Geschichten

Capuns von A – Z

Charly Bieler Evelyn Lengler

Desertina

Capuns von A – Z
«Daz sint gute Würtze für die grozze Fürtze.» Aus dem «Buch von guter Spise», 14. Jahrhundert Von Aceto bis Zwiebel Als wir das erste Capunsbuch in Angriff nahmen, war es unser Ehrgeiz, für jede Zutat in den Rezepten auch einen kurzen Produktebeschrieb mitzuliefern. Dies war mit einer immensen Arbeit verbunden, die sich aber lohnte, steigerte sie doch den Wert des ersten Capuns-Standardwerks. Viele Reaktionen von Leserinnen und Lesern und das Lob, das wir dafür von der Presse erhielten, bestärkten uns in der Ansicht, auch die in diesem vorliegenden zweiten Buch aufgeführten Zutaten näher zu beschreiben. Weil dies ein bequemes Nachschlagewerk für die Küche ist, belassen wir die im ersten Buch beschriebenen Produkte ebenfalls, auch wenn sie nicht in den hier aufgeführten 129 Rezepten vorkommen. Teile dieser Angaben wurden den kulinarischen Standardwerken «Lehrbuch der Küche» und «Culinaria» sowie aus dem «Buch der Gewürze» entnommen. Bei Pflanzen und Tieren steht kursiv die wissenschaftliche botanische Bezeichnung, in Klammern jeweils der Name in der rätoromanischen Einheitsschriftsprache Rumantsch Grischun. ACETO BALSAMICO, ACETO DIE MODENA R Balsamicoessig ADRIO (ADRIO) Falte des Schweinebauchfells, die als Wursthülle und zum Einwickeln von Hackbraten oder Brät verwendet wird. ALPENAMPFER Rumex alpinus (lavazza). Auch Bergampfer oder Mönchsrhabarber genannt, in Deutschbünden allgemein als «Blakte» bekannt. Es ist die typische Pflanze der Dungstellen, wie Miststöcken und Jauchegruben. Sie gilt allgemein als minderwertige Pflanze. Vielleicht gibt es deshalb im Rätoromanischen eine abwertende Redewendung: «Esser pli tups china lavazza» = strohdumm sein. Der Alpenampfer gedeiht vorzüglich um Alpställe oder Sennhütten in den Gebirgen Mittel- und Südeuropas. Er zeichnet sich durch eine starke Regenerationsfähigkeit aus und ist deshalb nur schwer auszurotten. Obwohl vom Vieh meistens gemieden, wird der Alpenampfer im Frühjahr, wenn die Blätter noch jung sind und süsslich schmecken, als vitamin- und mineralstoffreiches Kochgemüse geschätzt. Er wird aber auch als Schweinefutter genutzt. Früher fanden die Wurzeln als Abführmittel Verwendung. Auch wer nicht mehr ganz junge Blätter zum Einwickeln einer Capunsmasse nimmt, kann davon ein Liedchen singen! Die Samen jedoch kommen in der ganzen Schweiz als Mittel gegen Durchfall beim Vieh zum Einsatz. Nicht immer galt der Alpenampfer als unnützes Gewächs. Im 19. Jahrhundert waren viele Notleidende sogar glücklich darüber, dass es ihn überhaupt gab. 1916 galt als schlimmes Hungerjahr. Die Saaten reiften nicht aus, weil es in diesem Jahr an 200 Tagen regnete oder schneite. In der ganzen Schweiz litten die Menschen derart bittere Not, dass sie sich von Wurzeln, Gras oder Baum rinden ernährten. Ein Zeitgenosse berichtete: «Es ist scheusslich anzusehen, wie abgezehrte Menschengerippe die ekelhaftesten, unnatürlichsten Gerichte, Aase toter Tiere, Kraut von Nesseln, Alpenampfer usw. mit dem gierigsten Heisshunger verschlingen.» Dass die jungen Blätter dieser Pflanze heute zum Wickeln von Capuns verwendet werden, wird unseres Wissens nur in der Gemeinde Medel/Lucmagn praktiziert. AMARETTO Ein italienischer Likör, der aus Mandel und/oder Aprikosenkernen hergestellt und mit Gewürzen wie (Pfeil) Vanille verfeinert wird. Amaretto hat einen Alkoholgehalt von 25 bis 28 Volumenprozenten. Sein Geschmack erinnert an (Pfeil) Marzipan. Der berühmteste der Amarettoliköre ist der Amaretto di Saronno aus der gleichnamigen Stadt. ANDUTGEL Regionale Spezialität aus der Gegend um Disentis, eine nach altem Rezept hergestellte, ungeräucherte Rohwurst. Sie enthält Rind-, Schweinefleisch und Speck. Über die genaue Zusammensetzung schweigen sich die Metzger aus, denn jeder hüllt seine eigene Haus- mischung in ein Geheimnis. Nicht einmal welche und wieviele verschiedene Kräuter in die Wurst kommen, ist ihnen zu entlocken. Je nach Gemeinde werden unter Andutgel verschiedene Würste verstanden. In Tujetsch, dem Nachbardorf von Disentis, heissen beispielsweise Bratwürste so. ANGOSTURA Ein Bitterschnaps, der aus Südamerika stammt. Vor 180 Jahren wanderte der deutsche Chirurg Gottlieb Benjamin Siegert (laut anderen Quellen Siegbert) nach Venezuela aus. Nach vielen Experimenten gelang dem Heilpflanzenkundler die lange Zeit geheimgehaltene Mischung für den Würzbranntwein. Er wird aus den Extrakten der Rinde des Cuspa- oder Angosturabaumes und aus aromatischen Kräutern und Gewürzen wie Angelika, Galgant, Enzian, Chinarinde, Pomeranzenschale, Gewürznelken und Kardamon hergestellt. Einige Spritzer Angosturabitter vollenden den Geschmack vieler Cocktails und Gerichte. Der Magenbitter wird auch für die Zubereitung von Bowlen gebraucht. Seinen Namen hat er von der Stadt Angostura erhalten, wo er erfunden wurde. Diese wurde 1846 in Ciudad Bolivar umbenannt. APPENZELLER (chaschiel d’Appenzell). Einer Werbebroschüre der Geschäftsstelle für Appenzeller Käse kann folgendes entnommen werden: «Vor 700 Jahren und noch bis zu Beginn des Zweiten Weltkriegs fabrizierte jeder Käser nach eigenem Gutdünken Appenzeller Käse. Im Mittelalter und bis zu Anfang dieses Jahrhunderts wurde Appenzeller Käse von den Sennen auf der Alp hergestellt, dort von den sogenannten Molkengremplern mit Saumpferden abgeholt und zu Tal geführt. Grossabnehmer war damals das Kloster St. Gallen, wo der Appenzeller Käse als Lehensgabe der Bauern eine überaus geschätzte Delikatesse der Mönche war.» 1942 ist die Produktion vereinheitlicht und das Herstellungsgebiet klar begrenzt worden. Jedes Jahr verlassen über 9000

Capuns von A – Z
Ton- nen Markenkäse das Appenzellerland. Hauptabnehmer ist Deutschland, gefolgt von Frankreich, Österreich, Belgien und Spanien. Er ist wohl neben dem R Gruyère und dem R Emmentaler der bekannteste Schweizer Käse. Appenzeller wird in 99 kleineren und mittelgrossen Dorfkäsereien produziert. Sein würziges Aroma erhält er ungefähr sechs Wochen nach dem Käsen. Dann wird er mit einer Kräutersulz behandelt. Die genaue Zusammensetzung und Dosierung der Kräutermischung ist nur wenigen Leuten bekannt. Um das Geheimnis zu wahren, wird die Rezeptur von Generation zu Generation weitergegeben. Appenzeller ist nach drei- bis sechsmonatiger Reifung bereit für den Verkauf. In Stein (Appenzell-Ausserrhoden) gibt es eine Schaukäserei, wo die Produktion des ebenso beliebten wie begehrten Artikels miterlebt werden kann (Tel. 071 368 50 70). APRIKOSE Prunus armeniaca (apricosa). Die Aprikose ist in Österreich, Bayern und Südtirol als Marille bekannt. Sie stammt aus NordostChina, nicht aus Armenien, wie der botanische Name vermuten lässt. Die Römer brachten diese Frucht um 70 v. Chr. über Griechenland nach ganz Europa. Heute werden Aprikosen in grossen Mengen vor allem in den Mittelmeerstaaten wie Türkei, Italien und Spanien angebaut, in der Schweiz im Kanton Wallis. AROMAT Diese Streuwürze ist wohl das bekannteste Markenprodukt des Lebensmittelherstellers Knorr. Es wurde 1952 unter dem Namen «Knorr Pflanzenextrakt» auf den Markt gebracht, schon wenige Monate später in «Knorr Aromat» abgeändert und in Würfelform angeboten. Das Ur-Aromat – mittlerweile gibt es ein breiteres Angebot – besteht aus Hefeextrakt, Weizengluten, Pflanzenfett, Gemüse und Gewürzen. ASEM Dies ist eine fernöstliche Gewürzpaste auf der Basis von Tamarinde. Tamarinde (auch Indische Dattel oder Sauerdattel) sind die Hülsen – umgangssprachlich oft „Schoten“ genannt – des Tamarindenbaums (Tamarindus indica). Sie werden in der fernöstlichen Küche verwendet. Tamarinden sind ungefähr 15 bis 20 cm lange, flache Hülsen, in deren Innerem die Samen liegen, die von einer klebrigen, dunkelbraunen Masse eingehüllt sind. Um Tamarindensaft herzustellen gibt man zwei bis drei Esslöffel dieses Konzentrats in drei bis vier Esslöffel lauwarmes Wasser und lässt alles kurz stehen. Anschliessend knetet man die Masse, bis sich die Kerne lösen und ein dunkelbrauner Sud übrig bleibt. Der Geschmack von Tamarindensaft ist mild-säuerlich und frisch. Er erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann. Tamarindenkonzentrat ist bei uns in Fachgeschäften unter dem Namen Asem erhältlich. (Quelle: HYPERLINK "http://www.wikipedia.de/" www.wikipedia.de ) Siehe auch unter dem Stichwort „Sambal“. AUBERGINE Solanum melongena L. (oberschina). Zu deutsch Eierfrucht. Für die 10 bis 20 cm langen, violetten Früchte ist das ganze Jahr Saison. Auberginen werden nicht nur in südlichen Ländern, sondern auch im Tessin und in der Gegend des Genfersees angebaut. Die Frucht gehört wie die R Tomate und die R Kartoffel zur Familie der Nachtschattengewächse. Vermutlich haben die Araber die Pflanze aus Ostindien nach Westen gebracht. Im Mittelalter war sie als «ungesunder Apfel» oder «Liebesapfel» bekannt und teil weise geächtet. Sie wurde während Jahrhunderten nur als Zierpflanze gezogen. Auberginen gehören zu den wenigen Gemüsen, welche nur gekocht schmecken. BALSAMICOESSIG (aschieu balsamico). Er ist unter dem italienischen Namen «Aceto balsamico» oder «Aceto di Modena» bekannt. Mit herkömmlichem Essig hat diese würzige Essenz wenig zu tun – ausser, dass auch sie für feine Salate verwendet wird. Balsamico basiert auf Most aus Trauben, die an den Hängen um Modena und in der Provinz Reggio Emiglia heranreifen. Zunächst werden die Beeren zu Most gepresst, langsam bis auf 80 Grad erhitzt und konzentriert, um anschliessend für Jahre, ja sogar Jahrzehnte in Fässern aus Eichen-, Kastanien- oder Kirsch- baumholz Essigbakterien, Wetterwechseln und Jahreszeiten ausgesetzt zu werden. Während dieser Lagerzeit wird der Most in immer kleinere Fässer abgefüllt. Den feinsten Balsamicoessigen verleihen kleine Fässchen aus Maulbeer- oder Wacholderholz die besondere Würze. Bärlauch Allium ursinum (agl d’urs). Wer Bärlauch im Wald nicht auf Anhieb als solchen erkennen kann, wird das Kraut sicher riechen. Der starke Knoblauchduft verrät es. Wie bei den meisten hier beschriebenen Kräutern liegt auch im Bärlauch ein Potential an heilenden Kräften. Er stärkt Herz, Kreislauf und senkt den Blutdruck. Ausserdem wird ihm abführende Wirkung zugestanden. Beim Pflücken besteht Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchenblättern, welche allerdings nicht so penetrant riechen. Es sollen nur junge Blätter gepflückt werden. Bärlauch treibt im März und blüht im Mai. BASILIKUM Ocimum basilicum (basilic). Auch als Basilien- oder Hirnkraut bekanntes Gewürzkraut, das aus Südasien stammt. Basilikum dient in der Volksmedizin als Tee gegen Verdauungsstörungen. Es ist petitanregend und hilft auch gegen Husten, Zahnschmerzen, Schlaflosigkeit, Schwindel und Migräne. Laut mexikanischem Aberglaube wirkt es auch Wunder: Wer es mit sich führt, zieht Geld an oder kann einen untreuen Liebhaber zurückgewinnen! Das Kräutlein schmeckt frisch am intensivsten. Es lässt sich jedoch auch problemlos einfrieren. Zur Konservierung eignet sich auch das Einlegen in Öl: Die Blätter lageweise in ein Glas schichten, mit einer Prise Salz würzen und das Glas bis zum Rand mit Öl auffüllen. Saucen mit Crème fraîche oder Mayonnaise gewinnen durch Basilikum an Geschmack. Basilikum gibt es in diversen Arten: Neben dem bekanntesten Genoveser Basilikum gibt es afrikanisches, thai, griechisches Basilikum, oder

Vermutlich stammt der Name vom lateinischen biber (Trank) ab. erhitzte. 1863 begann er in Uruguay in grossem Stil mit der Produktion desselben. Im Jahr 1765 verkaufte Armand Boulanger in den Strassen von Paris eine Suppe. indem er die Zutaten in kaltes Wasser legte. Doch hier sei verraten. kochen lassen und dann mit den Gewürzen abschmecken. Die eigentliche Bierkultur wurde zunächst in den Klöstern des Mittelalters zelebriert. Béchamelsaucen gibt es auch als Fertiggericht im Beutel. Beide Saucen können durch 3 EL Rahm veredelt werden. weisser Pfeffer und Muskat benötigt. 31/2 dl Milch. Achtung: Die Sauce brennt leicht an. Der früheste Nachweis für dieses Getränk gibt es aus Mesopotamien. Auf diese Weise wurden aus einem Kilo Rohware 31 Gramm Extrakt gewonnen. die er Bouillon nannte. Im Buch «Der bunte Gemüsekorb» (Kochbuchverlag Heimeran) steht unter dem Stichwort Braun- . Mit Butter: An Zutaten werden je 40 g Butter und Mehl. 100 g mageren Speck in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter leicht anschwitzen. gervosa) Dieses alkohol. BÉCHAMELSAUCE Louis de Béchamel. 1/4 l kochend heisse Milch einrühren. Malz und Hopfen gewonnen.und kohlensäurehaltige Getränk wird durch Gärung aus den Zutaten Wasser. muss das sogenannte Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen lagern. Die heute gängigen Würfel sind Fleischbrühen. Salz. BOUILLON (buglion). bis die Sauce sämig ist. Er erkaufte sich das wichtige Amt des Haushofmeisters am Hofe Ludwigs XIV. ohne dass die Butter braun werden darf. Muskatnuss. Pfeffer. Die Hügel und Täler rund um diesen Ort bieten keine idealen Bedingungen für den Weinbau. Letztere nannten es Cervisia. 10 Min. dass zwei Esslöffel der konzentrierten Brühe bei einem Menschen zum Tode führen können! Heftige Konkurrenz entstand dem heute immer noch bestehenden Liebig-Produkt durch die Suppenküchen Maggi (Schweiz. Neider liessen nicht lange auf sich warten: Es hiess. Das Mehl wird in schmolzenen Butter angeschwitzt. Seine volle Reife erhält das Getränk in bei konstanter Temperatur in unterirdischen Kellergewölben. Auch die Ägypter und Römer kannten Bier. Wie beim „Weltgetränk“ Coca-Cola stand am Anfang des Braulio auch ein Apotheker: Der Kräuterkundler Francesco Peloni hat das Getränk 1875 erfunden. Weizen. der etwa eine Woche dauert. BRÄT Brät (manizzaditsch) oder Wurstbrät ist mit dem Fleischwolf oder industriell mit dem Kutter („Blitz“) zu einer Paste verarbeitetes Fleisch. 1/2 l Milch. mit etwas Salz und weissem Pfeffer würzen und köcheln lassen. köcheln lassen. Deutschen. Mais oder sogar aus Kartoffeln oder Erbsen stammen. filtrierte und eindickte. heute CPC-Gruppe). Mehl. Das gereifte Bier wird nochmals gefiltert und schliesslich in Fässer. erblickte 1908 das Licht der Welt. und wurde durch die Sauce unsterblich. 1 EL Mehl darunter rühren. die ihm einer der Hofköche widmete. 10 Min. Der eigentliche Bouillonwürfel. Anis oder Zitronen. Ursula Roth vom Schweizerischen Gastronomie-Museum vertritt die Ansicht. wie der «Tages Anzeiger» einmal titelte. Flaschen oder Dosen abgefüllt.und Wärmeprozess. Braulio ist ausserhalb des Veltlins schwer aufzutreiben.und Kräuterschnaps. wie sie selber zubereitet werden kann. heute im Nestlé-Konzern) und Knorr (Deutschland. Marquis von Nointel. kalte Milch und Salz unter ständigem Rühren aufkochen und bei reduzierter Hitze ca. bis die Sauce hellgelb ist. Die kochende Milch wird unter ständigem Umrühren dazugegossen. Aus Fleisch und Knochen braute er sich einen Extrakt als billige Suppe für Armengenössige zusammen. wenn man einen Löffelrücken gleichmässig darüberziehen kann. Die Sauce hat die richtige Konsistenz. Österreichern und Iren zu seinem Namen kam. Das Malz (ein wenig zum Keimen gebrachtes Getreide) wird in der Regel aus Gerste gewonnen. Julius Maggi brachte in rascher Folge seine teils vegetarischen Bouillons und Würzen auf den Markt: 1886 erfand er die R Maggi-Würze. dem Zweistromland. BIER Cervisia. Wie das beliebteste Getränk der Tschechen. wie er auch heute noch in keiner Küche fehlt. vier Jahre später konzentrierte Suppenrollen. Zimt. Für ein kontrolliertes Auslösen des Gärprozesses wird meistens Hefe zugesetzt. Nach einem komplizierten Gär. (biera. Hühnerund Gemüsebouillon. Damals galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder. dass früher «Kraut» als Sammelbegriff für Kohl und Gemüse verwendet wurde. was man damals vom Wasser nicht behaupten konnte. ist weitgehend unbekannt. Es sind «Zwölf Gramm Rind in Silberpapier». Salz. Solche bilden die Hauptzutat für den Bitter. kann aber auch aus Roggen. von dem das spanische Cerveca stammt. Das Rezept dazu erfand jedoch schon der französische Physiker und Arzt Denis Papin (1647–1714). Bier war schon im Altertum ein Thema. Sie sind aber reich an Kräutern. wie es zur Herstellung von Würsten unter Beigabe von Eis verwendet wird. Im Zeitalter von Rinderwahnsinn und zunehmender Besinnung auf vegetarische Kost hat sich auch die Sojabouillon einen Platz in den Regalen der Supermärkte und Feinkostgeschäfte erobert. war ein neureicher Bankier. Ohne Butter: 2 EL Mehl. in dem der bittere Geschmack von Vermouth dominiert. Reis. weil es einen geringeren Alkoholanteil als heute hatte und ausserdem weitgehend keimfrei war. 1892 eine Fleischbrühe in Kapselform. BRAUNKRAUT Der Ausdruck taucht in einem frühen Rezept auf. Später machte sich der Deutsche Justus Freiherr von Liebig Gedanken über einen industriell hergestellten Fleischextrakt. Eine weitere Variante stammt von Michel Bauer von der «Stiva Veglia» in Schnaus: 1 Zwiebel in feine Scheiben.Capuns von A – Z solches mit einem intensiven Geschmack von Nelken. BRAULIO Dieser Digestiv stammt aus Bormio im Veltlin. bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Arthritis oder Erkrankung der Harnwege. dass früher die Stücke zusammengebunden und erst dann an der Luft getrocknet wurden. Dabei gehörte die Nutzpflanze einst zu den Grundnahrungsmitteln. Noch in den fünfziger Jahren dieses Jahrhunderts wurde dieses Gewächs bis ins Churer Rheintal angebaut.und später in immer ältere Gebinde umgefüllt. Das juckt bekanntlich unangenehm und führt zu Bläschen und Rötungen. hauptsächlich nach Frankreich. Es war damals in Deutschbünden allgemein als «Heiden» bekannt. wann. dessen krause. Dabei verlieren sie rund die Hälfte ihres Gewichts. BUCHWEIZEN Fagopyrum spp. Heute findet man Buchweizen. Bresaola wird hauchdünn geschnitten und mit Zitronensaft oder Olivenöl und geriebenem Käse serviert. Im Zusammenhang mit Capuns. Das früher oft verwendete Wildgemüse macht sich überall breit: an Zäunen. Bindenfleisch. Dabei verliert das fettarme Fleisch – wie Bündnerfleisch auch – enorm an Gewicht.weis darauf. Ein Grund. Ihren Namen hat sie dadurch erhalten. wovon rund 1800 Tonnen eigentliches Bündnerfleisch (Bindenfleisch aus Graubünden) sind. Buchweizen. Dass das edle Fleisch aus den Bergen im Endverkauf beim Händler etwa 60 bis 85 Franken pro Kilogramm kostet. aus dessen Samen Mehl und Griess gewonnen wird. das sich von Cherbourg bis Le Mans und an die Seine-Mündung erstreckt. Im Italienischen wird sie schliesslich als «Saracena» bezeichnet. Es ist Exportartikel und Werbebotschafter für den Kanton Graubünden zugleich: Das aus den Keulen (Stotzen) von Rindern gewonnene. die Pizzoccheri.resp. Sie ist die Grundlage für ein beliebtes Gericht aus dem Puschlav. in Auen und auf Alpweiden. Hanf. Alle kennen sie. Pro geschlachtetes Tier verbleiben somit aus etwa 30 Kilogramm Rohfleisch nur 15 Kilo Bündner. fünfmal mehr Kalzium und doppelt soviel Eisen wie Spinat. Sammelbegriff für mehrere Arten von Nesselpflanzen. CALVADOS Der bekannte Apfelschnaps stammt aus einem grossen Gebiet Frankreichs. Brennesselblätter enthalten 16mal mehr Vitamin C. Während dieser . die groboder feinkörnig im Handel erhältlich sind. Braunkraut sei nach dem Kräuterbuch von Madaus (1800) Brunnenkresse. dunkelgrüne Blätter erst richtig schmecken. (furmental). BÜFFELMOZZARELLA R Mozzarella BULGHUR Bulgur Im Gegensatz zum feineren (Pfeil) Couscous ist Bulgur (auch Burgul oder Burghul) ein grobes Weizenschrot. das natürlich getrocknet und dadurch haltbar gemacht wird. wo und von wem es «erfunden» wurde! Gesamtschweizerisch wird dieses Trockenfleisch unter dem Begriff «Bindenfleisch» zusammengefasst. Es wird mit Pökelsalz eingerieben und mit Lorbeerblättern und eventuell anderen Aromen versehen. Sie gilt aber auch als Heilpflanze gegen verschiedene Leiden wie Gicht. BRENNNESSEL Urticla dioica (urticla). fast fettfreie und deshalb rote Muskelfleisch. Hecken. Dort steht Braunkraut eindeutig für die Wilde Pfefferminze. 800 Tonnen davon werden exportiert. Die Bündner Historikerin Ursula Brunold ist jedoch auf unsere Anfrage hin noch anderweitig fündig geworden. Calvados wird nach einem ähnlichen Verfahren wie R Cognac gebrannt. dessen Heimat die Steppen Zentral.gem Forschen ist es bisher nicht gelungen festzustellen. dem Wallis und dem Tessin – beträgt ca. Ein Produkt. Deutschland und in übrige EUStaaten. Wäldern. Die Kochzeit beträgt 10–12 Min. vielleicht ein Hin. 2300 Tonnen. worauf ein Nesselgift freigesetzt wird. das auch heute noch so hergestellt wird wie schon vor Jahrhunderten. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse. wenn sie der erste Frost mürbe gemacht hat…» Der kräuterkundige Bruno Vonarburg gab uns den Tipp. die Pflanze nicht mehr als Unkraut zu bekämpfen! BRESAOLA Das Trockenfleisch (das mit der Betonung auf dem ersten a ausgesprochen wird) ist eines der bekanntesten Erzeugnisse des Veltlins. ein Stengelkohl. ist keine Getreideart. Nach zweimaliger Destillierung wird er wie ein guter Weinbrand in Eichenfässer ab. macht man doch schon als Kind unliebsame Bekanntschaft mit ihr. Ähnlich wie Bündnerfleisch handelt es sich bei Bresaola um gesalzenes und luftgetrocknetes Rindfleisch aus dem Muskelstück. In der Salzbrühe werden die Fleischstücke während 15 bis 20 Tagen täglich ein. dass feine Härchen an Blatt und Stiel leicht in die Haut eindringen. Es ist ein reines Naturprodukt.oder Sengnessel bekannt. Bündnerfleisch hat mit Capuns etwas gemeinsam: Trotz eifri. BÜNDNERFLEISCH (pulpa).Capuns von A – Z kohl: «Der derbste unter den Kohlarten. Die Brennessel ist auch als Grosse Nessel. Bulghur gilt im mittleren und vorderen Orient sowie in Nordafrika als Grundnahrungsmittel und ist eine neutrale Beilage zu salzigen Speisen. nämlich im Prättigauer Mundartwörterbuch. nur noch als Importware in Reformhäusern. Wegen seiner mehlhaltigen Früchte wird Buchweizen aber ähnlich wie Getreide genutzt. das längst vom bäuerlichen Grundnahrungsmittel zur Feinkost geworden ist.und Ostasiens sind. hat seinen Grund: Die Fleischstücke müssen zuerst drei bis fünf Wochen gepökelt und anschliessend weitere 10–15 Wochen getrocknet werden. scheint diese Übersetzung von Braunkraut zutreffender zu sein. für die seit jeher Minze verwendet wird. Drittweltläden und anderen spezialisierten Geschäften. Die heutige Jahresproduktion an Bindenfleisch aus über 50 Betrieben – vorwiegend in Graubünden. Danach wird es in ein Netz eingebunden und für mindestens 75 Tage an der Luft getrocknet.oder mehrmals gewendet. Der Name kommt davon. Dieses Tal im nördlichen Italien war bis zum Jahr 1797 bündnerisches Untertanenland. dass die Pflanze von den Sarazenen hier eingeführt wurde.

Auf einer Tonne frischem Dünger werden zwischen 60 und 200 Kilogramm Pilze geerntet. .und Waldchampignons. Eventuell erst zum Schluss mitkochen. Es gibt unzählige Geschmacksvarianten. was aber nicht dasselbe ist wie die teuflisch scharfen italienischen Peperoncini (Chili). weshalb früher der Name „Beissbeere“ gebräuchlich war. Cayenne ist die Hauptstadt von Französisch. dann die Haut abziehen. Ihre dünne Haut muss nicht geschält werden. auch als Egerling. Dieser schrieb angeblich. Angerling oder schlicht als Edelpilz bekannt. Sie sind frisch oder sterilisiert (in Gläsern oder Dosen) das ganze Jahr erhältlich.und Zwiebelextrakt und dient als Alternative zu herkömmlicher R Maggiwürze. dass Cayennepfeffer den Menschen ganz toll mache. mit Kräutern. CHUTNEY Scharf: gewürzte ostindische Tafelsauce aus verschiedenen Früchten wie Äpfel. VO (Very old) heisst vier Jahre Fassreife. so wird ihm wieder geholffen». Küchentipp: Kerne und Zwischenwände entfernen und vorsichtig dosieren. Zwiebelscheiben und weiteren Gewürzen. Sie schmecken sowohl roh im Salat als auch gegrillt oder gedämpft. VSOP (Very special old pale) bedeutet.). R Ingwer.rend fünf Jahren im Fass gelagert wurde. bis die Haut Blasen wirft. Anschliessend kurz in einem Plastiksack „schwitzen“ lassen. Sie gehören zur Gattung Paprika und damit wie Kartoffeln oder Tomaten zu den Nachtschattengewächsen. Sammelbegriff für Pilz. der getrocknet und pulverisiert wird. Guinea. und heute kennt man es durch das Weltraumzentrum in Kourou. Peperoni. Knoblauch. Mangos. Doch gemahlener Cayennepfeffer ist etwa 20mal so stark wie Paprika – wirklich ein Teufelskraut! CENOVIS Markenname einer in Form von Paste. «jedoch so man Honigwasser darauf trinckt. Wild wachsen sie als Feld. Er wun. aber wesentlich kleiner sind. Der Name Champignon ist übrigens der franz. CHILI (Mit Bild Chili. Extra oder Napoléon hat eine sechsjährige oder noch längere Reifung im Fass hinter sich. die denjenigen von R Paprika ähneln. die gezüchtet werden können (Psalliota bispora).Guayana an der Nordküste Südamerikas. Deshalb Schärfe über Kochdauer regulieren. Meerrettich etc. Es gibt ihn in verschiedenen Variationen. Tomaten etc. der aus pasteurisierter Vollmilch hergestellt und mit Rahm angereichert wird. Zuchtchampignons können im Gegensatz zu fast allen übrigen Pilzarten auch roh gegessen werden. Die grossen enthalten fast keines. Die grünen. R Pfeffer. Mangos) und Gemüsen (Kürbis. Paprika enthält als einziges Gemüse grosse Mengen an Vitamin P. leicht süsslich im Geschmack. Ausserdem sind in ihm Vitamin C und Karotin-Farbstoff in nicht geringen Mengen gebunden. Doch Cayenne steht auch für einen Pfeffer besonderer Art. Chutney gilt als pikante Bei lage zu kaltem oder warmem. Teufelspfeffer. Der Verzehr dieses Gemüses steuert den Blutdruck und regt den Blutkreislauf an. Enthält Kochsalz. Das Land wurde durch den Strafgefangenenroman «Papillon» bekannt. Holz. Flüssigkeit. Äpfel. Taschen-. Pulver oder Würfel in Reformhäusern erhältlichen vegetarischen Würze auf der Basis von Hefeextrakt. auch zu Salat oder Reis. Zucker. was diesem zum „P“ verhalf. Chili. Curry. «ein teuflisch scharfes Gewürz». Süss-sauer: dickflüssige Marmelade aus klein geschnittenen Früchten (Ananas. Das Gewürz wird aus Schoten gewonnen. Rüebli. Cayennepfeffer (französisch «Poivre rouge») wird auch Schoten-. Paprika. Peperoni und Peperoncini gehören alle zur Gattung Paprika. Peperoni: Dank der Zuchtkunst enthalten sie fast kein Capsaicin mehr. die kleinen extrem viel Capsaicin. Um Peperoni von der eher schwer verdaulichen Haut zu befreien. Paprika. Cecei reizen die Zunge nicht. Dieser heisst in der Schweiz Peperoni. Geflügel Fisch. wie im «Buch der Gewürze» vermerkt wird. Er ist einer der wenigen Pilze.dert sich noch heute. Chili: Wegen möglicher Hautirritationen sollten bei der Arbeit mit Chilischoten Handschuhe getragen werden. roten oder gelben Paprikaschoten sind botanisch gesehen eigentlich Beeren. gegrilltem oder gebratenem Fleisch. Pilzen oder Tomaten. Dieser Stoff brennt auf der Zunge und regt die Verdauung an. ausgedienten Tunnels etc. Es wird unterschieden zwischen dem in der ungarischen Küche unvermeidlichen Gewürzpaprika. Aprikosen. Heu oder Maiskolbenblättern an feuchten Orten wie Höhlen.henden Pfefferschoten und begann darauf herumzukauen. R Rosinen. gezogen. spanischer oder roter Pfeffer genannt. dass ihm damals der Geschmackssinn nicht abhanden gekommen ist…! Leider hat er das Gegenmittel eines gewissen Lonicerus noch nicht gekannt. Früher diente Pferdemist als Dünger. Cecei: Die ungarischen Brüder der grossen Peperoni sind sehr mild. Melonen. und dem bei uns gebräuchlichen Gemüsepaprika. backt man sie im 220 Grad heissen Ofen. in Essig. Peperoncini und Cecei) Capsicum (chili). Das Alter eines Calvados bzw. seine Qualität kann auf der Flaschenetikette abgelesen werden: Drei Sterne oder Äpfel stehen für eine zweijährige Fassreife. Wild. dass der Schnaps wäh. CHAMPIGNON Psalliota (schampignun). CAYENNE Capsicus frutescens. aber viel schärfer als die milden Peperoni Peperoncini entfalten ihre Schärfe in der Hitze. Calvados mit dem Prädikat Hors d’Age.Capuns von A – Z Reifung nimmt der Apfelbranntwein das Aroma des Holzes an und wird dabei immer feiner. Davon konnte sich der Autor im Dschungel von Surinam (dem Nachbarland von Französisch-Guayana) vor Jahren selber unfreiwillig überzeugen: Beim Frühstück in einem Urwaldcamp nahm er gedankenverloren eine der zur Dekoration auf den Tischen ste. CANTADOU Französischer streichfähiger Frischkäse. In der Zucht werden sie auf Stroh. Peperoncini: Sie sind etwas grösser als Chilischoten und sind nicht so scharf wie diese.

Manchmal werden noch weitere Gewürze wie Zimt. Die Pflanze. Dieser Prozess kann über zwei Generationen dauern. getrockneten Chilischoten und den Blättern von Currystauden. Manchmal werden Dörrzwetschgen heute noch der Capunsfüllung als Fleischersatz oder -zugabe beigemengt. Ausserdem hilft Dill bei Blähungen und Appetitlosigkeit und verleiht den Liebhabern von R Knoblauch wieder einen frischeren Atem. Fleisch und Gemüse) als auch die Körner. Doch dies ist schliesslich ein Buch über Capuns! COMTÉ Wird im «Culinarius» wie folgt beschrieben: «Populärster Hartkäse Frankreichs aus dem Franche-Comté. Die Cognac-Herstellung ist eine Wissenschaft für sich: Der Kellermeister lagert ihn immer wieder in ältere Fässer um und sorgt dafür. Paprikaschoten und anderem Gemüse gedämpft und nach der scharf gewürzten Brühe mit dem Fleisch und den Gemüsen gegessen werden.Capuns von A – Z COGNAC Der bekannteste Weinbrand der Welt hat seinen Namen vom gleichnamigen Städtchen in der französischen Charente. gehörten Dörrzwetschgen wie Apfelschnitze zum festen Speiseplan der Bauernfamilien während des Winters in Graubünden. dass sich die jungen Bräute beim Kirchgang Dill in die Schuhe legten und dabei sagten: «Ich habe Senf und Dill. Ein entsprechendes Rezept steht schon im rätoromanisch verfassten Kochbuch «Cuschina Grischuna» aus dem Jahr 1928. Danach wird das Destillat in Eichenfässern gelagert. DÖRRZWETSCHGE (primbla tosta). Dieser überstand die weite Reise nicht. So paradox es klingt: Cognac ist eine Erfindung der Holländer! Als Händler in früheren Jahrhunderten den Fluss Charente hinaufsegelten. hat mehr als sechs Jahre im Fass gereift. VSOP (Very special old pale) bedeutet eine mindestens vierjährige Lagerzeit. Dies macht ihn bei Bewohnern nördlicher Gegenden wie Skandinavien mit ihrer fettreichen. der mit Napoléon. Kreuzkümmel. worauf der Teig in ein Tuch gepresst wird. CREVETTE Pandalus orealis (crevetta). geräucherten Fischkost besonders beliebt. aber auch Krevette. Der Gewichtsverlust beträgt während des Trocknungsprozesses rund ein Drittel. Cognac. Dinkel wird in der Schweiz nur noch in kleinen Mengen angebaut. Römische Gladiatoren rieben sich vor dem Kampf mit einem aus Dillsamen gewonnenen Öl ein. COUSCOUS Eingedeutscht «Kuskus». sondern wie Chilipulver eine individuell zusammengestellte Mischung aus sechs bis zwölf Grundzutaten wie: Schwarzer Pfeffer. winterhart und gedeiht bis in höhere Gebirgslagen. siebartigen Behälter über einem Topf mit gekochtem Hammelfleisch oder Huhn. mein Mann muss tun. verdauungsfördernd zu sein. DINKEL Triticum spelta (spelta). da er weniger ertragreich ist als der Weizen. R Cayennepfeffer und Muskatblüte (Macis) beigegeben. R Gewürznelken. stammt aus dem Orient und wurde schon auf 5000-jährigen Papyrusrollen aus Ägypten beschrieben. wo der Cognac heranreift. luden sie in Cognac Wein. reift er – regelmässig gewendet – drei bis sechs Monate. Das Lexikon definiert die orientalische Spezialität folgendermassen: «Arabisches Gericht aus Griesskügelchen. Das Destillieren von weissen Saint-Emiliontrauben geschieht in zwei Destillierungsgängen. Als es noch keine tauglichen Konservierungmethoden gab. zu deutsch Garnele. Es ist das klassische Gurkenkraut. Gesalzen und abgerieben. R Ingwer. ist eine sehr alte Getreideart. ihn zu brennen. feine Aroma entwickelt. Mit der Wissenschaft der Cognac-Herstellung könnte man ganze Bücher füllen. . Erst nach 50 Jahren ist der Weinbrand nämlich auf seinem geschmacklichen Höhepunkt angelangt! Wie beim R Calvados wird die Qualität des Cognacs in Altersklassen unterteilt: Ein Drei-Sterne-Cognac hat lediglich eine zweijährige Reifezeit im Holzfass hinter sich. Schweinshals ohne Knochen wird nach zwei. In Kräuterbüchern aus dem Mittelalter wird berichtet. XO oder Vielle Réserve bezeichnet ist. Die Art ist anspruchslos. und deshalb kamen die Holländer auf den Gedanken. Fenchelsamen. die zu Zeiten der Römer denselben Stellenwert hatte wie heute der R Weizen. die in einem zugedeckten. CURRY Curry ist kein eigenständiges Gewürz. Dann während fünf bis acht Wochen luftgetrocknet. Auch dem Dill wird die Gabe zugesprochen. Nach alter Tradition wird die Konsi. was ich will!» Dill sollte nur frisch verwendet werden. die von Juni bis August blüht. Von diesem Doldenblütler gelangen sowohl die Blätter als auch die Samen in der Küche in den Gebrauch. Dinkel eignet sich vor allem zur Herstellung von flachen Gebäcken wie Lebkuchen und Biber. Letztere sind bei uns in Reformhäusern und Spezialitätenläden und -abteilungen der Kaufhäuser erhältlich. Beim Trocknen verliert er seine Würzkraft. R Koriander. Senfkörner. dass sein Produkt das gewünschte.» COPPA Italienische Spezialität. ein kleiner Meereskrebs ohne Scheren. englisch Shrimps oder Prawn. Gelbwurz. Sie werden nur 4–9 cm lang. DILL Anethum graveolens (dil). wo die Kühe im Sommer auf den Almen des Jura weiden.bis dreiwöchiger Pökelung in einen Darm eingefüllt und mit einem in Weisswein getränkten Tuch oder einem Netz umhüllt. Extra. auch Spelz oder Schwabenkorn.stenz des Korns durch Erwärmen erreicht. Coppa wird während dieser Zeit periodisch gepresst. der in verschiedenen Arten an sandigen Küsten vorkommt.» Unter den Begriff Couscous fallen sowohl das ganze Gericht (mit Griesskugeln.

Gartenhahn. Die Blütenstiele (Fruchtstiele) wachsen nach der Selbstbestäubung der Blüte nach unten und bohren sich in den Boden ein. eines keltischen Volksstammes. der 7–10 Monate alt ist. Finnland und sogar in Übersee unter dem gleichen Namen produziert. Weshalb dieser Pflanze hier etwas Raum gewährt wird. Leider haben es die Schweizer unterlassen. um einen Laib von etwa 80 kg Gewicht zu produzieren. geröstet oder gekocht verzehrt werden. der im 1. sich rechtzeitig um den Markenschutz ihrer populärsten Käsesorte zu kümmern. In Brasilien wurden Erdnüsse schon vor 2000 Jahren angebaut. Mittelalterliche Kreuzritter benutzten sie zur Seuchenabwehr. hat seinen Grund.und Südamerika. weil sich im Innern des Käselaibes Kohlensäuregas ansammelt. pfeffrigem Geschmack. Von Süddeutschland aus ins heutige Gebiet der Schweiz einwanderte. Es ist aber heute in ganz Europa verbreitet. die Franzosen dieses Gewürzkraut ins Tal des Vorderrheins importiert. Doch mittlerweile wird es im ganzen schweizerischen Mittelland hergestellt. Erdnüsse sind Nutzpflanzen aus der Familie der Hülsenfrüchte. auch Eberraute genannt. Heutige Hauptanbaugebiete sind Westafrika. auch Schlangenkraut oder Dragonbeifuss. Ein Tee aus den Blättern regt den Appetit an. ENGADINER Brühwurst. . damit sich die Sporen wieder vermehren können. Gartenheil. (spagnoletta) Sie sind in der Schweiz allgemein als „Spanische Nüssli“ bekannt. Pilze abschneiden oder ausdrehen. Sie kann auch als Hecke angepflanzt werden. als sich im heutigen Graubünden fremde Heere um die Herrschaft über die Alpenpässe bekämpften. Es ist ein Wildpilz wie die R Morchel oder der R Steinpilz und gedeiht in Laub. eine Pflanze mit bittersüssem. Österreich. Die Zigeuner verabreichen Estragon bei Schlangenbissen. sagt schon vieles über die Herkunft dieses weitgehend unbekannten. Möglicherweise war Emmentaler schon der Käse der Helveter. 15% Schweinefleisch und 15% Halsspeck besteht. Ausserdem geben die Blätter im Kleiderschrank ein wirksames Mittel gegen Motten ab. Dieser vollfette Hartkäse ist wohl der Inbegriff des Schweizer Käses. sollte ein Erwachsener pro Woche kein grösseres Quantum als 250 g essen. buschige Pflanze. die aus 70% Rindfleisch. Bei langen Autofahrten empfiehlt es sich. Die Erdnuss ist eine bis zu 60 cm hohe. und der vollreife. Dabei wird meistens die Milch vom Vorabend mit der frischen Morgenmilch vermischt. da der intensive Duft aufkommende Müdigkeit vertreiben soll. Ausserdem enthalten die Engadiner einen Schuss Rotwein. rezentere. Während der Zeit des Sklavenhandels wurde sie in Afrika eingeführt. wird sie mehrmals gewendet. ESTRAGON Artemisia dracunculus (estragon). Davon gelangen nach Auskunft der im Frühjahr 1999 liquidierten Schweizerischen Käseunion 65–70 Prozent in den Export. EIERSCHWAMM Cantharellus cibarius (chanterel). Chr. Es werden zwei Arten unterschieden: der junge. Muskatnuss. jedoch interessanten Kräutleins aus. Getrockneter Eberreis sollte in dunklen. Jahrhundert v. Eierschwämme sollten grundsätzlich frisch verwendet werden. Die Jahresproduktion beträgt rund 50 000 Tonnen. Gelegentlich gelangen sie aber auch ungeräuchert und roh als sogenannte «Grüne Engadiner» in den Verkauf. gut verschlossenen Gläsern aufbewahrt werden. nicht abreissen.Capuns von A – Z EBERREIS Artemisia abrotanum (chaglia frontscha). milde Emmentaler mit einer Lagerzeit von 4–6 Monaten. Im Gemüse. Mit 25 Prozent Eiweissgehalt weist sie einen hohen Nährwert auf. China. Dort entstehen seine charakteristischen Löcher. Magnesium hilft gegen Rückenbeschwerden und Muskelkrämpfe. Im Gegensatz zu den meisten andern Hülsenfrüchte sind Erdnüsse auch roh geniessbar. Frankreich. ERDNUSS (ÖL) Arachis hypogaea. 2000 Jahre Käsetradition – das verpflichtet! Rund 1000 Liter rohe Kuhmilch (die Tagesleistung von 80 Kühen) sind erforderlich. Deshalb ist die Eberraute auch in Mottekugeln vertreten.und Nadelwäldern. Mit einem Magnesiumanteil von 180 mg pro 100 g gehören Erdnüsse zu den magnesiumreichsten pflanzlichen Nahrungsmitteln. wirkt verdauungsfördernd und gegen Schlaflosigkeit. am nächsten Tag eingesalzen und für etwa drei Tage in eine konzentrierte Salzlauge gelegt. Sie ist das wichtigste Gewürz in der französischen Küche. Allein schon der rätoromanische Name. Deshalb wird Emmentaler heute auch in Deutschland. Stabwurz oder Herrgottshölzel.und Kräutergarten sorgt die Pflanze wegen ihrer abwehrenden Wirkung auf Insekten für natürlichen Pflanzenschutz. Abermals wird die Käsemasse erhitzt. Ursprünglich stammt das Produkt mit den typischen Luftlöchern aus dem Emmental. diesmal bis auf 52 Grad. Die Hülsen mit den Samen reifen unter der Erde. Indien. Wie für alle Pilzarten gilt: Am Fundort nie den ganzen Bestand ernten.und Potenzmittel geschätzt. Nelken und Knoblauch. seltener auch Gelbschwämmchen oder Rehling genannt. Möglicherweise haben nämlich in der Zeit. In der Parfumindustrie dient es als Duftstoff. Nachdem sie gepresst und geformt worden ist. Pfeffer. übersetzt mit «Kraut aus Frankreich». Nord. Seine endgültige Reife erhält der Emmentaler in einem warmen und feuchten Gärkeller. Als Gewürze dienen Salz. Doch sie wird auch als Haarwuchs. Caesium oder Quecksilber enthalten können. und dann bis zu einer Stunde mechanisch gerührt. Die farnähnlichen Blätter der bis zu einem Meter hoch wachsenden Eberraute riechen aromatisch. Reife Erdnüsse können roh. Cadmium. Ursprünglich stammt das Kraut aus Asien. Normalerweise werden sie geräuchert. Weil Wildpilze Schwermetalle wie Blei. EMMENTALER (chaschiel d’Emmental). Pfifferling. einen Zweig neben sich zu legen. Eberreis findet auch als appetitanregender Magentee und Mittel für Galle und Leber Verwendung. Dann wird sie im Käsekessel auf 30–32 Grad erwärmt und anschliessend Lab (ein Ferment aus dem Magen des Kalbes) und Bakterienkulturen beigegeben.

150 g Stangensellerie. azoricum (finotg). entwässert und gelangt als getrocknete. aus der ein weisses Pulver gewonnen wird. GELATINE Aus Knochen. Seine Binde-fähigkeit ist achtmal höher als die von Gelatine. Als Gemüse blieb er jedoch bei uns bis zum Zweiten Weltkrieg weitgehend unbekannt. als Gerstenmehl oder -schrot. Sie soll niemals aufgekocht werden. Heiserkeit. 200 g Rüebli. meist jedoch als Pulver erhältlich. ein aus Meeralgen gewonnenes Produkt. Es ist im Handel in Fäden oder Stengel geschnitten. In jüngster Zeit kommen unter dem Druck des Rinderwahnsinns vermehrt alternative Mittel zum Einsatz. Reis und Mais die 4. In der Weltgetreideproduktion nimmt Gerste nach Weizen. Manchmal wird ihm auch Ziegenmilch beigegeben. Zwiebel.und Gewürzpflanze verwendet. Lauch und Sellerie zu einem Bündel zusammenschnüren. Vermutlich haben Benediktinermönche Fenchel im Mittelalter bei uns eingeführt. Nelken. der vermutlich schon im antiken Griechenland bekannt war. 10 weisse Pfefferkörner. 1 Zwiebel. Gurke. abschäumen. Hausgänse sind meist nicht flugfähig. Weitere Alternativen zu Gelatine sind Kuzu und Marantamehl. Asthma und Krämpfe. Gelegentlich aber besteht er auch aus reiner Kuhmilch. In manchen Ländern werden die Gänse auf eine vom tierschützerischen Standpunkt fragwürdige Weise zwangsernährt (gestopft). Sie besteht meistens aus Chili. Pfeffer und Zimt. damit die Leber grösser heranwächst.oder Kalbsfond (aus dem Kochbuch «Feines aus meiner Küche» vom deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt): 21/2 kg Rind. FENCHEL Foeniculum vulgare Mill. FOND Rezept für 11/2 l Rinds. Zubereiten: Die Knochen im kochenden Salzwasser blanchieren. FLUSSKREBS Astacus astacus (giomber da flum). die Schnittflächen in einer Grillpfanne gut bräunen. Kuzu ist eine in den japanischen Bergen wild wachsende Wurzel. FORELLE Salmo trutta (litgiva). Teichen und Seen. Zwiebeln und Oliven. kommen aber auch in anderen Schweizer Seen des Mittellandes vor. Salz. 1 Thymianzweig. . 150 g Lauch. Peperoni. Schon im Altertum wurde Fenchel als Heil. kalkreichen Bächen. Die daraus entstandene Brühe wird entfettet. Seeforelle und die aus den USA stammende Regenbogenforelle. sollte ihn für mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. Kardamom. Den Fond bei milder Hitze 21/2–3 Std. Den salzigen Geschmack erhält der «Griechenkäse» durch mehrwöchige Lagerung in Salzwasser. Der Geschmack seines Fleisches hängt von der Reinheit seines Lebensraums und von der Art seiner Nahrung ab. Kreuzkümmel. Muskat. Forellen verfügen über ein äusserst zartes. In Deutschland. var. Breitengrad ebenso wie in Tibet bis in Höhen von 4000 Metern. Stelle ein. kochen. Wem der Fetakäse zu salzig ist. was wörtlich nichts anderes bedeutet als «am Stück».oder Süsswasserkrebs gilt als sogenannter Edelkrebs.und grobkörnig. Österreich und der Schweiz ist diese Methode verboten. Letztere eignet sich dank ihrer Widerstandsfähigkeit am besten für die Zucht. Koriander. bis sie erkaltet sind. abgiessen. Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. Felchen sind hervorragende Speisefische. GARAM MASALA Indische Gewürzmischung. Ungeschälte Zwiebel halbieren. Rüebli. Sie leben meist in tieferen Seen wie Bodensee. Lorbeer. Gelatine soll vor dem Gebrauch immer in kaltem Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt werden. dünne Scheiben in verschiedenen Qualitäten in den Verkauf. Die Leber dieses Geflügels ist wegen ihres zarten Geschmacks bei Feinschmecker sehr beliebt.oder Kalbfleischknochen. Knochen in einem Sieb mit kaltem Wasser spülen. Kuhmilchfeta ist weniger würzig als der aus Ziegenmilch. GERSTE Hordeum vulgare (ierdi). Am besten schmecken Flusskrebse in den Sommermonaten. Gemüsebündel. Dieses Krustentier aus der Familie der zehnfüssigen Krebse lebt in seichten. FETA Die Griechen sind neben den Franzosen die grössten Käseliebhaber Europas. im Verbund mit Tomaten. Fond durch ein Sieb abgiessen. Zum Beispiel Agar-Agar. Feta. Sie dient als Mittel gegen Husten. Jahrhundert verwendet. Marantamehl wird aus der Wurzel der in Mittelamerika beheimateten Staude gleichen Namens gewonnen. Eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. GANS/GÄNSELEBER (auca) Die Hausgans ist die domestizierte Form der Graugans (Anser anser). Bei uns sind drei Arten dieses Fisches aus der Familie der Salmoniden heimisch: Bachforelle. Hitze reduzieren. Sie gedeiht in Norwegen am 70. Bis zur Verwendung kühlen oder tiefgefrieren. Feta gehört zum Griechischen Salat wie Mangold zu Capuns. Der Fluss. ist ein aus geronnener Schafmilch hergestellter Frischkäse ohne Rinde. Knorpeln und Tierhäuten gewonnenes Stockmittel. dabei immer wieder abschäumen. Aus südlichen Gegenden stammende Knolle mit ausgeprägtem Anisgeschmack.Capuns von A – Z FELCHEN (ferra) Die Gattung Coregonus gehört zur umfangreichen Familie der Forellenfische. 50 g Peterli. was ihn auch seit jeher lange lagerfähig macht. In Japan wird es seit dem 17. die vorwiegend für Eintopfgerichte verwendet wird. Knochen mit 4 l leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Peterli. Diese Getreideart wird in verschiedenen Graduationen verkauft: Als Rollgerste fein-. mittel. Malz (gekeimte Gerstenkörner) wird zur Herstellung von Bier gebraucht. mildes Fleisch.

denn er ist lange haltbar und eignet sich sogar zum Tiefkühlen. Er schmeckt auch hervorragend als Vorspeise mit einer HonigSenfsauce. von deren Markt aus sich der Ruf dieses Milchprodukts in alle Welt verbreitet hat. GORGONZOLA Ursprünglich wurde dieser weitgehend durch einen Edelpilz geprägte Käse ausnahmslos im gleichnamigen Städtchen bei Mailand erzeugt. Ruchmehl (80%). die beim Erkalten fest wurde und sich schneiden lässt. Im hohen Norden wird Graved Lachs auch als Hauptspeise. Die nächste Feinheitsstufe wird als Dunst bezeichnet. Überglänzen. Lange bevor dieses Gewürz zur römischen Kaiserzeit in die Mittelmeerländer gebracht wurde.schenden) Holländern und Franzosen eigentliche Kämpfe um die Nelken und um andere Gewürze. wodurch ihre bräunliche Färbung entsteht. Damit ist dieser Käse eine der ältesten schriftlich belegten Käsesorten. Der Lachs kann auch selber gebeizt werden. Die Zusammensetzung der Beize variiert von Haushalt zu Haushalt. die feinste als Mehl. Gin ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Cocktails. der ein warmes Klima und planmässige Bewässerung braucht. Die in der Schnittfläche feinkör- . Geflügel-.schiedene Ausmahlungsgrade. Die Getreidearten wurden ursprünglich aus Gräsern gezüchtet. mit leichter Marmorierung. Madagaskar.-% Ein Gin dry (trocken) muss mindestens 40 Vol. in der Schweiz als «Nägeli». R Hafer. Er wird ähnlich hergestellt wie eine italienische R Salami. gleich eine grössere Portion herzustellen. Das Produktionsgebiet erstreckt sich aber heute auf weite Teile der lombardischen und piemontesischen Provinzen. Ausser Reis. dolce – milde. ungesalzene Brühe von Kalb-. besonders beim Ausbraten von Speckwürfeln. zusätzlich mit Koriander. Zur Kolonialzeit entbrannten zwischen den Einheimischen der Gewürzinseln und den Portugiesen und Holländern.henden Schwarzmarkt der ansässigen Bevölkerung mit Gewürznelken zu unterbinden. GRAVED LACHS Darunter versteht man einen während mehrer Tage in einer würzigen Beize marinierten und damit haltbar gemachten Lachs. Damit sich der Pilz voll entfalten kann.und Orangenblüten. An manchen Orten wird der Fisch intensiv mit Gin eingerieben. GEWÜRZNELKE Caryophyllus aromaticus (neghel). in der Bratpfanne verbleibenden Rückstände. zum Glacieren. Pasteurisierte Vollmilch der Kuh wird auf 28 bis 32 Grad erhitzt und zum Gerinnen gebracht. Weissmehl (20%). Sri Lanka. in der Karibik und in Indonesien wachsenden und bis 20 Meter hoch werdenden Nelkenbaumes. um den im Untergrund blü. Triticale (eine neuere Kreuzung zwischen Weizen und Roggen). Sie werden an der Sonne oder auf dem Feuer getrocknet. Griess ist etwas feiner als Schrot. Auf die Ausfuhr von Nelkenbäumen stand sogar die Todesstrafe! Den aromatischen Knospen wurde nämlich nicht nur würzende. Lakritz und Akazienknospen gewürzt. Sein Alkoholgehalt beträgt mindestens 38 Vol. = Eis. Die gröbste Zerkleinerung der Körner heisst Schrot oder Grütze. Jahrelang versuchten die Holländer in Südost-asien die Nelkenbäume auszurotten. piccante – gut ausgebildeter grüner Schimmel. Es lohnt sich. GRIESS (Pfeil) Getreide (Pfeil) Hartweizen Grisoni So bezeichnet die Fleischtrocknerei Grischuna in Churwalden eines ihrer Markenprodukte. sind die kurz vor dem Aufblühen geernteten Blütenknospen des hauptsächlich auf Pemba (bei Sansibar).ren Fermenten und dem Pilz penicillium glaucum wird der Käse in Formen gelegt. Angelika. in Deutschland auch als «Nägelein» oder «Nägelchen» bekannt. R Roggen. R Dinkel. Dies führte oft zu Gemetzeln an den Eingeborenen. zu Sirup eingekochte. bevor sich der Schimmel entfalten kann. nicht gebundene. Das volle Aroma des Gorgonzolas entfaltet sich erst bei Raumtemperatur. sondern ebenso heilende Wirkung zugesprochen – für Magen und Darm oder auch gegen kalte Füsse (wenn Nelkenpulver aufs Haupt gestreut werde). GIN Ursprünglich irischer Branntwein aus R Wacholder. gesalzen und muss sich anschliessend zwei Wochen setzen. Die erste urkundliche Erwähnung des Gouda stammt aus dem Jahr 1184. Beim Mehl gibt es vier ver. zusammen mit Pellkartoffeln und Honig-Senfsauce serviert. zum Verfeinern von Suppen und Saucen. Wegen ihrer keimtötenden Wirkung sind Nelken heute ein wesentlicher Bestandteil von Mundwasser und Zahnpasten.Capuns von A – Z GETREIDE (granezza). GOUDAKÄSE Beliebter Schnittkäse aus Holland (der dort „Goudse kaas“ genannt wird). Wild-. Nach der Beigabe von Lab. von innen nach aussen gerechnet. Bis zu drei Monate reift dann der Gorgonzola und kann dabei verschiedene Qualitäten erreichen: Bianco – sehr jung. Eisglanz) Fleischextrakt. war es schon den Chinesen und Indern bekannt. einen Doppelsalsiz (200 g). mit einem Fettanteil von 30 bis 48 Prozent. später zwischen den (inzwischen das Nelkenmonopol beherr. Seinen Namen verdankt er der Stadt Gouda. GLACÉ (frz. Die Prozentzahlen weisen darauf hin. die bis in unsere Zeit hergestellt und gehandelt werden. GRIEBEN Die beim Ausschmelzen von tierischem Fettgewebe. werden mehrmals Nadeln aus Edelstahl in die Käselaibe gebohrt. Lavendel. können alle wichtigen Arten in der Schweiz angebaut werden: R Weizen. R Gerste und R Mais.-% Alkohol enthalten. Halbweissmehl (72%). wie viele Anteile des ganzen Kornes. auch Fischfleisch. zur Gewinnung des betreffenden Mehles verwendet wurden: Vollkornmehl (98%). ande.

Die Honigbiene (Apis mellifera) ist das einzige Insekt und zugleich das kleinste. ist einer der weltweit ältesten Hartkäse und der Käse. einrollen.und Freilandgurken. den Topf verschliessen und bei schwacher Hitze ca. GRUYÈRE (chaschiel da la Gruyère). bei uns als Holder bekannt. Die gelben Blüten und die Blätter der früh im Frühjahr blühenden Pflanze gelten als wirksames Hustenmittel. den die Honigbienen aus dem Nektar von Blüten ernten und verarbeiten. Es ist reich an Eiweiss. HAFER Avena (avaina). Blüten und Früchte werden in der Küche und in der Hausapotheke vielseitig verwendet. Gurken sind blutreinigend. Der aus Hartweizen gewonnene Griess ist der Rohstoff. Hirse ist reich an Mineralsalzen wie Kieselsäure und Fluor. HOLUNDER Sambucus (suvi). Das Rezept für den Sirup: 2 l Wasser. ist Hafer mit den üblichen Backmethoden nicht backbar. welche bestrebt ist. OriginalGreyerzer wird aus roher Kuhmilch hergestellt und zu 20–45 kg schweren Laiben von 40–65 cm Durchmesser geformt. bei dem Kuh. aus dem Teigwaren hergestellt werden. der von allen Sorten in der Schweiz am meisten konsumiert wird.) gibt es verschiedene Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Im Ort Prigny kann die Herstellung des Käses in einer Schaukäserei verfolgt werden. HIRSCHSALSIZ (salsiz da tschierv). Die weissen Blüten entwickeln sich zu dunklen. 1 EL Peterli. Es hat Jahrhunderte gedauert. Je nach Lebensraum der Bienen (Blumen. Huflattichblätter können wie Mangold zum Einwickeln von Füllungen verwendet werden. welche man dem Korbblütler gegeben hat: Brandlattich. Hier wurde dieser Käse nachweislich schon im 12. Eselhuf. Honig wird seit jeher zum Süssen von Speisen und Getränken verwendet. dicht nebeneinander in einen flachen Topf in das Olivenöl legen. Nach fünfmonatiger Reifezeit erreicht er einen milden Geschmack. Jahrhundert produziert. Scheckeklappa. Die durchschnittliche Honigernte pro Volk und Jahr liegt bei rund 10 Kilogramm. Als Gruyère (Greyerzerland) wird das Gebiet zwischen Fribourg und dem Genfersee bezeichnet. den Markenschutz und die Herkunftsbezeichnung dieser beliebten Käsesorte zu schützen. 20 Min. Weltweit werden jährlich etwa eine Million Tonnen Honig produziert. Bei seinem Besuch in der Schweiz soll der kubanische Staatschef Fidel Castro 1998 ausgerufen haben: «Ich verspüre grossen Appetit auf Emmentaler und Greyerzer Käse!» GURKE Cucumis sativus L. 2 Kg Zucker. Gurken sind äusserst wasserhaltig und kalorienarm. Honig als reines Naturprodukt weist einen hohen Zuckergehalt (etwa 80 Prozent) auf und ist reich an Vitaminen und Fettsäuren. HUFLATTICH Tussilago farfara (tschilendra). Eines der ältesten Kulturgemüse aus der gleichen Familie wie der R Kürbis. Kühl und im Dunkeln lagern. Beim wichtigsten Brotgetreide Weizen wird zwischen Weichweizen (mit viel Stärke. 1 Zwiebel. deren eine grösser ist als die andere. bei dem nicht ein Holunderbusch gepflanzt wurde. HIRSE Panicum (panitscha). Rosslattich. HUMMER Homarus gammarus (giomber da mar). 1 Knoblauchzehe. Die Mischung besteht aus 100 g gekochtem Vollkornreis. In Graubünden misst man ihm schützende Wirkung zu. welche gegen 200 000 Bienevölker halten. Man unterscheidet zwischen Treibhaus. Graubünden weist dabei eine bescheidene Anzahl auf: rund 1000 Imker mit gegen 10 000 Völkern. Sie sind nur eine beschränkte Zeit haltbar. Sirup oder „Holderchampagner“ hergestellt. Ein R Getreide mit hohem Nährwert. 50 g Zitronensäure und 2 Handvoll Blüten für acht Stunden einlegen. HONIG (mel). Von allen Getreidesorten enthält Hafer am meisten Protein (14%) und Fett (7%). Speck und Gewürzen zubereitet und luftgetrocknet. Salz und Pfeffer. wenig Eiweiss) und Hartweizen (mehr Eiweiss) unterschieden. Füllifüss. HARTWEIZEN (furment dir). nach eineinhalb Jahren ist er mürbe und sehr rezent. Aus den Blüten werden Tee. mit 1/2 l Blanchierwasser übergiessen. dann durch ein Tuch sieben und in Flaschen füllen. Der Holunder war vielen Völkern heilig. Dieses Krustentier ist mit zwei Scheren ausgerüstet. garen. War früher als R Getreide in der Schweiz weit verbreitet. 2 EL Olivenöl.und Schweinefleisch. In der Schweiz gibt es noch 20 000 Bienenzüchter (Imker). wurde jedoch durch den R Weizen weitgehend verdrängt. Zubereiten: Die blanchierten Blätter mit der Mischung füllen. kommt als bis zu 15 Meter hoher Strauch in Mitteleuropa in drei Arten vor. Da die Haferproteine im Gegensatz zu Weizenproteinen keinen «Kleber» bilden. zu Deutsch Greyerzer. R Getreide. Brustlattich. Die heutigen Käser in dieser Region haben sich zur Confrérie du Gruyère zusammengetan. gelegentlich auch roten Früchten. Ein R Salsiz. Fett und Mineralsalzen. Unter dem Sammelbegriff Honig wird der süsse Stoff bezeichnet.und Schweine fleisch durch dasjenige vom Hirsch ersetzt wird. das in rund 50 verschiedenen Arten vorkommt. 10 g Pinienkernen. 1 EL Zitronensaft. Huetblagga. Vielfältig sind die Namen. (cucumera).Capuns von A – Z nige Wurst wird nach altem Bündner Rezept mit Rind. Bäume etc. . bis die Gurke auch bei uns heimisch wurde. wassertreibend und sollen auch gegen Rheuma und Gicht wirken. weshalb es in den meisten Tälern kaum einen Stall gibt. das vom Menschen als Nutztier gehalten wird.

ursprünglich nur in Afrika und Arabien verbreitet. INGWER Zingiber officinale (schentsch) wird in der fernöstlichen Küche seit Jahrtausenden verwendet. gekocht oder als Konserve in den Handel. verkorkt und verbindet sie fest und bringt dieselben nochmals für kurze Zeit an die Sonne. Sie können bis 8 kg schwer werden. Hummer kommen lebend. Bereits im Jahre 1782 berichtete Pfarrer A. Holunderpilz. B.nisch «Iva blaua» und «Iva alva»). Wer umfassend über Kaffee schreiben möchte. Die beiden wichtigsten Arten sind Arabica (mit einem Weltmarktanteil von 60 Prozent) und Robusta (36 Prozent). im November abfiltrieren und in ein Eichenfässchen giessen. Ingwer dient ausserdem auch als schleimlösender Tee und vorbeugendes Mittel gegen Reisekrankheit.Capuns von A – Z Es lebt an den Felsenküsten der Nordsee. um der Reisekrankheit entgegenzuwirken. dass die Provinz Kaffa in Äthiopien das Ursprungsland des Kaffees ist. weil der Judas sich der Legende nach an einem Baum erhängte. Die Wurzel einer in Asien beheimateten Schilfpflanze dient dazu. Es wird angenommen. Im Handel sind die Pilze meist getrocknet erhältlich. Die Römer nahmen die Knolle auch als Heilmittel. Ingwer gelangte schon im frühen Mittelalter nach Europa und wurde auch als Mittel gegen die Pest eingesetzt. Gekochtes Hummerfleisch und geöffnete Konserven verderben leicht und müssen rasch verbraucht werden. Laut Andreas Lenherr. Er verrät seinen Gästen nicht nur das Rezept. dessen Name sich vom arabischen „qahwa“ ableitet. Im «Dicziunari Rumantsch Grischun» steht dazu folgendes: «Die Moschus-Schafgarbe. Er wird in vielen Gerichten der asiatischen und speziell der chinesischen Küche verwendet und ist nahezu geschmacksneutral. Gujan in der in Chur erschienenen Wochenschrift ‹Sammler› darüber. Grundsätzlich werden zwei Arten unterschieden. Früher nahm er die Rolle heutiger Digestive wie Underberg. dass dafür Kernobstschnaps verwendet wird. an dessen Stamm dieser Pilz wuchs. denn sie ist schweisstreibend. werden seit alters her. in Flaschen mit Bügelverschluss in den Verkauf. von vielen Familien zur Herstellung von Ivabitter und Ivalikör verwendet. Dieser weltweit an verschiedenen Baumarten wachsende Speisepilz hat neben dem wissenschaftlichen Namen viele Bezeichnungen: Mu-Err. M. Slizium und Vitamin B1. Seit die ostasiatische Küche bei uns Einzug gehalten hat. wird heute in 50 Ländern angebaut. getrocknet und kandiert. In der chinesischen Medizin werden mit Judasohren Kreislaufprobleme behandelt.5 g (ein halber Kaffeelöffel).» Ein altes Rezept für das «Verdauerli» entnehmen wir wiederum dem mehrfach zitierten Bändchen «Kochrezepte bündnerischer Frauen»: «Auf 1 Flasche guten Branntwein nimmt man einige Ivablüten. August) eingesammelt und in der Regel getrocknet dem Branntwein zugesetzt. auf Deutsch heisst diese Hochgebirgspflanze Moschus-Schafgarbe. giesst den Branntwein sorgfältig durch Filtrierpapier daran. wo Kalk fehlt. könnte ganze Bücher über das koffeinhaltige Heissgetränk schreiben. der 37 Volumenprozent Alkohol aufweist. Dies beeinflusst die Farbe und den Geschmack des Verdauungsgetränks. Alle paar Tage schütteln. Aus Iva wird auch ein Likör gewonnen. der als «Ivabitter» oder «Malojabitter» bekannt ist. destilliert sie an der Sonne. Kalium und Magnesium und enthalten auch Phosphor. IVAKRAUT Achillea moschata. Sowohl über die genaue Zusammensetzung des Getränks als auch über die Lage des Fundorts der Alpenpflanze schweigen sie sich aus. Sie sind reich an Eisen. ist Ingwer wieder «in». KAFFEE Coffea (café). Das Kraut wird zur Blütezeit (Juli. Sie bringen den Schnaps. bevor sie an einem kühlen Orte aufbewahrt werden. schüttelt die Flüs. Jägermeister oder anderer Kräuterschnäpse ein – also ideal zu den relativ schwer verdaulichen Capuns. im Juli / August gesammeltes Ivakraut samt Blüten mit 1 l Apfelschnaps (oder anderem Kernobstschnaps) in einer dunklen Flasche übergiessen. des Atlantiks und des Mittelmeeres. Wenn das Kraut zur Blütezeit getrocknet wird. aus den Bohnen eines Strauches gewonnen. verdauungsfördernd und hilft gegen Übelkeit und Erbrechen. Falls es zu stark im Geschmack ist. Jahrhun- . JUDASOHR Auricularia auricula-judae/Auricularia polytricha. Sie legt Wert darauf. Kirsch) kühle: 50 g frisches.sigkeit in reine Flaschen. weil Kernobst wärme und Steinobst (wie z. In der Küche werden jedoch Tiere mit einem Gewicht von 350–600 g bevorzugt. auf Moränen und trockenen Magerwiesen beheimatet – in allen botanischen Büchern wird be tont: überall dort. besonders im Engadin. der ein Iva-Parfait zubereitet. sondern dass er die Kräuter «rund ums Aroser Weisshorn» selber pflückt. Dort wurde er schon im 9. Ab dem 18. Wild-Fräuli-Chrut. Kaffee. IVA. Er wirkt zudem entzündungshemmend und senkt den Cholesterinspiegel. Black Fungus oder Wolkenohrenpilz. Ingwer ist im Handel in verschiedenen Formen erhältlich: Als ganze Knolle. Seinen Namen hat er erhalten. Iva ist der rätoromanische Name. kann es mit weiterem Schnaps verdünnt werden. Ivakraut gedeiht in Höhenlagen zwischen 1700 m bis zum Rand der Gletscher auf 3200 Metern. Jahrhundert geriet die Wurzel jedoch zunehmend in Vergessenheit. dient es als Tee gegen Magenverstimmung. gibt es in den verschiedensten Sorten. genügen schon 0.» Von Maria Killias aus Chur haben wir ein anderes Rezept für Iva-Likör erhalten. Speisen scharf zu würzen. eine weiss und eine blau blühende Art (rätoroma. bereitet etwas Zuckersirup. Gesprächiger ist Ruedi Egli vom Hotel Kulm. Wild-MannliChrut oder Schlag kraut bekannt. Inhaber der auf Kräutermedizin und alternative Heilmittel spezialisierten BergApotheke Zürich. seltener auch die Zwergschafgarbe. In Arosa fabrizieren die beiden gelernten Drogisten Sibylle Meyer und Daniel Wehrli in ihrem Naturladen den milden „Iva Spezial“. bräuchte viel Platz. Wir beschränken uns hier auf das Wesentliche: Kaffee. An Weihnachten kann dieses probiert werden. Sie stammt aus der Familie der Korbblütler und ist auch unter den Namen Wildfräulein. Sie ist im Felsschutt. als Pulver.

KAFFIR Rutacaeae. Das erste Wiener Kaffeehaus öffnete 1683. Salaten. KAROTTE Daucus carota L. Kaffee zuzubereiten. (risch melna). Bis zur Verwendung kühlen oder tiefgefrieren.72 Millionen Tonnen. 10 weisse Pfefferkörner. deren nachträglich gegründete Firma. Die Weltproduktion betrug im Jahr 2005 7. das Tomatenmark hinzufügen und ganz kurz unter Rühren erhitzen. 2 Thymian. Der Volksmund sagt. hingegen ihre Schale und die Blätter. Die Methode. Den Ansatz auf ein Sieb giessen. Es gäbe noch unzählige Episoden und Anekdoten rund um den Kaffee zu erzählen. 800 g Zwiebeln. 133 gehörende Zutat erfordert für 8 dl 2 kg Kalbsknochen. In unseren Breitengraden ist der Filterkaffee am weitesten verbreitet. und bereits gegen Ende des 18. Cocktails etc. Ansatz in einen grossen Topf schütten. Rüebli gelten als Gesundbrunnen. dem Lieblingsgetränk der russischen Zaren reicht. Kaffee mélange. Daraus einen R Kalbsjus zubereiten. kochen lassen. da sie den Körper mit viel Vitamin A ver- . Als Kaninchen bezeichnet man mehrere Gattungen und Arten aus der Familie der Hasen. Sie dienen zum Würzen von Fleisch und Fisch. im Back. Träsch und Kaffee fertig. In der Schweiz begnügt man sich mit Kaffe crème. um die Hälfte reduzieren.Capuns von A – Z dert erwähnt. Pro Kalb ergeben sich rund 500–700 g dieses äusserst zarten Fleisches. 5 Peterlistiele. Obstschnaps und Rahm) bis zum Zarenkaffee. Jahrhunderts gehörte der Kaffee zu den verbreitetsten Kulturpflanzen in den Tropen. Jahrhundert dienten sie fast ausschliesslich als Heilpflanze und wurden erst später als Gemüsepflanze kultiviert. Wenn die Knochen gleichmässig Farbe angenommen haben. leicht salzen. mit kaltem Wasser auffüllen. Folgende Merkmale unterscheiden das Kaninchen von den Hasen: Es hat kürzere Ohren und weniger kräftige Hinterbeine. Frankreich und Portugal Kaffeepflanzen in ihre südamerikanischen und karibischen Kolonien. Hier ist nur eine davon: Als seltenste Kaffeesorte gilt der indonesische „Kopi Luwak“: Katzen fressen Kaffeebohnen und scheiden diese aus. Salz und 4 l Wasser. die von Burma (Myanmar) über Thailand bis zu den Philippinen verbreitet sind. soll an Neujahr. 10 weisse Pfefferkörner. Jahrhundert in den arabischen Raum und verbreitete sich mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches auch in anderen Gegenden. Auf Schweizerdeutsch heissen sie ganz einfach «Rüebli». Jahrhundert brachten die Kolonialstaaten Holland. die halbierten Zwiebeln. 200 g Tomatenmark. weiterhin ein Begriff ist. nachdem im Kampf gegen die Türken angeblich 500 Säcke davon erbeutet worden waren. Fasnacht und Gründonnerstag Rüebli essen. die Ausscheidungen zu kochen und zu kosten.ofen anrösten und dabei öfter umrühren. die im deutschen Sprachraum auch als Möhren oder gelbe Rüben bekannt sind. ist schier grenzenlos. ohne dass sie Farbe annehmen. Kaninchen graben Erdbauten (deshalb der aus dem lateinischen „Cuniculus“ hergeleitete Name). KANINCHEN Oryctolagus cuniculus (cunigl). In Istanbul soll Kaffee 1517 erstmals auf dem europäischen Kontinent in einem öffentlichen Kaffeehaus angeboten worden sein – nach heftiger Opposition von Kirche und Staat. deren Palette von A wie Almkaffee (mit Eidotter. Welche ebenso experimentierfreudige wie wissensdurstige Person auf die absurde Idee kam. Karotten sind auf der ganzen Welt verbreitet und wachsen wild auch auf Magerwiesen. Den Jus dabei ständig entfetten und öfters durch ein feines Spitzsieb passieren. nachdem sich deren Geschmackseigenschaften durch Fermentation im Darm der Tiere verändert hat. kurz aufkochen und abschäumen. Am weitesten treiben es auf diesem Gebiet die Österreicher. Den grössten Kaffeeverbrauch der Welt haben übrigens die Finnen. 800 g Zwiebeln. Von dort gelangte er vermutlich durch Sklavenhändler im 14. Thymian und Pfeffer dazugeben. Die Zuchtform des in der freien Natur lebenden Wildkaninchens ist das Hauskaninchen. während neugeborene Hasen ein Fell und offene Augen haben und Nestflüchter sind. Weder die Frucht noch deren Saft wird genutzt. während Hasen im freien Feld leben.zweige. das von Kleintierzüchtern gehalten wird. Peterli. Kaffir-Limetten sind kleine. Suppen. der freien Internet-Enzuyklopädie. 5 Peterlistiele. Der Hamburger Hafen ist weltweit der grösste Umschlagplatz für Rohkaffee. Zubereiten: Kalbsknochen in einen Bräter geben. Fett abtropfen lassen. dornige Bäume. die ihren Vornamen trägt. jene runden oder länglichen Bodenfrüchte. Bis zum 10. Gemäss Wikipedia. KALBSJUS Auch unter dem Namen brauner Kalbsfond bekannt. Hasen sind Einzelgänger. R Fond KALBSMILKE (Latget) ist das Innere der «Zotteln» – die Thymusdrüse – von jungen Rindern. entzieht sich unserer Kenntnis. Lichtmess. Bei schwacher Hitze 6–8 Std. das im übrigen deutschen Sprachraum unter Kalbsbries bekannt ist. den Jus durch ein Sieb giessen. KALBSGLACE Die zum Rezept Nr. wo jeder Einwohner pro Jahr fast 12 Kilogramm konsumiert. 2 Thymianzweige. Laut dem deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt werden für 11/2 l benötigt: 2 kg Kalbsknochen. Im 18. ist heute Kaffee nach Erdöl weltweit das zweitwichtigste Handelsprodukt. Das Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz entwickelt. 200 g Tomatenmark und 4 l Wasser. Lutz. wovon Brasilien als grösster Produzent einen Anteil von annähernd einem Drittel aufweist. Schale (Milchkaffee). zurück in den Bräter geben. Zwiebeln mit den Knochen leicht andünsten. Wobei in den letzten Jahren die italienische Variante des Latte Macchiato einen eigentlichen Siegeszug angetreten hat. Schon in grauer Vorzeit wurden sie angebaut. wer das ganze Jahr über Geld verfügen will. Kaninchen kommen nackt und blind zur Welt und sind Nesthocker. Wenn die Knochen gut ausgekocht sind. Kaninchen leben in Grupen.

Heute gibt es einige hundert Sorten. Jahrhunderts als Tartuffel bezeichnet wurde. werden die Früchte erst getrocknet. Die Kastanie im Bergell: Im Bündner Südtal existiert einer der grössten Kastanienhaine Europas. sind schon unzählige Bücher und Abhandlungen geschrieben worden. zur Post gebracht und schliesslich mit Hilfe . Über diese nahrhafte.oder Industriekartoffeln verwertet werden. Wie der R Mais stammt auch die Kartoffel aus Südamerika. Friedrich der Grosse förderte den Anbau in Preussen nicht nur. Die nahrhaften und zudem gut lagerfähigen Früchte der Edelkastanie (die auch Marone genannt wird) galt früher als Armeeleutegericht und als Bestandteil der Nahrungsmittel. um das Laub und die gefallenen Früchte zusammen zu rechen. Die abgefallenen Blätter dienen als Dünger und als Streu in Ställen. Um das Kastanienmehl (Marronimehl) zu erhalten. Futter. Crèmes (Vermicelle). dessen Strauch bis drei Meter hoch wächst. Die grossen Früchte werden in Säcke verpackt.dern die an den Kartoffelstauden spriessenden. Kasawa ist ein aus Südamerika stammendes.und Waldbesitz ein eigener Baum aus dem Gemeindeeigentum als Nahrungsreserve zugewiesen. In der Schweiz gelten das Tessin und das Bündner Südtal Bergell als traditionelle Anbaugebiete. Botaniker und einer der Begründer der beschreibenden Pflanzenkunde) unter dem aus dem Italienischen stammenden Namen «tartufolo» (Trüffel) verbreitet. Grund. 1616 erschien sie als Köstlichkeit auf der Tafel Ludwigs XIII. Dort wurde sie schon von den Inkas in Peru angebaut. Es wurde errechnet. Jeder Baum liefert zwischen 50 und 100 Kilogramm Kastanien. getrocknet oder gekocht werden. Die sich in den Rüebli befindlichen Stoffe wirken blutreinigend und wachstumsfördernd. Sie galt als Kuriosität und war wegen ihrer Blüten nur als Zierpflanze geschätzt. Suppe. dann geröstet und schliesslich gemahlen. Weil es der Witterung trotzt und Resistenz gegen Fäulnis ist. bis diese ihre ersten Früchte tragen. je nachdem. wo sie in botanischen Gärten und in den Anlagen der fürstlichen Höfe in den Grossstädten angepflanzt wurde. mit denen man Zeiten der Missernten überstehen konnte. Fladen. Weil alle Teile derselben über einen giftigen. In England soll sie durch den Seehelden Sir Francis Drake um 1585 eingeführt worden sein. Kasawa/Maniok ist vielfältig verwendbar: Als Brei. wird es in der Schweiz für Lawinenverbauungen verwendet. Bis die 1960 aus dem Engadin zugewanderte Mengia Spreiter die Initiative ergriff und der Marroni zu iner Renaissance verhalf. Lateinamerika und Südostasien Kasawa: Das Grundnahrungsmittel. in dem die Knolle in grossem Umfang angebaut wurde. die als Speise-. Der Koch hatte nämlich nicht die in der Erde wachsenden Knollen. Er erkannte bereits den grossen Wert der Kartoffel. KASTANIE Castanea sativa (marun). eine Art Polenta und auf Korsika sogar Bier hergestellt. die bis Ende des 18. um die Giftstoffe zu zerstören. dass die stärkereichen Früchte eines Baumes ausreichen. Etwa 30 Jahre wird es dauern. diese von der stachligen „Riccia“ (Schale) zu trennen und zu sortieren. der Kartoffel ihre hervorragende Stellung in der menschlichen Ernährung zu sichern. vorwiegend in Afrika. Die rötlich-braunen. blausäurehaltigen Milchsaft enthalten. In den Alpen gedeiht die frostempfindliche Knolle bis über 1900 Meter hinauf. war Irland. Kanton und Stiftungen wurden über 500 Bäume saniert und 100 gegen Pilze resistente Jungpflanzen gesetzt. wie das Wetter im Sommer mitspielte. stärkereichen und bis zu fünf Kilogramm schweren Wurzelknollen der Pflanze werden geerntet. Im antiken Griechenland wurde die Frucht auch als „Eichel des Zeus“ bezeichnet und hatte sowohl in der Ernährung als auch in der Heilkunde einen festen Platz. Jetzt ziehen wie seit Jahrhunderten wieder jeden Oktober die Bäuerinnen täglich in die Selven. KARTOFFEL Solanum tuberosum (tartuffel). auch Erdapfel. son. Auch der Dreissigjährige Krieg (1618–1648) trug zu ihrer Verbreitung bei. Maniokstärke gelangt auch unter dem Begriff Sago in den Handel. In Deutschland. Früher waren die Baumfrüchte das Hauptnahrungsmittel im Tal. die Produktion von Fässern oder Möbeln sehr begehrt. Bei uns unterscheidet man grundsätzlich zwei Arten dieses ursprünglich aus Kleinasien stammenden Gewächse: Die (ungeniessbare) Rosskastanie und die Edelkastanie. Das erste Land. KASAWA Kasawa ist das indianisch-spanische Wort für Maniok. Suppen oder (alkoholisches) Getränk. Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung nach dem 2.oder Erdbirne. Beide Arten sind aber miteinander nicht verwandt. Weltkrieg wurden die bis zu 300 Jahre alten. Als menschliches Grundnahrungsmittel ist die Kartoffel aus dem täglichen Leben nicht mehr wegzudenken. Um 1550 brachten die Spanier die Pflanze nach Europa. Was für uns die Kartoffel oder in Asien der Reis ist für weite Teile der Menschheit. das immer wieder unter Hunger zu leiden hatte. wobei der Baum und dessen Frucht gleich als Kastanie bezeichnet werden. vor allem für Schweine. Deren Früchte dienten höchstens noch als Viehfutter. Kuchen.Capuns von A – Z sorgen. denn nicht nur die Früchte dienten und dienen den Menschen als Nahrung. sondern befahl ihn sogar. vitamin. Vielseitiger Kastanienbaum: Er ist von kulturhistorischer Bedeutung. Mit Hilfe von Bund. Die Legende besagt. damit ein Mensch den Winter überstehen konnte. müssen die Knollen ausgewaschen. knorrigen Bäume vernachlässigt. mehrjähriges Wolfsmilchgewächs. Aus Kastanien werden Pürrées. grünen und giftigen Früchte zubereitet! Erst dem Pharmazeuten Antoine Parmentier (1737–1813) gelang es. Österreich. auch das Holz ist für den Schiffbau. Deshalb wurde in vielen Gemeinden jedem Bewohner ohne eigenen Grund. Italien und Frankreich wurde die Kartoffel durch Charles Clusius (1526–1609. Nachdem die Kartoffel in Europa bekannt geworden war. weil mit ihr die durch häufige Missernten drohenden Hungersnöte überbrückt werden konnten. hatte sie vorerst keinen grossen Erfolg. Lange Zeit wurde sie nur als Viehfutter verwendet. dass sie dem König und seinen Gästen nicht sonderlich bekam. Es wird oft auch als „das Brot des kleinen Mannes“ bezeichnet.und stärkehaltige Knolle.

der von Soglio hinunter nach Castasegna führt. KERBEL Anthriscus cerefolium (tscherfegl). Jahrhundert angebaut wird. das sich beim Kochen ergibt. Auch des Wohlgeruchs wegen geschätzt. ist eine ursprüng. Die Eiproduktion des Stör. im Baselbiet Kirschen oder im Thurgau Äpfel zu klauen“. das erst seit dem 19. (colrava).weibchens. das über 100 Jahre alt werden kann. Glück hatten im November 1998 iranische Fischer. Hexen und andere Bösewichte fernhalten. Vitamin B und E sowie verschiedene Mineralstoffe. auch Kicherling oder Platterbse. B. Es enthält reichlich Kohle. die zum Kirchgang ins Mieder oder Gesangbuch. son. Jahrhundert erbauten „Cascinas“. (agl). Band 7. KNOBLAUCH Allium sativum L.lich in Vorderasien beheimatete Hülsenfrucht. und sammeln unerlaubterweise Früchte vom Boden auf. 50 g der von vielen Feinschmeckern geliebten Delikatesse können bis zu 100 Franken kosten. nachzuschlagen. oft in Gärten kultiviert und verwildert.Capuns von A – Z des WWF dem Handel zugeführt. KOHLRABI Brassica oleacca var. KICHERERBSE Cicer (chicra). denn uns würde es ja auch nicht einfallen. Hunderte von Wanderlustigen bewegen sich auf dem Weg. KAVIAR (caviar). aber sollte nicht gekocht werden. Das in weisser und violetter Farbe vorkommende Gewächs schmeckt in jungem Zustand auch roh. gongylodes L. Man kann auch die vom Stil gezupften Blättchen übers Gericht streuen. so findet ihr sie auch im Dunkeln. Sie hat ihren Namen vom Geräusch erhalten. In der Schweiz werden jährlich rund 12 t Kaviar verbraucht. R Rosmarin) zu Sträussen gebunden. von Männern in den Mund oder hinters Ohr gesteckt werden… Während des Gottesdienstes pflegen die Landleute ein Büschel starkriechender Blumen und Kräuter in der Hand zu halten. in Wein gesotten und warm getrunken als Gegenmittel bei Vergiftungen. KIRCHENSEPPLI Wir mussten einen ziemlich grossen Aufwand betreiben. Je nach Art des Störs wird auch der Kaviar und dessen Qualität unterschieden und bezeichnet. Die Pflanze aus der Familie der Zwiebelgewächse würzt nicht nur Speisen. Seine Blätter können wie R Spinat zubereitet werden. Pythagoras hielt sie sogar für den König der Gewürze. Ausserdem ist er blutdrucksenkend. kurz zusammengefasst: «Kirchen-Hysop. Wird als besondere Reisgruppe in Südostasien angebaut und dort bevorzugt gegessen. Der Fisch enthielt Kaviar im Wert von 40 000 Franken! KEFE (bagiauna platta). In Deutschland heisst sie Zuckerschote oder Zuckererbse. kleine Dörrhäuschen.» Als Mittel gegen Knoblauchduft wird das Kauen von roher R Petersilie. Kaffeebohnen.) gar gekocht werden. Im Mittelalter wusste der Arzt und Botaniker Matthiolus. Neros Leibarzt Diosco rides erkannte bereits vor 2000 Jahren. dass Knoblauch Männer und Frauen «zu unkeuschen Gedanken» treibe. im «Schweizerischen Idiotikon». dass er unter anderen auch den Namen Stinkerzwiebel trägt! Aus der Jugendbewegung der achtziger Jahre stammt folgender Spruch: «Füttert eure Kinder mit Knoblauch. bis wir herausfanden. wie «Beluga». Das im Orient beheimatete Gemüse wurde bei uns im 16.hydrate. B. Sie werden wie Erbsen zubereitet. Ein unlösbares Problem stellt sich den Bergellerinnen und Bergellern jeden Herbst: Touristen plündern ihre Kastanienwälder.schen manchmal zur Flucht. Die im Kerbel enthaltenen Öle wirken verdauungsfördernd und regen den Stoffwechsel an. Kichererbsen müssen vor dem Garen mindestens 12 Std. Viren und Bakterien scheint er ein Graus zu sein! . er bekommt wieder Lust und Kraft». Geniessbar ist die über der Erde wachsende fleischige Verdickung zwischen der Wurzel und dem Blattwerk. weshalb er auch Kilchenschopen genannt wird…» Näheres zu diesem Kraut steht unter dem Stichwort R Ysop. der esse oft Knoblauch. Ein altes Sprichwort sagt. R Pfefferminze oder Gewürznelken emp. KLEBERREIS Gerösteter asiatischer Reis. welches Kraut damit gemeint ist: Ysop! Ueli Baumgartner vom Rätischen Museum gab uns den Tipp. wer regelmässig Knoblauch zu sich nimmt. Die Knolle gilt selbst als Potenzmittel. Schliesslich soll Knoblauch ja bekanntlich auch Dämonen. ausserdem ist sie auch als Kiefelerbse und in Frankreich als Mangetout bekannt. Kerbel kann gehackt. Tatsächlich dient die aus Innerasien stammende Pflanze der Blutreinigung. Aus Wildkohl entstandenes Gemüse. R Thymian. Sie fingen im Kaspischen Meer einen 290 kg schweren Riesenstör. Kein Wunder. (im Schnellkochtopf 45 Min. Mindestens sechs Wochen lang werden die Früchte dort getrocknet und geräuchert. Kohlrabi gelten als antibiotisch wirkendes Mittel z.fohlen. „Das ärgert uns. sagt Mengia Spreiter. eingeweicht und dann etwa 3 Std. blutsaugende Vampire. Die kleineren Exemplare bringen die Bäuerinnen in die im 19. beginnt erst nach 20 Jahren. dass alt wird. Jahrhundert eingeführt. Als Würze für Speisen. Diese Pflanze ist eng mit der Petersilie und der Karotte R verwandt. «Sevruga» oder «Oscietra» usw. Dort fanden wir eine interessante Beschreibung von Kirchenseppli. Auch Rübkohl. Ihr Geschmack erinnert leicht an denjenigen von Anis oder Fenchel. Ausserdem treibt es die Mitmen. gegen Harnwegerkrankungen.dern tötet überdies auch Bakterien und Pilze. deshalb mit anderen wohlriechenden Kräutern (z. unter denen der Isop nie fehlen darf. dass «wer an natürlichen und ähnlichen Werken nichts schaffen kann. Gesalzener Rogen (Fischeier) des Störs aus dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer.

weil das ätherische Öl der Krauseminze kein Menthol enthält. Die Pflanze hat gekräuselte. Die Abhandlungen und Bücher über Kürbisse nehmen in letzter Zeit geradezu inflationäre Züge an.sende Kraut (Gartenkresse und Brunnenkresse) stammt aus Persien. 11/2 l Bouillon. Die wegen ihres Geruchs auch Wanzenkraut genannte Staude galt im Mittelalter als Mittel gegen die Pest und gegen Ungeziefer: «Grün Corianderkraut tödtet die Flöh und Wandtläuss. var sycla f. eventuell Thymian. lässet es kein Floh darinnen und tödtet auch die Läuss». Erst in jüngster Zeit ist der Kürbis wieder neu entdeckt worden. crispa (erva tschurra). Lachse oder Salme fristen ein bewegtes Dasein. R Mangold. 1 Ei. Sie sind eine beliebte Zutat von Backwaren. Hat im Gegensatz zu dem meistens zum Wickeln von Capuns verwendeten Schnittmangold fleischigere und breitere Blattstiele. bei der ersten Aufwallung auf kleines Feuer stellen und nicht mehr rühren. Die fein gehackten Blätter ergeben einen wohlschmeckenden R Spinat. Unter öfterem Rühren auf mittlerem Feuer zum Siedepunkt bringen. mit Küchenkrepp vollständig entfetten. Lorbeer und zerdrückte Pfefferkörner.und Futterpflanze angebaut. Es wird im Orient. Die fertige Kraftbrühe ist sehr geschmacksempfindlich. indem sie im Süsswasser schlüpfen und nach zwei bis drei Jahren eine lange Reise in den Atlantik unternehmen. einige Zeit an einem kühlen Ort lagern und dann die kalte Bouillon dazugeben. Puddings etc. auch Kimus oder Kumar. Es enthält Substanzen.. getrockneten Weinbeeren kommen aus Griechenland. Aus der Asiatischen Küche ist Koriander. KRAFTBRÜHE Zutaten: 250 g mageres. LACHS Salmo salar (salmun). Wird als Brotaufstrich. im Mittelmeerraum heimischen Dolden. Marinaden. Zubereitung: Fleisch. Suppen. In Graubünden dient Krauseminze seit jeher als fester Bestandteil vieler traditioneller Capunsrezepte. Die zu ansehnlicher Grösse heranwachsenden Riesen. abschmecken und wenn nötig die Färbung mit gebranntem Zucker korrigieren. Gewürze und Wasser gut vermischen. crispa (cost d’urtais). Herzinfarkt. so man auch die Leinwand. Jahrhundert werden sie hier vorwiegend als Zier. Hembder und Hosen mit diesem Wasser wäschet und besprenget. die für Leber. Seit Jahrhunderten ist diese Minzenart in vielen Bauerngärten anzutreffen. abschäumen. Das auch als Gartenminze oder Spearmint bekannte Kraut ist milder. Die Substanzen im Kürbis wirken gegen eine ganze An. KÜRBIS Cucurbita (zitga). Diese schwarzen. Die Votizza-Korinthen gelten als die besten. hellgrüne Blätter mit grob gezahntem Rand. Diese werden in Stücke geschnitten. Wahrscheinlich haben spanische Eroberer diese Bodenfrüchte aus Lateinamerika nach Europa gebracht. Seit dem 16. süsslicher und magenverträglicher als R Pfefferminze. KRESSE Lepidium sativum (carschun). für Suppen.. Die im Schatten getrockneten. Nach . In der Küche sorgen sie für schmackhafte Suppen. Krebsbutter eignet sich auch hervorragend zum Färben von Saucen und anderen Gerichten. während aus den Kürbiskernen ein bekömmliches Öl gewonnen wird. Solche werden aus dem Fruchtfleisch gekocht. ziehen lassen.oder Zentnerkürbisse können 75–100 kg schwer werden. Dies deshalb. Langes Warmhalten ist ihr abträglich. Früher glaubte man. hiess es. hat der Kürbis lange Zeit ein Dornröschendasein fristen müssen. Gemüse. Sellerie. KRAUSEMINZE Mentha spicata var. Obwohl eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Das Gewürz wird für Saucen. KRAUTSTIEL Beta vulgaris L. KORINTHE (corinta).beschwerden. Die Kerne wirken bei Blasenleiden und Prostata. dem Mittelmeerraum und im nördlichen Afrika angebaut. gedämpft und gratiniert.Capuns von A – Z KORIANDER Coriandrum sativum (coriandel).gewächses. Galle und Nieren reinigend wirken. 11/2 Std. Wie fast allen Kräutern und Gewürzen werden auch dem Kümmel medizinische Wundertaten nachgesagt. Auch Stielmangold genannt. Bei zu starkem Aufkochen auf kleinster Flamme ein paar Eiswürfel beigeben. Sie haben ihren Namen von der Hafenstadt Korinth. Anschliessend nochmals aufkochen lassen. 150 g feingeschnittene Karotten. Schlaganfall. Lauch. Dieses ausserordentlich rasch wach. Krautstiele lassen sich ausserdem einmachen oder zu einem Salat zubereiten. Saucen und Krustentiergerichte verwendet. Zudem hat es antibiotische Wirkung.weiss.zahl von Krankheiten und Risiken: Arteriosklerose. Es soll sich dabei um das älteste in Europa vorkommende und verwendete Gewürz handeln.kraut nicht wegzudenken. Man sollte sie deshalb unverzüglich servieren und nicht mehr kochen lassen. 1 dl kaltes Wasser. Saucen und Gemüse. Füllungen. Feingestossene Schalen und Abfälle von Krebsen und Röstgemüse mit Gewürzen in Butter und Butterfett. Deshalb wirkt sie appetitanregend und verdauungsfördernd. Man bezeichnet das Korianderkraut auch als thailändische Peterli. wegen des starken Geruchs schütze Kümmel Menschen und Tiere vor Zauberei und Verhexung. Braten etc. KREBSBUTTER (pasta da giombers). gebraucht. KÜMMEL Carum carvi (puletg). sind die aromatisch riechenden Früchte eines in ganz Europa vorkommenden Doldengewächses. vorsichtig abfetten und durch eine feuchte Serviette oder ein Passiertuch passieren. gehacktes Kuhfleisch. Die bis 60 cm hoch werdende Pflanze ist reich an Bitterstoffen. entstielten Beeren enthalten etwa 77% Zucker. Die getrockneten Früchte eines etwa 1/2 Meter hohen.

Als eiserne Ration diente ihnen nebst Brot auch eine Dauerwurst – eben der Landjäger. Der Lauch war schon bei den alten Ägyptern eine beliebte Gemüsepflanze. Am Schluss mit Pfeffer würzen und mit Trockenreis servieren. Waffenleute). LORBEER Laurus nobilis (arbaja). um einer Speise die notwendige Würzkraft zu verleihen. Linsen müssen einen Tag vor dem Gebrauch eingeweicht werden.halden gedeihende Korbblütler kommt bei uns in etwa 60 Arten vor. desto länger die Garzeit. der ätherisches Öl und Gerbstoffe enthält. Im Altertum war Lorbeer die Pflanze des Apoll. Koch. der Rest ist Rückenspeck. Erwiesen ist seine Heilkraft bei Bronchialkatarrh. (latitschun). Der Landjäger ist eine flach gepresste. Sie fördern die Reinigung des Blutes und stabilisieren den Cholesterinspiegel. Er soll sich wohltuend auf Leber-. im Rätoromanischen als «flur-portg» – Saublume. Die waren oft tagelang unterwegs. hart getrocknete.und Schwingerkönige. Galle. Pfeffer.und Blasentätigkeit auswirken. LÖWENZAHN Taraxum officinale (dent-liun). Suppen.und fruchtbarkeitsfördernde Wirkung zuschrieben. im Olivenöl anbraten und anschliessend in Bouillon und Weisswein 20–30 Min. weshalb heute ein grosser Teil der Weltproduktion aus industriell betriebenen Zuchtanstalten kommt. Die Blätter sollen sparsam verwendet werden. um den Klängen der Sirenen zu entgehen. Umweltverschmutzung und Überfischung haben dem Wildlachs arg zugesetzt. Saucen oder zum aromatisieren von Essig. geschmorte Lattichpaketchen sind ein den Capuns ähnliches Gericht. Dieser wild. auch Römischer oder RomanaSalat. Weit verbreitet ist der gewöhnliche Löwenzahn (Taraxa. Der römische Kaiser Nero ging als «Lauchfresser» in die Geschichte ein. LAUCH Allium porrum L. stark gewürzte und im Rauch haltbar gemachte Rohwurst. Lauch ist verwandt mit anderen Nutz. Das im Lauch (nebst Kalium und anderen Stoffen) enthaltene ätherische Öl wirkt anregend auf Magen. denn er nannte ihn schlicht «Eunuch».oder Beinschinken. Kuhblume oder Pusteblume bekannt.cum vulgaris).treibende Wirkung gab der Pflanze in Frankreich den Spitznamen «Pissenlit. Meist genügt schon eines davon. mit Alufolie zugedeckt bei 180 Grad garen. immergrünen Blätter des im Mittelmeerraum wachsenden gleichnamigen Baumes. soll Lauch nur in kleinen Mengen zu sich nehmen oder gänzlich meiden. 1 dl trockener Weisswein. welches das ganze Jahr geerntet werden kann. Lattich enthält viel Vitamin C und A. Pfeffer. Das auch als Porree bekannte Kraut aus der Gattung der Liliengewächse ist auf der ganzen nördlichen Halbkugel verbreitet. 1 dl Bouillon. Gallen. sollte darauf achten. Das kam so: Im mittelalterlichen Frankreich hiessen die Edelleute der königlichen Leibwache Gendarmen (französisch gens d’armes. R Schnittlauch. einrollen. etwas Salz. 1 Stück Model. als Magenmittel. der mit einem Lorbeerkranz auch auf alten Münzen dargestellt ist. Medizinisch gilt Lorbeer. Doch sie wirken auch heilend bei Nieren-. . Wilder Lattich gilt als die Urform aller Salatarten.» Wer Löwenzahn erntet. Die getrockneten.“ LATTICH Lactusa sativa L. 2. Diese besteht zu 80% aus Kuhfleisch. Die harn. die auch als Grabbeigabe diente. Leber. ca. (por). 1 kleines Lorbeerblatt. Wer auf Blähungen empfindlich reagiert. Es ist eines der wenigen Gemüse. Im „Migros-Magazin“ stand zu lesen: „Der Landjäger war auch ein Polizist. Anscheinend hat er Unmengen davon verschlungen – weil Lauch angeblich der Potenz förderlich ist! Odysseus soll sich die Ohren mit Lauch zugestopft haben. ein Hauch Olivenöl. Zwischen 1919 und 1934 nannte man sie Landjäger. Kümmel und Knoblauch sowie etwas Rotwein. Bauchspeicheldrüse und Niere. dass die Wiese nicht gedüngt ist. Mönchen und Priestern «zur Vertreibung von Geilheit und schandbaren Träumen». in rauhen Mengen auf Wiesen und Geröll. 400 g Gruyère. Darm.oder Bindesalat genannt. Braun. LANDJÄGER (langegher). empfahl sie Hieronymus Bock (1498–1554) den Nonnen. Sie werden hauptsächlich in Spanien. siegreiche römische Feldherren und bis in unsere Zeit Schützen. In Deutschland waren sie ab 1809 eine militärisch organisierte Polizei auf dem Lande. R Zwiebel.Capuns von A – Z Erlangen der Geschlechtsreife geht die Reise wieder tausende Kilometer zurück zu ihren Geburtsstätten. Als Zutaten für 4 Personen dienen 8 Lattichblätter. Ähnliche Zubereitung wie Capuns: Die blanchierten Blätter mit feinen Schinkenstreifen. In der Küche dient er für Marinaden. Gelb und Rot erhältlichen Samen zeichnen sich wie fast alle andern Hülsenfrüchte durch einen hohen Gehalt an Stärke und Eiweiss aus. Russland und Vorderasien kultiviert. Die ursprünglich aus dem Kaukasus stammende Pflanze wurde bereits von den Ägyptern kultiviert.und Gewürzpflanzen wie R Knoblauch. 1 grosses Rüebli.5 cm dick. Nach Eugen Paulis «Lehrbuch der Küche» gilt der dänische Born. Beim Kochen gilt: Je dunkler die Blätter. Während sie ihr potenz. Die Blätter (Zichorien) der Pflanze dienen als Würz-. 1 Std. um dort «Hochzeit» zu feiern und zu laichen.und Gallenleiden. Landjäger enthalten an Gewürzen Salz. in Grau. Salat. auch als Saublume. Rüebliwürfel und geraffeltem Käse belegen. Koriander. Am wohlschmeckendsten und nicht bitter sind die jungen Löwenzahnblätter.und Gemüsekraut. Auch Pythagoras war der Ansicht. LIEBSTÖCKEL R Maggikraut LINSEN Lens culinaris (lentiglias) sind die Früchte eines Schmetterlingsblütlers. Die flachen. Gefüllte.holmer Lachs als beste Qualität. Lorbeerkränze ehrten sportliche Sieger bei den antiken olympischen Spielen ebenso wie Sänger und Dichter. Lattich sei eher ein Dämpfer der Wollust. Ihre Kochzeit beträgt ca.

obwohl diese Pflanze in der Maggiwürze nach Angabe des Herstellers gar nicht enthalten ist! «Maggi’s Suppen & Speisen Würze mit dem Kreuzstern. Suppen oder Ragouts). bis er einen Alkoholgehalt von 18 bis 21 Volumenprozente aufweist. Mais wird aus- . MAIS lar (tirc).mund den Namen Maggikraut erhielt. Ausserdem ist gebleichter Löwenzahn im Handel erhältlich. für Körbe. der aus Maisgriess gekochte Brei der Norditaliener und Tessiner. Getrocknete Wurzelteile dienen als harntreibendes Mittel. wurde Mais hoch verehrt. Eine stark würzige Pflanze mit dem eigentlichen Namen Liebstöckel. der nur auf der gleichnamigen portugiesischen Atlantikinsel erzeugt wird. die gewerbsmässig als Salat. Glutamat und Hefeextrakt. Macis ist milder als Muskatnuss. Aroma. Fleischgerichten und einigen Wurstsorten verwendet.Capuns von A – Z Der bittere Geschmack des «älteren» Krauts lässt sich vermeiden. dass die heute zum Nestlé-Konzern gehörende Firma diese gleich auf einem Faltblatt beantwortet: Pflanzliches Eiweiss aus Weizen und Sojabohnen. Matten und Stricke sowie als Brennmaterial. An Gewürzen werden ausser dem üblichen Salz und Pfeffer Knoblauch. der später als Dramatiker bekannt wurde. Sowohl die Blätter als auch der Wurzelstock werden geerntet und dienen als Würzkraut. Das Produkt wurde so populär. 11 deutsche Staatsmedaillen» stand auf den ersten Etiketten der auffallenden braunen Flaschen mit dem langen Hals. Es wurde wie diese im 11. seine «Reclame und Press-Abteilung». MAGGIWÜRZE Als Julius Maggi (1846–1912) von seinem Vater anno 1869 die Hammermühle in Kempttal ZH übernahm. zudem pro Kilogramm Masse (Brät) noch 20 g Rotwein. Welschkorn und in den USA als Corn bekannt. Dies. dem heiligen Buch der Mayas.und Rückenspeck. Wasser. steht geschrieben. Tee (aus den Haaren der Kolben). Nelken und Zimt beigegeben. den Hüttenbau. Öl. Drum holt das Gretchen munter die Maggi-Flasch’ herunter. ist eine über 7000-jährige Kulturpflanze. Muskatnuss.und Speisewürze diejenige eines jeden guten Mittagstisches. MACIS Als Macis oder Muskatblüte wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt.und Gemüsepflanze angebaut wird. Cornflakes. dass die geschmacklich ähnliche Gewürzpflanze Liebstöckel im Volks.und Schweinefleisch.inserat: «Das wissen selbst die Kinderlein: Mit Würze wird die Suppe fein. Wie fortschrittlich Julius Maggi dachte und handelte geht daraus hervor. dass es den Göttern erst gelang. als Material fürs Dach. LUGANIGHE Eine ungeräucherte Rohwurst.“ Nach dem „Backen“ lagert der Wein noch etwa drei Jahre. Jahrhundert durch die Araber nach Europa gebracht.» Nun. Durch den Forschungseifer des Fabrikanten entwickelt. Schwarten und Eiswasser). Er stand am Anfang des Ackerbaus. denen nur Schweinefleisch (Lyoner grob). dass er als einer der ersten Unternehmer ein eigenes PR-Büro in seinem Betrieb etablierte. MADEIRA Dabei handelt es sich um einen süssen oder trockenen Wein. Popcorn. Bei den Indianervölkern galt Mais zusammen mit Bohnen und R Kürbis zu den «heiligen drei Schwestern». Anschliessend wird er verschnitten und mit Branntwein versetzt. kam 1886 die Flüssigwürze auf den Markt. aus einem Zeitungs. Polenta R. Es gibt Varianten. Auch als Türkischer Weizen. hätte er es sich wohl nie träumen lassen. Getrocknet oder gemahlen wird er zum Würzen von Gebäck. ist Mais vielseitig verwendbar: Als Nahrungsmittel. Aus dem «Mais-Kochbuch»: «Im ‹Popol Vuh›. was steckt in dieser berühmten Flasch’? Dies ist eine der 10 dem Konsumentendienst von Maggi so oft gestellten Fragen. Rindfleisch (20%) und Schwarten (5%). Jetzt erst beginnt die eigentliche Reifezeit des Madeira. Sirup etc. Luganighe sind eine Spezialität aus dem Kanton Tessin.» Die spanischen Eroberer brachten Maiskörner erstmals um 1493 nach Mitteleuropa.» Oder. LYONER Diese Brühwurst besteht zu 100% aus sogenanntem Aufschnittbrät (Kalb. die menschliche Kreatur zu erschaffen. wodurch er dickflüssig wird „und ein honigsüsses Karamelaroma annimmt. Sweetcorn. wie Maggi’s Suppen. Hals. war früher die Nahrung der Armen. Deren erster Leiter war Frank Wedekind. Brustspeck (35%). Kukuruz. Heute dient die Pflanze für eine ganze Palette von Nahrungsmitteln: Als Maiskolben. zum Bierbrauen. Müsterchen seiner damaligen Werbetexte: «Die Poesie ist die Würze des Lebens. wo Mais vorerst als reine Zierpflanze in den Gärten des Adels gedeihen durfte. bestehend aus Schweinefleisch (40%). In der nördlichen Schweiz wird Mais dank weniger kälteempfindlichen Sorten erst seit 1960 als Futterpflanze angebaut. MAGGIKRAUT Levisticum officinale (muclina). Ähnlich wie in anderen Weltgegenden die Kokospflanze. grüner Pfeffer (Pfefferlyoner) oder nur Halsspeck (Gewürzlyoner) beigegeben wird. Liebstöckel sollte äusserst sparsam verwendet werden (für Saucen. Kein Wunder. indem die Blätter vor Gebrauch eine Stunde in lauwarme Milch eingelegt werden. Schon die südamerikanischen Kulturen der Azteken. der Witz die Würze der Unterhaltung. Als Ersatz für den wild wachsenden Löwenzahn kommt heute immer mehr die Blattzichorie (Catalogna) in Mode. Salz. Laut dem Standardwerk der Mixkultur des Münchner Barkeepers Charles Schumann erhält Madeira seine Eigenart durch das sogenannte „Backen“: In speziellen Öfen erhitzt man den Wein mindestens drei Monate lang auf 50 Grad. Mayas und Inkas kannten den Mais. dass sein Name auch mehr als 100 Jahre später für Millionen von Menschen zu einem Begriff würde. Es stammt aus dem Orient und wurde von den Benediktinermönchen nördlich der Alpen eingeführt. als sie der Modelliermasse Maismehl beigemischt hatten. der mindestens acht Jahre im Fass lagern sollte.

der Surselva. Dafür enthält es wertvolle Mineralien. Die Blätter sind äusserst widerstandsfähig gegen Kälte. Ohne die Hilfe von Pro Specie Rara hätten 21 verschidene Haustierrassen kaum eine Chance gehabt zu überleben. von wo sie durch arabische Händler über Nordafrika in die Mittelmeerländer gelangte. Als Stammpflanze des Mangolds gilt die Meerstrandrübe (Beta vulgaris var. Ausserdem sechs verschiedene Vitamine. und bei uns zudem als Manglig. und auch Griechen und Römer schätzten ihn als Blattgemüse. dass rund 1000 Obstsorten und fast ebenso viele Gemüse. MAIZENA Markenname für eine Maisstärke des Nahrungsmittelherstellers Knorr (1885 gegründet. Bereits vor 4000 Jahren wurde Mangold im Nahen Osten angebaut. Als Bindemittel fürs Fondue ist es unerlässlich. das die Manneskraft stärkt. Stude-Chrut und Sou-Chrut bekannt./Blattmangold sowie Stielmangold bzw. In der Antike galt Majoran als Mittel. obwohl der Geschmack des frischen Krauts viel feiner ist. sondern auch als Zierpflanze. und sein Ursprung bleibt rätselhaft. Lungenentzündung und Nervosität werden dem Gemüse nachgesagt. Dem. die Franzosen nennen ihn „poirée“ oder „bette“ und für die Italiener ist Mangold „bietola“. Nährwert und Mineralstoffgehalt von Mangold entsprechen etwa dem des Spinats. Bronchitis. Die Pflanze kann bis in den Herbst hinein geschnitten werden. Bei uns ist Majoran erst seit dem 16. bis er zu blühen beginnt. Mangold ist arm an eigentlichen Nährstoffen wie Eiweiss. Er wird nicht nur als Gemüse verwendet. aber auch in Südengland heimisch. 100 mg Kalzium und annähernd 3 mg Eisen. In 100 g frischen Blättern: Etwa 400 mg Kalium. Für sein Gedeihen sind lediglich Feuchtigkeit und genügend Nährstoffe erforderlich. Sehr en vogue ist neuerdings der Rote Mangold. Schlanke.(urtais). verdanken wir weitgehend der 1982 gegründete Stiftung Pro Specie Rara. Der Name Mangold erscheint erst in den Kräuterbüchern des 16. das auch unter dem Namen Wurstkraut bekannt ist. Das Produkt wird zum Binden von Suppen.Capuns von A – Z serdem für verschiedene Gebäcke.auch Seemangold genannt. Maizena express (hell oder braun) sind Saucen-Schnellbindemittel. bis wir dem zarten Spinat den Vorzug gaben. Das hat sich nun geändert. aber keine Knollen bildend. im Mittelalter. Es wird heute hauptsächlich in getrockneter Form verwendet. Runkelund Zuckerrübe. MAJORAN Origanum majorana (maioran). Maizena ist reiner Stärkepuder aus Mais. „Rhabarbermangold“ oder „Krauser Silber“. Auch heilende Kräfte bei Darmträgheit. Jahrhunderts. In der Zeitschrift „Stern“ war über Mangold folgendes zu lesen: „Auch Pflanzen sind der Mode unterworfen. der Mangold etwa. Die Pflanze mit dem blumig-würzigen Aroma stammt aus Indien. Das Würzkraut. wurde er in Klostergärten angepflanzt und galt bis zum 17. hauptsächlich Carotin und Vitamin C. Mangold ist heute Dernier cri. „Lukullus“. Heute ist er durch (Pfeil) Spinat weitgehend verdrängt worden. In Vergessenheit geratene Arten – eben wie zum Beispiel der Rote Mangold . maritima). Saucen. macht deftige Speisen bekömmlicher. Zudem war die Stiftung dafür besorgt. In Deutschland auch Beisskohl. fehlt heute Mangold fast in keinem Garten. rosarote Stiele. Stärke.sollen gefördert und einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden. Blattwerk wie vom Designer… Erst die Reiselust nach Süden hat ihn wieder auf den Speiseplan gebracht… In seiner heutigen wunderschönen Form kommt er aus der Schweiz… Aus Schnittmangold wurde früher Mus hergestellt.nach soll Mangold – zummindest in Deutschland – einst nicht als Gemüse. was soviel wie «Vielherrscher. Im Bündner Oberland. Die englische Bezeichnung lautet «Swiss Chart» (Schweizer Mangold). Die Aussaat erfolgt ab April in nicht zu dichten Reihen. Fett und Kohlehydraten. Sie setzt sich dafür ein. beide in verschiedenen Variationen. heute weltweit mit 60 Fabriken). sondern als Verpackungsmaterial angepflanzt worden sein! Wenn die Bauernfrauen jeweils die auf dem Hof produzierte Butter zum Markt brachten. „Gelber Schnitt“. Er kann geerntet werden. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Züchtungen mit Namen wie „Grüner Schnitt“. Einige Sprachforscher leiten ihn vom althochdeutschen Männernamen «Managolt» ab. wurde diese in frisch geschnittene und gekühlte Mangoldblätter gewickelt. Laut Auskunft der «Schweizerischen Gemüseunion» werden grundsätzlich zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Schnitt. Gemüsepflanze aus der Familie der Gänsefussgewächse. MANGOLD Beta vulgaris L.und Ackerpflanzen nicht ausstarben. Römischer Kohl. Einst wuchs er in allen Gärten. Sie können problemlos unter einer Schneedecke überwintern. Suppen und Desserts verwendet. Kein Wunder: Die Surselva ist schliesslich die Ursprungsregion der Capuns! Im Buch «Gemüse nach Grossmutterart» stiessen wir auf eine interessante Geschichte früherer Verwendung von Mangold. Jahrhundert als beliebtestes Gemüse. dass die Vielfalt von Pflanzen und Tieren erhalten bleibt. Mangold ist winterhart und treibt im Frühjahr wieder aus. Sie ist an der Mittelmeerküste. Schweizer Mangold. „Glatter Silber“. (Pfeil) Krautstiele. „Feurio“. MANIOK (Pfeil) Kasawa . Kraft» bedeutet. Crèmen und Desserts und zum Verfeinern von Backwaren verwendet. Jahrhundert bekannt. Salate. Mangold stellt keine hohen Ansprüche an den Boden. Winterspinat oder Römische Beete genannt. eng verwandt mit Randen (Rote Bete). Später. Dass diese bei uns wieder heimisch geworden ist. was bei seinem schicken Outfit kein Wunder ist.

Vom Schnupfen bis zum Durchfall. Aromastoffen und Zucker hergestellten Süssware. Die Wurzelknolle einer in Südeuropa heimischen Pflanze aus der Familie der Körbchenblüter. Der bekannte Kräuterpfarrer Johann Künzle (1857–1954) schrieb über diese Heilpflanze: «Wer nicht selbst in die Alpen hinauf kann. Er beauftragte 1869 den Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés. Der Name ist nicht vom Meer. Soja. MEERRETTICH Cochlearia armoracia (risch amara). Laut dem Standardwerk der Barmixer haben sie sich aber „mehr und mehr zum Mode-Digestif entwickelt. Thomas Mann nannte es eine „üppige Magenbelastung. die billiger ist als Butter. das in Höhenlagen von 1500–2200 Metern vorkommt. Mit diesem Wort wurde auch eine Schachtel oder Kiste mit orientalischen Spezereien bezeichnet. Andere stellen einen Zusammenhang mit dem klösterlichen „Panis Martius) (Märzbrot) her. Weissweintrester dagegen muss vor dem Brennen erst noch separat vergoren werden. Es war der Name einer Münze mit dem thronenden Christus. von der Vergiftung bis zu Akne soll der Meisterwurz fast alles heilen.und Weissweintrestern. Letzteres muss mit der doppelten Menge Wasser verrührt werden und eine halbe Stunde quellen. Er wird aus den Rückständen der Weinmaische (Stängel. wo im regionalen Dialekt „Mascherpa“ die Bezeichnung für (Pfeil) Ricotta ist. Im Englischen heisst Meerrettich denn auch Horseradish. ihm Meisterwurz zu bringen.Capuns von A – Z MARC Von Französisch „marcher“ – „mit den Füssen treten“: Wie der italienische Grappa eine Bezeichung für Tresterbrantwein. Anschliessend in einem Tuch abtropfen lassen. Pferderettich. nämlich 750 Kilokalorien pro 100 Gramm. Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III (1808–1873) aus. denn sie hängen an der Erde und am Zeitlichen wie ein Geizhals und sind nur mit Gewalt zu kriegen. Einige Namensforscher behaupten. Meerrettich wird im Handel gerieben in Tuben und Gläsern sowie als Pulver angeboten. unschädlich und dauerhaft. crèmigen Frischkäse aus Italien. Er stammt ursprünglich aus Lodi in der Lombardei. aber gleichzeitig wohlschmeckend. MARRONE (Pfeil) Kastanie MARZIPAN (marzipan) Eine seit dem 15. Da beim Rotwein der Trester mitvergoren wird. Rüben. Schalen. Nicht bei allen ist Marzipan beliebt. Es ist ein Allerweltsmittel für die verschiedensten Unpässlich. MARGARINE (margarina) Eine aus Pflanzenfetten gewonnene Alternative zur Butter. Marzipan wurde von den Arabern über Sizilien und Venedig nach Europa gebracht. Fieber oder gegen Rheuma und Gicht. aber ihn auch entschädigen. 5 ml Zitronensäure oder die entsprechende Menge Zitronensaft dazugeben und etwa 10 Minuten langsam rühren. Es ist ein Trugschluss. Palm-. gegen Mundfäule (deshalb wird M. auch «Rachenputzer» genannt). Die Venezianer ahmten um 1200 diese Münze nach und nannten sie „Matapan“. kann er anschliessend gleich gebrannt werden. der heilige Markus.“ MASCARPONE Darunter versteht man einen milden.keiten. MEHL R Getreide MEISTERWURZ Peucedanum ostruthium (rena imperiala).“ Und der deutsche Feinschmecker Karl Friedrich von Rumohr schrieb 1822: „Ganze Ortschaften bringen durch den Gebrauch des Mandelgebäcks ihre äusseren und inneren Verdaungswerkzeuge auf das Sträflichste in Unordnung. Schutzpatron der Bäcker und der Republik Venedig. Mascarpone kann auch leicht selber hergestellt werden: Einen Liter Rahm auf etwa 90 Grad erhitzen. wie dem Duden-Herkunftswörterbuch zu entnehmen ist. MELISSE (Pfeil) Zitronenmelisse MILKEN (Pfeil) Kalbsmilken . soll der Namensgeber für die süsse Leckerei gewesen sein. Letzteres war in der Schweiz noch bis 2004 sogar vorgeschrieben. Anfänglich wurde noch Milch und Rindertalg (Nierenfett) beigegeben. Die Wurzel riecht scharf und beizend und reizt zu Tränen. Jahrhundert bezeugte Bezeichnung einer aus Mandeln. Es sind gleich viele. eine Butter herzustellen. Heute wird Mascarpone in ganz Italien hergestellt und dient auch als Zutat für Süssspeisen wie Tiramisu. Die in Österreich übliche Bezeichnung Kren wird auf das russische «Chren» zurückgeführt. dass Margarine weniger Kalorien enthält als Butter. Diese „Winzerschnäpse“ galten früher als „Armeleute-Schnäpse“. möge den Geisler beauftragen. bis die Masse geronnen ist. Früh schon empfahlen Kräuterkundler den Vitamin-C-reichen Meerrettich als Haarwuchsmittel.oder Weizenkeimöl gewonnenen gehärteten Fetten ist ihr gesundheitlicher Wert umstritten. sondern von Mähre (= Pferd) abgeleitet. Kerne) gebrannt.» In der Surselva diente die Pflanze früher zum Kurieren verschiedener Krankheiten bei Mensch und Vieh und machte manchen Arztbesuch überflüssig. Das Resultat wurde patentiert und war die Grundlage für die Entstehung eines neuen Industriezweigs. die in der Zeit der Kreuzzüge im Umlauf war. nahrhaft. ein Doldengewächs.“ Man unterscheidet zwischen Marcs aus Rotwein. dass Marzipan vonm arabischen „Mautaban“ („sitzender König“) abstammt. Wegen des Anteils an den aus Erdnuss-. Wahrscheinlicher ist.

Häufig wird der Käse auch aus Kuhmilch hergestellt oder aus einer Mischung von Büffel. die schon von den alten Griechen und Römern kultiviert wurde. Der elastische Käseteig wird in Wasser gekocht. Äusserlich wirkt es gegen spröde Haut. Es ist eine alte Kulturpflanze. wozu Olivenöl alles gut ist – gegen Migräne ebenso wie bei müden Füssen! Mit Vorteil verwendet man nur kaltgepresstes Öl ohne chemische Zusatzstoffe.. Sie wird geräuchert und luftgetrocknet und besteht nach Angabe des Herstellers aus etwa 55% Schweinefleisch. handelt es sich um das Mark der Sojabohne. Ausser in der Küche wird Olivenöl auch als bewährtes Heilmittel angewendet und sollte deshalb in keiner Hausapotheke fehlen. welches nach dem Räuchern und Salzen getrocknet wird. NOILLY PRAT Französischer Wermutwein.. Gallenbeschwerden. Speise. er wird dich lieben müssen. Die schwarzen. aufzulisten. Navets werden wie Rüebli oder Lauch oft als Suppengemüse verwendet. Seine Früchte bestehen zu fast 100% aus verschiedenen Fettsäuren. reifen Samen des Mohns sind sehr ölreich und wurden als Nahrungsmittel oder als Gewürz bereits im Altertum verwendet. dessen Säuregehalt maximal 3. In Asien ist das geschmacksneutrale Okara ein häufig benutzter Bestandteil von Rezepten in Gebäck. wenn Sojamilch oder Tofu hergestellt wird.5 und 4% bewegen. Gemäss EU-Richtlinien hat dieses die Aufschrift «Natives Olivenöl extra» zu tragen. fleischigen Fruchtschale und der Nuss bildet sich ein Samenmantel. Zermahle die Nuss und reiche sie dem Liebsten in einem Getränk. Verstopfung und Vergiftungen bewährt.und Kreislauferkrankungen. einem Ausdruck aus dem Japanischen. Olivenöl ist besser verdaulich als andere Fette. Von Capunsrezepten wird bekanntlich behauptet. Es würde den Rahmen dieses Buches sprengen. Der deutsche Name dieser Wurzelknolle mit rundlicher oder länglicher Form und weissem Fruchtfleisch lautet Mairübe. MINZE Mentha species (menta). Bei archäologischen Ausgrabungen wurden in Pfahlbausiedlungen Mohnsamen in grossen Mengen vorgefunden. Es enthält viel Eiweiss und Ballaststoffe und sollte nicht roh verzehrt werden. goldgelbe Mohnöl. das wegen seines neutralen Geschmacks mit Vorliebe als Speiseöl gebraucht wird. Ausserdem senkt es den Cholesterinspiegel. Die Qualität hängt vom Säuregehalt ab. (rava alva).und Kuhmilch. schrieb verzweifelt ein Mönch im 9. der als Aperitif getrunken wird. Von Bedeutung ist auch das aus den Samen gepresste. R Muskatnuss und R Knoblauch. Ursprünglich stammt der Olivenbaum aus Asien.» NAVET Brassica rapa L. Mozzarella ist der typische Käse für Pizzas. OKARA Bei Okara.oder Weissrübe. Die kleinfingerdicken Würstchen sind als Snack zum rohen Verzehr gedacht. Es wird wie (Pfeil) Bündnerfleisch in hauchdünnen Schweiben serviert. das ohne Konservierungsstoffe auskommt. innerlich hat es sich bei Herz. Kern der Frucht eines in Südostasien und Sansibar heimischen. 30% Rindfleisch und 15% Speck. Das orangefarbene Gewürz kommt getrocknet und flachgedrückt oder pulverisiert in den Handel. das im Deutschen Sprachraum als Sojakuchen bekannt ist. etwa 10 Meter hohen Baumes. dass er lieber die Funken eines Vulkans zählen würde als die verschiedenen Minzensorten. und ständig kommen neue Züchtungen hinzu. Französische Hexen empfahlen liebeshungrigen Mädchen: «Bohre Löcher in die Muskatnuss und trage sie dann einige Tage unter der Achselhöhle oder an der Scham.3 g beträgt. R Krausemine. R Pfefferminze. Als Gewürze dienen R Pfeffer. es gebe soviele wie Haushalte in Graubünden. MUSKAT Myristica fragrans (nusch-mustgat). Dieser muss sich zwischen 0. Jahrhundert. Natives Olivenöl fein: Einwandfreier Geschmack. Natives Olivenöl: Geschmacklich gutes Öl. Öl aus Olivenpresskuchen: Von minderer Qualität. OLIVENÖL (ieli d’ulivas). MOHN Papaver setigerum (papaver). Es gibt mehr als 600 Varianten. die sogenannte Muskatblüte oder Macis.Capuns von A – Z MINIPIC Dies ist der Markenname einer von der Grischuna-Fleischtrocknerei in Churwalden hergestellten Brüh-Dauerwurst. Der Säuregehalt liegt unter 2 g. Es werden fünf Klassifizierungen vorgenommen (aus dem Buch «Oliven & Öl»): Natives Olivenöl extra: Absolut einwandfreier Geschmack. Zwischen der äusseren. Es ist eines der wenigen Nahrungsmittel. insbesondere als Butter. Okara fällt als fester Rückstand an. Muskatnuss gilt seit jeher als Aphrodisiakum. Der Säuregehalt darf 1 g pro 100 g nicht überschreiten. MOSCHUS-SCHAFGARBE R Iva MOSTBRÖCKLI Das Mostbröckli ist ein Stück mageres Rindfleisch. doch er wird im klimatisch milden Mittelmeerraum seit über drei Jahrtausenden kultiviert. . MOZZARELLA Vollfetter Frischkäse aus der Milch von Büffelkühen in den italienischen Regionen Kampanien und Latium. Sie ist feiner im Geschmack als die Muskatnuss selbst und wird häufig in der Fleischwarenindustrie verwendet. Ursprünglich stammt das Mostbröckli aus der Ostschweiz und wurde dort mit vergorenem Apfelsaft gewürzt. Suppeneinlagen oder Eintöpfen. Raffiniertes Olivenöl: Ölverschnitt. Ähnlich verhält es sich mit den Minzensorten: Es seien soviele.

Dieses Kraut aus der Familie des Majorans ist auch als Wintermajoran. PANTLI Gehört wie Bauernschüblig oder R Landjäger zu den geräucherten Rohwürsten. Auch hilft er fettige Speisen besser zu verdauen. eventuell mit dem Messerrücken die weisse Haut abschaben. Der fast grätefreie Pangasius. PERNOT Wie «Pastis» der Markenname eines Aperitifs. PAK-CHOI Brassica chinesis L. Gas Stufe 1) vorheizen. auch als Catfish bekannt. Die grünen. Südamerika und der Karibik bekannt. Erst seit holländische Gemüsezüchter ihn in Gewächshäusern kultivieren. Es wird aus trockenem Weissbrot oder Brötchen durch Reiben oder Mahlen gewonnen. bei uns als Senfkohl bekannt. Modena. mit geriebenem Brot bestreuen. und dem bei uns gebräuchlichen Gemüsepaprika. . hier die Zutaten und die Zubereitung für zwei Gläser Orangenpfeffer. den Rest teilen sich Schweinefleisch und Rückenspeck. Wie Landjäger kann diese Wurst auch luftgetrocknet werden. was aber nicht dasselbe ist wie die teuflisch scharfen italienischen Peperoncini (Pfeil Chili).“ Pernod geniessen Sie am Besten im Verhältnis 1 : 5 mit einem alkoholfreien Getränk. Vor dem Gebrauch in eine Gewürzmühle füllen und frisch mahlen. Nebst Salz und Pfeffer enthalten Pantli Kümmel und Knoblauch. als Henry-Louis Pernod ein Anis-Getränk kreierte. Oregano wird eine wirksame medizinische Schutzwirkung gegen Krebserkrankungen nachgesagt. 80 g schwarze Pefferkörner. PARMESAN Sein wirklicher Name ist Parmigiano-Reggiano. Im Geschmack ist Pack-Choi mit dem Kohlrabi verwandt. .und Wermutbasis beruht. der getrocknet und pulverisiert wird. Paprika enthält als einziges Gemüse grosse Mengen an Vitamin P. Es wird aus den Schalen reifer Früchte durch Wasserdampfdestillation gewonnen und wird als reiner Stoff als gesundheitsschädlich eingestuft. Es wird unterschieden zwischen dem in der ungarischen Küche unvermeidlichen Gewürzpaprika.5 bis 2 Kilogramm. Pfeffer im Mörser grob zerhacken und mit den Schalen vermischen. erreicht er nach etwa acht Monaten sein Schlachtgewicht von 1. Jahrhunderts in Paris werden sollte. in der sie ein paar Tage gelagert wird. anschliessend an der Sonne getrocknet und bis zur fertigen Reife gelagert. Mantova und Bologna hergestellt werden. entnommen aus der „Brigitte“: 2-3 Bio-Oranen. mit der frischen Milch vermischt und in einem Kupferkessel mehrmals erwärmt. PANGASIUS Pangasius sutchi ist ein Süsswasserfisch. OREGANO Origanum vulgare (oregano). das zur begehrtesten Spirituose des 19. Jahrhundert angebaut. Seit 700 Jahren wird er auf unveränderte Art produziert. Backofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad. Sein herber.Capuns von A – Z ORANGENÖL Aurantii dulcis Aetheroleum. Der Vorläufer des Chinakohls (eine Kreuzung aus Pack-Choi und einer weissen Rübe) ist aber auch in Afrika. findet man ihn in Europa im Sortiment. PAPRIKA Capsicum annum. % relativ hoch. Dort werden jährlich annähernd 1. Es ist in Delikatessengeschäften erhältlich. In einer sanften Variante dient Orangenöl als Aromastoff für Lebensmittel. z. Die Schalen im Backofen etwa 11/2 Stunden trocknen lassen. einige schwören auch für Capuns darauf. Die Käsemasse wird dann in eine Form gegossen. Cola. Der Verzehr dieses Gemüses steuert den Blutdruck und regt den Blutkreislauf an. Dieses Kohlgemüse. Die einzigartige Herstellungsweise von Pernod ist ein streng gehütetes Geheimnis. Auf der Etikette steht: „Es war im Jahr 1805. Seine Zusammensetzung besteht zur Hälfte aus Kuhfleisch. Pernot kann als das «Nationalgetränk» der Franzosen bezeichnet werden. weshalb früher der Name „Beissbeere“ gebräuchlich war.5 Mia Liter Kuhmilch zu Parmesan verarbeitet. Fisch und anderem Gebratenem. danach fein hacken. Wahrscheinlich war dieser italienische halbfette. Salz und Hefe angeboten. auch als Orangenschalenöl bekannt.B. der auf Anis. wird hauptsächlich im Mekondelta (Vietnam) gezüchtet. im Aussehen mit dem R Krautstiel. Sein Alkoholgehalt ist mit 45 Vol. In Gläser abfüllen und einige Tage durchziehen lassen. Dies ergibt 90 000 t verkaufsfertigen Käse. roten oder gelben Schoten dieses Nachtschattengewächses sind botanisch gesehen eigentlich Beeren. Parmigiano darf nur in einem umgrenzten Gebiet in den Provinzen Parma. gekochte Hartkäse schon den Etruskern bekannt. Dieser heisst in der Schweiz Peperoni . Nachdem dieser in Zuchtanstalten mit Reismehl und Bananen gefüttert wurde. Mit einem Sparschäler die Schale dünn abschneiden. ORANGENPFEFFER Sollte kein Orangenpfeffer erhältlich sein. Reggio Emilia. Ausserdem sind in ihmVitamin C und Karotin-Farbstoff in nicht geringen Mengen gebunden. Orangen heiss abspülen und trocken reiben. dient als reines Produkt zur Hauptsache als Reinigungsund Lösungsmittel für Fette und Harze (Terpentinersatz). Es dient zum Panieren von Fleisch. wilder Majoran oder Dost bekannt. bitterer Geschmack gibt vor allem vielen Pizzas die nötige Würze. PANIERMEHL (paun sgrattà) Von französisch „paner“. wird im südlichen China seit dem 15. Paniermehl wird auch als Fertigprodukt aus Weizenmehl. der zur Gruppe der Welse gehört. Die geformten Laibe werden nun etwa vier Wochen in eine Salzlauge gelegt. wird auch als Semmelbrösel oder Semmelmehl bezeichnet. Die Milch vom Vorabend wird am Morgen entrahmt.

Der grüne Pfeffer wird durch rasches Trocknen der unreifen Früchte gewonnen. 6 mm lang. Bonbons. Eine aromatische Doldenpflanze. Zwei zerdrückte Pimentkörner haben die Würzkraft von 20 Unzerdrückten! Das Kraut wächst in Jamaica. Dieser Lippenblütler ist nur eine von unzähligen Minzensorten. die Wasser. Costa Rica und Venezuela. Für Capuns ist die Pflanze seit jeher unerlässlich. – In der arabischen Welt ist Pfefferminze als Tee das eigentliche Volksgetränk. Zur Zeit Alexanders des Grossen (356–323 v. der „persische Apfel“ mit dem samtigen Flaum auf seiner Haut. Zimtstängel. bei Kopf. Kopfschmerzen und Gicht äusserlich anzuwenden. Gallenund Bauchspeicheldrüsen. PETERLI (Petersilie) Petroselinum crispum (peterschigl). Kornschnaps und Rum einen solchen Likör zubereiten können. Sie soll Krebs und Augenleiden hemmen und verdauungsfördernd wirken. wurde aber zum Beispiel im Val de Travers.und pfefferartig schmeckende Gewürz gewonnen wird. . Ricard oder Suze. die Blätter. Kräutern. Von 1908 bis 2005 war das als „Grüne Fee“ bekannte Getränk in der Schweiz verboten. Samen. einem Fermentationsprozess unterzogen und geschält. pfeffrigen Geschmack. Chr. über all die Jahre hinweg illegal gebrannt. Störungen im Leber-. sind ca. Wurzel. Zucker beziehungsweise Süssstoff sowie Aroma. Blüten. Die getrockneten Früchte ergeben den häufig im Haushalt gebrauchten schwarzen Pfeffer. Sie ist eine von den Engländern im 17. Früchten. Auch als Jamaika-Pfeffer oder Nelkenpfeffer bekannt. ein Likör brennen. soll das Verdienst von Karl dem Grossen (747–814) gewesen sein.bendes und menstruationsförderndes Mittel verwendet. Jahrhundert wurde sie zum verbreiteten Küchenkraut. Erst im 16. die vielseitig als Küchengewürz verwendet wird. erfahren Sie auf htp//bar. Die „Heilkräuternonne“ Hildegard von Bingen (1098 – 1179) empfahl. bildet Pfefferminze keinen Samen.und Zahnschmerzen. Die roten. Hölzern etc. sie fehlt in fast keinem Rezept.und Farbstoffe. Die heutigen Haupt-Anbaugebiete liegen in Asien und Europa. aber noch ohne Anis. In Europa kommen einige Minzenarten wild vor. stammt ursprünglich aus China und ist dank den Römern seit über 1000 Jahren auch im Mittelmeerraum heimisch. Zitronen. Die Pflanze gilt ausserdem als Grundlage für Kaugummis. Da sie ein Bastard ist. Ähnliche Getränke wie Absinth und Pernod sind Pastis. Zur Gewinnung des milden. Basis eines Likörs sind Alkohol. aus denen dieses nelken.oder Hausminze) nicht gekrauste.bereich. Doch erst im Mittelalter gelangte er über die Alpenpässe nach Mitteleuropa. Kalzium und Beta-Carotin.scotty. Kanton Neuenburg. Dass Pflaumen und Zwetschgen (letztere ist eher eierförmig und weist eine ausgeprägte Naht aus) systematisch in Mitteleuropa angebaut wurden. Er soll den Appetit anregen und gegen Koliken und Zahnschmerzen helfen. Wermut. Piment kommt hauptsächlich in der Wurstverarbeitung zum Einsatz. Zahnpasta und Arzneien. das Harz und die Rinde des Obstbaums bei tränenden Augen. Wie Sie selber aus den Zutaten Pfirsiche. nur noch etwas intensiver als die Gartenkresse. PFEFFER Piper (paiver). die Ross. Das Steinobst wurde um 150 v. Deshalb kann sie nur mit Kopfstecklingen oder durch Wurzelableger vermehrt werden. Der Ausdruck Pfefferkraut wird manchmal auch für das Bohnenkraut benutzt. Migräne und mindestens einem weiteren Dutzend Wehwechen! PFIRSICH Prunus persica (persic). eine Kreuzung aus Grüner Minze mit Wasserminze. Jahrhundert eingeführte Zuchtform. Im Altertum wurde die Petersilie hauptsächlich arzneilich als harntrei. von den Schwestern Henriod als Allheilmittel erstmals in Neucha^tel gebraut. die wie die Gartenkresse in der Küche verwendet werden kann.oder Bachminze. Sie hat roh den gleichen scharfen. Der „Vater“ des französischen Nationalgetränks ist der schweizerische Absinth. dunkelbraunen oder gelblichen Früchte.kungen. ausserdem Stoffe wie Kalium. Laut Wikipedia eine Pflanzenart aus der Gattung der Kressen. Er stammt wahrscheinlich aus Indien und wird heute in vielen tropischen Ländern Asiens und Amerikas angebaut. Es ist eine eigentliche «Vitaminbombe»: 100 g Petersilie enthalten 166 mg Vitamin C.Capuns von A – Z Orangensaft. Bitter Lemon oder klassisch mit stillem Wasser – aber immer mit Eis. Schon in den altindischen Epen wurde der Pfeffer erwähnt. sondern flache Blätter von dunkler Farbe. piperita (menta). Von den Römern aus Kleinasien in den Mittelmeerraum eingeführt. Zitronenmelisse und weiteren Kräutern. die unreife Frucht samt Kerne. Das Elixier stammt aus dem Jahr 1769 und wurde aus Alkohol. PIMENT Pimenta. Weltweit existieren etwa 2000 Sorten.de PFLAUME Prunus (primbla)Sie gehört wie die (Pfeil) Aprikose zur Familie der Rosengewächse. In alten Kräuterbüchern wird Pfeffer sowohl als Würze als auch als Arzneimittel erwähnt.oder Pferdeminze. Als Heilmittel dient Pfefferminze gegen Magen-Darmerkran. Aus Pfirsichen lässt sich wie aus unzähligen Pflanzen. die Ackerminze und weitere Arten. Die gängigsten Sorten enthalten zwischen 15 und 20 Volumenprozente Alkohol. Im Gegensatz zu R Krauseminze hat die Pfefferminze (auch Edel. Nelken. weissen Pfeffers werden die Früchte reif geerntet. Chr.) war Damaskus das Zentrum des Pflaumenhandels. PFEFFERKRAUT Lepidium latifolium. Kletterstrauch aus der Familie der Pfeffergewächse (Pipericeae). PFEFFERMINZE Mentha x piperita var.

Jahrhundert der Krieg zwischen England und Frankreich den Weinfluss aus dem Bordeaux zum Versiegen brachte. die möglicherweise aus dieser Traube gekeltert werden und andere Schaumweine dürfen nur die Bezeichnung „Frizzante“ tragen. Wildbret und Waldpilzen.und eiweisshaltigen Samen aus den Zapfen des in Südfrankreich. finden sich aber als grüne Tupfer auch in der Mortadella.und Nidwalden bekannt. der erstmals schon 1865 in den Handel kam. ist neben dem Käsefondue das bekannteste Schweizer Käsegericht. wurden die Engländer im Dourotal fündig. Graham. Weil der PortweinHandel seit jeher in englischer Hand lag. Ungereifter Frischkäse. Mehr als die Hälfte der Weltproduktion liefern über 70 000 Produktionsbetriebe im Iran. Pistazien werden vorwiegend in der Süsswarenproduktion eingesetzt. PORTWEIN (vin da Porto). Er wird aus Moscati-d’Asti-Trauben gekeltert. RACLETTEKÄSE Das (seltener auch die) Raclette (vom Französischen racler. Aus ihr keltert man hauptsächlich einen Perlwein.und Zentralasien. Jahrhundert bestand ein reger Weinhandel zwischen Portugal und England. Als im 17. In der Schweiz werden jährlich etwa 11 000 Tonnen . Italien und Portugal heimischen Pinienbaumes. Salz. Bündnerfleisch etc. Bereits im Altertum war Prosecco als „Vinum Puclnum“ hoch geschätzt. Pizokels kann man auch mit Gemüse wie Lauch und Wirsing oder Speck. – Das Rezept für vier Personen: 1 Liter Wasser.Capuns von A – Z PINIENKERNE Die öl. PREISELBEERE Vaccinium vitis-idaea (giglidra). hat sich heute einen festen Platz in der Küche erobert. lange bevor der Mais nach Europa gelangte. Dort soll ein Abt seinem Wein während der Gärung. Weine aus anderen Teilen Italiens. der dann von einem Brett in siedendes Salzwasser geschabt wird. mit Vorteil in einem Kupferkessel – dem sogenannten «paiolo» – gekocht und muss ständig umgerührt werden. Hauptdrehscheibe des Portweinhandels war und ist die Hafenstadt Porto. QUARK (quagliada). Dieser starke portugiesische Wein gedeiht im milden Klima des Tals des Flusses Douro. sofort servieren. Ein gezielter Anbau findet seit der Antike statt. Der Kanton Wallis ist seit einiger Zeit bestrebt. Hier sind die riesigen Lagerhäuser aus den früheren Epochen heute noch zu besichtigen. kräftig würzig. Im bekannten Kinderbuch „Heidi“ von Johanna Spyri wird Raclette als „Käsebraten am Spiess“ erwähnt. POLENTA Der ursprünglich aus Hirse. Letztere werden bis zu 12 Meter hoch und bis zu 300 Jahre alt. Pistazienkerne kommen meist geröstet und gesalzen sowie geschält oder ungeschält als Knabberei in den Handel. Hier wurde im Jahre 1756 das erste deklarierte Qualitätswein-Anbaugebiet der Welt gegründet. die sogenannte Bramata. kratzen). Vollmilch-. Alkohol zugesetzt haben: Die Geburtsstunde des Portweins. Die Rekurskommission des Volkswirtschaftsdepartements hat jedoch 2006 dieses Begehren abgelehnt. Salami. Polenta. angereichert zubereiten. PIZOKELS Wie Capuns und Maluns gehören auch die Pizokels (andernorts auch als „Spätzli“ bekannt) zu den traditionellen Mehlspeisen Graubündens. Der älteste Schaumwein Italiens ist übrigens der Asti Spumante. Die erste schriftliche Erwähnung von Raclette ist als Bratchäs (Bratkäse) als nahrhafte Speise der Alphirten aus den Kantonen Ob. die nur im Nordosten Italiens. Schon seit dem 12. Milch und Wasser mit Salz und Pfeffer gewürzt und zu einem Teig vermengt. Die herbsäuerlich schmeckenden Früchte eines wild wachsenden Strauches. tragen auch heute noch viele traditionelle Portwein-Häuser englische Namen wie Taylor. in der Region Treviso (Veneto) wächst. schaben. Dabei werden Mehl. die Hitze reduzieren und dann fleissig rühren. auch „grüne Mandel“ genannt ist die Steinfrucht des Pistazienbaums. Man kann die Polenta auch ca. Zum Schluss mit Rahm verfeinern. könnte er grundsätzlich überall hergestellt werden. Am ge. etwas Rahm und etwas Butter. Der Geschmack ist mandelartig. der je nach Fettgehalt als Rahm. Heute wird Polenta aus Maisgriess. Buchweizen. den Begriff Raclette durch die Ursprungsbezeichnung (AOC) schützen zu lassen. PROSECCO Mit diesem Begriff wird eine weisse Rebsorte bezeichnet. Mager. Eier. Kaninchen. Sie schmeckt hervorragend zu Ragouts. Geschützt sei nur die Bezeichnung „Walliser Raclette“. den Mais einrieseln lassen. Cockburn oder Sandeman. lange Zeit als Armeleutespeise geächtet. Die ursprüngliche Heimat der Pistazie bilden die Steppen und Berghänge von Vorder. PISTAZIE Oistacia vera (pistazia).eignetsten ist die grobe Form. Zubereiten: Wasser mit Salz zum Kochen bringen. leicht auskühlen lassen. Pizokels werden in der Regel mit in Butter gebratenen Zwiebeln und Reibkäse überbacken.oder Speisequark angeboten wird. und nicht wie üblich nach der Gärung. 2 cm dick auf ein Blech streichen. 500 g Maisgriess. 25 000 Weinbauern bewirtschaften etwa 85 000 Weinberge. Lamm. nach und nach mit Milch verdünnen. Jedoch die Marke Prosecco aus dem beschriebenen Weinbaugebiet ist gesetzlich geschützt. Sobald der Brei dick wird. Halbmonde ausstechen und in warmer Butter wieder aufwärmen. Dinkel oder Kichererbsen gekochte Brei bildete in Norditalien die Basis der Ernährung. Salsiz. ähnlich dem Champagner oder Sekt. Weil der Wein den Namen einer Traubensorte trägt. Ungefähr ein Zehntel des 240 000 Hektaren umfassenden Dourotals wird für den Weinbau genutzt. deren delikates Aroma sich erst nach der Zubereitung wirklich entfaltet.

Physiker ETH. Thailand und Myanmar. und so weiter. desto kräftiger schmecken die Brote. um daraus hochwertige Öle. Wer’s nicht selber versuchen möchte: Ricotta ist im Fachhandel erhältlich.5 Millionen geernteten Tonnen (2004) sind marginal: 4 Prozent dienen als Tierfutter. Aus Dankbarkeit habe ihnen der Kapitän eine Probe seiner Fracht. RAHM (groma). Bangladesh. Louisiana. Reis. Die Geschichte.lösen.am Besten. Jahrhundert angebaut. bekannt als die „goldene Reissaat“ übergeben haben. Mehr als 90 Prozent des weltweiten Ertrags stammt aus China. Der Fettgehalt bestimmt den Namen: Doppelrahm. Dannach die restliche Milch beifügen und langsam zum Kochen bringen. zu er auch Senf und Kohl gehören. dass ihm dieser folgenden Lohn zahle: Ein Reiskorn aufs erste Feld des Schachspiels.Capuns von A – Z Raclettekäse produziert. Und der Reis mit dem Label „Riso Nostrano Ticinese“ erfreut sich steigender Beliebtheit. jeweils die verdoppelte Menge. für Kosmetika. Ursprünglich stammt der Raps aus dem Mittelmeerraum. Jahrhunderts neue Züchtungen auf den Markt kamen. vom Feuer nehmen und in ein feines Sieb oder Tuch giessen. RICOTTA Der Frischkäse aus pasteurisierter Molke (Restprodukt der Käseproduktion) kann auch leicht selber hergestellt werden. Die eine geht so: Der unbekannte. Sobald die Flüssigkeit gelblich wird und sich von der weissen. wie der Reis nach Amerika kam. RAPS Brassica napus ssp. Roggenmehl wird häufig in kleinen Anteilen dem Weizenmehl beigemischt. mit verschiedenen Reissorten zu experimentieren. die Trockenheit und Frost zu trotzen vermag. nicht nur für den Tisch. Indien und in Westafrika. 1997 haben die Inhaber eins Landwirtschaftsbetriebs auf einer Fläche von zwei Hektaren damit begonnen. sondern auch als Schmier. der zum Migros-Konzern gehört und jährlich über 12 Millionen Pakete abfüllt. mein Sohn Marcel. Mississippi. hat richtig gerechnet! Aber hallo: Auch wir haben unseren eigenen Reis! Das Maggia-Delta zwischen Locarno und Ascona ist das einzige Reisanbaugebiet der Schweiz und zugleich das nördlichste der Welt. das zu fast 80 Prozent aus Stärke besteht. ROGGEN Secale cereale (seghel). Mit Milchsäurebakterien geimpfter Rahm heisst Sauerrahm. Missouri und Florida. Oleifera (ravun) ist eine wirtschaftlich bedeutende Nutzpflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Die Summe der Reiskörner. um im Tessin zu gedeihen. Reines Roggenmehl ist wesentlich dunkler als Weizenmehl. die auf den 64 Feldern des Schachspiels zusammen kommen würden. Der fettreiche Anteil der Milch wird durch Stehenlassen oder Zentrifugieren gewonnen. in Südchina. Vermutlich im 8. erhielt Rapsöl seinen Stellenwert im menschlichen Speiseplan. Halbrahm etc. Es wird angebaut. Texas. vier aufs dritte. In der industriellen Produktion wird die Molke manchmal mit Vollmilch oder Rahm vermischt. . zwei aufs nächste Feld. Seit dem 17.oder Schlagrahm. REIS Oryza (ris) ist eine Pflanzengattung der so genannten Süssgräser. Arkansas. ist nur eine von unzähligen Legenden. welche die Schweizerinnen und Schweizer jedes Jahr verbrauchen. Indien und den Ländern Indonesien. Wilder Reis wurde offenbar unabhängig voneinander an verschiedenen Orten der Welt domestiziert. vermutlich ein Perser. ergäbe 18 Trillionen 446 Billiarden 744 Billionen 73 Milliarden 709 Millionen und 551 615 Körner. die im Laufe der Jahrhunderte um diese Körner gesponnen wurden. In Deutschland unter dem Begriff Sahne. Die Bewohner hätten die Mannschaft verpflegt und bei der Reparatur des Schiffs mitgeholfen haben. ist für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung das wichtigste Hauptnahrungsmittel. Und dies schon vor 5000 bis 9000 Jahren v. geniale Erfinder des Schachspiels. Gut abtropfen lassen – und fertig ist der Ricotta. Heute stammen 14 Prozent des Reises auf dem Weltmarkt aus den US-Staaten South Carolina.“ Erst seit in der zweiten Hälfte des 20. dipl. berichtet eine Legende: Ein holländisches Schiff soll 1694 auf dem Weg nach Madagaskar im Hafen von Charleston in South Carolina Zuflucht vor einem Sturm gesucht haben. Jahrhundert wurde das nahrhafte Getreide von den Arabern im Mittelmeerraum eingeführt und eroberte allmählich die Küchen ganz Europas. davon aber nur 2000 Tonnen im Wallis. Laut Marianne Kaltenbachs Kochbuch «Aus Italiens Küchen» genügen dazu 2 Teelöffel Calcium lacticum (in Apotheken erhältlich) und ein Liter Milch: Das Calcium in einem Topf mit etwas Milch auf. Wie es dazu kam. Andere Verwendungszwecke der weltweit 608. Chr. Esatztreibstoff (Biodiesel) und Tierfutter zu gewinnen. Bleiben wir noch im Tessin: Von den 40 000 Tonnen Reis. Eine Getreideart. In einigen Ländern Asiens bildet er etwa 80 Prozent der gesamten Nahrung. Vietnam. wünschte sich vom König. Dies entspricht etwa geschätzten 350 Milliarden Tonnen Reis oder heutige 586 Weltjahresernten – vorausgesetzt. Seither haben sich die Tessiner Reisfelder auf 34 Hektaren ausgedehnt.und Reinigungsmittel. Jahrhundert gehören auch die USA zu den Reisproduzenten. Schliesslich eignete sich die Sorte Loto – die in der oberitalienischen Po-Ebene etwa ein Fünftel des dortigen Reisanbaus ausmacht . in Österreich als Obers bekannt. Je grösser der Anteil an Roggen ist. Kalifornien. werden rund 40 Prozent in der Reismühle Riseria in Taverne veredelt. festgewordenen Masse trennt. zunächst vor allem als Lampenöl. 3 Prozent gehen in die Industrie und 2 Prozent werden als Saatgut verwendet. Es ist ein Betrieb. Bei den Menschen galt sein Öl wegen seines bitteren Nachgeschmacks als „Armeleute-Öl. Er wird in Mitteleuropa seit dem 14. Voll. Sie soll der Grundstein für die mittlerweile berühmte Reissorte „Carolina Gold“ gewesen sein.

dass Walliser Söldner Safran im 14.ter ist sehr scharf. ein Fisch. Die Kulturform ist ein. Pfeffer.» Als Küchenkraut ist Rosmarin aus der italienischen und fran. böse Geister zu bannen. Kein Wunder. luftgetrocknete Rohwürste. sonst für Salate. RUCHBROT Damit ist in der Schweiz ein dunkles. Er ist nicht wie der Name vermuten liesse ein roher Schinken. gesäuertes Brot gemeint.zösischen Küche nicht mehr wegzudenken.» So beschrieb der Kräuterheiler Leonhard Fuchs schon vor 450 Jahren die luststeigernde Wirkung der Nadeln des im Mittelmeergebiet heimischen Strauchs. 1679 schrieb ein Gelehrter über Rosmarin in pulverisierter Form. Salben. Durch das Trocknen wird dem Fleisch rund ein Drittel seines Wassergehalts entzogen. knorrige Sträucher. Knoblauch und Rot. gegen Licht geschützt verpackt. RÜEBLI (Pfeil) Karotte SAFRAN Crocus sativus (safran). In England und in den USA ist es das hauptsächlichste Gewürz für Hammelfleisch. der in verschiedenen Arten in den Schweizer Seen vorkommt und ein Gewicht von bis 2 kg erreichen kann. Damals durften – wenn der Eintrag bei Wikipedia stimmt . und da ist Rosmarin. von arabisch Zu’faran abgeleitet. man sprach von Ruchbrot und meinte damit das mit Sauerteig hergestellte. SALAMETTI Diese kleinen. aus Spanien oder anderen südlichen Ländern eingeführt. Auch Rötel.chen und Römer wussten seine Heilkräfte zu nutzen. und umgekehrt. hatte die findige Bergbevölkerung Schinken als Trockenfleisch. 14 000 Franken! Es wird angenommen. liebes Herz. Sie wirkt verdauungsfördernd und harntreibend. Die Fäden von etwa 120 Blüten ergeben nur ein Gramm Gewürz. So schrieb Shakespeare im «Hamlet»: «Da ist Vergissmeinnicht. Jahrhundert bei uns einführten. Dort findet man am Rande der Schanfiggerstrasse jahrzehntealte. Unbehandelt und nicht geschwefelt sind sie zum rohen Verzehr gedacht. als das Lufttrocknen eine der wenigen möglichen Arten war. Die in einer Zunft vereinten Safranproduzenten von Mund bringen es in guten Jahren gemeinsam auf drei bis vier Kilogramm Safran. ist Safran das teuerste Gewürz der Welt. Im Deutsch. Salz. Der Geschmack der Blät.die Bäcker. ROLLGERSTE R Gerste ROSINE Racemus (ivetta). während es als Ge. Ros. Der Kilopreis beträgt ungefähr 9000 Franken. Die wilde Form von Rucola ist gelbblühend und wächst sogar in Chur. mit einem geheimnisvollem Zauber umgebenes Kraut. säuerliche Alltagsbrot.Capuns von A – Z ROHSCHINKEN (schambun criv) wird in Deutschland auch als Rohschneider bezeichnet. Rosmarin gilt als heiliges. RUCOLA Eruca (rucola). sondern ein Naturschinken. Die getrockneten Trauben sind herzstärkend und stuhlregulierend. Rohschinken stammt aus der Zeit. kein Ruchbrot anbieten. Schon Grie. Viele Jahrhunderte lang diente Safran in der Heilkunde als Medikament. rosa blühend und milder wie die «wilde Schwester». Im Mittelalter kannte man den Ausdruck „Sauerteigbrot“ nicht. Zum Vergleich: Ein Kilo Gold kostet ca. behütetem Geheimnis gewürzt und anschliessend während vier bis sechs Monaten luftgetrocknet wird. Es wird meist als Pulver. Rosinen gelangen bei uns meist unter dem Begriff R Sultaninen in den Handel. ich bitte euch.wein sorgen für den Geschmack. Das ursprünglich aus Kleinasien stammende Gewürz wird aus den roten Blütenfäden einer Krokusart (Crocus sativus) gewonnen. Auch wurde es als Färbemittel verwendet. dass «die Zähn damit gerieben macht dieselbige frisch und tödtet die Würmer darinnen». dafür jedoch mehr Fett (35%). Er zeichnet sich durch sein Aroma und seine Fettarmut aus. Auf deutsch auch als Rauke oder Senfkohl bekannte Salatart. Hierzulande ist Bündner Rohschinken ebenfalls zu einem Begriff geworden. haltbar und schmackhaft zugleich.land des Mittelalters schrieb man ihm die Kraft zu. Ihr Geschmack ist bitterscharf. das ist zum Andenken. Es ist gut zu zitternden und lahmen Gliedern. das ist für die Treue. auf rund 1200 Metern Höhe. Ausserdem galt Rosmarin als Mittel gegen fast alle Gebrechen – von Pest bis zum Magengeschwür. zur Beschleunigung von schweren Geburten und zum Abtreiben. Vorräte an Fleisch anzulegen. Haarwaschmitteln. der von jedem Hersteller nach eigenem. . SAIBLING Salvelinus alpinus salvelinus (salmelin). ist eine alte Kulturpflanze. So konserviert. die Weissbrot verkauften. runden Würste gehören in dieselbe Gruppe wie die Salami. welche bei uns seit Generationen nur auf dem kargen Boden im Walliser Dorf Mund oberhalb von Naters. Für die Produktion von Salametti verwenden die Metzger zur Hälfte Schweinefleisch. Backwaren etc. jeweils Ende Oktober geerntet werden. ROSMARIN Rosmarinus officinalis (rosmarin). Sammelname für Weinbeere.würz kaum von Bedeutung war. «Rosmarin stärket das Hirn und allerley Sinne.bis zweijährig. Wie das R Bündnerfleisch enthält Rohschinken keine Kohlenhydrate. 20% Kuhfleisch und 30% Rückenspeck. gedenkt meiner. Ausserdem wird Rosmarin zu Tees. Likören und Ölen verarbeitet. Der Ausdruck „ruch“ steht im Dialekt für „rau. Besonders begehrt sind jedoch die ganzen Fäden. Die Trauben werden vollreif an der Luft oder im Ofen getrocknet. Seifen.marin galt auch als Sinnbild der Treue. Allgemein bekannt sind die Schinken aus den traditionellen Schweineaufzuchtgebieten Italiens: Parma und San Daniele (Friaul). grob“.

Koch. Salbei habe ein besseres Schicksal verdient als die Saltimbocca-Stereotype zwischen Kalbsschnitzel und Rohschinken. Das bekannteste Beispiel dafür ist Sambal Oelek. Ein typischer Vertreter dieser Gruppe ist das vergleichsweise milde Sambal Manis. Wie wahr: Das aromatische Wunderkraut ist nicht nur Gewürzkraut. Er enthält kein Nitritpökelsalz (das der Wurst die rote Farbe verleiht). doch gibt es Lagerstätten in den USA. Salami Nostrano (grob): 80% Schweinefleisch und 20% Kuhfleisch. Schweizer Salami besteht zur Hälfte aus Schweinefleisch. das nur aus rohen. Schlaganfall. Im deutschsprachigen Raum wurde Salz erst erschwinglich. Blutungen. deren genaue Zusammensetzung er natürlich für sich behält. Dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch. Lähmungen. lassen sich nach der Lagerung oft sehr schlecht schälen. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen beträchtlich in ihrer Schärfe. in Südamerika und Afrika. So stammt denn auch sein Name vom Lateinischen «salvare». SALZ Sal (sal) Speise-. Der unter Tage stattfindende bergmännische Abbau ist heute die Regel. Leberkrankheiten. wo Sie übrigens fertige Capunsmischung kaufen können: Die Wurst unter kaltem Wasser abspülen. SALSIZ Im Verkauf sind Salsize zu fünft oder zu sechst an einer Schnur aufgereiht.und Wurstwaren. cui salvia crescit in horto?» (warum soll der Mensch sterben. wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung verdunstet. ausserdem enthalten Salsize 30% Kuhfleisch und 30% Rückenspeck sowie Salz. SALBEI Salvia officinalis (salvgia). Ein Kilogramm Meerwasser enthält ungefähr 35 Gramm Salz. wurde Salz zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. um das begehrte Gut (das „Weisse Gold“) auf Märkten zu verkaufen. Cholera. um Austrocknen und Ranzigwerden zu verhindern. Auch als Liebeszauber durfte Salbei herhalten. klein gehackten Chilischoten. Schon im Altertum. Ausser zur individuellen Würzung von Speisen ist Salz bei der Herstellung von Fleisch. Krätze. Das kristallisierte Salz wird dann abgeschöpft und gereinigt. bei den Sumerern und Babyloniern. Es sind wie R Salami und R Salametti luftgetrocknete Rohwürste. Die Basis für gekochte Sambals bilden Chilischoten und Tomaten.und Süddeutschland grosse Salzlager gefunden wurden. es sei empfängnisfördernd. Deshalb ein Tipp von Metzgermeister Fritz Schiesser von der „Wurstmacherei“ aus Chur. Pfeffer. ja sogar Pest. «Cur moriatur homo. die angebraten werden. Als «Salami fein» wird eine Wurst mit denselben Gewürzzutaten bezeichnet. kein Rückenspeck. Gicht. doch nicht überall erhältlich. retten. Salz und Essig besteht. weshalb ganze Karawanen auf Salzstrassen über die Kontinente wanderten. Wenn Salz aus dem Meer gewonnen wird. SAMBAL Sambals sind indonesische oder malaiische. Deshalb ein Tipp aus dem «Buch der Gewürze»: «Man steche drei Löcher durch ein Salbeiblatt und ziehe Haare von sich und der oder des Geliebten hindurch. Knoblauch und Rotwein. weil sich der Darm durch das Trocknen zu sehr mit dem Fleisch verbunden hat. Glatze. bis sie dickflüssig ist. Ausserdem wird dem Kräutlein nachgesagt. Salami kauft man mit Vorteil nicht aufgeschnitten im Vakuumbeutel ein. sowie ähnliche Wurstwaren wie R Salametti oder R Salsiz. zu 20% aus Kuhfleisch und zu 30% aus Rückenspeck. Nebst luftgetrockneten sind auch geräucherte Würste erhältlich. wo Salz über Tage gefördert wird. Grundsätzlich wird zwischen Steinsalz (die Ablagerungen früherer Meere) und Meersalz unterschieden. Fallsucht. Schweizer Salami etc. Die Masse wird so lange gekocht. Brot und Käse unentbehrlich.oder Tafelsalz ist das in der Küche am meisten für die menschliche Ernährung verwendete Gewürz. dickflüssige Würzsaucen auf Chili-Basis. Zum andern gibt es die umfangreichere Gruppe der in Öl gebratenen und mit weiteren Gewürzen versetzten Sambals. leitet man es in Becken. Diese Salzart entsteht nur an heissen Tagen. luftgetrockneten Rohwurst gibt es verschiedene Varianten: Salami fein oder grob (Nostrano). Der Anschnitt wurde früher jeweils mit Butter bestrichen. Man bewahrt ihn am besten im Keller bei einer Lagertemperatur von 12–14 Grad. Der aus dem Mittelmeerraum stammenden Pflanze wurden im Mittelalter unzählige Heilkräfte zugesprochen: Sie helfe bei Verstopfung. wobei eine hauchdünne Schicht an der Oberfläche kristallisiert und mühevoll in Handarbeit abgeschöpft wird. Es war weltweit begehrt. Salpeter. Ewige Zuneigung sei dann gewiss. Tobsucht. Es besteht zur Hauptsache aus Natriumchlorid. das auch Kecap manis. sondern seit jeher auch ein beliebtes Heilmittel. Andere Beispiele sind das mit Garnelenpaste (Trassi) angereicherte Sambal Trassi oder das Sambal Asem auf Grundlage von Tamarindensaft. Was die verschiedenen Arten unterscheidet ist das Verhältnis der Zusammensetzung von Kuh. eine süsse Sojasauce enthält. sondern am Stück. heute bedient man sich einer Klarsichtfolie. Sie lassen sich nach der Methode ihrer Zubereitung in zwei Gruppen gliedern: Zum einen die aus frischen Chilischoten kalt zubereiteten und mit Salz konservierten Sambals. von ihrem Mantel befreit zu werden. dem Salbei im Garten wächst?) – hiess es einst.Capuns von A – Z SALAMI Von dieser beliebten. stand einmal in einer Zeitung zu lesen. reizlindernde Wirkung des Salbeis ist erwiesen. Halsentzündung. Schlangenbiss. Dann vergrabe man das Blatt unter der Türschwelle der / des Geliebten. Und die verdauungsfördernde.und Schweinefleisch. Pfeffer. Gourmets schwören auf das edelste und teuerste Meersalz „Fleur de sel“ wegen seines milden und natürlichen Geschmacks. nachdem in Mittel. Schweinefleisch dominiert mit 40%.» Heute ist Salbeitee immerhin noch ein Mittel gegen übermässiges Schwitzen. 10 Minuten einwirken lassen – und schon ist die sie bereit. Sie enthält jedoch kein Kuhfleisch. Salsize und andere Trockenwürste wie Landjäger etc. (Quelle: . Knoblauch und Rotwein. sondern Kochsalz. Jeder Metzger hat aber seine eigene Kräutermischung. böser Luft. Jucken.

Wofür sie besonders schwärmt. Die deutsche Bezeichnung für diesen Tiefseekrebs heisst Kaisergranat. Koch.käse in kleinen Laiben von rund 40 kg Gewicht hergestellt wird. Für ihre innovative Idee wurden Pius und Letizia Winzap mit einem Preis der „mutStiftung“ für menschen.und tiergerechte Landwirtschaft ausgezeichnet. dem Tabasco gleichende. Dabei wurden sie wie alle Züchter mit der Tatsache konfrontiert. SCHALOTTE Allium ascalonicum (schalotta).Capuns von A – Z Wikipedia. in Formen gepackt und anschliessend gekocht. als zwischen der Zentralschweiz und Oberitalien ein reger Handel stattfand.dings auf den Begriff «Sbrinzo» zurück. Siehe auch unter dem Stichwort „Asem“. die freie Enzyklopädie). Sambal Manis (in Rezept 57/1. der als R Rohschinken (Rohpökelware) oder als Kochpökelware (Hinter-.waren. damit keine Luft darin bleibt. Wilhelm Busch (1832 – 1908) hat 1865 in seinem „Max und Moritz“ den Sauerkraut folgendermassen verewigt: „Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller. die Kerne und Fasern des Asem dabei entfernen und die Masse in ein sauberes Glas mit Schraubdeckel füllen und im Kühlschrank aufbewahren. R Gruyère und R Appenzeller ist dies der vierte im Bunde der bekannten Schweizer Käse. rote Chilischoten). Lomboks. leicht angeräucherte und luftgetrocknete Spezialität zu schaffen. Seite X) können Sie auch selber herstellen. Im Mittelalter.ein Fäulnisprozess ein. Einige Sprachwissenschaftler führen diesen aller. zu denen auch Fleischkäse. Das Gemisch ist einige Wochen haltbar.kant gelagert und gepflegt. Weil dort weniger Milch angeliefert wurde als in grossen Betrieben. Ihre Kreation sei „ein kulinarischer Volltreffer“. wie R Knoblauch. Sammelbegriff für den Schweinsstotzen (hinterer Oberschenkel). Im Handel wird es heute pasteurisiert und vorgekocht angeboten. Sonst setzt statt eines Gärungs. Da Sbrinz bei Hitze ohne Fäden zerfliesst. Wacholder und Kümmel gewürzt. Ausserdem wird der Kohl mit Pfefferkörnern.wurst. Sbrinz stammt aus der Innerschweiz. Mortadella. Brienz im Berner Oberland war einst Hauptumschlagplatz des Sbrinz. heisst es auf der Homepage der Stiftung. im Reifekeller hoch. Es ist wichtig. Es ist kein Bündnerfleisch. Von Brienz soll auch sein Name abgeleitet sein. Bis neuartige Konservierungsmethoden erfunden wurden gehörte das wahrscheinlich erstmals in China hergestellte Sauerkraut in Europa zum Hauptnahrungsmittel im Winter. ging es darum. Ausserdem wurde Sbrinz vorwiegend in Kleinkäsereien hergestellt. Eine sogenannte ungeräucherte Brüh. Gemüse. SCHNITTLAUCH Allium schoenoprasum (tschagugliuns). hat verschiedene Gründe. eignet er sich besonders für warme Gerichte wie Suppen. Nach einem zweiwöchigen Salzbad werden diese während etwa 18 Monaten. Durch seinen hohen Anteil von Vitamin C beugte er Mangelerscheinungen vor und verhinderte bei den Matrosen den gefürchteten Skorbut. Das Paar kam auf die Idee. dass die Masse kräftig in den Bottich gestampft wird. SAUERKRAUT (giabus asch) Auch als Sauerkohl bezeichnet ist ein durch Milchsäuregärung konservierter Weisskohl. sehr trocken und aromatisch.umwelt. brauner Zucker und eine Prise Salz. Ein Zwiebelgewächs. Wird schnell gar und verkocht nicht. ferner 1 Teelöffel Asem. vollfette Hart. Danach ist der Sbrinz mürbe. Das Sauerkraut ist nach vier bis sechs Wochen genussfähig. eiförmig und mild. Es ist das bekannteste Nationalgericht Deutschlands. doch hat sich bei uns die italienische Ausdrucksweise Scampo (Mehrzahl Scampi) eingebürgert. Teig. Zucker. Kartoffeln. das während des Gärungsprozesses dem Kohl die Flüssigkeit entzieht. Weisswürs- . dass sich die Vorderviertel von Rindern schlechter verwerten lassen als die begehrten Huftsteaks und Chateaubriand-Stücke. zuweilen auch zwei Jahre lang.oder Modelschinken) in den Handel kommt. es ist kein Speck. auch Aschlauch oder Eschalotte. Käsesaucen oder zum Überbacken. aus Siedfleischstücken eine eigene. Wenn er wieder aufgewärmt. R Lauch und R Bärlauch. SCAMPO Nephrops norvegicus (scampo). es ist eben ein Unikat. Für vier Personen braucht es 5 Lombok. SCHWEINSBRATWURST (liongia da brassar da portg). Die edelste R Zwiebel. dieser „Scalinser Mocke“ . Am Schluss wird das Kraut luftdicht zugedeckt und mit Gewichten beschwert. Sie haben die Milchproduktion aufgegeben und nutzen ihre Bergweiden für die Aufzucht von Fleischrindern aus Mutterkuhhaltung. Salz und Asem fein mahlen. Ein Fleischprodukt mit einer eigenen Geschichte. den Saumtieren so viel Käse und so wenig Wasser wie möglich aufzuladen.oder auf rätoromanisch „Delezi da Bov“. SCHINKEN (schambun). Wie die R Petersilie ist Schnittlauch oder «Graslauch» fast unerlässlich für die Zubereitung von Capuns. Dass dieser würzige. Das Fleisch wird gepökelt. dem lombardischen Aus. SCALINSER MOCKE Dabei handelt es sich um eine regionale Spezialität aus FlimsLaax-Falera. Von diesem bis 20 cm langen Krebs wird nur das Fleisch des Schwanzes verwendet. Und die geht so: Pius und Letizia Winzap vom Hof Scalins in Falera produzieren schon seit Jahren nach ökologischen Grundsätzen. Ihr Name ist von der israelischen Stadt Aschkelon abgeleitet.“ SBRINZ Nebst R Emmentaler.druck für Hartkäse. Es wird reichlich Salz beigefügt. wurden dementsprechend kleine Käselaibe geformt. auch als „spanischer Pfeffer“ bekannte Chilis (oder falls nicht erhältlich frische. Dass sie von dem Sauerkohle Eine Portion sich hole. Herstellung: Frischen Weisskohl in Streifen hobeln und am Vorteilhaftesten lagenweise in einen hölzernen Bottich geben.

SELLERIE Apium graveolens (seller). Die Seezunge weist ein festes. Den Namen hat er durch sein furchterregendes Aussehen erhalten: Grosses Maul mit nach innen gerichteten Fangzähnen und an der Rückenpartie mit skurrilen Auswüchsen. Die vom Schweizerischen Metzgermeisterverband empfohlene Standardmischung besteht aus: Rindfleisch (37%). Säure aus dem Essig. eine Eigenschaft. SENF Sinapis alba (mustarda). R Muskat. Margarine. Sie werden vorwiegend in den USA und in Südamerika angebaut. SONNENBLUME(NÖL) Helianthus annuus (flur-sulegl) stammt ursprünglich aus Amerika und wurde durch spanische Seefahrer 1530 nach Europa gebracht. Die sich in der Mitte der Blume befindlichen Kerne sind reich an den Vitaminen E. Das aus den Samen gewonnene Mehl wird mit Essig oder Most vermischt. Sojasamen haben aufgrund ihres hohen Eiweissgehalts einen ausgezeichneten Nährwert. der Nordsee und der westlichen Ostsee. A und F und enthalten Karotin. wie übrigens auch in Deutschland. Seit dem 19. kann dank dessen Würzkraft eine Menge Salz einsparen. wurde das Speisegewürz von letzteren nördlich der Alpen verbreitet. Käse (Tofu) und Würze verarbeitet. Grundsätzlich werden zwei Arten unterschieden: Knollensellerie und Stangen.setzt aus: Schweinefleisch (85%). Schlafsucht oder für eine kräftige Stimme durfte der Senf im Laufe der Geschichte schon herhalten. Deshalb wurde er im Mittelalter auch als «Geilwurz» bezeichnet! Stangensellerie kommt als wild wachsende Pflanze weltweit vor – ausser in der Schweiz. Das würzige Wurzelgemüse enthält viel Vitamin E. R Nelken und R Zwiebeln. Knollensellerie war schon bei den alten Ägyptern bekannt. Kräuter. Hier tut sie sich. Die Sonnenblume besitzt aber auch die Fähigkeit. wird bei der Herstellung von Keksen und in der Teigwarenindustrie eingesetzt. Auf einen Nenner gebracht ist der Spargel kalorienarm. Beide sind beliebte Herbst. Dem Sellerie werden wahre Wunder nachgesagt. Seeteufel können bis 2 m lang und bis zu 40 kg schwer werden. im Geschmack zartere Bruder der knolligen Wurzel. Seit jeher werden dem Senf allerlei Heil. Jahrhundert über das Monopol verfügte. K B. Sie wird vor allem im Wattenmeer der Nordsee gefischt. den Böden gefährliche Stoffe wie Blei oder sogar Radioaktivität zu entziehen. Zur Zeit der alten Griechen und Römer galt er als heilig. Wer in der Küche grosszügig mit Sellerie umgeht. R Muskatnuss.) = Hirn. Stangensellerie (auch Bleichsellerie) ist sozusagen der schlanke. Grundfisch aus der Art der Anglerfische. Gräber und Sieger wurden mit ihm geschmückt. Jeder Metzger hat seine eigene Mischung. Traditionell denkenden Köchinnen aus der Surselva ist es ein Greuel. sorgt für starke Knochen und dient vorbeugend gegen Zahnfleischbluten und Parodontose. Er soll gegen Depressionen helfen und sexuell stimulierend wirken. Soja gilt weltweit auch als wichtiges Tierfutter. Sie ist eine der begehrtesten und teuersten Speisefische. Jod und Magnesium. Das aus den Samenkernen gepresste Öl wird zum Kochen verwendet und enthält weniger ungesättigte Fettsäuren als beispielsweise (Pfeil) Olivenöl. Von cervelle (frz. Jahrhundert wird die Sonnenblume als Öllieferantin genutzt.und Wintergemüse und sind uralte Nutzpflanzen. Die Lieblingsgrillwurst der Schweizer wird kurz in die Räucherkammer gehängt und dann gebrüht. Streuwürze und gedämpften R Zwiebeln gewürzt.» Als Haarwuchsund Potenzmittel. Pfeffer. Das Mehl. Der französische Ausdruck für diese Blume (Tournesol = die sich nach der Sonne dreht) beschreibt deren Eigenschaft am Besten: Die Blüten wenden sich tagsüber immer dem Sonnenlicht zu. SERVELAT Auch Cervelat. R Koriander. (spargia). Hier wurde sie zunächst wie übrigens auch die (Pfeil) Tomate als Zierpflanze angebaut. Kalbsbratwurstbrät (15%) und werden mit Salz. beim kultivierten Anbau noch schwer. Es werden drei Arten der Delikatesse unterschieden: Grüner und weisser (bleicher) Spargel sowie solcher mit violetten Spitzen. die im 13. Mehl. Schweinsbratwürste sind zusammenge. SPARGEL Asparagus officinalis L. Kalzium. Diese geräucherte Brühwurst enthält einen Anteil an Schwarten. Die . dass heutzutage Hausfrauen diese «minderwertige» Wurst auch für ihre Capuns verwenden! SHRIMPS (Pfeil) Crevette SOJA Saja hispida. Noch im letzten Jahrhundert hiess es: «Senff angezündet und ein Rauch davon gemacht vertreibt die Schlangen. Ihr Öl stärkt Herz und Kreislauf. R Majoran. dem Atlantik. gegen Zahnschmerzen. die als „Heliotropismus“ bezeichnet wird. Wurstspeck (25%). verwendete man dazu den Saft unreifer Trauben.Capuns von A – Z te oder Kalbsbratwürste gehören.oder Salatsellerie. Senf herstellen zu dürfen. Eiswasser (23%) sowie Pfeffer. Von den alten Griechen und Römern hoch geschätzt. R Knoblauch. die reifen Samen einer in Südeuropa in verschiedenen Arten vorkommenden Pflanze. Eine in über 3000 Sorten vorkommende Hülsenfrucht aus Asien. Lophius piscatorius (pestgader). besteht weitgehend (zu über 90%) aus Wasser und enthält ansehnliche Mengen von Vitamin C. weiches Fleisch auf. Schwarten (15%). aus dem das Öl entfernt wurde. verschiedene Gewürze und Wasser. Lebt im Mittelmeer. In der französischen Stadt Dijon. Neben bis zu einem Drittel Senfsaat enthält Tafelsenf etwas Salz.und Wunderkräfte zugeschrieben. Sojabohnen werden zu Öl. wo der Plattfisch auf sandigem Boden lebt. Das feingeschnittene Wurstbrät wird in einen möglichst dünnwandigen Naturdarm gefüllt. SEEZUNGE Solea solea (sola). D.

Er gedeiht vom Sommer bis in den Spätherbst hinein. als der Monarch ohnehin schon war! Spinat gibt es in verschiedenen Arten. TOMATE Lycopesicon esculentum Mill. Tofu. Die wild wachsende Art dieses Kräutleins ist auch als Feldkümmel oder Quendel (Thymus serpyllum) bekannt. sind die Wurzelsprossen einer bis zu 1. SUCUK Sucuk ist eigentlich der türkische Sammelbegriff für „Wurst“. Die Gemüsepflanze aus der gleichen Familie wie R Krautstiel und R Mangold enthält vor allem in rohem Zustand wichtige Stoffe wie Eisen. verdauungsfördernd und wird auch als Tee bei hartnäckigem Husten verabreicht. Kalifornien und Australien. Sie sind klein. Karotin und Eiweiss. auch Liebesapfel. Tempeh wird meistens in Öl gebraten und verfügt über einen hohen Eiweissgehalt. SPECK (charnpiertg) Damit wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet. war der französische König Ludwig XVIII. Grundsätzlich wird zwischen Blattspinat und Wurzelspinat unterschieden. Salz und andere. mit Knoblauch und vielen andern Kräutern. Kraft. Grundlage für Tofu ist (Pfeil) Soja. Diese Spezialität gibt es heute in den mitteleuropäischen Städten in jedem türkischen Laden zu kaufen. der sich beharrlich weigert. nicht genau definierte Gewürze. besonders im Winter. kräftiger im Geschmack und enthalten mehr Mineralstoffe und mehr Vitamin C. Der Name dieser Pflanze stammt aus dem Griechischen und bedeutet soviel wie Mut. Grosse Spinatblätter werden. Vermutlich kam dieses in Vorderasien wild wachsende Gänsefussgewächs im Mittelalter durch Kreuzritter und Araber nach Mitteleuropa. schleimlösend. (spinat). auch als Bohnenquark bekannt. (tomata). Aufgrund des neutralen Eigengeschmacks stellt es bezüglich Würzung einige Anforderungen an Köchinnen und Köche. Er gilt als appetitanregend. Für Capuns empfehlen wir die rezenteren Würste. Die Würste kauften wir in einem riesigen Migros-Einkaufszentrum im südtürkischen Badeort Antalya. Was bei uns als Spargel auf den Tisch kommt. weil es ihn noch cholerischer machte. TAMARI Biologische Sojasauce ohne Zucker und Konservierungsmittel. Ausser Kalbfleisch enthalten sie Straussenfleisch. STEINPILZ Boletus edulis (bulieu-tschep). Paradiesapfel und in Österreich Paradeis genannt. aus dessen Milch das asiatische Grundnahrungsmittel durch Gerinnung gewonnen wird. Aus uns unbekannten Gründen haben die alten Ägypter den Toten Spargelstauden gleich korbweise in die Gräber gelegt. THYMIAN Thymus vulgaris (timian). Spinat sollte nie aufgewärmt werden. Er weist auf die kräftigende Wirkung des Thymians hin. TEMPEH Tempeh stammt aus Indonesien und wird aus R Soja und einem Schimmelpilz hergestellt. SPINAT Spinacia oleracea L. Speck wird im Verkauf gepökelt. Es ist die traditionelle Rindswurst. Herrling oder schlicht Edelpilz. das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. auch Herrenpilz. als ob die grossen Kulturvölker wie Griechen und Römer diese Blattpflanze nicht kannten.8 Meter hohen Staude. stammt von der Firma Apikoglu. TAMARINDE (Pfeil) Asem. Diese verboten ihm den weiteren Verzehr. Die besten Sultaninen kommen aus der Türkei. Speck gilt in der Wurstindustrie als Geschmacksverstärker. Schon in der Antike war der Spargel bekannt. Der Röhrling. desto intensiver ist sein würzig-nussiger Geschmack. Einer der beliebtesten Speisepilze. TOFU Wie so viele in dieser Produkteliste beschriebene Zutaten stammt auch Tofu ursprünglich aus dem Kaiserreich China. Aus der französischen Küche ist Thymian nicht mehr wegzudenken. gezüchtet zu werden. Es scheint. wird in der vegetarischen Küche als Fleischersatz verwendet. wächst als bis zu 40 cm hoher Halbstrauch an Wegrändern und kann kultiviert werden. Es ist ein Produkt mit starkem Beigeschmack. vergleichbar mit einem sehr reifen Camembert. Butter. Das Nachtschat- . die an einen Schwamm erinnern. Je wärmer sein Lebensraum ist. Der Trickfilm-Seemann Popeye hat dem Spinat in diesem Jahrhundert wieder zu einer gewissen Popularität verholfen! Glaubt man der Geschichte. Jahrhundert vor Christus erstmals hergestellt wurde. Steinpilze können problemlos getrocknet werden. Unsere Sucuk. Spinat sollte nach Möglichkeit frisch zubereitet werden. Dabei wird hauptsächlich zwischen dem reinen Fettgewebe des Rückenspecks und dem mit Muskelfleisch durchwachsenen Bauchspeck unterschieden. Thymian riecht angenehm würzig und aromatisch. Was wiederum seinen Leibärzten nicht gefiel. kernlos und sehr süss. getrocknet und gegart angeboten. hat keine Lamellen. Getrocknete Beeren der Sultana-Trauben. weil dadurch schädliche Nitrite entstehen. wo es im 2. der vorwiegend in Mischwäldern heimisch ist. geräuchert.Capuns von A – Z grünen sind zarter. sondern feine Röhrchen. ein ausgesprochener Spinatliebhaber. als Mangoldersatz zum Einwickeln einer Capunsfüllung verwendet. der sich in Saucen voll ent-falten kann. Vitamin C. Doch heute ist es das am meisten verkaufte tiefgekühlte Gemüse. SULTANINE (sultanina). goldgelb. Es gibt sie in verschieden gewürzten Variante. mit denen wir ein Rezept (Nummer XX) ausprobierten. Griechenland.

Trüffeln bevorzugen Eichenwälder als Lebensraum. Majoran. als Brotaufstrich. Eintöpfe. Zaziki oder Tsatsiki) ist eine auf Gurken und Joghurt. den Azteken. Sellerie. welche sich für die Erhaltung und die Zucht von in Vergessenheit geratener Tier-.» Heute wird die Trüffel als hypogäischer (unterirdischer) Schlauchpilz bezeichnet. Cherry. VOLLKORN Vollkornprodukte sind Getreideprodukte. Trocomare wird in der Küche anstelle von gewöhnlichem Salz verwendet. Einige runden diese mit etwas Dill. Die Fleischtomate ist etwas süsser als die Rundtomate und ist besonders in der kalten Küche beliebt. Nördlich der Alpen begegnete man den roten Knollen mit Skepsis. Weil sie nur in Mexiko wuchs.logisch angebauten Kräutern. wird hauptsächlich für Saucen verwendet. Liebstöckel. die Gezahnte Tomate. Rosmarin. Für den Menschen mit seinem schwachen Geruchssinn ist ihr Auffinden im Erdreich schwierig. WACHOLDER Juniperus communis (ginaiver). Heute wird es in tropischen Gebieten rund um die Erde angebaut. Fleisch-. hatten sie lange Zeit das Monopol auf dieses Gewürz. Daraus wird ein . Rispen-.100). bläulichen Früchte gelangen erst im dritten Sommer zur Reife. Meerrettich. Sie sind also nicht von der Kleie (dem äusseren Rand) oder dem Keimling befreit worden. die aus dem ganzen Korn bestehen. Sie eignen sich. (Siehe Rezept Seite X/Rez. Kresse. Seit 2005 ist der Marktpreis aber wieder auf rund 40 Dollar gesunken. Immer noch bereitet diese Knolle der Wissenschaft Kopfzerbrechen. Theophrast stellte sich vor. Die Rundtomate ist der „Allrounder“ unter diesem Gemüse und eignet sich für Suppen.und Obstarten einsetzt. Dadurch sank der Marktpreis¶für ein Kilo Vanille auf 20 Dollar. In den letzten Jahren hat die Stiftung Pro Specie Rara. von wo es durch die spanischen Eroberer nach Europa gebracht wurde. Donner und Hitze auf mineralische Elemente. Kaliumchlorid. VANILLE Vanila planifolia (vaniglia). desto schärfer wird die Paste. als Salatbeigabe. Er erhöhte sich. Je mehr Knoblauch verwendet wird. wonach die Wirtschaft Madagaskars zusammenbrach. Pfeffer. Vanille ist ein fester Bestandteil der Süssgetränke CocaCola und Pepsi. Der Weltkonzern Coca-Cola versuchte 1985. Zwiebeln. welcher in Symbiose mit verschiedenen Pflanzen lebt. Deshalb wurden sie bis anfangs des 18. Schnittlauch oder einem Spritzer Zitronensaft oder Cherry ab. dass die Trüffel das Kind von Donner und Blitz sei. Jahrhunderts nur als Zierpflanze angebaut. denn es wurde ihnen nachgesagt. zu Falafel oder „Gschwellti“. Lauch. süsses Aroma auf. Plinius bezeichnete die Trüffel als grösstes Wunder.und Peretti-Tomaten „San Marzano“. Die spanischen Eroberer brachten die Vanille nach Europa. Christine Pugin (Rezept Nr. einige neue Züchtungen auf den Markt gebracht. in Mooren und Waldlichtungen bis auf 2300 Metern vor. und die Trüffelsaison reicht bis Ende Jahr. wobei die wichtigsten Anbauregionen Madagaskar und La Réunion sind. Nach Angabe des Herstellers sind darin enthalten: Meersalz (83 g auf 100 g). Sie passt zu Grillfleisch. die sich als Kletterpflanze bis zu 10 Meter hoch an Wirtsbäumen hochranken kann. Sauerrahm oder Quark basierende Spezialität aus Griechenland. Olivenöl und Knoblauch in ein Tsaziki. Deshalb bedient er sich dabei Schweinen und Hunden. Weisse Trüffeln büssen gekocht ihren eigenartigen Duft ein. die etwas trockener ist als ihre übrigen Schwestern. die Cocktail-Tomate namens „Baselbieter Röteli“ oder die fast schwarzen „Black Cherry“. Erst nachdem sich das neue Coca-Cola als Flop erwies. da sie ohne irgendeine Wurzel entsteht und lebt. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Mittelamerika. Er kommt auf Heiden. der Zypresse verwandter Strauch mit nadelförmigen Blättern. Schnittlauch. Basilikum. Ab Anfang Oktober beginnen sie zu reifen. die etwa 40 Prozent der Jahresproduktion von Vanille verbrauchen. eine rasch wachsende Meeresalge. weil sie am Stock ausreifen können. ein 1–3 Meter hoher. Es erfreut sich zunehmender Beliebtheit – über 10 kg beträgt der Verzehr pro Kopf und Jahr. TRÜFFEL Tuber (trifla). Rispentomaten haben ein kräftiges Aroma. Der Preis – oft einige hundert Franken für 100 g – richtet sich nach der Ausgiebigkeit der Ernte. Sie war wegen ihres aromatischen Stoffes Vanillin schon bei den Ureinwohnern. auch „Gewürzvanille“ oder „Echte Vanille“. Salate oder zum Füllen. Wir unterscheiden verschiedeneTomatensorten: Rund-. sein Getränk mit synthetisch erzeugtem Vanillin zu würzen. TZAZIKI (Auch Saziki. 56) verdanken wir folgende Beschreibung der beliebten Bodenknolle aus der Familie der Schlauchpilze (leicht gekürzt): «Wie kaum ein anderes Genussmittel hat die Trüffel bereits in der Antike die Neugier von Naturforschern und Philosophen angeregt. und als 2002 als neues Produkt Vanilla Coke eingeführt wurde. Nach Ansicht von Plutarch und Juvenal entstand die Trüffel aus dem gleichzeitigen Einwirken von Regen. Seine aromatisch duftenden. ist eine Orchidee. bestehend aus Meersalz und bio. Peterli. als Gewürz bekannt. Paprika. Thymian sowie Kelp. Je nach Vorliebe gehören Salz. Tomaten sind nach den Kartoffeln hierzulande das am meisten verwendete Gemüse. nachdem ein Wirbelsturm die Anbaugebiete verwüstet hatte.und Südamerika. klein geschnitten mit Basilikum und Mozzarella zum Salat. stieg der Preis wieder an. Die Peretti-Tomate. Knoblauch. Pflanzen. Die kleinen Cherrytomaten weisen ein kräftiges. dass der Verzehr Liebeswahnsinn erwecken könne. TROCOMARE Markenname einer Streuwürze. Schwarze entfalten ihr volles Aroma erst beim Kochen. bis zu 500 Dollar im Jahr 2004. Aus den 15 bis 20 cm langen Samenkapseln wird Vanille gewonnen. Oregano.Capuns von A – Z tengewächs stammt aus Mittel. So die Orange Tomate.

Sie wird in Lamaklöstern in grossen Büscheln aufgehängt. Seit dem frühen Altertum gilt Ysop als Kraut gegen Lepra. Die Fortsetzung der bemerkenswerten Geschichte ist in Band 1 des kulinarischen Werks «Culinaria» mit folgenden Worten beschrieben: «Lea und William Perrin stellten die Fässer mit der Sauce in die hintersten Ecken eines Lagerraums und vergassen sie. dass er ihn um das Rezept bat. denn ihr aromatischer Duft soll Krankheiten fernhalten. Er passt zu gebratenem und gegrilltem Fleisch. Er war von der Sauce seines Kochs derart angetan. Chili. ZITRONE Citrus medica subspec. heute in den Mittelmeerländern und den Südstaaten der USA kultivierte Zitrusfrucht. bevor er nach England zurückkehrte. die auf etwa 40 Alpbetrieben und zehn ganzjährigen Talbetrieben hergestellt wird. R Rosinen. Im Kanton Glarus wird schon seit über 1000 Jahren ein ganz besonderer Ziger hergestellt. WORCESTERSHIRE-SAUCE Sie stammt aus der britischen Kolonialzeit. ZIGER (tschigrun). Dort beauftragte er das Drogistenpaar Lea und William Perrin in Worcester. Tamarinde (eine Hülsenfruchtart). Rohziger ist eine Käsespezialität aus der Ostschweiz. Wacholder wird auch zu R Gin verarbeitet.und Branntweinessig. die zum «Hof» in Chur hinaufführt. Der Käse ähnelt seinem «Bruder» aus Italien. WERMUT Artemisia absinthium (assens). Die beiden begannen sofort mit der Herstellung. Weil unsere Gaumen den aus 100 Prozent Ziegenmilch fabrizierten Käse nicht besonders schätzen. Wirz hat das ganze Jahr Saison. Dadurch entstand eine Spezialität. Im Garten hält die Pflanze den Kohlweissling (ein Schmetterling) von Kohl und anderem Blattgemüse fern. wird oft noch Kuh. WEIZEN Triticum (salin). Salz. Weinespe. Als Zutaten sind bekannt: Malz. Man findet die extrem bittere Pflanze auch am Wegrand und an Mauern. Winterwirsing hat einen festeren «Kopf» als Sommerwirsing. Er schätzt ein warmes. Ispenkraut. getrockneten Bockshornklee aus ihrem Kräutergarten beizumischen. YSOP Hyssopus officinalis (isop). ganzjährig grüne Strauch aus der Familie der Lippenblütler hat viele Namen: R Kirchenseppli. schleimlösend und hilft bei Grippe. Weizen ist die wichtigste Getreideart der Schweiz. Sammelname für getrocknete Trauben wie R Sultaninen. Klosterysop. zum Beispiel an der Strasse. Nieren. Im 8. als Lord Sandys während der Regierungszeit der Queen Victoria Gouverneur in Bengalen war. Eisenkraut. dass auf den Blättern der Pflanze ein Schimmel gedeiht. Ziegenkäse wird in verschiedenen Sorten. Sardellen. Tatsächlich hat die neuzeitliche Forschung festgestellt. doch auch heute noch wird diese Sauce nach demselben. dass ich rein werde. dass die Zubereitung ungeniessbar war. Dank seiner guten Backfähigkeit wird er für viele Brote und Gebäcke verwendet.» (Psalm 51) Ysop macht fette Speisen bekömmlicher. Kartoffelsuppen und -salaten. Auch in der Bibel wird Ysop erwähnt. Vermutlich haben Benediktinermönche im 10. Soja und Knoblauch.Capuns von A – Z harntreibender Tee gebraut. Wie die Bananen werden sie grün gepflückt und reifen erst in sogenannten Fermentierhäusern. Aus Wermut werden verschiedene Kräuterweine und Aperitifgetränke wie R Noilly Prat. Zu ihrer grossen Überraschung war sie in der Zwischenzeit zu einer wunderbaren scharfen Würze herangereift. Jahrhundert kamen Klosterfrauen eines Klosters auf die Idee. Schalotten. wegen seiner Bitterkeit geächtet. der als Mittel gegen Rheuma.oder Schafsmilch beigegeben (Anteil auf der Packung beachten).und Blasenleiden sowie zur Reinigung des Blutes eingesetzt wird. Wermuttee. Aus Südostasien stammende. hilft bei Blähungen. «Entsündige mich mit Ysop. Josefskraut oder Josop. Zuckermelasse. geheimen Rezept zubereitet. Jahrhundert diese Gewürzpflanze in Mitteleuropa eingeführt. ein würziger Kräuterkäse. limonum (citrona). Mehrere Jahre später entdeckten sie beim Aufräumen die staubigen Fässer und probierten die Sauce erneut. WEINBEERE (ivetta). ZIEGENKÄSE (chaschiel-chaura) heisst in der Schweiz Geisskäsli und erfreut sich steigender Beliebtheit.» Dies spielte sich im Jahr 1837 ab. Erst nach einer dreijährigen Reifung gelangt Worcestershire-Sauce in den Handel. . auch bekannt als Magen. Ausserdem werden mit Wermut Appetitlosigkeit und Magenkoliken bekämpft. Als Küchengewürz dient die dünn abgeschälte oder abgeriebene frische Zitronenschale und der Saft. Schweinebraten oder Leberknödel. Sie passt zu Bohnen. Vermutlich handelt es sich dabei um den ältesten Käse der Schweiz. die mit der Herstellung von Ziegenkäse eine Nische gefunden haben. dem faden Ziger zerriebenen. als Weich-. Eisewig. Ein Tee aus dem Kraut wirkt beruhigend. Die aus Kleinasien stammende Pflanze war schon in der Antike bekannt. das Rezept umzusetzen. dem R Ricotta. nicht zu trockenes Klima. Hart.oder Wiegenkraut.oder Schimmelkäse angeboten. Es gibt in Graubünden viele Bauern. R Korinthen. Älpler und Käser. Der fast meterhohe. Schnupfen und Husten. aber auch der in der Schweiz verbotene Absinth gewonnen. mit dem Resultat. aus dem Penicillin gewonnen werden kann. WIRZ (versa). von der heute rund die Hälfte der Produktion ins Ausland exportiert wird. Die Blätter des in Deutschland als Wirsing bekannten Gemüses sind im Gegensatz zu jenen des Kohls gekraust.

Das Rezept wurde 1611 von den Karmelitern. kalorienarm und leicht verdaulich. Polynesien) Zuckerrohr angebaut.und Genussmittel zugleich. . damit das Volk nicht ausschwärmt. dann die römischen Kaiser sollen ihre Sklaven und Gladiatoren mit Zwiebeln bei Laune gehalten haben. Zucker wird in den Tropen aus Zuckerrohr und in gemässigten Breiten – auch in der Schweiz – aus der Zuckerrübe hergestellt. Mit einem Esslöffel grob gemahlenem Pfeffer vermischen und bald verbrauchen. ZUCKER (zutger). Die Tränen beim Zwiebelschälen können übrigens weitgehend vermieden werden. Erst die Pharaonen. Falls dies in Ihrer Gegend nicht der Fall sein sollte. 1747 wies Andreas Sigismund Marggraf nach. Chr. Wie viele andere Kräuter brachten Benediktinermönche dieses seit dem Altertum bekannte Heil. Heute werden verschiedene Zuchtsorten unterschieden. Im alten Ägypten war die Zwiebel Grundnahrungsmittel und Opfergabe zugleich. ein Liliengewächs. ZUCKERHUT Cichorium intybus var. Die Bezeichnung Melisse stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Biene“. Eine ursprünglich. in Mexiko kultivierte Abart des R Kürbis. einem 1247 gegründeten Bettelorden. Erst 1825 begann in Europa die Rübenzuckerindustrie. In der Antike galt Zucker als Luxusgut der reichen Römer. Zwiebeln sind gut für Stoffwechsel und Kreislauf. um Zitronenpfeffer selber herzustellen: Zwei unbehandelte Zitronen heiss abbürsten. um einen feinen Zopf zuzubereiten. Jahrhundert nach Mitteleuropa. Auch dieser Lippenblüter stammt. Die weltweit drei bedeutendsten Zuckerproduzenten sind Brasilien. Jahrhunderts ebensoviel Zucker erzeugte wie die traditionelle Zuckerrohrindustrie. die hauptsächlich als Salate verwendet werden. das vorwiegend an Sonntagen mit Butter und Konfitüre bestrichen wird. R Schalotte. ZWIEBEL Allium cepa L. aus dem Arabischen „sukkar“ ist Nahrungs. das zur selben Familie gehört wie R Lauch oder R Knoblauch. (tschagula). Nach Plinius liebt die Biene diese Pflanze mehr als alle anderen. Chr.Capuns von A – Z ZITRONENMELISSE Melissa officinalis (melissa). ZUCCHETTI Cucurbita pepo L. Aus getrockneten Blättern wird Melissengeist hergestellt. Zucchetti sind wie alle Kürbisgewächse stark wasserhaltig. der Form jedoch eher einer Gurke ähnlich. Sie wird deshalb als Bienenfutterpflanze angebaut. Mit den römischen Soldaten kam die Pflanze im 1.2 Millionen Tonnen). Indien und China. die zum Beispiel im Jahr 2003 zusammen 58 Millionen Tonnen des auch als „Weisses Gold“ bekannten Süssstoffes produzierten (zum Vergleich: Deutschland 4. Auch bei der Likörfabrikation spielt das Kraut eine Rolle. wurde im Südseeraum (Melanesien. ZOPF (MEHL) Zopf oder Züpfe ist ein typisch schweizerisches Weissbrot aus Hefeteig. wahrscheinlich schon um 6000 v. wie manch anderes Gewürz auch. Das gewöhnliche Volk süsste seine Speisen mit Honig. foliosum (salata da prugina) gehört zur weit verzweigten Gruppe der Zichorienarten. Zucker hat eine Jahrtausende alte Geschichte. Es ist beispielsweise in Chartreuse und Bénédictine enthalten. Der Frost trotzende Zuckerhut bildet feste Köpfe aus grünen Blättern und kann deshalb bis in den Winter hinein geerntet werden. was Kürbis bedeutet.und Würzkraut nach Mitteleuropa. Zitronenmelisse wird in alten Kräuterbüchern als Frauenkraut und als Mittel gegen Hysterie gepriesen. In vielen Geschäften gibt es ein spezielles Zopfmehl zu kaufen. die bereits Ende des 19. ZITRONENPFEFFER Mit Zitrone aromatisierter Pfeffer ist im Handel erhältlich. Die Blätter der bis zu einem Meter hohen Pflanze riechen beim Zerreiben aromatisch nach Zitrone. (zuchetti). Und Imker reiben mit der Melisse ihren Bienenstock ein. dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. ursprünglich aus dem Orient. erfunden. Zuccetti und Zuccini sind Verkleinerungsformen des italienischen «Zucca». wo sie aber erst im späten Mittelalter Verbreitung fand. Es gibt ihn in verschiedenen Reinheitsgraden und je nach Verwendungszweck in unzähligen Varianten. Bereits um 8000 v. trocken tupfen und fein abreiben. wenn das Messer immer wieder mit kaltem Wasser abgespült oder durch den Mund geatmet wird. Die Züpfe werden aus vier Teigsträngen geflochten. Durch den steigenden ÖLPREIS wird das daraus gewonnene Ethanol als alternativer Treibstoff immer attraktiver. Die abgeriebene Schale 20 Minuten lang bei milder Hitze im Backofen trocknen lassen. denn normales Weissmehl eignet sich weniger. In Brasilien fahren bereits die meisten Neuwagen mit diesem Kraftstoff. hier das Rezept.

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