grundstzlich frisch verwendet werden. Wie fr alle Pilzarten gilt: Am Fundort nie den ganzen Bestand ernten, damit sich die Sporen wieder vermehren knnen; Pilze abschneiden oder ausdrehen, nicht abreissen. Weil Wildpilze Schwermetalle wie Blei, Cadmium, Caesium oder Quecksilber enthalten knnen, sollte ein Erwachsener pro Woche kein grsseres Quantum als 250 g essen. EMMENTALER (chaschiel dEmmental). Dieser vollfette Hartkse ist wohl der Inbegriff des Schweizer Kses. Ursprnglich stammt das Produkt mit den typischen Luftlchern aus dem Emmental. Doch mittlerweile wird es im ganzen schweizerischen Mittelland hergestellt. Die Jahresproduktion betrgt rund 50 000 Tonnen. Davon gelangen nach Auskunft der im Frhjahr 1999 liquidierten Schweizerischen Kseunion 6570 Prozent in den Export. Es werden zwei Arten unterschieden: der junge, milde Emmentaler mit einer Lagerzeit von 46 Monaten, und der vollreife, rezentere, der 710 Monate alt ist. Mglicherweise war Emmentaler schon der Kse der Helveter, eines keltischen Volksstammes, der im 1. Jahrhundert v. Chr. Von Sddeutschland aus ins heutige Gebiet der Schweiz einwanderte. 2000 Jahre Ksetradition das verpichtet! Rund 1000 Liter rohe Kuhmilch (die Tagesleistung von 80 Khen) sind erforderlich, um einen Laib von etwa 80 kg Gewicht zu produzieren. Dabei wird meistens die Milch vom Vorabend mit der frischen Morgenmilch vermischt. Dann wird sie im Ksekessel auf 3032 Grad erwrmt und anschliessend Lab (ein Ferment aus dem Magen des Kalbes) und Bakterienkulturen beigegeben. Abermals wird die Ksemasse erhitzt, diesmal bis auf 52 Grad, und dann bis zu einer Stunde mechanisch gerhrt. Nachdem sie gepresst und geformt worden ist, wird sie mehrmals gewendet, am nchsten Tag eingesalzen und fr etwa drei Tage in eine konzentrierte Salzlauge gelegt. Seine endgltige Reife erhlt der Emmentaler in einem warmen und feuchten Grkeller. Dort entstehen seine charakteristischen Lcher, weil sich im Innern des Kselaibes Kohlensuregas ansammelt. Leider haben es die Schweizer unterlassen, sich rechtzeitig um den Markenschutz ihrer populrsten Ksesorte zu kmmern. Deshalb wird Emmentaler heute auch in Deutschland, Frankreich, sterreich, Finnland und sogar in bersee unter dem gleichen Namen produziert. ENGADINER Brhwurst, die aus 70% Rindeisch, 15% Schweineeisch und 15% Halsspeck besteht. Als Gewrze dienen Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken und Knoblauch. Ausserdem enthalten die Engadiner einen Schuss Rotwein. Normalerweise werden sie geruchert. Gelegentlich gelangen sie aber auch ungeruchert und roh als sogenannte Grne Engadiner in den Verkauf. ERDNUSS (L) Arachis hypogaea. (spagnoletta) Sie sind in der Schweiz allgemein als Spanische Nssli bekannt. Erdnsse sind Nutzpanzen aus der Familie der Hlsenfrchte. Im Gegensatz zu den meisten andern Hlsenfrchte sind Erdnsse auch roh geniessbar. In Brasilien wurden Erdnsse schon vor 2000 Jahren angebaut. Whrend der Zeit des Sklavenhandels wurde sie in Afrika eingefhrt. Heutige Hauptanbaugebiete sind Westafrika, China, Indien, Nord- und Sdamerika. Die Erdnuss ist eine bis zu 60 cm hohe, buschige Panze. Die Bltenstiele (Fruchtstiele) wachsen nach der Selbstbestubung der Blte nach unten und bohren sich in den Boden ein. Die Hlsen mit den Samen reifen unter der Erde. Reife Erdnsse knnen roh, gerstet oder gekocht verzehrt werden. Mit 25 Prozent Eiweissgehalt weist sie einen hohen Nhrwert auf. Mit einem Magnesiumanteil von 180 mg pro 100 g gehren Erdnsse zu den magnesiumreichsten panzlichen Nahrungsmitteln. Magnesium hilft gegen Rckenbeschwerden und Muskelkrmpfe. ESTRAGON Artemisia dracunculus (estragon), auch Schlangenkraut oder Dragonbeifuss, eine Panze mit bittersssem, pfeffrigem Geschmack. Sie ist das wichtigste Gewrz in der franzsischen Kche. Ein Tee aus den Blttern regt den Appetit an, wirkt verdauungsfrdernd und gegen Schlaosigkeit. Die Zigeuner verabreichen Estragon bei Schlangenbissen. In der Parfumindustrie dient es als Duftstoff.

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FELCHEN (ferra) Die Gattung Coregonus gehrt zur umfangreichen Familie der Forellensche. Felchen sind hervorragende Speisesche. Sie leben meist in tieferen Seen wie Bodensee, kommen aber auch in anderen Schweizer Seen des Mittellandes vor. FENCHEL Foeniculum vulgare Mill. var. azoricum (notg). Aus sdlichen Gegenden stammende Knolle mit ausgeprgtem Anisgeschmack. Schon im Altertum wurde Fenchel als Heil- und Gewrzpanze verwendet. Sie dient als Mittel gegen Husten, Heiserkeit, Asthma und Krmpfe. Vermutlich haben Benediktinermnche Fenchel im Mittelalter bei uns eingefhrt. Als Gemse blieb er jedoch bei uns bis zum Zweiten Weltkrieg weitgehend unbekannt. FETA Die Griechen sind neben den Franzosen die grssten Kseliebhaber Europas. Feta, was wrtlich nichts anderes bedeutet als am Stck, ist ein aus geronnener Schafmilch hergestellter Frischkse ohne Rinde, der vermutlich schon im antiken Griechenland bekannt war. Manchmal wird ihm auch Ziegenmilch beigegeben. Gelegentlich aber besteht er auch aus reiner Kuhmilch. Kuhmilchfeta ist weniger wrzig als der aus Ziegenmilch. Den salzigen Geschmack erhlt der Griechenkse durch mehrwchige Lagerung in Salzwasser, was ihn auch seit jeher lange lagerfhig macht. Feta gehrt zum Griechischen Salat wie Mangold zu Capuns; im Verbund mit Tomaten, Peperoni, Gurke, Zwiebeln und Oliven. Wem der Fetakse zu salzig ist, sollte ihn fr mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. FLUSSKREBS Astacus astacus (giomber da um). Dieses Krustentier aus der Familie der zehnfssigen Krebse lebt in seichten, kalkreichen Bchen, Teichen und Seen. Der Fluss- oder Ssswasserkrebs gilt als sogenannter Edelkrebs. Der Geschmack seines Fleisches hngt von der Reinheit seines Lebensraums und von der Art seiner Nahrung ab. Am besten schmecken Flusskrebse in den Sommermonaten. FOND Rezept fr 11/2 l Rinds- oder Kalbsfond (aus dem Kochbuch Feines aus meiner Kche vom deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt): 21/2 kg Rind- oder Kalbeischknochen, Salz, 200 g Rebli, 150 g Lauch, 150 g Stangensellerie, 1 Zwiebel, 50 g Peterli, 1 Thymianzweig, 10 weisse Pfefferkrner. Zubereiten: Die Knochen im kochenden Salzwasser blanchieren, abgiessen. Knochen in einem Sieb mit kaltem Wasser splen, bis sie erkaltet sind. Rebli, Lauch und Sellerie zu einem Bndel zusammenschnren. Ungeschlte Zwiebel halbieren, die Schnittchen in einer Grillpfanne gut brunen. Knochen mit 4 l leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, abschumen, Hitze reduzieren. Gemsebndel, Zwiebel, Peterli, Thymian und Pfefferkrner hinzufgen. Den Fond bei milder Hitze 21/23 Std. kochen, dabei immer wieder abschumen. Fond durch ein Sieb abgiessen. Bis zur Verwendung khlen oder tiefgefrieren. FORELLE Salmo trutta (litgiva). Bei uns sind drei Arten dieses Fisches aus der Familie der Salmoniden heimisch: Bachforelle, Seeforelle und die aus den USA stammende Regenbogenforelle. Letztere eignet sich dank ihrer Widerstandsfhigkeit am besten fr die Zucht. Forellen verfgen ber ein usserst zartes, mildes Fleisch. GANS/GNSELEBER (auca) Die Hausgans ist die domestizierte Form der Graugans (Anser anser). Hausgnse sind meist nicht ugfhig. Die Leber dieses Gegels ist wegen ihres zarten Geschmacks bei Feinschmecker sehr beliebt. In manchen Lndern werden die Gnse auf eine vom tierschtzerischen Standpunkt fragwrdige Weise zwangsernhrt (gestopft), damit die Leber grsser heranwchst. In Deutschland, sterreich und der Schweiz ist diese Methode verboten. GARAM MASALA Indische Gewrzmischung, die vorwiegend fr Eintopfgerichte verwendet wird. Sie besteht meistens aus Chili, Kardamom, Koriander, Kreuzkmmel, Lorbeer, Muskat, Nelken, Pfeffer und Zimt. GELATINE Aus Knochen, Knorpeln und Tierhuten gewonnenes Stockmittel. Die daraus entstandene Brhe wird entfettet, entwssert und gelangt als getrocknete, dnne Scheiben in verschiedenen Qualitten in den Verkauf. Gelatine soll vor dem Gebrauch immer in kaltem Wasser eingeweicht und gut ausgedrckt werden. Sie soll niemals aufgekocht werden. In jngster Zeit kommen unter dem Druck des Rinderwahnsinns vermehrt alternative Mittel zum Einsatz. Zum Beispiel Agar-Agar, ein aus Meeralgen gewonnenes Produkt. In Japan wird es seit dem 17. Jahrhundert verwendet. Es ist im Handel in Fden oder Stengel geschnitten, meist jedoch als Pulver erhltlich. Seine Binde-fhigkeit ist achtmal hher als die von Gelatine. Weitere Alternativen zu Gelatine sind Kuzu und Marantamehl. Kuzu ist eine in den japanischen Bergen wild wachsende Wurzel, aus der ein weisses Pulver gewonnen wird. Marantamehl wird aus der Wurzel der in Mittelamerika beheimateten Staude gleichen Namens gewonnen. GERSTE Hordeum vulgare (ierdi). Eine der ltesten Kulturpanzen berhaupt. Sie gedeiht in Norwegen am 70. Breitengrad ebenso wie in Tibet bis in Hhen von 4000 Metern. Diese Getreideart wird in verschiedenen Graduationen verkauft: Als Rollgerste fein-, mittel- und grobkrnig; als Gerstenmehl oder -schrot. Malz (gekeimte Gerstenkrner) wird zur Herstellung von Bier gebraucht. In der Weltgetreideproduktion nimmt Gerste nach Weizen, Reis und Mais die 4. Stelle ein.

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GETREIDE (granezza). Die Getreidearten wurden ursprnglich aus Grsern gezchtet. Ausser Reis, der ein warmes Klima und planmssige Bewsserung braucht, knnen alle wichtigen Arten in der Schweiz angebaut werden: R Weizen, R Dinkel, R Roggen, Triticale (eine neuere Kreuzung zwischen Weizen und Roggen), R Hafer, R Gerste und R Mais. Die grbste Zerkleinerung der Krner heisst Schrot oder Grtze; Griess ist etwas feiner als Schrot. Die nchste Feinheitsstufe wird als Dunst bezeichnet, die feinste als Mehl. Beim Mehl gibt es vier ver- schiedene Ausmahlungsgrade. Die Prozentzahlen weisen darauf hin, wie viele Anteile des ganzen Kornes, von innen nach aussen gerechnet, zur Gewinnung des betreffenden Mehles verwendet wurden: Vollkornmehl (98%), Ruchmehl (80%), Halbweissmehl (72%), Weissmehl (20%). GEWRZNELKE Caryophyllus aromaticus (neghel), in der Schweiz als Ngeli, in Deutschland auch als Ngelein oder Ngelchen bekannt, sind die kurz vor dem Aufblhen geernteten Bltenknospen des hauptschlich auf Pemba (bei Sansibar), Madagaskar, Sri Lanka, in der Karibik und in Indonesien wachsenden und bis 20 Meter hoch werdenden Nelkenbaumes. Sie werden an der Sonne oder auf dem Feuer getrocknet, wodurch ihre brunliche Frbung entsteht. Lange bevor dieses Gewrz zur rmischen Kaiserzeit in die Mittelmeerlnder gebracht wurde, war es schon den Chinesen und Indern bekannt. Zur Kolonialzeit entbrannten zwischen den Einheimischen der Gewrzinseln und den Portugiesen und Hollndern, spter zwischen den (inzwischen das Nelkenmonopol beherr- schenden) Hollndern und Franzosen eigentliche Kmpfe um die Nelken und um andere Gewrze. Dies fhrte oft zu Gemetzeln an den Eingeborenen. Jahrelang versuchten die Hollnder in Sdost-asien die Nelkenbume auszurotten, um den im Untergrund bl- henden Schwarzmarkt der ansssigen Bevlkerung mit Gewrznelken zu unterbinden. Auf die Ausfuhr von Nelkenbumen stand sogar die Todesstrafe! Den aromatischen Knospen wurde nmlich nicht nur wrzende, sondern ebenso heilende Wirkung zugesprochen fr Magen und Darm oder auch gegen kalte Fsse (wenn Nelkenpulver aufs Haupt gestreut werde). Wegen ihrer keimttenden Wirkung sind Nelken heute ein wesentlicher Bestandteil von Mundwasser und Zahnpasten. GIN Ursprnglich irischer Branntwein aus R Wacholder, zustzlich mit Koriander, Angelika, Lavendel- und Orangenblten, Lakritz und Akazienknospen gewrzt. Sein Alkoholgehalt betrgt mindestens 38 Vol.-% Ein Gin dry (trocken) muss mindestens 40 Vol.-% Alkohol enthalten. Gin ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Cocktails. GLAC (frz. = Eis, Eisglanz) Fleischextrakt, zu Sirup eingekochte, nicht gebundene, ungesalzene Brhe von Kalb-, Gegel-, Wild-, auch Fischeisch, die beim Erkalten fest wurde und sich schneiden lsst, zum Glacieren, berglnzen, zum Verfeinern von Suppen und Saucen. GORGONZOLA Ursprnglich wurde dieser weitgehend durch einen Edelpilz geprgte Kse ausnahmslos im gleichnamigen Stdtchen bei Mailand erzeugt. Das Produktionsgebiet erstreckt sich aber heute auf weite Teile der lombardischen und piemontesischen Provinzen. Pasteurisierte Vollmilch der Kuh wird auf 28 bis 32 Grad erhitzt und zum Gerinnen gebracht. Nach der Beigabe von Lab, ande- ren Fermenten und dem Pilz penicillium glaucum wird der Kse in Formen gelegt, gesalzen und muss sich anschliessend zwei Wochen setzen. Damit sich der Pilz voll entfalten kann, werden mehrmals Nadeln aus Edelstahl in die Kselaibe gebohrt. Bis zu drei Monate reift dann der Gorgonzola und kann dabei verschiedene Qualitten erreichen: Bianco sehr jung, bevor sich der Schimmel entfalten kann; dolce milde, mit leichter Marmorierung; piccante gut ausgebildeter grner Schimmel. Das volle Aroma des Gorgonzolas entfaltet sich erst bei Raumtemperatur. GOUDAKSE Beliebter Schnittkse aus Holland (der dort Goudse kaas genannt wird), mit einem Fettanteil von 30 bis 48 Prozent. Seinen Namen verdankt er der Stadt Gouda, von deren Markt aus sich der Ruf dieses Milchprodukts in alle Welt verbreitet hat. Die erste urkundliche Erwhnung des Gouda stammt aus dem Jahr 1184. Damit ist dieser Kse eine der ltesten schriftlich belegten Ksesorten, die bis in unsere Zeit hergestellt und gehandelt werden. GRAVED LACHS Darunter versteht man einen whrend mehrer Tage in einer wrzigen Beize marinierten und damit haltbar gemachten Lachs. Die Zusammensetzung der Beize variiert von Haushalt zu Haushalt. An manchen Orten wird der Fisch intensiv mit Gin eingerieben. Der Lachs kann auch selber gebeizt werden. Er schmeckt auch hervorragend als Vorspeise mit einer HonigSenfsauce. Im hohen Norden wird Graved Lachs auch als Hauptspeise, zusammen mit Pellkartoffeln und Honig-Senfsauce serviert. Es lohnt sich, gleich eine grssere Portion herzustellen, denn er ist lange haltbar und eignet sich sogar zum Tiefkhlen. GRIEBEN Die beim Ausschmelzen von tierischem Fettgewebe, besonders beim Ausbraten von Speckwrfeln, in der Bratpfanne verbleibenden Rckstnde. GRIESS (Pfeil) Getreide (Pfeil) Hartweizen Grisoni So bezeichnet die Fleischtrocknerei Grischuna in Churwalden eines ihrer Markenprodukte, einen Doppelsalsiz (200 g). Er wird hnlich hergestellt wie eine italienische R Salami. Die in der Schnittche feinkr-

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nige Wurst wird nach altem Bndner Rezept mit Rind- und Schweineeisch, Speck und Gewrzen zubereitet und luftgetrocknet. GRUYRE (chaschiel da la Gruyre), zu Deutsch Greyerzer, ist einer der weltweit ltesten Hartkse und der Kse, der von allen Sorten in der Schweiz am meisten konsumiert wird. Als Gruyre (Greyerzerland) wird das Gebiet zwischen Fribourg und dem Genfersee bezeichnet. Hier wurde dieser Kse nachweislich schon im 12. Jahrhundert produziert. Die heutigen Kser in dieser Region haben sich zur Confrrie du Gruyre zusammengetan, welche bestrebt ist, den Markenschutz und die Herkunftsbezeichnung dieser beliebten Ksesorte zu schtzen. OriginalGreyerzer wird aus roher Kuhmilch hergestellt und zu 2045 kg schweren Laiben von 4065 cm Durchmesser geformt. Nach fnfmonatiger Reifezeit erreicht er einen milden Geschmack; nach eineinhalb Jahren ist er mrbe und sehr rezent. Im Ort Prigny kann die Herstellung des Kses in einer Schaukserei verfolgt werden. Bei seinem Besuch in der Schweiz soll der kubanische Staatschef Fidel Castro 1998 ausgerufen haben: Ich verspre grossen Appetit auf Emmentaler und Greyerzer Kse! GURKE Cucumis sativus L. (cucumera). Eines der ltesten Kulturgemse aus der gleichen Familie wie der R Krbis. Es hat Jahrhunderte gedauert, bis die Gurke auch bei uns heimisch wurde. Man unterscheidet zwischen Treibhaus- und Freilandgurken. Gurken sind usserst wasserhaltig und kalorienarm. Sie sind nur eine beschrnkte Zeit haltbar. Gurken sind blutreinigend, wassertreibend und sollen auch gegen Rheuma und Gicht wirken. HAFER Avena (avaina). Ein R Getreide mit hohem Nhrwert, das in rund 50 verschiedenen Arten vorkommt. Es ist reich an Eiweiss, Fett und Mineralsalzen. Von allen Getreidesorten enthlt Hafer am meisten Protein (14%) und Fett (7%). Da die Haferproteine im Gegensatz zu Weizenproteinen keinen Kleber bilden, ist Hafer mit den blichen Backmethoden nicht backbar. HARTWEIZEN (furment dir). Beim wichtigsten Brotgetreide Weizen wird zwischen Weichweizen (mit viel Strke, wenig Eiweiss) und Hartweizen (mehr Eiweiss) unterschieden. Der aus Hartweizen gewonnene Griess ist der Rohstoff, aus dem Teigwaren hergestellt werden. R Getreide. HIRSCHSALSIZ (salsiz da tschierv). Ein R Salsiz, bei dem Kuh- und Schweine eisch durch dasjenige vom Hirsch ersetzt wird. HIRSE Panicum (panitscha). War frher als R Getreide in der Schweiz weit verbreitet, wurde jedoch durch den R Weizen weitgehend verdrngt. Hirse ist reich an Mineralsalzen wie Kieselsure und Fluor. HOLUNDER Sambucus (suvi), bei uns als Holder bekannt, kommt als bis zu 15 Meter hoher Strauch in Mitteleuropa in drei Arten vor. Die weissen Blten entwickeln sich zu dunklen, gelegentlich auch roten Frchten. Blten und Frchte werden in der Kche und in der Hausapotheke vielseitig verwendet. Aus den Blten werden Tee, Sirup oder Holderchampagner hergestellt. Das Rezept fr den Sirup: 2 l Wasser, 2 Kg Zucker, 50 g Zitronensure und 2 Handvoll Blten fr acht Stunden einlegen, dann durch ein Tuch sieben und in Flaschen fllen. Khl und im Dunkeln lagern. Der Holunder war vielen Vlkern heilig. In Graubnden misst man ihm schtzende Wirkung zu, weshalb es in den meisten Tlern kaum einen Stall gibt, bei dem nicht ein Holunderbusch gepanzt wurde. HONIG (mel). Unter dem Sammelbegriff Honig wird der ssse Stoff bezeichnet, den die Honigbienen aus dem Nektar von Blten ernten und verarbeiten. Je nach Lebensraum der Bienen (Blumen, Bume etc.) gibt es verschiedene Qualitten und Geschmacksrichtungen. Honig wird seit jeher zum Sssen von Speisen und Getrnken verwendet. Die Honigbiene (Apis mellifera) ist das einzige Insekt und zugleich das kleinste, das vom Menschen als Nutztier gehalten wird. Honig als reines Naturprodukt weist einen hohen Zuckergehalt (etwa 80 Prozent) auf und ist reich an Vitaminen und Fettsuren. In der Schweiz gibt es noch 20 000 Bienenzchter (Imker), welche gegen 200 000 Bienevlker halten. Graubnden weist dabei eine bescheidene Anzahl auf: rund 1000 Imker mit gegen 10 000 Vlkern. Die durchschnittliche Honigernte pro Volk und Jahr liegt bei rund 10 Kilogramm. Weltweit werden jhrlich etwa eine Million Tonnen Honig produziert. HUFLATTICH Tussilago farfara (tschilendra). Die gelben Blten und die Bltter der frh im Frhjahr blhenden Panze gelten als wirksames Hustenmittel. Vielfltig sind die Namen, welche man dem Korbbltler gegeben hat: Brandlattich, Rosslattich, Brustlattich, Huetblagga, Fllifss, Scheckeklappa, Eselhuf. Huattichbltter knnen wie Mangold zum Einwickeln von Fllungen verwendet werden. Die Mischung besteht aus 100 g gekochtem Vollkornreis, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Zitronensaft, 10 g Pinienkernen, 1 EL Peterli, 2 EL Olivenl, Salz und Pfeffer. Zubereiten: Die blanchierten Bltter mit der Mischung fllen, einrollen, dicht nebeneinander in einen achen Topf in das Olivenl legen, mit 1/2 l Blanchierwasser bergiessen, den Topf verschliessen und bei schwacher Hitze ca. 20 Min. garen. HUMMER Homarus gammarus (giomber da mar). Dieses Krustentier ist mit zwei Scheren ausgerstet, deren eine grsser ist als die andere.

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Es lebt an den Felsenksten der Nordsee, des Atlantiks und des Mittelmeeres. Sie knnen bis 8 kg schwer werden. In der Kche werden jedoch Tiere mit einem Gewicht von 350600 g bevorzugt. Hummer kommen lebend, gekocht oder als Konserve in den Handel. Gekochtes Hummereisch und geffnete Konserven verderben leicht und mssen rasch verbraucht werden. INGWER Zingiber ofcinale (schentsch) wird in der fernstlichen Kche seit Jahrtausenden verwendet. Die Wurzel einer in Asien beheimateten Schilfpanze dient dazu, Speisen scharf zu wrzen. Ingwer gelangte schon im frhen Mittelalter nach Europa und wurde auch als Mittel gegen die Pest eingesetzt. Ab dem 18. Jahrhundert geriet die Wurzel jedoch zunehmend in Vergessenheit. Seit die ostasiatische Kche bei uns Einzug gehalten hat, ist Ingwer wieder in. Die Rmer nahmen die Knolle auch als Heilmittel, denn sie ist schweisstreibend, verdauungsfrdernd und hilft gegen belkeit und Erbrechen. Ingwer dient ausserdem auch als schleimlsender Tee und vorbeugendes Mittel gegen Reisekrankheit. Laut Andreas Lenherr, Inhaber der auf Krutermedizin und alternative Heilmittel spezialisierten BergApotheke Zrich, gengen schon 0,5 g (ein halber Kaffeelffel), um der Reisekrankheit entgegenzuwirken. Ingwer ist im Handel in verschiedenen Formen erhltlich: Als ganze Knolle, als Pulver, getrocknet und kandiert. IVA, IVAKRAUT Achillea moschata. Iva ist der rtoromanische Name; auf Deutsch heisst diese Hochgebirgspanze Moschus-Schafgarbe. Sie stammt aus der Familie der Korbbltler und ist auch unter den Namen Wildfrulein, Wild-Fruli-Chrut, Wild-MannliChrut oder Schlag kraut bekannt. Sie ist im Felsschutt, auf Mornen und trockenen Magerwiesen beheimatet in allen botanischen Bchern wird be tont: berall dort, wo Kalk fehlt. Ivakraut gedeiht in Hhenlagen zwischen 1700 m bis zum Rand der Gletscher auf 3200 Metern. Grundstzlich werden zwei Arten unterschieden, eine weiss und eine blau blhende Art (rtoroma- nisch Iva blaua und Iva alva). Wenn das Kraut zur Bltezeit getrocknet wird, dient es als Tee gegen Magenverstimmung. Aus Iva wird auch ein Likr gewonnen, der als Ivabitter oder Malojabitter bekannt ist. Frher nahm er die Rolle heutiger Digestive wie Underberg, Jgermeister oder anderer Kruterschnpse ein also ideal zu den relativ schwer verdaulichen Capuns. Im Dicziunari Rumantsch Grischun steht dazu folgendes: Die Moschus-Schafgarbe, seltener auch die Zwergschafgarbe, werden seit alters her, besonders im Engadin, von vielen Familien zur Herstellung von Ivabitter und Ivalikr verwendet. Bereits im Jahre 1782 berichtete Pfarrer A. M. Gujan in der in Chur erschienenen Wochenschrift Sammler darber. Das Kraut wird zur Bltezeit (Juli, August) eingesammelt und in der Regel getrocknet dem Branntwein zugesetzt. Ein altes Rezept fr das Verdauerli entnehmen wir wiederum dem mehrfach zitierten Bndchen Kochrezepte bndnerischer Frauen: Auf 1 Flasche guten Branntwein nimmt man einige Ivablten, destilliert sie an der Sonne, bereitet etwas Zuckersirup, giesst den Branntwein sorgfltig durch Filtrierpapier daran, schttelt die Fls- sigkeit in reine Flaschen, verkorkt und verbindet sie fest und bringt dieselben nochmals fr kurze Zeit an die Sonne, bevor sie an einem khlen Orte aufbewahrt werden. Von Maria Killias aus Chur haben wir ein anderes Rezept fr Iva-Likr erhalten. Sie legt Wert darauf, dass dafr Kernobstschnaps verwendet wird, weil Kernobst wrme und Steinobst (wie z. B. Kirsch) khle: 50 g frisches, im Juli / August gesammeltes Ivakraut samt Blten mit 1 l Apfelschnaps (oder anderem Kernobstschnaps) in einer dunklen Flasche bergiessen. Alle paar Tage schtteln, im November abltrieren und in ein Eichenfsschen giessen. Dies beeinusst die Farbe und den Geschmack des Verdauungsgetrnks. An Weihnachten kann dieses probiert werden. Falls es zu stark im Geschmack ist, kann es mit weiterem Schnaps verdnnt werden. In Arosa fabrizieren die beiden gelernten Drogisten Sibylle Meyer und Daniel Wehrli in ihrem Naturladen den milden Iva Spezial. Sie bringen den Schnaps, der 37 Volumenprozent Alkohol aufweist, in Flaschen mit Bgelverschluss in den Verkauf. Sowohl ber die genaue Zusammensetzung des Getrnks als auch ber die Lage des Fundorts der Alpenpanze schweigen sie sich aus. Gesprchiger ist Ruedi Egli vom Hotel Kulm, der ein Iva-Parfait zubereitet. Er verrt seinen Gsten nicht nur das Rezept, sondern dass er die Kruter rund ums Aroser Weisshorn selber pckt. JUDASOHR Auricularia auricula-judae/Auricularia polytricha. Dieser weltweit an verschiedenen Baumarten wachsende Speisepilz hat neben dem wissenschaftlichen Namen viele Bezeichnungen: Mu-Err, Holunderpilz, Black Fungus oder Wolkenohrenpilz. Er wird in vielen Gerichten der asiatischen und speziell der chinesischen Kche verwendet und ist nahezu geschmacksneutral. Seinen Namen hat er erhalten, weil der Judas sich der Legende nach an einem Baum erhngte, an dessen Stamm dieser Pilz wuchs. Im Handel sind die Pilze meist getrocknet erhltlich. Sie sind reich an Eisen, Kalium und Magnesium und enthalten auch Phosphor, Slizium und Vitamin B1. In der chinesischen Medizin werden mit Judasohren Kreislaufprobleme behandelt. Er wirkt zudem entzndungshemmend und senkt den Cholesterinspiegel. KAFFEE Coffea (caf). Wer umfassend ber Kaffee schreiben mchte, bruchte viel Platz, knnte ganze Bcher ber das koffeinhaltige Heissgetrnk schreiben, dessen Name sich vom arabischen qahwa ableitet. Wir beschrnken uns hier auf das Wesentliche: Kaffee, aus den Bohnen eines Strauches gewonnen, gibt es in den verschiedensten Sorten. Die beiden wichtigsten Arten sind Arabica (mit einem Weltmarktanteil von 60 Prozent) und Robusta (36 Prozent). Kaffee, ursprnglich nur in Afrika und Arabien verbreitet, wird heute in 50 Lndern angebaut. Es wird angenommen, dass die Provinz Kaffa in thiopien das Ursprungsland des Kaffees ist. Dort wurde er schon im 9. Jahrhun-

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dert erwhnt. Von dort gelangte er vermutlich durch Sklavenhndler im 14. Jahrhundert in den arabischen Raum und verbreitete sich mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches auch in anderen Gegenden. In Istanbul soll Kaffee 1517 erstmals auf dem europischen Kontinent in einem ffentlichen Kaffeehaus angeboten worden sein nach heftiger Opposition von Kirche und Staat. Das erste Wiener Kaffeehaus ffnete 1683, nachdem im Kampf gegen die Trken angeblich 500 Scke davon erbeutet worden waren. Im 18. Jahrhundert brachten die Kolonialstaaten Holland, Frankreich und Portugal Kaffeepanzen in ihre sdamerikanischen und karibischen Kolonien, und bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts gehrte der Kaffee zu den verbreitetsten Kulturpanzen in den Tropen. Gemss Wikipedia, der freien Internet-Enzuyklopdie, ist heute Kaffee nach Erdl weltweit das zweitwichtigste Handelsprodukt. Die Weltproduktion betrug im Jahr 2005 7,72 Millionen Tonnen, wovon Brasilien als grsster Produzent einen Anteil von annhernd einem Drittel aufweist. Der Hamburger Hafen ist weltweit der grsste Umschlagplatz fr Rohkaffee. Den grssten Kaffeeverbrauch der Welt haben brigens die Finnen, wo jeder Einwohner pro Jahr fast 12 Kilogramm konsumiert. In unseren Breitengraden ist der Filterkaffee am weitesten verbreitet. Das Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz entwickelt, deren nachtrglich gegrndete Firma, die ihren Vornamen trgt, weiterhin ein Begriff ist. Die Methode, Kaffee zuzubereiten, ist schier grenzenlos. Am weitesten treiben es auf diesem Gebiet die sterreicher, deren Palette von A wie Almkaffee (mit Eidotter, Obstschnaps und Rahm) bis zum Zarenkaffee, dem Lieblingsgetrnk der russischen Zaren reicht. In der Schweiz begngt man sich mit Kaffe crme, Schale (Milchkaffee), Kaffee mlange, Lutz, Trsch und Kaffee fertig. Wobei in den letzten Jahren die italienische Variante des Latte Macchiato einen eigentlichen Siegeszug angetreten hat. Es gbe noch unzhlige Episoden und Anekdoten rund um den Kaffee zu erzhlen. Hier ist nur eine davon: Als seltenste Kaffeesorte gilt der indonesische Kopi Luwak: Katzen fressen Kaffeebohnen und scheiden diese aus, nachdem sich deren Geschmackseigenschaften durch Fermentation im Darm der Tiere verndert hat. Welche ebenso experimentierfreudige wie wissensdurstige Person auf die absurde Idee kam, die Ausscheidungen zu kochen und zu kosten, entzieht sich unserer Kenntnis. KAFFIR Rutacaeae. Kafr-Limetten sind kleine, dornige Bume, die von Burma (Myanmar) ber Thailand bis zu den Philippinen verbreitet sind. Weder die Frucht noch deren Saft wird genutzt, hingegen ihre Schale und die Bltter. Sie dienen zum Wrzen von Fleisch und Fisch, Suppen, Salaten, Cocktails etc. KALBSGLACE Die zum Rezept Nr. 133 gehrende Zutat erfordert fr 8 dl 2 kg Kalbsknochen, 800 g Zwiebeln, 5 Peterlistiele, 2 Thymianzweige, 10 weisse Pfefferkrner, 200 g Tomatenmark und 4 l Wasser. Daraus einen R Kalbsjus zubereiten, um die Hlfte reduzieren. Den Jus dabei stndig entfetten und fters durch ein feines Spitzsieb passieren. KALBSJUS Auch unter dem Namen brauner Kalbsfond bekannt. Laut dem deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt werden fr 11/2 l bentigt: 2 kg Kalbsknochen, 800 g Zwiebeln, 5 Peterlistiele, 2 Thymian- zweige, 10 weisse Pfefferkrner, 200 g Tomatenmark, Salz und 4 l Wasser. Zubereiten: Kalbsknochen in einen Brter geben, im Back- ofen anrsten und dabei fter umrhren. Wenn die Knochen gleichmssig Farbe angenommen haben, die halbierten Zwiebeln, Peterli, Thymian und Pfeffer dazugeben. Zwiebeln mit den Knochen leicht andnsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Ansatz auf ein Sieb giessen, Fett abtropfen lassen, zurck in den Brter geben, das Tomatenmark hinzufgen und ganz kurz unter Rhren erhitzen. Ansatz in einen grossen Topf schtten, mit kaltem Wasser auffllen, leicht salzen, kurz aufkochen und abschumen. Bei schwacher Hitze 68 Std. kochen lassen. Wenn die Knochen gut ausgekocht sind, den Jus durch ein Sieb giessen. Bis zur Verwendung khlen oder tiefgefrieren. R Fond KALBSMILKE (Latget) ist das Innere der Zotteln die Thymusdrse von jungen Rindern. Pro Kalb ergeben sich rund 500700 g dieses usserst zarten Fleisches, das im brigen deutschen Sprachraum unter Kalbsbries bekannt ist. KANINCHEN Oryctolagus cuniculus (cunigl). Als Kaninchen bezeichnet man mehrere Gattungen und Arten aus der Familie der Hasen. Die Zuchtform des in der freien Natur lebenden Wildkaninchens ist das Hauskaninchen, das von Kleintierzchtern gehalten wird. Folgende Merkmale unterscheiden das Kaninchen von den Hasen: Es hat krzere Ohren und weniger krftige Hinterbeine. Kaninchen graben Erdbauten (deshalb der aus dem lateinischen Cuniculus hergeleitete Name), whrend Hasen im freien Feld leben. Kaninchen kommen nackt und blind zur Welt und sind Nesthocker, whrend neugeborene Hasen ein Fell und offene Augen haben und Nestchter sind. Kaninchen leben in Grupen, Hasen sind Einzelgnger. KAROTTE Daucus carota L. (risch melna). Auf Schweizerdeutsch heissen sie ganz einfach Rebli, jene runden oder lnglichen Bodenfrchte, die im deutschen Sprachraum auch als Mhren oder gelbe Rben bekannt sind. Der Volksmund sagt, wer das ganze Jahr ber Geld verfgen will, soll an Neujahr, Lichtmess, Fasnacht und Grndonnerstag Rebli essen. Karotten sind auf der ganzen Welt verbreitet und wachsen wild auch auf Magerwiesen. Schon in grauer Vorzeit wurden sie angebaut. Bis zum 10. Jahrhundert dienten sie fast ausschliesslich als Heilpanze und wurden erst spter als Gemsepanze kultiviert. Rebli gelten als Gesundbrunnen, da sie den Krper mit viel Vitamin A ver-

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sorgen. Die sich in den Rebli bendlichen Stoffe wirken blutreinigend und wachstumsfrdernd. KARTOFFEL Solanum tuberosum (tartuffel), auch Erdapfel, Grund- oder Erdbirne. ber diese nahrhafte, vitamin- und strkehaltige Knolle, die bis Ende des 18. Jahrhunderts als Tartuffel bezeichnet wurde, sind schon unzhlige Bcher und Abhandlungen geschrieben worden. Wie der R Mais stammt auch die Kartoffel aus Sdamerika. Dort wurde sie schon von den Inkas in Peru angebaut. Um 1550 brachten die Spanier die Panze nach Europa, wo sie in botanischen Grten und in den Anlagen der frstlichen Hfe in den Grossstdten angepanzt wurde. Sie galt als Kuriositt und war wegen ihrer Blten nur als Zierpanze geschtzt. In Deutschland, sterreich, Italien und Frankreich wurde die Kartoffel durch Charles Clusius (15261609, Botaniker und einer der Begrnder der beschreibenden Panzenkunde) unter dem aus dem Italienischen stammenden Namen tartufolo (Trffel) verbreitet. In England soll sie durch den Seehelden Sir Francis Drake um 1585 eingefhrt worden sein. Das erste Land, in dem die Knolle in grossem Umfang angebaut wurde, war Irland, das immer wieder unter Hunger zu leiden hatte. Nachdem die Kartoffel in Europa bekannt geworden war, hatte sie vorerst keinen grossen Erfolg. Lange Zeit wurde sie nur als Viehfutter verwendet, vor allem fr Schweine. 1616 erschien sie als Kstlichkeit auf der Tafel Ludwigs XIII. Die Legende besagt, dass sie dem Knig und seinen Gsten nicht sonderlich bekam. Der Koch hatte nmlich nicht die in der Erde wachsenden Knollen, son- dern die an den Kartoffelstauden spriessenden, grnen und giftigen Frchte zubereitet! Erst dem Pharmazeuten Antoine Parmentier (17371813) gelang es, der Kartoffel ihre hervorragende Stellung in der menschlichen Ernhrung zu sichern. Auch der Dreissigjhrige Krieg (16181648) trug zu ihrer Verbreitung bei. Friedrich der Grosse frderte den Anbau in Preussen nicht nur, sondern befahl ihn sogar. Er erkannte bereits den grossen Wert der Kartoffel, weil mit ihr die durch huge Missernten drohenden Hungersnte berbrckt werden konnten. Heute gibt es einige hundert Sorten, die als Speise-, Futter- oder Industriekartoffeln verwertet werden. Als menschliches Grundnahrungsmittel ist die Kartoffel aus dem tglichen Leben nicht mehr wegzudenken. In den Alpen gedeiht die frostempndliche Knolle bis ber 1900 Meter hinauf. KASAWA Kasawa ist das indianisch-spanische Wort fr Maniok. Was fr uns die Kartoffel oder in Asien der Reis ist fr weite Teile der Menschheit, vorwiegend in Afrika, Lateinamerika und Sdostasien Kasawa: Das Grundnahrungsmittel. Es wird oft auch als das Brot des kleinen Mannes bezeichnet. Kasawa ist ein aus Sdamerika stammendes, mehrjhriges Wolfsmilchgewchs, dessen Strauch bis drei Meter hoch wchst. Die rtlich-braunen, strkereichen und bis zu fnf Kilogramm schweren Wurzelknollen der Panze werden geerntet. Weil alle Teile derselben ber einen giftigen, blausurehaltigen Milchsaft enthalten, mssen die Knollen ausgewaschen, getrocknet oder gekocht werden, um die Giftstoffe zu zerstren. Kasawa/Maniok ist vielfltig verwendbar: Als Brei, Fladen, Suppen oder (alkoholisches) Getrnk. Maniokstrke gelangt auch unter dem Begriff Sago in den Handel. KASTANIE Castanea sativa (marun). Bei uns unterscheidet man grundstzlich zwei Arten dieses ursprnglich aus Kleinasien stammenden Gewchse: Die (ungeniessbare) Rosskastanie und die Edelkastanie, wobei der Baum und dessen Frucht gleich als Kastanie bezeichnet werden. Beide Arten sind aber miteinander nicht verwandt. Die nahrhaften und zudem gut lagerfhigen Frchte der Edelkastanie (die auch Marone genannt wird) galt frher als Armeeleutegericht und als Bestandteil der Nahrungsmittel, mit denen man Zeiten der Missernten berstehen konnte. Es wurde errechnet, dass die strkereichen Frchte eines Baumes ausreichen, damit ein Mensch den Winter berstehen konnte. Deshalb wurde in vielen Gemeinden jedem Bewohner ohne eigenen Grund- und Waldbesitz ein eigener Baum aus dem Gemeindeeigentum als Nahrungsreserve zugewiesen. Im antiken Griechenland wurde die Frucht auch als Eichel des Zeus bezeichnet und hatte sowohl in der Ernhrung als auch in der Heilkunde einen festen Platz. In der Schweiz gelten das Tessin und das Bndner Sdtal Bergell als traditionelle Anbaugebiete. Vielseitiger Kastanienbaum: Er ist von kulturhistorischer Bedeutung, denn nicht nur die Frchte dienten und dienen den Menschen als Nahrung, auch das Holz ist fr den Schiffbau, die Produktion von Fssern oder Mbeln sehr begehrt. Weil es der Witterung trotzt und Resistenz gegen Fulnis ist, wird es in der Schweiz fr Lawinenverbauungen verwendet. Die abgefallenen Bltter dienen als Dnger und als Streu in Stllen. Aus Kastanien werden Prres, Kuchen, Crmes (Vermicelle), Suppe, eine Art Polenta und auf Korsika sogar Bier hergestellt. Um das Kastanienmehl (Marronimehl) zu erhalten, werden die Frchte erst getrocknet, dann gerstet und schliesslich gemahlen. Die Kastanie im Bergell: Im Bndner Sdtal existiert einer der grssten Kastanienhaine Europas. Frher waren die Baumfrchte das Hauptnahrungsmittel im Tal. Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung nach dem 2. Weltkrieg wurden die bis zu 300 Jahre alten, knorrigen Bume vernachlssigt. Deren Frchte dienten hchstens noch als Viehfutter. Bis die 1960 aus dem Engadin zugewanderte Mengia Spreiter die Initiative ergriff und der Marroni zu iner Renaissance verhalf. Mit Hilfe von Bund, Kanton und Stiftungen wurden ber 500 Bume saniert und 100 gegen Pilze resistente Jungpanzen gesetzt. Etwa 30 Jahre wird es dauern, bis diese ihre ersten Frchte tragen. Jetzt ziehen wie seit Jahrhunderten wieder jeden Oktober die Buerinnen tglich in die Selven, um das Laub und die gefallenen Frchte zusammen zu rechen, diese von der stachligen Riccia (Schale) zu trennen und zu sortieren. Jeder Baum liefert zwischen 50 und 100 Kilogramm Kastanien, je nachdem, wie das Wetter im Sommer mitspielte. Die grossen Frchte werden in Scke verpackt, zur Post gebracht und schliesslich mit Hilfe

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des WWF dem Handel zugefhrt. Die kleineren Exemplare bringen die Buerinnen in die im 19. Jahrhundert erbauten Cascinas, kleine Drrhuschen. Mindestens sechs Wochen lang werden die Frchte dort getrocknet und geruchert. Ein unlsbares Problem stellt sich den Bergellerinnen und Bergellern jeden Herbst: Touristen plndern ihre Kastanienwlder. Hunderte von Wanderlustigen bewegen sich auf dem Weg, der von Soglio hinunter nach Castasegna fhrt, und sammeln unerlaubterweise Frchte vom Boden auf. Das rgert uns, denn uns wrde es ja auch nicht einfallen, im Baselbiet Kirschen oder im Thurgau pfel zu klauen, sagt Mengia Spreiter. KAVIAR (caviar). Gesalzener Rogen (Fischeier) des Strs aus dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer. Je nach Art des Strs wird auch der Kaviar und dessen Qualitt unterschieden und bezeichnet, wie Beluga, Sevruga oder Oscietra usw. Die Eiproduktion des Str- weibchens, das ber 100 Jahre alt werden kann, beginnt erst nach 20 Jahren. In der Schweiz werden jhrlich rund 12 t Kaviar verbraucht. 50 g der von vielen Feinschmeckern geliebten Delikatesse knnen bis zu 100 Franken kosten. Glck hatten im November 1998 iranische Fischer. Sie ngen im Kaspischen Meer einen 290 kg schweren Riesenstr. Der Fisch enthielt Kaviar im Wert von 40 000 Franken! KEFE (bagiauna platta). In Deutschland heisst sie Zuckerschote oder Zuckererbse, ausserdem ist sie auch als Kiefelerbse und in Frankreich als Mangetout bekannt. Das im Orient beheimatete Gemse wurde bei uns im 16. Jahrhundert eingefhrt. Es enthlt reichlich Kohle- hydrate, Vitamin B und E sowie verschiedene Mineralstoffe. KERBEL Anthriscus cerefolium (tscherfegl). Diese Panze ist eng mit der Petersilie und der Karotte R verwandt. Ihr Geschmack erinnert leicht an denjenigen von Anis oder Fenchel. Die im Kerbel enthaltenen le wirken verdauungsfrdernd und regen den Stoffwechsel an. Kerbel kann gehackt, aber sollte nicht gekocht werden. Man kann auch die vom Stil gezupften Blttchen bers Gericht streuen. KICHERERBSE Cicer (chicra), auch Kicherling oder Platterbse, ist eine ursprng- lich in Vorderasien beheimatete Hlsenfrucht. Sie hat ihren Namen vom Gerusch erhalten, das sich beim Kochen ergibt. Kichererbsen mssen vor dem Garen mindestens 12 Std. eingeweicht und dann etwa 3 Std. (im Schnellkochtopf 45 Min.) gar gekocht werden. Sie werden wie Erbsen zubereitet. KIRCHENSEPPLI Wir mussten einen ziemlich grossen Aufwand betreiben, bis wir herausfanden, welches Kraut damit gemeint ist: Ysop! Ueli Baumgartner vom Rtischen Museum gab uns den Tipp, im Schweizerischen Idiotikon, Band 7, nachzuschlagen. Dort fanden wir eine interessante Beschreibung von Kirchenseppli, kurz zusammengefasst: Kirchen-Hysop, oft in Grten kultiviert und verwildert. Als Wrze fr Speisen, in Wein gesotten und warm getrunken als Gegenmittel bei Vergiftungen. Auch des Wohlgeruchs wegen geschtzt; deshalb mit anderen wohlriechenden Krutern (z. B. R Rosmarin) zu Strussen gebunden, die zum Kirchgang ins Mieder oder Gesangbuch, von Mnnern in den Mund oder hinters Ohr gesteckt werden Whrend des Gottesdienstes pegen die Landleute ein Bschel starkriechender Blumen und Kruter in der Hand zu halten, unter denen der Isop nie fehlen darf, weshalb er auch Kilchenschopen genannt wird Nheres zu diesem Kraut steht unter dem Stichwort R Ysop. KLEBERREIS Gersteter asiatischer Reis. Wird als besondere Reisgruppe in Sdostasien angebaut und dort bevorzugt gegessen. KNOBLAUCH Allium sativum L. (agl). Ein altes Sprichwort sagt, dass alt wird, wer regelmssig Knoblauch zu sich nimmt. Tatschlich dient die aus Innerasien stammende Panze der Blutreinigung. Die Panze aus der Familie der Zwiebelgewchse wrzt nicht nur Speisen, son- dern ttet berdies auch Bakterien und Pilze. Pythagoras hielt sie sogar fr den Knig der Gewrze. Schliesslich soll Knoblauch ja bekanntlich auch Dmonen, blutsaugende Vampire, Hexen und andere Bsewichte fernhalten. Ausserdem treibt es die Mitmen- schen manchmal zur Flucht. Kein Wunder, dass er unter anderen auch den Namen Stinkerzwiebel trgt! Aus der Jugendbewegung der achtziger Jahre stammt folgender Spruch: Fttert eure Kinder mit Knoblauch, so ndet ihr sie auch im Dunkeln. Als Mittel gegen Knoblauchduft wird das Kauen von roher R Petersilie, Kaffeebohnen, R Thymian, R Pfefferminze oder Gewrznelken emp- fohlen. Ausserdem ist er blutdrucksenkend. Die Knolle gilt selbst als Potenzmittel. Neros Leibarzt Diosco rides erkannte bereits vor 2000 Jahren, dass Knoblauch Mnner und Frauen zu unkeuschen Gedanken treibe. Im Mittelalter wusste der Arzt und Botaniker Matthiolus, dass wer an natrlichen und hnlichen Werken nichts schaffen kann, der esse oft Knoblauch, er bekommt wieder Lust und Kraft. KOHLRABI Brassica oleacca var. gongylodes L. (colrava). Auch Rbkohl. Aus Wildkohl entstandenes Gemse, das erst seit dem 19. Jahrhundert angebaut wird. Geniessbar ist die ber der Erde wachsende eischige Verdickung zwischen der Wurzel und dem Blattwerk. Das in weisser und violetter Farbe vorkommende Gewchs schmeckt in jungem Zustand auch roh. Seine Bltter knnen wie R Spinat zubereitet werden. Kohlrabi gelten als antibiotisch wirkendes Mittel z. B. gegen Harnwegerkrankungen. Viren und Bakterien scheint er ein Graus zu sein!

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KORIANDER Coriandrum sativum (coriandel). Die getrockneten Frchte eines etwa 1/2 Meter hohen, im Mittelmeerraum heimischen Dolden- gewchses. Das Gewrz wird fr Saucen, Suppen, Marinaden, Braten etc. gebraucht. Es wird im Orient, dem Mittelmeerraum und im nrdlichen Afrika angebaut. Die wegen ihres Geruchs auch Wanzenkraut genannte Staude galt im Mittelalter als Mittel gegen die Pest und gegen Ungeziefer: Grn Corianderkraut tdtet die Flh und Wandtluss... so man auch die Leinwand, Hembder und Hosen mit diesem Wasser wschet und besprenget, lsset es kein Floh darinnen und tdtet auch die Luss, hiess es. Aus der Asiatischen Kche ist Koriander- kraut nicht wegzudenken. Man bezeichnet das Korianderkraut auch als thailndische Peterli. KORINTHE (corinta). Diese schwarzen, getrockneten Weinbeeren kommen aus Griechenland. Sie haben ihren Namen von der Hafenstadt Korinth. Die im Schatten getrockneten, entstielten Beeren enthalten etwa 77% Zucker. Sie sind eine beliebte Zutat von Backwaren, Puddings etc. Die Votizza-Korinthen gelten als die besten. KRAFTBRHE Zutaten: 250 g mageres, gehacktes Kuheisch, 11/2 l Bouillon, 1 dl kaltes Wasser, 150 g feingeschnittene Karotten, Lauch, Sellerie, 1 Ei- weiss; eventuell Thymian, Lorbeer und zerdrckte Pfefferkrner. Zubereitung: Fleisch, Gemse, Gewrze und Wasser gut vermischen, einige Zeit an einem khlen Ort lagern und dann die kalte Bouillon dazugeben. Unter fterem Rhren auf mittlerem Feuer zum Siedepunkt bringen, bei der ersten Aufwallung auf kleines Feuer stellen und nicht mehr rhren. Bei zu starkem Aufkochen auf kleinster Flamme ein paar Eiswrfel beigeben, abschumen, 11/2 Std. ziehen lassen, vorsichtig abfetten und durch eine feuchte Serviette oder ein Passiertuch passieren. Anschliessend nochmals aufkochen lassen, mit Kchenkrepp vollstndig entfetten, abschmecken und wenn ntig die Frbung mit gebranntem Zucker korrigieren. Die fertige Kraftbrhe ist sehr geschmacksempndlich. Man sollte sie deshalb unverzglich servieren und nicht mehr kochen lassen. Langes Warmhalten ist ihr abtrglich. KRAUSEMINZE Mentha spicata var. crispa (erva tschurra). Seit Jahrhunderten ist diese Minzenart in vielen Bauerngrten anzutreffen. Das auch als Gartenminze oder Spearmint bekannte Kraut ist milder, ssslicher und magenvertrglicher als R Pfefferminze. Dies deshalb, weil das therische l der Krauseminze kein Menthol enthlt. Die Panze hat gekruselte, hellgrne Bltter mit grob gezahntem Rand. Die bis 60 cm hoch werdende Panze ist reich an Bitterstoffen. Deshalb wirkt sie appetitanregend und verdauungsfrdernd. In Graubnden dient Krauseminze seit jeher als fester Bestandteil vieler traditioneller Capunsrezepte. KRAUTSTIEL Beta vulgaris L. var sycla f. crispa (cost durtais). Auch Stielmangold genannt. Hat im Gegensatz zu dem meistens zum Wickeln von Capuns verwendeten Schnittmangold eischigere und breitere Blattstiele. Diese werden in Stcke geschnitten, gedmpft und gratiniert. Die fein gehackten Bltter ergeben einen wohlschmeckenden R Spinat. Krautstiele lassen sich ausserdem einmachen oder zu einem Salat zubereiten. R Mangold. KREBSBUTTER (pasta da giombers). Feingestossene Schalen und Abflle von Krebsen und Rstgemse mit Gewrzen in Butter und Butterfett. Wird als Brotaufstrich, fr Suppen, Fllungen, Saucen und Krustentiergerichte verwendet. Krebsbutter eignet sich auch hervorragend zum Frben von Saucen und anderen Gerichten. KRESSE Lepidium sativum (carschun). Dieses ausserordentlich rasch wach- sende Kraut (Gartenkresse und Brunnenkresse) stammt aus Persien. Es enthlt Substanzen, die fr Leber, Galle und Nieren reinigend wirken. Zudem hat es antibiotische Wirkung. KMMEL Carum carvi (puletg), auch Kimus oder Kumar, sind die aromatisch riechenden Frchte eines in ganz Europa vorkommenden Doldengewchses. Es soll sich dabei um das lteste in Europa vorkommende und verwendete Gewrz handeln. Frher glaubte man, wegen des starken Geruchs schtze Kmmel Menschen und Tiere vor Zauberei und Verhexung. Wie fast allen Krutern und Gewrzen werden auch dem Kmmel medizinische Wundertaten nachgesagt. KRBIS Cucurbita (zitga). Obwohl eine der ltesten Kulturpanzen berhaupt, hat der Krbis lange Zeit ein Dornrschendasein fristen mssen. Wahrscheinlich haben spanische Eroberer diese Bodenfrchte aus Lateinamerika nach Europa gebracht. Seit dem 16. Jahrhundert werden sie hier vorwiegend als Zier- und Futterpanze angebaut. Erst in jngster Zeit ist der Krbis wieder neu entdeckt worden. Die Abhandlungen und Bcher ber Krbisse nehmen in letzter Zeit geradezu inationre Zge an. Die zu ansehnlicher Grsse heranwachsenden Riesen- oder Zentnerkrbisse knnen 75100 kg schwer werden. In der Kche sorgen sie fr schmackhafte Suppen, Saucen und Gemse. Solche werden aus dem Fruchteisch gekocht, whrend aus den Krbiskernen ein bekmmliches l gewonnen wird. Die Substanzen im Krbis wirken gegen eine ganze An- zahl von Krankheiten und Risiken: Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall. Die Kerne wirken bei Blasenleiden und Prostata- beschwerden. LACHS Salmo salar (salmun). Lachse oder Salme fristen ein bewegtes Dasein, indem sie im Ssswasser schlpfen und nach zwei bis drei Jahren eine lange Reise in den Atlantik unternehmen. Nach

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Erlangen der Geschlechtsreife geht die Reise wieder tausende Kilometer zurck zu ihren Geburtssttten, um dort Hochzeit zu feiern und zu laichen. Umweltverschmutzung und berschung haben dem Wildlachs arg zugesetzt, weshalb heute ein grosser Teil der Weltproduktion aus industriell betriebenen Zuchtanstalten kommt. Nach Eugen Paulis Lehrbuch der Kche gilt der dnische Born- holmer Lachs als beste Qualitt. LANDJGER (langegher). Der Landjger ist eine ach gepresste, hart getrocknete, stark gewrzte und im Rauch haltbar gemachte Rohwurst. Diese besteht zu 80% aus Kuheisch; der Rest ist Rckenspeck. Landjger enthalten an Gewrzen Salz, Pfeffer, Koriander, Kmmel und Knoblauch sowie etwas Rotwein. Im Migros-Magazin stand zu lesen: Der Landjger war auch ein Polizist. Das kam so: Im mittelalterlichen Frankreich hiessen die Edelleute der kniglichen Leibwache Gendarmen (franzsisch gens darmes, Waffenleute). In Deutschland waren sie ab 1809 eine militrisch organisierte Polizei auf dem Lande. Zwischen 1919 und 1934 nannte man sie Landjger. Die waren oft tagelang unterwegs. Als eiserne Ration diente ihnen nebst Brot auch eine Dauerwurst eben der Landjger. LATTICH Lactusa sativa L. (latitschun), auch Rmischer oder RomanaSalat, Koch- oder Bindesalat genannt. Wilder Lattich gilt als die Urform aller Salatarten. Die ursprnglich aus dem Kaukasus stammende Panze wurde bereits von den gyptern kultiviert. Whrend sie ihr potenz- und fruchtbarkeitsfrdernde Wirkung zuschrieben, empfahl sie Hieronymus Bock (14981554) den Nonnen, Mnchen und Priestern zur Vertreibung von Geilheit und schandbaren Trumen. Auch Pythagoras war der Ansicht, Lattich sei eher ein Dmpfer der Wollust, denn er nannte ihn schlicht Eunuch. Lattich enthlt viel Vitamin C und A. Er soll sich wohltuend auf Leber-, Gallen- und Blasenttigkeit auswirken. Gefllte, geschmorte Lattichpaketchen sind ein den Capuns hnliches Gericht. Als Zutaten fr 4 Personen dienen 8 Lattichbltter, etwas Salz, 1 Stck Model- oder Beinschinken, ca. 2,5 cm dick, 400 g Gruyre, ein Hauch Olivenl, 1 grosses Rebli, 1 kleines Lorbeerblatt, 1 dl Bouillon, 1 dl trockener Weisswein, Pfeffer. hnliche Zubereitung wie Capuns: Die blanchierten Bltter mit feinen Schinkenstreifen, Rebliwrfel und geraffeltem Kse belegen, einrollen, im Olivenl anbraten und anschliessend in Bouillon und Weisswein 2030 Min. mit Alufolie zugedeckt bei 180 Grad garen. Am Schluss mit Pfeffer wrzen und mit Trockenreis servieren. LAUCH Allium porrum L. (por). Das auch als Porree bekannte Kraut aus der Gattung der Liliengewchse ist auf der ganzen nrdlichen Halbkugel verbreitet. Es ist eines der wenigen Gemse, welches das ganze Jahr geerntet werden kann. Lauch ist verwandt mit anderen Nutz- und Gewrzpanzen wie R Knoblauch, R Zwiebel, R Schnittlauch. Der Lauch war schon bei den alten gyptern eine beliebte Gemsepanze, die auch als Grabbeigabe diente. Der rmische Kaiser Nero ging als Lauchfresser in die Geschichte ein. Anscheinend hat er Unmengen davon verschlungen weil Lauch angeblich der Potenz frderlich ist! Odysseus soll sich die Ohren mit Lauch zugestopft haben, um den Klngen der Sirenen zu entgehen. Das im Lauch (nebst Kalium und anderen Stoffen) enthaltene therische l wirkt anregend auf Magen, Darm, Galle, Bauchspeicheldrse und Niere. Erwiesen ist seine Heilkraft bei Bronchialkatarrh. Wer auf Blhungen empndlich reagiert, soll Lauch nur in kleinen Mengen zu sich nehmen oder gnzlich meiden. Beim Kochen gilt: Je dunkler die Bltter, desto lnger die Garzeit. LIEBSTCKEL R Maggikraut LINSEN Lens culinaris (lentiglias) sind die Frchte eines Schmetterlingsbltlers. Sie werden hauptschlich in Spanien, Russland und Vorderasien kultiviert. Die achen, in Grau, Braun, Gelb und Rot erhltlichen Samen zeichnen sich wie fast alle andern Hlsenfrchte durch einen hohen Gehalt an Strke und Eiweiss aus. Linsen mssen einen Tag vor dem Gebrauch eingeweicht werden. Ihre Kochzeit betrgt ca. 1 Std. LORBEER Laurus nobilis (arbaja). Die getrockneten, immergrnen Bltter des im Mittelmeerraum wachsenden gleichnamigen Baumes. Im Altertum war Lorbeer die Panze des Apoll, der mit einem Lorbeerkranz auch auf alten Mnzen dargestellt ist. Lorbeerkrnze ehrten sportliche Sieger bei den antiken olympischen Spielen ebenso wie Snger und Dichter, siegreiche rmische Feldherren und bis in unsere Zeit Schtzen- und Schwingerknige. Medizinisch gilt Lorbeer, der therisches l und Gerbstoffe enthlt, als Magenmittel. In der Kche dient er fr Marinaden, Suppen, Saucen oder zum aromatisieren von Essig. Die Bltter sollen sparsam verwendet werden. Meist gengt schon eines davon, um einer Speise die notwendige Wrzkraft zu verleihen. LWENZAHN Taraxum ofcinale (dent-liun), auch als Saublume, Kuhblume oder Pusteblume bekannt, im Rtoromanischen als ur-portg Saublume. Dieser wild, in rauhen Mengen auf Wiesen und Gerll- halden gedeihende Korbbltler kommt bei uns in etwa 60 Arten vor. Weit verbreitet ist der gewhnliche Lwenzahn (Taraxa- cum vulgaris). Die Bltter (Zichorien) der Panze dienen als Wrz-, Salat- und Gemsekraut. Doch sie wirken auch heilend bei Nieren-, Leber- und Gallenleiden. Sie frdern die Reinigung des Blutes und stabilisieren den Cholesterinspiegel. Die harn- treibende Wirkung gab der Panze in Frankreich den Spitznamen Pissenlit. Wer Lwenzahn erntet, sollte darauf achten, dass die Wiese nicht gedngt ist. Am wohlschmeckendsten und nicht bitter sind die jungen Lwenzahnbltter.

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Der bittere Geschmack des lteren Krauts lsst sich vermeiden, indem die Bltter vor Gebrauch eine Stunde in lauwarme Milch eingelegt werden. Als Ersatz fr den wild wachsenden Lwenzahn kommt heute immer mehr die Blattzichorie (Catalogna) in Mode, die gewerbsmssig als Salat- und Gemsepanze angebaut wird. Ausserdem ist gebleichter Lwenzahn im Handel erhltlich. LUGANIGHE Eine ungerucherte Rohwurst, bestehend aus Schweineeisch (40%), Brustspeck (35%), Rindeisch (20%) und Schwarten (5%). An Gewrzen werden ausser dem blichen Salz und Pfeffer Knoblauch, Muskatnuss, Nelken und Zimt beigegeben, zudem pro Kilogramm Masse (Brt) noch 20 g Rotwein. Luganighe sind eine Spezialitt aus dem Kanton Tessin. LYONER Diese Brhwurst besteht zu 100% aus sogenanntem Aufschnittbrt (Kalb- und Schweineeisch, Hals- und Rckenspeck, Schwarten und Eiswasser). Es gibt Varianten, denen nur Schweineeisch (Lyoner grob), grner Pfeffer (Pfefferlyoner) oder nur Halsspeck (Gewrzlyoner) beigegeben wird. MACIS Als Macis oder Muskatblte wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt. Getrocknet oder gemahlen wird er zum Wrzen von Gebck, Fleischgerichten und einigen Wurstsorten verwendet. Macis ist milder als Muskatnuss. Es wurde wie diese im 11. Jahrhundert durch die Araber nach Europa gebracht. MADEIRA Dabei handelt es sich um einen sssen oder trockenen Wein, der nur auf der gleichnamigen portugiesischen Atlantikinsel erzeugt wird. Laut dem Standardwerk der Mixkultur des Mnchner Barkeepers Charles Schumann erhlt Madeira seine Eigenart durch das sogenannte Backen: In speziellen fen erhitzt man den Wein mindestens drei Monate lang auf 50 Grad, wodurch er dickssig wird und ein honigssses Karamelaroma annimmt. Nach dem Backen lagert der Wein noch etwa drei Jahre. Anschliessend wird er verschnitten und mit Branntwein versetzt, bis er einen Alkoholgehalt von 18 bis 21 Volumenprozente aufweist. Jetzt erst beginnt die eigentliche Reifezeit des Madeira, der mindestens acht Jahre im Fass lagern sollte. MAGGIKRAUT Levisticum ofcinale (muclina). Eine stark wrzige Panze mit dem eigentlichen Namen Liebstckel. Sowohl die Bltter als auch der Wurzelstock werden geerntet und dienen als Wrzkraut. Es stammt aus dem Orient und wurde von den Benediktinermnchen nrdlich der Alpen eingefhrt. Liebstckel sollte usserst sparsam verwendet werden (fr Saucen, Suppen oder Ragouts). Getrocknete Wurzelteile dienen als harntreibendes Mittel. MAGGIWRZE Als Julius Maggi (18461912) von seinem Vater anno 1869 die Hammermhle in Kempttal ZH bernahm, htte er es sich wohl nie trumen lassen, dass sein Name auch mehr als 100 Jahre spter fr Millionen von Menschen zu einem Begriff wrde. Durch den Forschungseifer des Fabrikanten entwickelt, kam 1886 die Flssigwrze auf den Markt. Das Produkt wurde so populr, dass die geschmacklich hnliche Gewrzpanze Liebstckel im Volks- mund den Namen Maggikraut erhielt. Dies, obwohl diese Panze in der Maggiwrze nach Angabe des Herstellers gar nicht enthalten ist! Maggis Suppen & Speisen Wrze mit dem Kreuzstern, 11 deutsche Staatsmedaillen stand auf den ersten Etiketten der auffallenden braunen Flaschen mit dem langen Hals. Wie fortschrittlich Julius Maggi dachte und handelte geht daraus hervor, dass er als einer der ersten Unternehmer ein eigenes PR-Bro in seinem Betrieb etablierte, seine Reclame und Press-Abteilung. Deren erster Leiter war Frank Wedekind, der spter als Dramatiker bekannt wurde. Msterchen seiner damaligen Werbetexte: Die Poesie ist die Wrze des Lebens, der Witz die Wrze der Unterhaltung, wie Maggis Suppen- und Speisewrze diejenige eines jeden guten Mittagstisches. Oder, aus einem Zeitungs- inserat: Das wissen selbst die Kinderlein: Mit Wrze wird die Suppe fein. Drum holt das Gretchen munter die Maggi-Flasch herunter. Nun, was steckt in dieser berhmten Flasch? Dies ist eine der 10 dem Konsumentendienst von Maggi so oft gestellten Fragen, dass die heute zum Nestl-Konzern gehrende Firma diese gleich auf einem Faltblatt beantwortet: Panzliches Eiweiss aus Weizen und Sojabohnen, Wasser, Salz, Aroma, Glutamat und Hefeextrakt. MAIS lar (tirc). Auch als Trkischer Weizen, Kukuruz, Welschkorn und in den USA als Corn bekannt, ist eine ber 7000-jhrige Kulturpanze. Schon die sdamerikanischen Kulturen der Azteken, Mayas und Inkas kannten den Mais. Er stand am Anfang des Ackerbaus. Bei den Indianervlkern galt Mais zusammen mit Bohnen und R Krbis zu den heiligen drei Schwestern. hnlich wie in anderen Weltgegenden die Kokospanze, ist Mais vielseitig verwendbar: Als Nahrungsmittel, zum Bierbrauen, als Material frs Dach, den Httenbau, fr Krbe, Matten und Stricke sowie als Brennmaterial. Kein Wunder, wurde Mais hoch verehrt. Aus dem Mais-Kochbuch: Im Popol Vuh, dem heiligen Buch der Mayas, steht geschrieben, dass es den Gttern erst gelang, die menschliche Kreatur zu erschaffen, als sie der Modelliermasse Maismehl beigemischt hatten. Die spanischen Eroberer brachten Maiskrner erstmals um 1493 nach Mitteleuropa, wo Mais vorerst als reine Zierpanze in den Grten des Adels gedeihen durfte. In der nrdlichen Schweiz wird Mais dank weniger klteempndlichen Sorten erst seit 1960 als Futterpanze angebaut. Polenta R, der aus Maisgriess gekochte Brei der Norditaliener und Tessiner, war frher die Nahrung der Armen. Heute dient die Panze fr eine ganze Palette von Nahrungsmitteln: Als Maiskolben, Sweetcorn, Cornakes, Popcorn, l, Tee (aus den Haaren der Kolben), Sirup etc. Mais wird aus-

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serdem fr verschiedene Gebcke, Salate, Suppen und Desserts verwendet. MAIZENA Markenname fr eine Maisstrke des Nahrungsmittelherstellers Knorr (1885 gegrndet, heute weltweit mit 60 Fabriken). Maizena ist reiner Strkepuder aus Mais. Das Produkt wird zum Binden von Suppen, Saucen, Crmen und Desserts und zum Verfeinern von Backwaren verwendet. Als Bindemittel frs Fondue ist es unerlsslich. Maizena express (hell oder braun) sind Saucen-Schnellbindemittel. MAJORAN Origanum majorana (maioran). Das Wrzkraut, das auch unter dem Namen Wurstkraut bekannt ist, macht deftige Speisen bekmmlicher. Es wird heute hauptschlich in getrockneter Form verwendet, obwohl der Geschmack des frischen Krauts viel feiner ist. Die Panze mit dem blumig-wrzigen Aroma stammt aus Indien, von wo sie durch arabische Hndler ber Nordafrika in die Mittelmeerlnder gelangte. Bei uns ist Majoran erst seit dem 16. Jahrhundert bekannt. In der Antike galt Majoran als Mittel, das die Manneskraft strkt. MANGOLD Beta vulgaris L.(urtais). Gemsepanze aus der Familie der Gnsefussgewchse, eng verwandt mit Randen (Rote Bete), Runkelund Zuckerrbe, aber keine Knollen bildend. In Deutschland auch Beisskohl, Rmischer Kohl, Schweizer Mangold, Winterspinat oder Rmische Beete genannt, und bei uns zudem als Manglig, Stude-Chrut und Sou-Chrut bekannt. Die englische Bezeichnung lautet Swiss Chart (Schweizer Mangold); die Franzosen nennen ihn poire oder bette und fr die Italiener ist Mangold bietola. Als Stammpanze des Mangolds gilt die Meerstrandrbe (Beta vulgaris var. maritima),auch Seemangold genannt. Sie ist an der Mittelmeerkste, aber auch in Sdengland heimisch. Der Name Mangold erscheint erst in den Kruterbchern des 16. Jahrhunderts, und sein Ursprung bleibt rtselhaft. Einige Sprachforscher leiten ihn vom althochdeutschen Mnnernamen Managolt ab, was soviel wie Vielherrscher, Strke, Kraft bedeutet. Bereits vor 4000 Jahren wurde Mangold im Nahen Osten angebaut, und auch Griechen und Rmer schtzten ihn als Blattgemse. Spter, im Mittelalter, wurde er in Klostergrten angepanzt und galt bis zum 17. Jahrhundert als beliebtestes Gemse. Laut Auskunft der Schweizerischen Gemseunion werden grundstzlich zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Schnitt- /Blattmangold sowie Stielmangold bzw. (Pfeil) Krautstiele, beide in verschiedenen Variationen. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Zchtungen mit Namen wie Grner Schnitt, Lukullus, Gelber Schnitt, Glatter Silber, Feurio, Rhabarbermangold oder Krauser Silber. Sehr en vogue ist neuerdings der Rote Mangold. Er wird nicht nur als Gemse verwendet, sondern auch als Zierpanze. Dass diese bei uns wieder heimisch geworden ist, verdanken wir weitgehend der 1982 gegrndete Stiftung Pro Specie Rara. Sie setzt sich dafr ein, dass die Vielfalt von Panzen und Tieren erhalten bleibt. In Vergessenheit geratene Arten eben wie zum Beispiel der Rote Mangold - sollen gefrdert und einer breiten ffentlichkeit zugnglich gemacht werden. Ohne die Hilfe von Pro Specie Rara htten 21 verschidene Haustierrassen kaum eine Chance gehabt zu berleben. Zudem war die Stiftung dafr besorgt, dass rund 1000 Obstsorten und fast ebenso viele Gemse- und Ackerpanzen nicht ausstarben. In der Zeitschrift Stern war ber Mangold folgendes zu lesen: Auch Panzen sind der Mode unterworfen, der Mangold etwa. Einst wuchs er in allen Grten, bis wir dem zarten Spinat den Vorzug gaben. Das hat sich nun gendert. Mangold ist heute Dernier cri, was bei seinem schicken Outt kein Wunder ist. Schlanke, rosarote Stiele, Blattwerk wie vom Designer Erst die Reiselust nach Sden hat ihn wieder auf den Speiseplan gebracht In seiner heutigen wunderschnen Form kommt er aus der Schweiz Aus Schnittmangold wurde frher Mus hergestellt. Heute ist er durch (Pfeil) Spinat weitgehend verdrngt worden. Nhrwert und Mineralstoffgehalt von Mangold entsprechen etwa dem des Spinats. Auch heilende Krfte bei Darmtrgheit, Bronchitis, Lungenentzndung und Nervositt werden dem Gemse nachgesagt. Die Aussaat erfolgt ab April in nicht zu dichten Reihen. Die Panze kann bis in den Herbst hinein geschnitten werden. Mangold ist winterhart und treibt im Frhjahr wieder aus. Er kann geerntet werden, bis er zu blhen beginnt. Mangold stellt keine hohen Ansprche an den Boden. Fr sein Gedeihen sind lediglich Feuchtigkeit und gengend Nhrstoffe erforderlich. Die Bltter sind usserst widerstandsfhig gegen Klte. Sie knnen problemlos unter einer Schneedecke berwintern. Mangold ist arm an eigentlichen Nhrstoffen wie Eiweiss, Fett und Kohlehydraten. Dafr enthlt es wertvolle Mineralien. In 100 g frischen Blttern: Etwa 400 mg Kalium, 100 mg Kalzium und annhernd 3 mg Eisen. Ausserdem sechs verschiedene Vitamine, hauptschlich Carotin und Vitamin C. Im Bndner Oberland, der Surselva, fehlt heute Mangold fast in keinem Garten. Kein Wunder: Die Surselva ist schliesslich die Ursprungsregion der Capuns! Im Buch Gemse nach Grossmutterart stiessen wir auf eine interessante Geschichte frherer Verwendung von Mangold. Dem- nach soll Mangold zummindest in Deutschland einst nicht als Gemse, sondern als Verpackungsmaterial angepanzt worden sein! Wenn die Bauernfrauen jeweils die auf dem Hof produzierte Butter zum Markt brachten, wurde diese in frisch geschnittene und gekhlte Mangoldbltter gewickelt. MANIOK (Pfeil) Kasawa

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MARC Von Franzsisch marcher mit den Fssen treten: Wie der italienische Grappa eine Bezeichung fr Tresterbrantwein. Er wird aus den Rckstnden der Weinmaische (Stngel, Schalen, Kerne) gebrannt. Diese Winzerschnpse galten frher als Armeleute-Schnpse. Laut dem Standardwerk der Barmixer haben sie sich aber mehr und mehr zum Mode-Digestif entwickelt. Man unterscheidet zwischen Marcs aus Rotwein- und Weissweintrestern. Da beim Rotwein der Trester mitvergoren wird, kann er anschliessend gleich gebrannt werden. Weissweintrester dagegen muss vor dem Brennen erst noch separat vergoren werden. MARGARINE (margarina) Eine aus Panzenfetten gewonnene Alternative zur Butter. Wegen des Anteils an den aus Erdnuss-, Palm-, Rben, Soja- oder Weizenkeiml gewonnenen gehrteten Fetten ist ihr gesundheitlicher Wert umstritten. Die Initiative zur Erndung der Margarine ging von Napoleon III (18081873) aus. Er beauftragte 1869 den Chemiker Hippolyte Mge-Mouris, eine Butter herzustellen, die billiger ist als Butter, aber gleichzeitig wohlschmeckend, nahrhaft, unschdlich und dauerhaft. Das Resultat wurde patentiert und war die Grundlage fr die Entstehung eines neuen Industriezweigs. Anfnglich wurde noch Milch und Rindertalg (Nierenfett) beigegeben. Letzteres war in der Schweiz noch bis 2004 sogar vorgeschrieben. Es ist ein Trugschluss, dass Margarine weniger Kalorien enthlt als Butter. Es sind gleich viele, nmlich 750 Kilokalorien pro 100 Gramm. MARRONE (Pfeil) Kastanie MARZIPAN (marzipan) Eine seit dem 15. Jahrhundert bezeugte Bezeichnung einer aus Mandeln, Aromastoffen und Zucker hergestellten Sssware. Marzipan wurde von den Arabern ber Sizilien und Venedig nach Europa gebracht. Einige Namensforscher behaupten, der heilige Markus, Schutzpatron der Bcker und der Republik Venedig, soll der Namensgeber fr die ssse Leckerei gewesen sein. Andere stellen einen Zusammenhang mit dem klsterlichen Panis Martius) (Mrzbrot) her. Wahrscheinlicher ist, dass Marzipan vonm arabischen Mautaban (sitzender Knig) abstammt, wie dem Duden-Herkunftswrterbuch zu entnehmen ist. Es war der Name einer Mnze mit dem thronenden Christus, die in der Zeit der Kreuzzge im Umlauf war. Die Venezianer ahmten um 1200 diese Mnze nach und nannten sie Matapan. Mit diesem Wort wurde auch eine Schachtel oder Kiste mit orientalischen Spezereien bezeichnet. Nicht bei allen ist Marzipan beliebt. Thomas Mann nannte es eine ppige Magenbelastung. Und der deutsche Feinschmecker Karl Friedrich von Rumohr schrieb 1822: Ganze Ortschaften bringen durch den Gebrauch des Mandelgebcks ihre usseren und inneren Verdaungswerkzeuge auf das Strichste in Unordnung. MASCARPONE Darunter versteht man einen milden, crmigen Frischkse aus Italien. Er stammt ursprnglich aus Lodi in der Lombardei, wo im regionalen Dialekt Mascherpa die Bezeichnung fr (Pfeil) Ricotta ist. Heute wird Mascarpone in ganz Italien hergestellt und dient auch als Zutat fr Sssspeisen wie Tiramisu. Mascarpone kann auch leicht selber hergestellt werden: Einen Liter Rahm auf etwa 90 Grad erhitzen, 5 ml Zitronensure oder die entsprechende Menge Zitronensaft dazugeben und etwa 10 Minuten langsam rhren, bis die Masse geronnen ist. Anschliessend in einem Tuch abtropfen lassen. MEERRETTICH Cochlearia armoracia (risch amara). Die Wurzelknolle einer in Sdeuropa heimischen Panze aus der Familie der Krbchenblter. Die Wurzel riecht scharf und beizend und reizt zu Trnen. Der Name ist nicht vom Meer, sondern von Mhre (= Pferd) abgeleitet. Im Englischen heisst Meerrettich denn auch Horseradish, Pferderettich. Die in sterreich bliche Bezeichnung Kren wird auf das russische Chren zurckgefhrt. Frh schon empfahlen Kruterkundler den Vitamin-C-reichen Meerrettich als Haarwuchsmittel, gegen Mundfule (deshalb wird M. auch Rachenputzer genannt), Fieber oder gegen Rheuma und Gicht. Meerrettich wird im Handel gerieben in Tuben und Glsern sowie als Pulver angeboten. Letzteres muss mit der doppelten Menge Wasser verrhrt werden und eine halbe Stunde quellen. MEHL R Getreide MEISTERWURZ Peucedanum ostruthium (rena imperiala), ein Doldengewchs, das in Hhenlagen von 15002200 Metern vorkommt. Der bekannte Kruterpfarrer Johann Knzle (18571954) schrieb ber diese Heilpanze: Wer nicht selbst in die Alpen hinauf kann, mge den Geisler beauftragen, ihm Meisterwurz zu bringen, aber ihn auch entschdigen, denn sie hngen an der Erde und am Zeitlichen wie ein Geizhals und sind nur mit Gewalt zu kriegen. In der Surselva diente die Panze frher zum Kurieren verschiedener Krankheiten bei Mensch und Vieh und machte manchen Arztbesuch berssig. Es ist ein Allerweltsmittel fr die verschiedensten Unpsslich- keiten. Vom Schnupfen bis zum Durchfall, von der Vergiftung bis zu Akne soll der Meisterwurz fast alles heilen. MELISSE (Pfeil) Zitronenmelisse MILKEN (Pfeil) Kalbsmilken

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MINIPIC Dies ist der Markenname einer von der Grischuna-Fleischtrocknerei in Churwalden hergestellten Brh-Dauerwurst. Sie wird geruchert und luftgetrocknet und besteht nach Angabe des Herstellers aus etwa 55% Schweineeisch, 30% Rindeisch und 15% Speck. Als Gewrze dienen R Pfeffer, R Muskatnuss und R Knoblauch. Die kleinngerdicken Wrstchen sind als Snack zum rohen Verzehr gedacht. MINZE Mentha species (menta). Von Capunsrezepten wird bekanntlich behauptet, es gebe soviele wie Haushalte in Graubnden. hnlich verhlt es sich mit den Minzensorten: Es seien soviele, dass er lieber die Funken eines Vulkans zhlen wrde als die verschiedenen Minzensorten, schrieb verzweifelt ein Mnch im 9. Jahrhundert. Es gibt mehr als 600 Varianten, und stndig kommen neue Zchtungen hinzu. R Krausemine, R Pfefferminze. MOHN Papaver setigerum (papaver). Die schwarzen, reifen Samen des Mohns sind sehr lreich und wurden als Nahrungsmittel oder als Gewrz bereits im Altertum verwendet. Bei archologischen Ausgrabungen wurden in Pfahlbausiedlungen Mohnsamen in grossen Mengen vorgefunden. Von Bedeutung ist auch das aus den Samen gepresste, goldgelbe Mohnl, das wegen seines neutralen Geschmacks mit Vorliebe als Speisel gebraucht wird. MOSCHUS-SCHAFGARBE R Iva MOSTBRCKLI Das Mostbrckli ist ein Stck mageres Rindeisch, welches nach dem Ruchern und Salzen getrocknet wird. Es wird wie (Pfeil) Bndnereisch in hauchdnnen Schweiben serviert. Ursprnglich stammt das Mostbrckli aus der Ostschweiz und wurde dort mit vergorenem Apfelsaft gewrzt. MOZZARELLA Vollfetter Frischkse aus der Milch von Bffelkhen in den italienischen Regionen Kampanien und Latium. Der elastische Kseteig wird in Wasser gekocht. Hug wird der Kse auch aus Kuhmilch hergestellt oder aus einer Mischung von Bffel- und Kuhmilch. Mozzarella ist der typische Kse fr Pizzas. MUSKAT Myristica fragrans (nusch-mustgat). Kern der Frucht eines in Sdostasien und Sansibar heimischen, etwa 10 Meter hohen Baumes. Zwischen der usseren, eischigen Fruchtschale und der Nuss bildet sich ein Samenmantel, die sogenannte Muskatblte oder Macis. Sie ist feiner im Geschmack als die Muskatnuss selbst und wird hug in der Fleischwarenindustrie verwendet. Das orangefarbene Gewrz kommt getrocknet und achgedrckt oder pulverisiert in den Handel. Muskatnuss gilt seit jeher als Aphrodisiakum. Franzsische Hexen empfahlen liebeshungrigen Mdchen: Bohre Lcher in die Muskatnuss und trage sie dann einige Tage unter der Achselhhle oder an der Scham. Zermahle die Nuss und reiche sie dem Liebsten in einem Getrnk, er wird dich lieben mssen... NAVET Brassica rapa L. (rava alva). Der deutsche Name dieser Wurzelknolle mit rundlicher oder lnglicher Form und weissem Fruchteisch lautet Mairbe, Speise- oder Weissrbe. Navets werden wie Rebli oder Lauch oft als Suppengemse verwendet. Es ist eine alte Kulturpanze, die schon von den alten Griechen und Rmern kultiviert wurde. NOILLY PRAT Franzsischer Wermutwein, der als Aperitif getrunken wird. OKARA Bei Okara, einem Ausdruck aus dem Japanischen, handelt es sich um das Mark der Sojabohne, das im Deutschen Sprachraum als Sojakuchen bekannt ist. Okara fllt als fester Rckstand an, wenn Sojamilch oder Tofu hergestellt wird. In Asien ist das geschmacksneutrale Okara ein hug benutzter Bestandteil von Rezepten in Gebck, Suppeneinlagen oder Eintpfen. Es enthlt viel Eiweiss und Ballaststoffe und sollte nicht roh verzehrt werden. OLIVENL (ieli dulivas). Ursprnglich stammt der Olivenbaum aus Asien, doch er wird im klimatisch milden Mittelmeerraum seit ber drei Jahrtausenden kultiviert. Seine Frchte bestehen zu fast 100% aus verschiedenen Fettsuren. Olivenl ist besser verdaulich als andere Fette, insbesondere als Butter. Es ist eines der wenigen Nahrungsmittel, das ohne Konservierungsstoffe auskommt. Ausser in der Kche wird Olivenl auch als bewhrtes Heilmittel angewendet und sollte deshalb in keiner Hausapotheke fehlen. usserlich wirkt es gegen sprde Haut; innerlich hat es sich bei Herz- und Kreislauferkrankungen, Gallenbeschwerden, Verstopfung und Vergiftungen bewhrt. Ausserdem senkt es den Cholesterinspiegel. Es wrde den Rahmen dieses Buches sprengen, aufzulisten, wozu Olivenl alles gut ist gegen Migrne ebenso wie bei mden Fssen! Mit Vorteil verwendet man nur kaltgepresstes l ohne chemische Zusatzstoffe. Gemss EU-Richtlinien hat dieses die Aufschrift Natives Olivenl extra zu tragen. Die Qualitt hngt vom Suregehalt ab. Dieser muss sich zwischen 0,5 und 4% bewegen. Es werden fnf Klassizierungen vorgenommen (aus dem Buch Oliven & l): Natives Olivenl extra: Absolut einwandfreier Geschmack. Der Suregehalt darf 1 g pro 100 g nicht berschreiten. Natives Olivenl fein: Einwandfreier Geschmack. Der Suregehalt liegt unter 2 g. Natives Olivenl: Geschmacklich gutes l, dessen Suregehalt maximal 3,3 g betrgt. Rafniertes Olivenl: lverschnitt. l aus Olivenpresskuchen: Von minderer Qualitt.

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ORANGENL Aurantii dulcis Aetheroleum, auch als Orangenschalenl bekannt, dient als reines Produkt zur Hauptsache als Reinigungsund Lsungsmittel fr Fette und Harze (Terpentinersatz). Es wird aus den Schalen reifer Frchte durch Wasserdampfdestillation gewonnen und wird als reiner Stoff als gesundheitsschdlich eingestuft. In einer sanften Variante dient Orangenl als Aromastoff fr Lebensmittel. Es ist in Delikatessengeschften erhltlich. ORANGENPFEFFER Sollte kein Orangenpfeffer erhltlich sein, hier die Zutaten und die Zubereitung fr zwei Glser Orangenpfeffer, entnommen aus der Brigitte: 2-3 Bio-Oranen, 80 g schwarze Pefferkrner. Backofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad, Gas Stufe 1) vorheizen. Orangen heiss absplen und trocken reiben. Mit einem Sparschler die Schale dnn abschneiden, eventuell mit dem Messerrcken die weisse Haut abschaben. Die Schalen im Backofen etwa 11/2 Stunden trocknen lassen, danach fein hacken. Pfeffer im Mrser grob zerhacken und mit den Schalen vermischen. In Glser abfllen und einige Tage durchziehen lassen. Vor dem Gebrauch in eine Gewrzmhle fllen und frisch mahlen. OREGANO Origanum vulgare (oregano). Dieses Kraut aus der Familie des Majorans ist auch als Wintermajoran, wilder Majoran oder Dost bekannt. Sein herber, bitterer Geschmack gibt vor allem vielen Pizzas die ntige Wrze; einige schwren auch fr Capuns darauf. Oregano wird eine wirksame medizinische Schutzwirkung gegen Krebserkrankungen nachgesagt. Auch hilft er fettige Speisen besser zu verdauen. PAK-CHOI Brassica chinesis L. Dieses Kohlgemse, , bei uns als Senfkohl bekannt, wird im sdlichen China seit dem 15. Jahrhundert angebaut. Der Vorlufer des Chinakohls (eine Kreuzung aus Pack-Choi und einer weissen Rbe) ist aber auch in Afrika, Sdamerika und der Karibik bekannt. Erst seit hollndische Gemsezchter ihn in Gewchshusern kultivieren, ndet man ihn in Europa im Sortiment. Im Geschmack ist Pack-Choi mit dem Kohlrabi verwandt, im Aussehen mit dem R Krautstiel. PANGASIUS Pangasius sutchi ist ein Ssswassersch, der zur Gruppe der Welse gehrt. Nachdem dieser in Zuchtanstalten mit Reismehl und Bananen gefttert wurde, erreicht er nach etwa acht Monaten sein Schlachtgewicht von 1,5 bis 2 Kilogramm. Der fast grtefreie Pangasius, auch als Catsh bekannt, wird hauptschlich im Mekondelta (Vietnam) gezchtet. PANIERMEHL (paun sgratt) Von franzsisch paner, mit geriebenem Brot bestreuen, wird auch als Semmelbrsel oder Semmelmehl bezeichnet. Es wird aus trockenem Weissbrot oder Brtchen durch Reiben oder Mahlen gewonnen. Es dient zum Panieren von Fleisch, Fisch und anderem Gebratenem. Paniermehl wird auch als Fertigprodukt aus Weizenmehl, Salz und Hefe angeboten. PANTLI Gehrt wie Bauernschblig oder R Landjger zu den gerucherten Rohwrsten. Seine Zusammensetzung besteht zur Hlfte aus Kuheisch; den Rest teilen sich Schweineeisch und Rckenspeck. Nebst Salz und Pfeffer enthalten Pantli Kmmel und Knoblauch. Wie Landjger kann diese Wurst auch luftgetrocknet werden. PAPRIKA Capsicum annum. Die grnen, roten oder gelben Schoten dieses Nachtschattengewchses sind botanisch gesehen eigentlich Beeren, weshalb frher der Name Beissbeere gebruchlich war. Es wird unterschieden zwischen dem in der ungarischen Kche unvermeidlichen Gewrzpaprika, der getrocknet und pulverisiert wird, und dem bei uns gebruchlichen Gemsepaprika. Dieser heisst in der Schweiz Peperoni , was aber nicht dasselbe ist wie die teuisch scharfen italienischen Peperoncini (Pfeil Chili). Paprika enthlt als einziges Gemse grosse Mengen an Vitamin P. Ausserdem sind in ihmVitamin C und Karotin-Farbstoff in nicht geringen Mengen gebunden. Der Verzehr dieses Gemses steuert den Blutdruck und regt den Blutkreislauf an. PARMESAN Sein wirklicher Name ist Parmigiano-Reggiano. Wahrscheinlich war dieser italienische halbfette, gekochte Hartkse schon den Etruskern bekannt. Seit 700 Jahren wird er auf unvernderte Art produziert. Die Milch vom Vorabend wird am Morgen entrahmt, mit der frischen Milch vermischt und in einem Kupferkessel mehrmals erwrmt. Die Ksemasse wird dann in eine Form gegossen, in der sie ein paar Tage gelagert wird. Die geformten Laibe werden nun etwa vier Wochen in eine Salzlauge gelegt, anschliessend an der Sonne getrocknet und bis zur fertigen Reife gelagert. Parmigiano darf nur in einem umgrenzten Gebiet in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova und Bologna hergestellt werden. Dort werden jhrlich annhernd 1,5 Mia Liter Kuhmilch zu Parmesan verarbeitet. Dies ergibt 90 000 t verkaufsfertigen Kse. PERNOT Wie Pastis der Markenname eines Aperitifs, der auf Anis- und Wermutbasis beruht. Pernot kann als das Nationalgetrnk der Franzosen bezeichnet werden. Sein Alkoholgehalt ist mit 45 Vol. % relativ hoch. Auf der Etikette steht: Es war im Jahr 1805, als Henry-Louis Pernod ein Anis-Getrnk kreierte, das zur begehrtesten Spirituose des 19. Jahrhunderts in Paris werden sollte. Die einzigartige Herstellungsweise von Pernod ist ein streng gehtetes Geheimnis. Pernod geniessen Sie am Besten im Verhltnis 1 : 5 mit einem alkoholfreien Getrnk, z.B. Cola,

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Orangensaft, Bitter Lemon oder klassisch mit stillem Wasser aber immer mit Eis. Der Vater des franzsischen Nationalgetrnks ist der schweizerische Absinth. Das Elixier stammt aus dem Jahr 1769 und wurde aus Alkohol, Wermut, Zitronenmelisse und weiteren Krutern, aber noch ohne Anis, von den Schwestern Henriod als Allheilmittel erstmals in Neucha^tel gebraut. Von 1908 bis 2005 war das als Grne Fee bekannte Getrnk in der Schweiz verboten, wurde aber zum Beispiel im Val de Travers, Kanton Neuenburg, ber all die Jahre hinweg illegal gebrannt. hnliche Getrnke wie Absinth und Pernod sind Pastis, Ricard oder Suze. PETERLI (Petersilie) Petroselinum crispum (peterschigl). Eine aromatische Doldenpanze, die vielseitig als Kchengewrz verwendet wird. Es ist eine eigentliche Vitaminbombe: 100 g Petersilie enthalten 166 mg Vitamin C, ausserdem Stoffe wie Kalium, Kalzium und Beta-Carotin. Im Altertum wurde die Petersilie hauptschlich arzneilich als harntrei- bendes und menstruationsfrderndes Mittel verwendet. Sie soll Krebs und Augenleiden hemmen und verdauungsfrdernd wirken. Erst im 16. Jahrhundert wurde sie zum verbreiteten Kchenkraut. Fr Capuns ist die Panze seit jeher unerlsslich; sie fehlt in fast keinem Rezept. PFEFFER Piper (paiver), Kletterstrauch aus der Familie der Pfeffergewchse (Pipericeae). Er stammt wahrscheinlich aus Indien und wird heute in vielen tropischen Lndern Asiens und Amerikas angebaut. Schon in den altindischen Epen wurde der Pfeffer erwhnt. Doch erst im Mittelalter gelangte er ber die Alpenpsse nach Mitteleuropa. In alten Kruterbchern wird Pfeffer sowohl als Wrze als auch als Arzneimittel erwhnt. Er soll den Appetit anregen und gegen Koliken und Zahnschmerzen helfen. Zur Gewinnung des milden, weissen Pfeffers werden die Frchte reif geerntet, einem Fermentationsprozess unterzogen und geschlt. Der grne Pfeffer wird durch rasches Trocknen der unreifen Frchte gewonnen. Die getrockneten Frchte ergeben den hug im Haushalt gebrauchten schwarzen Pfeffer. PFEFFERKRAUT Lepidium latifolium. Laut Wikipedia eine Panzenart aus der Gattung der Kressen, die wie die Gartenkresse in der Kche verwendet werden kann. Sie hat roh den gleichen scharfen, pfeffrigen Geschmack, nur noch etwas intensiver als die Gartenkresse. Der Ausdruck Pfefferkraut wird manchmal auch fr das Bohnenkraut benutzt. PFEFFERMINZE Mentha x piperita var. piperita (menta). Dieser Lippenbltler ist nur eine von unzhligen Minzensorten. Sie ist eine von den Englndern im 17. Jahrhundert eingefhrte Zuchtform, eine Kreuzung aus Grner Minze mit Wasserminze. Im Gegensatz zu R Krauseminze hat die Pfefferminze (auch Edel- oder Hausminze) nicht gekrauste, sondern ache Bltter von dunkler Farbe. Da sie ein Bastard ist, bildet Pfefferminze keinen Samen. Deshalb kann sie nur mit Kopfstecklingen oder durch Wurzelableger vermehrt werden. In Europa kommen einige Minzenarten wild vor, die Wasser- oder Bachminze, die Ross- oder Pferdeminze, die Ackerminze und weitere Arten. In der arabischen Welt ist Pfefferminze als Tee das eigentliche Volksgetrnk. Die Panze gilt ausserdem als Grundlage fr Kaugummis, Bonbons, Zahnpasta und Arzneien. Als Heilmittel dient Pfefferminze gegen Magen-Darmerkran- kungen, Strungen im Leber-, Gallenund Bauchspeicheldrsen- bereich, bei Kopf- und Zahnschmerzen, Migrne und mindestens einem weiteren Dutzend Wehwechen! PFIRSICH Prunus persica (persic), der persische Apfel mit dem samtigen Flaum auf seiner Haut, stammt ursprnglich aus China und ist dank den Rmern seit ber 1000 Jahren auch im Mittelmeerraum heimisch. Die Heilkruternonne Hildegard von Bingen (1098 1179) empfahl, die unreife Frucht samt Kerne, die Bltter, Wurzel, das Harz und die Rinde des Obstbaums bei trnenden Augen, Kopfschmerzen und Gicht usserlich anzuwenden. Aus Prsichen lsst sich wie aus unzhligen Panzen, Frchten, Krutern, Blten, Samen, Hlzern etc. ein Likr brennen. Basis eines Likrs sind Alkohol, Zucker beziehungsweise Sssstoff sowie Aroma- und Farbstoffe. Die gngigsten Sorten enthalten zwischen 15 und 20 Volumenprozente Alkohol. Wie Sie selber aus den Zutaten Prsiche, Zimtstngel, Nelken, Zitronen, Kornschnaps und Rum einen solchen Likr zubereiten knnen, erfahren Sie auf htp//bar.scotty.de PFLAUME Prunus (primbla)Sie gehrt wie die (Pfeil) Aprikose zur Familie der Rosengewchse. Weltweit existieren etwa 2000 Sorten. Das Steinobst wurde um 150 v. Chr. Von den Rmern aus Kleinasien in den Mittelmeerraum eingefhrt. Zur Zeit Alexanders des Grossen (356323 v. Chr.) war Damaskus das Zentrum des Paumenhandels. Dass Paumen und Zwetschgen (letztere ist eher eierfrmig und weist eine ausgeprgte Naht aus) systematisch in Mitteleuropa angebaut wurden, soll das Verdienst von Karl dem Grossen (747814) gewesen sein. Die heutigen Haupt-Anbaugebiete liegen in Asien und Europa. PIMENT Pimenta. Auch als Jamaika-Pfeffer oder Nelkenpfeffer bekannt. Die roten, dunkelbraunen oder gelblichen Frchte, aus denen dieses nelken- und pfefferartig schmeckende Gewrz gewonnen wird, sind ca. 6 mm lang. Piment kommt hauptschlich in der Wurstverarbeitung zum Einsatz. Zwei zerdrckte Pimentkrner haben die Wrzkraft von 20 Unzerdrckten! Das Kraut wchst in Jamaica, Costa Rica und Venezuela.

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PINIENKERNE Die l- und eiweisshaltigen Samen aus den Zapfen des in Sdfrankreich, Italien und Portugal heimischen Pinienbaumes. PISTAZIE Oistacia vera (pistazia), auch grne Mandel genannt ist die Steinfrucht des Pistazienbaums. Letztere werden bis zu 12 Meter hoch und bis zu 300 Jahre alt. Die ursprngliche Heimat der Pistazie bilden die Steppen und Berghnge von Vorder- und Zentralasien. Ein gezielter Anbau ndet seit der Antike statt. Pistazienkerne kommen meist gerstet und gesalzen sowie geschlt oder ungeschlt als Knabberei in den Handel. Der Geschmack ist mandelartig, krftig wrzig. Pistazien werden vorwiegend in der Ssswarenproduktion eingesetzt, nden sich aber als grne Tupfer auch in der Mortadella. Mehr als die Hlfte der Weltproduktion liefern ber 70 000 Produktionsbetriebe im Iran. PIZOKELS Wie Capuns und Maluns gehren auch die Pizokels (andernorts auch als Sptzli bekannt) zu den traditionellen Mehlspeisen Graubndens. Dabei werden Mehl, Eier, Milch und Wasser mit Salz und Pfeffer gewrzt und zu einem Teig vermengt, der dann von einem Brett in siedendes Salzwasser geschabt wird. Pizokels werden in der Regel mit in Butter gebratenen Zwiebeln und Reibkse berbacken. Pizokels kann man auch mit Gemse wie Lauch und Wirsing oder Speck, Salami, Salsiz, Bndnereisch etc. angereichert zubereiten. POLENTA Der ursprnglich aus Hirse, Buchweizen, Dinkel oder Kichererbsen gekochte Brei bildete in Norditalien die Basis der Ernhrung, lange bevor der Mais nach Europa gelangte. Heute wird Polenta aus Maisgriess, mit Vorteil in einem Kupferkessel dem sogenannten paiolo gekocht und muss stndig umgerhrt werden. Am ge- eignetsten ist die grobe Form, die sogenannte Bramata. Polenta, lange Zeit als Armeleutespeise gechtet, hat sich heute einen festen Platz in der Kche erobert. Sie schmeckt hervorragend zu Ragouts, Kaninchen, Lamm, Wildbret und Waldpilzen. Das Rezept fr vier Personen: 1 Liter Wasser, Salz, 500 g Maisgriess, etwas Rahm und etwas Butter. Zubereiten: Wasser mit Salz zum Kochen bringen, den Mais einrieseln lassen, die Hitze reduzieren und dann eissig rhren. Sobald der Brei dick wird, nach und nach mit Milch verdnnen. Zum Schluss mit Rahm verfeinern. Man kann die Polenta auch ca. 2 cm dick auf ein Blech streichen, leicht auskhlen lassen, Halbmonde ausstechen und in warmer Butter wieder aufwrmen, sofort servieren. PORTWEIN (vin da Porto). Dieser starke portugiesische Wein gedeiht im milden Klima des Tals des Flusses Douro. Hier wurde im Jahre 1756 das erste deklarierte Qualittswein-Anbaugebiet der Welt gegrndet. Schon seit dem 12. Jahrhundert bestand ein reger Weinhandel zwischen Portugal und England. Als im 17. Jahrhundert der Krieg zwischen England und Frankreich den Weinuss aus dem Bordeaux zum Versiegen brachte, wurden die Englnder im Dourotal fndig. Dort soll ein Abt seinem Wein whrend der Grung, und nicht wie blich nach der Grung, Alkohol zugesetzt haben: Die Geburtsstunde des Portweins. Hauptdrehscheibe des Portweinhandels war und ist die Hafenstadt Porto. Hier sind die riesigen Lagerhuser aus den frheren Epochen heute noch zu besichtigen. Weil der PortweinHandel seit jeher in englischer Hand lag, tragen auch heute noch viele traditionelle Portwein-Huser englische Namen wie Taylor, Graham, Cockburn oder Sandeman. Ungefhr ein Zehntel des 240 000 Hektaren umfassenden Dourotals wird fr den Weinbau genutzt. 25 000 Weinbauern bewirtschaften etwa 85 000 Weinberge. PREISELBEERE Vaccinium vitis-idaea (giglidra). Die herbsuerlich schmeckenden Frchte eines wild wachsenden Strauches, deren delikates Aroma sich erst nach der Zubereitung wirklich entfaltet. PROSECCO Mit diesem Begriff wird eine weisse Rebsorte bezeichnet, die nur im Nordosten Italiens, in der Region Treviso (Veneto) wchst. Aus ihr keltert man hauptschlich einen Perlwein, hnlich dem Champagner oder Sekt. Weil der Wein den Namen einer Traubensorte trgt, knnte er grundstzlich berall hergestellt werden. Jedoch die Marke Prosecco aus dem beschriebenen Weinbaugebiet ist gesetzlich geschtzt. Weine aus anderen Teilen Italiens, die mglicherweise aus dieser Traube gekeltert werden und andere Schaumweine drfen nur die Bezeichnung Frizzante tragen. Bereits im Altertum war Prosecco als Vinum Puclnum hoch geschtzt. Der lteste Schaumwein Italiens ist brigens der Asti Spumante, der erstmals schon 1865 in den Handel kam. Er wird aus Moscati-dAsti-Trauben gekeltert. QUARK (quagliada). Ungereifter Frischkse, der je nach Fettgehalt als Rahm, Vollmilch-, Mager- oder Speisequark angeboten wird. RACLETTEKSE Das (seltener auch die) Raclette (vom Franzsischen racler, schaben, kratzen), ist neben dem Ksefondue das bekannteste Schweizer Ksegericht. Die erste schriftliche Erwhnung von Raclette ist als Bratchs (Bratkse) als nahrhafte Speise der Alphirten aus den Kantonen Ob- und Nidwalden bekannt. Im bekannten Kinderbuch Heidi von Johanna Spyri wird Raclette als Ksebraten am Spiess erwhnt. Der Kanton Wallis ist seit einiger Zeit bestrebt, den Begriff Raclette durch die Ursprungsbezeichnung (AOC) schtzen zu lassen. Die Rekurskommission des Volkswirtschaftsdepartements hat jedoch 2006 dieses Begehren abgelehnt. Geschtzt sei nur die Bezeichnung Walliser Raclette. In der Schweiz werden jhrlich etwa 11 000 Tonnen

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Raclettekse produziert, davon aber nur 2000 Tonnen im Wallis. RAHM (groma). In Deutschland unter dem Begriff Sahne, in sterreich als Obers bekannt. Der fettreiche Anteil der Milch wird durch Stehenlassen oder Zentrifugieren gewonnen. Der Fettgehalt bestimmt den Namen: Doppelrahm, Voll- oder Schlagrahm, Halbrahm etc. Mit Milchsurebakterien geimpfter Rahm heisst Sauerrahm. RAPS Brassica napus ssp. Oleifera (ravun) ist eine wirtschaftlich bedeutende Nutzpanze aus der Familie der Kreuzbltengewchse, zu er auch Senf und Kohl gehren. Es wird angebaut, um daraus hochwertige le, nicht nur fr den Tisch, sondern auch als Schmier- und Reinigungsmittel, fr Kosmetika, Esatztreibstoff (Biodiesel) und Tierfutter zu gewinnen. Ursprnglich stammt der Raps aus dem Mittelmeerraum. Er wird in Mitteleuropa seit dem 14. Jahrhundert angebaut, zunchst vor allem als Lampenl. Bei den Menschen galt sein l wegen seines bitteren Nachgeschmacks als Armeleute-l. Erst seit in der zweiten Hlfte des 20. Jahrhunderts neue Zchtungen auf den Markt kamen, erhielt Rapsl seinen Stellenwert im menschlichen Speiseplan. REIS Oryza (ris) ist eine Panzengattung der so genannten Sssgrser. Wilder Reis wurde offenbar unabhngig voneinander an verschiedenen Orten der Welt domestiziert, in Sdchina, Indien und in Westafrika. Und dies schon vor 5000 bis 9000 Jahren v. Chr. Reis, das zu fast 80 Prozent aus Strke besteht, ist fr mehr als die Hlfte der Erdbevlkerung das wichtigste Hauptnahrungsmittel. In einigen Lndern Asiens bildet er etwa 80 Prozent der gesamten Nahrung. Andere Verwendungszwecke der weltweit 608,5 Millionen geernteten Tonnen (2004) sind marginal: 4 Prozent dienen als Tierfutter, 3 Prozent gehen in die Industrie und 2 Prozent werden als Saatgut verwendet. Mehr als 90 Prozent des weltweiten Ertrags stammt aus China, Indien und den Lndern Indonesien, Bangladesh, Vietnam, Thailand und Myanmar. Vermutlich im 8. Jahrhundert wurde das nahrhafte Getreide von den Arabern im Mittelmeerraum eingefhrt und eroberte allmhlich die Kchen ganz Europas. Seit dem 17. Jahrhundert gehren auch die USA zu den Reisproduzenten. Wie es dazu kam, berichtet eine Legende: Ein hollndisches Schiff soll 1694 auf dem Weg nach Madagaskar im Hafen von Charleston in South Carolina Zuucht vor einem Sturm gesucht haben. Die Bewohner htten die Mannschaft verpegt und bei der Reparatur des Schiffs mitgeholfen haben. Aus Dankbarkeit habe ihnen der Kapitn eine Probe seiner Fracht, bekannt als die goldene Reissaat bergeben haben. Sie soll der Grundstein fr die mittlerweile berhmte Reissorte Carolina Gold gewesen sein. Heute stammen 14 Prozent des Reises auf dem Weltmarkt aus den US-Staaten South Carolina, Arkansas, Kalifornien, Texas, Louisiana, Mississippi, Missouri und Florida. Die Geschichte, wie der Reis nach Amerika kam, ist nur eine von unzhligen Legenden, die im Laufe der Jahrhunderte um diese Krner gesponnen wurden. Die eine geht so: Der unbekannte, geniale Ernder des Schachspiels, vermutlich ein Perser, wnschte sich vom Knig, dass ihm dieser folgenden Lohn zahle: Ein Reiskorn aufs erste Feld des Schachspiels, zwei aufs nchste Feld, vier aufs dritte, und so weiter, jeweils die verdoppelte Menge. Die Summe der Reiskrner, die auf den 64 Feldern des Schachspiels zusammen kommen wrden, ergbe 18 Trillionen 446 Billiarden 744 Billionen 73 Milliarden 709 Millionen und 551 615 Krner. Dies entspricht etwa geschtzten 350 Milliarden Tonnen Reis oder heutige 586 Weltjahresernten vorausgesetzt, mein Sohn Marcel, dipl. Physiker ETH, hat richtig gerechnet! Aber hallo: Auch wir haben unseren eigenen Reis! Das Maggia-Delta zwischen Locarno und Ascona ist das einzige Reisanbaugebiet der Schweiz und zugleich das nrdlichste der Welt. 1997 haben die Inhaber eins Landwirtschaftsbetriebs auf einer Flche von zwei Hektaren damit begonnen, mit verschiedenen Reissorten zu experimentieren. Schliesslich eignete sich die Sorte Loto die in der oberitalienischen Po-Ebene etwa ein Fnftel des dortigen Reisanbaus ausmacht - am Besten, um im Tessin zu gedeihen. Seither haben sich die Tessiner Reisfelder auf 34 Hektaren ausgedehnt. Und der Reis mit dem Label Riso Nostrano Ticinese erfreut sich steigender Beliebtheit. Bleiben wir noch im Tessin: Von den 40 000 Tonnen Reis, welche die Schweizerinnen und Schweizer jedes Jahr verbrauchen, werden rund 40 Prozent in der Reismhle Riseria in Taverne veredelt. Es ist ein Betrieb, der zum Migros-Konzern gehrt und jhrlich ber 12 Millionen Pakete abfllt. RICOTTA Der Frischkse aus pasteurisierter Molke (Restprodukt der Kseproduktion) kann auch leicht selber hergestellt werden. Laut Marianne Kaltenbachs Kochbuch Aus Italiens Kchen gengen dazu 2 Teelffel Calcium lacticum (in Apotheken erhltlich) und ein Liter Milch: Das Calcium in einem Topf mit etwas Milch auf- lsen. Dannach die restliche Milch beifgen und langsam zum Kochen bringen. Sobald die Flssigkeit gelblich wird und sich von der weissen, festgewordenen Masse trennt, vom Feuer nehmen und in ein feines Sieb oder Tuch giessen. Gut abtropfen lassen und fertig ist der Ricotta. In der industriellen Produktion wird die Molke manchmal mit Vollmilch oder Rahm vermischt. Wers nicht selber versuchen mchte: Ricotta ist im Fachhandel erhltlich. ROGGEN Secale cereale (seghel). Eine Getreideart, die Trockenheit und Frost zu trotzen vermag. Je grsser der Anteil an Roggen ist, desto krftiger schmecken die Brote. Roggenmehl wird hug in kleinen Anteilen dem Weizenmehl beigemischt. Reines Roggenmehl ist wesentlich dunkler als Weizenmehl.

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ROHSCHINKEN (schambun criv) wird in Deutschland auch als Rohschneider bezeichnet. Allgemein bekannt sind die Schinken aus den traditionellen Schweineaufzuchtgebieten Italiens: Parma und San Daniele (Friaul). Hierzulande ist Bndner Rohschinken ebenfalls zu einem Begriff geworden. Er ist nicht wie der Name vermuten liesse ein roher Schinken, sondern ein Naturschinken, der von jedem Hersteller nach eigenem, behtetem Geheimnis gewrzt und anschliessend whrend vier bis sechs Monaten luftgetrocknet wird. Er zeichnet sich durch sein Aroma und seine Fettarmut aus. Rohschinken stammt aus der Zeit, als das Lufttrocknen eine der wenigen mglichen Arten war, Vorrte an Fleisch anzulegen. So konserviert, hatte die ndige Bergbevlkerung Schinken als Trockeneisch, haltbar und schmackhaft zugleich. Wie das R Bndnereisch enthlt Rohschinken keine Kohlenhydrate, dafr jedoch mehr Fett (35%). Durch das Trocknen wird dem Fleisch rund ein Drittel seines Wassergehalts entzogen. ROLLGERSTE R Gerste ROSINE Racemus (ivetta). Sammelname fr Weinbeere. Die Trauben werden vollreif an der Luft oder im Ofen getrocknet. Rosinen gelangen bei uns meist unter dem Begriff R Sultaninen in den Handel. Die getrockneten Trauben sind herzstrkend und stuhlregulierend. Unbehandelt und nicht geschwefelt sind sie zum rohen Verzehr gedacht, sonst fr Salate, Backwaren etc. ROSMARIN Rosmarinus ofcinalis (rosmarin). Rosmarin strket das Hirn und allerley Sinne. Es ist gut zu zitternden und lahmen Gliedern. So beschrieb der Kruterheiler Leonhard Fuchs schon vor 450 Jahren die luststeigernde Wirkung der Nadeln des im Mittelmeergebiet heimischen Strauchs. Rosmarin gilt als heiliges, mit einem geheimnisvollem Zauber umgebenes Kraut. Schon Grie- chen und Rmer wussten seine Heilkrfte zu nutzen. Im Deutsch- land des Mittelalters schrieb man ihm die Kraft zu, bse Geister zu bannen. Ausserdem galt Rosmarin als Mittel gegen fast alle Gebrechen von Pest bis zum Magengeschwr, whrend es als Ge- wrz kaum von Bedeutung war. 1679 schrieb ein Gelehrter ber Rosmarin in pulverisierter Form, dass die Zhn damit gerieben macht dieselbige frisch und tdtet die Wrmer darinnen. Ros- marin galt auch als Sinnbild der Treue. So schrieb Shakespeare im Hamlet: Da ist Vergissmeinnicht, das ist zum Andenken; ich bitte euch, liebes Herz, gedenkt meiner, und da ist Rosmarin, das ist fr die Treue. Als Kchenkraut ist Rosmarin aus der italienischen und fran- zsischen Kche nicht mehr wegzudenken. In England und in den USA ist es das hauptschlichste Gewrz fr Hammeleisch. Ausserdem wird Rosmarin zu Tees, Salben, Haarwaschmitteln, Seifen, Likren und len verarbeitet. RUCHBROT Damit ist in der Schweiz ein dunkles, gesuertes Brot gemeint. Der Ausdruck ruch steht im Dialekt fr rau, grob. Im Mittelalter kannte man den Ausdruck Sauerteigbrot nicht, man sprach von Ruchbrot und meinte damit das mit Sauerteig hergestellte, suerliche Alltagsbrot, Damals durften wenn der Eintrag bei Wikipedia stimmt - die Bcker, die Weissbrot verkauften, kein Ruchbrot anbieten, und umgekehrt. RUCOLA Eruca (rucola). Auf deutsch auch als Rauke oder Senfkohl bekannte Salatart, ist eine alte Kulturpanze. Sie wirkt verdauungsfrdernd und harntreibend. Ihr Geschmack ist bitterscharf. Die Kulturform ist ein- bis zweijhrig, rosa blhend und milder wie die wilde Schwester. Die wilde Form von Rucola ist gelbblhend und wchst sogar in Chur. Dort ndet man am Rande der Schanggerstrasse jahrzehntealte, knorrige Strucher. Der Geschmack der Blt- ter ist sehr scharf. REBLI (Pfeil) Karotte SAFRAN Crocus sativus (safran), von arabisch Zufaran abgeleitet. Das ursprnglich aus Kleinasien stammende Gewrz wird aus den roten Bltenfden einer Krokusart (Crocus sativus) gewonnen. Es wird meist als Pulver, gegen Licht geschtzt verpackt, aus Spanien oder anderen sdlichen Lndern eingefhrt. Besonders begehrt sind jedoch die ganzen Fden, welche bei uns seit Generationen nur auf dem kargen Boden im Walliser Dorf Mund oberhalb von Naters, auf rund 1200 Metern Hhe, jeweils Ende Oktober geerntet werden. Die in einer Zunft vereinten Safranproduzenten von Mund bringen es in guten Jahren gemeinsam auf drei bis vier Kilogramm Safran. Die Fden von etwa 120 Blten ergeben nur ein Gramm Gewrz. Kein Wunder, ist Safran das teuerste Gewrz der Welt. Der Kilopreis betrgt ungefhr 9000 Franken. Zum Vergleich: Ein Kilo Gold kostet ca. 14 000 Franken! Es wird angenommen, dass Walliser Sldner Safran im 14. Jahrhundert bei uns einfhrten. Viele Jahrhunderte lang diente Safran in der Heilkunde als Medikament. Auch wurde es als Frbemittel verwendet, zur Beschleunigung von schweren Geburten und zum Abtreiben. SAIBLING Salvelinus alpinus salvelinus (salmelin). Auch Rtel, ein Fisch, der in verschiedenen Arten in den Schweizer Seen vorkommt und ein Gewicht von bis 2 kg erreichen kann. SALAMETTI Diese kleinen, runden Wrste gehren in dieselbe Gruppe wie die Salami, luftgetrocknete Rohwrste. Fr die Produktion von Salametti verwenden die Metzger zur Hlfte Schweineeisch, 20% Kuheisch und 30% Rckenspeck. Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rot- wein sorgen fr den Geschmack.

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SALAMI Von dieser beliebten, luftgetrockneten Rohwurst gibt es verschiedene Varianten: Salami fein oder grob (Nostrano), Schweizer Salami etc. sowie hnliche Wurstwaren wie R Salametti oder R Salsiz. Was die verschiedenen Arten unterscheidet ist das Verhltnis der Zusammensetzung von Kuh- und Schweineeisch. Schweizer Salami besteht zur Hlfte aus Schweineeisch, zu 20% aus Kuheisch und zu 30% aus Rckenspeck. Er enthlt kein Nitritpkelsalz (das der Wurst die rote Farbe verleiht), sondern Kochsalz, Salpeter, Pfeffer, Knoblauch und Rotwein. Als Salami fein wird eine Wurst mit denselben Gewrzzutaten bezeichnet. Sie enthlt jedoch kein Kuheisch. Salami Nostrano (grob): 80% Schweineeisch und 20% Kuheisch, kein Rckenspeck. Salami kauft man mit Vorteil nicht aufgeschnitten im Vakuumbeutel ein, sondern am Stck. Man bewahrt ihn am besten im Keller bei einer Lagertemperatur von 1214 Grad. Der Anschnitt wurde frher jeweils mit Butter bestrichen, um Austrocknen und Ranzigwerden zu verhindern; heute bedient man sich einer Klarsichtfolie. SALBEI Salvia ofcinalis (salvgia). Salbei habe ein besseres Schicksal verdient als die Saltimbocca-Stereotype zwischen Kalbsschnitzel und Rohschinken, stand einmal in einer Zeitung zu lesen. Wie wahr: Das aromatische Wunderkraut ist nicht nur Gewrzkraut, sondern seit jeher auch ein beliebtes Heilmittel. So stammt denn auch sein Name vom Lateinischen salvare, retten. Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto? (warum soll der Mensch sterben, dem Salbei im Garten wchst?) hiess es einst. Der aus dem Mittelmeerraum stammenden Panze wurden im Mittelalter unzhlige Heilkrfte zugesprochen: Sie helfe bei Verstopfung, Blutungen, Cholera, bser Luft, Glatze, Schlangenbiss, Jucken, Krtze, Gicht, Fallsucht, Halsentzndung, Leberkrankheiten, Lhmungen, Schlaganfall, Tobsucht, ja sogar Pest. Auch als Liebeszauber durfte Salbei herhalten. Deshalb ein Tipp aus dem Buch der Gewrze: Man steche drei Lcher durch ein Salbeiblatt und ziehe Haare von sich und der oder des Geliebten hindurch. Dann vergrabe man das Blatt unter der Trschwelle der / des Geliebten. Ewige Zuneigung sei dann gewiss. Ausserdem wird dem Krutlein nachgesagt, es sei empfngnisfrdernd. Heute ist Salbeitee immerhin noch ein Mittel gegen bermssiges Schwitzen. Und die verdauungsfrdernde, reizlindernde Wirkung des Salbeis ist erwiesen. SALSIZ Im Verkauf sind Salsize zu fnft oder zu sechst an einer Schnur aufgereiht. Es sind wie R Salami und R Salametti luftgetrocknete Rohwrste. Schweineeisch dominiert mit 40%; ausserdem enthalten Salsize 30% Kuheisch und 30% Rckenspeck sowie Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rotwein. Nebst luftgetrockneten sind auch gerucherte Wrste erhltlich. Jeder Metzger hat aber seine eigene Krutermischung, deren genaue Zusammensetzung er natrlich fr sich behlt. Salsize und andere Trockenwrste wie Landjger etc. lassen sich nach der Lagerung oft sehr schlecht schlen, weil sich der Darm durch das Trocknen zu sehr mit dem Fleisch verbunden hat. Deshalb ein Tipp von Metzgermeister Fritz Schiesser von der Wurstmacherei aus Chur, wo Sie brigens fertige Capunsmischung kaufen knnen: Die Wurst unter kaltem Wasser absplen, 10 Minuten einwirken lassen und schon ist die sie bereit, von ihrem Mantel befreit zu werden. SALZ Sal (sal) Speise-, Koch- oder Tafelsalz ist das in der Kche am meisten fr die menschliche Ernhrung verwendete Gewrz. Es besteht zur Hauptsache aus Natriumchlorid. Grundstzlich wird zwischen Steinsalz (die Ablagerungen frherer Meere) und Meersalz unterschieden. Schon im Altertum, bei den Sumerern und Babyloniern, wurde Salz zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Es war weltweit begehrt, doch nicht berall erhltlich, weshalb ganze Karawanen auf Salzstrassen ber die Kontinente wanderten, um das begehrte Gut (das Weisse Gold) auf Mrkten zu verkaufen. Im deutschsprachigen Raum wurde Salz erst erschwinglich, nachdem in Mittel- und Sddeutschland grosse Salzlager gefunden wurden. Der unter Tage stattndende bergmnnische Abbau ist heute die Regel, doch gibt es Lagersttten in den USA, in Sdamerika und Afrika, wo Salz ber Tage gefrdert wird. Wenn Salz aus dem Meer gewonnen wird, leitet man es in Becken, wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung verdunstet. Das kristallisierte Salz wird dann abgeschpft und gereinigt. Gourmets schwren auf das edelste und teuerste Meersalz Fleur de sel wegen seines milden und natrlichen Geschmacks. Diese Salzart entsteht nur an heissen Tagen, wobei eine hauchdnne Schicht an der Oberche kristallisiert und mhevoll in Handarbeit abgeschpft wird. Ein Kilogramm Meerwasser enthlt ungefhr 35 Gramm Salz. Ausser zur individuellen Wrzung von Speisen ist Salz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Kse unentbehrlich. SAMBAL Sambals sind indonesische oder malaiische, dickssige Wrzsaucen auf Chili-Basis. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen betrchtlich in ihrer Schrfe. Sie lassen sich nach der Methode ihrer Zubereitung in zwei Gruppen gliedern: Zum einen die aus frischen Chilischoten kalt zubereiteten und mit Salz konservierten Sambals. Das bekannteste Beispiel dafr ist Sambal Oelek, das nur aus rohen, klein gehackten Chilischoten, Salz und Essig besteht. Zum andern gibt es die umfangreichere Gruppe der in l gebratenen und mit weiteren Gewrzen versetzten Sambals. Ein typischer Vertreter dieser Gruppe ist das vergleichsweise milde Sambal Manis, das auch Kecap manis, eine ssse Sojasauce enthlt. Andere Beispiele sind das mit Garnelenpaste (Trassi) angereicherte Sambal Trassi oder das Sambal Asem auf Grundlage von Tamarindensaft. Die Basis fr gekochte Sambals bilden Chilischoten und Tomaten, die angebraten werden. Dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch. Die Masse wird so lange gekocht, bis sie dickssig ist. (Quelle:

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Wikipedia, die freie Enzyklopdie). Siehe auch unter dem Stichwort Asem. Sambal Manis (in Rezept 57/1, Seite X) knnen Sie auch selber herstellen. Fr vier Personen braucht es 5 Lombok, dem Tabasco gleichende, auch als spanischer Pfeffer bekannte Chilis (oder falls nicht erhltlich frische, rote Chilischoten), ferner 1 Teelffel Asem, brauner Zucker und eine Prise Salz. Lomboks, Zucker, Salz und Asem fein mahlen, die Kerne und Fasern des Asem dabei entfernen und die Masse in ein sauberes Glas mit Schraubdeckel fllen und im Khlschrank aufbewahren. Das Gemisch ist einige Wochen haltbar. SAUERKRAUT (giabus asch) Auch als Sauerkohl bezeichnet ist ein durch Milchsuregrung konservierter Weisskohl. Es ist das bekannteste Nationalgericht Deutschlands. Bis neuartige Konservierungsmethoden erfunden wurden gehrte das wahrscheinlich erstmals in China hergestellte Sauerkraut in Europa zum Hauptnahrungsmittel im Winter. Durch seinen hohen Anteil von Vitamin C beugte er Mangelerscheinungen vor und verhinderte bei den Matrosen den gefrchteten Skorbut. Herstellung: Frischen Weisskohl in Streifen hobeln und am Vorteilhaftesten lagenweise in einen hlzernen Bottich geben. Es wird reichlich Salz beigefgt, das whrend des Grungsprozesses dem Kohl die Flssigkeit entzieht. Ausserdem wird der Kohl mit Pfefferkrnern, Wacholder und Kmmel gewrzt. Es ist wichtig, dass die Masse krftig in den Bottich gestampft wird, damit keine Luft darin bleibt. Sonst setzt statt eines Grungs- ein Fulnisprozess ein. Am Schluss wird das Kraut luftdicht zugedeckt und mit Gewichten beschwert. Das Sauerkraut ist nach vier bis sechs Wochen genussfhig. Im Handel wird es heute pasteurisiert und vorgekocht angeboten. Wilhelm Busch (1832 1908) hat 1865 in seinem Max und Moritz den Sauerkraut folgendermassen verewigt: Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller, Dass sie von dem Sauerkohle Eine Portion sich hole, Wofr sie besonders schwrmt, Wenn er wieder aufgewrmt. SBRINZ Nebst R Emmentaler, R Gruyre und R Appenzeller ist dies der vierte im Bunde der bekannten Schweizer Kse. Sbrinz stammt aus der Innerschweiz. Dass dieser wrzige, vollfette Hart- kse in kleinen Laiben von rund 40 kg Gewicht hergestellt wird, hat verschiedene Grnde. Im Mittelalter, als zwischen der Zentralschweiz und Oberitalien ein reger Handel stattfand, ging es darum, den Saumtieren so viel Kse und so wenig Wasser wie mglich aufzuladen. Ausserdem wurde Sbrinz vorwiegend in Kleinksereien hergestellt. Weil dort weniger Milch angeliefert wurde als in grossen Betrieben, wurden dementsprechend kleine Kselaibe geformt. Nach einem zweiwchigen Salzbad werden diese whrend etwa 18 Monaten, zuweilen auch zwei Jahre lang, im Reifekeller hoch- kant gelagert und gepegt. Danach ist der Sbrinz mrbe, sehr trocken und aromatisch. Brienz im Berner Oberland war einst Hauptumschlagplatz des Sbrinz. Von Brienz soll auch sein Name abgeleitet sein. Einige Sprachwissenschaftler fhren diesen aller- dings auf den Begriff Sbrinzo zurck, dem lombardischen Aus- druck fr Hartkse. Da Sbrinz bei Hitze ohne Fden zeriesst, eignet er sich besonders fr warme Gerichte wie Suppen, Gemse, Kartoffeln, Teig- waren, Ksesaucen oder zum berbacken. SCALINSER MOCKE Dabei handelt es sich um eine regionale Spezialitt aus FlimsLaax-Falera. Ein Fleischprodukt mit einer eigenen Geschichte. Und die geht so: Pius und Letizia Winzap vom Hof Scalins in Falera produzieren schon seit Jahren nach kologischen Grundstzen. Sie haben die Milchproduktion aufgegeben und nutzen ihre Bergweiden fr die Aufzucht von Fleischrindern aus Mutterkuhhaltung. Dabei wurden sie wie alle Zchter mit der Tatsache konfrontiert, dass sich die Vorderviertel von Rindern schlechter verwerten lassen als die begehrten Huftsteaks und Chateaubriand-Stcke. Das Paar kam auf die Idee, aus Siedeischstcken eine eigene, leicht angerucherte und luftgetrocknete Spezialitt zu schaffen. Es ist kein Bndnereisch, es ist kein Speck, es ist eben ein Unikat, dieser Scalinser Mocke - oder auf rtoromanisch Delezi da Bov. Fr ihre innovative Idee wurden Pius und Letizia Winzap mit einem Preis der mutStiftung fr menschen- umwelt- und tiergerechte Landwirtschaft ausgezeichnet. Ihre Kreation sei ein kulinarischer Volltreffer, heisst es auf der Homepage der Stiftung. SCAMPO Nephrops norvegicus (scampo). Die deutsche Bezeichnung fr diesen Tiefseekrebs heisst Kaisergranat, doch hat sich bei uns die italienische Ausdrucksweise Scampo (Mehrzahl Scampi) eingebrgert. Von diesem bis 20 cm langen Krebs wird nur das Fleisch des Schwanzes verwendet. SCHALOTTE Allium ascalonicum (schalotta), auch Aschlauch oder Eschalotte. Die edelste R Zwiebel, eifrmig und mild. Wird schnell gar und verkocht nicht. Ihr Name ist von der israelischen Stadt Aschkelon abgeleitet. SCHINKEN (schambun). Sammelbegriff fr den Schweinsstotzen (hinterer Oberschenkel), der als R Rohschinken (Rohpkelware) oder als Kochpkelware (Hinter-, Koch- oder Modelschinken) in den Handel kommt. Das Fleisch wird gepkelt, in Formen gepackt und anschliessend gekocht. SCHNITTLAUCH Allium schoenoprasum (tschagugliuns). Ein Zwiebelgewchs, wie R Knoblauch, R Lauch und R Brlauch. Wie die R Petersilie ist Schnittlauch oder Graslauch fast unerlsslich fr die Zubereitung von Capuns. SCHWEINSBRATWURST (liongia da brassar da portg). Eine sogenannte ungerucherte Brh- wurst, zu denen auch Fleischkse, Mortadella, Weisswrs-

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te oder Kalbsbratwrste gehren. Schweinsbratwrste sind zusammenge- setzt aus: Schweineeisch (85%), Kalbsbratwurstbrt (15%) und werden mit Salz, Pfeffer, R Muskat, R Majoran, Streuwrze und gedmpften R Zwiebeln gewrzt. SEEZUNGE Solea solea (sola). Sie ist eine der begehrtesten und teuersten Speisesche. Sie wird vor allem im Wattenmeer der Nordsee gescht, wo der Plattsch auf sandigem Boden lebt. Die Seezunge weist ein festes, weiches Fleisch auf. Lophius piscatorius (pestgader). Grundsch aus der Art der Anglersche. Lebt im Mittelmeer, dem Atlantik, der Nordsee und der westlichen Ostsee. Den Namen hat er durch sein furchterregendes Aussehen erhalten: Grosses Maul mit nach innen gerichteten Fangzhnen und an der Rckenpartie mit skurrilen Auswchsen. Seeteufel knnen bis 2 m lang und bis zu 40 kg schwer werden. SELLERIE Apium graveolens (seller). Grundstzlich werden zwei Arten unterschieden: Knollensellerie und Stangen- oder Salatsellerie. Beide sind beliebte Herbst- und Wintergemse und sind uralte Nutzpanzen. Knollensellerie war schon bei den alten gyptern bekannt. Zur Zeit der alten Griechen und Rmer galt er als heilig; Grber und Sieger wurden mit ihm geschmckt. Das wrzige Wurzelgemse enthlt viel Vitamin E. Dem Sellerie werden wahre Wunder nachgesagt. Er soll gegen Depressionen helfen und sexuell stimulierend wirken. Deshalb wurde er im Mittelalter auch als Geilwurz bezeichnet! Stangensellerie kommt als wild wachsende Panze weltweit vor ausser in der Schweiz. Hier tut sie sich, wie brigens auch in Deutschland, beim kultivierten Anbau noch schwer. Stangensellerie (auch Bleichsellerie) ist sozusagen der schlanke, im Geschmack zartere Bruder der knolligen Wurzel. Wer in der Kche grosszgig mit Sellerie umgeht, kann dank dessen Wrzkraft eine Menge Salz einsparen. SENF Sinapis alba (mustarda), die reifen Samen einer in Sdeuropa in verschiedenen Arten vorkommenden Panze. Von den alten Griechen und Rmern hoch geschtzt, wurde das Speisegewrz von letzteren nrdlich der Alpen verbreitet. Das aus den Samen gewonnene Mehl wird mit Essig oder Most vermischt. In der franzsischen Stadt Dijon, die im 13. Jahrhundert ber das Monopol verfgte, Senf herstellen zu drfen, verwendete man dazu den Saft unreifer Trauben. Neben bis zu einem Drittel Senfsaat enthlt Tafelsenf etwas Salz, Sure aus dem Essig, Kruter, verschiedene Gewrze und Wasser. Seit jeher werden dem Senf allerlei Heil- und Wunderkrfte zugeschrieben. Noch im letzten Jahrhundert hiess es: Senff angezndet und ein Rauch davon gemacht vertreibt die Schlangen. Als Haarwuchsund Potenzmittel, gegen Zahnschmerzen, Schlafsucht oder fr eine krftige Stimme durfte der Senf im Laufe der Geschichte schon herhalten. SERVELAT Auch Cervelat. Von cervelle (frz.) = Hirn. Diese gerucherte Brhwurst enthlt einen Anteil an Schwarten. Jeder Metzger hat seine eigene Mischung. Das feingeschnittene Wurstbrt wird in einen mglichst dnnwandigen Naturdarm gefllt. Die Lieblingsgrillwurst der Schweizer wird kurz in die Rucherkammer gehngt und dann gebrht. Die vom Schweizerischen Metzgermeisterverband empfohlene Standardmischung besteht aus: Rindeisch (37%), Wurstspeck (25%), Schwarten (15%), Eiswasser (23%) sowie Pfeffer, R Muskatnuss, R Koriander, R Knoblauch, R Nelken und R Zwiebeln. Traditionell denkenden Kchinnen aus der Surselva ist es ein Greuel, dass heutzutage Hausfrauen diese minderwertige Wurst auch fr ihre Capuns verwenden! SHRIMPS (Pfeil) Crevette SOJA Saja hispida. Eine in ber 3000 Sorten vorkommende Hlsenfrucht aus Asien. Sojabohnen werden zu l, Margarine, Mehl, Kse (Tofu) und Wrze verarbeitet. Sie werden vorwiegend in den USA und in Sdamerika angebaut. Das Mehl, aus dem das l entfernt wurde, wird bei der Herstellung von Keksen und in der Teigwarenindustrie eingesetzt. Sojasamen haben aufgrund ihres hohen Eiweissgehalts einen ausgezeichneten Nhrwert. Soja gilt weltweit auch als wichtiges Tierfutter. SONNENBLUME(NL) Helianthus annuus (ur-sulegl) stammt ursprnglich aus Amerika und wurde durch spanische Seefahrer 1530 nach Europa gebracht. Hier wurde sie zunchst wie brigens auch die (Pfeil) Tomate als Zierpanze angebaut. Der franzsische Ausdruck fr diese Blume (Tournesol = die sich nach der Sonne dreht) beschreibt deren Eigenschaft am Besten: Die Blten wenden sich tagsber immer dem Sonnenlicht zu, eine Eigenschaft, die als Heliotropismus bezeichnet wird. Seit dem 19. Jahrhundert wird die Sonnenblume als llieferantin genutzt. Das aus den Samenkernen gepresste l wird zum Kochen verwendet und enthlt weniger ungesttigte Fettsuren als beispielsweise (Pfeil) Olivenl. Die sich in der Mitte der Blume bendlichen Kerne sind reich an den Vitaminen E, D, K B, A und F und enthalten Karotin, Kalzium, Jod und Magnesium. Ihr l strkt Herz und Kreislauf, sorgt fr starke Knochen und dient vorbeugend gegen Zahneischbluten und Parodontose. Die Sonnenblume besitzt aber auch die Fhigkeit, den Bden gefhrliche Stoffe wie Blei oder sogar Radioaktivitt zu entziehen. SPARGEL Asparagus ofcinalis L. (spargia). Auf einen Nenner gebracht ist der Spargel kalorienarm, besteht weitgehend (zu ber 90%) aus Wasser und enthlt ansehnliche Mengen von Vitamin C. Es werden drei Arten der Delikatesse unterschieden: Grner und weisser (bleicher) Spargel sowie solcher mit violetten Spitzen. Die

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grnen sind zarter, krftiger im Geschmack und enthalten mehr Mineralstoffe und mehr Vitamin C. Was bei uns als Spargel auf den Tisch kommt, sind die Wurzelsprossen einer bis zu 1,8 Meter hohen Staude. Schon in der Antike war der Spargel bekannt. Aus uns unbekannten Grnden haben die alten gypter den Toten Spargelstauden gleich korbweise in die Grber gelegt. SPECK (charnpiertg) Damit wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln bendet. Dabei wird hauptschlich zwischen dem reinen Fettgewebe des Rckenspecks und dem mit Muskeleisch durchwachsenen Bauchspeck unterschieden. Speck gilt in der Wurstindustrie als Geschmacksverstrker. Speck wird im Verkauf gepkelt, geruchert, getrocknet und gegart angeboten. SPINAT Spinacia oleracea L. (spinat). Vermutlich kam dieses in Vorderasien wild wachsende Gnsefussgewchs im Mittelalter durch Kreuzritter und Araber nach Mitteleuropa. Es scheint, als ob die grossen Kulturvlker wie Griechen und Rmer diese Blattpanze nicht kannten. Der Tricklm-Seemann Popeye hat dem Spinat in diesem Jahrhundert wieder zu einer gewissen Popularitt verholfen! Glaubt man der Geschichte, war der franzsische Knig Ludwig XVIII. ein ausgesprochener Spinatliebhaber. Was wiederum seinen Leibrzten nicht geel. Diese verboten ihm den weiteren Verzehr, weil es ihn noch cholerischer machte, als der Monarch ohnehin schon war! Spinat gibt es in verschiedenen Arten. Grundstzlich wird zwischen Blattspinat und Wurzelspinat unterschieden. Die Gemsepanze aus der gleichen Familie wie R Krautstiel und R Mangold enthlt vor allem in rohem Zustand wichtige Stoffe wie Eisen, Vitamin C, Karotin und Eiweiss. Spinat sollte nach Mglichkeit frisch zubereitet werden. Doch heute ist es das am meisten verkaufte tiefgekhlte Gemse. Spinat sollte nie aufgewrmt werden, weil dadurch schdliche Nitrite entstehen. Grosse Spinatbltter werden, besonders im Winter, als Mangoldersatz zum Einwickeln einer Capunsfllung verwendet. STEINPILZ Boletus edulis (bulieu-tschep), auch Herrenpilz, Herrling oder schlicht Edelpilz. Einer der beliebtesten Speisepilze, der vorwiegend in Mischwldern heimisch ist. Er gedeiht vom Sommer bis in den Sptherbst hinein. Je wrmer sein Lebensraum ist, desto intensiver ist sein wrzig-nussiger Geschmack, der sich in Saucen voll ent-falten kann. Der Rhrling, der sich beharrlich weigert, gezchtet zu werden, hat keine Lamellen, sondern feine Rhrchen, die an einen Schwamm erinnern. Steinpilze knnen problemlos getrocknet werden. SUCUK Sucuk ist eigentlich der trkische Sammelbegriff fr Wurst. Es ist die traditionelle Rindswurst, mit Knoblauch und vielen andern Krutern. Es gibt sie in verschieden gewrzten Variante. Fr Capuns empfehlen wir die rezenteren Wrste. Diese Spezialitt gibt es heute in den mitteleuropischen Stdten in jedem trkischen Laden zu kaufen. Unsere Sucuk, mit denen wir ein Rezept (Nummer XX) ausprobierten, stammt von der Firma Apikoglu. Die Wrste kauften wir in einem riesigen Migros-Einkaufszentrum im sdtrkischen Badeort Antalya. Ausser Kalbeisch enthalten sie Strausseneisch, Butter, Salz und andere, nicht genau denierte Gewrze. SULTANINE (sultanina). Getrocknete Beeren der Sultana-Trauben. Sie sind klein, goldgelb, kernlos und sehr sss. Die besten Sultaninen kommen aus der Trkei, Griechenland, Kalifornien und Australien. TAMARI Biologische Sojasauce ohne Zucker und Konservierungsmittel. TAMARINDE (Pfeil) Asem. TEMPEH Tempeh stammt aus Indonesien und wird aus R Soja und einem Schimmelpilz hergestellt. Es ist ein Produkt mit starkem Beigeschmack, vergleichbar mit einem sehr reifen Camembert. Tempeh wird meistens in l gebraten und verfgt ber einen hohen Eiweissgehalt. THYMIAN Thymus vulgaris (timian). Die wild wachsende Art dieses Krutleins ist auch als Feldkmmel oder Quendel (Thymus serpyllum) bekannt, wchst als bis zu 40 cm hoher Halbstrauch an Wegrndern und kann kultiviert werden. Thymian riecht angenehm wrzig und aromatisch. Der Name dieser Panze stammt aus dem Griechischen und bedeutet soviel wie Mut, Kraft. Er weist auf die krftigende Wirkung des Thymians hin. Er gilt als appetitanregend, schleimlsend, verdauungsfrdernd und wird auch als Tee bei hartnckigem Husten verabreicht. Aus der franzsischen Kche ist Thymian nicht mehr wegzudenken. TOFU Wie so viele in dieser Produkteliste beschriebene Zutaten stammt auch Tofu ursprnglich aus dem Kaiserreich China, wo es im 2. Jahrhundert vor Christus erstmals hergestellt wurde. Grundlage fr Tofu ist (Pfeil) Soja, aus dessen Milch das asiatische Grundnahrungsmittel durch Gerinnung gewonnen wird. Tofu, auch als Bohnenquark bekannt, wird in der vegetarischen Kche als Fleischersatz verwendet. Aufgrund des neutralen Eigengeschmacks stellt es bezglich Wrzung einige Anforderungen an Kchinnen und Kche. TOMATE Lycopesicon esculentum Mill. (tomata), auch Liebesapfel, Paradiesapfel und in sterreich Paradeis genannt. Das Nachtschat-

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tengewchs stammt aus Mittel- und Sdamerika, von wo es durch die spanischen Eroberer nach Europa gebracht wurde. Nrdlich der Alpen begegnete man den roten Knollen mit Skepsis, denn es wurde ihnen nachgesagt, dass der Verzehr Liebeswahnsinn erwecken knne. Deshalb wurden sie bis anfangs des 18. Jahrhunderts nur als Zierpanze angebaut. Tomaten sind nach den Kartoffeln hierzulande das am meisten verwendete Gemse. Es erfreut sich zunehmender Beliebtheit ber 10 kg betrgt der Verzehr pro Kopf und Jahr. Wir unterscheiden verschiedeneTomatensorten: Rund-, Fleisch-, Rispen-, Cherry- und Peretti-Tomaten San Marzano. Die Rundtomate ist der Allrounder unter diesem Gemse und eignet sich fr Suppen, Eintpfe, Salate oder zum Fllen. Die Fleischtomate ist etwas ssser als die Rundtomate und ist besonders in der kalten Kche beliebt. Rispentomaten haben ein krftiges Aroma, weil sie am Stock ausreifen knnen. Sie eignen sich, klein geschnitten mit Basilikum und Mozzarella zum Salat. Die kleinen Cherrytomaten weisen ein krftiges, ssses Aroma auf. Die Peretti-Tomate, die etwas trockener ist als ihre brigen Schwestern, wird hauptschlich fr Saucen verwendet. In den letzten Jahren hat die Stiftung Pro Specie Rara, welche sich fr die Erhaltung und die Zucht von in Vergessenheit geratener Tier-, Panzen- und Obstarten einsetzt, einige neue Zchtungen auf den Markt gebracht. So die Orange Tomate, die Gezahnte Tomate, die Cocktail-Tomate namens Baselbieter Rteli oder die fast schwarzen Black Cherry. TROCOMARE Markenname einer Streuwrze, bestehend aus Meersalz und bio- logisch angebauten Krutern. Nach Angabe des Herstellers sind darin enthalten: Meersalz (83 g auf 100 g), Kaliumchlorid, Sellerie, Lauch, Kresse, Zwiebeln, Schnittlauch, Peterli, Liebstckel, Paprika, Knoblauch, Meerrettich, Basilikum, Majoran, Rosmarin, Thymian sowie Kelp, eine rasch wachsende Meeresalge. Trocomare wird in der Kche anstelle von gewhnlichem Salz verwendet. TRFFEL Tuber (tria). Christine Pugin (Rezept Nr. 56) verdanken wir folgende Beschreibung der beliebten Bodenknolle aus der Familie der Schlauchpilze (leicht gekrzt): Wie kaum ein anderes Genussmittel hat die Trffel bereits in der Antike die Neugier von Naturforschern und Philosophen angeregt. Theophrast stellte sich vor, dass die Trffel das Kind von Donner und Blitz sei. Plinius bezeichnete die Trffel als grsstes Wunder, da sie ohne irgendeine Wurzel entsteht und lebt. Nach Ansicht von Plutarch und Juvenal entstand die Trffel aus dem gleichzeitigen Einwirken von Regen, Donner und Hitze auf mineralische Elemente. Heute wird die Trffel als hypogischer (unterirdischer) Schlauchpilz bezeichnet, welcher in Symbiose mit verschiedenen Panzen lebt. Immer noch bereitet diese Knolle der Wissenschaft Kopfzerbrechen. Fr den Menschen mit seinem schwachen Geruchssinn ist ihr Aufnden im Erdreich schwierig. Deshalb bedient er sich dabei Schweinen und Hunden. Trffeln bevorzugen Eichenwlder als Lebensraum. Ab Anfang Oktober beginnen sie zu reifen, und die Trffelsaison reicht bis Ende Jahr. Der Preis oft einige hundert Franken fr 100 g richtet sich nach der Ausgiebigkeit der Ernte. Weisse Trffeln bssen gekocht ihren eigenartigen Duft ein. Schwarze entfalten ihr volles Aroma erst beim Kochen. TZAZIKI (Auch Saziki, Zaziki oder Tsatsiki) ist eine auf Gurken und Joghurt, Sauerrahm oder Quark basierende Spezialitt aus Griechenland. Sie passt zu Grilleisch, als Salatbeigabe, als Brotaufstrich, zu Falafel oder Gschwellti. Je nach Vorliebe gehren Salz, Pfeffer, Olivenl und Knoblauch in ein Tsaziki. Je mehr Knoblauch verwendet wird, desto schrfer wird die Paste. Einige runden diese mit etwas Dill, Oregano, Schnittlauch oder einem Spritzer Zitronensaft oder Cherry ab. (Siehe Rezept Seite X/Rez.100). VANILLE Vanila planifolia (vaniglia), auch Gewrzvanille oder Echte Vanille, ist eine Orchidee, die sich als Kletterpanze bis zu 10 Meter hoch an Wirtsbumen hochranken kann. Aus den 15 bis 20 cm langen Samenkapseln wird Vanille gewonnen. Die Panze stammt ursprnglich aus Mittelamerika. Sie war wegen ihres aromatischen Stoffes Vanillin schon bei den Ureinwohnern, den Azteken, als Gewrz bekannt. Die spanischen Eroberer brachten die Vanille nach Europa. Weil sie nur in Mexiko wuchs, hatten sie lange Zeit das Monopol auf dieses Gewrz. Heute wird es in tropischen Gebieten rund um die Erde angebaut, wobei die wichtigsten Anbauregionen Madagaskar und La Runion sind. Vanille ist ein fester Bestandteil der Sssgetrnke CocaCola und Pepsi, die etwa 40 Prozent der Jahresproduktion von Vanille verbrauchen. Der Weltkonzern Coca-Cola versuchte 1985, sein Getrnk mit synthetisch erzeugtem Vanillin zu wrzen. Dadurch sank der Marktpreisfr ein Kilo Vanille auf 20 Dollar, wonach die Wirtschaft Madagaskars zusammenbrach. Erst nachdem sich das neue Coca-Cola als Flop erwies, und als 2002 als neues Produkt Vanilla Coke eingefhrt wurde, stieg der Preis wieder an. Er erhhte sich, nachdem ein Wirbelsturm die Anbaugebiete verwstet hatte, bis zu 500 Dollar im Jahr 2004. Seit 2005 ist der Marktpreis aber wieder auf rund 40 Dollar gesunken. VOLLKORN Vollkornprodukte sind Getreideprodukte, die aus dem ganzen Korn bestehen. Sie sind also nicht von der Kleie (dem usseren Rand) oder dem Keimling befreit worden. WACHOLDER Juniperus communis (ginaiver), ein 13 Meter hoher, der Zypresse verwandter Strauch mit nadelfrmigen Blttern. Er kommt auf Heiden, in Mooren und Waldlichtungen bis auf 2300 Metern vor. Seine aromatisch duftenden, blulichen Frchte gelangen erst im dritten Sommer zur Reife. Daraus wird ein

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harntreibender Tee gebraut, der als Mittel gegen Rheuma, Nieren- und Blasenleiden sowie zur Reinigung des Blutes eingesetzt wird. Wacholder wird auch zu R Gin verarbeitet. WEINBEERE (ivetta). Sammelname fr getrocknete Trauben wie R Sultaninen, R Rosinen, R Korinthen. WEIZEN Triticum (salin). Weizen ist die wichtigste Getreideart der Schweiz. Er schtzt ein warmes, nicht zu trockenes Klima. Dank seiner guten Backfhigkeit wird er fr viele Brote und Gebcke verwendet. WERMUT Artemisia absinthium (assens), auch bekannt als Magen- oder Wiegenkraut. Man ndet die extrem bittere Panze auch am Wegrand und an Mauern, zum Beispiel an der Strasse, die zum Hof in Chur hinauffhrt. Wermuttee, wegen seiner Bitterkeit gechtet, hilft bei Blhungen. Ausserdem werden mit Wermut Appetitlosigkeit und Magenkoliken bekmpft. Aus Wermut werden verschiedene Kruterweine und Aperitifgetrnke wie R Noilly Prat, aber auch der in der Schweiz verbotene Absinth gewonnen. WIRZ (versa). Die Bltter des in Deutschland als Wirsing bekannten Gemses sind im Gegensatz zu jenen des Kohls gekraust. Wirz hat das ganze Jahr Saison. Winterwirsing hat einen festeren Kopf als Sommerwirsing. WORCESTERSHIRE-SAUCE Sie stammt aus der britischen Kolonialzeit, als Lord Sandys whrend der Regierungszeit der Queen Victoria Gouverneur in Bengalen war. Er war von der Sauce seines Kochs derart angetan, dass er ihn um das Rezept bat, bevor er nach England zurckkehrte. Dort beauftragte er das Drogistenpaar Lea und William Perrin in Worcester, das Rezept umzusetzen, mit dem Resultat, dass die Zubereitung ungeniessbar war. Die Fortsetzung der bemerkenswerten Geschichte ist in Band 1 des kulinarischen Werks Culinaria mit folgenden Worten beschrieben: Lea und William Perrin stellten die Fsser mit der Sauce in die hintersten Ecken eines Lagerraums und vergassen sie. Mehrere Jahre spter entdeckten sie beim Aufrumen die staubigen Fsser und probierten die Sauce erneut. Zu ihrer grossen berraschung war sie in der Zwischenzeit zu einer wunderbaren scharfen Wrze herangereift. Die beiden begannen sofort mit der Herstellung. Dies spielte sich im Jahr 1837 ab, doch auch heute noch wird diese Sauce nach demselben, geheimen Rezept zubereitet. Als Zutaten sind bekannt: Malz- und Branntweinessig, Zuckermelasse, Salz, Sardellen, Tamarinde (eine Hlsenfruchtart), Schalotten, Chili, Soja und Knoblauch. Erst nach einer dreijhrigen Reifung gelangt Worcestershire-Sauce in den Handel. YSOP Hyssopus ofcinalis (isop). Der fast meterhohe, ganzjhrig grne Strauch aus der Familie der Lippenbltler hat viele Namen: R Kirchenseppli, Ispenkraut, Eisewig, Klosterysop, Eisenkraut, Weinespe, Josefskraut oder Josop. Die aus Kleinasien stammende Panze war schon in der Antike bekannt. Sie wird in Lamaklstern in grossen Bscheln aufgehngt, denn ihr aromatischer Duft soll Krankheiten fernhalten. Seit dem frhen Altertum gilt Ysop als Kraut gegen Lepra. Tatschlich hat die neuzeitliche Forschung festgestellt, dass auf den Blttern der Panze ein Schimmel gedeiht, aus dem Penicillin gewonnen werden kann. Auch in der Bibel wird Ysop erwhnt. Entsndige mich mit Ysop, dass ich rein werde. (Psalm 51) Ysop macht fette Speisen bekmmlicher. Er passt zu gebratenem und gegrilltem Fleisch. Ein Tee aus dem Kraut wirkt beruhigend, schleimlsend und hilft bei Grippe, Schnupfen und Husten. Vermutlich haben Benediktinermnche im 10. Jahrhundert diese Gewrzpanze in Mitteleuropa eingefhrt. Sie passt zu Bohnen, Kartoffelsuppen und -salaten, Schweinebraten oder Leberkndel. Im Garten hlt die Panze den Kohlweissling (ein Schmetterling) von Kohl und anderem Blattgemse fern. ZIEGENKSE (chaschiel-chaura) heisst in der Schweiz Geissksli und erfreut sich steigender Beliebtheit. Weil unsere Gaumen den aus 100 Prozent Ziegenmilch fabrizierten Kse nicht besonders schtzen, wird oft noch Kuh- oder Schafsmilch beigegeben (Anteil auf der Packung beachten). Es gibt in Graubnden viele Bauern, lpler und Kser, die mit der Herstellung von Ziegenkse eine Nische gefunden haben. Ziegenkse wird in verschiedenen Sorten, als Weich-, Hart- oder Schimmelkse angeboten. ZIGER (tschigrun). Rohziger ist eine Ksespezialitt aus der Ostschweiz, die auf etwa 40 Alpbetrieben und zehn ganzjhrigen Talbetrieben hergestellt wird. Der Kse hnelt seinem Bruder aus Italien, dem R Ricotta. Im Kanton Glarus wird schon seit ber 1000 Jahren ein ganz besonderer Ziger hergestellt, ein wrziger Kruterkse. Vermutlich handelt es sich dabei um den ltesten Kse der Schweiz. Im 8. Jahrhundert kamen Klosterfrauen eines Klosters auf die Idee, dem faden Ziger zerriebenen, getrockneten Bockshornklee aus ihrem Krutergarten beizumischen. Dadurch entstand eine Spezialitt, von der heute rund die Hlfte der Produktion ins Ausland exportiert wird. ZITRONE Citrus medica subspec. limonum (citrona). Aus Sdostasien stammende, heute in den Mittelmeerlndern und den Sdstaaten der USA kultivierte Zitrusfrucht. Wie die Bananen werden sie grn gepckt und reifen erst in sogenannten Fermentierhusern. Als Kchengewrz dient die dnn abgeschlte oder abgeriebene frische Zitronenschale und der Saft.

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ZITRONENMELISSE Melissa ofcinalis (melissa). Auch dieser Lippenblter stammt, wie manch anderes Gewrz auch, ursprnglich aus dem Orient. Die Bltter der bis zu einem Meter hohen Panze riechen beim Zerreiben aromatisch nach Zitrone. Wie viele andere Kruter brachten Benediktinermnche dieses seit dem Altertum bekannte Heil- und Wrzkraut nach Mitteleuropa. Zitronenmelisse wird in alten Kruterbchern als Frauenkraut und als Mittel gegen Hysterie gepriesen. Aus getrockneten Blttern wird Melissengeist hergestellt. Das Rezept wurde 1611 von den Karmelitern, einem 1247 gegrndeten Bettelorden, erfunden. Auch bei der Likrfabrikation spielt das Kraut eine Rolle. Es ist beispielsweise in Chartreuse und Bndictine enthalten. Die Bezeichnung Melisse stammt aus dem Griechischen und bedeutet Biene. Nach Plinius liebt die Biene diese Panze mehr als alle anderen. Sie wird deshalb als Bienenfutterpanze angebaut. Und Imker reiben mit der Melisse ihren Bienenstock ein, damit das Volk nicht ausschwrmt. ZITRONENPFEFFER Mit Zitrone aromatisierter Pfeffer ist im Handel erhltlich. Falls dies in Ihrer Gegend nicht der Fall sein sollte, hier das Rezept, um Zitronenpfeffer selber herzustellen: Zwei unbehandelte Zitronen heiss abbrsten, trocken tupfen und fein abreiben. Die abgeriebene Schale 20 Minuten lang bei milder Hitze im Backofen trocknen lassen. Mit einem Esslffel grob gemahlenem Pfeffer vermischen und bald verbrauchen. ZOPF (MEHL) Zopf oder Zpfe ist ein typisch schweizerisches Weissbrot aus Hefeteig, das vorwiegend an Sonntagen mit Butter und Kontre bestrichen wird. Die Zpfe werden aus vier Teigstrngen geochten. In vielen Geschften gibt es ein spezielles Zopfmehl zu kaufen, denn normales Weissmehl eignet sich weniger, um einen feinen Zopf zuzubereiten. ZUCCHETTI Cucurbita pepo L. (zuchetti). Eine ursprnglich, wahrscheinlich schon um 6000 v. Chr. in Mexiko kultivierte Abart des R Krbis, der Form jedoch eher einer Gurke hnlich. Zuccetti und Zuccini sind Verkleinerungsformen des italienischen Zucca, was Krbis bedeutet. Zucchetti sind wie alle Krbisgewchse stark wasserhaltig, kalorienarm und leicht verdaulich. ZUCKER (zutger), aus dem Arabischen sukkar ist Nahrungs- und Genussmittel zugleich. Zucker wird in den Tropen aus Zuckerrohr und in gemssigten Breiten auch in der Schweiz aus der Zuckerrbe hergestellt. Es gibt ihn in verschiedenen Reinheitsgraden und je nach Verwendungszweck in unzhligen Varianten. Die weltweit drei bedeutendsten Zuckerproduzenten sind Brasilien, Indien und China, die zum Beispiel im Jahr 2003 zusammen 58 Millionen Tonnen des auch als Weisses Gold bekannten Sssstoffes produzierten (zum Vergleich: Deutschland 4,2 Millionen Tonnen). Zucker hat eine Jahrtausende alte Geschichte. Bereits um 8000 v. Chr. wurde im Sdseeraum (Melanesien, Polynesien) Zuckerrohr angebaut. In der Antike galt Zucker als Luxusgut der reichen Rmer. Das gewhnliche Volk ssste seine Speisen mit Honig. 1747 wies Andreas Sigismund Marggraf nach, dass im Rbensaft Zucker enthalten ist. Erst 1825 begann in Europa die Rbenzuckerindustrie, die bereits Ende des 19. Jahrhunderts ebensoviel Zucker erzeugte wie die traditionelle Zuckerrohrindustrie. Durch den steigenden LPREIS wird das daraus gewonnene Ethanol als alternativer Treibstoff immer attraktiver. In Brasilien fahren bereits die meisten Neuwagen mit diesem Kraftstoff. ZUCKERHUT Cichorium intybus var. foliosum (salata da prugina) gehrt zur weit verzweigten Gruppe der Zichorienarten, die hauptschlich als Salate verwendet werden. Der Frost trotzende Zuckerhut bildet feste Kpfe aus grnen Blttern und kann deshalb bis in den Winter hinein geerntet werden. ZWIEBEL Allium cepa L. (tschagula), ein Liliengewchs, das zur selben Familie gehrt wie R Lauch oder R Knoblauch. Im alten gypten war die Zwiebel Grundnahrungsmittel und Opfergabe zugleich. Erst die Pharaonen, dann die rmischen Kaiser sollen ihre Sklaven und Gladiatoren mit Zwiebeln bei Laune gehalten haben. Mit den rmischen Soldaten kam die Panze im 1. Jahrhundert nach Mitteleuropa, wo sie aber erst im spten Mittelalter Verbreitung fand. Heute werden verschiedene Zuchtsorten unterschieden. Zwiebeln sind gut fr Stoffwechsel und Kreislauf. Die Trnen beim Zwiebelschlen knnen brigens weitgehend vermieden werden, wenn das Messer immer wieder mit kaltem Wasser abgesplt oder durch den Mund geatmet wird. R Schalotte.